Температуры паузы. Белая и красная схема сбраживания. О температурных паузах

Затирание сусла

Затирание – экстрагирование и расщепление под воздействием тепла крахмала, белка и прочих веществ злаков, составляющих питательную среду для дрожжевых культур.

Помол сушеного ячменя, ржи, пшеницы служит основой для изготовления сладковатого, полупрозрачного солодового молока (Worst). Технология изготовления виски и пива во многом схожи и подразумевают варочный или настойный способ.

Настойный предполагает чередование температурных пауз и промывания.

Первая пауза, белковая. Максимальное извлечение и гидролиз сложных сахаров до моносахаридов и протеинов до аминокислот. Заливают сырье водой, нагретой до 64-68С из расчета 1 кг на 4-4,5 л и 20 минут перемешивают непрерывно, в нержавеющей или медной посуде. Оставляют на час, поддерживая температуру не ниже 64С. Сливают через осадок.

Вторая, мальтозная, характеризуется образованием сбраживаемой мальтозы и несбраживаемых декстринов. Продолжительность – 30 минут до образования осадка, постоянная температура –70С, соотношение – 1 мера зерна к 2 воды. Профильтрованная через дробину жидкость смешивается с результатом первого фильтрования.

Третья. Под действием новой порции чистой воды (1:4), нагретой до 80С за 15-20 минут происходит осахаривание (гидролиз сахаров до выбраживаемых фруктозы и глюкозы). Окончание контролируют йодной пробой: смешивают по капле йода и будущей браги. Если смесь не изменяет цвет, полисахариды расщепились полностью. Если приобретает фиолетовый, сине-черный тон, паузу продлевают.

Четвертая - окончательного осахаривания, протекает при 90С. Пропорция: 1 часть крупки к 2 воды. Количество жидкости для настаивания в третью паузу уменьшают в 2 раза. Третья и четвертая порции могут служить основой первой выдержки при следующем затирании.

Отфильтрованное после двух выдержек молоко уже является суслом (Mash), средняя плотность которого составляет 1,050-1,065. Его как можно быстрее охлаждают стерилизованным чиллером (в холодной ванне) до 25-30С, чтобы не развивались патогенные штаммы (уксуснокислые, молочнокислые).

Заранее разводят теплой водой спиртовые дрожжи и ждут начала брожения стартера. Рекомендуются специализированные штаммы, толерантные к повышенной спиртуозности и способные завершить ферментацию.

Как делать проще

Приготовление зернового виски из солода в домашних условиях – трудоемкий и продолжительный процесс. Методом проб и ошибок опытные винокуры разработали упрощенный алгоритм.

• В емкость засыпают помол и добавляют подогретую до 38С воду из расчета 1 кг к 4-4,5 л в зависимости от вида злаков. Начинается клейстеризация.
• Тщательно перемешивают, доводят до 55С и стабилизируют на 20 минут вплоть до осаждения. Формирование доступной мальтозы происходит при 63С в течение 50 минут, простые растворимые сахара образуются при 72С в течение 40 минут.
• Далее проводят пробу йодом. Окончательное расщепление дисахаридов на моносахара и осветление происходит при 78С за 20 минут.
• В заключение, сусло пастеризуют - доводят до кипения (100С), оперативно охлаждают, вводят дрожжи и устанавливают гидрозатвор.

Производство требует повышенного внимания к стерильности предметов и поверхностей. Для этого используйте хорошие дезинфицирующие средства, желательно специальные. На этот ну никак нельзя экономить. Вам же хочется получить вкусный напиток.

В северных регионах чаще всего спирт готовят из крахмалосодержащего сырья (картофель, пророщенное зерно - солод и т.д.), фрукты не растут, а крахмалосодержащего сырья предостаточно в течении целого года. Этот факт, конечно, сужает спектр алкоголя для приготовления, но самые распространенные напитки как раз и изготавливаются из солода, например, водка или виски. Причем, используя различные сорта солода, можно получать различные органолептические нотки в конечном напитке.

Важно помнить, что не градусность задает тональности конечного продукта, а исходное сырьё, например, водка - это не просто 40-ка градусный напиток, это напиток, приготовленный ректификацией зернового сусла с последующим разбавлением водой до 40 % об. этилового спирта. Продукт из «магазинного сахара» ни как не может называться водкой, в классическом понимании этого термина. Так же как не получится виски (солод), ром (сахарный тростник) или коньяк (виноград или яблоки) из «магазинного сахара».

Солод - хлебный злак (ячмень, пшеница, рожь), который специально проращивают и высушивают в процессе соложения. Основным сырьем для производства водки или виски, так же как для пива является солод (светлый, темный и специальные сорта).

Основные сортовые особенности (вкус, запах, аромат) во многом зависят от качества солода и соотношения его видов в рецептуре. В отличии от приготовления пивного сусла, сусло для последующей дистилляции вываривают дольше с добавлением специального высокоферментированного солода. Для ускорения и упрощения «осахаривания» крахмала из солода можно использовать специальные добавки, но вы должны помнить, что лучше обходится только натуральными ингредиентами. Так, например, пивом в германии может называться только тот продукт, который был изготовлен исключительно из солода, хмеля и воды, всё остальное - это пивной напиток (контролируется на уровне государства). В России же ситуация совершенно другая, при приготовлении пива используют рис и лишь небольшое количество солода. Для ускорения осахаривания крахмала добавляют специальные добавки, поэтому и пиво соответствующее, с крепким алкоголем ситуация схожая. Процессы искусственно упрощаются, ускоряются, удешевляются, а страдает конечный потребитель. Помните, что качество конечного продукта, его органолептические свойства, напрямую зависят от качества исходного сырья и условий его переработки. Не надо гнаться за количеством в ущерб качества. Процесс должен быть аутентичным, максимально естественным, без хим. и ГМО добавок.

Солод можно прорастить самостоятельно из зерна, но лучше взять готовый, в нашем ассортименте вы найдете около 20-ти различных сортов ведущих производителей (Финляндия, Бельгия, Россия).

Виды солода

• пшеничный,
• ячменный,
• ржаной.

Причем, каждый вид в процессе изготовления по-разному обрабатывают и на этой стадии появляются подвиды:

• жареный солод,
• копченый солод,
• карамельный солод и т.д.

Комбинируя различные сорта на этапе приготовления сусла можно получить различные органолептические характеристики конечного напитка. В солоде сахара нет, поэтому в технологической цепочке приготовления сусла из солода появляется этап осахаривания крахмала - превращение крахмального сырья под воздействием определенных ферментов (которые образуются естественным путем в результате проращивания зерна) в сахар, а затем производится его сбраживание. Из 1кг крахмала теоретически получается 1,11кг сахара. Зная содержание крахмала в сырье можно легко определить выход спирта из того или иного продукта. Так, например, если в пшенице содержится 60% крахмала, то теоретический выход спирта из такого зерна составит 0,426л/кг: 1кг (пшеница) => 0,6 кг (крахмал) => 0,666кг (сахар) => 0,426л (спирт).

Этапы приготовления сусла из солода

Итак, разобьем процесс приготовления сусла из солода на этапы:

1. Купаж (комбинируем различные сорта солода).
2. Дробление (измельчение) солода.
3. Затирание солода (смешивание с водой, варка).
4. Фильтрация.
5. Охлаждение.
6. Сбраживание.

Купаж

На этом этапе смешиваем различные сорта солода для получения оригинального затора. Всего вам потребуется около 3,5 кг. солода на 10 литров воды:

• 30% из них высокоферментированного, т.е. 1-1.2 кг.;
• 50-60 % базового солода например ячменного или пшеничного, 1.8-2 кг;
• 10-20% специальных сортов, например, карамельного или копченого (на ваше усмотрение, можно ограничиться только базой до 100%), 0,3-0,5 кг.

Дробление

Для того, чтобы ферменты солода смогли воздействовать на его крахмальные вещества и для обеспечения максимально возможного выхода экстракта, солод необходимо измельчить (вскрыть оболочку зерна) до размеров крупы (не превращайте в муку!)

Для этих целей крайне удобно использовать специальный измельчитель солода, хотя можно воспользоваться обычной мясорубкой, кухонным комбайном, однако отметим, что это бытовое оборудование потребует от вас значительных затрат и может преждевременно выйти из строя.

Затирание солода

Этап затирания - один из важнейших, качество его проведения определяет полноту перехода компонентов солода в раствор. Существует несколько способов затирания солода, мы остановимся на наиболее простом и пригодном для домашнего использования. Для последовательного превращения крахмала в сахаристые вещества необходимо выдержать несколько температурных режимов (температурных пауз) постепенно нагревая затор, периодически помешивая. Затирание солода производят в специальном сусловарочном котле.

Температурные паузы (определяются рецептом):

Нагреваем воду в баке до температуры 38-40 градусов и добавляем измельченный солод, интенсивно помешивая. Когда смесь станет однородной, без сухих комочков, переходим на следующий этап (паузу).

1. Белковая пауза , длительность 15-20 мин при темп. 52-55°С.
   Происходит расщепление белка в солоде. Для поддержания постоянной температуры рекомендуется сделать теплоизоляцию бака (обернуть плотной тканью).
2. Мальтозная пауза , длительность 40-50 мин при темп. 62-65°С.
   Происходит образование мальтозы и глюкозы из коротких цепочек.
3. Осахаривание , длительность 30–60 мин при темп. 72-75°С.
   Происходит расщепление длинных цепочек до низкомолекулярных декстринов и их растворение. По окончании необходимо провести йодную пробу, чтобы убедиться, что в заторе не осталось крахмала. Для этого на белое блюдце капните каплю затора и добавьте к ней капельку йода: изменение цвета свидетельствует о присутствии крахмала, если цвет не меняется - произошло полное осахаривание. Если крахмал остался, то необходимо продолжить эту паузу до его полного осахаривания. Это существенный момент, так как напрямую влияет на объемный выход конечного продукта.
4. Окончательно осахаривание , длительность 10-20 мин при темп. 76-78°С.
   При данной температуре ферменты становятся неактивными, а также появляются окончательные сахаристые вещества.

Фильтрация

После завершения затирания в заторе находятся смесь из растворенных и нерастворенных компонентов, водный раствор экстрактивных веществ называют суслом, а нерастворенные - дробиной. Нам необходимо только сусло, дробина же быть отделена, но в отличии в от приготовления пива, полностью отделять дробину необязательно, достаточно грубо отфильтровать нерастворенные частицы.

Важно:
Если у вас есть возможность перемешивать сусло во время брожения (минимум 2-3 раза в день, или пермонентно), то фильтровать полученное сусло не обязательно. Можно сбраживать и перегонять в вместе с дробиной - на выходе получите более богатую органолептику конечного напитка. Если нет возможности перемешивать, то необходимо отфильтровать дробину, так как при верховом брожении дробина будет подниматься наверх и возможно подкисание «шапки» вашего сусла, оно просто скиснет.

Для фильтрации пролейте затор через сито в фильтр-чане, и подождите пока оно стечет. Измерьте ареометром плотность получившегося сусла, которая должна быть на уровне 18-22%. Долейте в сито промывной воды, предварительно нагретой до 75-77°С для того, чтобы вымыть оставшиеся экстрактивные вещества. Количество промывной воды непосредственно влияет на плотность сусла, поэтому контролируйте ее при помощи ареометра.

Охлаждение

Сусло требуется охладить до температуры ~20°С, а скорость охлаждения сусла серьезно влияет на возможность размножения вредных микроорганизмов - чем быстрее вы это сделаете, тем меньше у бактерий шансов. Для охлаждения можно использовать ванну с холодной водой или льдом, хотя более удобно использовать чиллер - змеевик, через который пропускается холодная вода - это позволит достичь требуемой температуры в течение 20-30 минут. После проведения этого этапа требуется максимально аккуратно соблюдать стерильность всех процессов и минимизировать контакт сусла с воздухом и другими предметами.

Сбраживание

Параллельно можно разбродить дрожжи, чтобы впоследствии не тратить на это время: налейте в небольшую емкость (стакан) сусла (темп. не более 30°С) и добавьте дрожжи, накройте стерильной тканью и оставьте на 30-40 минут.

Для более интенсивного брожения необходимо применять аэрацию сусла (уже охлажденного) - насыщение его кислородом, т.к. он является залогом активного размножения дрожжей, для этого необходимо интенсивно перемешать сусло либо перелить с большой высоты с плесканием, также можно использовать воздушный компрессор для аквариумов (не забывайте о его дезинфекции!), что позволит упростить данную процедуру. Наше сусло приготовлено для сбраживания. Измерьте начальную плотность сусла ареометром, чтобы впоследствии знать содержание алкоголя в готовом продукте, и запишите ее.

Теперь необходимо вылить разбродившие дрожжи в сусло, перемешать их, герметично закрыть емкость крышкой и установить гидрозатвор, наполнив его кипяченой водой.

Успехов, коллеги!

Затирание солода для пива - один из самых сложных процессов и, пожалуй, самый важный в домашнем пивоварении. Именно он формирует ту базу, на основе которой будет зиждиться наше будущее пиво - сусло. Его возможно избежать, используя уже готовые , но такую свободу в выборе рецепта и такие возможности повлиять на конченый вкус продукта дает только зерновое пивоварение, без затирания в котором не обойтись. С этим и связанно, что обычно зерновое пивоварение неминуемо становится следующим шагом в эволюции пивовара после экстрактного, который приходится делать несмотря на все трудности, финансовые и временные затраты. Так же для осуществления затора нужные определенные знания, особенно в теории так называемых температурных пауз. Об этом и будет речь в этой статье.

Затирание солода - это процесс приготовления пивного сусла, при котором молотый смешивают с водой и выдерживают при определенных температурах. Делается это для активации различных ферментов с целью расщепления ими глюканов, крахмалов и белков. Активность различных ферментов зависит от температуры, а на выполнение поставленных перед ними задач им нужно определенное время. С этим и связанна необходимость осуществления температурных пауз. Точная длительность всех температурных пауз зависит от рецепта пива и типа солода. Всего можно выделить 4 вида температурных пауз:

1.Кислотная пауза (35-45°C, 15-70 минут). Названа так, поскольку во время кислотной паузы понижается pH затора до нужных значений. Правда, ощутимое снижение кислотности достигается только после 60 минут варки, да и при использовании современного и различных добавок к воде, способных повлиять на pH, необходимость в этом отпадает. Поэтому эта пауза часто игнорируется пивоварами.

Но помимо снижения кислотности при данных температурах также разрушаются глюканы, которые превращают затор в клейстер. Больше всего глюканов во ржи, пшенице, овсе и слабомодифицированых солодах и при использовании подобных ингредиентов желательно произвести данную паузу в течении 15 минут. Известно, что глюканы ответственны за помутнение в пиве.

2.Белковая пауза (44-59°C, 10-15 минут). На этих температурах происходит расщепление белков. Это благотворно влияет на пенообразование и на стойкость пивной пены, так же повышает экстрактивность сусла. Стоит отметить, что в этой паузе задействованы два фермента.

При температуре 44-50°C работают протеазы, расщепляющие белки на аминокислоты, которые впоследствии будут питательными веществами для дрожжей.

А при температуре 50-59°C уже другие протеазы расщепляют белок на вещества, способствующие прозрачности пиву и пенообразованию.

3.Осахаривание (61-72°C, 50-120 минут). Ключевая пауза для любого типа (степени модификации), без которой никак нельзя обойтись. Она отвечает за превращение крахмала в нужный для брожения сахар, что и отразилось в её названии.

В этой паузе так же задействованы два фермента (альфа-амилаза и бета-амилаза). Они так же работают при несколько различных температурах и по разному влияют на конечный продукт.

При 61-67°C активируется бета-амилаза, чем дольше работает этот фермент, тем суше и крепче получается пиво. Требуется довольно долгая пауза (порядка двух часов), что бы фермент отработал полностью и получилось довольно сухое пиво.

При повышении температуры до 68-72°C в действие вступает другой фермент — альфа-амилаза. Он образует несбраживаемые сахара, которые формируют тело пива, делает пиво сладким, но уровень алкоголя в пиве при этом будет ниже, поскольку снижается концентрация сахаров, подходящих дрожжам для переработки на спирт.

4.Мешаут или мэш-аут (77-79°C, 5 минут). Не совсем температурная пауза в том определении, которое мы дали выше, так как во время неё не осуществляется работа ферментов, а напротив - служит для её остановки. Производится перед промывкой солода для уменьшения вязкости сусла и увеличения скорости фильтрации, что особенно важно в случаях, когда затор и варка сусла производится в различных емкостях и требуется слив сусла из заторника. Воду для промывки следует использовать такой же температуры, что бы не допустить продолжение работы ферментов. А при температуре выше 80°C в сусле начнут образовываться танины, из-за которых вкусе появляется терпкость.

Очень популярным, особенно среди начинающих пивоваров является однопаузное затирание (66-67°C, примерно 60 минут). Такой способ подходит для модифицированного солода и сортов без специальных солодов вроде ржи и пшеницы. Он будет особенно удобен для пивоваров не имеющих автоматизированного оборудования и позволит получить пиво умеренной крепость с ощутимым телом. Это достигается за счет нахождения температуры в диапазоне, в котором в равной силе работают оба фермента, отвечающих за осахаривание.

И нужно сказать пару слов о модификации солода, а именно, что большинство являются именно модифицированным. Это означает то, что большая часть глюкана и белка уже разрушена и для получения хорошего сусла достаточно только преобразовать крахмал в сахара. Модификация солода осуществляется на солодовне и не несет в себе никаких негативных последствий для здоровья человека или качества пива. Все это делает использование такого солода предпочтительным и позволяет опустить значительную часть температурных пауз, что значительно сократит время приготовления и упростит его процесс.

Подробнее тему затирания и температурных пауз можно обсудить на нашем форуме .

Необходимо раздробить наш готовый солод до состояния крупки, крупного помола, оставляя все частички и шелуху от зерен. Не проводить обработку солода до состояния муки. В идеале решить эту задачу нам поможет крупорушка производственная, либо бытовая, или зернодробилка для переработки любого зерна.

Если не найдете, возьмите мощную электро мясорубку, а в отсутствие таковой измельчите зерно на старой мясорубке, которую без сожаления вам выделит женская половина семьи, и с помощью мужской грубой силы, через какое-то время вы по дробите сухое зерно. Кстати «зеленый солод» перемалывать на мясорубке легче.

Вы по желанию можете купить уже готовый молотый солод, тогда выше сказанное, вас не коснется. Для приготовления виски используют также свежий «зеленый солод» который вы прорастили, но не высушили срок хранения его мал до 4 суток!

Поэтому в процессе получения солода, используйте для изготовления сусла для браги часть «зеленого солода» , а остальной готовьте, сушите про запас в пакеты для длительного хранения.

Итак, в большую металлическую емкость ведро или кастрюлю до 12 литров, надо засыпать солод до половины уровня, затем залить горячей водой не кипяченной, до уровня, 15 см до верхнего края емкости, чтобы осталось место для набухания массы. Накрыть крышкой, на плите довести температуру сусла до 70°C.

Периодически перемешивая массу шумовкой или деревянной лопаткой. Получиться однородная кашица. Соблюдать температуру 65°C (очень важно), при закрытой крышкой емкости, поддерживать стабильную температуру (плюс-минус + -4 градуса от 65°C) на протяжении 2 двух часов. Для этого достаточно периодически подогревать емкость на минимальном огне. Именно при этой температуре происходит осахаривание сусла – т. е термином химии, расщепление крахмала на сахар и декстрины (растворимые вещества).

Это потом даст свой результат в емкости для брожения, дрожжи переработают сахар на спирт. Очень важно! Осахаривание сусла происходит только в температурном диапазоне 61-72°C, во всех других случаях процесс приостанавливается.

Если у вас есть более приспособленное для этого процесса оборудование, можете посмотреть видео.

Варим сусло для односолодового виски

После двух часов осахаривания откройте крышку кастрюли и охладите (кашицу) сусло до 25°C не выше! Разведите, растворите спиртовые дрожжи, в отдельной не большой емкости — банка (кастрюлька) в прохладной воде с t до + 28 грд, в течении 15 мин перемешивая.

Перелейте остывшее сусло в бродильную емкость, после добавить дрожжи, соблюдая температурные требования, чтобы не убить живые дрожжи, после хорошо перемешать. Расположите бродильную емкость в помещение с температурой от +18 до +25°C

При этом необходимо предотвратить, ограничить доступ воздуха в емкость, если это бидон, плотно закрыть крышку на защелку либо плотно закрутить широкую резьбовую крышку на горловине другого перегонного бака для пищевых продуктов. Также можно установить гидрозатвор. Время брожения солода в баке протекает от 4 до 14 дней.

Многое зависит от качества сырья, окружающей температуры и активности используемых дрожжей. Раз в сутки в течение брожения нужно открывать крышку и перемешивать брагу деревянной подготовленной доской в виде весла, чистыми руками или шумовкой из нержавейки.

Готовность браги проверяем таким способом: сусло стало горьковатым и светлым бурление прекратилось, зажгите спичку и поднесите ее к поверхности браги на 2 см внутри бака, если спичка горит, и пламя ведет себя без изменений значит, газы не выделяются, процесс брожения закончен, можно переходит к следующей фазе процесса изготовления виски. В случае, когда спичка тухнет, и брага на вкус еще сладковатая значит, процесс еще не закончен.

Брага 1-ин или 2-ва дня не пускает пузырьки, переходим к следующему этапу. Не затягивайте, важно, чтобы она не прокисла, готовим ее к перегонке. Готовая брага

Это продукт, который отличается неплохими характеристиками, поскольку готовят его из зерна. За основу можно взять пшеницу, рожь и даже кукурузу. Особой разницы нет, главное, чтобы сырье отличалось хорошим качеством, оно придаст напитку яркий аромат и повлияет на его вкус.

Когда искусство производства самогона из сахара и дрожжей будет освоено в совершенстве, стоит приступать к более сложным напиткам. Можно даже немного поэкспериментировать с зерном, взяв за основу несколько компонентов, что поможет улучшить качество готового самогона, придать ему приятный аромат и вкус.

Самогон на основе зерна отличается прекрасным запахом, в нем есть «душа», как говорят самогонщики со стажем. Вкус напитка, полученного из такой бражки, выгодно отличается от того, что был изготовлен из дрожжей и сахара.

Брага из солода для виски

Солод бывает различным, его делают из зерна, в ход идет рожь, пшеница, овес и т. д. Нередко винокуры подвергают солод предварительной обработке, они осахаривают его, проращивают и готовят солодовое молочко, желая увеличить качество алкоголя и его выход.

Соложением называют этап проращивания зерна, который проходит в искусственно созданных условиях. Проращивают зерно с одной-единственной целью - высвободить весь сахар, а значит, и увеличить количество самогона.

Солод добавляют в бражку, преследуя различные цели, он помогает придать напитку аромат и вкус, изменить его цвет и улучшить качество. В промышленных масштабах сырье используют:

• при создании виски;
• при производстве пива.

А вот любители изготавливать дистиллят в домашних условиях часто применяют солод, пытаясь создать алкоголь, который будет хотя бы отдаленно напоминать продукт высокого качества. Впрочем, многим винокурам это удается.

Самогон на основе зерна получается:

1. Мягким и приятным на вкус, он не обжигает рецепторы и не имеет горького, неприятного послевкусия.
2. Ароматным, с приятными нотками.
3. Различного цвета, при необходимости его можно закрасить. Несмотря на то что бражка на основе зерна отличается капризным характером, ее органолептические характеристики находятся на высоком уровне.

Можно использовать такой самогон в качестве основы, облагородить его или дополнить различными компонентами, чтобы в результате получить приятный и весьма качественный продукт.

Несмотря на все плюсы, есть у такой бражки и один минус, солод делает ее уязвимой в отношении патогенной микрофлоры. Жидкость легко заражается плесенью и другими микроорганизмами, что в результате приводит к ее закисанию.

Закисшую бражку не используют в самогоноварении, получить из нее спирт или самогон уже не получится. Чтобы избежать закисания, в сусло часто вносят антибиотик, он убивает патогенную микрофлору.

Внесение антибиотика не оказывает особого влияния на качество самогонки, препарат не меняет вкус напитка и не портит аромат.

Этапы изготовления браги

Чтобы получить самогон, водку или любой другой продукт алкогольной промышленности, следует создать брагу. Сделать ее можно различными способами, но стоит понимать, что при изготовлении основы необходимо уделять пристальное внимание соблюдению температурного режима. В противном случае из бражки ничего не получится.

Чтобы приготовить самогон высокого качества, потребуются следующие ингредиенты:

• Солод - 6 кг, можно применять тот продукт, что был сделан для производства пива, а также изготовленный самостоятельно из любого зерна. В пример можно привести следующие пропорции: 50 % пшеницы, 25 % ячменя и 25 % овса или другой зерновой культуры. Применение ржаного солода добавит алкоголю сладость и сделает его более мягким.
• 25 литров воды, которая прошла предварительную обработку. Желательно использовать родниковую или колодезную водицу. Но можно обойтись и водопроводной, только предварительно ее следует отстоять в емкости, причем придется подождать около 24–36 часов.
• Сухие дрожжи - 50 грамм или 300 грамм прессованных. Предварительно следует замочить дрожжи в теплой воде и дать им немного подождать. Когда микроорганизмы «оживут», их можно будет запустить в емкость для браги.

Если в большинстве случаев самогонщики рекомендуют применять спиртовые дрожжи, то для основы, которая включает в свой состав солод, чаще всего используют хлебопекарные. Они помогают создать алкоголь высокого качества и при этом не оказывают влияния на его вкус и аромат.

Еще эксперты в самогоноварении советуют не сушить солод, а готовить бражку из зеленого, только что проросшего и перемолотого на мясорубке зерна. Если планируется получить действительно качественный продукт, то придется обойтись без сахара. Но если бражка плохо бродит или возникли другие проблемы с сырьем, то есть смысл внести этот компонент в сусло.

Сахар является основным питанием для дрожжей, именно он перерабатывается микроорганизмами в спирт.

Но перейдем непосредственно к созданию браги. Чтобы получился продукт высокого качества, следует разобрать процесс изготовления бражки на этапы:

1. Начать стоит с подбора соответствующей емкости. Тару придется хорошо помыть, чтобы в ней не осталось посторонних примесей, веществ и т. д. Затем следует высушить емкость с помощью полотенца и приступить непосредственно к изготовлению сусла.
2. Проросшие зерна стоит перемолоть, с этой целью применяют мельницу или блендер. Можно перекрутить зернышки в мясорубке. В итоге масса должна напоминать по консистенции муку крупного помола.
3. Перемолотый солод засыпают в кастрюлю и заливают горячей водой. Температура ее должна составлять 50–55 градусов. В процессе добавления воды стоит постоянно помешивать сусло, чтобы оно приобрело однородную консистенцию; нужно следить, чтобы в нем не было комочков. Перемешивать придется до тех пор, пока масса не станет однородной, еще важно следить за тем, чтобы смесь не пригорала ко дну емкости.
4. Затем нагреваем сырье до 63 градусов, перемешиваем его еще раз и закрываем крышкой. Потом варим кашу еще около 60–80 минут, при этом помешиваем ее каждые 15 минут. Варить прекращаем тогда, когда каша осядет на дно, а верхняя часть сусла станет светлее.
5. Переходим к следующему этапу - охлаждению. Естественным путем охлаждать сусло не рекомендуется, поскольку оно может «заразиться» патогенной микрофлорой. По этой причине емкость стоит погрузить в холодную ванну, когда температура солода снизится до 23–25 градусов, можно переходить к следующему этапу производства.
6. Развести теплой водой дрожжи и после того, как они «оживут» добавить их в емкость для браги, туда же внести солод, все тщательно перемешать ложкой или лопаткой из дерева.

Сбраживание будет длиться от 5 до 7 дней, в зависимости от сахаристости солода и активности дрожжей. Каждый день бражку рекомендуют перемешивать рукой или ложкой из дерева. Когда сусло станет светлее, появится горечь во вкусе можно приступать к перегонке.

Делаем виски в домашних условиях

Чтобы получить из браги качественный самогон, стоит научиться правильно перегонять его в дистилляторе. Переработка имеет свои нюансы, по этой причине лучше следовать правилам и не отклоняться от указанных рекомендаций.

Итак, каковы этапы выгона благородного напитка?

• Первым этапом в производстве алкоголя можно считать фильтрацию. Фильтровать брагу лучше через дуршлаг, а потом еще раз пропустить ее через сито. Основу стоит избавить от крупных частей солода и уже после приступить к переработке. Можно и не фильтровать продукт, но при этом придется использовать аппарат с парогенератором.
• Вторым этапом заливаем в дистиллятор бражку и приступаем к ее перегонке. Самогон в итоге может получиться мутным. Но в этом нет ничего страшного. Первый раз дистиллят перегоняем без отбора голов и хвостов, использовать дробную перегонку не стоит.
• Затем измеряем крепость самогона, разбавляем его до 20 градусов и очищаем углем. Можно пропустить алкоголь через фильтр с угольным картриджем. Это поможет улучшить качество основы, избавить ее от лишних примесей и сивушных масел.
• После приступаем к повторной перегонке. Самогон заливаем в аппарат и проводим разделение на фракции, то есть отсекаем хвосты и головы. Головы можно использовать только для технических нужд. В то время как хвосты опытные самогонщики рекомендуют заливать в бражку.
• После полученный самогон переливаем в отдельную емкость и разбавляем его до 45 градусов: классическая крепость виски. Чтобы напиток приобрел характерный цвет и аромат, придется немного потрудиться.
• Желательно залить дистиллят в бочку из дуба и дать ему постоять 2-3 месяца. За это время он «напитается» дубильными веществами и приобретет характерный оттенок. Но если бочки нет, то рекомендуется настоять алкоголь на коре дуба, дополнить его небольшим количеством сахара или карамели.

Облагораживать самогонку придется довольно долго, можно использовать любой рецепт, но желательно не экспериментировать со специями. Они могут наполнить алкоголь эфирными маслами, сделать его слишком пряным.

Простой рецепт виски

Помимо нахождения в бочке из дуба, можно изменить цвет и вкус алкоголя, следуя рецепту. Чтобы приготовить благородный напиток, потребуются:

1. Самогон крепостью в 45 градусов - 3 литра.
2. 8 плодов крупного чернослива, можно взять и курагу, только тогда цвет напитка будет не таким темным.
3. 100 грамм коры дуба, предварительно ее стоит запарить.
4. 50 грамм измельченного в порошок древесного угля.

Все компоненты засыпаем в емкость из стекла и заливаем их 1,5 литра самогона. Тщательно все перемешиваем и добавляем оставшийся дистиллят. Потом взбалтываем емкость и даем ей постоять 2 недели в темном месте. Через 14 дней напиток будет готов, перед употреблением его нужно отфильтровать.