Рекомендации алкогольных напитков к закускам и блюдам, температура их подачи. Ассортимент напитков. Температурный и санитарный режимы и правила приготовления разных типов простых и основных холодных и горячих напитков

5.12. Подача охлаждающей и алкогольных напитков

Бутылки с напитками открывают на подсобном столе или серванте, предварительно показав их гостю и получив его согласие (рис. 87).

Все напитки подают правой рукой с правой стороны, этикеткой к гостю. Подают напитки в следующем порядке: безалкогольные, аперитивы, легкие вина, более прочные, сначала белые, затем красные, сначала сухие (столовые), а затем крепленые, следовательно десертные и игристые.

Безалкогольные напитки подают ко всем блюдам. Не подают при заказе мороженого, фруктов и игристых вин.

На пирах каждый последующий алкогольный напиток подается после того, как убрана блин, из которой пили предыдущий. При групповом обслуживании этого правила не соблюдаются. Существуют правила подачи каждого напитка:

Гостям одного возраста - согласно их возраста;

Гостям разного возраста и пола, согласно их возраста, причем сначала наливают женщинам, а потом мужчинам;

Если гости военные - первым наливают старшему по званию.

Во всех случаях напиток сначала пробует заказчик и только после его согласия напиток наливают всем гостям. Этого правила строго соблюдаются, когда обслуживают иностранцев. Газированные напитки и аперитивы НЕ дегустируют.

Рюмки, использованы для последнего напитка, собирают после оплаты счета и ухода гостей.

В некоторых странах начала обслуживания предлагать стакан воды со льдом. Все безалкогольные напитки следует подавать охлажденными до 10-12 ° С,

исключение составляет минеральная вода «Боржоми», которую иногда подогревают. Газированные напитки и пиво должны кронен-пробковое укупорки. Его открывают постепенно, не срывая пробки, это приведет к утечке напитка.

Все прохладительные напитки наливают в фужеры на 1/3 их емкости. Исключение составляет пиво, которое наливают доверху, подняв бутылку, чтобы образовалась шапка из пены.

Многообразие блюд, которые предлагают в ресторане, требует соответствующего подхода к выбору напитков. Крепкие алкогольные напитки и крепленые вина рекомендуют к соответствующих холодных блюд и закусок, которые должны хорошо гармонировать с ними. Белые вина предлагают в тех же блюд, что и десертные.

Все алкогольные напитки, возбуждающие аппетит можно разделить на две основные группы: напитки с большим содержанием спирта (коньяк, водка, джин, виски) и с менее высоким содержанием спирта (все вина).

Подача крепких напитков в западных странах отличается от подачи, принятого у нас. Водку там пьют как аперитив в ограниченном количестве. И подают ее в рюмках объемом 50 мл. Летом температура подачи +5 ° С, зимой +10-12 ° С.

В бутылках подают водку при групповых заказах или в официальных случаях.

После того, как гость дал согласие на подачу напитка, официант открывает бутылку, протирает горловину и подходит к каждому гостю с правой стороны. Бутылку держит так, чтобы указательный палец был на горловине и наполняет рюмку на 3/4 объема. Полотенцем, находящийся в левой руке, просушка горло бутылки, отклонив ее, чтобы капли не упали на стол. Закончив налива напитка, бутылку ставят на стол у первого гостя (заказчика) или на приставной столик. Бутылку можно заранее обернуть полотняной салфеткой, тогда во время налива ее не надо каждый раз вытирать полотенцем и храниться нужная температура.

Джин подают в старомодных стаканах, охлажденным до температуры +1 +3 ° С. Его необходимым компонентом является лед, который подают отдельно в креманке с ложечкой или щипцами. К джина можно подать газировку.

Виски подают в старомодных (Одд-фешенд) стаканах разной высоты, объемом до 200 мл. Лучшая температура подачи +10-12 ° С. При сильном охлаждении виски теряет букет ароматов. Отдельно подают газированную воду, креманку со льдом, соленые орешки.

Коньяк подают в коньячных рюмках 30 мл или в дегустационных грушевидный бокалах объемом 200 мл, но в количестве не более 50 мл. Предлагают к коньяку лимон, газировку, конфеты, орешки, кофе, чай. К холодным закускам и горячих блюд коньяк не пьют, блюда «забивают» его букет ароматов. Рюмку с коньяком представляют дело, рядом - приложения.

Ром подают и пьют как коньяк.

Белые вина лучше подавать при температуре +8 +10 ° С. При этой температуре они сохраняют вкус и букет ароматов. их пьют натуральными, смешивания со льдом и другими напитками приводит к потере духмяности. Белые вина пьют из рейнвейных рюмок объемом 100 мл, если нет цветных, подают прозрачные,

или бокалы 125 мл. Получив бутылки в буфете необходимо убедиться, что закупоривания не нарушено, этикетка целая, а бутылка чистая. На бутылке аккуратно " подрезают ножом обертку с пленки или пластмассы, обтирают горловину, вкручивают штопор и вынимают пробку. Когда вкручивает штопор, надо следить, чтобы он не проколол пробку насквозь. Если это произошло и в вино попали кусочки пробки, необходимо в отдельную стопку отлить немного вина. Бутылку с вином официант оставляет на свободном месте стола или ставит справа от рюмки гостя, этикеткой к нему.

Если бутылка находится в ведерке для льда официант перед наливом протирает ее салфеткой. Налив вино, ставит бутылку снова в ведерко и накрывает его салфеткой.

Красные столовые вина подают подобно белых, но есть некоторые особенности. Температура подачи +18 +24 ° С. Марочные вина должны осадок нужно подогревать, поскольку тогда вино начинает циркулировать и осадок расходится по всей бутылке. Выдержанное вино осторожно кладут в корзину для напитков в полугоризонтальное положение и открывают на приставном столике, чтобы не потревожить осадок. При открывании бутылки под горловину подкладывают салфетку, чтобы капли вина не упали на скатерть.

При длительной выдержке в винах может образовываться осадок. Такое вино целесообразно перелить в графин и таким образом отделить осадок. Этот процесс называется декантации, его применяют в коллекционных вин. Пустую бутылку подают стола вместе с графином.

Перед тем, как налить в рюмку или бокал красное вино, его необходимо насытить кислородом. Для этого официант при наливе приподнимает бутылку, следя чтобы не пролить на скатерть. Молодое красное вино не образует осадка, поскольку срок его выдерживания невелик.

Крепленые (крепкие) вина отличаются от столовых более высоким содержанием спирта и сахара. их подогревают и не охлаждают. Наливают как предыдущие вина в Мадерно рюмки объемом 75 мл или подают в бокалах емкостью 125 мл, но в количестве 75 мл.

Десертные вина имеют большое содержание сахара, их пьют с Мадерно рюмок объемом 75 мл или подают в бокалах емкостью 125 мл. их пьют смакуя маленькими глотками

длительное время. Температура подачи +16 +18 ° С. Вместе с ними можно пить и безалкогольные напитки.

Игристые вина подаются с соблюдением следующих правил:

1. Полусладкие и сладкие игристые вина подают охлажденными до температуры +6-8 ° С, сухие и полусухие - до +4 ° С, красные игристые - до +10 ° С, очень сухие до +6 ° С.

2. Этикетка на бутылке и фольговая обертка у горловины должны быть нарушены, приклеены и чистые.

3. Если нет холодильника, бутылки следует ставить в ведерко с мелко письмен льдом.

4. Открывают бутылку на серванте бесшумно, пробка не должен выскакивать. Проволочную уздечку снимают, придерживая пробку большим пальцем левой руки. Удерживая бутылку в наклонном положении медленно расшатываем или возвращаем пробка левой рукой салфеткой. Осторожно вынув пробку, даем выйти углекислом газа.

5. Если бутылка находилась в ведерке и мокрая, ее необходимо завернуть в салфетку и после этого разливать в бокалы. Если бутылка сухая - вино разливают, не заворачивая бутылку.

6. Вино разливаем в бокалы в два-три приема. Если мы хотим наполнить бокалы за один раз, необходимо взять бокал в левую руку под уклон и наливать шампанское правой рукой по стенке бокала.

Все вина наливают с правой стороны. Корпус официанта должен быть наклонен, а правая нога шагом вперед. Левую руку со сложенной вдвое салфеткой официант кладет за спину. После каждого налива необходимо салфеткой промокнуть капли вина из горловины бутылки.

Алкогольные напитки уже давно стали не просто широко востребованными продуктами, но и важной частью культуры всего мира. Так как данные продукты существуют на земле уже не одно тысячелетие, то вокруг них образовался определенный порядок, сформировались некоторые важные правила и традиции. Каждый из спиртных напитков уникален, поэтому уникальны и правила его употребления. Ряд данных правил, разработанных по отношению к тому или иному алкосодержащему напитку, помогает дегустатору наилучшим образом понять и прочувствовать алкогольный шедевр. Особое место в «своде законов» об употреблении алкоголя занимают правила подачи напитков, так как именно от их соблюдения зависит общее впечатление о напитке, производимое на собравшихся за столом гостей. Подача напитков должна быть идеально отработана и правильно выполнена, будь то важный, торжественный ужин в шикарном ресторане или семейный, домашний праздник. Для того чтобы наши читатели сложили все свои обрывочные или перепутанные знания о подаче спиртных напитков в единое целое, я предлагаю ознакомиться с данной статьей. Стоит уяснить, что подача напитков — это отнюдь не простое следование банальным правилам этикета. То есть, недостаточно откупорить бутылку спиртного при помощи любых подручных средств и разлить содержимое в первые попавшиеся под руку чистые стаканы или бокалы. Здесь есть большое количество различных тонкостей, знать которые необходимо каждому истинному гурману.Правила подачи напитков включают огромное множество важных пунктов и подпунктов. Каждый из существующих алкогольных продуктов требует особого подхода. Для начала я предлагаю взглянуть на ряд стандартных и общих правил, которые следует выполнять вне зависимости от повода, места и обстановки. Подача блюд и напитков в ресторане — это целое искусство, которому человек обучается на протяжении долгого времени. Например, разливать напитки принято только правой рукой, держа бутылку этикеткой к гостям. Также стоит следить за тем, чтобы горлышко бутылки не упиралось о край бокала или рюмки. Часто в стремлении показать свою щедрость и продемонстрировать радушие, хозяин с «широкой русской душой» наполняет бокалы до краев, однако правила подачи напитков это категорически запрещают. Разливать напиток, не сходя с одного места, официант, обслуживающий гостей, также не должен.Существуют правила подачи напитков, связанные с очередностью. Так, если посетители одного пола, то в первую очередь наполняют бокал старшего из собравшихся. В компании, в которой присутствуют как мужчины, так и женщины, первыми наполненные бокалы получают представительницы прекрасного пола. Опять же нельзя забывать про возраст. Если в заведении собрались военные, то первым обслуживают старшего по званию.Помимо этого, правильная подача напитков подразумевает использование специальных бокалов для определенного вида напитков, а также спиртное должно иметь соответствующую температуру и подаваться с подходящей закуской. Знания о сочетаемости блюд и напитков не должны ограничиваться шаблонными понятиями, типа «белое вино — к рыбе», а «красное вино — к мясу». Подача блюд и напитков обусловлена вкусовыми и ароматическими характеристиками как алкоголя, так и кушанья. Проще говоря, вкусы и ароматы призваны дополнять, а не перебивать и, уж никак, не исключать друг друга. Если свести все существующие правила о подаче блюд и напитков к «общему знаменателю», то получится следующий вывод: чем тоньше и изящней вкус блюда, тем мягче и нежнее должен быть спиртной напиток.Как говорил А.П. Чехов, «чувство красоты в человеке не имеет границ и рамок». Людям свойственно стремиться к преукрашиванию окружающего мира, к созданию эстетически благоприятных образов. Поэтому важным пунктом при подаче напитков и блюд является правильная и красивая сервировка стола. Правила сервировки стола подразумевают расстановку в определенном порядке всех предметов, необходимых для организации застолья. Сервировка стола в ресторане создает гостям удобство в процессе приема пищи, а предметы сервировки стола должны, во-первых, соответствовать меню (не только закускам и блюдам, но и напиткам, как алкогольным, так и безалкогольным), а во-вторых, гармонировать друг с другом по цвету, фактуре и форме, отображая тематическую направленность праздника. Для начала пара слов о скатерти. Она должна быть безупречно отглажена (или накрахмалена), причем поперечная и продольная складки должны лечь строго по центру стола. Кроме того, края скатерти должны свисать равномерно примерно на 25-30 см, не ниже и не выше. Однако сегодня нас больше интересует сервировка бокалов.Значение стеклянной посуды на столе трудно переоценить, так как бокалы — это не только емкости для подачи напитков, но и украшение стола. Правила сервировки стола гласят, что если на застолье запланирован один напиток, то бокал для него ставится в центре или чуть правее за каждой тарелкой. Но где Вы видели, чтобы за столом все пили только один напиток? Так что сервировка бокалов — это отдельная тема для обсуждения. Для каждого алкогольного напитка, как известно, есть своя посуда, которую ставят справа от фужера для воды, располагающегося в центре за тарелкой. Если бокалов несколько, то фужер смещают влево, а остальную посуду располагают на одной линии (иногда полукругом). Сервировка бокалов подразумевает еще одно важное правило: в один ряд не следует ставить более трех бокалов, поэтому сосуды часто выстраивают в два ряда на расстоянии около 1 см. Однако стоит следить, чтобы при этом более крупная посуда не закрывала собой более мелкую. Кроме того, вино — это очень популярный и очень «капризный» напиток, поэтому разные его виды требуют разных бокалов. Следовательно на столе можно увидеть сразу два бокала для вина — для белого и красного.Все вышеперечисленные нюансы — это лишь малая часть тех правил и требований, которые подразумевает подача напитков. Предлагаю обратить внимание на наиболее популярные виды алкоголя и ключевые правила их подачи.Подача вина Самым частым «гостем» на любом торжестве является вино. Подача вина должна проходить, скажем так, максимально торжественно. Как утверждают эксперты, к такому благородному напитку нужно относиться с должным уважением, подчеркивая его высокий статус. Дорогое, старое вино обычно ставят на особую подставку, чтобы бутылка оставалась в горизонтальном положении. Подача вина на стол в ресторане осуществляется только тогда, когда бутылка уже откупорена. Плавающий на поверхности вина кусочек пробки (поверьте, я встречала и такое) — это, разумеется, проявление неуважения к гостям и напитку.Иногда официант откупоривает бутылку непосредственно перед гостями, при этом бутылка должна стоять неподвижно, будучи обращенной этикеткой к клиенту. В случае если откупоривание происходит не на глазах у посетителей, то официант должен подать пробку от бутылки на отдельном блюдечке или подвесить ее при помощи цепочки с булавкой на горлышко бутылки. Странно? Отнюдь нет. Дело в том, что такие, казалось бы, мелочи, как пробка и верхняя часть горлышка бутылки, могут многое «сказать» дегустатору о качестве содержимого в сосуде. У молодого вина, разумеется, пробка чистая и светлая, а у выдержанного — более темная. Иногда бывает, что на пробке, особенно по окружности, в том месте, где она примыкает к стеклу, проступает плесень, что можно вполне логично объяснить. При длительном хранении в погребе на бутылке появляются пыль и паутина, поэтому перед отправкой на продажу бутылку моют, а сверху наклеивается этикетка без отверстий. Получается, что вода, впитавшаяся в пробку, не может испариться, и образуется плесень. Впрочем, наличие последней никоим образом не влияет на качество самого вина. А вот чего точно не должно быть на верхнем конце пробки, так это следов протекшего напитка или (о, боже!) дырочек от червей-древоточцев.Красные вина, как я упоминала выше, подают к говядине, баранине и другим острым мясным блюдам, а температура напитка зависит от его сорта. Вино — очень требовательный и чувствительный напиток, поэтому прошу Вас его не «обижать». У каждого сорта своя температура, однако существует одно «золотое» правило: сухие белые вина принято подавать на стол при прохладной температуре погреба, в котором они хранились (11 — 12°С), а красные — «шамблированными» (от французского слова «chambre» - «комната»). Тем не менее, и здесь есть множество важных нюансов. Так, чаще всего температура подачи вина красного выдержанного (например, вина Бордоле) составляет от 16 до 18°С. Интересно, что понятие «вино комнатной температуры» несколько не соответствует сегодняшнему представлению об этой самой комнатной температуре, так как в этом случае подразумевают температуру во французских домах, которая наблюдалась в те далекие времена, когда еще не существовало парового отопления, то есть 16 — 17°С. Идем далее: выдержанные красные вина Бургундии и Роны любят температуру 16 — 17 °С (комнатную), молодые красные вина Бургундии, Бордоле, Роны, а также выдержанные напитки Прованса — 14 — 15 °С. При 12 — 14°С подают вина Божоле и лучшие красные вина Луары. Температура 10 — 12°С идеальна для красных вин Луары и Божоле менее высокого статуса, а также для отличных белых вин Бургундии, Роны, Эльзаса и Грава. Как правило, белое вино подается охлажденным, а примерная температура подачи вина белого составляет 8 -14°С. Например, при температуре 9 — 10°С ценители пьют белые бургундские вина и легкие вина Роны, при 7 — 8°С — другие сухие белые и розовые вина, а температура 5 — 6°С идеальна для ликерных вин Луары, Борделе, Юго-Запада и Эльзаса. Правила подачи вина также гласят, что белые вина закусывают рыбой, морепродуктами или белым мясом.Кроме того, я советую подробно изучить информацию, касающуюся бокалов для вина, так как в этом деле нужны глубокие познания. Можно ознакомиться со статьей «Бокалы для вина», представленной на нашем сайте. Если вкратце, то красные вина подают в больших, округлых бокалах, а белые вина — в более вытянутых сосудах меньшего объема. Примечательно, что ножка бокала должна быть достаточно высокой, чтобы дегустатор мог свободно держать сосуд в руке. Если же ножка окажется короткой, то пальцами можно ненароком согреть вино, которое усердно охлаждали или нагревали до необходимой температуры. Естественно, вкус напитка меняется. Кстати, для измерения температуры вина умельцы уже давно изобрели специальные термометры, которые достаточно лишь приложить к бутылке (иногда — опустить в вино), чтобы узнать температуру напитка. Однако на моем веку встречались и такие ценители, которые могли с точностью определить температуру вина, всего лишь взяв бутылку в руку. Как Вы понимаете, для этого необходимо наличие определенного опыта. «Перемещение» вина из бутылки в бокал — это также весьма торжественный процесс. Официант наливает вино, по возможности держа бутылку этикеткой к клиенту, а лишние капли у горлышка вытирает при помощи небольшой белоснежной накрахмаленной полотняной салфетки, которую носит с собой именно для этих целей. Причем принято сначала налить в бокал небольшое количество вина, чтобы гость оценил его цвет, аромат и вкус. Если клиент оказывается удовлетворенным, то вино разливают по бокалам.Подача конька Коньяк сегодня является одним из самых востребованных алкогольных напитков. Кроме того, можно заметить следующую тенденцию: коньяк медленно вытесняет водку на столах современных российских гурманов. Сегодня в меню каждого ресторана или бара коньяк занимает первую строчку. Раньше подача коньяка чаще всего осуществлялась в шарообразном бокале на короткой ножке под названием «снифтер», которая позволяла держать сосуд в ладони и подогревать напиток теплом руки. Этого требовали правила подачи коньяка, который при таком грамотном употреблении, как заверяли ценители, был способен полностью раскрыть свой аромат. Появлению данного правила россияне по большому счету обязаны французам, которые глубоко уважают свой национальный напиток и предпочитают растягивать удовольствие, «медитируя» над бокалом с коньяком перед его употреблением. Многим русским, которые привыкли не делать перерыва «между первой и второй», этого не понять. Знатоки часто приводят в пример один поучительный анекдот о том, как французский министр иностранных дел Талейран учил прусского посланника пить коньяк во время одного из официальных приемов. Когда иностранец залпом «уничтожил» содержимое бокала, Талейран обратился к нему со словами: «Коньяк пьют не так. Бокал берут в ладони, согревают и вращают, чтобы проявился аромат. Тогда бокал подносят к носу и наслаждаются». — «А потом?» — «Потом коньяк ставят на стол и говорят о нем». В настоящее время все перевернулось «с ног на голову». Теперь все грамотные сотрудники ресторанов, следящие за модой, убирают снифтеры подальше, а посетителям предлагают бокалы типа «тюльпан» на небольшой ножке. Считается, что именно тюльпан способен помочь коньяку раскрыть свои ароматы, так как в таком сосуде ароматическим оттенкам легче концентрироваться, а дегустатору легче их «поймать». Но с тем, что коньяк стоит пить не спеша, растягивая удовольствие и предоставляя ему возможность «подышать» в течение 15-20 минут, эксперты не спорят.Что до «искусственного» подогревания конька, то это теперь расценивается как неуважение к напитку и даже как моветон. Одно время по барам и ресторанам прокатилась модная волна — бармены подогревали коньяк над специальными свечами или в особых сосудах с подогревом. Возможно, это красивое зрелище, но вот на качественные характеристики спиртного напитка этот процесс оказывает крайне негативное влияние. При нагревании меняется структура напитка, исчезают его волшебные ароматы, а спиртовой «амбре» усиливается. Поэтому, как Вы сами понимаете, пить такой коньяк с отчетливыми тонами спирта, резко ударяющими в нос, не очень-то и приятно. Согласно правилам подачи коньяка, этот французский напиток принято подавать при комнатной температуре, то есть около 20°С.Элитные рестораны сегодня используют традиционное французское правило «трех с» (cognac, coffee, cigar) и часто подают напиток к кофе, а также к сырам и фруктам. Сегодня данное правило уже несколько расширили, добавив к нему еще два «С»: chocolate (шоколад) и caviar (икра). Тем не менее, традицию пить коньяк как дижестив, после еды, пока еще никто не отменял.Подача водки Подача водки на русских застольях — это целый ритуал, во время которого официант приносит напиток, охлажденный до 5°С (в теплое время года) или до 12°С (в холодное время года). Подают водку отнюдь не в граненых стаканах, а в маленьких рюмках на ножках объемом 0,05 литра, которые расставлены на подносике, покрытом полотняной салфеткой. Многие россияне ошибочно полагают, что водка — это застольный напиток, который стоит пить во время трапезы. Однако водка относится к превосходным аперитивам, поэтому выпивается непосредственно перед едой для улучшения пищеварения. В народе ходит шутка, дескать, если утром Вы видите в зеркале заспанную, опухшую физиономию с растрепанными волосами и потухшим взглядом, значит, вчера перед ужином Вы все-таки решили выпить 50 граммов водки для аппетита. Чтобы такого не произошло, строго соблюдайте дозировку спиртных напитков!Согласно правилам подачи водки, официант должен нести подносик левой рукой на уровне плеча, а затем взять рюмку за ножку и поставить перед посетителем в 27 сантиметрах от края стола (бедняге, по-видимому, приходится носить с собой и линейку). В случае, если компания заказывает один напиток, водку приносят в бутылке или графине, а стол сервируют вышеописанными рюмками.Подача виски Основное правило подачи виски заключается в том, что этот напиток никогда не принесут к еде. В ресторане или на торжественном приеме Вам предложат виски после кофе и десертов в широком бокале с толстым дном. Некоторые бармены кладут в бокал с виски лед, однако это является спорным вопросом. Многие эксперты утверждают, что лед губит изысканный вкус напитка, приглушая его тона. Поэтому иногда в ресторанах приносят отдельно вазочку с колотым льдом и ставят ее справа от бокала с виски. Здесь уж решать Вам! Разумеется, речь идет о благородном шотландском напитке, который невероятно хорош в чистом виде.Кроме того, вкус напитка напрямую зависит от температуры его подачи. Так, оптимальной температурой для виски считается 18 — 21°С, причем стоит помнить, что перегретый напиток будет сильно «разить» спиртом, а слишком холодный не сможет показать себя в полной мере. По желанию клиента виски могут подать разбавленным негазированной водой, в этом случае температура подачи напитка может варьироваться в зависимости от требований клиента. Как правило, разбавляют водой особо крепкие варианты напитка (свыше 50 градусов), так как считается, что в этом случае вода снижает поверхностное натяжение продукта, открывая его ароматы.Подача рома Ром, как правило, подают к завершению трапезы и застолья в небольших бокалах с толстыми стенками и дном. Однако в последнее время в ресторанах и барах ром (особенно дорогой) подают в бокалах типа «тюльпан», который отличается своей уникальной возможностью «схватывать» аромат и удерживать его, пока он не достигнет носа гурмана. По желанию клиента ром иногда подают с кусочками колотого льда, а сами кубинцы советуют пить ром с нарезанным кружочками апельсина, посыпанными корицей. Также к рому могут принести ананас или горячий шоколад, который является весьма оригинальным дополнением к «пиратскому» напитку. Что касается температуры подачи, то каких-либо строгих правил здесь нет, но чаще всего ром подают комнатной температуры либо слегка охлажденным.Подача вермута Итальянский вермут — это любимый напиток многих представительниц прекрасного пола. Данный напиток обычно подают в бокалах, похожих на бокалы для виски, а отдельно приносят воду, кубики льда и, разумеется, закуску. С вермутом можно отведать сдобные печенья, кексы, бисквиты, фрукты,оливки или орешки. Как страстная поклонница вермута скажу, что этот напиток пить во время еды не стоит, так как он обладает очень насыщенными вкусоароматическими тонами, которые могут заглушить вкус блюда. Впрочем, европейцы нарекли вермут напитком, который можно пить от рассвета до заката, — «all day drink».Подача шампанского Подача вина игристого — это отдельная история. Бутылку шампанского не принято откупоривать предварительно, так как сам этот процесс представляет собой трогательный ритуал, которым все присутствующие должны насладиться. Правила подачи вина игристого подразумевают, что напиток должен предстать перед гостями в узких длинных бокалах «флют», а бутылку принято опускать в ведерко со льдом или ставить на специальную подставку. Температура подачи вина игристого, как правило, довольно низкая — от 6 до 8°С. Официант обычно наливает шампанское тонкой струйкой по стенке бокала в несколько приемов, а лишние капли у горлышка вытирает полотняной салфеткой.Подача крепленых вин Отдельные правила были разработаны для подачи крепленых вин, таких как херес, портвейн, мадейра, малага и некоторые другие. Для данных напитков существуют определенные бокалы небольшого объема — около 75 мл. Специалисты советуют подавать крепленые вина к жирным супам, бульонам. Известно, что сам император Николай II очень любил выпить за обедом, на котором подавали бульон, бокал великолепного российского портвейна из местечка Магарач.Подача пива Особого внимания требует подача пива, так как этот напиток пользуется ошеломительной популярностью во всех странах мира. Его горячо любят и пьют литрами. Подача пива осуществляется при температуре 6-8°С в жаркое время года или при 10-16°С в холодное время года. Традиционными сосудами для этого напитка служат большие пивные кружки с ручками или прозрачные бокалы разной вместимости. Как правило, пивной сосуд может вмещать от 200 до 500 мл «пенного». Закуску к пиву сегодня сможет подобрать каждый. Это и разнообразные твердые колбасы, и сыры, и вяленая вобла, и креветки, и крабы, и раки, и т. д.Подача абсента Подача абсента — это завораживающий и магический процесс, при котором бармен должен проявить всю свою ловкость и сноровку. Подача абсента в разных странах производится по-разному, причем все эти способы сильно отличаются друг от друга. Классическая подача абсента производится следующим образом: разогретую «дырявую» ложечку необходимо положить на край небольшого бокала на ножке, на ложечку поместить кусочек рафинированного сахара и медленно вылить абсент через сахар в бокал. Иногда бармен добавляет в бокал немного родниковой воды, но все эксперименты с поджогами абсента относятся скорее к авторским вариантам подачи напитка, а не к традиционным. Наблюдать за данным процессом очень интересно, особенно если его проводит настоящий специалист. Но сильно увлекаться абсентом я бы Вам не советовала, так как он является самым крепким спиртным напитком на сегодняшний день. Да и о воздействии абсента на мозг и организм человека при его чрезмерном употреблении ходят разные не очень обнадеживающие истории!Подача самбуки Подача самбуки также производится по-разному в зависимости от предпочтений гостя ресторана или бара. Скорее всего Вам предложат бокал данного напитка, на дне которого плавают три кофейных зерна, которые, согласно легенде, олицетворяют богатство, счастье и здоровье.Подача текилы Традиционная подача текилы сегодня знакома всем алкогольным гурманам. Согласно общеизвестному правилу — «лизнул, глотнул, куснул» — бармен подает гостю узкую рюмку «кабальитос» с толстым дном, наполненную текилой, на краях которой уже имеется каемка из соли, и дольку лимона или лайма. Что делать с этим «добром», знает практически каждый посетитель!Подача саке Подача саке — это тонкое искусство, которое требует от обслуживающего персонала определенных знаний. Вообще саке является напитком, пришедшим к нам из другой культуры, поэтому и правила подачи саке должны соответствовать обычаям Японии. Данный напиток обычно подогревают в керамической посуде на водяной бане до комнатной температуры (в жаркое время года напиток охлаждают) и подают гостю в небольших рюмках. Для устранения признаков опьянения после нескольких рюмок выпитого саке, японцы советуют всем дегустаторам расслабиться, успокоиться, выпрямить спину и... спеть длинную песню. Но честно говоря, я не знаю, насколько этот способ эффективен.Подача кальвадоса Для подачи кальвадоса хозяину ресторана не нужно ничего «мудрить», ведь, как утверждают эксперты, для этого напитка подойдет бокал для коньяка, так называемый «снифтер», или бокал для белого вина. В одном из таких бокалов Вам и принесут кальвадос комнатной температуры.Подача узо Подача узо производится официантом в небольших, вытянутых рюмках объемом от 50 до 100 мл. Кроме того, к греческой анисовой водке Вам могут предложить лед или воду. При «общении» с данным аперитивным напитком стоит помнить, что его необходимо обязательно закусывать. В качестве закуски Вам подадут любые морепродукты, а также салаты, макароны, рис или овощи.Подача ликера Поданный к столу ликер превосходно дополнит мороженое. Но это на мой вкус! А эксперты советуют пить хорошей ликер комнатной температуры с кофе, ягодами и фруктами. В ресторане Вам принесут данный напиток в небольшой рюмке объемом около 25 мл, по своей форме напоминающей креманку с длинной ножкой.Подача лимончелло Особый вид итальянского ликера под названием лимончелло подают весьма оригинальным способом. Грамотные сотрудники ресторана или бара, несомненно, знают, что подача лимончелло осуществляется в маленьких рюмках с толстым дном, которые предварительно провели некоторое время в морозильной камере. Из таких рюмок, покрытых инеем, пить лимонное лакомство особенно приятно в жаркий летний день. Иногда вместо замороженных рюмок гостям приносят крупные бокалы с лимончелло, а отдельно подают вазочку со льдом.Подача арманьяка Когда Вам в ресторане подадут арманьяк в нешироком бокале тюльпановидной формы, то не спешите его пить, пусть напиток постоит 15-30 минут. За это время он полностью откроет все свои «ароматные секреты» и покажет хитросплетения своих вкусовых оттенков. К арманьяку иногда подают колотый лед, содовую, воду или даже сок. Разбавлять арманьяк или нет — это зависит от предпочтений посетителя.Подача джина Джин можно отнести к категории «сильные аперитивы», ведь он в считанные минуты способен разжечь зверский аппетит. Подача джина осуществляется в бокалах примерного объема 100 мл. Напиток остужают до температуры 13°С, а вместе с бокалом официант приносит лед и щипчики. Бокал с напитком ставят с правой стороны от посетителя, а вазочку со льдом — с правой стороны от бокала. Также вместе с джином иногда подают воду и отдельный бокал для нее.Подача сидра В правилах подачи такого напитка, как сидр, не прописаны четкие требования, касающиеся бокалов. Поэтому в баре Вам могут подать сидр в бокале любой формы. Кроме того, этот шампанизированный слабоалкогольный напиток из яблок можно пить со льдом, который официант подает отдельно в специальной вазочке. К сидру чаще всего подают легкие салаты, мясные или рыбные закуски.Подача писко Крепкий алкогольный напиток писко, в последнее время получивший популярность среди ценителей спиртного, сами производители советуют пить в чистом виде (при условии, что марка писко хорошая) перед едой. Если Вы еще не готовы к знакомству с таким «буйным» напитком, как писко крепостью около 43%, то попросите бармена смешать для Вас оригинальный коктейль с данным напитком под названием «Писко Сауэр».Подача коктейлей Кстати, подача коктейлей — это отдельная тема для обсуждения. Данный процесс — настоящее искусство, которым в совершенстве владеют только самые опытные бармены. Правила подачи коктейлей включают в себя целый ряд различных способов и тонкостей: здесь и подача коктейлей с колотым льдом или ледяной крошкой, и со свежими ягодами и фруктами, и подача коктейлей с применением огня и многое другое. Главное для опытного бармена — это удивить клиента, поэтому в данном деле нужна безграничная фантазия!Мне остается лишь добавить, что правильная подача блюд и напитков является главным условием успеха любого торжества или праздника. Однако на любом мероприятии «с участием» алкогольных напитков всем присутствующим стоит проявлять бдительность и не поддаваться искушению выпить лишнего, ведь что бы ни говорили об уникальных свойствах спиртного, алкогольные напитки в большом количестве могут нанести непоправимый вред здоровью. Кроме того, тем людям, которые придерживаются правила «закуска портит градус», алкоголь категорически противопоказан! На этом позвольте откланяться! Не забывайте посещать наш сайт, Вас ждет еще много интересного!

Температура человеческого тела - 36,6 градуса по Цельсию - идеальна для его функционирования. Организм пытается постоянно поддерживать ее на этом уровне. Значит ли это, что и напитки должны быть такой же температуры? Практика говорит об обратном. На самом деле то, что мы пьем, либо слишком горячее (например, чай), либо слишком холодное (например, охлажденные напитки или водопроводная вода). Именно эта разница в температурах помогает поддерживать температуру тела на уровне 36,6 градуса.

Когда нам холодно, горячий напиток согревает тело. Когда нам жарко, охлажденные напитки помогают понизить его температуру.

Энергетический обмен

Начало процесса энергетического обмена начинается во рту. Когда горячий напиток касается слизистой полости рта, то тепло проникает в кровь, а она переносит тепло в ткани. Этот процесс происходит очень быстро; температура чая при прохождении по пищеводу падает с 60 до 40 градусов.

Обратный процесс также происходит очень быстро. Слизистая оболочка полости рта и кровь могут согреть напиток с 3 до 25 градусов всего лишь за время его прохождения по пищеводу.

Такая скорость изменения температуры напитка возможна лишь в том случае, если его объем невелик и он пьется небольшими глотками. Слишком горячие или слишком холодные напитки нельзя пить залпом. В первом случае можно получить ожог, а во втором - вызвать сильные схваткообразные боли в животе или даже сильную головную боль.

Горячо - холодно

Парадоксально, но горячие напитки иногда могут оказывать охлаждающее действие. После значительной физической нагрузки температура поверхности тела больше обычной. Теплый напиток усиливает потоотделение. Пот, выступая на поверхности тела, оказывает охлаждающее воздействие.

Несмотря на то что мы инстинктивно определяем для себя комфортную температуру напитка, знание положительных и отрицательных свойств горячей и холодной воды может оказаться полезным.

Недостатки горячей воды минимальны. Во-первых, она не такая приятная на вкус, как холодная. Горячая вода, а тем более теплая, быстро создает ощущение насыщенности. Однако, количество выпитой воды гораздо ниже необходимого для удовлетворения потребностей организма. Воду в виде чая и настоев, напротив, можно легко выпить в большом количестве.

Главный плюс горячей воды состоит в том, что она согревает тело и частично выполняет работу организма по выработке тепла. Горячие напитки (в виде несладких чаев) особенно полезны неэнергичным и чувствительным к холоду пожилым и страдающим хроническими заболеваниями людям. Расширяя кровеносные сосуды и клеточные мембраны, горячая вода активизирует процессы обмена веществ. Пожалуй, это одна из причин, по которой люди предпочитают горячие напитки на завтрак: тепло помогает только что проснувшемуся организму начать активно работать.

Когда инертный человек пьет слишком холодную воду, да еще и в большом количестве, она оказывает охлаждающий эффект и вызывает потерю сил. Во всех других случаях холодная вода полезна.

Она оказывает стимулирующее, оживляющее и освежающее воздействие на организм, особенно при длительных физических нагрузках и обильном потоотделении. Холодная вода приятна на вкус и поэтому является популярным напитком.

Посуда для подачи напитков

Решающим условием для наиболее полного выявления вку­совых качеств алкогольных напитков является соблюдение оп­ределенной температуры при их подаче. В таблице 4.2 приведе­на температура, рекомендуемая при подаче разных напитков.

Таблица 4.2

При предложении алкогольных напитков необходимо учи­тывать и время года. В жаркие дни следует рекомендовать белые сухие вина, обладающие освежающим вкусом, зимой - крас­ные столовые крепкие вина, коньяки.

При подаче алкогольных напитков следует помнить, что на­питки для группы гостей подают в бутылке, для одного гостя - в графине соответствующей емкости. Для того чтобы было лег­ко разливать, графин следует наполнять на 3/4 объема.

Прежде чем поставить бутылку с заказанным напитком на стол, официант должен показать ее гостю. Для этого необходи­мо, чтобы бутылка была обращена этикеткой к гостю, что поз­волит ему убедиться в правильности выполнения заказа. Откры­вать бутылку можно только в присутствии и с разрешения гостя.

После показа бутылки и ее открытия официант наливает гос­тю пробный глоток. Подняв рюмку (бокал) против света, гость имеет возможность проверить цвет и прозрачность вина. По аро­мату он определяет его букет. Получив согласие, официант на­полняет рюмки (бокалы) всех присутствующих за столом гостей и последним - рюмку (бокал) хозяина застолья. При обслуживании большой группы гостей пробный глоток хозяину (орга­низатору) не наливают.

В водочные, мадерные и рейнвейные рюмки напиток не до­ливают на полсантиметра. Лафитные рюмки и бокалы для шам­панского заполняют на 2/3, фужеры - наполовину.

Официант вновь наполняет только полностью освободившие­ся рюмки, бокалы, фужеры. Для того чтобы долить невыпитый до конца напиток, необходимо прежде получить на это согласие гостя.

Предложение и подача безалкогольных напитков. Минераль­ная вода и газированные безалкогольные напитки должны быть охлаждены до 4-6°С, так как при этом они приобретают более приятный вкус и лучше утоляют жажду. Бутылки с напитками официант приносит в руке или на подносе и открывает только в присутствии гостя. Получив разрешение гостя, напиток налива­ют в фужер до половины или на 1/3.

Охлажденную воду со льдом подают в кувшинах или графи­нах, при индивидуальном обслуживании - в стакане коничес­кой или цилиндрической формы.

Соки, квас, морс, прохладительные напитки собственного производства подают в кувшинах, наливают в конические ста­каны или фужеры. К томатному и овощным сокам подают отдельно соль и черный перец.

Предложение и подача горячих напитков. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад) оказывают тонизирующее воздействие на организм человека, повышают его работоспособность. Их по­дают на завтрак, обед, ужин. Специальное обслуживание также заканчивается чашкой кофе или чаю. Температура подачи горя­чих напитков - 75 °С.

Подача кофе зависит от способа приготовления. Кофе чер­ный можно готовить в кофейнике по числу указанных порций. Для сохранения температуры его следует переносить в кофей­нике и разливать на подсобном столе или непосредственно гос­тям в чашки. Кофейник с оставшимся кофе ставят на стол с правой стороны гостя. Кофе можно подавать в чашках с блюд­цами. При этом официант к гостю подходит справа и ставит перед ним чашку с блюдцем.

Знание основных правил сервировки стола. Слово "сервировка" в переводе с французского "servier" означает, с одной стороны, подготовку стола к приему пищи, то есть расстановку посуды в определенном порядке, а с другой стороны, совокупность пред­метов (посуды, приборов, столового белья), предназначенных для этой цели.

Сервировка стола - процесс творческий, отличающийся мно­говариантностью и зависящий от целого ряда факторов:

Времени принятия пищи;

Ассортимента блюд, имеющихся в меню и способа их при­готовления;

Методов обслуживания;

Видов сервиса и других факторов.

При использовании предметов сервировки необходимо соб­людать определенные правила, в общем сводящиеся к тому, что используемые столовая посуда и приборы должны быть всегда начищены до блеска и каждый элемент сервировки должен иметь на столе свое место. Начинают сервировку с расстановки посу­ды из фарфора, затем раскладывают приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя. Завершается сервировка размещением сал­феток, после чего на столы ставят приборы со специями и вазы с цветами. Ориентиром в распределении предметов сервировки служат складки на скатерти или расположение кресел, которые обычно ставят по количеству гостей с интервалом не менее 30 см. Для того чтобы гости чувствовали себя удобно и официантам было легко их обслуживать, на каждое место при сервировке стола в зале предусматривают 60-70 см при повседневном об­служивании и 80-100 см при обслуживании банкетов.

В самом общем плане различают два вида сервировки: пред­варительную и исполнительскую.

Предварительную сервировку стола выполняют в процессе под­готовки зала ресторана к обслуживанию. Она включает мини­мальное количество предметов, которые могут быть использо­ваны при выполнении заказа.

Исполнительская сервировка стола - сервировка, которую производят по заранее известному меню заказа, обычно при об­служивании банкетов и других мероприятий.

Предварительная сервировка стола для завтрака предполага­ет наличие пирожковой тарелки, закусочного прибора, чайной ложки, фужера, салфетки. В зависимости от предлагаемого ме­ню может быть еще нож для масла и закусочная тарелка. Такая сервировка включает минимальный набор предметов (рис. 4.2).

Рис. 4.2. Сервировка стола для завтрака

Предварительная сервировка столов в дневное время вклю­чает пирожковую тарелку, столовый прибор, фужер, салфетку.

Во время обеда по меню заказных блюд сервировка включа­ет пирожковую, закусочную тарелки, закусочный и столовый приборы, фужер, салфетку (рис. 4.3).

Рис. 4.3. Сервировка обеденного стола

Для обслуживания в вечернее время по меню заказных блюд дополнительно получают посуду и приборы. Столы предварительно сервируют пирожковыми и закусочными тарелками, установленными на мелкие столовые, закусочными и столовыми прибора­ми (без ложки), салфетками, фужерами, приборами для специй, вазочками с цветами (рис. 4.4).

Рис. 4.4. Сервировка стола для ужина

При сервировке закусочные и столовые тарелки расставля­ются на столе на расстоянии 2 см от его края (напротив центра каждого кресла). Слева от закусочных или мелких столовых на расстоянии 5-10 см ставят пирожковые тарелки, при этом их центр должен находиться на одной линии. Те столовые прибо­ры, которые принято укладывать с правой стороны тарелки, рас­полагают в направлении слева направо, приборы, которые при­нято укладывать с левой стороны тарелки, размещают в направ­лении справа налево. Гость берет приборы в обратном порядке.

При расстановке посуды из стекла один из предметов всегда ставят у кончика ножа столового прибора. В тех случаях, когда предусматривается сервировка несколькими предметами из стек­ла (фужер, рюмки разных емкостей), расположение каждого из них определяется последовательностью подачи блюд и напит­ков. И для гостей и для официантов удобно, когда рюмки для напитков, поданных к закуске, стоят впереди, а рюмки, стака­ны, предназначенные для использования во время десерта, - за ними. Фужеры и рюмки могут устанавливаться по диагонали. Допускается также размещение их треугольником.

В результате можно сформулировать следующие общие правила:

Основной емкостью является рюмка, которая предназна­чена для напитка, подаваемого ко второму блюду;

Не следует сервировать стол более чем тремя предметами из стекла;

При подаче напитков, заказанных дополнительно, офици­ант подает к ним другие рюмки, фужеры и т.д. (рис. 4.5).

Рис. 4.5. Варианты сервировки стола стеклянной посудой для напитков (бокалы, фужеры, стаканы, рюмки): а - при порционном обслуживании: 1 - фужер для пива, 2 - рюмка для коньяка; б - при подаче обеда из двух блюд: 1 - бокал для напитка ко второму блюду, 2 - бокал для десертного вина; в - при подаче обеда из трех блюд: 1 - фужер для напитка к рыбному блюду, 2 - фужер для напитка ко второму мясному блюду, 3 - фужер для десертного вина; г - вариант сервировки стола стеклянной посудой для обеда из трех блюд.

Основные правила сервировки столов не являются чем-то незыб­лемым. Каждый официант, руководствуясь ими, может проявить творческий подход к решению вопроса и предложить свой вариант расположения столовых приборов и посуды. Однако он должен быть целесообразным и создавать максимальные удобства для гостей.

При предложении алкогольных напитков необходимо учитывать и время года. В жаркие дни следует рекомендовать белые сухие вина, обладающие освежающим вкусом, зимой - красные столовые крепкие вина, коньяки.

При подаче алкогольных напитков следует помнить, что напитки для группы гостей подают в бутылке, для одного гостя - в графине соответствующей емкости. Для того чтобы было легко разливать, графин следует наполнять на 3/4 объема.

Прежде чем поставить бутылку с заказанным напитком на стол, официант должен показать ее гостю. Для этого необходимо, чтобы бутылка была обращена этикеткой к гостю, что позволит ему убедиться в правильности выполнения заказа. Открывать бутылку можно только в присутствии и с разрешения гостя.

После показа бутылки и ее открытия официант наливает гостю пробный глоток. Подняв рюмку (бокал) против света, гость имеет возможность проверить цвет и прозрачность вина. По аромату он определяет его букет. Получив согласие, официант наполняет рюмки (бокалы) всех присутствующих за столом гостей и последним - рюмку (бокал) хозяина застолья. При обслуживании большой группы гостей пробный глоток хозяину (организатору) не наливают.

В водочные, мадерные и рейнвейные рюмки напиток не доливают на полсантиметра. Лафитные рюмки и бокалы для шампанского заполняют на 2/3, фужеры - наполовину.

Официант вновь наполняет только полностью освободившиеся рюмки, бокалы, фужеры. Для того чтобы долить невыпитый до конца напиток, необходимо прежде получить на это согласие гостя.

Предложение и подача безалкогольных напитков. Минеральная вода и газированные безалкогольные напитки должны быть охлаждены до 4-6°С, так как при этом они приобретают более приятный вкус и лучше утоляют жажду. Бутылки с напитками официант приносит в руке или на подносе и открывает только в присутствии гостя. Получив разрешение гостя, напиток наливают в фужер до половины или на 1/3.

Охлажденную воду со льдом подают в кувшинах или графинах, при индивидуальном обслуживании - в стакане конической или цилиндрической формы.

Соки, квас, морс, прохладительные напитки собственного производства подают в кувшинах, наливают в конические стаканы или фужеры. К томатному и овощным сокам подают отдельно соль и черный перец.

Предложение и подача горячих напитков. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад) оказывают тонизирующее воздействие на организм человека, повышают его работоспособность. Их подают на завтрак, обед, ужин. Специальное обслуживание также заканчивается чашкой кофе или чаю. Температура подачи горячих напитков - 75 °С.

Подача кофе зависит от способа приготовления. Кофе черный можно готовить в кофейнике по числу указанных порций. Для сохранения температуры его следует переносить в кофейнике и разливать на подсобном столе или непосредственно гостям в чашки. Кофейник с оставшимся кофе ставят на стол с правой стороны гостя. Кофе можно подавать в чашках с блюдцами. При этом официант к гостю подходит справа и ставит перед ним чашку с блюдцем.

Знание основных правил сервировки стола. Слово "сервировка" в переводе с французского "servier" означает, с одной стороны, подготовку стола к приему пищи, то есть расстановку посуды в определенном порядке, а с другой стороны, совокупность предметов (посуды, приборов, столового белья), предназначенных для этой цели.

Сервировка стола - процесс творческий, отличающийся многовариантностью и зависящий от целого ряда факторов:

Времени принятия пищи;

Ассортимента блюд, имеющихся в меню и способа их приготовления;

Методов обслуживания;

Видов сервиса и других факторов.

При использовании предметов сервировки необходимо соблюдать определенные правила, в общем сводящиеся к тому, что используемые столовая посуда и приборы должны быть всегда начищены до блеска и каждый элемент сервировки должен иметь на столе свое место. Начинают сервировку с расстановки посуды из фарфора, затем раскладывают приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя. Завершается сервировка размещением салфеток, после чего на столы ставят приборы со специями и вазы с цветами. Ориентиром в распределении предметов сервировки служат складки на скатерти или расположение кресел, которые обычно ставят по количеству гостей с интервалом не менее 30 см. Для того чтобы гости чувствовали себя удобно и официантам было легко их обслуживать, на каждое место при сервировке стола в зале предусматривают 60-70 см при повседневном обслуживании и 80-100 см при обслуживании банкетов.

В самом общем плане различают два вида сервировки: предварительную и исполнительскую.

Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала ресторана к обслуживанию. Она включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при выполнении заказа.

Исполнительская сервировка стола - сервировка, которую производят по заранее известному меню заказа, обычно при обслуживании банкетов и других мероприятий.

Предварительная сервировка стола для завтрака предполагает наличие пирожковой тарелки, закусочного прибора, чайной ложки, фужера, салфетки. В зависимости от предлагаемого меню может быть еще нож для масла и закусочная тарелка. Такая сервировка включает минимальный набор предметов (рис. 4.2).

Рис. 4.2. Сервировка стола для завтрака

Предварительная сервировка столов в дневное время включает пирожковую тарелку, столовый прибор, фужер, салфетку.

Во время обеда по меню заказных блюд сервировка включает пирожковую, закусочную тарелки, закусочный и столовый приборы, фужер, салфетку (рис. 4.3).

Рис. 4.3. Сервировка обеденного стола

Для обслуживания в вечернее время по меню заказных блюд дополнительно получают посуду и приборы. Столы предварительно сервируют пирожковыми и закусочными тарелками, установленными на мелкие столовые, закусочными и столовыми приборами (без ложки), салфетками, фужерами, приборами для специй, вазочками с цветами (рис. 4.4).

Рис. 4.4. Сервировка стола для ужина

При сервировке закусочные и столовые тарелки расставляются на столе на расстоянии 2 см от его края (напротив центра каждого кресла). Слева от закусочных или мелких столовых на расстоянии 5-10 см ставят пирожковые тарелки, при этом их центр должен находиться на одной линии. Те столовые приборы, которые принято укладывать с правой стороны тарелки, располагают в направлении слева направо, приборы, которые принято укладывать с левой стороны тарелки, размещают в направлении справа налево. Гость берет приборы в обратном порядке.

При расстановке посуды из стекла один из предметов всегда ставят у кончика ножа столового прибора. В тех случаях, когда предусматривается сервировка несколькими предметами из стекла (фужер, рюмки разных емкостей), расположение каждого из них определяется последовательностью подачи блюд и напитков. И для гостей и для официантов удобно, когда рюмки для напитков, поданных к закуске, стоят впереди, а рюмки, стаканы, предназначенные для использования во время десерта, - за ними. Фужеры и рюмки могут устанавливаться по диагонали. Допускается также размещение их треугольником.

В результате можно сформулировать следующие общие правила:

Основной емкостью является рюмка, которая предназначена для напитка, подаваемого ко второму блюду;

Не следует сервировать стол более чем тремя предметами из стекла;

При подаче напитков, заказанных дополнительно, официант подает к ним другие рюмки, фужеры и т.д. (рис. 4.5).

Рис. 4.5. Варианты сервировки стола стеклянной посудой для напитков (бокалы, фужеры, стаканы, рюмки): а - при порционном обслуживании: 1 - фужер для пива, 2 - рюмка для коньяка; б - при подаче обеда из двух блюд: 1 - бокал для напитка ко второму блюду, 2 - бокал для десертного вина; в - при подаче обеда из трех блюд: 1 - фужер для напитка к рыбному блюду, 2 - фужер для напитка ко второму мясному блюду, 3 - фужер для десертного вина; г - вариант сервировки стола стеклянной посудой для обеда из трех блюд.

Основные правила сервировки столов не являются чем-то незыблемым. Каждый официант, руководствуясь ими, может проявить творческий подход к решению вопроса и предложить свой вариант расположения столовых приборов и посуды. Однако он должен быть целесообразным и создавать максимальные удобства для гостей.

Понятие "обслуживание в номерах" какое-то время употреблялось по отношению ко всякому обслуживанию гостевых комнат отеля. В настоящее время оно используется в более узком смысле - подача еды и напитков в номера. Желая конкретизировать этот вид обслуживания, отдельные гостиницы используют и такие понятия, как "завтрак в номере", "обед в номере", "ужин в номере".

Обслуживание в гостиничных номерах требует особой подготовки персонала. Оно связано не только с выполнением пожеланий гостей, сервировкой стола, последовательностью подачи блюд, техникой обслуживания, но и с правилами поведения персонала в номере.

Клиенты гостиниц делают заказы по телефону непосредственно метрдотелю, а также горничным, поддерживающим с метрдотелем постоянную связь. В крупных гостиницах заказы может принимать дежурный или старший официант.

При принятии заказа в обязательном порядке необходимо учесть и зафиксировать следующие данные:

1) номер комнаты, в которую следует подать завтрак, обед или ужин;

2) количество обслуживаемых гостей;

3) подробное наименование и количество заказанных блюд, закусок, напитков;

4) время подачи заказа.

Приняв заказ, метрдотель передает его непосредственным исполнителям: официанту, работникам кухни.

Для обслуживания в гостиничных номерах используется специальная столовая посуда и приборы (металлические глубокие блюда с крышками, металлические кофейники, чайники, сливочники, различные подставки, приборы и оборудование для подогрева и поддержания температуры горячих блюд и напитков непосредственно в номере), подносы прямоугольной формы, сервисные тележки различных конструкций, легкие складные портативные столы.

Существуют специальные правила обслуживания гостей в номерах:

1. Заказ (завтрак, обед, ужин) должен подаваться либо на подносе, либо на передвижной сервисной тележке или столике. В случае использования подноса официант должен нести его в левой руке. Правая рука должна оставаться свободной, чтобы открыть или закрыть дверь, переставить какой-либо предмет на подносе и т.д. При движении по коридору или переходам поднос держат у плеча и только перед входом в номер его опускают на уровень груди.

2. В номер необходимо предварительно постучать и войти после получения разрешения.

3. Следует поздороваться с гостем (гостями).

4. Если гость собирается завтракать в кровати, поднос ему необходимо подать со стороны. Если в кровати завтракают два человека, для каждого подают отдельный поднос.

5. При сервировке заказа (завтрака, обеда, ужина) для одного человека все ставится на подносе в таком же порядке, как на столе в ресторане.

6. Если гость собирается кушать за столом в номере или на балконе, то стол следует застелить скатертью. Поднос можно поставить на стол или переставить все с подноса на стол.

7. В номере официант не должен задерживаться дольше, чем требуется. Разговаривать с гостем можно только в том случае, если он о чем-нибудь спросит сам. В любой ситуации официант должен соблюдать деликатность.

При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания:

1) полный пансион, то есть трехразовое питание (завтрак, обед и ужин) - Full Board (FB);

2) полупансион, то есть двухразовое питание (завтрак плюс обед или ужин) - Half-Board (НВ);

3) только завтрак, то есть одноразовое питание - Bed and Breakfast (BB).

Особые условия питания создаются в отелях, работающих в системе клубного отдыха (кроме трехразового питания, в течение всего дня предлагается большой выбор бесплатных закусок, алкогольных и иных напитков) - All inclusive (все включено в стоимость).

Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. В отличие от обеда и ужина, на завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. В этой связи необходимо уделять внимание следующим моментам:

Помещение, в котором организуется завтрак, должно быть чистым и хорошо проветренным;

Несмотря на раннее время (завтрак может начинаться уже с 6.00 часов) сотрудники должны быть бодрыми и проявлять активность;

Должен быть обеспечен бесперебойный процесс обслуживания.

Различают следующие виды завтраков :

1. Континентальный завтрак. Название происходит из английского языка (continental breakfast) и описывает завтрак, принятый на европейском континенте уже многие десятилетия. В настоящее время не является единственным видом завтрака, используемым в гостиницах разных стран. Континентальный завтрак включает: кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице.

2. Расширенный завтрак. Этот вид завтрака получил распространение в Европе с середины 60-х годов. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются: соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанной ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Во время завтрака чаще всего организован буфетный сервис или официант приносит блюдо с мясной нарезкой, раскладывает по тарелкам и оставляет блюдо на столе. Блюда из яиц приготавливаются по индивидуальным заказам.

3. Английский завтрак. В классическом варианте английский завтрак начинается с утреннего чая или кофе (возможно горячего шоколада), принесенного в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мед, варенье. Этот так называемый "short breakfast" (короткий завтрак) может дополняться блюдами из яиц (яичницей с ветчиной или беконом, яйцами, жаренными на хлебе, омлетом с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяной кашей или супом на молоке или на воде с сахаром либо солью). Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный завтрак. Если гость вместо блюд из яиц заказывает рыбное блюдо или овсяную кашу, то дополнительно сервируется прибор для рыбы или столовая ложка.

4. Американский завтрак. При американском завтраке дополнительно предлагается: обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог и др.