Почему хлеб на закваске кислый как устранить. Настоящий кислый хлеб — тот, что силу даёт
Наверняка вам показалось странным, что в названии статьи я написала «кислый хлеб». Дело в том, что в старину действительно пекли кисловатый хлеб, и только такой хлеб может насытить, наладить обмен веществ, помочь в очищении организма. Попробовав такой хлеб, больше никогда не захочется вернуться к покупному — это совершенно разные вещи. Печется он на закваске, а не на дрожжах. А еще кисловатый хлеб — неимоверная вкуснятина! Звучит пугающе, но на вкус он просто превосходен.
Мое знакомство с ним случилось около полугода назад и с тех пор ржаной хлеб на закваске всегда есть на нашем столе. Не так давно мы закончили строительство дома — было проделано много очень тяжелой физической работы: расчистка участка, забор, отделка (кто через это проходил — поймет). Все это было сделано своими силами в том числе и благодаря хлебу: мой Саша, съев утром несколько кусочков, мог спокойно работать до обеда, а съев на обед овощей или фасоли опять же с нашим хлебом, был снова полон сил и энергии. Разумеется, мы устраивали себе и выходные, восполняя запас витаминов большим количеством свежих фруктов). Все наши друзья и родственники удивляются, как мы, вегетарианцы, могли проделать такую работу в короткий срок и без ущерба для здоровья, не употребляя мяса. После физической работы и такого питания мы только окрепли и оздоровились!
Но, как обычно, для начала немного теории — в первую очередь для таких же, как я (т.е. для тех, кому нужно логическое обоснование))).
Итак, почему кислый хлеб?
Зерновые (зерно или мука) квасятся (благодаря кисломолочным бактериям) для того, чтобы фитиновая кислота преобразовалась в легкоусвояемый фосфор. Из-за этого и другие минеральные соединения усваиваются намного лучше. Без заквашивания фитиновая кислота, которой так богаты зерновые, имеет свойство сцепляться с железом, цинком и некоторыми другими важными минералами. Как следствие, постепенно она выводит их из нашего организма. Именно это делает с нами весь магазинный хлеб.
В интернете много рецептов хлеба на закваске, но не все они могут дать полезный продукт. В некоторых все равно рекомендуется добавлять промышленные дрожжи (опаснейшая штука), в некоторых сама закваска готовится неверно. Важно, чтобы был соблюден баланс молочнокислых бактерий и диких дрожжей. Вы спросите, откуда в закваске берутся дрожжи?) Оказывается, дикие дрожжи буквально летают вокруг нас. Они везде, и в этом нет ничего плохого. Попадая в закваску, они начинают размножаться, делая ее рыхлой, а хлеб пористым. Нельзя путать дикие дрожжи с термофильными, которые продаются в магазине. Про их вред я писать не буду — вы можете найти множество статей и документальных передач.
Если вы уже прониклись всей пользой настоящего ржаного хлеба и вам не терпится попробовать его испечь, то самое время переходить к рецепту).
Шаг 1. Закваска
Закваску идеально готовить из цельнозерновой муки. Ее можно найти на рынках или даже в гипермаркетах, в крайнем случае заказать по интернету (где на нее лепят наклейки «Био» и «Эко», что позволяет продать муку как можно дороже). Ну а если вы уже втянулись в процесс хлебопечения, можно найти поставщиков и покупать муку в мешках по 50 кг — кстати, очень удобно и выгодно.
Итак, если вам пока не удалось найти хорошую цельнозерновую ржаную муку, то не расстраивайтесь — обычная обдирная тоже подойдет. Она точно есть везде. Правда, квасится она чуть хуже и медленнее.
- Утром берем стакан муки и стакан теплой родниковой или кипяченой воды, смешиваем в любой неметаллической емкости неметаллическим же предметом — я деревянную ложку использую. Следите за консистенцией — она должна быть как довольно густая сметана. Возможно, нужно будет добавить немного воды или муки.
- Теперь перекладываем массу в стеклянную или керамическую (в крайнем случае пластиковую) банку/емкость (минимум в 2 раза больше чем закваска), накрываем салфеткой (закваска должна дышать) и ставим в самое теплое, но при этом темное место. В идеале — 40-50 градусов, но сегодня мало кто живет в доме с настоящей печью, способной обеспечить закваске такую температуру. Просто найдите самое теплое место в доме и поместите вашу будущую закваску туда. Забываем про нее до вечера.
- Вечером выкидываем половину нашей массы. Разводим половину стакана муки с водой добавляем к закваске, перемешиваем. Действуем таким же образом в течение 4 дней — каждые 12 часов обновляем и подкармливаем закваску. А что, она же живая, разве вы еще не догадались?). А еще, для особо впечатлительных: можно с ней поговорить и зарядить ее любовью — она ее приумножит и потом передаст вам обртно через хлеб)
- В течение этого времени закваска начнет пузыриться и неприятно пахнуть — все ок.
- Примерно к 4 дню (зависит от качества муки) закваска порозовеет и приобретет более-менее приятный запах. На вкус она уже должна быть кислой. Готово!
Зрелая закваска выглядит вот так:
Теперь печем хлебушек!
У меня на 1 хлеб уходит около 1 кг муки (включая муку, которой была подкормлена закваска).
Лучше, конечно, печь в выходной день, потому что процесс состоит из нескольких этапов.
- Перекладываем примерно 3/4 нашей волшебной закваски в емкость побольше, добавляем 1/2 ч.л. соли и около 200 мл теплой воды. Размешиваем. Теперь постепенно добавляем муку, при этом постоянно размешивая. Когда уже станет тяжело размешивать ложкой, перекладываем массу на стол и дальше вмешиваем муку руками. Про то, что делать с оставшейся закваской, я расскажу чуть позже.
- В плане вымешивания ржаная мука намного вреднее пшеничной. Она ко всему липнет! Здесь важно сохранять позитивный настрой — чем хлеб зарядишь, то он потом вам и отдаст. Замечено на опыте уже не раз. Так и есть!
Тесто не должно быть слишком крутым, иначе хлеб не поднимется. Однако если сделать тесто слишком «жидким», хлебушек не пропечется. Ищем золотую середину — примерно как очень мягкий пластилин. - Далее я делаю так: формирую толстенькую лепешку, а затем загибаю края вовнутрь (обычно 5 раз) и формирую шарик. Так хлеб лучше держит форму и не «растекается» во время расстойки.
- Перекладываем хлеб в форму для выпечки, посыпанную слегка мукой, накрываем полотенцем и ставим в теплое место. Я ставлю в духовку, разогретую до 40 градусов. Чем дольше хлеб простоит в духовке, тем кислее и полезнее будет. В идеале от 3 до 6 часов. Ребята, которые учили меня печь, для получения целебного очень кислого хлеба иногда расстаивают его до 10 часов. Признаюсь честно — иногда я держу всего час и получается очень вкусно, но, увы, не так полезно, как хотелось бы.
- Когда тесто расстоялось и поднялось, вытаскиваем его из духовки и разогреваем ее до максимума. Когда разогрелась — помещаем хлеб обратно, сняв полотенце.
Режим выпечки хлеба:
- Первые 10 минут — максимум, около 250 градусов. Для того, чтобы хлеб максимально поднялся и покрылся корочкой, которая не даст ему опасть;
- Следующие 15 минут — около 220 градусов;
- Следующие 15 минут — 200 градусов;
- Следующие 30 минут — 180 градусов.
Как вы наверняка поняли, нужно постепенно понижать температуру. На Руси хлеб всегда выпекали в остывающей печи.
Внимание! Эта схема выведена мною для моей духовки. Вы пока можете ориентироваться на нее, но смотрите на результат и корректируйте ее. Возможно, у вас более жаркая духовка или наоборот.
В конце выпечки, когда дом до краев наполнен невероятным ароматом, вынимаем хлеб и снова укутываем его в полотенце. Это нужно для того, чтобы он не пересох.
Теперь нужно оставить его хотя бы на 2-3 часа, чтобы он «дошел». Влага, находящаяся внутри, постепенно будет выходить. Свежеиспеченный хлеб нельзя сразу разрезать — мякиш еще слишком влажный, он будет просто комкаться и рваться.
Вот так выглядит разрезанный через 2 часа после выпечки хлебушек:
И снова про закваску
Помните, у нас осталась 1/4 закваски? Берем немного муки с водой, размешиваем и добавляем к ней снова. Если вы собираетесь печь каждый день или через день — просто убираем туда, где она стояла и раньше. Что делать далее, вы уже знаете.
Но, если вы собираетесь печь раз в неделю, то есть 2 пути: либо высушить закваску, либо убрать ее в холодильник. Первый путь сложнее, но правильнее. Делается это так: размазываем нашу 1/4 закваски по тарелке или бумаге для выпечки и ждем, пока высохнет. Собираем, помещаем в бумажный пакетик. А когда придет время печь, за день до дня выпечки (назовем его день Х) разводим высушенную закваску в небольшом количестве муки с водой — она проснется и начнет работать. Не забудьте ее подкармливать каждые 12 часов. В день Х уже можно печь по нашей схеме.
Второй путь проще. Добавляем к 1/4 оставшейся закваски столько же разведенной в воде муки и оставляем на столе рядом с духовкой, чтобы грелась. Можно поставить к расстаивающемуся в духовке хлебу. Не забудьте вынуть, когда будете его выпекать). Вечером убираем закваску в холодильник и забываем про нее до дня Х. Это будет наш стартер. В день Х с утра разводим стакан муки с теплой водой, добавляем к стартеру и ставим в теплое место. Уже через 3-4 часа закваска для выпечки готова.
Внимание! При хранении в холодильнике со временем в закваске начнут преобладать дрожжи, поэтому желательно иногда подкармливать ее кефиром — просто в день Х после того, как отделили 3/4 для выпечки, в оставшуюся часть добавьте муку, разведенную кефиром, а не водой.
С каждым разом закваска будет становиться все более зрелой и активной, хлеб будет получаться все более пористым. Именно по этому раньше закваску берегли и передавали из поколения в поколение.
Ну вот вроде и все, хотя наверняка о чем-то забыла рассказать. На самом деле самое сложное — это понять суть процесса, приноровиться, понять тонкости. На словах все не расскажешь, не затронешь сразу все аспекты, все нюансы. Все придет к опытом. У меня на то, чтобы наладить процесс ушло больше месяца — довольно много! Но оно того стоило. Желаю, чтобы у всех, кто захочет освоить выпечку полезного ржаного хлеба, все получилось быстро и легко! Ну а я всегда на связи — пожалуйста, задавайте вопросы. Рада помочь, чем смогу! Здоровья вам и вообще всем-всем людям! ^_^
Практически все, кто начал печь на закваске, сталкнулись с тем, что у них получается кислый хлеб. Если в случае с ржаным это вполне допустимо даже желательно, то отчетливо кислый пшеничный хлеб не любит никто.
Знаменитый талантливейший американский пекарь Чад Робертсон
утверждает, что у идеального пшеничного хлеба на закваске нет кислоты ни во вкусе, ни в аромате, при этом хлеб должен быть прекрасно разрыхлен и благоухать пшеницей. Замечу,что этот пекарь прославился на весь мир и его пекарня в Сан-Франциско по праву считается уникальной местной достопримечательностью, в которую люди выстраиваются в очередь за свежим хлебом, настолько он там выпекается удивительный и прекрасный. Секрет такого хлеба даже не в самой закваске, а в том, как и до какой степени Чад выбраживает опару. Закваску он использует пшеничную, на белой хлебопекарной муке или той, которую у нас классифицируют, как второй сорт, довольно жидкую, в которой количестве муки и воды равны (влажностью 100%). Дело в том, что в жидких заквасках кислота накапливается медленнее, чем в густых, считается, что это соответствующим образом отражается на вкусе и аромате: пшеничный хлеб на жидкой закваске имеет густой пшеничный аромат с молочно-сливочными нотками, но без намека на кислоту. Я написала «считается», потому что просто присутствие жидкой закваска не гарантирует вам некислого хлеба, чтобы хлеб получился некислым, его вкус придется строить, как по кирпичикам. Используя жидкую закваску, у вас больше шансов испечь некислый хлеб, но при условии, что выбродите закваску/опару не до полного созревания или вообще опадания. Чад выбраживает свою до несильного вспухания, когда в ней уже накопилось определенное количество углекислого газа, но сильной кислоты еще не чувствуется. Несмотря на незрелость такой закваски, если ее вылить в воду, она не утонет, будет плавать на поверхности благодаря накопленному газу и превосходно поднимет хлебное тесто.
Тем не менее, сегодня выводить закваску по Чаду Робертсону мы не будем (мы это сделаем в следующий раз), По большому счету, все закваски имеют похожий принцип действия - в них сообща работают молочнокислые бактерии и дрожжи, а значит, имея под рукой домашнюю пшеничную или даже ржаную закваску, можно попробовать применить заветы Чада нашего Робертсона, чтобы испечь идеальный хлеб на закваске.
Я однажды уже говорила о том, что нужно сделать, чтоб у хлеба не было кислого вкуса и запаха. В этот раз остановимся подробнее и нагляднее. Я изложу по пунктам, что важно знать и на что обращать внимание.
1) Количество. Использовать изначально небольшое количество стартера - 5, максимум 15 грамм. Это одно из основным правил. Чем больше вы используете в рецепте зрелой закваски, тем кислее получится хлеб. Если вы встречаете в рецепте предложение взять 200 гр. закваски, имеется в виду не зрелая кислая закваска, которую вы регулярно подкармливаете, а то, что мы часто называем опарой, но по сути, это та же закваска.
2) Многоэтапность. Если в рецепте предполагается большое количество опары, к примеру, 200-250 гр., то лучше ее выводить в два этапа. Взять 5-6 гр. закваски и смешать с небольшим количеством муки и воды в пропорциях будущей опары, чтоб получить около 50-60 гр. молодой закваски. Это особенно актуально, если вы печете на ржаной закваске. Этот дополнительный этап может показаться ненужным усложнением, но на самом деле, он отлично вписывается и в рабочее расписание (утром или днем смешали, а к вечеру, когда нужно ставить опару для теста, закваска уже готова), и приносит много пользы для хлеба. Во-первых, он позволяет сделать хлеб менее кислым, а во-вторых, он уменьшит время созревания опары. К примеру, чтобы 200 гр. опары из 100 гр. муки, 100 гр. воды и 15 гр. стартера созрели (я не посчитала 15 гр. стартера, округлила), потребуется около 14-15 часов при комнатной температуре. Если же эту опару замесить на 40-60 гр. молодой закваски, поставленной накануне, опара созреет за 6-8 часов.
3) Мука . Для цельнозернового хлеба кислинка еще актуальнее, чем для белого пшеничного, особенно, если это хлеб из 100% цельнозерновой муки. Тем не менее, цельнозерновой хлеб, испеченный в несколько этапов, вполне может быть совсем некислым. К примеру, вот этот не имеет кислинки ни во вкусе, ни в аромате. Тесто для этого хлеба делается в четыре этапа: сначала троекратно освежается закваска, потом на ней замешивается тесто. Если использовать только два этапа, то хлеб все-таки получится ощутимо кислым.
а вот цельнозерновая опара для этого хлеба, освеженная и возревшая в третий раз. Видно, что она поднялась, но пузырей на поверхности еще нет.
Поэтому, кстати, в опаре я чаще всего использую белую муку (поэтому и фото опары в статье в основном на белой муке) - она не имеет такого количества питательный веществ и медленнее скисает, соответственно, с такой опарой меньше кислоты идет в тесто. А если еще выбродить ее не до полного созревания, а до легкого вспухания, то она будет скорее сладкой на вкус, нежели кислой.
4) Температура. Чем выше температура, тем лучше молочно-кислым бактериям и хуже дрожжам. Высокая температура, приближенная к 40 градусам, угнетает дрожжи и создает идеальные условия для развития молочно-кислых бактерий, поэтому опара или закваска, которые выбраживались на такой жаре, будут пахнуть приятно кисло, иметь кисловатый вкус, но при этом не будут способны «поднять», разрыхлить тесто. Кстати, именно поэтому все йогурты заквашиваются при температуре 38-42 градусов. Даже если температура выбраживания не настолько высокая, (30-35 градусов), это может спровоцировать появление излишней кислики, потому что, опять-таки, этот температурный режим больше благоприятствует развитию молочнокислых бактерий, а не дрожжей. Очень удобная, но не идеальная температура для дрожжей - это посерединке, когда еще не 35-30 градусов, но уже и не 20. Удобная потому что тесто при таком температурном режиме будет подходить относительно быстро – за пару часов, и при этом, если не передержать, не будет ощутимо кислым. Неидеальная – потому что в темпе молочнокислое брожение все равно проходит довольно активно, но, вместе с тем, не успевает “перегнать” дрожжи, потому что дрожжам тоже хорошо и они тоже быстро растут.
Если у кого-то есть возможность выбраживать и расстаивать тесто в относительной прохладе (18-20 градусов), то это большая удача. Тесто при такой температуре будет подходить довольно медленно (около 4,5-5 часов), но при этом в нем не будет происходить активного молочнокислого брожения, а дрожжи «играть» будут. Если вы помните, мы говорили о том, что молочнокислые бактерии больше всего «любят» довольно высокую температуру 38-42 градуса по Цельсию, а дрожжи при такой жаре практически перестают работать. Это, кстати, очень частая причина жалоб на то, что «опара подошла, а тесто не хочет». Часто опара выбраживается просто при комнатной температуре без дополнительного источника тепла, а тесто выбраживают в хлебопечке с подогревом (часто до 40 градусов), в духовке прямо под лампой, рядом с включенной духовкой или на батарее. Зачастую температура брожения не контролируется, а значит, запросто может оказаться слишком высокой для дрожжей. Чад Робертсон выбраживает свою некислую закваску при 18-20 градусах и потом печет на ней свой идеальный некислый хлеб и сдобу.
Учитывая, что не у всех есть возможность и условия выбраживать закваски и тесто именно при такой температуре (у меня, например, сейчас жарко), важно все равно внимательно подходить к выбраживанию опары и не допускать перекисания.
Расстойка теста в холодильнике часто дает некислый хлеб с густым пшеничным ароматом и красивым кружевным мякишев. Считается, что на холоде в закваске накапливается уксусная кислота, тем не менее, если расстаивать хлеб в холодильнике, наблюдается обратный эффект - хлеб получается совершенно некислым и очень духовитым. Судя по всему, усусная кислота не успевает накопиться в достаточном количестве, чтоб чувствоваться, вместе с тем, молочнокислое брожение слегка угнетается температурой (мы же помним, что молочнокислые бактерии любят тепло), а дрожжи вполне себе могут с успехом плодиться и размножаться. Расстойка в холодильнике занимает больше времени, чем при комнатной температуре, я укажу ориентировочные цифры, потому холодильники, как и духовки, у всех разные и холодят по-разному, но это уже может быть отправной точкой для новых попыток и экспериментов. Так вот тесто, которое расстаивается при 25 градусах в среднем за 2-2,5 часа, в холодильнике при 10 градусах подрастет примерно за 8 часов (можно смело ставить на ночь). Тесту после холодильника нужно опязательнодать согреться до температуры, максимально приближиденной к комнатной, чтобы во время выпечки оно максимально раскрылось, выросло и при этом не образовалось закала.
Проверить, насколько подходит температурный режим, довольно легко с помощью погружного электронного или “аналогового” градусника: если мука, вода и закваска использовались комнатной темепраутры, то и тесто вскоре после замеса будет такой же температуры. В любом случае, лучше всего проверять именно температуру теста, воткнув в него термометр.
А есть еще такой специальный складной расстоечный шкаф для выбраживания теста, в нем можно задать определенную температуру о она будет стабильно держаться весь период брожения или расстойки. После работы такой шкаф легко складывается, чтоб не занимать много места, очень функциональная штука.
5) Степень выбраживания . В полностью созревшей опаре на грани опадания, или в перезревшей, уже опавшей опаре, кислоты куда больше, чем в молодой, еще не достигшей пика. Молодая еще не созрела, но, вместе с тем, дрожжи в ней уже расплодились и насытили опару газом и она не тонет в воде (а это, как известно, один из признаком “работоспособной” опары).
Я об этом говорила в самом начале, когда рассказывала про Чада Робертсона и о том, как он выбраживает свои закваски/опары. Он не ждет их созревания, а использует, когда они не поднялись даже до пика, но уже немного вспухли. Вы можете сами поэкспериментировать и убедиться лично: незрелая опара имеет приятный молочно-кислый, кефирно-йогуртовый аромат и практически некислая на вкус, скорее сладкая. И хлеб на такой получается некислым и приятно пахнет йогуртом и пшеницей.
Как же определить по виду, когда на опаре можно замешивать тесто, а когда еще подождать? Тут нужно учитывать, что опара различной влажности и консистенции и выглядит по-разному и, соответственно, немного по-разному “показывает” признаки брожения готовности. В любом случаее, она должна определенно увеличиться в объеме, но на поверхности не должно быть большого количества пузырей. Аромат должен быть мягким кисломолочным, приятным, в воде такая опара обязательно должна держаться на поверхности и не тонуть.
Вот, к примеру, густая опара, которая хорошо поднялась и находится на пике, но опасть еще готова, такую можно использовать, она не очень кислая.
А вот такая (бродила в холодильнике) вообще имеет довольно пресный вкус с едва заметной кислинкой.Она не такая густая, как предыдущая, чуть более влажная.
Вот так выглядит густая перезревшпя опара. Видно, что на поверхности куча пузырей, она немного осела, ее купол скорее плоский, чем округлый, и клейковина уже потеряла упругость и стала вялой.
Вот так выглядит жидкая льющаяся опара, консистенция теста – примерно, как на блинчики. Жидкая опара не сильно увеличивается в объеме, но по виду становится заметно воздужной, как будто газированной благодаря множеству пузырьков газа внутри. На поверхности тоже много пузырьков.
Вот это созревший и слегка провевший посередине, но не опавший пулиш, опара, в которйо равное количество муки и воды.
А вот это самая «вкусная» опара - это совсем еще молодая (по консистенции – тоже пулиш, в ней 30 гр. воды и 30 гр. муки), я о ней тут уже упоминала. Она пахнет йогуртом и на вкус сладкая, до пика ей еще расти и расти, но внутри уже можно заметить множество пузырей. Она держится на воде и прекрасно поднимает хлеб - проверено!
И еще пара важных моментов . Пока степень готовности опары для вас не понятна и непривычна, пока вы не можете определить на глаз, тронулась она с места или так и лежит пластом, ставьте ее созревать в прозрачной емкости, где бы она не растекалась по дну, а росла вверх. Стеклянная банка, прозрачный мерный стакан или что-то аналогичное хорошо подойдут для этих целей. И еще можно отмечать фломастером изначальный ее объем и время, чтобы было легче определить, насколько она выросла и как быстро.
Еще один пост про кислоту в хлебе, точнее, во вкусе, от чего она бывает, каким образом можно на это повлиять, исходя из технологии изготовления хлеба, где можно оставаться гибкими в графике и режиме, а где стоит проявить твердость.
В последнее время несколько раз на глаза попалась одна и та же ситуация, когда пекут хлеб, не давая созреть закваске (опаре), опасаясь излишней кислинки в хлебе. Многих стимулировала и одновременно напугала статья, которую я публиковала пару лет назад - Идея там вертелась вокруг того, что мы сами часто провоцируем кислинку в хлебе, задирая температуру и время брожения, используя слишком много стартера или закваски (опары), что приводит к перекисанию закваски и накоплению излишней кислоты в тесте и проявлению ее во вкусе. В статье я писала о том, что популяризировал такой метод работы с закваской Чад Робертсон, и предлагала адаптировать его идеи под наши условия и возможности. Напомню, что Робертсон сторонник мягкого выбраживания теста при невысоких температурах (18-23 градуса), использования небольшого количества закваски в хлебном тесте и применения этой закваски в молодом состоянии, не дошедшем до пика. Совокупность этих факторов при выпечке пшеничного хлеба на закваске позволяет получить особенно вкусный хлеб без кислинки с совершенно шикарным вкусом и ароматом.
Вроде бы, все просто, но на практике оказывается, что у многих осталось непонимание того, что именно и для чего делается. Поэтому решила написать материал для тех, у кого этот метод по тем или иным причинам не работает.
Про молодую закваску, когда использовать, а когда не стоит
Чем более зрелая закваска (опара), тем больше в ней кислот, при этом ее пиковое состояние является наиболее подходящим, чтобы начать печь, поскольку на этом этапе брожения в ней оптимальное количество и молочнокислых бактерий, и дрожжей. В статье Чтоб не было кисло я предлагаю использовать молодую закваску, сильно не дошедшую до пика, в чем, кончено, есть смысл с точки зрения формирования вкуса хлеба. Но, используя закваску не на пике, нужно понимать, что она при этом все равно должна быть активной и к моменту замеса накопить достаточное количество газа.
Как понять, пора или не пора? Воспользуйтесь методом поплавка : возьмите немного закваски мокрой ложкой и опустите в стакан с водой. Если закваска держится на плаву, она готова к тому, чтобы замешивать хлеб. Важно, чтобы вы брали закваску именно мокрой ложкой, закваска не должна прилипать и рваться, иначе вы рискуете выпустить весь газ из закваски еще до того, как донесете к стакану с водой, из-за чего она не сможет держаться на плаву. Если все-таки ваша закваска утонула, это значит, что она еще недостаточно разрыхлилась, то есть, газа, который, вырабатывают дрожжи, и который легче воды, и поэтому выталкивает закваску на поверхности воды, не хватает. Поскольку наличие газа напрямую говорит нам об активности дрожжей, можно сделать вывод: если закваска утонула, дрожжей в ней пока недостаточно, чтобы разрыхлять тесто. Поэтому подождите, пока закваска немного подрастет, проявит признаки брожения, и тогда преступайте к замесу.
Если вы все же замесили тесто на неактивной закваске, забудьте о временных рамках, описанных в рецепте: тесту на совсем незрелой закваске потребуется намного больше времени, чтобы пойти в рост.
Если объяснять на пальцах, получается вот что: помещая стартовую культуру в смесь муки и воды, на начальном этапе мы получаем просто смесь муки и воды с небольшим количеством закваски, не более. Увлажненная мука выступает питательной средой для стартовой культуры, и со временем микроорганизмы стартовой культуры «съедают» питательные вещества муки, расщепляя сложные составляющие на простые, наращивая свое присутствие и продукты своей жизнедеятельности в тесте, соответствующим образом меняя его и накапливая газ, то есть, разрыхляя. Этот принцип сохраняется и в закваске, и в тесте, разными являются влажность и соотношение стартовой культуры и вносимой муки. Соответственно, если ваша закваска не подошла, не имеет никаких признаков брожения, а вы уже замесили на ней тесто, вы просто увеличили количество питательного материала, при этом оставив количество стартовой культуры незначительным. Такое тесто тоже поднимется, просто на это уйдет больше времени.
Про количество закваски в тесте
Регулировать кислоту в хлебе можно и количеством закваски, причем, речь тут и о стартере, и о закваске-опаре. В этом случае правило чем больше - тем кислее, проявляет себя наиболее ярко. Чем больше вы использовали стартера в закваске, тем быстрее он созреет, поэтому важно правильно определять время созревания, иначе велик риск перекисания закваски. Я много раз уже упоминала, что для себя определила оптимальное количество стартера в опаре при условии, что она будет созревать 8-10 часов - это 5 гр. закваски на 100 гр. муки, больше использую только если дома прохладно, ниже 20 градусов. Использование большего количества стартера, например, 15-20 гр., на 100 гр. муки в опаре, приведет к тому, что опара за эти 8-10 часов (за ночь) при температуре около 25 градусов созреет раньше и к моменту замеса накопит довольно много кислоты.
Если вы в принципе используете большое количество опары в тесте, это в любом случае приведет к тому, что хлеб будет с кислинкой. Закваска, когда ее много, сильно влияет на вкус хлеба, и даже, если ее использовать в молодом состоянии, придает вкусу ощутимые йогуртовые нотки. К примеру, Чад Робертсон из 1 кг. муки берет всего 75 гр. муки для закваски, это всего лишь 7,5% муки! Тесто при этом у него бродит довольно долго, что логично. Если обратитесь к рецептам Джеффри Хамельмана, то увидите, что практически везде у него идет около 15-20% муки из рецепта в опару, и время брожения теста варьируется в пределах 2,5-3,5 часов. Я остановилась на том, что в закваске использую не больше 20% общего количества, меня и вкус, и аромат, и время брожения устраивают.
Когда метод не работает
Если вы все делаете правильно, но хлеб все равно получается кислым, обратите внимание на закваску, скорее всего, она у вас находится не в лучшем состоянии, поэтому, скорее всего, у хлеба страдает не только вкус, но и то, что в умных книжках называется органолептическими свойствами: пышность, мягкость, эластичность и пр. Я сейчас не буду говорить, что делать, чтобы прокачать свою закваску, просто дам ссылку, . Хочу рассказать, как это работает с точки зрения стартовой культуры. Говоря про слабую закваску, мы чаще всего имеем в виду то, что закваска плохо разрыхляет тесто и хлеб получается плотным или резиновым, и зачастую кислым. Ключевым тут являются слова «плохо разрыхляет» - это про дрожжи, их количество и активность. В слабой закваске по тем или иным причинам нарушен баланс молочнокислых бактерий и дрожжей, дрожжи страдают, их меньше, чем молочнокислых бактерий, соответственно, в тесте накапливается больше кислот, чем газа. На практике это выглядит так: тесто еще не подошло, плотное, но уже кислое. Имея в основе слабую закваску, обеспечивая ей питательную среду в виде увлажненной муки, вы получаете такое же слабое тесто, поскольку та стартовая культура, с тем же соотношением МКБ и дрожжей продолжит развиваться и в тесте.
Проанализируйте свой хлеб, который обычно печете, его вкус, обратите внимание на то, как долго бродит тесто, насколько пышным получается мякиш, возможно, причина неработающего метода в слабой закваске, а с такой никакой метод не будет как следует работать.
Субъективное
Ну, субъективная оценка вкуса - это причина скорее риторическая. На вкус и цвет фломастеры разные, кому-то кисло, кому-то вкусно, но! Когда оцениваете вкус хлеба, ориентируйтесь исключительно на вкус, который чувствуете, на свои ощущения, не пытайтесь сравнивать этот вкус со вкусом дрожжевого хлеба из магазина. Если вам вкусно, но вы чувствуете, что хлеб из магазина еще менее кислый, прекратите сравнивать, поэтому что хлеб на закваске никогда не будет таким пресным и безвкусным, как магазинный хлеб. Он всегда - букет, всегда - праздник. Особенно, если удался!
Удачи и вкусного хлеба!
А вы никогда не задумывались, почему раньше именно хлебу придавали особое значение? Не молоку там или сыру? Я, когда маленький был, думал, что людям нечего было кушать, ну а хлеб вроде проще всего вырастить и спечь. Потом понял, почему Хлеб - всему голова. Кроме того, что зерном скотинку кормили, в том числе тягловую, - этот хлеб умели правильно приготовить так, что это действительно был вкусный, полезный и желанный продукт. Душистым хлебом встречали дорогих гостей. Хлеб, как самое необходимое, брали с собой в дальнюю дорогу. Только правильно приготовленный он может действительно утолить голод и дать здоровье. Мы и сегодня можем его спечь, тот хлеб - что силу дает!
Только кислый хлеб всему голова!!
Испокон веку хлеб был кислым. Закваска для него состояла из кисломолочных бактерий и собственно дрожжей. В процессе созревания теста молочная кислота сдерживала рост дрожжевых клеток, в результате тесто успевало, и закиснуть, и подняться. Мудрые хлебопеки, чтобы ускорить “процесс” - просто удалили кисломолочные бактерии, и тесто стало подходить веселее. Да и подбирают такие, чтобы выдерживали большие температуры, поскольку при большей температуре тесто получается пышнее и подходит еще быстрее.
1. Хлеб получается красивый, да только есть его нельзя. Все зерновые и бобовые содержат специальные химические вещества – консерванты, сохраняющие зерно от порчи и препятствующие его перевариванию (понятно - оно - хочет попасть в землю и прорасти!). Так, фитиновая кислота связывает и препятствует усвоению кальция, магния, меди, железа и особенно цинка в желудочно-кишечном тракте. Результат здесь – минеральная недостаточность. Есть еще вещества, которые блокируют работу энзимов, что приводит к дополнительной нагрузке на поджелудочную железу. Также есть вредные танины, неперевариваемые сложные сахара, клейковина и связанные с ней трудноперевариваемые протеины могут приводить к аллергическим реакциям, несварениям желудка и даже умственным расстройствам. Нейтрализация этой химической защиты зерна происходит при создании условий, годных для прорастания, т.е. дать зерну набухнуть в теплой воде. Другой способ обойти защиту это продолжительная ферментация уже приготовленного теста с помощью закваски.
2. В процессе кислого брожения бактерии, с одной стороны, - расщепляют сложные вещества до более удобоваримых, а с другой - образуют другие необходимые питательные вещества. Обработанная закваской клетчатка из оболочек зерна способствует восстановлению правильной внутренней микрофлоры человека.
3. Кислый хлеб делает человека сытым. Пресный дрожжевой вызывает только чувство тяжести и голод не утоляет. Теперь становится понятна особая тяга к кислому хлебу тех людей, которые переехали жить за границу. В европейских странах еще можно найти кислый хлеб, а на американском континенте очень трудно. Первые переселенцы в Америке еще пекли по старым рецептам, а сейчас хлеб там похож на вату, правда, технологичную.
Еще есть очень важное дополнение. Приготовленное тесто должно быть хорошо пропеченным, чтобы прекратился процесс брожения и он не закислялся в процессе хранения. После употребления такого хлеба активные дрожжи продолжат свою работу уже в организме человека, а это уже беда. Здесь становится очевидным, что те новые, более живучие при высоких температурах дрожжевые культуры имеют больше шансов нам навредить, чем обыкновенные.
Кислый Хлеб? – Очень просто!!! Для этого надо иметь муку, ржаную или пшеничную (конечно можно и из цельного зерна), можно смешать ее. Здесь надо помнить, что всегда при добавлении ржаной муки процесс закисления ускоряется. Теплая вода, а лучше сыворотка, растительное масло, соль и кислая закваска.
Во всех рецептах пишется, что для закваски используется тесто от прошлого замеса. Ну а если его не было? В Америке или Европейских странах она легко заказывается по почте долларов за 30-40. Вычитал еще, что, например, эвенки для кислого хлеба берут закваску на хлебозаводе.
Дорогой читатель! С сегодняшнего дня ты всегда легко сможешь иметь самую лучшую и самую правильную закваску для кислого хлеба! Просто в стеклянную банку заливаем теплую кипяченую воду с обыкновенной молочной закваской – сметаной, кислушкой, простоквашей и т.п. Добавляем муку пшеничную, ржаную или их смесь, соль сахар. Замешиваем густую болтушку. По консистенции она должна быть как тесто, только чтобы его еще можно было промешать ложкой.
Ставим в теплое место на 8-12 часов, чтобы она закислилась. Может, потребуется и большее время и все зависит от температуры, количества и качества кислого молока, желаемой степени кислотности. Все. Кислая закваска готова.
Часть ее можно просто поставить в холодильник на недели две под крышкой. Небольшое количество закваски можно легко сохранить сроком до 1 года, если ее заморозить. Перед заморозкой надо добавить ~ 10% глицерина.
Закваска, которой пользовались наши бабушки для выпечки, по сути своей состояла из кисломолочных бактерий и дрожжевых клеток. Они сами, конечно, этого не знали, просто в природе эти бактерии образуют симбиоз, способствуя развитию друг друга, и создавая совместную защиту от других микроорганизмов.
Кисломолочные бактерии для нас рушат химическую защиту зерна и делают питательные вещества более доступными. Это наши первые друзья. Они относятся к классу бактерий, которые абсолютно безопасны для потребления человеком в живом виде, без всякой термообработки. Дрожжи, вырабатывающие СО2 газ для поднятия теста, подлежат термообработке. Они хоть и присутствуют микрофлоре человека, присутствуют естественным образом на некоторых фруктах и овощах, но потребление их в больших количествах может быть опасным для здоровья.
Теперь у нас все под контролем, - Кисломолочные закисляют, а Дрожжи поднимают! Все просто, когда знаешь. Теперь просто, не добавляя дрожжи, легко будет испечь Кислый бездрожжевой хлеб. Для этого просто к вышеупомянутой теплой сквашенной болтушке добавляем постное масло, муку и вымешиваем уже тесто собственно хлеба. Раскладываем по противням, даем выстояться и в печь.
Если при этом вторичном вымешивании добавить дрожжи то они дадут кислому тесту подняться при выстойке, и придать хлебу привычный нам вид и получится просто Кислый хлеб.
Как видим, кислый хлеб может быть как белым, так и черным. Следует только учитывать, что ржаная мука ускоряет процесс закисления.
Владея этим методом раздельного сквашивания, можно делать кислым любое, и даже сдобное тесто для хлебов куличей и пирогов, и регулировать степень его закисления! Здесь также сначала проводится брожение кисломолочное до желаемого уровня, а затем добавлять дрожжи. Получается очень вкусно, но самое главное, что это будет действительно питательный, сытный, полезный для здоровья продукт.
Предоставление дополнительного времени для кисломолочных бактерий поработать над тестом истинно облагораживает наш хлеб. Только такой ценили наши предки. Только подобный хлеб и достоин Вас!
Приятного аппетита!
Александр Солдатов (Канада)
Если у вас есть какие-то вопросы,
предложения или пожелания по данной статье -
пишите автору: [email protected]
1. слабая, не зрелая закваска.
Хорошая закваска - это уже 50% успеха в хлебопечении. Правильное ее приготовление и температурный режим позволяет создать идеальные условия для созревания полезных и нужных нам бактерий. А правильное хранение позволяет годами поддерживать здоровую микрофлору. Как известно, чем больше молочнокислых бактерий, тем меньше шансов для развития гнилостных и слизистых бактерий. Здоровая закваска лучше любых дрожжей работает
. Обеспечивает подъем теста в 3 раза, придает вкус и аромат домашнего хлеба, приготовленного с любовью. Слабая и не здоровая закваска делает хлеб тяжелым, липким и кислым. Такой хлеб никто не любит, поэтому начните ваше хлебопечение с приготовления здоровых и натуральных дрожжей, ведь для этого нужна лишь вода, мука и немного времени.
2. неавторитетный рецепт.
Одна из самых распространённых причин, почему хлеб не получается - это плохая рецептура или переведенные зарубежные рецепты, не адаптированные под наши продукты. Не учитывая, что закваска разная, мука другая, не зная многих деталей мы стараемся повторить их опыт и следуем их процессу. И получаем "… Переложите Тесто в Форму", а у нас оно жидкое или "…месите на столе 15 мин", а оно у нас по столу растекается, а хуже если вовсе каменное уже. И никто не подскажет и не расскажет в чем дело. В случае если вы еще учитесь, то доверьтесь профессионалам. Изучайте и задавайте вопросы, читайте комментарии, выбирайте проверенные рецепты и у вас все получится.
3. недостаточные знания о муке и ингредиентах.
Мы все хотим приготовить хлеб, сделать его как можно полезнее. Хотим добавить разные добавки, чтоб он был максимально вкусным. Но недостаток информации и опыта может превратить наши мечты в тяжелую лепешку с сухофруктами. Например мы все знаем о пользе цельнозерновой муки и хлеб из нее всегда вкусный и пряный. Хотя в ней высокое содержание клейковинного белка, грубые частицы отрубей рубят паутинки и не позволяют хлебу подыматься и пропекаться, поэтому необходимо добавлять минимум 10% муки высшего сорта или к хлебу мы хотим добавить семя льна, но не учитываем, что лен впитывает в себя влагу и забирает ее именно из теста, в результате мы получаем рыхлую и сухую текстуру мякиша. А как же растительное масло? Возможно мы и его не захотим класть в хлеб, не зная, что оно там в первую очередь для пропекания мякиша или, что даже незначительное количество соли стабилизирует текстуру теста. Это все важнейшие детали, без которых в хлебопекарном деле не обойтись.
4. температурные режимы закваски.
Несоблюдение этого пункта может испортить весь процесс вовсе. При температуре 5 градусов большое количество бактерий умирает при температуре 10 градусах микрофлора закваски начинает сильно страдать, активность молочнокислых бактерий снижается. 20-26 Градусов - идеальная среда. При 30-40 градусах в закваске начинают развиваться гнилостные бактерии, такие как клостридии а при 40 градусах бактерии погибают вовсе. Поэтому крайне важно знать какой температуры должна быть вода для закваски, для опары и для теста. Ведь кислота хлеба и текстура мякиша именно от этого зависит. Поэтому понимание и соблюдение температурных режимов поможет контролировать процесс правильного развития полезных бактерий в закваске, расстойки и выпекания хлеба.
5. правила расстойки и выпекания.
Хороший подьем теста, как важно не пропустить этот момент! Но и не испугаться и не поставить хлеб раньше времени в духовку. Определить и понять достаточно легко, но это тоже нужно уметь. Ведь мы печем хлеб и значит мы его контролируем. Температура как всегда все решает, можно хлеб расстоять за 2 часа, а можно и за 4 дня. Липкий, тяжелый, кислый мякиш сильно связан с этими процессами. Хрустящая и тонкая корочка, с красивыми размерами, это тоже больше зависит не от духовки, а от нас. Хорошо разогретая духовка, правильно созданный пар, пропекаем, проверяем и Voil! *.
