История развития поваренного (кулинарного) искусства. Вкусные открытия: десять интересных историй происхождения блюд мира

Статья

« История развития мировой кулинарии»

Разработала:

Кочубей Н.В.

Санкт – Петербург

2013 г.

Мировая кулинария за свою историю создала сотни тысяч блюд. Она прошла путь от примитивного приготовления пищи в древнейшие времена до искусного – в наши дни, пройдя свои необыкновенные взлеты и падения.

Ни у кого не вызывает сомнений тот факт, что здоровая и вкусная пища является неотъемлемой составляющей качества жизни. Не десятки, не сотни – десятки тысяч блюд создала за всю историю мировая кулинария. История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена».

Взять древних эллинов. В Афинах изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслина запекалась внутри голубя, голубь – в козленке, козленок – в овце, овца – в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслина...

Своего расцвета кулинария античности достигла в Древнем Риме. Ведь само слово КУЛИНАРИЯ происходит от латинского culina , что означает «КУХНЯ». Престиж кулинаров резко возрос, ведь знатные патриции и императоры так любили роскошные пиры! Именно в это время, при императорах Августе и Тиберии были организованы первые школы кулинарного искусства во главе с великим поваром Апицием. Повара Древнего Рима достигли неслыханной изощренности в приготовлении блюд, некоторые из которых стоили целые состояния.

В начале Средневековья понятие об изысканной кухне в Европе сохранилось только в Византии, где были живы римские традиции.

Однако время шло, и на Запад стала проникать кулинарная мода с Востока. В этом движении было много курьезного: так, крестоносцы шли в Святую землю освобождать Гроб Господень, а в итоге подпали под обаяние сарацинской кухни. Для начала европейцы усвоили, что пищу можно сдобрить кориандром, базиликом и розмарином – приправами, которых в Европе раньше не знали, а также научились добавлять в еду тертый миндаль, что прежде никому не приходило в голову. Наконец европейцы переняли арабский способ приготовления блюд: если раньше все жарилось или варилось на большом огне, то теперь еду научились готовить на медленном, постепенно добавляя все новые ингредиенты. Так с подачи сарацинов на Западе стало возрождаться кулинарное искусство.

Уже в XIII веке трапезы в рыцарских замках мало походили на пиршества времен раннего Средневековья. Постепенно вырабатывался застольный этикет, следовать которому надлежало всякому, кто желал прослыть учтивым и добродетельным. Манеры пирующих становились утонченными, вкусы – все более взыскательными, и повара, старавшиеся не отставать от требований времени, придумывали все новые блюда.

Так, в первой английской кулинарной книге, вышедшей в 1390 году из-под пера придворных поваров короля Ричарда II, содержалось 196 рецептов, которые были "одобрены и утверждены мастерами медицины и философии, что проживают при дворе Его Величества.

Во времена, когда люди верили в чудеса и заслушивались историями о рыцарях, драконах и Святом Граале, от поваров требовалось воздействовать не только на вкусовые рецепторы пирующих, но и на их воображение. Так появлялись блюда из живности, которая существовала только на страницах рукописей в виде затейливых миниатюр. Радушный хозяин замка мог, например, подать к столу жареного "василиска" – искусное творение повара, соединившего петушиную голову с туловищем поросенка (на самом деле канонически это животное имело голову петуха, тело жабы и хвост змеи). Была и другая разновидность такого "симбиоза" - петуха сажали на поросенка верхом, надевали ему на голову уменьшенную копию рыцарского шлема, а к крыльям прикрепляли маленькое копье и щит, который иногда украшали фамильным гербом хозяина или самого почетного гостя. Блюдо имело рыцарское название - Coqz Heaumez ("цыпленок в шлеме"), и пользовалось неизменным успехом.

Эпоха великих географических открытий принесла Европе много нового, в том числе в гастрономической сфере. Перемены не ограничились увеличением ассортимента пряностей, знакомством с картофелем и модой на шоколад. Если в Средние века на стол попадало в основном то, что произрастало в окрестностях, то теперь обеспеченные гурманы могли позволить себе отведать деликатесы со всего света.

С конца XVIII века центр тяжести гастрономических удовольствий начал смещаться в сторону гениального французского изобретения – ресторанов. Первый ресторан был открыт в Париже в 1765 году. По сути это была всего лишь сравнительно недорогая закусочная, в которой подавали блюда из мяса и яиц, а также бульон. Настоящие рестораны появились после того, как в 1786 году бывший повар графа Провансальского Антуан Бовилльер открыл подобное заведение в Пале-Рояль.

В XIX веке в Европе стали открываться одна за другой школы поварского искусства. И как ни странно, первая из них стала действовать в Англии – «Национальная тренировочная школа для поваров», – ведь принято считать, что британцы не слишком пристрастно относятся к еде. Кулинарная школа, открытая в Париже в 1891 году, имела два отделения: женское и мужское. Женщин бесплатно обучали, как вести домашнюю экономику. У мужчин обучение было платным – они постигали секреты профессиональной кулинарии. Им преподавали также историю поварского искусства, ботанику, лепку, рисование, счетоведение.

В 90 годы XIX века в России возникли первая Школа поварского искусства, а также Школа кулинарного искусства и Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Было чему поучиться. Ведь тогдашняя русская кухня свято хранила многие традиции древнерусской.

В развитии кулинарного искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма-отец, великий Бальзак.

Не зря кулинарию называют искусством: она требует и умения, и терпения, а главное – владения секретами приготовления разнообразных блюд, без которых невозможны повседневные трапезы и праздничные застолья. Именно поэтому и многоопытные повара, и обремененные повседневными заботами домашние хозяйки, и те, кто только постигает азы искусства приготовления пищи, тратят много сил и времени на поиски кулинарных рецептов. К их услугам множество красочных книг, журналы, теле- и радиопередачи, рецептурные справочники и рецепты заботливо, записанные бабушками.

1. Интересный факт.

Музей кулинарного искусства

В Москве в начале 20-го столетия строилось немало особняков, ярким примером архитектуры той эпохи может служить уютное здание, расположенное по адресу Большой Рогожский переулок. Это здание, на месте бывшей Старо-Рогожской заставы, появилось здесь в 1903 году, а сейчас в этом историческом здании располагается Музей кулинарного искусства.
Изначально, архитектор Н.Н.Благовещенский проектировал это здание для городской амбулатории. И многие годы, вплоть до 1969 года, в нем находились различные медицинские учреждения. После ремонта и реконструкции в 1975 году владельцем особняка и земельного участка, прилегающего к нему, становится Мосрестрорантрест. Новый владелец оборудовал магазин кулинарии на первом этаже, а на втором разместилась экспозиция музея общественного питания. Собственно, это и было началом истории жизнедеятельности Музея кулинарного искусства. Новое имя музей получил уже в 2006 году, после того, как обновленное здание с новыми, современными экспозиционными залами приняло посетителей после реконструкции.
Экспозиция музея весьма увлекательна и посвящается кулинарному искусству и развитию общественного питания в целом, сотрудники музея, без преувеличения, заявляют, что подобной направленности музеев в мире просто нет. В музейных фондах содержится более 12 тысяч экспонатов, с помощью которых представлена богатая история русской и иностранной кухни, а также ход развития поварского искусства, охватывая период в 200 лет, от конца 18 до конца 20 столетий.

Чего здесь только нет, такое количество ступок, черпаков, совков, весов, форм для пудинга и мороженого, коллекция самоваров, разнообразные конфигурации столовых приборов и предметов для сервировки стола – всем этим, пожалуй, можно было бы оснастить не одну тысячу кухонь.
А первый этаж музея Кулинарного искусства был отдан под очень привлекательную выставку, которая постоянно обновляется, потому что экспонаты в ней необычные. Здесь размещены шедевры того самого кулинарного искусства, в честь которого назван музей. На соблазнительные экспонаты из шоколада, марципана, карамели облизываются возле стендов даже те, кто себя сладкоежками раньше не считал.

Особой гордостью музея является экспозиционный зал с действующей кухней 21 столетия! Самое современное кухонное оборудование здесь предоставлено высококлассным кулинарам и поварам, которые в режиме он-лайн проводят для посетителей мастер-классы и конкурсы. Для удобства посетителей зал оснащен огромными экранами, на которые в мельчайших подробностях выводятся все действия кулинарных асов.

В историческом зале музея представлены традиции русского гостеприимства 18-19 столетий. Здесь у посетителей есть возможность увидеть, как проводились царские пиры, а также узнать, как же выглядели первые трактиры и первые рестораны.

Искусно изготовленные восковые фигуры одеты в наряды соответствующих эпох. Здесь можно увидеть типичных работников общественного питания давно минувших дней: и царского стольника, и слугу петровской эпохи, и полового из трактира, и лакея дорого ресторана, и уличного торговца сбитнем.

В экспозиции очень наглядно представлены интерьеры московского трактира, харчевни, ресторана, которые оборудованы соответствующими столовыми приборами, посудой и предметами сервировки.
Рыбные и мясные блюда, представленные в экспозиции, являются, по понятным причинам, муляжами. А вот булочки, плюшки и коврижки, карамельные, шоколадные и марципановые лакомства – это все самое настоящее! Над их изготовлением трудились, как мастера кулинарного искусства, так и ученики колледжей специализированного направления. Но от соблазна отщипнуть кусочек от экспонатов лучше воздержаться, здесь экспозиция обновляется примерно раз за полгода.

В экспозиционном зале, посвященном кухне 19 столетия, можно увидеть какой инвентарь был в ходу у кулинаров той эпохи. Среди прочих экспонатов имеются весьма ценные с исторической точки зрения, они достались в дар музею от известных кулинаров Е.Обрядина и С.И. Протопопова.
Зал, в котором представлен советский период развития общепита, имеет несколько отдельных витрин, в которых прослеживается история от возникновения первых столовых в тридцатые годы 20-го столетия до 1970-80-х годов.

Здесь отражена и работа предприятий питания во время Великой Отечественной войны, а также в период подготовки и проведения в столице Олимпийских игр в 1980 году. Показаны нюансы организации питания в поездах и самолетах.
В экспозиции оборудован макет линии раздачи самообслуживания, а выставка фотографий предлагает ознакомиться с фотоисторией первой московской образцовой фабрики-кухни. Здесь на фото можно уже увидеть поваров и женского пола, в то время как в 19 столетии женщин на кухню не допускали. Интересная и экспозиция, в которой можно увидеть коллекцию карточек-меню: более сотни экспонатов различных заведений за полтора века.
В экспозиции «Кухни народов мира» можно увидеть различные шедевры национальных кухонь, которые стали неотъемлемой частью многих народов. Примечательно, что при оформлении экспозиции сотрудники музея учитывали до мелочей и особенности продуктов, и столовые приборы, необходимы для приготовления. Для этого приходилось даже связываться с профессионалами в истории кулинарии по всей стране, а также обращаться за необходимым инвентарем в краеведческие музеи. Зато историческая достоверность была соблюдена!

Словарь важных кулинарных дат и мероприятий

Важные даты в истории кулинарии.

140000 – 110000 лет до н.э. появился хомо сапиенс – человек разумный, он употребил огонь для приготовления пищи.

8000 – 40000 лет до н.э. человек готовит пищу, измельчая, перемалывая, зажаривая и запекая ее.

1300 лет до н.э. в Китае записывают первый рецепт в мире – салат с маринованным карпом.

Начало I тысячелетия- открыты первые школы поварского искусства в Древнем Риме.

В 1066 году нормандцы привозят в Британию итальянские и французские приемы кулинарии.

В 1200 году в Индии и арабских странах появляются первые макароны (лапша).

В 1505 году в России изобретен хлебный спирт, потом водка.

В 1553 году в Европу из Америки привозят картофель.

В 1560-ые британские пуритане запрещают пиры, вино и специи. Тем временем во Франции начинаются истоки классической французской кухни.

В 1600-е Петр I привозит в Россию не только диковинные продукты, но и поваров.

В 1765 году в Париже открыт первый ресторан в мире.

В 1779 году выпущена первая в России кулинарная книга «Поваренные записки» С.Друкавцева.

В 1929 году продают первые замороженные полуфабрикаты.

В 1954 году в Калифорнии открывается первый Макдональдс.

В 2000-е годы растет популярность здорового и экологичного питания во всем мире…

Термины профессиональной лексики

Повар (Coquus) - это человек, профессией которого является приготовление пищи. Повар готовит супы, вторые блюда, кондитерские изделия, другую пищу. Знает, как правильно хранить продукты, готовит разные блюда по рецептам и умеет оформлять приготовленное.

Синонимы слова «повар»:

Кулинар – человек, искусный в кулинарии, повар.
Стряпуха, кухарка – в быту женщина, готовящая пищу.
Кухарь – тот, кто работает на кухне, стряпает кушанья, повар (устаревшее слово).
Кашевар – повар в воинской части или в рабочей артели (спец.).
Кок – морской, судовый, корабельный, матроский повар. Офицерский же называется повар.
Кухмистер (от нем. Kuchenmeister) – квалифицированный повар или содержатель небольшого ресторана, столовой (устар.).

Мировая кулинария и поварское искусство

История развития кулинарии
Не десятки, не сотни – десятки тысяч блюд создала за всю историю мировая кулинария. О еде написано столько книг, что если приняться перечитывать их, не хватит человеческой жизни.
Примитивная кухня, какой она была у первобытных народов, прошла долгий и трудный путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки.
История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов. В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходится простой в приготовлении пищей. А совсем рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслинка запекалась внутри голубя, голубь - в козленке, козленок – в овце, овца - в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслинка…

Удивительно ли, что позднее в Древнем Риме поварское искусство достигло расцвета именно при помощи поваров греков? С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома.
Во время Второй Пунической войны происходили даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки - великий повар Апиций. Поэтому не удивительно, что некоторые императоры были настоящими обжорами. При Вителлии, например, готовилось кушанье, стоившее целое состояние - миллион сестерций. Его делали из мозгов фазанов, павлинов, языков фламинго (бедные птички), печени и селезенки редчайших и по тому времени рыб.
Затем после длительного застоя, в конце средних веков, благодаря бурному проникновению пряностей из восточных колоний, изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью изысканной кухни стала Италия, особенно юг и Сицилия.
При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех пор эти европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной части.
В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма-отец, великий Бальзак.
В XIX веке вновь стали открываться одна за другой школы поварского искусства. И как ни странно, первая из них стала действовать в Англии - «Национальная тренировочная школа для поваров», - ведь принято считать, что британцы не слишком пристрастно относятся к еде. Скорее всего открытие школы было вызвано экономическими причинами: расширением сети маленьких кафе и ресторанчиков. Кулинарная школа, открытая в Париже в 1891 году, имела два отделения: женское и мужское. Женщин бесплатно обучали, как вести домашнюю экономику. У мужчин обучение было платным – они постигали секреты профессиональной кулинарии. Им преподавали также историю поварского искусства, ботанику, лепку, рисование, счетоведение.

В 90 годы XIX века в России возникли Первая практическая школа поварского искусства, а также Школа кулинарного искусства и Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Было чему поучиться. Ведь тогдашняя русская кухня свято хранила многие традиции древнерусской.

Важную роль играли пироги – подовые из квасного теста и пряженые из пресного. Ко всяким кушаньям русские добавляли шафран, который завозили восточные купцы, а также чеснок.

Еще в XVI-XVII веках лук и чеснок были включены в список продуктов, которыми жители обязаны были обеспечивать писцов, составляющих писцовые книги.
В России в старину очень мало употребляли соли. Возможно, этнографические, но в большей степени экономические причины сильно повлияли на ассортимент русских блюд. За исключением кушаний из ценных пород рыб, пирогов и квасов, в той русской кухне, которую великолепно описывает Гиляровский в «Москве и москвичах», уже преобладали западно-европейские блюда, которые, разумеется, были доступны лишь самым состоятельным людям.

Сегодня национальная русская кухня – самая разнообразная в мире. Одних щей в ней насчитывается более 60! Каждое новое блюдо нужно осваивать: а вдруг не получится? Не зря кулинарию называют искусством: она требует и умения, и терпения.

«Судьба нации зависит от способа ее питания». (А.Брилья-Саварен. «Физиология вкуса»)
Эта фраза высокопоставленного французского чиновника-юриста, до самозабвения увлеченного кулинарным искусством, имеет под собою ряд убедительных исторических примеров.

Погрязшая в безграничной роскоши, в том числе и стола, Римская империя пала, а исповедовавшая умеренность в еде и простоту пищи Спарта в течение долгого времени давала миру совершенных по своему физическому и нравственному развитию граждан. Как видим, способ питания нации, народа, выражением которого является поваренное искусство, не такой уж второстепенный вопрос и изучение истории питания не такое уж бесполезное дело.

Что же такое поваренное искусство? В одном из словарей оно определяется как экономное приготовление пищи питательной, вкусной и удобоваримой. Хотя это определение и со стажем, оно остается наиболее точным и поныне.

В наше время питание людей все в большей мере становится интернациональным. Однако, если не все, то многие народы стремятся сохранить и развивать свою национальную культуру, обычаи, уклад жизни, свою кухню.

Здесь уместно вспомнить слова автора первых кулинарных книг в России Е. Авдеевой, которая писала: «Не порицая ни немецкой, ни французской кухни, думаю, что для нас во всех отношениях здоровее и полезнее наше родное, русское, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом столетий, передано от отцов к детям и оправдывается местностью, климатом, образом жизни. Хорошо перенимать чужое, но своего оставлять не должно и всегда надобно считать всему основанием». Эти слова нашей соотечественницы, женщины образованной и даже ученой, много сделавшей для сохранения наших лучших традиций и обычаев, в том числе в кухне и питании русского народа, нам кажутся справедливыми.

Кухня народа - это частица его культуры и точно так же, как литература и живопись, музыка и поэзия, наша кулинария прошла сложный исторический путь развития, подвергаясь на этом пути влиянию и воздействию различных течений и направлений, кухонь соседних народов и наций. В этом плане мы хотели бы отметить прежде всего влияние на русскую кухню греческого кулинарного искусства. Особенно сильного после того, как на Руси было принято христианство и наши связи с Грецией приобрели постоянный и тесный характер.

Кулинарное искусство было известно еще в доисторические времена, задолго до появления глиняной посуды. Мясо животных жарили на вертеле. Варили мясо и нагревали воду посредством раскаленных камней, опускаемых в сосуд с водой, причем сосуды употреблялись сначала деревянные, а позже глиняные. Интересно, что наши далекие предки-сибиряки в качестве сосудов использовали берестяные туески.

Когда речь заходит об истории кулинарного искусства, многие народы приписывают открытие новых блюд себе. И эти утверждения справедливы в том плане, что кулинарное искусство большинства народов - это плод многовекового творчества именно этого народа. Однако на какой-то стадии, особенно с возникновением межнациональных связей, начинается процесс взаимозаимствований и в кулинарном искусстве.

Развитие национальных кухонь шло неравномерно, кто-то в своем развитии забегал вперед, кто-то в силу ряда причин отставал.

Историки питания считают , что наиболее совершенного развития кулинарное искусство достигло сначала у персов, ассиро-вавилонян и древних евреев. В то время, как соседи этих народов довольствовались довольно простыми блюдами, в которых преобладали натуральные продукты, минимально подвергавшиеся кулинарной обработке, кухни названных народов уже знали изысканные блюда и даже отличались пышностью стола.

Первыми, кто не устоял против восточных обычаев и нравов в питании, были греки, которые имели с этими странами тесные контакты. Греки начали перенимать роскошь и изысканность гастрономии названных восточных народов, а со временем и превзошли их, передав эстафету Древнему Риму. Кстати, именно греки были первыми, кто увековечил начало и расцвет своего кулинарного искусства . Сначала это были эллинские врачи, создавшие кулинарные рисунки, в которых содержатся диетические предписания и результаты исследований о пользе и вреде некоторых продуктов питания, о нормах их потребления. Вслед за этими рисунками появились и первые литературные источники по кулинарному искусству: советы о закупках продуктов, об их качестве и применении в питании, об отдельных группах кушаний, о кулинарных секретах и поварах. Описанию яств, напитков и поваров посвящены целые книги и главы в книгах таких авторов, как Гомер, Геродот, Платон, Плутарх, Атеней, Аристрат из Геды и многие другие.

В Древней Греции кухня была уделом женщины - хозяйки дома и рабынь, так что до IV века найти повара среди рабов-мужчин было трудно. Только при больших праздничных застольях нанимались повара-мужчины.

В анналах античной истории описывается судьба некоего Митайкоса (Mithaikos), первого выходца из греческого Запада - автора одной из первых кулинарных книг. Когда в VI веке он прибыл в Спарту, чтобы показать там свое поварское искусство и перенять опыт спартанской кухни, его попросту выслали из страны, так как он пытался привить спартанцам любовь к изысканным кушаньям, а роскошь в еде даже в VI веке в Спарте не была популярна. Незадачливый кулинар вынужден был покинуть Спарту.

Питание древних греков было скромное. Вот, например, как выглядел обычный обед античного афинянина: 5 небольших блюд, уставленных на большом блюде (подносе), в состав которых входили следующие продукты: 2 морских ежа, 10 ракушек, лук зеленый или репчатый, немного соленой осетрины и немного сладкого пирога или печенья. В другой раз обед выглядел так: вареные яйца, жаркое из зайца, мелкие жареные птички и на десерт - медовое печенье.

Интересно, что для возбуждения аппетита греки сначала «хлебали рыбий бульон», а позже его заменили легкие, возбуждающие аппетит закуски: яйца, устрицы, ракушки, раки, соленая рыба с салатом и пряными травами, растительное масло, уксус.

Кроме свежей морской рыбы любимейшим кушаньем древних греков было свиное жаркое . После него по ценности шли: домашняя птица (куры и гуси), а затем - дикая птица и зайчатина.

Из древних источников о кулинарном искусстве греков нам хотелось бы назвать прежде всего труд Атенея «Deiphosophisten»; Атеней много пишет о греческом кулинарном искусстве, о поварах, приводит длинный список писателей-прозаиков, писавших в древности о кулинарном искусстве и приводит цитаты из их книг. О греческом кулинарном искусстве писали также: философ-стоик Хрисипп (III век до н. э.), Артемидор (автор снотолкований), Семонактид, Гераклид, Софон, Эпайнетос, Парменон, Глаукос. Афинянин Эфидемос создал стихотворение о соленой рыбе из Черного моря. Матрон дает описание званого обеда в «гомерических выражениях и поступках».

Важные данные о кулинарии сообщают Плутарх, Диоскорид, Гиппократ. Греческий врач Ленасей, живший в 70-х гг. нэ., описал обязанности повара, пекаря, смотрителя погреба. Они должны быть: непорочны (стыдливы), умеренны и воздержанны, обязаны педантично следить за своей телесной чистотой. Не случайно выводимые в комедиях повара, хоть и хитрые, но всегда компетентные и внешне стерильно чистые.

О питании славян в древности историк А.В.Терещенко в своей книге «Быт русского народа» пишет: «Предки наши, живя в простоте патриархальной, довольствовались весьма немногим: полусырая пища, мясо, коренья и шкуры диких или домашних зверей удовлетворяли их нужды.

Наши предки долго не знали роскоши. В XI веке они питались еще просом, гречихой и молоком; потом научились готовить яства». Таким образом, начало кулинарного искусства на Руси этот историк относит примерно к XII веку. Но несколькими страницами ниже А.В.Терещенко сообщает, что в великокняжение Владимира I не было недостатка ни в плодах, ни во вкусных яствах: рыба, дичь и мясо были в изобилии. Описывая знаменитый пир Владимира, А.В. Терещенко перечисляет те блюда и продукты, которыми угощал великий князь: хлебы, мясо, дичь, рыбу, овощи, мед и квас.

В конце X века на Руси выращивались плодовые деревья. Нестор и его современники с изумлением отмечали изобилие всякого рода дичи и домашних животных. Славяне очень рано научились молоть зерно на ручных мельницах: из устава Ярослава видно, что научились они этому значительно ранее XI века. Во всяком случае древние источники свидетельствуют, что в X веке хлебопечение было на Руси уже широко развито. Тогда же стали делать и квас.

Еще до введения христианства славяне были знакомы даже с деликатесными «заморскими» продуктами, в частности с пряностями. Перец шел из Царьграда и Болгарии; оттуда же - миндаль, кориандр, анис, имбирь, корица, лавровый лист, гвоздика, кардамон и др.

Все историки отмечали, что простой народ питался довольно умеренно: хлеб, квас, соль, чеснок, лук, мед, редко мясо и рыба составляли его обычную пищу. Характеризуя питание русского народа, великий наш историк Н.М. Карамзин в «Русской старине» писал: «Щи, разные похлебки, каши, пироги, ветчина и соленая рыба составляли богатство русской кухни».

Особое место в питании славян занимал мед , который шел во многие блюда, ели его в натуральном виде, из него приготовляли такие знаменитые на Руси напитки, как мед, квас, сбитень, в XII веке называвшийся взваром. Приготовлялся взвар из меда, на зверобое, шафране, мяте, а позже - с использованием лаврового листа, имбиря и даже стручкового перца.

Вообще у меда (напитка) богатое историческое прошлое. В старину наши предки очень гордились этим напитком и кто больше выпивал меда и не был пьян, тот считался несокрушимым. Сначала в княжеских вотчинах, затем, с появлением христианства на Руси и с возникновением монастырей и других обителей, с появлением помещичьих владений варкою меда занимались специальные медовары. Особенно искусные медовары были у князей, некоторых бояр, помещиков. Но непревзойденными медоварами были монахи и монахини. Знаменитые монастырские меды в течение столетий удивляли всех без исключения иностранцев, вызывая у них восторг.

Несколько слов о влиянии французской кухни на русскую, прежде всего господскую. Первым французским поваром, оставившим заметный след в этой области, был Антуан Карем , ученик известного повара Наполеона - Лагюпьера. В отличие от многих своих собратьев,

А. Карем серьезно занимался изучением истории мирового кулинарного искусства, в частности хорошо знал древнеримскую кухню. Он установил, например, что роскошные пиршества Помпея, Цезаря и Лукулла состояли из чрезвычайно жирных и тяжелых блюд. Историки кулинарии называют А. Карема поваром-философом. Он оставил после себя книгу «Искусство французской кухни XIX столетия», в которой поместил даже свои афоризмы: «Поварское искусство служит проводником европейской дипломатии», «Опытный великий дипломат должен всегда иметь хорошего повара», «Дипломат - самый лучший ценитель хорошего обеда», «Гастрономия всегда идет наравне с просвещением», «Обеды XIX столетия соединяют дипломата, артиста, литератора и художника». А. Карем, на основе своего опыта, утверждал: «Литератор умеет наслаждаться хорошей гастрономией… Поэты любят хороший обед и выхваливают амброзию… Мрачный философ обращает мало внимания на гастрономию».

А. Карем очень ревностно относился к своему поварскому искусству и не терпел пренебрежительного отношения к нему. Именно любовь к этому мастерству заставила его покинуть место повара при дворе английского короля Генриха IV, ничего не понимавшего в кулинарном искусстве. Из-за своего неуживчивого характера он расстался с Талейраном, а затем поочередно с князем Вюртембергским, лордом Стевудом и знаменитым Ротшильдом.

В Россию Карем был выписан князем Багратионом, а от него попал в личные повара Александра I. Но через 6 месяцев он покинул Петербург из-за плохого климата и направился в путешествие по Вест-Индии. Там он был захвачен дикими племенами, отличавшимися «непомерными гастрономическими притязаниями». Попав к ним в плен, Карем начал кормить их такими соусами и рагу, что они провозгласили его королем, и он много лет делил свои занятия между обязанностями короля и повара.

Соскучившись по Парижу, Карем вернулся во Францию, где и умер «на посту» - давал урок кулинарного искусства своим ученикам.

Преемником А.Карема в России стали Жан Жебон, Пети, Тю, Гильта, Жабон и другие повара Николая I. Они явились создателями господской русской кухни. Некоторые из них оставили талантливых учеников из числа русских. Так, например, первоклассным поваром стал ученик Жана Жебона Михаил Степанов , который написал несколько поваренных книг.

Когда говорят о влиянии французской кухни на русскую, зачастую преувеличивают это влияние. Наряду с изысканными французскими блюдами в меню даже богатых русских людей всегда присутствовали и шедевры русской народной кулинарии.

В наше время национальная русская кухня – самая разнообразная в мире . Одних щей в ней насчитывается более 60 видов!

Каждое новое блюдо нужно осваивать: сразу может не получиться. Кулинарию не просто так называют искусством: она требует умения и терпения!

ПОЛЕЗНАЯ ИНФОРМАЦИЯ:

Для того чтобы узнать, как научиться готовить , достаточно запомнить несколько простых правил.:

Правило первое: Готовить нужно с удовольствием!

Пожалуй, это самое главное правило. Многие женщины воспринимают процесс приготовления блюда как ежедневную рутину, работу, не приносящую позитивных эмоций. Соответственно, и блюда у таких женщин получаются невкусными. Желание, позитивный настрой, предвкушение того, какой шедевр у Вас получится в результате – все это играет немаловажную роль во время приготовления пищи.

Правило второе: Выбирайте качественную технику и посуду для приготовления пищи

Современным женщинам легко – производители бытовой техники позаботились о том, чтобы на кухне у нее было достаточно помощников для приготовления пищи. Кухонные комбайны, миксеры, блендеры, мясорубки, аэрогрили, мороженицы, йогуртницы, фондюшницы, пароварки, соковыжималки облегчат ваш труд на кухне и помогут в приготовлении многих вкуснейших блюд. Конечно, в стремлении поскорей узнать, как научиться готовить, не стоит сразу же бежать в магазин и сметать с его прилавков все имеющиеся на сегодняшний день виды техники для кухни. Для начала вполне хватит кухонного комбайна, со временем, когда Вы набьете руку в кулинарном деле, Вам могут понадобиться и другие приспособления.

Уделите особое внимание посуде для приготовления пищи. Не ждите хорошего результата, если Вы готовите на сковородке, в которой пригорает дно еще со времен Вашей бабушки, или в алюминиевой кастрюле. Качественная посуда поможет сохранить вкус и полезные свойства продуктов, которые в ней готовятся, а вопрос, как научиться вкусно готовить, благодаря ей уже не будет таким актуальным.

Для начала вам хватит набора кастрюль с двойным дном и двух сковородок с антипригарным покрытием. Главную роль играют ножи из стали хорошего качества, острота которых позволит быстро нарезать на кусочки любой вид продукта. Если Вы готовите в микроволновой печи, не забывайте, что для этого годится только специальная посуда, выдерживающая влияние СВЧ-лучей. Качественная посуда дорогостоящая – но результат оправдывает средства, к тому же, она долго будет служить Вам верой и правдой.

Правило третье: Выбирайте качественные продукты

Вполне логично, что Вы никогда не узнаете, как научиться вкусно готовить, если будете покупать некачественные (испорченные, просроченные) – а значит, заведомо невкусные – продукты.

Не поленитесь обойти весь рынок, прежде чем купите необходимые продукты. Выберите самые красивые и свежие фрукты, овощи и зелень, самое привлекательное на вид и вкусно пахнущее мясо. Если есть возможность попробовать продукт перед покупкой – пробуйте, не стесняйтесь! Покупая масло, майонез, кетчуп, колбасу, консервы, не забывайте смотреть на срок годности – очень желательно, чтобы он не истекал в ближайшие пару дней. Не совершайте покупок на стихийных рынках – иначе рискуете не только приготовить невкусное блюдо, но и отравиться.

Особое внимание уделите воде, на которой готовится пища. Это должна быть или специальная питьевая вода, или отфильтрованная в домашних условиях. Обычная вода из-под крана для приготовления пищи не годится!

Правило четвертое: Начинайте с простого

Если яичница и сваренные макароны – это все, что Вы умели готовить до этого момента, не затевайте приготовления какого-нибудь суперсложного блюда с множеством игридиентов: почти наверняка оно у Вас не получится, а желание научиться вкусно готовить будет надолго отбито. Выбирая рецепты из кулинарной книги или интернета, отдайте предпочтение тем, которые содержат пошаговые фото – учиться готовить по ним будет намного легче.

Набейте руку на простых рецептах и несложных блюдах: бутерброды, салаты, простые гарниры, отварное и запеченное в духовке мясо, несложные супы. Со временем Вы уже сможете без боязни переходить к приготовлению более сложных многокомпонентных блюд, а слова «пассеровка», «припускание» и «томление» не станут вызывать у Вас дрожь в коленках. Также с течением времени Вы почувствуете уверенность в себе и сможете позволить себе поэкспериментировать с приготовлением блюд, отступив от классического рецепта.

Правило пятое: Следуйте инструкции и будьте внимательны

Для каждого продукта питания существует своё время и правила приготовления, которые Вы должны знать, как свои пять пальцев – это основы того, как научиться готовить. На кухне у Вас обязательно должны быть часы, чтобы Вы всегда точно знали, какое количество времени у Вас варится вот этот кусочек мяса и сколько осталось до полной готовности вот той запекающейся в духовке рыбы.

Не покидайте готовящееся блюдо надолго. Пища любит, чтобы ей уделяли максимум внимания, а в отсутствии повара имеет особенность сбегать, подгорать и развариваться. Кроме того, рецепты многих блюд предполагают постоянное помешивание, переворачивание, добавление новых ингридиентов. Нелишним также будет научиться пробовать блюдо на вкус, особенно в конце приготовления – так Вы застрахуетесь от недосола или пересола, не переборщите со специями.

Правило шестое: Умейте правильно подать блюдо

Придумайте обычному блюду необычное название, добавьте к ничем не примечательным макаронам или рисовой каше вкуснейший соус, украсьте блюдо зеленью, освойте технику кардинга – вырезания из фруктов и овощей цветов и различных фигур. Немаловажным является и умение правильно и красиво сервировать стол. Даже самое прозаичное будничное блюдо при особом антураже станет привлекательным, и вкус его тоже воспримется совершенно по-другому!

Кулинарных Вам побед!

Как зарождалась кулинария? Как ее развитие влияло на развитие человечества? Какие значимые изменения происходили в период становления мировой кулинарии? Обо всем этом и не только постараемся разобраться в данной статье.

В первую очередь следует разобраться со значениями некоторых слов. В переводе с латинского (culina) термин «кулинария» означает область деятельности, которая связана с приготовлением пищи. Данная область человеческой деятельности включает комплекс технологий, оборудования и рецептов приготовления тех или иных блюд.

Под пищей (едой) следует понимать совокупность органических и неорганических веществ, которые добываются организмами из окружающей среды с целью питания/потребления. Пища играет существенную роль для организма. Основное назначение еды – служить источником энергии или, иначе говоря, быть строительным материалом для организма. Однако получение удовольствия от еды не менее важный фактор в питании человека.

Большинство понятий, связанных с приготовлением пищи называют «кухней». Этимология данного слова очень сложна.

Развитие кулинарии. Школы поварского искусства

Только подумайте, сколько блюд было создано за всю историю мировой кулинарии. Ведь становление мировой кулинарии было непростым. Человечество прошло нелегкий путь от примитивного до искусного приготовления пищи.

В древние времена где-то к еде относились сдержанно, например, в Спарте, а где-то слишком изощренно в ее приготовлении, как в Афинах.

Греция с самого начала считалась колыбелью кулинарного искусства. Затем пальма первенства досталась Римской Империи. После периода застоя в средних веках, благодаря бурному проникновению восточных пряностей, мир кулинарии получил дальнейшее развитие на юге Италии, а именно на Сицилии. После того, как кулинарное искусство расцвело во Франции, у Италии появился вечный соперник.

Кроме профессиональных кулинаров, на развитие искусства кулинарии существенное влияние оказывали многие ученые того времени, философы, государственные деятели. К числу изобретателей новых блюд относятся такие известные личности, как Ришелье, Мишель Монтень, Россини и многие другие. А сколько книг написано за всю историю существования кулинарной деятельности.

В 19 веке наблюдалось массовое открытие школ поварского искусства. Первая такая школа действовала в Англии и называлась «Национальная тренировочная школа для поваров». Считается, что открытие данной школы было вызвано рядом экономических причин, иначе сложно найти другое оправдание данному факту, поскольку британцы не отличаются особой страстью к еде.

Что касается кулинарной школы открытой в Париже в 1891 году, то она состояла из двух отделений: для мужчин и женщин. В отличие от обучения для мужчин, которое было платным, женщины обучались правилам домашней экономики на бесплатной основе. Кроме секретов профессиональной кулинарии, мужчины изучали историю поварского искусства, лепку, рисование, счетоведение.

В России «Первая практическая школа поварского искусства» появилась где-то в 90-х годах. В это же время были открыты «Школа кулинарного искусства» и «Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия» в Москве, Одессе и Петербурге. В настоящий момент русская кухня считается одной из самых разнообразных мировых кухонь.

Кулинарию не зря прозвали искусством, поскольку для ее освоения требуется ряд определенных умений и терпения.

Значимые даты в истории кулинарии

140000 – 110000 лет до н.э.

- с появлением человека разумного стало востребованным использование огня для приготовления пищи.

8000 – 40000 лет до н.э.

- человек приобрел полезные навыки, как измельчать пищу, перемалывать, зажаривать и запекать.

1300 лет до н.э. в

Китае был записан первый в мире рецепт салата с маринованным карпом. Начало I тысячелетия в Древнем Риме открываются первые школы, обучающие поварскому искусству.

В 1066 году

благодаря нормандцам в Британии знакомятся с итальянскими и французскими приемами кулинарии.

1200 год

ознаменован появлением первых макарон (лапши) в Индии и арабских странах.

В 1505 году в

России был изобретен хлебный спирт, а чуть позже водка.

В 1553 году -

привоз картофеля из Америки в Европу.

В 1560-ые –

запрет на пиры, вино и специи британскими пуританами. Одновременно во Франции отмечается зарождение классической французской кухни.

В 1600-е

благодаря Петру I в России появляются неизведанные продукты и профессиональные повара.

В 1765 году в

Париже открылся первый ресторан в мире.

В 1779 году была

выпущена первая российская кулинарная книга С. Друкавцева под названием «Поваренные записки».

В 1929 году -

продажа первых замороженных полуфабрикатов.

В 1954 году в

Калифорнии был открыт первый Макдональдс.

В 2000-е годы

набирает обороты здоровое и экологичное питание во всем мире. Настоящий марципан представляет собой смесь миндальной муки и сахарного сиропа, либо сахарной пудры. Также марципаном называют также массу из любых других орехов и изделия с ними.

Рататуй – это название традиционного овощного блюда прованской кухни, которое готовится из перцев, баклажанов, кабачков и во многом напоминает венгерское лечо.

Столовую горчицу делают из молотых семян или стеблей горчицы, с добавлением воды, уксуса и таких ингредиентов, как сахар, соль, растительное масло.

Короткое русское слово щи на английском языке транслитерируется в 5 букв (Shchi) и в 8 букв на немецком (Schtschi).

Изначально плов появился в среде тюркских кочевников Средней Азии. Но существует ряд легенд, которые связывают происхождение плова с именем Александра Македонского, принесшего это блюдо от персов.

Слово «майонез» - это слово географического происхождения, связанное с названием столицы испанского острова Менорка городом Маон, входящего в состав Балеарских островов.

Первые мюсли были изобретены в 1900 году швейцарским врачом по имени Максимилиан Бирхер-Беннер специально для пациента госпиталя и представляли собой смесь из овсяных хлопьев с фруктами.

При приеме на работу многие азиатские производители микросхем и жидкокристаллических дисплеев проводят простой, но оригинальный тест на координацию движений: необходимо быстро собрать мелкий бисер палочками для еды или вставить нитку в игольное ушко.

Дхал - так называют традиционный вегетарианский индийский пряный суп-пюре на основе разваренных бобовых. Дхал, как правило, готовится из разных видов бобов, фасоли и гороха, а также красной чечевицы, нута.