Выбор инструментов и оборудования для приготовления супов. Оборудование, инвентарь, посуда, используемая для приготовления блюд
Соглашение об использовании материалов сайта
Просим использовать работы, опубликованные на сайте , исключительно в личных целях. Публикация материалов на других сайтах запрещена.
Данная работа (и все другие) доступна для скачивания совершенно бесплатно. Мысленно можете поблагодарить ее автора и коллектив сайта.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Подобные документы
Пищевая ценность различных супов: борща, щей, рассольника и солянки. Кулинарная и тепловая обработка ингредиентов. Технологические процессы приготовления заправочных супов. Приготовление солянки: технологические карта и схема, калькуляционная карта.
курсовая работа , добавлен 07.11.2011
Витамины, органические вещества, необходимые в пищевом рационе как человека. Правила изготовления и подачи заправочных супов. Технология приготовления борщей и щей. Характеристика клубнеплодов. Болезни и повреждения картофеля. Требования к его качеству.
курсовая работа , добавлен 15.11.2015
Организация горячего цеха, санитарные требования к нему. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении заправочных супов и изделий из вафельного теста. Калькуляция готовых блюд - борща с капустой и картошкой и торта "Сюрприз".
курсовая работа , добавлен 05.03.2012
Значение супов в питании человека, товароведная характеристика основных видов сырья для их приготовления. Классификация и ассортимент супов; механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов, технологический процесс приготовления супов.
курсовая работа , добавлен 24.02.2012
Основные этапы и особенности приготовления прозрачных супов, требования к качеству и сроки хранения данных блюд. Оборудование, инвентарь, инструменты, используемые при приготовлении прозрачных бульонов. Организация рабочего места повара горячего цеха.
курсовая работа , добавлен 01.10.2014
Знакомство с общими правилами затекания овощей. Анализ требований к качеству и подаче овощных блюд. Особенности приготовления блюд из жареной птицы. Характеристика технологии приготовления заправочных супов. Способы организации работы горячего цеха.
реферат , добавлен 31.01.2013
Характеристика общественного питания на современном этапе, внедрение новых технологий. Технологический процесс производства кулинарной продукции, инвентарь, оборудование, посуда. Качество и хранение сырья для приготовления молочных супов, их ассортимент.
Попробуем представить самый обычный будний день в любом городе нашей необъятной родины. С приближением обеда, в столовых, ресторанах и кафе начинается своего рода час-пик. Персонал офисов, отработав половину дня, расходится по заведениям общепита в поисках бизнес-ланча, что заставляет персонал кухни начать работать в ускоренном режиме.
Особенно популярными в обеденное время становятся первые блюда: борщи, всевозможные супы, солянки и т.д., для приготовления которых требуется тепловое и технологическое оборудование, посуда и различный инвентарь.
Тепловое оборудование
На кухнях всех предприятий общественно питания для приготовления первых блюд применяются профессиональные плиты, которые различаются способом выработки тепла - газовые и электрические. Также супы можно приготовить при помощи пароконвектомата или варочных котлов.
Использование модульного оборудования на 20-30% сокращает процесс приготовления за счет правильной организации рабочего места.
Дополнительное оборудование
Для оптимизации процесса приготовления различных блюд на кухне предприятий общественного питания используются профессиональные овощерезки. Овощерезка для столовой, ресторана, и даже маленького кафе - незаменимое оборудование, т.к. она позволяет значительно экономить время в процессе приготовления супов, вторых блюд, салатов и овощных нарезок.
Значительно облегчает работу персонала, увеличивает скорость приготовления первых блюд профессиональная электрическая картофелечистка- оборудование, предназначенное для быстрой очистки (производительность от 60 до 400 килограммов в час) от кожуры корнеплодов картофеля, свеклы и моркови.
Принцип работы картофелечистки очень прост: вымытые овощи загружаются через отверстие. В процессе работы отделяется кожура, которая смывается водой. Очищенные корнеплоды собираются в специальном лотке.
Незаменим для приготовления супов слайсер для овощей, т.к. без лишней траты времени и перерасхода продуктов можно получить аккуратные кусочки необходимого размера.
Также в процессе приготовления первых блюд могут пригодиться миксеры и протирочные машины (крем-суп), мясорубка (суп с фрикадельками), сыротерка (сырный суп) или универсальная кухонная машина.
Посуда и инвентарь
Очень важно при приготовлении супов правильно подобрать посуду по объему и назначению. Материал, из которого изготовлена посуда, должен соответствовать санитарным нормам, т.е. не окисляться (нержавеющая сталь или алюминий).
Для варки применяют кастрюли различной емкости и котлы. Для предварительного пассерования, тушения и жарения овощей - сотейники и сковороды.
Инвентарь для приготовления первых блюд очень разнообразен: дуршлаги, черпаки, шумовки, лопатки и др.
Оборудование, посуду и инвентарь необходимые для приготовления первых блюд на кухнях предприятий общественного питания, вы можете приобрести, обратившись к специалистам нашей компании.
В разделе Статьи и обзоры размещены освещающие последние события Московской области и в частности Раменского района и г.Раменское, г.Жуковский, г.Бронницы
,
г.Москва, г.Люберцы, г.Воскресенска, г.Ногинска, г.Егорьевска, г.Коломна
Чтобы Вам было удобнее найти необходимую информацию - воспользуйтесь поиском
Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально- технического оснащения в соответствии с действующими нормами.
В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару для предприятий общественного питания, не должны оказывать вредного воздействия на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивы к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь, иметь гладкую поверхность. Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фарфор, фаянс, стекло и др.
Требования к оборудованию. Технологическое оборудование предприятий общественного питания бывает механическое, тепловое, холодильное и немеханическое.
Форма и конструкция оборудования должны соответствовать санитарным требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его производительности. В настоящее время этим требованиям отвечает модульное (определённых габаритных размеров) оборудование, выполненное в виде отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных, кондитерских цехов.
Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрёстные потоки движения сырья, п/ф., готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы к нему шириной не менее 1.2-1.5м.
Наиболее современным считается линейное расположение модульно- секционного оборудования, которое создаёт единую технологическую линию, улучшает санитарное состояние предприятия и условия труда персонала. Как правило, эти линии располагают вдоль стен или посередине помещения, освобождая производственные площади для нормального передвижения рабочих. Над тепловыми аппаратами линии встраивают вытяжную вентиляцию, что улучшает санитарное состояние воздушной среды производства.
Механическое оборудование должно иметь рабочие части машин из нержавеющей стали, наружные части окрашенными эмалевой краской. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистыми полотенцем и закрывают чехлом из плёнки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением различных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.
Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.
Тепловым оборудованием причем самым гигиеничным являются электрические аппараты: стационарные котлы, плиты и модульные секционные передвижные плиты, сковороды, фритюрницы, жарочные шкафы, которые собирают в линию в зависимости от последовательности технологического процесса, кондитерские шкафы в кондитерском производстве. Всё тепловое оборудование содержат в чистоте. После работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.
Холодильное оборудование в виде шкафов, сборно-разборных камер, низкотемпературных прилавков и столов с охлаждаемыми шкафами, морозильников следует мыть ежедневно горячей водой и проветривать.
Немеханическое оборудование относят: производственные столы, производственные и моечные ванны, разрубочный стул, стеллажи, табуреты, шкафы и т.д.
Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. Самыми гигиеничными являются цельнометаллические столы из нержавеющей стали или дюралюминия, а также столы с деревянными крышками для разделки теста на кухне и в кондитерских цехах, которые выполнены из твёрдых пород дерева (дуб, береза, клен). Санитарными нормами допускается изготовление крышек столов из полимерного материала-винипласта марок П-73 и П-74.
Металлические столы после каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня моют с моющим средством и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.
Разрубочный стул высотой 80 см и диаметром 50см изготовляют из целого куска дерева твердых пород (дуба, бука, ясеня, клена) и устанавливают на ножках высотой 20см. Боковую поверхность разрубочного стула после удаления коры окрашивают светлой масляной краской, оставляя неокрашенной верхнюю часть шириной 20см. После работы поверхность стула рекомендуют зачистить ножом, посыпать солью и накрыть чехлом, а боковую часть вымыть горячей водой. По мереи изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.
Производственные ванны изготавливают двухгнёздными из нержавеющей стали, дюралюминия или чугуна с эмалированной поверхностью. Размер ванн не должен превышать 1000x700х450мм. Моют и содержатванны так же, как и производственные столы.
Производственные ванны для мытья яиц в кондитерском цехе изготавливают четырёхсекционными.
Моечные ванны для столовой посуды выпускают цельнометаллическими из трех отделений объемом не более 30л для более быстрой и частой смены воды.
Все ванны обеспечивают подводкой горячей и холодной воды и присоединяют к канализационной сети через воздушный разрыв, во избежание попадания сточных вод в ванны при засорении канализации
Стеллажи, шпильки кондитерских цехов, табуреты изготавливают из дюралюминия, в процессе работы их моют горячей водой.
Требования к инвентарю и инструментам. К инвентарю относят: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки и т.д.
Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород (дуб, бук, береза, клен) с гладкой поверхностью. Допускается изготовление досок из синтетических материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым в них продуктом: МС-мясо сырое, МВ-мясо вареное, ОС-овощи сырые, ОВ- овощи вареные, РС - рыба сырая, РВ – рыба варенная, МГ – мясная гастрономия, РГ – рыбная гастрономия, «Сельдь», Х – хлеб, ОК – овощи квашенные и т.д. В процессе работы следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят поставив на ребро на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.
Весь инвентарь. Моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65˚С. Инвентарь, используемый для приготовления яичной массы тщательно промывают 0.5%-ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2%-ным хлорной извести и ополаскивают горячей водой.
Сита, марлю для процеживания бульона, кондитерские мешки, наконечники после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают и кипятят в течении 30мин и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков и наконечников следует использовать специальную чистую маркированную посуду.
Щетки, мочалки, для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно промывать с применением моющих средств и хранить в специально выделенном месте.
Инструменты (ножи, тяпки, поварское иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали нужно хранить в сухом виде.
Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокалывают в жарочном шкафу.
В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.
Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.
Требования к кухонной посуде и таре. Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы не более 60л, сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия, дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежании передачи запахов блюдам все котлы закрепляют за определенными цехами и маркируют в зависимости от приготовляемых блюд. Противни изготавливают из нелуженого железа, а сковороды из чугуна. Новые формы, противни, листы должны прокладываться в печах. Запрещается пользоваться для выпечки формами, противнями и листами с нагаром.
Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющим средством, разрешенным на предприятии общественного питания, при температуре воды 45-50˚С, во втором ополаскивают горячей водой не ниже 65˚С.Просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажа на высоте не менее 0.5-0.7м от пола. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив частоту внутренней поверхности посуды. Посуду с остатками подгоревшей пищи предварительно замачивают.Противни и сковороды рекомендуют мыть после двух и трех разовой жарко на них продуктов.
Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.
На предприятиях общественного питания запрещается использовать эмалированную посуду, так как она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая и дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для хранения пищи.
Тару для п/ф. изготавливают из алюминия, дерева и полипропилена, который имеет преимущество. Тару моют в специальных моечных помещениях или в моечной кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств.
Требования к столовой посуде. На предприятиях общественного питания используют посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, а также нержавеющей стали, мельхиора; столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора. А последнее время допускается применение посуды из пластмасс: для горячих блюд - из мелалита, для холодных – из полистирола.
Особое гигиеническое требование предъявляют к мытью столовой посуды. Чаще всего моют в посудомоечной машине. Реже ручным способом в трехгнездовой ванне. Перед мытьём посуду очищают от остатков пищи деревянной лопаткой и сортируют по видам.
Суповой цех - один из наиболее ответственных участков на предприятиях общественного питания. Поэтому правильная организация его работы имеет большое значение.
Цех должен иметь ежедневный план работы, составленный и соответствии с планом меню предприятия, с указанием количества и ассортимента блюд. Заведующий цехом обязан своевременно и рационально расставить рабочую силу внутри цеха, а каждый повар заблаговременно подготовить свое рабочее место, проверить исправность механического и теплового оборудования, посуды, инвентаря и т. п.
Оборудуется суповой цех в зависимости от мощности предприятия. Вид обогрева оборудования подбирается исходя из имеющихся источников энергии, газ, пар, электричество или твердое топливо.
Для варки мясных, костных, рыбных бульонов рациональнее всего
использовать пищеварочные котлы емкостью 125-250 л В небольших столовых можно использовать и наплитные котлы емкостью 40-60 л. При расчете емкости посуды для приготовления костного бульона надо исходить из нормы закладки костей, предусмотренной для одной порции супа. Для варки 1 кг костей необходима посуда емкостью 2, 5 л.
Для варки супов также удобно использовать пищеварочные котлы. Емкость этих котлов должна быть определена в зависимости от ассортимента и количества блюд и сроков их реализации.
Для пассерования овощей, тушения капусты, свеклы используют сотейники, коробины с двумя ручками. Сотейники с одной ручкой разного размера удобны для пассерования лука, небольшого количества кореньев, варки пельменей, рыбы, приготовления солянки и др.
В суповом цехе должна быть установлена протирочная машина. Рабочее место повара-супника должно быть обеспечено необходимой посудой и производственным инвентарем. В распоряжении повара должны быть: специальные листы для разделки кнелей, клецек и профитролей, ступка с пестиком каменная большая или лабораторная (в зависимости от мощности предприятия), сита с ячейками разного диаметра для протирки продуктов и процеживания бульонов, грохоты, дуршлаги и формочки порционные, черпаки и разливательные ложки разного размера, цилиндры мерные с делениями, шумовки, вилки для мяса, иглы поварские, весы настольные, ящики для специй, доски для нарезки сырых и вареных продуктов, ножи поварские, терки, лопатки, цедилки и т. п.
Не менее важное значение имеет правильная организация рабочего места повара на раздаче, особенно в предприятие общественного питания, перешедших на самообслуживание потребителей.
На раздаче должен быть мармит с подогревом. Первые блюда, передаваемые для реализации, должны иметь температуру не ниже 70-75°.
Для каждого вида супа должна быть отдельная мерная разливательная ложка, вилка со сбрасывателем для отпуска мяса.
Инструменты, инвентарь, посуда, весы должны быть закреплены за конкретными работниками. Это обеспечивает правильную организацию рабочего места и повышает ответственность поваров за исправность инструментов и инвентаря.
Посуда и инвентарь
Для приготовления супов желательно иметь две кастрюли: одну для варки бульонов (вместимостью 2, 5-3 л из расчета 0, 6 л на каждого члена семьи) ; вторую - для варки супов (из расчета по 0, 5 л на человека). Для пассерования овощей, муки, томатопродуктов необходим сотейник (так называют кастрюлю с низкими бортами или сковорода. Для размешивания пассеровки служит деревянная лопаточка (веселка) или деревянная ложка.
Вынимать продукты из бульона удобно шумовкой, а разливать суп в тарелки - половником. Нужен также дуршлаг (или сито) для откидывания крупяных и макаронных изделий, промывания зелени, ситечко - для процеживания бульонов и сито с металлической сеткой для протирания продуктов. Облегчают работу приспособления для нарезки овощей, венчик для взбивания, металлическая или фарфоровая ступка с пестиком, формочки для выпечки гарниров к прозрачным супам. Необходимо иметь также деревянные доски (отдельные для сырых и готовых продуктов) и ножи: коренчатый - для очистки овощей, средней длины.
Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух основных стадий: приготовления бульона и супов. Для выполнения этих процессов рабочие места поваров должны быть обеспечены необходимым обла аднанням, посудой, инвентарем и инструментами.
Основным оборудованием для приготовления первых блюд являются котлы. Для подбора котлов необходимой емкости определяют объем продуктов, закладываемых в них, и воды. Количество порций первых блюд определяется с из расчета двухчасовой потребности для реализации их в торговом зале. Величина нужды устанавливается, исходя из опыта работы предприятийтва.
Вопрос, почему используется двухчасовой запас блюд, объясняется опытом. При хранении на мармит течение двух часов качество готовых первых блюд не ухудшается
Объем котла для приготовления первого блюда из расчета двухчасовой потребности можно определить по формуле:
где. УБП-объем котла, необходимый для приготовления первого блюда, дм3;
п1 - количество порций первых блюд, реализуемых за два часа в торговом зале предприятия;
V и - норма готового супа на одну порцию (принимается по. Сборнику рецептур), дм;
к-коэффициент заполнения котла
Объем средств для приготовления бульонов рассчитывается на общую потребность первых блюд, изготовленных на этом бульоне в течение дня. Количество бульона определяется по формуле:
где V - объем, который занимает бульон, дат;
п-количество порций супа готовится на данном бульоне по м ию;
V1 - норма бульона на одну порцию
Для приготовления первых и вторых блюд в больших количествах применяются стационарные варочные котлы с использованием различных теплоносителей
Электрические и газовые котлы выпускаются промышленностью емкостью 250, 125, 50,40 и 20 л, паровые - емкостью 125 и 250 л
Для приготовления небольшого количества первых блюд используют наплитном котлы из нержавеющей стали и алюминия. Наиболее совершенными являются котлы из нержавеющей стали. Они выпускаются емкостью 15, 20, 30 40 и 60 л, имеют необходимую прочность, жесткость, удобны в эксплуатацииії.
Алюминиевые котлы выпускаются емкостью от 10 до 50 л. Дно их на 1 мм толще стенки. Для усиления прочности и жесткости верхний край алюминиевой посуды имеет удлиненный ободок
Для точного соблюдения норм закладки продуктов и обеспечения высокого качества блюд в качестве мерной применяют заранее измеренную тару, предназначенную для различных продуктов и полуфабрикатов (картофеля капусты, моркови, крупы и т д). Такой тарой могут быть кухонная посуда, ведра, бидонони.
Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют линейки-котломирамы. Линейка-котломир представляет собой четырехгранную алюминиевую пластинку с нанесенными на ней делениями, показывающие объем в литрах. Градуировка каждой линейки. Осуществляется соответственно объему конкретного котлала.
Для приготовления первых блюд на рабочем месте повара следует иметь необходимое количество котлов различной емкости, мерную тару, инвентарь (шумовки, ложки и др.), а также специи и заранее заготовленные пасер рованы коренья, лук, тушеную свеклу и др.. В процессе работы повара используют протирочную машину, овощерезку и другие машины и механизмы, ванну для промывки продуктов, настольные весы, охлажд. УВАН шкафовфу.
В комплект рабочего места повара входят стол со встроенной моечной ванной, стол для средств малой механизации, стол с охлаждающей шкафом и горкой для кратковременного хранения полуфабрикатов. На полках и в специальных ящиках размешивают кухонная посуда и инвентарь. Наряду с горкой устанавливают веса. Для нарезки овощей и других продуктов в небольших количествах применяют настольные доски, компьютеры лекта ножей"поварской тройки", коринчати ножи. Напротив рабочего места размещаются варочные котлы или плита, если первые блюда готовят на плите в малых котла малих казанах.
На складе суточного запаса продуктов или в горячем цехе должен быть запас перебранных круп для приготовления первых блюд, а в охлаждаемом помещении - запас бульона. Необходимо также иметь заранее дь подготовлены полуфабрикаты, используемые для приготовления супев.
Такая организация рабочего места повара супового отделение обеспечивает возможность выпускать продукцию небольшими партиями и выдерживать объявлено меню в течение рабочего дня
Для ускорения приготовления бульона из костей, блюд из круп, бобовых, гороха и других продуктов, требующих длительного приготовления, целесообразно устанавливать в горячем цехе автоклавы
Как отмечалось, в больших столовых и ресторанах для приготовления первых блюд выделяется бригада поваров. Режим работы бригады зависит от режима работы торгового зала. До открытия зала должна быть подготовлена??первая партия блюд, затем через каждые один-два часа повара готовят первые блюда в соответствии со спросом потребителиів.
Рис 15. Размещение оборудования в горячем цехе
1 -. Шкаф холодильный для хранения полуфабрикатной продукции, поступившей из вспомогательных цехов
2 -. Шкаф морозильная для хранения замороженной полуфабрикатной продукции
3-жарочные поверхности для обжарки мясных и рыбных блюд
4 -. Плиты с 4-мя квадратными конфорками
5 -. Рабочая поверхность (стол производственный, встраиваемый в тепловую линию оборудования)
6 -. Фритюрница для приготовления во фритюре основных блюд, а также гарнирнои продукции
7 -. Тепловой мармит для хранения в подогретом состоянии гарниров и горячих соусов и заготовок для них
8 -. В арочный котел для приготовления супов, соусов, киселей, компотов и т др.
9 - пароконвектомат для приготовления овощей для салатов, доготовки предварительно обжаренной до полуготовности мясо-рыбной продукции на жаром ней поверхности, приготовления крупнокусковых полуфабрикатов или с стра.
10 -. Подставка для пароконвектомата с направляющими для гастроемкости
11 -. Стол холодильный для хранения заготовочных продукции, а также отделка для блюд
12 -. Полки настенные для хранения. Инвентарь, специй и сыпучих продуктов
13. Гриль-саламандра для быстрого приготовления продукта или содержания разогретом состоянии момента к отпуску
14. Стол тубма
15. Стол производственный
16 ванных моечная
17. Раковина для мытья
18. Стол производственный
19. Стол-тумба для хранения вспомогательного. Инвентарь, посуды, выдачи блюд и т др.
20. Стол охлаждаемый для хранения вспомогательных полуфабрикатов, гарниров и т д
21. Универсальный привод
Для нормального ведения технологического процесса необходимо, чтобы повара заранее, то есть в конце предыдущего дня, ознакомились с меню следующего дня. Согласно будущей работы бригада получает необходимое количество сырья и по возможности и необходимости заблаговременно готовит полуфабрикати.
Рабочие места для приготовления первых блюд на крупных предприятиях оборудуют варочные котлы различной емкости, в которых варятся костные бульоны. Кости поступают из мясного цеха дробленые, предварительно в промытые холодной водой. Чтобы облегчить погрузку и разгрузку котлов, рекомендуется закладывать кости в металлические сетки, а рядом с котлами ставить подъемный механизм в виде ручных или эл метрических талей, с помощью которых сетки с костями могут опускаться в котел и выниматься из него после приготовления. Вываренные кости выгружают в контейнеры или другую тару и удаляют из цехеху.
Для приготовления супов, приготовления и тушения суповых наборов частично используют те же котлы, в которых готовились бульоны
Количество варочных котлов и их емкость рассчитывают в зависимости от производственной программы и графика использования котлов для различных целей
Варочные котлы устанавливают так, чтобы при их загрузке и выгрузке можно было применять внутренне цеховой транспорт, поэтому рабочие места у каждого котла должны иметь достаточную для этого транс спорта площадей.
Конечно котлы ставят в одну линию по два или по четыре. Для подачи сырья и продуктов применяют передвижные ванны, тележки, стеллажи. Разгрузка котлы осуществляется большими ручными черпаками в под дставлени на колясках. Мармиты или термосси.
При большом объеме производства для пассерования, тушения и других подобных операций по приготовлению супов на рабочем месте устанавливают электрические или газовые сковородки или кухонную плиту
Для приготовления супов нужно много горячей воды, поэтому вблизи варочных котлов должен быть кипятильник непрерывного действия, из которого горячая вода подается в них по трубопроводу
Для переборки крупы используют специализированные или обычные производственные столы с бортиками и двумя отверстиями в крышке: одно - для сбора перебраны крупы в подставленный котел или дуршлаг большой емнос сти, второе - для удаления уходе.
Наряду со столами прикрепляют производственную раковину с трапом у нее для стока воды при промывании крупы. Промывать рекомендуется в дуршлаг, установленных на передвижных табуретах над трапом
Для приготовления домашней лапши, галушек, мучных заправок используют те же производственные столы, на которых перебирается крупа. При этом для удобства рекомендуется прикрепить сзади стола на стойке полочки или шкафчики для специй и приправ, а в нижней части стола устроить выдвижной ящик для мука.
Продукты для протертых супов готовят, используя протирочный механизм от универсального привода. Поскольку качество протертой массы получается значительно лучше, если продукт при протирании не успевает охл лонуты, протирочную машину устанавливают у тех средств, в которых отвариваются предназначены для протирки продукти.
Для приготовления бульонов и пассерования корней один из членов бригады выходит на работу раньше и получает из овощного цеха нарезанные овощи. До начала приготовления первых блюд приходит вся бригада в распоряжении которой есть уже подготовлены полуфабрикати.
