Как заготовить виноградные. Виноградные листья для традиционной долмы – секреты заготовки. Заготовка виноградной зелени на зиму

Традиционным восточным блюдом является ароматная долма, покоряющая превосходным вкусом. В основе ее – свежие виноградные листья, смешанный мясной фарш, рис. Следуя рецептам классического блюда, сотворить кулинарный шедевр сможет и начинающая хозяйка. Главное, вовремя собрать, затем сохранить зеленые дары виноградника – нежные, блестящие на солнце, отдающие легкой кислинкой. Грамотная заготовка позволит наслаждаться оригинальным блюдом всю зиму.

Аппетитная долма: как сохранить листья

Национальная кухня народов Ближнего Востока, стран Закавказья, впечатляющая богатством кулинарных шедевров, привлекает многих. Ярким ее представителем выступает восхитительная долма. Главный компонент блюда – сочные листья, собранные с виноградной лозы в конце мая. Они богаты микроэлементами, витаминами, флавоноидами, клетчаткой, антиоксидантами. Нежное мясо, тонкая оболочка, с небольшой кислинкой, пикантный аромат – колоритное восточное блюдо украсит праздничный стол, семейное застолье, встречу друзей.

Виноградные листья используют свежие, собранные весной, либо заготовленные на зиму. Последние сохраняют все полезные свойства, позволяя приготовить вкусное блюдо в любое время. Существует много способов сохранить ингредиенты для долмы:

• замораживание;
• маринование;
• консервирование (холодный/горячий метод);
• сухая засолка.

Важный этап процесса заготовки – выбор сырья. Оно должно быть вовремя собранным, без видимых повреждений, без вредителей. Лучшим компонентом долмы является заготовка листьев, собранных с сортов белого винограда (например, сорт аг шаны в Азербайджане). Для них характерна гладкая поверхность, нежная текстура. Термическая обработка раскрывает их неповторимый аромат, придавая блюду пикантный вкус.

Всевозможные рецепты заготовок листьев позволят подобрать удобный способ сохранения полезного компонента долмы.

Заморозка: нюансы метода

Процесс замораживания является популярным методом хранения многих фруктов, овощей, ягод. Виноградные листья не станут исключением. В морозильной камере они максимально сохранят свои полезные свойства. Заморозка включает несколько этапов:

• с листовой пластины срезают черенки;
• протирают их чистой тканью;
• складывают в стопку по 10-12 штук;
• аккуратно сворачивают в тугой рулон;
• оборачивают пищевой пленкой.

Отличная идея – использовать быструю заморозку: при этом сохранится максимальное количество витаминов.

Совет. Листья перед процессом заготовки не рекомендуют мыть. При заморозке излишки влаги в них превратятся в лед: в итоге они станут хрупкими, ломкими, в них трудно будет завернуть фарш.

Перед употреблением листья размораживают, ошпаривают кипятком, из них получается долма, впечатляющая внешним видом, яркими вкусовыми оттенками, нежным ароматом.

Засолка: тонкости консервирования

Практичный способ заготовки листьев – использование крутого рассола. Заранее готовят 10% раствор соли. Промытые виноградные листочки укладывают в банки, затем заливают рассолом: он должен полностью покрыть содержимое. Закрывают крышками (капроновыми или металлическими), хранят в прохладном месте. Перед использованием их желательно промыть: это позволит избавиться от излишков соли.

Второй способ засолки предполагает длительное хранение ароматных ингредиентов для долмы. В стеклянные банки, предварительно стерилизованные, укладывают листья, скрученные в трубочки. Ошпаривают их кипятком. Процедуру повторяют дважды. Затем заливают рассолом (15 г соли на 1 л воды). Тару закручивают крышками. Заготовки листьев используют в течение года, при этом содержимое не нужно предварительно вымачивать.

Любители изысканного восточного блюда заготавливают зеленые составляющие долмы в больших количествах. Для этого используют засол в бочках. Листья, сложенные стопками по 25 штук, заворачивают трубочками. Укладывают по кругу в бочку, утрамбовывают, затем заливают остывшим рассолом. Содержимое бочки накрывают тканью, марлей, устанавливают груз.

Совет. Для придания пряного аромата засолке в тару насыпают горошины перца, сухую горчицу, зернышки тмина.

Сухая засолка – практичный способ хранения

Вначале листья виноградника промывают, хорошенько обсушивают. Затем их складывают в стеклянные банки, аккуратно пересыпая солью. Содержимое плотно утрамбовывают. Следующий этап – стерилизация, длительностью около 15 минут. Затем банки герметично закупоривают. При сухом консервировании листья выглядят только что сорванными с лозы, сохраняя свой неповторимый аромат, отменные вкусовые качества.

Второй вариант - метод сухого посола. Его все чаще предпочитают опытные хозяйки. Пластиковые бутылки, соль, свежие листья – все, что потребуется для рационального способа хранения. Каждый листовую пластину, очищенную от пыли, солят, заворачивают узелком, укладывают в емкость. Плотно утрамбованные в пластиковой бутылке, они хранятся всю зиму, желательно в темноте, в прохладном месте. Перед приготовлением ароматной долмы, заготовки замачивают в воде, промывают, бланшируют.

Подобрав подходящий рецепт, любая хозяйка сможет сохранить виноградные листья, наполненные свежестью, весной, живительной силой природы. Они станут основой тающей во рту долмы, отражающей колорит Востока.

Заготовка листьев винограда: видео

Зелень

Описание

Соленые виноградные листья применяются в качестве главного ингредиента для приготовления долмы. Долма – популярное восточное блюдо, которое изготавливается по типу наших традиционных голубцов. Благодаря данному фото рецепту вы научитесь правильно засаливать зелень винограда в домашних условиях.

Для того чтобы приготовить идеальную лиственную заготовку на зиму, желательно использовать зелень именно белого винограда . Только у такого сорта ягод листья очень нежные и практически без прожилок. Кроме этого белый виноград награжден достаточно ровными и красивыми листочками, что очень важно для изготовления всех блюд. Также очень важным является сам процесс засаливания листьев на зиму, который представлен ниже в виде пошаговой инструкции с фото. Если следовать всем тонкостям этого подробного рецепта, то сделать заготовку из виноградных листьев будет очень просто.

Кроме того, что виноградная зелень применяется в кулинарии, она еще используется и в медицине. Благодаря своим полезным свойствам листья рекомендуется употреблять в пищу регулярно. Достаточно в день съедать по несколько виноградных листочков, чтобы организм был обогащен необходимыми витаминами.

Итак, начинаем готовить соленые виноградные листья на зиму в домашних условиях!

Ингредиенты

Шаги

Подготовим все компоненты для создания лиственной заготовки на зиму. Листья винограда необходимо обрывать ближе к концу весны . В этот период листочки еще молодые и очень красивые.

Первым делом виноградные листочки промываем, в процессе чего следует их еще и тщательно перебрать. Если имеются листья с испорченными участками, то их следует выбросить.

После, промытую зелень необходимо отделить от всех стеблей, а также желательно избавиться от листьев с плотными прожилками.

Теперь подготовленные зеленые листочки складываем один на один в глубокую кастрюльку, после чего заливаем их некипяченой водичкой и добавляем к ним полторы столовой ложки соли. Аккуратно все перемешиваем, чтобы соль растворилась. После этого оставляем виноградную зелень в соленой воде на полчаса.

Спустя тридцать минут с листьев сливаем соленый рассол, после чего заливаем их крутым кипятком.

В горячую воду добавляем оставшиеся полторы столовые ложки соли и хорошенько размешиваем жидкость. Оставляем листья в таком положении на десять минут.

Через десять минут еще горячую соленую жидкость сливаем в отдельную кастрюльку, мы еще используем ее. Из размоченных виноградных листочков делаем стопки, в которых должно быть по три листика. После этого закручиваем их в плотные трубочки.

Теперь скрученные виноградные рулеты помещаем в простерилизованные баночки в вертикальном положении. Их необходимо складывать как можно плотнее.

Пришло время использовать отставленный соляной рассол. Его доводим до кипения, после чего заливаем им скрученные виноградные трубочки.

Долма - блюдо, любимое многими народами. Ее готовят множеством разных способов, но наиболее популярен и распространен во всем мире рецепт с виноградными листьями. Для приготовления этого блюда собирают лист во время цветения лозы - именно тогда он самый нежный, сочный и ароматный. Лучше всего использовать виноградные листья для долмы, собранные с белых сортов. Красные нередко тоже применяются в кулинарии, но с ними бывает немало хлопот. Во-первых, края у них уж больно фигурные, а во-вторых, они довольно жесткие и требуют больше времени на термообработку.

Но готовить любимое блюдо можно не только в мае-июне. Каждая хозяйка может заготовить виноградные листья на зиму для долмы. И дело это совсем несложное. А способов существует немало, и каждый может выбрать наиболее приемлемый для себя.

Какие листья выбрать?

Чтобы долма получилась нежной, лучше всего брать светлые листочки среднего размера, собранные с самых усиков лозы. Идеальны для этой цели четвертые-пятые с конца.

На листьях не должно быть механических повреждений, следов деятельности садовых вредителей, паутины, налета. Именно такие виноградные листья для долмы и выбирают для консервирования.

Рецепт засолки

Самый распространенный способ заготовки - засол в банках. С этой задачей справится любая хозяйка, знающая хотя бы азы домашнего консервирования.

Рецепт предельно прост:

• молодые листики тщательно промываем под проточной водой;
• ошпариваем кипятком и сразу же охлаждаем;
• сворачиваем в рулетики по 10-15 штук и плотно ставим в стерилизованную банку;
• заливаем кипятком;
• сливаем воду, добавляем в нее соль из расчета 1 ст. л. на литр, ставим на огонь и даем закипеть;
• снова заливаем в банки и закатываем.

Хранить такие заготовки можно не только в погребах, но и в кладовках городских квартир. Перед тем как готовить долму, листья нужно обязательно вымочить, чтобы вытянуть из них излишнюю соль. Эти же правила касаются и маринованных листьев. Солить блюдо в любом случае, скорее всего, не придется.

Виноградные листья для долмы в маринаде

Конечно, виноградные листья и так содержат органические кислоты. Но добавление в рецепт уксуса и пряностей придает долме неповторимый выразительный аромат. Да и хранятся такие заготовки просто замечательно, ведь уксус препятствует возникновению патогенной флоры.

Перед тем как мариновать виноградные листья для долмы, тщательно промываем их и сворачиваем в трубочки штук по 10. Укладываем рулетики в банки, дважды ошпариваем кипятком. Готовим маринад из расчета: на 1 л воды по 1 ст. л. соли и сахара и 2 ст. л. уксуса (9 %). Сразу же закатываем и укутываем одеялом.

Альтернативный способ - сухая засолка

Многие пользуются еще одним замечательным способом. Заготовка виноградных листьев на зиму для долмы может происходить вообще без использования жидкости.

Достаточно скрутить сухие свежие листья в рулетики и плотно набить ими пол-литровые пластиковые бутылки. Выжимаем лишний воздух, а под крышку засыпаем соль, сколько поместится. Хранить бутылки с листьями можно в погребе, подвале или холодильнике, причем срок хранения этой заготовки не ограничивается одним сезоном.

Заморозка полуфабрикатов

А что делать, если по каким-то причинам невозможно ни консервирование, ни сухая засолка? Остается еще вариант заморозки. Только морозить нужно не сами листья, а уже скрученную долму.

Способ этот очень удобен тем, что зимой приготовить блюдо можно за довольно короткий промежуток времени. Виноградные рулетики с фаршем достаточно погрузить в кастрюлю, не размораживая, залить бульоном и тушить до готовности.

Для того, чтобы реализовать следующий рецепт, понадобится незамысловатый набор ингредиентов:

• 100-120 виноградных листьев;
• 3-6 л негазированной воды;
• 1 ст. поваренной соли (может понадобиться и больше).

Основные этапы приготовления:

С самого утра промываем листья под проточной водой (аккуратно, чтобы не навредить) и выкладываем на просушку. Лучше всего до вечера, чтобы вся влага успела испариться.

Незадолго до начала консервации стерилизуем банки вместе с крышками удобным и привычным способом. Виноградные листья раскладываем стопками по 10 штук. Сворачиваем их наподобие блинчика и плотно укладываем в банки в вертикальном положении.

Заготовки заливаем крутым кипятком, слегка накрываем крышками и даем настояться 45-50 минут. По истечению указанного времени аккуратно сливаем воду. На листочки выкладываем столовую ложку соли с горкой. Перемешивать или встряхивать стеклянную емкость не следует, так как это может повредить основной продукт.

Все снова заливаем горячей водой и плотно закручиваем крышки. Переворачиваем зимние заготовки вверх дном и оставляем в таком положении до полного остывания. На это уйдет около суток.

Обратите внимание! В баночку по 0,5 л помещается не более 50-60 заготовок для долмы, в 750 литров емкости можно положить около 80 листочков, а в литровую банку влезает 120 штук виноградных листьев.

Засушивание виноградных листьев в пластмассовой таре

Следующий вариант заготовки подразумевает выполнение следующих этапов:

Срезанные листья очищаем от пыли удобным способом и тщательно просушиваем. Рекомендуется сделать это с вечера, тогда до утра вся влага точно испариться.

После этого промываем несколько пластмассовых бутылок (их число зависит от количества виноградных листочков) и также оставляем на просушку.

Основу для долмы выкладываем ровными стопками. Посыпаем каждую небольшим количеством соли (одной столовой ложки достаточно) и сворачиваем плотной трубочкой.

Заготовки помещаем в бутылки через горлышко, пока они не заполняться до самого верха.

Нет времени на готовку? Подпишись на идеи быстрых рецептов в Instagram:

Закручиваем все крышками и храним в прохладном и темном месте. Лучше всего в шкафу или в кладовке.

Необычный вариант с томатным соком

Заготовить виноградные листья на зиму для долмы можно еще и в томатном соке. Его количество рассчитать очень просто. Одна баночка плотно набитая листочками винограда до самого верха – это 1/3 жидкости.

Чтобы все прошло удачно, необходимо выполнить следующие действия:

1. Листья для долмы срезаем и сразу же помещаем в очень холодную воду на 60 минут.
2. По истечению указанного времени складываем их стопками по 10 штук и аккуратно сворачиваем.
3. Выкладываем их в небольшие банки до самого верха, заливаем горячей водой на четверть часа.
4. Неплотно накрываем емкости крышками и медленно сливаем всю жидкость.
5. Томатный сок (лучше всего домашнего приготовления) переливаем в большую кастрюлю, ставим на средний огонь и доводим до кипения. После этого сразу же выключаем комфорку и заливаем жидкостью подготовленную зелень.
6. Плотно закручиваем крышки, переворачиваем стеклянные тары и обворачиваем их махровыми полотенцами. После полного остывания отправляем заготовку в темное и прохладное место.

Сок из томатов, в котором мариновались листья, может подаваться в качестве соуса уже к готовой долме.

Сказать спасибо за статью 0

Долма как полноценное блюдо берет свое начало в среднеазиатских странах и горных народов. Ее неповторимый вкус и легкость в приготовлении покорила многих жителей нашей планеты. Основа долмы по составляющим компонентам является аналогом всем знакомым голубцам. Основное ее отличие от них – это небольшой размер и вместо капустных сваренных листов за оболочку берутся свежие виноградные листья. Однако зимой бывает достаточно сложно найти свежесорванную зелень, поэтому в приготовлении долмы стали использоваться маринованные или соленые листочки. Заготовка виноградных листьев имеет свои особенности и секреты, которые следует учитывать каждой хозяйке, чтобы в дальнейшем блюдо получилось превосходным.

Особенности в приготовлении азиатской долмы.

В странах Средней Азии, в горных районах, где произрастает большое количество виноградников, но отсутствует российская капуста, нашли необычное решение в приготовлении мясного блюда – толмы (долмы). В связи с этим аналог голубца получается меньшего размера и отличается по вкусу, приобретая кисловатый и пряный вкус за счет виноградного листа. В совокупности с бараньим фаршем и рисом, кавказскими пряностями, долма приобретает необычный вкус, покоривший многих жителей нашей планеты.

Кроме винограда, некоторые народы заворачивают фарш в айвовые или инжирные листья. Долму считают национальным блюдом в Азербайджане, Турции и Армении, причем в каждой стране ее готовят по особенному рецепту. Традиционной начинкой в толме считается порубленное на мелкие кусочки мяса баранины вместе с курдючьим салом. К мясу добавляют также крупы, чаще всего рис, а также зелень и восточные пряности.

Некоторые кулинары предпочитают вместо баранины использовать рыбный фарш, дополняя его лимонным соком, рисом, различной ароматной зеленью и приправами. Поэтому вариантов приготовления долмы в домашних условиях множество, главное знать, как заготовка виноградных листьев на зиму сохранит их свежими и пригодными.

Многие хозяйки предпочитают заготавливать виноградную зелень различными способами: соление, консервирование или сухая заморозка. В каждом из вариантов существуют свои преимущества и недостатки.

Заготовка виноградной зелени на зиму.

Самым оптимальным временем, когда следует собирать свежие листья винограда, является период, когда наступает цветение лозы. Для приготовления долмы чаще используется зелень от светлых сортов винограда, так как данные листочки имеют кисловато-сладкий вкус, придающий блюду пикантность. Недостатками красного винограда считается их жесткость и неровность листовых пластинок. Для срезания подходят только молодые листья с тех виноградников, которые растут вдалеке от проезжающих машин.

В настоящее время существует множество рецептов, как сохранить зелень для мясного блюда свежей и сочной на протяжении долгого периода времени:

1. Хранение в свежем виде;
2. Маринование виноградной зелени;
3. Консервация;
4. Засолка;
5. Сухая заморозка и так далее.

Хранение в свежем виде – такая заготовка виноградных листьев на зиму для долмы подразумевает под собой сворачивание молодых листьев в рулончики, которыми необходимо плотно заполнить стеклянную банку. После этого необходимо прикрыть тару неплотно металлической крышкой и поставить в духовку стерилизоваться примерно на час. В дальнейшем банки закатывают и убирают в темное прохладное место. Зимой такие листья будут выглядеть абсолютно свежими и не потеряют свои полезные и питательные свойства.

Маринование и засолка виноградных листьев.

Практически для всех способов заготовки виноградной зелени основным требованием является неповрежденность листовых пластин и их чистота.

При мариновании хорошо промытые под проточной водой листья плотно укладываются в большую металлическую кастрюлю, доверху заливаются холодной водой и ставятся на большой огонь до закипания. Далее рекомендуется следовать ряду правил, чтобы сохранить листочки нежными и сочными:

• - После полного остывания, виноградную зелень складывают стопочками по 5 листьев, каждую стопку сворачивая в плотные рулетики;
• - Для маринада потребуется кипяток объемом около полутора литров, в него необходимо забросить крупную поваренную соль – 2 полные с горкой столовые ложки, а также душистый перец горошком;
• - В стеклянные стерилизованные банки как можно плотнее уложить получившиеся рулеты и залить еще горячим маринадом.

Если рассола не хватило, разрешается долить воду до верха банки и оставить остужаться на несколько часов. После полного остывания, рекомендуется закрыть тару пластиковой или резиновой крышками. Хранить маринованные листья можно в холодильнике или в темном прохладном месте.

Одним из самых простых и экономных рецептов заготовки виноградных листьев на зиму является засолка. Для этого сначала необходимо приготовить солевой раствор 10%-й. Приготовленным холодным рассолом заливают хорошо промытые виноградные листья, плотно уложенные в стеклянную тару. Их следует хранить только в холодильнике и перед приготовлением долмы следует вымочить листья в воде как минимум пару часов, чтобы избавиться от излишней соли.

Консервирование виноградной зелени.

Преимуществом такого способа заготовки является сохранение всех полезных свойств винограда, все его витамины и минералы, необходимые зимой. Данный рецепт требует мастерства от хозяйки:

• - Молодые ровные листья промываются под большим потоком проточной воды, раскладываются по стопкам по 20 штук и сворачиваются в рулетики. Их можно закрепить нитками или тонкими деревянными шпажками – зубочистками.
• - По очереди опускать их в кипящую воду, держа в кипятке несколько секунд, после чего сразу опуская их в холодную воду.
• - В стеклянные полулитровые банки плотно уложить остывшие рулеты листьев и залить соляным раствором, приготовленным в соотношении 1,5 столовые ложки поваренной крупной соли на литр воды.
• - Закрыть банки резиновыми крышками и оставить для закваски на несколько дней.
• - По истечении трех дней, в каждую тару добавляют 1 чайную ложку 9%-ного яблочного уксуса и доливают рассол до верха банки.
• - Далее необходимо отправить банки в духовой шкаф для стерилизации на 20 – 30 минут, после чего их можно закатывать и убирать в темное прохладное место.

Подобная заготовка виноградных листьев на зиму в бутылке является наиболее распространенным вариантом среди жителей Средней Азии и народов Кавказа.

Заморозка виноградной зелени

Перед замораживанием молодых листьев, их следует хорошо промыть и полностью просушить. Высушенные листочки положить друг на друга по 15 – 20 штук и свернуть рулетиками, поместить в плотный целлофановый пакет и поместить в морозильную камеру. Недостатком такого способа является дальнейшая хрупкость листьев, поэтому после размораживания с ними следует обращаться очень осторожно, чтобы не повредить.

Заготовка виноградных листьев на зиму сухим способом подразумевает под собой некоторые трудности. Специалисты рекомендуют размораживать виноградные рулеты из листочков при комнатной температуре естественным способом. Если необходимо разморозить виноградную зелень в короткие сроки, можно каждый рулет осторожно помещать в холодную воду, а когда они оттают, в теплую.

Таким образом, при правильной заготовке виноградных листьев, можно наслаждаться прекрасным восточным мясным блюдом круглый год.