Предприятия по изготовлению салатов на продажу. Бизнес на салатах от А до Я. Бизнес на корейских салатах

Производство продуктов питания требует ответственного отношения и жестко контролируется санитарными службами. Узнайте заранее обо всех нормативных положениях деятельности цеха по производству салатов и найдите способ обеспечить их неукоснительное соблюдение. Результатом вашей халатности станут не только штрафы, но и риск для здоровья потребителей.

Изучите спрос, конкурентов и заключите предварительные договора с крупными клиентами: магазинами, торговыми сетями и кафе. Обращаться к потенциальным клиентам стоит при наличии меню, образцов и приблизительной стоимости салатов. Значит, еще до открытия цеха у вас должен быть опытный повар, который впоследствии займет руководящую должность в цеху, и реальный бизнес-план организации бизнеса.

Объемы производства зависят от численности населения города, востребованности продукции и размера стартового капитала. Лучше начать с небольших объемов, но предоставить клиентам выбор из 30-40 наименований салатов.

Основные риски

Ваша продукция относится к разряду скоропортящихся продуктов, срок годности которой истекает через 24-36 часов после изготовления. Для выхода на максимальный сбыт и минимизацию потерь крайне важно постоянно изучать спрос и в зависимости от него контролировать объемы производства и ассортимент.

К цеху, специализирующемуся на приготовлении салатов, выдвигаются жесткие и многочисленные требования санитарного надзора. Несоблюдение правил обязательно повлечет за собой серьезные штрафы и даже закрытие цеха до приведения условий производства в соответствие нормам.

Конкурировать придется с аналогичными цехами и супермаркетами, которые также открывают собственное производство салатов и полуфабрикатов.

“Пошаговая инструкция, как открыть производство готовых салатов”

Местоположение

Если вы не планируете совмещать приготовление салатов с розничной продажей, расположение цеха имеет значение лишь в плане стоимости аренды и соответствия помещения санитарным нормам.

Идеальным местом станет бывшая столовая, кафе или цех пищевого производства. Такие помещения требуют минимальных расходов на приведение их в соответствие требованиям:

• Бесперебойная подача холодной и горячей воды.
• Исправно работающая канализационная система.
• Электроснабжение, необходимое для работы оборудования.
• Отдельное помещение для изготовления салатов.
• Помещение с холодильниками для хранения продукции.
• Склад для хранения ингредиентов и сырья.
• Раздевалка, комнаты отдыха и душевые для сотрудников.

По мнению экспертов, минимальная производительность цеха, с которой стоит входить в бизнес – 100 кг салатов в сутки. Площадь помещения в этом случае должна составлять не менее 100 м².

Оборудование

Набор оборудования зависит от производительности цеха. Если вы выходите на рынок с минимальной производительностью 3-4 тонны в месяц, большинство операций будет проводиться вручную. Вам понадобится минимальный набор оборудования:

• Холодильники для хранения продукции общей вместимость до 300 кг.
• Производственные кухонные комбайны и мясорубки.
• Разделочные столы, вместительные ванны для мытья ингредиентов.
• Ножи, разделочные доски, лотки для ингредиентов и готовых салатов, другие предметы кухонного инвентаря.

Начинать работу без собственного автомобиля, оснащенного рефрижератором, нельзя. Оперативность поставки готовой продукции – одна из самых важных составляющих успеха.

Стоимость полного комплекта оборудования для минимальных объемов производства составляет 10-12 тысяч долларов. Цена рефрижератора зависит от года выпуска и пробега и колеблется в пределах от 6-и до 30-и тысяч долларов.

Для старта с объемами производства более 5-и тонн в месяц необходимо покупать промышленную линию для производства салатов. Подобное оборудование предлагают и зарубежные, и отечественные производители. Большая часть этапов приготовления салатов автоматизирована: от очистки сырья до упаковки. Но даже самое современное оборудование не исключает ручной работы. Европейские производители предлагают линии полного цикла по цене около 200 тысяч долларов. Отечественное оборудование можно приобрести за 400-500 тысяч рублей.

Кадры

Все штатные сотрудники, работающие в сфере изготовления продуктов питания, обязаны иметь санитарные книги. Обязательное требование – наличие образования, соответствующего занимаемой должности.

Для цеха изготовления салатов работа в ночную смену является необходимостью. Вы можете организовать работу в 3 смены с продолжительностью 8 часов или в 2 смены с продолжительностью 12 часов.

На производстве все время должен присутствовать директор или управляющий. Владелец бизнеса не сможет постоянно находиться в цеху, и опытный высокопрофессиональный заместитель или директор необходим. В обязанности этого человека входит контроль процесса изготовления и работы персонала, решение возникающих вопросов с клиентами и поставщиками.

При суточном объеме производства 100 кг для работы в каждой смене необходимо нанять 4 поваров. Один из них должен обладать достаточным опытом и профессионализмом, чтобы возглавить смену.

Чистота и соблюдение санитарных условий должны обеспечиваться штатными уборщицами. На эту должность при круглосуточной работе следует нанять 2-3 человек.

Если вы планируете осуществлять доставку продукции самостоятельно, нужен водитель и экспедитор.

При малых и средних объемах производства ведение бухгалтерского и налогового учета можно заказать специализированной бухгалтерской компании.

Документы и лицензии

Для небольшого цеха по производству салатов можно оформить ИП. Если ваш бизнес находится в городе с небольшим или средним количеством населения, подходит упрощенный режим налогообложения (ЕНВД). Декларация с отчетностью сдается поквартально. Налоговые выплаты отчисляются согласно ЕНВД, а также, социальные выплаты на заработную плату сотрудников. В мегаполисах ЕНВД не применяется.

Очень серьезные требования выдвигают санитарные службы. Узнайте обо всех нормах еще до поиска помещения и поставщиков. В процессе выбора и ремонта здания придется учитывать планировку, расположение мусорных контейнеров относительно пункта погрузки продукции, наличие сертификатов у поставщиков, выбор моющих средств для уборки цеха и массу других нюансов. Также, заранее следует выяснить требования службы пожарной безопасности.

Кроме стандартных рецептов цех должен иметь оригинальные блюда, на изготовление которых необходимо иметь сертификаты. Процедура оформления может затянуться на три месяца.

Расчет прибыли

Месячная выручка цеха с суточным объемом производства 100 кг салатов должна составлять около 700 тыс. рублей. Хорошим показателем является чистая месячная прибыль в размере 105 тыс. рублей и рентабельности 15%. С учетом сезонности бизнеса и возможных форс-мажорных обстоятельств окупаемости следует ожидать через полтора года.

Маркетинг

Большая часть продукции будет реализовываться через розничные торговые сети. Для заключения договоров с магазинами, кафе и супермаркетами необходимо предоставить сертификаты, подтверждающие качество сырья и соответствие технологии приготовления. Несомненным преимуществом станет наличие оригинальных рецептов. Также, вам необходимо предложить потенциальным клиентам выгодные цены, обеспечить оперативную доставку и готовность гибко выходить из трубных ситуаций.

Следует приготовиться к тому, что до 10% продукции торговые точки будут возвращать. Убытки в этом случае будут ложиться на ваш цех.

Расширять список клиентов нужно неустанно. Время от времени размещайте рекламу в СМИ – это обеспечит вам заказы на различных торжествах и банкетах. Учитывайте сезонность своего бизнеса. Зимой салаты пользуются большей популярностью, летом наступает спад. Придумайте, что можно предложить клиентам в этот период.

Обязательно создайте сайт с функцией заказа в режиме онлайн. Доставка может осуществляться непосредственно из цеха или ближайшей к покупателю торговой точки, продающей ваши салаты.

Предложите клиентам нечто особенное. Сейчас чрезвычайно популярны выращенные без использования химикатов продукты. Возможно, именно это направление станет вашей золотоносной жилой.

Резюме

Производство салатов – новое и очень перспективное направление. С качественным оборудованием, жестким соблюдением санитарных норм, квалифицированным персоналом и правильным менеджментом ваше предприятие обречено на успех.

Предлагайте покупателям интересные и вкусные рецепты, закупайте сырье у лучших поставщиков и создайте сайт предприятия – это обеспечит вам нескончаемый поток клиентов.

Производство салатов - перспективный вид малого бизнеса. По оценкам аналитиков, рынок сбыта растет на 20-25% в год. Клиентскую базу составляют конечные потребители (занятые люди, у которых нет времени или желания готовить, ценители «здоровых» блюд), кейтеринг-службы, небольшие магазины с отделом кулинарии, кафе.

Затраты и прибыль

Бизнес по приготовлению и продаже салатов на дому в крупном городе (например, Уфе) окупается через 6-12 месяцев. При небольшом производстве (около 50 кг продукции в день) силами двух-трех человек можно получать ежемесячно до 30 000 ? чистой прибыли. Дополнительным источником дохода станет изготовление сендвичей, маринованных нарезанных овощей.

Расходы на создание бизнеса в Уфе:

Ежемесячные расходы:

Документы и разрешения

Создавать бизнес лучше всего в формате ИП на ЕНВД по соответствующим видам деятельности (торговля салатами, в том числе через веб-сайт). Налог платится ежеквартально, отчетность в инспекцию и фонды сдается так же. Для изготовления скоропортящейся продукции со сроком годности до 36 часов понадобятся разрешения санитарно-надзорных служб.

Разрешения для производства салатов

Документы для работы:

• Свидетельство о регистрации ИП
• Разрешение на розничную торговлю продуктами питания
• Справки из санитарно-эпидемиологической станции
• Санитарные книжки для поваров
• Договоры с персоналом - трудовые, на оказание аутсорс-услуг
• Договоры с поставщиками, разработчиками сайта, специалистами по рекламе

Несоблюдение правил санитарии может привести к закрытию производства, поэтому нужно сразу решить вопрос с СЭС. Придется конкурировать с цехами, где салаты изготавливают промышленным способом.

Оборудование и подготовка помещения

Для производства нужно около 50 кв.м. площади (можно использовать помещение в доме или квартире) - на изготовление, хранение салатов, административную деятельность.

Оборудование и инвентарь:

• Измельчитель, слайсер, блендер, фуд-процессор
• Плита
• Отдельный холодильник и морозильная камера
• Весы и кассовый аппарат
• Наборы ножей и емкости для смешивания салатов
• Ложки, разделочные доски и прочий кухонный инвентарь

Понадобится также большой стол, а для организации делопроизводства - рабочее место с МФУ, сейфом и компьютером.

Ассортимент и поставщики

Для начала стоит создать меню из 20-30 наименований салатов. Включите туда наиболее популярные и модные, а также авторские блюда с учетом сезонности - овощные для лета, традиционные «застольные» для периода праздников. Ингредиенты, одноразовые пластиковые емкости и упаковочные материалы (пленку, пакеты) стоит покупать в крупных гипермаркетах и на оптовых базах.

Персонал

Администрирование (организацию доставки, заключение договоров, прием заявок с сайта и по телефону) ИП может взять на себя.

Персонал:

• Два повара с зарплатой около 35 000 ? на каждого
• Курьер с личным автомобилем - 35 000 ?
• Аутсорс-бухгалтер, ведущий отчетность и учет ИП - 5 000 ?

Как сэкономить и не проиграть

Реклама и «раскрутка» бизнеса

Для торговли необходим сайт с формой заказа, фото и описаниями салатов. Его нужно «раскрутить» в соцсетях, на порталах, посвященных городским ресторанам и сервисам доставки еды. Также эффективны:

• Мини-буклеты и флаеры
• Система скидок и бонусов для постоянных заказчиков
• Реклама на улицах и в медиа (соцсети, городские форумы)

Сопоставление затрат на разворачивание производства салатов с покупкой готового бизнеса

Организация производства салатов на дому чревата рисками закрытия СЭС. При меньших расходах и большей прибыли покупка готового бизнеса выгоднее и менее хлопотная.

Хотите открыть собственный бизнес по производству еды? Рассмотрите варианты готовых предприятий:

• В Санкт-Петербурге
• В Москве
• В России

Сегодня бизнес на салатах является делом достаточно новым. Данное направление считается очень привлекательным, поскольку среди потребителей этот продукт пользуется огромным спросом.

Перспективы

Бизнес на салатах является высокорентабельным делом. Значение этого показателя достигает сорока-шестидесяти процентов. Себестоимость салата по сравнению с его розничной ценой позволяет получать приличную прибыль.

Впечатляют и темпы роста развития данного рынка. Все большее количество покупателей предпочитают не стоять на кухне для приготовления того или иного блюда, а приобретать готовый салат. Организуя бизнес на салатах, вы сможете получать стабильный доход, реализуя качественную продукцию.

В настоящее время годовые обороты данного бизнеса в РФ составляют четыреста миллионов долларов. Однако рынок окончательно не заполнен несмотря на то, что работают крупные производители салатов в Москве и в других российских мегаполисах.

В данной отрасли обороты средств ежегодно увеличиваются в среднем на двадцать пять процентов. Если вы решили создать собственный бизнес на салатах, то лучше долго не раздумывать.

Основные покупатели

Среди потребителей готовых салатов выделяют две категории. К первой из них относятся холостяки, если они активно работают. У таких людей нет времени и желания готовить для себя еду. Они просто покупают салаты в супермаркетах и других торговых точках.

Ко второй категории потребителей относятся женщины, которые тоже усердно трудятся, а может, просто не любят заниматься приготовлением пищи. В последнее время стала выделяться и третья группа подобных потребителей. В нее входят клерки, которые приобретают салаты в качестве дополнения к ланчу.

Первые шаги

Для того чтобы организовать бизнес на салатах, понадобится следующее:

Помещение, в котором есть вода и электричество;
- набор необходимого оборудования;
- штат персонала, включающий работника для приготовления салатов, а также продавца.

Особое внимание потребуется уделить выбору помещения. Оно должно быть чистым для удовлетворения жестких требований СЭС. В этих целях может быть арендовано помещение в столовой или на продуктовом предприятии.

Цех и производимые на основе оригинальных рецептов блюда подлежат обязательной сертификации. На это придется потратить несколько месяцев и заплатить около пятисот долларов. Такой вариант выбирает тот, у кого не имеется значительного денежного капитала для старта.

Оборудование

В зависимости от планируемого объема производства салатов потребуется произвести подбор специальных машин. Если ваш цех будет выпускать свыше пяти тонн продукции, то понадобится приобрести промышленную линию. На такое оборудование минимальная цена составляет сто тысяч долларов.

Механизированные линии позволяют осуществить весь цикл приготовления (с упаковкой) готовой продукции.

В том случае, если на начальном этапе проекта продукции будет производиться до пяти тонн в течение месяца, достаточно будет приобретения минимального количества оборудования. В этот перечень должны быть включены кухонные комбайны, а также мясорубка и холодильники, посуда, ножи и прочий кухонный инвентарь.

Сырье

Бизнес на производстве салатов станет успешным в том случае, если продукция цеха будет обладать высоким качеством и отменным вкусом. Этого можно достичь при соблюдении рецептуры приготовления. Немаловажным фактором станет использование качественного сырья, которое выгоднее всего покупать у фермеров или у проверенных поставщиков.

Персонал

Открывая цех, производительность которого составит сто килограмм салата за смену, потребуется набрать соответствующий штат. В него должен входить директор, занимающийся общим руководством и вопросами реализации товара, и повара. Для того чтобы товар производился бесперебойно, следует организовать две смены по двенадцать часов. На каждой из них должны работать еще три повара, кроме старшего. К каждому из них предъявляется требование о наличии санитарной книжки.

Ассортимент

Цех, на котором производятся салаты, должен выпускать не менее двадцати их видов. При этом ассортимент следует постоянно обновлять. При этом важно не забывать об изменениях по причине смены сезонов. Например, летом наиболее популярны легкие салаты. Зимой же наоборот.

В ассортименте должны находиться салаты, которые неизменно пользуются потребительским спросом. Так, до сорока процентов продаж принадлежит "Селедке под шубой", «Мимозе» и "Оливье". Популярны и корейские салаты. На них приходится двадцать пять процентов от продаж подобной продукции. Выгодно производить салаты, в рецептуру которых входят недорогие компоненты. Такая продукция обладает гарантированными шестьюдесятью процентами рентабельности.

Сбыт

При организации небольшого производства реализация продукции возможна только через супермаркеты, торгующие продуктами. Такие магазины охотно заключают договора с поставщиками салатов.

Если производство налажено в больших объемах, то понадобится искать и дополнительные каналы сбыта. Например, покупатели могут делать заказ салатов по телефону. Возможна также организация собственных точек торговли.

Реклама

В том случае, если выпускаемая вами продукция будет реализовываться через торговые сети, дополнительная информация для покупателей, как правило, не нужна. Время от времени стоит только запускать небольшую по объему рекламу на радио. Это позволит увеличить объем продаж. При этом важно сделать акцент на экологичности и качестве вашей продукции.

Корейские салаты

Практически ни одно застолье не обходится без оригинальных острых салатов. Их рецептуру мы позаимствовали у корейцев. Это не только прекрасная закуска, но и самостоятельное блюдо.

Бизнес на корейских салатах - это выгодное и перспективное дело. Стартовый капитал, необходимый для реализации данного проекта, составит от десяти до двенадцати тысяч долларов. Производство 4-5 тонн салатов (ежемесячно) потребует наличия помещения с водоснабжением, канализацией и хорошими санитарными условиями. Площадь цеха при этом должна быть не менее 150-200 квадратных метров.

В соответствии с технологическим процессом понадобится приобрести специальное оборудование. Как готовятся корейские салаты? На начальном этапе производится подготовка сырья. Овощи моются под проточной водой. Далее используется машинка, предназначенная для чистки корнеплодов. С ее помощью с овощей удаляется кожица. Затем осуществляется процесс шинковки подготовленного сырья.

При этом используется корнеплодорезка, оснащенная специальной насадкой. Далее понадобится варочный котел. В нем производится подготовка заливки, представляющая собой соединение уксуса, растительного масла, тмина, соли и смеси из пряностей. Все ингредиенты нагреваются до девяноста градусов. Овощи помещают в пластиковые ведра и заливают подготовленной смесью. После выдержки в течение суток упаковочный автомат расфасовывает готовый продукт.

Рынок готовых салатов растет как на дрожжах. Сегодня его совокупный годовой оборот оценивается в 400 миллионов долларов, и это лишь осторожные расчеты. Даже Москва с ее двумя сотнями производителей далека от полного насыщения рынка, а во многих регионах и подавно только начинают «рубить капусту».

Темпы роста «салатного» рынка впечатляют: по оценкам столичных ритейлеров, он растет на 20-25% в год. При этом наметилась тенденция к увеличению доли сегмента дорогих видов продукции - от 200 рублей за килограмм. Потенциальных покупателей - представителей среднего класса - становится все больше, и они предпочитают не возиться на кухне, а зарабатывать деньги или просто отдыхать после трудового дня. Высокая рентабельность (на уровне 40-60%) и постоянное увеличение числа потенциальных клиентов - серьезные аргументы для того, чтобы внимательнее присмотреться к салатному производству и попробовать себя на этом поприще.

Рынок и игроки

Первыми у нас появились, пожалуй, «корейские» салаты. Сначала их приготовлением занимались действительно корейцы, причем у каждой семьи (а здесь работали семейные «подряды») был свой рецепт одного и того же салата. Со временем и российские предприниматели примкнули к корейским семьям: товар расходился на ура, а организация бизнеса требовала минимум денег и усилий.

Сейчас «капусту» не рубит только ленивый, - говорит генеральный директор и совладелец ТД «Атланта» Максим Акулович. - Только в Санкт-Петербурге около двух десятков более-менее заметных производителей и не меньше сотни мелких.

В Москве, по оценке маркетинговой службы ведущего производителя свежих салатов «Белая Дача трейдинг», за место под солнцем на рынке ведут борьбу около двухсот производителей. Сама «Белая дача» стоит особняком: обогнать всех возможных конкурентов в сегменте свежих овощных салатов ей позволил контракт, заключенный с сетью «МакДоналдс» еще в 1993 году. Впрочем, агрохолдинг успешно расширил сферу влияния за счет работы с розничными сетями, в том числе в регионах. Только за первый квартал этого года компания увеличила объем продаж на 50% по сравнению с аналогичным периодом 2005 года.

Остальные игроки не могут похвастаться большими объемами производства. Самые заметные московские «салатники», среди которых ветераны рынка - «Арирам», «Сольер», «Гурмания-сервис», - выпускают по 5–10 тонн продукта в сутки, а питерская «Атланта» - около 4 тонн в неделю (впрочем, салаты для компании уже не основной бизнес).

Совсем мелкие предприниматели «выдают» примерно 50–100 килограммов в день. По оценкам Максима Акуловича, для производства таких объемов вполне хватит двух человек и 200 долларов стартового капитала. Однако это не совсем… «чистый» формат такого бизнеса. Причем в буквальном смысле этого слова. Так, года два назад сотрудники столичной милиции прикрыли «салатную лавочку» на дому в Орехове-Борисове. Морковь «бизнесмены» мыли и резали в обычной ванне, капусту солили в тазу, параллельно использовавшемся для стирки белья. Тем не менее, из нехорошей квартиры на столичные рынки ежедневно попадало по центнеру готовых салатов.

Пора кустарей подходит к концу. Даже кореянки, которые сегодня торгуют салатами на рынках, давно не делают их сами: продукция централизованно поставляется из цехов, принадлежащих уже достаточно крупным компаниям.

Клиент и ассортимент

Салатный цех в деталях

Производительность – 5-6 тонн салатов в месяц

Первоначальные инвестиции - 120 тысяч долларов (закупка оборудования, рефрижераторов, первой партии сырья, аренда помещения, оформление документации)

Валовая выручка - 23 тысячи долларов

Ежемесячные расходы - 12 тысяч долларов

Доход - 11 тысяч долларов

Срок окупаемости инвестиций - 1,5-2 года

Чем хорош салатный бизнес:

Несложные технологии, доступная цена входа

Высокая рентабельность

Быстрая оборачиваемость

Постоянно растущий рынок

Возможность освоения смежных форматов

К двум основным группам постоянных потребителей салатов, которые маркетологи выделили еще на заре становления этого бизнеса, - активно работающим женщинам и холостякам - в последнее время прибавилась третья категория - клерки, добавляющие упакованные салаты к своему быстрорастворимому ланчу. Тенденцию вовремя уловили сразу несколько производителей.

Сегодня 90% всех производителей салатов продают свою продукцию не напрямую, а через розничные точки и сети. Однако стать поставщиком крупного ритейлера может не каждый: ассортимент производителя должен насчитывать несколько десятков вариантов продукции стабильно высокого качества. «Начинающая компания может предложить свои услуги небольшим отдельным магазинам пошаговой доступности в жилых микрорайонах, - считает Аркадий Зарубин, глава Abarus Market Research. - Организовывать собственное салатное производство на небольших площадях им неудобно и невыгодно, поэтому при условии стабильной работы сотрудничество принесет пользу обеим сторонам, ведь, как известно, отсутствие салатов в ассортименте уменьшает число покупателей на четверть».

Кроме того, на рынке регулярно появляются специализированные магазины кулинарии, которые охотно работают с поставщиками. Например, не так давно в Москве около Патриарших прудов открылся первый магазин сети «Оливье» - домашняя кухня», которую строит Аркадий Левин. Несмотря на наличие нескольких собственных ресторанов у владельца бизнеса, сеть кулинарий готова работать и со сторонними поставщиками. «Мы охотно сотрудничаем с разными производителями, - рассказывает директор первого «Оливье» Василий Панкратов. - При этом не останавливаемся на каком-то одном из них, а ведем постоянный поиск наиболее выгодных и конкурентоспособных предложений».

Кстати, сам Панкратов, в отличие от ветеранов салатного рынка оценивает шансы новичков на этом рынке вполне оптимистично. «Рынок очень мобилен, - говорит он. - Ежегодно появляются и исчезают десятки производителей, причем выживают не столько те, кто давно уже «оброс ракушками», сколько те, кому в голову приходят новые удачные идеи и форматы».

Одно из недавних удачных предложений - изготовление блюд под заказ для банкетов, фуршетов, презентаций и просто для домашних застолий. В этой области специализируется несколько небольших компаний, размещающихся в основном на площадях комбинатов питания при средних школах и детсадах. Для своего продвижения они активно задействуют Интернет, предлагая потенциальным клиентам ознакомиться с иллюстрированным меню и прейскурантом, а также оформить заказ в онлайне.

Что касается ассортимента, то несмотря на очевидное изобилие предложения (как правило, один производитель выпускает не менее 40 видов продукции), самым стабильным, «всепогодным» спросом пользуются классические народные закуски, от «селедки под шубой» до «мимозы» и «оливье» (40% продаж). По-прежнему не залеживается на прилавках и корейская морковка-капуста (25%). Все остальные «изыски» разрабатываются с прицелом на толщину кошелька и продвинутость клиента в вопросах не только правильного, но и модного питания.

Специализация

Рынок в цифрах

Салатный бизнес молод. И не только в России. В Европе готовые салаты начали продавать лет 15–20 назад. Например, в Великобритании еще в 1999 году объем рынка готовых салатов не превышал 1,2 миллиарда долларов, а к настоящему моменту он уже удвоился.

Объем мирового рынка салатов составляет около 10 с половиной миллиардов долларов, при этом более половины всего производства приходится на Китай. США и Китай вместе обеспечивают около 70% мирового производства.

Москва ежегодно съедает 180–200 тонн, Петербург - свыше 40, Саратов - около 7 тонн салатов. Ежегодный прирост в целом по России составляет не менее 20%.

Рентабельность производства салатов в Москве колеблется в пределах 40%. В регионах она не выходит в среднем за пределы 15%: меньше и объемы производства, и спрос на дорогие салаты.

Себестоимость 100 граммов «селедки под шубой» - около 12 рублей, а в магазинах этот салат можно купить за 27. Разница - в рознице!

Зима - «высокий сезон» для поставщиков готовых салатов. Летом происходит естественный спад покупательской активности: люди уезжают в отпуск, да и под рукой всегда свежие овощи, которые нетрудно порезать на салат. А вот с похолоданием, и особенно с приближением зимних праздников, в отделах кулинарии образуются часовые очереди: специализированные отделы не готовы наращивать темпы работы в три-четыре раза по сравнению с обычными днями.

Тем временем супермаркеты постоянно увеличивают не только закупки готовой продукции «на стороне» и штатный состав отделов ее реализации, но и собственное производство. Так, вслед за «Патэрсоном» и «Седьмым Континентом» кулинарными цехами обзавелись практически все столичные и региональные сети.

По словам заместителя гендиректора сети гипермаркетов «Мосмарт» Бориса Слуцкого, без салатов современному крупному магазину никак нельзя - это, если хотите, «тиснение на визитной карточке» торгового центра. И хотя с финансовой точки зрения магазинам выгоднее сотрудничать с производителями готовых салатов, все же многие стараются обходиться своими силами, чтобы не переживать за качество. К тому же, поддерживая связь с торговым залом, работники кулинарного цеха вовремя могут приостановить намечающееся перепроизводство одного вида продукции и переключиться на другой, более востребованный.

С точки зрения ритейлеров, им выгоднее всего делать салаты из дорогих компонентов (например, морепродуктов, дающих 60 и больше процентов рентабельности) в самом магазине. Кроме того, что скрывать - здесь же удачно идут под нож увядшая морковка, «унылая» капуста, «зависшая» партия свеклы. Теперь, когда знаменитая морковка перекочевала в солидные супермаркеты и готовится там под присмотром местных шеф-поваров, «салатникам» поневоле приходится открывать и осваивать новые ниши. К тому же крупные магазины охотно пополняют свой ассортимент новыми предложениями - трудоемкими видами кулинарии, которую проще закупить на стороне, у специализирующейся на них фирмы. Поэтому бывшие производители «корейской морковки» переквалифицируются.

Так, популярная компания «Сольер», основанная в начале 90-х известным ресторатором Евгением Коганом, сначала занималась производством салатов. Однако конкуренция нарастала. «В конце девяностых столичный продовольственный рынок ощущал дефицит кондитерской продукции премиум-класса, - вспоминает Евгений Коган. - Поэтому мы решили создать новый брэнд, ориентированный на разборчивого покупателя со средним и высоким достатком». Теперь «Сольер» выпускает свадебные и юбилейные торты, практикуя индивидуальный подход к каждому заказчику, а также затевает строительство целой сети элитных кафе-кондитерских под маркой Doucet X.O.

Я занимаюсь производством и реализацией салатов с 1993 года, то есть с тех лихих времен, когда всякое увеличение сроков годности более чем на шесть часов приводило органы Госсанэпиднадзора в шок! - говорит Марина Ковалева («Великоросс», Санкт-Петербург). - Сегодня соответствовать ТУ - не проблема. А вот работать с салатами все сложнее. Я считаю, сетевым магазинам со своими производствами не стоит забывать о добросовестных производителях салатов и кулинарии «на стороне».

Однако Марина Ковалева не стала ждать «милостей от природы». Сегодня «Великоросс» - владелец нового, уже достаточно известного брэнда «Хрустальная снежинка»: в упаковках шестигранной формы компания реализует традиционные заливные и студни, приготовленные по старинным рецептам национальной русской кухни. При этом продукт придуман очень хитро: при подаче на стол содержимое перевернутой упаковки принимает на блюде вид шестигранника с празднично оформленным «фасадом».

Компания «Савон-К» также выходила на рынок в 1995 году со свежими салатами. Однако уже через четыре года она приняла решение развивать новое направление - приготовление «первых блюд». Теперь в ее ассортименте 20 быстрозамороженных супов (борщ, щи с грибами, суп из осетрины, суп по-тайски и рассольник с фрикадельками из кальмаров) и аналогичное количество «ходовых» салатов.

Наконец, отдельные хитрецы сегодня успешно эксплуатируют интерес к японской кухне. Грех пренебрегать такой возможностью, если даже в меню одесского ресторанчика гордо значатся «вареники с сакурой»! Помимо нескольких десятков мелких компаний, крутящих роллы едва ли не на дому, на рынке есть всего два заметных производителя.

В Москве это компания «Арирам», которая была одним из ветеранов салатного рынка, а теперь активно «разбавляет» это производство сушиманией. Она поставляет свою продукцию в розничные сети столицы на развес. Однако наиболее крупным игроком в этом сегменте, на порядок обгоняющим ближайшего конкурента, является молодая питерская компания «Торговый дом «Атланта», наладившая выпуск суши и роллов в апреле-мае и всего за полгода нарастившая производство до 2,5 миллиона штук в месяц.

В бывшую столовую

Учитывая требования рынка, входить в этот бизнес с минимальными инвестициями сегодня не стоит. Нижняя планка, по словам экспертов, - небольшой цех производительностью 100 килограммов салатов в день. На таких предприятиях большинство операций - чистка овощей и нарезка многих компонентов - производится вручную. Минимальный комплект оборудования, а также получение разрешений от санитарных служб и комитета по потребительскому рынку обойдется предпринимателю в 10-15 тысяч долларов.

К организации салатного цеха санитарные службы предъявляют очень жесткие требования. Оптимально для этих целей подходят бывшие пищевые производства или помещения столовых. Кроме того, придется сертифицировать цех и блюда, приготовленные по оригинальным рецептам. Как показывает практика, на утверждение списка рецептов из 10–15 блюд требуется около 500 долларов и три месяца «бумажной работы».

На организацию более мощного цеха производительностью 200 килограммов в час потребуется уже около 200 тысяч долларов. Правда, есть эконом-вариант - комплекс отечественного производства ИПКС-0610 стоимостью 400 тысяч рублей. Он включает в себя все необходимое для приготовления (от очистки овощей до варки, заправки и т. п.) и упаковки в пластиковые лотки. Однако многие предпочитают закупать технику европейских производителей, опасаясь поломок и, как следствие, простоев и порчи продуктов. А это гораздо дороже: только одна овощерезка стоит 25 тысяч евро.

Проблемы логистики. Срок реализации салатов - 36 часов, нужно каждое утро осуществлять доставку в торговые точки, так что если у вас поставка сегодня в 7.00, завтра в 17.00 вы должны снять товар с витрины. По этой причине цех работает в основном в две-три смены - в первую очередь, вечернюю и ночную, поскольку в 5.00 утра продукт должен быть готов, а заказы сформированы.

Много ручного труда. Например, чистка вареных яиц. Или - те же глазки на картошке, которые машина распознать пока не может.

У персонала, за исключением разнорабочих, должны быть медицинские книжки и профильная профессия. Даже резчики должны иметь специализированное образование! Как следствие, кадрам нужно уделять особое внимание.

Есть еще один немаловажный фактор, с которым вам наверняка придется столкнуться, - возможный конфликт между вашим цехом и магазинами. Возвраты - 3-10% всех объемов поставок, убытки - за счет производителя. Таков «закон джунглей», по которому живут сети.

Вячеслав Кондратьев, «Сольер»

Темпы роста «салатного» рынка впечатляют: по оценкам столичных ритейлеров, он растет на 20-25% в год. При этом наметилась тенденция к увеличению доли сегмента дорогих видов продукции - от 200 рублей за килограмм. Потенциальных покупателей - представителей среднего класса - становится все больше, и они предпочитают не возиться на кухне, а зарабатывать деньги или просто отдыхать после трудового дня. Высокая рентабельность (на уровне 40-60%) и постоянное увеличение числа потенциальных клиентов - серьезные аргументы для того, чтобы внимательнее присмотреться к салатному производству и попробовать себя на этом поприще.

Рынок и игроки

Первыми у нас появились, пожалуй, «корейские» салаты. Сначала их приготовлением занимались действительно корейцы, причем у каждой семьи (а здесь работали семейные «подряды») был свой рецепт одного и того же салата. Со временем и российские предприниматели примкнули к корейским семьям: товар расходился на ура, а организация бизнеса требовала минимум денег и усилий.

Сейчас «капусту» не рубит только ленивый, - говорит генеральный директор и совладелец ТД «Атланта» Максим Акулович. - Только в Санкт-Петербурге около двух десятков более-менее заметных производителей и не меньше сотни мелких.

В Москве, по оценке маркетинговой службы ведущего производителя свежих салатов «Белая Дача трейдинг», за место под солнцем на рынке ведут борьбу около двухсот производителей. Сама «Белая дача» стоит особняком: обогнать всех возможных конкурентов в сегменте свежих овощных салатов ей позволил контракт, заключенный с сетью «МакДоналдс» еще в 1993 году. Впрочем, агрохолдинг успешно расширил сферу влияния за счет работы с розничными сетями, в том числе в регионах. Только за первый квартал этого года компания увеличила объем продаж на 50% по сравнению с аналогичным периодом 2005 года.

Остальные игроки не могут похвастаться большими объемами производства. Самые заметные московские «салатники», среди которых ветераны рынка - «Арирам», «Сольер», «Гурмания-сервис», - выпускают по 5–10 тонн продукта в сутки, а питерская «Атланта» - около 4 тонн в неделю (впрочем, салаты для компании уже не основной бизнес).

Совсем мелкие предприниматели «выдают» примерно 50–100 килограммов в день. По оценкам Максима Акуловича, для производства таких объемов вполне хватит двух человек и 200 долларов стартового капитала. Однако это не совсем… «чистый» формат такого бизнеса. Причем в буквальном смысле этого слова. Так, года два назад сотрудники столичной милиции прикрыли «салатную лавочку» на дому в Орехове-Борисове. Морковь «бизнесмены» мыли и резали в обычной ванне, капусту солили в тазу, параллельно использовавшемся для стирки белья. Тем не менее, из нехорошей квартиры на столичные рынки ежедневно попадало по центнеру готовых салатов.

Пора кустарей подходит к концу. Даже кореянки, которые сегодня торгуют салатами на рынках, давно не делают их сами: продукция централизованно поставляется из цехов, принадлежащих уже достаточно крупным компаниям.

Салатный цех в деталях

Производительность - 5–6 тонн салатов в месяц
Первоначальные инвестиции - 120 тысяч долларов (закупка оборудования, рефрижераторов, первой партии сырья, аренда помещения, оформление документации)
Валовая выручка - 23 тысячи долларов
Ежемесячные расходы - 12 тысяч долларов
Доход - 11 тысяч долларов
Срок окупаемости инвестиций - 1,5–2 года

Чем хорош салатный бизнес:

• Несложные технологии, доступная цена входа
• Высокая рентабельность
• Быстрая оборачиваемость
• Постоянно растущий рынок
• Возможность освоения смежных форматов

Клиент и ассортимент

К двум основным группам постоянных потребителей салатов, которые маркетологи выделили еще на заре становления этого бизнеса, - активно работающим женщинам и холостякам - в последнее время прибавилась третья категория - клерки, добавляющие упакованные салаты к своему быстрорастворимому ланчу. Тенденцию вовремя уловили сразу несколько производителей.

Сегодня 90% всех производителей салатов продают свою продукцию не напрямую, а через розничные точки и сети. Однако стать поставщиком крупного ритейлера может не каждый: ассортимент производителя должен насчитывать несколько десятков вариантов продукции стабильно высокого качества. «Начинающая компания может предложить свои услуги небольшим отдельным магазинам пошаговой доступности в жилых микрорайонах, - считает Аркадий Зарубин, глава Abarus Market Research. - Организовывать собственное салатное производство на небольших площадях им неудобно и невыгодно, поэтому при условии стабильной работы сотрудничество принесет пользу обеим сторонам, ведь, как известно, отсутствие салатов в ассортименте уменьшает число покупателей на четверть».

Кроме того, на рынке регулярно появляются специализированные магазины кулинарии, которые охотно работают с поставщиками. Например, не так давно в Москве около Патриарших прудов открылся первый магазин сети «Оливье» - домашняя кухня», которую строит Аркадий Левин. Несмотря на наличие нескольких собственных ресторанов у владельца бизнеса, сеть кулинарий готова работать и со сторонними поставщиками. «Мы охотно сотрудничаем с разными производителями, - рассказывает директор первого «Оливье» Василий Панкратов. - При этом не останавливаемся на каком-то одном из них, а ведем постоянный поиск наиболее выгодных и конкурентоспособных предложений». Кстати, сам Панкратов, в отличие от ветеранов салатного рынка оценивает шансы новичков на этом рынке вполне оптимистично. «Рынок очень мобилен, - говорит он. - Ежегодно появляются и исчезают десятки производителей, причем выживают не столько те, кто давно уже «оброс ракушками», сколько те, кому в голову приходят новые удачные идеи и форматы».

Одно из недавних удачных предложений - изготовление блюд под заказ для банкетов, фуршетов, презентаций и просто для домашних застолий. В этой области специализируется несколько небольших компаний, размещающихся в основном на площадях комбинатов питания при средних школах и детсадах. Для своего продвижения они активно задействуют Интернет, предлагая потенциальным клиентам ознакомиться с иллюстрированным меню и прейскурантом, а также оформить заказ в онлайне.

Что касается ассортимента, то несмотря на очевидное изобилие предложения (как правило, один производитель выпускает не менее 40 видов продукции), самым стабильным, «всепогодным» спросом пользуются классические народные закуски, от «селедки под шубой» до «мимозы» и «оливье» (40% продаж). По-прежнему не залеживается на прилавках и корейская морковка-капуста (25%). Все остальные «изыски» разрабатываются с прицелом на толщину кошелька и продвинутость клиента в вопросах не только правильного, но и модного питания.

Рынок в цифрах

Салатный бизнес молод. И не только в России. В Европе готовые салаты начали продавать лет 15–20 назад. Например, в Великобритании еще в 1999 году объем рынка готовых салатов не превышал 1,2 миллиарда долларов, а к настоящему моменту он уже удвоился.

Объем мирового рынка салатов составляет около 10 с половиной миллиардов долларов, при этом более половины всего производства приходится на Китай. США и Китай вместе обеспечивают около 70% мирового производства.

Москва ежегодно съедает 180–200 тонн, Петербург - свыше 40, Саратов - около 7 тонн салатов. Ежегодный прирост в целом по России составляет не менее 20%.

Рентабельность производства салатов в Москве колеблется в пределах 40%. В регионах она не выходит в среднем за пределы 15%: меньше и объемы производства, и спрос на дорогие салаты.

Себестоимость 100 граммов «селедки под шубой» - около 12 рублей, а в магазинах этот салат можно купить за 27. Разница - в рознице!

Специализация

Зима - «высокий сезон» для поставщиков готовых салатов. Летом происходит естественный спад покупательской активности: люди уезжают в отпуск, да и под рукой всегда свежие овощи, которые нетрудно порезать на салат. А вот с похолоданием, и особенно с приближением зимних праздников, в отделах кулинарии образуются часовые очереди: специализированные отделы не готовы наращивать темпы работы в три-четыре раза по сравнению с обычными днями.

Тем временем супермаркеты постоянно увеличивают не только закупки готовой продукции «на стороне» и штатный состав отделов ее реализации, но и собственное производство. Так, вслед за «Патэрсоном» и «Седьмым Континентом» кулинарными цехами обзавелись практически все столичные и региональные сети. По словам заместителя гендиректора сети гипермаркетов «Мосмарт» Бориса Слуцкого, без салатов современному крупному магазину никак нельзя - это, если хотите, «тиснение на визитной карточке» торгового центра. И хотя с финансовой точки зрения магазинам выгоднее сотрудничать с производителями готовых салатов, все же многие стараются обходиться своими силами, чтобы не переживать за качество. К тому же, поддерживая связь с торговым залом, работники кулинарного цеха вовремя могут приостановить намечающееся перепроизводство одного вида продукции и переключиться на другой, более востребованный.

С точки зрения ритейлеров, им выгоднее всего делать салаты из дорогих компонентов (например, морепродуктов, дающих 60 и больше процентов рентабельности) в самом магазине. Кроме того, что скрывать - здесь же удачно идут под нож увядшая морковка, «унылая» капуста, «зависшая» партия свеклы. Теперь, когда знаменитая морковка перекочевала в солидные супермаркеты и готовится там под присмотром местных шеф-поваров, «салатникам» поневоле приходится открывать и осваивать новые ниши. К тому же крупные магазины охотно пополняют свой ассортимент новыми предложениями - трудоемкими видами кулинарии, которую проще закупить на стороне, у специализирующейся на них фирмы. Поэтому бывшие производители «корейской морковки» переквалифицируются.

Так, популярная компания «Сольер», основанная в начале 90-х известным ресторатором Евгением Коганом, сначала занималась производством салатов. Однако конкуренция нарастала. «В конце девяностых столичный продовольственный рынок ощущал дефицит кондитерской продукции премиум-класса, - вспоминает Евгений Коган. - Поэтому мы решили создать новый брэнд, ориентированный на разборчивого покупателя со средним и высоким достатком». Теперь «Сольер» выпускает свадебные и юбилейные торты, практикуя индивидуальный подход к каждому заказчику, а также затевает строительство целой сети элитных кафе-кондитерских под маркой Doucet X.O.

Я занимаюсь производством и реализацией салатов с 1993 года, то есть с тех лихих времен, когда всякое увеличение сроков годности более чем на шесть часов приводило органы Госсанэпиднадзора в шок! - говорит Марина Ковалева («Великоросс», Санкт-Петербург). - Сегодня соответствовать ТУ - не проблема. А вот работать с салатами все сложнее. Я считаю, сетевым магазинам со своими производствами не стоит забывать о добросовестных производителях салатов и кулинарии «на стороне».

Однако Марина Ковалева не стала ждать «милостей от природы». Сегодня «Великоросс» - владелец нового, уже достаточно известного брэнда «Хрустальная снежинка»: в упаковках шестигранной формы компания реализует традиционные заливные и студни, приготовленные по старинным рецептам национальной русской кухни. При этом продукт придуман очень хитро: при подаче на стол содержимое перевернутой упаковки принимает на блюде вид шестигранника с празднично оформленным «фасадом».

Компания «Савон-К» также выходила на рынок в 1995 году со свежими салатами. Однако уже через четыре года она приняла решение развивать новое направление - приготовление «первых блюд». Теперь в ее ассортименте 20 быстрозамороженных супов (борщ, щи с грибами, суп из осетрины, суп по-тайски и рассольник с фрикадельками из кальмаров) и аналогичное количество «ходовых» салатов.

Наконец, отдельные хитрецы сегодня успешно эксплуатируют интерес к японской кухне. Грех пренебрегать такой возможностью, если даже в меню одесского ресторанчика гордо значатся «вареники с сакурой»! Помимо нескольких десятков мелких компаний, крутящих роллы едва ли не на дому, на рынке есть всего два заметных производителя. В Москве это компания «Арирам», которая была одним из ветеранов салатного рынка, а теперь активно «разбавляет» это производство сушиманией. Она поставляет свою продукцию в розничные сети столицы на развес. Однако наиболее крупным игроком в этом сегменте, на порядок обгоняющим ближайшего конкурента, является молодая питерская компания «Торговый дом «Атланта», наладившая выпуск суши и роллов в апреле-мае и всего за полгода нарастившая производство до 2,5 миллиона штук в месяц.

В бывшую столовую

Учитывая требования рынка, входить в этот бизнес с минимальными инвестициями сегодня не стоит. Нижняя планка, по словам экспертов, - небольшой цех производительностью 100 килограммов салатов в день. На таких предприятиях большинство операций - чистка овощей и нарезка многих компонентов - производится вручную. Минимальный комплект оборудования, а также получение разрешений от санитарных служб и комитета по потребительскому рынку обойдется предпринимателю в 10-15 тысяч долларов.

К организации салатного цеха санитарные службы предъявляют очень жесткие требования. Оптимально для этих целей подходят бывшие пищевые производства или помещения столовых. Кроме того, придется сертифицировать цех и блюда, приготовленные по оригинальным рецептам. Как показывает практика, на утверждение списка рецептов из 10–15 блюд требуется около 500 долларов и три месяца «бумажной работы».

На организацию более мощного цеха производительностью 200 килограммов в час потребуется уже около 200 тысяч долларов. Правда, есть эконом-вариант - комплекс отечественного производства ИПКС-0610 стоимостью 400 тысяч рублей. Он включает в себя все необходимое для приготовления (от очистки овощей до варки, заправки и т. п.) и упаковки в пластиковые лотки. Однако многие предпочитают закупать технику европейских производителей, опасаясь поломок и, как следствие, простоев и порчи продуктов. А это гораздо дороже: только одна овощерезка стоит 25 тысяч евро.

• Проблемы логистики. Срок реализации салатов - 36 часов, нужно каждое утро осуществлять доставку в торговые точки, так что если у вас поставка сегодня в 7.00, завтра в 17.00 вы должны снять товар с витрины. По этой причине цех работает в основном в две-три смены - в первую очередь, вечернюю и ночную, поскольку в 5.00 утра продукт должен быть готов, а заказы сформированы.
• Много ручного труда. Например, чистка вареных яиц. Или - те же глазки на картошке, которые машина распознать пока не может.
• У персонала, за исключением разнорабочих, должны быть медицинские книжки и профильная профессия. Даже резчики должны иметь специализированное образование! Как следствие, кадрам нужно уделять особое внимание.
• Есть еще один немаловажный фактор, с которым вам наверняка придется столкнуться, - возможный конфликт между вашим цехом и магазинами. Возвраты - 3-10% всех объемов поставок, убытки - за счет производителя. Таков «закон джунглей», по которому живут сети.

Вячеслав Кондратьев, «Сольер»