Салат цезарь рецепт от константина ивлева. Рецепт солянки от шеф-повара

Апрель 30, 2017 Нет комментариев

Солянка – это первое блюдо, в которое добавляется огуречный, чуть реже — капустный рассол, не содержащие уксуса, что отличает его от маринада.
Шеф-повара готовят мясные, а также сборные солянки, солянки с каперсами, с птицей, колбасные, а также рыбные солянки. Существуют рецепты постных супов. Однако вкусную наваристую солянку можно приготовить не только в ресторане, но и в домашних условиях. Эти пряные первые блюда настолько сытные, что второе блюдо на обед может и не понадобиться.

В своих рецептах солянки шеф-повара используют бочковые солёные огурцы, с ними солянка получается лучше всего. С малосольными либо маринованными огурцами солянка не будет такой ароматной, а наоборот, это только испортит вкус первого блюда. Огурцы необходимо очищать от кожуры и очищать некрепкую серединку. Кожуру с серединой проваривается около 10 минут вместе с бульоном отдельно, после чего такой кислый отвар добавляется в суп, и туда же кладется рассол.

В мясные сборные солянки можно добавить разнообразные ингредиенты, отлично подойдет солонина, ветчина, копчености, а также колбаса и сосиски. В рыбные солянки шеф-повара рекомендуют класть красную рыбу, в отварном, соленом или копченом виде.
Овощная составляющая первого блюда состоит из репчатого лука, уже упоминаемых соленых огурцов, маслин, а также каперсов и долек лимона. В суп солянку добавляется большое количество пряностей и зелени, таких как, перец, укроп и петрушка.
Каперсы нужны для придания солянке характерного остро-кислого вкуса. Раньше повара заменяли их на зелёный горошек, который похож по форме, но он уступает каперсам в качестве добавки к солянке по вкусу.

Приготовление супа шеф-повара завершают уже в порционной тарелке, в которую они добавляют половинки оливок и дольки (или кружочки) лимона. Солянку часто подают со сметаной. Использовать ее иле нет — является вопросом ваших вкусовых предпочтений.

Шеф-повара для приготовления сборной мясной солянки используют различные бульоны, но кроме бараньего. Очень вкусное и ароматное первое блюдо получается на отваре говяжьих языков. Следите за тем, чтобы суп не был слишком соленым, а цвет его должен быть прозрачный.

Для бульона
1 луковица
1 морковь
2 ножки индейки
2 веточки сельдерея (петрушки)
лавровый лист
4–5 горошин черного перца

Для заправки
растительное (сливочное) масло
перец болгарский
1 ст. л. томатной пасты
сметана – на ваш вкус
100 г маслин без косточек
1 лимон
соль – на ваш вкус
50 г каперсов
400 г копченых мясных продуктов
2 крупные луковицы
4 соленых огурца

Шаг 1
Ножки индейки вымойте, положите в кастрюлю и залейте 1,5 литра воды. Добавьте очищенный лук, разрезанную морковь. Поставьте на большой огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь, с помощью шумовки снимите пену, немного посолите. Варите примерно 40 минут. За десять минут до готовности добавьте лавровый лист, горошек черного перца и зелень. Индейку выньте, мясо снимите с кости, нарежьте кусочками, накройте и отставьте в сторону. Бульон процедите.

Шаг 2
Репчатый лук очистите, нашинкуйте и обжарьте на растительном или сливочном масле до золотистого оттенка. Мясные продукты и копчености (ветчину, колбасу, сосиски и др.) нарежьте небольшими кусками и добавьте в сковородку с луком, готовьте около 5 минут.

Шаг 3
Добавьте томатную пасту, ½ стакана бульона, перемешайте и тушите на медленном огне пять минут. Мясную заправку переложите в кастрюлю с заранее процеженным бульоном. Поставьте на слабый огонь.

Шаг 4
Огурцы нарежьте тонкой соломкой, положите в кастрюлю, добавьте каперсы и маслины. Доведите до кипения. Варите на медленном огне примерно 10 минут. Накройте крышкой и дайте настояться.

Шаг 5
Мясо индейки разложите по тарелкам, добавьте тонкий кружок лимона. Отдельно подайте сметану.

Рыбная солянка от шеф-поваров в русском стиле готовится и судака или крупных окуней, сига либо другой крупной речной рыбы. Чтобы она была наваристой и вкусной, добавьте к ней несколько кусочков красной рыбы (форель или лосось), но следите, чтобы они не были сильно солеными.

Крупная рыба (судак, сиг, окунь, линь) – 1 кг
малосольный лосось, форель либо осетровые – ½ кг
репчатый лук – 2 шт.
средние соленые огурцы – 3 шт.
рассол – 200 г
пшеничная мука — 1 ст. л.
сливочное масло — 2 ст. л.
лавровый лист
черный перец
лимон, каперсы и оливки — для подачи

Взять свежую рыбу, снять с костей филе, удалить жабры. Кости, кожицу и рыбьи головы промыть, сложить в кастрюлю, залить 1 литром холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне около 30 минут. После чего процедить бульон и вернуть в кастрюлю.

Лук нарезать тонкими кольцами, обжарить в масле в сковородке на умеренном огне, примерно 5 минут. Добавить муку, готовить, помешивая, около 5 минут, затем развести рассолом, хорошо размешать, довести до кипения и влить в бульон.

Огурцы очистить от кожуры, разрезать вдоль пополам, удалить некрепкую середину. Мякоть огурцов довольно мелко нарезать. Добавить в бульон всю рыбу, огурцы, лавровый лист и молотый черный перец. Довести до кипения и варить на медленном огне около 40 минут.

Разлить горячую солянку по порционным тарелкам, добавить по вкусу каперсы с оливками и колечки лимона.

300 г вареной колбасы либо сосисок
250 г колбасы копченой
300 г грудинки
7 картофелин
6 маринованных огурцов
1 луковица — 1 шт.
2 ст.л. томатной пасты

Нарежьте картофель кубиками, залейте водой и поставьте на огонь.

Нарежьте колбасу, а также грудинку соломкой, обжарьте на сковородке на растительном масле. После закипания картофеля, снимите накипь и добавьте обжаренные колбасу с мясом.

Мелко нарежьте огурцы и репчатый лук, обжарьте в растительном масле.

Ближе к концу жарки добавьте томатную пасту, перемешайте и высыпьте в кастрюлю. Вместе с огурчиками, вылейте в суп огуречный рассол. Суп посолите по вкусу либо вообще не солите.

Добавьте маслины, колечко лимона, подавайте сметану отдельно.

При приготовлении солянки шеф-повара проявляют свою фантазию максимально и экспериментируют с ингредиентами. Традиционная русская кухня предполагает использование соленых огурцов. Добавление каперсов «позаимствовано» от европейских шеф-поваров. Однако одновременное использование обоих ингредиентов делают суп солянку только вкуснее.

Мясное ассорти (ветчина, копченая колбаса, говяжий язык, сосиски и т.д.) 400 г
капуста — 300 г
соленые огурцы – 3 шт.
огуречный рассол – 400 мл
маринованные белые грибы – 1 ст.
луковица – 1 шт. средняя
маслины или оливки
каперсы — 2 ст. л.
лимон – 1 шт.
укроп – 1 пучок
оливковое масло — 2 ст. л.
соль
молотый черный перец
сметана – по вкусу

Для бульона:
говядина (грудинка, шея) — 1 кг
курица — половинка
луковица — 1 шт. большая
петрушка — 1 корень
лавровый лист – 2 шт.
10 горошин душистого черного перца
соль — 1 ч. л.

Положите в глубокую кастрюлю курицу и говядину, залейте тремя литрами питьевой воды и доведите до кипения. Убавьте огонь, снимите пену, добавьте лук, петрушку и специи, прикройте крышкой и варите примерно полтора часа. Выньте курицу и варите мясо еще один час. Приготовленный бульон процедите в чистую кастрюлю. Вынутую говядину и курицу отделите от костей и нарежьте маленькими кусочками.

Капусту мелко нашинкуйте, положите в миску и залейте кипятком, оставьте на 10 минут, после чего слейте воду.

Лук очистите, нарежьте полукольцами и обжарьте на оливковом масле в сковородке, следите, чтобы его цвет не изменялся.

Доведите до кипения бульон, добавьте лук с капустой, варите около 15 минут, пока капуста не станет мягкой. В сотейнике вскипятите рассол и перелейте в кастрюлю с супом.

Нарежьте ветчину, колбасу и язык мелкими кубиками, сосиски – кружками, соленые огурцы порежьте кубиками, маринованные грибы — маленькими кусочками. Добавьте в кипящий суп курицу и говядину, ассорти мясных продуктов, огурчики и грибы. Варите около 5 минут и отставьте суп на полчаса. Попробуйте на соль, если требуется посолите, поперчите.

Доведите солянку до кипения, добавьте оливки с каперсами. У лимона срежьте кожуру, нарежьте тонкими кружочками. Мелко порубите укроп. Разлейте суп по порционным тарелкам, украсьте укропом. Подавайте с лимоном, сметаной.

Морская белая рыбы (филе) –400 г
кальмары – 300 г
1 ст.л. томатной пасты
50 г. перловки
1 болгарский перец
60 г. петрушки
пара соленых огурцов
50 г каперсов
30 мл растительного масла
1 луковица
15 маслин (без косточек)
черный перец
соль
1. Три столовых ложки перловой крупы замочите в горячей воде около получаса, откиньте на дуршлаг, после чего распаривайте на водной бане еще около 20 минут. Переложите перловку в кастрюлю, влейте один литр кипятка и варите полчаса.
2. Из красного болгарского перца удалите семена и сердцевину. Луковицу, корень петрушки и сладкий перец измельчите и пассируйте на растительном масле вместе с томатным пюре (пастой) в течение 5 минут. Добавьте пассировку к перловке.
3. Добавьте каперсы, варите около 10 минут. Кальмары нарежьте мелкой соломкой, огурцы соленые нарежьте маленькими кубиками, а рыбное филе – мелкими кусочками. Добавьте все ингредиенты в суп. Положите маслины, а также лавровый лист, молотый перец и щепотку соли. Варите 5 минут.

Для того чтобы приготовить солянку понадобится:

• 2 литра мясного бульона;
• 600 грамм гусиного мяса;
• 1 морковь;
• 3 огурца (желательно соленых);
• немного каперсы;
• 4 столовых ложки сметаны;
• топленое масло;
• 2 ложки;
• 5 горошинок черного перца;
• 4 кусочка лайма;
• 2 ложечки томата;
• соль по вкусу.

Поместите гусиное мясо в кастрюлю. Его необходимо залить холодной водой. Когда вода в кастрюле закипит, снимите пенку. Гуся необходимо варить на медленном огне в течение полутора часа. Когда гусь сварится его нужно будет остудить для того чтобы мясо можно было отделить от костной массы. Нарежьте мясо мелкими кусочками и залейте частью остывшего бульона.

Огурцы необходимо очистить от кожицы и семян. После чего необходимо припускать их в течение 15 минут, добавляя 2 столовые ложки воды или бульона.

Морковь шинкуется мелкими кусочками, после чего тушится вместе с луком в течение нескольких минут на масле. На масле, которое осталось, поджарьте томатную пасту.

Когда мясной бульон закипит в него необходимо опустить огурцы, лук, томатную пасту, морковь. Бульон варится на слабо горящем огне в течение 11 минут. Затем добавляется каперсы, мясо гуся, перец и лавровый лист. Доводим до кипения и варим еще 5 минут. Когда солянка будет готова ее необходимо снять с огня и дать настояться некоторое время (хватает 15 минут).

Подавая к столу, в солянку добавляются маслины и сметана, а также очищенные кусочки лайма и мелко порубленный укроп.

Деликатесы и простые блюда Константина Ивлева

Ну вот просто слюнки текут! Открыла книги Ивлева и его коллег - и зачиталась. Так и хочется схватить в руки нож, доску и начать готовить-готовить, кудесничать на кухне. Пожалуй, удивляться работоспособности и фантазии Ивлева не приходится: в его книгах аккумулирован богатейший опыт блюд зарубежной кухни, старинные рецепты, адаптированные к современным условиям и роскошный блеск ресторанного меню.

В чем универсальность Ивлева?

В его кулинарном портфеле более десятка книг, посвящённых лучшим блюдам мира, особенностям греческой кухни. Советы, как правильно использовать сыр, вкусно и полезно накормить детей, чем разбавить вегетарианское меню. Ну и, разумеется, книги с лучшими авторскими рецептами, философией кулинарного искусства и советы, как нетривиально приготовить рыбу с морепродуктами, грибы. Отдельными изданиями вышли сборники блюд для летнего и осеннего меню.

Поэтому сразу и нельзя сказать, а в чем же Константин лучший… Универсал? Да. Но его универсальность зиждется на истории и практике, ведь недаром он возглавляет Федерацию поваров, несколько раз был удостоен титула «Повар года», а дважды даже выигрывал бронзу на состязаниях профессиональных кулинаров.

И это не мешает ему быть счастливым отцом и любящим мужем. По его мнению, совместное приготовление блюд дома сплачивает семью, делает её монолитной. Возможно, именно благодаря примеру отца, сын Ивлева тоже избрал эту стезю. Хотя любимая жена Марина тоже вкусно готовит, борщ она перепоручает варить супругу.

Как признается Константин, большинство блюд рождаются у него экспромтом. Иногда рецепт приходит во сне, и он воплощает его на кухне. А вот в чем-то подражать конкурентам не собирается, предпочитая, чтобы они следили за его новшествами, а не наоборот. Итак, заглянем в его сокровищницу рецептов.

Лучшие блюда русской кухни: что советует шеф-повар?

В сборнике лучших рецептов народов мира много необычных новинок. Например, в котором использовано мясо и яйца перепелов, добавлен чеснок и оливковое масло. А в «Мимозе» идёт подкопченная осетрина, шнитт-лук и лимонный сок. Сытная боярская калья сочетает шпик и огурцы, много лука, куриный бульон и тонкие, порезанные полосками блины. Селянка с рыжиками, огурцами и тремя видами мяса, холодец с поросенком и петухом, свежий , кулеш с подчеревком и квашеной капустой - вот варианты привычных первых блюд.

Ивлев популяризирует обычные, простые блюда. Так, гречу с грибами он рекомендует кушать с блинчиками и сметаной. Тыква и яблоки отлично сочетаются с пшенной кашей, особенно, если их щедро полить сливочным маслом и запечь в духовке.

Слюнки текут от донских зраз из филе судака - поджаристых, румяно-красноватых и . А уж паровое или запечённое в духовке тельное, где гармонично сочетаются семга, судак, щука и раки, станет хитом любого праздничного стола. Ушное из телятины с репой и морковью, чесноком, сметаной и сливочным маслом, томленое в горшочках или большая , внутри которой растеклось ароматное сливочное масло, накормят самого голодного и привередливого мужчину.

Скороспелые блины на жирном кефире и кипятке, с комбинированным фаршем (свинина, баранина и говядина), вареники с начинкой из картошки и шкварок или вишен и макового взвара, кулебяки из свиного ошейка и говядины, завернутые в блины и тесто, грибные расстегаи. Они возвращают нас в эпоху старинной русской кухни, сытной и простой, с медовиками и пряниками на десерт.

Кавказские и азиатские диковинки - вкусное долголетие

А вот из кавказских блюд Ивлев удивляет малоизвестными у нас новинками вроде супа пити, сваренного с добавлением 4 отрубов бараньей туши, алычи, нута, бакинских помидор и имеретинского шафрана, и приправленных сумахом и мятой. Запеченная говяжья вырезка с гранатом и сулугуни, люля-кебаб с ягнятиной и салатом ачучук (бакинские помидоры, белый лук и перец чили, кинза, базилик, сладкий перец), долма и манты с мацони, и входят в копилку его рецептов. Из кавказских сладостей он больше всего рекомендует козинаки и айву, запеченную с медом и орехами.

Из азиатских блюд Константин выбрал многочисленные роллы, теплое сашими с сибасом, темпуру с соусом из слив и кунжутом, яйца по тайски с чесноком, соевым соусом и чили. Здесь же есть рецепты самого вкусного , классического мисо, сатея из свиной вырезки с кокосовым молоком и соевым соусом, свиного филе, жареного с арахисом и ананасом. Утка в имбирном маринаде и треска с имбирем в сливочном соусе, креветки с васаби, гребешки на гриле с манго, рисовая лапша с тофу и гречневая с грудинкой завершают одну из книг маститого шеф-повара.

Французские и итальянские вкусности

Мясо, рыба и морепродукты: новый взгляд на привычные ингредиенты

Свиные отбивные с яблочными чатни, ребра в медово-соевом отваре с чили, кетчупом и ворчестерским соусом и свиные рулетики, начиненные креветками, предназначены для любителей сытной еды. Для ценителей диетического мяса предназначены такие авторские рецепты, как цыпленок с начинкой из сыра, медовых груш, перепелка с сальсой из манго, рулетики из крольчатины, с вялеными томатами и сливочным пюре.

Лососевые медальоны, со спаржей и черри, сибас с овощным рагу, начинкой из крабов или тыквенным пюре под соусом из вяленых томатов, судак в темпуре с острой кенийской фасолью или овощным жюльеном с яично-каперсовым соусом - настоящая роскошь для прихотливого гурмана. Слюнки текут от таких названий, как камбала с томатами и базиликом, омуль с хрустящим луком и виноградом, паровой пряный сом с деревенской сметаной и огурцами, окунь с пармской ветчиной. И это все необычные задумки Ивлева.

А уж как он изощряется с ! То поджарит их с чили и имбирем, черемшой и приправит мисо, то добавит коньяку и сливок при обжарке, то приготовит паровые котлетки с соусом терияки, или начинит ими равиоли. с соусом терияки, осьминог под шубой, краб со спаржей и васаби, омар, запеченный на гриле, с муссом из авокадо, мидии с цуккини и фенхелем - и это, судя по всему, неполный список его лучших блюд.

Разноликость Константина Ивлева заключается в этом неуловимом балансе между изысканностью и простотой, роскошью и использованием национальных ингредиентов. Потрясающая трудоспособность позволяет талантливому повару дарить свои шедевры в ресторанах, показывать мастер-классы в программе «Спросите повара» и еще экспериментировать с компонентами блюд в свободное время. Успехов, Костя!

Для того, чтобы приготовить солянку сборную мясную, вам необходимо подготовить такие ингредиенты:

Свиная голяшка на кости - не менее 600 грамм;
Три средних репчатых луковицы;
Две крупные моркови;
50 грамм стебля сельдерея;
пять горошин черного перца;
два лавровых листа;
20 миллилитров растительного масла (это примерно одна столовая ложка);
300 грамм соленых огурцов;
220 грамм свежего томатного пюре;
Свежая буженина – 200 грамм;
Свежий копченый окорок – 200 грамм;
200 грамм вареной колбасы («докторская», «детская»);
50 – 60 грамм сырокопченой колбасы;
30 – 40 грамм маринованных каперсов;
50 грамм черных маслин;
Один крупный лимон;
Половинка пучка свежей зелени петрушки.

Способ приготовления солянки сборной мясной:

Свиную голяшку необходимо промыть под холодной водой, затем переложить в довольно большую кастрюлю и залить не меньше чем три литра холодной, очищенной воды. Затем поставьте кастрюлю на большой огнь и варите мясо до полной готовности. Когда вода закипит, снимите с поверхности образовавшуюся пену и посолите бульон. После этого огонь убавьте до такой степени, чтобы вода еле кипела, время от времени убирайте пену до тех пор, пока она совсем не перестанет образовываться.
Через пол часа после того, как началась варка, переложите в кастрюлю две луковицы, разрезанный на две половинки и очищенную морковь, порезанную на три – четыре части. Далее добавьте сельдерей и два лавровых листа. Варите овощи до того момента, пока морковь не станет мягкой - примерно сорок минут. Затем достаньте их при помощи шумовки и выкиньте – они вам больше не нужны. Затем полностью готовое мясо достаньте из бульона, порежьте на небольшие куски, со стороной два – два с половиной сантиметра и верните снова с кастрюлю.

Оставшуюся луковицу необходимо порезать очень мелко и спассеровать в небольшом количестве растительного масла, пока вариться бульон. Лук должен стать полностью прозрачным.
Теперь необходимо порезать на небольшие кубики соленые огурцы. Если у вас остался от них рассол, то выливать его не нужно – он пригодиться в дальнейшем. Порезанные огурцы добавьте в сковородку к луку и жарьте все ингредиенты еще минут пятнадцать на среднем огне. После того, как пройдет положенные пятнадцать минут, добавьте в сковородку томатное пюре и продолжайте держать смесь на огне еще минут десять. Стоит отметить, что допускается замена томатного пюре на спелые помидоры. Таким образом, строго следуя инструкции, вы приготовите так называемые бриз – заготовку для солянки. Ее можно хранить в холодильнике и использовать по надобности.

Ну а сейчас добавьте бриз в кастрюлю. все копчености и два вида колбасы порежьте острым ножом мелкими кубиками и также добавьте в суп, тщательно помешайте и продолжайте варить еще минут десять, помешивая иногда.

Далее добавьте мелко порезанные маринованные каперсы и половинки маслин. Далее попробуйте солянку на соль, если нужно посолите и приправьте небольшим количеством огуречного рассола.
Перед тем как подать готовую мясную солянку на стол, лайте ей настояться при закрытой крышке минут тридцать. После разлейте ее по красивым порционным тарелками и в каждую положите один ломтик лимона. Сверху солянку нужно присыпать мелко порезанной зеленью.

Главное отличие классического рецепта солянки — чрезвычайно сытный вкус, который делает её незаменимой и в качестве горячего супа в обед, и в качестве закуски на званом ужине, и в качестве «похмельного» завтрака, когда слегка отравленный обилием спиртного организм требует чего-то горяченького, остренького, кисло-соленого и сытного.

После пары праздничных новогодних дней на салатиках, холодных закусках и алкогольном изобилии — солянка будет великолепным постпраздничным блюдом, помогающим «придти в чувство» и вернуть страдающий желудок к привычному рациону.

Рецептом этим поделился шеф-повар, специалист по русской кухне Григорий Калиниченко. Как оказалось, он давно собирает различные рецепты солянки, и за 15 лет работы убедился, что у каждого она получается по-разному. Он нашел «слабые места» и повторяющиеся ошибки в приготовлении этого вкуснейшего блюда и сегодня я вас познакомлю с той золотой серединой, к которой он сумел придти в данном вопросе.

Как менялся рецепт классической мясной солянки

Солянка — это, поистине, древнерусское блюдо. Оно упоминается даже в древних документах 15 века! Рецепт солянки есть в старинном пособии по ведению домашнего хозяйства, т.н. Домострое. Солянку готовили непременно остро-кислой по вкусу, густой по насыщенности. Вообще, само это блюдо можно отнести как к супам, так и к первому блюду, ведь настоящая солянка должна быть очень насыщенной вкусом и ингредиентами.

Солянку подавали в трактирах и крестьянских домах, откуда и пошло второе название «селянка». Готовили солянку из всего, что было под рукой на местной кухне — из квашенной капусты, мяса, рыбы, грибов и т.д.

После 19 века солянка стала содержать дополнительный ингредиент — томаты, что позволило придать ей еще более насыщенный, благородный вкус. И рецепт этого блюда стал появляться в меню не только обычных трактиров, но и на кухнях благородных господских домов.

Настоящая, классическая солянка требовала много времени, усилий и дорогостоящих продуктов для ее приготовления.

Поэтому в советское время, отмеченное печатью дефицита продуктов и общей минимизацией сложных процессов, в стремлении освободить советских домохозяек и штатных поваров советских столовых от излишней траты времени и сил, знаменитый Вильям Похлебкин в своей поварской книге максимально упростил классический рецепт солянки, убрав из нее сложные и долгие процессы раздельного тушения заправки, множество видов мясной продукции, сократив время приготовления.

Один из самых быстрых, демократичных и, кстати, низкокалорийных рецептов солянки мы разберем ниже.

Вопросы, часто возникающие в процессе приготовления сборной солянки

Каким должен быть бульон для солянки, из какого вида мяса лучше делать бульон — свинины, говядины или курятины?

Оказывается, вид мяса не имеет большого значения. Почему, спросите вы? Да потому, что солянка — это в первую очередь рассол и соленые огручики, которые напрочь перебивают классический вкус любого бульона. Но в классическом, ресторанном рецепте рекомендуется взять 4 вида мяса. И мясо для бульона обязательно варим на косточке.

Нужна ли морковь в классической солянке?

И да, и нет! Морковь мы будем использовать только при варке бульона, для насыщения его вкуса. А вот в сам «основной состав» морковь не добавляется вовсе.

Почему солянку называют «супом четырех конфорок»?

Потому что нам нужно приготовить одновременно и бульон и несколько видов пассировок. Причем, все это готовится одновременно, сразу на нескольких сковородках, которые как раз и занимают всю 4-х конфорочную плиту…

Что придает супу неповторимый кислый вкус?

Безусловно, рассолы от соленых огурцов, маслин, оливок, каперсов играют здесь важнейшую роль. Также можно добавлять сок свежевыжатого лимона. Но нужно ориентироваться на свой вкус.

Какие виды копченостей использовать, чтобы было сытно и вкусно, но не жирно?

Ответ прост — копчёности для мясной солянки берём не жирные. Куриные копчености отлично подойдут. Нежирный карбонад. Мясо для бульона тоже лучше брать не жирное, основной навар должен идти из косточки, наличие которой обязательно в составе бульона. Надо заметить, что классическая солянка, если она сварена не из жирного мяса, имеет средние значения по калорийности, даже несмотря на обилие мясных добавок. Но у нас совсем нет здесь крахмалистых овощей — ни картофеля, ни моркови.

Ресторанный, классический рецепт мясной солянки. Готовим долго, но правильно!

На классический бульон для солянки нам понадобится не менее 4 часов. Столько будет вариться мясо. Рыба и курица варятся быстрее. Но самый быстрый вариант солянки — на овощном бульоне, который будет готов всего за 40 минут. О «скоростном» варианте приготовления грибной солянки на овощном бульоне я напишу ниже.

А пока рассмотрим классический рецепт, рецепт невероятно вкусной солянки «по всем правилам».

Что нужно подготовить из продуктов

Для мясного бульона:

• Говяжья грудинка на кости — 600 гр.
• Лук репчатый — 1 шт, Морковь — 3 шт.
• Корень сельдерея — 200 гр.
• Перец, лавровый лист — по вкусу

Для солянки:

• Готовый бульон — 3 л.
• Лук репчатый — 500 гр.
• Огурцы солёные — 500 гр.
• Томаты — 500 гр.
• Масло растительное — 50 мл.
• Масло сливочное — 10 гр.
• 3 вида рассола — огурцы, оливки, каперсы — по 100 гр. каждый
• Лимон — 1 шт.
• Мясо (отварное, копченая колбаса, карбонад, копченая курятина) — по 300 гр. каждого вида мяса

Для оформления тарелки с солянкой — «до первой ложки»:

• Маслины, каперсы, оливки — по 50 гр.
• Долька лимона
• Зелень петрушки, мелко нарезанная
• Сметана по вкусу

Готовим бульон для классической солянки

Мясо на косточке (любое, в нашем примере — говядина) кладем в холодную (это важно!) воду.

Запомните простое правило:

• Если нужно вкусное сочное мясо — кладем его в кипящую воду;
• Если нужен вкусный насыщенный бульон — в холодную.

Теперь нам нужно добавить в бульон овощи для насыщенного вкуса — морковь, корень сельдерея, луковицу. Здесь следующая хитрость — овощи эти мы не будем использовать в солянке, они нам нужны для придания вкуса бульону, а сами овощи мы, как ни странно, выбросим.

Несмотря на такое варварское отношение к продуктам, все идет по плану! Крупно порезанные 2-3 моркови, очищенный и промытый корень сельдерея, очищенный лук мы помещаем на разогретую сухую (без масла) сковороду и слегка поджариваем, доведя куски наших овощей до состояния «подгорелости».

Также поступаем с лавровым листом — именно в таком виде он отдаст весь свой аромат в наш бульон.

Теперь все наши подгоревшие овощи и лаврушку отправляем в кастрюлю к мясу.

Теперь оставляем вариться наш бульон на медленном огне.

Время варки зависит от вида мяса:

говядина — 3,5-4 часа

курица — 2,5 часа

рыба — 1,5 часа

Бульон крышкой НЕ ЗАКРЫВАЕМ, иначе он получится мутный. Да и пенку, которая образуется в процессе варки, нужно будет снимать.

Что касается специй — добавить нужно только лаврушку и черный перец горошком (2-3шт.). Солить не будем, так как потом в солянку будут добавляться пряные и достаточно соленые рассолы от маслин, оливок, каперсов и, собственно, соленых огурцов — соли будет, скорее всего и так достаточно.

Приступаем к приготовлению пассировки для нашей классической солянки.

1. Солёные огурцы. Брать нужно только твердый огурчики, мягкие нам не подойдут. Также не подойдет привычная многим замена соленых огурцов на маринованные — не в этот раз! Наша задача — почистить их от кожуры и порезать ломтиками. От кожуры чистим потому, что при варке она станет жёсткой и невкусной. Избавьтесь от нее.
   
   
   
   Огурцы слегка обжариваем в раскаленном подсолнечном масле, потом выливаем в сковороду рассол от огурцов — так, чтобы закрыть огурцы полностью. Закрываем крышкой и оставляем томиться на медленном огне в течение одного часа.
2. Репчатый лук — очищаем, режем средними по размеру и тонкими по толщине ломтиками. А дальше — опять необычные нюансы приготовления! Знаете ли вы, что репчатый лук, который мы обычно пассеруем в масле 5-7 минут, для этого рецепта мы будем обжаривать аж целый час! Вся фишка в том, что после такой длительной обработки наш лук, после добавления в бульон, полностью там раствориться и придаст солянке тот неповторимо насыщенный густой яркий вкус, «мясистость» и золотистый цвет. Пассеруем на медленном огне в достаточном количестве разогретого растительного масла, под крышкой.
   
3. Помидоры, они же томаты. Можно, конечно, взять томатную пасту, но истинные шеф-повара из ресторанов (а мы сегодня готовим солянку «по высшему разряду»!) презирают этот суррогат и предпочитают использовать в рецепте солянки классической только первоклассные томаты в собственном соку. Их нужно взбить блендером и поместить в разогретую сковороду с растительным маслом на 20 минут (под крышку).
   
4. Следим за процессами на всех наших четырех конфорках. Огурцы должны быть покрыты рассолом, поэтому можем подливать его в процессе варки по мере испарения. В лук, спустя 10-15 минут от начала тушения добавляем ложку сливочного масла — для лучшего вкуса.
5. Когда бульон готов — процеживаем его через сито и уже процеженный добавляем обратно в кастрюлю, где будет вариться сама солянка.
   
   
6. Начинаем добавлять наши ингредиенты с лука. Уже при добавлении лук как-будто растворяется в бульоне — настолько нежная и проваренная у него консистенция. Еще бы! Ведь мы «утомляли» его на огне целый час!
   
7. Добавляем томатную заправку, огурцы и 3 вида рассолов: из-под маслин (оливок), из-под огурцов и из-под каперсов, примерно по полстакана каждого. Рассолы в нашей солянке отвечают за кислый вкус, поэтому они обязательны.
   
8. Разрежем лимон пополам и выдавим лимонный сок прямо в бульон-основу.
   Накрываем крышкой и упариваем наш бульон при кипении еще на 2-3 см. от объема.
9. Подготовим то, что будем класть в нашу основу. Прежде всего копчености. Здесь у нас копченая куриная ножка, сырокопченая колбаска и свиной нежирный карбонад. Но, вообще, можно использовать всё, что осталось от нарезки — любые излишки вашего холодильника, лишь бы они имели подкопченый вкус.
   
10. Режем все наше мясное изобилие соломкой. Не забудьте порезать и то мясо, на основе которого готовился бульон.
    
11. За 10 минут до готовности вводим мясо в кипящий бульон.
12. В самом конце варки подогреем до «подгорелости» 1 лавровый лист и добавим его в суп — это придаст дополнительный аромат нашей сногсшибательной соляночке!
13. Подача — в тарелку с горячей солянкой добавляем каперсы, маслины, оливки, украшаем центр тарелки долькой лимона, добавляем зелени.
    

Рецепт быстрой грибной солянки на овощном бульоне

Для солянки:

• Бульон овощной — 2 л.
• Лук репчатый — 200 гр.
• Огурцы солёные — 200 гр.
• Томаты — 200 гр.
• Масло раст. — 50 мл.,
• 3 вида рассола (оливки, маслины, каперсы) — по 70 мл.
• Рассол от огурцов — 100 мл.
• Лимон -1 шт.
• Маслины, оливки, каперсы — по 50 гр
• Грибы (шампиньоны) — 500 гр.
• Оливки, маслины, каперсы — по 50 гр.
• Сметана, зелень, соль, перец — по вкусу

Готовим быструю грибную солянку по шагам.

1. Для овощного бульона нам понадобятся те же овощи, что и в предыдущем рецепте. В холодную воду добавим 3 больших моркови, 200 грамм корня сельдерея, 1 луковицу, лавровый лист. Все это предварительно, также как и в первом рецепте, обжарим без масла на раскаленной сковороде. Готовиться наш бульон будет всего 40 минут. Но мы время терять не будем и займемся заправкой..
2. Лук репчатый нарежем ломтиками и обжарим в растительном масле до золотистого цвета — 5-7 минут.

3.Нарежем соленые огурчики и добавим их к луку в сковородку. Тушим еще 5 минут.

4. Томатную смесь (взбитые блендером томаты в собственном соку, либо свежие помидоры, либо — томатную пасту) добавляем тушиться в нашу сковороду также. Хорошо протушим всю смесь еще минут 10.

5 Грибы нарежем ломтиками и быстро обжарим в небольшом количестве масла.
6. В горячий овощной бульон добавляем все наши подготовленные заправки — грибы, лук с томатами. Туда же добавляем рассол из оливок и каперсов. На этом этапе нужно попробовать нашу солянку на предмет соли-перца-кислоты — всего ли достаточно на ваш вкус. При желании добавьте соль и лимонный сок.
7. За 5 минут до готовности добавьте в бульон подпаленный лавровый лист для аромата. В каждую тарелку порционно добавьте несколько маслин, каперсов, оливок, зелени и лимонную дольку. Сдобрите сметаной. Наша быстрая грибная солянка готова!

Надобно добавить, что эта грибная солянка является низкокалорийным блюдом, в отличие от мясной сборной солянки с мясом и колбасой.

Также, благодаря большому количеству ингредиентов, мы получаем практически все нужные нам питательные вещества, так что это не только очень вкусный, но и очень полезный для человека суп!

5 рецептов, простых в приготовлении, но непростых на вкус

Константин Ивлев - один из тех, с кого начиналась новая русская кухня. За двадцать с лишним лет в ресторанном бизнесе он успел поработать на полутора десятках громких проектов, побыть автором кулинарных книг и соведущим телешоу: вместе с Юрием Рожковым вел передачу «Спросите повара» (так же называется их кулинарная школа) - а сейчас заведует программой «На ножах» на канале «Пятница». А из последних ресторанных работ Константина - московский «Есенин».

Для нас же он рассказал о нетривиальных салатах, которые можно приготовить дома на скорую руку. Продемонстрировав на нашей редакционной кухне мастерство скоростного объединения подвяленных бакинских помидоров, козьего сыра, спаржи, морских гадов и прочих прекрасных вещей в еще более прекрасное салатное целое.

Немного уставшая с виду морковь, которую мы вручили Константину для портрета, в салаты не пошла.

Салат с морепродуктами

Подавать салат с морепродуктами можно как на плоской, так и в салатной глубокой тарелке.

eda.ru

Классический салат «Цезарь»

Скока вешать в граммах?

О количестве ингредиентов можно судить по фотографиям ниже. В рецептах наши повара объясняют принципы приготовления блюд, а определение пропорций - это творчество.

А почему нет дозировки продуктов – сколько чего нужно? Кстати у многих рецептов, не пересматривать же видео каждый раз:) это долго. Соус ворчестер в нашем маленьком городе не найти, жаль.

Татьяна, добрый день. Это особенность авторских рецептов Ильи Лазерсона. Он представляет свой взгляд на кулинарию, дает идею, направление и побуждает к кулинарной импровизации и фантазии, к тому же, достаточно часто количество ингредиентов зависит от вкуса и желаемых порций готового блюда.

Ну в некоторых случаях все же важна дозировка:-) соус к примеру, особенно если делаешь первый раз.

Так а где мясо куры-то?

Антон, в классическом рецепте салата Цезарь нет мяса куры.

Очень очень вкусно получилось. Гренки, приготовленные с сухим луком и чесноком просто восторг, не идут ни в какое сравнение с жаренными на сковороде, как предлагается некоторыми поварами. Действительно, такого салата можно съесть много и тяжести на желудке не будет, а будет хорошее настроение.

Лазерсон, а где анчоусы подешевле?

Дмитрий, исследуйте магазины своего города;)

www.tveda.ru

Наш любимый Салат «Цезарь»: 5 рецептов на выбор

Салат «Цезарь»: 5 рецептов на выбор

Салат Ромен - одна головка

Белый хлеб (багет) - 200 г

Куриная грудинка - 1 шт.

Пармезан - 150 г

Яичный желток - 2 шт.

Сок половинки лимона

Масло оливковое - 100 мл

Белый винный уксус - 1 ч. л.

Чеснок - 3 зубчика

1. Натрите куриную грудку солью и перцем. Разогрейте духовку до 180 градусов, на противень выложите мясо, сбрызните его оливковым маслом и запекайте в течение 20 минут.

2. Остывшее мясо нарежьте узкими ломтиками.

3. Пока готовится грудка, займитесь хлебом. Нарежьте его на небольшие квадратики и выложите в разогретую сковороду с чесночным маслом, обжарьте до хруста. Чтобы приготовить чесночное масло, оливковое смешайте с несколькими зубчиками растертого чеснока, прогрейте его на сковороде, чеснок достаньте. Готовые крутоны посыпьте орегано.

4. Для приготовления заправки возьмите сырые яичные желтки, залейте их на минутку кипятком. После взбейте вместе с горчицей. Добавьте уксус, оливковое масло, чеснок и всё это взбейте. Постепенно добавьте предварительно натертый пармезан.

5. Салат Ромен порвите на крупные куски руками, выложите их в тарелку. Рядом положите готовую грудку, полейте все заправкой, а сверху посыпьте сухариками. Тонко порежьте пармезан и украсьте им салат.

Салат «Цезарь с креветками»

Креветки - 0,5 кг

Руккола - 4 горсти

Батон - 5 кусочков

Майонез домашний - 100 мл

Чеснок - 3 зубчика

Вустерский соус (соевый) - 2 ч. л.

Масло оливковое - 0,3–0,5 ст.

Лимонный сок - 1,5 ст. л.

Пармезан - 100 г

1. Возьмите креветки, аккуратно их очистите. Разогрейте сковороду, добавьте оливковое масло и несколько зубчиков чеснока, обжарьте креветки.

2. Батон нарежьте на кубики среднего размера, подсушите их на медленном огне на сковороде. В данном случае можно использовать масло, на котором готовились креветки - будет очень ароматно!

3. Майонез смешайте с оливковым маслом, добавьте зубчик чеснока, сок лимона, соус, а также соль по вкусу. Соус перемешайте.

4. Салат порвите руками и выложите в миску. Сверху поместите креветки. Почти готовый салат полейте соусом и посыпьте пармезаном. Сухари добавьте при подаче!

Салат «Цезарь классический»

Салат Ромен - 400 г

Хлеб белый - 100 г

Чеснок - 2 зубчика

Масло оливковое - 50 г

Яйцо куриное - 1 шт.

Сок лимонный - 1 ст. л.

Соус ворчестерский - 1 ч. л.

Пармезан тертый - 1 ст. л.

Перец черный молотый по вкусу

1. Хлеб белый порежьте на небольшие квадратики, разогрейте духовку до 180 градусов и в ней подрумяньте сухарики. Разотрите чеснок с солью, добавьте оливковое масло и прогрейте смесь на сковороде, после добавьте почти готовые сухарики и подержите их несколько минут.

2. Сырое яйцо опустите на 1–2 минуты в кипящую воду.

3. Чесноком натрите миску для салата, порвите зелень и выложите в эту миску. Слегка сбрызните маслом, перемешайте. Соль и перец добавьте по вкусу, как и лимонный сок и соус, снова перемешайте.

4. Разбейте яйцо на салат, перемешайте. Посыпьте пармезаном, добавьте сухарики и кушайте на здоровье!

Салат «Цезарь с курицей и креветками»

Филе куриное - 400 г

Креветки вареные очищенные - 200 г

Салат Ромен - 1 пучок

Пармезан - 100 г

Хлеб белый - 200 г;

Яйца куриные - 2 шт.

Масло оливковое - 150 г

Горчица - 1 ст. л.

Уксус бальзамический - 3 ч. л.

Тимьян сушеный - щепотка

Перец черный молотый по вкусу

1. Возьмите куриное филе, надрежьте его против волокон и натрите солью, перцем, имбирем и оливковым маслом. После поместите в разогретую до 200 градусов духовку. В течение 20 минут филе запекайте, достаньте, посыпьте сверху базиликом, орегано, тимьяном и вновь отправляйте в духовку на 20 минут.

2. В это время займитесь приготовлением гренок. Разогрейте сковороду с оливковым маслом, натрите зубчики чеснока и поместите жариться. Когда пойдет запах чеснока, чеснок уберите. Порезанный на кубики хлеб положите в сковороду и готовьте до того момента, пока они не станут золотистыми.

3. 2 куриных яйца буквально на пару минут опустите в кипяток. Затем достаньте желтки, поместите их в миску. К желткам добавьте горчицу, а также уксус, сахар и, уже размешивая, - оливковое масло.

4. Салат Ромен порвите руками на крупные куски. Положите в глубокую миску и сбрызните соусом.

5. К салату добавьте готовые филе и креветки. Всё залейте соусом, сверху положите гренки, пармезан. Аккуратно перемешайте. Готово!

Салат «Цезарь с сыром Фета»

Грудка куриная - 500 г

Сыр Фета - 200 г

Помидоры черри - 150 г

Хлеб черный - 200 г

Сыр пармезан тертый - 3 ст. л.

Соль/перец по вкусу

1. Возьмите черный хлеб, аккуратно нарежьте его на небольшие кубики в 3 см. Разогрейте сковороду и на медленном огне поджарьте кубики хлеба до состояния сухарей.

2. Филе куриной грудке посолите и поперчите по вкусу, порежьте на небольшие кубики и отварите. При желании можно грудку поджарить.

3. Нарвите салат в глубокую миску.

4. Сыр Фета нарежьте кубиками.

5. Разрежьте помидорки на две или четыре части.

6. Натрите пармезан.

7. К листьям айсберга добавьте сыр Фета, затем положите кубики грудки, черри, поджаренный хлеб. Сверху посыпьте пармезаном. Соль и перец добавьте по вкусу.

vk.com/calati?w=wall-94216909_34998

Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓

unastak.ru

Салат цезарь рецепт от ивлева

Сырный суп по-французски с чесночными гренками Вам понадобятся:— куриное филе - 400 г— мягкий плавленый сыр - 200 г— картофель - 3 шт.— морковь - 1 шт.— соль, молотый перец, душистый перец - по вкусу— растительное масло - 2 ст. л.— лавровый лист - 3 шт.— свежая зелень по вкусу—...

Ингредиенты: 200 г сметаны 25 г сливочного масла 250 г муки 1/3 ст. л. соли 80 г сахара1 ст. л. воды 80 г грецких орехов 2 ст. л. сахарной пудры Татарские рогалики бармак: пошаговое приготовление Подготовь начинку для рогаликов, измельчив грецкие орехи в мелкую крошку, а затем смешай их с...

Ингредиенты: для теста: — молоко 250 мл. — яйцо 1 шт. — сахар 3 ст.л. — соль 1 щепотка — масло подсолнечное 6 ст.л. — дрожжи сухие 11 гр. — мука 500 гр. для начинки: — сахар по вкусу — масло сливочное растопить 50 гр. Приготовление: 1. Тесто. В тёплое...

Ингредиенты: Яблоко - 1 шт. Изюм - 1 ч. л. Грецкие орехи - 1 ч. л. Корица - ¼ ч. л. Кленовый сироп или мёд - 1 ст. л. Приготовление: 1. Замочите изюм в горячей воде. 2. Срежьте верхушку яблока и аккуратно удалите сердцевину. 3. Положите яблоко в миску, которая...

Не используйте для приготовления маринадов алюминиевую посуду – кислота, разъедающая металл, может придать мясу неприятный вкус, лучше воспользуйтесь стеклянной, пластиковой или керамической миской или кастрюлькой; крупные куски мяса маринуйте дольше, чем небольшие; проколите мясо вилкой в нескольких местах – чтобы оно лучше промариновалось; свежую рыбу и морепродукты маринуйте без добавления кислоты, причем...