Adanın başkenti mayoneze adını vermiş. Mayonez: menşe versiyonları, sosun bileşimi, kullanımın yararları ve zararları. Mayonez nasıl ve ne yapılır

SSCB'de mayonez görünümünün tarihsel açıklaması

Mayonez, unun tamamen bulunmadığı, yumurta ve tereyağı bazlı soslar olan soylu soslardan biridir. Pekala, mayonez, Stalin Yoldaş'ın hafif eli ile ülkemiz sakinlerinin favori sosu oldu. 1936'da Moskova'da Provence mayonez üretimi başladığında, test için kendisine bir grup yeni sos getirildi.

Ülkenin üst düzey liderliği mayonezi severdi, o yıllarda kartlarda verilen gıda paketlerine dahil etmeye başladılar. Ve o zamandan beri, klasik "Provencal" Ruslar arasında en sevilen mayonez haline geldi, ayrıca uzun süredir ülkedeki tek mayonezdi.

Mayonez, bazılarının inandığı gibi modern bir ikame değil, eski bir Fransız sosudur. 1904'te yayınlanan Brockhaus ve Efron Ansiklopedik Sözlüğü, mayonezin şu tanımını verdi: "Mayonez (Fransızca), soğuk balık ve av eti için yumurta sarısı, Provence yağı, sirke, hardal ve diğer şeylerden oluşan bir sostur." "Mayonez" teriminin kendisi coğrafi bir kökene sahiptir ve büyük olasılıkla Akdeniz'de bulunan Menorca adasının başkenti olan Mahon şehrinin adıyla ilişkilidir.

Mayonezin kökeniyle ilgili hemen hemen tüm az ya da çok makul efsaneler, bu verimli topraklar için Avrupalı ​​hükümdarlar arasında sürekli savaşların yapıldığı 18. yüzyılda bu şehrin çalkantılı tarihi ile ilişkilidir. Bu savaşların ortasında mayonez sosunun tarihi başladı. 1757'de Mahon, Duke de Richelieu'nun önderliğinde Fransızlar tarafından ele geçirildi. Kısa bir süre sonra şehir İngilizler tarafından kuşatıldı. Richelieu, açlık acısı altında bile ele geçirilen pozisyonları acı sona kadar tutmaya karar verdi. Ancak kuşatma altındaki şehirde yiyecek azdı ve kısa süre sonra sadece zeytinyağı ve hindi yumurtası kaldı. Bu kadar yetersiz bir ürün setinden ne hazırlanabilir? Fransız birlikleri ve Richelieu'nun kendisi zaten her çeşit omlet ve çırpılmış yumurtadan yeterince yemişken, dükün aşçısı aniden aklına geldi. Taze yumurta sarılarını şeker ve tuzla iyice dövdü ve azar azar, küçük porsiyonlara dökerek ve her seferinde tamamen homojen olana kadar aktif olarak karıştırarak, her şeyi zeytinyağı ile karıştırdı, ardından karışıma limon suyunu ekledi ve tekrar her şeyi iyice karıştırdı. Böyle bir soslu sıradan siyah ekmek bile inanılmaz lezzetli oldu! Fransız ordusu çok sevindi. Bu savaşı kimin kazandığını bilmiyorum, ama bunun sonucunda daha sonra kuşatılmış şehrin adını taşıyan harika bir sos ortaya çıktı - “maon sosu” veya “mayonez”. (Bu arada, Fransız şefin tarifi klasik mayonez tarifidir.) Mayonezin kökeninin çok şüpheli bir versiyonuna göre, Mahon şehri de bu sefer 1782'de ortaya çıkıyor. Şimdi şehir, İspanyol hizmetinde bir Fransız olan Duke Louis de Crillon tarafından komuta edilen İspanyollar tarafından ele geçirildi. Ancak bu sefer mayonezin icad edilmesinin nedeni bir kıtlık değil, daha çok yiyecek bolluğuydu. Louis de Crillon zaferin şerefine büyük bir ziyafet verdi ve bununla bağlantılı olarak aşçılara alışılmadık bir şey hazırlamalarını emretti. Ve şimdi, ziyafetlerin oturduğu masalarda, Provence zeytinyağı, yumurta ve limon suyundan şeker, tuz ve kırmızı biber ilavesiyle yapılan yeni bir sos ortaya çıktı. Mayonezin kökeninin daha sıradan bir versiyonuna göre, Moskova'da yaşayan bir Fransız şef tarafından yanlışlıkla icat edildi.

Hatta bazıları, tüm Oliviers tarafından bilinen başka bir yaygın kült yemeğin - Olivier salatasının tanınmış yazarı olduğunu söylüyor. Öğrencisine hardal sosunun nasıl yapıldığını anlatırken, “Sarıları alın, hardal, tuz ve şekerle ovalayın, biraz Provence yağı ekleyin ve öğütmeye devam edin; tüm yağı döktüğünüzde, sirke veya limon suyu ekleyin. Dakik aşçı, öğretmeninin tüm talimatlarını harfiyen yerine getirdi, ancak sosu ona getirdiğinde, sıvı değil, kalın, ekşi krema benzeri bir kütle olduğu ortaya çıktı. Daha sonra ortaya çıktığı gibi, aşçı, sarıların çiğ değil, kaynatılmış olarak kullanılması gerektiğini söylemeyi unuttu. Bu biraz sıra dışı versiyonun da var olma hakkı var. Ancak bence en makul hipotez, mayonezin Mahon'da hiç görünmediğini ve daha da derin kökleri olduğunu söylüyor. Peki, aklı başında nasıl bir insan, eline ne geçeceğini bile düşünmeden zeytinyağı ve yumurtayı alıp karıştırmaya başlar. Mahon'daki şef her kimse, başka birinin deneyimini kullanmış ve ne alacağını biliyordu. Mayonezi icat edenin Mahon'daki Fransız şef olduğunu varsayalım, ancak daha önce edindiği mutfak bilgisine ve deneyimine açıkça güvendi. Ne de olsa mayonezin doğrudan bir atası var. Bu, İspanyolca'dan sarımsak ve tereyağı olarak tercüme edilen "ali-oli" adı verilen baharatlı bir İspanyol sosudur. Sarımsak, yumurta ve zeytinyağı içerir. Güney Avrupa sakinleri bu sosu çok eski zamanlardan beri biliyorlar. Mahon'lu aşçı da onu kesinlikle tanıyordu. Ve 18. yüzyıldaki Fransız soyluları eski bir tarif yayınladılar ve ona bir Fransız adı verdiler. Mayonezin kökeni ile ilgili tüm teorik tartışmalara rağmen, bu harika ve sevilen sosun 18. yüzyılın sonunda Avrupa aristokratlarının menüsüne kaydedildiğini ve soğuk yemekler için klasik bir sos haline geldiğini söylemek güvenlidir.

Bizden uzak o zamanlarda mayonez çok pahalıydı çünkü yapılışının tarifi olan şefler bu tarifi büyük bir sır olarak sakladılar çünkü mayonezin hazırlanması zor olmasa da yine de pişirme teknolojisi konusunda belli bir beceri ve bilgi gerektiriyor.

Neden fabrika mayonezi yememelisin?

1) Zararlıdır. Trans yağlardan veya yüksek yağ içeriğinden bahsetmeden bile (her ne kadar sadece bu bileşenlerden dolayı mayonez tüketiminizi ciddi şekilde sınırlandırmalısınız), koruyucular ve sentetik aromaların neden olduğu alerjilerden (özellikle çocuklarda) bahsedebiliriz. fabrika kopyaları. bu yemek. Tüm soslar sıfırdan hazırlanabilir. Mayonez dahil.

2) Ev yapımı mayonezin tadını çıkardıktan sonra bir daha bu tür mağazalardan alınan ürünlere geri dönmek istemeyeceksiniz. (Tabii ki, doğal organik mayonez için bir istisna yapabilirsiniz.) Hazırlaması çok kolay, esas olan teknolojiye hakim olmak. Ek bir avantaj, kendiniz yaptığınızda lezzetleri değiştirebilmenizdir.

evde mayonez nasıl yapılır

Yani mayonez yapacaksanız, malzemeleri karıştırmak için uzun, dar bir kaseye ihtiyacınız var.

* 2 yumurta sarısı veya bir bütün yumurta
* 2 yemek kaşığı limon suyu veya doğal beyaz sirke (veya ikisinin karışımı)
* 1 tatlı kaşığı tuz, şeker, hardal (hazır hardal, kuru değil)
* bir tutam biber

Bu malzemeleri bir kavanoza koyun ve çalkalayın. (Daha tatlı bir sosun hayranıysanız, biraz esmer şeker ekleyebilirsiniz.)

Çırpırken, yarım litre rafine edilmemiş bitkisel yağı çok ince bir akışta kavanoza dökmeye başlayın.

Yağı eklemeyi bitirdikten sonra mayonez hazır. Kapaklı bir kaba aktarın ve soğutun.

Yumurtalar hakkında birkaç söz. Bazı insanlar çiğ yumurta konusunda gergin olurlar. Ancak mayonez her zaman çiğ yumurta içerir, sadece taze, çatlamamış yumurta kullandığınızdan emin olun ve pişirmeden önce iyice yıkayın.

Şimdi yağ hakkında. Farklı yağ türlerini denemek bir gurme işidir. Kanıtlanmış bir seçenek, optimal bir tekli doymamış ve çoklu doymamış yağ oranına sahip olan zeytinyağıdır.

Sirke veya limon suyu veya ikisinin karışımı da mayonezinizin tadını etkileyebilir. Daha az sert bir tat seviyorsanız, yalnızca limon suyu kullanın. Ayrıca kırmızı biber veya tarhun gibi farklı baharatlar eklemeyi deneyebilirsiniz.

Pek çok, hatta ev yapımı mayonez var, buna değmez. Bu yemek her gün değil, şenlikli. Ancak kendiniz pişirirseniz, kardiyovasküler sistem üzerinde bu kadar zararlı etkisi olan hiçbir koruyucu madde, boya içeren yapay tatlandırıcılar, trans yağlar bulunmadığından emin olacaksınız.

Fransızca mayonez kelimesinin kökeni bilinmemektedir. Larousse Gastronomique 1961, kelimenin eski Fransızca "moyeu" kelimesinden geldiği ve diğer şeylerin yanı sıra yumurta sarısı anlamına geldiği görüşündedir.

Kökeni, çoğunlukla efsanevi ve canlı tarihsel olaylara dayanan başka versiyonları da var. İşte onlardan biri:

"Mayonez" kelimesi coğrafi kökenlidir ve Balear Adaları'nın bir parçası olan İspanyol Menorca adasının başkenti olan Mahon şehrinin adıyla ilişkilidir. Fransız ansiklopedik sözlüklerinden birinde belirtildiği gibi Mahon, Richelieu Dükü tarafından fethedildi. 1757'de İngilizler bu şehri kuşattı. Fransızların yumurta ve zeytinyağı dışında yiyecekleri tükendi. Bu ürünlerden aşçılar, Fransız subayların epeyce bıktığı omlet ve omlet yaptılar. Dük Richelieu aşçısına yeni bir yemek hazırlamasını emretti. Becerikli aşçı, yumurtaları tereyağı ile dövdü ve karışımı tuz ve baharatlarla tatlandırdı. Sevdikleri sosa Mahon şehrinin onuruna "mayonez" deniyordu.

Menorca'da mayonez salsa mahonesa (Maon sosu) olarak adlandırılır.

Bu basit sosun oldukça eski olması ve bağımsız olarak Akdeniz'de zeytinyağı ve yumurta bulunan birkaç yerden çıkmış olması mümkündür.

Mayonezin çok eski zamanlardan beri bilinen ali-oli sosundan (zeytinyağı ile rendelenmiş sarımsak) elde edildiği başka bir versiyon daha var.

endüstriyel mayonez

Orijinal mayonez tarifi uzun süreli saklamaya uygun değildir ve bu nedenle endüstriyel mayonez endüstriyel üretim için geliştirilmiştir.

sınıflandırma

• yüksek kalorili (yağın kütle oranı %55'ten; su %35'ten az)
• orta kalorili (yağın kütle oranı %40-55; su %35-50)
• düşük kalorili (%40'a kadar yağ kütle oranı; %50'den fazla su)

teknoloji

Mayonez, su içinde yağ emülsiyonudur ve geleneksel olarak yumurta lesitini (yumurta sarısı) ile yapılır. Daha sonra, neredeyse tamamen soya lesitini ve diğer emülgatörlerle değiştirildi.

Mayonez tüketiminde tanınan lider, Guinness Rekorlar Kitabında kaydedilen Yekaterinburg şehridir.

İlk başta mayonez, toplumun seçkinleri için bir ürün olarak kabul edilen bir incelik olarak sınıflandırıldı. Ancak zamanla, mahkeme mutfak uzmanlarının diğer icatları gibi, mayonez de yeterince demokratikleşti ve Fransızların tüm kesimleri ve daha sonra tüm Avrupa toplumu için popüler ve erişilebilir hale geldi.

Mayonezin kökeni hakkında birkaç makul efsane bu güne kadar hayatta kaldı. Hepsi 18. yüzyılın çalkantılı tarihi ile bağlantılıdır. “Holidays of Love”, “Fanfan-Tulip”, “Follow me, rascals!”, “Mikhailo Lomonosov” adlı TV filmini izleyerek bu zamanlar hakkında bir şeyler öğrenebilirsiniz. Bu komik filmlerde, üçüncü bin yılın başında Rusya'da olanlara çok benzeyen, o zamanki orduya aktif askerlik yöntemlerini de öğreneceğiz.

Menorca adası Akdeniz'de yer almaktadır. Başkenti antik Mahon (veya Mayon) şehridir. 18. yüzyılda, bu verimli topraklar için Avrupalı ​​hükümdarlar arasında sürekli savaşlar yapıldı. Bu savaşların ortasında mayonez sosunun tarihi başladı.

İlk olarak, 1757'de Mahon, Duke de Richelieu'nun (1585'ten 1642'ye kadar yaşayan, Üç Silahşörler'de Huguenot kalesini kuşatan aynı Duke ve Kardinal Armand Jean du Plessis Richelieu'nun bir akrabası) önderliğinde Fransızlar tarafından ele geçirildi. 1628'de düşen ve kraliyet silahşörü Rene Descartes'ın fiilen katıldığı kuşatmada La Rochelle). Şehir kısa sürede İngilizler tarafından kuşatıldı. Atası gibi, Richelieu da açlıktan ölme korkusuyla acı sonuna kadar görevini sürdürecekti.

Ve kuşatılmış şehirde yemekle gergindi - sadece zeytinyağı ve hindi yumurtası kaldı. Böyle bir setten ne kadar hazırlanabilir? Kuşatma sırasında bu kadar yetersiz bir “menü”den bıkmış olan garnizon aşçıları, tüm güçleriyle onu çeşitlendirmeye çalıştılar, ellerinden gelenin en iyisini denediler, ancak mevcut ürün yelpazesi çok azdı.

Fransız garnizonu ve Richelieu'nun kendisi artık her türlü omlet ve çırpılmış yumurtaya bakamaz hale geldiğinde, dükün olağanüstü asker ustalığı da gösteren aşçısı nihayet onu sonsuza dek yücelten mükemmel bir çözüm buldu, ancak ne yazık ki adını kurtarmadı. (Ağır bir kuşatma güreşinde sosu adıyla adlandırmayı unuttu).

Böylece, bu becerikli aşçı, taze yumurta sarılarını şeker ve tuzla iyice öğütün ve yavaş yavaş, küçük porsiyonlara dökün ve her seferinde tamamen homojen olana kadar aktif olarak karıştırın, her şeyi zeytinyağı ile karıştırın, ardından karışıma limon suyu ekleyin ve tekrar her şeyi iyice karıştırın. (Bu klasik mayonez tarifidir.)

Böyle bir katkı maddesi içeren en basit asker ekmeği bile inanılmaz lezzetli oldu!

Richelieu ve askerleri çok sevindiler. Düşmana karşı zafer garanti edildi! Daha sonra kuşatılmış şehrin adını taşıyan harika bir sos ortaya çıktı - “maon sosu” veya “mayonez”.

Harika bir yeni çeşni, "Mahon'dan Provence sosu" veya sadece Fransızca "mayonez" adı altında dünya çapında ün kazandı.

Mayonezin kökeninin bir başka versiyonu da bize bu kez 1782'de Mahon'daki olayları anlatıyor. Şehir daha sonra İspanyol hizmetinde bir Fransız olan Duke Louis de Crillon tarafından komuta edilen İspanyollar tarafından fethedildi. Bu sefer sosun icadının nedeni yiyeceğin azlığı değil, bolluğuydu. Zaferin şerefine büyük bir ziyafet verildi ve dük aşçılara "çok özel" bir şey hazırlamalarını emretti. Ardından en iyi Provence zeytinyağı, yumurta ve limon suyu ile şeker, tuz ve kırmızı biber ilave edilerek hazırlanan eşi benzeri olmayan bir sos ziyafet sofralarında belirdi.

Bu sürüm çok şüpheli çünkü. bayram için kısa bir hazırlık süresinde, “yetkililerin emriyle” bile, yemek pişirmede temelde yeni bir icat yapmak imkansızdır. Yeni bir fikrin geliştirilmesi ve "akla getirilmesi" çok zaman gerektirir. Bunu tüm mucitler bilir.

Ama başka bir hipotez var. Mayonezin Mahon'dan gelmediğini, daha da derin kökleri olduğunu söylüyor! Düşünün, - mutfak uzmanları bize - aklı başında bir insan, sonunda nasıl beklenmedik bir sonuç alacağını hayal bile etmeden, zeytinyağı ve yumurtayı alıp karıştırmaya başlar mı? Hayır, Mahon şehrinin şefi kimse, muhtemelen başka birinin deneyimine güveniyordu ve ne yaptığını biliyordu. Ancak, bir aşçı olsa bile bilinmeyene adım atan bir insanın, eylemlerini önceki deneyimlere dayandırdığından kim şüphe edebilir?

Yani gerçek şu ki - o zamana kadar mayonez sosu yoktu. Mayonezi icat eden, elbette, daha önce kazanılan mutfak bilgisine ve deneyimine dayanarak Mahon'daki Fransız şefti.

Gerçekten de, mayonezin doğrudan bir atası vardı - İspanyolca'dan tercüme edilen baharatlı İspanyol sosu "ali-oli" - "sarımsak ve tereyağı". Bu sarımsak, yumurta ve zeytinyağının serin bir karışımıdır. Güney Avrupa sakinleri çok eski zamanlardan beri "ali-oli"yi biliyor ve seviyorlardı. Antik Roma şairi Virgil böyle bir baharat hakkında yazdı. "Aoli" adı altında bu sos günümüze kadar gelmiştir. Ama mayonez değil!

Bununla birlikte, bu hipotezin taraftarları hala 18. yüzyıldaki Fransız soylularının eski bir tarifi yayınladığından ve ona bir Fransız adı verdiğinden emin olmak istiyorlar. Ve sonra ünü tüm Fransa'ya yayıldı.

Bu versiyonda, neden - böyle harika bir tarif uzun zaman önce oluşturulmuşsa - daha önce hiç kullanılmadığını açıklamak çok zor? Ve sadece bir açıklama olabilir - çünkü hiçbiri yoktu.

Ancak her durumda, bu teorik tartışmalara rağmen, 18. yüzyılın sonunda, daha önce bilinmeyen harika sos, Avrupa aristokratlarının menüsüne sıkıca girdi ve soğuk mezeler için klasik bir sos haline geldi.

O günlerde mayonez çok pahalıydı, çünkü mayonez tarifine sahip olan şefler bunu büyük bir sır olarak sakladılar - mayonezi hazırlamak zor olmasa da, pişirme teknolojisi konusunda belirli bir beceri ve bilgi gerektiriyor.

19. yüzyılın başında, ünlü Fransız şefler Olivier ailesinden bir aşçı, hardal ve az miktarda bazı gizli baharatların eklenmesiyle bir mayonez çeşidi icat etti (bu baharatların bileşimi şimdi kayboldu). Hardal mayoneze özel bir keskin tat verdi ve doğal bir emülgatör olarak hazırlanmasını büyük ölçüde basitleştirdi ve depolama stabilitesini iyileştirdi. Mahon'da icat edilen klasik mayonezden daha baharatlı olan bu sos, Mahon - Provence mayonezinden (Provence sosu) Provence sosu olarak adlandırıldı.

Daha sonra, bu ailenin bir yerlisi olan Lucien Olivier, ünlü bir Rus restorancısı olduğu Rusya'da yaşamaya başladı. Rusya'da çalışırken, modern Rus mutfağının zenginliğinin ve çeşitliliğinin yaratılmasına paha biçilmez bir katkı yaptı; bu, şimdi dünya halklarının birçok ulusal ve saray mutfağından en iyiyi emmiş ve geliştirmiştir.
Lucien Olivier tarafından icat edilen Rus ulusal salatası "Olivier" in mükemmel tadını sağlayan Provençal mayonezdi.

Yine de Fransızlar onsuz yapamazdı.

Aslında, Sovyet mayonezinin yaratılmasının kökenleri Fransa'dadır - bu bir gerçektir. Gerçek şu ki, 19. yüzyılın başında, ünlü Fransız şefler Olivier ailesinden bir aşçı, hardal ve az miktarda bazı gizli baharatlar (maalesef, bu baharatların bileşimi) ilavesiyle bir mayonez versiyonu icat etti. şimdi kayboldu). . - Yetki). Bu sosun Mahon'da icat edilenden daha baharatlı olduğu ortaya çıktı. Yeniliğe "Mahon'dan Provencal sosu" - "Provencal" adı verildi.

Provence'ın Rusya'daki görünümünü, Rusya'da yaşamak için taşınan ünlü bir ailenin yerlisi Olivier Lucien'e borçluyuz. Burada Hermitage Moskova tavernasının sahibi olan ünlü bir restorancı oldu. Lucien Olivier, Rusya'da çalışırken, dünya halklarının birçok ulusal ve saray mutfağının en iyisini geliştirmeyi başardı. Ve aile mayonezi, Olivier salatasının tadını unutulmaz kıldı.

Amerikalılar ekipman ve teknolojilerle yardım etti

Ardından Ekim Devrimi patlak verdi, ardından mayonez servis edilen restoranları ziyaret etmek genel halk için basitçe erişilemez hale geldi. Ve bu sosun seri üretimini yapmak mümkün değildi: harap bir ülkede gıda ürünleri üretimi için üretim tesisleri nereden geldi?

Ancak 1930'larda durum değişti. Sanayileşme işini yaptı ve Sovyet yetkilileri gıda endüstrisinin modernizasyonunu düşündüler. Bunun için, o zamanki gıda endüstrisi halk komiseri Anastas Mikoyan'a özel teşekkürler. 30'ların ortalarında, yerel yemeklerin nasıl organize edildiğini incelemek için üç aylığına Amerika Birleşik Devletleri'ne gitti. Eve 25 hamburger makinesi ve Coca-Cola için endüstriyel bir tarif getirdi. Halk komiseri, bu iki Amerikan icadını SSCB'de seri üretime sokmayı planladı, ancak savaş bunu engelledi. Buna ek olarak, Mikoyan, self servis kantinlerden ve marketlerden konserve domates suyuna, yiyeceklerin hızlı dondurulmasına kadar Amerikalılardan birçok yararlı şeyi "gözetledi". Birçok çeşit ekipman ve ürün numunesi satın alındı. Sovyetler Ülkesinin temsilcileri çok çeşitli konularla ilgileniyorlardı: taze sebze ve meyvelerin teslimi, şampanya, bira, alkolsüz içecekler, meyve suları, şuruplar, seyyar fırınlar, ordu tayınları, hazır pirzola üretimi, dondurma ve mayonez üretimi.

Sovyet liderlerinin takdirine göre, Amerika Birleşik Devletleri'nde gördüklerinin çoğunun Sovyet gıda endüstrisine hızla girdiği söylenmelidir. Mayonez endüstriyel üretim teknolojisi dahil.

Stalin'in hoşuna gitti

Sovyetler Birliği'nde ilk Provencal mayonez nerede üretildi sanıyorsunuz? Bu doğru, Moskova'da. 1936'da oldu. Sos üretimi, daha sonra Moskova Yağ Fabrikası'nın bir parçası haline gelen Shelepikha üretim tesisinde başlatıldı. Yeniliğin test için Stalin'e götürüldüğünü söylüyorlar. Tüm zamanların ve halkların lideri sosu denedi, memnun kaldı ve o kadar ki mayonez kartlarla verilen manav setine dahil edildi.

Ve Sovyetler Birliği'nin nüfusu Provence'a nasıl aşık oldu! Onsuz, Sovyet mutfağını hayal etmek imkansızdı. Ciddi durumlarda, tüm salatalar - Olivier, bir kürk manto altında ringa balığı, "Mimoza" - mayonezle zengin bir şekilde tatlandırıldı. Ve hafta içi, Provence ile haşlanmış bir yumurta döküldü, sos ekşi krema yerine çorbaya kondu, sandviçlere bulaştı, mayonez altında pişmiş et ve hatta pişmiş mayonezli kurabiyeler. Kısacası, klasik Provence en sevilen mayonez oldu ve uzun süre ülkede tek kaldı.

Diğer mayonez türleri Sovyet GOST'a ancak Büyük Vatanseverlik Savaşı'nın bitiminden sonra tanıtıldı. Tanıdık isimleri hatırlayalım:

• sofra mayonezleri- "Provencal", "Amatör";
• baharatlı mayonez- dereotu "Bahar", biberli, kimyonlu, "Aromatik";
• tatlandırıcı ve jelleştirici katkı maddeleri içeren mayonez- "Salata", "Moskova", "Portakal";
• diyet mayonez- Şeker hastası.

İşte tamamen iyi huylu bir Sovyet endüstriyel mayonez Provence'ın Stalin-Mikoyan zamanlarının (1950'lerin başı) standart bileşimi: %68 rafine yağ, %10 taze yumurta sarısı, %6.7 hazır hardal, %2.3 şeker, %11 %5 sirke , %2 tuz. Ve başka bir şey yok! Ne yazık ki, yağ içeriği açısından, Sovyet ürünleri, aynı anda hem asitleştirici hem de doğal bir koruyucu olarak işlev gören, suyla seyreltilmiş fazla miktarda sirke eklenmesi nedeniyle geleneksel tam teşekküllü mayonezden yoksun kaldı.

"Lezzetli ve sağlıklı yemek çağı"nın gün batımı

İlk başta, SSCB'de mayonez sınırlı miktarlarda ve sadece büyük şehirlerde üretildi. Fabrikalardan hemen yerel mağazalara girdi ve anında tükendi: bir kıtlık! Bu nedenle, Sovyet menşeinin raf ömrünün 1 ay olmasına rağmen, depolanması söz konusu değildi. Teknolojinin gelişmesiyle sosun bileşimi biraz değişti: ayçiçek yağı, su, yumurta tozu, süt tozu, tuz, şeker, hardal tozu ve sirkeden yapıldı. Yağ içeriği %67 idi.

Zamanla halkın çok sevdiği sosun verimi arttı. Karşılaştırın: 1960 yılında mayonez üretimi sadece 7.500 ton ise, o zaman SSCB'nin çöküşü sırasında üretim zaten yılda 450.000 tondan fazlaydı. Ve ürün hala kayıptı!

Ayrıca, zamanla, beslenmede istenmeyen katkı maddelerinin kullanılması nedeniyle Sovyet mayonezinin yüksek kalitesini kademeli olarak kaybetmeye başladığı da belirtilmelidir. Kimya endüstrisi, bildiğiniz gibi, durmadı! Nispeten pahalı yağ yerine, gelecekteki sosa çok miktarda su ve süt eklendi ve taze yumurta sarısı yerine yumurta tozu kullanıldı. Hardal bile "doğal ile aynı aroma" ile değiştirildi.

***

Sadece Sovyet sonrası gıda endüstrisinde düzenin kurulmasıyla mayonez, eski Provencal'a az çok benzemeye başladı. Ayrıca, Belaruslu tüketiciler, genişleyen mayonez ürün yelpazesini memnuniyetle not ediyor. Kısacası Sovyet mayonezi küllerinden yeniden doğdu ve yeni hayatında daha da güzelleşti. Ancak eski nesil, gökyüzünün daha mavi olduğu ve güneşin daha parlak olduğu ve mayonezin daha lezzetli olduğu son günlerde nostaljiden asla kurtulmayı başaramaz ...

Alexander NESTEROV

İlk Sovyet mayonezini üreten Moskova Yağ Fabrikası, 1935'te kurulan bir hidrojenasyon tesisinden büyüdü. 1936'da SSCB'de ilk mayonez 1937'de elde edildi - rafine yağ, 1938'de şekerleme ve gıda konsantresi endüstrileri için hidroyağ, margarin fabrikaları için bir emülgatör. Büyük Vatanseverlik Savaşı sırasında, işletme hidrojen silindirleri üretti, bu sayede hava gemileri ve balonlar Moskova gökyüzüne yükseldi ve şehri hava saldırılarından kurtardı. 1967'de, yağların sürekli deodorize edilmesi için İsveç'te bir tesis kuruldu ve rafineride işletmeye alındı ​​ve ertesi yıl ilk ayrıştırma tesisi kuruldu. 1971 yılında, fabrika ilk kez artık bilinen polivinil klorür şişelerinde bitkisel yağ üretti. Yağ ve katı yağ endüstrisinde gerçek bir devrimdi. PVC kaplarda paketlenmiş dökme margarinlerin sürekli üretimi için ülkenin ilk hattı da burada kuruldu.

Kavanoz - favori kap

Sovyet mayonez kavanozu, hosteslerimizin bir tür efsanesidir. Sosu çıkarıldıktan sonra birçok farklı kullanım alanı buldu. Bu, ilk olarak, küçük bir benzer ürün yelpazesinden ve ikincisi, oldukça uygun bir formdan kaynaklanmaktadır.

Bir buket çiçek için vazo- bir kavanoz mayonez, bir vazo için mükemmel bir alternatif olarak hizmet etti. Özellikle vadideki bir buket zambak için uygundur.

İdrar analizi- mayonez için bir kavanoz, analiz için idrarın toplanması ve saklanması için uygundur. "Analiz ne getirmeli?" Sorusuna, Genellikle şöyle cevap verdiler: "Bir kavanoz mayonezde."

tıbbi bankalar.Özel kutuların yokluğunda, soğuk bir insanı tedavi etme prosedürü modern zamanlarda oldukça vahşi görünüyordu.

Mutfak alanındaki başarısızlık durumunda, buzdolabında mayonez ve ketçap varsa, kişinin çok fazla umutsuzluğa kapılmaması gerektiğine dair bir görüş var. Sonuçta, onların yardımıyla birçok hata düzeltilebilir. Bu sözün ne kadar doğru olduğu size kalmış ama bu iki sos sofralarda herkesten daha çok yer alıyor.

mayonez tarihi

Mayonezi kimin icat ettiği sorusuna üç olası cevap var. Onları birleştiren bir şey var - 18. yüzyılda ortaya çıkan olaylar.

Mayonezli ekmek - nefis!

İlk hikaye kuşatılmış İspanyol şehri Mahon'u anlatıyor ve eylemler 1757'de gerçekleştiği için "mayonez hangi yılda icat edildi" sorusuna cevap veriyor. O sırada şehir, Duke de Richelieu'nun önderliğinde Fransızlar tarafından ele geçirildi ve İngilizlere karşı savunmayı elinde tuttu. Kuşatma uzun sürdü ve Fransız ordusu, aşçıların cephaneliğinde sadece iki ürün kaldığı için açlık sorunuyla karşı karşıya kaldı: zeytinyağı ve hindi yumurtası. Aşçılar askerin menüsünü ne kadar çeşitlendirmeye çalışsalar da başarılı olamadılar. Aşçılardan biri sarıları baharatlarla öğütmeye çalıştı, ardından küçük dozlarda zeytinyağı ekledi. Sonuç, sıradan ekmeğin bile savaşçılar için zarif bir incelik haline geldiği mükemmel bir sos oldu. Ne yazık ki mayonezi icat eden de tarihe adını yazdırmadı. Bu nedenle, sos, mutfak uzmanının onuruna değil, kuşatılmış şehrin onuruna - Mahon, daha sonra - sadece mayonez olarak adlandırıldı.

Özel masa dekorasyonu

İkinci hikaye mayonezi kimin icat ettiği sorusuna biraz farklı bir cevap veriyor, ancak hepimizi aynı Mahon şehrine götürüyor, ama 25 yıl sonra. O zamana kadar, İspanyollar onu ele geçirmişti. Zaferin onuruna, ordunun lideri Duke Louis de Crillon muhteşem bir kutlama emri verdi. Şimdi şeflerin görevi, yoktan bir şey bulmak değil, tam tersine - masaya bir bükülme, herkesin hatırlayacağı özel bir yemek sağlamaktı. Aşçılar isteği üzerine zeytinyağını yumurta sarısı ve limon suyuyla karıştırıp şeker, tuz ve kırmızı biberle tatlandırdılar. Böylece enfes bir Provence sosu ortaya çıktı.

Mayonezi kimin icat ettiğinin bu versiyonu çok şüpheli ve çelişkilidir. Katılıyorum, hareket halindeyken, bir emri takip etme baskısı altında olmak, temel prensibini bilmeden böyle orijinal bir yemek bulmak oldukça zor. Bu nedenle, mayonezi kimin icat ettiği hakkında başka bir hikaye var.

Mayonezin atası - ali-oli sosu

Bu sürüm İspanyol şehri ile ilgili değildir. Ona göre mayonezin icat edildiği yer Güney Avrupa idi. Mahon'daki olaylardan çok önce, yerel halk baharatlı bir yumurta, tereyağı ve sarımsak karışımı hazırladı. İspanyolca'da "yağ ve sarımsak" anlamına gelen "ali-oli" adını verdiler. Tabii ki, bu sarımsak sosu alışılmış mayonezden önemli ölçüde farklıdır, ancak Fransız şefler prensibi bilir ve tören masasında özel bir yemek olarak başarılı bir şekilde kullanabilirler. Bugün, sarımsak kütlesi olarak bilinir

Üç hikayeyi de karşılaştırarak, tek doğru sonucu çıkarabiliriz - mayonez, zamanımızda tanıdık bir biçimde, 18. yüzyılda Fransızlar tarafından icat edildi. O zamana kadar kimse onu bilmiyordu. Söylemeye gerek yok, beyaz sosun ortaya çıkmasından sonra, hazırlanmasının tarifi kesinlikle gizli tutuldu. Çünkü özel teknik sırlar bilgisi olmadan mayonez hazırlamak imkansızdır. Buna göre, bu ürünün fiyatı oldukça yüksekti.

ünlü Olivier

19. yüzyılda, Fransız doğumlu mutfak uzmanı Lucien Olivier, Moskova'daki Hermitage restoranını açtı. Mösyö, maon sosunun hazırlanmasına katkıda bulunan tanınmış bir Fransız şefler hanedanından geldi. Özellikle hardal eklemeye başladılar. Bu küçük nüans, pişirme sürecini büyük ölçüde basitleştirdi ve hardal doğal bir emülgatör olduğundan raf ömrünü uzattı. Baharatlı baharatlı tadı nedeniyle, sosa kendi adı verildi - "Provencal" veya Provencal.

Mayonez sırlarının sahibi Lucien Olivier, Rus mutfağı geleneklerinin gelişimine büyük katkı sağladı. En ünlü icadı, daha sonra şefin adı Olivier olan bir kış salatasıydı. Masada bu salata olmadan 21. yüzyılda bile Rus Yeni Yılı'nı hayal etmek zor. Oluşumu sırasında, her ev hanımına tanıdık gelen tarif, 19. yüzyılda Moskova sakinleri tarafından beğenilenden önemli ölçüde farklı olmasına rağmen, ulusun gerçek bir geleneği haline geldi. Ne yazık ki, restorancı Lucien kategorik davrandı ve ölümüne kadar yemek pişirmenin sırrını kilit altında tuttu. O zamanki yarışmacılar, yaratımını ne kadar yeniden yaratmaya çalışsalar da (sonuçta, neredeyse tüm malzemeler biliniyordu), başyapıtı tam olarak tekrarlamayı başaramadılar. Orijinal tarif, yazarıyla birlikte mezara gitti.

Domates sosu

Mayoneze ek olarak, herkes tarafından daha az bilinmeyen başka bir sos var. Mayonezi kimin icat ettiği sorusuna bir dereceye kadar cevap verdiysek, ketçapta işler biraz farklı. En olası versiyon, 17. yüzyılda Çin'den gelen İngiliz denizciler tarafından Avrupa'ya getirilmiş olmasıdır. Doğru, o zaman ketçap, bugün popüler olan domates karışımına pek benzemiyordu. Hamsi, mantar, baharat, soya fasulyesi içeriyordu, ancak domatesler yemek pişirmek için gerekli malzemelere bile yakın değildi. Kompozisyona sadece 1830'da domates eklenmeye başlandı.

En popüler ketçap Amerika Birleşik Devletleri'nde olmuştur. Amerikalılar hala bu sosu özel bir şekilde ele alıyorlar. İstatistikler, bu ülkenin sakinlerinin neredeyse% 97'sinin yemek masasında ketçap olmadan yapamayacağını gösteriyor. Neredeyse her olası yemeğe ekliyorlar.

Ketçap, domateste bulunan ve serbest radikallerle savaşabilen, yani gençliği uzatan güçlü bir antioksidan olan likopen içeriği nedeniyle ün kazandı. Ayrıca sürekli kullanımı kanser oluşumunu önleyebilir. Çalışmalar, likopenin vücut tarafından ham haliyle değil, işlenmiş halde daha iyi emildiğini göstermiştir. Bu yüzden Amerikalılar ketçapı taze domateslere tercih ediyor.

Herhangi bir yemek, kaliteli ürünlerden hazırlandığında ve hemen masaya taze olarak servis edildiğinde en sağlıklı ve lezzetlidir. Mayonez ve ketçap bu kuralın bir istisnası değildir. Bugün, çeşitli mutfak portallarında, hem şenlikli hem de günlük bayramlarda birçok yemeğin tadını uyumlu bir şekilde vurgulamaya yardımcı olacak bu sosları hazırlamak için çok sayıda tarif bulabilirsiniz.