Как приготовить правильный плов. Рассыпчатый плов с курицей. Как готовить плов из свинины, чтобы рис был рассыпчатым
Плов считается одним из вкуснейших и древнейших кушаний, его родиной считается Ближний Восток — там его начали готовить во втором веке до н.э. Название «плов» означает — вареный рис. Для его приготовления обычно используют рис, морковь, мясо, а также репчатый лук, соль и подсолнечное масло.
Конечно, разные народы готовят плов по-разному, однако, существует несколько общих правил, которые позволят вам сделать это блюдо идеальным.
Как правильно приготовить вкусный плов:
- Варить плов необходимо в чугунной посуде с прямыми стенками и толстым дном. Не стоит готовить блюдо в тонкостенной эмалированной кастрюле.
- Рис для приготовления плова лучше всего использовать прозрачные сорта и средней длины. Самые лучшие варианты — тайский и индийский сорта. Также замечательно подойдет рисовая крупа — она прекрасно впитывает жир с водой.
- Прежде чем приступить к готовке, рис необходимо перебрать, промыть на несколько раз, а после замочить на два часа в воде с добавлением соли. Это основной секрет идеального блюда — тогда у вас получится настоящий рассыпчатый плов, а не комковатая каша.
- Кулинары советуют использовать для плова грудинку, лопатку или заднюю часть баранины. Если вы не употребляете такое мясо, можно взять говядину, свинину или же курицу. Телятина для рецептов плова не годится категорически.
- В процессе приготовления можно использовать подсолнечное или кукурузное масло. Но, если есть такая возможность, замените масло на курдючный жирок.
- Приправа для плова также имеет огромное значение. Идеальными специями выступают барбарисовые ягоды, острый перец, зернышки кумина, зира и «Хмели-сунели».
Самые вкусные рецепты плова
Рецептов приготовления плова множество, в чем-то они схожи, в чем-то отличаются друг от друга. Рассмотрим классические рецепты приготовления с использованием различных сортов мяса.
Классический плов из баранины
Ингредиенты:
- масло подсолнечное — 240 мл;
- рис — 900 гр;
- соль — 3 ч. ложки;
- баранина — 650 гр;
- зира — 7 гр;
- морковка — 4 шт.;
- чеснок — 8 зубков;
- лук — 4 шт.
Как приготовить:
- Нарезаем баранину покрупнее.
- Заливаем масло в казан и раскаляем его.
- Ждем, пока закипит масло, а после закидываем баранину — в таком случае на поверхности мяса сразу появится корочка, которая позволит удержать мясной сок внутри. Обжариваем, чтобы мяско зарумянилось.
- Мелко шинкуем лучок — в идеале, он должен быть нарезан совсем маленькими кусочками, тогда лук ужарится и станет не заметен в готовом кушанье.
- Высыпаем лук на дно казана и немного тушим продукты вместе.
- Натираем морковь, добавляем ее в зажарку, заливаем кипятком. Не забываем про соль.
- Слегка разминаем зиру в ступочке — это позволит раскрыть ее аромат — и добавляем половину в казан. Следом отправляем зубчики чеснока. Очищать их не стоит.
- Тушим до тех пор, пока морковь не станет мягкой, после достаем чеснок.
- Заливаем продукты горячей водой так, чтобы она покрыла продукты на полтора сантиметра. Провариваем под открытой крышкой.
- После того как жидкость полностью испарится, засыпаем рис так, чтобы получилась горка. Засыпаем оставшуюся часть зиры, выкладываем обратно чеснок.
- В центре риса делаем углубление, чтобы дно было видно. Это поможет пару выходить.
- Накрываем крышкой, тушим тридцать минут.
- Снимаем с огня, настаем примерно четверть часа.
Плов с бараниной на курдючном жире
Приготовить плов, используя курдючный жирок — замечательная идея, ведь именно курдюк помогает яству стать жирным, золотистым и рассыпчатым.
Ингредиенты:
- баранина — 750 гр;
- соль — по вкусу;
- рис хорезмский — 2 стакана;
- чеснок — 7 зубков;
- любимые приправы — по 2 ст. ложки;
- сало курдючное — 160 гр;
- масло кунжутное — 110 мл.;
- масло подсолнечное — 160 гр;
- лук — 320 гр;
- перец горький — 1 стручок;
- морковка — 370 гр.
Как приготовить:
- Морковь должна быть крупная и сочная, натираем ее на терке соломкой примерно 3 мм.
- Лук режется кольцами.
- Рубим сало маленькими кусочками, чтобы из хорошо вытапливался жир.
- Нагреть казан и закидываем в него курдюк, выжариваем так, чтобы шкварки стали сухими.
- Убираем остатки сала, заливаем подсолнечное и кунжутное масло. Прокалить.
- Хорошенько прокаливаем, выкладываем мясо, солим и добавляем луковые кольца.
- Тщательно перемешиваем и обжариваем до золотистого цвета.
- Морковку выкладываем сверху ровным слоем — не перемешиваем. Жарим в течение часа.
- Засыпаем все приправы и неочищенный чеснок.
- Заливаем продукты кипятком, чтобы полностью закрыть их. Тушим около сорока минут.
- Рис помещаем на тридцать минут в теплую соленую воду — эта манипуляцию позволит рису не развариваться в процессе.
- Выкладываем рис слоем на морковку, а после заливаем кипятком. Лейте воду аккуратно, чтобы не разрушить целостность слоя.
- Готовим еще пятнадцать минут. После испарения жидкости ложкой формируем аккуратную горку по середине казана. В вершину ее втыкаем острый перец, накрываем миской, томит с полчаса.
Диетический плов с курицей
Ингредиенты:
- филе куриное — 1 кг;
- репчатый лук — 1 кг;
- морковь — 1 кг;
- рис — 850 гр;
- головка чеснока — 2 шт.;
- растительное масло — 150 гр;
- изюм — 50 гр;
- специи для плова, черный перец, соль — по своему усмотрению.
Как приготовить:
- Курицу тщательно моем, обсушиваем, режем на порционные кусочки.
- Наливаем растительное масло в кастрюлю — она должна обязательно иметь толстое дно.
- Курочку обжариваем в кастрюле до румяного цвета.
- Очищаем все овощи, нарезаем лучок и чеснок, морковь трем на средней терке.
- На сковороде пассируем лук и чеснок в течение пяти минут, добавляем морковь и жарим еще столько же.
- Тщательно моем рис, выкладываем его к мясу, выливаем сверху поджарку.Заливаем все крутым кипятком, добавляем все приправы и лавровый лист.
- Варим тридцать минут. Периодически посматривайте, что творится в кастрюле — если вода выкипает слишком быстро, смело добавляйте еще кипятка.
Быстрый плов в мультиварке
Если нет желания долго возиться с приготовлением яства, вы можете приготовить плов при помощи мультиварки. Вкус его от этого не испортится, а чудо-прибор позволит сэкономить массу времени.
Ингредиенты:
- куриное филе — 0,5 кг;
- большая морковь — 1 шт.;
- чеснок — 2 зубчика;
- луковица — 1 шт.;
- рис — 260 гр;
- вода — 600 мл;
- приправа и соль — по вкусу;
- любое масло — 30 мл.
Как приготовить:
- Все овощи очищаем и измельчаем ножом, только морковь шинкуем на терке.
- Куриное филе нарезаем небольшими кусочками.
- Обжариваем овощи в мультиварке на режиме «Выпечка» на протяжении десяти минут.
- Добавляем куриное филе и пассируем все вместе еще пятнадцать минут.
- Выключаем кухонную технику, добавляем рис, специи, соль, заливаем кипяток, все смешиваем и варим в режиме «Плов» 40-45 минут.
Вкусный плов с грибами
Для того чтобы разнообразить свое меню и побаловать любимых, попробуйте необычайно вкусный рецепт приготовления плова с добавлением шампиньонов. Вкус яства получится нежным и изысканным.
Ингредиенты:
- морковь — 1 шт.;
- пропаренный рис — 120 гр;
- пряности — 10 гр;
- шампиньоны — 0,15 кг;
- куриное мясо — 0,3 кг;
- соль — по вкусу;
- луковица — 1 шт.;
- масло растительное — 70 мл;
- немного зеленого лука.
Как приготовить:
- Обрабатываем и нарезаем луковицу.
- Куриное мясо рубим на кубики.
- Почищенные свежие грибы произвольно нарезать.
- Складываем мясо, грибы и овощ в сковороду, пассировать на растительном масле пять минут.
- Досыпаем тертую морковь, соль и ваши любимые пряности для плова.
- Перемешиваем продукты, кладем промытый белый рис.
- Продолжаем жарку 2 минуты, потом наливаем воду, начинаем тушить, при этом убрав огонь на минимальный уровень.
- Через 20 минут яство будет готово. Раскладываем его по тарелкам и посыпаем нарубленной зеленью.
Плов со свининой в казане на костре
Плов в казане на костерке приготовить гораздо проще, чем кажется на первый взгляд. Основная задача — точно следовать нижеприведенным инструкциям и следить за процессом горения костра. Для этой цели лучше всего определить специального человека, который не должен отходить от костра.
Позаботьтесь заранее о наличии необходимой посуды для приготовления кушанья — это должен быть толстостенный казан с крышкой объемом десять литров.
Хоть этот рецепт не совсем прост, как приготовление плова в домашних условиях, однако он станет прекрасной заменой стандартному шашлыку на пикнике. Даже если у вас слишком большая голодная компания на пикнике, десятилитрового казана вполне хватит, чтобы все остались сыты и довольны.
Ингредиенты:
- мясо (желательно баранина, но свинина или говядина тоже подойдут) — 3 кг;
- подсолнечное масло — 900 мл;
- репчатый лук — 1,5 кг;
- морковь — 2 кг;
- рис — 2 кг;
- вода — 4 л;
- чеснок — 5 головок;
- соль, специи, приправы, травы – по вкусу.
Как приготовить:
- Мясо следует нарезать довольно крупно. Не бойтесь — при жарке оно все равно достаточно сильно уменьшится в объемах.
- Для того чтобы начать приготовление плова, нужен очень сильный огонь. Казан подвешиваем на распорки, заливаем растительное масло. После того как масло сильно накалится, добавляем в посудину мясо.
- После того как вода, попавшая в казан вместе с мясом, выпарится, добавьте нарезанный полукольцами лук. Регулярно перемешивайте продукты. Только соблюдайте осторожность при работе с костром — подходите к нему с той стороны, откуда дует ветер.
- Морковь, нашинкованную на терке, засыпаем в казан сразу, как только лучок приобретет благородный золотистый цвет. Немного прожариваем с добавлением специй и лука. Скорее всего, в этот момент мяско будет уже готово — смело заливайте его водой и доводите до процесса бурного кипения.
- После этого разбираем костер и накрываем казан крышкой — далее блюдо будет готовиться на углях. Оставляем казан закрытым минут на тридцать.
- А теперь пришло время основного ингредиента — добавляем рис. Соблюдайте основное требование — не перемешивайте рис с остальными продуктами, он должен ровным слоем находиться поверх мяса и овощей.
- Добавляем в костер свежие дрова и раздуваем его заново.
- После того как рис, напитанный водой, выглянет из-под ее поверхности, распределяем в блюде зубчики чеснока. Их необходимо полностью утопить в рисе, чтобы они не были видны. Вновь закрываем казан, тушим огонь — готовим блюдо на углях.
- Когда рис полностью впитал всю воду — блюдо готово. Снимаем чан с распорок, даем ему некоторое время остыть.
Плов, приготовленный на костре, получается восхитительно ароматным, вкусным и сытным. А самое главное — рис получается рассыпчатым.
Плов в духовке c говядиной
Этот рецепт требует использования посуды для микроволновки или утятницы — главное, чтобы посуда была изготовлена из стекла с повышенной жаропрочностью. Плов, приготовленный с использованием духового шкафа, отличается особым ароматом, а все составляющие пропекаются равномерно.
Ингредиенты:
- морковь — 1 шт.;
- масло растительное — 3 ст. л.;
- говяжье мясо — 0,3 кг;
- чеснок — 2 зубочка;
- лук — 2 шт.;
- лавровый лист — 1 шт.;
- вода — 0,6-0,7 л;
- зира молотая — 2-3 щепотки;
- рис — один стакан;
- соль, перец багряный и темный — по вкусу;
- куркума молотая — 2-3 щепотки.
Как приготовить:
- Очищаем и шинкуем необходимые продукты, обжариваем до золотистого цвета.
- Добавляем говядину, обжариваем несколько минуток.
- Засыпаем промытый рис, специи, заливаем водичкой.
- Доводим блюдо на плите до точки кипения, после втыкаем зубки чеснока и отправляем шедевр в духовку. Духовой шкаф предварительно разогреваем до 180 °C.
- Готовим около часа, перемешивать не нужно.
Плов с незапамятных времен одно из самых популярных блюд народов Востока. Упоминания о нем можно встретить в народных сказаниях и в старинных летописях. Его как почетное блюд подавали на больших праздниках, свадьбах и поминках.
В XVI веке французские повара пробовали приготовить плов по описанию путешественников, вернувшихся из арабских стран. Однако эксперименты заканчивались неудачно, так как вместо рассыпчатого плова получалась обычная рисовая каша с мясом. Европейские кулинары лишь в XIX веке получили точный рецепт этого блюда и узнали, как вкусно готовить плов. В каждой стране приготовление плова отличается своими особенностями и нюансами, и за столетия накопились сотни и тысячи рецептов этого аппетитного и полезного блюда. Интересно, что у каждого повара получается свой неповторимый плов, даже если за основу взят один и тот же рецепт, однако существуют общие правила приготовления, которым желательно следовать, если вы хотите получить блюдо, близкое к оригиналу.
Выбираем продукты и посуду для плова
Азиатские повара уверены в том, что лучший плов можно приготовить только на открытом огне в чугунном казане и непременно из баранины с курдючным салом. При этом готовить обязательно должен мужчина. Но это не значит, что приготовить настоящий узбекский плов, вкусный, ароматный, жирный и рассыпчатый, в домашних условиях невозможно. Современные рецепты настолько разнообразны и универсальны, что каждая хозяйка может проявить безграничную фантазию и создать неповторимый кулинарный шедевр. Поговорим о том, что же нам понадобится для настоящего плова.
Мясо. Классический плов готовят только с бараниной – при этом рекомендуется брать грудинку, ребрышки, лопатку или мясо с задней части барашка. Однако на Востоке и в Центральной Азии для приготовления плова используют также говядину, свинину и домашнюю птицу. Самый вкусный и ароматный плов получается из свежего мяса с жировыми прослойками, которое не подвергалось замораживанию и выдерживалось в холодильнике в течение нескольких дней. Мясо в плове должно быть сочным, поэтому его лучше резать крупно – на куски размером не меньше грецкого ореха.
Рис. Если строго следовать советам, как правильно приготовить рассыпчатый плов, то использовать лучше исключительно длиннозерные сорта с низким содержанием крахмала. Это таджикский и узбекский рис для плова - девзира, ошпар, аланга, кенджа, а также мексиканский, арабский и итальянский рис, предназначенный для паэльи. Рис твердых сортов отличается длинными прозрачными зернами и необыкновенной плотностью – он не разваривается при длительной тепловой обработке, хорошо впитывает воду и остается рассыпчатым даже после остывания. Индийские, тайские и вьетнамские сорта риса (жасмин и басмати) для плова не очень походят, поскольку они слишком мягкие и могут слипаться во время варки. Если нет другого варианта, то хорошо промывайте их холодной водой и замачивайте на два-три часа, периодически меняя воду, чтобы удалить излишки крахмала. В некоторых рецептах вместо риса используется пшеница, перловка, горох, кукуруза или смесь разных круп.
Масло. По традиции, настоящий узбекский плов готовят на животном жире (топленом масле, бараньем сале) или на растительных маслах. При этом лучше пользоваться рафинированными маслами без запаха, чтобы не «перебивать» аромат блюда. Нередко курдючный жир смешивают с растительным маслом для повышения усвояемости и смягчения специфического запаха.
Специи. Ароматизация плова – творческий процесс, в котором можно проявить свою фантазию и вдохновение. Однако существует базовый состав пряностей, без которых блюдо не будет считаться настоящим пловом – это кумин (зира), барбарис и острый перец.
Кумин придает плову изысканный восточный вкус, высушенные ягоды барбариса наполняют блюдо ореховыми нотками с легкой горчинкой, а острый перец в стручках или молотом виде делает плов пикантным и острым. В качестве дополнительных специй можно использовать тимьян, кориандр, хмели-сунели, чеснок и шафран, благодаря которому рис приобретает насыщенный золотистый цвет.
Овощи и сухофрукты. В Индии и на Кавказе плов готовят без моркови, а в Средней Азии этот овощ является важным ингредиентом блюда, причем, рекомендуется резать ее крупно – брусочками, соломкой, кубиками или пластинами. Лук обычно режут кольцами, а чеснок добавляют целой головкой, предварительно очистив от шелухи. В некоторых рецептах приготовления плова можно встретить сухофрукты, поскольку чернослив, изюм, инжир, урюк и курага оттеняют вкус блюда и добавляют в него приятную кислинку. Закладывать их лучше после обжаривания мяса и овощей – вместе с добавлением воды.
Посуда. Как приготовить правильный плов в «неправильной» посуде? Увы, это невозможно. По традиции, плов готовят в чугунном или алюминиевом казане с толстым дном. На современной кухне казан можно заменить утятницей или гусятницей. В такой посуде рис прогревается равномерно и томится на медленном огне, поэтому он не подгорает и получается рассыпчатым. Эмалированную тонкостенную посуду, французские жаровни и кастрюльки вок использовать не рекомендуется, так как из-за отсутствия равномерного прогрева плов в них подгорает и становится вязким.
Зирвак. Зирвак представляет собой смесь обжаренных в масле мяса и овощей в сочетании с сухофруктами, специями и бульоном. На Востоке приготовление зирвака считается настоящим искусством и священнодействием, поскольку от его качества зависит вкус, аромат и внешний вид плова. Восточные повара говорят: если у вас получается хороший зирвак, значит, вы знаете, как правильно приготовить плов, а пошаговые рецепты с фотографиями, выложенные на нашем сайте, наглядно продемонстрируют все этапы приготовления.
Последовательно добавьте в казан мясо, лук и морковь, обжарьте их до румяного цвета, а за десять минут до готовности добавьте к ним сухофрукты и специи. После этого залейте содержимое казана кипятком, чтобы вода покрывала слой мяса и овощей на два сантиметра, и поставьте все тушиться на медленном огне в течение 40-90 минут. За десять минут до готовности посолите зирвак (при этом рекомендуется слегка его пересолить), добавьте в казан головку чеснока и рис, не перемешивая его с мясом. Долейте еще кипятка, чтобы вода покрывала поверхность на два пальца, и варите плов до упаривания воды, при необходимости подливая ее в казан. Желательно, чтобы приготовленный плов еще немного потомился, а дегустировать блюдо сразу или дать ему настояться – дело вкуса и личных предпочтений.
С пловом обычно подают салаты из свежих овощей, которые придают ему свежесть и способствуют лучшему усвоению жирного мяса. Однако классической закуской к плову является салат ачик-чучук, в состав которого входят тонко порезанные помидоры, кольца лука, острый или сладкий перец, базилик и зелень, приправленные не маслом, а виноградным или яблочным уксусом. Взяв за основу классический рецепт плова, вы можете внести в него коррективы и создать неповторимое фирменное блюдо, которое украсит не только праздничный стол, но и станет частью повседневного рациона вашей семьи.
Рис
Это главный камень преткновения всех кулинаров, когда-либо готовивших плов. Тем не менее почти все они сходятся во мнении, что лучшим является рис девзира, а также другие узбекские и таджикские сорта.
Попробовать приготовить плов можно и с другими видами риса, но желательно не слишком крахмальными. И в любом случае рис перед закладкой нужно хорошо промыть (до тех пор, пока вода не станет чистой). Это смоет крахмальную пыль и не позволит плову слипнуться. Повара также советуют замочить его в холодной воде на час или больше.
Кстати, вместо в плове можно использовать пшеницу, нут, кукурузу и маш. Но это уже немного другая история.
Мясо
Для плова традиционно используется баранина, но также подойдёт говядина. Можно использовать и свинину, хотя мусульманские повара вряд ли вам это простят. Вариант с курицей тоже возможен, но он уже имеет мало общего с классическим узбекским пловом.
Лучше выбирать мясо взрослых животных: оно даёт необходимый насыщенный вкус.
Мясо нужно нарезать на достаточно крупные кусочки, примерно 5 × 5 см или чуть больше. Можно обжаривать мясо и большими, непорционными кусками и измельчать его непосредственно перед подачей. Считается, что чем больше кусок, тем сочнее будет готовое мясо.
Овощи
В плове присутствуют два главных овоща: лук и морковь. Лук можно использовать репчатый. С морковью сложнее: в Средней Азии плов часто готовят с жёлтой морковью, но в её отсутствие подойдёт и обычная оранжевая.
Главное правило - не мельчить. Лук нарезается кольцами или полукольцами, морковь - крупными брусочками толщиной примерно 5 мм. Если мелко нарезать овощи и мясо, то получится уже не плов, а рисовая каша.
Масло
Для приготовления плова используется либо растительное масло без запаха, либо животное сало (курдючный жир), либо оба вида вместе. В домашних условиях проще всего использовать рафинированное подсолнечное масло.
Скупиться не надо: плов жирное блюдо. В среднем на 1 кг риса уходит около 200–250 мл масла.
Специи
Здесь пространство для эксперимента внушительное. И всё-таки можно выделить более-менее традиционные приправы:
- чеснок (слегка обшелушивается и закладывается целыми головками);
- острый красный перец (закладывается целым стручком);
- зира;
- барбарис;
- молотый чёрный или красный перец.
Также в плов можно добавить тимьян, кориандр, хмели-сунели, шафран или другие специи на ваш вкус. Самый простой способ - использовать готовую смесь приправ.
Другие ингредиенты
Помимо перечисленных выше составляющих, нередко в плов добавляют предварительно замоченный нут и сухофрукты.
Какую посуду выбрать
Казан, казан и ещё раз казан. С толстыми стенками. В нём мясо не прилипает, а рис готовится равномерно и остаётся рассыпчатым. Лучше всего использовать чугунный казан (особенно если вы готовите плов на костре), но подойдёт и алюминиевый.
Неплохой заменой казану может стать утятница. А вот кастрюля, глубокая сковорода, вок и прочая кухонная утварь не дадут нужного эффекта, как бы вам этого ни хотелось.
Основной принцип плова таков: сначала готовится зирвак (это обжаренные на масле мясо и овощи со специями и бульоном), а затем сверху засыпается рис.
Стандартная пропорция для плова - равные части риса, мяса и моркови. Количество лука может варьироваться, но составлять не меньше 1–2 головок. То же и с чесноком.
Разогрейте казан и вылейте в него масло. Оно должно хорошо прогреться, чтобы в дальнейшем ингредиенты могли быстро подрумяниться.
Далее обжаривается лук или мясо. Если вы готовите плов с большим количеством лука, можно сначала обжарить мясо. Выкладывайте его в казан постепенно, чтобы не сбить температуру, и не переворачивайте сразу - иначе оно может начать выделять сок.
Лук нужно обжарить до золотисто-коричневого состояния, чтобы готовый бульон придал цвет рису.
Tveda.ru
Когда мясо и лук обжарятся, закладывается морковь. Она жарится несколько минут до размягчения.
tveda.ru
Затем все ингредиенты заливаются горячей водой. Она должна покрывать мясо на 1–2 см. Следом кладётся чеснок, стручок красного перца, специи и прочие ингредиенты. Всё солится по вкусу (или добавляется чуть больше соли, чем вы любите: рис её впитает) и готовится на умеренном огне не менее 40 минут до размягчения мяса.
tveda.ru
После того как зирвак приготовится, закладывается рис. Делать это лучше шумовкой, чтобы распределить рис равномерно. Сверху его можно сдобрить парой щепоток зиры - для аромата.
- Рис утапливается в бульоне (если необходимо, через шумовку доливают ещё горячей воды так, чтобы она немного покрывала блюдо) и тушится в открытом виде до полного впитывания воды (около 20 минут). Затем огонь выключают (если плов готовится на костре, то к этому моменту дрова должны просто тлеть), казан накрывают крышкой и оставляют рис доходить на пару около 15–20 минут.
- После закладки риса казан сразу закрывается крышкой и содержимое тушится около получаса на минимальном огне, а затем ещё около 10 минут доходит без огня.
Когда огонь будет выключен, оберните крышку полотенцем: оно впитает конденсат и не позволит ему попасть в блюдо.
Из готового плова вынимают чеснок и перец. Если для приготовления использовались крупные куски мяса, то достают и их, нарезают и выкладывают сверху на перемешанный плов. Если использовались небольшие кусочки, можно перемешать плов вместе с ними.
Плов традиционно подаётся на большой тарелке, а сверху украшается головкой чеснока. Лучше всего это блюдо сочетается с из свежих овощей.
tveda.ru
Знаете другие секреты приготовления плова? Делитесь ими в комментариях.
Узбекский плов - это не просто название, а настоящий пищевой национальный бренд - как, например, капуста провансаль, пельмени сибирские, лобио гурийское и так далее. Аромат пряностей, неповторимая консистенция плова, где рис одновременно рассыпчатый и немного клейкий, восхитительный вкус - это все об узбекском плове. Хотя если говорить точно, то существует множество разновидностей этого блюда. Его готовят по-своему в Ташкенте и Бухаре, Самарканде и Андижане. Тем не менее есть несколько общих идей, которые объединяют все виды узбекского плова. Мы расскажем, как приготовить настоящий узбекский плов с сохранением всех традиционных особенностей приготовления.
Чем отличается узбекский плов от прочего?
Кроме того, что в разных местностях его готовят по-разному, существуют также традиции приготовления плова из разных компонентов. В том же Узбекистане можно встретить свадебный плов и плов с долмой, с сухофруктами и иными составляющими. Однако россияне привыкли к классическому узбекскому плову, который готовится из риса, мяса с морковью и луком. О нем и пойдет речь.
В узбекском плове мясо может быть разным, вплоть до курицы, но классический рецепт предполагает баранину или говядину.
А вот те отличия, которые характерны именно для этого плова:
- морковь берется не оранжевая, а желтая;
- мясо с овощами томится в соусе, который называется зирвак, а затем соединяется с рисом и готовится все вместе;
- масло используется растительное, но обычно блюдо обогащают, используя смесь разного масла. Это может быть подсолнечное, кунжутное или ореховое;
- бараний плов готовится с использованием курдючного сала, соединяемого с растительным маслом;
- строго соблюдаются пропорции - морковь и мясо берется в равных количествах, примерно столько же должно быть и риса.
Важно! Выбор риса - важный момент. Для традиционного плова не стоит пожалеть времени и найти настоящий рис, которым пользуются узбеки для приготовления плова - это рис сорта девзира, длиннозерный и прозрачный. Он не превратится в кашу и не будет сухим, такой рис отлично пропаривается, увеличиваясь сильно в объеме.
Настоящий узбекский плов в казане с бараниной
Для приготовления используется казан - он может быть как на огне, так и на обычной плите. Толстые чугунные стенки казана долго хранят тепло, а быстрый и равномерный прогрев всех стенок посуды гарантирует, что блюдо получится самым вкусным и ароматным. Идеальный вариант - медный уличный казан на открытом огне, но если нет такого, то подойдет и чугунный тяжелый казан-кастрюля. Посудина должна быть непременно с хорошо прилегающей крышкой, чтобы плов томился в закрытом виде по возможности дольше.
Понадобится:
- килограмм риса;
- килограмм моркови;
- 4 крупные луковицы;
- 2 л воды;
- растительного масла 300 г;
- соль, перец, зира и прочие специи по вкусу, головка чеснока.
Настоящий плов – это сочетание ароматов, сочного мяса, вкусных овощей. Сложные блюда представляют определенную загадку с точки зрения воплощения рецептов, но при этом дают кулинарам множество вариантов для фантазии.
Умение готовить традиционный плов с разными видами мяса поможет удивить даже самых требовательных и придирчивых гостей.
Как приготовить плов
Не существует единственного рецепта правильного плова: даже в Узбекистане его готовят из нескольких видов мяса и нередко используют разные масла для обжаривания основы. Есть нерушимые правила, без которых идеального блюда не получится.
Важно! В настоящем плове с мясом все компоненты дополняют друг друга, но при этом не сливаются в кашу и отчетливы по форме, консистенции.
В традиционном блюде не нужно использовать дорогие или трудно доставаемые компоненты. Технология – это основа. И если не следовать её последовательности, то блюдо будет далеко от идеала.
Вот 7 нюансов, которые помогут правильно приготовить плов:
- в плите или на ней варят плов с использованием утятницы, казана или другой посуды с толстым дном и стенками, обеспечивающими равномерный прогрев;
- идеальный режим приготовления – в огнеупорной посуде на открытом огне;
- содержание крахмала в рисе обеспечивает его клейкость. Кулинары выбирают разные сорта, но их должно объединять одно условие, чтобы плов получился рассыпчатым – минимум крахмала и многократное промывание крупы до прозрачной жидкости;
- масло надо выбирать только без запаха – оливковое подходит только для нетрадиционных рецептов;
- специи – основа, без которой нельзя готовить настоящее блюдо;
- название бульона для плова, в котором готовят мясо, овощи – зирвак (чаще всего так называют именно эти две составляющие);
- зирвак задает аромат, вкус и консистенцию плова, если он не удастся, блюдо превратится в кашу.
Готовится узбекское блюдо из строгих пропорций риса, мяса и моркови. Остальные компоненты уменьшают и увеличивают по вкусу.
Важно! В состав рецепта входит 1 часть мяса, 1 часть риса и 1 часть моркови.
В редких случаях плов готовят с использованием 0,8 части моркови. При этом нарезать ее необходимо тонкими брусочками или кубиками.
То, сколько по времени готовят блюдо, зависит от используемого мяса и выбранного способа. В духовке запекание плова займет в среднем 40-60 минут после обжаривания зирвака. На плите продукты тушатся от 20 до 30 минут. Приготовление на огне – самое быстрое.
Приготовленный плов подают с овощами, зеленью. Если это нестандартный рецепт, то можно использовать соусы. Классический узбекский плов не рекомендуется заправлять какими-либо дополнительными соусами.
Ингредиенты
Основные компоненты восточного блюда – это мясо, растительное масло, морковь, рис и репчатый лук. Из традиционных пряностей и специй в любом рецепте используется соль и зира (кумин). Но набор пряностей для плова – это настоящее творчество.
Рецепты можно придумывать самостоятельно, используя сочетающиеся компоненты, либо покупать магазинные приправы «для плова».
При выборе моркови учтите, что желтая обладает более сладким вкусом: используют примерно 30-40% желтого овоща и 70-60% оранжевого. Однако не на всех рынках можно найти этот продукт. Пробуйте овощ перед приготовлением, горькая морковка испортит вкус блюда.
Выбор риса
В состав узбекского плова традиционно входит рис девзира (дев-зира). Этот продукт растет в Ферганской долине – «родине» известного блюда.
Он содержит мало крахмала, впитывает много жидкостей и масла, достаточно твердый. Однако даже при большом количестве жира крупа остается рассыпчатой. Вместо девзиры можно использовать арпа-шоли, конилиги, чунгару, дастар-сарык.
Несмотря на огромное количество сортов, многие повара находят обычный краснодарский или алтайский рис не менее вкусным и подходящим для плова.
Часто встречается проблема, что длиннозерный рис остается сухим. Круглый же при правильном приготовлении хорошо разваривается, не слипается очень сильно.
Также популярны такие сорта, как басмати или жасмин, чуть реже используется рис «для ризотто» или «для паэльи».
Выбор мяса
Традиционно плов готовят из баранины, но можно использовать мясо говядины, свинины, а также разные части курицы.
Совет! При использовании свинины или баранины вместо части масла берут курдючный жир. Он придает плову классический аромат.
Если используют говядину, то берут мясо с задней ноги или лопатку. Хороший вкус получается у вырезки. У свинины также очень приятная вырезка, но не менее вкусное блюдо выходит из шейки и ребрышек с тонкими хрящами.
От тушки баранины выбирают окорок, либо другие мясистые части. Лопатка – более постное мясо, но оно тоже подходит для поставленных кулинарных задач.
Немного о специях
Приправы обязательно используются в плове. Зира удивительна тем, что подходит к любому типу мяса. И курица, и свинина, и баранина приобретают с ней пряный аромат и великолепный вкус.
Шафран, зира и барбарис используются с любыми видами мяса. Но ни один шеф-повар не накладывает запрет на применение дополнительных специй: в экспериментах возникают удивительные рецепты.
Помните, что чрезмерное количество специй – не всегда хорошо. Избегайте больше 2-3 компонентов в составе пряностей, если впервые готовите такое сложное блюдо.
Рецепт классического плова
Главное, что подразумевают пот разными вариантами приготовления плова, — это применение уникальных наборов специй и разных видов мяса. Технологий, как правильно готовить плов по классическому рецепту, не много.
Технологии приготовления плова отличаются нарезкой моркови и временем закладывания лука (до мяса или после него).
При этом, первый вариант наименее предпочтителен: блюдо получается более темным, а лук почти всегда подгорает.
Рассыпчатый плов с говядиной
Чтобы плов получился вкусно, необязательно готовится к тому, что рецепт будет очень сложным. Главное в приготовлении любого восточного блюда – умеренность в специях. Точный и простой рецепт вкусного плова начинается с подбора компонентов:
- 1 кг говядины;
- 900-1000 г риса;
- 350-500 г моркови;
- 250-300 г лука;
- 1 ст. подсолнечного масла;
- 2 ч. л. зиры, 1 ч. л. куркумы, 1 ч. л. соли;
- свежий чеснок – 2-3 головки;
- барбарис – 1 ст. л. по желанию.
Начинается подготовка с промывания мяса, риса и овощей. Сначала вымывают крахмал из крупы, замачивают её в теплой воде на 20-40 минут. Затем насухо вытирают овощи, очистив от шелухи.
Мясо нарезают крупными кубиками, лук шинкуют полукольцами, морковь – брусочками или кубиками.
Чеснок очищают от верхней кожуры, срезают примерно четверть. Технология приготовления плова в этом рецепте следующая:
- нагревают в казане растительное масло;
- выкладывают обсушенные кусочки говядины, жарят 5-7 минут до румяной корочки;
- засыпают лук и обжаривают еще 3-4 минуты, пока он не станет золотистого цвета;
- добавляют морковь, уменьшают огонь до среднего;
- когда овощи станут мягкими, добавляют кипятка так, чтобы он едва покрывал морковь;
- кладут чеснок и подготовленные специи, уменьшают огонь и тушат 30-40 минут до мягкости говядины;
- завершает порядок добавления компонентов рис, его распределяют по зирваку лопаткой, не перемешивая;
- заливают горячей водой на 2 см выше крупы, доводят до кипения на среднем огне и выпаривают жидкость;
- когда воды не останется, рис подгребают горкой, накрывают казан и оставляют на медленном огне еще на 20 минут.
После выключения плиты дайте блюду настояться 15-25 минут.
Рассыпчатый плов с курицей
При использовании для плова в рецепте курицы можно немного отойти от выбора обычных компонентов. Это блюдо готовится быстрее, получается очень нежным.
Можно использовать минимум масла, а также поэкспериментировать с приправами.
Компоненты:
- 500 г курицы (бедрышки, окорочка, голени, либо в сочетании с филе);
- 400 г риса (можно попробовать басмати);
- луковица и головка чеснока;
- 300 г моркови;
- 70 мл масла;
- набор специй – зира, соль и красный или черный перец обязательны.
Готовить начинают с замачивания риса в теплой воде. Остальные компоненты моют, сушат. Нарезают лук полукольцами, морковку – толстой соломкой. Мясо рубят на крупные куски.
Далее технология стандартна:
- Масло разогревают на сильном огне, как только появится домок, добавляют мясо.
- Курицу жарят 4-5 минут до корочки, затем кладут к ней лук.
- Когда овощ подрумянится, добавляют морковь, Деликатно помешивают, через 4-5 минут вносят специи, 400-500 мл воды, добавляют головку чеснока.
- Огонь уменьшают до среднего, когда смесь закипит, делают минимальным. Тушат еще 30 минут под крышкой.
- Так как крупа была замочена ранее, а мясо к этому моменту почти приготовилось, то рис в плове с курицей варить долго не нужно. Его кладут к готовому зирваку, разравнивают лопаткой.
- Добавляют еще немного горячей воды, ставят огонь на максимум до закипания воды во второй раз.
- Как только начнется бурление, мощность плиты уменьшают. Варят под открытой крышкой.
- Когда вода выпарится, накрывают крышкой, выключают плиту и оставляют плов настояться 20 минут.
Чеснок извлекают перед подачей, либо кладут на тарелку в центр горки, чтобы красиво смотрелось.
Рассыпчатый плов из баранины и свинины
Чтобы приготовить вкусный плов из баранины или свинины правильно, можно использовать одинаковое количество компонентов:
- 1 кг мякоти мяса;
- 1 кг риса;
- 800-1000 г моркови;
- 600 г лука;
- 3-4 головки чеснока;
- 1 ч. л. зиры;
- смесь перцев, куркума – по 1 ч. л.;
- красный свежий перец – 1 шт.;
- масло – 200 мл;
- соль и барбарис по вкусу.
Также потребуется кипящая вода для тушения зирвака. За 1-1,5 часа до обжаривания продуктов замачивают рис, хорошо промыв водой. Приступают к приготовлению:
- морковь нарезают брусочками, лук – кубиками, полукольцами или кольцами;
- разогревают вок или казан с маслом;
- кладут в него кусочки мяса, порезанные кубиками;
- на 10 минут замачивают барбарис, если его используют;
- обжаривают баранину или свинину на сильном огне 5-7 минут, добавляют лук и жарят еще 4 минуты;
- к золотистому луку кладут морковь, жарят на среднем огне 5-6 минут до мягкости;
- подготавливают чеснок: очищают от нижней части, надрезают сверху;
- к тушеному зирваку добавляют воду, 2 ст. л. соли, приправы, а также острый перец;
- заливают водой и тушат на малом огне 15-20 минут;
- закладывают набухший рис, разравнивая по зирваку, заливают на 1,5 см выше уровня крупы водой;
- когда жидкость выпарится, огонь уменьшают до минимума, накрывают крышкой и варят плов еще 20 минут.
Чеснок добавляют в рис, утапливая, сразу же после отправки его в казан. Когда вода почти выкипит, можно сделать небольшие углубления – через них лучше выходит пар, создавая нужный эффект. После приготовления настаивают еще 40 минут, выключив огонь и укутав казан с закрытой крышкой махровым полотенцем.
Рассыпчатый узбекский плов в домашних условиях
Домашний плов узбеки готовят из баранины. В последнее время жители страны отходят от канонов, но традиционный рецепт делают только из этого мяса. Вот точный список компонентов, которые потребуются:
- 0,6-0,7 кг мяса;
- 0,6 кг риса;
- 0,5 кг лука;
- 0,5 кг моркови;
- головка чеснока;
- 5 ч. л. смеси из черного перца, зиры, паприки. Это – минимальный набор, который можно дополнить барбарисом и шафраном;
- 60-70 г курдючного жира (бараньего), либо 150 мл масла рафинированного.
В традиционном рецепте используют рис девзира, однако во многих источниках можно встретить применение длиннозерного басмати. На деле же этот продукт оказывается недостаточно развариваемым для принятия нужно консистенции. Многие кулинары отмечают такую ошибку: даже при большом количестве воды и жира рис остается сухим.
Процесс приготовления
Чтобы получился правильный плов, торопиться при его приготовлении нельзя. Разделяют процесс на 3 этапа.
Первый – подготовка масла или жира:
- если используется жир, то его предварительно плавят;
- казах хорошо прогревают на сильном огне на плите;
- добавляют жир или масло – аккуратно, по стеночке;
- огонь сразу же ставят на минимум;
- масло нельзя кипятить – оно выделяет канцерогены, а продукты в таком жире начинают тушиться, а не обжариваться;
- когда жир начнет потрескивать и источать легкий дымок, начинайте обжаривать мясо и овощи;
- если используется курдюк, то его растапливают до шкварок, а их потом сразу же вынимают.
Это – второй этап.
Перед прокаливанием посуды необходимо помыть овощи и мясо, нарезать их.
Шинковать и мелко рубить нельзя никакие компоненты для плова.
Второй этап – заготовка зирвака:
- не слишком мелкие кусочки баранины укладывают на дно казана, увеличив огонь до сильного;
- обжаривают мясо до золотистой корочки 4-5 минут;
- обсушенный полотенцем лук, нарезанный кольцами, кладут к мясу и жарят еще 3-4 минуты до золотистого оттенка;
- кладут к мясу морковку, аккуратно перемешивают и жарят 5 минут;
- добавляют 2 ст. л. соли – зирвак должен быть пересоленным, так как к рису компонент уже не кладут;
- через 5 минут добавляют заготовленные специи.
Переходят к третьему этапу – нужно правильно сварить рис.
При приготовлении плова используют пар, а не воду.
Только так продукты объединяют аромат и вкус:
Как только время выйдет, плиту выключают и оставляют под закрытой крышкой еще на 10-15 минут.
Важно, чтобы в процессе использовалась крышка от казана, плотно прилегающая к краям.
Если пар будет сильно выходить, то плов не получится.
Главные секреты и хитрости
Вот еще 6 полезных хитростей и секретов, не вошедших в другие рекомендации.
С ними восточное блюдо получится вкуснее и проще:
- соли нужно брать больше, чем для приготовления других блюд, — рис впитает излишки;
- заливать рис нужно только горячей водой, иначе он потрескается и останется жестким;
- промывая крупу, протирайте её в ладонях, — так крахмал быстрее уйдет из зёрен;
- мясо нарезают крупными кусочками – оно ужарится и станет сочным и вкусным, мелкие части высушатся;
- подают настоящий узбекский плов, следуя советам шеф-поваров, либо на общем блюде, предварительно перемешав, либо порционными тарелочками;
- но не менее интересна подача обычного плова, когда сначала выкладывают рис, затем морковь и мясо.
Чтобы избежать ошибок приготовления, запомните самые важные правила: никогда не перемешивать сразу же после добавления риса, не допускать горения овощей, всегда промывать крупу до прозрачной воды. Блюдо останется очень ароматным, но это будет не плов, а каша.
Видео
Пошаговый видео-рецепт – лучший способ познакомиться с восточным блюдом для начинающего кулинара.
Настоящий узбекский плов – рассыпчатый, ароматный, в меру острый и пряный – дополнение праздничного стола и повседневного обеда. Если освоить все секреты и тонкости приготовления классического блюда, можно обеспечить себе недорогой, но вкусный шедевр для украшения стола по любому поводу.
