Сколько бродит пшеничное пиво wb 06. Из чего делают пиво? Где ты учился искусству пивоварения
Данный этап начинается уже после варки и брожения. Он позволяет довести до нужного состояния молодое пиво: для этого необходимо пройти стадию брожения и настояться в течение нескольких дней. Как правило, температура брожения должна быть выше температуры дображивания: это способствует появлению в пиве вещества диоксид углерода (CO2).
Для дображивания пиво нужно разлить в стерильные бутылки с помощью сифонной трубки. Чтобы убрать чрезмерный осадок, допускается провести двойное переливание. Причем в ходе этих процедур пиво старайтесь как можно меньше «волновать» — трясти, перемещать и т.д. Это может изменить давление, вследствие этого емкости попросту взорвутся.
Для дображивания в пиво помещается сахар, глюкоза или сахарный сироп из расчета 7-9 г/ 1 литр. За это время выдержки осуществляется натуральная карбонизация — то есть газирование. Он реализуется за счет возникновения в пиве углекислого газа.
Для того, чтобы шпунтовать (газировать) пиво используются сладкие ингредиенты. В ситуациях, когда карбонизация не произошла и пиво «выдохлось», значит были использованы старые или некачественные дрожжи. Исправить ситуацию реально, если добавить свежие дрожжи.
Условия выдержки.
Для того, чтоб не испортить пиво на этом этапе, соблюдайте следующие условия:
- Пиво разрешается настаивать как в пластиковых, так и в стеклянных бутылках. Идеальный вариант — что-то из темного стекла, так как пиво не любит света. На заводах для того применяются специальные танки.
- При окончательном разливании пива до горлышка оставляйте не менее 3 см.
- Старайтесь поддерживайте небольшое избыточное давление.
- Поддерживайте комнатную температуру. Не допускайте, чтобы она поднималась выше 20 градусов.
- В бутылках пиво приготовится за 5-6 дней, в кегах — за 8-10 дней.
Созревание пива — это не процесс брожения!
Многие путают эту процедуру с выдержкой (дображиванием) — хотя в действительности это разные процессы. Созревание всегда начинается только после брожения и дображивания. Продолжительность их может доходить до 1 года, но не может быть меньше 7 дней.
Кроме того, в домашних условиях процедура происходит медленнее, так как для этого не применяется профессиональных аппаратов. Поэтому чем дольше будет настаиваться напиток — тем качественнее.
В кегах пиво зреет еще дольше. Температуру при этом сохраняйте ниже комнатной! При повышенной температуре, процесс будет некачественным и возрастает риск загубить всю работу. Контролировать процедуру можно через пробу: первую из них разрешается провести на 10-14 день. По окончании напиток получает свои особенные вкусовые и ароматные характеристики и совершенно готов к употреблению.
Осветление при созревании!
По сути дела, пиво возможно пить уже после дображивания, но при этом вкус будет отличаться с тем, что вы получите по окончании созревания. Этот этап неслучайно считается завершающим в домашнем изготовлении пива, ведь именно от него будет зависеть окончательный вкус, аромат и качества напитка.
Что же происходит на протяжении этого времени?
- Стабилизируется цвет и вкус становится более богатым.
- Изменяется содержание спирта.
- Впоследствии напиток лучше усваивается организмом.
- Дрожжи поглощают накопившиеся в напитке сахара и другие ненужные вещества, которые портят оригинальные свойства.
После того, как эта длительная процедура будет завершена, дрожжи вместе с другими ненужными веществами осядут на дно в виде осадка, что будет помогать естественному осветлению напитка.
Сколько длится созревание пива?
Люди, близко знакомые с пивоварением, утверждают, что чем дольше будет созревать пиво, тем лучше. Но кроме этого, срок изготовления связан с тем, какой вы готовите сорт пива!
Сроки созревания:
- Для светлых подходящий период составляет не менее, чем 14-21 день.
- Для темных — 3 месяца, по желанию допускается дольше.
Как правило, для каждого отдельного сорта в рецептах указывают свои индивидуальные сроки, которые помогут приготовить лучший по характеристикам продукт.
Как лучше хранить созревающий продукт?
Чтобы не потерять качество напитка, сформировать его специфические характеристики ярче и богаче, следует соблюсти и особые условия содержания.
Для хранения желательно подбирать затененное и чистое место, потому если вы используете для этого подвал, то позаботьтесь о стерильности пространства.
Созревание пива в кегах может длиться дольше, к тому же для них потребуется покупать различное дополнительное оборудование — холодильник, кран и т.д.
Чтобы отслеживать изменения вкуса можно создать одну небольшую контрольную емкость, чтобы пробовать напиток каждые две-три недели.
Видео от любителя домашнего пивоварения, где он делится своим опытом и даёт дельные рекомендации!
Для того, чтоб приготовить пиво самостоятельно, совсем не нужно какое-то особенное оборудование. Намного важнее разбираться в этапах варки, уметь поддерживать правильные условия в период выдержки пива. В таком случае домашнее пиво получится ароматным, вкусным и, в отличие от покупного напитка, — натуральным.
Проект «Рестораны Нового Калининграда.Ru» после беседы с технологом-пивоваром пивоварни «Геркулес» Павлом Боровцом открыл ряд интересных подробностей пивоварения: что такое солод, как от его разновидности зависит сорт будущего пива, сколько раз и на каком этапе приготовления пива добавляют хмель. Так же мы продегустировали все виды пива, предлагаемые «Геркулесом» и даже новый сорт, которого пока нет в продаже.
- Где ты учился искусству пивоварения?
Я начинал работать на крупной пивоварне - «Пит». Потом Берлинский институт пивоварения устраивал семинары в Москве для пивоваров, у меня есть сертификат этого семинара. И когда я уже начал работать в пивоварне ресторана «Геркулес», консультировался с австрийским пивоваром Винценцом Флеком, который спроектировал нашу пивоварню.
- В чем разница работы на крупном заводе и в небольшой пивоварне?
В объемах и в возможности экспериментировать, что-то менять в зависимости от предпочтений наших клиентов или на наш взгляд. Выбирать разные пропорции или виды солода, например.
- Из чего делают пиво?
Есть четыре компонента. Самое главное – солод. Это пророщенный ячмень, либо пророщенная пшеница.
- Обязательно пророщенные?
Да, они фабрично проращиваются и приготавливаются как компонент для пивоварения. Мы покупаем солод в Баварии, на одной из лучших солодовен мира, Weyermann, которая работает как семейный бизнес с 1879 года. Процесс проращивания солода занимает около месяца, сначала зерно замачивается, чтобы запустить биологические процессы, заложенные в зерне. Потом проращивается и специальным образом сушится. От процесса сушки (времени и температуры) зависит вид солода. В нашей пивоварне используется шесть видов солода и варится четыре вида пива. Для четырех видов надо шесть видов солода, чтобы добавить их в определенной пропорции. Где-то для цвета, где-то для вкуса.
- То есть используется один ячмень, но из него получается несколько видов солода при обработке?
Совершенно точно. Основой для варки пива - базой, так сказать, - служит солод Пилзнер (Pilsner), от 80 до 95% от общей массы солода. Остальные сорта добавляются для цвета, запаха и вкуса. Кстати, в этом виде, в зернышках, он уже довольно съедобен.
Правда, довольно вкусные зернышки. Черные напоминают пережаренный кофе, а светлые имеют отдаленный вкус хлеба... Так, два компонента пива выяснили: вода, солод. Что еще?
Третий компонент - хмель. Это растение, но в большинство пивоварен оно поставляется в гранулированном виде (по запаху такой хмель напоминает хороший выдержанный сыр, довольно резкий запах, - прим. «Нового Калининграда.Ru»). Хмель нужен для придания пиву «пивной» горечи и специфического аромата. Без хмеля не будет пива.
Четвертый компонент - это дрожжи. Выглядят они так же как и обыкновенные сухие пекарные. Дрожжей у нас тоже четыре сорта. Для каждого пива свой сорт. Например, мы скоро начнем варить пшеничное пиво, там используется специальный сорт дрожжей, который придает фруктовый аромат пиву. Дрожжи добавляются в самый последний момент.
- Вода, хмель, разные виды солода и разные виды дрожжей. Как все это превращается в пиво?
Сусловарочный чан наполняется водой, нагревается до определенной температуры, затем добавляем дробленый солод. То есть это зерно, которое мы видели, слегка дробится. Этот процесс происходит автоматически, дробилкой. Нарушение целостности оболочки зерна помогает ему полностью отдать вещества, отвечающие за вкус.
От количества солода зависит плотность пива. Меньше всего идет в Пшеничное, чуть больше - в Красный эль и максимальное количество - в Черный Стаут.
- То есть солод придает крепость пиву?
Да. Есть такой термин "плотность сусла". На бутылках можно посмотреть, пишут обозначения. Это, грубо говоря, содержание сухих веществ в пиве.
После смешения солода с водой и до фильтрации процесс называется «затирание». Вода смешивается с солодом и происходит ступенчатый нагрев. На каждой из этих пауз происходит определенный химический процесс и в итоге получается сусло.
Кстати вам надо его попробовать. Оно очень полезно, но, к сожалению, совершенно не хранится даже в холодильнике.
- Очень вкусно! Мутный теплый напиток с насыщенным ароматом свежего черного хлеба, но сладковатый на вкус. Куда отправляется вареное зерно потом?
Вся эта масса отправляется в «фильтр-чан». На его дне находятся сита, которые не пропускают крупные частицы. Так жидкость отделяется от сухих веществ, заканчивается процесс фильтрации и начинается кипячение.
- Сначала затирание, потом фильтрация, потом кипячение. Что дальше?
Максимальная температура не превышает 98 градусов. Во время этого процесса добавляется хмель. Но не сразу, а этапами. Чем раньше задаешь хмель, тем больше горечи он отдаст напитку, а поздняя задача хмеля придает пиву аромат.
Потом напиток, проходит в следующий резервуар и охлаждается по пути. Например, светлое или копченое пиво - до 10-12 градусов. Мы поддерживаем эту температуру и добавляем дрожжи.
- Исходя из хлебопекарного опыта, я знаю, что дрожжи лучше себя чувствуют при более высоких температурах.
Эта температура нужна для медленного «низового» брожения. А для верхового брожения температура будет 20-22 градуса, и процесс пойдет быстрее.
Сейчас как раз бродит красное пиво, которое мы сварили вчера. Я открою крышку, и его можно будет сфотографировать. Пена сверху свидетельствует о работе дрожжей.
- Сколько должно бродить это пиво, Красный эль?
Около двух дней. Но бывают сорта пива, в Чехии, например, которые бродят по 30 дней.
- Про вино можно сказать «молодое» или с «выдержкой». Есть ли что-то подобное в пивоварении?
Есть термин «grün bier», зеленое пиво. Вот это пиво сейчас можно так назвать. Зеленое то, что еще не готово к употреблению.
- И через сколько это «зеленое пиво» будет готово к употреблению?
Еще необходим процесс дображивания. Для сортов с верховым брожением 14 дней, а для низового брожения еще 21 день. В это время мы каждый день на один градус понижаем температуру, дрожжи постепенно оседают и удаляются. И только после этого пиво можно разливать в кеги (кег - металлическая ёмкость, используемая для хранения и транспортировки пива - прим. «Нового Калининграда.Ru»).
- А каков срок годности пива?
Если его перелить, то не более 8 суток для живого пива.
- Чем отличается живое пиво от неживого?
Скорее, от пастеризованного. Наличием дрожжей. Большая часть дрожжей удаляется при фильтрации, но те, что остаются, делают пиво «живым».
- Вы сейчас варите четыре сорта пива?
Да. У нас было и будет четыре сорта пива в ассортименте. Копченое пиво…
- Копченое пиво? Это как?
Используется специальный копченый солод, который коптится на буковых опилках.
- Я знаю, что вы хотите убрать этот вид из линейки сортов пива?
Потому что мы готовы предлагать 4 разных сорта пива. Сейчас мы добавляем Светлое пшеничное, значит одним каким-то видом пива придется жертвовать. Скорей всего, уберем Копченое. Это зависит от спроса наших клиентов. Возможно, потому что оно темное, а у темного пива, почему-то, процент продаж меньше. Хотя у него есть поклонники.
- То есть вы убираете из линейки темные сорта пива вообще?
Ну почему, мы оставляем Темный Стаут, которое варится с использованием жженого и карамельного солодов. Это самое крепкое пиво в нашем ассортименте.
- Итак, какие сорта пива вы варите и предлагаете своим клиентам на сегодняшний день?
Копченое пиво, о котором мы говорили, еще Светлый Лагер, Красный Эль и Черный Стаут. А совсем скоро, мы предложим нашим клиентам Светлое пшеничное пиво, которое, я думаю, быстро завоюет популярность.
- Совсем скоро это когда?
К лету. Я думаю, в середине июня. Мы уже закупили немного сырья и недавно сделали пробную варку, теперь будем заказывать бо льшую партию сырья для того, чтобы этот сорт пива был в нашем ассортименте постоянно.
- Оно немного мутное, но легкое и очень приятное на вкус.
Мутность это из-за дрожжей. Это довольно популярное пиво и в мире и у в нашем городе.
Обязательно попробуйте Красный Эль. Это пиво верхового брожения с интересным вкусом. Верховое брожение процесс более быстрый и конечный результат менее похож на пиво, поэтому называется эль.
- Но вкус вполне пивной.
Конечно, ведь туда по рецепту добавлен хмель. Раньше, в 15-е века эли варили вообще без хмеля. Туда сыпали мяту и еще какие-то травы. А сейчас, в наше время, элями называют пиво верхового брожения. Это происходит при более высоких температурах по сравнению с низовым брожением с выделением особых фенолов.
- Какие сейчас самые популярные сорта пива, согласно продажам?
Светлый Лагер и Красный Эль.
- У Светлого Лагера такой типично пивной вкус. Слегка горькое, насыщенное классическое пиво, на мой взгляд. Не удивительно, что оно популярно.
Из линейки пива «Геркулеса» «Рестораны Нового Калининграда.Ru» рекомендуют Копченое пиво. Очень необычный и приятный вкус, в меру горький, можно почувствовать привкус от копчения солода на буковых опилках. Спешите попробовать, потому что через месяц или два его заменит популярное Светлое пшеничное пиво. «Рестораны Нового Калининграда.Ru» обязательно напишут об этом.
Чтобы стать домашним пивоваром, нужно лишь одно – желание варить пиво. В остальном поможет непомерно развитая индустрия пивоварения, а также данная статья. Собранный материал является полноценным гидом по варке пива в домашних условиях из солода и хмеля. Большего и не требуется.
Пиво, условно, можно приготовить двумя способами: из солодового экстракта и непосредственно зерна. Первый способ самый простой: нужно купить солодовый экстракт, смешать его с водой, проварить, добавить сахар и дрожжи, сбродить полученное сусло и разлить по бутылкам (мы написали отдельный ). Звучит не интересно, но именно солодовые концентраты стали хорошим подспорьем для популяризации домашнего пивоварения. Возможно, именно с них вам и следует начать. Сейчас поясню.
Солодовый концентрат – это концентрированное пивное сусло. Сама технология производства пива по традиционному рецепту очень трудоёмка, в большей степени из-за этапа, на котором готовится сусло. В домашних условиях на это уходит 5-7 часов нервов, танцев с термометром и предельной концентрации внимания. За эти 5-7 часов солод затирается с водой, нагревается до определенной температуры с определенными паузами, затем фильтруется и только после этого варится с хмелем и другими ингредиентами.
Солодовый концентрат готовится аналогичным способом, после чего охмеленное сусло концентрируется – жидкость попросту выпаривается до образования того самого порошка (или вязкой массы), который нам продают в красивых баночках с этикеткой «солодовый концентрат». Иными словами, домашние пивовары получили уникальную возможность миновать сложный и трудоёмкий процесс приготовления пивного сусла.
Но наступает момент, когда пивовар, перепробовавший разные концентраты и добавки к ним, начинается задумываться о традиционном пивоварении, которое, как ни странно, практикуют пивгиганты.
Если вы до сих пор считаете, что крупные заводы варят пиво из «порошка», то вы глубоко заблуждаетесь. Это . Солодовый концентрат стоит в разы дороже обычного пивного солода, не говоря уже об организации его производства, поэтому пивгигантам не выгодно их использовать.
Что ж, давайте и мы сварим своё первое пиво из солода, хмеля, воды и дрожжей!
В 1516 году в Германии был принят закон «о чистоте пива», так называемый Reinheitsgebot, согласно которому пиво должно вариться исключительно из ячменного солода, хмеля и воды. Мы пуризмом не страдаем, но именно от солода и хмеля будем плясать дальше, а также от дрожжей, которые открыли гораздо позже. Но допускаем, что в сусло можно добавить любые интересные ингредиенты: несоложеное зерно, мёд, травы, фрукты и соки из них, овощи, даже грибы и кору деревьев. Пивоварение – процесс творческий.
СОЛОД
Прежде всего, это удобный сусловарочный котёл, он же заторный чан, эмалированный или из нержавеющей стали, чаще всего с термо-чехлом. В качестве бродильной ёмкости, ферментера, который в основном и называют «пивным заводиком», могут выступать пластиковые ёмкости, с прорезью в крышке под гидрозатвор, или бочонки из пластика или нержавеющей стали, оснащенные краниками, термометрами, манометрами и прочими удобными приблудами.
Теперь собирательно без чего обойтись сложно:
- Весы или мерный стакан для солода и хмеля.
- Емкость для замачивания и фильтрации (ведро-таз на 5-10 л).
- Дробилка для солода (мельница, мясорубка, кофемолка).
- Сусловарочный котёл на 25-30 л.
- Ложка с длинной ручкой — весло (пластиковая).
- Точный термометр со шкалой до 100˚С.
- Йод – для пробы солода и дезинфекции (или спец. дезинфектор).
- Емкость для брожения с гидрозатвором.
- Ареометр для измерения плотности сусла.
- Силиконовая трубка для перелива пива.
- Стеклянные или пластиковые бутылки с плотными крышками.
Из всего вышеперечисленного сложнее всего обойтись без термометра. Во время приготовления сусла, в частности его соложения, очень важно точно соблюсти температурные паузы, иначе пиво попросту не получится. Бутылки удобные с бугельной крышкой, можно также использовать стандартные пивные, но тогда придется купить укупорщик кроненпробкой и сами кроненпробки (обычные пивные крышки).
Что пригодится еще:
- Самоклеющийся термометр для бродильной емкости.
- Фильтрующие материалы, доп. емкости для фильтрации.
- Холщевый или марлевый мешок для затирания сусла.
- Чиллер для быстрого охлаждения сусла (или ванна со льдом).
Советуем вам присмотреться к некоторым товарам для пивоварения на всемирно известной китайской торговой площадке AliExpress. С недавних пор мы ведём рубрику, в которой публикуем подборки таких товаров. К примеру, вы найдёте ссылки на копеечные измерительные приборы, необходимые для комфортного пивоварения и многое другое (весы, термометры, ареометры, мерные колбы, мешок для затирания и т.д.)
Подготовка
Чистота – залог успеха! В данном случае это не пустой звук. Пивное сусло является идеальной средой размножения для любых микроорганизмов, которые в считанные часы разовьют в нём колонии и пива из этого уже не получится. Всегда используйте стерильные емкости и принадлежности, сведите к минимуму контакт сусла с воздухом. Во время варки тщательно мойте руки с мылом, а лучше протирайте их спиртом, как и любой инструментарий, который будет контактировать с суслом.
Дезинфекция — залог успешного пивоварения.
Емкости можно промыть йодным раствором или специальными дезинфицирующими средствами, которыми полнятся пив-магазины. Также можно использовать слабый раствор хлорной извести: 1 ст. л. на 5 л воды. Но все-таки надежнее спецсредства. После их применения обязательно обильно споласкивайте продезинфицированные емкости, желательно горячей водой (осторожнее с пластиком). После йода промывать не обязательно. Не используйте сразу несколько растворов – их реакция между собой может привести к образованию ядовитых веществ.
В качестве стерилизатора можно использовать головы из-под любого самогона.
Приготовление пивного сусла
Итак, вы купили или прорастили качественный пивной солод, нашли ароматный хмель, подготовили воду и простерилизовали все оборудование. Теперь, собственно, пора узнать, как сварить пиво в домашних условиях.
Для начала нужно составить рецепт, а именно – решить, насколько ваше пиво будет плотным и горьким. В этом нам помогут программы для пивоваров для ПК, такие как BeerSmith . В ознакомительных целях ею можно пользоваться в течение 21 дня, затем придется покупать лицензию, но она стоит тех денег ($28).BeerSmith позволяет на автомате рассчитать все параметры будущего пива исходя из заданных ингредиентов. Также в ней уже заложено 100 стилей пива из руководства BJCP. Кстати, не лишним будет обзавестись и самим руководством BJCP, где доступно описана классификация пива.
Подготовка солода
Для начала солод нужно отмерять. Для классического рецепта пива из солода и хмеля берут 4 кг солода на 25 л пива. Можно варьировать количество солода и воды, тем самым влиять на плотность напитка и его вкус. Солод нужно провеять, промыть от пыли и грязи.
Очищенный пивной солод нужно измельчить в мелкую крупу. Для этого можно использовать солододробилку, но если её не оказалось под рукой, сойдет и обычная мясорубка, или другое кухонное оборудование: блендер, кухонный комбайн, кофемолка. Однако практика показала, что иметь под рукой мельницу для солода куда удобней и практичней.
Перед затиранием сусла некоторые пивовары делают так называемое «предзатирание» — замачивание солода водой на 12 часов. Эта процедура нужна для придания солодовой шелухе эластичности – во время дробления она не будет повреждаться, а значит, фильтровать сусло будет удобней. Также «предзатирание» активирует ферменты. Помол мокрого солода приводит к коррозии металлических частей дробилок, поэтому к данной методе прибегает не все. Но замачивание ведь можно сделать и после помола, так? Как бы то ни было, наша основная задача подготовить и смолоть до нужной кондиции наш солод (оптимальный размер помола – как у ячневой крупы).
Затирание солода настойным способом
Затирание сусла – самый важный процесс в приготовлении пива. На этом этапе дробленый солод смешивается с водой (затирается), в результате чего ферменты солода переходят в раствор и расщепляют крахмал на сахар, который затем будут перерабатывать дрожжи. Для работы ферментов требуется определенная температура. Существует два принципиально разных способа затирания: настойный и отварочный. Мы будем использовать настойный – это классическая схема затирания для домашнего использования, во время которой сусло последовательно нагревается, при этом выдерживаются нужные для действия ферментов температурные паузы. Отварочный способ применяют на заводах, как более дешевый – часть сусла кипятится и добавляется к остальному, повышая его температуру до нужной.
Для классического рецепта пива используют гидромодуль 1/3 (1 часть солода/3 части воды). Следовательно, для приготовления 25 л пива нам нужно взять 4 кг солода и 12 л воды. Воду нужно вскипятить и остудить до 60˚С. Солод всыпать тонкой струйкой, тщательно перемешивая сусло, чтобы не образовывалось комков. Если вы не обзавелись удобным сусловарочным котлом с фильтровальной системой, первые свои попытки сварить пиво можно делать по методу «в мешке» — засыпать солод в тканевый мешочек и «затирать» прямо в нем.
На данном этапе желательно проконтролировать кислотность сусла с помощью pH-теста. Для пивоварения оптимальный pH=5,2..5,5. Как правильно кислотность нужно повышать. Для этого используются любые пищевые кислоты.
После смешивая горячей воды с солодом самое время вооружится термометром и следить за температурными паузами. Все их три, две из которых обязательны:
- Белковая пауза . Затор выдерживается в течение 15-20 минут при температуре 25-55°С. Эта пауза не обязательна. Её применяют, если используется слабо модернизированный солод или «несоложенку». На время паузы сусловарочный котел (кастрюлю) нужно утеплить, периодически сусло перемешивать. Белковая пауза способствует лучшему расщеплению белков, уменьшает мутность сусла, облегчает дальнейшую фильтрацию. Незначительно ослабевает плотность вкуса, уменьшается количество пены.
- Мальтозная пауза . Затор выдерживается от 20 минут до 1,5 часов при температуре 62-68°С. За это время ферменты перерабатывают крахмал в мальтозу, моносахар. При низкой температуре и большой паузе получается больше сбраживаемых сахаров, а значит, пиво становится крепче, при этом значительно теряется плотность вкуса. При большей температуре и меньшей паузе образуется больше несбраживаемых декстринов, которые сообщают пиву плотный вкус. Крепость, соответственно, падает.
- Пауза осахаривания . Затор выдерживается в течение 15 минут при температуре 70-75°С. На данном этапе происходит окончательное осахаривание сусла. Крахмал полностью распадается на декстрины, начинается распад ферментов. С увеличением этой паузы, которое имеет смысл делать только за счет уменьшения предыдущих, падает крепость пива и растет его вкусовая плотность.
После третей паузы следует сделать йодную пробу для проверки полноты осахаривания. Для этого возьмите пару капель затора и поместите их на белую тарелку. Подождите несколько минут и добавьте каплю йода, после чего смешайте капли. Если изменение цвета не произошло, значит сусло осахарилось полностью и его можно ставить на брожение. Если йод становится синим, значит в сусле еще присутствует крахмал – сусло нужно еще проварить минут 15 при температуре 70-75°С. После этого его еще можно проварить минут 5 при температуре 75-77°С и приступать к фильтрации.
Фильтрование затора
Если вы изначально затирали сусло в мешке, то фильтровать сусло практически не нужно. Тем не менее, в дробине (не растворенная часть сусла) содержится еще много сахар, поэтому её желательно промыть. Оптимальная температура воды для промывки — 75-77°С. Но об этом чуть позже. Для начала сусло нужно отфильтровать и замерить его плотность. Современные сусловарочные котлы оснащены фильтровальной системой с фальшдном и краном. Все что нужно, это разместить под краном большую сборную емкость и начать сливать сусло. Первое сусло будет мутным, поэтому его лучше сливать в отдельную емкость, пока из крана не начнет течь прозрачная жидкость. Нужно поменять емкость на основную, а первое мутное сусло вернуть в фильтровальный чан.
Здесь работает солодовая дробина, которая собирается плотным слоем на сетчатом дне (если речь идет о покупном сусловарочном котле) и начинает исполнять роль хорошего фильтра. Можно собрать свою фильтровальную систему из большого бака и сита, но эти премудрости инженерии я оставлю на вашей совести. После фильтрации обязательно нужно замерить плотность сусла с помощью ареометра. Обычно плотность варьируется в пределах 14-22%. Самое время довести плотность сусла до показателей в нашем рецепте с помощью промывки. Количество воды зависит от желаемой плотности.
Для пива с плотностью 12% следует брать следующее количество воды температурой 75-77°С (не выше):
В процессе фильтрации старайтесь контролировать плотность сусла с помощь ареометра, чтобы не переборщить с количеством промывочной воды – в конце промывки в сусло переходит больше «бесполезных» веществ, которые лишь увеличивают помутнение.
Варка сусла и охмеление пива
Полученное сусло нужно снова перелить в сусловарочный котёл и кипятить в течение 1-2 часов с добавлением шишек хмеля. Варка пива нужна для обогащения сусла хмельной горечью и ароматом. Во время кипячения убиваются все не нужные микроорганизмы, окончательно разрушаются ферменты солода. Рекомендуется кипятить сусло минимум 1 час. Кипячение должно быть активным, за 10-15 минут до окончания варки огонь лучше уменьшить и накрыть сусло крышкой.
Поставьте сусло на огонь, добавьте хмель для горечи – примерно 80% нормы хмеля. Горечь, которая перейдет в пиво от хмеля, зависит от количества альфа-кислот, содержащихся в шишках (или гранулах). К примеру, для получения напитка с легкой хмельной горечью на 25 л сусла достаточно взять 25-50 г гранулированного хмеля с содержанием альфа-кислоты 6,4%, для горького пива – 60-100 г. Гранулы просто кладут в сусло, шишки лучше положить в тканевый мешочек. За 10-15 минут до окончания варки нужно добавить хмель для вкуса, а за 5 минут – для аромата. Также с вкусовым и ароматическим хмелем добавляют ирландский мох для лучшего осветления пива.
Охлаждение пивного сусла
Сваренное сусло нужно быстро охладить до температуры брожения – 16-18°С. Важно именно быстро охладить, за 20-30 минут, – так уменьшается риск заражения сусла посторонними микроорганизмами, которые могут составить серьезную конкуренцию дрожжам. В домашних условиях это можно сделать с помощью ванны с холодной водой (по возможности с большим количеством льда).
Если вы собираетесь заниматься пивоварением регулярно, советую приобрести чиллер – змеевик, по которому подаётся проточная холодная вода.
Чиллер — лучший способ быстро охладить пиво после варки.
Добавление дрожжей с подготовкой
Во время охлаждения желательно разбродить дрожжи, чтобы потом не пришлось ждать:
- Налейте в стерильную емкость небольшое количество сусла температурой не более 30°С и всыпьте/влейте в него дрожжи.
- Накройте стерильной крышкой дайте постоять минут 30-40. Когда появятся признаки брожения, дрожжи можно вносить в охлажденно сусло.
Но перед внесением дрожжей холодное сусло нужно освободить от взвесей, из-за которых холодное сусло и мутнеет. Этот процесс положительно скажется на конечном вкусе напитка. Для этого размешайте сусло вращательными движениями с помощью вашей ложки-мешалки. В результате вращения взвеси осядут на дно по центру емкости, и сусло можно будет без проблем слить в пивной заводик для брожения.
Также перед внесением дрожжевых культур важно насытить сусло кислородом, который весь ушел во время кипячения. Для этого сусло нужно интенсивно перемешивать, а лучше переливать с большой высоты. Опытные пивовары для аэрации используют аквариумные компрессоры. Не забываем, что все должно быть максимально стерильным.
Основное брожение пива
Перед постановкой сусла на брожение возьмите небольшое его количество для проверки плотности. Эти данные пригодятся позже. Оптимальная плотность для легкого светлого пива 10-12%, для плотного – 12-16%. После внесения дрожжей хорошо перемешайте сусло. Закройте бродильную емкость крышкой с гидрозатвором и поставьте её на место, где пиво будет бродить. Это должно быть сухое помещение со стабильной температурой 18-24°С.
Брожение пива длится 5-8 дней. Окончание брожения характеризуется отсутствием выделяемого углекислого газа через гидрозатвор. Открываем емкость, берем небольшое количество молодого пива для измерения плотности. У сбродившего пива плотность должна опуститься до 2-2,2%. В сбродившем пиве плотность постоянна, так как сахара больше не перерабатываются дрожжами. Зная начальную и конечную плотность можно рассчитать конечную крепость напитка. Если всё прошло удачно, пиво можно переливать в бутылки и отправлять на созревание.
Перелив, дображивание, созревание
Вот мы и подошли к самому приятному этапу варки домашнего пива. На данном этапе пиво не имеет полноценного вкуса. Чтобы этот вкус сформировался, пиво должно пройти процесс созревания в плотно укупоренных бутылках. Перед переливом нужно избавиться от дрожжевого осадка – аккуратно слить пиво через силиконовый шланг, не шевеля осадок. Можно использовать промежуточный перелив: сначала перелить пиво в емкость, которую на сутки следует оставить при низкой температуре (5-7°С), а затем уже совсем осветленный напиток разливать по бутылкам.
Чтобы пиво дображивало и насыщалось углекислотой, в него добавляют сахар или другие вещества, которые его содержат, к примеру, мёд или неохмеленный солодовый экстракт. На 1 л пива достаточно брать 8-9 г сахара или мёда, солодового экстракта – 11 г или в 1,25 раз больше сахара. Разумеется, солодовый экстракт предпочтительней. Их сахара лучше сварить сироп или использовать фруктозу-декстрозу (6-7 г/1 л). Можно добавлять сахар в каждую бутылку, после чего их нужно хорошо встряхивать для полного растворения, но лучше смешать необходимое количество сахара/солода с пивом в отдельной емкости и оттуда уже переливать напиток в бутылки.
Пиво разливается в чистые, стерильные бутылки. Нужно оставлять 3-4 см от горлышка для нормального дображивания и концентрации углекислоты. Стеклянные бутылки без плотной бугельной пробки нужно укупорить новыми кроненпробками. Пиво нужно дображивать в темном помещении при комнатной температуре. Созревание должно проходить в темном прохладном месте в течении минимум 1-2 недель. Чтобы не запутаться, бутылки лучше маркировать – указывать на них сорт пива, и дату, когда оно было разлито. Хранить его можно 6-8 месяцев, при этом напиток все это время будет оставаться «живым».
Пора пожинать плоды своей деятельности.
Я продолжу освещать пивную тематику и надеюсь на любую посильную помощь с вашей стороны. Стать домашним пивоваром не сложно. Для этого требуется лишь одно – желание варить. В завершении хочется сказать, что домашние пивовары – это увлеченные люди, которые не боятся идти на эксперимент. Не ограничивайте себя ни в чем, кроме как в употреблении результатов своего нового увлечения. Ибо умеренность есть лучший пир!
" data-modal-addimage=" " data-modal-quote=" " data-modal-preview=" " data-modal-sub=" " data-post_id="4608" data-user_id="0" data-is_need_logged="0" data-lang="en" data-decom_comment_single_translate=" комментарий" data-decom_comment_twice_translate=" комментария" data-decom_comment_plural_translate=" комментариев" data-multiple_vote="1" data-text_lang_comment_deleted="Комментарий удален" data-text_lang_edited="Отредактировано в" data-text_lang_delete="Удалить" data-text_lang_not_zero="Поле не NULL" data-text_lang_required="Это обязательное поле." data-text_lang_checked="Отметьте один из пунктов" data-text_lang_completed="Операция завершена" data-text_lang_items_deleted="Объекты были удалены" data-text_lang_close="Закрыть" data-text_lang_loading="Загрузка...">
Отправить Отмена
Теперь мы перейдем ко второму этапу - ферментации.
Ферментация или брожение на первый взгляд довольно легкий этап, однако спешу вас расстроить - это не так. Поскольку брожение пива также предполагает выполнение определенных действий.
Во-первых , стоит отметить, что брожение должно происходить без вмешательств из вне. Поэтому никоим образом не стоит открывать ферментер и заглядываться на процесс.
Во-вторых , брожение происходит при определенных температурах, причем желательно, чтобы температурный диапазон был как можно стабильнее. Серьезные колебания в любую сторону могут повлиять на процесс брожения пива и как следствие на его вкусовые качества. Температура брожения должна находиться в пределах 18-26 градусов (лучше ближе к нижнему пределу).
В-третьих , необходима ежедневная регистрация показателей брожения, а именно активности брожения и температуры. Регистрировать значения необходимо для следующих приготовлений, чтобы отметить каким-образом меняются вкусовые качества пива в зависимости от показателей.
Стоит также отметить, что в отдельных случаях ферментер все же приходится открывать. Это происходит в случае постановки сусла на дображивание, но об этом чуть позже.
Забегая вперед скажу, что чем ниже температура брожения, тем дольше будет происходить сам процесс и, как правило, вкусовые качества пива улучшаются, за счет его лучшего насыщения.
Ферментация пива
Обычно процесс брожения пива начинается через 6-24 часа после приготовления сусла . Все зависит от температуры, сорта пива, подготовки дрожжей.
Начало процесса вы с легкостью сможете отследить по бульканью гидрозатвора. Ферментация будет продолжаться в течение недели (ориентировочно 5-7 дней). Не пугайтесь, если она затянется или ускорится. По мере наступления часа «X», ферментация пойдет на убыль. Бульканья будут происходить реже и менее активнее, а затем сойдут на нет. Однако не стоит торопиться переливать пиво по бутылкам. Обратите внимание на гидрозатвор, вполне вероятно, что ферментация не окончена, это можно заметить по уровню жидкости в камерах (в этом плюс двухкамерных гидрозавторов). Процесс завершится, когда уровень жидкости в камерах гидрозатвора практически поравняется.
И даже тогда, стоит слить немного «молодого» пива в колбу или мерную пробирку и попробовать на вкус. Если вкус сладковатый, то стоит подождать еще пару дней. Если вкус как у выдохшегося пива, то необходимо замерить плотность ареометром. Замер нам позволить узнать, готово ли наше пиво для розлива, а также определить его крепость.
Видео брожения пива
