Производство картофельных хлопьев. Старт в науке

О ЧЁМ СТАТЬЯ?

Состав быстрорастворимого пюре

Для начала давайте рассмотрим состав картофельного пюре быстрого приготовления. Основу быстрорастворимого пюре можно разделить на следующие части:

• Картофельный продукт — в сухом пюре это картофельные хлопья, технологию производства которых мы рассмотрим более подробно.
• Белковый компонент в большинстве случаев это сухое молоко, а также сухие растительные сливки.

Пищевые добавки довольно разнообразны. Вот некоторые из них:

• пищевая поваренная соль
• сахар
• усилители вкуса и аромата
• перец черный молотый
• лук репчатый
• сушеный зеленый лук
• Сушеные грибы
• Чеснок
• Крутоны (гренки)
• Консерванты

Технология приготовления

Теперь поподробнее рассмотрим технологию производства сухого картофельного пюре

Начинается все конечно же с картофеля. Большая часть состава картошки это вода, её в ней 75-80%, еще 15-20 % это крахмал. Это очень важно, потому что именно на этом построен принцип производства быстрорастворимого картофельного пюре.

Первая стадия подготовки это конечно же мойка. Происходит она в 2 этапа. На первом картофель по транспортеру отправляется в мойку, которая представляет собой огромный барабан. Второй этап это мойка горячей водой под напором.

Теперь чистка. Мытые клубни попадают в паровой котел. На пару клубни очищаются, ошпаренная кожура лопается, теперь её легко можно снять. Происходит это внутри автомата с круглыми щётками. Очищенный таким образом картофель отваривают в 2 этапа. Перед этим картофель делят на несколько пластов, на производстве их называют шайбами.

Делается это для быстроты проварки. Первый этап варки: в кипящую воду помещаются пласты картофеля ровно на две с половиной минуты, после сливают воду и остужают. Этот этап называется бланширование. После чего заливается кипяток и варится до готовности. Делается это для того чтобы картофель был рассыпчатым, так как если сварить его сразу то крахмал разрушится, и получится клейкий студень. Кстати этот метод можно применять и в домашних условиях.

Сварившийся картофель пропускают между пятью волками, которые как скалки разминают картошку в пюре и раскатывают её тонким слоем на горячий барабан, на котором она и подсыхает. Зазор между волками и барабаном всего 2 миллиметра! Ни один глазок или остаток кожуры сюда не пролезет, только чистый сухой картофель толщиною с бумагу. После чего эту бумагу сомнут и перемелют уже в сухое пюре!

Прежде чем готовые хлопья обезвоженного картофеля попадут в стаканчик в них нужно добавить специи и приправы для вкуса. Также добавляют петрушку, укроп, лук, чеснок, сушеные кусочки мяса или курицы, крутоны (гренки) и сливки. Все продукты в пюре натуральны, только высушены. Перед добавлением они все проходят сублимационную сушку, при которой влага удаляется под вакуумом.

Все питательные вещества, элементы и витамины сохраняются. Все компоненты тщательно перемешиваются в огромном миксере. После чего смесь помещается в стаканчики.

Вред пюре быстрого приготовления

Существует заблуждение, что все, так сказать, быстро завариваемые сублиматы вредны. Но смело хочу уверить вас в обратном. В состав сухой картошки пюре, конечно же входит некоторое количество не самых полезных химических веществ, таких как консерванты и глутамат натрия. Но в целом весь химический состав пюрешки в сотни раз безобиднее подавляющего большинства продуктов на прилавках. К примеру, всем известный усилитель вкуса глутамат натрия намного менее вреден чем та же соль. Так же хочется добавить что быстро завариваемая лапша полезнее обычных макарон, только приправ из пакетиков поменьше высыпайте. В любом случае, злоупотреблять не стоит.

Как приготовить сухое пюре в домашних условиях

Для приготовления сухого картофеля вам нужно для начала хорошо очистить картофель от кожуры и глазков. Нарежьте примерно однообразными кусками для того чтобы степень проварки была одинаковой. Сварите в два этапа. Для начала поместите очищенный картофель в кипящую подсоленную воду на 2,5 минуты, слейте воду и остудите картофель. После чего варите в кипящей воде до готовности. Сделайте из полученного картофеля пюре, без добавления молока и масла, можно немного подсолить.

Далее нам нужно обезвожить картофель, то есть избавиться от воды. Выложите пюре на противень и оставьте в теплом месте на 2-3 дня. После того как пюре высохнет, измельчите его в кофемолке или блендере. Добавьте приправы по вкусу, это может быть сухой чеснок, укроп, перец. В идеале добавить усилитель вкуса. Тщательно перемешайте. Положите сухую картошку в удобную тару. Храните в сухом месте, перед использованием залейте кипятком, заваривать не надо.

Дефицитом времени страдает большинство современных людей. Что делать, когда хочется кушать, а на приготовление пищи нет времени. В этом случае есть возможность быстрого приготовления. Такой продукт можно приобрести в любом супермаркете по недорогой цене. Что же такое картофельные хлопья? полученный из очищенного картофеля с помощью современной технологии путем осушения, термической обработки и смешивания с добавками. Представляет собой множество тонких плоских лепестков, от белого до светло-желтого цвета, так же в виде крупы или гранул. Предназначен для изготовления пищевого продукта - пюре.

Преимущества продукта

Конечно, натуральное картофельное пюре вне конкуренции, но есть некоторые моменты, которые делают незаменимыми:

1. Быстрота получения картофельного пюре.
2. Долгий период хранения полуфабриката.
3. Красивый постоянный результат вкусовых свойств готового пюре.
4. Низкая цена.
5. Независимость от сезона, наличия натурального картофеля.
6. Легкость соединения с жидкостью.
7. Уменьшение отходов от производства.

Где используется?

Картофельные хлопья применяются в разнообразных сферах:

1. Добавляют в тесто или в начинку полуфабрикатов для заморозки (вареники, клецки, позы, шницели, пельмени, зразы). Ценится сохранение качества продукта при заморозке-разморозке.
2. Добавляют в мясные товары в количестве не более 5 % для лучшего поглощения воды и предотвращения вытекания жира (паштеты, колбасы, мясные консервы).
3. Расфасовывают в контейнеры или пачки для продажи в розницу картофельного пюре.
4. Используют как загуститель при изготовлении соусов или супов.
5. Изготавливают сухие порошки для оладий, блинов, запеканок.
6. Делают чипсы, снэки.
7. Применяют в качестве панировки.
8. Как добавка в хлебобулочных изделиях - придает пышность, мягкость и вкус.
9. Как часть сухпайка для военнослужащих.

Сырье

Универсальный, удобный и недорогой продукт. Возникает вопрос: "А из чего делают картофельные хлопья?". Ответ однозначен - из свежего картофеля. В процессе производства в него добавляют антиокислители (для продления срока хранения продукта) и эмульгаторы (придают определенную консистенцию и вязкость), а также натуральный краситель - куркуму. Все компоненты разрешены к применению при изготовлении пищевых продуктов в РФ.

Технология

Производство картофельных хлопьев полностью автоматизировано, участие человека минимальное. Этим и обусловливается недорогая себестоимость продукта. Картофель последовательно проходит все этапы по конвейеру, поступая из одной машины в другую. Самая используемая схема заключается в следующих этапах:

1. Свежий картофель отправляется в моечную машину, где с помощью вибрации избавляется от основных загрязнений.
2. Попадает в аппарат щелочно-паровой очистки, где 8 минут обрабатывается горячим семипроцентным щелочным раствором, и 1 минуту острым паром.
3. Обработанные клубни поступают в моечно-очистительный агрегат, где освобождается от кожуры водяными струями под напором.
4. Картофель проверяют на пригодность для дальнейшей переработки на ленточном конвейере.
5. Очищенные клубни омываются проточной водой и нарезаются кружками.
6. Нарезанные части бланшируются 10 минут в горячей, потом охлаждаются полчаса в холодной воде.
7. Картофель на избавляется от излишков воды, затем в варочном агрегате обваривается паром до конечной готовности около 20 минут. Вводятся добавки для улучшения свойств хлопьев картофельных: соль, молоко, консерванты, куркума.
8. С помощью шнекового измельчителя из вареного картофеля делают пюре и отправляют на паровую сушилку тонким слоем на 20 секунд при температуре 150 градусов. Высушенный слой (0,2 мм) срезают, измельчают на мелкие хлопья. Специальный автомат расфасовывает и упаковывает готовый продукт.

Основное приготовление

Теперь, когда стало известно практически все об этом полуфабрикате, остался самый главный вопрос: "Как сделать картофельное пюре?".

Основной способ приготовления таков. Вскипятить воду, снять с огня (можно немного остудить, но не обязательно). Всыпать хлопья в воду в пропорции - 1 грамм продукта к 5 граммам жидкости. Незамедлительно перемешать и закрыть крышкой. Дать постоять 4 минуты и можно подавать к столу. Предлагается добавить соль, молоко, сливочное масло, зелень, специи. Если добавляется жидкое (магазинное) молоко, это надо учитывать в пропорции жидкостей к порошку.

Рецепт от домохозяек: если срочно нужно накормить семью, на выручку приходят картофельные хлопья. Берется их пачка (240 г). Этого количества хватит для приготовления 2 кг готового пюре. Цена продукта в супермаркете - около 50 рублей. Кипятится 1 литр воды, затем убирается с плиты. Добавляется соль по вкусу. В горячую воду вливается 0,4 литра подогретого молока. После этого нужно добавить хлопья, и старательно размешать. В образовавшееся пюре положить сливочное масло по вкусу, накрыть крышкой и подождать 4 минуты. Снова размешать. И вот блюдо готово к подаче на стол.

Рецепт оладий из картофеля

Как сделать из картофельного пюре оладьи? Можно немного усложнить процесс приготовления и получить новое блюдо:

Вот инструкция:

1. Начало рецепта такое же, как и в первом случае. Получен готовый продукт - пюре.
2. Теперь нужно взять лук, покрошить его в блендере.
3. Добавить яйца - 2 штуки, муку - 3 столовых ложки, соль, перец по вкусу или приправы для картофеля.
4. Все это поместить в кастрюлю с пюре и перемешать.
5. Далее нужно посильнее разогреть сковороду с подсолнечным или оливковым маслом. Столовой ложкой надо набирать и выкладывать полученную массу в форме небольших лепешек.
6. Обжаривать до золотистого цвета с обеих сторон, аккуратно переворачивая лопаткой.

Оладушки готовы, можно подавать к столу вместе со сметаной.

На полках каждого супермаркета мы не редко видим упаковки с продукцией быстрого приготовления и чего греха таить, иногда покупаем. Конечно же это очень нас порой выручает, так как иногда нету свободного времени на приготовления той же каши или картофеля, а так содержимое высыпал, залил кипятком и завтрак или обед готов. Но наверное мало таких людей, кто не обращает внимание на сам состав этих продуктов, в основном мы стараемся его изучать, но и при этом мы должны понимать, какую химию мы порой употребляем, как это может отразится на нашем здоровье, а тем более если такие продукты быстрого приготовления ещё и употребляют наши дети. Не так давно, мне стало интересно, можно ли приготовить заготовку в виде картофельных хлопьев, для приготовления пюре и как оказалось, сделать то эти заготовки можно вполне самостоятельно, а потом при необходимости готовить из них быструю еду, добавив масло или другие ингредиенты, главное без усилителей вкуса и пищевых добавок.

Большой ещё плюс картофельных хлопьев в том, что весят они немного и при этом объём создают маленький, соответственно даже взяв с собой пакет их в путешествие, можно не беспокоится, что он будет занимать много места, зато обеспечит сытость при необходимости.

Способ приготовления №1

Для начала мы очищаем при желании необходимое количество картофеля, можно попробовать для начала с небольшим количеством, а уж потом и делать заготовку сколько будет нужно.

Моем картофель, очищаем и ставим варится, по желанию добавляем специи любые, будет потом вкуснее, но ничего больше не нужно, в том числе молока и масла. Варим как на обычное пюре.

Когда наш картофель будет полностью готов, делаем из него пюре и на заранее подготовленный противень выкладываем полностью, подложив для этого пергаментную бумагу или вообще без неё.

Затем нам всего лишь нужно поставить его на батарею, которая относится к центральному отоплению, так и сушить, время должно быть дня два.

Самое главное - когда оно сушится, перемешивать его совершенно не стоит.

Когда же пройдёт это время и пюре из картофеля высушится, нам стоит его просто бросить в блендер и уже с его помощью измельчить. Сделать это можно и при помощи кофемолки.

Вот в итоге выходят хорошие картофельные хлопья, из которых не только можно готовить пюре, но и добавлять при варке супов, но только естественно в конце приготовления.

Заваривать его не обязательно, от кипятка оно сразу же приобретает нужную форму и консистенцию, затем по желанию добавляем ещё специи или другие ингредиенты.

Способ приготовления №2

Также берём необходимое количество картофеля, моем и очищаем как в предыдущем рецепте.

Но вот по этому способу мы пюре не готовим, картофель не варим, а просто нарезаем сырым, затем выкладываем на противень, ставим на батарею сушится и на этот раз время сушения его будет составлять три дня.

Конечно же мы при этом процессе увидим неприятное зрелище, как сами куски картофеля будут превращаться в тёмно-серый цвет, но а по другому никак, ведь это естественный процесс реакции крахмала на воздух. Переживать же в этом случае всё же не стоит, потому как в конечном итоге на качество готового продукта влияния плохого не будет.

Также во время сушки не перемешиваем и когда пройдёт ровно три дня, он будет высушенный, то мы его помещаем в блендер или в ту же кофеварку и измельчаем.

Но вот только в этом случае его можно использовать для приготовления супов или крем-супов, потому как обычное картофельное пюре будет иметь некрасивый оттенок и будет при этом образовывать клейстер.

Естественно приготовленные хлопья по первому рецепту будут выглядеть аппетитнее и подойдёт для приготовления пюре.

Приятного аппетита!

Видео обзор

Все(5)

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Введение

В последнее время часто приходится слышать рассуждения о вреде продуктов быстрого приготовления. Эта информация звучит по телевидению, встречается в газетах, ее обсуждают взрослые, да и школьники затрагивают вопросы здорового питания на уроках ОБЖ. В тоже время эти продукты широко представлены на полках в магазинах, многие люди употребляют их во время путешествий, когда приготовить обычную еду сложно или даже невозможно, а для некоторых — это привычная каждодневная еда. Так может быть страхи о вреде продуктов быстрого приготовления преувеличены? Или в них действительно нет ничего натурального? Я решил разобраться в этом вопросе, познакомившись поближе с технологией производства одного из продуктов быстрого приготовления, а именно, картофельного пюре.

Изучив этикетки картофельного пюре быстрого приготовления, которое продается в магазинах, я выяснил, что продукт сделан из натурального картофеля. Однако у меня возникли сомнения в натуральности картофельных хлопьев, изготовленных промышленным способом. Уж очень не похож был сухой порошок из пакетика на картофельный клубень. Я предположил, что хлопья не являются натуральными.

Целью данного исследования было выяснить, является ли натуральным картофельное пюре быстрого приготовления, которое продается в магазинах. Для достижения этой цели нужно было решить следующие задачи:

Изучить информацию о составе пюре быстрого приготовления на упаковке, провести анализ литературных и других источников по теме исследования;

Узнать о технологии выращивания и уборки картофеля;

Побывать на экскурсии в «Национальной земельной компании» и познакомиться с современной технологией производства картофельных хлопьев;

Оформить собственные выводы и заключение.

Основная часть

Отправляясь в поход или в длительную поездку на поезде, мы привыкли брать с собой небольшой пластиковый стаканчик с сухим картофельным пюре... Добавить кипяток, и через 3 минуты вкусный и питательный обед готов! Что может быть проще?! Но так ли все просто на самом деле? Тут было над чем поразмыслить…

Рис.1

Чтобы найти ответы на эти вопросы, нужно познакомиться со всеми этапами производства.

Производство картофеля

Из специальной литературы [5 ] я узнал, что технология производства картофеля очень сложная. Картофель, вообще, считается одной из самых трудоемких сельскохозяйственных культур. Изучение современных технологий картофелеводства может быть темой отдельного проекта, а данное исследование начинается с завершающей технологической операции — уборки.

Я выяснил, что в «Национальной земельной компании», где я планировал провести свое исследование, используют технику немецкой фирмы «Grimme», поэтому предварительно изучил некоторые технические моменты на интернет-сайте этой компании [1 ].

Рис.2. Вот оно начало всех начал: картофельное поле. Отсюда картофельный клубень начинает свое долгое путешествие, прежде чем оказаться у нас на столе в виде вкусного и ароматного обеда.

Рис.3. При производстве картофеля без современной техники не обойтись. Картофелекопалка. Она первой приходит на помощь, именно с ее работы начинается движение клубня к нашему столу.

Рис.4. Затем наступает время картофелеуборочного комбайна: он собирает выкопанный картофель и удаляет ненужную ботву. Уже на комбайне начинается контроль качества: больные, резаные клубни, комья земли безжалостно удаляются. К нам на стол должен попасть только здоровый картофель.

После того, как бункер комбайна наполнен, с помощью специального транспортера клубни попадают в кузов грузовика, который доставит их на склад. Транспортер специально сконструирован так, чтобы клубни меньше травмировались: многие его части прорезинены, он может менять угол наклона, тем самым уменьшая высоту падения клубня.

Выгрузка картофеля из комбайна — важный завершающий этап. Теперь никакая непогода не сможет помешать движению картофеля к потребителю. Часть картофеля будет храниться всю зиму, а часть — вымыта, упакована в небольшие пакеты для магазинов или переработана в хлопья. Проследуем за картофелем по этому маршруту…

Переработка картофеля

Мне всегда было интересно узнавать о том, как работает то или иное производство. Поэтому перед поездкой я еще раз просмотрел «Энциклопедию юного техника» [6 ]. Там описаны многие технологии, но вот о переработке картофеля сказано не было. Тем более мне было любопытно посмотреть, как же все происходит на самом деле.

Рис.5.

Оптическая установка — сердце современного цеха сортировки картофеля. Прошли те времена, когда этой работой занимались люди. Теперь это делает компьютер. Да с какой скоростью!!! 25 тонн будут рассортированы за час с точностью неподвластной человеку (рис.5 ).

Рис.6.

Каждый клубень, проезжающий по транспортеру, будет сфотографирован с разных сторон. Информация поступит в компьютер, который «разработает» маршрут для каждой картофелины, в зависимости от ее качества. Можно выбрать около 30 признаков сортировки: размер, форма, цвет, чистота, наличие повреждений и т.д. Сидя у экрана компьютера, один человек следит за работой этой умной машины (рис .6 ).

Рис.7. Чистый, крупный, здоровый картофель поступает в цех фасовки. Отсюда, в удобных сетчатых мешочках, он отправится в магазины.

Рис.8. Но прежде, еще один этап контроля: к покупателю должны попасть только лучшие клубни.

А что же картофельное пюре? Как создается этот продукт? Какая «магическая сила» превращает клубень в сухой порошок? Чтобы разобраться со всеми этими вопросами, нужно отправиться в цех переработки. Но прежде необходима небольшая теоретическая подготовка, чтобы со знанием дела подойти к тому, что я увижу в цехе. Как я узнал из некоторых интернет-источников [2,3 ] производство картофельных хлопьев осуществляется по классической технологической схеме, предусматривающей следующие процессы:

1. Клубни картофеля, отделенные от земли и камней, моют в моечных машинах, инспектируют, очищают от кожуры преимущественно паровым способом при давлении пара 0,4-0,8 МПа в течение 15-60 с. Отделение кожуры от клубней производят в моечно-очистительных машинах. Очищенные клубни инспектируют на конвейере, нарезают на пластины толщиной 10-20 мм, отмывают от свободного крахмала и направляют на бланширование. Бланширование осуществляют в воде при температуре 75-80 0 С в течение 10-20 мин до приобретения пластинами упругой, эластичной консистенции.

2. Бланшированный картофель охлаждают проточной холодной водой и направляют на варку. Варку осуществляют паром при температуре 95-100 0 С в течение 30-40 мин. Сваренный картофель измельчают в пюре путем продавливания через перфорированную решетку. Сушат пюре на одновальцовых сушилках при давлении пара не менее 0,24 МПа до влажности 8-12 %.

3.Высушенное в виде тонкого листа сухое картофельное пюре пневмотранспортом направляют на хлопьеобразователь, где его измельчают в хлопья, просеивают и направляют на фасовку.

Так ли все происходит на самом деле? Пора отправиться в цех…

Рис.9. Как известно, в картофельном пюре должно быть… только картофельное пюре. Поэтому чистота - превыше всего! Спецодежда и дезинфекция - обязательны!

Ни одно современное производство не обходится без компьютера. И производство картофельных хлопьев - не исключение. Отсюда, из центра управления, осуществляется контроль всего процесса. На экране компьютера показано все, что происходит в цехе. Стоит произойти небольшому сбою, моментально раздается звуковой сигнал и указывается точное место, где произошла остановка (рис.10 ).

Рис.10

Посмотрим, что же происходит в цехе своими глазами.

После обработки клубней паром высокого давления в течение нескольких секунд, кожура легко смывается водой.

Рис.11

И вот уже по транспортеру стройными рядами движутся очищенные клубни. Они выглядят очень привлекательно: ровные, чистенькие, как на картинке. Все, что нарушает эту красоту - долой! Человек обязательно контролирует работу машины (рис.11) .

Варка очищенного картофеля проходит при высокой температуре, в закрытых трубопроводах и баках, там же проводится его измельчение. Поэтому этот процесс скрыт от наших глаз. Мы снова «встречаемся» скартофелем тогда,когда насосы подают готовое пюре на огромные барабаны. Здесь, переходя с яруса на ярус, оно тщательно раскатывается (рис12 ).

Рис.12

С помощью пара, температура которого составляет 180 0 C, на специальных барабанах для сушки, пюре превращается в тончайшее полотно, чем-то напоминающее бумагу. В таком виде оно поступает на измельчение (рис.13 ).

Рис.13

Рис.14. Здесь уже можно снять пробу. Надо сказать, что ощущение необычное: не каждый день приходиться пробовать «картофельную бумагу».

Говоря о сушке картофельного пюре, нужно отметить следующее. Часто противники продуктов быстрого приготовления, указывают, что высокая температура, которая используется для высушивания исходного продукта, полностью разрушает полезные вещества. Разобраться в этом вопросе оказалось непросто. Мне понадобилась помощь родителей, и информацию мы смогли найти только в иностранных научных журналах. Оказалось, что даже наиболее неустойчивого витамина С при приготовлении картофельных хлопьев теряется около половины, а других витаминов и минеральных веществ - не более 20% [7,8 ]. Хотя температура действительно высокая, но время обработки очень короткое, и поэтому потери питательных веществ не превышают тех, которые происходят при приготовлении картофеля в домашних условиях - его варке или жарении [9, 10 ]. Картофель содержит множество полезных веществ. В клубнях картофеля содержатся белки, углеводы (крахмал, клетчатка, пектиновые вещества), витамины и минеральные соли. Основным витамином является аскорбиновая кислота (10-54 мг %). Суточная потребность организма в витамине С может быть полностью восполнена за счет картофеля, если его употреблять по 200-300 г. В клубнях найден почти весь комплекс витамина В (В 1 , В 2 , В 6), фолиевая кислота, кроме того витамин В5 (никотиновая кислота). [4 ]. Особенно богат картофель калием, который важен для нормальной работы сердца. Картофель неслучайно называют вторым хлебом, он содержит почти полный набор питательных элементов, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. И сухие картофельные хлопья сохраняют большинство полезных свойств свежего картофеля.

Однако вернемся к производству картофельных хлопьев. Трудно себе представить, но за 1 час в этом цехе можно приготовить 1,5 тонны сухого картофельного пюре!!! Специальная машина расфасует картофельные хлопья в небольшие пакетики или стаканчики, и вот уже они приобретают вид, знакомый каждому покупателю (рис.15 ).

Рис.15

Самый приятный и волнующий момент — дегустация! Картофель прошёл долгий путь от поля до нашего стола. Сколько людей, днём и ночью, трудилось для того, чтобы это путешествие стало возможным! Итак, попробуем…(рис.16 )

Рис.16 . Да, труды были не напрасны!!!

Заключение

Ознакомившись с процессом производства картофельных хлопьев, я понял, что этот продукт является полностью натуральным, а значит полезным! Моя гипотеза не подтвердилась!

Но неужели в словах противников продуктов быстрого приготовления совсем нет правды? Справедливости ради нужно отметить, что, как и любые товары, они могут быть качественные и некачественные. Всегда нужно читать информацию на упаковке. В состав сухого картофельного пюре, с производством которого я познакомился, входят только картофельные хлопья, приготовленные из свежего картофеля. В этом я убедился.

На упаковках других производителей, которые часто встречаются в магазинах, в состав пюре входили и другие компоненты, некоторые из них считаются вредными. Следовательно, изучив этикетку, мы можем сделать правильный выбор и использовать в пищу более качественный и полезный продукт.

Благодарности

В моем исследовании мне помогали мои родители: Татьяна Николаевна и Вадим Георгиевич, сотрудники институтов Академии наук.

Особая благодарность Самошину Андрею Анатольевичу, директору «Национальной земельной компании», за предоставленную возможность выполнения данного проекта

Список использованных источников и литературы

http://www.grimme.com

http://www.хлопья-картофельные.рф/proizvodstvo.html

http://www.comodity.ru/potato/technology/3.html

Карманов С.Н., Кирюхин В.П., Коршунов А.В. Урожай и качество картофеля. — М.: Россельхозиздат, 1988, 167 с.

Энциклопедический словарь юного земледельца — М.: Педагогика, 1983, 368 с.

Энциклопедический словарь юного техника — М.: Педагогика, 1980, 512 с.

7. Wang, X.Y., Kozempel, M.G., Hicks, K.B., and Seib, P.A., Vitamin C Stability during Preparation and Storage of Potato Flakes and Reconstituted Mashed Potatoes. Journal of Food Science 1992 Volume 57, Issue 5 Pages 1136-1139

8. Sullivan, J. F., M. F. Kozempel, M. J. Egoville, and E. A. Talley, Loss of amino acids and water soluble vitamins during potato processing, J. Food Sci. 1985 50:1249-1253

9. Eric A. Decker and Mario G. Ferruzzi. Innovations in Food Chemistry and Processing to Enhance the Nutrient Profile of the White Potato in All Forms Advances in Nutrition. 4:345S-350S, 2013.

10. Roots, tubers, plantains and bananas in human nutrition FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS. Rome, 1990.

Важным этапом для качественного является процесс получения картофельных клубней.

Во-первых, в качестве семян при посадке картофеля используются только специальные сорта, пригодные для производства картофельных хлопьев .

Во-вторых, почва должна соответствовать определённым аграрным нормам.

В-третьих, при выращивании картофеля допускается использование только разрешенных средств защиты и усиления урожая.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
ПРОИЗВОДСТВА КАРТОФЕЛЬНЫХ ХЛОПЬЕВ

Технологический процесс производства картофельных хлопьев включает в себя следующие операции: приемка сырья, тестирование очередной партии в лаборатории, предварительная очистка от земли и сортировка, хранение, транспортировка из хранилища и загрузка в производственную линию с входным контролем, промывка и очистка паром, контроль очистки, нарезка и бланшировка, медленное приготовление картофельного пюре и высушивание, разбивка «листа» пюре на картофельные хлопья, введение технологических добавок, лазерный контроль готовых картофельных хлопьев, фасовка картофельных хлопьев в различные виды упаковки, транспортировка на склад готовой продукции.

При рассмотрении вопроса технологии производства картофельных хлопьев за основу был взят производственный цикл изготовления картофельных хлопьев на заводе в Мекленбурге (Германия).

Приемка и предварительная очистка

Свежий картофель непосредственно с полей автотранспортом доставляется на территорию завода. Сначала он тестируется в лаборатории, а затем выгружается в приемный бункер накопитель. По транспортеру картофель направляется на установку, где проходит предварительную очистку от земли и сортировку. Далее он отправляется либо на временное хранение, либо в специальные бункеры. За счет использования ранних сортов картофеля и поздних сортов картофеля, с последующим длительным хранением картофеля поздних сортов в специальных бункерах, можно добиться круглогодичного цикла производства картофельных хлопьев с августа по июнь.

Промывка и очистка от кожуры

Проходя через систему тщательного компьютерного контроля, картофель со склада загружается в производственную линию, где на первом этапе он промывается, а затем в пароочистителе под воздействием пара, поступающего под высоким давлением, кожура легко отделяется от картофеля. На следующем этапе кожура окончательно снимается с картофеля с помощью щёток-скребков. После этого картофель промывается проточной водой и поступает на участок контроля очищенных клубней, где осуществляется окончательная инспекция и удаление забракованных клубней (с глубоко посаженными глазками, тёмными пятнами или с непромытым грунтом в клубнях с замысловатой конфигурацией).

Нарезка и бланшировка

Очищенный картофель доставляется в цех, где производится нарезка и промывка от крахмала. Далее картофель подвергается бланшировке и охлаждению для придания картофельной массе ячеистой структуры. После этого картофель взвешивается на автоматических весах и делится на партии для загрузки в измельчительный барабан.

Приготовление картофельного пюре

Процесс приготовления из измельчённых картофельных клубней картофельного пюре производится путем парообработки. Измельчённый картофель бережно и тщательно готовится на пару, при этом медленно перемешивается в специальной камере. Затем готовое картофельное пюре подается на сушильный барабан.

Получение картофельных хлопьев

Попадая на поверхность огромного сушильного барабана картофельное пюре раскатывается специальными вальцами превращаясь в подобие тонкого бумажного листа. Поверхность сушильного барабана разогрета до оптимальной температуры, позволяющей за один оборот превратить распаренную массу в сухой лист, который с помощью специального ножа соскребается с барабана. В конце оборота барабана «лист» пюре с помощью специального ножа снимается с барабана и подается на оборудование, в котором «лист» пюре разбивается на кусочки-хлопья. Так завершается процесс переработки картофельных клубней и превращение их на выходе производственной линии в картофельные хлопья.

Лазерная установка

Для окончательного контроля качества картофельных хлопьев на ряде современных заводов используется лазерная установка, осуществляющая окончательный контроль картофельных хлопьев. Поток картофельных хлопьев по образу водопада с высоты осыпается широким тонким слоем. На всем пути следования он подвергается лазерному просвечиванию на предмет инородных вкраплений, в качестве которых могут выступать либо случайно не отбракованные глазки и кусочки кожуры, либо поджарки (пережаренные кусочки-хлопья), образовавшиеся в результате неправильно выбранного температурного режима на сушильном барабане и перегрева листа картофельного пюре. В нижней части данной установки располагается гребёнка, состоящая из миниатюрных пневматических пушек, которые по сигналам с лазерных датчиков удаляют из основного потока выявленные забракованные кусочки-хлопья.

Хранение картофельных хлопьев

Для хранения картофельных хлопьев используются силосные ёмкости, заполненные инертным газом, позволяющим обеспечить комфортное хранение. По мере необходимости картофельные хлопья извлекаются из этих емкостей и фасуются в мешки или пакетики. Данный подход позволяет переработать картофель непосредственно в период сбора урожая и не хранить огромные не переработанные запасы клубней в хранилищах всю зиму. В хранилище в специальных бункерах остается только семенной картофель, который весной будет передан аффилированным фермерам по фьючерсным контрактам для посадки, и небольшой резервный запас в случае ажиотажного спроса или неурожая у соседей.