Тесто хычины с картошкой. Как приготовить хычыны из дрожжевого теста? Делаем лепешки и обжариваем их на сковороде

Хычины — непременный атрибут катания на горных лыжах на Кавказе: на любом горнолыжном курорте, будь то Домбай, Эльбрус, Чегет или Архыз, вам их обязательно предложат в кафе. Многим нравится лепешка с начинкой, многие пытаются приготовить хычины дома по возвращении — но мало у кого получается. Журналист и путешественник Инна Метельская-Шереметьева предусмотрительно привезла с собой с Кавказа рецепт балкарских хычинов с сыром и картошкой и делится секретами их приготовления в «Кулинарной книге оптимистки».

Вы любите Эльбрус или Чегет? Нет, вы не любите их так, как я. Потому что вы нормальные! Вы едете туда кататься на горных лыжах и сноубордах, и только я еду туда кататься на подъемниках, пить обжигающий глинтвейн в кафешках на «этапах» и лопать от пуза нежнейшие, вкуснейшие, ни с чем не сравнимые хычины, макая их в ледяной айран.

Попробовав хычины первый раз, я, помнится, воскликнула «Полцарства за коня!», точнее, за рецепт, но была изгнана с позором с местной кухни, где мне на пальцах объяснили, что, сколько русских ни учили готовить хычины, толку не было.

Но я ж настырная. Поэтому я, прежде чем зайти в кафе, каждый раз интересовалась, подают у них хычины с рецептом или без. Потому как я люблю только с рецептом.

На третий раз сработало, и я стала обладателем заветного рецепта. Но подружились мы с хычинами далеко не сразу. Слишком уж я была нетерпеливой. Собственные секретики обнаружила лишь со временем.

Секрет первый: хычины, тесто и начинка

Тесто для хычинов нужно самое простое: стакан кефира или айрана, два стакана муки, щепоть соли. Никаких яиц и соды. В кефир добавляете соль и потихоньку всыпаете муку. Мешаете сперва вилкой, потом руками.

Когда тесто станет эластичным комком, продолжаете его месить еще минут пять-десять, периодически звонко шлепая о столешницу. У мужчин особенно классно выходит. В конце концов у вас получится классный кусок теста чуть мягче, чем на пельмени. Кладете его в кастрюлю, накрываете крышкой и оставляете минимум на тридцать минут. Я оставляю на то время, пока буду готовить начинку.

Для начинки я беру пачку (граммов 200) феты, сулугуни или даже брынзы, если она не дико соленая. Пару-тройку крупненьких картофелин отвариваю прямо в мундире. Когда картошка готова, тру ее на терке, на терке же, но мелкой, тру сыр, не солю (сыр и так солоноват), перчу, по настроению добавляю мелко нарубленную зелень — ту, что есть в холодильнике. Собственно, все.

Смешав картошку с сыром и зеленью, пытаюсь скатать двенадцать равноразмерных шариков. Накрываю их полотенцем, чтоб не заветривались.

Из теста тоже делаю двенадцать шариков. Причем шарики из теста иногда получаются даже меньше, чем шары начинки. Но это не страшно.

Теперь мы раскаляем сковороду, вливаем на нее растительное масло, а стол припудриваем мукой. Шарик теста превращаем ладонью в лепешку, кладем в центр шарик начинки, поднимаем края и соединяем их в своеобразную «бомбочку» в центре. Защипываем и начинаем аккуратно и очень нежно раскатывать лепешку.

Не давим! Не торопимся! Не ускоряем процесс! Сначала лепешка катается туговато, а потом, в один прекрасный момент, вдруг поддается и раскатывается в тонкий блин толщиной миллиметра три-четыре. Блин кладем на сковороду, обжариваем с одной стороны, переворачиваем, обжариваем с другой. Если блин вздувается, протыкаем ножом.

Секрет второй: как приготовить хычины

Еще второй секрет я называю «мама вам в помощь». Реально, я всегда зову маму, чтобы одна из нас катала, а вторая пекла.

Готовый хычин смазываем с двух сторон сливочным маслом, которого не жалеем!

Секрет третий: как подавать хычины

Ну, и третий секрет — подача. Балкарцы, например, если не в кафе, а дома, подают хычины как торт. То есть они все их складывают друг на друга, а потом режут так, как мы режем «Наполеон».

Но вы, главное, не съешьте все, пока готовится. Был у меня такой грех. Да что там был... У меня и сегодня, если хычины не отобрать, родне останется лишь запах!

Давайте побываем на Кавказе не выходя из дома: приготовим их национальные, очень вкусные хычины с сыром - лепешки с большим количеством начинки. Пекут хычины с мясом, сыром и зеленью, или картофелем и сыром. На Кавказе они считаются и хлебом, и отдельной закуской. Не проходит ни единого застолья без них: обед без хычина считается бедным. Каждая хозяйка, когда готовит эти лепешки, вкладывает в них свою любовь, тепло и ласку, которой хочет одарить своих родных и близких. Давайте же и мы лишний раз напомним о своей любви родным и преподнесем ее в виде вкусных хычин с картошкой и сыром. К тому же, они готовятся очень просто и быстро - немного практики, и вы сможете их лепить с закрытыми глазами!

Ингредиенты:

• мука - 500 грамм;
• кефир (простокваша) - 300 миллилитров;
• сода - 0,5 чайной ложки;
• соль - 0,5 чайной ложки;
• масло сливочное - 20 грамм.

Для начинки:

• картофель - 700 грамм;
• твердый сыр - 150 грамм;
• соль - по вкусу;
• масло сливочное для смазывания - 20-30 грамм;
• мука для раскатки лепешек.

Очень быстрые хычины с сыром. Пошаговый рецепт

1. В кефир или простоквашу добавляем соду и хорошо размешиваем.
2. В отдельной миске соединяем просеянную муку, соль, сливочное масло комнатной температуры. Слегка все разминаем и постепенно вливаем кефир - замешиваем мягкое эластичное тесто. Если оно вам покажется тугое, то добавьте еще немного кефира.
3. После того, как хорошо вымесили, тесто обматываем пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре минимум на 30 минут, а лучше на час. За это время клейковина хорошо набухнет, тесто станет более эластичным и не будет рваться во время работы с ним.
4. Готовим начинку: очищаем и отвариваем картофель до готовности в несоленой воде. Далее: отвар полностью сцеживаем, а картошку солим и пропускаем через мясорубку, мнем толкушкой или блендером. Пюре оставляем до полного остывания.
5. Натираем сыр на мелкой терке, соединяем с картофелем и хорошо перемешиваем.
6. Отдохнувшее тесто делим на 8 равных частей, формируем их в шарики. Выкладываем их на доску и накрываем пищевой пленкой, пока порционно подготавливаем начинку. По времени это займет около 10 минут.
7. Начинку также делим на 8 равных частей и скатываем их в шарики, такими же размерами, как и заготовки теста. Чтобы удобно было формировать колобки из перетертой картошки, предварительно руки смочите в теплой воде.
8. Начинку, как и тесто, накрываем пищевой пленкой (чтобы не заветрились) и достаем их по ходу работы.
9. Колобок теста раскатываем в лепешку, диаметром приблизительно 15 сантиметров. Шар картофельной начинки кладем в центр лепешки, а края теста собираем вверху, в складочку. Сначала у вас получится изделие очень напоминающее хинкали, но после этот пучок мы еще раз хорошо сожмем и сверху приплюснем.
10. Аккуратно, сильно не придавливая, чтобы не порвать тесто, раскатываем лепешку нужной толщины (ее вы можете регулировать по своему желанию: лично я люблю тонкие и всегда раскатываю в 1 сантиметр).
11. Обжариваем на разогретой сковороде без растительного масла, приблизительно по 2 минуты на каждую сторону (до золотистого цвета). Чтобы мука не горела на сковороде, стряхивайте ее перед тем, как начинаете жарить лепешку.
12. Как только вы снимите хычины со сковороды, быстро смажьте их кусочком сливочного масла с двух сторон.

Кушайте хычины с картошкой и сыром горячими, когда еще идет с них пар - это так вкусно! Подавайте их к любым блюдам или как отдельную закуску. А я обожаю их поедать с томатным соком. И вам советую попробовать! Радуйте своих родных и близких. Будьте с нами: и мы поделимся множеством вкусных, оригинальных, межконтинентальных пошаговых рецептов, по которым вы легко и быстро сможете приготовить у себя дома замечательные блюда.
Приятного аппетита вместе с «Люблю готовить»!

У народов Кавказа есть свое национальное блюдо ─ это жареные хычины с сыром и картофелем. Но приготовление блюда балкарцами, отличается от карачаевской выпечки. Хычин ─ одна из запоминающихся лепешек, которая «родилась» с интереснейшей историей.

Немного истории…

История плоских пирогов уходит в далекое прошлое. Еще в описаниях древнегреческих путешественников, странствующих по Кавказу, упоминалось о вкуснейшей, сытной выпечке ─ хычины. Этнографы насчитали более 40 видов лепешек, которые имели разное наполнение. Каждая из них предназначалась для особого случая. Например:

1. Круглой формы лепешками, с мясной начинкой, потчевали во время празднования охотниками божества Апсаты.
2. Удлиненными лепешками с мясной, масленой начинкой угощались в период закрытия охотничьего сезона. А предназначались яства божеству Тотура.
3. Особой лепешкой считались хычины с сырно-мясной начинкой, которую пекли когда проходила случка домашних животных. В этот период загадывалось желание о приплоде. Пышная лепешка ─ символ хорошего приплода.
4. Жнецов потчевали лепешками, начиненными сыром, сметаной и маслом. Особенностью выпечки являлось тесто. Считалось, чтобы получить хороший урожай, тесто нужно готовить из свежей, перемеленной пшеницы, кукурузы, гречки, ячменя.

Хычины с картофельно-сырной начинкой начали печь два столетия назад. А сегодня это одно из популярных блюд многих хозяек.

Символ щедрости и гостеприимства

Невозможно представить стол без этого мучного кушанья кавказской кухни, которое символизирует древний символ Солнца. Хычины ─ это проявление теплого, искреннего гостеприимства. Карачаевцы жарят лепешки толстыми ─ больше 1 см, а балкарцы тонкими, даже менее 3 мм. Существует общее правило: начинки использовать 2/3 от вспомогательного материала ─ теста. Какие бы хычины хозяева ни предложили гостям, толстые или тонкие, в них одинаковое количество гостеприимства.

Тонко раскатанное тесто делает блюдо вкуснее. Нельзя забывать о соотношении тесто/начинка ─ 2/3.

Рецепты хычин с картофелем и сыром

Хычины с картофелем и сыром являются замечательной сытной добавкой к первому блюду, перекусу или чаепитию. Кавказское яство сегодня готовится повсеместно. Каждая хозяйка пользуется личным способом приготовления. Одни любят жарить лепешки в масле, а другие предпочитают сухую сковороду. Но приготовление объединяет растопленное сливочное масло для смазывания выпечки. По предложенным рецептам, хычины с картофельно-сырной смесью, легко приготовит любая хозяйка.

Классический рецепт приготовления хычины с картофелем и сыром

Для классического оригинального рецепта нужно мацони. В некоторых регионах его нет, поэтому хозяйки используют нежирный кислый продукт.

Компоненты:

• 5 л 1% кефира;
• 3-4 ст муки;
• 1 ч. л соли;
• 500 г ;
• 500 г сыра;
• 100 г сливочного масла.

Технология приготовления:

Для начинки можно использовать разные компоненты, а подавать к столу лучше с белым соусом из: сметаны (кефира), чеснока, зелени и соли.

Балкарские хычины с сыром и картофелем

Выпечка готовится очень тонкой.

Компоненты:

• 350-450 г кефира;
• 3-4 ст муки;
• 1 ч. л соли;
• 1/2 ч. л соды;
• 6-7 шт картошки;
• 300 г брынзы или адыгейского сыра (их смесь).

Способ приготовления:

Для приготовления пресной лепешки с кавказскими корнями, можно использовать самую разную начинку. Смесь можно приготовить из адыгейского сыра и зелени, мясного фарша с жареным луком, молоденькими свекольными листьями и брынзой.

Видео-рецепт хычин с мясом

В национальных кухнях многих стран есть различные лепешки с разнообразными начинками. Кабардино-балкарская и ногайская кухни славится своими хычинами – тоненькими кефирными лепешками, которые жарятся на сухой сковородке. Сегодня мы с вами научимся печь классические хычины с картофелем и сыром, рецепт доступный – достаточно сделать пару лепешек, чтобы вникнуть в технологию приготовления, а дальше уже с каждой лепешкой будет получаться все лучше и лучше. Хычины мне нравятся еще и тем, что рецепт удовлетворит даже вегетарианцев, в этих лепешках не используются яйца. Попробуем?

Для теста потребуется:

• 130 мл кефира
• 130 мл воды
• 400 г (+50-100 г) пшеничной муки
• 1 ч.л. соли
• 1/2 ч.л. соды

Для начинки подготовьте:

• 500 г картофеля отварного в мундирах
• 300 адыгейского сыра (или брынзы)
• щепотку соли
• зелень — по желанию

Также потребуется некоторое количество сливочного масла для смазывания горячих хычинов.

Как приготовить хычины с картошкой и сыром

Как правильно замесить тесто для хычинов на кефире

Для этого необходимо соединить в миске кефир и воду, добавить соль.

Соедините муку (400г) с содой и просейте в миску.

Аккуратно перемешайте тесто сначала ложкой потом руками. Тесто поначалу будет очень липким, но не торопитесь добавлять муку, разве что совсем чуть-чуть. Важно, чтобы хычины не были твердыми. Помните — чем дольше вы месите, тем меньше тесто будет липнуть. (Некоторые хитрые хозяйки не месят тесто для хычин руками, а используют миксер со спиральными насадками.)

В конце замеса тесто останется липким, но лишь слегка. Чтобы оно дошло до кондиции, надо положить его в миску, накрыть полотенцем или крышкой и оставить на полчасика отдохнуть прямо на столе (в холодильник не убирайте).

Как приготовить классическую начинку для хычинов с сыром и картошкой

Очистите вареный картофель и натрите его на терке с мелким гнездом, добавьте натертый на мелкой терке адыгейский сыр. Посолите начинку, по желанию добавьте нарезанную зелень, пряности. Перемешайте.

По объему тесто и начинка должны быть равны.

Относительно картофеля можно добавить то, что в принципе можно использовать и картофельное пюре. В этом случае пюре должно быть сухим и идеально гладким, без комочков, которые будет мешать при раскатывании лепешек.

Технология лепки лепешек

Тесто еще раз вымесите руками, припылив стол небольшим количеством муки, чтобы избежать липкости. Разделите тесто на 12 равных кусочков, скатайте их в шарики. Начинку также примерно разделите на 12 частей.

Каждый шарик теста раскатывайте на столе, припыленном мукой, размер «блинчика» должен быть такой, чтобы тесто полностью могло обхватить начинку.

Выложите на тесто начинку, соберите тесто сверху, стараясь придавливать его руками по начинке, удаляя воздух.

Защипите краешек.

Руками осторожно придавите шарик, формируя лепешку.

При помощи скалки добейтесь толщины в 3-4 мм.

Жарят хычины на сухой сковороде

Обжаривайте хычины на сухой сковородке с обеих сторон до появления зажаристых пятнышек.

Лепешки будут раздуваться, как шарик, при переворачивании. Это значит, что все сделано правильно.

Горячими смазывайте хычины сливочным маслом и накрывайте крышкой. Этот прием обеспечит мягкость хычинам.

Стопку готовых лепешек можно разрезать крест накрест. Можно не разрезать.

Приятного аппетита!

Картофель нужно сварить в мундире, для этого кладем его в небольшую кастрюльку, заливаем холодной водой и ставим на плиту. Отвариваем до готовности.

Пока картофель варится, займемся тестом. В глубокую миску вливаем айран и воду, добавляем соду, перемешиваем. Ждем 5 минут.


Через 5 минут, добавляем просеянную пшеничную муку и соль.


Замешиваем эластичное, тугое тесто.


Кладем тесто в простой полиэтиленовый мешок, или заворачиваем пищевой пленкой и убираем на 20 минут в холодильник.


К этому моменту картофель сварится. Вынимаем его из воды, остужаем, очищаем от кожуры. Затем натираем на крупной терке.


Зелень мелко шинкуем. Можно взять укроп, петрушку, кинзу и даже зелёный лук, главное побольше. Некоторые балкарские хозяйки в начинку кладут молодую крапиву, свежую мяту, щавель, черемшу.


Добавляем нарезанную зелень и соль к натертому картофелю.


Перемешиваем картофельную начинку.


Достаем из холодильника тесто, выкладываем на рабочую поверхность стола, присыпанную мукой. Делим на несколько равных кусочков.


Каждый кусочек сначала скатываем в небольшой шар, а затем раскатываем в лепешку.


На середину каждой лепешки выкладываем столовую ложку подготовленной картофельной начинки.


Плотно защепляем края.


Получившийся шар раскатываем при помощи скалки в очень тонкую лепешку, сквозь тесто будет просвечивать начинка. Раскатывать нужно аккуратно, вдавливая тесто в начинку, а не тянуть, иначе хычины порвутся.


Обжариваем хычины на сухой сковороде без масла, с двух сторон до подрумянивания теста. Обычно на каждую сторону уходит по 3 минуты.

Желательно взять сковороду с антипригарным покрытием.

Обыкновенную сковороду можете присыпать тонким слоем муки. Через время, когда мука сильно подрумянится, удалите ее и посыпьте сковороду новой мукой. Не дожидайтесь, пока мука подгорит. Иногда хычины на сковороде надуваются, как пузырь. Тогда их можно осторожно проколоть зубочисткой, чтобы выпустить горячий пар и уменьшить его давление.


Как говорят кавказские повара – «хороший хычин должен не только иметь красивую форму, но и таять во рту, не застревая в горле». Поэтому готовые хычины хорошо смазываем растопленным сливочным маслом . Это касается только балкарских хычин. А карачаевские сами по себе жирные, ведь их принято жарить на масле.


Подают хычины, складывая стопочкой, а иногда разрезая на 4 части крестом. Собственно отсюда и произошло название выпечки – «хыч», что в буквальном переводе означает «крест».

На столе лепешки обязательно должны быть горячими!

Часто на родине блюда к хычинамделают соус из сметаны, перца, чеснока, соли. Соленые варианты лепешек во время еды макают в супы, а также едят вприкуску с мясными и овощными гарнирами. Сладкие вариации употребляют с чаем, молоком, айраном. Приятного вам аппетита!


Тесто для хычинов и начинку можете приготовить заранее, а пожарить лепешки тогда, когда будет время и необходимость. Полуфабрикаты можно хранить в холодильнике в течение 2-3 дней.

Чтобы горячие лепёшки дольше не остывали и не подсыхали, положите их друг на друга в большую кастрюлю, накройте ее плотно крышкой и полотенцем.