Из чего сделан сыр сулугуни. Сулугуни: что это за сыр и как его готовят
Калории, ккал:
Белки, г:
Углеводы, г:
Сыр Сулугуни - один из ярких представителей грузинских рассольных сыров, традиционный продукт, на производство которого власти Грузии получили патент. Название Сулугуни трактуется по-разному, по одной из версий слово обозначает «приготовленный из сыворотки», по другой содержит грузинские слова сули (душа) и гули (сердце). Форма головки сыра Сулугуни - низкий цилиндр диаметром 15-20 см и массой от 0,5 до 1,5 кг, с закруглёнными краями, без корочки. Сулугуни обладает свежим кисло-молочным вкусом и ароматом, в меру солёным. Текстура сыра Сулугуни слоистая, плотная, но эластичная, с небольшим количеством пустот различной формы. Сулугуни производят из или согласно ГОСТу Р 53437-2009, по которому цвет продукта может быть от белого до светло-жёлтого. Приготовленный по особой технологии сыр помещают в солёный раствор, в котором Сулугуни зреет и хранится.
Калорийность сыра Сулугуни
Калорийность сыра Сулугуни составляет 290 ккал на 100 грамм продукта.
В составе продукта: пастеризованное молоко, пищевая соль и сычужная закваска. Сыр Сулугуни содержит необходимый организму животный белок высокого качества, который является строительным материалом для клеток. В Сулугуни присутствуют , а также , отвечающий за крепость костной ткани и зубов.
Вред сыра Сулугуни
Сыр Сулугуни имеет в составе жиры, которые провоцируют появление холестериновых бляшек на стенках сосудов, поэтому чрезмерное употребление продукта нежелательно. В сыре присутствует , задерживающая жидкость и приводящая к отёкам и повышению артериального давления. Лицам, имеющим индивидуальную непереносимость лактозы, нужно с осторожностью пробовать сыр Сулугуни.
Сыр Сулугуни производят в виде классических головок, блинов и рулетов с разнообразными начинками. Приобретать Сулугуни целесообразно в вакуумных заводских упаковках, чтобы избежать попадания болезнетворных микроорганизмов на поверхность сыра в процессе ненадлежащего качества транспортировки, хранения и продажи (calorizator). Срок хранения сыра Сулугуни не превышает 50-ти дней, сыр нужно хранить в холодильнике в герметично закрытой стеклянной таре или контейнере с вакуумной крышкой. Идеально хранить Сулугуни в рассоле, в котором он созревал.
Сыр Сулугуни в кулинарии
Сыр Сулугуни употребляют в натуральном виде в качестве ингредиента сырной тарелки или в сочетании с пряной
Грузия является страной, откуда родом этот вкусный продукт. Если точнее, то родиной сулугуни является Грузинское местечко Самегрело, где его готовят из овечьего, буйволиного, козьего, или коровьего молока. Отсюда он распространился по всему миру и завоевал массу поклонников. В нашей стране также очень любят этот солоноватый, слоистый, нежный рассольный сыр.
Сулугуни отличается приятным молочным вкусом, эластичной структурой и отсутствием выраженного «сырного» запаха. Оттенок его может быть снежно-белым, желтоватым или же кремовым. Это зависит от вида того молока, из которого он был изготовлен.
Можно ли самостоятельно, дома приготовить сыр сулугуни, калорийность, польза и вред продукта каковы? Об этом я и расскажу вам сегодня:
Сыр сулугуни - польза и вред
Сулугуни является молочнокислым продуктом и содержит массу полезных веществ, присущих молоку. В его составе есть витамины, микроэлементы, аминокислоты и необходимый организму животный белок.
Специалисты рекомендуют включать его в рацион людям с ослабленным здоровьем, тем, кто восстанавливается после перенесенных заболеваний. Сыр богат кальцием, поэтому очень полезен будущим мамам, детям (после трех лет). По этой же причине его рекомендуют пациентам с костными переломами, травмами.
Его регулярное употребление в умеренных количествах самым положительных образом сказывается на состоянии сердечно-сосудистой системы, так как сулугуни способствует снижению вредного холестерина. При этом он обладает способностью разжижать кровь, что снижает риск развития тромбофлебита, атеросклероза.
Также замечено, что любители сыра сулугуни имеют крепкую иммунную систему, здоровый обмен веществ, нормальный уровень гемоглобина. Также этот продукт помогает держать в норме гормональный баланс.
Вы можете припомнить как-то, что у всего земного бывают и положительные и отрицательные качества. Так и созреет вопрос о том бывает ли опасен сыр сулугуни, вред от него может быть? Хочу вас уверить, в том, что изготовленный с соблюдением всех технологий, натуральный продукт потребленный в меру, прекрасно усваивается, не имеет противопоказаний и полезен практически всем. Исключение составляют только люди с непереносимостью лактозы.
С осторожностью следует отнестись к копченому сулугуни. Его не рекомендуют употреблять людям, страдающим болезнями пищеварительной, сердечно-сосудистой системы, почек.
Калорийность сыра сулугуни
Вообще-то данный вид сыра имеет довольно высокую жирность, порядка 50%. Поэтому даже небольшая порция, съеденная на завтрак, надолго оставляет ощущение сытости. Тем не менее, калорийность его не так уж высока: 280 ккал на 100 г продукта. Поэтому умеренное потребление не навредит даже тем, кто тщательно следит за фигурой.
Сыр сулугуни - рецепт приготовления дома
Сразу нужно предупредить, что приготовление этого сыра дома – процесс достаточно кропотливый. Но нет ничего невозможного, поэтому при желании на своей домашней кухне можно получить вполне полноценный продукт.
Для приготовления 1 кг нужно подготовить: 10 л натурального, деревенского коровьего молока, соль, а также закваску «пепси». Его можно купить в аптеке или на рынке. Всего понадобится 3 мл.
Лучше использовать толстостенную металлическую, чугунную посуду. В эмалированной молоко может подгорать.
Приготовление :
Налейте молоко в кастрюлю, подогрейте немного, примерно до 35 градусов. Снимите с плиты, влейте жидкий пепсин. Укутайте потеплее, поставьте в теплое место на полчаса.
Опять кастрюлю поставьте на легкий огонь. Когда молоко начнет сворачиваться, собирайте его деревянной лопаткой или ложкой (а лучше всего руками) к одной стенке. Все собранные комки свернувшегося молока достаньте из сыворотки, выложите на застеленный марлевой салфеткой дуршлаг. Когда стечет, сформируйте однородную массу, положите в посуду с небольшим количеством сыворотки, поставьте в теплое место для брожения на 3-4 часа. Оставшуюся сыворотку не выливайте, она потом еще пригодится.
По прошествии времени, отрежьте небольшой кусочек, положите в горячую воду минут на 5-7. Теперь порвите его рукми. Если он быстро, легко рвется, оставьте массу в сыворотке еще на 1-2 часа. Если же кусочек не сразу рвется, а растягивается, процесс брожения завершен, можно приступать к следующему этапу:
Налейте в чистую кастрюлю воду, нагрейте до 70-80 градусов. Пока вода греется, сырную массу нарежьте на полоски толщиной около 2 см. Эти полоски аккуратно опустите в горячую воду. Теперь начинайте все перемешивать, обязательно в одном направлении. Перемешивайте, пока полоски полностью расплавятся.
У вас получится слоистая белая масса, которую аккуратно выньте из воды, откиньте на дуршлаг, после чего еще горячей разрежьте на 2-3 части, каждую из которых скатайте в толстую лепешку. (скатайте колобок, а потом приплюсните его руками). Положите в формы, дождитесь, пока остынут. Теперь погрузите ваш сыр в рассол, который приготовьте из оставшейся сыворотки. В нем и храните домашний сулугуни. Только обязательно поместите его в холодильник. Вы сделали сыр сулугуни, приготовление на этом закончено!
Использование в кулинарии
На Кавказе этот сыр едят с домашним хлебом, запивая легким виноградным вином. Его нарезают пластинками, выкладывают на блюдо. Сверху посыпают мелко порезанной зеленью кинзы или базилика. Можно подать к сыру острый томатный соус.
Также сулугуни можно использовать для приготовления различных закусок, салатов, пирогов, сложных бутербродов.
Вкусный рецептик:
Домашние сырные палочки
Для приготовления понадобится сыр сулугуни, тонкий армянский лаваш, растительное масло (немного).
Приготовление :
Купленный в магазине, готовый лаваш разложите на столе, нарежьте широкими полосками (10-15 см). Сыр нарежьте на брусочки, каждый толщиной 1,5-2 см. Теперь каждый брусочек плотно заверните в полоску лаваша, после чего обжарьте на растительном масле. Такое блюдо очень вкусно, идеально подходит для завтрака. Приятного аппетита и будьте здоровы!
Сыр Сулугуни относится к твердым сортам с использованием рассола. Этот продукт имеет достаточно плотную консистенцию, которая может быть белого или же кремового цвета (см. фото). Родиной для сыра Сулугуни является Грузия. Для приготовления используют овечье, буйволиное, козье и коровье молоко, которое прошло пастеризацию.
Технология производства этого сыра достаточно необычная. Сначала молоко смешивают с бактериями, хлористым кальцием, пепсином, и потом нагревают примерно до 36 градусов. Полученный сыр прессуют и оставляют на несколько часов в серпянке при увеличенной температуре. Следующий шаг – массу делят на кубики и плавят в кислой воде или же сыворотке. Затем сырную массу мешают, чтобы в итоге она стала тягучей и однородной. После этого все кладут на стол, делят на кусочки и собирают все в шары. Затем головки кладут в формы, которые имеют цилиндрическую форму, а далее их выдерживают пару суток в рассоле с низкой температурой.
Готовый продукт обладает плотной консистенцией, которая имеет слои, небольшие пустоты и глазки. Кроме этого, у этого сыра нет корки, и на его поверхности иногда можно увидеть легкую слоистость. Качественный продукт должен быть равномерно окрашен в белый цвет, также иногда может присутствовать легкий желтый оттенок.
Сыр Сулугуни можно приобрести в совершенно разных формах, к примеру, в брусочках, но наибольшей популярностью пользуются сырные косички. Кроме этого, сегодня сыр подкапчивают, что позволяет увеличить срок хранения и придать необычный вкус.
Выбор и хранение
При выборе сыра Сулугуни стоит обращать внимание на цвет и консистенцию продукта.
Если его неправильно или уже достаточно долго хранят, у продукта будет отсутствовать характерный запах и вкус. О том, что сыр Сулугуни испортился, свидетельствует наличие сухой корки, трещин и плесени.
Хранить сыр Сулугуни нужно в рассоле. В холодильнике продукт будет сохранять свою свежесть в течение 3-х месяцев. Чтобы продлить срок хранения, сначала на некоторое время продукт нужно положить в свежее молоко, а после в концентрированный рассол (400 г соли на 1 л воды). В таком виде сыр должен находиться в течение дня. После его нужно положить в другой рассол (200 г соли на 1 л воды).
Польза сыра Сулугуни
Польза сыра Сулугуни обусловлена наличием большого количества витаминов и минералов.
Этот продукт позволяет быстро восстановить энергетические затраты организма, а также улучшить обмен веществ. Кроме этого, при регулярном потреблении продукт способствует улучшению метаболизма в клетках.
Есть в сыре Сулугуни сера, которая снижает уровень холестерина в крови, а также она принимает активное участие в обменных процессах в организме. В большом количестве содержится в этом продукте натрий, который необходим для нормализации водного баланса в организме. Есть в этом сыре фосфор, который принимает активное участие в синтезе белка и в формировании костной и мышечной ткани. Благодаря калию нормализуется деятельность сердечно-сосудистой системы. Входит в состав Сулугуни и кальций, который укрепляет кости, зубы и ногти.
Использование в кулинарии
Сыр Сулугуни прекрасно сочетается с многочисленными продуктами. К примеру, его достаточно часто подают к вину с травами. Также этот сыр входит в рецепты разнообразных овощных салатов. Этот сыр – прекрасная начинка для разнообразной выпечки. Кроме этого, Сулугуни кладут в суфле, паштет, омлет, пиццу и в другие блюда.
Вред сыра сулугуни и калорийность
Вред сыр Сулугуни может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Копченые сорта не стоит употреблять при гастрите, язве, а также при почечных и сердечных отеках. Стоит также учитывать высокую калорийность, а значит, его не рекомендуется употреблять в период похудения и при ожирении.
Одним из самых уважаемых и вкусных грузинских рассольных сыров является сулугуни. Польза от этого продукта является колоссальной для употребляющих его, о чём будет рассказано в статье. Также будет рассмотрено противопоказания и случаи, в которых можно получить от сулугуни вред.
Характеристика
Сулугуни имеет разные оттенки белого цвета: белоснежно белый, кремовый или желтоватый. На оттенок продукта напрямую влияет используемый вид молока. В производстве используют молоко таких животных:
● коровы;
● буйволиц.
Иногда могут смешивать молоко разных животных. Кроме обычного производства, такой сыр могут коптить или делать в нём творожную начинку.
Корни своего происхождения этот сыр берёт на Кавказе, в городке Самегрело.
Этот сыр стойкий к температурам, хорошо их переносит. Структура Сулугуни плотная, так что после того, как он застыл, очень хорошо держится его форма. Он может подчеркнуть вкус любого блюда, поэтому с ним делают различные салаты, запеканки, супы, пироги. Очень вкусное сочетание этого сыра с мясом любого животного, рыбой, картошкой. Сулугуни нередко жарят и добавляют в бутерброды. Настоящий хачапури делают именно с сыром сулугуни.
Состав
Обычное изготовление сыра сулугуни не предусматривает термической обработки (если только это не копченый вариант). А значит, в этом рассолом сыре находятся все те полезные вещества, находящиеся в обычном сыром молоке. Он содержит в своём составе:
● аминокислоты органического происхождения;
● витамины B, B1, B2;
● витамины PP, C, E;
● рибофлавин;
● кальций;
● железо;
● фосфор;
● калий и многое другое.
Пищевая ценность сулугуни на 100 г сыра:
● 20,5 грамм белков;
● 22 грамм жиров;
● 0,4 грамм углеводов;
● 51,9 грамм воды
Калорийность данного продукта составляет 286 килокалорий на сто грамм сыра. Из-за этого такой продукт является высококалорийным, но все компоненты данного сыра легко усваиваются человеческим организмом, поэтому употребления сыра сулугуни не принесёт особого вреда сидящим на диете. Белки этого продукта не только хорошо усваиваются, но ещё и обогащают организм протеинами, которыми насыщено молоко. Также они обеспечивают незаменимыми аминокислотами, необходимыми для человека.
Приготовление Сулугуни
Технология приготовления этого сыра имеет сходства с тем, как готовят некоторые сыры в Италии. Грузины часто используют для сыра смеси из нескольких видов молока. Но наилучший сыр получается из молока буйволицы и стоит он на порядок дороже.
Специфика изготовления Сулугуни во многом зависит от климата территории, а также особенностями молока. На жаре молоко очень быстро киснет и это создавало много проблем производителям, которым было нелегко при таких условиях сохранить высокое качество сулугуни.
Поэтому сыроделы и начали подогревать молочное сырье, добавляя кисломолочные бактерии, которые сквашивали молоко. В итоге получался сгусток плотной структуры. Затем его прессовали и оставляли в серпянке на несколько часов для созревания. Образовавшийся пласт измельчают и растапливают. Сырную массу раскладывают в формы для уплотнения, после чего её помещают в рассол сыворотки.
Сулугуни в домашних условиях
Несмотря на сложность выполнения технологии сыра сулугуни, сделать его в домашних условиях всё же возможно, но для этого необходимо немного постараться.
Для того, чтобы получился 1 кг сулугуни необходимы такие ингредиенты:
● 8-10 л молока, собранного в домашних условиях;
● 3 мл жидкого пепсина;
Чтобы приготовить этот сыр необходимо налить молоко в ёмкость, в которую оно влезет и подогреть до температуры 30-35°. Вылить в подогретую массу пепсин. Поставить ёмкость в тёплое место примерно на полчаса.
Ставим молоко опять на небольшой огонь. Молоко, которое начинает сворачиваться, необходимо собрать руками к стенке. В следствии образуются комочки, которые необходимо поместить на дуршлаг с марлевой тканью, где они должны стечь. Эти комки нужно положить на 3 часа в сыворотку, чтобы осуществилось брожение.
Чтобы понять, завершился ли процесс брожения, необходимо небольшой кусок комка поместить в ёмкость с горячей водой. Кусок должен растягиваться и не разрываться. Значит, сырная масса готова к дальнейшим шагам приготовления.
Необходимо налить воду в кастрюлю и нагреть до температуры 65-70°. В это время образовавшиеся комки нужно нарезать полосами, толщина которых должна составлять приблизительно 2 см. Затем эти полосы необходимо поместить в кастрюлю, и, мешая в одну сторону, ждать их расплавки.
Сыр должен получиться слоистым. Его разрезают ещё горячим на части, помещают в нужные формы и дают остыть.
Домашний сулугуни наиболее полезный, так как не имеет каких-либо других добавок.
Сыр сулугуни: польза
Кавказцы обладают крепким здоровьям и проживают достаточно долго лет. И это во многом благодаря употреблению сыра сулугуни в повседневной жизни. Его польза заключается в следующих аспектах:
1. Сыр хорошо влияет на кости и на опорно-двигательную систему человека. Наличие кальция и фосфора укрепляет костные ткани, тем самым являясь профилактикой против остеопороза и ревматизма.
2. Если употреблять сыр сулугуни достаточно регулярно (желательно ежедневно), то это положительно сказывается на сердечно-сосудистой системе. Стенки сосудов становятся крепкими, улучшается кровоток, предотвращая атеросклероз и образования тромбов.
3. Нормализуются процессы обмена в организме человека, который постоянно употребляет сулугуни. У них чаще всего оказывается в норме железы поджелудочной и щитовидной секреции.
4. Сулугуни благотворно влияет на кожный покров и тканевые соединения. Кожа дольше выглядит молодо, гладко, имеет равномерный и свежий цвет, шелковистая на ощупь.
Благодаря своим полезным компонентам, этот сыр утоляет чувство голода, при этом организм легко усваивает полезные вещества и не даёт возможности отложиться жирам в организме. Сулугуни предотвращает дисбактериоз, диарею, запор и другие проблемы с кишечником.
Сыр сулугуни: вред
Нанести сыр сулугуни вреда организму особого не может, но это при том, что производство такого сыра будет происходить без термической обработки.
Но всё же употреблять его нужно осторожно тем, кто имеет заболевания почек, мочевого пузыря и системы мочеиспускания. Также осмотрительными должны быть люди с гастритом, язвами желудка, двенадцатиперстной кишки и высоким уровнем кислотности желудка.
Копченый сыр сулугуни несёт больше вреда, чем обычный вариант. Для его изготовления используют так называемый «жидкий дым», то есть он поддается термической обработке. А значит, большую часть своих полезных свойств и минералов он теряет во время данного процесса, так что полезность такого сыра значительно уменьшается. А жидкий дым (ароматизатор, в состав которого входят различные химические вещества) может нести в себе дополнительную опасность для людей, имевших какие-либо болезни ЖКТ, печенью, железой поджелудочной секреции и другими. В таком случае от употребления копченого сыра лучше всего отказаться.
Сыр сулугуни противопоказано к употреблению людям, которым не рекомендуется есть соль. Также нельзя употреблять при наличии непереносимости лактозы.
Которые отличаются высокой питательной ценностью и полезными свойствами. К примеру, обязательным атрибутом любого грузинского стола является рассольный Польза и вред этого яства давно волнуют умы человечества. Солоноватый привкус кисломолочного лакомства известен далеко за пределами страны.
Наши соотечественники с удовольствием поглощают продукт, используют для приготовления сытных блюд. Наверняка многих поклонников кавказских сыров интересует вопрос об энергетической ценности и биохимическом составе столь известного лакомства. Из материала вы почерпнете массу ценной и познавательной информации.
Немного о традиционной технологии производства
Для изготовления высококачественного продукта требуется только цельное в больших объемах (коровье, козье, овечье), полезные бактерии для закваски, солевой раствор или сок винограда. Созревает сыр в специальных бурдюках (кувшинах) в течение определенного срока. Натуральное лакомство не содержит искусственных красителей и консервантов. На прилавках можно увидеть сулугуни белого, желтого и кремового оттенков.
Рассольный сыр имеет плотную структуру, нежный, чуть солоноватый привкус и пикантный аромат. Поверхность продукта слоистая без рисунков. Одним из видов сулугуни является «косичка» — тонкие плетеные нити, подвергаемые копчению. Такой продукт дольше хранится и лучше переносит транспортировку.
Многие хозяйки умудряются делать сулугуни в домашних условиях, добавляя в него творог. Кисломолочное блюдо применяют в качестве самостоятельной закуски, а также из него делают салаты, начинки для пирогов, обжаривают с кунжутом. В любой интерпретации получается очень полезный продукт, который наполняет организм недостающими минеральными компонентами и витаминами.
Влияние на организм
Рассольный польза и вред которого неоднократно изучались учеными, обогащен белковыми соединениями и аминокислотами. Как известно, эти вещества активно участвуют в регенерации и построении наших клеток, тканей и мышц. По этой причине лакомство так почитаемо у вегетарианцев. Оно отлично заменяет животный белок, хорошо усваивается и оказывает лечебное воздействие на пищеварительную систему.
Аминокислоты, содержащиеся в грузинском сыре, способствуют выработке гемоглобина, улучшают поставку кислорода к органам, укрепляют защитные силы и предупреждают развитие сердечных патологий. Стоит заметить, что сулугуни — это источник незаменимых витаминов, в частности ретинола (витамин А), никотиновой кислоты (витамин В3), рибофлавина (витамин В2). В составе присутствуют аскорбиновая кислота, токоферол (витамин Е), кальциферол (витамин D).
Наличие указанных компонентов положительно влияет на кровеносные сосуды, эпителиальную ткань, работу щитовидной железы и репродуктивную функцию. Специалисты настоятельно советуют кормить сулугуни маленьких детей. Не повредит кисломолочный продукт женщинам в положении, поскольку в сырье найдена целая группа минеральных веществ (кальций, натрий, магний, фосфор).
О вреде
Людям с непереносимостью молочного белка следует полностью исключить из рациона сыр сулугуни. Польза и вред этого продукта напрямую зависят от индивидуальных физиологических показателей. Перед применением необходимо это учитывать. Ограничить порции целесообразно лицам с лишним весом, поскольку продукт довольно жирный.
В небольших дозировках прекрасно утоляет голод, быстро насыщает. Стоит отметить, что противопоказаны пациентам с желудочно-кишечными болезнями. Всем остальным рекомендуем употреблять грузинское угощение под названием сулугуни. Цена его зависит от региона и колеблется от 250 до 300 руб.
Пищевая ценность
Диетологи говорят о продукте как о сыре с минимальной калорийностью и высокой питательной ценностью. На 100 грамм сулугуни приходится около 286 ккал. Если употреблять его в первой половине дня в дозированных объемах, то вреда для фигуры не будет. К тому же вы восполните суточный запас жизненно важных химических элементов и получите огромное наслаждение.
Готовим сулугуни в домашних условиях
Классический вариант сычужного рассольного сыра воссоздать самостоятельно несложно. Особой технологии и навыков не требуется. На своей кухне можно приготовить не менее вкусный и полезный кисломолочный продукт. Опишем рецептуру:
- Литр жирного цельного молока.
- Килограмм натурального творога.
- Три куриных яйца.
- Сто грамм сливочного масла.
- Соль по своему вкусу.
Приготовление сулугуни — процесс длительный, требующий терпения и сноровки. Первым делом даем молоку закипеть, соединяем его с творогом. Смесь следует в пределах часа подержать на огне, не забывая перемешивать. Дать немного остыть и отфильтровать.
Отцеженную «мякоть» смешать с яйцами, сливочным маслом и солью. Проварить 10 мин. На выходе мы получим однородную эластичную массу, которую перекладываем в глубокую миску, смазанную маслом. Убираем на три часа в холодильную камеру. Вот такой натуральный получился сыр сулугуни. Польза и вред этого кисломолочного продукта досконально изучены и проверены временем. Приятного аппетита!
