Как сделать вкусный сливочный крем для торта. Самый вкусный крем для торта «Шарлотт». В состав рецепта входят такие продукты

20 мин

284 ккал

4/5 (4)

Существует огромное количество хороших рецептов самых разных, невероятно вкусных бисквитных тортов. Но что придает им такое разнообразие? Конечно же крем, которым вы пропитываете коржи. Это он придает тот или иной вкус и создает настроение вашему торту. По сути своей, крем – это нарядная пышная масса, которую готовят посредством взбивания различных продуктов, вроде сливок, сахара, в зависимости от состава. Им промазывают бисквитные коржи и украшают торты.
Сегодня я покажу девять самых распространенных, простых в приготовлении рецептов крема для бисквита , и вы определите, какой крем лучше и больше подойдет для прослойки вашего следующего бисквитного тортика.
Все рецепты разные по составу, и каждый из них существует в нескольких, а то и в десятках вариантов. Я предложу вам наиболее простые и универсальные. Если сразу не собираетесь использовать приготовленный крем, храните его не больше двух – трех суток в холодильнике, так как этот прихотливый продукт очень быстро портится.

Рецепт шоколадного крема

Литровая кастрюлька, мисочка, венчик или миксер.

Необходимые продукты:

Рецепт этого шоколадного крема со сгущенкой прост, как божий день, и в то же время страшно вкусный. По этой ссылке также можно прочесть еще вариант того, как приготовить— шоколадный крем для торта—. Хотелось бы предостеречь всех, кто щепетильно следит за своей фигурой, крем содержит большое количество калорий.

Чтобы правильно приготовить шоколадный крем по моему рецепту, выбирайте только качественное сгущенное молоко. Потребуется желток свежего куриного яйца, загодя достаньте масло из холодильника, оно должно быть мягким.

Банановый крем для бисквитного торта

Понадобится времени: 10 минут
Получится порций: 6-7 (один небольшой тортик)
Для приготовления крема вам понадобится: мисочка, для смешивания ингредиентов, блендер.

Ингредиенты:

• 2 банана средней величины;
• 350 граммов сметаны;

• 4 ложки столовых сахарной пудры;
• ч. ложечка лимонного сока.

Еще один простой в приготовлении крем для бисквита – банановый со сметаной. Бисквитный торт с банановым кремом – один из любимых у моего ребенка. Я считаю, что он идеален для детских праздников и не только. Читайте здесь, как приготовить — банановый крем для торта—, еще один наш оригинальный рецепт.

Начинаем готовить, помните, что сметана для крема должна быть охлажденной, только что из холодильника.

Творожный крем для бисквитного торта

Понадобится времени: 20 минут
Получится порций: 12 (1 торт)
Для приготовления крема вам понадобится: желание приготовить чудо-крем, мисочка для смешивания ингредиентов, блендер,сито (если предпочитаете измельчать творожные комочки способом перетирания, если нет, то можно обойтись).

Ингредиенты:

• 450 граммов жирного творога;
• 1 пачку сливочного масла;

• 150 граммов сахара;
• ванильный сахар – 1 ч. ложка.

Творожный – легкий, полезный для здоровья, идеальный вариант крема для бисквитного торта. Не нужно быть кондитером семи пядей во лбу, чтобы правильно приготовить его. В природе существует множество вариантов творожного крема для бисквитного торта, можно готовить его с желатином, оченьхорош, по-моему, творожный крем с фруктами, творожно-йогуртовый, а также творожно-сметанный крем или творожный крем со сливками. Рецепт приготовления творожного крема с добавлением масла, который я предлагаю, один из самых простых и популярных. Обратите внимание на то, чтобы масло было мягким. Загодя достаньте его из холодильника. Начнем готовить наш крем.

Чтобы приготовить творожно-банановый крем для бисквитного торта, прибавьте в наш рецепт один очищенный и превращенный блендером в кашицу банан среднего размера и взбейте.
По этой ссылке вы прочтете другой наш простой способ приготовления —творожный крем для торта—.

Рецепты сметанного крема

Сметано-заварной крем

Понадобится времени: 30 минут
Получится порций: 10 (тортик среднего размера)

Для сметанного заварного крема возьмите:

• 250 граммов сметаны с высоким процентом жирности;
• половину стакана сахара (100 г);
• 200 граммов сливочного масла;

• несколько столовых ложек муки;
• пакетик ванильного сахара;
• одно куриное яйцо.

Крем сметана со сгущенкой

Понадобится времени: 15-20 минут
Получится порций: 10 (торт среднего размера)
Кухонные принадлежности: ковшик для замешивания и варки крема, венчик, мисочка для смешивания ингредиентов.

Для крема сметана со сгущенкой возьмите:

• 400 грамм сметаны высокой или средней жирности;
• треть банки сгущенки;

• столовую ложку конька;
• столовую ложку лимонного сока.

Если вы решили приготовить вкусный сметанный крем для бисквитного торта, то возьмите жирную сметану. Еще одно условие, она должна быть непременно холодной. Я расскажу, как просто готовить два вида сметанного крема для бисквитного торта: сметанный заварной крем и крем сметана со сгущенкой.
Первый, сметано-заварной – это очень густой крем, его используют, когда нужно промазать толстые коржи. Под их тяжестью крем не провалится. Заварной сметанный крем нужно использовать сразу после приготовления, иначе вы не сможете с ним работать.
Второй, крем для бисквитного торта из сметаны со сгущенкой , напротив, жидкий. Им пропитывают сухие, не очень толстые бисквитные коржи. Здесь вы прочтете, как приготовить . Примите к сведению, что масло для одного и второго крема должно быть мягким.
Самый вкусный сметанный заварной крем для бисквитного торта готовится так:

Готовим сметанный крем для бисквитного торта со сгущенкой. Весь процесс приготовления этого крема заключается в непрерывном взбивании сметаны с остальными ингредиентами.

Сметанный крем для бисквитного торта готовят и с желатином, здесь прочтите еще один наш рецепт, как можно просто приготовить и, собственно, сам целиком.

Крем из сгущенки для бисквита

15 минут
Получится порций: 6-7 (небольшой тортик)
Кухонная утварь: мисочка для того, чтобы смешивать ингредиенты для крема, миксер или венчик

Необходимые ингредиенты:

• банка сгущенки;
• 200 граммов сливочного масла;
• пакетик ванильного сахара.

Чтобы правильно приготовить крем из сгущенки для бисквита в домашних условиях, купите сгущенное молоко исключительно отменного качества. Второе условие: и сгущенку и сливочное масло заранее достаньте из холодильника, потому как они должны быть комнатной температуры, масло – мягким.

Наверное, это самый простой крем для бисквитного торта, и приготовить его при желании может каждый. Нужно будет просто немного поработать миксером. При желании добавьте сюда немножко лимонной цедры или ложечку любимого ликера.

Каким способом еще можно приготовить и , читайте, пройдя по этой ссылке.

Масляный крем для бисквитного торта

На приготовление понадобится времени: 30 минут
Получится порций: 12 (1 торт)
Кухонная утварь: ковшик для приготовления сиропа, мисочка для смешивания компонентов крема,
миксер.

Необходимые ингредиенты:

• 300 граммов сливочного масла;
• полтора стакана сахара;
• половина стакана жирных сливок;

• 2 столовые ложки конька;
• пакетик ванильного сахара.

Данный вариант масляного крема очень вкусный и идеально подходит для бисквитного торта. Он отлично держит форму. Им удобно промазывать коржи и формировать верхний слой торта, потому что наш масляный крем не будет растекаться. Он должен получиться густым и пышным одновременно. Масло, как обычно, подготовьте заранее, оно должно быть мягким. Будем готовить масляный крем на основе сливочного сиропа с коньяком.

Лимонный крем для бисквитного торта

На приготовление понадобится времени: 30 минут
Получится порций: 12 (1 торт)
Кухонные принадлежности: терка, литровая кастрюлька или ковшик, мисочка, миксер или венчик

Необходимые ингредиенты:

• два средних лимона;
• два яйца;
• половина стакана сахара;

• 50 грамм жирного слив. масла;
• пакетик ванильного сахара.

Сейчас я расскажу, как можно сделать обалденный лимонный крем для бисквитного тортика.
Это вариация на тему классического английского лимонного десерта, но здесь не много сахара и мало масла, поэтому крем относительно низкокалорийный, придает бисквиту нежную кислинку.

Здесь можно прочесть еще рецепт, как приготовить .

Крем для торта . Крем для торта – густая кремообразная взбитая масса, используемая для декорирования тортов и пирожных, а также для пропитки коржей. Такие кремы могут похвастаться различной консистенцией и весьма оригинальными оттенками вкуса. А различаются они по списку ингредиентов и по способу приготовления.

Одним из самых легких и нежных является сливочный крем – это идеальный наполнитель для различных пирожных. А в качестве прослойки такой крем подойдет исключительно для бисквитов. Хорош для наполнения пирожных, кондитерских трубочек и корзиночек и заварной крем, получаемый в ходе заваривания некоторых ингредиентов. Белковый же крем, представляющий собой взбитые с сахаром белки, станет отличной начинкой для любой сладкой выпечки, кроме того, такой крем хорошо зарекомендовал себя и в создании различных элементов декора. А вот для прослойки коржей он не подойдет – этому препятствует его слишком пышная и воздушная текстура.

А самым популярным кремом для торта считается масляный крем. Он идеально держит форму и совершенно не растекается, что позволяет использовать его для украшения всевозможных кондитерских изделий – как правило, все появляющиеся на них цветочки и иные фигурки изготовлены именно из масляного крема. Готовится такой крем на основе несоленого сливочного масла, при этом важно проследить за тем, чтобы оно не имело ни посторонних привкусов, ни подозрительных запахов.

Рецептов приготовления кремов существует огромное количество. Хороший крем всегда должен получаться достаточно густым, однородным и сладким. А чтобы он именно таким и получался, не помешает знать некоторые кулинарные хитрости.

Сахар при приготовлении кремов для тортов вполне допустимо заменять сахарной пудрой – ее добавляют в кремы для придания им более изысканного вкуса. А вот если в рецепте указывается сахарная пудра, то заменять ее сахаром не следует.

Идеальным маслом для приготовления кремов считается натуральное сливочное масло, жирность которого составляет не менее 72%. Так как масло практически всегда взбивается, его необходимо заблаговременно достать из холодильника и дать ему немного размягчиться естественным путем, полежав при комнатной температуре. Ни подогревать, ни тем более растапливать его перед взбиванием недопустимо!

Если же крем готовится на основе сливок, то их жирность должна быть не ниже 33% - если она будет ниже, то крем попросту не взобьется в пышную пену. А какао-порошок, используемый для приготовления крема, всегда должен быть без сахара, кроме того, для получения наилучшего результата его рекомендуется просеивать.

cookingclassy.com

Это универсальный крем, подойдет и для прослойки бисквитных тортов, и для украшения, хорошо держит форму,идеален для всевозможных масляных розочек и цветов в малазийской технике, а также для покрытия торта под мастику. Боится тепла.

Ингредиенты:

• 100 гр сливочного масла;
• 4 ст.ложки сахарной пудры.

Инструкция:
Для такого крема нужно взять качественное сливочное масло, за счет долгого взбивания вкус у крема не масляный, а сливочный. Сливочное масло должно быть размягченным, кремовой консистенции, подобная бывает, если оставить масло в очень жаркую погоду. Начать взбивать масло, добавляя небольшими порциями сахарную пудру. После того, как вся пудра добавлена, взбивать на средней скорости 10-15 минут до получения воздушной пышной массы. При необходимости, слегка остудить в холодильнике. В советские времена это был самый популярный крем для торта. Еще одна его разновидность — масляный крем со сгущенкой. Для этого нужно взбить 200 грамм сливочного масла и половину банки сгущенки.

#2 Масляный крем Шарлотт

Заварной крем без муки, хорошо подходит для прослойки и украшения тортов, для капов на капкейках.

Ингредиенты:

• 200 гр сливочного масла;
• 6 ст.ложек молока;
• 4 ст.ложки сахара;
• 2 яйца.

Инструкция:

Вскипятить молоко с сахаром. В отдельной кастрюле слегка взбить веничком яйца и, не прерывая взбивания, подлить сюда же тонкой струйкой горячее молоко с сахаром. Непрерывно помешивая, довести смесь практически до кипения, снять с огня и слегка остудить. Пока смесь охлаждается, взбить масло до пышной белой массы. В процессе взбивания масла, вливать очень тонкой струйкой остывшую яично-молочную смесь, взбить до получения пышного крема.

#3 Английский заварной крем

Заварной крем идеально сочетается с заварным и слоёным тестом. Также его можно использовать в качестве начинки для тарталеток, профитролей. Без этого крема невозможно представить себе торт Наполеон или эклеры.

Ингредиенты:

• 500 мл молока
• 150 г сахара
• 4 желтка
• 50 г муки
• 1 стручок ванили.

Инструкция:

Растереть желтки с сахаром, добавить муку. Стручок ванили разрезать пополам и острым ножом выскрести семена, положить их в молоко. Молоко с ванилью довести до кипения. Убавить огонь до маленького. Постепенно небольшими порциями добавить яично-мучную смесь,непрерывно помешивая. Продолжать мешать, пока крем не загустеет. Остудить крем. Чтобы сверху не образовалось плотной корочки, накройте непосредственно поверхность торта пищевой пленкой.

#4 Крем Патисьер

Это разновидность заварного крема, используется для прослойки тортов, эклеров, тарталеток, можно подавать к блинчикам и крепам. В креме Патисьер в отличие от классического английского крема вместо муки используется крахмал, именно благодаря ему крем на огне никогда не сворачивается.

Ингредиенты:

• 2 яйца;
• 30 г крахмала;
• 100 г сахара;
• 500 мл молока;
• 50 г сливочного масла;
• 1 стручок ванили.

Инструкция:

Разрезать стручок ванили пополам, острым ножом выскрести семена и положить их в молоко, слегка нагреть молоко с ванилью и оставить на полчаса настояться. Смешать в кастрюльке яйца, крахмал и сахар. Добавить полстакана молока и еще раз хорошо перемешать,затем добавить оставшееся молоко и довести смесь до кипения,непрерывно помешивая. Когда со дна будут хлопать много пузырьков,кипятить еще 2 минуты и снять с огня. Добавить масло и остудить, крем станет густым. Очень удачный крем для торта.

#5 Крем Муслин

Добавьте к крему Патисьер взбитые сливки (на 300 г крема 100 мл сливок), и вы получите крем Муслин. Этот крем хорошо подойдет для Мильфея и Наполеона.

#6 Швейцарская масляная меренга

Всемирно известный как Swiss Buttercream Meringue, любимец многих кондитеров. Отличный крем для украшения тортов и капкейков! Хорошо держит форму и выглядит очень красиво. Может храниться в холодильнике до 72 часов.

Ингредиенты:

• 3 белка;
• 90 гр сахара;
• 250 гр сливочного масла;
• щепотка соли;
• ванилин.

Инструкция:

В кастрюлю поместить белки и сахар. Соорудить водяную баню, при этом кастрюля с белками должна греться на пару, т.е. не должна соприкасаться с водой. Греть смесь, интенсивно помешивая венчиком. Как только сахар полностью растворится, снять с бани. Масса должна быть однородной и гладкой, перетрите немного смеси между пальцами, не должно быть крупиц сахара. Добавить щепотку соли и взбить миксером на высокой скорости до острых пиков. Масса должна быть глянцевой, плотной, если перевернуть емкость с белками, они должны оставаться неподвижными.

Взять размягченное сливочное масло, масло должно быть высокого качества, это важно для вкуса и структуры крема. Взбить до белой пышной массы.

Затем по чайной ложке добавлять взбитое масло к белковой массе, и тут очень важный момент, нужно взбивать массу после каждой порции масла, чтобы масло полностью разошлось в белках. В готовый крем добавить ванилин, красители.

Этот крем хорошо подойдет для цветов в малазийской технике.

#7 Сырно-сливочный крем или крем-чиз

Еще один крайне популярный крем. Наипростейший по изготовлению, очень вкусный, слегка солоноватый за счет сливочного сыра (или творожного, Cremette, Almette, Hohland). Он хорошо держит форму, из него получаются красивые капы для капкейков, также им прослаивают и украшают торты и пирожные. Идеальный крем для торта.

Ингредиенты:

• Сливки 33% - 100 гр
• Сливочный сыр - 500 гр
• Сахарная пудра - 70 гр

Инструкция:

Взбить сливки до острых пиков. Со сливками следует быть аккуратным, не пере взбить, иначе отделится масло. Сливки должны быть холодными! Можно также охладить венчик для взбивания и миску, где будете взбивать сливки. Затем добавить сахарную пудру и сливочный сыр,и снова взбить до однородности. Убрать на холод на час для стабилизации.

Есть еще один популярный рецепт крем-чиза на сливочном масле . Имеет отличную структуру для украшения капкейков и тортов, например в малазийской технике.

Ингредиенты:

• Творожный или сливочный сыр — 500 гр;
• Сливочное масло 82,5% жирности — 180 гр;
• Сахарная пудра — 150 гр.

Инструкция:

Главное условие — сыр холодный, масло комнатной температуры. Все ингредиенты смешать в чаше миксера. Хранить в холодильнике.

#8 Итальянская меренга

Самая плотная из всех меренг. Подходит для оформления капкейков, тортов,тарталеток.

Ингредиенты:

• 2 яичных белка комнатной температуры
• 40 мл воды
• 120 гр сахара
• щепотка соли

Инструкция:

Взбить белки с щепоткой соли до острых пиков.
Сварить из сахара и воды сироп. Для этого смешать сахар с водой, довести до кипения и кипятить 5 минут. Пока сироп варится, взбить белки с щепоткой соли до острых пиков. Не переставая взбивать белки, влить сироп тонкой струйкой. После того, как влили весь сироп, взбивать еще 3-4 минуты. Крем готов для работы.

#9 Шоколадный ганаш

Идеален для покрытия торта под мастику, им также можно украшать торты и капкейки, делать начинки для десертов.

Ингредиенты:

• шоколад высокого качества
• сливки жирностью не менее 33%

Для темного ганаша (50-60% содержания какао) вам понадобится 2 части темного шоколада и одна часть сливок не менее 33% жирности. Если температура окружающей среды довольно высокая, необходимо взять 2,5 или даже 3 части шоколада.

Для молочного ганаша (30% содержания какао) вам понадобится 3 части молочного шоколада и одна часть сливок не менее 33% жирности. В теплую погоду количество шоколада нужно увеличить до 3,5-4 частей.

Для белого ганаша нужно взять 3 части белого шоколада и одну часть сливок не менее 33% жирности. В теплую погоду, также как и с молочным ганашем, увеличьте количество шоколада до 3,5-4 частей. Вообще белый шоколад это самый мягкий шоколад, ганаш из белого шоколада имеет тенденцию расползаться в жару, поэтому многие кондитеры в теплое время года работают с ним не очень охотно. Если вы новичок, лучше начните с темного или молочного ганаша.

Инструкция:

Очень мелко порубить шоколад ножом.

Влить сливки в глубокую кастрюлю с толстыми стенками, поставить на средний огонь, держать на огне, пока не появятся мелкие пузырьки на поверхности, снять с огня. Слегка остудить до исчезновения пузырьков и всыпать шоколад, по наклонять кастрюлю из стороны в сторону, чтобы сливки покрыли шоколад и оставить на несколько минут, чтобы шоколад подтаял. Затем аккуратно размешать до однородности массу с помощью силиконовой лопаточки, можно использовать венчик, но он должен быть абсолютно сухим! Поместить кастрюлю на ОЧЕНЬ медленный огонь и мешать, пока все кусочки шоколада полностью не разойдутся, масса должна быть глянцевой и гладкой. Перелить ганаш в миску, пригодную для микроволновки, накрыть пленкой и оставьте на ночь при комнатной температуре для стабилизации. Перед работой разогреть в микроволновке на самой маленькой мощности.

#10 Лимонный курд

Этот удивительно вкусный крем используется для начинок тортов,капкейков, тарталеток. Его можно подавать в качестве самостоятельного десерта. И делается этот крем очень просто и быстро. В основе крема лимонный сок, можно его заменить на любой сок цитрусовых фруктов или их смесь,но они должны быть кислыми,так яйца не свернутся.

Ингредиенты:

• 2 яйца
• 2 лимона
• 100 гр сахара
• 30 гр сливочного масла

Инструкция:

Снять с одного лимона цедру и перемешать ее с сахаром. Выжать сок из лимонов, и влить его в сахар с цедрой. Чтобы сока получилось больше, опустите на несколько минут лимоны в кипяток. Слегка взбить яйца вилкой. Добавить к соку с сахаром. Дать настояться полчаса, чтобы цедра отдала аромат. Процедить смесь! Процеженную смесь поместить в кастрюлю, добавить масло и варить на медленном огне до загустения. Хранить в стеклянных банках в холодильнике. Крем получается настолько вкусным, что можно сразу увеличить кратно пропорции крема и сварить большее его количество.

Любой кондитерский крем изготавливается методами смешивания, взбивания, и иногда - варки. Как правило, крема отличаются сладким, нежным вкусом и повышенной калорийностью. Благодаря своей пышности и пластичности они широко применяются для смазывания коржей, оформления тортов и пирожных и других десертов.

Благодаря стараниям знаменитых кондитеров Франции, Англии, Италии сложились рецепты уже классических кремов для торта. Свою лепту в рецептуру кремов вложили такие кондитеры, как австрийский кулинар Франц Захер, баварский кондитер Иоганн Конрад Фогель, венгерский мастер Йожеф Добош и другие. В этом материале изложены классические рецепты самых вкусных и знаменитых кремов мира. Рецепт вкусного крема - это уже полдела в создании хорошего десерта.

Меренга итальянская

Итальянская меренга - это, по сути, заварной белковый крем, он делается из яичных белков, сахара, воды и соли. Этот крем отлично держит форму и широко применяется для создания муссов, декора кондитерских изделий, а также как отдельное блюдо.

Для приготовления крема белкового нужно взять охлажденные белки 2-х яиц, щепотку соли, 40 мл холодной воды и 120 гр. сахара. Сахар следует смешать в кастрюльке с водой, и поставить на средний огонь. Одновременно нужно начать процесс взбивания белков с солью. Проварив сироп 5 минут, его надо слегка остудить, и вылить во взбитые до жестких пиков белки тоненькой струйкой, продолжая процесс взбивания, еще минуты четыре. Все, итальянская меренга готова!

Крем классический заварной

Крем заварного типа получается средним по густоте, подходит для тортов «Наполеон» и «Медовик», им также можно смазать любые песочные коржи, наполнять трубочки, эклеры.

Чтобы сварить заварной крем, нужно взять 500 гр. молока, 200 гр. сахара, 5 гр. сахара ванильного, 40 гр. муки и четыре яйца. Вначале нужно взбить сахар и яйца, затем вмешать туда ваниль и муку. Далее массу разводят прохладным молоком, и хорошенько перемешивают, до совершенной однородности. Теперь крем нужно довести до кипения, на среднем огне. Мешать заварную массу следует постоянно, чтобы она не свернулась. После закипания ее остужают, при необходимости еще раз взбивают.

Видео с рецептом заварного крема:

Баварский крем

Крем баварский больше похож не на обычный крем, а на нежнейший мусс. Уже несколько веков его подают как праздничный десерт во многих странах мира. Компоненты баварского лакомства неизменны: сливки, желатин и классический заварной крем. Опциональными добавками могут служить ягоды, шоколад, ликер, ром, кофе и другие компоненты.

Рецепт баварского крема прост. Сначала надо приготовить заварной крем из двух яиц, 125 гр. сахара, 500 мл молока и сахара ванильного без добавления муки. Рецепт его приведен выше. Далее нужно залить 20 гр. желатина в порошке 150 мл воды, дать ему набухнуть 15 минут и нагреть жидкость. Чуть остывшую, ее вмешать в горячий заварной крем. Теперь взбиваются сливки 33% жирности, их понадобится 500 мл. Взбитые сливки вмешиваются в кремовую массу, а ее разливают по формочкам и охлаждают часа четыре.

Крем «Тирамису»

Этот крем обычно применяют и для приготовления знаменитого десерта «Тирамису» (нежной массой смазывают выложенное слоями печенье Савоярди) и для создания самостоятельного десерта.

Ингредиенты для крема следующие: 500 гр. сыра Маскарпоне, 4 яйца, 100 гр. сахара-песка, ванилин. Охлажденные белки яиц взбиваются в прочную пену, желтки взбиваются в пену с ванилином и сахаром. Размятый лопаткой сыр осторожно взбивается с желтками, затем в крем вмешиваются белки.

Взбитые сливки

Взбитые сливки - очень простой, но для многих самый вкусный крем. Применение его очень широко - от декора до изготовления мороженого, муссов и других десертов. Для взбивания подходят только очень жирные сливки - от 30% жирности. Главное правило их успешного взбивания - все должно быть очень холодным, включая венчик, посуду и сами сливки. Взбивать их надо постепенно, начиная с минимальной скорости. Качественные сливки взобьются очень быстро, понадобится минут 5-7. При желании в них можно добавить сахарную пудру.

Крем сливочный

Сливочный крем обычно достаточно жирный и очень сладкий, предназначен он исключительно для украшения сладостей.

Для приготовления крема нужно взять 250 гр. качественного сливочного масла, 200 гр. пудры (сахарной), 100 мл молока и щепотку ванилина. Делается масса просто: закипевшее молоко нужно остудить до теплого состояния, добавить в него все ингредиенты, кроме масла, хорошенько взбить, и прогреть 5 минут на слабом огне, взбивая. В чуть остывшую смесь ввести мягко масло, продолжая взбивать крем.

Крем белковый

Белковым крем называется потому, что именно белки являются его основным ингредиентом. Кроме белков, в его состав входят вода, соль и сахар. Приготовить белковую массу можно буквально за десять минут.

Из 200 гр. сахара и 100 мл воды нужно сварить сироп (время варки - 20 минут). Затем надо взбить 4 белка со щепоткой соли, до пиков, и тонкой струйкой влить в пену умеренно горячий сироп. Готовой массой можно декорировать торты, наполнять трубочки и корзинки.

Процесс приготовления белкового крема вы можете посмотреть на видео:

Творожный крем

Крем из творога не менее универсален, он подходит и для декора, и для наполнения сладостей из теста. Чтобы его приготовить, нужно взять 200 гр. сливочного масла, 400 гр. творога, 150 гр. сахарного песка, ваниль. Творог следует протереть сквозь сито, а размягченное масло взбить с ванилью и сахаром. Затем творог и сладкое масло надо смешать, добавляя творог постепенно, и взбить до получения гладкой и равномерной массы.

Сметанный крем

Крем сметанного типа менее жирный и плотный, чем крема из творога и масла. Рецепт его требует применения исключительно свежей и достаточно густой сметаны, идеальная жирность - 30%.

Чтобы приготовить крем сметанный, нужно стакан охлажденной сметаны взбить венчиком. Взбивать массу лучше всего, поместив емкость в другую, побольше, наполненную холодной водой со льдом. Взбитую сметану надо постепенно смешать с ванилином и четырьмя ложками столовыми сахарной пудры.

Крем масляный

Крем масляный, как и сливочный, предназначен для декора. Для его приготовления нужно взбить 200 гр. мягкого сливочного масла с пакетиком ванильного сахара и шестью ложками сгущенного молока. Добавлять в масло сгущенку следует постепенно, по ложечке. Готовый крем можно обогатить, добавив в него ложку ликера, коньяка, ягодного сиропа.

Крем представляет собой пышную массу, приготовленную взбиванием масла, яйца, сливок с сахаром и другими продуктами.

Крем благодаря высокой питательности, отличным вкусовым качествам и пластичности позволяет создавать украшения самых затейливых форм.

Однако наряду с достоинствами крем имеет и крупный недостаток - он скоро портится и очень чувствителен ко всякого рода бактериальным загрязнениям.

Хранят крем в холодном месте, учитывая, что при температуре 2-5° размножение микробов замедляется.

Бактериально загрязненный крем может быть источником заболевания и отравления. Микробы можно занести в крем с сырьем, с посуды или с рук. Крем не следует заготовлять впрок.

Изделия с кремом нельзя хранить более 36 ч, а с заварным кремом более 3 ч при температуре 5°. Поэтому желательно готовить пирожные и торты с кремом незадолго до употребления.

При изготовлении крема надо соблюдать чистоту рук, посуды и инвентаря. Крем готовят только из доброкачественных и свежих продуктов.

Пояснения к рецептам

Лимонная кислота содержится в лимоне и в некоторых других фруктах и ягодах, но получают ее главным образом, сбраживая сахара. В продажу лимонная кислота поступает в кристаллах. 1 ложку кристаллической лимонной кислоты растворяют в 2 ложках горячей воды и полученный раствор используют при изготовлении заготовок, дозируя его каплями или чайными ложками (в 1 чайной ложке раствора кислоты 50-55 капель). Сок из одного лимона соответствует примерно 5 г кристаллической кислоты, или 2 чайным ложкам раствора ее.

Пищевые краски

Кремы, глазури и другие заготовки можно подкрашивать безвредными естественными и искусственными красящими веществами. Красители быстро портятся от действия света, воздуха и влаги, поэтому их надо разводить небольшими порциями и хранить в бутылках из темного стекла. При окраске заготовок и изделий следует учитывать, что слишком яркая и неестественная окраска пищи вызывает неприятное чувство. Растворяют краски в теплой кипяченой воде, дозировку устанавливают по желанию.

Белую окраску дают сахарная пудра, помада, молоко, сливки, сметана, белые кремы.

Желтая окраска получается: от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или спирте; от лимонной цедры; от морковной массы, приготовляемой из равных частей масла и растертой моркови, обжаренной в течение 3-5 мин до размягчения и процеженной через марлю или цедилку; от порошков или паст тартразина и сафлора, легко растворимых в воде.

Зеленую окраску получают, смешивая желтую краску с синей или отжимая из шпината зеленый сок.

Коричневую окраску дают крепкий кофейный настой, очень крепкая чайная заварка или жженка, представляющая собой пережженный сахар.
Жжёнку приготовляют следующим образом. Насыпают на сковороду 1 ст. ложку сахарного песка и, помешивая, нагревают на небольшом огне до тех пор, пока сахар не сделается темно-коричневым и не начнет выделяться дым. Продолжая мешать, постепенно добавляют 0,5 стакана горячей воды и мешают до растворения комков.
Получившийся клейкий темно-коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и хранят в бутылке.
Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палочкой во избежание разбрызгивания горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а пережженный сахар свернется в твердый комок и жженки получится мало.

Красная и розовая окраски получаются при добавлении: соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни; красных сиропов, варенья, вина; краснокочанной капусты или свеклы, которые мелко нарезают, заливают таким же количеством подкисленной воды, доводят почти до кипения и отцеживают; кармина, который растворяют нашатырным спиртом и после добавления воды варят до исчезновения запаха спирта.

Оранжевую окраску дает смесь красной и желтой краски, а также сок апельсинной или мандариновой цедры.

Синяя окраска получается от красителя индигокармина, представляющего собой синевато-черную пасту, которая, растворяясь в воде, . образует раствор чисто синего цвета.

Фисташковая окраска образуется при смешении желтой краски с небольшим количеством синей.

Шоколадную окраску можно получить при добавлении шоколада или порошка какао, а также при смешении жженого сахара с красной краской.

I. Основные масляные кремы

Масляные кремы наиболее распространены, они очень легко принимают различные рельефные формы и устойчиво их сохраняют.
Ниже приводятся рецепты пяти основных кремов (с различной дозировкой масла): на сгущенном молоке, сахарном сиропе, сахарной пудре, молоке и яйцах, на яйцах.
Сливочное масло, являющееся основой масляных кремов, должно быть несоленым, незагрязненным, без посторонних привкусов и запахов.
Основные кремы различны по составу продуктов, способам изготовления, срокам хранения и вкусу.
Любому из основных кремов можно придать различный вкус и аромат, добавив какое-либо ароматическое или вкусовое вещество.
Наряду с рецептами основных кремов в книге даны рецепты различных ароматизированных кремов.

1. Масляный основной крем на сгущенном молоке

Продукты /количество
(ПОЯСНЕНИЯ: Ступенчато,т.е. если брать 50г.слив.масла, то нужно добавить к нему 2 ст.л. молока сгущ, получите на выходе 110 г. крема)
Масло сливочное сладкое, г
50
100
200
Молоко сгущенное, ст. ложки
2
4
8
Выход крема, г
110
220
440

Разогреть масло в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбить его металлическим веничком или деревянной лопаточкой до получения пышной эластичной массы белого цвета. Затем, не прекращая взбивания, влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать в течение 10-15 мин до получения пышной однородной массы.
Если сгущенное молоко осахарилось, его надо предварительно вскипятить и охладить до комнатной температуры.
Если крем «отсекается» (делается рябоватым), надо слегка подогреть его и взбить. Если это не помогло, крем следует охладить, перемешать, откинуть на частое сито и после отделения жидкости слегка подогреть и снова взбить или добавить немного размягченного масла.
Украшения из теплого крема имеют красивую глянцевую поверхность, но рисунки из такого крема нерельефны; украшения из холодного крема - матовые, рисунки рельефные.

2. Масляный основной крем на сахарном сиропе

Масло сливочное сладкое, г
50
100
200
Сахарный песок, ст. ложки
1,5
3
6
Вода, ст. ложки
2
4
8
Выход крема, г
110
220
440

Всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду, размешать ложкой, прокипятить до полного растворения сахара, снять пену. Готовый сахарный сироп охладить до комнатной температуры.
Взбить масло, как указано в рецепте 1, и во время взбивания постепенно небольшими порциями вливать охлажденный сахарный сироп.
Взбивать до получения пышной массы.

3. Масляный основной крем на сахарной пудре

Продукты / Количество (пояснения «Масляный основной крем на сгущенном молоке»)
Масло сливочное сладкое, г
50
100
200
Сахарная пудра, ст. ложки
2
4
8
Выход крема, г
100
200
400

Крем изготовлять таким же способом, как масляный крем на сгущенном молоке (рецепт 1), с той лишь разницей, что в него во время взбивания добавить небольшими порциями мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру.
В конце взбивания процесс ускорить.

4. Масляный основной крем на молоке и яйцах (шарлотт)

Продукты / Количество (пояснения «Масляный основной крем на сгущенном молоке»)
Масло сливочное сладкое, г
50
100
200
Сахарный песок, ст. ложки
1
2
4
Яйца, шт
1/2
1
2
Молоко, ст. ложки
1
2
4
Выход крема, г
100
200
400
Из сахара, молока и яиц приготовить молочный сироп. Для этого налить в кастрюлю молоко, положить сахар и, помешивая, довести смесь до кипения. В отдельной кастрюльке слегка взбить веничком яйца и, не прерывая взбивания, влить сюда же тонкой струйкой горячее молоко с сахаром. Общую смесь довести почти до кипения, после чего охладить молочный сироп до комнатной температуры.
Пока сироп охлаждается, взбить масло, как указано в рецепте 1.
Не прекращая взбивания масла, постепенно влить в него небольшими порциями охлажденный молочный сироп и взбить до получения пышного крема.

5. Масляный основной крем на яйцах (гляссе)

Продукты / Количество (пояснения «Масляный основной крем на сгущенном молоке»)
Масло сливочное сладкое, г
50
100
200
Сахарный песок, ст. ложки
1
2
4
Яйца, шт.
1/2
1
2
Выход крема, г
100
200
400

В кастрюлю положить сахарный песок и яйца. Подогревая смесь до 45°, взбить ее веничком до увеличения объема в 2,5-3 раза. Затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры.
В отдельной кастрюле разогреть масло до консистенции густой сметаны, взбить его добела и, продолжая взбивать, постепенно влить массу из яиц с сахаром.
Общую смесь взбить до образования пышного крема.

Ароматизированные масляные кремы

В конце взбивания любого основного крема, приготовляемого по рецептам 1-5, можно добавлять различные вещества, придающие кремам разнообразные вкус и аромат.
В приводимых рецептах ароматизированных кремов добавки рассчитаны на порцию основного крема, приготовленного из 100 г масла.
Если фактически порция основного крема будет больше или меньше, то соответственно следует изменить и количество добавок ароматических веществ.

6. Крем масляный абрикосовый

К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 1 ст. ложку абрикосовой настойки или абрикосового ликера, или сиропа из абрикосового варенья. Подкрасить крем в оранжевый цвет (см. в начале стр.).

7. Крем масляный ананасный

К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 1 ст. ложку сиропа из консервированного ананаса, подкрасить в желтый цвет (см. в начале стр.) и хорошо перемешать до получения однородного цвета.

8. Крем масляный апельсиновый

К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить сок от % апельсина (рецепт 129) и сок от апельсинной цедры (см. в начале стр.), можно взамен этого добавить 1 ст. ложку апельсиновой настойки. Подкрасить крем в оранжевый цвет (см. в начале стр.).

9. Крем масляный бенедиктиновый

К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 1 ст. ложку ликера «Бенедиктин», окрасить крем в фисташковый цвет (см. в начале стр.) и хорошо перемешать.

10. Крем масляный ванильный

К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 1 ст. ложку ванильного ликера, или 2 г ванильного сахара, или 2-3 капли ванильной эссенции. Цвет крема белый.

11. Крем масляный вишневый

К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 1-2 ст. ложки вишневого сока (рецепт 138), выжатого из ягод вишни, или 1 ст. ложку вишневой настойки либо вишневой наливки, или сироп из вишневого варенья. Подкрасить крем в розовый цвет (см. в начале стр.).

12. Крем масляный земляничный

К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 1-2 ст. ложки сока, выжатого из земляники (рецепт 150), или сиропа из земляничного варенья. Подкрасить крем в розовый цвет (см. в начале стр.).

13. Крем масляный клубничный

К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 1-2 ст. ложки сока, выжатого из клубники, или сиропа из клубничного варенья, или 1 ст. ложку клубничной наливки. Подкрасить крем в розовый цвет (см. в начале стр.).

14. Крем масляный коньячный

К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 1 ст. ложку коньяка и хорошо перемешать.

15. Крем масляный кофейный

К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 1 ст. ложку кофейного ликера или кофейной настойки (см. в начале стр.). Если при этом крем окажется светлым, добавить жженки (см. в начале стр.).

16. Крем масляный лимонный

К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить сок от 1/2 лимона и тертой лимонной цедры, или 1 ст. ложку лимонного ликера либо лимонной настойки, или 2-3 капли лимонной эссенции. Подкрасить крем в желтый цвет (см. в начале стр.).

17. Крем масляный малиновый

К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 1-2 ст. ложки сока, выжатого из свежей малины (рецепт 165), или сиропа из малинового варенья. Крем подкрасить в розовый цвет (см. в начале стр.) и добавить лимонной кислоты по вкусу (см. в начале стр.).

18. Крем масляный мандариновый

К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 1-2 ст. ложки сока, выжатого из мандарина (рецепт 169), и сок цедры от одного мандарина. Подкрасить крем в оранжевый цвет (см. в начале стр.) и добавить лимонной кислоты по вкусу (см. в начале стр.).

19. Крем масляный медовый

К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 2 чайные ложки натурального меда и хорошо перемешать.

20. Крем масляный миндальный

К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 2 ст. ложки жареного очищенного мелко растертого миндаля или 3-4 капли миндальной эссенции. Крем хорошо перемешать.

21. Крем масляный ореховый

К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 3 ст. ложки очищенных жареных мелко растертых орехов. Обжаренные орехи пропустить через мясорубку. Крем хорошо перемешать. Для улучшения вкуса крема можно добавить 1 ст. ложку ликера «Ароматный» или «Новогодний». Окрасить крем жженкой в ореховый цвет (см. в начале стр.).

22. Крем масляный пралиновый

К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 2 ст. ложки пралиновой массы и взбивать лопаточкой до получения однородной массы.
Для приготовления пралиновой массы нужны следующие продукты:
1 ст. ложка орехов, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка миндаля, 1 чайная ложка порошка какао.

Пралиновую массу приготовить следующим способом:
Поджарить орехи (ядро) и чищеный миндаль в духовке до золотистого цвета; удалить шелуху, растирая орехи между ладонями.
Жареные орехи, миндаль и сахар положить в небольшую (нелуженую) кастрюлю, поставить на слабый огонь и размешивать деревянной лопаткой до тех пор, пока сахар не расплавится и не приобретет светло-желтый цвет. Горячую липкую смесь осторожно выложить на слегка смазанный маслом противень или тарелку и охладить.
После охлаждения смесь превратится в твердый стекловидный комок, который нужно раздробить в ступке и пропустить несколько раз через мясорубку с частой сеткой. Пропуская массу предпоследний раз, добавить в нее порошок какао.
Переложить мелко растертую пралиновую массу в плотно закупоренную стеклянную банку, из которой брать массу по мере надобности.

23. Крем масляный розовый

К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 1 ст. ложку розового ликера или каплю розового масла. Крем хорошо перемешать и окрасить в розовый цвет (см. в начале стр.).

24. Крем масляный ромовый

К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 3-4 капли ромовой эссенции или 1 ст. ложку рома и хорошо размешать.

25. Крем масляный фисташковый

К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 2 ст. ложки очищенной мелко рубленой фисташки и хорошо перемешать.

26. Крем масляный чайный

К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 2 ст. ложки чайного настоя (см. в начале стр.) и хорошо перемешать.

27. Крем масляный черносмородиновый

К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить в конце взбивания 1-2 ст. ложки сока, выжатого из свежих ягод черной смородины (рецепт 182), или 1 ст. ложку черносмородинового ликера или наливки. Добавить кислоту по вкусу и окрасить крем в розовый цвет (см. в начале стр.).

28. Крем масляный шартрезный

К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 1 ст. ложку ликера «Шартрез» и окрасить в фисташковый цвет (см. в начале стр.).

29. Крем масляный шоколадный

К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 1 ст. ложку просеянного порошка какао или 50 г шоколада. Шоколад разогреть на слабом огне до жидкого состояния и быстро перемешать с кремом.

30. Крем масляный яблочный

К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 1 ст. ложку яблочной настойки или 2 ст. ложки натурального сока (рецепт 187). Добавить по вкусу пищевую кислоту и хорошо перемешать.

II. Белковые кремы

Основой белковых кремов является яичный белок, взбитый с сахаром. Белковые кремы используют для намазки и украшения поверхности тортов и пирожных, а также для наполнения трубочек и свернутых в рулон вафель.
Эти кремы вследствие нежной и пышной структуры непригодны для прослойки, т. е. склеивания выпеченных пластов.
В основные белковые кремы можно вводить ароматические и вкусовые вещества, получая при этом ароматизированные белковые кремы.
Дозировка этих веществ, рекомендованных для масляных кремов из 100 г масла, пригодна и для белковых кремов, приготовленных из трех яичных белков.

31. Крем белковый сырой (основной)

Продукты / Количество (пояснения «Масляный основной крем на сгущенном молоке»)
Яичные белки, шт.
2
3
4
6
8
Сахарная пудра, ст. ложки
4
6
8
12
16

3
5
6
9
12
Выход крема, г
140
210
280
420
560
Влить в кастрюлю белки, поставить ее на лед или в холодную воду и взбивать металлическим веничком в течение 10-15 мин до получения густой пышной белой пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, постепенно, небольшими порциями добавлять во взбитые белки мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру (1/3 порции) и продолжать взбивать еще 2-3 мин.
Затем вынуть веничек, добавить остаток сахарной пудры, ароматические вещества, краски, лимонную кислоту и быстро перемешать крем.
Использовать крем сразу же после изготовления, так как при хранении он теряет пышность.

32. Крем белковый заварной (основной)

Продукты / Количество (пояснения «Масляный основной крем на сгущенном молоке»)
Яичные белки, шт.
2
3
4
6
8
Сахарный песок, ст. ложки
4
6
8
12
16
Вода, стаканы
1/8
1/4
1/2
3/4
1
Разведенная лимонная кислота, капли
3
5
6
9
12
Выход крема, г
150
225
300
450
600

Положить в кастрюлю сахарный песок, налить воду, хорошо размешать и поставить варить до пробы на толстую нитку. Налить в другую кастрюлю белки, поставить в холодную воду или на лед и взбивать металлическим веничком до образования густой пышной белой пены, которая должна держаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, вливать в белки тонкой струйкой готовый горячий сахарный сироп, затем взбивать еще 1-2 мин, быстро перемешивая всю массу.
Если в белки влить недоваренный сироп, то крем получится слабым, расплывчатым, если переваренный - то с карамельными комками; комки могут образоваться также от вливания горячего сиропа в белки толстой струей и от плохого размешивания крема в горячем состоянии.
Сразу после заварки, в конце взбивания, добавить лимонную кислоту и для подкраски и вкуса - краски, фруктовые соки и другие ароматические вещества, применяемые для масляных кремов.
Крем надо использовать сразу же после изготовления.

33. Крем белково-фруктовый (зефир)

Ингредиенты для 240 г крема: 3 яичных белка, 2 ст. ложки джема, варенья или повидла, 3 ст. ложки сахарного песка, 1 чайная ложка желатина.
Промытый и замоченный желатин нагреть в 1/4 стакана воды до полного растворения. Взбить белки до получения густой пышной массы. Джем, варенье или повидло немного подогреть, протереть сквозь сито, добавить сахар и поставить варить на 5-10 мин.
Горячую уваренную фруктовую массу смешать с растворенным желатином и вливать постепенно в хорошо взбитые белки, непрерывно взбивая их. Затем добавить по вкусу ароматические вещества.
Крем использовать сразу, в теплом виде, так как при остывании он превращается в студенистую массу.

34. Крем белковый из антоновских яблок

Ингредиенты для 450 г крема: 4 яичных белка, 1 стакан сахарного песка, 300 г антоновских яблок.
После удаления сердцевины с семенами запечь яблоки на сковороде в духовке до полного размягчения, протереть их сквозь частое сито. К полученному пюре добавить сахар и уваривать в течение 3-5 мин. Массу в горячем виде вливать в хорошо взбитые белки.
Крем использовать сразу в теплом виде.

III. Основные заварные кремы

Заварные кремы быстро скисают и портятся, особенно если их хранить в теплом месте.
Чтобы заварной крем не пригорал, его нужно нагревать в кастрюле с толстым дном на небольшом огне и размешивать не веничком или ложкой, а деревянной лопаткой, которая плотно прилегает к дну кастрюли.
После варки крем охлаждают примерно до 10° в холодильнике. Если холодильника нет, кастрюлю с кремом надо поставить в холодную воду или между кусками льда, покрыть сверху другой кастрюлей (тазом), на которую также положить лед (снег) и посыпать его солью. В таких условиях крем быстро охлаждается.
Чтобы на поверхности крема не образовалась плотная корочка, ее посыпают сахаром или в процессе охлаждения крем периодически перемешивают. Охлажденный крем быстро используют для приготовления изделий.
Заварные кремы не следует применять для украшения поверхности тортов и пирожных, так как из них не получается рельефных рисунков.
Эти кремы используют для заполнения трубочек, корзиночек, свернутых в рулон вафель, а также для украшения поверхности дрожжевых изделий и реже для прослойки и намазки тортов и пирожных.
При замене в рецептах на кремы отдельных продуктов или добавлении новых можно получить ароматизированные заварные кремы с различным вкусом и ароматом.

35. Крем заварной на яйцах (основной)

Продукты / Количество (пояснения «Масляный основной крем на сгущенном молоке»)
Молоко, сливки или вода, стаканы
1/2
1
1,5
2
Сахарный песок, ст. ложки
2
1/2
1
1,5
2
Яйца, шт.
1,5
3
4,5
6
Выход крема, г
180
360
540
720

Вместо яиц можно брать удвоенное количество яичных желтков.
Положить в небольшую кастрюлю (лучше эмалированную) сахар, крахмал и вылить яйца; после 1-2-минутного размешивания добавить молоко, поставить на плиту и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть почти до кипения (до 80-85 гр. С), т. е. до загустения (ни в коем случае крем не перегревать и не доводить до кипения, иначе он отсечётся).
Снять с плиты и поставить крем на охлаждение.

36. Крем заварной с мукой (основной)

Ингредиенты для 350-400 г крема: 1 стакан молока, сливок или воды, 1 яйцо, 5 ст. ложек сахарного песка, 2 чайные ложки муки.
Перемешать в кастрюле яйцо с мукой до исчезновения комков, добавить 1/4 часть молока, предусмотренного рецептурой, еще раз перемешать.
В отдельной кастрюле вскипятить остальное молоко с сахаром, помешивая деревянной лопаткой. Кипящую молочную смесь вливать тонкой струйкой в яично-мучную массу при одновременном размешивании лопаткой, затем общую смесь поставить на плиту и, непрерывно мешая, довести до загустения, но не кипятить.
Для улучшения вкуса и стерилизации пшеничную муку предварительно слегка обжарить на противне; можно заменить ее крахмалом (пшеничным, кукурузным, рисовым).
Сваренный крем охладить.

37. Крем заварной воздушный (основной)

Ингредиенты для 400 г крема: 1 стакан молока или сливок, 4 ст. ложки сахарного песка, 4 яйца.
Отделить желтки от белков. Растереть в кастрюле яичные желтки с сахаром, влить молоко и, помешивая, довести смесь до кипения. В другой кастрюле хорошо взбить на холоде белки, быстро перемешать их G горячей смесью. Общую смесь нагреть, размешивая, еще 2-3 мин.
Крем получится воздушным, а после охлаждения слегка студенистым, поэтому его следует использовать в изделия теплым.
Готовые изделия с кремом охлаждать в холодном месте.

Ароматизированные заварные кремы

38. Крем заварной абрикосовый

Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35-37), но взять вместо целого стакана молока 1/2 стакана молока и 1/2 стакана абрикосового мармелада (рецепт 119) или пюре, протертого сквозь частое сито.
Вместо пюре можно к основному крему добавить 1 ст. ложку абрикосовой настойки или ликера.

39. Крем заварной ананасный

Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35-37), но вместо целого стакана молока взять 1/2 стакана молока и 1/2 стакана ананасного сока от ананасных консервов или свежего ананаса.
В крем можно добавить мелко нарезанные кубики свежего или консервированного ананаса.

40. Крем заварной апельсиновый

Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35-37), но добавить еще 1 ст. ложку сахара и вместо целого стакана молока взять 1/2 стакана молока и 1/2 стакана апельсинового сока (рецепт 129) или после варки и охлаждения добавить сок из цедры от одного апельсина.

41. Крем заварной ванильный

Добавить к основному заварному крему (рецепты 35-37), приготовленному из 1 стакана молока, 1-2 г ванильного сахара или 1 ст. ложку ванильного ликера.
Для крема, предназначенного в начинку, можно использовать ваниль из расчета 1/4 палочки на стакан молока. Ваниль положить в молоко перед кипячением, а после него удалить.

42. Крем заварной лимонный

Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35-37), но добавить 1 ст. ложку сахара и вместо целого стакана молока взять 3/4 стакана. После варки и небольшого охлаждения добавить сок, выжатый из половины лимона и цедры.
Можно также, не убавляя молока, добавить после варки 1 ст. ложку лимонного ликера или настойки.

43. Крем заварной мандариновый

Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35-37), но взять вместо целого стакана молока 1/2 стакана молока и 1/2 стакана мандаринового сока и сока из цедры от двух мандаринов.

44. Крем заварной медовый

Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35-37), но на 1 стакан молока взять 2 ст. ложки сахара и 2 ст. ложки меда.

45. Крем заварной миндальный (ореховый)

Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35-37), но добавить в начале варки на каждый стакан молока по 2 ст. ложки жареного мелко нарубленного миндаля, орехов, арахиса.
Крем использовать только для начинки.

46. Крем заварной шоколадный

Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35-37), но добавить в начале варки на каждый стакан молока по 2 ст. ложки сахара и 2 чайные ложки порошка какао или одну 50-граммовую плитку шоколада (без добавления сахара). Шоколад разломить на мелкие кусочки.

47. Крем заварной яблочный

Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35-37), но взять вместо целого стакана молока 1/2 стакана молока и 1/2 стакана яблочного сока (рецепт 187) или яблочного пюре светлого цвета с приятным вкусом. Одновременно увеличить дозировку сахара на 1 ст. ложку.

IV. Основные сливочные кремы

Крем из взбитых сливок отличается пышностью, нежностью и легкостью, высокой питательностью и отличным вкусом. Приготовление этого крема требует обязательного соблюдения ряда условий.
Свежие жидкие сливки нужно на слабом огне в течение 20-30 мин нагревать при 80° (пастеризовать), после чего погибают микробы, вызывающие порчу и закисание сливок. Затем охладить сливки до температуры 3-4° и выдержать при этой температуре 24-36 ч. За это время сливки созревают, делаются более густыми и пенистыми.
Наилучшая температура для сбивания сливок 2-3°, а уже при 10-13° сливки сбиваются плохо, творожатся и превращаются в масло. Поэтому сливки, посуда и веничек должны быть максимально охлаждены. Окружающий воздух должен быть холодным и чистым, так как посторонние запахи легко воспринимаются кремом.
Густые сливки, содержащие 35% жира, взбиваются хорошо; из сливок с 20% жира крем можно получить только с добавлением желатина.
Взбивают сливки веничком, вначале медленно, затем быстрее, до получения густой пышной пены. Если сливки во время взбивания затворожатся (образуют неоднородную рябоватую массу), следует прекратить взбивание, выложить сливки на чистое сито и дать стечь жидкости, после чего взбивание продолжить. Повторная неудача указывает на то, что сливки были жидкими или теплыми и крема из них не получится. Такие сливки можно продолжать взбивать деревянной лопаточкой до получения масла.

Крем из сливок надо приготовлять перед употреблением. Изделия с этим кремом можно хранить не более 2-3 ч в холодном месте.
Крем из взбитых сливок без желатина быстро теряет приданную ему форму и расползается; крем с желатином лучше и дольше сохраняет форму, но структура его не воздушная, а студенистая.
Сливочные кремы используют для украшения поверхности пирожных и тортов, а также для заполнения трубочек, корзиночек и свернутых в виде трубочек вафель. Для прослойки сливочные кремы применяют только в бисквитных тортах и пирожных.
Прослаивать этими кремами песочные и слоеные пласты не рекомендуется, так как под тяжестью веса верхнего пласта крем «садится», а при резке и во время еды выдавливается.

48. Крем сливочный без желатина (основной)

Продукты / Количество (пояснения «Масляный основной крем на сгущенном молоке»)
Сливки 35%-ной жирности, стаканы
1/2
1
1,5
2
Сахарная пудра,чайные ложки
1/2
1
1,5
2
Ванильный сахар, г
1
2
3
4
Выход крема, г
135
270
405
540
Для этого крема использовать сливки только 35%-ной жирности. Охлажденные сливки налить в холодную кастрюлю, поставить в холодную воду, на лед или в снег и взбивать веничком до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания, добавлять понемногу ванильный сахар и сахарную пудру, хорошо перемешивая.
Готовый, хорошо взбитый крем удерживается на поднятом частом веничке.
Этот крем очень нестоек при хранении, быстро закисает и расползается.
После взбивания крем надо использовать сразу, а изделия с этим кремом поставить на холод. Не следует подкрашивать этот крем, для ароматизации можно использовать только ванильный сахар.

49. Крем сливочный с желатином (основной)

Ингредиенты для 400 г крема:
— 1,5 стакана сливок 20-35%-ной жирности,
— 1/2 чайной ложки желатина,
— 1,5 ст. ложки сахарной пудры.

Промыть в воде желатин и откинуть на частое сито, положить в стакан, добавить 1/2 стакана сливок и перемешать. Через 2 ч, когда желатин набухнет, поместить стакан в горячую воду и размешивать содержимое до полного растворения желатина, затем немного охладить раствор желатина (до 40-50°).
Остальные охлажденные сливки взбивать веничком при низкой температуре до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания, постепенно всыпать сахарную пудру и влить тонкой струей раствор желатина.
Крем подкрасить пищевыми красками (см. в начале стр.), пока он не стал студенистым, и обязательно ароматизировать, чтобы уничтожить привкус желатина. В крем, употребляемый для начинки, можно добавить рубленые орехи или кусочки фруктов. Использовать крем надо сразу же после добавления желатина.

50. Крем сливочно-яичный с желатином (основной)

Ингредиенты для 400 г крема:
— 1 стакан сливок 20-35%-ной жирности,
— 3 яйца,
— 2 ст. ложки сахарного песка,
— 1 чайная ложка желатина.
Подготовить раствор желатина со сливками так, как описано в рецепте 49.
Яйца с сахаром тщательно растереть веничком, подогреть кастрюлю со смесью на водяной бане до 40-50°, одновременно взбивая смесь. Снять кастрюлю с водяной бани, поставить ее в холодную воду и продолжать взбивать смесь до образования пышной массы, охладив ее до температуры холодной воды.
В отдельной кастрюле взбить охлажденные сливки до густой пышной пены. Затем перемешать взбитые сливки со взбитыми яйцами, добавляя теплый раствор желатина (40-50°).
Ароматизировать крем, как описано в приведенных ниже рецептах, подкрасить его и быстро использовать в изделия, пока он не стал студенистым.

Ароматизированные сливочные кремы

В основные сливочные кремы с желатином, приготовляемые по рецептам 49 и 50, можно добавлять вкусовые и ароматические вещества, в результате чего получатся разнообразные ароматизированные кремы.

51. Крем сливочный абрикосовый

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки абрикосового ликера или настойки или 2 ст. ложки тонко протертого абрикосового пюре.

52. Крем сливочный ананасный

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки сиропа или сока ананаса либо тонко протертого ананасного пюре. Подкрасить крем в желтый цвет (см. в начале стр.).

53. Крем сливочный апельсиновый

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина сок из одного апельсина (рецепт 129) и его цедры. Крем можно подкрасить в оранжевый цвет (см. в начале стр.).

54. Крем сливочный ванильный

Добавить в сливки основного крема (рецепты 49, 50) в начале взбивания 5 г ванильного сахара или перед введением желатина - 2 ст. ложки ванильного ликера.

55. Крем сливочный вишневый

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 1 ст. ложку вишневой наливки или настойки, или 2 ст. ложки выжатого из свежей вишни сока (рецепт 138) или сиропа из вишневого варенья (рецепты 140, 141).

56. Крем сливочный земляничный, клубничный, малиновый

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 1/2 стакана сока, варенья или свежих ягод земляники, клубники, малины (рецепты 150 или 165).
Подкрасить крем в розовый цвет (см. в начале стр.).

57. Крем сливочный коньячный

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки коньяка.

58. Крем сливочный кофейный

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 1 ст. ложку кофейного ликера или 2 ст. ложки крепкого кофейного настоя, приготовленного из 1 чайной ложки натурального кофе.

59. Крем сливочный лимонный

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина сок и цедру от 1/2 лимона или 1 ст. ложку лимонного ликера, или 3-5 капель разведенной лимонной кислоты (см. в начале стр.) или лимонной эссенции.
Крем подкрасить в желтый цвет (см. в начале стр.).

60. Крем сливочный мандариновый

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина сок и цедру от одного-двух мандаринов (рецепт 169) или 1 ст. ложку мандаринового ликера.

61. Крем сливочный медовый

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки немного подогретого натурального меда.

62. Крем сливочный миндальный (ореховый)

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 1/2 стакана поджаренных и нарубленных орехов или миндаля, можно добавить 1 ст. ложку ликера «Ароматный» или «Новогодний».

63. Крем сливочный пралиновый

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2-3 ст. ложки пралиновой начинки, приготовленной по рецепту 22.

64. Крем сливочный розовый или ромовый

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки ликера «Розовый» или 4-5 капель ромовой эссенции, или 2 ст. ложки рома, или 1 каплю розового масла.

65. Крем сливочный чайный

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки крепкого настоя, приготовленного из 1 чайной ложки сухого чая.

66. Крем сливочный шоколадный

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина смесь из порошка какао и сахарной пудры (по 1 ст. ложке) или 50 г шоколада, предварительно разогретого.

67. Крем сливочный яблочный

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 1-2 ст. ложки яблочной настойки или 2-3 ст. ложки яблочного сока (рецепт 187), пюре или мелко нарубленных свежих (можно консервированных) яблок.

V. Сметанные и сливочно-сметанные кремы

Сметана для приготовления крема должна быть свежей, без признаков брожения, без резкой кислотности. Лучше использовать сметану высшего сорта, содержащую 30% жира.
Так же, как и сливки, сметану перед взбиванием надо сильно охладить, взбивать ее следует при низкой температуре воздуха.
Сметанные и сливочно-сметанные кремы нестойки при хранении, изделия с ними можно хранить не более 2-3 ч в холодном месте.

68. Сметанный крем без желатина

Ингредиенты для 350 г крема:
— 1 стакан сметаны,

— 5 г ванильного сахара.
Поставить кастрюлю со сметаной в холодную воду, на лед или в снег и взбить сметану веничком до образования густой пышной пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке.
Просеять сахарную пудру, смешать с ванильным сахаром и веничком перемешать со взбитой сметаной.

69. Сметанный крем с желатином (основной)

Ингредиенты для 350 г крема:
— 1 стакан сметаны,
— 4 ст. ложки сахарной пудры,
— 1 чайная ложка желатина.
Приготовить крем по рецепту 68, но в конце взбивания влить в него тонкой струйкой теплый (40°) раствор желатина, приготовленный в 1/2 стакана воды (рецепт 49) или молока. Крем ароматизировать разными веществами, которые добавлять в конце взбивания перед введением желатина.
Дозировка ароматизирующих веществ дана в предыдущих рецептах.

70. Сливочно-сметанный крем

Ингредиенты для 400 г крема:
— 1 стакан сливок 20 или 35%-ной жирности,
— 2 ст. ложки сахарной пудры,
— 4 ст. ложки сметаны 30%-ной жирности,
— 5 г ванильного сахара.
Налить в кастрюлю охлажденные сливки и сметану, поставить в холодную воду, на лед или в снег и взбивать содержимое веничком до образования густой пышной пены. Не прекращая взбивания, добавить просеянную смесь сахарной пудры с ванильным сахаром и перемешать.

71. Крем каймак

Ингредиенты для 400 г крема:
— 3/4 стакана сливок 20%-ных,
— 1 стакан сахарного песка,
— 100 г масла сливочного,
— 1 г ванильного сахара.
Сахар со сливками, постоянно помешивая, уваривать до пробы на тонкую нитку, добавить ванильный сахар и охладить до 15-18°, масло взбивать 10-12 мин и постепенно, в 5 приемов, добавить молочный сироп. Хорошо перемешать.

VI. Разные кремы

72. Крем на сливочном маргарине

Ингредиенты для 200 г крема:
— 100 г сливочного маргарина,
— 3 ст. ложки сгущенного молока,
— 2 чайные ложки сиропа из варенья,
— 2 чайные ложки коньяка или вина,
— 2 г ванильного сахара.
Сгущенное молоко прокипятить и охладить. Разогреть маргарин в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбить его веничком или деревянной лопаткой до получения пышной массы; затем, не прекращая взбивания, добавить сгущенное молоко, сироп, коньяк, ванильный сахар и хорошо перемешать.

73. Крем арахисовый

Ингредиенты для 280 г крема:
— 100 г сливочного маргарина или масла,
— 1,5 ст. ложки арахиса жареного, мелко растертого,
— 1 чайная ложка порошка какао,
— 3/4 стакана сахарной пудры,
— 2 г ванильного сахара.
Взбить масло, как описано в рецепте 72. Не прекращая взбивания, добавить арахис и смесь сахарной пудры, порошка какао и ванильного сахара, хорошо перемешать.