Приготовление соуса ткемали из слив. Классические рецепты приготовления ткемали из сливы. Как приготовить соус ткемали в домашних условиях на зиму: секреты и советы

Главное, чтобы под рукой были необходимые ингредиенты.

Рецепт ткемали из сливы на зиму по-грузински: быстро и вкусно

Рецептура:

• алыча или любой сорт кислой сливы - 2,5 кг;
• чеснок - 110 г;
• перец красный острый - 2 стручка;
• сахар - 250 г;
• соль - 75 г;
• кинза - 35 г;
• тархун - 35 г;
• укроп - 35 г;
• мята - 35 г;
• рейхан - 35 г;
• петрушка - 35 г;
• хмели-сунели - 12 г;
• уцхо-сунели - 12 г;
• кориандр молотый - 12 г;
• перец ямайский горошком - 7 горошин;
• лист лавра - 4 шт.;
• зонтики укропа - 4 шт.

Технология:

1. Зелень перебрать, обработать, хорошенько перемыть. Обсушить. Жесткие стебли удалить у всех видов зелени.
2. Чеснок промыть, зачистить, разобрать на зубчики.
3. Перец промыть, удалить хвостик, разрезать. Вычистить семечки и внутренние перегородки.
4. Алычу тщательно перебрать. Убрать порченые экземпляры. Хорошенько перемыть плоды. Переместить ее в глубокий сотейник или кастрюлю.
5. Добавить лаврушку, горошины перца, укроп (зонтики). Влить стакан воды. Сотейник прикрыть крышкой. Закипятить содержимое. Во время варки несколько раз перемешать.
6. После того как плоды дадут сок и закипят, необходимо сбросить огонь на минимум и проварить алычу под крышкой четверть часа.
7. Сотейник убрать с плиты. Алычу перетереть сквозь дуршлаг. Таки образом отделятся косточки и кожица. Из указанного в рецептуре количества алычи выходит два литра пюре.
8. Вернуть протертую алычу на плиту, закипятить. Ввести в нее сахар, соль, хмели-сунели, уцхо-сунели, кориандр.
9. Недолго проварить пюре на слабом огне. Десяти минут для этого будет вполне достаточно.
10. За это время необходимо перерубить зелень.
11. Чеснок и перец пюрировать блендером.
12. Зелень, чеснок и перец ввести в сотейник со сливовым пюре. При постоянном размешивании закипятить. Попробовать, довести до вкуса. Проварить еще семь минут.
13. Затем сотейник убрать с плиты. Расфасовать ткемали по заранее тщательно вымытым и простерилизованным банкам, плотно закупорить.

В таком состоянии Ткемали допустимо хранить при 15 градусах тепла. Но в холодильнике будет все-таки удобней.

Соус ткемали может быть приготовлен по-разному: есть рецепт из сливы, есть из алычи, есть из вишни! Сегодня мы приготовит соус ткемали в домашних условиях по разным рецептам. Главный наш принцип: рецепт ткемали должен быть таким, чтобы подходил на зиму, по-грузински, а еще быстро и вкусно.

Ткемали из алычи грузинский (классический из желтой алычи)

Рецептура:

• алыча или желтая спелая слива - 1,1кг;
• сахарный песок - 55 г;
• чесночок - 3 головки;
• соль;
• перчик жгучий - 35 г;
• кинза зелень - 55 г;
• укроп зелень - 65 г;
• кориандр молотый - 6 г.

Технология :

1. Отобранные целые. Не мятые не битые плоды алычи тщательно перемыть под проточкой. Разложить на кухонном полотенце и просушить.
2. Удалить из подготовленных слив косточки.
3. Мясорубкой/блендером/кухонным комбайном (чем удобней) пюрировать плоды.
4. Всыпать в емкость со сливовым пюре соль, сахарный песок, переместить фруктовую массу в большой сотейник. Поставить на умеренный огонь. Готовить 10 минут.
5. В то время, как соус готовится на плите, подготовить остальные ингредиенты.
6. Обработать, промыть, зачистить, разобрать на дольки чеснок.
7. Перебрать, тщательно перемыть зелень, удаляя испорченные веточки. Обсушить. Перерубить топориком.
8. Перец хорошенько промыть, перерезать пополам вдоль. Вычистить семечки, ликвидировать внутренние перегородки, перемыть. После этого тщательно вымыть руки.
9. Пюрировать чесночок, перчик, зелень и специи при помощи блендера. Забросить получившуюся острую массу в кастрюлю с закипевшим соусом на плите. Тщательно перемешать и проварить пару минут.
10. Затем нужно попробовать соус и довести его до вкуса окончательно, исходя из собственных предпочтений.
11. Снять емкость с соусом с плиты. Расфасовать ткемали по ранее приготовленным простерилизованным банкам или бутылям. Закупорить железными крышками или плотными пробками. Хранить в холодном месте.

Соус ткемали вишневый в домашних условиях

Рецептура:

• вишня - 1 кг;
• сахарный песок - 210 г;
• соль - 14 г;
• чесночок - 75 г;
• хмели-сунели - 40 г;
• перец молотый красный острый - 2,5 г;
• уксус винный - 145 мл.

Технология:

1. У вишни удалить косточки, тщательно перемыть ягоды, переместить в кастрюлю. Забросить к ягодам сахарный песок, соль, смесь пряностей. Добавить обработанный, измельченный перец без семечек, и обработанный, зачищенный чеснок, продавленный прессом.
2. Поставить готовиться на умеренном огне. На это уйдет примерно около двадцати пяти минут от начала закипания.
3. Затем ягодную массу переместить в чашу блендера. Пюрировать ее. После этого протереть сквозь сито.
4. Вернуть соус на плиту. При постоянном помешивании закипятить вишневое пюре. Довести до состояния густой сметаны. За пять минут до окончания приготовления ввести в соус уксус. Тщательно промешать.
5. Расфасовать по банкам. Хранить в холодильнике.

Ткемали из темной алычи со свежей зеленью, рецепт классический

Ингредиенты для приготовления ткемали из алычи:

• Алыча темных сортов – 1 кг;
• Петрушка, кинза, базилик, укроп и мята – по 1 пучку;
• Перец чили – 1 стручок;
• Чеснок свежий – 1 головка;
• Сахар кристаллический – 3 ст.л.;
• Соль крупная – 1 ст.л.

Этапы приготовления:

1. Алычу перебрать и помыть, высыпать в большую кастрюлю или эмалированную миску. Налить воды, чтобы она покрывала плоды и поставить на умеренный огонь. После того как вода закипит, выдержать алычу 3-4 минуты и убрать до полного остывания.

Все ингредиенты можно перекрутить на мясорубке с мелкой сеточкой.

1. Остывшие плоды откинуть на дуршлаг и дать максимально стечь. Жидкость отставить в сторону, отобрать косточки из мякоти и пюрировать ее блендером.
2. Промытую и высушенную зелень мелко порезать.
3. Головку чеснока очистить, раздавить зубчики ребром ножа и мелко порубить.
4. Из красного перца выскрести ножом семена, отрезать плодоножки, и мелко его порезать.
5. Измельченную зелень смешать с алычовым пюре в большой кастрюле и поставить на огонь. При желании смесь можно развести водой, оставшейся после кипячения слив. После того как соус нагрелся добавить чеснок и сахар, посолить и перемешать.
6. Попробовать и если слишком кисло — добавить сахар. Для получения большей остроты можно увеличить количество чеснока и перца. На маленьком огне варить соус 5 минут при постоянном помешивании.

Во время закипания соус начинает сильно бурлить, поэтому нужно защитить открытые участки кожи от ожогов.

Горячий соус убрать с огня и разлить по чистым бутылям или банкам. Хранить в холодильнике.

Пикантный ткемали из темных сортов алычи со свежей ароматной зеленью – идеальный летний соус для барбекю. Легкая сливовая кислинка идеально подчеркивает вкус жареного мяса и запеченных овощей.

Ткемали из алычи: рецепт классический на зиму

Ингредиенты для приготовления:

• Красная алыча – 1 кг;
• Петрушка, укроп, кинза – по 1 пучку;
• Помидоры – 300 г;
• Перец чили – 1-2 ч.л.;
• Свежий чеснок – 50 г;
• Лаврушка – 3-5 листиков;
• Тимьян – 1 ч.л.;
• Душица – 1 ч.л.;
• Омбало – 1 ч.л.;
• Сахар – 2 ст.л.;
• Соль крупная – 2 ч.л.

Этапы приготовления

1. Алычу хорошо помыть в прохладной воде и удалить плодоножки. Переложить в большую миску или кастрюлю, залить водой до края слив и проварить 10 минут.

   Плоды можно сначала отцедить от лишней жидкости, откинув их на дуршлаг или сито, а потом перетереть в отдельную емкость.

2. Шумовкой аккуратно переложить сливы в дуршлаг или сито и перетереть. Отделяя мякоть от кожицы и косточек.

   Травы придают острому и кислому ткемали нежности, но если указанных специй нет, то их можно заменить любимым набором пряностей («Хмели-сунели», «Прованские травы»).

3. Алычовое пюре поставить на огонь и уварить 10 минут.
4. Специи растереть в ступке с половиной соли.
5. Зелень и помидоры перекрутить на мясорубке.

   Если мясорубки нет — зелень, чеснок и перец можно просто измельчить ножом, а помидоры заменить половинным количеством томатного сока.

6. В горячее сливовое пюре добавить зелень, помидоры и специи. Помешивая проварить смесь несколько минут, посолить и добавить чеснок и сахар. Перемешать, по желанию добавить еще перец.
7. Горячий соус разлить по бутылям с широким горлышком или банкам.

Ткемали из алычи с помидорами удивит всех любителей шашлыка. Помимо традиционной кислинки в нем есть характерные томатные нотки, которые прекрасно дополняют жареное.

Какой соус ткемали из сливы, алычи или вишни готовить, решать только вам: это может быть рецепт классический на зиму или для быстрого потребления, главное, это блюдо по-грузински готовится быстро и вкусно!
Смотрите видео, как готовить ткемали по-грузински.

Ткемали из сливы на зиму рецепт классический которого предложен в этой статье, в последнее время стал очень популярным соусом, пришедшим к нам из грузинской кухни. В его состав входят сливы кислых сортов, чеснок, специи и пряности. Соус является вкусным дополнением к мясным и рыбным блюдам. Ткемали можно хранить при определенных условиях до 3 лет.

Польза ткемали

При приготовлении грузинского соуса, в его состав не добавляют никакого масла. Поэтому основные блюда, к которым прилагается соус, не повышают своей жирности. Благодаря специям, ткемали нормализирует работу пищеварения, а также способен повысить аппетит.

Во время тепловой обработки продуктов, соус не теряет полезные витамины Е, Р, В1, В2. Также в блюде сохраняется аскорбиновая кислота. Они благотворно влияют на работу сердечно-сосудистой системы, на состояние кожного покрова и волос. Также полезные вещества способствуют активному поступлению кислорода в клетки и улучшают деятельность мозга.

Сливы богаты таким элементом, как пектин. А он является прекрасным помощником в нормализации работы желудочно-кишечного тракта. Некоторые тяжелые блюда будут намного быстрее перевариваться, если к ним добавить соус ткемали .

Основные принципы

Для приготовления вкусного ткемали можно использовать классический рецепт. В его состав входят сливы, укроп, кинза, соль, перец красный и кориандр. При этом, следует учитывать некоторые правила готовки.

Приготовление классического ткемали

Сегодня можно найти много современных рецептов ткемали, в составе которых применяют такие кислые ягоды, как смородина, крыжовник и др. Но настоящий ткемали готовится лишь по классическому варианту – с кислой сливой.

В этот рецепт, также, входит, такой важный компонент, как омбало (болотная мята). Ее добавляют в соус в качестве пряности. Она придает ткемали особый пикантный привкус.

Кроме того, это растение обладает свойствами, необходимыми для консервирования и дальнейшего сохранения продукта на длительное время. Некоторые хозяйки вместо омбало используют мелиссу или обычную мяту.

Ткемали из алычи

Самое вкусное ткемали готовится из алычи. Приготовить его легко даже в домашних условиях. Для этого необходимо подготовить такие продукты:

• Алыча – 1 кг.
• Вода – 0,1 мл.
• Чеснок – 3 зубчика.
• Перец горький – 1 стручок.
• Кинза, укроп – по 1 пучку.
• Кориандр, сунели – по 6 г.
• Сахар – 25 г.
• Соль – 10 г.

Как готовить:

Совет! Некачественные плоды лучше не использовать для приготовления ткемали.

• В классическом рецепте не предусмотрено отделение сливы от косточки и шкурки. Алычу тщательно моют и складывают в емкость.
• Затем наливают около 100 г воды. Кастрюлю с плодами ставят на медленный огонь и варят до тех пор, пока косточки и кожица не отстанут от мякоти.
• Смесь перекладываем в дуршлаг и хорошо протираем до получения чистого пюре.
• Ставим массу на медленный огонь для дальнейшей варки. После того, как соус начнет кипеть, огонь отключают.
• В кастрюлю со сливовым пюре добавляют сахар, соль, кориандр и сунели.
• Теперь можно подготовить зелень для ткемали. Кинзу и укроп хорошо очищают от загрязнений и моют. После того, как пряности хорошо просохнут, их нужно мелко порубить.
• Важным составляющим для соуса является перец чили, который придает ему остроту. Причем, его количество можно определять по своему усмотрению. Острый перчик добавляют в соус в измельченном виде.

Совет! Во время работы с перцем рекомендуется надевать перчатки, так как его семена могут принести вред коже.

• В последнюю очередь приступают к подготовке чеснока. Небольшие зубчики измельчить и смешать с остальной массой.
• Доводят до кипения, после чего варят 3 минуты на медленном огне.
• Ткемали из алычи слегка остужают, и добавляют в него подготовленную свежую зелень.
• Затем разливают по банкам и хранят в прохладном месте.

Посмотрите видео! Ткемали из алычи

Рецепт из сливы

Обычная слива может вполне заменить алычу. При приготовлении ткемали важно выбирать недозрелые плоды кислых сортов. Ткемали из сливы готовим по следующему классическому рецепту.

Ингредиенты:

• Слива кислая – 1 кг.
• Перец болгарский красного цвета – 5 шт.
• Перец горький – 1 стручок.
• Чеснок – 2 головки.
• Перец молотый черный – 0,5 ч.л.
• Соль, сахар – по 1 ч.л.

Приготовление:

• Сливу тщательно вымыть и удалить хвостики. Делим плод на две части, а косточки выбрасываем.
• Чтобы заправка приобрела красивый красный цвет, в состав соуса вводим перец болгарский перец. Очищаем его от семян и делим на части.
• Из перца горького вынимаем семена и плодоножку.
• Чеснок очищаем от шелухи.
• Подготовленные продукты измельчаем с помощью мясорубки.
• Смесь помещаем в кастрюлю, добавляем в нее черный перец, соль и сахар.
• Массу следует довести до кипения, а затем варить около 15 минут.
• Подготовленные банки заполнить горячим ткемали, дать остыть и поставить в место для хранения.

Посмотрите видео! Ткемали из слив на зиму

Ткемали с уксусом

Лучший способ для долгого хранения блюда в домашних условиях – это использование уксуса. Такой рецепт ткемали готовят следующим образом.

Продукты:

• Слива не сладкая – 1,5 кг.
• Чеснок – 1 головка.
• Сахар – 10 ст. л.
• Соль 2 ст. л.
• Хмели-сунели – 1 ч. л.
• Уксус – 50 мл.

Как готовить:

• Сливу моют, делят пополам и удаляют косточки.
• Измельчают с помощью мясорубки вместе с очищенным чесноком.
• В полученную массу добавляют соль, сахар и сунели, хорошо размешивают.
• Кастрюлю со смесью ставят на небольшой огонь и варят около получаса.
• Пока ткемали будет томиться на огне, нужно подготовить стеклянные банки с обязательной их стерилизацией , ,
• Для данного количества продуктов нужно приготовить 3 банки по 1,5 литра.
• За 5 минут до окончания варки, в массу вливают 9% столовый уксус.
• По истечении времени горячий соус необходимо разлить в приготовленные банки и отправить на хранение.

Посмотрите видео! Ткемали из слив вкусный рецепт

Быстрый рецепт

Из домашних слив можно сделать заготовку на зиму по быстрому рецепту. На его приготовление потребуется около 1 часа. Но такой классический сливовый соус является прекрасным дополнением ко многим блюдам.

Ингредиенты:

• Слива -0,75 кг.
• Сахар – 1 ст.л.
• Соль – 1 ч. л.
• Чеснок – 1 головка.
• Перец горький — 2/3 стручка.
• Сунели – 3 ст.л.

Приготовление соуса:

• Сливу с кислинкой ошпаривают кипятком и очищают от кожицы, затем удаляют косточки.
• Плоды можно измельчить в блендере или с помощью мясорубки.
• Смесь выливают в кастрюлю и добавляют сахар, соль. Все перемешивают.
• Посуду с массой ставят на слабый огонь и доводят до кипения.
• После этого соус убирают с плиты и дают ему слегка остыть.
• Затем в смесь добавляют измельченный чеснок, очищенный и измельченный в мясорубке перец острый, а также хмели-сунели.
• Массу ставим снова на огонь и варим 5 минут после начала кипения.
• Вымытые и стерилизованные банки наполняем ткемали и закрываем крышками.

Посмотрите видео! Ткемали из слив Быстрый рецепт

Классическое ткемали в мультиварке

Сегодня многие хозяйки для приготовления блюд используют мультиварочный аппарат. В нашем случае это значительно облегчит процедуру приготовления грузинского соуса.

Для получения определенной густоты ткемали необходимо включить режим «тушение». В этом случае плоды дойдут до нужной степени готовности, а также не пригорят.

Перечень продуктов:

• Слива – 1 кг.
• Чеснок – 6 зубчиков.
• Петрушка, укроп – по 1 пучку.
• Соль, сахар – по 1 ч.л. с горкой.
• Перец острый – 1 стручок.
• Хмели-сунели – 75 г.

Для приготовления этого рецепта можно брать любые сливы, но желательно кислых сортов.

• Подготовить плоды для дальнейшей переработки, очистить от косточки, перемолоть в блендере или мясорубке.
• Таким же образом измельчить чеснок и зелень.
• Полученную смесь помещают в мультиварку, добавляют чеснок с зеленью, заправляют сахаром и солью.
• Включаем нужный режим «Тушение» и готовим в течение 1 часа.
• По истечение времени, чтобы добавить в ткемали измельченный красный перец и сунели, его вначале следует слегка остудить.
• Затем смесь нужно тушить еще 10 минут.
• Подготовленные банки заполняют горячим соусом и закрывают. Ткемали готово к хранению в зимний период.

Посмотрите видео! Ткемали из слив в мультиварке

Заключение

Согласно классическому грузинскому рецепту, в состав ткемали обязательно должна входить алыча и омбало. Если для приготовления этого ткемали использовать синие или желтые сливы, а также обычную мяту и ту зелень, которая вам нравится, то вкус его не уступит грузинскому соусу. При этом, последовательность приготовления любого ткемали будет одинаковой. Чтобы сэкономить время работы, можно воспользоваться мультиваркой.

Вконтакте

Морозной зимой, в ненастные и пасмурные дни один из способов зарядиться энергией и бодростью – порадовать себя яркой и насыщенной вкусами кухней южных солнечных стран. Знаменитый грузинский соус из слив, заготовленный на зиму, напомнит вам о теплоте и гостеприимности своей родины.

Грузинская кухня богата большим выбором острых и кислых соусов – бажи, сацивели, сациви. Но одним из самых любимых, популярных и узнаваемых не только на Кавказе и среди поклонников Сакартвело, но и среди тех, кто с национальной кухней Грузии знаком только по хачапури и хинкали, является соус ткемали, приготовленный из сливы по классическому рецепту.

Из чего готовят ткемали

Приятную пикантную кислоту соусу придаёт его основной ингредиент – сок и мякоть плодов сливы ткемали, более известной за пределами кавказского региона как алыча, или слива растопыренная. Причём для приготовления соуса традиционно берутся не спелые, а немного недозревшие фрукты ткемали.

Ткемали – дитя юга, теплолюбивое растение, предпочитающее обилие солнечного света, поэтому её плоды доступны не всем за пределами Кавказа и Закавказья, южной России и Средней Азии. Желающие отведать жемчужину национальной кухни Грузии находят выход – отступают от канона и используют для приготовления соуса любые кислые сорта слив, а при их отсутствии – даже крыжовник, кизил и красную смородину. Вряд ли вы дождётесь похвалы от настоящего грузина, попотчевав его за праздничным столом ткемали из крыжовника, однако традиционные рецепты приходится адаптировать под возможности каждой кухни.

И вкусно, и полезно

Плоды ткемали отличаются большим набором полезных свойств. Они содержат микроэлементы, минералы и витамины, благотворно воздействующие на человеческий организм:

• плоды ткемали богаты витаминами группы В, особенно витамином В1, необходимым для стимулирования нервной и мышечной системы и хорошо влияющим на деятельность пищеварительного тракта;
• усталость и раздражительность поможет победить пиридоксин, содержащийся в кислой сливе;
• витамин А повысит чёткость зрения и стабилизирует работу сердечно-сосудистой системы.

Плоды алычи сохраняют свои полезные свойства и в консервированном виде, поэтому соус ткемали не только разнообразит вкусовые ощущения и улучшит аппетит, но и насытит организм витаминами и послужит хорошим подспорьем поддержанию здоровья в зимний период. Также за счёт низкого содержания сахара в самих плодах и небольшого количества добавляемого в процессе варки сахара соус ткемали получается низкокалорийным, что немаловажно при разумном подходе к здоровому питанию.

Основа классического рецепта

Классический способ приготовления кислого грузинского соуса основан на использовании именно плодов алычи. Сам по себе он довольно простой и доступен для приготовления на дому даже хозяйке без большого кулинарного опыта, особенно если под рукой есть рецепт с фото, показывающий, как пошагово достичь нужного результата. Если же хозяйка обладает значительным опытом консервирования, она без труда сможет позволить себе вольности в добавлении приправ при приготовлении ткемали – ведь даже в самой Грузии типовой рецепт является таким весьма условно, и чуть ли не каждый двор может похвастаться своим, особенным ткемали, который гораздо вкуснее, чем у соседа.

В зависимости от того, какой сорт сливы выбран, получается разный цвет и вкус готового ткемали. Сливовый соус бывает желтой, красной или зеленой окраски. Красный цвет соусу придадут плоды сортов красной алычи и тёрна, зеленый ткемали получится, если варить его из неспелой алычи. Хотите получить жёлтый, наполненный солнцем цвет – сварите ткемали из плодов жёлтой сливы, близких к спелости.

Правила приготовления

Несмотря на большое разнообразие различных рецептов ткемали и достаточную вольность выбора ингредиентов, существует определенный простой свод правил по приготовлению, которого необходимо придерживаться, чтобы сделать на дому сливовый соус, идентичный грузинскому:

• в соус не добавляют уксус или масло, даже если делают заготовки на зиму – долгий срок хранения (как в холодильнике или погребе, так и при комнатной температуре) обеспечивается острыми специями, используемыми при приготовлении, и длительной термической обработкой;
• готовите ткемали – не ленитесь перемешивать соус, чтобы не допустить подгорания фруктов. Лучше всего для этой цели использовать деревянную ложку или лопатку с длинной ручкой;
• используйте для готовки эмалированную посуду, и ни в коем случае не варите соус в алюминиевой таре – алюминий при взаимодействии с кислотой, содержащейся в кислой сливе, образует вредные вещества.

Традиционный рецепт ткемали из сливы

Рассмотрим рецепт приготовления соуса ткемали из слив, пошагово проиллюстрированный фото.

Необходимые ингредиенты:

• Основой соуса выступит слива, предварительно очищенная от косточек – 1 кг.
• Сахар – 20-40 г. Добавляйте сахар на свой вкус, в зависимости от того, насколько кислую сливу вы отобрали для приготовления ткемали. Главное, чтобы соус в итоге не получился сладким.
• Соль – 30 г.
• Грузинскую кухню невозможно представить без приправ и пряностей. Остроту соусу придаст перец – щепотка чёрного и стручок красного жгучего. Но не переборщите с остротой – это всё-таки не мексиканское блюдо. Если же острое противопоказано – вполне можно обойтись без перца. В ход также пойдут 1 головка чеснока (6-8 средних зубчиков), щепотка шафрана и 10 г молотого кориандра.
• Зелень играет в этом блюде далеко не последнюю роль – подготовьте по 50 г свежей кинзы и укропа.
• Соус получится истинно грузинским, если удастся раздобыть 50 г омбало – болотной мяты, произрастающей на Северном Кавказе и в Крыму. Она не допустит брожения соуса и придаст ему неповторимый запах. Если же найти омбало не получится – просто замените её свежей или засушенной перечной мятой или мелиссой.

Сливу промывают, кладут в кастрюлю и заливают водой, чтобы она покрывала все плоды. После того, как слива закипит, её варят на среднем огне 5-10 минут.

Для приготовления соуса понадобятся измельчённые плоды. Поэтому после того, как слива остынет, её достают и протирают через дуршлаг или сито. Косточки (если от них не избавились заранее) выбрасывают, а сок из шкурок выдавливают в перетёртую мякоть.

Если процесс с ситом кажется вам долгим и утомительным – можно слегка модернизировать древний рецепт, пропустив сливу без косточек и шкурок через мясорубку или измельчив её на блендере, хотя получившееся пюре не будет такой нежной консистенции, как при использовании сита.

Чеснок и красный перец измельчают при помощи пресса или тёрки и растирают со специями, солью и сахаром.

Зелень мелко рубят и перемешивают со сливовым пюре, после чего ставят его на средний огонь. Если получившаяся масса кажется слишком густой – её слегка разбавляют оставшимся отваром из слив.

После того, как будущий ткемали прогреется, в него добавляют перемешанные чеснок, красный и чёрный перец, сахар, соль, шафран, кориандр и мяту, и перемешивают деревянной ложкой до окончания приготовления. Если ткемали консервируется на зиму – варить его нужно 20-25 минут, если же он будет подан к столу в ближайшее время – вполне достаточно 10-15 минут.

Если вы планируете сделать соус ткемали из слив на зиму – подготовьте побольше кислых сливовых плодов. Ведь стоит вам только попробовать приготовленный ткемали – и велик шанс того, что ваши запасы просто не дотянут до холодов, настолько вкусной и приятной добавкой к любому блюду будет эта домашняя заготовка.

Пробовали когда-нибудь соус, приготовленный из слив по-грузински? Потрясающий пряный соус ткемали, можно приготовить в домашних условиях и у нас, если подобрать правильный рецепт. Понятно, что настоящий делают только на родине. В классическом рецепте присутствуют пряности, которые у нас сложно найти. Наши хозяйки адаптировали традиционное приготовление под суровые реалии, несколько отступив от канонов.

Домашний ткемали – чудесная альтернатива покупному кетчупу и прочим соусам. Не содержит красителей, искусственных консервантов.

Как приготовить ткемали из слив

Традиционно, соус заготавливают из кислых слив ткемали – желтых и красных. Не осудят, если приготовите их терна. Благодаря особым травам, заготовка получается кисло-сладкого вкуса, с нежной мятно-лимонной ноткой. Но мята в Грузии особенная, болотная – омбало. Мы же, заменяем её обычной, растущей в средней полосе России, чабрецом, мелиссой. Результат, если ухудшится, то незначительно. Поищите на рынках, сушеную омбалу, иногда её продают.

Для приготовления берется алыча, совсем незрелая, зеленая, кислая. Сливы ткемали заменяют на крыжовник, красную смородину.

Несколько советов:

• Не добавляйте уксус, заготовки отлично зимуют без этого консерванта.
• Сливы – фрукт кислый, помешивайте варево только деревянной ложкой, чтобы пюре не подгорело быстро. Готовьте в эмалированной посуде.
• Кладите свежую зелень в остывший соус, иначе витамины разрушатся.
• При заготовке на зиму для длительного хранения, в баночки с соусом налейте подсолнечное масло, тогда плесень и брожение консервации не грозит.
• Открытую банку съедайте за неделю, не дольше, иначе заведется плесень.

С чем едят соус

Ткемали украсит мясные и рыбные блюда, тушеные овощи, макароны.

Ткемали из алычи с хмели-сунели

Настоящим соус назвать сложно, поскольку грузины не добавляют уксус, даже при заготовке на зиму. Но соус получится вкусным, острым.

Потребуется:

• Неспелая алыча – 1,5 кг.
• Сахар – 8-10 больших ложек.
• Головка чеснока.
• Соль – 2 столовые ложки.
• Уксус – 50 мл.
• Приправа хмели-сунели – чайная ложка.

Как заготовить ткемали:

1. Добросовестно промойте сливы, несколько раз поменяв воду. Отберите порченные плоды. Разрежьте пополам и удалите косточку.
2. Почистите чеснок. Прокрутите сливы с чесноком в мясорубке, или поработайте блендером.
3. Насыпьте в массу приправу, соль с сахаром, перемешайте.
4. Поставьте на плиту, сделав огонь минимальным. Варите, непрерывно помешивая содержимое кастрюли, уберегая от пригорания. Вскоре сливы пустят сок, и необходимость в помешивании отпадет.
5. Продолжайте варку приблизительно час.
6. Параллельно подготовьте банки – простерилизуйте.
7. Минут за 5 до окончания готовки плесните в кастрюлю уксус.
8. Наполните баночки, закрутите.

Совет. Чтобы соус напоминал легендарный ткемали, при подаче посыпьте, не скупясь, мелко порубленной зеленью укропа, петрушки, добавьте подсолнечное масло (30 мл). Масло допускается добавлять в процессе варки, но можно сразу в соусник.

Как сделать соус из слив с аджикой

В рецепте соединены сразу два знаменитых кавказских соусов. Получается интересное сочетание.

Возьмите:

• Сливы – 5 кг.
• Банка готовой аджики – 200 гр.
• Чеснок – 600 гр.
• Сахар – 800 гр.

Приготовление:

1. Превратите в пюре сливы с чесноком. Сложите в варочную ёмкость, поварите после закипания 10 минут.
2. Добавьте остальные компоненты, продолжайте варку еще 20 минут.
3. Разлейте, охладите и поместите на зимнее хранение.

Классический соус ткемали по-грузински

Перед вами грузинский рецепт правильного приготовления соуса в домашних условиях.

Потребуется:

• Слива ткемали – килограмм.
• Соль – 10 гр. (1/2 ст. ложки).
• Сахар – 25 гр. (ложка).
• Крупные дольки чеснока – 3 шт.
• Стручок перца чили.
• Укроп – пучок в 30 гр.
• Омбало – пучок (если сушеная трава, то 30-40 гр.).
• Кинза – пучок в 30 гр.
• Сушеный кориандр – 5 гр.
• Сушеный пажитник – 6 гр.
• Вода – примерно 100 мл.

Как сделать соус:

1. Помойте плоды, сложите в кастрюлю. Залейте водой, закипятите. Варите на малом огне, пока мякоть не начнет свободно отделяться от косточек.
2. Переложите в сито, протрите в пюре. Верните его в кастрюлю и продолжайте медленную варку.
3. Когда протертая масса закипит, снимите с конфорки. Добавьте сухие травы, сахар-песок, соль.
4. Порубите как можно мельче зелень, отправьте в ткемали.
5. Очистите перец чили от семенной части, порубите аналогично зелени, соедините с остальными компонентами.
6. Последний шаг – добавление чеснока, измельченного прессом в кашицу.
7. Наполните банки готовым соусом, закрутите.

Простой соус ткемали из желтой сливы на зиму

Предлагаю самый простой рецепт заготовки ткемали. Для соуса необходимо брать только незрелые сливы желтого сорта.

Возьмите:

• Сливы – килограмм.
• Сахар – 50 гр.
• Соль – 30 гр.
• Горький зеленый перец – стручок.
• Свежая кинза – пучок (50 гр.).
• Укроп – пучок (50 гр.).
• Дольки чеснока – 6 шт.
• Молотый кориандр – 15 гр.

Пошаговое приготовление:

1. Помойте сливы, выберите косточки. Измельчите любым, удобным способом – мясорубкой, ситом, блендером, комбайном.
2. Засыпьте сахар с солью, закипятите. Варите на медленном огне 7 минут. Консистенция заготовки должна напоминать густую сметану.
3. Выключите газ, дайте постоять минут 10. Затем добавьте нарезанные мелко зелень, чеснок, порошок кориандра. Хорошенько размешайте.
4. Сразу переложите в банки, закрутите.

Рецепт Ткемали из чернослива с болгарским перцем

Один из самых вкусных ткемали, сваренный из синих слив. Соблюдайте главное условие – берите не созревшие, плотные плоды с зелеными боками, и соус получится на славу.

Понадобится:

• Сливы – 1,5 кг.
• Горький перец – 2 стручка.
• Прованские травы – столовая ложка.
• Сладкий перец (или пара маленьких ложек сушеного болгарского перчика).
• Дольки чеснока – 10 шт.
• Соль – 2 ст. ложки.
• Вода – стакан.
• Сахарный песок – 5 ст. ложек.

Как заготовить на зиму:

1. Выберите из плодов косточки, сложите в кастрюлю. Соедините с сахаром, налейте воду.
2. Поварите массу после закипания 10 минут.
3. Снимите с конфорки, дождитесь остывания.
4. Одновременно превратите в кашицу чесночные зубки и очищенный от семян горький и сладкий перец.
5. Отправьте в остывший соус, добавьте соль, верните на плиту. Продолжайте варить после закипания последние 10 минут.
6. Разлейте ткемали горячим, сразу укупорьте.

Рецепт сливового ткемали с помидорами на зиму

Добавление помидоров делает соус напоминающим по вкусу кетчуп и ткемали одновременно. Приготовить его просто, под силу хозяйкам с минимальным опытом.

• Спелые помидоры – килограмм.
• Незрелые сливы – 300 гр.
• Чили-перец – 250 гр.
• Головка чеснока.
• Красный жгучий перец – щепотка.
• Соль – 15-20 гр. (неполная ст. ложка).
• Кориандр – столько же.
• Вода – стакан.

Как сварить соус:

1. Томаты поделите на четверти, сложите в кастрюлю, тушите полчаса, пока шкурка не станет легко отделяться. Протрите в пюре.
2. Острый перец, дольки чеснока, сливы без косточек сложите в чашу, порубите блендером (в комбайне, мясорубкой) в пюре.
3. Отправьте к помидорному пюре. Добавьте специи и варите вместе на протяжении 15 минут.
4. Разлейте, закатайте и переместите в погреб, кладовую.

Видео-рецепт приготовления знаменитого соуса ткемали. Любимый мною шеф-повар Илья Лазерсон делится всеми секретами.

Из Грузинской кухни российские хозяюшки почерпнули много рецептов, и среди них особой популярностью пользуется соус Ткемали. Название блюду дал сорт слив, являющихся его основой. Но как бы строго ни придерживались кулинары рецептуры, один соус будет отличаться по вкусу от другого. Ведь каждый повар вносит в блюдо свою изюминку.

По какой бы технологии ни готовился соус, основные моменты подчинены общим правилам. И их желательно соблюдать, чтобы добиться той вкусовой нотки, что присуща именно этому блюду.

Для создания классического соуса берут алычу сорта Ткемали. Но уже существует множество вариаций, где используются и другие разновидности слив, придающие соусу кисловатый вкус.

Остроту дает чеснок, а пряность обеспечивают специи и травы. На Кавказе в обязательном порядке добавляют болотную мяту – омбало. Это она придает соусу пикантность. Если не удастся найти эту приправу в магазинах, можно использовать более привычную в России мяту перечную.

Для приготовления блюда следует также заготовить перчик чили, кориандр, кинзу и, конечно же, хмели-сунели.

Настоящий соус должен иметь консистенцию густой сметаны – чтобы ложка стояла. Поэтому в рецептуре важен процесс уваривания. Но без подгорания, иначе соус будет испорчен.

По цвету блюдо имеет насыщенно красивый красный оттенок. Если выбранный сорт сливы не обеспечивает такой окраски, можно дополнить рецептуру ягодами – красной смородиной, гранатом и т.п., обладающими приятной кислинкой.

Сливы для консервации берут спелые, средней твердости. Плоды желательно очистить от кожицы. Для этого их выдерживают в кипятке 5 минут, затем промывают холодной водой.

Соус Ткемали из сливы — рецепты на зиму

Ткемали отлично дополняет блюда из птицы, мяса, рыбы. Им можно заправлять и гарниры (каши, макароны). Не стоит останавливаться только на классической технологии, попробовав приготовить несколько вариаций. Это даст возможность в полной мере ощутить непередаваемые оттенки вкусов кавказской кухни.

Для настоящего соуса Ткемали нужно взять 1 кг слив одноименного наименования, чеснока 3 головки и упомянутые выше специи. Алгоритм приготовления блюда выглядит так:

• очищенные сливы без косточек пропускают через мясорубку;
• выкладывают в кастрюлю и добавляют сахар (50 г), соль по вкусу;
• варят 10 минут на слабом огне, стараясь не допускать подгорания;
• отдельно измельчаются в блендере чеснок, зелень (кинза, укроп и мята), горький перец (1 стручок);
• ингредиенты кладут в сливу, добавив также кориандр и хмели-сунели (по 1 ч.л.);
• перемешав, еще немного уваривают.

Соус хорош тем, что в процессе готовки можно корректировать его вкус, при желании добавляя специи. Фасуют заготовку в горячем виде и сразу же закатывают банки стерильными крышками.

В грузинском варианте помидоры отсутствуют, но многие хозяйки привыкли готовить томатные соусы. От этого блюдо хуже не будет – наоборот, только выиграет, став более оригинальным. Технология приготовления в этом рецепте немного отличается от классического:

• половинки слив и дольки помидор (по 1 кг) укладывают в кастрюлю с толстым дном;
• накрыв крышкой, проваривают 10 минут;
• массу еще горячей пюрируют с помощью блендера;
• затем протирают через сито;
• кипятят 15 минут;
• добавляют тертый чеснок (2 головки), резаную кинзу (1 пучок), измельченный острый перец (1 стручок);
• всыпают специи (по вкусу), сахар (12 ст.л.), соль (2 ч.л.) и варят 15 минут;
• влив по 2 ст.л. растительного масла и уксуса (9%), готовят еще 5 минут.

Расфасовав по стеклянным емкостям, закатывают, накрывают теплым пледом. Через сутки можно убирать в погреб.

Данный вариант предлагает разнообразить классику добавлением сладкого ароматного перца. Чтобы эксперимент получился более увлекательным, можно для рецепта брать не один сорт слив, а использовать ассорти, которого понадобится, в общей сложности, 1 кг. Фрукты подготавливают описанным выше способом, болгарский перец (0,4-0,5 кг) освобождают от семян и приступают к таким действиям:

• сливы, перец сладкий и горький красный (2 стручка), зубцы чеснока (2 головки) перекручивают на мясорубке;
• протирают пюре через сито;
• ставят на огонь и доводят до кипения;
• солят, сахарят по вкусу и вводят специи на свое усмотрение;
• продолжают томить на слабом огне 20 минут.

Последующие действия, как обычно, — фасовка, закатка, пропаривание в теплом одеяле. Если предусматривается хранение в условиях квартиры, можно в рецептуру ввести этап стерилизации (вместо выдерживания под пледом). Для баночек в 0,5 л достаточно будет 15-20 минут.

Сложно представить грузинскую кухню не только без соуса Ткемали, но и без грецких орехов – их добавляют во многие блюда, чтобы придать пикантность. Вот и в этот рецепт необходимо взять 75 г уже очищенных ядер. Весь процесс приготовления сводится к таким действиям:

• цельную алычу (1,5 кг) укладывают в кастрюлю и заливают водой, чтобы она слегка прикрывала фрукты;
• ставят на плиту и доводят до кипения;
• через 10 минут, перелив отвар в другую емкость, плоды протирают через дуршлаг, чтобы удалить косточки;
• сливу укладывают в чашу блендера и пюрируют;
• массу снова выливают в кастрюлю и немного разбавляют отваром;
• кладут давленый чеснок (1 головка), резаную зелень кинзы и кориандра (100 г), мяту (1 ст.л.);
• добавляют соль (1 ст.л.), сахар (75 г), хмели-сунели (1/2 ст.л.);
• варят 8 минут, добавляют измельченные грецкие орехи;
• еще раз доводят до кипения и снимают с плиты.

Разливают по стерильным банкам и на сутки укутывают. Затем выносят в прохладное место.

Заготавливать соус на зиму можно и без термической обработки. При этом в составе отсутствует уксус, что не мешает блюду храниться до весны без потери качества (правда, баночки лучше держать в холодильнике). Облегчается и сам процесс приготовления Ткемали:

• из слив (1,5 кг) удаляют косточки;
• плоды вместе с чесноком (3 головки), жгучим красным перцем (5 стручков) и травами (кинзы и базилика по 2 пучка, мяты – один) пропускают через мясорубку;
• добавляют по 1 ст.л. соли и сахара, все хорошенько перемешивают;
• дают массе настояться 15 минут;
• еще раз перемешивают и фасуют по стерильным банкам.

Накрыв полиэтиленовыми крышками, отправляют в холодильник (после того как соус остынет естественным путем). Во время готовки следует учесть один важный момент – в зелени берут только листочки, не используя толстые стебли.

Ткемали можно готовить не только из синих слив – отличным получается соус и с желтой алычой. От классического варианта блюдо будет отличаться только цветом, во всем остальном действия повара идентичны:

• алычу (2 кг) освобождают от косточек;
• половинки слив помещают в кухонный комбайн и пюрируют;
• уваривают в кастрюле с толстым дном до половины объема;
• кинзу, тимьян и мяту (по 1 пучку) измельчают, удалив грубые волокна;
• мелко нарезают острый зеленый перчик и чили (по ½ стручка);
• в ступе толкут душистый перец и гвоздику (по 3-4 шт.), смешивают с молотым кориандром (1/2 ч.л.);
• на прессе давят чеснок (100 г очищенных зубцов);
• все приправы вводят в сливовую массу, хорошо перемешивают и продолжают уваривать;
• кладут соль и молотый черный перец по вкусу.

Через 5 минут снимают с огня и фасуют по горячим сухим банкам. Зимой Ткемали из желтой алычи станет отличным дополнением к жареному мясу.

Терн – это гибрид алычи и сливы, поэтому вполне подойдет для приготовления соуса. Благодаря терпкости плодов Ткемали приобретает необычно приятный вкус. Терносливу можно смело использовать в любом из описанных выше рецептов. Но предлагается еще один оригинальный вариант, который знают не все хозяйки:

• терн (2 кг) заливают водой (1 стакан) и проваривают 10 минут;
• дают остыть и затем протирают через сито, чтобы избавиться от косточек;
• ставят массу на медленный огонь;
• помидоры (300 г), красный стручок горького перца, 6 зубцов чеснока пропускают через мясорубку и смешивают с терновой массой;
• мелко нарезают мяту (3 веточки) и кладут в кастрюлю, добавив еще 1 ст.л. молотого кориандра;
• в томящуюся массу кладут мед (25 г), сахар (1/2 стакана), соль (2 ст.л.);
• вливают яблочный уксус (25 г);
• проваривают 5 минут и снимают с огня.

Готовый продукт разливают в горячем виде, банки укутывают одеялом и выдерживают под ним до полного остывания.

С яблоком

Яблоки частенько вводят в составы соусов. Имеется и рецепт приготовления Ткемали с данными плодами. Можно яблоками полностью заменить алычу, но интереснее получается вариант, сочетающий 2 вида плодов, взятых в равных количествах (по 1,5 кг):

• сливы без косточек измельчают в блендере;
• то же самое отдельно делают с яблочными дольками;
• подготавливают маринад, добавив в воду (200 г) гвоздику (10 шт.), корицу (2 ч.л.) и сахар (600 г);
• варят 10 минут, после чего гвоздички извлекают;
• добавляют молотый чили (1 ч.л.) и уксус 9% (1/2 стакана);
• засыпают пюре из яблок и слив, варят 30-40 минут.

Соус в процессе необходимо постоянно помешивать, чтобы не подгорел. Закатанные банки переворачивают вверх донцами и остужают, не укутывая.

Ну и как же обойти вниманием рецепт с гранатовыми зернами! Ведь это еще один продукт кавказской кухни, который в соусе Ткемали окажется кстати. Сок лучше заготовить заранее – 100 мл на 2 кг слив, и приступать к таким действиям:

• сливы без кожуры и косточек пюрируют;
• добавляют соль (по вкусу), сахар (3 ст.л.), сухие приправы (по своему усмотрению);
• доводят до кипения и уваривают до необходимой густоты;
• в соус кладут давленый чеснок (1 головку) и вливают гранатовый сок.

Через 5 минут снимают с огня и фасуют. Гранат – отличный консервант, способный заменить собой уксус. Поэтому остывшие баночки смело хранят в кладовой городской квартиры.

Заключение

Можно и дальше экспериментировать, придумывая различные вариации под общим названием «соус Ткемали». Главное, оставить неизменной основу – сливы, чеснок, специи, мяту. Все остальное зависит от предпочтений и фантазии хозяйки. Чем креативнее будет подход (не в ущерб дегустационным качествам), тем интереснее получится блюдо, способное стать изюминкой новогоднего стола.