Почему шарлотка. Настольная кулинарная книга. Что такое шарлотка
Яблочная шарлотка - один из самых популярных десертов в августе. Дачники, собрав богатый урожай, пекут этот пирог чуть ли не каждый день и щедро угощают им друзей и соседей. АиФ.ru попытался разобраться, почему пирог получил такое название.
Британские версии
Скорее всего, этот пирог придумали где-то на Британских островах, где к яблокам отношение особое. Там считают, что это тот фрукт, который есть следует обязательно всем. Английская пословица гласит: «Пока яблоки ешь - в услугах врача не нуждаешься» («An apple a day keeps the doctor away»).
Шарлотта Мекленбург-Стрелицкая
Большинство британцев уверено, что рецепт шарлотки появился в конце XVIII века благодаря Шарлотте Мекленбург-Стрелицкой, жене британского короля Георга III. Эта знатная особа известна тем, что покровительствовала садоводам. Может быть, поэтому на её столе часто появлялись различные блюда из яблок. К чаю она просила подавать особый пирог, который готовился специально по её вкусу. При дворе же этот десерт прозвали шарлоткой - по имени королевы, обожавшей это лакомство.
Но есть в Великобритании и те, кто считает, что рецепт этого пирога значительно старее. Название десерта они ведут от древнеанглийского «charlyt». Точного эквивалента этого слова в русском нет, оно обозначает блюдо, приготовленное из взбитых яиц, сахара и молока. Если верить этой версии, то шарлотку ели ещё в V веке.
Впрочем, есть своя собственная версия и у британцев-романтиков. Они говорят, что когда-то очень давно один повар безнадёжно влюбился в знатную красавицу Шарлотту. В связи с бедностью и низким происхождением добиться её расположения он не имел ни малейшего шанса. Тем не менее влюблённый решил посвятить ей своё лучшее кулинарное творение - яблочный пирог.
Американская версия
В США считают шарлотку своим национальным блюдом. Американцы уверены, что этот пирог придумал некий повар из города Шарлотт в Северной Каролине. Впрочем, куда вероятнее, что десерт туда завезли британцы - очень уж схож рецепт с традиционным европейским вариантом. Но большинство граждан США с этим доводом не согласны категорически. Ведь у них на родине даже есть поговорка, которую пускают в ход, говоря о типично американском явлении или предмете: «Такой же американский, как и яблочный пирог» («As American as apple pie»).
Рецепты шарлотки
Классический вариант
Идея классической шарлотки была позаимствована у англичан:
1. Дно формы выложить хлебом, размоченным в масле или яичной смеси.
2. Поверх хлеба выложить слой готовых яблок (уваренных с сахаром или пюрированных) и закрыть слоем размоченного хлеба. Можно сделать несколько слоёв.
В нашей постоянной рубрике "История блюда" мы уже рассказывали, из каких продуктов был приготовлен первый салат "Цезарь" , почему такое необычное название имеет торт "Птичье молоко" , как повлияла Софи Лорен на популяризацию пасты Карбонары и о многом другом. Сегодня HELLO.RU решил познакомить вас с историей любимого пирога россиян - шарлотки.
Столь высокую популярность среди домохозяек нашей страны шарлотка завоевала по двум причинам: во-первых, ее быстро и просто готовить, во-вторых, все необходимые продукты - доступные и недорогие. Считается, что шарлотка - это летне-осенний десерт, так как именно в эти сезоны в огородах многих россиян случается настоящий яблочный "завал".
Между тем первая шарлотка была приготовлена на территории совсем другой страны - Англии, а гением, придумавшим эту простую кулинарную формулу, был французский повар Мари Антуан Карем. Карем являлся любимым поваром многих королей и императоров в XIX веке. Одним из поклонников изысканных блюд Мари Антуана был и Александр I - в его петербуржском дворце Карем проработал несколько лет, перейдя в распоряжение императора прямо из рук английского короля Георга IV. Кстати, название пирогу, по одной из версий, было дано именно в честь британской монаршей особы - матери Георга, королевы Шарлотты.
Первая "русская шарлотка" (именно так ее называли в мире) была приготовлена следующим образом: на дно формы для выпекания выкладывался слой бисквитного печенья савоярди и покрывался взбитыми сливками. Яблоки появились в этом пироге чуть позже, кстати, уже тогда вместе с хрустящими фруктами было принятно добавлять в десерт орехи, какао-порошок и даже изюм. Затем, во времена И. В. Сталина, блюдо было переименовано в "русскую бабку" - в любимом лакомстве советского человека не должно было быть никакого намека на европейские корни.
Сейчас на просторах СНГ шарлоткой называют практически любой пирог с яблоками. Тесто для классической шарлотки замешивается из муки, яиц и сахара, а измельченные яблоки добавляются в него уже перед выпеканием.
В середине прошлого века в Нью-Йорке пользовалась популярностью необычная разновидность (хотя, на наш взгляд, это абсолютно другое блюдо) "русской шарлотки": в бумажных стаканчиках подавалось бисквитное тесто с начинкой в виде взбитых сливок и коктейльной вишни.
Сегодня HELLO.RU расскажет вам, как приготовить шарлотку по рецепту шеф-повара рестобара "Прожектор".
Ингредиенты:
Яблоки зеленые - 700 г
Яйца - 5 шт.
Ванилин - 3 г
Мука - 160 г
Сахар - 170 г
Молоко - 25 г
Разрыхлитель - 10 г
Апельсин - 1 шт.
Лимон - 1 шт.
Корица - 2 г
Способ приготовления:
1. Очистить яблоки от кожуры и семечек, удалить сердцевину. Нарезать кружочками и залить отжатым соком апельсина и лимона, добавить корицу, перемешать.
2. Цедру натереть на мелкой терке. Взбить в плотную пену яйцо с сахаром, добавить соль и цедру. Всыпать муку, смешанную с разрыхлителем. Замешать тесто, в конце добавить молоко.
3. В смазанную маслом форму слоями выложить тесто и яблоки. Присыпать сахаром.
4. Выпекать 30 минут при температуре 170 градусов, затем по 20 минут на 160 и 140 градусах.
Приятного аппетита!
На вопрос почему " шарлотка " так называется? заданный автором Лосось
лучший ответ это Существует несколько версий о происхождении названия «шарлотка» . Одна из самых распространенных – романтичная история о безнадежно влюбленном поваре, посвятившего придуманный им десерт даме своего сердца Шарлотте. Ближе к реальности другая версия: блюдо появилось в конце 18 века и названо в честь королевы Шарлотты, жены короля Великобритании Георга III, которая активно поддерживала идею разведения яблоневых садов.
Как бы там ни было, классическая шарлотка, точнее «Charlotte» - французское сладкое блюдо, приготовленное из белого хлеба, заварного крема, фруктов и ликера. Приготовление такой шарлотки – весьма длительный и трудоемкий процесс, требующий опыта и терпения, поэтому описывать его я не стану. А приведу наш родной, отечественный рецепт, которым с успехом пользовались наши мамы и бабушки. Всегда экономичные и запасливые, в эпоху тотального дефицита и пустых прилавков, они придумали свой рецепт шарлотки, простой, как все гениальное.
Итак, нам потребуется:
- 4 яйца
- 1 стакан сахара
- 1 стакан муки
- 1 кг твердых кислых яблок (идеальный вариант – Антоновка)
Приготовим тесто. Яйца взбиваем миксером как можно сильнее, медленно добавляем сахар, затем в эту смесь постепенно добавляем муку и соль на кончике ножа. Должна получиться сметанообразная смесь, и чем лучше вы ее взобьете, тем вкуснее будет пирог. Вымытые яблоки очищаем от косточек и режем на небольшие кусочки. Желательно также яблоки очистить от кожуры, хотя это вовсе не обязательно.
Форму для выпечки смазываем маслом и посыпаем мукой, манкой или панировочными сухарями (впрочем, если вы пользуетесь формой с тефлоновым покрытием, сухари не нужны) . Яблоки выкладываем в форму, равномерно поливаем тестом и ставим в предварительно разогретую духовку (180°С) на 30 - 40 минут. Готовность шарлотки легко проверить с помощью деревянной зубочистки или спички: если при втыкании в пирог тесто к ней не пристает - шарлотка готова.
Теперь нюансы. Чтобы шарлотка получилась еще вкуснее, попробуйте следующее:
добавьте в тесто корицу или ваниль (это «классика жанра») . Можно также поэкспериментировать с добавлением мака, тертого шоколада или чего-нибудь еще
вместо яблок или в сочетании с ними использовать другие фрукты, например груши или абрикосы
очень вкусно получается, если в шарлотку добавить свежие ягоды: бруснику, клюкву, смородину. Их можно либо перетереть, либо оставить целыми, а можно использовать в качестве украшения пирога
зимой, когда свежих яблок нет, можно приготовить шарлотку из сухофруктов – кураги, изюма и грецких орехов.
Ответ от Марина
[гуру]
Думаю, что с названием «шарлотка» у русских людей (даже у тех, которые через щелочку в «железном занавесе» видели ту самую из хлеба) будет прочно связана с вполне конкретным изделием. Пирогов из яблок множество, а вот при слове шарлотка, все наши граждане сразу понимают о каком идет речь, потому что даже самая нерадивая хозяйка была в состоянии приготовить этот простой и вкусной пирожок. Поэтому пусть заграница нас простит, но пусть для них это будет «Charlotte»,королевское блюдо (кстати, там тоже есть не только классическая хлебная форма, но и испеченный в специальной формочке (charlotte mould) , бисквит из которого удалена середина и ее место занимает начинка с заварным кремом, ликером, фруктами и желатином), а для нас – останется шарлотка, такая простая и домашняя, хотя каждая хозяйка и тут умудряется придать ей свой фирменный вкус.
Ответ от Евровидение
[гуру]
Шарлотка из пломбира с бисквитами и клубничным соком
4 яйца, 1,75 ст. сахара, 3/4 ст. муки, 3 брикета сливочного пломбира, 1 кг клубники.
Отделить желтки от белков. Желтки растереть с сахаром добела, белки взбить в крутую пену. Муку насыпать на растертые желтки, сверху положить взбитые белки и аккуратно, чтобы не помять белки, перемешать всю массу ложкой сверху вниз. Вымешанный бисквит разложить ровным слоем толщиной в палец на противень, смазанный маслом и обильно посыпанный мукой. Поставить печь в нежаркую духовку (печь на небольшом огне) . Испеченный бисквит остудить и горячим ножом разрезать на тонкие полоски шириной 1 см, а затем все полоски разрезать на кусочки длиной 7-8 см, уложить на противень и подсушить в негорячей духовке, не румяня. Остывшие бисквитные сухарики разложить на блюде и обильно полить соком из растертой клубники. Для этого 1/2 кг клубники растереть с 1 ст. сахара, добавить 1/2 ст. воды и поливать сухарики соком вместе с размятой клубникой. Пломбир размять ложкой и покрыть им дно и бока остуженной в холодильнике формы слоем в палец толщиной, поставить форму на 1 ч в морозильник, чтобы пломбир хорошо окреп. Затем рядами уложить бисквиты, оставшиеся клубнику и пломбир (сверху пломбир) . Поставить в морозильник на сутки. Перед подачей обернуть форму горячим полотенцем, выложить содержимое на тарелку, обложить бисквитами, облить клубничным соком.
Шарлотка – пирог со сладким кремом и фруктами. В России блюдо распространено как домашний пирог с фруктовой начинкой (обычно яблоками).
История
Родина шарлотки – Франция. Именно там она появилась под названием Charlotte. Первоначально пирог готовился на белом хлебе, с добавлением фруктов, ликера и сладкого крема. Рецепт считался не из простых.
Существует несколько версий происхождения названия шарлотки. Первая – романтическая. Блюдо названо в честь некоей красавицы Шарлотты, в которую влюбился известный повар. Вторая версия отсылает нас к происхождению слова charlyt, которое имеет староанглийские корни и переводится как сладость с кремом. Наконец, самой вероятной версией является название в честь королевы Шарлотты, которая была женой Георга III и очень любила яблоки.
В начале XIX века свет увидело блюдо Charlotte Russe – изобретение французской поварихи, которая служила у Александра I. Звали ее Мария Антуаннетта Карем. Такое же название приводится у известного французского кулинара Огюста Эскофье. Он предлагает заменить хлеб знаменитыми бисквитами дамские пальчики, а коржи промазывать баварским кремом либо ванильным мороженым с фруктами.
Начинки
Фруктовая часть в шарлотках, как правило, состоит из яблок, поскольку это очень доступный для наших широт продукт. Таким образом, шарлотку может сделать любая деревенская хозяйка – достаточно лишь пойти в сад и набрать яблок. Современные хозяйки, у которых нет садов, но есть деньги, чтобы ходить по рынкам и магазинам, экспериментируют с самыми разными начинками – из слив, груш, бананов, ананасов и т.д.
Рецепты от кулинарного портала Povarenok.ru
Шарлотка по-русски
Ингредиенты:
- Печенье "язычки" - 18 шт.
- Сахар (150 г для крема и 50 г чтобы смазать печенье) - 200 г
- Желтoк яичный – 5 штук (либо 10 перепелиных)
- Молоко - 300 мл
- Сахар ванильный - 1 ч. л.
- Сливки - 300 мл
- Масло сливочное - 1 ч. л.
Приготовление
Замочить желатин в холодной воде (до разбухания). В это время растереть желтки и 150 г сахара добела.
Ваниль добавить в молоко и довести до кипения. Влить молоко тонкой струйкой в желтковую массу, непрерывно помешивая. Поставить на маленький огонь и варить (опять же, помешивая) до загустения крема. Добавить желатин и греть до растворения. (Важно: крем не должен загустеть!). Остудить. Взбить сливки в густую пену. Ввести сливки в крем, перемешать.
Смешать 50 г сахара и 10 мл кипятка, сбрызнуть печенье сиропом, уложить печенье по стенкам формы, предварительно смазанной маслом. Заполнить середину формы массой (следить, чтобы печенье не упало), накрыть тарелкой и поставить в холодильник. Студить не менее чем 4 часа.
Погрузить форму в горячую воду на несколько секунд, чтобы шарлотка легко вынималась. Можно украсить торт сахарной пудрой или корицей . Приятного аппетита!
Яблочная шарлотка
Ингредиенты :
- Мука - 1 стакан
- Яйцо - 4 шт.
- Сахар - 1 стакан
- Яблоко - 4 шт.
- Ванилин или корица
Приготовление :
Глубокую широкую форму хорошенько смазать сливочным маслом, немного присыпать мукой, наполовину заполнить яблоками, тонко нарезанными на дольки. Равномерно залить яблоки тестом. Дать постоять 8-10 минут, чтобы тесто протекло между яблоками. Поставить в духовку, задать температуру 150 градусов. Выпекать до готовности в течение 50-60 минут.
Дать остыть в форме, затем можно перевернуть либо выложить, не переворачивая, на блюдо, сверху посыпать сахарной пудрой.
Шарлотку любят во всем мире, но где-то это пудинг, где-то холодный десерт, а в России это простой пирог с яблоками. В этой статье я расскажу вам об истории происхождения данной многоликой сладости, о ее путешествиях по миру, видоизменениях и покажу пошаговые рецепты шарлотки с фотографиями.
Шарлотка - это упрощенная, народная, можно сказать ласковая производная от "Шарлот". Существует две версии происхождения названия:
1) Большинство легенд, связанных с созданием шарлотки, указывают, что оно происходит от женского имени "Шарлотта".
2) Некоторые кулинары-ученые утверждают (основываясь на английских рецептурах XV века и более поздних, что вызывает доверие), что название десерта шарлот происходит от английского слова charlyt , что означает блюдо, приготовленное из взбитых яиц, сахара и молока. В XV веке, в Англии, кстати, было также популярно мясное блюдо с аналогичным названием.
По различным источникам я собрала почти все имеющиеся версии происхождения Шарлотки, некоторые из них довольно забавны:
1) Как бы то ни было, но все современные виды шарлотки происходят от английского пудинга. Эту самую реалистичную, на мой взгляд, версию я поместила в самое начало, чтобы не сбить вас с толку. Именно англичане придумали этот десерт, а то, что мы имеем теперь возникло сравнительно недавно. На туманном Альбионе, кажется, пудинги готовят изо всего на свете. Рецепт английской шарлотки очень простой, хотя вариантов тоже немало. Та, первая и простая шарлотка была холодным десертом, так называемым "сырым", когда смоченные ломтики хлеба укладывались слоями, перемежаясь с измельченными фруктами.
Основа же и холодной/сырой и запеченной шарлотки- это смоченные ломтики хлеба или бисквита, которыми выкладывают небольшую форму, заполняя середину припущенными фруктами. Самый распространенный вариант и любимый - яблочная шарлотка. А вот ломтики хлеба в чем только не смачивают, и в распущенном сливочном масле, и в сиропе из под припущенных фруктов, и в вине, а в России очень любили смачивать хлеб в смеси яиц и молока (О, сколько веков прошло, а у нас до сих пор очень любят смачивать хлебные ломтики для гренок в этой яично-молочной смеси).
2) Эта версия тоже английская, но с королевским участием.
В XVIII веке Великобританией правил король Георг III, его жена королева Шарлотта Мекленбург-Стрелицкая была покровительницей производителей яблок. Считается, что именно она придумала яблочный десерт "Шарлот". Я, конечно, мало искала, но никаких подтверждений этой теории не нашла. Так как этот пудинг существовал еще до королевы Шарлотты, думаю, что она усовершенствовала рецепт, но никаких сведений об этом, опять же, нет. Но данная версия красива, не спорю.
3) Многие знают романтическую легенду о создании шарлотки неким поваром из Великобритании, который был безнадежно влюблен в девушку по имени Шарлотта, для который он создал чудесный яблочный десерт и назвал его в честь возлюбленной. Имя, место жительства или работы, да хотя бы время жизни потеряно навсегда, кроме десерта с красивым названием. Сомнительная версия, но живет и здравствует уже давно.
4) Часто создателем шарлотки называют французского повара Мари Антуана Карема, жившего в конце XVIII начале XIX века, он был одним из основателей кулинарии нового времени, "высокой кухни", его называли «повар королей и король поваров». Но он модифицировал шарлотку, создав ее новый вид, который теперь называется Charlotte Russe.
Иллюстрация из книги Карема, он - справа.
Как это было: говорят, что Антуан Карем модифицировал шарлотку в 1802 году, выложив форму не хлебом, а печеньем Савоярди ("Дамские пальчики"), заполнив середину баварским кремом с желатином. Такая шарлотка была холодным десертом и называлась "Paris charlotte". Но в 1814 году в Париж на правах победителя вошел Русский царь Александр I, для которого Карем приготовил свой десерт. С тех пор этот пирог известен во всем мире как "Charlotte Russe".
5) Самое прекрасное и забавное я оставила для вас напоследок.
В конце XIX - начале XX века в России было много немецких пекарен, в которых готовили этот десерт из остатков хлеба и булочных изделий. Русские посмеивались и говорили, что жёны немцев экономят и даже пироги делают из сухарей, а самих жён, обобщая, за глаза называли Шарлотками. Имя Шарлотта было очень популярным в то время и стало нарицательным для любой немки, проживающей в России (Википедия).
6) В Америке считают, что их национальную шарлотку придумал некий повар из города Charlotte, что несколько сомнительно, учитывая схожесть с английским рецептом. Скорее всего шарлотку завезли эммигранты. В XIX веке в Америке появилась поговорка, которую произносят, говоря о типично американском явлении или предмете: "As American as apple pie" ("Такой же американский, как и яблочный пирог").
Эволюция шарлотки.
Не смотря на то, что шарлотка готовится со многими фруктами, всему миру полюбился именно яблочный ее вариант.
Итак, изначально шарлотка - это хлебный пудинг, причем ее холодный вариант, "сырой". Т.е. в форму слоями складывались ломтики хлеба, смоченные сиропом из под сваренных фруктов, между хлебом же эти фрукты и выкладывались, закрывалось все хлебными ломтиками.
Потом шарлотку стали запекать, хлеб уже вымачивали в растопленном сливочном масле или в вине, и даже в смеси яиц и молока. Но уже выкладывали хлебные ломтики не слоями, а по дну и вдоль стенок формы, заполняя середину припущенными фруктами.
Антуан Карем сделал шарлотку изящным и очень нежным десертом, заменив хлеб на печенье Савоярди и бисквитные ломтики, а яблочную начинку - баварским кремом.
В России же в XVIII и XIX веках с потоком иностранных поваров хлынули и рецепты шарлотки, которые адаптировались под наши российские реалии, в следствие чего родилась шарлотка из ржаного хлеба. А вот Charlotte Russe не прижилась. В начале XX века в нашей стране шарлотка превратилась в очень простой бисквитный пирог с яблоками, который знает каждая хозяйка. Столько поколений выросло на простом рецепте яблочной шарлотки. И хотя наши женщины так талантливы, что вариаций простейшего пирога на данный момент великое множество, все же все нежно любят классический рецепт шарлотки, это даже не рецепт, а пропорции, которые каждый дополняет по своему вкусу: 1 стакан муки, 1 стакан сахара, 4 яйца, 0,5 чайной ложки соды, гашеной уксусом. В наше время соду заменяют разрыхлителем и добавляют ванильный сахар.
Не смотря на то, что в России Charlotte Russe не прижилась, в Европе и Америке она очень популярна. Кстати, про Америку!
Шарлотка попала на этот континент вместе с эммигрантами, но очень быстро родилась легенда, что шарлотку придумал один американский повар из города с названием Charlotte. К чести американцев, они несколько видоизменили шарлотку, но в лучшую сторону, породив новый и прекрасный пирог, сделав его поистине национальным и своей гордостью.
Сейчас в мире прочно устоялись три основных вида шарлотки, от которых уже и пляшут все кулинары.
1.
Английская шарлотка-пудинг, готовится из хлебных ломтиков и яблок, может быть как "сырой", так и запеченной.
Рецептов, конечно же, за столько веков накопилось великое множество, но для себя и для вас, и любопытства ради, я взяла рецепт столетней давности из книги "Практические основы кулинарного искусства" Пелагеи Александровой-Игнатьевой.
2.
Charlotte Russe, рожденная великим Антуаном Каремом. Данная шарлотка готовится путем выкладывания формы печеньем савоярди, внутрь формы заливается баварский крем с желатином. В наше время баварский крем смешивают с различными ягодными и фруктовыми пюре или шоколадом, а сверху пирог заливается желе, чаще всего ягодным.
Я готовила шарлотку Карема по сборному рецепту с русским уклоном: выложила форму печеньем Савоярди, смоченном в смеси сахарного сиропа и рома (чаще всего в качестве алкоголя используют ликер Grand Marnier), залила баварским кремом с ванилью, а потом добавила сверху слой клюквенного желе.
3.
Современная российская шарлотка с яблоками, являющаяся классическим бисквитом с добавлением яблок в тесто.
До середины прошлого века даже существовала специальная разъемная форма для шарлотки и называлась она - шарлотница! Но, к сожалению, я не смогла найти ни одной фотографии или иллюстрации данной уникальной формы, хотя в некоторых книгах о ней говорится, что она небольшая, узкая и высокая со съемным дном. Сейчас, кстати, это не трагично, так как в магазинах полно разъемных форм различного размера. Но если у вас есть фото или иллюстрация шарлотницы и вы можете ее прислать, буду вам крайне благодарна.
