Главная > Рецепты красоты > Рядовки грибы как готовить жарить. Как правильно готовить рядовки: обработка, соление и маринование грибов. Что понадобится: кухонная техника и утварь

Рядовки грибы как готовить жарить. Как правильно готовить рядовки: обработка, соление и маринование грибов. Что понадобится: кухонная техника и утварь

Грибы рядовки.
Описание с фото.

Грибы рядовки являются довольно распространёнными грибами, однако они считаются грибами, скажем так: «даже не второго сорта», поэтому далеко не часто встретишь в лесу грибника, у которого в лукошке есть эти грибы.

То ли потому, что люди опасаются пластинчатых грибов, а он относится именно к пластинчатым грибам, то ли потому что бытует стереотип: «все пластинчатые грибы которых я не знаю – поганки!». А может и потому, что среди рядовок есть несъедобные разновидности, но их не так уж сложно распознать.

Однако, рядовка – это очень интересный гриб , принадлежащий к семейству Рядовковые, с очень неплохими вкусовыми качествами, и довольно плотной структурой при термообработке. При этом довольно хрупок в свежем виде, поэтому осторожность в транспортировке не помешает. Видов рядовок довольно большое количество (к данному семейству относится примерно 2500 видов рядовок): рядовка фиолетовая, рядовка лиловоногая, рядовка майская, рядовка землистая, рядовка желто-красная, рядовка серебристая, тигровая, серая, тополевая, опенковидная, золотистая и многие другие. Главным их отличием считается цвет шляпок, который варьируется от чисто белого, пепельного и светло-серого, до коричневатого с фиолетовым отливом и насыщенно-фиолетового. Кроме того некоторые виды имеют индивидуальный специфический запах.

Однако среди них можно встретить не только съедобные экземпляры, но и слабо ядовитые, и даже вовсе несъедобные, например рядовка жгуче-острая, мыльная, шершавая , но обо всем по порядку!

Своим названием грибы рядовки обязаны тому, что зачастую они растут рядами или в виде групп. Интересно, за счет большой кучности произростания, в некоторых регионах местные жители окрестили эти грибы “мышатами”. Гриб Рядовка растет в сосновых и смешанных лесах на песчаных почвах среди мха, довольно часто под хвоей и листвой.
Внешний вид грибов рядовок таков. Шляпка средних размеров с небольшим центральным бугорком. Поверхность у этих грибов сухая, однако, при повышенной влажности немного клейкая. Тонкие края шляпки немного загнуты вниз.
Сезон сбора этих грибов очень обширен – начиная с сентября и до заморозков: самой первой открывает грибной сезон майская рядовка (несмотря на то, что растет и в сентябре), а вот самый настоящий бум съедобных представителей этого семейства выпадает на середину сентября и длится до конца октября – начала ноября.

В кулинарии съедобные виды рядовок подходят для всех видов переработки (их варят, жарят, тушат, маринуют и солят). Правда, перед приготовлением некоторые советуют очищать шляпку гриба рядовка от кожицы (я этого не делаю). В вареном виде мякоть гриба приобретает серо-белый цвет или слегка каштановый оттенок. Интересно, что в связи с характерным запахом рядовок некоторые грибники рекомендуют не смешивать их с другими грибами при приготовлении, в то время как другие наоборот советуют добавлять их в другие грибы для более насыщенного аромата. Я же иной раз мариную так называемое «грибное ассорти» где в банку вместе с масленком кладу сыроежку или рядовку (смысл в том, чтоб мариновать «сопливые» грибы с твердыми). Более подробно про мариновку грибов можно почитать

Рядовку фиолетовую нередко используют для изготовления грибной икры. Для стран бывшего СНГ характерно широкое распространение рядовки серой (в некоторых местностях эти грибы называют «сериками»), рядовки фиолетовой, рядовки скученной и рядовки зеленой («зеленушки»). Именно на них мы и заострим наше внимание. Важно сказать, что нередко в лесу можно встретить грибы, которые по своей окраске очень похожи на рядовку фиолетовую. Но они не относятся к рядовкам, а представляют собой совершенно несъедобные фиолетовые паутинники. От рядовки их отличает характерная паутинная вуаль, которая практически полностью окутывает их пластинки.

Калорийность и пищевая ценность рядовки:

Калорийность - 19 ккал
Белки - 1.7 гр
Жиры - 0.7 г
Углеводы - 1.5 г

РЯДОВКА СЕРАЯ
Растет в хвойных лесах (чаще всего под соснами), на болотистых, сухих и песчаных почвах. Шляпка толстая цвета «кочености», именно поэтому иногда его называют «закопченой головкой». Пластинки белые, у старых грибов желтоватые. Ножка белая с желтоватыми пятнами и подобием хлопьев. Запах слабый, мучнистый.

РЯДОВКА ФИОЛЕТОВАЯ
Растет в лесах всех видов, не растет на очень влажных и бедных питательными веществами почвах. Шляпка от фиолетового до сиреневого цвета. 4-15см в диаметре. Ножка такого же цвета у молодых грибов с белыми прожилками, у более старых грибов и беловатая, у старых грибов полая, толщиной до 2см и 3-8 см в высоту. Пластинки, фиолетовые слегка нисходящие по ножке, мякоть на срезе фиолетового цвета с мраморными прожилками. Пахнет сладковатыми духами, споры телесно-розовые.
ОСТОРОЖНО!- на него похож ядовитый паутинник фиолетовый, главное отличие – шляпка паутиннка как будто покрыта паутинкой, и споры буро-коричнивые.
Появляется он в то время, когда выбор съедобных грибов относительно невелик. Пользуется большой популярностью у знатоков-грибников. Рядовку фиолетовую легко узнать по окраске, характерному сладкому запаху и спорам. Его особенно хорошо готовить с уксусом, при этом его красивая окраска почти не изменяется.

РЯДОВКА СКУЧЕННАЯ
Растет в лесах всех видов, любит почвы богатые питательными веществами, как и рядовка фиолетовая. Шляпка горбовидная, бугристая, полураспростертая, с опущенными краями, буровато-серая в центре более темная. 4-10 см в диаметре. Ножка толщиной 1-2см и 5-8 см в высоту, плотная, вверху беловатая в нижней части серовато-бурая. Мякоть белая. Пластинки грязно-белые, частые, узенькие. Гриб растет сростками по несколько штук. Сезон сбора с августа по октябрь.

РЯДОВКА ЗЕЛЕНАЯ – она же «ЗЕЛЕНУШКА»
Растет в сухих хвойных лесах, редко встречается и в смешанных лесах, но на песчаной почве, встречается по одному и группами до 10 штук. Часто растет по соседству с похожей на нее рядовкой серой. Период сбора с сентября по ноябрь, практически до самых заморозков. Шляпка 4-12 см в диаметре, у молодых грибов выпуклая, у более старых плоская, в центре явно выраженный более темный бугорок, часто край шляпки волнистый. Цвет от желто-бурого, до зеленовато-желтого. Ножка до 5 см в высоту и до 3см в толщину. Мякоть хрупкая и плотная, беловатая или желтоватая по цвету обладает мучным запахом и ореховым вкусом. Своё название зеленушка получила за зелёную окраску, сохраняющуюся даже после варки. Вещества, находящиеся в зеленушке, обладают способностью бороться со стафилококками.

Большинству любителей «тихой охоты» известен такой обитатель леса как рядовка фиолетовая. Этот гриб повсеместно распространен на территории с умеренным климатом, однако не многие решаются на то, чтобы положить его в корзину. Яркий и запоминающийся окрас рядовки зачастую пугает грибника и поэтому лакомятся этим даром природы немногие. А зря, она может порадовать не только необыкновенным оттенком, но и неповторимыми вкусовыми качествами, способными подчеркнуть любое блюдо. Узнайте всё о рядовке фиолетовой, как её отличить от других грибов, а также как правильно приготовить.

Рядовка фиолетовая: фото и описание

Рядовка фиолетовая (леписта голая) относится к видам, представляющим род Леписта, семейство Рядковые . Гриб относится к условно-съедобным, а это означает, что его категорически запрещено употреблять в сыром виде.

Поэтому для того, чтобы полакомиться рядовкой, её обязательно необходимо тщательно отварить, а уж только затем поддавать основной кулинарной обработке.

Видео: как выглядит рядовка фиолетовая Но это вовсе не означает, что леписта голая является опасным и ядовитым грибом, в её составе не содержатся высокотоксичные вещества, однако употребление в сыром виде такого продукта может вызвать серьезное расстройство желудка.

Знаете ли вы? Первое упоминание о такой жизненной форме как грибы встречается в IV до н. э. в трудах древнегреческого философа Аристотеля.

Кроме того, рядовка имеет довольно яркий внешний вид, схожий с некоторыми ядовитыми представителями грибного царства, поэтому чтобы её употребление не закончилось тяжелыми последствиями, необходимо тщательно разобраться с морфологическими особенностями вида.

Шляпка у всех представителей вида может достигать в диаметре 6-15 см. Изначально её цвет отчетливого фиолетового оттенка, но со временем он меняется до бледно-лилового с легким проявлением коричневых тонов.
Зачастую шляпка бывает плоская либо слегка выпуклая, её края не равномерные.

По структуре она плотная, мясистая, но иногда может быть и водянистой. Нижняя часть шляпки, несущая спороносные органы, также яркого фиолетового оттенка, который со временем выцветает до серовато-лилового цвета.

Мякоть

Мякоть у молодой рядовки мясистая, плотная, практически всегда упругая, серовато-лилового цвета. Со временем она становится более мягкой, а её оттенок меняется до охряно-кремовых тонов. Запах у гриба характерный, это преимущественно стойкий, но приятный аромат аниса.

Пластинки

Пластинки всегда многочисленные, тонкие и широкие, приросшие зубцом, но в некоторых случаях серповидные, практически всегда свободные.

Изначально они имеют яркий фиолетовый оттенок, который со временем выцветает до нежного светло-лилового цвета.

Ножка у всех представителей вида ровная, гладкая и волокнистая, цилиндрической формы и утолщается к основанию. У молодых грибов она сплошная, но со временем в ножке образовываются полости.
Под шляпкой на ней находится хлопьевидный налет. Её цвет колеблется в диапазоне от светло- фиолетового до слегка бледноватых оттенков лилового. Высота ножки может достигать от 4 до 8см, толщина - не более 1,5-2,5 см.

У основания ножки развивается фиолетовое опушение - так называемый .

Споры и споровой порошок

Споровой порошок у рядовки всегда светло-розового или розоватого-желтого оттенка.

Споры мелкие и многочисленные, слабо шероховатые, эллипсоидной формы, розового оттенка. Их длина находится в пределах 6-8 мкм, ширина не более 4-5 мкм.

Знаете ли вы? В природе существуют грибы-хищники, это представители родов артроботрис, дактилярия, монакропориум, тридентария, трипоспормна. При помощи мицелия они создают небольшие ловушки для вылова и перетравливания мелких почвенных червей.

Леписта голая повсеместно распространена на территории Северного полушария, в условиях умеренного климата. Это неприхотливый сапрофитный вид, который можно встретить в лесах с разнообразной растительностью, но в большинстве случаев вид является верным спутником пихтово-грабовых, сосновых или еловых насаждений.

Субстратом для роста рядовки может быть любой листовой либо хвойный опад, однако лучше всего она растет на хвойных или лиственных перегноях.
Встречается леписта на открытых лесных участках, как правило группами из нескольких особей либо небольшими густонаселенными полянками.

Также вид можно встретить вдоль лесных дорог, в канавках, в хвое еловых или сосновых боров и даже на близлежащих к лесу приусадебных участках, возле компостных, хворостяных либо соломенных куч.

Традиционным спутником рядовки фиолетовой является дымчатая говорушка, которая встречается рядом небольшими группами или многочисленными ценозами.

Сбором рядовки занимаются на протяжении всей осени, с начала сентября и вплоть до первых серьезных заморозков.

Несмотря на свою яркую и нехарактерную для нашей климатической зоны окраску, леписта всё-таки не отличается уникальностью, поэтому натолкнуться на сходный с ней вид довольно просто.

В большинстве случаев в корзину пропадают родственные виды, которые после тщательной обработки вполне годятся для приготовления всевозможных блюд.

Однако часто неопытным грибникам попадают в руки действительно опасные виды, употребление которых может закончиться сильными отравлениями.
Далее мы подробно разберемся, кто может скрываться за маской леписты и стоит ли употреблять такие грибы.

Знаете ли вы? Самый большой гриб в мире был найден на острове Ханань в 2011 году ученым Китайской академии наук Юй Чэн Даэм. Его вес составил около 500 кг.

Съедобные

Наиболее часто леписту можно спутать с нетоксичными родственными видами, относящимися к семейству Рядковые. К ним относится:

Знаете ли вы? Самым дорогим грибом в мире считается белый трюфель, а цена за такой продукт может достигать 100 000$ за 1 кг.

Несъедобные

Особенно следует опасаться следующих двойников рядовки фиолетовой:

Важно! Если вы не являетесь опытным грибником, не поленитесь надрезать каждый собранный экземпляр. Признаком настоящей рядовки будет появление на срезе отчетливого фиолетового оттенка.

Как отобрать и подготовить грибы к приготовлению

Несмотря на бытующее мнение о сложности приготовления условно-съедобных грибов, на самом деле этот процесс не включает в себя специфических кулинарных этапов, поэтому справиться с этой задачей сможет даже школьник.

Главное при этом - четко соблюдать последовательность всех технологических операций и строго придерживаться их основных принципов. Только в таком случае рядовка станет не только чрезвычайно вкусным, но и безопасным лакомством.

После того, как вы собрали необходимое количество грибов и добрались до собственной кухни, первое, что следует сделать - это тщательно отсортировать грибы, так как рядовки должны обрабатываться исключительно в кругу представителей собственного вида.
Кроме того, чтобы обезопасить себя от отравления, следует ещё раз внимательно осмотреть урожай. Собранные грибы должны строго отвечать описанным выше морфологическим особенностям.

Рядовка должна иметь характерный цвет, на ней не может быть остатков грибного кольца (как у паутинника), какого-либо орнамента на шляпке (как у мицены) и т.д.

Важно! Если вы не уверены в принадлежности того или иного гриба к съедобным разновидностям, такую единицу необходимо обязательно отбраковать. Это поможет обезопасить себя от сильного отравления.

После скрупулезной сортировки урожай нужно тщательно очистить от мусора и песка. Для этого грибы высыпаются на чистую газету либо полиэтиленовую пленку, а затем при помощи ножа очищаются от остатков грунта, лесного опада и прочих примесей.

После этого следует обрезать мицелий и проверить рядовку на наличие каких-либо потемнений либо червоточин, пораженные участки обрезают.

Иногда собранные в лесу рядовки могут горчить - это является следствием роста гриба на богатых смолистыми веществами субстратах.

Видео: как обрабатывать грибы рядовки (на примере рядовки тополиной) Чтобы обезопасить себя от данной неприятности и по максимуму очистить гриб от загрязнителей, после очистки плоды следует замочить в подсоленной воде на срок от 12 до 72 часов.

Лучше всего, если на протяжении этого периода вода будет периодически меняться на свежую - это поможет интенсифицировать процесс освобождения гриба от горечи.

Как упоминалось выше, леписта фиолетовая относится к условно-съедобным видам, поэтому после сортировки и чистки урожай должен обязательно подвергаться предварительной термической обработке.

Для этого грибы провариваются в солевом растворе на протяжении 20-25 минут.

Его готовят из 1 ст. ложки поваренной и 1 л воды, расход жидкости составляет 1 л на 1 кг грибов. После закипания в кастрюлю с раствором и рядовками добавляется 6 горошин черного перца, 1 и 2 бутона сухой .
В конце варки плоды отделяются от жидкости и тщательно промываются. Проводить процедуру более 25 минут не рекомендуется, так как это приведет к утрате продуктом своего товарного вида.

Важно! Отвар из рядовок категорически запрещено использовать в пищу, так как он может вызвать серьезные расстройства ЖКТ. После предварительной термической обработки его следует обязательно утилизировать.

Рецепты приготовления

После предварительной подготовки приготовление всевозможных блюд из леписты практически ничем не отличается от кулинарной обработки других видов.

Гриб варят, жарят, маринуют и засаливают. После этого он становится настоящей изюминкой любого блюда, так как рядовкиобладают нежным грибным ароматом и запоминающимися вкусовыми оттенками.

Рассмотрим наиболее простые рецепты приготовления этого дара природы.

Чтобы приготовить жареные рядовки:

Остудите и слегка подсушите бумажным полотенцем проваренные грибы.
Влейте на раскаленную сковородку небольшое количество подсолнечного масла (слой при этом должен покрыть всю нагреваемую площадь), а затем в один слой выложите грибы.
Обжарьте рядовки на среднем огне на протяжении 10 минут. Чтобы грибы не подгорели, их необходимо периодически перемешивать.
Через 10 минут обжарки к плодам добавляют соль и пряности по вкусу, а затем ещё 2-3 минуты томят на медленном огне до полной готовности. Для улучшения вкуса грибов их дополнительно можно разбавить небольшим количеством смеси из лука, зелени и 2 ст. ложек сметаны.

Жареные фиолетовые рядовки в сметане Употреблять обжаренные грибы можно как в качестве основного блюда, так и как дополнительный ингредиент. В качестве гарнира к жареным рядовкам подойдут вареные макароны либо обжаренная .

Засолка рядовки проводится двумя способами - это так называемые горячий и холодный методы. Зачастую они носят общую цель - сохранить грибы вплоть до следующего сезона, однако такие продукты в каждом отдельном случае обладают собственными особенностями.

При горячей засолке грибы можно использовать в пищу уже через неделю, такие грибы получаются мягкими и нежными.

Холодная засолка длится более продолжительный период, такой продукт отличается особым ароматом и хрустящей структурой. Рассмотрим более подробно основные этапы процессов.
Для того чтобы засолить рядовки холодным способом :

Очистите плоды от лесного опада и песка.
Тщательно вымойте емкость для засолки и простерилизуйте её кипятком. Традиционно для этого кулинарного процесса используют деревянные емкости, однако для этого процесса подойдет любая имеющаяся в хозяйстве посудина.
Выложите грибы в емкость для засолки несколькими слоями (шляпки должны смотреть вниз). Каждый слой следует засыпать небольшим количеством смеси из соли и пряностей (любые по вкусу).
Верх плотно заполненной посудины необходимо устелить чистой тканью, накрыть, крышкой и уложить сверху гнет.
Засолку следует проводить в сухом и прохладном месте при температуре от 0 до +5°С на протяжении 30 дней.

Чтобы приготовить продукт горячей засолки :

Очистите плоды от лесного опада и песка, замочите их на 12-72 часа в подсоленной воде.
Проварите рядовку в подсоленной воде на протяжении 20-25 минут.
Подготовьте емкость для засолки (из дерева, металла либо стекла). Для этого её необходимо тщательно вымыть и простерилизовать кипятком.
Выложите горячие грибы в емкость для засолки несколькими слоями (шляпки должны смотреть вниз). Каждый слой следует засыпать небольшим количеством соли и смесью из чеснока, лука и зелени.
Верх плотно заполненной посудины необходимо накрыть крышкой и уложить сверху гнет.
Засолку следует проводить в сухом и прохладном месте при температуре от 0 до +5°С на протяжении 7 дней.

Видео: как засолить рядовки фиолетовые горячим способом

Важно! Для того, чтобы при варке рядовка не потемнела, в раствор необходимо добавить 1 щепотку лимонной кислоты. Такая небольшая хитрость повышает товарный вид гриба в разы.

Рядовка фиолетовая - это один из наиболее часто встречающихся съедобных грибов в зонах с умеренным климатом Северного полушария. Этот вид уже не одно столетие используется для приготовления блюд, однако знают о нем не многие.

Несмотря на существование множества стереотипов относительно рядовки, блюда из неё обладают особым ароматом, поэтому полакомиться нею следует хотя бы раз каждому. Однако, чтобы употребление гриба не вылилось тяжелыми расстройствами для желудочно-кишечного тракта, грибы требуют обязательной и тщательной предварительной подготовки.

Была ли эта статья полезна?

Спасибо за Ваше мнение!

Напишите в комментариях, на какие вопросы Вы не получили ответа, мы обязательно отреагируем!

Вы можете посоветовать статью своим друзьям!

56 раз уже
помогла

С наступлением грибного сезона возникает необходимость в том, чтобы сохранить собранный урожай. Сделать это можно разными способами – засолить или замариновать грибы, сделать из них закуску, готовую к употреблению. Среди даров леса, которые подходят для зимних заготовок особый интерес вызывают рядовки – съедобные и условно-съедобные грибы, отличающиеся специфическим вкусом и большим разнообразием видов. Важно убедиться, что приготовление будет производиться именно из нетоксичного вида рядовок!

Среди даров леса, которые подходят для зимних заготовок особый интерес вызывают рядовки

Этот вид грибов отлично подходит для засолки. По классической технологии можно создать вкусное и ароматное блюдо, которое станет отличной закуской, ингредиентом для салата или дополнением к гарниру.

Для приготовления рядовок в количестве 10 кг дополнительно потребуется:

Соль поваренная – 400 г;
Хрен (листья) – по вкусу;
Листья черной смородины – 3-4 шт на банку;
Лавровый лист – 2-4 на банку;
Чеснок свежий (зубчики цельные) – 2-5 на банку.

Специи выбираются по вкусу, но важно учитывать, что и сами грибы обладают немного острым привкусом.

Приготовление будет производиться следующим образом:

Грибы обязательно почистить, промыть, замочить в чистой воде на 40-50 минут;
Подготовить емкость, чтобы положить в нее рядовки ножками вверх;
Затем в простерилизованные банки положить приправы и зелень (листья), посолить, положить грибы, опять посолить, сверху закрыть листьями.

Если позволяет объем, то можно поставить груз, если нет, то банки следует закатать, после чего поставить в прохладное место. Закуска будет готова через 45 дней.

Супермаринад для грибов (видео)

Маринованные рядовки на зиму

В домашних условиях можно приготовить нежные и ароматные рядовки, которые будут отлично храниться всю зиму. Готовить их также не сложно, поэтому порадовать домашних отличной закуской могут все, кто любит грибы.

Потребуются следующие ингредиенты:

Синеножки (рядовки) – 3 кг;
Перец душистый – 10 горошин на 1 банку;
Соль – 40 г (количество варьируется, зависит от вкусовых предпочтений);
Лимонная кислота – 3-5 г;
Черный перец (молотый) – 4-5 г;
Зубчики чеснока – 8 шт.

В домашних условиях можно приготовить нежные и ароматные рядовки, которые будут отлично храниться всю зиму

Процесс приготовления блюда:

Очистить грибы от грязи, можно немного вымочить;
Нарезать их на небольшие кусочки;
Чеснок очистить и измельчить;
В емкость налить воду и поместить рядовки для того чтобы отварить (процесс продолжается 30 минут);
После завершения процесса варки грибы требуется еще раз промыть;
Добавить к ним все необходимые специи;
Варить еще 30 минут;
В конце добавить лимонную кислоту и чеснок.

Разложить в банки и закатать железными крышками. Рецепт маринования достаточно простой, закуска получается ароматная, подавать ее можно так же в качестве самостоятельного блюда, которое обладает высокими питательными свойствами.

Как готовить фиолетовые рядовки

Необычные по своему внешнему виду грибы – фиолетовые рядовки. Их можно приготовить путем соления или маринования. Блюдо получается вкусным, а его аромат имеет нотки фруктовых запахов, что делает закуску изысканной. Наибольшей популярностью пользуются рецепты грибных паштетов, для приготовления которых потребуется:

Грибы – 1 кг;
Лук репчатый (белый или желтый) – 2 шт;
Чесночные зубчики – 4-5 шт;
Масло растительное – 25 мл;
Перец молотый черный, соль – по вкусу.

Необычные по своему внешнему виду грибы – фиолетовые рядовки

Процесс приготовления выглядит следующим образом:

Рядовки фиолетовые промыть, почистить и еще раз промыть в холодной воде;
Отварить их, воду посолить;
Лук почистить, мелко порезать, обжарить до готовности, затем добавить к нему отварные грибы;
Все компоненты тушить на медленном огне полчаса;
Чеснок измельчить и добавить к овощам за 5 минут до конца тушения;
Остудить, пропустить через блендер;
Получившуюся смесь еще раз обжарить – 10 минут;
Разложить в подготовленные банки, закатать крышками.

Хранить в прохладном месте.

Рецепт приготовления серых рядовок

Серая рядовка – распространенный вид гриба, поэтому знать рецепт их приготовления необходимо всем, кто любит «тихую охоту». Их можно засолить или замариновать – в любом случае закуска получится аппетитной и ароматной.

Для приготовления потребуется:

Вода – 1 л;
Соль (для изысканности можно использовать морскую)– 20 г;
Сахарный песок – 15 г;
Лавровый лист – 2 шт;
Грибы – 1,5 кг;
Уксус классический (6-9%) – 30 мл;
Душистый горошек – 10 шт;
Гвоздика – 2 шт (бутоны сушеные);
Чеснок – 3-4 зубчика;
Черная смородина (листья) – 4 шт;
Укроп (зонтики) – 3 шт.

Серая рядовка – распространенный вид гриба

Процесс приготовления несложен:

Дары леса почистить и ошпарить, после чего еще 1 раз промыть в холодной воде;
В емкость (глубокую кастрюлю или широкий таз) налить воду, поместить в нее грибы, поставить на средний нагрев;
Добавить в воду соль и сахар из расчета на 1 л жидкости 20 г соли и 10 г сахарного песка;
Довести до кипения и варить еще 20-25 минут;
Простерилизовать банки (лучше заранее);
Разложить в них грибы (не плотно);
Добавить уксус и все имеющиеся специи по вкусу (дольки чеснока лучше всего положить сверху);
Закатать железными крышками, остудить.

Для хранения поставить в холодильник или любое другое прохладное место.

Как мариновать синеножки на зиму

Синеножки можно не только солить, но и мариновать.

Для этого необходимо иметь в наличии следующие ингредиенты:

Грибы – 1 кг;
Лавровый лист 3-4 шт;
Перец черный – 10 шт (горошек);
Вода – 0,7 л;
Уксус (9%) – 30 мл;
Соль столовая – 30 г;
Сахарный песок – 15 г.

Процесс маринования:

Синеножки следует вымыть, почистить, отварить в течение получаса;
Простерилизовать банки (лучше всего использовать небольшие по 0,5-1 л);
Положить в них перец горошком и лавровые листья (в каждую по 1-2 шт);
Положить в банки грибы (не плотно, но и не свободно);
Приготовить маринад из воды, уксуса, соли и сахара (кипятить 10 минут);
Влить горячий маринад в банки;
Закрутить железными крышками, поставить остывать.

Процесс хранения проводится в холодильнике, употребить блюдо можно уже через 30-35 дней.

Как мариновать рядовки (видео)

Тополиная рядовка: засолка

Для приготовления пикантной закуски потребуется из расчета на 1 кг грибов:

Соль крупная – 50 г;
Специи (перец черный, гвоздика) – по вкусу;
Лавровый лист – 4 шт.;
Укроп – по вкусу (можно использовать сушеный);
Листья вишни и смородины черной – по 2-3 шт.

Тополиные рядовки ничем не уступают по вкусу своим собратьям

Процесс приготовления:

Обработать грибы, промыть 2-3 раза;
Разрезать на 2 части;
Потребуется варка в течение 40 минут (воду дополнительно посолить);
Откинуть сваренные рядовки на дуршлаг, жидкость в которой они варились, перелить в отдельную емкость – это основа для маринада;
В простерилизованные банки положить грибы, приправы и фруктовые листья, а также укроп;
Сделать горячий солевой раствор на основе процеженной жидкости, в которой варились грибы и влить в банки.

Закрывать их лучше железными крышками и хранить в холодильнике. Тополевая рядовка отличается приятным внешним видом, поэтому выигрышно смотрится на праздничном столе. По рецепту можно солить и степные рядовки.

Теперь заготовки можно вынести в подвальное помещение минимум на полтора месяца. При правильном приготовлении соленье хранится до года.

Совет: любые части хрена добавляют в качестве дополнительного консерванта. Можно параллельно использовать листья смородины и вишни, это сделает грибочки еще более ароматными и хрустящими.

Засол рядовок горячим способом

Такой метод консервирования удобен, когда нет времени на длительное вымачивание или же надо быстро приготовить блюдо. Грибы, засоленные горячим способом, можно пробовать уже через 7 дней. О том, как засолить рядовки в домашних условиях, мы расскажем в описании рецепта пошагово.

Время приготовления: 40 минут

Количество порций: 20

Энергетическая ценность

калорийность – 161.40 ккал;
белки – 4.63 г;
жиры – 11.28 г;
углеводы – 11.01 г.

Ингредиенты

гриб рядовка - 3 кг;
соль - 5 ст.л.;
горчица в зернах – 1 ст.л.;
лавровый лист – 4 шт.;
чеснок – 5 зубчиков.

Пошаговое приготовление

Сначала тщательно очистите и промойте грибы рядовку. Далее поварите 30 мин в подсоленной воде, периодически снимая пену.
Откиньте на дуршлаг, давая стечь жидкости. Теперь можно приступить непосредственно к процессу засолки и начинать приготавливать закуску. На дно заранее простерилизованных банок насыпьте тонким слоем соль.
Затем, шляпками вниз, заложите рядовки. Учитывайте, что каждый пласт грибов не должен быть выше 5 см.
Заполните всю банку рядовками, пересыпая слои солью и специями.
Придавите, чтобы не образовывались пустоты. Закройте соленье плотными чистыми крышками.

Баночки вынесите в кладовую или подвал, и уже через неделю можно пробовать пряные грибочки.

Как мариновать грибы рядовки на зиму в банках

Если вы не очень хорошо знакомы с маринованием, предлагаем рассмотреть классический простой рецепт. Закупорка получается красивая и невероятно вкусная. Порадуйте своих близких ароматными хрустящими грибочками.

Время приготовления: 45 минут

Количество порций: 15

Энергетическая ценность

калорийность – 161.92 ккал;
белки – 4.30 г;
жиры – 10.73 г;
углеводы – 12.61 г.

Ингредиенты

рядовка – 1.5-2 кг;
вода – 0.5 л;
соль – 1 ст.л.;
сахар – 2 ст.л.;
уксус столовый (9%) – 4 ст.л.;
гвоздика – 3 шт.;
лавровый лист – 3 шт.;
чёрный перец – 10 шт.

Пошаговое приготовление

Перебираете и очищаете всю грязь с рядовок. Можно срезать кожицу со шляпок, но необязательно. Засыпаем грибы в посудину и заливаем водой для вымачивания на 10-12 часов. Это важный шаг, благодаря которому грибы отдают вредные вещества, взятые ими из окружающей среды.
По истечении указанного времени тщательно промываем их и ставим на огонь на 20 мин, периодически снимая пенку.
Даем грибам стечь и начинаем готовить маринад. Для этого наливаем в воду уксус, насыпаем лавр, перец, гвоздику и ставим на плиту.
Ждем, когда рассол закипит, убавляем огонь и даем повариться 10 мин.
Процеживаем через сито маринад, а готовые грибы рядовки складываем в стерильные банки. Заливаем жидкость в тару и закупориваем прокипяченными крышками.
Переворачиваем заготовки горловиной вниз, накидываем на них что-то теплое. Дождавшись пока консервация остынет, ставим баночки в кладовку, подвал или же в холодильник.

Совет: использовать для маринования или соления рядовок металлическую посуду категорически не рекомендуется, так как грибы, как губка, способны впитывать продукты окисления с посуды и будут иметь впоследствии неприятный привкус металла.

Как вы можете заметить, аппетитную закуску из рядовок очень легко сделать в домашних условиях даже начинающему кулинару. Ведь никаких усилий для этого не требуется, а результат превзойдет все ожидания. Невероятно ароматные грибочки станут почетным гостем на вашем праздничном столе и надолго на нем не задержатся. Попробуйте - и убедитесь в этом сами.

Понравился рецепт? Сохраните его к себе в Pinterest! Наведите курсор на изображение и нажмите "Сохранить".

Рядовка (Tricholoma)

Описание

Рядовки - малоизвестные съедобные пластинчатые грибы семейства рядовковых, среди которых встречаются и съедобные, и слабоядовитые, и несъедобные. Есть рядовка серая (дымчатая), желто-красная, фиолетовая, тополевая, серебристая, опенковидная, золотистая и другие. Главное их отличие - в цвете шляпок, он может варьироваться от белого, светло-серого и пепельного до коричневого с фиолетовым отливом и темно-фиолетового. Шляпка у грибов средняя (в диаметре 4—10 см), с небольшим бугорком в центре, поверхность сухая, но во влажную погоду немного клейкая. Края шляпки тонкие, чуть загнутые вниз. Ножка высотой 3—8 см, диаметром 1—2 см, у сухого гриба поверхность ножки бархатисто-волокнистая. Мякоть имеет фиолетовый оттенок. Сезон сбора рядовок первой открывает рядовка майская (хотя растет и в сентябре), а настоящий бум сбора съедобных представителей рядовковых начинается с середины сентября до конца октября. Шляпка у рядовки майской окрашена в оттенки белого цвета, поэтому на фоне других «родственников» она выглядит очень бледной.

История и распространение

Рядовки получили свое название потому, что часто растут рядами или группами (за эту «скученность» в некоторых местностях жители называют эти грибы «мышата»). Рядовка предпочитает сосновые и смешанные леса, песчаные почвы среди мха и под лиственно-хвойными подстилками, селится также на трухлявых сосновых пенечках, срастаясь основаниями и боками ножек. Может расти также в парках и садах, рядом с компостными кучами и свалками. Основная территория «обитания» - умеренная зона (Северное полушарие), кроме того, рядовка завезена в Австралию.

Применение

Съедобные виды рядовок пригодны для всех видов переработки (их можно варить, жарить, тушить, солить, мариновать). Перед готовкой рекомендуется очистить шляпку от кожицы. В отварном виде мякоть становится серо-белого цвета или слегка каштанового оттенка. В пищу пригодны как молодые, так и зрелые экземпляры, и даже оттаявшие после осенних заморозков грибы. Из-за характерного парфюмерного запаха некоторые советуют не смешивать рядовки с другими грибами, а другие наоборот рекомендуют их добавлять в другие грибы для аромата, а также как гарнир к мясным блюдам и . По вкусу же рядовки напоминают отварное мясо, поэтому не случайно, к примеру, рядовку фиолетовую используют для приготовления грибной икры.

Состав и свойства

В рядовках содержится значительное количество витаминов В1 и В2, а также медь, цинк и марганец. Грибы обладают антибактериальными свойствами.

Противопоказания

Сырые рядовки могут вызывать желудочные расстройства.

Интересный факт

В лесу можно натолкнуться грибы, окраской похожие на рядовку фиолетовую. Это - несъедобные фиолетовые паутинники. Отличить от рядовки их можно по характерной паутинной вуали, которая окутывает пластинки.

Сколько варить рядовки

Рядовки почистить, тщательно промыть под холодной водой и варить в подсоленной воде 15-20 минут.