Сколько дней хранится картофельное пюре в холодильнике. Сроки хранения картофеля: обычного, очищенного, вареного и жареного
Казалось бы, что может быть проще приготовления картофельного пюре? Но даже в этом деле есть свои тонкости. Чтобы оно получилось идеальным на вкус и с правильной консистенцией, воспользуйтесь советами, приведёнными ниже.
1. Выбирайте картофель с высоким содержанием крахмала
Выбор неправильного сорта картофеля – одна из самых распространённых ошибок. Он должен быть с высоким содержанием крахмала: чем больше его будет, тем однороднее получится пюре.
Как правило, такие сорта обладают светло-коричневой кожурой и белой сердцевиной. Старайтесь избегать клубней с красной или тёмно-коричневой кожурой, так как из-за низкого содержания крахмала они плохо впитывают молоко и масло после варки.
2. Нарезайте картофель на кубики одинакового размера
Чтобы картофель проваривался равномерно, нарезайте его на одинаковые по размеру кусочки.
3. Не погружайте картофель сразу в кипящую воду
Клубни нельзя сразу помещать в кипящую воду: велика вероятность, что они переварятся снаружи и останутся твёрдыми внутри. Их следует заливать холодной водой, чтобы она слегка покрывала картофель.
4. Не измельчайте картофель в блендере
При измельчении с помощью блендера нарушается консистенция картофеля. Его достаточно размять в кастрюле специальной толкушкой.
5. Не используйте холодное молоко и масло
Для приготовления пюре нужно использовать подогретое молоко и тёплое масло.
Холодные ингредиенты, только что извлечённые из холодильника, не только остужают гарнир, но и плохо впитываются.
Картофельное пюре нужно подавать сразу после приготовления в качестве гарнира. Его можно дополнить запечённым чеснок или посыпать зеленью.
Приятного аппетита!
Если у вас есть вопросы и комментарии, напишите нам. Используйте форму для комментариев ниже или присоединяйтесь к обсуждению в сообществе
Основными критериями качества сухого картофельного пюре являются восстанавливаемость, органолептические показатели и в первую очередь консистенция, устойчивость к длительному хранению.
Восстанавливаемость сухого картофельного пюре характеризуется продолжительностью восстановления, а также температурой и количеством необходимой для восстановления жидкости. Все виды сухого картофельного пюре, за исключением гранул, являются быстровосстанавливаемыми, продолжительность восстановления их не превышает 3 мин. Наибольшей скоростью восстановления, исчисляемой секундами, характеризуется агломерированный продукт. При кулинарной обработке сухое картофельное пюре восстанавливают или в воде, или в смеси воды и молока. Сухое агломерированное и сухое молочно-картофельное пюре уже содержит молоко и не требует его внесения при восстановлении. Количество жидкости, необходимое для восстановления сухого картофельного пюре, колеблется от 3,5 до 5,0 массовых частей продукта, температура - от 50 до 100 °С. Режимы восстановления различных видов сухого картофельного пюре приведены в табл. 24.
Таблица 24
| Вид сухого картофельного пюре | Режим восстановления |
||
| соотношение сухого продукта и жидкости, массовые части | температура восстанавливающей жидкости, °С | продолжительность, мин |
|
| Молочно-картофельное пюрe | |||
| 10 (при выдерживании в термостате или термосе) |
|||
| Гранулят | |||
| Агломерированное картофельное пюре | |||
Как видно из приведенных данных, наиболее широким диапазоном температуры восстанавливающей жидкости характеризуется молочно-картофельное и агломерированное пюре.
Значительным преимуществом картофельных хлопьев по сравнению с другими видами картофельного пюре является их большая влагопоглотительная способность. Если, например, из 1 кг хлопьев получают 6 кг восстановленного пюре, то из 1 кг крупки или гранулята - 5 кг, т. е. на 17 % меньше.
Определяющим показателем качества восстановленного сухого картофельного пюре является консистенция. По многочисленным данным ученых, консистенция картофельного пюре зависит от содержания свободного крахмала, появление которого обусловлено разрушением картофельных клеток в процессе обработки и выпадением из них крахмальных зерен. Установлено, что при содержании в продукте более 25 % разрушенных клеток пюре получается клейкое, 15 % - удовлетворительной консистенции, менее 6 % - хорошей консистенции.
Из истории вопроса: *
Целью многих исследований было предупредить разрушение картофельных клеток в процессе технологической обработки картофеля или связать свободный крахмал внесением добавок.
Одни добавки стабилизируют, укрепляют оболочку картофельной клетки, как, например, хлористый кальций, который, вступая во взаимодействие с пектиновыми кислотами, образует нерастворимые в воде пектаты и таким образом способствуют укреплению оболочки клеток. Другие добавки обладают свойством образовывать комплексные соединения с растворенным крахмалом, что позволяет снизить клейкость восстановленного пюре. Для этой цели широко применяют поверхностно-активные вещества. Совместными исследованиями сотрудников ВНИИПКа и Московского филиала Всесоюзного научно-исследовательского института жиров установлено влияние применения при производстве сухого картофельного пюре дистиллированных моноглицеридов жирных кислот гидрированного пищевого жира (свиного, говяжьего).
Моноглицериды дистиллированные (МГД) представляют собой твердый продукт в виде гранул белого или кремового цвета с температурой плавления 64-65 °С, их вырабатывали на основе пищевых жиров. В пищевой промышленности МГД широко применяют в хлебопечении, при производстве маргарина, макаронных и кондитерских изделий. Применение МГД при производстве сухого картофельного пюре оказывает положительное влияние как на качество готового продукта, так и на технологический процесс его получения. Моноглицериды дистиллированные обладают свойством образовывать комплексные соединения с компонентами крахмала, особенно с амилозой. Тем самым они снижают диффузию амилозы из набухших и деформированных зерен крахмала в водную фазу и препятствуют образованию амилозного геля, а также оказывают задерживающее действие на процесс ретроградации амилопектина и амилозы, оставшейся внутри зерен крахмала. Благодаря этому значительно улучшаются консистенция и цвет восстановленного продукта. Кроме того, введение МГД в картофельное пюре интенсифицирует сушку пюре на вальцовых сушилках к облегчает съем высушенного листа с поверхности барабана сушилки.
В технологической схеме производства сухого картофельного пюре МГД рекомендуется вводить в сваренный картофель на стадиях его измельчения или формования в виде водной дисперсии.
Министерством здравоохранения СССР было разрешено применение МГД в количестве до 1 % (к сухим веществам картофеля), что и предусмотрено технологической инструкцией по производству сухого картофельного пюре.*
Наименьшим количеством разрушенных клеток, определяющих консистенцию восстановленного продукта, характеризуются гранулят, молочно-картофельное пюре и крупка.
Пищевая ценность сухого картофельного пюре характеризуется содержанием белков, cахаров, крахмала, витаминов и других полезных веществ и зависит в основном от качества сырья. Наиболее высоким содержанием сахара и белка характеризуются сухое молочно-картофельное и агломерированное пюре, что объясняется наличием в этих продуктах молока.
Важной проблемой является сохранение качества сухого картофельного пюре в процессе хранения.
По современным представлениям все протекающие в продукте реакции делятся на ферментативные и неферментативные. Наиболее простой и эффективный способ предупреждения ферментативных реакций - инактивация ферментов в процессе производства пюре. Для предупреждения потемнения картофеля применяют обработку клубней слабым раствором солей сернистой кислоты (Na 2 SО 3 , Na 2 SО 5). Сернистая кислота и ее соли одновременно являются также стабилизаторами аскорбиновой кислоты, предохраняя ее от окисления и перехода под действием органических перекисей в менее стойкую дегидроформу витамина С. В СССР обработка картофеля солями сернистой кислоты была разрешена, однако предельное содержание сернистого ангидрида в сухом картофельном пюре не должно было превышать 0,015%.
Основной причиной ухудшения органолептических свойств сухого картофельного пюре в процессе производства и хранения следует считать все же неферментативные химические реакции - карбониламинные и реакции окисления.
Карбониламинные реакции протекают между редуцирующими сахарами и другими веществами со свободными карбонильными группами (СО) и аминокислотными соединениями, содержащими аминогруппы (NH 2), свободными аминокислотами, белками, промежуточными продуктами их гидролиза. В результате протекающих реакций образуются темноокрашенные вещества - меланоидины. Меланоидиновые реакции при благоприятных условиях могут протекать довольно интенсивно. Интенсивность за. висит от активности отдельных аминокислот, от природы редуцирующих сахаров, концентрации реагирующих компонентов, температуры, рН среды, общего содержания сухих веществ и других факторов.
Предотвращение реакций меланоидинообразования достигается путем кондиционирования картофеля перед переработкой, выщелачиванием, применением ингибиторов меланоидиновой реакции - сернистых соединений, аскорбиновой кислоты и др.
Основой окислительных процессов является реакция окисления кислородом воздуха различных веществ продукта, в первую очередь жиров. На интенсивность окислительных процессов оказывает влияние повышение температуры, уменьшение влажности, увеличение поверхности контакта продукта с воздухом.
Сохраняемость сухого картофельного пюре зависит также от вида тары и свойств материала, из которого она изготовлена, характера среды внутри тары, параметров воздуха на складе и санитарного состояния складского помещения.
Сухое картофельное пюре хранят, как правило, в сухих, хорошо вентилируемых складах с регулируемым температурным и влажностным режимом. Решающим фактором является температура воздуха, так как от нее зависит и относительная влажность. При хранении нужно стремиться к тому, чтобы температура воздуха на складе была возможно более низкая, относительная влажность воздуха не должна превышать 75 %.
При хранении продукта происходит взаимодействие сухого картофельного пюре с окружающей средой. В результате такого взаимодействия продукт стремится к гигротермическому равновесному состоянию с окружающим воздухом. Взаимодействие продукта с окружающим воздухом может протекать в двух направлениях: путем увлажнения вследствие поглощения пара из окружающего воздуха (сорбция) или путем испарения влаги из продукта (десорбция) до состояния динамического равновесия. Равновесная влажность зависит от влажности воздуха. Если продукт после сушки хранится в обычных складских условиях и негерметичной таре, где он взаимодействует с влажным воздухом, то конечное влагосодержание его будет равно равновесному для данных условий хранения.
Исследованиями, проведенными во ВНИИПКе, установлено, что равновесная влажность картофельной крупки при относительной влажности воздуха 75% и температуре 20° составляет 16 %, т. е. значительно выше стандартной влажности продукта (8-12 %). Следовательно, хранение картофельной крупки при относительной влажности воздуха 75 % и выше в негерметичной упаковке недопустимо.
Применение для хранения сухого картофельного пюре специальных видов упаковки, позволяющих использовать вакуум, инертные газы (азот и др.), т. е. бескислородное хранение продукта, позволяет предотвратить или замедлить окислительную порчу сухого картофельного пюре.
Для сохранения качества продукта в течение длительного времени применяют также антиокислители: бутилокситолуол, бутилоксианизол и др. Использование антиокислителей способствует лучшему сохранению аромата и цвета продукта при хранении.
Сухое картофельное пюре в зависимости от вида в обычных условиях хранится 6-12 мес. Однако при проведении комплекса мероприятий, направленных на предотвращение неферментативных процессов, сроки хранения могут быть увеличены.
Широкое распространение за рубежом получил бестарный способ хранения сухого картофельного пюре. Например, фирма «Пфанни» (ФРГ) осуществляет хранение картофельных хлопьев и сушеного картофеля в, бункерах вместимостью 6000 т. Значительная вместимость бункеров позволяет накапливать основную продукцию в сезон массовой переработки картофеля и использовать ее затем в межсезонный период для получения различных видов сухих и обжаренных картофелепродуктов. Хранение осуществляется в среде азота. Регулирование газового состава производится автоматически. Применение азота позволяет удлинить срок хранения сухого картофельного пюре до 3-4 лет.
Срок хранения картофеля (собранного урожая) зависит от 3-х факторов: сорта, условий хранения, а также состояния и степени зрелости клубней. Время колеблется от 1-2 недель до 10-ти месяцев. Очищенная и приготовленная картошка портится гораздо быстрее, в этом случае на срок годности блюда влияет температура среды, метод обработки и сопутствующие ингредиенты.
Молодой картофель и ранние сорта. Молодую картошку сверхранних сортов начинают выкапывать уже в июне. Бедные крахмалом клубни с нежной кожурой не отличаются особой лёжкостью. Если держать урожай в картонной коробке на кухне или в кладовке (главное – не на свету), то желательно употребить в пищу в течение 10–15 дней. В бумажном пакете в нижнем отсеке холодильника такой картофель останется свежим, вкусным и полезным не дольше трёх недель.
Срок хранения картошки ранних сортов, выкопанной после созревания, составляет максимум 4–5 месяцев. Урожай лучше использовать до декабря, так как потом клубни быстро теряют упругость и прорастают. Исключение составляет лишь посадочный материал, который озеленяют на свету непосредственно после уборки, затем обрабатывают обеззараживающими составами, чтобы клубни для посадки лежали до весны, но такой картофель становится непригодным в пищу.
Средние и поздние сорта. Сроки хранения картофеля среднеспелых, среднепоздних и поздних сортов определяются ГОСТ 28372-93 «Картофель свежий продовольственный. Руководство по хранению». В этом документе указываются минимальные сроки (5–7 месяцев) и оптимальная температура (1–6°C) для разных сортов.
Дольше всего (минимум 7 месяцев при температуре +3–5°C) хранятся сорта Петровский, Разваристый, Дружный, Гатчинский 1, Столовый 19, Любимец, Эпикур, Передовик, Старт, Лорх.
Правда, в то время, когда разрабатывался ГОСТ, отечественные огородники ещё не культивировали столь популярный сейчас картофель голландской селекции. Но выяснять оптимальную температуру хранения для какого-либо сорта, не упомянутого в ГОСТе, не имеет смысла: в домашнем погребе всё равно не удастся установить режим с точностью до 1°C. Достаточно, если этот показатель будет в пределах от +2 до +5°C.
Сорт Лорх — один из лидеров по хранению
Поздняя картошка в подвале остаётся качественной в течение 7–10 месяцев при выполнении следующих условий:
- на хранение закладывают только созревший картофель (с плотной кожурой);
- перед закладкой клубни перебирают, отбраковывая поражённые болезнью, подгнившие, разрубленные;
- за месяц до закладки урожая в погребе убирают, стены белят известью, полки и ящики моют дезинфицирующими растворами, помещение окуривают специальными дымовыми шашками против плесени;
- посадочный материал держат отдельно от картошки, предназначенной в пищу;
- картофель разных сортов хранят в разных ящиках;
- при обнаружении испорченной картофелины содержимое ящика перебирают и в первую очередь используют в пищу те клубни, которые соседствовали с больным;
в погребе обязательно должна быть вентиляция; - чтобы избежать распространения заболеваний, слои клубней в ящике перемежают слоями сушёной полыни, листьев рябины, снытью, также эти растения замедляют образование ростков;
- сверху на картофеле раскладывают свёклу, этот овощ вбирает лишнюю влагу, конденсирующуюся на клубнях.
При отсутствии погреба картошку хранят в специальных ящиках на балконах или лоджиях.
Если несколько килограммов картофеля принести из погреба или с лоджии, высыпать в картонную коробку и поставить в тёмную кладовку или просто под кухонный стол, то осенью и в начале зимы клубни гарантированно не прорастут в течение 2–3 месяцев. Начиная с февраля, картошка в тепле прорастает за 10–15 дней.
Хранение сырого очищенного картофеля
Кожура защищает клубень. Лишившись кожицы, картофель быстро темнеет. Поэтому очищенные корнеплоды рекомендуется сразу же опускать в холодную воду. Но вода вымывает из картофелин крахмал и полезные вещества. Чтобы минимизировать потери, картошку кладут в миску с водой целой, а разрезают непосредственно перед приготовлением.
Лучше всего, если картофель будет приготовлен в течение 2–3 часов после очистки: тогда останутся витамины и микроэлементы. Но съедобными клубни будут гораздо дольше. Срок хранения очищенного картофеля в воде при комнатной температуре – примерно 12 часов. Если миску с замоченными клубнями поставить в холодильник, срок годности составит 2 суток при условии, что на второй день воду поменяют.
Чтобы надолго (до нескольких месяцев) сохранить очищенный картофель, его подвергают шоковой заморозке: режут на дольки, фасуют в пакеты и кладут в морозилку, установив температуру -30°C. Размораживать ни в коем случае нельзя: замороженные дольки сразу бросают в кипящую воду.
В супермаркетах продаётся очищенный картофель, который не темнеет. Этот полуфабрикат также поставляют во многие предприятия общепита. Клубни не меняют цвет из-за сульфитирования – вымачивания в слабом водном растворе натриевых солей сернистой кислоты. Такой картофель не портится в течение 2–3 суток, а в вакуумной упаковке – до 10 дней. Перед приготовлением пищи мякоть обязательно промывают в проточной воде.
Экономит время, но обработан консервантами
Некоторое, пусть и в пределах допустимой дозы, количество сернистого ангидрида (SO2) в клубнях остаётся. Поэтому очищенный картофель слишком часто покупать нельзя.
Хранение отварного и тушёного картофеля
Санитарные нормы, принятые для предприятий общепита, устанавливают максимальный срок хранения отварного и тушёного картофеля, пюре, зраз, запеканок, пирогов, других кулинарных изделий с картофельными начинками – 18 часов. В домашних условиях настолько жёсткие временные рамки не соблюдают.
Очищенный отварной картофель не испортится (хотя станет хуже на вкус) за 8 часов при комнатной температуре, а в холодильнике – 2–3 суток. Тушёную картошку сразу ставят в холодильник, чтобы соус не прокис. Картофель в мундирах остаётся пригодным в пищу в течение суток при комнатной температуре или 3–4 суток в холодильнике.
Срок годности картофеля, растёртого в пюре, зависит от способа приготовления. Если в блюдо добавлен сырой желток, пища не подлежит хранению, так как сырые куриные яйца – питательная среда для болезнетворных бактерий.
Пюре со сметаной при комнатной температуре хранить нельзя – быстро скисает, в холодильнике останется съедобным в течение суток. Дольше всего сохраняется пюре со сливочным маслом и горячим кипячёным молоком, которое пригодно в пищу 2–3 суток, но уже на вторые сутки вкус ухудшается. Варёный картофель или пюре, простоявшее в холодильнике больше суток, рекомендуется использовать для запеканок, начинки пирогов, вареников, блинов.
Хранение жареного картофеля
На вопрос о том, сколько хранится картофель после жарки, любой сотрудник «Макдональдса» ответит: 5–7 минут. Если по истечении этого времени готовый картофель никто не купит, ломтики выбрасывают, так как они становятся невкусными. Дома, конечно, так продуктами не разбрасываются.
Жареную любым способом картошку лучше подать на стол в первые 5-7 минут
Картошку, поджаренную обычным способом, или фри следует подать к столу в течение 10–15 минут после приготовления, пока ещё горячая. Остывшее блюдо утрачивает вкус, а от повторного разогрева лучше не становится. К тому же, в жареном картофеле накапливаются канцерогенные вещества.
