Главная > Отвары > Домашний копченый сыр рецепты приготовления. Как коптить сыр - wikiHow. Технология копчения сыра

Домашний копченый сыр рецепты приготовления. Как коптить сыр - wikiHow. Технология копчения сыра

Каждый человек знает, как мало нужно для того, чтобы превратить обычное блюдо в кулинарный шедевр. Хозяйки активно используют для этого ароматные специи и травы, сыр и грибы. Есть и еще один способ преобразить вкус вполне привычных продуктов - копчение.

Причем можно проводить этот процесс легко и просто в домашних условиях. На выходе получится аппетитная грудинка, скумбрия, источающая сумасшедшие ароматы, или необыкновенно вкусный сыр.

Для многих копчение сыра в новинку, но не сам продукт, а то, что можно делать это в собственной квартире или на даче. Но знать некоторые секреты приготовления в домашних условиях никому не помешает.

Простой рецепт

Для приготовления вкусного, ароматного сыра потребуются обычные столовые салфетки, кулинарная нить и, естественно, обычный твердый сыр любимых сортов.

Важный подготовительный этап

Для того чтобы аромат дыма насквозь пронизал каждый кусочек, сыр необходимо нарезать брусками весом около 200 граммов. Затем каждый кусок обертывается салфеткой, желательно, чтобы получилось три слоя, упакованный продукт сверху обматывается кулинарной нитью.

Сыр горячего копчения шикарно получается в домашней коптильне, но ее тоже нужно подготовить. Во-первых, выбрать правильные опилки, знающие люди берут только ольховые, за неимением их подойдут яблоневые, сливовые (фруктовых деревьев). Во-вторых, опилки смачиваются водой и отжимаются. В-третьих, сыр не закладывается сразу в коптильню, сначала она должна быть пустой. И только после того, как начнет идти дым, можно кусочки выложить на решетку или подвесить.

Копчение сыра - моментальная готовность

Нужно учитывать тот момент, что сыр - продукт, уже готовый к употреблению. Поэтому при копчении в домашних условиях времени потребуется совсем немного, в отличие от приготовления той же грудинки или рыбы (судака, скумбрии).

Конечно, важную роль играет температура в коптильне и размеры кусков, но в целом процесс длится не более пяти минут. Правда, нужно быть готовым к тому, что дегустацию продукта опытные мастера сразу проводить не рекомендуют. Кусочки сыра нужно освободить от салфеток и ниток, уложить в герметично закрывающиеся контейнеры. Затем сыр на сутки убрать в холодильник, за это время ароматы копчения более равномерно распределятся.

Теперь сыр можно использовать и для приготовления бутербродов и для пиццы. А еще хорошо такой продукт подавать на большом блюде в виде сырной нарезки, которая станет хорошей закуской к пиву и красному вину. Домочадцы и гости будут удивлены мастерством хозяина, для которого копчение сыра в домашних условиях станет процессом, приносящим одно удовольствие!

Добавить комментарий

Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.

В отличии от свежего сыра, копченый сыр обладает ореховым ароматом дыма. Так как сыр при температуре выше 30 градусов Цельсия может выделять конденсат, лучше использовать метод холодного копчения. Для этого можно приобрести холодную коптильню, но также можно воспользоваться подручными средствами и облегчить задачу.

Шаги

Подготовка сыра

Дождитесь прохладного дня. Чтобы сыр не плавился, он должен быть холодного копчения. Несмотря на то, что мы будем стараться поддерживать низкую температуру, вам будет проще добиться нужного эффекта, если температура воздуха будет не выше 15 градусов.

Если все же вы решили сделать это в теплый день, возьмите небольшую партию, чтобы максимально предотвратить плавление сыра. Покупная холодная коптильня является лучшим методом для теплых дней.

Нарежьте выбранным вами сыр. Коптить можно любой сыр, если только он не слишком мягкий и не выпадет сквозь прутья решетки. Гауда, Чеддер и Грюйер являются популярными вариантами. Чтобы сыр прокоптился полностью, используйте кусочки не более 10 см х 10 см х 5 см, чтобы дым их полностью пропитал.
- Если вы хотите, чтобы сыр был подкопченный сверху, но мягкий внутри, используйте крупные куски.
Подсушите сыр и нагрейте до комнатной температуры. Разверните обертку и оставьте сыр на ночь в холодильнике. На следующий день достаньте из холодильника и подождите, пока он не нагреется до комнатной температуры. Так часть влаги испарится, а вам будет легче добиться эффекта копченой корочки. Удалите влагу с поверхности сыра бумажным полотенцем.

Рассмотрите вариант покупки холодной коптильни. Вы можете купить адаптер холодной коптильни, если у вас уже есть обычная, или приобрести отдельный аппарат. Цена сильно варьируется (от 2000 до 6000 рублей). Однако, при использовании холодной коптильни риск плавления сыра минимизируется, а сам процесс становится значительно проще.
- Некоторые устройства для холодного копчения являются маленькими, с низким уровнем нагрева, работающие на специальном топливе из древесной пыли. Такое приспособление можно поместить в нижнюю часть обычной коптильни и использовать, как указано в инструкции.
- У других устройств для холодного копчения есть специальные отсеки для подключения к горячей коптильне. Если производитель другой, возможно, вам придется делать подключение самостоятельно. При использовании некоторых моделей вам может понадобиться даже дрель и болты с гайками, но лучше это выяснить перед покупкой.
- В любом случае, как только вы установите холодную коптильню, готовьте сыр над древесной щепой или гранулами в течение 1-6 часов, перевернув, по крайней мере, 1 раз, а затем снимите с коптильни и поставьте в холодильник на 1-4 недели. В разделе Горячая коптильня вы найдете дополнительные советы.
Вы также можете сделать холодную коптильню самостоятельно. Это зависит от того, какие инструменты есть у вас в наличии:
- Для самостоятельного изготовления холодной коптильни можно использовать два способа: обычная (горячая коптильня) или закрываемый гриль. Вы можете использовать кастрюлю со льдом или создать небольшой источник дыма с помощью консервной банки. Оба способа описаны в разделе Горячая коптильня.
- Если у вас нет ни коптильни, ни гриля, а покупать их бы не намерены, можете попытаться коптить сыр над нагревательным элементом для кухни, установленном в холодильнике. Способ успешный, но сложный, так как требует дополнительного контроля и особого внимания к пожарной безопасности.
Копчение сыра над горячей коптильней или грилем
1. Коптите сыр над кастрюлей со льдом. Это самый простой способ поддержания низкой температуры сыра при копчении в горячей коптильне или гриле. Положите на кастрюлю решетку, а на нее выложите сыр. Затем перейдите к шагу Зажгите ароматный источник дыма. Если для кастрюли со льдом мало места или вы боитесь, что процесс сильно замедлиться, попробуйте лучше следующий шаг.
  - Если позволяет пространство, заполните льдом дуршлаг и установите его над кастрюлей, которая будет собирать талую воду. Так вам будет проще заменить лед.
  - Прочитайте раздел о подготовке сыра, если вы еще этого не сделали.
2. Можно также использовать консервную банку. Используйте чистую большую консервную банку, например, из-под супа (300 мл). С помощью банки вы сможете сделать небольшой дымоход и поддержать низкий огонь и температуру.
  - Если у вас большая коптильня, возможно, потребуется большая банка из-под кофе, чтобы плотность дыма была достаточная.
3. Зажгите источник ароматного дыма. Если вы используете лед, разожгите огонь как обычно, используя 3-4 небольших брикета угля (или нагревательный элемент электрической коптильни). Чтобы создать дым, поместите на источник тепла кастрюлю с ароматной щепой или гранулами (для дополнительной информации смотрите раздел Советы). Если вы используете консервную банку, то у вас есть два варианта:
  
  Сделайте отверстия для вентиляции. Должно быть достаточно дыма, но процесс горения должен быть медленным и постепенным.
  
  Положите сыр. Как только у вас появился в нижней части коптильни или гриля источник дыма, выложите сыр на решетку в верхней части. Закройте коптильню или гриль.
  
  Часто проверяйте сыр. При использовании этих методов следует проверять сыр каждые 15-20 минут, особенно если вы делаете это впервые. Обратите внимание на следующие неполадки и устраните их:
  - Поддерживайте огонь, добавляя уголь, древесную щепу или гранулы каждые 30-40 минут (если используете первый способ, то добавляйте сухую и мокрую щепу).
  - Если на сыре появилась влага, скоро он начнет плавиться. Уменьшите количество вентиляционных отверстий или охладите сыр нижеуказанными способами.
  - Если используете кастрюлю со льдом, замените лед на свежий. Если день прохладный, а огонь не сильный, можно этого не делать.
4. Коптите в течение 0,5-6 часов, периодически переворачивая. Сыр легко поглощает ароматы, поэтому его не надо коптить так же долго, как мясо. Переворачивайте сыр каждые 15-30 минут или, по крайней мере, 1 раз в процессе копчения. Подождите, пока вокруг сыра не образуется более темное кольцо из дыма, прежде чем снять его с огня.
  - Мягкий сыр в теплой коптильне будет готов уже через 30 минут, если вы предпочитаете сыр с легким ароматом. Чаще всего сыр коптят один-два часа.
  - Толстые куски твердого сыра в холодный зимний день нужно коптить 4-6 часов. Для первого раза рекомендуется делать это в течение 3 часов, чтобы не перебить настоящий вкус сыра.
5. Выдержите сыр перед употреблением. Снимите с коптильни и заверните в вощеную или пергаментную бумагу. Храните в холодильнике в течение не менее недели, чтобы аромат дыма смягчился. Вкуснее всего сыр будет после 2-4 недельной выдержки в холодильнике.
Копчение сыра в пустом холодильнике
1. Положите в нижнюю часть холодильника горячую пластину, желательно с возможностью контроля температуры.
2. Установите кастрюлю со щепой. Используйте небольшую форму для выпечки хлеба, консервную банку или другую невозгораемую емкость. Заполните ее древесной щепой или гранулами, предназначенными для копчения или изготовленных из чистой древесины без токсичных добавок.
  - Для дополнительной информации об ароматах древесины смотрите раздел Советы.

Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов Андреев Виктор

Холодное копчение сыра

При холодном копчении влага из сыров испаряется равномерно, что позволяет хранить их более длительное время, при этом они не теряют своих вкусовых и ароматических свойств.

Мягкий сыр

Мягкий сыр нарезать кусочками толщиной 2–5 см, выложить в коптильню на решетку, застеленную пергаментом. Коптить с открытой заслонкой в течение 2 ч.

В качестве топлива для копчения сыров лучше использовать веточки яблони, вишни или ореха.

Твердый сыр

Твердый сыр нарезать, упаковать в пергамент или выложить на решетку, застеленную пергаментом. Коптить холодным дымом 3 часа.

Из книги Как сохранить и приготовить рыбу на водоеме и дома автора

Из книги Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов автора Мурашова Светлана Анатольевна

Холодное копчение Для холодного копчения в условиях природы роют дымоход (3–4 м) глубиной 40–50 см и прикрывают его ветками и дерном. В конце дымохода возводится сооружение в виде трубы (1 м), закрытой с боков камнями, глиной или дерном. На выходе дымохода часто используют

Из книги Правильное копчение и вяление рыбы автора Смирнов Сергей Георгиевич

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ Когда возникает острая необходимость сохранить пойманную рыбу на длительный срок, без холодного копчения обойтись невозможно. Холодное копчение рыбы – дело хлопотное, включающее в себя подготовительный этап, который заключается в том, что вначале

Из книги Рыба - царица стола автора Сборник рецептов

Холодное копчение Этот способ более трудоемкий. Надо сооружать специальную коптильню, дольше просаливать рыбу, и сам процесс занимает от 2-х до 3-х суток.Устройство простейшей коптильни ясно из рисунка. Оптимальная длина наклонного дымохода должна быть не менее 7-10 м. Если

Из книги Твоя коптильня автора Маслякова Елена Владимировна

Холодное копчение Сало холодного копчения Требуется: 1 л воды, 1/2 стакана соли, 5 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1 г гвоздики, головка чеснока, 2 кг свиного сала. Способ приготовления. Сало порежьте на прямоугольные куски и уложите в эмалированную посуду. Из воды,

Из книги Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы автора Звонарева Агафья Тихоновна

Холодное копчение Копченый гусь «Деликатесный» Требуется: 1 жирный гусь, 100 г соли, 8 г селитры, 5 г кориандра, 10 г красного перца, лавровый лист, 4 г черного перца, 6 г гвоздики.Способ приготовления. Обработайте тушку гуся, разрежьте на 2 части, выньте все кости, кроме костей

Из книги Кулинарная книга рыбака автора Кашин Сергей Павлович

Холодное копчение Холодное копчение предназначено для обработки колбасного сырья, выдержанного в рассоле. Используемая дымовая смесь в данном случае имеет температуру 18-28°С, в частности, и для изготовления сырокопченых колбас со шпиком. Причем помимо одноразового

Из книги Большая энциклопедия консервирования автора Семикова Надежда Александровна

Холодное копчение свинины (сырокопчение) Для приготовления сырокопченой свинины используют передние и задние окорока без ножек и шкурок. Толщина шпика не должна превышать 3 см. Мышцы отделяют от костей и сухожилий одним куском. Вес мякоти окорока обычно не превышает

Из книги Аппетитные колбасы и паштеты автора Лукьяненко Инна Владимировна

Холодное копчение При холодном копчении рыба подвергается обработке холодным дымом. Если рыба будет коптиться в подвешенном состоянии, ее обязательно нужно перевязать шпагатом, так как она может развалиться. Тем более что холодное копчение длится несколько недель, в

Из книги Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов автора Андреев Виктор

Холодное копчение При холодном копчении рыбу обрабатывают дымом при температуре 25-35 °С в течение 24-72 часов, получая более стойкий в хранении продукт.Весь процесс холодного копчения складывается из подсушки и самого копчения. Во время подсушки с поверхности рыбы

Из книги автора

Холодное копчение на коптильнях Походная коптильня для холодного копчения В овраге, обрывистом берегу роется шурф глубиной 25-30 см и от него канава (2-3 метра), которая служит дымоходом. Дымоход закрывается ветками, дерном и засыпается землей. Над выходом из него

Из книги автора

Холодное копчение Холодное копчение применяют, когда необходимо длительное хранение мясных изделий. В этом случае окорока коптят при температуре 20–25 °С в течение 2–3 суток. Мясные продукты теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их

Из книги автора

Холодное копчение сала При холодном копчении сала важно соблюдать следующие условия. Во-первых, сало предварительно должно быть посолено – тогда оно не испортится в процессе копчения. Во-вторых, коптить сначала нужно самым слабым дымом, постепенно увеличивая

Из книги автора

Холодное копчение птицы Курица копченая5 кг мяса, 5 л воды, 100 г солиТушку курицы промыть в холодной воде, вытереть насухо и просушить в хорошо проветриваемом месте 12 ч. Затем залить приготовленным рассолом, выдержать 6–7 дней. После этого подвесить в тени в хорошо

Из книги автора

Холодное копчение колбас Колбаса из свинины и говядиныНа 1 кг говядины: 25 г соли, 1 г сахара, 1 г селитрыНа 1 кг свинины и шпика: 20 г соли, 0,5 г сахара, 0,5 г селитрыГовядину пропустить через мясорубку, добавить соль, селитру, влить немного воды (чуть меньше половины объема

Из книги автора

Холодное копчение рыбы Копченая рыба (универсальный рецепт)Рыба, соль, специиПодготовленную тушку рыбы натереть солью, специями и выдержать 12 ч. Затем вымочить в течение 1 суток. После этого коптить при температуре 25 °C в течение 1–6 суток.Крупная копченая рыба

Сыр копченый впервые стали готовить в Дании. Продукт сразу понравился, а через короткое время его можно было уже встретить практически в любом городе.

Способы приготовления

В принципе, любой продукт, который прошел соответствующую обработку, можно назвать копченым. Это утверждение можно отнести и к сырам. Известны два основных способа, с помощью которых как в домашних, так и в производственных условиях можно приготовить сыр копченый:

1. Холодный. Обработка продукта идет в температурном режиме от 21 до 32 градусов. Процесс длится от двух недель до 30 дней. Отличительная особенность метода в том, что он не требует постоянного контроля параметров и может спокойно проходить вообще в отсутствии человека.

2. Горячий. В этом случае температура значительно выше (от 38 до 88 градусов). Такой процесс уже нельзя пускать на самотек. За ним необходимо периодически следить, и присутствие человека в данном случае обязательно.

На практике есть еще один способ. Сыр копченый получается путем обработки исходного сырья с помощью а также внесением в него различных и вкусовых добавок. Для такой процедуры обычно берут сыры более низких сортов. Но добросовестные производители, как правило, не прибегают к такому методу.

Положительные и отрицательные стороны

Как и любой другой пищевой продукт, сыр копченый имеет свои плюсы и минусы. Для начала необходимо заметить, что, какой бы метод ни использовался для приготовления, он все-таки остается молочным продуктом. Именно поэтому его польза неоспорима и обусловлена содержанием:

Фосфора и кальция, которые делают более крепкими ногти, кости и волосы.
Большого количества жира, который является источником очень нужных для человеческого организма жирных кислот.
Богатого витаминного комплекса (А, D и Е). Для женщин витамин D особенно важен, так как он оказывает омолаживающее воздействие на организм.
Высококачественных белков, которые содержат в своем составе множество самых разных аминокислот, необходимых для здоровья.

Но употребление такой пищи не совсем безопасно для организма человека. Вредное воздействие обусловлено:

Наличием в некоторых копченых продуктах добавок типа Е, которые могут привести к реакциям аллергического характера.
Перенасыщением организма солью и задержкой в нем значительного количества жидкости.
Применением жидкого дыма в что крайне нежелательно как детям, так и взрослым.

Колбасные сыры

Среди огромного разнообразия молочной продукции особое место занимает сыр колбасный копченый. Такое название обусловлено двумя причинами:

1. Колбасным продукт называется по причине того, что приготовленная сырная масса с помощью шприца расфасовывается на специальном автомате в полимерную оболочку (чаще всего используется целлофан). В результате получается продукт, внешне похожий на батон колбасы.

2. На заключительном этапе готовый продукт слегка подкапчивается. Отсюда и название «копченый».

Для производства колбасных сыров используется специальная технология. В качестве исходного сырья в основном берутся сычужные сорта сыров. В дальнейшем они проходят следующие этапы:

Исходная масса плавится при температуре 95 градусов. Этот способ впервые был применен в Швейцарии.
Горячая масса идет на расфасовку.
Готовые батоны поступают в где обрабатываются естественным дымом в течение не менее трех часов.

Некоторые производители упрощают процесс, вводя в рецептуру исходной смеси жидкий дым. В этом случае можно исключить последнюю стадию. Но такой сыр колбасный копченый будет не натуральным и совсем небезопасным.

Особенности ассортимента

Сыр копченый, плавленный в специальных емкостях при высокой температуре в смеси с другими исходными компонентами, является основой для совершенно нового продукта. В последние годы в продажу поступил интересный экземпляр под названием «Колбасный копченый». Он, по сути, представляет собой обычный расфасованный в виде колбасного батона. Только одним из исходных ингредиентов для приготовления смеси является не обычный, а копченый сыр. Такой нюанс, естественно, отражается на свойствах нового продукта. По консистенции он достаточно плотный и свободно режется ножом. Продукт имеет характерный приятный вкус. Правда, он чуть более соленый, чем обычный колбасный сыр. В аромате чувствуются отчетливые нотки копчения. Это можно считать его изюминкой. Продукт очень полезен, главным образом потому, что изготавливается только из натурального сырья. Он прекрасно подходит для приготовления самых разных бутербродов и салатов.

Ценность продукта

Все чаще в последнее время люди включают в свой ежедневный рацион копченый сыр. Калорийность этого продукта зависит от разных факторов. На размер этого показателя обычно влияет:

1. Сорт сыра, который подвергается копчению.

2. Качество исходного сырья.

3. Предприятие-производитель.

В принципе, копченый продукт имеет столько же калорий, сколько и исходный. Температурная обработка не вносит в данном случае никаких изменений. Обычно для копчения берут следующие виды моцарелла, грюйер, чеддер или различные плавленые продукты. В результате обработки они приобретают характерные вкусовые качества и сохраняют уровень своей калорийности.

Гурманы и любители копченостей особую симпатию питают к различным сортам сыра. Вкус его после копчения невероятно привлекательный. Настолько, что изготовлением этого яства все чаще занимаются самостоятельно. Копчение сыра в домашних условиях — процесс несложный, но качество и вкусовые особенности готового продукта будут во многом зависеть от его подготовки.

Заметьте, что никакого подвяливания, просаливания, вымачивания и маринования не понадобится. Сыр — продукт слабосоленый и достаточно нежный, в связи с чем любую обработку он переносит плохо.

Предварительная подготовка

Для горячего или холодного копчения сыр следует:

Разрезать на небольшие равномерные куски;
Завернуть в средней плотности ткань;
Поместить в специальный мешочек из натурального материала.

Деление продукта на куски рекомендовано в связи с тем, что практически все рецепты копчения сыра указывают длительность этого процесса — 2-3 минуты. Это значит, что крупный кусок просто не успеет достаточно пропитаться дымом, который придаст продукту нежный аромат и усилит его естественный вкус.

После разрезания сыра, каждый его кусочек нужно завернуть в чистую ткань (кроме прессованного жесткого сыра), лист пергамента или бумажную салфетку (2-3 слоя), поместить в тканевый плотный мешочек и подвесить в домашней коптильне.

Не нуждаются в разрезании головки и блоки твердых сырных сортов. С них просто снимают упаковку и подвешивают. В оболочке, проткнутой в нескольких местах, коптятся блочные мягкие сыры.

Подготовка плавленых сыров

Наиболее подходящей для них станет коптильня электрическая, где имеется возможность выставлять необходимый режим и контролировать уровень прокопченности. В результате, продукт приобретет оригинальный аромат, более острый запах и вкус.

Перед копчением плавленые сыры достают из упаковки и помещают в колбасную искусственную оболочку. В таком виде на несколько секунд оставляют в коптильне.

Следует помнить!

Правильное копчение сыра гарантирует его необыкновенный вкус и пряный аромат. Продукт из-за своей нежности требует бережного и внимательного отношения. Если сыр хотя бы на одну минуту дольше необходимого передержать в коптильне, он может лишиться вкусовых качеств и даже приобрести выраженную горечь.

Холодное или горячее копчение: что выбрать?

Чтобы правильно подобрать способ, необходимо иметь представление о результате его воздействия на разнообразные сорта сыра.
Плюсы горячего копчения заключаются в скорости этого процесса. Однако продукт будет содержать много жидкости, что скажется на длительности его хранения. Такой сыр следует употреблять или использовать в блюдах сразу же после копчения.

Холодный способ занимает больше времени, но влага из него удаляется постепенно и равномерно. Благодаря этому, сыр не утратит ароматических и вкусовых свойств, сможет дольше храниться в холодильнике.