Пирог с кашей название. Кулебяка русская настоящая. Смотреть что такое "Пироги русские" в других словарях

Кулебяка - один из наиболее старинных русских закрытых пирогов с довольно сложной начинкой, состоящей из разных продуктов. В такой пирог можно положить любые продукты, которые имеются в доме: мясо, рыбу, овощи, грибы, крупы, яйца, творог или сыр. Если в кулебяку кладутся сочные начинки, то для того, чтобы тесто не размокало, начинки перемежают выпеченными отдельно небольшими блинчиками. Конечно у каждой хозяйки, которая печет такие пироги, обязательно есть свои секреты приготовления начинок или фаршей для кулебяк.

Главное, что отличает кулебяку от обычного закрытого пирога - ее форма и значительно большее, чем в расстегаях, количество начинки. В старину мастера по изготовлению кулебяк славились тем, что выпекали кулебяки с многослойной начинкой. Каждый слой начинки переслаивался блинчиком, чтобы начинки хорошо пропеклись, но в то же время кулебяка получилась сочной. Так одна из знаменитейших московских кулебяк, именуемая «байдаковским пирогом», была огромным пирогом с начинкой в 12 ярусов, где были практически все начинки - от налимьей печенки до костного мозга.

Рецептов приготовления кулебяк на Руси огромное количество. Познакомьтесь только с некоторыми из них и обязательно попробуйте испечь хотя бы один раз и хотя бы одну из них.

ОСНОВНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛЕБЯКИ, РАЗДЕЛКА И ОФОРМЛЕНИЕ КУЛЕБЯКИ

Форма разделки кулебяки может быть различной:

* ЧЕТЫРЕХУГОЛЬНАЯ, начинки в которую располагаются клиньями («кулебяка на четыре угла»)

* ОВАЛЬНАЯ, начинки в которой располагаются продолговатой горкой.

Разделанный пирог должен получиться более выпуклым и в то же время более узким, чем другие пироги.

Сформовать кулебяку можно по-разному:

* раскатать из дрожжевого теста отдельно два овальных пласта, уложить на один из них начинку, покрыть вторым пластом и, красиво защипив края, украсить поверхность пирога;

* по другому способу разделки пласт теста раскатать вдвое большего размера, чем размер сковороды, выложить на середину начинку, соединить и тщательно защипить края заготовки в центре. Затем кулебяку положить на глубокую, смазанную маслом, сковороду швом вниз. Поверхность пирога украсить мелкими тестяными орнаментами в виде листиков, веточек, цветочков или переплетов из полосок теста, приклеивая их к поверхности пирога взбитым яйцом.

Поверхность кулебяки, вместе с украшениями, смазывается яичным желтком и обязательно глубоко прокалывается сверху и с боков вилкой для выхода пара во время выпечки.

Выпечка кулебяки

Выпекается кулебяка в горячей духовке так, чтобы верхняя корочка была поджаренная, а нижняя, так же поджаренная, оставалась бы в то же время сочной.

Старые мастера клали в начинку кулебяки кусочек льда, который «растаяв во время выпечки, сохранит кулебяку сочной». И именно особым искусством должны владеть хозяйки, чтобы приготовить кулебяку хорошо пропеченной, но с сочной начинкой.
Подается кулебяка горячей либо холодной как самостоятельная закуска или к мясным, рыбным, грибным бульонам. К горячей кулебяке можно подать сметану или различные острые сметанные соусы.

КУЛЕБЯКА МЯСНАЯ

Продукты для теста:

* 600 г. муки
* 30 г. дрожжей
* 1 стакан молока
* 200 г. сливочного масла
* 3 желтка
* 1 ч. ложка соли
* сахар по вкусу

Продукты для начинки:

* 1 кг. мякоти говядины
* 2-3 луковицы
* 2 крутых яйца

* соль, молотый перец, рубленая зелень по вкусу

Дрожжевое тесто приготовить опарным способом. Можно готовить кулебяку и из пресного рассыпчатого теста.

КУЛЕБЯКА РУССКАЯ НАСТОЯЩАЯ

Продукты для теста:

* 400-500 г. муки
* 30-40 г. дрожжей
* 1,5 стакана молока
* 100 г. сливочного масла или маргарина
* 1-2 яйца
* соль и сахар по вкусу

Продукты для начинки из рыбы:

* 400 г. филе щуки или судака
* 1 ст. ложка растительного масла
* 2 крутых яйца
* 2 ст. ложки толченых сухарей
* 1 ст. ложка сметаны
* 1/3 стакана молока
* 1-2 луковицы

* 300 г филе жирной рыбы для отдельной начинки

Продукты для начинки из риса:

* 200 г. риса
* 2,5 стакана воды

* 1 ч. ложка соли

Приготовление начинки из риса

Рис отварить в подсоленной воде почти до готовности и дать остыть. Выложить рис в смазанную маслом сковороду, разложить по поверхности маленькие кусочки масла и запечь в горячей духовке, чтобы поверхность слегка подрумянилась.

Приготовление начинки из рыбы

Из филе щуки тщательно удалить косточки и дважды пропустить его через мясорубку вместе с луком. Добавить мелко нарубленные крутые яйца, влить молоко и сметану, по вкусу посолить, поперчить и хорошо перемешать. Всыпать в начинку толченые сухари и, еще раз перемешав, дать начинке постоять в холодном месте для созревания.

Отдельно подготовить филе малокостной жирной рыбы, нарезать его ломтиками и слегка присолить.

Приготовление теста

Из всех компонентов рецепта приготовить дрожжевое тесто опарным способом и дать ему хорошо выбродиться, осаживая его в процессе приготовления 2-3 раза.

Разделка и выпечка кулебяки

Готовое тесто раскатать в виде овальной лепешки толщиной до 2 см. По центру ее уложить продолговатой горкой слои рыбного фарша и риса, затем кусочки подготовленного жирного рыбного филе и снова слой фарша и риса. Толщина каждого слоя начинки произвольная, в зависимости от величины пирога. Края лепешки завернуть и плотно защипить над фаршем.

Поверхность пирога оформить приготовленными из полосок теста украшениями в виде цветочков, листиков и веточек. Подготовленной таким образом кулебяке дать расстояться 15-20 минут в теплом месте. После этого смазать ее поверхность взбитым яичным желтком и сделать несколько глубоких проколов вилкой для выхода пара во время выпечки.

Выпекать кулебяку в хорошо нагретой духовке, время выпекания - в зависимости от толщины теста и вида фарша. Готовность кулебяки можно определить, проколов ее тонкой деревянной палочкой или спичкой: если она остается сухой, значит пирог готов. Подать кулебяку горячей как закуску или к рыбному бульону.

КУЛЕБЯКА ЗАКУСОЧНАЯ С ТРОЙНОЙ НАЧИНКОЙ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНОК

Продукты для грибной начинки:

* 500 г. соленых грибов
* 3-4 луковицы
* черный молотый перец по вкусу

Соленые грибы промыть, отцедить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Добавить отдельно обжаренный до золотистого цвета мелко нарезанный лук, заправленный солью, молотым перцем и все хорошо перемешать.

Продукты для мясной начинки:

* 300 г. вареного мяса
* 3 луковицы
* 1 ст. ложка сливочного масла
* соль и молотый черный перец по вкусу

Мясо отварить, пропустить через мясорубку, добавить обжаренный мелко нарезанный лук вместе с маслом, в котором он жарился, и заправить черным молотым перцем, солью и сливочным маслом. Если начинка суховата, можно влить в нее 1-2 ст. ложки мясного бульона.

Продукты для картофельной начинки:

* 4-5 картофелин
* 1 яйцо
* 1 ст. ложка сливочного масла
* соль по вкусу

Картофель очистить, отварить в небольшом количестве подсоленной воды, чтобы к концу варки вода почти полностью выкипела. Горячий картофель размять, вбить яйцо, заправить сливочным маслом, солью и хорошо перемешать.

Разделка и выпечка кулебяки

Готовое дрожжевое тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной до 1 см. Перенести его на смазанный маслом противень так, чтобы половина теста находилась на противне, а другая половина - на столе. Поверх теста так же в виде прямоугольника разложить слегка теплую грибную начинку. На нее таким же прямоугольником выложить картофельное пюре, а поверх него - мясную начинку. Аккуратно закрыть начинки второй половиной теста, защипить шов, подогнуть его вниз, придав пирогу четкую форму.

Поверхность кулебяки смазать взбитым яйцом, наколоть вилкой и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда поверхность пирога станет равномерно золотистой, а стенки слегка отойдут от противня - кулебяка готова.

КУЛЕБЯКА РУССКАЯ ПРАЗДНИЧНАЯ

Продукты для теста:

* 1,2-1,3 кг. муки
* 200 г. сливочного масла
* 2 стакана молока
* 6 яиц
* 50-60 г. дрожжей
* щепотка соли

Продукты для начинки:

* 600-800 г. филе свежей малокостной рыбы
* 5-6 луковиц
* 300 г. сливочного масла
* 0,5 стакана рубленой зелени укропа
* 3 стакана гречневой крупы
* 2 яйца
* 800 г. филе свежей семги или лососины

Приготовление теста

Развести в молоке дрожжи, добавить половину нормы свежепросеянной муки, вымешать опару и поставить ее в теплое место для брожения. В подошедшую опару добавить соль, желтки, растопленное теплое сливочное масло (или 100 г растительного масла), тщательно перемешать и всыпать оставшуюся муку. Вымешивать тесто, постепенно добавляя взбитые в пену белки. Поставить тесто в теплое место для подъема, периодически осаживая его деревянной веселкой.

Подготовка гречневой крупы

До начала приготовления кулебяки перебрать гречневую крупу, тщательно перетереть ее руками с сырым яйцом - крупа будет сначала очень липкой, но постепенно в процессе растирания впитает в себя все яйцо. Рассыпать крупу тонким слоем на разделочной доске и высушить, разминая слипшиеся крупинки.

Приготовление начинки

Из филе свежей рыбы удалить кости, обжарить его в 1 ст. ложке сливочного масла вместе с мелко нарезанным луком. Затем добавить зелень укропа и всю массу хорошо изрубить. Вскипятить 2,5 стакана воды с оставшимся маслом, всыпать подготовленную гречневую крупу, заправить по вкусу солью, хорошо перемешать и поставить в горячую духовку, накрыв посуду с кашей крышкой. Когда крупа хорошо распарится, смешать ее с подготовленным рыбным фаршем.

Разделка и выпечка кулебяки

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной в 1 см. На большое круглое жаростойкое блюдо переложить раскатанный пласт теста, оставив края так, чтобы их можно было соединить и защипить. На середину теста выложить половину начинки, разровнять, уложить поверх нее нарезанное ломтиками филе семги или лососины. Верхний слой сделать из оставшейся начинки, уложив ее горкой.

Соединить противоположные края теста и защипить красивым швом. Проколоть поверхность и бока пирога вилкой, смазать его взбитым яйцом и посыпать молотыми сухарями. Выпекать кулебяку в горячей духовке до готовности. Вынув из духовки, прикрыть пирог листом пергамента или кальки и, тепло укутав, оставить
на 1-1,5 часа.

КУЛЕБЯКА РУССКАЯ РЫБНАЯ

Продукты для теста:

* 600-800 г. муки
* 1 стакан молока
* 150 г. сливочного масла или маргарина
* 3 желтка
* 50 г. дрожжей
* 1/2 ч. ложки соли

Продукты для начинки:

* 600 г. филе судака
* 400 г. филе осетрины
* 200 г. филе семги
* 1,25 стакана гречневой сечки, перетертой с 1 яйцом
* 100 г. сливочного масла
* 1 луковица
* рубленая зелень укропа
* соль и перец по вкусу

Приготовление теста

Дрожжи растворить в теплом молоке, всыпать половину нормы муки и вымешать опару. Дать ей хорошо выбродиться, добавить масло, желтки яиц, соль и оставшуюся муку. Тщательно вымешать тесто и дать ему хорошо подняться.

Приготовление начинки

Из филе судака выбрать по возможности все косточки, нарезать его кусочками и обжарить в масле вместе с мелко нарезанным луком, свежей или сушеной зеленью укропа. Затем охладить и все вместе очень мелко изрубить.

Гречневую сечку перетереть руками с сырым яйцом и протереть сквозь редкое сито. Вскипятить 1,25 стакана воды со сливочным маслом, всыпать подготовленную гречневую сечку, по вкусу посолить и быстро размешать. Поставить кастрюлю с гречкой в горячую духовку и подрумянить. Вынуть из духовки и тщательно перемешать получившуюся кашу с подготовленным рыбным фаршем.
Остальное рыбное филе нарезать тонкими ломтиками и слегка посолить.

Разделка и выпечка кулебяки

Из приготовленного теста разделать длинную или круглую кулебяку и положить на середину половину подготовленной рыбной начинки. Сверху разложить ломтики филе остальной рыбы и опять слой начинки, тщательно формуя каждый слой в виде горки. Кулебяку защипить, оформить украшениями из кусочков теста в виде листочков, веточек, розочек и поставить на полчаса в теплое место для подъема. Смазать поверхность взбитым яйцом и выпечь в хорошо нагретой духовке. Подать кулебяку горячей или теплой, по вкусу.

КУЛЕБЯКА С РЫБНЫМИ НАЧИНКАМИ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНОК

Продукты для рыбной начинки с рисом:

* 1-1,2 кг. филе рыбы без кожи и косточек
* 200 г. риса
* 100 г. сливочного масла
* 5 крутых яиц
* соль и молотый чёрный перец по вкусу
* 50 г. масла для обжаривания рыбы

Отварить рассыпчатый рис, заправить его сливочным маслом и солью по вкусу, смешать с мелко нарезанными крутыми яйцами. Рыбное филе нарезать кусочками и обжарить в масле (сливочном или растительном). При разделке кулебяки уложить слоями подготовленный рис и кусочки рыбы, которые можно так же посыпать рублеными крутыми яйцами.

Продукты для рыбной начинки с капустой:

* 1 кг. свежей капусты
* 6 крутых яиц
* 1 кг. филе рыбы без кожи и косточек
* 200 г. сливочного масла

Капусту мелко и тонко нашинковать, слегка посолить, перетереть руками и дать немного постоять. Затем хорошо отжать ее от сока и обжарить в растительном или сливочном масле, добавив (по желанию) во время жарения мелко нарезанный лук. Готовую капусту охладить и смешать с рублеными крутыми яйцами. Рыбное филе нарезать кусками, посолить и так же обжарить в масле. При разделке кулебяки укладывать на тесто слоями начинку из капусты и куски филе рыбы. Верхний слой начинки должен быть из капусты.

Разделка и выпечка кулебяки

Кулебяка с такими начинками готовиться из дрожжевого сдобного или постного теста. Порядок разделки и выпечки пирогов - аналогично вышеизложенным рецептам. Начинки можно использовать для пирога как отдельно (для разных пирогов), так и вместе в одном пироге, раскладывая их слоями по вкусу.

КУЛЕБЯКА С НАЧИНКОЙ ИЗ РЫБЫ И КАРТОФЕЛЯ

Продукты для начинки:

* 350 г. филе свежей рыбы
* 3 картофелины
* 3 луковицы
* 0.5 стакана растительного масла
* соль и молотый перец по вкусу

Приготовление начинки

Уложить на середину пласта теста нарезанный тонкими кружочками сырой очищенный картофель. Поверх него - нарезанное мелкими ломтиками рыбное филе. По вкусу посолить и разложить по поверхности начинки тонкие колечки лука. Полить начинку растительным маслом (2/3 от нормы) и быстро защипить края. Вместо сырого картофеля можно использовать для начинки картофельное пюре.

Выпечка кулебяки

Приготовить простое дрожжевое постное тесто, разделать его в пласт нужной формы, величины и толщины. Сформовать кулебяку и выпекать ее в не очень горячей духовке около часа. Затем смазать горячую поверхность растительным маслом и переложить пирог на блюдо.

КУЛЕБЯКА С НАЧИНКОЙ ИЗ КАПУСТЫ

Продукты для теста:

* 1/2 стакана муки
* 1/2 стакана манной крупы
* 0,5 стакана воды
* 2 ст. ложки сливочного масла
* 25 г. дрожжей
* щепотка соли

Продукты для начинки:

* 1 средний кочан капусты
* 5 сырых яиц
* соль и молотый перец по вкусу

Приготовление начинки

Капусту промыть, очистить от верхних зеленых листьев и мелко нашинковать. Кочерыжку натереть на крупной терке и смешать с капустой. Все перемешать, по вкусу посолить, поперчить и слегка перетереть руками.

Приготовление теста

Свежепросеянную муку смешать с манной крупой и высыпать в миску горкой. Сделать в ней воронку, влить разведенные в теплой воде дрожжи, растопленное сливочное масло, посолить и вымешать тесто. Выбивать его деревянной лопаткой, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Дать тесту созреть около часа, положив его в миску и тепло укутав.

Разделка и выпечка кулебяки

Разделить тесто вначале на небольшие кусочки и затем скатать их все вместе в шар. Дать немного постоять и раскатать из этого шара небольшую лепешку. Обсыпать ее смешанной с манкой мукой, сложить пополам, как платочек, и осторожно (чтобы тесто не склеилось) раскатать скалкой. Подготовленная лепешка при раскатывании увеличится в размере. Слегка встряхнуть ее на руках и повторить раскатку 3-4 раза.

На готовый пласт теста уложить горкой капустную начинку, тщательно отжав ее от образовавшегося сока. Края тестяной основы скрепить так, чтобы в середине осталось отверстие, через которое вылить на капустную начинку взбитые или целые (обязательно подсоленные по вкусу) сырые яйца.

Защипить оставленное отверстие, переложить кулебяку на сухой лист и выпекать в горячей духовке около получаса. Готовый пирог переложить на блюдо, смазать сливочным маслом и подать на стол горячим или слегка остывшим.

КУЛЕБЯКА С НАЧИНКОЙ ИЗ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ И ЛУКА

Приготовление начинки

Соленые грибы промыть, мелко нарезать и перемешать с нарубленным или пропущенным через мясорубку луком. Пропорции продуктов произвольные.

Разделка и выпечка пирога

Приготовить постное простое дрожжевое тесто и раскатать его в пласт (по длине противня) шириной около 20 см и толщиной до 1 см.

Начинку разложить на середину полоски теста по всей ее длине. Края теста плотно защипить, поместить кулебяку на смазанный растительным маслом лист и выпекать до готовности. Горячую кулебяку смазать растительным маслом и подать на стол.
Такую кулебяку готовят во время поста.

КУЛЕБЯКА «МИХАЙЛОВСКАЯ»

Приготовление теста и закваски

Подготовленные и хорошо промытые морковь, репу и тыкву, взятые примерно в равных весовых долях, пропустить через мясорубку. Добавить по вкусу пиво, кефир, соль, муку и вымешать достаточно крутое пресное тесто. Хорошо выбить его о разделочную доску, переложить в миску и поставить в теплое место на сутки чтобы тесто окисло. Часть готового теста отделить и сохранить для закваски.

Для начинки такой кулебяки можно использовать любые продукты (каши, макароны, овощи), пропустив их через мясорубку.

Разделка и выпечка кулебяки

Из приготовленного теста раскатать пласт нужной величины и формы. Уложить на него слоями начинку из свежей шинкованной капусты, рубленого лука, нарезанного кусочками рыбного филе (или других продуктов по вкусу и возможностям). Полить начинку рыбным бульоном, посыпать сушеной или свежей зеленью мяты, толчеными ягодами можжевельника.

Закрыть верх кулебяки вторым пластом теста, защипить края и дать ей расстояться около часа. Выпекать пирог в средне нагретой духовки, кулебяка выпекается достаточно долго, поэтому если при выпечке ее поверхность поджаривается, пирог надо прикрыть смоченной водой бумагой.

Можно выпечь кулебяку и по-другому:

Поставить пирог в духовку на 20-30 минут, чтобы поверхность теста стала плотной. Затем вынуть, тщательно накрыть бумагой и дать постоять 15-20 минут. Бумагу снять, а кулебяку допечь в духовке до готовности (около получаса или чуть больше). Горячую кулебяку смазать маслом или густой сметаной, прикрыть полотенцем и дать «отдохнуть» (набрать аромат) в течение получаса.

КУЛЕБЯЧКИ

Это пироги небольших размеров, наиболее популярные в северной и сибирской кухне, которые пекут в основном из любого дрожжевого теста с начинкой из свежей мелкой рыбы (мойвы, беломорской селедочки) или из крупной рыбы, нарезанной на кусочки (сига, трески, палтуса). Используется в начинку так же и вымоченная соленая сельдь.

Разделка и выпечка кулебячек

Из хорошо выбродившегося (постного или сдобного, по вкусу) дрожжевого теста разделать шарики желаемой величины. Раскатать из них прямоугольные заготовки шириной 8-10 см и длиной 12-15 см. На середину каждой равномерно разместить целую сырую, предварительно подсоленную рыбу или кусочки рыбы. Края заготовки поднять вверх и завернуть так, чтобы посередине остался небольшой открытый прямоугольничек.

Уложить разделанные кулебячки на противень, не плотно друг другу, чтобы при выпечке они не слипались. Смазать поверхность пирогов взбитым с маслом яйцом и выпекать в горячей духовке до готовности. Подать кулебячки горячими как самостоятельную закуску или к рыбному супу, ухе.

Первыми пирогами считаются пироги с мясом. Как правило, они были высокими, прямыми и закрытыми. Корочка пирога запекалась до такой степени, что была почти несъедобной — она играла роль формы, в которой готовилась начинка. Историки полагают, что родоначальниками пирогов были греки, однако есть упоминания похожих блюд, но с орехами и фруктами, встречавшихся в древнем Египте. Рисунки египетских пирогов были найдены выгравированными на стенах могилы Рамзеса II. Древние римляне первыми стали готовить пироги с морепродуктами и рыбой. Вообще, пироги очень быстро распространились по миру, везде были свои особенности этой выпечки, однако в поваренных книгах они стали встречаться лишь в XVI веке.

На Руси пироги стали традиционным блюдом. Упоминание о пирогах встречается в древней книге путешественника Адама Олеария, который говорил: «Между прочим, у них (русских) имеется особый вид печенья, вроде паштета, или, скорее, пфапкухене, называемый ими „пирогом“; эти пироги величиною с клин масла, но несколько более и продолговаты. Они дают им начинку из мелко рубленной рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле; вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять». И действительно, такого обилия, как у нас, не встретишь, наверное, нигде. С мясом, рыбой, кашей, луком, картофелем, ягодами, грибами, открытые, закрытые, расстегаи, кулебяки, пирожки из дрожжевого, слоеного, песочного теста... Пироги готовились и употреблялись на Руси вначале исключительно по праздникам. Само слово «пирог», происшедшее от слова «пир», указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов. При этом каждому празднеству соответствовал свой особый вид пирогов, что и послужило причиной разнообразия русских пирогов как по внешнему виду, так и по тесту, начинкам и вкусу. Никакой именинный стол, например, не обходился без пирога с капустой. А в крещенские праздники пекли пироги-кресты из кислого теста. Некоторые хозяйки клали в них монетку или пуговку «на счастье». Особые традиции касаются пирогов, которые пеклись на именины. В день именин было принято печь пироги как со сладкой начинкой, так и с соленой и рассылать их родным и близким как своеобразное приглашение на праздник. Принесший пироги ставил их на стол со словами: «Именинник приказал кланяться пирогами и просил хлеба кушать». Крестным отцу и матери обычно посылали сладкие пироги в знак особого уважения, а доме именинника пекли праздничный каравай, который разламывали в разгар празднества над головой виновника торжества. Тогда начинка (обычно изюм и орехи) сыпалась на голову именинника, а гости в это время приговаривали: «Чтобы на тебя так сыпалось золото и серебро».

Наличие пирога на домашнем столе считалось в ту пору залогом благополучия. Молодых девочек учили печь пироги смолоду. Любая девица на выданье должна была уметь печь пироги в совершенстве, потому как, по древнерусской традиции, на следующий день после свадьбы молодая невеста угощала пирогом собственного приготовления гостей, которые судили о домовитости будущей хозяйки, да и сами свадебные пироги — это отдельная тема.

Но в дальнейшем пироги стали обычной едой почти в каждом доме. Ведь в пироге в буквальном смысле заключался привычный домашний обед русского человека, то есть хлеб, щи и каша, так как пироги начинялись чаще всего капустой, репой, грибами и гречкой. Одна из самых любимых разновидностей пирога — пирожки, пироги в миниатюре. В крестьянских семьях было принято есть из одной большой плошки, что связано прежде всего с практическими целями (наличие небольшого количества утвари, отсутствие воды для мытья посуды и т. п.). Поэтому пеклись большие по размеру пироги, которые изначально не резались, а отламывались каждым членом семьи: большой кусок доставался мужчине — хозяину (отцу, деду), потом куски поменьше отламывали сыновья, после них — женщины, маленькие же ломти пирога доставались детям. Естественно, что такое употребление пирога было не совсем удобным, и хозяйки начали формировать небольшие по размеру пирожки с начинкой. Такие пирожки удобно было есть, их брали с собой в поле и в дорогу, раздавали детям, играющим на улице.

Традиционные русские начинки — каши с луком и яйцами, капуста с яйцами, грибы с луком и, наконец, мясо или рыба (или вязига) с рисом и яйцами.

Раньше по способу печения пироги были пряженые и подовые. Подовые были всегда из квасного теста, а пряженые как из квасного, так и из пресного. Мука для них употреблялась в основном ржаная, реже — пшеничная, крупчатая или толченая. Русские пироги в старину были разного размера, но обязательно имели продолговатую форму. В скоромные дни они начинялись бараньим, говяжьим и заячьим мясом или несколькими видами мяса вместе, и даже мясом и рыбой, но в такие пироги еще обязательно добавлялась каша. На Масленицу пекли пироги с творогом и с яйцами, или с рыбой и с яйцами. Тесто для русского пирога заквашивалось с помощью дрожжей, сметаны, пива, сыворотки, браги или отрубяно-дрожжевой опары, когда отруби заваривали кипятком, давали немного постоять, затем разводили теплой водой, добавляли дрожжи и оставляли на ночь. Считалось, что пироги из теста, приготовленного на опаре, вкуснее, лучше, да и самого теста получается больше. Среди остальных компонентов было обязательно молоко и масло, а вот яйца клали далеко не всегда и в основном только для сладких пирогов. Выбор масла был всегда связан с начинкой — в тесто для пирогов с овощами, фруктами, зеленью и рыбой добавляли растительное масло, в пироги с мясной начинкой — говяжий жир, а в пироги из птицы — сливочное или топленое масло. Любое тесто по консистенции должно было быть «проховым» — рыхлым, сдобным и крутым, для пирогов с несладкой начинкой оно раскатывалось более тонко, чем со сладкой. Тесту для пирогов давали подняться как минимум два, а лучше три раза, каждый раз взбивая и уминая опару. Пеклись пироги с разным по типу наложения тестом. Они могут быть закрытыми, или глухими, когда тесто окружает начинку со всех сторон. Полузакрытыми, или решетчатыми, когда тесто на верх пирога накладывают в виде решетки или лесенок, и, наконец, открытыми, когда тесто окружает начинку лишь снизу и с боков, а верх остается полностью открытым.

Причем, мясные или рыбные пироги, а также со сложной и сыпучей начинкой (грибы, лук, рис, яйца) никогда не оставляли открытыми. Такие пироги всегда надо тщательно защипывать со всех сторон, чтобы начинка не высохла и пирог не потерял свою прелесть. Простую начинку, к тому же содержащую достаточно собственной влаги, например творог, капусту, варенье, яблоки, либо вовсе не закрывали, если пирог невелик, либо перекрывали плетенкой из теста, чтобы начинка держалась покрепче.

Есть еще одна категория полузакрытых пирогов, которые являются своего рода исключением из правила: они закрыты тестом и сверху, но защипаны не полностью, так что в середине пирога остается узкая щель, которая во время выпечки немного расширяется, и поэтому кажется, что пирог как бы расстегивается. В эту прорешку должна быть видна часть начинки. Такие пироги — их обычно делают очень маленькими — называются расстегаями. А королевой стола была, конечно же, кулебяка — пирог со сложной слоеной начинкой и зачастую причудливо украшенный узорами из теста. Слои начинки перекладывались тонкими печеными блинчиками, чтобы каша, мясо или рыба, грибы и лук не смешивались между собой. Главное отличие кулебяки от других пирогов — соотношение начинки к общему весу: в кулебяке она составляет более половины всего веса, в то время как в пироге менее половины. При этом тесто должно быть достаточно тонким и прочным одновременно, чтобы выдержать начинку. Количество слоев начинки ограничивалось лишь размерами кулебяки, так известный москвовед Владимир Гиляровский, упоминает огромную кулебяку в 12 ярусов разнообразного фарша, которая подавалась в Купеческом клубе. Желающие отведать заказывали ее за сутки. Изначально кулебяка была обязательно вытянутой овальной формы, но со временем стали печь и квадратные кулебяки.

Еще один многослойный русский пирог — курник. Обязательным компонентом курника является куриное мясо. Курник делался в виде конуса с отверстием наверху, из отверстия шел пар, что придавало пирогу сходство с курящимся вулканом. Долгое время курник был непременным угощением русского свадебного стола. Его делали многослойным, высоким и богато украшали фигурками из теста. Начинку в курнике принято было делать в несколько слоев: из припущенного риса, заправленного маслом с добавлением рубленных яиц, отварной курицы, порезанной мелкими кусочками с густым молочным соусом, жареных грибов, опять курицы и снова риса. Каждый слой так же перекладывали блинчиками. Строили курник так: готовили две лепешки из теста, одну меньше другой почти вдвое. Маленькую лепешку клали на сковороду, на ней расстилали блинчики и начинали укладывать начинку. На большой лепешке от краев к центру делали 8 надрезов. Этой лепешкой закрывали начинку. Защипывали по разрезам и в местах соединения с нижней лепешкой. Все это сооружение украшали орнаментом из теста, смазывали яйцом и выпекали.

В классическом русском обеде с большой сменой блюд пироги шли всегда после рыбного блюда или перед жарким или каше, в обычном русском обеде они следовали сразу после супа, либо после второго блюда. С середины XIX века в ресторанах появилась традиция подавать кулебяки, пироги с кашей или расстегаи к первым блюдам — мясному бульону, щам или ухе. В конце XIX — начале XX вв. слоеные пироги стали подавать также как закуску к завтраку или как самостоятельное блюдо к полднику и ужину. Сладкие пироги подаются к чаю.

В принципе, про русские традиционные пироги нам известно многое, это то блюдо, которое очень мало подверглось какому-либо влиянию. Поэтому обратимся к некоторым традиционным пирогам других стран, которые нам хорошо известны.

Например, в последнее время стали очень популярны осетинские пироги. По традиции, у осетин, так же как и у нас, по умению печь пироги определялось домовитость женщины. В осетинских пирогах все имеет значением — вкус начинки, тонкость слоя теста, ровность раскатки. Существует более десяти разновидностей осетинских пирогов: их готовят из осетинского сыра в чистом виде (настоящие осетинские пироги готовят только из осетинского сыра!) и именно такие пироги являются молитвенными, а также из различных начинок, в которых сыр присутствует как компонент. Пироги с картофелем, капустой, листьями свеклы, луком. Кроме того, пироги пекут с фасолевой начинкой, тыквенной или из мяса. Тесто в последнее время замешивают по различным рецептам, однако классическим рецептом является самый простой — мука, вода, дрожжи, щепотка соли.

У настоящих мастериц тесто, приготовленное таким образом, не уступает по мягкости сдобному тесту. Ни одно застольное мероприятие не обходится без пирога, а на самых больших праздничных столах ставят несколько тарелок, на каждой из которых по три пирога (в скорбных случаях на тарелках было два пирога). Число три, по мнению философов, символизирует главные жизни — Бог, Солнце и Земля. Перед началом застолья старейший обращался к высшим силам с благодарственной речью, после чего раздвигал пироги на тарелке так, что бы стало видно, что их — три. Традиционная форма осетинских пирогов обычно круглая, около 30-35 см в диаметре. Для случаев культовых, религиозных праздников пекут также треугольные пироги с сырной начинкой.

Бисквитно-ягодные тирольские пироги тоже стали нам хорошо известны. Они относятся к австрийской кухне и название произошло от региона Австрии — Тироля. Существуют несколько легенд о происхождении тирольских пирогов. Одна из них утверждает, что появился он благодаря австрийскому императору Францу Иосифу, который возвращаясь с охоты, заблудился в тирольских лесах и вышел к бедной крестьянской хижине. Свежеиспеченный пирог с ягодами — это все, чем хозяева могли попотчевать высокого гостя... Говорят, что пирог так понравился Францу Иосифу, что крестьяне получили от австрийского императора самое щедрое вознаграждение и стали поставщиками императорского двора, много лет изумляя придворных своими чудесными пирогами. Рецептов приготовления тирольского пирога огромное множество, но основных видов сего три:

• тирольский пирог, бисквит для которого выпекается сразу с пряностями и фруктами.
• тирольский пирог, бисквит для которого выпекается отдельно, а фрукты и ягоды выкладываются на готовый бисквит и заливаются желе.
• тирольский пирог, в котором используется заранее приготовленный бисквит, свежие фрукты и заварной крем.

Самая трудная задача в тирольском пироге — это правильно приготовленный бисквит. Он, как правило, масляный и готовить его необходимо не в слишком сильно прогретой духовке, следя за моментом, когда он достаточно поднимется. В противном случае на бисквите может образоваться корочка, которая не даст ему достаточно подняться и приобрести столь приятную рыхлость. А тирольский пирог с сухим бисквитом — это уже не тирольский пирог.

Обратимся к соседям австрийцев — французам. Традиционный французский пирог — киш-лорен и прочие разновидности кишей. Свое название киш-лорен получил от немецкого «kuchen» — пирог и французского названия Лотарингии, где и был придуман. Это маленький открытый пирожок с основой из рубленого теста, заливкой из смеси яиц, сливок/молока и сыра, и с копченой грудинкой, нарезанной тонкими брусочками. Существуют разные вариации киша, от «эльзасского киша» с обжареным луком, до всевозможных овощных, рыбных и мясных сочетаний. Готовятся киши лучше всего на чугунных или глиняных сковородках. Воспел французские киши писатель Жорж Сименон — его герой, комиссар Мегрэ, очень любил это блюдо.

Если киш — это несладкий закусочный пирожок, то чем-то похожий на него клафути — пирог сладкий. В сковородку для киша кладутся фрукты, а затем заливаются сладким яичным тестом. Классическим пирожком-клафути считается пирожок с начинкой из свежей вишни с косточками. Существуют яблочные, абрикосовые и грушевые клафути, но для их приготовления фрукты обязательно нарезаются кусочками размером с вишню.

Буквально на днях, 14 марта, праздновался Всемирный день пирога «Пи-день». В честь такого события известный сайт Pinterest составил рейтинг самых запрашиваемых и популярных пирогов в интернете.

Предлагаем вам оценить 8 самых известных вкусностей с разных уголков нашей планеты.

Германия - клубничный пирог

Ингредиенты для теста:

• 1 л кипяченого теплого молока
• 4 яйца
• 1 кг муки
• 200 г маргарина или сливочного масла
• 1 стакан сахара
• щепотка соли
• 1 упаковка сухих дрожжей
• растительное масло

Для начинки:

• 500 г клубники
• взбитые сливки
• желирующий порошок

Приготовление:

• Запекаем бисквитное тесто, загнув его по краям, чтобы потом начинка не вытекла. Можно купить готовое тесто.
• Готовим желейную заливку: в небольшую кастрюльку залить 250 мл воды, желирующий порошок и 30 г сахара. Помешивая, варим до кипения.
• Выкладываем на тесто клубнику и заливаем ее желейной заливкой.
• 15 минут до загустения - и пирог готов! По желанию можно залить сверху взбитыми сливками.

Мексика - лимонный пирог

Ингредиенты:

• 1 банка концентрированного молока
• 1 банка сгущенного молока
• 1 крупный лимон

Приготовление:

• Вскрываем банки с концентрированным и сгущенным молоком - смешиваем в чашке содержимое банок.
• Далее выжимаем сок из лимона и выливаем в молоко. Чем меньше лимонного сока, тем более жидким получается крем в итоге. Размешиваем. Молоко свернется - это нормально, не переживайте.
• На дно формы кладем слой печенья (под него лучше положить фольгу), сверху - щедрый слой крема, печенье - крем, и так до тех пор, пока не кончится крем.
• Убираем в холодильник на ночь. Утром уже можно наслаждаться прекрасно пропитанным лимонным тортом из печенек.

Австралия - французский шелковый торт

Ингредиенты:

• 15 шт. печенья «Орео» (или шоколадного печенья)
• 5 ст. л. растопленного сливочного масла
• 1,5 стакана сливок
• 200 г шоколада
• 1 стакан сливок
• 1/2 ч. л. экстракта ванили
• 1 ст. л. сахара
• шоколадная стружка

Приготовление:

• Раскрошенное печенье смешиваем с растопленным маслом и выкладываем на дно формы. Ставим в холодильник до затвердения.
• Делаем шоколадный слой: сливки выливаем в миску и ставим в микроволновку на 1,5–2 минуты. В горячие сливки добавляем кусочки шоколада и перемешиваем венчиком до однородной массы. Ставим в холодильник минимум на час, чтобы крем охладился и слегка загустел.
• Для ванильного слоя смешиваем сливки с ванилью и сахаром. Закрываем смесь пленкой и ставим в холодильник на 30 минут. После взбиваем.
• Далее достаем нашу затвердевшую массу с печеньем. Наносим на него сначала шоколадный крем, затем ванильный. Ставим в холодильник на час. Украшаем шоколадной стружкой, и можно подавать.

Испания - яблочная чимичанга

Ингредиенты:

• 8–10 мучных лепешек (тортильи)
• 5 яблок
• 1/2 стакана воды
• 1/4 стакана кукурузного крахмала
• 1/2 стакана сахара
• 1/2 ч. л. корицы
• 1 ст. л. лимонного сока

Приготовление:

• В кастрюлю наливаем воды, добавляем сахар, корицу, лимонный сок, щепотку соли и крахмал. Доводим до кипения, постоянно помешивая. Кипятим примерно 3 минуты.
• Яблоки чистим и нарезаем на небольшие кубики, добавляем в сироп, уменьшаем температуру и варим еще 10 минут (до тех пор, пока яблоки не станут мягкими). Даем остыть.
• Намазываем яблочную начинку на корж тортильи, заворачиваем блин и обжариваем на растительном масле.
• Смешиваем 0,5 стакана сахара с 1 ст. л. корицы. Обваливаем жареную чимичангу в сахарно-коричной смеси - и яблочный десерт можно подавать к столу! По желанию можно полить чимичангу карамелью, сгущенным молоком или мороженым. Вместо коржей тортильи также можно использовать домашние жареные блины.

Бостонский кремовый торт

Ингредиенты для бисквита:

• 125 г муки
• 1 ч. л. разрыхлителя
• 150 г сахара
• 4 яйца, разделенных на желтки и белки
• 1 ч. л. лимонного сока
• 3 ст. л. растительного масла

Для крема:

• 2 яйца
• 30 г крахмала
• 100 г сахара
• 500 мл молока
• 50 г сливочного масла
• 1 пакетик ванилина

Для глазури:

• 200 г темного шоколада
• 50 г сливок

Приготовление:

• Смешиваем муку, разрыхлитель и 50 г сахара.
• Желтки растираем с лимонным соком и растительным маслом.
• Белки взбиваем с оставшимися 100 г сахара до мягких пиков. Потом добавляем треть белков к желткам, взбиваем; затем оставшиеся две трети, взбиваем.
• Постепенно подсыпаем к яйцам мучную смесь и осторожно вымешиваем лопаточкой до однородности.
• Дно формы прокладываем пекарской бумагой и слегка смазываем растительным маслом (кроме боков). Выпекаем бисквит в разогретой до 175 °С духовке минут 30–40. Остужаем в форме - так бисквит не осядет и не уменьшится в диаметре.
• Готовый бисквит разрезаем на три коржа. Два нижних прослаиваем кремом и складываем в торт.
• Делаем глазурь: ставим в водяную баню поломанный шоколад и сливки и, помешивая, доводим до однородной консистенции.
• Заливаем глазурью верхний корж и бока торта. И сразу можно подавать!

Великобритания - пастуший пирог

Ингредиенты:

• 1 большой лук
• 2,5 ст. л. сливочного масла
• 700 г картофеля
• 2 морковки
• 1 ч. л. молотого кориандра
• 1 зубчик чеснока
• 0,5 ст. л. муки
• 300 мл мясного бульона
• 500 г фарша из баранины
• 1,5 ч. л. куркумы
• зеленый горошек
• 100 г сыра пармезан
• 1 яйцо

Приготовление:

• Все овощи очищаем. Картофель нарезаем крупными кусками, лук - кубиками, морковь - тонкой соломкой. Чеснок измельчаем.
• Картофель отвариваем в кипящей подсоленной воде до готовности, далее делаем из него пюре. Добавляем 1,5 ст. л. сливочного масла, кориандр и соль, перемешиваем. Даем немного остыть, после чего добавляем яйцо и еще раз перемешиваем. Накрываем и отставляем.
• В сковороде разогреваем оставшееся масло, обжариваем лук, морковь и чеснок 2–3 минуты. Добавляем фарш, перемешиваем и готовим на среднем огне, разминая ложкой комки, 6–7 минут.
• Сливаем из сковороды излишки масла. Добавляем обжаренную на сухой сковороде до золотистого цвета муку и готовим 1 минуту. Вливаем бульон, размешиваем и готовим 1 минуту после кипения. Далее уменьшаем огонь и тушим 10 минут. За 4 минуты до окончания добавляем зеленый горошек.
• Разогреваем духовку до 190 °С. Помещаем фарш в форму для выпечки, сверху с помощью кулинарного мешка выкладываем слой картофельного пюре, посыпаем натертым сыром и запекаем 50–60 минут.

Франция - открытый пирог с цукини и козьим сыром

Ингредиенты:

• 250 г готового песочного теста
• 2 кг цукини
• 120 г свежего козьего сыра
• 2 лука среднего размера
• 100 г рассыпчатого жирного творога
• 4–5 ст. л. оливкового масла
• свежемолотый черный перец
• 10 помидоров черри
• 1 пучок укропа
• 2 яйца

Приготовление:

• Натираем 3 цукини на крупную терку, добавляем 1 ст. л. соли и оставляем на полчаса. Отжимаем лишний сок.
• Тесто раскатываем и выкладываем в форму. Накалываем вилкой и смазываем желтком. Охлаждаем в холодильнике 15 минут. Потом выпекаем его в духовке при 180 °С до золотистой корочки.
• Оставшиеся цукини нарезаем тонкими кружками, бланшируем в течение минуты и обсушиваем.
• Готовим начинку: измельченный лук и половинки помидоров обжариваем в масле в течение 3 минут. Добавляем к нему тертые цукини и готовим 5 минут. Остужаем, смешиваем с творогом, яйцом, рубленым укропом, солью и перцем.
• Начинку выкладываем в тесто, на нее внахлест кладем кружочки цукини из пункта 3. Выпекаем 15 минут при 180 °С. Далее посыпаем козьим сыром и печем еще 10 минут. Готово!

Бразилия - клубничный торт

Ингредиенты:

• 500 г клубники
• 400 мл клубничной творожной массы
• 500 г сухого печенья (вроде «Юбилейного»)
• взбитые сливки

Приготовление:

• Раскладываем размолотое печенье в тарелку как основу. Либо можно насыпать в стаканчики - будет много маленьких порций.
• Поверх основы ровным слоем распределяем клубничный творог.
• Используем клубнику и взбитые сливки для оформления десерта.
• Помещаем результат в холодильник для пропитки. Вот и все, приятного аппетита!

Мы даже не догадываемся, насколько богата на самом деле русская кухня! Портал «ЗаграNица» расскажет о малоизвестных пирогах, готовить и кушать которые - одно удовольствие. Выберите один из десяти вариантов и удивите близких ароматным блюдом!

Калинник

Старинный русский ржаной пирог, главный ингредиент которого - калина. Есть интересная особенность при его готовке: ягоды нужно положить не в начинку, а сделать с их помощи так называемую калиновую муку (добавить в тесто перемолотые сухие ягоды калины). Традиционный калинник выпекается в виде толстой лепешки без начинки и сахара.

Фото: webspoon.ru
Фото: webspoon.ru 2

Губник

Такое интересное название носит старинный псковский пирог с грибами. Из-за того, что популярная начинка для него - рыжики, пирог имеет еще одно именование - рыжечник. Чтобы его приготовить, нужно замесить дрожжевое тесто и обжарить в постном масле начинку: соленые или свежие грибы с луком и черным перцем. Чтобы вышел пар, перед выпеканием проделывают дырочки в верхней части изделия.

Фото: shutterstock.com

Накрёпок

Этот пирог больше известен в Псковской и Тверской областях нашей страны. Делается он из дрожжевого теста, в которое кладут рассыпчатую кашу (хорошо подойдут гречневая, рисовая, овсяная), а поверх нее - тонкие ломтики соленой рыбы. Название «накрёпок» означает «закрепленную» кашу кусочками рыбы.

Фото: shutterstock.com 4

Векошник

Старинный русский пирог, который делается по принципу пиццы: набросать на раскатанное тесто остатки продуктов после обеда или ужина. Так, зачастую ингредиентами векошника выступали куски рыбы или мяса.

Фото: shutterstock.com 5

Наливашники

Эти пирожки треугольной формы делаются из крутого теста, замешанного на растительном масле. Начинка может быть практически любая, а кладут ее исключительно в один угол. После защипывания наливашники пряжили в масле, то есть жарили способом, напоминающим фритюр.

Фото: shutterstock.com 6

Шаньга

Эти круглые открытые пирожки сегодня распространены в домашней кухне Уральского региона, однако не очень известны на западе России. Настоящая шаньга представляет собой лепешку из пресного либо кислого дрожжевого теста, которая замешивается на бараньем или говяжьем жире.

Фото: hlopotynia.ru 7

Борканник

Блюдо родилось в местах, где русское население жило рядом с финскими народами. Название «борканник» («порканник») произошло от финского porkkanat, в переводе - «морковь». В ржаной пирог кладут морковь и крутые яйца.

Фото: shutterstock.com 8

Калитки

Еще одно изделие, появившееся благодаря прибалтийско-финским народам. Напоминают собой калитки знаменитые карельские пирожки, однако с рядом отличий: русские пирожки смазывают простоквашей или сметаной, имеют они округлую форму, а их характерная начинка - картофель.

Фото: lesnayalaboratoriya.blogspot.com 9

Сибирский пирог

Главный ингредиент настоящего сибирского пирога - рыба. Это блюдо поразит вас своим ароматом и вкусом. Помимо рыбы и лука в начинку обязательно кладут сырой картофель. Тогда он впитывает рыбные соки, что делает пирог очень нежным и сочным.

Фото: shutterstock.com

Чапильг

Вариации этого пирога на сегодняшний день довольно популярны у кавказских народов, которые считают чапильг своим национальным блюдом. Однако стоит сказать, что пришел он в эти края через Кубань и Терек - то есть из русской кухни. Чапильг представляет собой закрытый тонкий пирог из кислого теста на простокваше, который жарят на сковороде. Распространенные начинки - картофель, творог и тыква.

Фото: etokavkaz.ru

Испокон веков домашний уют и изобилие символизировали пироги. Их начинкой может служить все что угодно, но главное, чтобы в них была вложена душа.

Принято считать, что самые первые пироги имели мясную начинку, были довольно высокими и закрытыми. При их приготовлении специально делали корочку настолько зажаренной, что есть ее было невозможно. По сути, она служила в качестве формы для приготовления начинки. Имеются основания предполагать, что первыми, кто начал выпекать пироги, были древние греки. В тоже время подобные кушанья с начинкой изображены в гробнице фараона Рамзеса II. В древнем Риме предпочитали использовать рыбу и морепродукты в блюдах, подобных нынешним пирогам. Пироги - интернациональное блюдо, которое у каждого народа имеет определенные особенности. Несмотря на их многовековую историю, первые упоминания о пирогах в кулинарных книгах появились только в 16 столетии.

Изначально пирог на Руси считался праздничным блюдом.

Русские люди настолько полюбили пироги и умели так мастерски их готовить, что блюдо стало частью национальных традиций. Оно упоминается в заметках Адама Олеария, немецкого путешественника и географа. Пироги поразили его своим разнообразием и незабываемым вкусом. Особенно он был удивлен русским обычаем угощать гостей этим блюдом в знак особого внимания и почтения. На самом деле, такого изобилия вкусов не встречается ни в одной кухне. Буквально все продукты, которыми щедро одарила природа человека, идут в дело, а варианты теста и разнообразие форм не поддается счету.

Пироги изначально считались у русских людей праздничным блюдом. Слово «пирог» имеет корень, происходящий от пиршества, пира. Это свидетельствует о значимости блюда, ведь ни одно торжественное событие не проходило без них. Определенный вид пирогов соответствовал каждому конкретному случаю, что объясняет разнообразие выпечки и множество видов начинок.

Именины праздновали обязательно с подачей на стол пирога, начиненного капустой. На Крещение готовили выпечку в виде креста, для которой использовали кислое тесто. В них было принято класть монету или пуговицу, которая приносила счастье.

Для русских христиан именины - особый праздник, поэтому и традиции в этот день были особые. Готовились специально для этого события разнообразные пироги, которые могли быть и сладкими, и солеными. Они предназначались для рассылки родне и близким людям в качестве приглашения на это торжество. Как правило, для крестных пекли сладкую выпечку, что было знаком особого отношения к этим людям. На столе у именинника находился каравай. Традиционно кульминацией празднества был ритуал разламывания его над головой у виновника торжества, в процессе которого начинка просыпалась на него. Это символизировало общее пожелание гостей изобилия и благополучия человеку.

Присутствие пирогов на столе служило издавна признаком достатка. С юных лет девочки обучались искусству их приготовления. Старая традиция обязывала невесту на следующий день после свадьбы испечь для гостей пирог, что служило показателем ее хозяйственности.

Со временем пироги стали присутствовать на столе как повседневная пища. Уникальность блюда заключается в том, что в них содержатся все традиционные продукты, которые крестьяне употребляли ежедневно. Особенно полюбилась миниатюрная форма пирогов - пирожки. Такое пристрастие имеет исключительно практическое значение. Дело в том, что изначально пекли большой пирог на всю семью, который употребляли в соответствии с определенным порядком. Первыми отламывали себе куски мужчины по старшинству, а после них пища доставалась женщинам и детям. Такое положение дел перестало устраивать, и хозяйки начали формировать небольшие пирожки и класть в них начинку. Кроме того, что выпечку в таком виде удобнее употреблять, ее можно было брать с собой на работу в поле, давать путешествующим членам семьи или кормить играющих вне дома детей.

У наших предков пироги были пряжеными и подовыми, то есть имели различные способы приготовления. Для подовых пирогов использовалось только квасное тесто, а пряженые могли готовиться и любого теста, в том числе и из пресного. Чаще всего мука использовалась ржаная, а более дорогостоящие сорта пшеничной или крупчатой - довольно редко. Размеры выпечки отличались большим разнообразием, но при этом соблюдалась продолговатая форма. Начинка пирогов, предназначенных для употребления в скоромные дни, состояла из различного вида мяса, но при этом обязательно в ней присутствовала каша.

Несколько секретов

Особенные вкусовые качества и пышность придает выпечке приготовление теста с помощью опары. Без и масла не получится ни один пирог, а яйца присутствуют в блюде редко, как правило, в сладкой выпечке. На выбор вида жира оказывала влияние начинка. Для овощной, фруктовой или рыбной начинки использовалось масло растительного происхождения, а птица требовала применения сливочного масла.

Обязательное условие, которому должна соответствовать консистенция теста - это рыхлость. При его приготовлении опара должна была подходить 2-3 раза. Наложение теста осуществляется различными способами. В результате могут получаться закрытые, решетчатые или открытые виды выпечки. Тесто обязательно должно закрывать начинку из мяса, рыбы, а также сложные конструкции и продукты, имеющие свойство рассыпаться. Простую начинку с достаточной влажностью, как правило, не закрывают. Она может быть закреплена плетенкой из теста.

Существуют такие пироги полузакрытого типа, которые готовятся с отступлением от общего правила. Начинка в них полностью закрывается, но тесто защипывается таким образом, что в центре остается маленькая щель. Такое отверстие в процессе выпекания расширяется, и часть начинки становится открытой, то есть создается впечатление, что пирог расстегнут. Такая выпечка имеет небольшие размеры и называется расстегаем.

Кулебяка имеет сложную конструкцию начинки и отличается наличием узоров, которые выполняются тестом. Все слои разделяются между собой тонкими блинчиками. Еще одна отличительная особенность кулебяки заключается в том, что количество начинки в ней больше, чем теста. В обычных пирогах соблюдается обратная пропорция. Технология приготовления теста должна обеспечить достаточную прочность, но при этом иметь небольшую толщину. Ограничением числа слоев служит возможность теста выдержать нагрузку. В старые времена традиционная кулебяка имела форму вытянутого овала, сейчас можно встретить изделие квадратной формы.

Курник - оригинальный пирог русской кухни, начинка которого обязательно состоит из куриного мяса. Форма его представляет собой конус, на вершине которого проделано отверстие. Когда блюдо доставали из печи, сверху оно парило, что делало его подобным ожившему вулкану. Долгое время ни один свадебный стол на Руси был немыслим без курника. Такая выпечка имела много слоев, большую высоту и украшения в виде различных фигурок, вылепленных из теста. Тонкие блины служили разделителями каждого из слоев. Построение такой кулинарной пирамиды - довольно трудоемкий процесс, но результат просто поражает.

Традиционно русский обед представляет собой постоянную смену разнообразных яств. В этой череде блюд отводилось определенное место и пирогам. Их подавали следом за рыбными блюдами или до мясных горячих блюд и каш. Позднее подача происходила после того, как едоки отведали суп или закончили кушать второе блюдо. К середине 19 столетия появился обычай подавать слоеные пироги к супам. Участие пирогов в меню завтрака или ужина стало нормальной практикой в начале 20 века. Сладкие пироги - традиционное сопровождение любого чаепития.

Влияние зарубежной кухни никак не отразилось на рецептуре русских пирогов, поэтому это национальное блюдо хорошо изучено. Определенный интерес представляют кулинарные традиции других народов при выпечке своих пирогов.

Традиции других народов

Осетинские пироги

В осетинских пирогах основным компонентом начинки является сыр.

Осетинская кухня сама по себе очень самобытна, кроме этого, к ней последнее время проявляется живой интерес. Для осетин пироги имели такое же значение, как и у русских при определении хозяйственности молодой женщины. Осетины придают большое значение каждой мелочи при приготовлении пирогов: от вкуса начинки до степени раскатки теста. Количество видов пирогов у осетин не такое большое, как в русской кухне, но каждый из более чем десятка вариантов оригинален по-своему. Основным компонентом их начинки служит , но имеются и другие начинки, из овощей. Нередко в выпечку кладут фасоль, или мясо. Существует множество способов приготовления теста, но основой каждого из них традиционно его делают из муки, воды, дрожжей и щепотки .

Несмотря на свою простоту, из-под рук мастериц выходит тесто, которое может соперничать со сдобным. Пироги - обязательное блюдо осетинского застолья, а в торжественных случаях на столе располагаются тарелки с тремя пирогами. Если люди за столом собрались по случаю скорби, то кладут два пирога. Застолье, обычно, предваряет обращение старейшины к божественным силам, и расстановка пирогов осуществляется так, чтобы было хорошо видно их количество - три. Традиционно осетины придают пирогам форму круга диаметром приблизительно 30 см. Культовые блюда приготавливаются треугольными и имеют начинку из сыра внутри.

Тирольский пирог

Со сладким тирольским пирогом в России познакомились давно. Это блюдо - представитель австрийской кухни. Согласно одной из легенд, происхождение этого пирога связано с императором Францем Иосифом. Австрийский правитель при возвращении с охоты заблудился вместе со свитой в лесах Тироля. На их пути попался дом простых крестьян, которые не могли щедро угостить охотников и подали то, что было. На стол императору был подан пирог, начиненный лесными ягодами, который привел его в восторг. После возвращения в свою резиденцию Франц Иосиф щедро отблагодарил гостеприимных хозяев лесной хижины и велел им поставлять свое блюдо ко двору.

Тирольский пирог имеет множество разновидностей, однако видов его только три. В первом из них бисквит выпекают, добавив в него пряности и фрукты. Второй рецепт предполагает, что бисквит готовится отдельно, а начинку выкладывают сверху и заливают желе. Третий вариант готовится из предварительно испеченного бисквита, который потом соединяют со свежими фруктами и заварным кремом.

Наиболее сложный этап приготовления австрийского блюда состоит в технологии выпекания бисквита. Как правило, он имеет масляную основу и требует осторожности при выборе температурного режима. Рекомендуется использовать умеренную температуру духовки и следить за процессом подъема теста. Если пренебречь этим советом, то бисквит покроется коркой, которая затормозит рост объема, и выпечка не станет воздушной. При получении сухого бисквита получится блюдо, далекое от тающего во рту тирольского пирога.

Пироги во Франции

Французы не меньшие любители пирогов, чем мы. Киш-лорен и прочие виды кишей - традиционные блюда французской кухни. Название блюда произошло при сочетании немецкого и французского слова. Кuchen по-немецки означает пирог, а лорен - французского звучания Лотарингии - родины блюда. Под этим красивым именем скрывается пирожок открытого вида, основой которого является рубленое тесто. В смешанные яйца, молоко и сыр добавляют копченую грудинку, и все это заливают в киш. Вариантов приготовления этого блюда столько, сколько имеется во Франции кулинаров, однако все они используют для его приготовления чугунные или глиняные сковородки. Всем известный литературный персонаж, комиссар Мэгре, с большим удовольствием ел киш.

Клафути отдаленно напоминает киш, но имеет существенное отличие - он сладкий. Этот пирог готовится в такой же посуде, что и киш. Для приготовления пирожка-клафути приготовленное яичное тесто заливается в сковороду, в которую уложены фрукты. Вишня с косточкой - классическая начинка для него. При приготовлении пирожка из другого фрукта, размеры частичек начинки подгоняют под величину вишенки.

Полезное видео по теме

Осетинские пироги.