Пищевая ценность сыра. Где используются пищевые ароматизаторы Сыр. Виды и сорта
Сыр является одним из наиболее питательных продуктов, получаемых из молока. Диетологами принято полезность пищевого продукта характеризовать пищевой ценностью. Это характеристика, объединяющая все полезные свойства (пищевые вещества, энергетический потенциал, витамины, органолептические показатели и др.).
Сыр имеет наибольшую питательную и биологическую ценность по сравнению с другими пищевыми продуктами. В нем находятся все пищевые вещества, необходимые о рганизму человека . Кроме того, сыр имеет высокую биологическую ценность, которая, определяется показателями качества белков, характеризующих соответственность аминокислот потребностям организма и степенью перевариваемости составных частей продукта в организме человека. Усвояемость белков и жира, содержащихся в сыре, достигает 95-97 %.
Питательная ценность сыра определяется и высоким содержанием жира. В сыре, в зависимости от его вида, содержится до 50 % жира. Калорийность жира в два с лишним раза выше калорийности белка. Молочный жир, имеющий сравнительно низкую температуру плавления, в сыре находится в хорошо эмульгированном состоянии, поэтому легко и быстро почти полностью усваивается. Кроме того, молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий важную роль в процессе переваривания пищи и правильном обмене жиров в организме человека.
Биологическая активность - показатель, характеризующий количество полиненасыщенных жирных кислот. В жировой фазе сыра имеются все важные жирные кислоты, необходимые для жизнеобес-печивания организма, среди них линолевая и линоленовая - являются незаменимыми.
Известно, что организм человека нуждается в минеральных веществах, которые входят в состав тканей и участвуют в обменных процессах. Минеральные вещества в организме делятся на две группы. К первой относятся те, которые содержатся в относительно больших количествах: кальций, фосфор, калий, натрий, магний, хлор и др. Вторую группу составляют вещества, содержащиеся в ничтожно малых количествах - так называемые микроэлементы: медь, цинк, кобальт, марганец, йод, фтор и др. Минеральные соли участвуют в формировании костной системы, в водном обмене организма, поддерживают неизменным солевой состав крови. В процессе обмена веществ минеральные соли выводятся из организма и должны систематически поступать с пищей. Из 3,5 кг минеральных солей, содержащихся в организме человека, более 1 кг приходится на долю кальция. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и мышечной ткани. Сыр является богатейшим источником кальция, содержание которого зависит от способа коагуляции белка. Наибольшее количество кальция содержится в твердых прессуемых сырах, наименьшее - в мягких, а также в сырах с повышенным уровнем молочнокислого брожения. Съедая 100 г сычужного сыра, человек удовлетворяют свою суточную потребность в кальции.
Кроме кальция сыр богат фосфором. Так, в 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, а это примерно одна треть суточной потребности человека.
Содержание жирорастворимых витаминов в сыре (А, Д, Е) связано с содержанием жира в продукте. Академик А. А. Покровский отнес сыр к одному из важнейших источников жирорастворимого витамина А. Этот витамин - защитник кожи, слизистых оболочек, регулятор процессов роста, зрения. При недостатке его быстро утомляются глаза, человек плохо видит, особенно в сумерках, кожа становится сухой, шелушится. Сухость слизистых оболочек вызывает кашель, трахеиты. Потребность организма в нем составляет 1500 мкг в день. В 100 г твердого сычужного сыра (типа голландского) содержится витамина А примерно 200 мкг.
В сыре имеется и большое количество водорастворимых витаминов, особенно группы В.
Сыр - один из важнейших источников витамина В2 (рибофлавин). Он участвует в процессах тканевого дыхания, способствует выработке энергии в организме. Особенно необходим этот витамин детям: недостаток его вызывает замедление роста и развития. Потребность человека в этом витамине составляет 2500-3500 мкг в день. Содержание его в 100 г сыра равно 400-500 мкг.
С ыр является также источником витамина В12. Этот единственный в природе витамин, содержащий металл - кобальт, который участвует в ряде обменных процессов и играет важную роль в жизнедеятельности человека. Витамин В12 применяется для лечения злокачественных анемий и ряда других заболеваний. Необходимое количество этого витамина - 15-20 мкг в день - человек должен получать с пищей. В 100 сыра имеется примерно 1 мкг витамина В12.
Сыр содержит также витамин В1 (тиамин), предотвращающий заболевание периферической нервной системы, витамин Н (биотин) и некоторые другие.
Энергетическая ценность сыров зависит от вида сыра, содержания и состава сухих веществ, жира и колеблется в пределах от 250 до 450 ккал на 100г продукта.
Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%.
Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения -- аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки сыра усваиваются хорошо даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением.
Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует также быстрому усвоению его организмом. Белков в сырах от 18 до 25%, жира от 19 до 30% и минеральных солей (не считая повали соли) от 1,5 до 3,5%.
Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В 12 . Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20%, витаминов В и В 2 и пр. Составные части сыра усваиваются на
98 - 99%. В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Витамины - сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей.
Сыр -- высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 ккал. Наименее калорийны брынза и плавленые сыры 40%ной жирности. Наиболее калорийны (около 3900 ккал) советский и московский сыры 50%-ной жирности. Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на его качество. Чем больше жира, тем нежнее и маслянистее тесто сыра.
Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. По содержанию кальция 100г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра. В 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, который очень легко усваивается.
Таблица 1 - Химический состав сыров
|
Наименование продуктов |
||||
|
влаги в обезжиренном веществе |
жира в сухом веществе |
|||
|
Сыр, сырный продукт сухие |
4,0-40,0 вкл. |
|||
|
Сыр, сырный продукт сверхтвердые |
1,0-60,0 и более |
|||
|
Сыр, сырный продукт твердые |
49,0-56,0 вкл. |
1,0-60,0 и более |
||
|
Сыр, сырный продукт полутвердые |
54,0-69,0 вкл. |
1,0-60,0 и более |
||
|
Сыр, сырный продукт мягкие, втом числе сыр свежий, сыр творожный |
1,0-60,0 и более |
0,4-5,0 вкл., для рассольного сыра 5,0-7,0 вкл., для свежего и творожного сыра 0,0-5,0 |
Сыр относится к пищевым продуктам, обладающим высокой питательной, биологической и энергетической ценностью, и являются незаменимым и обязательным компонентом пищевого рациона человека.
В сыре сконцентрированы наиболее ценные в пищевом отношении компоненты молока, формирующие из них при созревании специфические вкусовые и ароматические соединения, а также образующие широкий спектр БАВ (биологически активные вещества) - олигопептиды, антибактериальные вещества ферменты и другие.
Благодаря наличию в сыре полезных для человека микроорганизмов сыра обладают диетическими и лечебно-профилактическими свойствами.
Сыр продукт белковый. Белки сыра включают весь комплекс аминокислот необходимых человеку, в том числе незаменимых, которые в организме человека не синтезируются, а поступают с пищей. По сравнению с эталоном - куриным белком - лимитирующими аминокислотами в сырах являются метионин и цистин, аминокислотный скор. составляет - от 89 до 93 %.
Наиболее богаты белками твердые прессуемые сыры, сыр - богатейший источник кальция, хорошо усваиваемый человеком. Богат сыр и фосфором. Съесть 100 грамм сыра - значит удовлетворяет потребность в Са 30-100% в фосфоре 20-55%.
Классификация сыров
- 1 группа - сыры сычужные прессуемые твердые
- 2 группа - сыры сычужные прессуемые мягкие
- 3 группа - сыры плавленые и переработанные
Подгруппы:
подгруппа 1. С высокой температурой 2-го нагревания
(молоко К=до-20)
швейцарский 50%(эм)
кубанский - советский 50%
карпатский
алтайский 50 %
украинский сбринц
московский 50%
терочный грюйер (грейер)
подгруппа 2. С низкой температурой 2-го нагревания.
созревающие при участии молочнокислых бактерии
(эдамский) голландский
брусковый 45%
угличский
голландский круглый 50%
эстонский
голландский лилипут 50%
северный
(гауда)- костромской
станиславский
пошехонский
днестровский
литовский
ярославский
созревающие при участии молочнокислых бактерии и микрофлоры сырной слизи.
(лимбургский) латвийский 50%
каунасский медынский
(брик) волжский
клайпедский (ромадур)
пикантный, пекорино
рамбинас, тильзит
созревающие при участии молочнокислых бактерий и с высоким уровнем молочнокислого процесса (чеддеризация сырной массы). Молоко К=22 Т-и больше
чеддер 50%,
качкавая
российский 50%
сыры, созревающие в рассоле - сулугуни, брынза и др.
- 2 группу мягких сыров делят на:
- 1. сычужно-кислотные сыры
- 2. сычужные сыры
- 3. кислотные сыры
Сычужно-кислотные мягкие сыры
сливочный
домашний
белорусский
клинковский
черкасский
Сычужные мягкие сыры
без созревания, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий
геленджикский
останкинский
любительский свежий
вырабатывают и созревают при участии молочнокислых бактерий и поверхностной белой плесни
русский камамбер, бри
белый десертный
вырабатывают и созревают при участии молочнокислых бактерий, белой плесени микрофлоры сырной слизи
смоленский (мюнстер)
любительский зрелый
вырабатывают и созревают при участии молочно-кислых бактерий и поверхностной микрофлоры сырной слизи
дорогобужский
дорожный
калининский
пятигорский
выработка и созревание при участии молочно-кислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра при доступе воздуха (Penicilium roqueforti)
рокфор из овечьего и коровьего молока
крупный рокфор (горгондола), голубой сыр (стильтон)
Кислотные мягкие сыры (без созревания)
адыгейский
белорусский
клиновый
Технология натуральных сыров.
Технология натуральных сыров включает четыре основных этапов производственного процесса:
Сортировка молока при приемке и его подготовка к сычужному свертыванию.
Сычужное свертывание молока обработка сгустка и сырного зерна в сыродельной ванне.
Формирование, прессование и посолка сыра.
Созревание сыра и способы ухода за ним.
Рассмотрим все этапы и технологические приемы на каждом этапе производства.
1. Молоко как сырье для производства сыра.
К качеству молока в сыроделии предъявляются высокие требования, т.к. хороший сыр можно выработать только из хорошего молока, полностью отвечающего требованиям ГОСТ 13264-70 согласно которому показатели качества должны стать следующие:
титруемая кислотность 16-19гр.Т
по редуктазной пробе - не ниже 3-го класса
по сычужно - бродильной пробе - не ниже 2-го класса
соматических клеток - не более 500 тыс. /см. в кубе
Молоко не должно содержать ингибиторов развития микрофлоры. Степень чистоты не ниже 3-й группы. Сорт первый.
Качество молока в сыроделии характеризуется термином “сырогодность”, т.е. комплексная оценка качества по органолептическим, химическим, физико-химическим, биологическим и санитарно-гигиеническим показателям.
По органолептическим показателям молоко должно иметь чистый, свежий, натуральный молочный вкус и запах, нормальную консистенцию, без хлопьев белка, цвет - от белого до слабо кремового.
Не допускаются к приемке молока с резкими запахами нефтепродуктов, химикатов, навоза, силоса, затхлого горького, прогорклого, так как носителями этих пороков являются белки и жир, а сыр - это концентрированный белково-жировой продукт.
Плотность молока должна быть не ниже 1028кг/мв кубе (1,028 градусов Ареометра).
Бактериальная обсемененность молока оценивается микробиологом по редуктазной пробе с метиленовым синим. Эта проба характеризует общее количество микроорганизмов в молоке, определяют ее один раз в 10 дней от каждого поставщика молока.
Метод: в пробирку наливают 10 мл. молока, прибавляют 0,5 мл. раствора метиленового синего, смешивают и ставят пробирку в редуктазник с температурой воды 35-40 о С. Следят за временем обесцвечивания, по времени устанавливают класс микробиальной загрязненности.
Но одной редуктазной пробы в сыроделии недостаточно, поэтому проводят качественный анализ состава микрофлоры по бродильной и сычужно-бродильной пробам, показывающим наличие газообразующих микроорганизмов (проба на качество).
Бродильная проба (проба на брожение)
В пробирки наливают около 20 мл. молока, закрывают ватными пробками и помещают в термостат при температуре 37-38 о С на 24 ч. Через 12 ч. пробы осматривают. Пол скорости свертывания и характеристике сгустка оценивают качество молока для сыра.
Через 24 ч. пробы осматривают вторично и относят молоко к одному из четырех классов. Для определения пригодно молоко 1 и 2-го классов. Бродильную пробу определяет лаборатория завода от каждого поставщика молока ежедневно.
Сычужно-бродильная проба.
Молоко свертывается - сычужным ферментом и по скорости образования сгустка и его характеристике оценивают класс молока для сыроделия.
В широкие пробирки наливают около 30 мл. молока, вносят в каждую пробирку по 1 мл. раствора сычужного фермента, хорошо перемешивают и помещают и помещают на 12ч. в водяную баню или термостат при температуре 37-40 о С. Доброкачественное молоко свертывается - в течение 20 мин. а через 12ч. дает однородный плотный сгусток с прозрачной сывороткой. По истечению 12 ч. пробы осматривают и относят молоко к одному из 3-хклассов.
Для сыроделия пригодно молоко 1-го и 2-го классов. Сычужно-бродильную пробу определяют лаборант сырцеха из каждой ванны, но это все косвенные пробы, т.к. молоко уже перерабатывается в ванне, поэтому мастер берет под контроль варки, где обнаружено непригодное молоко, чтобы применить ряд мер для исправления возможных пороков.
Обычно мастера и лаборанты используют ускоренную сычужную пробу тоже из каждой сыродельной ванны. В пробирку наливают 10 мл. молока из ванны подогревают до 35 о С и вносят 2 мл. раствора сычужного фермента концентрации 0,03% . Свертываемость хорошего молока наступает в течение 10-15 минут. Если продолжительность свертывания превышает 15 минут, то молоко называют сычужно-вялым, есть несколько технологических приемов для исправления вялости молока (внесение закваски, активизация - закваски, изменения параметра обработки сгустка в).
Более жесткие требования к качеству молока представлены в ГОСТ 13264 - 88 на молоко заготовляемое. По этому ГОСТ оценивают молоко для производства продуктов детского питания и в ряде районов России для сыроделия ГОСТ принят, но повсеместно в действие не введен в действие. Молоко оценивают по высшему и 1 сортом. В этот ГОСТ дополнительно введены оценка по бродильной пробе, содержанию спор маслянокислых бактерий. Для молока первого сорта предъявлена более жесткие требования к количеству соматических клеток.
За рубежом (Финляндия) требования к качеству молока гораздо выше - общее количество бактерий в молоке для производства голландского (эдем) сыра допускается 1000-100 000 в 1см 3 , количество спор маслянокислых бактерий - не более 1 клетки в 100 см 3 .
мясо рыба сыр качество хранение
Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%. Хорошему усвоению содействует гидролиз белков при созревании до более простых соединений, в основном растворимых. Пищевая ценность белков обусловлена качественным и количественным составом входящих в них аминокислот. Чем полнее используется организмом человека белок пищи для синтеза тканевых белков и других соединений, тем выше его пищевая ценность. Наиболее ценны такие белки, состав которых ближе всего к составу белков организма человека. Более ценными для человека являются белки животного происхождения, но это не значит, что человек должен питаться только животными продуктами. Белки злаковых и бобовых культур по аминокислотному составу также являются высокоценными. В рационе питания человека животные продукты должны находиться в определенных сочетаниях с растительной пищей. Белки в организмах человека и животного не только используются для создания и воспроизводства тканей, гормонов, ферментов, некоторых витаминов и других соединений, но также могут служить источником энергии.
Без белков невозможна жизнь, рост и развитие организма. Основными частями и структурными компонентами белковой молекулы являются аминокислоты. В состав пищевых продуктов входят 20 аминокислот. Некоторые аминокислоты синтезируются организмом человека, потребность в них удовлетворяется без поступления извне. Такие аминокислоты называются заменимыми. Это гистидин, аргинин, цистин, тирозин, аланин, серин, глутаминовую и аспарагиновую кислоты, пролин, оксипролин, глицин.
Другая часть аминокислот обязательно должна поступать в организм человека с пищей в готовом виде. Они называются незаменимыми. Это триптофан, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, валин.
Исключение из пищи хотя бы одной из незаменимых аминокислот делает невозможным синтез белка в организме. По составу и количеству незаменимых аминокислот сыр является весьма ценным продуктом.
Недостаток той или иной аминокислоты в пище отражается в первую очередь на регенерации белков. При отсутствии или недостатке в корме Валина животные теряют аппетит и могут погибнуть или у них нарушается координация движений.
Изолейцин необходим для роста молодого организма, а особенно важен лейцин. При недостатке лейцина в пище уменьшается масса тела. Лизин является одной из наиболее важных незаменимых аминокислот. Недостаток лизина в пище приводит к нарушению кровообращения, снижению гемоглобина, истощению мышц, разрушению костей.
Метионин играет важную роль в процессе роста и азотистого равновесия в организме.
Треонин играет важную роль в развитии животных. Отсутствие в корме треонина вызывает уменьшение массы тела животных, а в последствии их гибель.
Триптофан необходим для поддержания роста организмов, образования гемоглобина крови. Основными источниками триптофана являются белки мяса, молока, яиц, зерновых продуктов.
Фенилаланин играет большую роль в деятельности щитовидной железы.
Пищевая ценность сыра определяется и высоким содержанием жира. В сыре до 30% жира, больше, чем во многих других белково-жировых продуктах. Съев 100г сыра, человек примерно на 1/3 удовлетворяет суточную потребность в жире, который выполняет в организме важнейшую роль. Если белки принято считать строительным материалом клетки, то жиры являются главным энергетическим материалом в организме, служат для поддержания сложных жизненных процессов, обмена веществ. Энергетическая ценность жира по сравнению с белком в 2 с лишним раза выше. Жиры являются растворителями витаминов А, D, Е и К, способствуют их усвоению. Молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий главную роль в переваривании и в правильном обмене жиров в организме. Молочный жир, имеющий сравнительно низкую температуру плавления, легко, быстро и почти полностью усваивается, включает в себя ряд жирорастворимых витаминов.
Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В 2 (рибофлавин), В 12 . Витамины - сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей.
В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла.
Витамин В 2 (рибофлавин) участвует в процессах тканевого дыхания, способствует выработке энергии в организме. Особенно необходим этот витамин детям: недостаток его вызывает замедление роста и развития. Потребность человека в этом витамине составляет 2- 2,5 мг в день. В 100 г сыра его содержится 0,4-0,5 мг.
Витамин В 12 - единственный витамин в природе, содержащий металл кобальт. Он участвует в ряде обменных процессов и играет важную роль в жизнедеятельности человека, применяется для лечения злокачественной анемии и ряда других заболеваний. Необходимое количество этого витамина- 0,002- 0,005 мг в день- человек должен получать с пищей. В 100 г сыра содержится примерно 0,001 мг витамина В 12 .
Сыр содержит также витамин В 1 (тиамин), предотвращающий заболевание периферической нервной системы, которое известно под названием «бери-бери», витамин Н (биотин) и некоторые другие.
Сыры получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Обработка завершается формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.
Товароведная классификация сыров строится с учетом основных технологических приемов обработки молока и сгустка, а также характера созревания сыра, т.е. видового состава микроорганизмов, принимающих участие при созревании. По способу свертывания молока различают сыры сычужные и кисломолочные.
Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается с помощью сычужного фермента. При выработке кисломолочных сыров молоко свертывается под действием молочной кислоты.
Сыры сычужные подразделяют на пять групп, из них четыре- сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные - относят к натуральным, а пятую группу - сыры плавленые - к переработанным.
Твердые сыры наиболее обширная группа сычужных сыров. В созревании их принимают участие молочнокислые бактерии, а развитие аэробной микрофлоры на поверхности головок в период созревания подавляется. Эти сыры вырабатывают с применением второго нагревания и принудительного прессования. Сыры покрывают парафиновой смесью или полимерными покрытиями.
В зависимости от технологии, особенностей созревания и органолептических свойств твердые сыры группируют на сыры типа Швейцарского, сыры типа Голландского, сыры типа Чеддера, терочные сыры.
Сыры типа Швейцарского относятся к твердым сычужным сырам с высокотемпературной обработкой сырной массы. Традиционные виды сыров - Швейцарский, Алтайский и Советский - вырабатывают с содержанием жира 50%, влаги - 42, соли - 1,5- 2,5.
Особенности химического состава и органолептические свойства сыров данной группы обусловливаются высокой температурой второго нагревания (58С). При нагревании параказеиновый сгусток уплотняется, теряет много влаги, сырное зерно в наибольшей степени обсушивается, вследствие чего снижается влажность сыров.
Микробиологические процессы в сырах протекают замедленно, что в значительной степени определяет сроки их созревания.
Высокая температура второго нагревания ограничивает видовой состав микрофлоры, способствуя развитию термофильных молочнокислых палочек. В состав закваски входят молочнокислые палочки и пропионово-кислые бактерии. В сырах данной группы при медленном накоплении газа образуются редко расположенные, но крупные глазки. Уксусная и пропионовая кислоты обогащают вкус сыра, а пропионовая, кроме того, придает ему пряный вкус.
Швейцарский сыр- технология приготовления его была заимствована в Швейцарии, но применительно к местным условиям ее существенно изменили, в частности было добавлено больше соли. В отличии от других сыров Швейцарский сыр вырабатывают из сырого молока, так как высоки требования к химическому составу сырья. Сыр имеет форму низкого цилиндра со слегка выпуклой боковой поверхностью, массой 50-100 кг.
Вкус и запах выраженный сырный, слегка сладковатый. Консистенция его несколько суховатая, но при этом сыр легко растворяется во рту. Рисунок состоит из крупных правильной формы глазков, расположенных в центре головки, где тесто более мягкое. Корка сыра шероховатая, золотисто-желтая, тонкая, упругая. Срок созревания по стандарту 6 месяцев, но полная зрелость наступает значительно позже.
Сыры типа Голландского относятся к твердым прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы. Большинство этих сыров имеют содержание жира 45%, влаги - 44%. В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим свойствам и технологии и различающиеся в основном формой головок, а в некоторых случаях и сроком созревания. Сыры этого типа относятся к мелким сырам, низкое второе нагревание отражается на характере созревания и физико-химических свойствах сырах.
Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием бактериальных заквасок, состоящих из кислотообразующих и ароматобразующих бактерий. Молочнокислые стрептококки хорошо переносят низкую температуру второго нагревания (41-43С) и являются основной микрофлорой этих сыров. Из-за низкого второго нагревания сырное зерно сильно не обсушивается, в нем остается много сыворотки, вследствие чего объем микрофлоры значительно больше, чем в сырах типа Швейцарского. Это обуславливает высокую скорость микробиологических процессов и срок созревания до 2-2,5 мес. Голландским сырам свойственен кисловатый привкус из-за большого количества сыворотки, остающейся в них. Консистенция сыра нежная, эластичная. Рисунок состоит из глазков средней величины, правильной округлой формы, сосредоточенных в центре головки.
Голландский сыр бывает круглый, брусковый большой и брусковый малый. Голландский круглый массой 2-2,5 кг относится к полножирным сырам (массовая доля жира 50%).Содержание соли в Голландском сыре довольно высокое- 2-3,5%. Голландский брусковый большой сыр вырабатывают массой 5-6 кг, с содержанием жира 45%, Голландский брусковый малый- 1,5-2 кг.
Сыры типа Чеддер относятся к твердым прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы и высоким уровнем молочнокислого брожения. Сущность процесс чедерезации, или предварительного созревания сырной массы до формования, заключается в интенсивном повышении кислотности сырной массы и воздействии молочной кислоты на молочный белок.
Российский сыр по уровню развития молочнокислого процесса, виду бактериальных культур и технологии приближается к Чеддеру, хотя чедерезацию как самостоятельную операцию при выработке этого сыра не проводят. В его составе массовая доля жира составляет 50%, влаги- 43%, соли- 1,3-1,8%.
При выработке Российского сыра создают благоприятные условия для интенсивного развития молочнокислых бактерий в сырной массе на первых стадиях обработки. Основная масса молочного сахара сбраживается уже в сырной ванне и во время прессования сыра в течение 16 часов, а в течение последующих 2-3 суток молочный сахар сбраживается полностью. Зрелый Российский сыр имеет хорошо выраженные сырные, слегка кисловатые вкус и аромат, нежную пластичную консистенцию, характерный рисунок, состоящий из пустот неправильной, угловатой формы.
Полутвердые сыры
Эти сыры готовят по технологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких сыров. Специфический вкус и аромат сырам придает сырная слизь, культивируемая на поверхности головок сыра. Для сыров этой группы характерны слегка аммиачные вкус и аромат, нежная маслянистая консистенция, пустотный рисунок.
Латвийский сыр имеет форму бруска с квадратным основанием, массой 2-2,5 кг. Он относится к самопрессующимся сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы, но с более мягким режимом выработки. Второе нагревание проводят при 37-39(С, после частичного удаления сыворотки сырную массу разливают в формы, где сыр самопрессуется в течение 5-7 дней.
Мягкие сыры созревают не только под воздействием молочнокислых бактерий, но и аэробной микрофлоры: некоторых видов специально культивируемой плесени и бактерий сырной слизи, развивающихся на поверхности головок сыра. Для большинства мягких сыров характерно повышенное содержание влаги, что в основном и определяет многие особенности химического состава и консистенции этих сыров, а также характер созревания. Для получения более высокой влажности сыра не производят второе нагревание сгустка, не применяют принудительного прессования, а разливают сырное зерно вместе с сывороткой в формы, где сыр прессуется под действием собственной массы. После самопрессования в сырах остается больше сыворотки и молочного сахара, благодаря чему биологические процессы при созревании протекают более интенсивно. Вследствие наличия большого объема микрофлоры, что характерно для этой группы сыров, ускоряется превращение исходных веществ молока - молочного сахара и казеина - в первичные продукты расщепления - молочную кислоту и полипептиды, при этом ускоряется созревание мягких сыров (30 - 45 дней).
В зависимости от состава аэробной микрофлоры, принимающей участие в созревании, мягкие сыры подразделяют на три группы:
Первая - сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи:
Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной микрофлоры сырной слизи (Дорогобужский, Пятигорский, Рамбинас). Сыры обладают острым пикантным вкусом, слегка аммиачным запахом; консистенция нежная маслянистая.
Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности сыра (Смоленский и др.). Вкус и запах острые, пикантный, слегка аммиачный, с грибным привкусом. Консистенция нежная маслянистая.
Вторая - сыры, созревающие при участии плесени:
Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра (Русский камамбер, Белый десертный и др.) Вкус и запах острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная маслянистая.
Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра (Рокфор и др.)
Третья - сыры свежие, вырабатываемые, при участии молочнокислых бактерий (Домашний, Чайный, Адыгейский, Нарочь и др.) Вкус и запах свежий, сливочный. Консистенция нежная, в меру плотная.
Адыгейский сыр. В основу его получения положено термокислотное свертывание молока, пахты, сыворотки. Особенностью производства сыра "Адыгейский" является использование кислой молочной сыворотки (кислотность 85-120%) для осаждения молочного белка. Сыворотка вносится в количестве 8- 10% от смеси при температуре 93-95С небольшими порциями. Образующийся хлопьевидный сгусток выкладывается в формы. Сыр самопрессуется 10-15 мин., переворачивается для придания отпечатка формы с обеих сторон, выдерживается в камере при T=8-10(С не более 18 часов. Посолка осуществляется сухой солью при формовании. Готовый сыр имеет нежную, в меру плотную консистенцию, корка морщинистая, со следами формы, цвет теста от белого до слегка кремового, вкус и запах - чистый, приятный, допускается слегка кисловатый, с выраженным вкусом и запахом пастеризации. Форма сыра - низкий цилиндр со слегка выпуклой поверхностью и округлыми гранями, масса 1-1,5 кг. Массовая доля жира в сухом веществе не менее 45%, влаги не более 60%, поваренной соли не более 2%.
В реализацию поступает сразу после посола завернутым в пергамент или подпергамент.
Рассольные сыры
Основное отличие рассольных сыров в том, что созревание и последующее хранение их протекают в рассоле, и это существенно отражается на свойствах сыра. Наилучшее качество рассольные сыры имеют в период окончания созревания. К ним относятся брынза и кавказские сыры - Осетинский, Грузинский, Лори, Лиманский.
Брынза в основном изготавливается из коровьего молока. Молоко свертывают с применением молочнокислой закваски, сычужного фермента или пепсина. После формования и самопрессования брынзу помещают в рассол концентрацией 16-20% для посолки и созревания. Поваренная соль, проникая в сырную массу, угнетает развитие микрофлоры, вследствие чего молочнокислый процесс протекает недостаточно активно. Молочный сахар сбраживается медленно, небольшое его количество обнаруживается в брынзе даже через 2-3 месяца.
Превращения белковых веществ при созревании сводятся в основном к набуханию параказеина в растворе соли, при этом консистенция брынзы становится более мягкой. Глубокого гидролиза белка не происходит, поэтому брынза не приобретает сырного вкуса, свойственного сырам, созревающим в воздушной среде.
По органолептическим свойствам готовая брынза должна удовлетворять следующим требованиям: вкус - чистый, кисломолочный, в меру соленый, без постороннего привкуса; консистенция - нежная, связная. Слегка ломкая, но не крошливая; цвет теста - белый или слегка желтоватый; рисунок отсутствует;
поверхность чистая, без ослизнения и корки.
Срок созревания брынзы из пастеризованного молока - 20 дней; брынза из сырого молока должна находиться в рассоле до реализации не менее 60 дней.
Брынза из коровьего молока имеет следующий состав: жира - 45%, влаги - 53%, соли - 3-7%.
Плавленые сыры вырабатывают из натуральных зрелых сыров, к которым добавляют некоторые молочные продукты, соли - плавители, а также различные вкусовые наполнители. Подготовленную смесь подвергают плавлению, что дает основание называть эти сыры также переработанными. Производство плавленых сыров впервые было начато в Швейцарии. Плавленые сыры имеют некоторые преимущества по сравнению с натуральными, они дольше хранятся, не требуют ухода при хранении, так как не имеют корки, обладает нежной пластичной консистенцией, очень удобен в походных условиях. Основным сырьем для производства плавленых сыров служат сыры сычужные всех видов, сыры рассольные, чаще брынза, творог, молоко сухое, масло коровье, сливки, сметана. В качестве вспомогательных материалов используют соли - плавители, краску растительную для подкрашивания сырного теста. Вкусовые наполнители - какао-порошок, кофе натуральный, томат-пасту, сахар-песок, ванилин, грибы сухие, окорока свиные, ветчину, колбасы, фруктовые эссенции, специи и пряности.
Качество плавленого сыра зависит в основном от белкового сырья. Плавленые сыры подразделяют на шесть видовых групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, сыры к обеду и консервные. В основу деления положены: вид основного сырья, вкусовые особенности и структура сырного теста.
Колбасный копченый сыр относится к группе сыров плавленые колбасные. Его вырабатывают из нежирного сыра и сыра быстросозревающего(15 дней), вырабатываемые для плавления, добавляют также творог, брынзу, сливочное масло. Расплавленной сырной массой наполняют оболочки из целлофана, пергамента, подвергают копчению, охлаждению и парафинированию. Копчение применяют дымовое, а также жидкое с погружением батонов сыра в коптильную жидкость. Плавленые колбасные сыры характеризуются специфическим запахом и привкусом копчения, под упаковочной пленкой имеют твердую плотную корочку золотистого цвета. Они могут быть жирностью от 20 до 40%, содержат влаги-52- 57%, соли-2,5-3%.
Костромской сыр относится к группе сыры плавленые ломтевые. Общий признак всех сыров этой группы - плотная структура сырного теста, благодаря чему сыры легко режутся на ломтики, не прилипая к ножу, они удобны для приготовления бутербродов. В рецептуре предусмотрено значительное количество молодого натурального сыра с высоким содержанием нерастворимого белка, что обеспечивает получение сыра плотной структурой. Сыр вырабатывают с содержанием жира не более 40%, влаги - 52%, соли - 2,5%.
Таблица 1. Основные показатели химического состава сыров
|
Наименование |
Жир (в сухом веществе не менее,%) |
Влага, не более, % |
Соль, не более, % |
Срок созревания, мес. |
|
Швейцарский |
||||
|
Голландский брусковый |
||||
|
Российский |
||||
|
Полутвердые |
||||
|
Латвийский |
||||
|
Адыгейский |
||||
|
Рассольные |
||||
|
Плавленые |
||||
|
Колбасный копченый |
||||
|
Костромской |
Зрелые сыры хранят при температуре -2…-5(С и относительной влажности воздуха 85-90%. При отрицательной температуре задерживаются ферментативные процессы, замедляется процесс перезревания и рост плесени на сырах, почти исключается необходимость ухода за сыром. Один раз в месяц сыры осматривают, при появлении плесени удаляют ее салфеткой или моют, при необходимости перепарафинируют. При снижении качества сыры снимают с хранения.
Нельзя хранить сыры при очень низких температурах (ниже точки замерзания). При замораживании сыров влага образует крупные кристаллы, которые раздвигают сырные зерна, при этом консистенция сыра становится крошливой, вкус пустым, невыраженным. При изменение температуры хранения в сторону повышения сырное тесто размягчается, происходит выделение жира, в результате чего ухудшается вкус и консистенция. При повышенной температуре хранения происходит усушка сыра. Консистенция сыра становится твердой, крошливой. При стеллажном хранении усушка значительно выше, чем при хранении в таре.
Наиболее действенный способ предохранения корки от порчи, а также уменьшения усушки сыра--парафинирование сыров. Сыры парафинируют в месячном возрасте, когда на головках образуется тонкая сухая корочка (при правильном уходе). Слишком раннее парафинирование с нанесением парафиновой смеси на влажную корку приводит впоследствии к отслаиванию парафина и необходимости повторного парафинирования. У непарафинированных сыров усушка выше, чем у парафинированных.
Российский сыр входит в группу популярных сортов среди потребителей. Его можно использовать для приготовления пиццы, бутербродов, запеканок с грибами или мясом. Как определить калорийность продукта?
Пищевая ценность и витаминный состав
Российский сыр содержит богатый химический состав. Концентрация белков животного происхождения превышает рыбу и мясо. В сыре этого сорта большое количество аминокислот, они помогают противостоять многим вирусным заболеваниям.
Рассмотрим пищевую ценность продукта в расчете на 100 грамм
Пищевая ценность
Несмотря на высокое содержание белков, российский сыр не подходит для диетического питания, так как имеет высокую жирность.
Таблица витаминного состава в продукте, расчет на 100 грамм
Российский сыр богат на микроэлементы и макроэлементы. Рассмотрим содержание в 100 грамм продукта.
Таблица минеральный веществ
Вкусовые качества
Вкусовой оттенок сыра традиционный, слегка кисловатый, без выраженных очертаний. Продукт относится к полутвердым сортам. Исходное сырье для производства – пастеризованное молоко. В процессе приготовления к молоку добавляется закваска бактерий и свертывающий сычужный элемент.
Готовый продукт отличается желтым цветом, на срезе присутствуют мелкие дырочки. Качественный российский сыр имеет высокую калорийность и жирность.
Как использовать в диетическом питании?
Российский сыр не подходит для употребления в период активного снижения веса. Не стоит увлекаться этим продуктам при ожирении, высокая калорийность и жирность способствуют быстрому набору лишних килограмм. При этом нельзя совсем отвергать этот полезный сыр из рациона.
Чтобы не набрать вес, российский сыр лучше всего употреблять в первой половине дня и в очень малых количествах. Рекомендованное количество - 100-200 грамм. Основной временной промежуток для приема продукта – с 8 утра до 12 дня. Именно в эти часы метаболизм работает активно, что позволит не отложить съеденные кусочки в бедра и живот.
Специалисты не советуют отказываться от использования сыра в рационе. Благодаря высоким полезным свойствам и богатому витаминному составу он подходит для завтрака и полдника.
Полезные свойства
Российский сыр относится к полутвердому виду, это качество делает его универсальной добавкой к любому блюду.
