Главная > Другие отвары > Почему бездрожжевой хлеб получается кислый. Кулинария мастер-класс рецепт кулинарный некислый хлеб на закваске из био муки продукты пищевые

Почему бездрожжевой хлеб получается кислый. Кулинария мастер-класс рецепт кулинарный некислый хлеб на закваске из био муки продукты пищевые

Применить

Практически все, кто начал печь на закваске, сталкнулись с тем, что у них получается кислый хлеб. Если в случае с ржаным это вполне допустимо даже желательно, то отчетливо кислый пшеничный хлеб не любит никто.

Знаменитый талантливейший американский пекарь Чад Робертсон

утверждает, что у идеального пшеничного хлеба на закваске нет кислоты ни во вкусе, ни в аромате, при этом хлеб должен быть прекрасно разрыхлен и благоухать пшеницей. Замечу,что этот пекарь прославился на весь мир и его пекарня в Сан-Франциско по праву считается уникальной местной достопримечательностью, в которую люди выстраиваются в очередь за свежим хлебом, настолько он там выпекается удивительный и прекрасный. Секрет такого хлеба даже не в самой закваске, а в том, как и до какой степени Чад выбраживает опару. Закваску он использует пшеничную, на белой хлебопекарной муке или той, которую у нас классифицируют, как второй сорт, довольно жидкую, в которой количестве муки и воды равны (влажностью 100%). Дело в том, что в жидких заквасках кислота накапливается медленнее, чем в густых, считается, что это соответствующим образом отражается на вкусе и аромате: пшеничный хлеб на жидкой закваске имеет густой пшеничный аромат с молочно-сливочными нотками, но без намека на кислоту. Я написала «считается», потому что просто присутствие жидкой закваска не гарантирует вам некислого хлеба, чтобы хлеб получился некислым, его вкус придется строить, как по кирпичикам. Используя жидкую закваску, у вас больше шансов испечь некислый хлеб, но при условии, что выбродите закваску/опару не до полного созревания или вообще опадания. Чад выбраживает свою до несильного вспухания, когда в ней уже накопилось определенное количество углекислого газа, но сильной кислоты еще не чувствуется. Несмотря на незрелость такой закваски, если ее вылить в воду, она не утонет, будет плавать на поверхности благодаря накопленному газу и превосходно поднимет хлебное тесто.

Тем не менее, сегодня выводить закваску по Чаду Робертсону мы не будем (мы это сделаем в следующий раз), По большому счету, все закваски имеют похожий принцип действия — в них сообща работают молочнокислые бактерии и дрожжи, а значит, имея под рукой домашнюю пшеничную или даже ржаную закваску, можно попробовать применить заветы Чада нашего Робертсона, чтобы испечь идеальный хлеб на закваске.

Я однажды уже говорила о том, что нужно сделать, чтоб у хлеба не было кислого вкуса и запаха. В этот раз остановимся подробнее и нагляднее. Я изложу по пунктам, что важно знать и на что обращать внимание.

1) Количество. Использовать изначально небольшое количество стартера — 5, максимум 15 грамм. Это одно из основным правил. Чем больше вы используете в рецепте зрелой закваски, тем кислее получится хлеб. Если вы встречаете в рецепте предложение взять 200 гр. закваски, имеется в виду не зрелая кислая закваска, которую вы регулярно подкармливаете, а то, что мы часто называем опарой, но по сути, это та же закваска.

2) Многоэтапность. Если в рецепте предполагается большое количество опары, к примеру, 200-250 гр., то лучше ее выводить в два этапа. Взять 5-6 гр. закваски и смешать с небольшим количеством муки и воды в пропорциях будущей опары, чтоб получить около 50-60 гр. молодой закваски. Это особенно актуально, если вы печете на ржаной закваске. Этот дополнительный этап может показаться ненужным усложнением, но на самом деле, он отлично вписывается и в рабочее расписание (утром или днем смешали, а к вечеру, когда нужно ставить опару для теста, закваска уже готова), и приносит много пользы для хлеба. Во-первых, он позволяет сделать хлеб менее кислым, а во-вторых, он уменьшит время созревания опары. К примеру, чтобы 200 гр. опары из 100 гр. муки, 100 гр. воды и 15 гр. стартера созрели (я не посчитала 15 гр. стартера, округлила), потребуется около 14-15 часов при комнатной температуре. Если же эту опару замесить на 40-60 гр. молодой закваски, поставленной накануне, опара созреет за 6-8 часов.

3) Мука . Для цельнозернового хлеба кислинка еще актуальнее, чем для белого пшеничного, особенно, если это хлеб из 100% цельнозерновой муки. Тем не менее, цельнозерновой хлеб, испеченный в несколько этапов, вполне может быть совсем некислым. К примеру, вот этот не имеет кислинки ни во вкусе, ни в аромате. Тесто для этого хлеба делается в четыре этапа: сначала троекратно освежается закваска, потом на ней замешивается тесто. Если использовать только два этапа, то хлеб все-таки получится ощутимо кислым.

а вот цельнозерновая опара для этого хлеба, освеженная и возревшая в третий раз. Видно, что она поднялась, но пузырей на поверхности еще нет.

Поэтому, кстати, в опаре я чаще всего использую белую муку (поэтому и фото опары в статье в основном на белой муке) — она не имеет такого количества питательный веществ и медленнее скисает, соответственно, с такой опарой меньше кислоты идет в тесто. А если еще выбродить ее не до полного созревания, а до легкого вспухания, то она будет скорее сладкой на вкус, нежели кислой.

4) Температура. Чем выше температура, тем лучше молочно-кислым бактериям и хуже дрожжам. Высокая температура, приближенная к 40 градусам, угнетает дрожжи и создает идеальные условия для развития молочно-кислых бактерий, поэтому опара или закваска, которые выбраживались на такой жаре, будут пахнуть приятно кисло, иметь кисловатый вкус, но при этом не будут способны «поднять», разрыхлить тесто. Кстати, именно поэтому все йогурты заквашиваются при температуре 38-42 градусов. Даже если температура выбраживания не настолько высокая, (30-35 градусов), это может спровоцировать появление излишней кислики, потому что, опять-таки, этот температурный режим больше благоприятствует развитию молочнокислых бактерий, а не дрожжей. Очень удобная, но не идеальная температура для дрожжей — это посерединке, когда еще не 35-30 градусов, но уже и не 20. Удобная потому что тесто при таком температурном режиме будет подходить относительно быстро - за пару часов, и при этом, если не передержать, не будет ощутимо кислым. Неидеальная - потому что в темпе молочнокислое брожение все равно проходит довольно активно, но, вместе с тем, не успевает "перегнать" дрожжи, потому что дрожжам тоже хорошо и они тоже быстро растут.

Если у кого-то есть возможность выбраживать и расстаивать тесто в относительной прохладе (18-20 градусов), то это большая удача. Тесто при такой температуре будет подходить довольно медленно (около 4,5-5 часов), но при этом в нем не будет происходить активного молочнокислого брожения, а дрожжи «играть» будут. Если вы помните, мы говорили о том, что молочнокислые бактерии больше всего «любят» довольно высокую температуру 38-42 градуса по Цельсию, а дрожжи при такой жаре практически перестают работать. Это, кстати, очень частая причина жалоб на то, что «опара подошла, а тесто не хочет». Часто опара выбраживается просто при комнатной температуре без дополнительного источника тепла, а тесто выбраживают в хлебопечке с подогревом (часто до 40 градусов), в духовке прямо под лампой, рядом с включенной духовкой или на батарее. Зачастую температура брожения не контролируется, а значит, запросто может оказаться слишком высокой для дрожжей. Чад Робертсон выбраживает свою некислую закваску при 18-20 градусах и потом печет на ней свой идеальный некислый хлеб и сдобу.

Учитывая, что не у всех есть возможность и условия выбраживать закваски и тесто именно при такой температуре (у меня, например, сейчас жарко), важно все равно внимательно подходить к выбраживанию опары и не допускать перекисания.

Расстойка теста в холодильнике часто дает некислый хлеб с густым пшеничным ароматом и красивым кружевным мякишев. Считается, что на холоде в закваске накапливается уксусная кислота, тем не менее, если расстаивать хлеб в холодильнике, наблюдается обратный эффект — хлеб получается совершенно некислым и очень духовитым. Судя по всему, усусная кислота не успевает накопиться в достаточном количестве, чтоб чувствоваться, вместе с тем, молочнокислое брожение слегка угнетается температурой (мы же помним, что молочнокислые бактерии любят тепло), а дрожжи вполне себе могут с успехом плодиться и размножаться. Расстойка в холодильнике занимает больше времени, чем при комнатной температуре, я укажу ориентировочные цифры, потому холодильники, как и духовки, у всех разные и холодят по-разному, но это уже может быть отправной точкой для новых попыток и экспериментов. Так вот тесто, которое расстаивается при 25 градусах в среднем за 2-2,5 часа, в холодильнике при 10 градусах подрастет примерно за 8 часов (можно смело ставить на ночь). Тесту после холодильника нужно опязательнодать согреться до температуры, максимально приближиденной к комнатной, чтобы во время выпечки оно максимально раскрылось, выросло и при этом не образовалось закала.

Проверить, насколько подходит температурный режим, довольно легко с помощью погружного электронного или "аналогового" градусника: если мука, вода и закваска использовались комнатной темепраутры, то и тесто вскоре после замеса будет такой же температуры. В любом случае, лучше всего проверять именно температуру теста, воткнув в него термометр.

А есть еще такой специальный складной для выбраживания теста, в нем можно задать определенную температуру о она будет стабильно держаться весь период брожения или расстойки. После работы такой шкаф легко складывается, чтоб не занимать много места, очень функциональная штука.

5) Степень выбраживания . В полностью созревшей опаре на грани опадания, или в перезревшей, уже опавшей опаре, кислоты куда больше, чем в молодой, еще не достигшей пика. Молодая еще не созрела, но, вместе с тем, дрожжи в ней уже расплодились и насытили опару газом и она не тонет в воде (а это, как известно, один из признаком "работоспособной" опары).

Я об этом говорила в самом начале, когда рассказывала про Чада Робертсона и о том, как он выбраживает свои закваски/опары. Он не ждет их созревания, а использует, когда они не поднялись даже до пика, но уже немного вспухли. Вы можете сами поэкспериментировать и убедиться лично: незрелая опара имеет приятный молочно-кислый, кефирно-йогуртовый аромат и практически некислая на вкус, скорее сладкая. И хлеб на такой получается некислым и приятно пахнет йогуртом и пшеницей.

Как же определить по виду, когда на опаре можно замешивать тесто, а когда еще подождать? Тут нужно учитывать, что опара различной влажности и консистенции и выглядит по-разному и, соответственно, немного по-разному "показывает" признаки брожения готовности. В любом случаее, она должна определенно увеличиться в объеме, но на поверхности не должно быть большого количества пузырей. Аромат должен быть мягким кисломолочным, приятным, в воде такая опара обязательно должна держаться на поверхности и не тонуть.

Вот, к примеру, густая опара, которая хорошо поднялась и находится на пике, но опасть еще готова, такую можно использовать, она не очень кислая.

А вот такая (бродила в холодильнике) вообще имеет довольно пресный вкус с едва заметной кислинкой.Она не такая густая, как предыдущая, чуть более влажная.

Вот так выглядит густая перезревшпя опара. Видно, что на поверхности куча пузырей, она немного осела, ее купол скорее плоский, чем округлый, и клейковина уже потеряла упругость и стала вялой.

Вот так выглядит жидкая льющаяся опара, консистенция теста - примерно, как на блинчики. Жидкая опара не сильно увеличивается в объеме, но по виду становится заметно воздужной, как будто газированной благодаря множеству пузырьков газа внутри. На поверхности тоже много пузырьков.

Вот это созревший и слегка провевший посередине, но не опавший пулиш, опара, в которйо равное количество муки и воды.

А вот это самая «вкусная» опара — это совсем еще молодая (по консистенции - тоже пулиш, в ней 30 гр. воды и 30 гр. муки), я о ней тут уже упоминала. Она пахнет йогуртом и на вкус сладкая, до пика ей еще расти и расти, но внутри уже можно заметить множество пузырей. Она держится на воде и прекрасно поднимает хлеб — проверено!

И еще пара важных моментов . Пока степень готовности опары для вас не понятна и непривычна, пока вы не можете определить на глаз, тронулась она с места или так и лежит пластом, ставьте ее созревать в прозрачной емкости, где бы она не растекалась по дну, а росла вверх. Стеклянная банка, прозрачный мерный стакан или что-то аналогичное хорошо подойдут для этих целей. И еще можно отмечать фломастером изначальный ее объем и время, чтобы было легче определить, насколько она выросла и как быстро.

Анастасия, несмотря на то, что я одним глазом уже сплю, не могу не сказать: ржаной в холод нельзя! Он за ночь и перебродить,и кислющий будет,лучше заведите будильник, и испеките ночью) И недавнюю статью про ржаной почитайте (Почему ржаной хлеб бывает липким), там про очень распространенный дефект этого хлеба)

Огромное вам спасибо, за такое подробное объяснение!
После нескольких неудач прлучился только на грубом помоле, но очень кислый. Начала искать инфу и нашла вашу статью.
Вдохновилась, обновила опару и сразу жахнула муку высшего сорта доверившись Вам. Контроллировала температуру на всем процессе. Не более 24 град., но расстааивала 5 часов. Поднялся супер!
Запах, как в самых лучших пекарнях. Еле дождались остывания хлеба.
Съели с мужем больше половины, несмотря на ночь! Полное впечатление, что ничего вкуснее не ели! Пушистый с хрустящей корочкой, чудесным ароматом и никакой кислинки!
Сейчас оставила на ночь ржаной в холодильник. Прямо вся в нетерпении! И хочу перейти на пшеничную закваску.
Огромное спасибо, что вернули вдохновение!

Здравствуйте Елена.Сегодня уменьшил стартера в опару до 7гр на 100гр муки и освежение закваски 10 гр на 100и100,у меня сегодня и простой белый,блин кислый,есть подозрение что закваска перебраживает,опять черный хорошо получается. Завтра если кислый,буду с мукой разбираться,просто у нас в городе с мукой бардак или из пятерки в пакетах, или с базы в мешках пару видов сейчас у меня она и есть.Я раньше с пятерки черную брал закваска 100% влажности была очень густая,сейчас с базы беру другую,стала пожиже,это значит что мука старая?

Андрей, руками не переместите)) Попробуйте другую муку и немного уменьшить воды, если у вас оно совсем не собиралось, может,дело в муке, которая, в общем-то, и кислинку может давать,теоретически. Я бы попробовала с другой мукой)

Елена,месил руками, недомес навряд ли,я боялся что перемес, шарашил его чуть больше получаса.Тесто бродило 2.5 часа,расстойка час 23-24 гр.ночь в холодильнике.Тесто в комок особо не формировалось,и было блестящим что в начале что в конце,клейковинное окно хорошо растягивалось,не рвалось.Закваску освежаю 20 гр стартера и по сто воды и муки,выбраживает часов за 8-10.На ней же делаю чисто ржаной,опару оставляю на ночь при комнатной с утра замешиваю и дальше по букварю с повышением температуры,шикарный черный получается,при чем менее кислый чем этот гречневый получился.Статью читал хочу применить там несколько моментов.Просто хотелось бы довести до ума этот хлеб.

Андрей, вот поэтому я и задаю вам эти вопросы)) Тесто даже невысокой влажности может казаться липким и непослушным, если у вас плохая мука, или если вы недомесили. Последнее возможно как тестомесом, так и руками, тесто с неразвитой клейковиной всегда кажется липким. Если вы влажное тесто месили в спиральном тестомесе, могли недомесить, этот тип тестомесов, а по сути, миксеров, с влажным тестом не очень любит работать) Но недомес на присутствие или отсутствие кислинки не сильно влияет, важнее то, при какой температуре и как долго бродило тесто, как выглядело в конце брожения, как выглядело на расстойке) И статью "Правила ржаной закваски для пшеничного хлеба" можете почитать, может, найдете ответы на свои вопросы про кислинку)

Просто может так совподает,но как жидкое тесто,так хлеб явно кислый,гречневый делал по вашему рецепту,закваска ржаная,тесто липкое было.

Андрей, от замеса - не думаю, причина в другом, замес только косвенно мог повлиять, но тут нужно знать, каким было тесто, что за тесто, в чем вы его месили.

Мария, кормите раз в сутки, поменяйте соотношение стартер:мука, возьмите меньше стартера. У меня на 30 гр. муки идет меньше 1 гр. стартера и этого хватает на сутки.

Елена здравствуйте.Хочу спросить может ли от долгого замеса кислить тесто.У меня почему то гречневый с луком кислит,долго месил минут 30,тесто житковато.

Лена, еще раз спасибо). Нет, у меня противной кислоты нет, только один раз получился с явно выраженной кислинкой. Но это скорее всего, от того, что жарко было и перебродил. (и опара, и тесто). Просто я все ищу удобный способ. Вести с холодильником мне не хочется, хотя пока веду. И не хочу не только из-за того, что стартер станет слабее, а еще и из-за того, что приходится много выкидывать, если не пеку пару дней. (так как в холодильнике я боюсь вести грамм 50 стартера..). А в помещении вести так, как нам рекомендовали на обучении (в соотношении 1:2:2) мне не удобно), если пеку через день. Приходится кормить по 3 раза на дню и выкидывать 🙈...

Мария, здравствуйте! У вашего хлеба прям сильная кислинка получается? Если да, то причина не в методе, а в слабой закваске, а, если так, что надо начинать с нее. Почитайте статью "Как понять, что закваска слабая", может, ваш случай. И "Правила ржаной закваски для пшеничного хлеба".
Если у вас все ок, то вам не обязательно накапливать закваску в несколько этапов, достаточно корректно вести тесто, не завышать % закваски (опары) в тесте и температуру брожения.
Теперь про саму закваску. Соотношение муки и воды в ней ни о чем, если вы рассматриваете это вне соотношения стартер-мука. Это стартовая культура "съедает" муку, и именно это - основной инструмент влияния на скорость брожения. У меня на 30 гр. ржаной муки идет 2-3 гр. стартера, закваска бродит при температуре около 25 град. (очень усредненно, температура не стабильная). Для пшеничной иначе, в ней на 30 гр. муки идет меньше 1 гр. стартера, даже меньше 0,5 гр. И этого едва хватает на сутки.

Лена, здравствуйте. Это снова я, та же Мария). Опять я с вопросом. Я могу пренебрегать процентом владности стартера, если я буду делать на нём опару несколько этапов? Например, мне нужно 200 гр апары влажностью 100%.Я возьму граммов 5 стартера пшеничного, добавлю 50 муки и 50 воды. Выращу до пика и снова доьавлю по 50 гр. Я так понимаю, тогда она будет с меньшей кислиннкой. А еще, вот я несколько дней веду стартер по вашему способу. Грамм стартера на 25 воды и 30 муки. Но мне не хватает на сутки... Дома жарко (.. И приходится кормить уже чуть опавший его. А зотелрсь бы прям вовремя. Уменьшить этот грамм?

Мария, на здоровье!) Желаю вам, чтоб все получилось))

Лена, спасибо Вам большое. Чем больше читаю и пробую делать, тем сильнее хочется ещё и ещё :). И с заквасками налажу отношения ненапрягающие нас обеих и способствующие росту нашему:).
Пока у меня живут эти красавицы и в холодильнике и в кухне. Пшеничные. Ржаная только в кухне. И склоняюсь к тому, что избавлюсь от жительницы вечной мерзлоты.
Еще раз благодарю Вас! Вдохновения Вам и сил!

Мария, здравствуйте! Очень рада, что из инстаграма вы все-таки заглянули в блог))) Подозреваю, что там, в Инсте, еще много такого народу:-D))
Теперь про закваску. Теоретически, такой способ ведения в холодильнике допустим, главное давать созревать в тепле, в корректных для нее условиях. Но я все равно противник холодильника на регулярной основе, по моему опыту, закваска там меняется, причем ощутимо, и контролировать ее состояние становится сложнее, она становится менее стабильной.
Про кислинку. Если у вас сильная закваска, активная, которая живет в хороших для нее условиях, то в привычном графике, без форс-мажоров или грубых ошибок в технологии у вас все равно будет хлеб без явной кислинки или с каким-то допустимым минимумом. То есть, той кислинки, которая не вкусная и не приятная, не будет:) Почитайте еще "Чтоб не было кисло-2", там и переосмысление этой темы, и местами более детальный разбор.
Про цз-муку. Опять-таки, исхожу только из своего опыта) Небольшое количество ЦЗ желательно в закваске. Эта мука богата минералами, ферментами и сахарами, это как качественная добавки и медленные углеводы, если хотите. Поэтому я использую сейчас в подкормке 15% цельнозерновой муки)
Хотя да, и на белой ведут, и все получается, и в других режимах кормят, и тоже не жалуются, почему бы и нет:) Я разные методы пробовала и остановилась на том, который считаю наиболее оптимальным и в котором моя закваска ведет себя наиболее приятно и бодро:)

Лена, здравствуйте! Для начала говорю Вам Огромное спасибо! Ваш блог-это просто находка!! И почему я сразу не заглянула сюда, а только читала Ваш инстаграм). Благодарю Вас от всей души!
А теперь вопрос. Как я поняла вы ведете стартеры, и потом на них ставите опару. (иногда в несколько этапов, доя улучшения вкуса и избавления от кислинки в хлебе) Правильно я понимаю? Всегда стартеры в комнате, в холодильнике не живут. Знаю, что некоторые ведут иначе: 1:2:2 например, доводят в тепле почти до пика и в холодильник. В течении суток используют, как опару сразу, а остаток снова так кормят. Мне интересно, а от такого способа веления (с холодильником) сильнее кислить хлеб не может? Просто я еще не поняла, как мне удобнее. Только начала этим заниматься. Но скорее всего более удобен, лично мне, Ваш способ).. Но опять вопрос). Обязательно ли смешивать ц.з муку пшеничную с белой? Не будет ли кислоты в стартере от этого больше, чем если просто вести его на белой? Или если просто на вышке вести, то стартер станет хуже, медленнее? Знаю, что некоторые свои закваск кормят только высшим сортом.

Дарья, если хотите поставить закваску на ночь (8-10 часов в среднем) вам нужно взять 75 муки, 75 воды и 5 закваски, если у вас дома около 25 градусов. Если прохладно, около 20-22, то возьмите грамм 10, если у вас теплее, то кислинка все равно возможна. Используйте закваску, когда на поверхности еще не проступили пузыри, в почти пиковом состоянии. Даже если упустите этот момент, ничего страшного, если закваска у вас активная и ведете правильно.

Здравствуйте, если мне нужно для хлеба 140 гр закваски, то как мне ее поэтапно подготовить,? Я что то не поняла в описании

Надя, здравствуйте! Эта статья изначально про пшеничный хлеб, описанный здесь метод актуален только для пшеничного. Сейчас я больше склоняюсь к тому, что большее значение имеет сама стартовая культура и ее состояние, процент муки в закваске (опаре) и условия созревания. Почитайте "Чтоб не было кисло-2", там эта тема лучше раскрывается.

Елена, объясните, пожалуйста. Многоэтапность. Например мне нужно до выпечки ржаного 300 опары. Я ставлю 2,5 стартера+ 25 воды+ 25 муки. Получится 50 гр. Это первый этап. Через 8-10 часов добавляю в эти 50гр ещё 125муки+12воды. Это второй этап. И через 4 часа у меня готовая опара весом 300 гр? я правильно поняла

Илья, очень вас в этом поддерживаю, мне тоже и ссылок, и фоток не хватает, и это очень печально, но пока что-то изменить не получается.Давайте в фб общаться,я там olenkazhestyanka группа у нас там есть - Хлебомолы:)
А по хлебу. Народ ведь по-всякому хлеб печет, кому-то просто надо чтоб семью кормить, а кому-то интересно в технологиях и тонкостях разобраться, понимать, экспериментировать, искать, вот отсюда и подход разный. Вам, как человеку пекущему, просто надо понимать, что вам интересно, и уметь отличать "простой" рецепт от грамотного и наоборот)

тестомес, в сочетании с цз? Можно, если без, может слабо бродить.

Светлана, здравствуйте! Кормить отогретую, хранить под крышкой:)
Ссылку тут, к сожалению, не могу дать, их в комментах нельзя оставлять, система не пропускает. Поищите по тегам про закваску - "ведение закваски", "про закваску", так точно найдете! Или в оглавлении блога.

Игорь, да, сушим на пике, нам же как раз эта культура нужна, которая там развилась.

подскажите пожалуйста-вот как тут на видео человек печет ржаной хлеб и ей на все про все нужно 2.5часа!?
а---жалко ссылку нельзя вставить!!!ну и как тогда общаться?
а где брожение;где расстойка?или я донепонял чего то?
((

а на муке 1 сорта -моно закваску делать?

еще просьба-поиском не могу найти-можете кинуть слку на статью-
Закваска после отпуска, восстановление

привет всем))два простых и коротких вопроса-так как в нете полно разной противоречивой информации!
закваску кормить можно холодную или ее нужно обязательно отогреть?
и как в холодильнике она должна хранится- с закрытой крышкой или должен поступать воздух?
спасибо!!!

скажите-а сушить закваску нужно только когда она пике?

Наталья, расстойка не включена, там еще плюс часа два)

Спасибо! А расстойка в это время включена или еще "плюсом" часа полтора-два?

Наталья, здравствуйте! Если представить, что в закваске у вас около 20% муки из общего количества, то с цз-мукой будет бродить чуть больше трех часов, чем цз-муки больше, тем быстрее дело пойдет. Тесто из белой муки будет бродить около четырех часов примерно.

Елена, подскажите, пожалуйста, для ориентира: на опаре 100:100 (по сути, Ваши рецепты) при температуре 19-21 градус (у нас такая на кухне) сколько тесту бродить и сколько расстаиваться? Кажется, я недостаточно времени даю. Нужен ориентир, тогда буду под него хлебное расписание подстраивать

Наталья, очень рада, что информация пригодилась! Поздравляю с удачным хлебом!)

mslyda.k, если вы делаете троекратную подкормку 1:1:1,то она у вас перекисает, а значит, толку от этого метода нет, только хуже делаете. Закваска должна кормиться от пика до пика и в этом смысл этого метода. в таких пропорциях за ночь закваска сильно перекисает.

Огромное спасибо за актуальную, очень нужную и подробную информацию про кислинку во вкусе. Сегодня пекла с учётом всех рекомендаций. Разница колоссальная. Хотя и ржано-пшеничный хлеб с кислинкой исчезал довольно быстро, но то, каким он получился сегодня - это что-то невероятное!

Здравствуйте Елена! Что то у меня не получается закваска,3 дня я делаю 75+75+50 пш+25 рж,потом вчера утром уже 75+75+75 только пш,взяла 1 сорт, к вечеру она поднималась,вечером,чтобы было немного выкидывать взяла 50+50+50, утром смотрю,поднялась не много,на поверхности пузыри мелкие и в нос бьет дрожжами чтоли,стояла ночь в холодной духовке,перестяла чтоли и все съела? Параллельно с этим я взяла 10+20+20 и тоже не поднялась особо,но в нос не бьет как быть??? кормления утро 8:00 вечер 20:00,сейчас уже в 6:30 бьет в нос

mslyda.k , у вас все идет довольно хорошо, если сейчас закваска не проявляет былой активности,продолжайте ее кормить примерно в таких же пропорциях, на пойдет в рост. Можете сделать немного погуще.

Здравствуйте Елена,как то я тут написала сумбурно,вообщем надо 4 дня выводить закв,на смеси рж+ пш муки,а потом на 5 день убирать ржаную,вот я последний 4 день утром покормилиа,а ч/з 2 часа она подпрыгнуа аж в 3-4 раза,а следующая кормежка вечером,я так оставила,не трогала,смотрю вечером вся поверхность в ямах,покормила уже только пшен,мукой,за ночь не много увеличилась,утром покормилиа,и вот уже 5 часов,а она поднялась только на свой объем,где я ошиблась?? И что надо было сделать когда она сильно поднялась,а до еды далеко??!с нетерпением буду ждать ответа,т.к или снова выводить новую или еще есть шанс😃спасибо

Здравствуйте Елена,поставила закваску 100 воды + 50 пш муки+ 50 рж,на второй день 75 воды+ 50 пш+25рж- 2р/д---так 3-4дня,сегодня утром я так покормилиа в 9:00,а в 12:00 уже было почти полная банка,а до 21:00 еще далеко,Как быть в такой ситуации???

mslyda.k, да, пишите, если будут вопросы, вместе разберемся)

Здравствуйте Елена,я так и предполагала,и поставила,потом посмотрю как будет расти,спасибо большое вам,я потом напишу,

mslyda.k, созрела - это стала пористой, сверху куполообразной стала, вспухла, в аромате и вкусе кислинка. То, что вы описываете (что 1,5 ст.л. за восемь часов подняли 100 гр муки) говорит о том, что заквакса все равно слабая. Я бы попробовала вывести новую, по моему опыту, проще сделать так, чем пытаться реанимировать старую закваску, причем, без каких-либо гарантий.

Елена здравствуйте,пробовала печь,брала 1,5 ст,лож+100+100 пшен,поднялась за 8 часов,у же начала почти опадать и я быстро замесила,тесто стояло 2 часа,и в форме 2 ,получился хлеб не кислый вроде бы как остыл,но с кислинкой,хочу спросить рж.закваска в стакане поднялась с 3 кормления очень хорошо,но как я ее не кидала в воду все тонет,как понять это созрела или нет??? И теперь утро вечер 3+30+30???

Здравствуйте,мне надо пшен.хлеб,я ржаную уже много раз кормила,но чтоб она в 2-3 р от своего объема увеличилась- нет,она пористая,увеличилась на 1-2 см и потом чем дальше,тем уже купол во внутрь,я взяла 1,5 лож.ржаной +100 пшен+100 (в 8:40)прошло 5 часов,вся в пузырьках,поднялась на 2 см и на поверхности тоже скоро пойдут пузырьки,как с ней быть???и еще надо ли ждать когда купол будет чуть чуть проседать,а то я уже и ем и проверяют не отходя от нее в воде- плавает,а не поднимает тесто?

mslyda.k , три освежения - чтобы просто усилить вашу закваску, восстановить ее подъемную силу. Если хотите печь, берите закваску на пике столько, сколько нужно для опары по рецепту.
Сейчас пробовали опару ставить?

Елена здравствуйте,взяла вчера утром ржаную закваску,покормила,потом в 18 ,потом в 23:30,сегодня утром она выросла(брала 10+10+10) покормили сегодня в 7:00,Получается,что 3 освежения были??? Как теперь вести её вне холодильника?и если она в шкафу будет стоять как печь,постоянно 3 освежения или сразу ложку на опару,или сначала кормлю- подъем - опара,на ночь пробовала ставить опару как то,но не поднялась,а плавала,поэтому все делаю в теч.дня???????

Здравствуйте Елена,да,есть ржаная я пшеничную делала из ржаной,теперь мне надо ржаную(она с хол- ка) освежить 3 раза а потом брать и смешивать с пшеничной? И потом еще так же несколько дней?

mslyda.k , если закваска ведет себя так слабо, это не очень хорошо, она действительно слабая. Если у вас есть ржаная закваска, попробуйте печь на ней. В блоге есть статья "Правила ржаной закваски для пшеничного хлеба", почитайте ее.

Елена здравствуйте! вчера поставила 20+20+20 получилась ночь,утром взяла от них 20 и добавила 20+20 - это было 6:30утра,уже 9:23 а в ней только пузырьки чуть-чуть и поднялась на немного,это очень слабая да??! У меня есть ржаная,она очень хорошо подходит,может не нужно вообще пшеничную??? Но надо хлеб пшеничный подскажите как испечь пшеничный на ржаной,чтобы был белый мякиш(если так возможно)???

Елена,я все прочитала,а понять тяжело,вот я утром взяла 20+20+20 ,вот она подойдет и к ней еще 20+20 и еще 20+20 получим 140? А потом на этих 140 уже замес теста??? Или все таки каждый раз отбирать 20 в итоге получу 60,на этих 60 ставим опару60+100+100 ??? Пожалуйста разжуйте мне😭

mslyda.k, почитайте, пожалуйста, статью "Закваска после отпуска, восстановление", там про восстановление закваски из сухой крошки по принципу этого троекратного освежения. Вам нужно именно это.

Закваска будет здоровой, если будет жить от пика до пика примерно, в подходящих условиях. А условия для нее самые лучшие - это комнатная температура и регулярная кормежка в таких пропорциях, чтоб она не успевала перекисать. Способ, который я вам посоветовала - троекатное освежение в пропорциях 1:1:1 (часть закваски, часть муки, часть воды) - очень хороший, он помогает усилить закваску и накопить дрожжей в ней, чтоб она активнее поднимала тесто, попробуйте начать с него, только следите, чтоб очередное освежение закваски происходило, когда она на пике и не успела перекиснуть. Напишите после, как получилось.

А что такое троекратное освежение??!20закв.+ 20 муки + 20 воды=пик,а потом к ним добавлять также или взять 20 от них??? И так 3 раза,а на 3 раз к этим 60 добавить по 100 муки и воды и ждать созревания опары???

Здравствуйте Елена,спасибо за ответы, огромное!Она стояла все время в шкафу,я все пробовала печь,тесто не подходило на столе послее 2 часов и я ставила в холодную духовку с кастрюлей кипятка,и то очень огромный не был,а потом во время выпечки был большой хлеб,но кослинка была, и поэтому поставила в холодильник,чтобы подумать где ошибка??? опару держу как у вас написано,как начнет плавать так и замешиваю,но иногда она плавает,а не увеличена в двое,втрое,так можно???спасибо!

mslyda.k , здравствуйте! Закваску переселите в тепло, освежите ее в пропорции 1:1:1, как в статье "Закваска после отпуска, восстановление", попробуйте испечь. И "Холод не тетка" почитайте, там про ведение закваски в холодильнике.

Здравствуйте Елена! закваска стоит в холодильнике,опара поднимается,а тесто нет и кислое,как быть???

Татьяна, здравствуйте! У меня сразу миллион вопросов к вам:
1) тесто подходит во время брожения/расстойки? Как выэто определяете?
2) Хорошо ли замешиваете?
3) Каким именно хлеб получается внутри, как по вкусу? Плотный-резиновый-некислый? или как-то иначе?
Из какой муки печете? Как замешиваете закваску?
Из быстрых предположений - может, хлеб у вас сильно перестаивает на расстойке? Это только в том случае, если он внутри получается разрыхленным все-таки.

mslyda.k, здравствуйте! ТОлько сейчас увидела ваш вопрос, извините, не ответила раньше. Сколько раз кормить зависит от того, как вы ее кормите, сколько берете стартера, муки и воды, это определяет, как быстро бродит ваша закваска, как быстро созревает и, соответтсвенно, перекисает или нет.
Чтобы печь, берете 5-7 гр. стартера и....ставите опару! :)

Здравствуйте, Елена! Я начинающий хлебопёк. На ржаной закваске расстаиваю хлеб. Поднимается хорошо. Но при выпечке опадает и не пропекается. Помогите справится с проблемой.

Здравствуйте Елена!!! Понравилась ваша статья,но вопросов много,только начинаю печь на закваске и хлеб кислый,вопрос:::1. Закваска ржаная стоит в шкафу,чтобы печь беру 5-7 стартера,и???? 2. Как ее кормить каждый день 1-2 раза или нет???

Здраствуй Лена!
Хотела поблагодарить вас за ваш совет.У меня все получилось!
Я добавила в ржаную закваску,пшеничную муку и со временем она перерождается в пшеничную.Хлеб пекла,получился восхитительный,кислота ушла,есть небольшая нотка кислинки,но она практически неулавливается,потому как хлеб был наполовину ржаной.По структуре хлеб получился такой как у вас на фотографии,ну просто идеальный!!!Ну я думаю что кислота все же ушла еще потому,что я использовала не до конца зрелую закваску.Как у вас написано в статье и моя закваска тоже немного жидковата.Вообщем ваша статья и ваш ответ на мое письмо мне очень помогли,большое вам спасибо!!!

Лена спасибо за ответ.
Прислушаюсь к вашему совету и попробую смешать ржаную закваску с пшеничной мукой.Жалко мне выбрасывать ржаную закваску!Потом напишу что из этого вышло!

Лена, здравствуйте! Если у вас с ржаной все ок, просто возьмите немного ржаной закваски и в отдельной емкости подкормите ее смесью пшеничной белой и цельнозерновой муки и потом продолжайте кормить пшеничной мукой (смесью белой и цз). Что именно у вас не складывается, сказать не могу,потому что не знаю, как вы выводили свою пшеничную закваску, это может быть и неподходящая мука, и воды, и просто некорректный способ выведения. Закваска в начале выведения должна неприятно пахнуть, потом с очередными освежениями и созреваниями ее флора меняется и становится молочнокислой. Если все де хотите вывести с нуля, попробуйте добавить в закваску изюм или кусочки фруктов с кожурой, на которой скапливается большое количество микроорганизмов. Про мою закваску можете почитать в статье "Новый друг лучше старых двух", этот принцип я использую и при выведении как ржаной, так и пшеничной закваски, в случае с пшеничной использую смесь вышки и цельнозерновой 50/50.
Удачи!

здраствуйте!
Я новичок в этом деле,но очень люблю печь хлеб.У меня нет мультиварки,я пеку в духовке.Пробовала выводить закваску на пшеничной муке,не получилось не пойму почему.На ржаной все получилось отлично,хлеб вырос прекрасно,все замечательно.Но одно но,кислый!
Я бы хотела вывести закваску на которой бы можно было пекти не только хлеб,но и сладкие пирожки.Может подскажете какую закваску лутше использовать для этих целей,что бы небыло кислоты.И точный рецепт вашей закваски.Что я не так делаю с закваской на пшеничной муке,она совершенно нехочет бродить.Вроди бы только начинает и через время превращается в простую смесь с неприятным тухлым запахом,в ржаной закваске такого непроисходит,там все отлично!
Заранее благодарна!

Ольга, попробуйте на ржаной, проверять ее на плавучесть не обязательно, если вы и так видите, что она пористая. Смысл этой проверки в том, чтобы проверить, есть ли газ в тесте, когда вы этого сами заметить не можете. И ржаная может не плавать, потому что структура у нее не такая прочная, как у пшеничной и каркаса теста как такового нет, поэтому она хуже удерживает газ.

Елена, здравствуйте. Проблема не уходит, выводила пшеничную закваску, вроде нормально, но хлеб ужасно кислый... Ржаная закваска поднимается, пузыри внутри есть, но она не плавает в воде на поверхности?! очень хочу печь такой хлеб как у вас, вверх.

Людмила, это, не критично и вообще обычное дело - размазалось по стенкам, осталось на ложке. Делайте с небольшим запасом, используйте силиконовую лопатку, она меньше следов оставляет.

Елена, здравствуйте! У меня еще вопрос по поводу освежения закваски. Если утром мне нужно 100 грамм закваски+10 грамм оставить на поддержание, я вечером поставила 10 закваски + по 50 воды и муки, но утром у меня было не 110 грамм, а 85. Почему так происходит, подскажите, пожалуйста. Что я делаю не так. Закваска пшеничная, мука 2 с.

Спасибо большое! Поняла, поэксперементирую с водой.

Людмила, тонуть она может, если неаккуратно взяли и смяли и в процессе выдавили весь газ. Можно или нельзя использовать - смотрите по закваске, если она не сильно опала, если запах не сильно кислый, если не поменяла цвет в сторону желтого, если нет неприятного запаха - можете использовать.

Елена, здравствуйте! А если закваска тонет в воде - это означает, что она перезрела? Покормила закваску в 11 вечера, на следующий день в 10 утра она чуть опала и тонет. На ней уже нельзя ставить опару?

Отлично, очень рада!)

Lenkazhestyanka, зравствуйте, спасибо за рекомендации, всё получилось.

Андрей, здравствуйте! Я делаю так же: банки хорошо закрытые, миска с тестом затянула пленкой, а вот корзинки упаковываю не герметично, то есть, не обращаю на то внимания, просто слежу, чтоб не было открытых участков и чтоб тесто не высыхало.
Оно и так дышит)) Вы же вакууматором воздух не выкачиваете)

Подскажите ещё пожалуйста, у меня стартер живёт в закрытой банке, опару я когда ставлю накрываю полиэтиленом тоже герметично, брожение тоже герметично, расстойку тоже под полиэтилен, наверно мне надо давать кому то из них дышать? немого найти рекомендаций по этой теме, может это не важно? Как правильно?

Андрей, здравствуйте! 28 - не критичная температура, причина явно не в ней. На лицо то, что закваска сама по себе слабая. Попробуйте ее троекратно освежить в пропорциях 1:1:1,то есть, возьмите, например, 20 гр. закваски, добавьте к ней 20воды и 20 муки, подождите, когда она дойдет до пика и освежите еще раз в таких же пропорциях, всего три раза. Как поднимется третий раз - ставьте опару. Это очень хороший метод и многим помогал наладить отношения с закваской:)

То есть закваска(опара) пузыриться но не вспухает, а тесто вообще не поднимается, может слишком жарко? померил температуру на кухне 28 С" и дрожжи угнетаются? Замешиваю руками. Ну что ещё добавить не знаю, пытаюсь сделать французскую булку.

Здавствуйте, никак не могу спечь нормально хлеб, беру стартер (хороший, обновляю каждый день, поднимается в 2 раза, обновляю по рекомендациям 2, 30,30 ржаная 2 30 10 30 пшеничная), закваска из пшеничной не очень и тонет, а вот ржаная получше и плавает как надо, но опара поднимается не поднимается, но пузырится, а тесто вообще не поднимается. Вода из крана, в квартире жара, рецептуру соблюдаю, закваска из эко зерна жернового, помогите спасите.

Света, здравствуйте! Попробуйте уменьшить количество цельнозерновой муки в подкормке, возьмите, например, 5 гр. вместо 10. Можете сделать закваску чуть гуще, я свою веду сейчас так: 30 воды, 30 белой муки и 10 цз + 1-2 гр. стартера.

Инна, здравствуйте! МЯкиш может быть серым из-за муки - она может быть смолота из пророщенного зерна, кроме того, если у закваски недостаточно активности, мякиш может быть плотноватым и залипшим, именно эта плотность и дает серость. Обратите внимание на мякиш вашего хлеба.

Вадим, здравствуйте! Сегодня в картинках расскажу,как и что делаю, и по времени тоже распишу, отдельным постмо будет.

В дополнение.
Эти закваски стояли при комнатной температуре. Читала, что пшеничная закачка не должна быть кислая на вкус.
Елена, заранее спасибо.

Елена, Здравствуйте!
Опять проблема.
Подкармливала закваску утром и вечером 2 дня. 1гр+30гр воды+30 гр смеси пшеничной муки 1 сорта и цз. И еще я попробовала второй способ 20 стартера +35 воды + 35 1 сорта +15 цз.
Попробовала. Очень кислые получились обе закваски. Подскажите, пожалуйста, что я делаю не правильно. Отчаяние берет.
Спасибо.

Спасибо, Елена!
По поводу "одинаково подхода" я имела в виду одинаковые ли должны быть действия для стартера из холодильника (15 градусов) и хранящейся при комнатной температуре? Статью, спасибо, сейчас буду читать. Очень поддерживаю просьбу Вадик. Как я его понимаю, что я ничего не понимаю от момента закваски.

Елена, здравствуйте! Снова я Вас побеспокою. Пекла сегодня белый хлебушек. Выбраживала около 3-х часов, а в расстойке был аж 4 с половиной часа, видимо сказывается температура в помещении. Поднялся как надо, даже слегка надавливала, надреза не делала, крышу не разорвало, а вопрос вот какой. Почему мякиш серого цвета? Мука в/с. Это закваска дает такой эффект? А может соль? ЕЕ кладу 2% от кол-ва муки, яйцо не кладу, масло тоже. Муку пробовала разную.

Здравствуйте, Лена, на многие лета. Моя просьба может показаться немного странной, но сделайте скидку на то, что это просьба мужчины "пекущего" хлеб. Пожалуйста, распишите мне по времени во сколько и что делать в течении всего процесса, что бы выпекать буханку к обеду. Просто от такого количества инфо за несколько недель я понимаю, что ничего уже не понимаю. Технология закваски и молодой опары мне понятна, но я не могу уложить весь процес от опары до выпечки на временную шкалу. Вот допустим утром во столько-то я должен сделать то-то при такой-то температуре и т.д.. Вот как у вас например всё проходит? Спасибо и простите.

Светлана, 2+30+30 достаточно для того, что вы просто поддерживали вашу закваску в хорошем состоянии. Что для хлеба - пишется ч рецепте. Если вам нужно поставить опару на ночь, то берите 5-7 гр. зрелой закваски, если нужно, чтоб опара была готова часов за 5, используйте всю, но пересчитывать количество муки и воды. Недавно статья была "сколько вешать в граммах" как раз об этом.
По поводу "одинакового подхода" не поняла, уточните, пожалуйста.

Здравствуйте, Елена!
Спасибо, что ответили. Извините, что непонятно написала.
Кормлю по Вашей рекомендации. 2гр+30гр+30гр. Этого достаточно, или перед опарой надо 5+100+100?
Один раз? И одинаковый подход как из холодильника (15 град), так и при комнатной температуре?
И потом в опару все класть или опять только часть?
Извините, но я именно на этом месте буксую.
Спасибо большое за Ваше терпение.

Светлана, здравствуйте! И вам спасибо большое! Если вы будете держать закваску в тепле, то можно и один раз подкармливать, все зависит от того, как вы будете ее кормить, точнее, каким будет соотношение стартер/мука.
15 градусов - очень неплохая температура для закваски, можете держать в холодильнике, если так. Подкормите, дайте подняться почти до пика, и ставьте на эту удачную полку. Перед выпечкой все же я бы подкормила закваску и дала ей подняться, а потом уже ставила бы опару.
Что вы имеете в виду, спрашивая про "перед замесом теста"? Опару? Аутолиз?

Здравствуйте, Елена!
Низкий Вам поклон за работу и душевное отношение. Особенно от таких как я-заинтересованных (аж на "пике закваски"), но никак не способных сложить целую картинку. Уже месяц штудирую сайты. Ваш читаю 3 день с огромным удовольствием. Пазлы вроде подбираются.
Но....
Закаваска (или, наверное, правильнее стартер) у меня (я считаю или верю) хорошая. Даже в холодильнике понимается в 2-3 раза. Пекла хлеб пшеничный. Вышел красавцем, но абсолютно кислым. Вашу статью изучила. И можно чуть-чуть еще прояснить?
1. Если у меня в холодильнике на верхней полке 15 градусов, надо ли 3 раза подкармливать до выпечки?
2. Если хранить при комнатной температуре, достаточно кормить 1 раз? И что делать перед замесом теста? И сколько по времени?
Спасибо.

Инна, закваска в принципе выдержит холодильник, но ее потом восстанавливать надо, троекратно освежать в пропорциях 1:1:1, и я замечала, что она потом все равно слабеет со временем.

Спасибо Вам большое за советы и терпение. Хлебушек, который пекла вчера, тоже получился совсем не кислый, дырчатый, при нарезании не крошится, но думаю, что попробую расстаивать еще больше времени, учитывая, какая у нас температура в доме. С количеством стартера я поняла, за это отдельное спасибо. Жаль, что нельзя держать в хол-ке. Хотя, у меня собираются остатки, я держу в хол-ке, и даже там всё прекрасно пузырится, я иногда пеку оладушки. Ну, а с белым хлебушком будем учиться. Всех Вам благ!

А с белым не все так просто, многое зависит от влажности, влажное тесто вырастает сильнее и хлеб большего объема получается. Если тесто тянется за пальцем, палец обмакивайте в муку, масло или воду и нажимайте, чтоб не приставало и не тянулось.

Елена, у меня в духовке автоматически включается вентилятор, его не отключить, и мне кажется, что он выдувает весь пар. На тесто пробовала осторожно надавливать, ямки нет, а тесто даже немного тянется за пальцем. Может я само тесто как-то не так делаю? Вроде по рецепту, все взвешиваю. Когда делала дрожжевое - таких заморочек не было, а здесь заново всему учиться надо. А хочется настоящего хлебушка. Начиталась про то как делают дрожжи - перестала хлеб покупать. Мои домочадцы терпят мои "опыты". Последний белый хлебушек был не кислый, так съели его в момент, не глядя на корку. А Вы не в курсе, как расчитывать вес тестовой заготовки на определённую форму, чтобы его потом не выпирало как гриб. Черный я пеку в форме Л7, советский кирпичик такой, рецепт как раз под эту форму, а вот с белым не знаю.

Инна, все в порядке, этот блог как раз для этих целей))) А вы расстойку как проверяете? Для формового хлеба важно, чтобы рсстойка была полной, чтобы тесто почти не пружинило при надавливании, и, когда надавливаете, должна чувствоваться эта пышность и пузыри воздуха. Я долго училась печь формовый хлеб как раз из-за растсойки, трудно было поймать момент. А еще попробуйте делать продольный надрез перед выпечкой и позаботьтесь о пароувлажнении. Рядом с хлебом, желательно не на дно духовки, а на одном уровне с хлебом, поставьте миску с кипятком. Хлеб терскается еще и из-за нехватки пара в начале выпечки. С паром верхняя корочка будет красивее, тоньше и вкуснее и надрез раскроется красиво.

Елена, извините, снова я со своим "опытом". Сегодня хлеб выбраживался 3 часа, расстаивался - 4, все равно горбушка немного треснула по диагонали, как на вкус не знаю, еще печется. В связи с т=22-23 может еще больше надо расстаивать? Хотя этот разрыв меня нисколько не смущает, от вчерашней буханки уже почти ничего не осталось, но всё-таки.

Да, именно так.

Елена, по поводу "оценить разрыхление" - это наличие пузырьков в тесте, чем их больше, тем лучше?

Знаменитый талантливейший американский пекарь Чад Робертсон

Тем не менее, сегодня выводить закваску по Чаду Робертсону мы не будем (мы это сделаем в следующий раз), По большому счету, все закваски имеют похожий принцип действия - в них сообща работают молочнокислые бактерии и дрожжи, а значит, имея под рукой домашнюю пшеничную или даже ржаную закваску, можно попробовать применить заветы Чада нашего Робертсона, чтобы испечь идеальный хлеб на закваске.

1) Количество. Использовать изначально небольшое количество стартера - 5, максимум 15 грамм. Это одно из основным правил. Чем больше вы используете в рецепте зрелой закваски, тем кислее получится хлеб. Если вы встречаете в рецепте предложение взять 200 гр. закваски, имеется в виду не зрелая кислая закваска, которую вы регулярно подкармливаете, а то, что мы часто называем опарой, но по сути, это та же закваска.

Поэтому, кстати, в опаре я чаще всего использую белую муку (поэтому и фото опары в статье в основном на белой муке) - она не имеет такого количества питательный веществ и медленнее скисает, соответственно, с такой опарой меньше кислоты идет в тесто. А если еще выбродить ее не до полного созревания, а до легкого вспухания, то она будет скорее сладкой на вкус, нежели кислой.

4) Температура. Чем выше температура, тем лучше молочно-кислым бактериям и хуже дрожжам. Высокая температура, приближенная к 40 градусам, угнетает дрожжи и создает идеальные условия для развития молочно-кислых бактерий, поэтому опара или закваска, которые выбраживались на такой жаре, будут пахнуть приятно кисло, иметь кисловатый вкус, но при этом не будут способны «поднять», разрыхлить тесто. Кстати, именно поэтому все йогурты заквашиваются при температуре 38-42 градусов. Даже если температура выбраживания не настолько высокая, (30-35 градусов), это может спровоцировать появление излишней кислики, потому что, опять-таки, этот температурный режим больше благоприятствует развитию молочнокислых бактерий, а не дрожжей. Очень удобная, но не идеальная температура для дрожжей - это посерединке, когда еще не 35-30 градусов, но уже и не 20. Удобная потому что тесто при таком температурном режиме будет подходить относительно быстро – за пару часов, и при этом, если не передержать, не будет ощутимо кислым. Неидеальная – потому что в темпе молочнокислое брожение все равно проходит довольно активно, но, вместе с тем, не успевает “перегнать” дрожжи, потому что дрожжам тоже хорошо и они тоже быстро растут.

Расстойка теста в холодильнике часто дает некислый хлеб с густым пшеничным ароматом и красивым кружевным мякишев. Считается, что на холоде в закваске накапливается уксусная кислота, тем не менее, если расстаивать хлеб в холодильнике, наблюдается обратный эффект - хлеб получается совершенно некислым и очень духовитым. Судя по всему, усусная кислота не успевает накопиться в достаточном количестве, чтоб чувствоваться, вместе с тем, молочнокислое брожение слегка угнетается температурой (мы же помним, что молочнокислые бактерии любят тепло), а дрожжи вполне себе могут с успехом плодиться и размножаться. Расстойка в холодильнике занимает больше времени, чем при комнатной температуре, я укажу ориентировочные цифры, потому холодильники, как и духовки, у всех разные и холодят по-разному, но это уже может быть отправной точкой для новых попыток и экспериментов. Так вот тесто, которое расстаивается при 25 градусах в среднем за 2-2,5 часа, в холодильнике при 10 градусах подрастет примерно за 8 часов (можно смело ставить на ночь). Тесту после холодильника нужно опязательнодать согреться до температуры, максимально приближиденной к комнатной, чтобы во время выпечки оно максимально раскрылось, выросло и при этом не образовалось закала.

Проверить, насколько подходит температурный режим, довольно легко с помощью погружного электронного или “аналогового” градусника: если мука, вода и закваска использовались комнатной темепраутры, то и тесто вскоре после замеса будет такой же температуры. В любом случае, лучше всего проверять именно температуру теста, воткнув в него термометр.

А есть еще такой специальный складной расстоечный шкаф для выбраживания теста, в нем можно задать определенную температуру о она будет стабильно держаться весь период брожения или расстойки. После работы такой шкаф легко складывается, чтоб не занимать много места, очень функциональная штука.

Как же определить по виду, когда на опаре можно замешивать тесто, а когда еще подождать? Тут нужно учитывать, что опара различной влажности и консистенции и выглядит по-разному и, соответственно, немного по-разному “показывает” признаки брожения готовности. В любом случаее, она должна определенно увеличиться в объеме, но на поверхности не должно быть большого количества пузырей. Аромат должен быть мягким кисломолочным, приятным, в воде такая опара обязательно должна держаться на поверхности и не тонуть.

Вот так выглядит жидкая льющаяся опара, консистенция теста – примерно, как на блинчики. Жидкая опара не сильно увеличивается в объеме, но по виду становится заметно воздужной, как будто газированной благодаря множеству пузырьков газа внутри. На поверхности тоже много пузырьков.

А вот это самая «вкусная» опара - это совсем еще молодая (по консистенции – тоже пулиш, в ней 30 гр. воды и 30 гр. муки), я о ней тут уже упоминала. Она пахнет йогуртом и на вкус сладкая, до пика ей еще расти и расти, но внутри уже можно заметить множество пузырей. Она держится на воде и прекрасно поднимает хлеб - проверено!

Про кислый хлеб и квашеную капусту...или почему хлеб-всему голова:)

Про то что хлеб с дрожжами не полезен вы знали давно,а вот обоснование почему полезен именно кислый хлеб и почему на руси делали квашеную капусту и почему именно она полезна-вы сможете узнать из нижеследующего текста:

Дело в том, что «до исторического материализма» хлеб был кислым. Выпекался он на закваске, состоящей из кисломолочной бактерии и дрожжевых клеток. Закваска состояла из кисломолочных бактерий и собственно дрожжей. В процессе созревания теста молочная кислота сдерживала рост дрожжевых клеток, в результате тесто успевало, и закиснуть, и подняться.

При этом тесто, содержащее молочную кислоту, подходило медленно. Хитроумные хлебопеки, чтобы ускорить “процесс” - просто удалили кисломолочные бактерии, и тесто стало подходить веселее. Да и дрожжи подбирают такие, чтобы выдерживали большие температуры, поскольку при большей температуре тесто получается пышнее и подходит еще быстрее.

Но всё оказалось в точности как в популярной песне: «Всё хорошо, прекрасная маркиза, за исключеньем пустяка». В данном случае «пустяк» заключается в том, что такой “хлеб” может нанести вашему здоровью немало вреда.

Сомневаетесь? Тогда, слушайте сюда.

Начнём с того, что все живые организмы в процессе эволюции выработали защитные механизмы, которые предохраняют их от врагов. И злаки в этом смысле не являются исключением. Их зерно содержит химические вещества, которые являются защитой и от бактерий, и от преждевременного прорастания и от поедания животными. Благодаря этой защите, зерно может годами храниться, оставаясь живым и сохраняя свои ценные качества, что для нас, безусловно, хорошо. С другой стороны, эта же защита влияет на процесс пищеварения, серьёзно препятствуя усвоению питательных веществ. А это, как вы сами понимаете, уже совсем плохо.

Что же это за химические вещества, которые препятствуют усвоению зерновых?

Называются они антинутриенты. Так как подавляют, инактивируют наши пищеварительные ферменты.

Прежде всего, это фитиновая кислота, которая обладает нехорошей способностью связывать кальций, магний, железо и цинк и делать их недоступными для усвоения. Результат – минеральная недостаточность.

Затем вещества, блокирующие переваривания белка. Именно поэтому растительные белки усваиваются только на 54-78%, а животные на 88-94%.

Также есть вредные танины, неперевариваемые сложные сахара, клейковина и связанные с ней трудноперевариваемые протеины которые могут приводить к аллергическим реакциям, несварениям желудка и даже умственным расстройствам.

Все вышесказанное в равной степени относится и к семенам, орехам и бобовым в которых также имеются антинутриенты. Правда, не в таком количестве как в зерновых.
С этой точки зрения получается польза отрубей в хлебах более чем сомнительна и даже вреда больше? …
2.
ystroganov:
09.01.2010 в 03:50

Да об этом написано в книге доктора про 120 лет:)
Что же происходит во время кисломолочной ферментации?

В процессе длительного созревания теста кисломолочные бактерии успевают нейтрализовать вредные вещества и расщепить те, которые перевариваются с наибольшим трудом. Таким образом, происходит как бы предварительное переваривание продукта.

Следует заметить, что процесс ферментации издавна использовался человеком как способ, улучшающий вкусовые качества продуктов и существенно увеличивающий срок их хранения.

Именно в процессе кисломолочной ферментации происходит процесс превращения сахаров в другие вещества. При спиртовой ферментации дрожжевые клетки превращают сахара в спирт, а при молочно-кислой ферментации бактерии переводят сахара в молочную кислоту.(zapisal info v lutshie produkti)

Но только сейчас, благодаря современным исследованиям, люди начинают понимать всю глубину и важность процессов сквашивания для питания человека.

Благодаря кисломолочной ферментации количество витаминов в квашеной капусте увеличивается в 20 раз, значительно повышается усвояемость белка зерновых, молоко превращается в кефир, из сусла получается квас.

Но вернёмся к хлебу. Какой же хлеб можно есть, а какой лучше избегать? Выбирая хлеб, ищите на упаковке слова sourdough bread, которые означают «хлеб из теста на закваске». Такой хлеб, даже если он не ржаной, а пшеничный гораздо лучше переносится людьми чувствительными к глютену. И не так сильно поднимает сахар крови, как употребление дрожжевого белого хлеба.

Так небольшое исследование, проведённое в Швеции при участии 12 здоровых добровольцев, показало, что спустя 1,5 часа после завтрака sourdough bread поднимает уровень сахара в крови на 27% меньше чем обычный белый хлеб. И, напоследок ещё одна важная информация. Помните, что все виды ржаного хлеба, с пометкой whole grain (цельное зерно) сделаны из теста на закваске. Связано это с тем, что рожь не содержит достаточное количество глютена и без закваски такое тесто просто не поднимается.

СЦ 1, 681-684:

498. Мы замечаем, что хлеб с отрубями часто бывает кислым, трудно перевариваемым и недопеченным. Все это происходит из-за недостатка интереса и добросовестности в отношении важной обязанности приготовления пищи. Иногда нам попадаются пресные сдобные булочки или мягкое сухое печенье, которые не пекли, а просто подсушили и которые имеют много недостатков. Пекари могут сказать вам, что они все делают хорошо, придерживаясь старых рецептов, но, по правде говоря, даже в их семьях не любят есть изделия из муки с отрубями - они предпочтут лучше голодать.

Что ж, для меня это неудивительно. Именно ваши поварские приемы делают пищу невкусной и неприятной. Употребление таких продуктов вызывает расстройство желудка. Горе-кулинары, а также все, получающие пищу из их рук, авторитетно подтвердят вам, что санитарная реформа им не подходит.

У желудка нет силы переварить плохо пропеченный, трудно перевариваемый кислый хлеб, так чтобы это способствовало образованию хорошей крови; часто получается обратная картина: плохой хлеб превращает здоровый желудок в больной. Те, кто употребляет такую пищу, знают, что теряют силу. В чем же причина? Некоторые называют себя реформаторами здоровья, не являясь таковыми. Они не умеют готовить. Они приготавливают пирожные, блюда из картофеля, хлеб с отрубями, но все повторяется - всякое блюдо приготовлено плохо, и организм не получает необходимых питательных веществ. Такие горе-повара полагают, что время, посвященное тому, чтобы обстоятельно научиться готовить вкусные, питательные блюда, потрачено напрасно…

Во многих семействах есть люди, страдающие расстройством желудка, и часто причиной этого является плохой хлеб. Хозяйка дома решает, что каравай нельзя выбросить, и все члены семьи едят его. Но разве таким путем нужно избавляться от некачественной выпечки? Будет ли способствовать плохой продукт образованию здоровой крови? Обладает ли желудок силой, чтобы превратить кислый хлеб в пресный или плохо пропеченный - в легкий, а заплесневелый - в свежий?..

Многие жены и матери, которые не получили правильного воспитания и которые не приобрели навыков и умений готовить пищу, каждый день кормят свою семью пищей, которая медленно, но верно разрушает органы пищеварения и обедняет кровь, вызывает острые воспалительные заболевания и ведет к преждевременной смерти. Многие умерли из-за того, что ели плохо пропеченный, кислый хлеб. Мне рассказали случай, как одна девушка-домработница неудачно испекла хлеб - он был недопеченным и кислым. Чтобы избавиться от него и скрыть свой промах, она бросила каравай двум крупным свиньям. На следующее утро хозяин нашел одну из них мертвой. Осмотрев кормушку, он нашел там куски плохо пропеченного хлеба. Он стал разбираться в случившемся, и девушка созналась в содеянном. У нее и в мыслях не было, что кусок хлеба так подействует на животное. Если кислый, плохо пропеченный хлеб способен убить свинью, которая пожирает даже гремучих змей и почти все отходы, - какое же воздействие оказывает он на нежный человеческий желудок?

Преимущество употребления хлеба и другой твердой пищи

Рукопись 3, 1897:

499. Оставляя употребление мяса и переходя на вегетарианское питание, нужно проявить много заботы о том, чтобы на вашем столе всегда была вкусная и со знанием дела приготовленная пища. Часто готовить жидкую кашу - ошибка. Нужно отдавать предпочтение твердой и сухой пище, которая требует тщательного пережевывания. Приготовление здоровых и полезных блюд является благословением для здоровья. Для любого случая годятся хорошо выпеченный, подрумяненный хлеб и пресные булочки, приготовленные по самым простым рецептам, но старательно. Хлеб не должен быть кислым даже в малейшей степени. Его необходимо печь до полной готовности - таким образом устранится вязкость и клейкость.

Хорошие овощи, приготовленные правильно, для всех, кто может употреблять их, будут лучшим блюдом, чем жидкое пюре или каши. Фрукты в сочетании с хорошо выпеченным двух- или трехдневным хлебом более полезны, чем со свежим. Если мы будем есть медленно, тщательно пережевывая, такое питание обеспечит организм всем необходимым.

(Хороший хлеб - вместо жирной пищи - § 312.)

Свежеиспеченные коржики

500. Горячие бисквиты и мясная пища абсолютно не отвечают принципам санитарной реформы.

Письмо 72, 1896:

501. Кексы, испеченные на соде, часто намазывают маслом и едят как приятное лакомство, но ослабленные пищеварительные органы реагируют на это отрицательно.

Письмо 3, 1884:

502. Мы идем назад, в Египет, а не в Ханаан. Не должны ли мы изменить порядок вещей? Не должна ли быть на нашем столе скромная, здоровая и калорийная пища? Не должны ли мы отказаться от свежеиспеченных кексов, которые вызывают лишь расстройство желудка?

(Причина диспепсии - § 720.)

Пресные сдобные булочки

503. Свежие кексы, приготовленные на соде, никогда не должны появляться на нашем столе. Такие блюда совершенно не подходят для желудка. Вся выпечка на соде, если она употребляется свежей, очень трудно переваривается.

Пресные хлебцы из муки грубого помола и питательны, и вкусны. Их можно печь из непросеянной муки, замешивая на воде и молоке. Но членов нашей Церкви трудно приучить к простому образу жизни. Когда мы советуем нашим друзьям есть пресную выпечку из муки с отрубями, они говорят: «О, да, мы знаем, как готовить такой хлеб». Но, к нашему разочарованию, продолжают печь, ставя тесто на кислом молоке с содой. Это не свидетельствует о внедрении принципов санитарной реформы. Из муки с отрубями, замешанной на молоке с чистой, мягкой водой, получаются самые лучшие пресные сдобные булочки, какие мы когда-либо ели. Если вода жесткая, возьмите больше свежего молока или к взбитому тесту прибавьте яиц. Необходимо, чтобы хлебцы были хорошо выпечены в сильно разогретой духовке с устойчивым, равномерным огнем.

Чтобы получить вкусную и полезную выпечку, употребляйте мягкую воду и молоко или немного сливок. Сделайте густое тесто, замесив его, как для сухого печенья. Пеките на решетке духовки. Изделия будут сладкими и приятными на вкус. Они требуют тщательного пережевывания, что пойдет на пользу и зубам, и желудку. Они способствуют образованию здоровой крови и придают сил организму. Каких лакомств еще можно желать, имея такой хлеб и обилие фруктов, овощей и круп, которых много в нашей местности?

Хлеб с отрубями намного полезнее белого хлеба

504. Белый хлеб, выпекаемый из муки высшего качества, не такой полезный для организма, как хлеб с отрубями. Постоянное употребление белого пшеничного хлеба не способствует поддержанию организма в здоровом состоянии. У вас обоих больная печень, и регулярное использование очищенной муки усугубляет ваши трудности со здоровьем.

505. Белая мука высшего сорта не является наилучшей ни с точки зрения экономии, ни для здоровья. Хлеб из такой муки часто бывает причиной запоров и других болезненных явлений и не содержит тех питательных веществ, которые имеются в хлебе из цельной пшеницы.

(Непросеянная мука или мука грубого помола- наилучший продукт для организма - § 171, 495, 499, 503.)

(Пищу из злаков нужно готовить просто - § 481.)

(Хлеб с отрубями в рационе на лагерных собраниях - § 124.)

(Наш религиозный долг - уметь испечь хлеб из непросеянной пшеничной муки - § 392.)

Хлеб из различных видов муки

Письмо 91, 1898:

506. Никакая пшеничная мука не может быть рекомендована для постоянного питания. В ней отсутствует большая часть питательных веществ. Смесь пшеничной муки с овсяной и ржаной намного питательнее.

Изделия из сдобного теста

Письмо 363, 1907:

507. На нашем столе редко бывают сдобные булочки и печенье. Чем меньше мы будем употреблять сладкого, тем лучше. Сдоба и печенье вызывают расстройство желудка, что, в свою очередь, является причиной раздражительности и несдержанности тех, кто приучил себя к их употреблению.

Письмо 37, 1901:

508. Лучше было бы не использовать сахар для приготовления печенья. Некоторые очень любят сладкое печенье, но это вредно для органов пищеварения.

(Подслащенное печенье - § 410.)

(Люди, привыкшие к жирной и приправленной специями пище, не испытывают удовольствия от простого хлеба - § 563.)

Часть IV. Овощи

Этот хлеб - самый простой, который можно испечь из ржаной муки. Именно с него начинается небольшой раздел по ржаному хлебу в "350 сортах" у Плотникова П. М.
Такой хлеб я раньше если и пек, то с единственной целью - добавлять в квас в виде сухарей, который я ставлю на . Мне кажется, что с такой добавкой квас получается ароматнее.

Цель этой выпечки, хоть и вторичная , но та же самая - наконец стало жарко, и начался сезон кваса, понадобились и сухари. Только сейчас я испёк его в виде более чем трехкилограммового подового хлеба - такой вес хлеба превышает максимально возможный для выпечки по Плотникову П. М.*. Хлеб получился огромный, поэтому, для подчеркивания масштаба, я сфотографировал его рядом с фотокамерой, кстати, тех самых лет.

Первичная же цель этой выпечки - удовлетворить своё любопытство в выпечке такого огромного хлеба в своей новой печке.
По ходу процесса оказалось, что это еще и очередное испытание для моего "многострадального" Ассистента.

У меня часто бывает видение, в котором я где-то в начале ХХ века наблюдаю, как в огромную печь подают гигантскую хлебную заготовку, киллограмм на 50, а потом оставляют ее в печи на сутки, чтобы хлеб пропекся...

*Выдержка из книги "350 сортов...":

Технология его приготовления расписана в книге довольно подробно:

Для выпечки своего хлеба я упростил технологию приготовления теста тем, что поставил опару на закваске 100% влажности, и она стала такой:

Опара (4 часа при 30С):

1100 г - закваска 100% влажности;
1000 г - мука обдирная;
622 г - вода.

Тесто (1,5 часа при 28-32С):

2722 г - опара (вся);
1800 г - мука обдирная;
1005 г - вода
50 г - соль.

Итого, тесто получилось весом 5527 грамм! И оно состоит из 3350 г муки и 2177 г воды.

Вы только взгляните на объем только что заведенной и выброженной опары:

Замес ржаного теста такого объема - оказался целым приключением в стиле "хлебного дикого сафари", поэтому я никому не рекомендую повторять то, что сделал я:

Много муки высыпалось наружу, я ее собирал - и снова в дежу, вообщем, на будущее, буду делить такой объем для замеса на две части (мощности мотора хватает вполне, но объем дежи - маловат):

Не знаю, передают ли фотографии объем мероприятия, но выглядело это так:

Режим выпечки я выбрал такой: 230С низ / 250С верх. После прогрева печи до заданных температур, перевел регуляторы температур на 100С для верха и низа и оставил хлеб в печи на 7 часов.

Проявился дефект - подрывы верхней корки - на который указывал Плотников. Причина - излишнее количества пара в первые минуты выпечки. Для устранения требуется выпекать в первые минуты, пока не встанет корка, с приоткрытой дверцей камеры (для владельцев печи NBO2).

Нижняя корка не подгорела, но за 7 часов выпечки вся корка глубоко просохла. Для меня это не проблема, все-равно на сухари, но для хлеба - это не правильно.

Для решения проблемы нужно попробовать выпекать при более высокой температуре, но меньшее количество времени. Например 250С низ / 270 (280С) верх, 1,5-2 часа.
У Сарычева Б. Г. в "Технологии и биохимии ржаного хлеба" (1959) именно такие рекомендации: