Сахар крахмальный твердый в производстве щербета. Что называют щербетом? Для этого вам понадобится
Щербет – ароматная помадка на фруктово-сливочной или молочной основе с добавлением сухофруктов или орешков. В Россию лакомство пришло с Востока в виде густой сгущёнки с арахисом или грецким орехом. Но мало кто знает, что лакомство имеет и другие названия – сорбет , шербет. Согласно википедии, правильное название продукта – это шербет, щербет – это русский вариант произношения, сорбет – французский. Таким образом, сладость одна, но имеет различные варианты произношения.
Но в русской кухне, под этими названиями скрываются совершенно разные десерты.
Состав щербета разных видов
Из чего делают щербет? Так, повелось, что под одним и тем же названием таится несколько лакомств одновременно, которые отличаются по вкусу, структуре и способу приготовления:
- Шербетом принято называть пряный и вкусный напиток из сока фруктов, специй.
- Сорбет – мороженое фруктовое, по вкусу похожее на шербет, но более густой и плотной консистенции.
- Щербет же – это вязкое и пряное лакомство, которое изготавливают на производстве из сухофруктов, орехов , сгущённого молока и напоминает очень сладкую конфету.
Жидкий щербет
Родоначальником всех щербетов является самый старинный напиток , который так любили правители древнего Востока. Главными компонентами этого напитка были шиповник , лепестки розы, кизил и всевозможные пряности Востока. Чуть позднее стали изготавливать сладость на основе сока и отвара из яблок , граната , апельсина, айвы , лимона. Главными ингредиентами также стали мёд и сахар. В более современных рецептах можно встретить в составе яйца, сливки или молоко. Жидкий щербет подают в холодном виде, он прекрасно утоляет жажду и тонизирует.
Если говорить о химическом составе продукта, то нужно знать на основе чего он производился. Так, щербет, изготовленный на основе молока, богат витаминами А, В, D, содержит метионин. Но также этот продукт насыщен белком и лактозой. Если же за основу берутся фрукты, то содержание минералов и витаминов увеличивается.
Мягкий щербет
Такой щербет впервые появился во Франции . Продукт имеет тягучую консистенцию и напоминает слегка талое мороженое. Французы, для сохранности традиционного шербета, стали добавлять в него мороженое. Так, появился охлаждённый продукт. Состав такого лакомства идентичен жидкому. Главное отличие – консистенция. Помимо, всех выше перечисленных ингредиентов, в такой продукт часто добавляют сухофрукты, которые наделяют его полезными свойствами.
Содержащийся в большом количестве витамин А - сильнейший антиоксидант, который хорошо влияет на весь организм. Кроме того, все сухофрукты (особенно курага), являются богатым источником всевозможных минеральных веществ, которых зачастую не хватает в организме человека.
Щербет в виде помадки
Производство этого щербета очень распространено в стране. Продукт имеет вид помадки с плотной текстурой , напоминает сладкую конфету с пряностями и большим количеством орехов. Такая сладость отличается своей приторностью, так как изготавливается из сахара и сгущёнки.
В производственных масштабах продукт получают из молока, сливок, сгущёнки, сливочного масла, шоколада, мёда, ванилина , сахара. Но также добавляют различные орехи, цукаты, изюм , курагу, чернослив , патоку. Иногда все эти компоненты комбинируют вместе, но чаще всего берут за основу 1–2 ингредиента.
Орехи обогащают продукт не только витаминами А, Е, Н, РР, но и линолевой кислотой. Калорийность напрямую зависит от компонентов лакомства, поэтому продукт может быть как высококалорийным, так и низкокалорийным. Но если говорить о помадке, то щербета калорийность на 100 гр — 418 кКал.
Энергетическая ценность продукта:
- белки – 7,3 гр (около 29 кКал);
- жиры – 14,7 гр (около 132 кКал);
- углеводы – 66,2 гр (около 265 кКал).
Щербет: польза и вред
В мире не найдётся такого продукта, который имеет большой набор полезных свойств, но при этом не обладал хотя бы одним вредным качеством. Так, и щербет может принести не только пользу организму, но и вред.
Полезные свойства
Все полезные свойства продукта зависят от ингредиентов, которые входят в его состав. Так, каждый вид этой сладости способен оказать положительное влияние на внутренние органы и на весь организм в целом. Чем полезен щербет:
- нормализует деятельность сердечно-сосудистой системы;
- улучшает работу печени, почек;
- улучшает остроту зрения;
- способствует правильному усвоению сахара;
- помогает активно всасываться кальцию в организм.
Отмечена польза продукта при малокровии и гипертонии, неврозах и нервных перенапряжениях. Многие полезные вещества сладости благотворно влияют на болезни зубов и дёсен, а также помогают при проблемах с желудком и авитаминозах. Антибактериальные свойства продукта помогают восстановиться организму после различных болезней лёгких.
Противопоказания
Из-за высокого содержания сахара, продукт не рекомендуется употреблять людям, которые болеют сахарным диабетом и тем, кто следит за своей фигурой. Но также от применения щербета следует воздержаться при недугах печени и поджелудочной железы.
Не рекомендуется включать в рацион беременным и кормящим женщинам. Так как многие компоненты лакомства способны вызвать аллергию, то не рекомендуется употреблять людям, которые предрасположены к аллергии. Основные аллергенные составляющие сладости - это мёд, арахис и некоторые сухофрукты.
Приготовить щербет можно самостоятельно , дома, применяя для этого только хорошие и качественные ингредиенты. Найти рецепт в интернете не составит труда. Причём можно приготовить не только современный щербет, но и старинный напиток, добавив при этом в десерт новые и оригинальные компоненты, которые придадут сладости яркий и пикантный вкус.
Щербет с арахисом, рецепт в домашних условиях которого будет пошагово описан ниже, многим знаком с детства. Мягкая, приторно-сладкая тягучая помадка с большим количеством арахиса обязательно понравится и детям, и взрослым. Хоть это блюдо и относится к традиционной восточной кухне, в его составе нет ингредиентов, которые были бы недоступны. Классический щербет с арахисом готовится с большим количеством сливочного масла и сахара, поэтому он имеет высокую калорийность.
Что такое щербет?
У слова «щербет» (также шербет или сорбет) есть несколько значений. Так называют традиционный напиток восточной кухни, приготовленный из ягод шиповника, лепестков розы, лакрицы и пряностей. Сейчас рецепт видоизменился, и в шербет добавляют различные фрукты и ягоды, мед и специи. Кроме того, фруктовое мороженное или замороженный лед также имеет название сорбет.
Арахисовый щербет ─ это восточная сладость, которая не имеет ничего общего с напитками. Это конфета из орехов и сливочной помадки, которую разрезают на небольшие кусочки и подают как десерт. По составу и калорийности щербет приравнивают к конфетам, это сытное и питательное лакомство. За основу современные производители обычно берут сгущенное молоко.
Рецепты для приготовления в домашних условиях
Рецепты щербета с арахисом в домашних условиях могут отличаться. Общий ингредиент ─ это арахис, который используют в большом количестве. Его можно купить уже обжаренным либо пожарить самостоятельно на сковороде.
Щербет со сливочным маслом
Из расчета на 1 стакан арахиса понадобится еще 3 стакана сахара, 1 стакан жирного молока, 100 г сливочного масла. Смесь имеет жидкую консистенцию, поэтому ее заливают в большую форму, а по готовности уже разделяют на кусочки.
Если взять форму большего размера, лакомство получится разрезать на мелкие порционные ломтики. Можно также поместить ее в пластиковую бутылку и разрезать на дольки, как рулет.
Процесс приготовления:
Рецепт щербета с в домашних условиях прост, но требует затрат времени. Если сварить смесь утром, она полностью остынет и будет готова к употреблению во второй половине дня. Готовый щербет подают с ягодами, нарезанными фруктами и другими легкими сладостями. Он имеет насыщенный вкус, на фоне которого шоколадные конфеты могут показаться пресными.
Щербет без сливочного масла
Каждая хозяйка решает сама, из чего делать щербет с арахисом. Сливочное масло добавляет десерту жирность и калорийность, но есть вариант приготовить его без масла. Для этого рецепта понадобится полкило арахиса, стакан молока, 3 стакана сахара, несколько ложек какао, а также сухое молоко в количестве 350 г.
Вместо сухого молока некоторые предпочитают использовать детскую смесь.
Готовим щербет:
Точную пищевую ценность домашнего орехового щербета рассчитать трудно, поскольку каждая хозяйка использует разные ингредиенты. Примерная калорийность щербета с арахисом составляет 400 Ккал на 100 г, здесь содержится около 5,7 г белка, 13,9 г жиров и 55,2 г углеводов.
Вкус орехового щербета знаком с детства. Его выпускали в виде длинной сливочной колбаски с медовым привкусом и тягучей консистенцией. Существует большое количество рецептов домашнего щербета с арахисом, которые отличаются между собой. В них могут присутствовать сливочное масло, сгущенка, покупной ирис, мед, какао и специи. Это очень сытная и тяжелая для печени сладость, поэтому ее лучше готовить редко и есть небольшими порциями.
Шербет (или сорбет) - древний восточный прохладительный напиток. Слово это арабского происхождения. Оно также означает восточную сладость - ароматную цветную помаду с дроблеными орехами типа халвы. Теперь кулинары называют шербетом особые виды прохладительных напитков из фруктовых соков и сахара с добавлением пряностей и мороженого.
Готовят шербеты по следующей технологии:
В сосуд-смеситель коктейлезбивалкы кладут все ингредиенты в соответствии с рецептов, приведенных ниже, за исключением мороженого и консервированных фруктов. Размешивают и взбивают смесь в течение 25-30 сек при скорости вращения мешалки 8500 об / мин. Полученный напиток сразу разливают в бокалы, кладут мороженое и консервированные фрукты (не размешивать!). Подают с ложечкой.
Апельсиновый шербет
Сливочное мороженое - 50 г, сироп апельсиновый - 20 г, морс яблочный - 100 г.
Шербет «Гавайский»
Клубничное мороженое - 50 г, сок ананасовый или апельсиновый, или грейпфрутовий - ЗО г, яичный желток - 1 шт., Лимонный сироп - 10 г, молоко - 100 г.
Клубничный шербет
Клубничное мороженое - 50 г. клубничный сироп - 50 г, черничный сок - 100 г.
Сливовый шербет
Шоколадный сироп - 10 г, сливовый сок - 90 г, плодовоягодное мороженое - 50 г.
Шербет «Крымский»
Пряный сироп-10 г, абрикосовый или персиковый сок-90 г, молоко - 50 г.
Шербет «Зефир»
Мятный сироп - 10 г, апельсиновый сок - 90 г, плодово-ягодное мороженое - 50 г.
Шербет «Лето»
Гвоздичный сироп - 10 г, березовый сок - 60 г, вишневый сок - 60 г, компот из вишни - 20 г. Ягоды компота кладут в шербет при подаче, сироп компота використувують при его приготовлении.
Шербет «Солнышко»
Абрикосовый сироп - 10 г, морковный сок - 90 г, плодово-ягодное мороженое - 50 г.
Шербет «Радуга»
Ванильный сироп - 20 г, сливовый сок - 50 г, виноградный сок - 50 г, компот «Ассорти» - ЗО г.
Плоды компота кладут в шербет при подаче, сироп компота используют при готовке.
Шербет «Восток»
Рябиновый сироп - 10 г, вишневый сок - 50 г, яблочный сок - 50 г, плодово-ягодное мороженое - 50 г.
Шербет «Гранат»
Сахарный сироп-10 г, гранатовый сок-90 г, плодово-ягодное мороженое - 50 г.
Шербет «Коралл»
Клубничный сироп-10 г, клюквенный или брусничный морс - 40 г, плодово-ягодное мороженое - 50 г, компот «Ассорти» - 50 г.
Плоды компота «Ассорти» кладут в шербет при его подаче, а сироп используется при его приготовлении.
Шербет «Вишенка»
Вишневое пюре (вишневый джем или протертая вишня) - 50 г, вишневый сироп - 10 г, молоко - 40 г, плодово-ягодное мороженое - 50 г.
Кофейный шербет
г, молоко — 40 г, плодово-ягідне морозиво — 50 г.
Кавовий шербет
Кофейный сироп-20 г, рябиновый сироп-10 г, молоко - 70 г, плодово-ягодное мороженое - 50 г.
Черносмородиновый шербет
Черносмородиновый сироп - 20 г, молоко - 80 г, плодово-ягодное мороженое - 50 г.
Шербет «Шехерезада»
Кофейный сироп - 20 г, плодово-ягодное желе или джем - 50 г, виноградный сок - 80 г, консервированные или замороженные плоды - 30 г.
Цитрусовый шербет
Мороженое фруктово-ягодное - 50 г, лимонный сироп - 20 г, цельное пастеризованное молоко - 80 г.
Шербет «Пражский»
Клубничное мороженое - 50 г, персиковый сок -20 г, грушевый сок - 90 г.
Шоколадный шербет
Кофейное мороженое, взбитый яичный желток - 1 шт., Ванильный сироп-20 г, сваренный шоколад-125 г. Гарнируют взбитыми сливками и одной вишней.
Чайный шербет
Сливочное мороженое - 50 г, ванильный сироп - 30 г, крепкий чай - 125 г. Гарнируют взбитыми сливками.
Шербет «Какао»
Сливочное мороженое - 50 г, сироп какао - 30 г. Гарнируют замороженной клубникой и взбитыми сливками.
Пунш - широко известный с древности смешанный напиток, который принято подавать на различных приемах, праздниках и новогодних вечерах. Слово пунш происходит от древнеиндийского «панч», что означает «пять». Действительно, когда-то пунш готовился только из пяти компонентов: сахара (или меда), воды (или чая), пряностей, вина и рома. Теперь этих правил столь строго не соблюдаются.
Обычно, пунши - это сладкие напитки, поэтому их, как правило, не подают до еды. Так же, как и крюшон, коблер и другие смешанные напитки, пунш не имеет строго регламентированной рецептуры: решающее значение времени имеет не педантичное соблюдение прописи, а тонкий вкус и мастерство. Дело в том, например, в пряностях содержание ароматических веществ может колебаться в довольно ощутимых пределах, и то же количество в одних случаях может оказаться избыточным, а в других - недостаточной.
Пунш «Брат-и-сестра»
Взбивают отдельно яичные желтки и белки, затем смешивают. Добавляют, не прекращая взбивания, сахарный сироп, ром, коньяк, молоко. Подают напиток в небольших чашках, посыпав тертым мускатным орехом.
Яйца - 1 "/ 2 шт., Сахарный сироп - 25 г, ром - 20 г, коньяк - 20 г, молоко - 125 г, мускатный орех.
Пунш «Вечерний»
Смешивают лимонный сок, сахарный сироп и воду. Смесь доводят до кипения, снимают с огня и вливают в нее подогретое пиво. Добавляют коньяк и натуральную лимонную цедру. Пунш слегка перемешивают и разливают в чашечки.
Лимон-4/5 шт., Сахарный сироп-12 г, вода-125 г, пиво - 50 г, коньяк - 20 г.
Мятный пунш
Смешивают лимонный сок, сахарный сироп, мяту и измельченную лимонную цедру.
Перемешивая, добавляют корицу, гвоздику и вино, затем вливают горячую воду и подогревают. Подают в горячем виде в пуншевих чашках.
Лимонный сок-10 г, сахарный сироп-16 г, мята - 1 веточка, гвоздика - 1 шт., красное сухое вино - 60 г, вода - 75 г.
Пунш «Пиратский»
Смешивают чайный настой, белое и красное вино, лимонный сок, цедру и сахар. Подогревают до полного растворения сахара. Процеживают, разливают в чашки и добавляют в каждую чашку ром.
Настой чайный - 75 г, сахар - 30 г, красное сухое вино - 50 г, белое сухое вино - 50 г, лимонный сок - 25 г, ром - 10 г.
Пунш «Черный кот»
Сбивают яичные желтки с сахарной пудрой и ромом. Смесь вливают в стакан и заливают крепким горячим черным кофе. Яичные желтки - 2 шт., Сахарная пудра - 1 столовая ложка, ром - 10 г, черный кофе - 100 г.
Яблочный холодный пунш
В посуды вливают сироп и сок, затем ставят на холод. Перед подачей на стол в смесь добавляют газированную воду. Подают в стаканах с соломинкой.
Лимонный сироп-100 г, яблочный сок-250 г, лимонный сок - 50 г, газированная вода - 250 г.
Холодный пунш «Арлекино»
Абрикосы вместе с сиропом от компота помещают в посуду, добавляют лимонный и апельсиновый соки, потом виноградный сок и ставят на холод. Холодный пунш разливают в большие бокалы, украшая кружком апельсина, взбитыми сливками и черешней. Подают с ложечкой с длинной ручкой.
Абрикосовый компот - 500 г, сок одного лимона или одного апельсина, виноградный сок - 200 г, 1 апельсин, 3 консервированные черешни, сливки - 120 г.
Пунш молочный горячий
В стакан кладут сахарную пудру, наливают коньяк или ликер, размешивают, добавляют горячее молоко. Сверху посыпают тертым мускатным орехом.
Молоко -% стакана, сахар - 1 чайная ложка, коньяк или ликер - 1 чайная ложка, мускатный орех.
Молочно-морковный напиток
Морковь натирают на мелкой терке, смешивают с молоком и солью. Можно добавить по вкусу сахар. Подают в стакане холодным, оседлое на дно пюре едят ложечкой.
Молоко - 150 г, морковь промытая, очищенная - 50 г, соль - 2 г, сахар по вкусу.
Томатно-молочный напиток
Все компоненты, предусмотренные рецептурой, взбивают и подают сразу на стол.
Молоко - 150 г, томатный сок - 50 г, соль - 2 г.
Напиток из молока и шиповника
Все компоненты смешивают и подают напиток в холодном виде. Экстракт шиповника готовят так: очищенные от семян плоды шиповника варят в воде до размягчения (1 часть плодов на 2 части воды) и протирают через сито.
Молоко - 130 г, мед - 25 г, экстракт шиповника - 50 г.
Зеленое молоко
Все компоненты смешивают, взбивают и подают на стол. Для улучшения вкуса добавляют тертый мускатный орех.
Молоко - 200 г, мелко нарезанная зелень (лук зеленый, укроп, петрушка) - 5 г, соль - 2 г.
Сливки с апельсиновым соком
Яичный желток растирают с сахаром, добавляют апельсиновый сок, пастеризованные сливки, размешивают и подают в бокалах.
Сливки-125 г, яичный желток-1/2 шт., Сахар-24 г, апельсиновый сок - 25 г.
Молоко с мускатным орехом
Все ингредиенты тщательно перемешать, перелить в стакан и добавить щепотку мускатного ореха.
Молоко-100 г, сахарный сироп-30 г, яйцо-1 шт., Мускатный орех. Молочный напиток «Пома». В миксере или в шейкере тщательно в течение одной минуты перемешивают все ингредиенты.
Молоко-100 г, яйцо-1 шт., Сахарный сироп-30 г, яблочный сок - 20 г.
Напиток «Альфа»
Все ингредиенты вливают в стакан и тщательно перемешивают.
Молоко-150 г, сироп малиновый-30 г, сироп лимонный - 10 г.
Напиток «Африка»
В нагретый бокал вливают сначала сахарный сироп, затем клубничный сок и доливают горячее молоко. Хорошо перемешивают.
Молоко-120 г, сахарный сироп-20 г, сок клубничный - 40 г.
Молочно-ореховый коктейль
Орехи (грецкие, фундук или арахис) измельчают в ступке или пропускают через мясорубку и перемешивают с молоком. Подают в стакане с чайной ложечкой.
Орехи измельченные-50 г, молоко-150 г, сахар-по вкусу.
Молочно-Миндальное-апельсиновый коктейль
Охлажденное молоко перемешивают с сахаром, добавляют миндальное эссенцию и апельсиновый сироп. Апельсиновый сироп по желанию можно заменить другим плодово-ягодным сиропом.
Молоко-180 г, сахар-5 г, апельсиновый сироп - 15 г, одна капля миндального эссенции.
Напиток из молока и черники
Молоко кипятят и охлаждают, ягоды моют, удаляют плодоножки. Кладут в смеситель ягоды, молоко и сахар. Включают смеситель на 25-30 с. Разливают напиток в стакана, в каждый кладут кусочек пищевого льда.
Черника - 750 г, молоко - 2 72 стакана, сахар - 70 г (6 порций).
Молочный коктейль медовый
Молоко и другие составные части предварительно охлаждают. Затем в высокой посуде все хорошо перемешивают и взбивают миксером.
Молоко-150 г, лимонный сок-30 г, натуральный мед - 3 чайные ложки.
Коктейль «Пепси»
Все операции осуществляются как в предыдущем рецепте. Напиток «Пепси-кола» - 150 г, мороженое - 50 г, сливки -100 г.
Молочный флип «Люкс»
Смешивают апельсиновый сироп, шоколадный сироп и желток, заливают охлажденным молоком, все это взбивают. Сверху кладут взбитые сливки.
Молоко - 100 г, апельсиновый сироп - 10 г, шоколадный сироп - 40 г, желток - 1 шт., взбитые сливки - 10 г.
Молочный джулеп
В стакане растворяют в небольшом количестве воды сахар, добавляют 3 веточки свежей мяты, разминают ее ложкой, затем мяту удаляют. Стакан сначала наполняют на 3/4 мелким толченым льдом, затем добавляют ванильный сироп и молоко. Гарнируют взбитыми сливками.
Сахар - 2 чайные ложки, мята - 3 веточки, ванильный сироп - 30 г, молоко - 50 г.
Напиток из крапивы с молоком
Растворяют в воде мед, добавляют сок крапивы, молоко. Перемешивают и охлаждают.
Для приготовления сока крапивы молодые побеги и листья крапивы пропускают через мясорубку, добавляют 1/2 л холодной кипяченой воды, перемешивают, сок отжимают через марлю. Вторично пропускают через мясорубку выжимки, разбавляют водой, отжимают, добавляют к первой порции сока.
Молоко - 1 стакан, натуральный мед - 2 столовые ложки, вода - 1 стакан, сок крапивы - 4 столовые ложки (с порции).
Молочно-клюквенный коктейль
Хорошо сбивают с помощью миксера смесь из пастеризованного холодного молока, мороженого и клюквенного сиропа. Подают сильно охлажденным.
Джулепы - освежающие напитки с обязательной составной частью - мятой. Общая методика их приготовления такова: в граненом стакане растворяют в небольшом количества воды 2 чайные ложки сахара и добавляют несколько веточек свежей мяты. Мяту разминают ложкой, затем удаляют. Стакан заполняют на 4/5 мелко толченым льдом и добавляют остальные ингредиенты согласно рецептуре. Сверху кладут свежие или консервированные фрукты.
Клубничный джулеп
Растворяют в небольшом количестве воды 2 столовые ложки сахара, добавляют 3 веточки мяты, разминают ее ложечкой, затем удаляют. Наполняют стакан на 4/5 толченым льдом, вливают 40 г клубничного сока, 20 г лимонного сока, 10 г ванильного сиропа.
Гарнируют ягодами клубники и взбитыми сливками.
Смородиновый джулеп готовят так же, как и «клубничный джулеп».
Смородиновый сок - 40 г, лимонный сок - 20 г, мятный сироп - 20 г, сахарный сироп - 10 г, лед.
Гарнируют ягодами смородины.
Абрикосовый джулеп
Абрикосовый сок - 40 г, мятный сироп - 20 г, лимонный сок - 20 г, лед.
Гарнируют персиковым или абрикосовым компотом.
Джулеп «Летний»
Черносмородиновый сок-100 г, малиновый сок-80 г, мятный сироп - 20 г, лед, смородина или клубника замороженные или консервированные.
Этот напиток обязан своим появлением американскому штату Массачусетс. Как-то там запретили употреблять в воскресенье напитки, причем даже безалкогольные. А в те времена любимым напитком американцев были айс-крим с содовой. Чтобы обойти запрет, ловкие предприниматели стали подавать айс-крим несколько иначе - без содовой воды. Тем самым закон не был нарушен, потому что это был «не напиток»! Основой Санди (совместно с англ. означает «воскресенье») осталось мороженое, зачастую смешанные с сиропами и украшенное свежими или консервированными фруктами.
Для оформления Санди используют персики, абрикосы, черешни (всего подходят желтые), орехи, политые сиропом.
Клубничный Санди
В вазочку кладут 50 г клубничного мороженого, поливают сверху 50 г размятой клубники, 20 мл клубничного сиропа и украшают 2 ягодами клубники.
Малиновый Санди готовят так же, как указано в предыдущем рецепте, но вместо клубники используют малину и, соответственно, малиновый сироп.
Ананасовый Санди
В вазочку кладут 50 г сливочного мороженого, размятый ананас и поливают 20 г лимонного сиропа.
Черешневый Санди
В вазочку кладут 50 г сливочного мороженого, покрывают разрозненными плодами черешни, поливают сиропом и гарнируют двумя черешнями.
Шоколадный Санди
На дно вазы насыпают кукурузные хлопья, кладут на них 50 г сливочного мороженого и поливают шоколадным сиропом.
Санди "Клубничный пир»
В глубокое блюдце кладут 50 г клубничного и 50 г сливочного мороженого. Промежуток между ними заполняют взбитыми сливками. Покрывают мороженое размятыми фруктами с сиропом, а на сливки кладут 2 ягоды клубники. Кроме того, на каждую порцию мороженого кладут по 1 чайной ложке взбитых сливок.
Санди «Росинка»
На дно креманки кладут плодовое мороженое - 50 г, сок манго или апельсиновый - 90 г, мятный сироп - 10 г.
Санди «Нарцисс»
Мороженое - 50 г, мусс цитрусовый или из ягод - 90 г, сироп чайный - 15 г.
Санди «Бригантина»
Сливочное мороженое - 50 г, плодово-ягодное желе - 50 г, вишневый или червоносмородиновий сок - 50 г.
Санди "Рубин"
Мороженое - 50 г, гранатовый сок - 70 г, ягодный соус или сироп - 30 г, консервированная или замороженная вишня - 20 г.
Санди «Роза ветров»
Мороженое шоколадное или крем-брюле - 50 г, протертые или измельченные плоды или ягоды - 50 г, сок сливовый или алычовый (ткемалевий) - 70 г.
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И САМИ РЕЦЕПТЫ ЩЕРБЕТА.
Обладая огромной тягой ко всему сладкому , но не приторному, не могу не замолвить словечко и про такое замечательное кулинарное изделие, рецепт которого спокойно можно приготовить дома- щербет . В рецептах щербет бывает и напитком, хотя, по- моему, это- настоящая тягучая восточная сладость, типа помадки. Тем, кому нравится слово шербет- одновременно рассмотрим и его варианты.
В каждый вид сладости добавляем дробленые орехи всевозможных видов, начиная с арахиса и фундука, и, заканчивая кешью и грецким орехом . Все их необходимо раздробить в блендере, а если есть желание- мельчить ножом.
Но я, например, не слишком крупные орешки вообще использую целыми. Да и техника может переусердствовать.
И всю эту прелесть необходимо поместить в наш сироп, сразу после загущения щербета, охладив его почти до конца и хорошо перемешать. Перекладываем в красивую форму, выложенную пищевой пленкой и охладив до конца, помещаем форму в холодильник. После охлаждения, освободив от пленки- на стол.
Орехи можно вымыть до измельчения, если у Вас есть ощущение, что их трогали не очень чистые руки, но не забудьте орешки потом обсушить на полотенце и окончательно высушить на подогретой сковородке. Кстати, если они слегка поджарятся- не страшно, а еще лучше для вкуса.
Щербет рецепт
По тягучему рецепту все эти блюда однотипны по исполнению. Поэтому подробно рассмотрим одно, а остальные рецепты будут состоять из ингредиентов и, если нужно, дополнены.
Клубничный щербет
Компоненты. Сахар- 1 кг, клубничный сок, лимонный сок- 1 ч. ложка.
Если у Вас на кухне есть настоящий сок, а не разбавленный дубликат- прекрасно. Будем на это надеяться. В другом случае берем клубнику и отжимаем сквозь частую марлю спелую и ароматную ягоду. Или достаем из морозилки мороженную, ждем, пока она растает, и так же делаем сок.
Кладем в посуду для варки сахар и заливаем стаканом сока без осадка. Ставим на небольшой огонь, пока сахар не распустится. Потом ставим на сильный огонь, снимаем темную пенку и вытираем края посуды чистой тряпочкой, смоченной в холодной воде, снимая затвердевший сахар, чтобы щербет в дальнейшем не засахарился.
Пробуем готовность, капнув сиропом в холодную воду: если сироп сразу не распустится и его можно взять пальцами, значит щербет готов, и его сразу же снимаем с огня. Если нет- продолжаем варить и пробуем снова. Иногда приходится несколько раз пробовать, прежде чем будет достигнуто желаемое.
Щербет в домашних условиях
Накрываем посуду влажным полотенцем и даем немного остыть. Начинаем мешать щербет, находящийся в теплом состоянии. Мешаем в одном направлении, пока не получим изменение цвета и густую пасту. При изменении цвета добавляем, продолжая мешать, лимонный сок.
Вот тут в дело и вступают орехи. Вымешав и охладив до конца, получим незабываемый вкус восточной сладости. И зарядку мозгов!
Малиновый и вишневый щербеты
Ингредиенты. Сахар- по 1 кг, соки- по 3/4 стакана, остальную четверть заполняем водой.
Лимонный щербет .
Составляющие. Сахар- 1,25 кг, вода- 4 стакана, лимон- 1 шт, ванилин- на вкус.
Распускаем сахар в воде на очень слабом огне. Когда растает, переставляем на сильный огонь и варим, снимая накипь. Сироп должны получить погуще, чем для других щербетов. Не забываем снимать затвердевший сахар с краев. Пробуем на готовность, добавляем ванилин и снимаем с плиты.
Когда сироп немного подостынет, начинаем мешать деревянной ложкой. Когда паста начнет белеть, понемногу вливаем процеженный сок лимона, прибавив по вкусу немного тертой лимонной цедры.
Шербет
Шоколадный щербет
Композиция. Сахар- 1,25 кг, вода- 4 стакана, шоколад горький (какао)- 50 гр, ванилин на вкус.
Варим, как и в предыдущем рецепте. При готовности сиропа добавляем тертый шоколад и ванилин. Снимаем время от времени накипь. Убрав с плиты, также вымешиваем до изменения цвета.
Кофейный щербет
Компоненты. Сахар- 1,25 кг, вода- 3 стакана, кофе крепкий- 1 стакан.
Сначала распускаем сахар в воде, а потом добавляем стакан кофе. Если получим светлый цвет, добавляем еще чайную ложку кофе.
Кстати, можно сделать и просто шербет из жженного сахара . По старой схеме: 1,25 кг сахара+вода.
Далее кладем 250 гр сахара в сковородку, прогреваем, но не даем подгореть! И разводим одним стаканом кипятка. Размешиваем на краешке плиты, и когда сироп для щербета будет почти готов, выливаем в общую массу. Далее- по накатанной- влажное полотенце и т. д.
И это нельзя назвать окончательным диагнозом. Есть щербет из лепестков роз . Но, где я зимой возьму 250 гр отборных лепестков? Будем ждать лета.
ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ ДЕСЕРТОВ: ТЕРРИНА, ЩЕРБЕТА, ПАЯ, ТИРАМИСУ, ЧИЗКЕЙКА, БЛАНМАНЖЕ, СУФЛЕ, ПУДИНГОВ.
Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «холодные десерты».Отработать умения и навыки по приготовлению десертов, соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.
Инструменты, инвентарь и посуда: 4 кастрюли по 2 л. для приготовления шоколада, кондитерской котелок для взбивания сливок, 4 кастрюли по 1 л. для приготовления яично-молочной смеси, кондитерской котелок для взбивания белков Ножи поварской тройки, средний и малый, две разливочные ложки, сито, 3 венчика, 3 лопаточки деревянные, 2 кастрюли по 2 л. для приготовления кофе, кондитерской котелок для взбивания белков. Форма с отстегивающим дном. Блендер для растирания печенья. Порционные емкости, порционные сковороды, молочники.
Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из методических рекомендаций по лабораторным работам рецептуру и технологию приготовления.
Шоколадный террин;
Щербет (сорбе) из яблок;
Пай ванильный;
Тирамису;
Творожный чизкейк;
Бланманже из молока;
Суфле ванильное, шоколадное, ореховое (рецептура № 915);
Пудинг сухарный (рецептура № 917).
Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.
Вопросы для самопроверки:
Для приготовления террина, шоколад растапливают на паровой бане?
Террин помещают в холодильник на 2 - 3,5 часа?
Когда террин застынет на него наносят 2 слоя шоколада?
Для приготовления сорбе из яблок, приготовленное пюре соединяют с сиропом?
Для приготовления «Пай», в растопленное сливочное масло добавляют яйца и взбивают в течение 10 минут?
Тесто заканчивают вымешивать лопаткой, как тесто станет "тянущимся"?
Выпекают при 150 градусов в течение 60 минут?
Для приготовления тирамису, желтки и сахар тщательно взбивают до тех пор пока сахар не растворится?
Часть печенья окунают на пару секунд в кофейно-винную смесь?
Печенье должно плотно прилегать друг к другу?
Перед подачей посыпают тирамису какао-порошком?
Для удобства нарезания нож опускают в холодную воду?
Для приготовления чизкейка, творог протирают через сито?
Для приготовления бланманже из молока, миндаль заливают холодной водой, кипятят 5 минут?
Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды?
Пудинг сухарный можно варить на пару?
Для пудинга сухарного яйца растирают с сахаром?
Для приготовления соуса абрикосового, со свежих абрикосов снимают кожицу?
Для приготовления суфле, яичные белки взбивают, а желтки растирают с сахаром?
Суфле подают в той же сковороде, на которой выпекают?
Шоколадный террин
Форму застилают пищевой пленкой так, чтобы концы свисали. На паровой бане растапливают шоколад и сливочное масло, добавляют сироп и коньяк и хорошенько перемешивают, чтобы получилась однородная гладкая масса. Печенье измельчают на небольшие кусочки и смешивают с маршмэллоу, соединяют с шоколадной массой и еще раз хорошо перемешивают. Выкладывают полученную массу в форму и разравнивают, слегка утрамбовывая, после чего помещают террин в холодильник на 1,5-2 часа для застывания. Когда террин застынет, вынимают его из формы и выкладывают на плоское блюдо. Нагревают сливки, растапливают в них шоколад и остужают. Покрывают десерт тонким слоем шоколада и дают застыть. Когда первый слой шоколада застынет, наносят второй слой и также дают застыть.
Требования к качеству:
Вкус – сладкий, с привкусом ванилина; запах – ванилина; цвет – белый; консистенция – нежная.
|
Наименование сырья |
Брутто 1 порции |
Нетто 1 порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
|
Масло сливочное | ||||
|
Кленовый сироп или мед | ||||
|
Печенье бисквитное | ||||
|
Маршмэллоу | ||||
