Производство консервированной продукции. Производственная линия для изготовления консервов. Основные расходы на один цикл производства

Продукты консервирования всегда пользовались спросом. Доказательством тому есть привычка населения делать заготовки на зиму. Однако не все успевают этим заниматься, а кто-то вообще предпочитает покупать готовые консервированные овощи. Без мяса и рыбы человеческому организму не прожить. Для этих продуктов также используют консервирование, для увеличения срока хранения. Прежде чем начинать выбирать оборудование для производства тех или иных консервов, нужно знать, какие технологии вообще используются на этом производстве.

Различают химические, биохимические и физические способы консервации продуктов. Цель этого процесса – длительное хранение продуктов, без существенного изменения его качества и свойств. В результате производства замедляется или полностью приостанавливается действие микроорганизмов. Чаще всего на предприятиях применяется метод теплового воздействия – стерилизация и пастеризация. Еще такой мини завод использует методы замораживания, сушки, соления и квашения.

Виды консервирования

Ключевым компонентом, который обеспечивает долгое хранение продуктов, являются консервирующие средства. Чаще всего, это вещества химического или растительного происхождения. В основном на продукты воздействуют разными температурами, применяют стерилизацию и пастеризацию. В домашних условиях сегодня активно используется вакуумное консервирование овощей и других продуктов в стеклянных банках, однако мини завод этот способ не применяет.

Овощные консервы разделяют на натуральные, маринады, закусочные, обеденные блюда и томат-продукты. Еще к консервам относят соки, но о них речь в нашей статье не идет.

Натуральные консервы	Они представляют собой резаные тертые или цельные овощи, которые в процессе производства заливают маринадом, с добавлением соли или сахара.
Маринады	Это овощи, которые заливают раствором, содержащим уксусную кислоту. Они бывают слабокислые и кислые. Их готовят из одного продукта или из нескольких.
Закусочные консервы	Представляют собой готовый к употреблению продукт. Это обжаренные или фаршированные овощи, в процессе производства нарезанные кусками и протушенные в соусе.
Обеденные блюда	Это полноценные первые или вторые блюда. К овощам, согласно рецептуре, может быть добавлено мясо.
Концентрированные томатные продукты	Они представляют собой уваренную томатную массу. Это пюре, паста, соусы с разным содержанием сухих веществ.

Состав технологической линии

На мини консервный завод необходимое оборудование поставляется обычно собранными производственными линиями . В качестве примера разберем оборудование для консервов от отечественного изготовителя «Россия». Оно предназначено для приготовления овощных салатов в стеклянные банки. Стоимость всего комплекта для производства 1506 тыс. рублей. В него входят:

Ванна моечная (модель 114 ЦМ н)	1 шт.
Оборудование для очистки корнеплодов (МОК-300)	1 шт.
Устройство для нарезки (Гамма-5А)	1 шт.
Котел пищеварочный (КПЭМ-250)	1 шт.
Установка для мытья стеклянных банок (124С Н)	1 шт.
Оборудование для закупорки (Твист-Офф 127В/5СТ)	1 шт.
Дозатор для разлива (071ГР Н)	1 шт.
Автоклав (128-500)	1 шт.
Устройство для загрузки автоклава	1 шт.
Обвалочный рабочий стол	2 шт.
Островной рабочий стол	2 шт.
Ванна для мойки (114-2Ц Н)	2 шт.
Тележки для транспортировки сырья	2 шт.
Тележка – чан посолочный	4 шт.
Оборудование для нанесения наклеек (099Ц)	1 шт.
Парогенератор (129-100Р)	1 шт.
Аппарат для упаковки в пленку термоусадкой (ТПЦ-450)	1 шт.
Компрессор воздушный для производства	1 шт.

Производительность такой линии для консервов составляет 1100 банок за смену. Этот показатель рассчитан на тару, емкостью 650 мл. Для установки всех узлов и механизмов понадобится мини завод на 40 кв. м. площади. Для обслуживания производства нужно будет четверо работников.

Добро пожаловать на журнал о бизнесе и финансах «Rabota-Tam».

Производство консервированной продукции – это развивающаяся отрасль пищевой промышленности. Поэтому оборудование для консервного производства предложено на рынке промышленной техники в большом ассортименте.

Производственная линия для изготовления консервов

Производственные линии комплектуются в зависимости от требований и пожеланий клиента, определившего направление предприятия: мясные, овощные, рыбные консервы. Цена оборудования для консервного производства зависит от функциональности техники, количества необходимых устройств, производителя.

Основной состав оборудования для консервного производства:

• фасовочные и упаковочные аппараты;
• машины для измельчения ингредиентов;
• автоматы для герметичного укупоривания стеклянных и металлических банок;
• автоматизированные устройства для закатывания банок, транспортёры;
• автоматические дозаторы, применяются для наполнения банок жидкостями: соком, бульоном;
• моющие устройства, предназначенные для мытья тары;
• автоклав — стерилизатор.

Автоклавы – это обязательное оборудование для производства консервированной продукции.
Чтобы купить оборудование для консервного производства необходимо потратить более 3 000 000 рублей. В такую сумму обойдётся полное оснащение цеха. Но, не у каждого предпринимателя найдётся такая сумма. Поэтому следует начинать с организации мини-цеха. Например, производство, изготавливающее только мясные консервы, не требует наличия оборудования для переработки овощей или рыбы.

Оборудование для производства мясных консервов

Изготовление мясных консервов требует соблюдения определённого технологического процесса. Пустая тара (стекло или металл) моется и ошпаривается, в неё заливается жир и укладываются специи по вкусу. После добавления мяса, банки закатываются. Перед тем, как поставить укупоренные банки в автоклав, их следует ополоснуть. После стерилизации в автоклаве, банки должны высохнуть. Когда процесс изготовления окончен, на консервы наклеивается этикетка.

Комплект оборудования для изготовления мясных консервов:

• устройства для ополаскивания и пропаривания банок;
• аппарат дозировочный для наполнения тары;
• автоматический дозатор мяса;
• машина для закатывания металлической и стеклянной посуды;
• автоклав-стерилизатор;
• машина для мойки и сушки банок;
• аппарат для наклеивания этикеток.

Стоимость производственной линии варьируется от 1,5 до 2,5 млн. рублей. Если к этому списку добавить плату за помещение, покупку дополнительного инвентаря, мебели и оплату сотрудникам, то сумма выйдет достаточно большая. Не всегда начинающий бизнесмен располагает финансовыми средствами в таком объёме.

Оборудование б/у

Сэкономить на покупке оборудования можно, только желательно, чтобы при этом не пострадало качество готовой продукции. Приобретение оборудования для консервного производства б/у, опасно тем, что в случае поломки одного из устройств, можно нанести вред всему процессу изготовления. Поэтому осмотр бывшей в употреблении техники должен быть очень тщательным, а техническая документация внимательно изучена. Но даже эти действия не дадут гарантии долгой службы оборудования б/у.

Мини – цех по производству консервов

Это полностью автоматизированная техника, обладающая следующими преимуществами:

• доступная стоимость оборудования;
• простота в установке и эксплуатации;
• размещение не требует большой площади;
• минимум сотрудников, обслуживающих аппараты;
• компактность устройств;
• мобильность;
• высокая рентабельность.

Покупая оборудование необходимо проверить наличие сертификатов и соответствия к требованиям СЭС.

Бизнес по производству консервированной продукции: плюсы и минусы

На российском рынке овощной и плодово-ягодной консервации на протяжении последних нескольких лет (в том числе и в кризисный период) наблюдается положительная динамика. Ежегодный рост этого сектора достигает 30 % в стоимостном выражении. По мнению экспертов, к 2015-2016 годам объемы продаж консервированной плодовоовощной продукции составят не менее трех миллионов тонн. Поэтому эта сфера переработки сельскохозяйственных продуктов представляет большой интерес для предпринимателей, которые обдумывают, каким бизнесом им заняться, и инвесторов, которые планируют вложить свои средства.

Впрочем, безусловно, как и во всех остальных секторах, в этой отрасли есть свои подводные камни, о которых необходимо знать заранее. Самая главная сложность ведения такого бизнеса связана с нехваткой сырья. С начала 2000-х годов объемы производства в нашей стране плодов, ягод и овощей значительно сократились. Проблему дефицита сырья производители консервированной продукции решают по-разному. Одни приобретают в собственность или берут в аренду земли и выращивают овощи самостоятельно. Таким образом, они не зависят от других поставщиков и могут контролировать качество сырья. С другой стороны, если вы выберете такой вариант, размер первоначальных инвестиций, которые потребуются для создания бизнеса по производству плодовоовощных консерваций, существенно возрастет. Мелкие и средние предприятия предпочитают сотрудничать с независимыми фермерскими хозяйствами, закупая у них необходимое сырье.

Другой «подводный камень» заключается в том, что подобные предприятия имеют долгий цикл производства и реализации. Консервированная продукция производится летом, когда созревают овощи и фрукты. А продаются готовые консервы, начиная с ноября-декабря и до апреля-мая. Таким образом, оборот продукции составляет около года. В течение этого срока средства оказываются «законсервированы». Неудивительно, что при таких условиях банки неохотно кредитуют предприятия, а последние как раз остро нуждаются в дополнительном финансировании, так как им приходится каждый месяц выплачивать работникам заработную плату, оплачивать аренду и нести прочие расходы. Получить же поддержку от государства или специальные условия кредитования, которые, например, действуют для производителей мясной или молочной продукции, они не могут. Такие программы просто не предусмотрены в нашей стране для производителей плодовоовощных консервов.

На рынке консервированной продукции овощные и плодово-ягодные консервы примерно равны по объемам продаж. При этом в овощном сегменте почти 40 % приходится на долю зернобобовых культур (зеленый горошек, кукуруза, фасоль, бобы). Второе место (почти 20 %) занимают различные маринады: маринованные огурцы, томаты, перец, ассорти. На третьем месте с долей в 15 % идут салаты, икры из овощей (кабачков), закуски. А на последнем месте стоят консервированные продукты из грибов (всего 4-5 % по различным оценкам).

Итак, как видно из приведенных выше данных, наибольшим спросом среди потребителей пользуются консервированные горошек, кукуруза, фасоль, огурцы и помидоры. Причем если на остальные консервы спрос остается на одном уровне, то доля продукции из фасоли постоянно растет. Другая тенденция связана с увеличением объемов продаж продукции верхнего ценового сегмента. Однако пока, как и ранее, наибольший интерес для производителей представляет средний ценовой сегмент. В нижнем ценовом сегменте прочно обосновалась продукция розничных сетей, выпускаемая под собственными торговыми марками, поэтому конкурировать с ритейлерами в этом сегменте не представляется возможным. И хотя покупательская способность населения постоянно растет, все же пока лишь небольшая часть потребителей пока может позволить себе регулярно приобретать дорогую консервированную продукцию. Поэтому специалисты уверены, что большинство компаний, представленных на рынке, будет работать именно в среднем ценовом сегменте в течение ближайших нескольких лет.

Это касается как крупных западных (транснациональных), так и российских производителей. Новичкам будет сложно конкурировать с гигантами, которые давно заняли свою часть рынка. Однако самая большая сложность связана с организацией реализации готовой продукции новой компании. Эта проблема знакома всем производителям, которые реализуют свои товары через розничные сети. Как известно, чтобы войти в сеть со своим продуктом, потребуется немало времени на переговоры и средств на «входной билет» и дополнительные «поощрения». Ни того, ни другого у начинающих предпринимателей, как правило, нет.

Но самый главный «конкурент» на рынке консервированной продукции – это сами покупатели. Традиция домашних заготовок, которая была столь распространена в советское время, сохранилась и до сих пор. Многие хозяйки предпочитают самостоятельно заготавливать на зиму соленья, варенья и компоты. Правда, в крупных городах, где уровень доходов потребителей относительно высок, а времени на приготовление консервов у людей мало, эта традиция постепенно становится пережитком. Жителям мегаполиса проще купить готовые консервированные продукты в супермаркете или магазине у дома, нежели заниматься приготовлением и организовывать хранение готовой продукции самостоятельно. Однако в регионах хозяйки, которые активно занимаются заготовками, представляют серьезную конкуренцию для предприятий-производителей, работающих в нижнем и даже среднем ценовом сегменте.

В качестве преодоления вышеперечисленных трудностей, с которыми неминуемо столкнутся начинающие предприниматели, можно предложить следующие варианты. Например, мелкое предприятие может договориться о сотрудничество с ритейлерами, предлагая им производство продукции и их реализацию под торговыми марками розничных сетей. При такой схеме работы производитель берет на себя полный цикл создания продукта – от обработки сырья до упаковки готовых консервов, а ритейлер занимается их реализацией.

Другой вариант, который потребует больше затрат, связан с выпуском небольшого ассортимента продукции по собственным рецептурам в среднем и высоком ценовых сегментах. В этом случае производитель столкнется с меньшим числом конкурентов и получит больше прибыли от продажи своей (полностью своей, то есть выпускаемой под собственной торговой маркой) продукции. Однако проблема выхода на полки розничных торговых сетей по-прежнему остается.

Виды плодовоовощных консервов

Итак, консервирование – это метод сохранения продуктов от порчи и придания им дополнительных вкусовых качеств и свойств. Существует огромное количество различных рецептур приготовления плодовоовощных консервов, но по виду используемого сырья все их можно разделить на две основные группы: овощные и фруктовые (плодово-ягодные). Из сырья первого вида (овощей) изготавливаются различного рода консервы, которые идут как самостоятельные блюда или же как добавки к ним. Прежде всего, это натуральные овощные консервы, предназначенные для приготовления первых и вторых вид и употребления в пищу в виде гарнира (зеленый горошек, сахарная кукуруза, цельные консервированные томаты и т. д.). В процессе изготовления этих консервов сырье практически не подвергается обработке или концентрированию, благодаря чему готовая продукция сохраняет в большей степени исходные свойства свежих овощей. При приготовлении овощных закусочных консервов (фаршированный перец, кабачковая икра) сырье подвергается кулинарной обработке. Они перерабатываются в овощной фарш с добавлением томатного соуса или в икру из измельченных овощей с солью, пряностями и томатной пастой. Овощные и мясоовощные обеденные блюда (супы, борщи, рассольники, голубцы, рагу и т. п.) употребляются в пищу после подогрева. Консервированные супы (в основном, из томатов) обычно не употребляются в пищу как готовые блюда, а добавляются в качестве приправы ко вторым блюдам. Овощные маринады, а также квашеные и соленые овощи (капуста, огурцы и т. д.) используются как закуска. Концентрированные полуфабрикаты (томатная паста и томатное пюре) используется при приготовлении первых и вторых блюд, заливок, соусов. Натуральные овощные концентрированные соки – это готовые к употреблению напитки, которые сохраняют все ценные свойства исходного сырья. Из фруктов и ягод производятся следующие виды продукции: компоты, соки, заготовки и полуфабрикаты, варенья, маринады, джемы, повидло и пр. На первом месте по популярности стоят варенье, желе, джем, повидло и другая продукция, которая получается в результате варки плодов и плодовых полуфабрикатов (целые плоды или пюре) с сахаром. Компоты – это фрукты или ягоды в сахарном сиропе и собственном соке, которые консервируются в герметичных банках. Компоты и варенье, повидло, джемы и пр. используются как десерты и не требуют дополнительной обработки перед употреблением. Плодовые заготовки и полуфабрикаты в виде паст и пюре консервируются в герметичной упаковке. Кроме того, пасты и пюре могут быть сульфатированными (консервированные при помощи сернистого ангидрида). Заготовки и полуфабрикаты применяются для приготовления десертов и детского питания. Сульфатированное пюре используется лишь на предприятиях при производстве мармелада, джема, начинок для кондитерских изделий, варенья, повидла и пр. Маринады из фруктов и ягод, моченые плоды используются как закуска. А консервированные фруктовые и ягодные соки, которые могут быть натуральными или же с добавлением сахарного сиропа, употребляются в качестве напитков или же используются как полуфабрикат при производстве желе, ликероводочной продукции, натуральных сиропов для безалкогольных напитков.

Производство плодовоовощных консервов

Существует несколько методов консервирования, выбор которых зависит от вида и свойств исходного сырья и назначения готовой продукции. Но в любом случае, независимо от используемого метода, главная цель консервирования – сохранить сырье от порчи и получить продукт с высокой пищевой ценностью.

Собранное сырье не сразу в полном объеме отправляется на производство. Его излишки проходят специальную обработку и отправляются на хранение. Существует несколько способов сохранения растительного сырья. Например, метод хранения с поддержанием жизненных процессов, который используется для сохранения недавно собранных ягод, фруктов и овощей, в которых пока еще продолжается обмен веществ. Чтобы замедлить микробиологические процессы, сырье тщательно сортируют, отбирая поврежденные или испорченные плоды. А для увеличения срока хранения их хранят в условиях пониженной температуры (холодильных камерах). Помимо охлаждения, есть еще один схожий метод холодильной обработки и хранения пищевых продуктов – замораживание. При замораживании происходит частичная кристаллизация жидкой фазы растительного сырья. К сожалению, охлаждение и замораживание не уничтожает микроорганизмы в растениях полностью, поэтому с повышением температуры они снова начинают развиваться, что приводит к порче продукта. Поэтому температура хранения в этих случаях должна постоянно поддерживаться на одном уровне.

Также для сохранения свежести сырья его хранят в атмосфере углекислого газа, благодаря чему задерживаются биохимические процессы, которые приводят к перезреванию сырья, и подавляется деятельность микроорганизмов. Однако при полном отсутствии кислорода жизненные процессы в тканях останавливаются, клетки отмирают, в результате чего сырье портится. Поэтому при этом способе хранения сырья окружающая его атмосфера должна содержать 3-5 % углекислого газа и 2-5 % кислорода. Оптимальный же состав газовой среды зависит от вида продукции.

При использовании метода хранения и консервирования при высоком осмотическом давлении применяется сахар или поваренная соль. При больших концентрациях сахара в растворе создается высокое осмотическое давление, которое препятствует жизнедеятельности микроорганизмов. Сахар или сахарный сироп используется для изготовления варенья, джемов, повидла, желе и прочих продуктов из плодов и ягод. Сначала из сырья удаляется избыток влаги выпариванием или высушиванием, в результате чего повышается осмотическое давление. Также консервирующее действие оказывает поваренная соль при концентрации около 10 % и сахароза при концентрации не менее 60 %. Пищевые продукты высушиваются таким образом, чтобы содержание влаги в них достигало не более 14 % (для овощей) или 15-25 % (для различных плодов).

При консервировании антисептиками используются специальные химические вещества, которые в малых количествах подавляют развитие микроорганизмов или полностью их уничтожают. Антисептики применяются для консервирования продуктов в газообразном виде или в виде раствора. Самые распространенные из них – сернистый ангидрид, винный спирт, бензойнокислый натрий, уксусная и сорбиновая кислоты. Консервант может накапливаться в продукт и при химических изменениях, которых происходят в сырье под действием микроорганизмов. Например, квашение капусты или соление овощей основывается на молочнокислом брожении сахара.

При стерилизации фильтрованием от микроорганизмов освобождают прозрачные соки. Для этого используются фильтрующие пластины с мелкими порами, которые задерживают их. Асептическое консервирование представляют собой освобождение пищевых продуктов от микроорганизмов быстрым нагреванием их в потоке с последующим охлаждением и расфасовкой в стерильную тару со стерильными крышками. Таким образом производятся томатные пасты, плодово-ягодные соки и другую продукцию.

При стерилизации электрическим током продукт выдерживается в поле переменного электрического тока высокой частоты. Электроны и ионы, которые содержатся в продукте, при облучении приходят в колебательное движение, в результате трения частиц электрическая энергия переходит в тепловую, что приводит к гибели микроорганизмов.

Стерилизация ультразвуком (то есть упругими звуковыми колебаниями с частотами свыше 20000 герц в секунду) основывается на выделении механической энергии в результате попеременного сжатия и разряжения среды. Под воздействием ультразвука разрушаются микроорганизмы и инактивируются ферменты, которые приводят к порче растительного сырья. Наконец, используется метод консервирования ионизирующим излучением, которое в больших дозах вызывает разрушение биологических функций клеток микроорганизмов и их гибель.

Независимо от выбранного метода консервации, сырье, которое поступает на производство, проходит предварительную обработку. Сначала оно сортируется по качеству и размеру, моется, очищается и нарезается. Сортировка осуществляется на различных конвейерах. Сырье, не соответствующее стандартам, отбраковывается. Калибровка по размерам используется для разделения сырья при производстве различного вида консервов (резаные, фаршированные, икра), для подготовки сырья к обрезке концов и к тепловой обработке. Эта процедура осуществляется с применением шнековых, дисковых, тросовых, барабанных и валико-ленточных машин. Для очистки овощей и плодов используются овощеочистительное оборудование, а для резки – овощерезки. Некоторое сырье (например, корнеплоды), которое поступает на производство в сильно загрязненном виде, сначала моется при помощи барабанных моечных машин. Это оборудование позволяет проводить очистку в два этапа: сначала сырье очищается от загрязнений «всухую», а потом уже обмывается в воде. При очистке овощей и плодов удаляются несъедобные части сырья. Это одна из самых трудоемких операций, так как далеко не во всех случаях ее можно механизировать.

Для работы предприятия по переработке овощей, фруктов и ягод потребуется специальное оборудование для мойки, сушки и чистки сырья, оборудование для резки, автоматизированные линии для изготовления соков, пюре и паст, установки для консервирования, машины для разлива соков и закрытия емкостей. Это оборудование можно приобрести как отечественного, так и западного производства. К примеру, овощемоечная машина зарубежного производителя обойдется в 80 тыс. рублей, а промышленная машина для шинковки капусты – в 100 тысяч рублей.

Многие производители предпочитают приобретать сразу мини-заводы по переработке плодово-ягодного или овощного сырья. Стоимость такого оборудования производительностью от 100 до 500 кг сырья в час составляет свыше 5 млн. рублей. Для его размещения потребуется площадь от 65 кв. метров с высотой потолков не менее 3,5 метров. Для обслуживания линии потребуется примерно десять человек на смену.

Сысоева Лилия
- портал бизнес-планов и руководств

Бизнес-идея с производством консервированных овощей может показаться малоперспективной с первого взгляда. Трудно конкурировать с такими акулами бизнеса, как «Бондюэль», «Балтимор», продукцией которых заполнены прилавки супермаркетов и маленьких магазинов. Однако при глубоком рассмотрении идеи оказывается, что делать этого вовсе не требуется. На рынке консервированной продукции остается свободное место, и бизнес может принести порядочную прибыль.

• Производство консервов - перспективный бизнес
• С чего начать производство консервов?
• Закупка сырья для консервов
• Какое оборудование выбрать?
• Какое нужно помещение для производства консервированных овощей
• Подбор персонала
• Реализация овощных консервов
• Требования санитарно-эпидемиологической службы
• Сколько можно заработать на производстве консервов?
• Риски

Производство консервов - перспективный бизнес

Основное преимущество бизнеса – дефицит рынка сбыта сельскохозяйственной продукции. Небольшие фермерские хозяйства, владельцы частных угодий с радостью будут отдавать выращенную продукцию по приемлемой цене. Стоит только определиться с разновидностью сырья. При заключении договоренности можно обговаривать объем поставки заранее.

Конкуренция достаточно высокая. Однако если разобраться, крупные компании выпускают продукцию в большом количестве только 4 месяца в году, в остальной период поставляют партии ограниченного количества. Можно воспользоваться ситуацией, предложив рынку свою фермерскую продукцию. Кроме этого, в настоящее время все большее число покупателей отдают предпочтение натуральным продуктам, без ГМО, красителей, усилителей вкуса и прочей химии. Даже если этого не указано на этикетке, не сильно верится в их отсутствие. К консервам «домашнего изготовления» будет повышенный интерес.

С чего начать производство консервов?

Консервированная продукция пользуется большим спросом. Подтверждением этому давняя привычка женщин делать заготовки на зиму. Однако по разным причинам занимаются этим процессом далеко не все. У городской части населения, к примеру, такой возможности нет, а кто-то просто предпочитает купить готовый продукт. Что выпускать?

Овощные консервы бывают нескольких видов:

• Натуральные. Тертые, резанные, целые овощи в маринаде с добавлением соли, сахара.
• Маринады . Те же овощи, но заливаются маринадом с использованием уксуса. Дольше хранятся. Состоят из 1 овоща либо нескольких.
• Закусочные. Готовые вторые блюда – салаты, рагу, каши, фаршированные овощи. Как правило, тушатся в томатном соусе.
• Обеденные блюда . Полноценные вторые, первые блюда – винегрет, жареные грибы в сметанном соусе, тушеные баклажаны, голубцы. Все, на что способна фантазия. Согласно рецептуре добавляется мясо.
• Томатные продукты. Готовятся из помидор с добавлением специй. В итоге появляются пасты, соусы, кетчупы, пюре.
• Соки, смузи. Готовятся из фруктов, овощей.

Чтобы достичь большей прибыли, обойти конкурентов, можно в течение года менять разновидность выпускаемой продукции.

Закупка сырья для консервов

Закупать сырье можно, заключив договора с большими фермерскими хозяйствами, либо владельцами отдельных частных угодий. Остается открытым вопрос – где его хранить. Для картофеля, моркови, капусты, свеклы понадобится погреб, подвал. Репчатый лук хранится в помещении. Фасоль – в тканевых мешочках, закрытых емкостях. Такие овощи, как горох, кукуруза считаются сезонными. Но хранить их можно в морозилке. Замороженная летом продукция, зимой будет стоить дороже в несколько раз.

Какое оборудование выбрать?

Выдумывать специальное оборудование на мини-завод не придется. Линия для реализации производства овощных консервов продается в готовом виде. Стоимость разная, зависит от мощности, производительности, комплектации.

Линия для производства разнообразных овощных консервов отечественного производства включает:

• моечную ванну;
• оборудование для чистки овощей;
• приспособление для нарезки;
• котел;
• устройство для обработки, мытья тары;
• оборудование для закупорки;
• дозатор;
• автоклав и устройство для его загрузки;
• рабочий стол;
• тележка для транспортировки;
• парогенератор;
• оборудование для наклеек;
• компрессор воздушный;
• аппарат для упаковки в пленку.

Производительность оборудования 1100 банок с емкостью 650 мл за 1 смену. Помещение должно быть не менее 40 кв. м. Для обеспечения работы на полную мощность понадобится 4 работника. Линия для производства обойдется в цену от 2 млн. руб. до 5 млн. руб.

Заранее следует продумать нюансы с тарой, в которой будет выпускаться продукция – пакеты, стеклянные банки, бутылки, пластиковые стаканчики, лотки, жестяные емкости.

Какое нужно помещение для производства консервированных овощей

Производство консервированных овощей требует помещения общей площадью не менее 300 кв. м. Такой территории достаточно для размещения производственного оборудования, овощных запасов 500 кг за смену. Это мини-завод, где активно используется ручной труд. Мощность производственного цеха в среднем 1000 кг в час. С учетом, что большинство процессов автоматизированные.

Завод должен состоять из следующих помещений:

• административное;
• бытовое;
• складское;
• вспомогательные;
• производственный цех;
• холодильное.

Для обеспечения полноценной работы завода должна присутствовать пожарная и охранная сигнализации, система видеонаблюдения.

Подбор персонала

Смену работы обеспечивает около 12 человек. При таком количестве работников производство достигнет результатов 80 тонн в месяц.

• начальник цеха;
• технолог;
• менеджер по сбыту;
• кладовщик;
• грузчик;
• операторы станков – 7 человек.

Роль руководителя завода отводится основателю.

Реализация овощных консервов

Одним из самых важных вопросов является поиск рынка сбыта. Наиболее перспективным вариантом является создание своей собственной сети. Продукцию собственного изготовления можно реализовать на рынке, предлагать местным ресторанам, кафе. Для повышения конкурентоспособности можно придумать изысканные рецепты славянской кухни, восточной и др.

Требования санитарно-эпидемиологической службы

Не трудно догадаться – они серьезные.

Персонал. У каждого работника должна быть санитарная книжка, заполненная должным образом, с допуском к работе с овощами. Все они обязаны проходить медицинскую комиссию в указанные сроки. Работать персонал должен в специальных костюмах и перчатках.

Помещение цеха. Месторасположение помещения для изготовления консервов должно быть не менее 500 м от ближайшего жилого дома. Наличие канализации, трубопроводов обязательно. Должна обеспечиваться свободная транспортная доступность. Сырье необходимо подвозить, отходы увозить. Стены, пол рекомендуется обложить кафельной плиткой. В таком виде их проще мыть. Производство консервированных овощей предусматривает дезинфекцию каждый день.

Сколько можно заработать на производстве консервов?

Производство овощных консервов предусматривает составление бизнес-плана, тщательное продумывание каждой мелочи. Посчитать расходы и ожидаемую прибыль можно с планом на руках. Без него можно получить усредненные значения, которые берутся из анализа отрасли в целом. Максимальный объем продаж прослеживается с ноября по март. За месяц выручка может быть от 700 тыс. руб. до 3 млн. руб. Инвестиции для открытия завода – в пределах 15 млн. руб. Срок окупаемости 3 года.

Риски

Предпринимательскую деятельность всегда сопровождают риски. Их необходимо учитывать по максимуму при составлении бизнес-плана.

• Невыполнение планов производства. Такое происходит, если планы слишком высокие уже в начале деятельности. Необходимо выставлять показатели по минимуму, затем увеличивать обороты.
• Конкуренция. Новые конкуренты могут возникнуть в любой момент. Необходимо всегда следить за качеством продукции, расширять производственный ряд, проводить мероприятия для привлечения клиентов.
• Снижение покупательной способности. Нестабильная ситуация в стране приводит к неустойчивой покупательной способности населения. Удержать покупателей можно акциями, так называемыми распродажами, проведением розыгрышей.
• Повышение закупочных цен. Избежать ситуации можно заключением долгосрочных договоров с фиксированной ценой.

Согласно данным статистики объем консервов за 2007-2011 года увеличился на 12%. Начиная с 2012 года, заканчивая2019 годом объем продаж растет на 4% ежегодно. В целом тенденция благоприятная, государство заинтересовано в развитии этого рынка продукции.

К нам часто обращаются наши постоянные читатели с вопросами о том, как реализовать ту или иную идею, представленную на портале «1000 идей» . Поэтому мы решили запустить новый цикл статей, в которых рассказывается о том, как в российских условиях можно воплотить многие проекты, которые с успехом работают за рубежом.

За последние несколько лет отечественный рынок консервированных продуктов заметно сократился в объемах. Консервная отрасль, как и многие другие, сильно зависит от благосостояния покупателей. Чем менее стабильны доходы потребителей, тем ниже их покупательская способность и тем реже они покупают консервы. Впрочем, эксперты отмечают появление в 2011 году положительных тенденций к восстановлению докризисных объемов рынка, что в 2012 году привело к его динамичному росту.

Невзирая на все негативные последствия кризиса, каждый год в отрасли появляются новые бренды. Правда, большей частью они представлены в нижнем ценовом сегменте и их продукция не всегда отличается хорошим качеством. Большая часть ее импортируется из Китая и Вьетнама.

Сегмент мясных консервированных продуктов, который всегда отличался высокой стабильностью, немного пошатнулся. Только за прошедший год, согласно статистике, производство мясных консервов в нашей стране сократилось почти на 5 %. При этом стоимость мясного сырья возросла. В результате этого производители были вынуждены либо поднять цены на свою продукцию, либо снизить ее качество, чтобы оставить старые цены. Многие предпочли последний вариант. Потребители же, заметив ухудшение качества мясной консервированной продукции, предпочитают покупать мясо птицы и различные полуфабрикаты, а не консервы.

В сегменте овощной консервированной продукции специалисты отмечают появление в ассортименте большинства компаний фасоли в жестяных банках, белорусского зеленого горошка и томатов. Других серьезных изменений в этом секторе не наблюдалось. В целом, он довольно стабильный. Чего нельзя сказать о сегменте консервированных продуктов из фруктов, где наблюдается стагнация, даже несмотря на неплохие урожаи на протяжении последних двух лет, что дало возможность немного снизить себестоимость продукции. Потребители по-прежнему отдают предпочтение конфитюрам, желе и фруктовым десертам. Эксперты считают, что будущее консервного рынка заключается в появлении новых и, возможно, даже экзотичных продуктов.

Примером такой необычной продукции, правда, в сегменте мясных консервов, может стать паштет из оленей Санта-Клауса «Reindeer Pate», который выпускает одна шведская компания. Разумеется, эти консервы произведены из обычной оленины, а не из сказочных северных оленей, которые, если верить легенде, возят сани Санта-Клауса. Олени выращиваются на специальной ферме, где они, как утверждает производитель, питаются экологически чистыми мхами и лишайниками.

Из-за условий содержания и качества питания они почти не подвержены каким-либо заболеваниям. Баночка паштета Reindeer Pate весом 190 грамм стоит около 25 долларов. От других продуктов паштет отличает исключительно оформление и неожиданная подача. На этикетке каждой баночке указано имя конкретного оленя из упряжки Санта-Клауса, из мяса которого «изготовлен» продукт.

Конечно, идея рождественского паштета достаточно спорная. Хотя он пользуется большим спросом в Великобритании, жители которой, как известно, обожают «черный» юмор. С другой стороны, практически все компании используют одну и ту же технологию производства консервированных продуктов, изменяя лишь набор специй. Представлять на рынке принципиально новый продукт с неожиданными компонентами рискованно – сложно прогнозировать, как отреагирует на новинку консервативный российский потребитель. Но необычная подача привычного продукта может стать отличным способом продвижения на рынке, конкуренция на котором довольно высокая.

Консервировани е представляет собой процедуру обработки пищевых продуктов для долгого сохранения их вкусовых свойств различными способами. Все эти методы обеспечивают подавление и прекращение биохимических процессов, которые происходят в продуктах под действием ферментов. Консервирование помогает сделать те или иные, даже скоропортящиеся, продукты доступными, несмотря на сезонность, расширить ассортимент товаров и снизить время и трудозатраты на приготовление.

Существует несколько способов консервирования, включая физические, химические, биохимические и физико-химические. Некоторые из них позволяют получить продукцию с совершенно иными свойствами, нежели у исходного сырья. Наиболее распространенный и простой способ консервирования пищевых продуктов осуществляется при помощи консервирующих средств растительного и химического происхождения.

К качеству и свойствам консервантов предъявляются самые высокие требования: они должны быть безвредными, легко удаляться из продукта перед его употреблением в пищу, не «забивать» и не искажать исходный вкус и запах продукта, не снижать его пищевую ценность, не взаимодействовать с материалом, из которого изготовлено оборудование и упаковка. К сожалению, практически ни один из консервантов, используемых в современной промышленности, не соответствует всем этим требованиям.

К физическим методам обработки продуктов относится консервирование с использованием низких и высоких температур, ультразвука, фильтрования и ионизирующей обработки. Низкие температуры используются для охлаждения и замораживания продуктов. В первом случае температура продукта искусственно понижается примерно до 0-4°С. При этом температура внутри него еще ниже. Предварительно, еще до охлаждения, из продукта удаляется излишняя влага. Снижение температуры приводит к замедлению всех химических и биохимических процессов, увеличению сроков хранения товаров. При этом они сохраняют почти все свои питательные свойства, первоначальные вкус и аромат.

При пастеризации и стерилизации продуктов используются высокие температуры. Пастеризацией называется процедура нагревания продуктов до температуры 100°С, в результате чего в исходном сырье погибают лишь вегетативные клетки микробов. Пищевая ценность таких продуктов практически не изменяется (разве что частично разрушается витамин С), сроки их хранения увеличиваются, однако полную сохранность продукта, как при замораживании или стерилизации, при таком способе обработки нельзя гарантировать. При стерилизации продукт нагревается до температуры свыше 100°С, что приводит к гибели большей части микроорганизмов и разрушению ферментов. С одной стороны, стерилизованные продукты сохраняются в течение длительного времени. Но с другой стороны, их вкусовая и питательная ценность значительно снижается, как и количество полезных веществ.

Пюреобразные и жидкие продукты консервируются при помощи асептического метода . Сначала продукты непродолжительное время стерилизуются в специальных емкостях под воздействием высоких температур. После этого они фасуются в стерильные стеклянные банки, которые закупориваются в асептических условиях. От стерилизации этот способ консервирования отличается более коротким периодом термической обработки продукта, что позволяет сохранить его высокое качество и питательные свойства даже при длительном хранении. Кроме того, стерилизация может осуществляться с помощью ультразвука и электрического тока сверхвысокой частоты. Ультрафиолетовые лучи обладают бактерицидными свойствами, поэтому с их помощью обрабатывают поверхность продуктов, воду, тару и оборудование. А ультразвук способствует разрушению микроорганизмов. При механической стерилизации жидкие продукты (например, сиропы, фруктовые соки и пр.) пропускают через специальные фильтры, которые собирают микроорганизмы.

Чаще всего используются физико-химические методы консервирования . В этом случае для лучшего сохранения продукты перерабатываются с добавлением поваренной соли или сахара или же высушивается. И в том, и в другом, и в третьем случае один и тот же принцип увеличения сроков хранения продуктов: повышение осмотического давления и как следствие снижение активности воды. При высоком осмотическом давлении обезвоживаются клетки микробов и замедляется выработка ферментов. В процессе консервирования путем сушки влага из продуктов удаляется при помощи теплового способа: они просто высушиваются воздухом, нагретым до температуры 80-120°С или более. Температура может меняться, в зависимости от исходного сырья. Сушка может быть естественной и искусственной.

Первым способом обрабатывают для более долгого хранения различные плоды (например, абрикосы, сливу, виноград и др.). Искусственная сушка проводится при помощи специальных сушильных аппаратов. Она может осуществляться нагретым воздухом (распылительная или конвективная), на горячей поверхности (вальцевая), вакуумом, сублимационным способом, микроволновым методом и др. Микроволновая сушка, как понятно из названия, проводится с использованием энергии сверхвысокой частоты (СВЧ). При вакуумной сушке продукт обезвоживается без доступа воздуха при температуре около 40-60°С, сохраняя свои первоначальные свойства. В процессе сушки методом сублимации продукты замораживаются при глубоком вакууме. В результате влага из них сразу испаряется.

Принцип действия сахара как консерванта тоже основан на повышении осмотического давления, что приводит к подавлению развития в продуктах микроорганизмов. Однако сахар в этом случае оказывается менее эффективным, нежели соль , поэтому его используют совместно с дополнительными способами консервации – например, с пастеризацией, варкой или стерилизацией продукта в герметичной таре. Таким образом производится конфитюр, повидло, джем и другая продукция.

Биохимические методы консервирования основываются на подавлении действия микроорганизмов и ферментов путем добавления консервирующих веществ или же образования их в результате ферментативных процессов. В качестве примера такого способа консервирования можно привести квашение . В результате молочнокислого брожения сахаров образуется молочная кислота, имеющая консервирующее действие. Она изменяет кислотность среды и подавляет гнилостные микроорганизмы. Наряду с молочной кислотой выделяется этиловый спирт, который также повышает сохранность продукта. Квашение, соление и мочение используется при консервировании различных овощей (капусты, помидоров, огурцов), грибов, плодов. Соль, которая входит в состав продукта, способствует выделению клеточного сока, в составе которого есть сахар, и развитию молочнокислых бактерий.

К химическим способам консервации относится консервирование при помощи этилового спирта (в концентрации 12-16 % или же 18 %), который используется в производстве полуфабрикатов плодово-ягодных соков, маринование , в результате которого применяется уксусная кислота, имеющая те же свойства, что и молочная. Уксусная кислота подходит для маринования овощей, плодов, грибов, рыбы. Так как высокая концентрация уксуса ухудшает вкусовые качества продукта и даже может быть опасной для здоровья человека, а при низкой ее концентрации она не может гарантировать полную сохранность продукта, то перед маринованием исходный продукт стерилизуется (овощи) или солится (рыба).

Кроме того, к химическим способам относят консервирование при помощи сорбиновой, лимонной или бензойной кислот и их солей. Сорбиновая кислота применяется при консервировании фруктовых соков, пюре, томатной пасты. Она считается оптимальным консервантом из вышеперечисленных, так как безвредна для человека, не изменяет вкус и запах продуктов, обладает бактерицидным действием (что особенно важно при производстве грибных консервов).

К биологическим консервантам относятся препараты естественного происхождения – с добавлением лакто- и бифидум-бактерий, лактококков (низин).

Также существуют так называемые комбинированные способы консервирования. К ним относится копчение, вяление мясных изделий и рыбы, производство молочных консервов (сгущенного молока и сливок).

Для каждого из перечисленных методов консервирования используется специальное оборудование и сырье. Для производства консервированных продуктов двумя самыми распространенными методами – при помощи высоких температур в герметично закрытой таре или солевого раствора с антисептиком потребуются следующие виды основного оборудования: стерилизаторы банок, автоклавы, закаточные и укупорочные автоматические машины, маркираторы, автоматы для нарезки, дозировочно-наполнительные автоматы, в том числе и для продуктов, имеющих вязкую консистенцию, бланшерователи.

Скорее всего, вам также понадобятся машины для стерилизации консервов, для переработки мясного сырья, для переработки плодовоовощной продукции, для производства крышек типа СКО, для изготовления металлических крышек и банок, моечное оборудование и пр. Существует большой выбор как отечественного, так и импортного оборудования для производства консервов и переработки овощей. Модели отличаются качеством, ценой и производительностью.

Производители предлагают целые комплексы агрегатов различной мощности, включая линии и установки для производства овощных, плодоовощных и фруктовых консервов. Цена зависит от планируемого ассортимента. Так, например, комплект оборудования для консервирования овощных салатов и фасовки по банкам емкостью 650 мл с производительностью 1100 единиц продукции за смену обойдется в 1,5-1,6 миллионов рублей, не считая доставки, сборки и обучения.

Комплект оборудования для консервирования рыбы производительностью 600 банок в час стоит около 1,4 миллионов рублей. За линию по производству (нарезке, фасовке и упаковке) рыбных пресервов придется заплатить 650-700 тысяч рублей. Линия для непрерывного растворения соли в воде производительностью 800 литров в час обойдется в 450-500 тысяч рублей, оборудование для приготовления рассолов и маринадов (700-1200 литров в час) – 150-200 тысяч рублей, для приготовления, пастеризации и охлаждения рассолов и маринадов – свыше 300 тысяч рублей.

Оборудование, необходимое для консервирования овощей с фасовкой в трехлитровые банки, производительностью 450 единиц продукции за смену стоит почти полтора миллиона рублей. Установка для фасовки и стерилизации мясных консервов производительностью 600 банок в час стоит около миллиона рублей. Примерно во столько же обойдется комплект оборудования для консервирования грибов.

Для организации цеха по переработке около 500 кг грибов, овощей, ягод и фруктов за смену понадобятся следующие площади: административные, бытовые, складские и вспомогательные помещения, холодильные камеры. Общая площадь такого небольшого завода составляет минимум 250-300 кв. метров. Кроме того, цех необходимо оборудовать системой видеонаблюдения, пожарной и охранной сигнализациями. Санитарная обработка оборудования и помещений цеха должна осуществлять согласно требованиям Роспотребнадзора.

Компании по производству консервированной продукции реализуют ее через федеральные и региональные розничные сети. Однако попасть на полки этих магазинов достаточно сложно. Большинство сетей запустили собственные торговые марки, которым они отдают предпочтение перед чужой продукцией. К тому же стоимость их консервов, как правило, процентов на 20-30 ниже среднерыночной. Поэтому производители предпочитают работать с небольшими сетями без собственных private label , с отдельными розничными точками и продовольственными рынками.

Несколько лет назад консервный бизнес считался одним из самых рентабельных. Его рентабельность достигала 40-60 %, а деньги оборачивались, в среднем, за полгода – год. Сейчас рентабельность производства консервов составляет порядка 20 %. Самые низкие показатели – в сегменте рыбных консервов (до 10 %). Срок окупаемости небольшого производства – минимум два года. Консервы – сезонный продукт. Наибольшие продажи наблюдаются в период с ноября по март-апрель.

Лилия Сысоева
- портал бизнес-планов и руководств