Мини бизнес: производство рыбных пресервов. Производство рыбных пресервов

Содержание

№ раздела	Наименование раздела	Лист
	Введение	2
1	Технология пресервов и пресервных продуктов	5
1.1	Технология производства пресервов из разделанной рыбы в ароматизированном масле с использованием коптильных препаратов в качестве ароматизатора	6
1.2	Технология производства пресервных паст	8
1.3	Технология производства «Масла лососевого»	10
1.4	Технология производства пасты «Лососевая»	11
1.5	Производство рыбных паст в Японии	13
1.6	Технология производства рыбных паст из сырья прибрежного лова с использованием молочнокислых микроорганизмов	17
2	Технология производства пресервов «Паста из сельди «Сюрприз»	18
2.1	Технологическая схема производства пресервов «Паста из сельди «Сюрприз»	19
	Вывод	34
	Литература	35

Введение.
В нашей стране наряду с другими отраслями промышленности бурно развивается пищевая промышленность, которая обеспечивает россиян разнообразными продуктами питания.
В Российской пищевой промышленности значительную роль играет рыбное хозяйство – важная отрасль, обеспечивающая производство продуктов питания, отличающихся пищевыми свойствами и являющихся существенным источником белкового питания.
Рыбная промышленность представляет собой отрасль пищевой промышленности, основной задачей которой является добыча рыбы и морепродуктов и получение из них путём соответствующей переработки пищевой, медицинской, кормовой и технической продукции.
Рыба и рыбные продукты составляют значительную часть животного белка в питании населения земного шара. Рыба, а так же другие объекты промысла имеют большое значение для нашей страны, являясь важным источником получения разнообразных пищевых, кормовых, технических продуктов и медицинских препаратов. Наряду с полноценными белками в них содержатся легкоусвояемые жиры, витамины, макро- и микроэлементы.
Важнейшими задачами рыбная промышленности являются эффективное использование всей добываемой рыбы, совершенствование способов обработки, применение безотходной технологии. В настоящее время осуществляется единая технологическая программа в разработке требований к параметрам и характеристикам оборудования с учетом работы машин и аппаратов. Внедряются мероприятия по экономии трудовых ресурсов в рыбной промышленности: освоение и расширение производства рыбопродуктов, материалов, оборудования, изделия, а также последовательное сокращение выпуска, связанного с большим потреблением энергии, улучшение использования вторичных ресурсов и промышленных ресурсов.
Потенциальная сырьевая база отечественного рыболовства во всех доступных районах Мирового океана в последние годы составляет более 9 млн. тонн. Основная доля 4,0-4,2 млн. тонн, приходится на отечественную 200 –мильную зону, свыше 2,5 млн. тонн – на 200-мильные зоны зарубежных государств, более 2 млн. тонн – на открытые районы Мирового океана и 0,5-0,6 млн. тонн – на внутренние водоемы.
Своеобразие рыбного сырья и морских продуктов предопределило специфичность технологии их обработки и исторически сложившееся разделение рыбообрабатывающей подотрасли на ряд производств: посольное, коптильное, балычное, холодильную обработку, консервирование и т.д. Для рыбообрабатывающей подотрасли рыбной промышленности характерен широкий ассортимент рыбных товаров. Это вызвано, с одной стороны, необходимостью полного использования исходного сырья, в состав которого входит ценный белок, и, с другой стороны, возросшими требованиями к рыбным продуктам, являющимися товарами народного потребления.
Пресервы – плотно укупоренная в банки соленая, пряная и маринованная продукция. Герметическая упаковка улучшает товарный вид продукции и условия ее хранения. При изготовлении пресервов, так же как и при изготовлении консервов, преследуется цель не только получить новый вид продукта, но также и сохранить рыбу, законсервировать ее. Производство пресервов как одного из видов деликатесной продукции получает все большее развитие, как в нашей стране, так и за рубежом. За рубежом большее распространение получило производство пресервов из филе рыб, при этом, как правило, используется виды рыб, традиционно обрабатываемые посолом. В Германии разработан широкий ассортимент пресервов из филе сельди типа рольмопс в различных заливках. В последние годы в Германии предложено для производства пресервов использовать в качестве полуфабриката не соленую рыбу, а мороженое филе. За рубежом большим спросом пользуются пресервы из кальмара. Во Франции выпускают пресервы из отварного кальмара в масле. В Болгарии вырабатывают пресервы из отварного кальмара в маринаде. Так же в Германии, Дании, Голландии и других европейских странах большой популярностью пользуется соленая сельдь типа «Matjes», массовая доля соли, в которой от 3 до 6% .
В отечественной промышленности в последние годы также разработан широкий ассортимент пресервов из филе рыб. Мурманским рыбокомбинатом разработано несколько видов пресервов в различных соусах и масле .
В настоящее время в мировой практике наблюдается тенденция к снижению дозы хлорида натрия в пищевых продуктах и к увеличению выпуска малосоленой продукции. Эта проблема решается путем поиска безнатриевых заменителей поваренной соли или снижением содержания ее в продуктах. В российской промышленности получил развитие второй путь решения проблемы. Отечественными специалистами также разработана технология приготовления пресервов из отварного кальмара в маринаде, но в отличие от болгарской рецептуры в рецептуру пресервов «Кальмар в маринаде с красным перцем» или «черным перцем» входит маринованная морская капуста. .
Характерной особенностью рецептур пресервов, разработанных в последние годы в нашей стране и за рубежом, является расширение ассортимента используемых овощных и фруктовых добавок. Соленая рыбная продукция, в частности продукция типа пресервов, является традиционной для российской рыбообрабатывающей промышленности. Однако в связи с изменением промысловой обстановки в уловах значительно снизилась доля рыб, направляемых обычно на производство этой продукции, и практикуется использование в качестве сырья рыб, существенно отличающихся от традиционных по ряду важных биохимических и технологических свойств. Это потребовало модифицировать существующие технологические схемы изготовления традиционной пресервной продукции, но и разработать новые виды рыбных пресервов и способы их приготовления. К таким новым видам пресервов относятся пресервы, изготовляемые на основе рыбных паст.
Этот вид продукции обладает рядом достоинств. Во-первых, измельченное мясо рыб является материалом, которому легче, чем неразрушенной ткани, придать желаемые вкусоароматические оттенки, вследствие чего исходные свойства сырья имеют в данном случае не столь большое значение, что особенно важно при обработке рыб, не используемых для производства традиционных видов пресервов. Во-вторых, гомогенизация в значительной мере облегчает вопросы создания определенной структуры продукта. В-третьих, в измельченной мышечной ткани рыб процессы, связанные с действием ферментной системы, становятся более определенными, ослабляется гетерогенность и многокомпонентность, свойственная мышцам рыб, и, таким образом, реальной становится возможность регулирования этих процессов .
В настоящее время специалистами рыбной промышленности разрабатываются рецептуры пастообразной продукции функционального назначения. Основное внимание в этой области уделяется оптимальному соотношению рыбного сырья с растительными компонентами, в основном с овощами и крупами.
Расширение использования малоценных в товарном отношении видов рыб дает возможность создать ассортимент продуктов определенного потребительского назначения.
Разработанный в нашей стране и за рубежом широкий ассортимент за- кусочных продуктов из рыбы позволяет практически из любого рыбного сырья выработать ценную пищевую и даже деликатесную продукцию.
1 Технология пресервов и пресервных продуктов.
Рыбные пресервы – продукты, консервированные поваренной солью и антисептиком, укупоренные в герметичную тару без стерилизации.
Традиционно пресервы выпускают из сельди атлантической, тихоокеанской, азово-черноморской и беломорской, скумбрии атлантической и тихоокеанской, мойвы, кильки, анчоусов, салаки, сардины марокканской и мексиканской и других видов рыб.
В зависимости от технологии производств и используемого сырья пресервы делят на 5 групп:

Рыба специального посола – посольная смесь готовится с использованием соли, сахара, консерванта;
Рыба океаническая пряного посола – посольная смесь готовится с использованием соли, сахара, консерванта и пряностей;
Рыба специального посола с добавлением пряностей;
Рыба неразделанная пряного посола (из рыб неокеанического промысла, таких как килька, салака);
Пресервы из разделанной рыбы в различных соусах и заливках.

В качестве антисептиков при производстве рыбных пресервов обычно применяют бензойнокислый натрий (БКН). Возможно использование более безвредного консерванта – сорбата калитя в количестве от 0,23 до 0,27%. Если применяется уксусная кислота, то консерванты не вводят.
В качестве тары используют жестяную тару, стеклянные банки с жестяными крышками, банки из полимерных материалов и полимерной пленки.
В нашей стране технология пресервов в современном понимании характеристики данного продукта начала активно развиваться с 60-х годов. Исследования этого периода развития производства пресервов были направлены на изучение массопереноса хлористого натрия и воды в системе «рыба-тузлук» и процессов созревания. При исследовании процесса созревания пресервов основное внимание было сосредоточено на установлении закономерностей формирования органолептических показателей качества продукции.
Расширение сырьевой базы потребовало внесения серьезных изменений в технологию производства пресервов. Это положило начало выполнению комплекса исследований по разработке управляемых технологических процессов производства пресервов. Наиболее важным результатом этих исследований явилась разработка ресурсосберегающей технологии пресервов без предварительного посола рыбы. Опираясь на эту перспективную технологию, стало возможно дальнейшее совершенствование качества пресервов по вкусоароматическому показателю .
1.1 Технология производства пресервов из разделанной рыбы в ароматизированном масле с использованием коптильных препаратов в качестве ароматизатора
Современные тенденции по использованию вкусоароматических добавок основаны на применении природного сырья или добавок, полученных по специальным технологиям, в частности, за счет использования коптильного дыма или коптильных препаратов.
Производство пресервов с применением в качестве ароматизатора дыма или коптильных сред является перспективным направлением, позволяющим помимо традиционного для пресервов сырья использовать слабо созревающие и не созревающие виды рыб.
Имеющиеся технологии производства пресервов из подкопченного филе при большом количестве достоинств имеют один существенный недостаток, а именно: загрязнение продукции потенциально опасными для здоровья канцерогенными веществами, полициклическими ароматическими углеводородами и нитрозаминами.
Коптильные препараты ВНИРО, Амафил, СКВАМА являются препаратами нового поколения и отвечают всем современным санитарно- гигиеническим требованиям, предъявляемым к данной группе продуктов.
При всем многообразии способов ароматизации пресервов коптильными препаратами наиболее распространенными являются два: первый - ароматизация масла; второй - внесение коптильного препарата непосредственно в банку.
Технология ароматизации масла такими коптильными препаратами, как ВНИРО и СКВАМА, представляет собой процесс настаивания его в течение суток. Длительное настаивание связывают с необходимостью прохождения всех диффузионных процессов и придания растительному маслу аромата и вкуса копчености. Однако современные тенденции в организации производства требуют интенсификации технологических процессов. В настоящее время имеется запатентованный метод ароматизации масла, сокращающий процесс до полутора часов. При рекомендуемом способе ароматизации коптильные препараты и растительное масло смешиваютя друг с другом в соотношении 1:2, интенсивно перемешиваются в течении 15-17 мин при температуре 33-38 0 С, после чего производится отстаивание в течении 1-1,5 часов и отделение масляной фазы. Масляная фаза вносится в банку с предварительно расфасованной рыбой в качестве «ароматизированного масла» без какой-либо дополнительной обработки. Проведенные исследования по сравнению ароматизирующее способности масла, полученного настаиванием в течении суток, и масла, полученного экспресс-методом, показали, что органолептические показатели обеих партий пресервов практически не отличались друг от друга.
При непосредственном внесении коптильного препарата в банку имеются также различные способы осуществления данной технологической операции, а именно: внесение собственно препарата в банку и приготовление тузлучной заливки на базе коптильного препарата. Оба эти способа позволяют получить высококачественную продукцию, однако второй является предпочтительным, т. к. позволяет сократить количество технологических манипуляций.
Одной из основных проблем, требующих постоянного внимания при разработке новых технологий производства пресервов, является возможность удлинения сроков их хранения. Технологии производства пресервов с использованием коптильных препаратов в качестве вкусоароматической добавки позволяют удлинить срок хранения их по сравнению с традиционными видами на 1 месяц.
Итак, технология производства пресервов с использованием коптильных препаратов позволяет решить комплексную задачу получения готового продукта с заданными вкусоароматическими свойствами, удлинить его срок хранения, повысить санитарно-гигиенические показатели продукта по сравнению с пресервами из копченого (дымовое копчение) полуфабриката .
1.2 Технология производства пресервных паст
Производство пресервной продукции не ограничивается только собственно пресервами, не менее перспективным представляется в современных условиях производство пресервных паст.
Выход съедобной части - это определяющий критерий оценки способа переработки рыбы. В этом отношении производство пресервной пасты можно считать наиболее рациональным и современным способом переработки. Пресервная паста является одним из немногих продуктов на рынке рыботоваров с такой высокой степенью готовности для потребителя.
Технология пресервной пасты позволяет создавать продукты с широкой гаммой вкусоароматики, зависящей как от вида сырья, так и от привычек и традиций питания.
Разработанные ранее технологии пресервных паст в настоящее время малоприменимы в производстве в связи с рядом объективных причин, часто не технологического характера.
Некоторые рецептуры предусматривали добавление белковой пасты «Океан», которая в настоящее время не выпускается из-за отсутствия добычи криля-рачка, из которого эта паста изготавливалась.
Коровье масло и маргарин составляют более 30 % от общего количества пресервной пасты, хотя, как известно, имеют повышенное содержание холестерина, и такие рецептуры не могут рекомендоваться для производства продукции диетического питания.
Существуют рецептуры без внесения и с внесением томат-пасты. Пресервная паста без добавления томата имеет натуральный, достаточно темный цвет, что часто вступает в противоречие с представлениями потребителя о привлекательном цвете продукта. С другой стороны, использование томат-пасты в качестве ингредиента, придающего цвет продукту, приводит к варьированию цвета от темно-красного до коричневого. При промышленном производстве цвет пасты смещается в более темную область, и поэтому готовый продукт приобретает менее привлекательный внешний вид. Кроме того, наличие томат-пасты повышает общую кислотность продукта, что влияет на его потребительские свойства, поэтому данную пасту нельзя рекомендовать для потребления людям с нарушением секреторной функции желудка .
Добавление в пасты пряностей привлекательно, но они не формируют консистенцию и внешний вид продукта.
В связи с вышеизложенным, предлагается усовершенствованная технология пресервной пасты, позволяющая улучшить внешний вид и повысить диетические и гастрономические показатели продукта путем внесения следующих вкусоароматических добавок: свежая и вареная морковь, растительное масло, как консистенцию образующие добавки. Кроме того, при производстве пасты из салаки предусмотрено использование икры данного вида сырья. Известно, что содержащийся в моркови?-каротин, на определенных этапах проявляет антиокислительные свойства, что позволяет удлинить срок хранения данного продукта и избежать значительного окисления липидов, характерного для фаршевой продукции. Паста, приготовленная с добавлением моркови (и икры при производстве продукции из салаки), приобретает привлекательный оранжевый цвет, обогащает пасту клетчаткой, которая необходима для нормального процесса пищеварения. Использование икры салаки повышает пищевую ценность пресервной пасты, а также содержание в готовом продукте белков, витаминов, микро- и макроэлементов, биологически активных веществ, а также исключаются потери этого ценного сырья при разделке.
Возрастание значимости рыбных продуктов и растительной пищи может привести к существенному увеличению производства комбинированных продуктов. Разработанную технологию приготовления «Пастовых пресервов из салаки» можно отнести к таким продуктам. Они соответствуют требованиям продуктов для рационального питания; позволяют использовать сырье с механическими повреждениями, но по остальным показателям не ниже первого сорта, которое проблематично было использовать ранее на пищевые цели. Кроме того, предусмотрено использование отходов от разделки, как свежего сырья, так и соленого полуфабриката. Применяемые натуральные вкусоароматические добавки расширяют ассортимент данной продукции и позволяют отнести ее к экологически безопасной .
1.3 Технология производства "Масла лососевого"
В настоящее время при разработке современных технологий посола долевых существенное внимание уделяется изысканию возможности снизить количество ионов натрия.
Производство малосоленой продукции из горбуши нецелесообразно вследствие значительного увеличения массы отходов при разделке соленого полуфабриката из-за сравнительно небольших размеров рыбы. Между тем горбуша является наиболее массовым объектом вылова среди лососевых, а пищевая ценность ее мышечной ткани лишь немного уступает кете и нерке.
Для решения этой проблемы разработана технология производства малосоленой пастообразной продукции из горбуши, получившей название "Масло лососевое". В качестве вкусовых добавок вносят соль, сахар, лимонную кислоту.
Наилучшие органолептические и структурно-механические характеристики продукта обеспечивает добавление ферментного препарата, растительного масла и воды. Продолжительность хранения "Масла лососевого" при температуре минус 6 °С составляет 3 месяца с даты изготовления .
1.4 Технология приготовления пасты "Лососевая"
Из лососевых рыб, отбракованных по механическим повреждениям, вырабатывают пасту "Лососевая". Мороженую лососевую рыбу размораживают, разделывают на филе и солят до содержания соли в мясе рыбы 4-6 %. Соленое рыбное филе измельчают на неопрессе, а затем куттеруют 5-10 мин, добавляют размягченное масло или маргарин и дополнительно куттеруют до получения гомогенной массы.
Пасту "Лососевая" расфасовывают в полиэтиленовые формочки массой нетто от 50 до 100 г.
Рецептура пасты (в кг на 100 кг готовой продукции): филе лососевых рыб - 76,5, сливочное масло - 30,0.
При посоле лососевых для защиты от окисления применяют антиокси-данты - вещества, способные в той или иной степени сохранять качество продукции.
Однако механизм действия и эффективность различных добавок различаются. Существуют истинные антиоксиданты (фенольной природы), прерывающие цепь радикального окисления (I); хелатирующие соединения, образующие комплексы с ионами металлов, катализирующими процессы окисления (II); вещества, участвующие в окислительно-восстановительных реакциях с кислородом и перекисями (III).
Некоторые антипротеазные вещества, выделенные из природного растительного материала (соя, гречиха, картофель и др.), обладают и антиокислительным действием.
По данным в экспериментах с мышечной тканью горбуши наилучшей эффективностью в условиях ускоренного окисления обладают некоторые антиоксиданты I типа: этоксихин (49 % от контроля), пропилгаллат (57 %), ионол (60 %) и экстракт леспедецы в концентрациях 0,05 и 0,075 % (соответственно 49 и 45 % от контроля).
На данный момент существует проблема удаленности районов промысла лососевых рыб от мест, где из них производится деликатесная продукция. Для решения этой проблемы сырье замораживают и в мороженом виде транспортируют рыбоперерабатывающим предприятиям, где из него производят готовую соленую продукцию. Замораживание также позволяет обеспечить паразитарную безопасность сырья.
Между тем замораживание вызывает изменения в тканях рыбы, приводящие к некоторому ухудшению ее качества по сравнению с качеством свежей. В замороженной мышечной ткани после оттаивания функциональные свойства белков (водоудерживающая, липидосвязывающая, эмульгирующая и гелеобра-ччдая способности) несколько ниже, чем в тканях свежей рыбы. Основная причина этих качественных изменений мяса рыбызаключается в денатурации белков мышечной ткани рыбы, особенно миофибриллярных. Данные изменения приводят к ухудшению органолептических показателей, уменьшению выхода готовой продукции. Надо отметить, что готовую малосоленую продукцию рекомендуется хранить при температуре минус 18 °С, то есть необходимо проводить повторное замораживание, что еще в большей степени ухудшает качество продукта.
На основании вышесказанного можно сделать вывод о перспективности низкотемпературного посола, позволяющего создавать необходимую концентрацию соли в процессе холодильного хранения рыбы. Как было отмечено выше, там, где существует система "рыба - тузлук", происходит вымывание азотистых веществ, липидов, минеральных веществ, что снижает пищевую ценность и уменьшает выход готового продукта. Использование технологии низкотемпературного посола позволяет устранять эти недостатки, сократить продолжительность технологического процесса, увеличить выход готовой продукции, получить соленую продукцию высокого качества, обеспечить паразитарную безопасность.
Низкотемпературный способ посола, при котором одновременно в процессе замораживания и холодильного хранения осуществляется посол и созревание рыбы, является актуальным для рыбной отрасли Камчатки, где добыча рыб лососевых пород происходит в отдаленных районах и необходимо первичное консервирование сырья и доставка его к местам производства готовой деликатесной продукции .
1.5 Производство рыбных паст в Японии
Рыбные пасты готовят из измельченного мяса рыбы, которому придают различную форму и подвергают различным способам тепловой обработки (варка в воде, обработка паром или комбинация тепловой обработки паром я обжарки).
Почти все пастообразные рыбные продукты в Японии выпускают на небольших предприятиях, за исключением нескольких больших заводов, Небольшие предприятия держат в секрете рецепты приготовления японских пастообразных продуктов, особенно способ приготовления «камабоко» высшего качества.
Технология приготовления пастообразных продуктов заключается в следующем: пастообразное рыбное мясо готовят из измельченного мяса рыбы как основного сырья в комбинации с пряностями и добавками (сахар, соль, глютамат натрия и др.), а также связующими веществами, например крахмалом. Измельченное мясо рыбы нагревают паром, обжаривают, на огне, варят в кипящей воде или обжаривают в масле.
Направляемую на производство паст свежую рыбу обезглавливают, удаляют внутренности. После мойки у рыбы удаляют кости и кожу на специальных машинах (типа неопресса). С этой целью рыбу загружают в машину и прессуют с помощью плунжера. Под давлением мясо отделяется от костей и кожи и продавливается через перфорированный диск из нержавеющей стали. Кости и кожа остаются перед диском. Отделившееся мясо загружают в ванну с водой для отмывки. С помощью отмывки удаляют жир, кровь, ароматические вещества, придающие рыбе специфический запах, а также мелкие частички мяса. Осветленное мясо рыбы обезвоживают путем прессования через гидравлический пресс или с помощью центрифуги.
Обезвоженное мясо рыбы измельчают на волчке, за которым следует гомогенизация на каменном измельчителе, куда добавляют такие вещества, как сахар, соль, глютамат натрия и крахмал. После тонкого измельчения мясо рыбы приобретает адгезионные свойства и легко формуется. Определенного вида и формы подготовленную рыбную пасту нагревают.
Технологическую схему производства рыбных паст можно разделить на 4 стадии: подготовка сырья, измельчение, формование и тепловая обработка .
1.5.1 Особенности приготовления рыбной пасты « Камабоко»
При добавлении к свежему мясу рыбы соли во время измельчения белки группы миозина (актомиозин, миозин и актин), растворимые в солевом растворе, выделяются в форме золя, который характеризуется высокими адгезионными свойствами. При нагревании этой липкой измельченной массы золь превращается в гель, образующий сетчатую структуру. Образование геля обусловливает эластичность рыбных паст (аши). В рыбных пастах («камабоко») высокая степень эластичности является одним из важнейших показателей качества.
Среди многих видов «камабоко» наибольшей популярностью в Японии пользуется «камабоко», обработанное паром, имеющее белый цвет мяса и не предназначенное для длительного хранения. Этот продукт производят главным образом в окрестностях Токио. Обжаренное «камабоко» характеризуется темнокоричневым цветом. В Японии производят и другие виды «камабоко».
Для приготовления «камабоко» используют рыбу с белым мясом. Превосходным сырьем является морской лещ, японская скумбрия, рыба-ящерица, каракатица и др. Для приготовления «камабоко» также используют кроукера, различные виды мелких рыб, помпано, саблю-рыбу, летучую рыбу, бычка, губана, камбалу, морского окуня и акул.
В прошлом для приготовления « камабоко» использовали только рыбу, обладающую высокими вкусовыми свойствами, но с недавнего времени для расширения ассортимента используемого сырья и улучшения вкуса «камабоко» стали применять различные добавки, в том числе и глютамат натрия.
В связи с сокращением уловов рыбы, традиционных для приготовления «камабоко», в настоящее время используются терпуг, минтай, кальмар и другие морские объекты. Однако при использовании терпуга дефектом готового продукта является цвет мяса, при использовании минтая - низкая эластичность, а при использовании мяса кальмара-недостаточно приятные вкус и запах.
Ученые изучали сравнительные свойства мяса этих объектов, используемых для приготовления «камабоко» и пришли к заключению:
1. Если для приготовления «камабоко» в качестве сырья использовать только один вид рыбы, свойства гомогенизированного мяса после добавления соли изменяются, а именно отмечается повышение эластичности конечного продукта, приготавливаемого из терпуга на 3%, а из мяса кальмара - на 2,5%.
2. При добавлении крахмала к измельченному мясу повышается его эластичность (у терпуга и кальмара на 20%).
3. При изучении соотношения между количеством добавляемого сахара и повышением эластичности готового продукта было замечено, что в случае использования мяса терпуга даже при добавлении сравнительно большого количества сахара (12%) эластичность готового продукта снижалась незаметно.
4. С понижением степени свежести сырья, эластичность готового продукта снижается. При содержании азота летучих оснований в мясе рыбы свыше 20 мг% ; качество готового продукта ухудшается.
5. С увеличением продолжительности хранения «ка-мабоко» при температуре около 0° С эластичность его снижается.
6. Для повышения эластичности готового продукта при использовании мяса кальмара, очень эффективно добавлять к мясу кальмара мясо терпуга. Предельное соотношение при смешивании мяса кальмара и терпуга должно быть 7: 3. Если количество мяса кальмара увеличить, эластичность «камабоко» понизится .
1.5.2 Технология приготовления «Ханпен»
«Ханпен» представляет собой продукт, приготовленный из измельченного мяса рыбы, вареного в горячей воде. Для получения продукции высокого качества сырьем служат акулы. Летом к мясу акул добавляют мясо марлина в количестве около 1/3 от мяса акулы.
Технология приготовления «ханпен» аналогична технологии приготовления «камабоко». Единственным отличием является то, что при производстве «ханпен» к измельченному мясу рыбы добавляют измельченный батат (сладкий картофель) и рисовую муку.
После измельчения мяса рыбы, 1/3 измельченного удаляют из измельчитиля. К оставшимся 2/3 мяса добавляют 750 г соли, 60 г измельченного батата, 150 г рисовой муки и 900-980 мл сладкого саке.
После измельчения смеси, продолжающегося в течение нескольких минут, добавляют остальное количество измельченного мяса рыбы, 100-150 г крахмала и продолжают измельчение. Полностью измельченную и перемешанную смесь укладывают в небольшие деревянные или квадратные формы. При погружении наполненных форм в воду их отделяют от пасты. Сформированный продукт помещают в горячую воду температурой 85 0 С и варят в течении 7 мин, после чего батончики пасты всплывают на поверхность. Продукт охлаждают и упаковывают в коробки.
«Ханпен» имеет форму правильного прямоугольника размером 6х6 см. Масса «ханпена» около 300 г .
1.5.3 Технология приготовления «Сатсума-Эйдж»
«Сатсума-эйдж» представляет собой продукт, приготовленный из измельченного мяса рыбы, аналогично «камабоко», но обжаренный в масле.
В качестве сырья для приготовления этого продукта используют рыбу-ящерицу и акулу при соотношении 6 частей мяса акулы и 4 части мяса ящерицы. Иногда добавляют мясо сардины.
К полностью измельченному мясу рыбы добавляют мелко нарезанную морковь и различные добавки. Приводим для примера следующую рецептуру приготовления «сатсума-эйдж»:
Измельченное мясо рыбы, кг 37,5
Сахар, кг 3-3,75
Соль, г 750-940
Крахмал, кг 29,4
Морковь, кг 11,2
Сладкое саке, г 360
Все эти компоненты смешивают в измельчителе и затем формуют в виде небольших фигур массой 50 г различной формы (плоской, квадратной, круглой, прямоугольной и т. д.). В районе Осака, кроме моркови, к измельченному мясу добавляют измельченный лук или репейник и зеленый горошек. Подготовленные сформованные рыбные изделия обжаривают в кипящем масле.
1.5.4 Технология приготовлений « Нуруто-макй или «Сумаки»
Сырьем служат те же виды рыбы, что и при изготовлении «камабоко».
Измельченное мясо рыбы, подготовленное как описано выше, раскладывают в виде листа с помощью плоского ножа, имеющего тупой край. Поверх раскатанного слоя измельченного мяса рыбы укладывают слой окрашенного измельченного мяса рыбы красного или синего цвета. С одного конца раскатанные листы сворачивают в рулет и покрывают бамбуковой соломкой. Рулеты обрабатывают паром.
1.6 Технология производства рыбных паст из сырья прибрежного лова с использованием молочнокислых микроорганизмов
Наращивание выпуска пастообразных изделий из гидробионтов обеспечивается возможностью использования для их производства рыбного сырья с механическими повреждениями и пищевых отходов от разделки рыбы. Это делает технологию пастовых продуктов малоотходной, и позволяет вырабатывать дополнительно ценную пищевую продукцию из некондиционного сырья.
Технология приготовления пастовых продуктов дает возможность широко использовать различные ингредиенты, позволяющие улучшить вкусоароматические и структурно механические свойства готового продукта, а также регулировать биотехнологические процессы созревания паст.
В соответствии с концепцией здорового питания специалистами рыбной промышленности разрабатываются рецептуры пастообразной продукции функционального назначения. Основное внимание в этой области уделяется оптимальному соотношению рыбного сырья с растительными компонентами, в основном с овощами и крупами.
Вместе с тем одним из направлений в данной области является создание продуктов с использованием микроорганизмов пробиотиков, оказывающих при естественном способе введения позитивные эффекты на физиологические, биохимические и иммунные функции организма человека.
В связи с этим, разработка технологий и расширение ассортимента пастообразных рыбных продуктов, обладающих пробиотическими свойствами и сочетающих высокую пищевую ценность, имеет большое значение и научно-практический интерес.
Была разработана технология рыбных паст с высоким содержанием живых клеток Lbm. Acidophilum.
Кулинарную обработку сырья производят бланшированием при температуре 90 0 С в течение 3 мин. Ферментирование осуществляют 4 часа при температуре 38 0 С с последующим охлаждением до температуры 6 0 С, для предотвращения дальнейшего развития молочнокислых микроорганизмов и ухудшения органолептических характеристик продукта.
Готовые пасты представляют собой продукты однородной, мажущей консистенции, цвет, запах, вкус которых зависит от вида вносимых добавок.
Таким образом, основные принципы производства пастообразных слабосоленых рыбных продуктов включают довольно простые технологические операции. Эту продукцию целесообразно производить из сырья, которое в силу тex или иных причин не может быть обработано по традиционным схемам, принятым в рыбной промышленности .
2 Технология производства пресервов Паста из сельди «Сюрприз»
Так как в настолящее время в мировой практике отмечается тенденция к снижению дозы хлорида натрия в пищевых продуктов, для приготовления пресервов используем слдабосоленую сельдь.
Схема производства продукции была составлена на основе действующей технологической инструкции с учётом требований технической безопасности и санитарных правил и норм к выпуску данного вида продукции .
2.1 Технологическая схема производства пресервов «Паста из сельди «Сюрприз»»

Введение

Рыба и морепродукты являются важнейшими компонентами пищи человека. Они имеют огромное значение как источники белков, жиров, минеральных веществ, содержат такие физиологически важные элементы, как калий, кальций, магний, железо, фосфор и комплекс необходимых для организма человека витаминов, где наибольшей популярностью пользуются рыбные пресервы

Рынок рыбных пресервов формируют, с одной стороны, крупные производители, с другой - небольшие частные предприятия. Примечательно, что именно небольшие частные предприятия, специализирующиеся непосредственно на выпуске пресервов, имеют в совокупности наибольшую производственную мощность.

По всей территории России производство пресервов размещено неравномерно. Примерно треть всех предприятий (30%) сконцентрирована в Центральном федеральном округе. И на их долю приходится большая часть производства - 43% общего объема. В Северо-Западном округе размещено около 25% всех производителей (37 компаний), что составляет 22% всего производства.

При производстве пресервов предприятия используют порядка 20 различных видов рыб. На сегодняшний день самым популярным и массовым видом является сельдь. Для 95% предприятий она стала основным сырьем. Доля сельди в общем объеме потребляемых рыб составляет 66% , что примерно равняется 1600 тоннам. В настоящее время средний уровень рентабельности производства рыбных пресервов можно оценить в 13%. При этом следует заметить, что у некоторых предприятий рентабельность снижается либо, в лучшем случае, она держится на одном уровне. Падение рентабельности происходит в основном за счет роста цен на сырье, усиления конкуренции. Самые высокие уровни рентабельности наблюдаются в Дальневосточном и Южном регионах: 16,8% и 16,3 %. Такие показатели достигаются за счет расположения предприятий в прибрежных районах рядом с сырьевой базой. Благодаря чему, рыба переработчикам обходится дешевле.

В настоящее время в РФ замечается тенденция улучшения качества морепродукта, что регламентируется требованиями Федеральных законов таких как закон «О техническом регулировании», закон «О качестве и безопасности» и закон «О защите прав потребителей» .

Рационально использовать и сохранить всю продукцию можно только при правильной организации и соблюдении технологических и санитарно-ветеринарных правил. В связи с этим, контроль качества сырья и выпускаемой продукции, рациональное использование рыбы и другой морепродукции является весьма актуальной проблемой.

Цель данной работы – изучить технологический процесс производства пресервов из рыбы и морской капусты.

Задачи, которые необходимо решить для достижения поставленной цели:

1. изучение учебной, научной и периодической литературы, рассмотрение факторов, влияющих на качество выпускаемой продукции;

2. изучить технологический процесс производства и показатели качества пресервов из морской капусты и рыбы

3. провести анализ стабильности технологических процессов;

4. разработать уточнённую схему контроля производства и управления качеством изготовления пресервов из морской капусты и рыбы;

5. определить калькуляцию затрат на производство продукции;

6. изучить технику безопасности, охраны труда и окружающей среды на предприятии ИП Панов Б.Б.

1. Аналитический обзор литературы

1.1. Характеристика и классификация пресервов

Рыбными пресервами называют группу закусочных товаров, которые расфасованы и закатаны в банки, но не подверглись стерилизации. Рыбными пресервами может быть соленая, пряная или маринованная рыба с добавлением консерванта без стерилизации. При производстве пресервов антисептиком является бензойнокислым натрий, а также возможно использование сорбата калия (0,23 ... 0,27%).

Пресервы – это соленые и маринованные рыбные продукты, герметически укупоренные в металлическую или полимерную тару. Соленая и маринованная рыба из пресервов по своим вкусовым качествам заметно превосходит «бочковую» и «ящичную» продукцию. Есть у пресервов и другие преимущества. Например, герметичность их исключает попадание вредной микрофлоры в рыбу; а это значит, что несравненно улучшаются санитарные условия хранения, да и культура торговли повышается. Гигиеничнее и удобнее протянуть покупателю взятую с полки аккуратную банку, нежели руками выбирать рыбу из бачки или ящика. Наконец, пресервы, подобно созревшей соленой рыбе, можно употреблять в пищу без какой-либо кулинарной обработки.

Большое распространение получило производство пресервов из готового филе предварительного посола.

Пресервы готовят в основном из сельди, кильки, скумбрии, мойвы, иваси. В отличии от консервов пресервы производятся весьма разнообразной по емкости таре.

Пресервы делятся на соленые, пряносоленые и маринованные.

Для производства пресервов используют рыбу жирностью не ниже 6,0%, мороженую, охлажденную, свежую.

Пресервы из рыбы специального посола . Пресервы из рыбы с добавлением соли, сахара, консерванта. Для производства пресервов используют рыбу-сырец и охлажденную. В основном сырьем для этого вида пресервов служат рыбы семейств сельдевых, скумбриевых.

Пресервы из рыбы пряного посола. Пресервы из рыбы с добавлением дробленых пряностей, соли, сахара, консерванта. Пряно-солевые смеси для пересыпки рыбы-сырца и соленого полуфабриката готовят смешиванием дробленых пряностей с солью, сахаром и бензойнокислым натрием. Для производства этих пресервов используют рыбу-сырец, охлажденную или мороженную согласно действующим инструкциям.

Пресервы из рыбы в масле. Пресервы из рыбы, залитой растительным маслом.

Пресервы-пасты из рыбы. Пресервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной массы. Для производства рыбных паст используют скумбрию, сельдь, сардину, сардинеллу, сардинопс мороженый или соленый, кильку пряного посола, мойву жирную, охлажденную или мороженную, путассу, аргентину, тресочку атлантическую, белковую пасту "Океан" мороженую.

Допускается изготовление пасты из нестандартных кусочков рыбы соленой, специального и пряного посола, получаемых при разделывании рыбы при производстве пресервов из филе, филе-кусочков в различных соусах и заливках.

Промышленностью освоена технология формованных пресервов, для производства которых будут использоваться мелкие виды рыб. Этот вид продукции представляет собой одноцветные, двухцветные ломтики в масле, приготовленные из смеси фарша мелких рыб (путассу, ставриды, мойвы и др.).

Кроме всего перечисленного разнообразия ГОСТом предусмотрен выпуск пресервов из рыбы в соусах и заливках, с добавлением пряностей, растительных добавок, а также малосоленых пресервов.

1.2. Химический состав пресервов

По показателям безопасности пресервы должны соответствувать установленным требова­ниям СанПин 2.3.2.1078-01.

В рыбоовощных пресервах содержится 8,40 – 11,84% белка, 5,47-11,27% липи­дов, 3,52-8,82% углеводов. Энергетическая ценность составила 116,89-202,08 ккал на 100 г продукта.

Функции желательности Харрингтона по аминокислотному составу составляют 0,94-0,96, по жирнокислотному составу – 0,83-0,84. Обобщенная функция желательности -0,87.

Поваренная соль, которая содержится в пресервах блокирует деятельность многих ферментов, ответственных за энергетический обмен бактерий, нарушает функции клеточных мембран и вызывает плазмолиз бактериальных клеток. Консервирующее действие поваренной соли связано в основном с изменением осмотического давления в бактериальной клетке и с обезвоживанием продукта, что препятствует развитию бактерий. Процесс созревания соленой рыбы отличается от созревания мяса.

В соленой рыбе при хранении под влиянием ферментов мышечных тканей и внутренних органов, а также микроорганизмов происходят сложные биохимические процессы, вызывающие расщепление белков и жиров с образованием ряда продуктов – полипептидов, свободных аминокислот, летучих оснований и других экстрактивных азотистых веществ, свободных жирных кислот, летучих кислот, карбонильных соединений и д.р. При этом в рыбе уменьшается содержание белкового азота и солерастворимых белков, увеличивается количество экстрактивного азота, продуктов гидролиза и окисления жира. В результате сложных биохимических процессов благоприятно изменятся консистенция мышечной ткани некоторых видов рыб (сельдевые, анчоусовые, лососевые, сиговые, скумбриевые). Под влиянием совокупности всех ферментативных и окислительных процессов рыба приобретает совершенно новые качества. В ней исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, жир равномерно распределяется в тканях, мясо легко отделяется от костей и становится очень нежным, сочным и вкусным, имеющим особый приятный аромат – «букет». Такое благоприятное изменение в рыбе называется созреванием. Созревшая рыба становится съедобной без дополнительной кулинарной обработки.

Однако большинство рыб при посоле не созревает и в соленом виде вкус и запах сырой рыбы, имеет довольно грубую консистенцию тканей, перед употреблением требует вымачивания и тепловой обработки.

1.3. Технология производства рыбных пресервов

Производство пресервов можно представить следующей схемой

Рисунок 1 – Схема производства пресервов из морепродуктов

1.4. Подготовка сырья для пресервов

Мороженую рыбу предварительно размораживают. Размораживание рассматривается как процесс, обратный замораживанию, состоящий в таянии кристаллов льда и восстановлении первоначальной гистологической структуры мышечной и других тканей рыбы и морепродуктов. Размораживание представляет собой тепловой процесс, при котором определенное количество теплоты передается рыбе для повышения температуры ее тела от начальной – минус 18°С до минус 1°С.

Качество размороженной рыбы зависит от степени свежести сырья перед замораживанием, скорости замораживания, режимов и сроков хранения, а также условий размораживания. Основные технологические задачи, которые решаются при размораживании – это максимальное уменьшение потерь тканевого сока и достижение наибольшей обратимости процесса низкотемпературной обработки.

В зависимости от характера передачи продукту теплоты к поверхности продукта от внешней среды путем теплообмена (поверхностное размораживание). Теплота сообщается продукту через тепло излучающую среду: сухой или влажный воздух, воду, лед, раствор поваренной соли, паровоздушную смесь, конденсирующие пары, инфракрасное излучение, а также через греющие металлические плиты. Разморозка происходит постепенно от поверхностных слоев рыбы к внутренним.

Все начинается также, как и на других уже знакомых нам производствах, - с ящиков, в которые упакована мороженная рыба. Ящики распаковываются, а блоки мороженной рыбы укладывают на специальные стеллажи для разморажения. Прямо здесь, на стеллажах, производится сортировка. Удаляются экземпляры с механическими повреждениями, некондиционной консистенцией и другими дефектами. Отобранную рыбу сортировщики укладывают в инвентарные полимерные ящики, отправляют на посол.

1.5. Посол.

Посол – это способ консервирования рыбы при помощи поваренной соли с целью предохранения ее от разложения гнилостными бактериями, а также прекращения или замедления самопереваривания (под действием ферментов происходит протеолиз белков). Посол представляет собой процесс насыщения (полного или неполного) влаги в рыбе поваренной солью.

При посоле значительная часть влаги из тканей рыбы переходит в тузлук, а соль из тузлука – в ткани.

Скорость просаливания рыбы зависит от концентрации соли в тузлуке, наличия и характера кожного покрова, состояния стенок клеток, химического состава тканей рыбы, химического состава тканей рыбы, химического состава и качества соли, температуры окружающей среды, толщины рыбы, способа посола, скорости движения солевого раствора, перемешивания рыбы.

Рыба без кожи просаливается в 2 раза быстрее, чем покрыта кожей. Жирная рыба просаливается медленнее тощей, так как жир препятствует продвижению соли и влаги.

Свежая рыба с плотными тканями, а также находящаяся в стадии посмертного окончания просаливается медленнее, чем находящаяся в стадии автолиза, с мягкими тканями.

Посол применяют:

Морской или тузлучный, путем погружения рыбы в соляной раствор или тузлук;

Смешанный, или комбинированные, путем смешивания рыбы с солью с последующей заливкой смеси тузлуком.

После посола рыбу обесшкуривают, нарезают и укладывают в банки.

Укладка.

Пресервы должны приготовляться из рыбы-сырца, а также рыбы пряного, специального, простого посолов и из маринованной рыбы. Жира в мясе атлантической и тихоокеанской сельди, направляемой на пресервы, должно быть не менее 12%.

Рыбу следует разделывать, укладывать в банки с заливкой (соусом). В состав смеси специй входят до 18 компонентов, соотношения которых подобраны в зависимости от вида рыбы и ассортимента и регламентированы технологическими инструкциями. Пресервы необходимо приготавливать по технологическим инструкциям и рецептурам, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением норм и правил санитарно-эпидемиологическую службы.

В зависимости от применяемых заливок (соусов) пресервы выпускают:

В натуральном рассоле;

В пряных заливках;

В горчичных заливках;

В маринаде;

В растительном масле;

В фруктовых, ягодных и овощных заливках;

В майонезных заливках (соусах);

В томатных заливках.

Чем шире спектр пряностей, добавляемых в пресервы, тем разнообразнее и аппетитнее содержимое банок. Достаточно сказать, что среди пряностей, широко используемых на предприятиях нашей отрасли, - душистый перец, черный и красный перцы, корица, кориандр, кардамон, мускатный орех, лавровый лист и т. д. Помимо пряностей в пресервы добавляются и менее экзотичные, но столь привычные и рассчитанные на любой вкус лук, огурцы, грибы, морковь, клюква, яблоки, лимоны, различные фруктовые и овощные соки, а так же растительные масла, вина, уксусная и лимонная кислоты, горчица, майонезы и многие другие продукты. Банки с готовыми пресервами должны быть герметично упакованы.

В зависимости от разделки пресервы выпускают в виде тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков, и рулетов. Тушка представляет собой рыбу, у которой удалены голова, киль брюшка, плавники, внутренности, икра или молока, чешуя, а брюшная полость тщательно промыта и зачищена от крови и пленок. У тушек длинной 12 см. допускается оставлять плавники, кроме хвостового; у тушек длинной менее 10 см. допускается оставлять все плавники, включая хвостовой (килька, мойва и тд.)

У мелких сельдевых и анчоусовых рыб длинной 12 см. допускается оставлять кожу на филе и отдельные реберные кости, а также не разрезать кожу, соединяющую продольные половинки филе.

Филе-кусочки приготовляют из филе, разрезанного поперек на куски размером по высоте банки, но не более 2 см.

Филе-ломтики приготовляют из филе, разрезанного поперек наклонным срезом к внутренней части филе на равные ломтики.

Рулет приготовляют из филе, свернутого в рулон. Для равномерной высоты рулонов допускается подравнивать брюшную часть филе.

По органолептическим и физическим показателям пресервы должны соответствовать:

Вкус и запах – приятные, свойственные созревшей рыбе с ароматом пряностей или соответствующей заливки (соуса);

Консистенция:

· мяса рыбы – нежная, сочная, не дряблая. Допускается мясо плотное или слегка перезревшее;

· овощей – плотная, но не жесткая.

Состояние рыбы – тушки, филе, филе-кусочки, филе-ломтики, рулеты должны быть целыми с ровными разрезами, равномерные по величине. Допускаются незначительные повреждения кожи у тушек, филе и рулетов и незначительные отклонения по величине.

Укладывают в цилиндрические банки параллельными, взаимно перекрещивающими рядами или применяют кольцевую укладку так, чтобы головная часть лежащей выше тушки находилась над хвостовой частью, лежащей ниже. Нижний ряд тушек укладывают спинками вниз, а второй и последующие ряды в цилиндрических банках – спинками вверх; в стеклянных банках допускается укладка боковыми сторонами к стеклу плашмя или вертикально с заполнением верхнего свободного пространства тушками, уложенными горизонтальными рядами. Филе укладывают внешней стороной вверх, правильными взаимно перекрещивающимися рядами. Допускается укладка филе вдоль стенок внешней стороной филе к стенке банки, а середину заполняют филе, свернутыми.

Филе-кусочки укладывают в банки плашмя с уклоном так, чтобы верхний кусочек наполовину закрывал нижний или поперечным срезом к донышку. Филе-кусочки могут быть уложены в цилиндрические банки в один или в два ряда радиально спинной частью к стенке банки или в форме «звездочки»; в фигурные банки – «елочкой» в виде тушки или по линиям, параллельным диагоналям. Количество прихвостовых кусочков в одной банке допускается не более 20% по счету.

Филе-ломтики укладывают плотно рядами по форме тушки рыбы.

Филе свертывают в рулеты так, чтобы внешняя подкожная сторона была обращена наружу. Рулеты укладывают в банки плотно, в вертикальном направлении по высоте, с сохранением цилиндрической формы. Филе, соединенные по спинке кожицей, свертывают в рулеты так, чтобы кожица была обращена наружу. Филе для анчоуса укладывают в цилиндрические банки правильными взаимоперекрещивающимися рядами, а в прямоугольные банки параллельными рядами. Сторона филе, с которой снята кожица, должна быть обращена к крышке банки.

Овощи, фрукты, лавровый лист и другие добавки укладывают в банки в соответствии с предусмотренными действующими технологическими инструкциями. Допускается наличие в банке белого налета белкового происхождения, а также кристаллов струвита и единичных чешуек. Допускается в наличие в банке слипшихся созревших тушек, филе, ломтиков и др., когда разъединение их возможно без повреждений, а также желеобразное состояние заливки при условии приятного аромата и вкуса.

Расфасовка пресервов должна производиться в жестяные, стеклянные банки и банки из полимерных материалов емкостью не более 250 мл, допущенные Министерством здравоохранения для упаковки пищевой продукции. По заказу потребителей допускается расфасовка пресервов в банки большей емкости.

Перед тем как рыбу уложить в банку, ее заполняют различными гарнирами. Потом готовую банку с филе кусочками и гарниром завешивают определенным весом и заливают разными заливками. Заливки готовят прямо в пресервном цехе в специальном отдельном помещении, которое хорошо оснащено всякими вспомогательными механизмами. Работники приготавливают по рецептурам различные заливки, а также и гарниры (лук, паприка, морковь, яблоки, которые поставляются на предприятие в сушеном виде). Полимерные банки после заливки консерванта упаковывают, легко постукивая по крышке. Уже укупоренная банка отправляется к работнице-этикетировщице, которая производит этикирование банок. Сначала она насухо вытирает банку, после чего наклеивает на ее крышку яркую этикетку, содержащую все основные сведения о продукте. Укладываются экитированные банки в картонные коробки. Наполненную коробку закрывают, транспортируют в охлажденную камеру и хранятся при температуре от 0 до -8С.

В производство поступает кальмар свежий, охлажденный и мороженый. Мороженый кальмар размораживают в оросительных аппаратах для размораживания, свежий и охлажденный поступает на разделывание.

Разделывание заключается в отделении головы вместе с внутренностями, отрезании внутренностей от головы, удалении клюва, глаз, разрезании мантии, зачистке от остатков внутренностей. Разделанные части промывают в морской воде, затем погружают на 5-10 мин в горячую морскую воду температурой 65-70°C, интенсивно перемешивают, при этом отделяют кожный покров. После ошпаривания куски охлаждают, дочищают, моют в проточной воде. Подготовленную тушку режут на куски или шинкуют, укладывают в банки с добавлением 3,5% соли или ее раствора плотностью 1200 кг/м3 в количестве 10,5 г на учетную банку. Норма вложения кальмара- 339,5 г. Температура стерилизации- 112°C.

Морская капуста с овощами выпускается в банках и представляет собой стерилизованные Пресервы с овощами в томатном соусе. Пресервы готовятся из обжаренных морской капусты и овощей, которые заливаются томатным соусом. Эти Пресервы имеют как пищевой, так и лечебное значение. К ним предъявляются требования, установленные для консервов в томатном соусе.

Так же морскую капусту используют для приготовления разнообразных консервированных салатов с майонезом и другими пряностями.

1.6. Хранение пресервов.

Пресервы хранят в производственных холодильниках при температуре от 0 до -5С в течении 2-3 мес. За это время проходит просаливание рыбы, т.е. насыщение тканей рыбы солью, вытеснение воды из тканей и связанное с этим изменение массы. Процесс сопровождается высаливанием белков мяса рыбы и ферментов, при этом замедляется жизнедеятельность микроорганизмов и инактивируются ферменты. На продолжительность просаливания влияют следующие факторы: концентрация соли в солевом растворе, размеры и удельная поверхность рыбы, химический состав рыбы, наличие на поверхности кожи и чешуи, характер тканей и их состояние, температура хранения, химический состав и степень измельчения соли. Процесс просаливания заканчивается по достижении равновесной концентрации, т.е. равенства концентрации соли в рыбе и тузлуке. Одновременно с этим происходит процесс созревания пресервов – приобретение рыбой специфического вкуса, аромата и нежной консистенции. Созревание начинается с расщепления белков ферментами мышечной ткани внутриклеточного происхождения и пищеварительными ферментами внутренних органов до аминокислот. В созревании принимает участие и микрофлора соленой рыбы, в частности, группа молочнокислотных бактерий.

При изготовлении пресервов в них попадает большое количество анаэробных микроорганизмов.

Основным консервирующим фактором в пресервах является поваренная соль.

В пресервах допускается содержание поваренной соли от 3-10%. Большинство бактерий не очень чувствительны к концентрации поваренной соли в количестве 0,5-2,0%, однако 3% содержание в среде неблагоприятно для многих микроорганизмов. Размножение большей части гнилостных бактерий подавляется при концентрации поваренной соли около 3-4%, при 7-10% оно прекращается. Палочковидные гнилостные бактерии менее стойкие, чем кокки.

Кроме соли для предохранения от порчи в пресервы добавляют антисептик. Добавленный в концентрации 0,1% от массы рыбы, антисептик является средством, значительно подавляющим развитие микробных процессов в пресервах.

В некоторые виды пресервов вместо бензоата натрия разрешено добавлять уксусную кислоту, которая усиляет действие поваренной соли.

Раствор, содержит 1-2% уксусной кислоты, тормозят развитие большинства гнилостных бактерий.

Основной микробиологический контроль пресервов включает контроль санитарного состояния производства (с обязательным ежедневным визуальным осмотром сырья), вспомогательным материалов, а также анализ пресервов из рыбы и морских безпозвоночных в масле, соусах, заливках и маринадах.

Хранение пресервов в зависимости от степени их созревания и срока реализации должно производиться на холодильниках промышленных предприятий и на базах торговой сети при температуре от 0 до -8С в соответствии с действующими инструкциями.

Допускается по согласованию с торгующими предприятиями отгрузка пресервов, не полностью созревших, с условием дозревания их на специализированных оптовых складах в местах потребеления.

Согласно ГОСТ на этикетке пресервов из рыбы и морепродуктов, произведенных в Российской Федерации, должна содержаться следующая информация: наименование продукта; наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя, экспортера, импортера; наименование страны и места происхождения; товарный знак изготовителя (при наличии); сорт (при наличии сортов); масса нетто; срок годности; обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; пищевая ценность; срок хранения с даты изготовления.

1.7. Требования к качеству и безопасности рыбных пресервов

Пресервы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Для производства пресервов кроме основных производственных помещений (сырьевого, разделочного, расфасовочного, упаковочного и помещения для приготовления соусов и заливок) в зависимости от технологического процесса необходимы:

· мойка и дезинфекционные камеры для пустых банок, мойка для инвентаря и внутрицеховой тары;

· помещения для подготовки и обработки овощей, вспомогательных материалов;

· охлаждаемая камера для хранения готовой продукции при температуре от 0 до -8С;

· помещения для хранения тары;

· централизованное тузлучное помещение.

Запас замороженного сырья не должен превышать часовой потребности разделочного цеха, задержка сырья в воде запрещена.

После закатки пресервы не должны находиться в производственном помещении более 2 часов и по мере формирования партии должны быть отправлены в холодильник на созревание при температуре от 0 до -8С.

Основные дефекты пресервов

К числу наиболее распространенных дефектов пресервов относится бомбаж; внешне выражающийся в том, что донышко и крышка металлической банки выгибаются наружу, а у стеклотары жестяная крышка срывается с корпуса банки. Бомбаж микробиологический вызывается деятельностью гнилостных газообразующих микроорганизмов. Накапливающиеся в банке продукты распада вызывают повышение давления и, как следствие этого, вздутие банки. Этот вид бомбажа чаще всего возникает при нарушении режима стерилизации консервов или при использовании для их приготовления полуфабриката, сильно обсемененного микроорганизмами. Пресервы с таким дефектом непригодны в пищу.

Микробиологический бомбаж в рыбных пресервах обычно возникает в случае их хранения при недостаточно низкой температуре. Пресервы с малейшими признаками гнилостного распада непригодны в пищу. Однако выпуклые донышки банок с пресервами еще не свидетельствуют о том, что содержимое их непригодно в пищу. Присутствие в банках пресервов с выпуклыми донышками молочнокислых бактерий нередко предохраняет пресервы от порчи и даже повышает их гастрономические достоинства. Вопрос о качестве таких пресервов должен каждый раз решаться индивидуально. Химический бомбаж в рыбных консервах возникает из-за взаимодействия материала тары (жести) с содержимым банки, результатом чего является накопление газообразных продуктов, главным образом водорода. При химическом бомбаже в продукт может переходить значительное количество солей олова. Пресервы с при- знаками химического бомбажа обычно признаются год- ными для пищевого использования на самых начальных этапах возникновения этого порока. Наряду с действительным бомбажем нередко у консервов и пресервов наблюдают ложный бомбаж, называемый хлопу шей. Он образуется из-за недостаточного вакуумирования банок, переполнения банок содержимым, деформации концов банок, использования для концов банок слишком тонкой жести и по другим причинам. Вздутие концов банок возникает и при замораживании консервов. После дефростации таких консервов концы банок не сразу возвращаются в исходное положение. Содержимое банок-хлопуш вполне доброкачественно, хотя внешний вид у них такой же, как при начальных стадиях истинного бомбажа. Установить причину вздутия концов банки можно вскрытием ее и проверкой качества содержимого.

Так же различают такие дефекты, как

Загар – начальная стадия порчи мяса рыбы в местах скопления крови (около позвоночника). Она связана с плохим просаливанием.

Затяжка – начало гнилостного разложения ткани рыбы в целом или отдельных местах (ранения и ушибы). Затяжка является результатом задержки в хранении рыбы перед обработкой, когда она начинает, портится до воздействия на ткани мяса соли или холода. Рыба с затяжкой всегда не стандартна, а при сильной затяжке не пригодной в пищу.

Сырость – невыдержанный, неготовый товар, с привкусом сырой рыбы; особенно резко сырость чувствуется в рыбе, проходящей процесс созревания. После некоторой выдержки в холодных подвалах рыба обычно дозревает и доходит до нормы. Омыление – липкая слизистая пленка. Она появляется на поверхности соленой рыбы, которая хранилась в ящиках или бочках без тузлука, и приводит в мажущийся грязноватый налет с неприятным запахом. Плесневение – появление плесени в виде серых или бурых точек (грибков) на поверхности не плотно уложенной в тару без тузлучной слабосоленой рыбы. Окись – результат гнилостного распада белков мяса рыбы и органических веществ тузлука. Мясо рыбы с таким дефектом характеризуется кисловато-горьким привкусом и кислым запахом, бледным цветом и дряблой консистенцией, наличием серой слизи на поверхности. Тузлук делается мутным, а при помешивании пенящимся, со специфическим неприятным запахом. Ржавчина – окисление жира кислородом воздуха. Появление в начальный период хранения на поверхности рыбы ржавого налета, который проникает в мышечную ткань, вызывая прогорклые вкус и запах. Фуксин – налет красно-бордового цвета на поверхности рыбы, который по мере развития дефекта проникает в мясо, вызывая покраснения мышечной ткани, дряблость, ослизнение, мажущуюся консистенцию и неприятный аммиачный запах. Лопанец – рыба с лопнувшим брюшком. Рвань – механические разрывы рыбы при небрежной ее обработке. Рыбы с таким дефектом в продажу не допускаются. Дефект можно устранить с помощью разделки.

Сваривание рыбы – размягчение ее ткани при хранении в не складских помещениях, без укрытия при воздействии солнечных лучей. Рыбу необходимо отсортировать, промыть в чистом тузлуке и немедленно реализовать.

Заражение рыбы прыгуном – личинки сырной мухи. Рыбу, зараженную прыгуном промывают в насыщенном рассоле, в котором личинки и яйца сырной мухи всплывают. Сильно зараженную рыбу для пищевых целей не используют.

Заражение личинкой падальной мухи – на производстве при не соблюдении правил сангигиены. Способы устранения такие же, как при заражении рыбы прыгуном.

Калянус – дефект, вызываемый ракообразными организмами, в том числе калянуса, которыми питаются в основном сельди и салаки. Кишечник и желудок рыб заполненный пищей красного цвета. При разрыве кишечника их мяса окрашивается в красный цвет. При разделки и удаления калянуса рыбу можно использовать в пищу.

Заключение по аналитическому обзору литературы

На формирование качества рыбоовощных пресервов существенно влияют: сырьё, технологические процессы и другие факторы. В обеспечении качества большое значение имеет организационный контроль.

Рыбные пресервы вырабатываются только из высококачественных компонентов. Специально подобранные ингредиенты придают пресервам неповторимый вкус. Технология производства этих продуктов сходна.

Биологическая ценность этих продуктов обуславливается наличием составных компонентов в рыбе и морской капусте, играющие важную роль в правильном питании человека Удачный подбор сырья из морепродуктов позволяет получить продукт с ценными вкусовыми качествами и свойствами.

2. Экспериментальный раздел

2.1 Характеристика предприятия объект исследования

Предприятие ИП Панов Б.Б. находится по адресу: г. Омск, улица пр-кт. Сибирский, 12 кв. 103.

Адрес исп. органа г. Омск, ул. 10-лет Октября, 207 «а» Оно специализируется на закупке и реализации морепродуктов.

Предприятие было организовано 1999 г.

Таблица 1 – Краткий ассортимент продукции:

Наименование	Упаковка	Срок годности
Морская капуста «Натуральная» (мор/кап., овощи, маринад)	2,5 кг, ведро
«Гармония» (мор/кап., яблоки, корица. майонез)		4 мес/ 3 мес
«Сибирский» (мор/кап., свек., яблоки, лук мар.,сельдь с/с. майонез)		4 мес/ 3 мес
«Бодрящий» (мор/кап., кальм., морк., лук мар., паприка. майонез)		4 мес/ 3 мес
«Крабовый» (мор/кап. мар., краб. палочки, майонез)		4 мес/ 3 мес
«Витаминный» (мор/кап., кукур, паприка, огурцы, майонез)		4 мес/ 3 мес
«С копченой скумбрией» (мор/кап., филе скумбрии, овощи, масло рас.)		4 мес/ 3 мес
«Прибалтийский» (мор/кап., филе рыб, морк., лук мар., масло раст.)		4 мес/ 3 мес
«Здоровье» (мор/кап., капуста белокач марин., масло раст.)		4 мес/ 3 мес

На данный момент предприятие находится в фазе постоянного роста производства, расширяется рынок сбыта.

Предприятие ИП Панов Б.Б. согласно технологической инструкции закупает и реализует морепродукты, в том числе и пресервы.

Объектом исследования явились пресервы, вырабатываемые по ТУ 9266-060-00472093-2002 с добавлением в состав: морская капуста, филе рыбное с/с, овощи, масло растительное, соль, сахар, специи, кислота уксусная, консерванты Е200, Е211

Таблица - 2 . Нормы расхода компонентов для приготовления пресервов

Компоненты	Расход, кг на 1 туб пресервов сельди-филе в маринаде
	На пересыпку рыбы	На приготовление маринада
Душистый
Гвоздика
Кориандр
Лавровый лист
Мускатный орех
Кардамон
Мускатный цвет
Уксусная кислота 80 %
Масло растительное
Лук маринованный
Морковь маринованная

В августе 2007 года нами проведено исследование рыбных пресервов на предприятии ИП Панова Б.Б. Было выбрано 29 рыбных пресервов изготовленных 12 отечественными, российскими и прибалтийскими производителями. В пресервах проверялась и оценивалась органолептика, маркировка и упаковка, физико-химические и микробиологические показатели. По результатам исследования продукт получал общую оценку качества.

Рыбные продукты получают в результате переработки объектов рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей). Пищевые рыбные продукты (рыба составляет ок. 90%) потребляются в свежем (для сохранения обычно замораживаются), соленом, копченом, сушеном, консервированном виде.

Готовые к употреблению рыбные продукты в красочных, удобных упаковках весьма любимы покупателями, и разнообразие их впечатляет.

Таблица – 3. Пищевая и энергетическая ценность пресервов

Качество пресервов определяется качеством сырья. Показатели качества пресервов из морепродуктов подразделяют на общие и специальные. Общие показатели – это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли. К специальным, то есть обязательным для определенного вида пресервов, относятся: определение количества основного продукта (рыбы) по отношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность.

Оценить качество пресервов часто можно по внешнему виду. Если речь идет о пластиковой упаковке, то она не должна быть деформирована, вздута или, наоборот, приплюснута. Продукт должен выглядеть упругим, аппетитным, его цвет должен быть натуральным.

При проведении органолептического исследования, которое представлено в таблице № 4

Органолептическая характеристика включала в себя оценку внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса консервов. Стандарт предъявляет к органолептическим показателям следующие требования:

Вкус: приятный, свойственный пресервам данного вида. Для пресервов из океанических рыб с естественным кисловатым привкусом.

Запах: приятный, свойственный рыбе данного вида в масле или в масле, ароматизированном пищевыми добавками.

Консистенция: нежная или плотная, сочная.

Цвет: свойственный вареному мясу данного вида рыбы.

Перед дегустацией образцов пробанты были ознакомлены с порядком тестирования, анкета пробанта содержала описание требований к основным показателям, по которым выставлялись оценки и подробный комментарий. Проверка органолептических показателей имела положительный результат: из 7 образцов 3 рыбных пресервов получили по органолептике оценку "отлично", 3 оценены на "хорошо" и 1 на "удовлетворительно". Если "отличники" полностью соответствовали вышеперечисленным требованиям стандарта, "хорошисты" имели небольшие замечания, то "троечник" заслужил следующую критику:

"Морская капуста – салат прибалтийский" Белгород-Днестровского рыбокомбината – цвет темный, разваливающаяся консистенция, запах и вкус с неприятным оттенком.

Таблица 4. – Показатели качества пресервов из морепродуктов

Наименование показателей	Результаты контроля			Нормативный показатель
Внешний вид	Масса однородная, рыба соленая нарезана кусочками, овощи нарезаны брусочками	Масса неоднородная, перемешанная рыба и овощи нарезаны произвольно, заправлена майонезом	Масса однородная, рыба соленая нарезана кусочками, овощи нарезаны брусочками	Неоднородная перемешанная масса рыбы и морепродуктов, овощей и других ингредиентов, заправленная майонезом, растительным маслом, томатной заливкой или соевым соусом. Соленая или копченая рыба нарезана в виде кусочков произвольной формы толщиной от 0,5 до 2,0 см; консервированные овощи (фрукты) - в виде кусочков, соломки, кубиков, брусочков в, полосок; термически обработанные овощи произвольной формы; зелень - в измельченном виде; свежие ягоды консервированная кукуруза, зеленый горошек - в целом виде маринованные морская капуста, папоротник нарезаны на кусочки произвольного размера
	Свойственен цвету используемых ингредиентов	Незначительное пожелтение стенок брюшной полости	незначительное потемнение на срезах	Свойственный цвету используемых ингредиентов салата
Вкус и запах	Приятный	Приятный	Приятный	Свойственные компонентам салата, без посторонних привкуса и запаха
Консистенция:	Нежная, сочная		Плотная, суховатая	От уплотненной до мягкой, от суховатой до сочной; Плотная но не жесткая; От уплотненной до мягкой;
Наличие посторонних примесей	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено	Не допускается

При определении физико-химических показателей нами были получены следующие результаты

Таблица – 5 Физико-химические показатели продуктов

Метод основан на экстракции жира из продукта органиче­ским растворителем - эфиром в аппарате Сокслета, испарении
растворителя и определении массы экстрагированного жира или
обезжиренного остатка с последующим вычислением массовой доли жира.

Ход выполнения исследования

Подготовленнуюпробу исследуемого продукта хорошо перемешиваем и, не допуская отслаивания жира, быстро отбираем навеску массой4-5 г в фарфоровую чашку..

Мри определении массы жира по обезжиренному остатку фарфоровую чашку пустые или с песком и стеклянной палочкой предварительно высушивают до постоянной массы и взвешивают. Фарфоровую чашку с навеской высушиваем в сушильном шкафу до постоянной массы при температуре 100 -105°С в течение 3-4 ч.

При определении массы экстрагированного жира применяют обезвоживание навески, для чего навеску количественно перено­сят в фарфоровую ступку, добавляют двойное-тройное количест­во безводного сернокислого натрия. Смесь тщательно растирают пестиком. При отсут­ствии обезвоживающих средств навеску высушивают с песком по ГОСТ 26808-86.

Высушенную навеску или обезвоженную смесь количественно переносят на лист фильтровальной бумаги размером 8X9 см, ко­торый завертывают в виде пакета и помещают в другой лист фильтровальной бумаги размером 9х10 см так, чтобы линии за­гиба обоих пакетов не совпадали, или в гильзу из фильтроваль­ной бумаги, края которой загибают внутрь так, чтобы содержи­мое было закрыто.

Туда же помещают смоченную эфиром вату, использованную для удаления остатков высушенной навески или обезвоженной смеси с фарфоровой чашки, ступки, пестика.

Гильзу или пакет перевязывают простой белой хлопчатобумажной ниткой и маркируют графитовым карандашом.

При определении жира по обезжиренному остатку гильзу или листы фильтровальной бумаги предварительно высушивают до постоянной массы при температуре 105°С. Пакет или с высушенной навеской помещают в ту же фарфоровую чашку, в которой сушилась навеска, и высушивают до удаленияэфира в сушильном шкафу при температуре 100-105 °С в течении 10-15 минут, затем охлаждают в эксикаторе в течении 10-15 до комнатной температуры и взвешивают.

Допускается навеску подготовленной пробы отбирать и затем высушивать непосредственно в гильзе или пакете из фильтровальной бумаги, помещенных в фарфоровую чашку, в су­шильном шкафу до постоянной массы или использовать сухую навеску после определения сухих веществ, которую количественно переносят в гильзу или пакеты из фильтровальной бумаги.

Подготовленные гильзу или пакет с навеской помещают в экстрактор аппарата Сокслета. При определении массовой доли
жира по обезжиренному остатку в экстрактор аппарата Сокслета помещают несколько несколько гильз и пакетов гак, что­бы все они были полностью погружены в эфир.

Экстрагирование проводят в течение 10-12 ч так, чтобы за 1 ч было не менее 5-6 и не более 8-10 сливаний эфира до пол­ного извлечения жира, отсутствие которого проверяют нанесением капли стекающего из экстрактора растворителя на часовое стек­ло или полоску фильтровальной бумаги. После испарения раст­ворителя на стекле или фильтровальной бумаге не должно оста­ваться жирного пятна.

При перерыве в работе в экстракторе оставляют эфир в та­ком количестве, чтобы гильза или пакет были погружены в него полностью и извлечение жира из навески продолжалось в тече­ние времени перерыва.

Массовую долю жира определяют путем взвешивания обезжи­ренного остатка или колбы с экстрагированным жиром.

При определении жира по обезжиренному остатку пакет или вынимают из экстрактора, помещают в ту же фарфоровую чашку, в которых сушилась навеска, в течение 20-30 мин выдерживают в вытяжном шкафу для удаления эфира, затем высушивают в сушильном шкафу при температуре 100-105 ° С до постоянной массы в течение 0,5-1,2 ч, охлаждают в эксикаторе в течении 30 мин и взвешивают.

При определениижира по массе экстрагированного жира кол­бу с жиромотсоединяют от аппарата Сокслета и отгоняют эфир, используя песчаную или водяную баню. Затем колбу с экстрагированным жиром сушат в сушильном шкафу при температуре 100-105°С до постоянной массы в течение 0,5-1 ч. Колбу с жиром охлаждают в эксикаторе в течение 30-35 мин и взвешивают

Обработка результатов

Массовую долю жира по массе экстрагированного жира (Х) в процентах вычисляли по формуле:

Х = (m 1 -m 2)/m*100

где т - масса навески исследуемого продукта, г;

m 1 - массаколбы с жиром, г;

т 2 - масса пустой колбы, г.

Массовую долю жира по обезжиренному остатку (Х 1) в процентах определяют по формуле

Х 1 = (m 3 -m 4)/m*100

где m - масса навески исследуемого продукта, г;

m 3 - масса высушенных бюксы или чашки с навеской, ватой, пакетом или гильзой до экстракции, г;

m 4 - масса высушенных бюксы или чашки с навеской, ватой, пакетом или гильзой после экстракции, г;

Вычисления проводят до второго десятичного знака.

Результатокругляют до первого десятичного знака.

За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно.превышать 0,5% при массовой доле жира до 12% и 1% -при массовой доле жира более 2%.

Определение поваренной соли исследовали согласно ГОСТу 27207-87

Метод основан на титровании хлоридов в нейтральной среде раствором азотнокислого серебра в присутствии индикатора хромовокислого калия.

Ход выполнения исследования

Из подготовленной пробы пресервов берут навеску массой 10 г в стакан или фарфоровую чашку и без потерь переносят в мерную колбу вместимостью 200 или 250 см 3 , смывая через воронку дистиллированной водой, имеющей температуру (70±75)°С. Колбу доливают дистиллированной водой указанной температуры до ¾ объема, хорошо встряхивают, настаивают 30 мин, периодически встряхивая. Затем колбу охлаждают до комнатной температуры, доливают дистиллированной водой такой же температуры до метки и закрыв пробкой, хорошо перемешивают содержимое.

Содержимое колбы фильтруют через сухой складчатый фильтр или вату в сухой стакан или колбу

Навеску продуктов с интенсивной окраской, затрудняющейтитрование раствором азотнокислого серебра, предварительно озоляли. Для этого в тигель берут навеску массой 10 г, подсушивают ее на водяной бане или в сушильном шкафу, затем осторожно обугливают на электроплитке. Обугливание оканчивают в тот момент, когда содержимое тигля легко распадается от надавливания стеклянной палочкой. Затем содержимое тигля количественно переносят через воронку в мерную колбу вместимостью 200 или 250 см 3 , смывая тигель несколь­ко раз дистиллированной водой, доводят уровень жидкости до метки, закрыв пробкой, тщательно перемешивают, фильтруют через сухой складчатый фильтр или вату в сухой стакан или колбу.

После фильтрации отбирают пипеткой 25 или 50 см 3 фильтрата в две конические колбы, приливают по 3-4 капли хромовокислого калия массовой концентрации 100 г/дм 3 и титруют 0,1 моль/дм 3 (0,1 н.) раствором азотнокислого серебра до пере­хода желтой окраски в оранжево-красную, не исчезающую в те­чение 10-15 с.

В консервах и пресервах с наличием кислойсреды перед титрованием азотнокислым серебром вытяжку нейтрализуют раство­ром щелочи 0,1 моль/дм 3 (0,1 н.) в присутствии 3-5 капель инди­катора фенолфталеина.

Массовую долю поваренной соли (X ) в процентах вычис­ляют по формуле:

Х = (V*0.00585*K*V 1 *100)/(m*V 2)

азотнокислого серебра на хлористый натрий, г/см 3 ; К -коэффициент поправки пересчета на точно 0,1 моль/дм 3

(0,1 н.) раствора азотнокислого серебра; V \ - объем, до которого доведен раствор с навеской продук­та, см 3 ;

m - масса навески продукта, г; V 2 - объем фильтрата, взятый для титрования, см 3 . Вычисление проводят до второго десятичного знака. Резуль­таты округляют до первого десятичного знака.

За результат испытания принимают среднее арифметиче­ское" результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,1 %

Используя пастеризацию рыба в банке для пресервов отнюдь не теряет своей полезности. Режим пастеризации позволяет ей сохранить практически все свои полезные качества. А таких элементов как фосфор, йод, калий, натрий в ней больше, чем в свежемороженой.

Процесс приготовления рыбных пресервов заключается в промывании рыбы, разделке и укладывании в банки. Туда же добавляют соль, душистый перец, лавровый лист, растительное масло. Затем банки герметично закрывают и стерилизуют в автоклавах при определенных условиях.

Для приготовления рыбных пресервов годится самая разнообразная рыба. В зависимости от вида рыбы различается и вкус пресервов. Однако ко всем пресервам предъявляются определенные требования, регулируемые стандартом. Вкус должен быть приятным, свойственным пресервам данного вида, без постороннего привкуса и горечи. Запах – приятный, свойственный пресервам данного вида. Консистенция мяса рыбы сочная, плотная. Куски и тушки целые, неразваренные. Допускается частичное припекание мяса и кожи к внутренней поверхности банки; незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса; распадение отдельных кусков рыбы. Голова, внутренности, остатки крови, жучки (костные образования), черная пленка и плавники должны быть удалены.

Если процесс приготовления пресервовпрошел успешно, то, вскрыв банку, мы увидим плотно уложенные поперечным срезом к донышку куски рыбы, высота которых на 4-5мм ниже внутренней высоты банки. Прихвостовых кусков должно быть не больше половины.

По согласованию с потребителем допускается использовать масло растительное рафинированное дезодорированное. Может быть использовано импортное сырье имеющее разрешение соответствующих органов Госссанэпиднадзора РФ и ветеринарных служб, оформленное в установленном порядке

Дата изготовления салатов может быть использована рыба с механическими повреждениями, остальным показателям соответствующая требованиям первого сорта, а поврежденные части должны быть удалены.

Рыбы и морепродукты по показателям безопасности должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 3.2.569 и ветеринарным требованиям; а остальное сырье, используемое для салатов - СанПиН 2.3.2.1078

Показатели безопасности пресервов приведены в таблице № 6

Таблица 6 - Показатели безопасности пресервов

Допустимые уровни токсичности приведены в таблице 7

Таблица 7. - Показатели токсичности

В соответствии с договоренностью с лабораторией предприятие проводит исследование продукции по показателям безопасности

2.2 Технология производства

Технология производства пресервов из морепродуктов представлена следующей схемой:

прием сырья и материалов;

подготовка рыбы;

подготовка свежих и сушеных овощей

и фруктов;

подготовка консервированных овощей;

приготовление заправочных соусов;

смешивание компонентов;

товарное оформление; хранение и реализация.

Рисунок 2. – Схема технологического процесса

Подготовка рыбы

Соленую или копченую рыбу разделать на филе без кожи и реберных костей. I

Подготовленное филе рыбы нарезать на кусочки шириной не более 2,0 см.

Таблица 8. - Рецептуры посольного раствора на 100 кг филе

Наименование материалов	№ артикула	Количество, кг
Вода питьева
Соль поваренная
Препарат* для созревания
Краситель
Коптильный препарат
Бензойнокислый натрий
Сорбиновая кислота или сорбат калия
Специальный консервант

В 98 л воды растворить соль. При необходимости раствор профильтровать. В солевой раствор внести при перемешивании препарат для созревания.

В 2 л теплой воды (+40°С) растворить бензойнокислый натрий, смесь консервантов или специальный консервант и внести консервирующий раствор при перемешивании в посольный раствор.

Приготовленный посольный раствор тщательно перемешать.

Продолжительность посыла рыбы при температуре 5-8°С - 2-3 сут

Подготовка тары

Хранение и подготовку банок и крышек к ним производят в соответствии с требованиями технологической инструкции № 3 по приемке, хранению и подготовке тары (Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, ч.Т, 1989 г)

Санитарную обработку банок производят в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.050-965.

Подготовка материалов

Перец черный прогреть в закрытой емкости при температуре 120°С в течение 50 мин и охладить.

Консерванты использовать в сухом виде без дополнительной обработки.

Для маринования лука и сладкого перца использовали 3%-ный раствор, уксусной кислоты или 0,5 -1%-ный раствор стабилизатора кислотности (арт.№ 54016).

Подготовка овощей, фруктов

Лук репчатый свежий очистить от покровных листьев, срезать верхнюю, заостренную часть и корневую мочку, промыть проточной водой и нашинковать в виде соломки или нарезать кусочками.

Отходы при очистке и нарезке лука составляют 15-18%. Лук выдержать в растворе уксусной кислоты при соотношении 1:1 в I течение 10-16 ч при температуре не выше 15°С. При использовании раствора стабилизатора кислотности лук залить раствором в соотношении

:2 и оставить для маринования на 90-120 мин при температуре не выше 15 С. .

Отходы при очистке и нарезке перца составляют 22-28 %.

Выдержать в растворе уксусной кислоты или стабилизатора кислотности по режимам, описанным для лука.

Допускается маринование лука и перца в одной емкости. Для маринования использовать эмалированную или стеклянную посуду.

:2 и оставить для маринования на 90-120 мин при температуре не выше 15 С. ,

Перец сладкий свежий тщательно вымыть проточной водой, ополоснуть горячей водой (70-90°С), удалить плодоножку и семенник с семенами и нарезать на кусочки.

Отходы при очистке и нарезке перца составляют 22-28 %.

Выдержать в растворе уксусной кислоты или стабилизатора кислотности по режимам, описанным для лука. j,

Допускается маринование лука и перца в одной емкости. Для маринования использовать эмалированную или стеклянную посуду.

Яблоки свежие вымыть проточной водой, ополоснуть горячей водой (50-60 С), очистить от кожуры, удалить сердцевину и нарезать на кусочки. Использовать спелые яблоки средней твердости. |

Отходы при очистке и нарезке яблок составляют 20-26 %. Сразу после нарезания яблоки поместить в 0,5 %-ный раствор лимонной кислоты или 0.5%-ный раствор стабилизатора кислотности (арт.№ 54016) при соотношении яблоки- раствор =1:2. Выдержать в растворе 40-60 мин.

Вместо свежих могут быть использованы сушеные овощи и фрукты. Режимы их размачивания и маринования аналогичен маринованию свежих овощей и фруктов при соотношении сушеные овощи: раствор для маринования от (1: 4) до (1: 5). Сушеные и свежие овощи мариновать отдельно.

Выход восстановленных овощей из 1 кг сушеных составляет:
для лука - 5,0-5,5 кг; для перца сладкого - 3,0-3,5 кг; для яблок - 2,5-
3,0 кг.

Обработанные соответствующими растворами лук и сладкий перец
перед внесением в салат откинуть на перфорированный поддон или
дуршлаг для отекания излишней влаги на1 0-1.5 ч. яблоки - на 15-20
мин.

Огурцы морковь, свеклу, кукурузу, горошек зеленый, коренья петрушки и сельдерея использовать консервированные или маринованные. Овощи отделить от маринада, выдержать для отекания рассола 0,5-1 час, при необходимости - нарезать на кубики, соломку и т п. Зелень петрушки, укропа или их смеси использовать сушеные.

Предварительно измельченный лук жарить 7-10 мин в разогретом растительном масле до образования золотистого цвета. Не охлаждая на сковороде, жареный лук выложить слоем не выше 2-3 см в емкости для охлаждения и отекания излишков растительного масла на 20-30 мин.

Расход растительного масла составляет 9,5-10 л на 100 кг нарезанного свежего лука, выход жареного лука - 25-27 .

Смешивание компонентов

Подготовленные согласно рецептуре рыбу, овощи, фрукты осторожно смешать с зеленью пряностями, специями. Внести консервант в порошкообразном виде в 2-3 приема при перемешивании смеси. Количество смеси для введения консерванта не должно превышать 3 кг. Добавить майонез, масло или кетчуп и еще раз тщательно перемешать не повреждая целостности кусочков.

В качестве консерванта использовать бензойнокислый натрий сорбиновую кислоту или их смесь в соотношении 1:1.

При использовании в качестве заправки майонеза или кетчупа учитывать наличие в их составе консервантов.

При использовании рыбы с повышенной соленостью использовать

рецептуру с минимальным содержанием рыбы.

Смешивание компонентов производить в таре из нержавеющей стали или полимерных материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.

При использовании соленой рыбы с применением консервантов в процессе посола дозировку консервирующей добавки в выбранной рецептуре салата пересчитать с учетом наличия ее в рыбе. "В зависимости от солености рыбы и выбранной рецептуры в салат могут быть добавлены дополнительно соль, сахар или другие специи по зкусу.

Подготовленные салаты без задержки направить на фасование.

Фасование, товарное оформление и хранение

Салаты фасовать в стеклянные, полимерные банки, подимерные ведерки, пакеты вместимостью не более 1000 смЗ. Тара должна быть чистой, прочной, сухой. Объем тары должен быть максимально использован.

Все упаковочные материалы должны иметь разрешение органов Госсанэпиднадзора для контакта с пищевой продукцией.

Банки и ведерки с салатом плотно укупорить крышками; пакетытермосварить с вакуумированием или без вакуумирования.

Полимерную банку закрывать слегка надавливая на середину крышки. Тару с салатом направить на этикетирование и упаковывание. Продолжительность хранения салатов в производственном помещении не должна превышать 1 час.

Готовые салаты направлять на реализацию или хранение при температуре от 0 до 6°С.

При производстве рыбных пресервов для предотвращения развития гнилост­ной микрофлоры в качестве антисептика обычно применяют бензойную кислоту, а чаше всего ее натриевую соль - бензойнокислый натрий, растворяющийся в воде лучше, чем кислота. Допустимое содержание его в рыбных пресервах не бо­лее 2,0 г на 1 кг продукта. Применяют также уксусную кислоту, но она менее эф­фективна и используется, как правило, в сочетании с другими способами консер­вирования (например, с посолом). Максимально допустимая кислотность пре­сервов - 1,5...2,0%.

После изготовления рыбных пресервов должно пройти некоторое время, чтобы они приобрели полноценные вкусовые качества. Хранят пресервы в чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0 до 20 0С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения пресервов– до 3 лет.

В торговую сеть пресервы направляют на основании товароведческой оценки по соответствующим стандартам и техническим условиям. По согласованию с торговыми организациями пресервы могут быть отгружены с предприятий не вполне созревшими с расчетом дозревания их при транспортировке и на специ­ализированных оптовых базах в местах потребления. Пресервы транспортируют в соответствии с утвержденными правилами по перевозке скоропортящихся грузов при температуре от 0°С до -8°С.

2.3. Маркировка и упаковка

Согласно ГОСТ 11771-93 "Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка" этикетка должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной. Маркировка должна содержать следующие данные:

наименование и адрес предприятия-производителя;

товарный знак;

наименование продукции;

сорт при наличии сортов;

масса нетто;

нормативный документ;

срок годности с даты изготовления (с надписью "дата изготовления указана в первом ряду");

пищевая и энергетическая ценность;

условия хранения;

состав консервов.

На крышке банок мы можем увидеть три ряда цифр, нанесенных методом выдавливания. Что они значат? Первый ряд: дата изготовления продукции (число, месяц, год). Второй ряд: ассортиментный знак – от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы "Р"); номер предприятия-изготовителя – от одного до трех знаков (цифры и буквы). Третий ряд: номер смены – одна цифра; индекс рыбной промышленности – буква "Р".

2.4. Организация контроля

Входной контроль сырья и материалов, используемых при производстве салатов, осуществляют на основании представленных сертификатов соответствия, качественных удостоверений и визуальной выборочной проверки, проводимой технологической службой предприятия.

На всех стадиях технологического процесса производства салатов проводят контроль за соблюдением технологических параметров, режимов производства, качества сырья, материалов и пресервов на основании "Карты метрологического обеспечения и производственного контроля технологического процесса"

Взвешивание сырья, материалов в соответствии с рецептурами осуществляют на весах для статического взвешивания по ГОСТ 29329.

Контроль температурных режимов производства согласно технологической инструкции осуществляют спиртовыми термометрами по ГОСТ 27544, полупроводниковыми термометрами сопротивления или
другими аналогичными приборами.

Контроль банок перед укупориванием, укупоривание, контроль банок; после укупоривания осуществляется по общей ТИ. № 4 по, закатыванию (укупориванию), мойке и стерилизации консервов, закатыванию (укупориванию) пресервов. (Сборник ТИ по производству рыбных консервов и пресервов, ч.1, 1989)

Методы контроля готовой продукции - в соответствии с требованиями.

При отсутствии производственной лаборатории изготовитель должен иметь договорные отношения с лабораторией, аккредитованной в области |деятельности производства, которыми определяется периодичность контроля, продукции по отдельным показателям качества и безопасности и санитарного состояния производства.

Основное внимание при производственном контроле уделять! санитарному состоянию производственных помещений, качеству исходного сырья, соблюдению временных параметров нахождения рыбы на технологических этапах и соблюдению рецептур и параметров изготовления продукции.

Пресервы должны иметь приятные вкус и запах, свойственные созревшей рыбе с ароматом пряностей (для рыбы пряного по­сола). Консистенция нежная, сочная. До­пускаются для сардины и ставриды плот­ная, для курильской скумбрии и пресервов пряного посола (кроме мойвы) плотная или слегка перезревшая (в местах потребления). Рыба должна быть без наружных поврежде­ний, с чистой поверхностью или с наличи­ем пряностей (для рыбы пряного посола).

Тушки, филе-кусочки, филе-ломтики, рулеты должны быть целыми с ровными срезами. Допускаются: расслаивание мяса на разрезе для курильской и атлантической скумбрии; слегка лопнувшее брюшко у от­дельных кусочков рыбы без выпадения внутренностей для лососевых; незначитель­ные повреждения кожи от саморанения для ставриды; слипание созревших рыб, тушек, филе, филс-кусочков, филе-ломтиков, ког­да разъединение их возможно без повреж­дения кожицы; наличие единичных чешуек на тушке.

Цвет рыбы, свойственный данному виду. Допускаются: потемнение на срезах (у океанической рыбы), незначительное пожелтение стенок брюшной полости без вку­са и запаха окислившегося жира у курильс­кой скумбрии; незначительное пожелтение рыбы на срезах и подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира; желто-зе­леная окраска подкожного жира без вкуса и запаха окислившегося жира у курильской скумбрии (кроме пресервов из разделанной рыбы в заливках и соусах).

Состояние заливки: в пресервах из не­раздсланной и обезглавленной рыбы допус­кается наличие взвешенных частиц белко­вого происхождения, отдельных чешуек и жира на поверхности, в пресервах из сайры специального посола - желеобразное со­стояние заливки при условии приятного аромата сайры; в пресервах из разделанной рыбы с заливками и соусами - желеобраз­ное состояние заливки для пресервов из сельди и для заливок с корицей. На поверх­ности разделанной и неразделанной рыбы может быть налет белкового происхожде­ния.

Отечественные пресервы из нерыбных гидробионтов производятся в ограничен­ном ассортименте и в небольших объемах. В качестве сырья используют морскую ка­пусту, доброкачественную ламинарию штор­мовых выбросов, мясо морского гребешка и кальмара, реже мясо трубача, мидий, осьминогов. Наиболее известная продук­ция - Салат сахалинский из морской ка­пусты, Мясо морского гребешка в горчич­ном соусе, Кальмар в маринаде с красным перцем, Кальмар в маринаде с черным перцем и др. Ассортимент импортируемой продукции значительно разнообразнее. Сы­рьем в основном служат мидии, реже- другие моллюски. Термически обработан­ные мидии заливают маринадом, рассолом, томатным и другими соусами. Выпускают мидии Аперитив, Мидии по-католонски, Мидии в сифуд-соусс, Салат из мидий и другую продукцию.

Радует тот факт, что большинство производителей указывают необходимую информацию на этикетке и получают за маркировку оценку "отлично". Однако не обошлось без замечаний. На "хорошо" оценена маркировка следующих консервов:

"Сардина атлантическая бланшированная в масле" ООО "Антарктика"/Севастополь (не указан телефон производителя, срок хранения по ГОСТу меньше указанного);

"Сардина атлантическая натуральная с добавлением масла" ЗАО "Миксум"/Литва (не указан телефон, в составе не указано, какое масло используется);

"Сардины атлантические в масле (ломтики)" АО "Масеко"/Эстония, "Сардина натуральная с добавлением масла" АО "Масеко"/Эстония и "Скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла" АО "Масеко"/Эстония – не указан нормативный документ;

"Сардина атлантическая бланшированная в масле" АО "Масеко"/Эстония (не указан нормативный документ, срок хранения по ГОСТу меньше указанного);

Оценку "удовлетворительно" за маркировку получили два производителя:

Металлические банки для пресервов изготовляют с лакированной или эмалированной внутренней поверхностью. Внешняя поверхность банок должна быть гладкой, без вмятин, скобок, перегибов, пузырей полуды, точек коррозии. Внутренняя поверхность лакированных или эмалированных банок, крышек и донышек должна быть покрыта устойчивым консервным лаком или эмалью равномерно, гладко, без трещин и царапин. Наружная поверхность банок не должна иметь птичек (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у бортиков банки), а также зазубрин, зубцов и язычков на закаточных швах. При этом допускаются незначительные повреждения, например, вмятины глубиной не более 1мм, несквозные царапины, незначительная помятость корпуса, незначительный налет ржавчины и др.

Не допускаются к реализации пресервы бомбажные (со вздутыми донышками и крышками, не принимающими нормального положения после надавливания на них пальцами); с птичкой (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у закаточного шва); хлопуша (выпуклость донышка или крышки банки, исчезающая при нажиме на одном конце банки и одновременно возникающая на другом конце с характерным хлопающим звуком).

Из 7 партий пресервов упаковка двух оценена на "хорошо", трех – на "очень плохо", остальные имеют отличные оценки. Оценка "хорошо":

"Сардина атлантическая натуральная с добавлением масла" ЗАО Миксум/Литва (на лакокрасочном покрытии внутренней поверхности крышки небольшие повреждения в виде царапин);

"Сардина натуральная с добавлением масла" АО "Масеко"/Эстония (на лакокрасочном покрытии внутренней боковой поверхности банки небольшие повреждения в виде царапин, на лакокрасочном покрытии внешней поверхности закаточного шва небольшие точечные коррозийные повреждения).

Оценка "очень плохо":

"Сардинелла натуральная с добавлением масла" АРК "Антарктика"/Одесса (значительная потертость лакированной внутренней боковой поверхности банки с большой площадью коррозии, повреждение лакированной внутренней поверхности крышки (царапина, точечные) с коррозией);

"Скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла" ЗАО "Миксум"/Литва (потертость лакированной внутренней поверхности банки, значительная деформация боковой поверхности банки с двух сторон, нарушение и потертость лакированной внутренней боковой поверхности банки с коррозией);

"Ставрида натуральная океаническая ароматная" ОАО Очаковский рыбоконсервный комбинат/Николаевская обл (значительное точечное нарушение лакированной внутренней боковой поверхности и дна банки с большой площадью коррозии, повреждение лакированной внутренней поверхности кишки).

2.5. Выявление контрольных точек

В условиях, когда у покупателя есть возможность выбирать желаемый продукт из множества представленных на рынке, важнейшим, если не решающим фактором успешности производителя пресервов из морепродуктов является её качество. Качество продукции складывается из составляющих:

· Качества сырья,

· Качество технологического процесса,

· Качество готового продукта.

При производстве пресервов из морской капусты и рыбы прослеживается весь процесс производства, от поступления сырья до получения готового продукта.

Только комплекс анализов даёт возможность контролировать качество сырья и технологические процессы производства, а также готовую продукцию

Качество продукции из морепродуктов следует определять как совокупность её органолептических, физико-химических и микробиологических показателей и свойств, уровень или вариант которых формируется производителем (поставщиком) при производстве (создании) продукции с целью удовлетворения установленных или предлагаемых потребностей приобретателей.

Качество продукции по ходу технологического процесса – это важнейший фактор, влияющий на формирование качества готового продукта.

В процессе производства компоненты сырья подвергаются разнообразным изменениям, что потом отражается на свойствах готового продукта. Поэтому на каждом этапе технологического процесса производится тщательный контроль производства, в ходе которого контролируются все параметры.

Морепродукты высокого качества можно вырабатывать при ведении технологических процессов в точном соответствии с оптимальными режимами, предусмотренными действующей нормативной документацией, с оперативной корректировкой всех возможных отклонений. Информацию о правильности ведения технологического процесса призвана давать служба технохимического контроля на основании анализов и показаний контрольно-измерительных приборов. Хорошо организованный технохимический контроль на всех стадиях технологического процесса, начиная от приёмки молока и кончая выпуском готовой продукции, является одной из важнейших предпосылок производства продуктов высокого качества и рационального ведения технологического процесса, обеспечивающего максимальное использование сырья. Правильно организованный и тщательно поставленный технохимический контроль является важным условием успешной работы предприятия .

Задачи микробиологического контроля сводятся к обеспечению надлежащей направленности микробиологических процессов и соблюдению санитарно-гигиенических условий производства.

При контроле температуры пастеризации в каждом опыте выхода за пределы не наблюдалось. В процессе пастеризации разрушаются ферменты и погибают микроорганизмы, вызывающие порчу продукта.

После определения всех параметров технологического процесса на стадиях: гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси, где не было замечено отклонений производился расчёт эффективности пастеризации. Этот контроль играет важную роль в формировании качества готового продукта. Согласно произведённым расчётам эффективность пастеризации была больше 99%, что характеризуется как достаточно высокой показатель. Во всех производимых рыбных продуктах отклонений от технологического процесса не выявлено

Для обеспечения выработки продукции стабильного качества разработана схема контрольных точек производства пресервов, предложенная в таблице 9

Таблица 9. - Контрольные точки производства пресервов

Технологическая операция		Анализ возможного ущерба качеству		Методы контроля			Ответственный исполнитель
				Нормативы	Методы коррекции
		непригодного сырья		Стандарт на сырье, стандарты на методы контроля, технологическая инструкция, СанПиН.	сопроводительной документации Применение инструментальных методов анализа. Тщательно подобранный персонал. Соблюдение инструкций при приемке сырья.		Технолог
Размораживание		Появление запахов лежалости.		Технологическая инструкция. Температура воздуха 16°С	Постоянный контроль температуры в помещении разморозки.		Технолог
		Потускнение поверхности и появление посторонних запахов.		Технологическая инструкция. Температура воды 16°С	Контроль температуры воды в моечных ваннах.		Рабочий, технолог
Разделка		Несоответствие внешнего вида продукта требованиям нормативной документации		Технологическая инструкция.	Правильность разделки.
		Если масса нетто больше установленной, то убытки предприятию, а если меньше, то несоответствие установленным нормативам.		Технологическая инструкция.	Контроль массы нетто, путем взвешивания.		Технолог
Упаковка (в потребительскую	Несоответствие внешнего вида продукта требованиям нормативной документации		Технологическая инструкция.			Соблюдение правил упаковывания, чистота упаковочного материала.		Рабочий, мастер, технолог
Маркировка			Технологическая инструкция. ГОСТ 7630, ГОСТ Р 51074.					Технолог
Замораживание	Появление на теле рыбы следов от решетки. Недомораживание способствует ухудшению внешнего вида рыбы,консистенции,а так же запаха и вкуса мяса рыбы. Недостаточно низкая температура замораживания приводит к возникновению запаха лежалости.		Технологическая инструкция. До температуры -18°С			Контроль за температурными режимами, за исправностью холодильного оборудования.		Технолог
Упаковка (в транспортную тару), маркировка	Повреждение потребительской		Технологическая инструкция. ГОСТ 7630, ГОСТ 14192.			Контролируют правильность упаковывания
Контроль качества готового продукта	Недостаточный контроль может привести к выпуску в реализацию некачественного продукта.		Контролируемые показатели регламентируются стандартами и СанПиН.			Оснащение контролирующих органов необходимым оборудованием. использование инструментальных		технолог
Транспортирова­ние	Нежелательное размораживание		Технологическая инструкция			Контроль за температурными режимами от -15 до -18°С		рабочий, технолог
Хранение	Загрязнение химическими веществами и гельминтами при н арушении герметичности. Механические повреждения и деформация упаковки, снижение Показателей качества и безопасности продукта.		Условия хранения регламентируются стандартами			Поддержание требуемых температуры и влажности, соблюдение правил складирования.		Технолог

Проанализировав основные факторы, формирующие качество рыбных полуфабрикатов внесены коррективы в программу производственного контроля.

Программа производственного контроля процесса производства

пресервы из морепродуктов

Таблица10 - Схема контроля производства полуфабрикатов

Контролируемые операции	Контролируемые показатели, параметры, режимы	Периодичность контроля
Прием рыбы (сырья)	Качество рыбы. На производство полуфабрикатов направлять свежую, охлажденную и мороженую рыбу по качеству не ниже 1 сорта	Каждая партия
Размораживание	Температура воздуха (не выше 16°С). Размораживать, раскладывая на стеллажах.	Не реже 2 раз в смену
	Наличие в ваннах ложного дна	По мере необходимости
	Тщательность мойки рыбы. На рыбе не должно быть слизи, остатков крови и посторонних загрязнений Температура воды (не выше 16°С)	Каждая партия
	Соотношение рыбы и воды (не менее 1:2)	Каждая ванна (периодически)
	Проточность или частота сменяемости воды	Не реже четырех раз в смену, по мере загрязнения
	Техническое и санитарное состояния оборудования
	Качество водопроводной воды	1 раз в месяц
Разделка	Правильность разделки и тщательность зачистки рыбы Техническое состояние оборудования и рабочих мест Санитарное состояние оборудования и рабочих мест	Каждая партия По мере необходимости 1 раз в месяц
Отекание	Время стекания	Каждая партия
	Техническое и санитарное состояния оборудования Время стекания устанавливается в зависимости от размера рыбы	1 раз в месяц Каждая партия
Упаковка в потребительскутару	Техническое состояние тары Аккуратность наполнения тары рыбой Целостность и правильность шва	Каждая партия Каждая партия Каждая партия
Маркировка	Правильность маркировки. На маркировке или в этикетке должно быть указано название министерства, предприятия, вид продукта, масса нетто, брутто, дата изготовления (месяц, число, час), фамилия мастера и номер упаковщицы	Каждая партия
Замораживание	Техническое состояние оборудования Санитарное состояние оборудования Высота слоя рыбы в лотке (не более 15 см) Условия охлаждения. Охлаждение рыбы проводить в камере при температуре от -17 до -18° С Продолжительность охлаждения (от 2 до 4 ч)	По мере необходимости 1 раз в месяц
Упаковка в транспортную	Рыбу упаковывать в чистые металлические и деревянные, покрытые пищевым лаком, ящики емкостью до 20 кг, снабженные крышками с приспособлениями для пломбирования		Каждая партия
Транспортирование	Подготовленность транспорта. Полуфабрикаты доставлять в магазины и предприятия общественного питания закрытым автотранспортом (продолжительность перевозки не более 2 ч). В теплое время года полуфабрикат перевозить охлаждаемым транспортом.		транспорта
Хранение	Срок годности рыбы, морепродуктов фасованных и полуфабрикатов мороженых с даты изготовления и упаковывания должен составлять при температуре не выше минус 18°С не более трех месяцев. Срок годности рыбы, морепродуктов фасованных и полуфабрикатов мороженых должен устанавливаться с учетом срока хранения исходного мороженого сырья.		Каждая партия Каждая партия

Все контролируемые параметры необходимо фиксировать в производственных журналах установленной формы.

Заключение по экспериментальному разделу

Качество рыбных пресервов зависит от качества сырья, соблюдения технологических режимов и других факторов.

В экспериментальном разделе определены требования к качеству рыбных пресервов, прослеживался весь процесс производства рыбных пресервов от поступления сырья до готового продукта. Для этого была указана технологическая схема.

Представлено описание организации контроля на предприятии, определены методика работы и методы исследований. Контролировалось соблюдение технологических режимов. Контролировалась масса нетто готового продукта, отклонения которой находились в пределах допустимых отрицательных отклонений.

На основании исследований проведён анализ факторов, формирующих качество готового продукта. В результате представлены рекомендуемые схемы: управления качеством и контроля производства.

3. Безопасность жизнедеятельности

К основным направлениям государственной политики в области охраны относятся:

¾ признание и обеспечение приоритета жизни и здоровья работников по отношению к результатам производственной деятельности;

¾ координация деятельности в части охраны труда в различных областях экономической и социальной политики, а так же в области охраны окружающей среды;

¾ установление единых нормативных требований по охране труда для организаций всех форм собственности; государственное управление деятельности в области охраны труда, включая государственный надзор и контроль за соблюдением законодательных и нормативных об охране труда;

¾ взаимодействие и сотрудничество органов государственного управления, надзора и контроля с работодателями, профсоюзами и другими представительными органами;

¾ проведение эффективной налоговой политики, стимулирующей создание здоровых и безопасных условий труда и внедрение безопасной техники и технологий, средств коллективной индивидуальной защиты;

¾ обеспечение работников специальной одеждой, обувью, средствами защиты, лечебно-профилактическими средствами за счет работодателей;

¾ международное сотрудничество при решении проблем охраны труда.

К единым правовым документам относят:

¾ Конституция РФ от 1993 г.;

¾ Трудовой кодекс РФ от 2000 г. с изменениями 2007 г.

¾ Федеральный закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» ФЗ – 52 от 30.03.1999 г.;

¾ Федеральный закон РФ «Об обязательном социальном страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний» от 24.07.98 № 125-ФЗ.

¾ ГОСТ 12.0.002-91 Система стандартов безопасности труда. Термины и определения;

¾ ГОСТ 12.0.003. Система стандартов безопасности труда. Опасные и вредные производственные факторы. Классификация;

¾ ГОСТ 12.0.004 – 90 Система стандартов безопасности труда. Организация обучения безопасности труда. Общие требования;

¾ ГОСТ 12.0.006 – 2002 Система стандартов безопасности. общие требования к управлению охраной труда в организации;

¾ ГОСТ 12.0.004 – 91 Система стандартов безопасности труда. пожарная безопасность. Общие требования.

К межотраслевым правовым документам относят:

¾ СанПиН 2.2.4.548 – 96 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений;

¾ Приказ МЗ РФ № 83 от 16.08.04 г. «Об утверждении перечней вредных опасных производственных факторов и работ, выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские обследования и порядок проведения этих обследований»;

¾ СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки;

¾ СанПиН 2.2.1327-03 Гигиенические требования к организации технологических процессов, производственному оборудованию и прочим инструментам.

В соответствии с ГОСТ 12.0.004-90 «ССБТ. Организация обучения безопасности труда. Общие положения» по характеру и времени проведения инструктаж работников подразделяется на вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый, целевой.

Вводный инструктаж проводит инженер по ОТ со всеми вновь принимаемых на работу, со всеми вновь принимаемых на работу, с временными работниками, а так же со студентами, прибывших на производственную практику. Вводный инструктаж имеет вид беседы по программе, разработанной с учетом

В соответствия с ГОСТ 12.0.004-90 «ССБТ. Организация обучения безопасности труда. Общие положения» по характеру и времени проведения инструктаж работников подразделяется на вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый, целевой.

Вводный инструктаж проводит инженер по ОТ со всеми вновь принимаемыми на работу, с временными работниками, а также со студентами, прибывшими на производственную практику. Вводный инструктаж имеет вид беседы по программе, разработанной с учётом требований стандартов ССБТ. Проведение вводного инструктажа фиксируется в специальном журнале с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего.

Все остальные виды инструктажей проводит непосредственный руководитель работ.

Первичный инструктаж на рабочем месте проводится до начала производственной деятельности со всеми вновь принятыми на работу или переводимыми из одного подразделения в другое. По окончании первичного инструктажа делается запись в журнале.

С целью проверки и повышения уровня знаний, правил и инструкций по ОТ, проводят повторный инструктаж ,не реже чем 1 раз в 6 месяцев.

При введении новых или переработанных правил, инструкций по ОТ, изменении технологического процесса, при замене или модернизации оборудования, при нарушении работниками требований безопасности труда, которые могли привести или привели к несчастному случаю, аварии, пожару или взрыву. По требованию органов надзора, при перерывах в работе на срок

более 60, а для работ с повышенными требованиями безопасности труда более 30 календарных дней непосредственный руководитель работ проводит внеплановый инструктаж. . При этом в журнале регистрации указывается причина проведения инструктажа.

Целевой инструктаж проводится с работниками перед началом работ, на которые оформляют наряд-допуск.

Получивших инструктаж и показавших неудовлетворительные знания, к работе не допускают. Они обязаны вновь пройти инструктаж.

СИЗ выдают рабочим и служащим тех профессий и должностей, которые пре­дусмотрены Типовыми отраслевыми нормами (ТОН) бесплатной выдачи спецодеж­ды, спец. обуви и других СИЗ независимо от форм собственности организаций и их организационно-правовых форм.

Ответственность за обеспечение работающих спец. одеждой, спец. обувью, предохранительными приспособлениями, мылом, обезвреживающими и смывающи­ми средствами, лечебно-профилактическим питанием несет руководитель предпри­ятия.

В магазине разработаны правила внутреннего распорядка для рабочих и слу­жащих, составленные директором магазина. Правила содержат: порядок приема и увольнения работника, основные права и обязанности работников, основные обязан­ности администрации, рабочее время и его использование, поощрение за успехи в ра­боте, взыскания за нарушение трудовой дисциплины. В конце правил представлен график режима работы.

Для снижения утомляемости, профилактики заболеваемости работников рабо­чие места продавцов оборудованы стульями для кратковременного отдыха в период отсутствия покупателей, а места кассиров оборудованы стульями с изогнутой спин­кой и сиденьями, регулируемыми по высоте.

Вентиляционные системы обеспечивают необходимые метрологические усло­вия в магазине и чистоту воздуха на рабочих местах в рабочей зоне торгового помещения. Расположение вентиляционных систем обеспечивает безопасность и удобство монтажа, эксплуатацию и ремонт.

Подача тепла системами отопления предусматривается в холодный период во всех помещениях. Система отопления обеспечивает равномерное нагревание воздуха помещений, тепловую устойчивость, доступность для их ремонта.

Укладка товаров в помещении для их хранения обеспечивает их устойчивость при хранении и безопасность для продавца при их выемке.

Торгово-технологическое оборудование безопасно для работы продавца.

Оборудование не имеет острых углов, неровных поверхностей, представляю­щих опасность для работающих. Установка настольных весов на горизонтальной по­верхности произведена так, что станина прочно упирается на все четыре опоры и чтобы во время работы не произошло самопроизвольное перемещение или падение весов.

Стеллажи в торговом зале прочные и устойчивые. Не допускается перенос женщинами тяжестей, превышающих нормы.

Для предупреждения возникновения пожаров в магазине применяются различ­ные меры. Они включают в себя средства оповещения, сигнализации, имеются схемы плановой эвакуации людей при пожаре, а также средства тушения пожара. В магази­не имеется инструкция о мерах пожарной безопасности для объекта розничной тор­говли товарами повседневного спроса, в которой оговариваются действия людей, от­ветственных за противопожарное состояние объекта. Инструкция утверждена на­чальником пожарной части района.

Ответственность за организацию мер пожарной безопасности, соблюдение не­обходимого противопожарного режима на предприятии, содержание пожарной тех­ники и оборудования, выполнение противопожарных мероприятий возлагают на ру­ководителя предприятия. Он издает приказ о назначении лиц, ответственных за по­жарную безопасность. Они назначаются из числа работников магазина: продавцов, товароведов и разнорабочих.

Все электрооборудование имеет надежное заземление или зануление. Все электропровода изолированы, они постоянно проходят различные проверки по безопасности. помещение магазина укомплектовано первичными средствами пожаротушения;

Имеется охранно-пожарная сигнализация;

Для помещения смонтирован свой электроотключающий аппарат;

У телефона размещены таблички с номерами вызова пожарной охраны;

Электропроводка защищена от механических повреждений, кроме поводки, расположенной на полу;

Не вывешена на видное место инструкция о мерах пожарной безопасности;

Проводится инструктаж по мерам пожарной безопасности с работниками магазина.

Обязательным условием безопасной работы является правильная организация рабочего места, выполнение технической дисциплины и правил по технике безопасности.

Благодаря проводимым мерам по охране труда и предотвращению травматизма за прошлый год на предприятии не зарегистрировано ни одного случая получения травм на рабочем месте.

Вывод: работа по охране труда в магазине «Продукты на Хитром» (ЧП Горошинский Е.Д.) выполняется в полном объеме.

4 . Экономическое обоснование результатов исследований

Характеристика предприятия

Предприятие ИП Панов Б.Б. находится по адресу г. Омск, пр-кт. Сибирский 12 кв. 103

Поставщиками сырья являются ООО «Остров», ООО «Рыбторг», ИП Колицкий

Рынок сбыта продукции складывается из розничной торговой сети Омска и омской Области

Индивидуальный предприниматель – организационно-правовая форма, предусмотренная законодательством Российской Федерации для ведения коммерческой (предпринимательской) деятельности гражданами, зарегистрированными в установленном порядке.

Индивидуальное частное предприятие принадлежит гражданину на праве собственности.

Под предпринимательской деятельностью Гражданский кодекс Российской Федерации (ГК РФ) подразумевает самостоятельную осуществляемую на свой риск деятельность, направленную на систематическое получение прибыли от пользования имуществом, продажи товаров, выполнения работ или оказания услуг лицами, зарегистрированными в этом качестве в установленном законом порядке. Предпринимательскую деятельность могут осуществлять дееспособные (достигшие совершеннолетия) граждане РФ, иностранные граждане, лица без гражданства, российские и иностранные юридические лица. Индивидуальный предприниматель регистрируется в налоговом орган исключительно по своему месту жительства (месту регистрации). Документами, которые подтверждают правоспособность индивидуального предпринимателя или, в прошлом, - Предпринимателя без образования юридического лица (далее ПБОЮЛ) и Свидетельство о постановке на учет в налогом органе. Индивидуальный предприниматель может иметь свою печать и открыть расчетный счет в банке, но это не является обязательным требованием, поскольку Индивидуальный предприниматель может осуществлять свою деятельность без расчетного счета в банке, подписывать документы, не заверяя печатью. Индивидуальный предприниматель принимает на работу работников по трудовому договору, как и любая фирма. Основное отличие такой формы предпринимательской деятельности, как Индивидуальный предприниматель от предприятия заключается в том, что Индивидуальный предприниматель несет ответственность за свою деятельность всем своим имуществом, тогда как учредитель или участник несет ответственность только в пределах размера установленного капитала. К тому же для Индивидуальных предпринимателей предусмотрена налоговым законодательством своя индивидуальная система индивидуальная система налогообложения. Фазу хозяйственной деятельности предприятия можно охарактеризовать как фазу расти объемов производства.

Технико-экономическое обоснование проектных мероприятий

Целью проектного мероприятия является: формирование качества и организации контроля производства горбуши холодного копчения на Предприятии ИП Панов Б.Б.

Изменение эффективности в эффективности производственной деятельности предприятия после внедрения контроля производства представлены в таблице.11.

Таблица 11 – Основные экономические показали деятельности предприятия по производству майонеза

По полученным данным можно сделать вывод о том, что экономическая эффективность предприятия за отчетный период увеличилась по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года на 8,97%

Рисунок 3. – Сравнение товарной и валовой продукции

Рисунок 4. – Показатели эффективности производства

5. Экологическая безопасность

Вопрос обеспечения экологической безопасности связан с вопросом охраны окружающей среды и обеспечением здоровья населения, реализацией конституционных прав граждан на благополучную окружающую среду. Формирование грамотной, научно-обоснованной государственной политики в области экологической безопасности России.

Правовыми основами обеспечения экологической безопасности на предприятии ИП Панов Б.Б. являются:

Конституция РФ;

Согласно Конституции РФ (статья 24) каждый гражданин имеет право на благоприятную окружающую среду и на информацию об состоянии окружающей среды.

Федеральный закон от 10.01.2002 г. № 7-ФЗ (ред. от 26.06.2007) «Об охране окружающей среды»;

Закон определяет правовые основы государственной политики в области охраны окружающей среды и обеспечение экологической безопасности.

Федеральный Закон от 23.11.1995г№ 174-ФЗ (ред. от 18.12.2006) «Об экологической экспертизе»;

Экологической экспертизе подвергаются все проекты хозяйственной и иной деятельности, которые могут оказывать отрицательное влияние на состояние окружающей среды.

Федеральный Закон от 30.03.1999 г. № 5-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;

Федеральный Закон от 21.07.1991 г № 116-ФЗ «О промышленной безопасности опасных производственных объектов»;

Экологический паспорт предприятия - правовой норматив обеспечения экологической безопасности, содержащий следующие сведения:

а) карту - схему с нанесением на неё источников загрязнения атмосферы и поверхности вод (само предприятие и ближайшие источники загрязнения);

б) места забора воды;

в) складирование отходов;

г) границу санитарно-защитных зон (площадь территории от её границы до ближайшей живой застройки);

д) коэффициенты, определяющие условия рассеивания загрязняющих веществ в атмосфере.

Эти сведения записываются в экологический паспорт, по ним устанавливаются предельно-допустимые выбросы.

СанПиН 2.1.4.1074 -01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»;

СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования безопасности к микроклимату производственных помещений»;

СанПиН 2.2.1X2.1.1.1031-01 «Контроль по организации санитарно-защитной зоны».

Под антропогенными факторами понимают последствия влияния производственной деятельности человека на этапе организованной потребности посредством изменения среды обитания. Основными оценочными критериями указанных факторов являются качественные показатели допустимых эффектов воздействия на окружающую среду предельно-допустимые концентрации (ПДК) и выбросы (ПДВ).

Существует два канала воздействия пищевого предприятия на окружающую среду через поступление в неё веществ антропогенного происхождения. Первый канал -- это готовый продукт, предназначенный для питания человека. Человек, в свою очередь, являются элементом окружающей среды, и некачественные продукты питания или продукты, не соответствующие физиологическим потребностям человека на данном этапе жизненного цикла, могут оказывать негативное воздействие на его жизнеспособность.

Параллельно с выпуском пищевого продукта после технологической переработки сырья образуется совокупность промышленных выбросов и отходов, экологическое влияние которых на состояние окружающей средынаиболее явно и очевидно для общества. В процессе переработки, поступающие на предприятие природные компоненты (вода, воздух, энергия) изменяют свои качественные характеристики и переходят в категорию промышленных выбросов. Такие выбросы после определенной промышленной переработки или без неё направляются в природную среду (водоемы, почвенный покров или атмосферу) для окончательной очистки и природной утилизации.

Промышленные выбросы предприятия можно подразделить на следующие группы:

Выбросы, утилизация которых возможна посредством последовательной промышленной обработки и последующей природной регенерации и утилизации (сточные воды, осадки после биологической очистки сточных вод, отработанные сушильные агенты);

Выбросы, промышленная очистка и утилизация которых невозможна. Выбросы направляют в природную среду (тепловые потери через

технологическое оборудование и стены зданий, тепло сточных вод и отработанные сушильных агентов, отработанный вентиляционный воздух).

Загрязняющие вещества образуются из-за несовершенных технологий и оборудования, длительной эксплуатации оборудования без ремонта и несоблюдения технических регламентов.

Большие объёмы и высокая загрязненность промышленных выбросов, образующихся при переработке животного сырья, определяют весьма значительное их воздействие на природный круговорот воды и воздух.

Наиболее опасными с точки зрения количества опасного вещества, поступившего из аварийного оборудования в пространство и масштабов зон, возможного поражения для персонала предприятия являются аварии разгерметизации аммиачного холодильного оборудования. Выбросы в атмосферу загрязняющих веществ (3В) от цеха пресервов ИП Банас В.Ю. обусловлены технологическими процессами переработки сырья животного происхождения. Особенность этих выбросов - неприятно пахнущие вещества (НПВ)

Также к общим мероприятиям борьбы с загрязнением воздуха вредными веществами относятся: механизация производственных процессов, герметизация оборудования, рациональное устройство вентиляционных систем, своевременное проведение планово предупредительных ремонтов оборудования, систематическая очистка воздуха и влажная уборка помещений от производственной пыли.

Вода на предприятие поступает из Азовской водопроводной сети.

Для мытья и дезинфекции рук, тары в цехе установлены раковины с подводкой холодной и горячей воды с устройством смесителя.

Для технологических целей используется только питьевая вода.

Сточные воды на предприятии подразделяют на три основных категории:

Бытовые (от туалетных комнат, прачечной и столовой);

производственные (воды, использованные в технологических процессах);

Атмосферные (дождевые и талые).

Сброс сточных вод производится в собственный септик. По мере заполнения септика выписывают машину для его освобождения.

В районе нет очистных сооружений. Все сточные воды с предприятий вывозятся на свалку без какой-либо очистки. Существующая свалка не отвечает санитарным требованиям, не обвалована, отсутствуют отстойники-накопители, не производится механическая очистка. Существующее положение приводит к уничтожению природных угодий, наносится вред здоровью населения района в эпидемиологическом и гигиеническом плане.

Предприятие с двух сторон окружает лес, т.к. зеленые насаждения обогащают воздух кислородом, способствуют, рассеиваю вредных веществ, v поглощают их. При озеленении территории выбирают древесные кустарниковые и цветочные растения.

Большое значение для улучшения состояния наружной воздушной среды на предприятии имеет полив заасфальтированной территории.

В цехе пресервов ИП Банас В.Ю. проводятся мероприятия, направленные на защиту окружающей среды: правильное использование и сжигание отходов и др.

В цехе пресервов ИП Банас В.Ю. используют традиционные методы повышения экологической безопасности предприятия:

Совершенствование технологического оборудования.

Регулярно вывозить сточные воды в отведённые места;

Проводить очистку канализационной сети;

Контроль над выполнением санитарно-противоэпидемиологических мероприятий на предприятии ИП Банас В.Ю. осуществляет технолог. На предприятии ведётся журнал «Контроль за санитарным состоянием производства».

На предприятии не организован сбор костей. Кости после обвалки складываются на полу.

Для сбора костей можно предусмотреть напольную тележку в сырьевом отделении. Некоторую часть костей, жилок, свиных шкурок выбрасывают в мусорные баки на территории предприятия, которые растаскиваются бродячими собаками. Можно организовать сдачу костей заготовительным пунктам или открыть цех по изготовлению мясокостной муки.

Желательно внедрить мероприятия по очистке сточных вод. Для малых предприятий, имеющих стоки с большим содержанием жира (до 15 г/л), можно порекомендовать применение двухступенчатой напорной фильтрации с предварительной очисткой в аэрируемых жироуловителях. Жиросшлам и флотошлам из шламосборников удаляют илососной машиной и вывозят на полегон хранения твердых бытовых отходов.

Возможно использовать следующие очистные сооружения для предочистки: решетки, песколовки, жироловки и отстойник.

Количество задерживаемого осадка будет составлять 0,04-0,05% от объема отводимых сточных вод.

Заключение

В процессе выполнения выпускной квалификационной работы на тему «технология организации контроля производства салата из морской капусты с рыбой на предприятии ИП Панов Б.Б. были изучены технологические процессы производства и контроля при изготовлении пресервов салата из морской капусты с рыбой.

На формирование качества пресервов существенно влияют сырье, технологические процессы и другие факторы, а в обеспечении качества большое значение имеет организационный контроль.

В результате изучения технологического процесса производства и показателей качества пресервов был проведен анализ стабильности процессов производства салатов из морской капусты с рыбой, за выполнением исследований по ходу технологического процесса отклонения от норм не наблюдалось. В результате проведенных исследований и анализа формирования продукта по ходу технологического предложена улучшенная схема контроля для производства салата из морской капусты с рыбой, так же управления качеством.

Выводы и предложения

Выводы

В процессе выполнения выпускной квалификационной работы на тему «Технология и организация контроля производства салата из морской капусты с рыбой на предприятии» можно сделать следующие выводы:

2. Изучены источники литературы, нормативные документы, периодические издания по изучаемому вопросу

3. Изучен технологический процесс производства пресервов из морской капусты

4. Проведены исследования по качеству пресервов

5. Определены уязвимые места или контрольные точки в производстве

6. Усовершенствована схема производственного контроля пресервов

7. Дано экономическое обоснование результатов исследования

8. Изучен вопрос безопасности жизнедеятельности на предприятии

Предложения

В качестве предложения производству нужно порекомендовать нашу усовершенствованную схему контроля. Таким образом при использовании этой схемы повысится качество выпускаемой продукции.

Список использованных источников

1. Закон РФ О техническом регулировании. - М.: ТК Велби, Изд-во Проспект,2004. – 32 с.

2. Закон РФ О качестве и безопасности пищевых продуктов. - Екатеринбург.: Уралюриздат, 1999. – 40 с.

3. Закон РФ О защите прав потребителей. –М.: ИНФРА-М, 2004. – 35 с.

4. Иванов А. В. Промысловые водные беспозво­ночные. - М.: Советская наука, 1955.

5. Иванова Е.Е., Сарапкина О.В., Фомич Д.П. Влияние воздействия низ­кочас­тотного электромагнитного поля на микрофлору рыбного сырья. - В сб. матер. Все­рос. научно-практ. конф. «Пищевая промышленность: Интеграция науки, образова­ния и производства». - Краснодар: КубГТУ, 2005.-С. 222-223.

6. Иванова Е.Е.,Сарапкина О.В., Изменение растворимости белков мы­шечной ткани пиленгаса в процессе холодильного хранения. - В сб. матер. Всерос. научно-практ. конф. «Пищевая промышленность: Интеграция науки, образования и произ­водства». - Краснодар: КубГТУ, 2005.-С. 221-222.

7. Ихтиология О. Н. Бауер, В. Л. Мусселиус, В. М. Николаева, Ю. А. Стрелков. - М.: Пи­щевая промышленность, 1977.

8. Касьянов Г.И., Сарапкина О.В., Белоусова С.В. Нанобиотехнология переработки рыбного сырья. – Монография. – Краснодар: КубГТУ, КрасНИИРХ, 2006.–151 с.

9. Кизим И.Е., Сарапкина О.В., Соколова Н.А. Экологически чистые СО 2 - экстракты из пряного и ароматического сырья. - В сб. научных трудов КубГТУ «Совершенствование технологии переработки сырья животного и растительного происхождения».- Краснодар: КубГТУ, 2002.- С.92.

10. Кулинарные рыбные изделия // Рыбное хояйство. 2001, № 2

11. Максюта И.В., Расулов Э.М., Сарапкина О.В. Разработка продуктов питания с использованием рыбных гидролизатов. - В сб. научных трудов КубГТУ «Совершенствование технологии переработки сырья животного и растительного происхождения».- Краснодар: КубГТУ, 2002.-С. 52-53.

12. Перспективные направления развития современной рыбообработки // Рыбное хозяйство. – 2000. - № 5. – С. 46 – 47.

13. Полуфабрикат из терпуга дальневосточного // Рыбное хозяйство. 1999. № 4. - С. 50 – 51.

14. Расулов Э.М., Шихалиев С.С., Сарапкина О.В. и др. Рыба и нерыбные объекты промысла в рационах питания // Пищевая промышленность, №1, 2003.– С.53.

15. Расширение ассортимента рыбной продукции // Рыбное хозяйство. – 2002. - № 2. С. 52 –53.

16. Рыбные консервы для детского и диетического питания //Рыбное хозяйство. – 1999. № 1. – С.18.

17. Рынки рыбных товаров Калининградской области // Рыбное хозяйство. - 1999. - № 4. С. 21 – 22.

18. Рынок морепродуктов (Санкт-Петербург и Ленинградская область) // Рыбное хозяйство. № 3. – С. 26 – 27.

19. Сарапкина О.В. Метод контроля степени протеолиза рыбного сырья.- В сб. научных трудов КНИИХП «Актуальные проблемы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции».- Краснодар: КНИИХП, 2005.- С.161-163.

20. Сарапкина О.В., Иванова Е.Е. Перспективы использования рыб внут­ренних водоемов Краснодарского края в технологии производства рыборасти­тельных пре­сервов. - В сб. научных трудов КНИИХП «Развитие инвестици­онных технологий обработки сырья растительного и животного происхожде­ния».- Краснодар: КНИ­ИХП, 2006.-С.26-27.

21. Сарапкина О.В., Иванова Е.Е., Применение ферментных препаратов для ускорения созревания рыб // Известия вузов. Пищевая технология, №4, 2006. - С. 58-61.

22. Сарапкина О.В., Иванова Е.Е., Сарапкина С.В. Исследование протеолитической активности ферментов мышечной ткани рыбы. – В сб. докл. научно-практ. конф. «О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной от­расли России до 2020 года».- М.: ВНИРО, 2004.- С.228-229.

23. Сарапкина О.В., Иванова Е.Е., Сарапкина С.В. Особенности ферментолиза пресноводных рыб. - В сб. докл. научно-практ. конф. «О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли России до 2020 года».- М.: ВНИРО, 2004.- С.227-228.

24. Сарапкина О.В., Р.В. Ерин, Ю.А. Коваленко Технологические аспекты производства рыбоовощных гидролизатов.- В сб. матер.международной научно-практической конф. «Продовольственна индустрия Юга России», - Краснодар, 2000.- С.43.

25. Состояние российского внутреннего рынка рыбных товаров // Рыбное хозяйство. – 1998. -№ 2. С. 3 – 9.

26. Соус и майонез из рыбного фарша // Рыбное хозяйство. – 1999. - № 3. – С. 56 – 57.

27. Справочник по товароведению продовольственных товаров /. Т.Г. Родина, М.Н. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; под ред Т.Г. Родиной – М.: Колос, 2003. С. 577-585

28. Справочник по химическому составу и тех­нологическим свойствам водорослей, беспозво­ночных и морских млекопитающих/Под ред. В. П. Быкова. - М.: ВНИРО, 1999.

29. Справочник по химическому составу и техно­логическим свойствам морских и океанических рыб/Под ред. В. П. Быкова. - М.: ВНИРО, 1998.

30. Справочник по химическому составу и техно­логическим свойствам рыб внутренних водо­емов/Под ред. В. П. Быкова. -М.: ВНИРО, 1999.

31. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов - СПб., ГИОРД, 2003 - 408 с.

32. Структура потребления рыбных товаров // Рыбное хозяйство. –1999. - № 4. – С. 23 – 24.

Пряносолевую заливку для пресервов из соленой рыбы готовят из смеси пряностей, которые вносят в горячую воду и нагревают в течение 15-20 мин при температуре 90-98°С. Затем экстракт охлаждают и фильтруют. Содержание соли в пряной заливке не должно превышать 12%.
Пресервы выпускаются одного сорта и должны иметь приятный вкус созревшей рыбы с ароматом пряностей. В готовых пресервах должно быть 75-90% рыбы и 25-10% заливки, 8-12% поваренной соли.
Пресервы из разделанной рыбы приготовляют в виде тушек, филе-кусочков, филе-лемтиков и рулетов из рыбы-сырца, а также рыбы специального и простого посолов и маринованной рыбы с содержанием соли не более 10%. Вырабатывают их из салаки, кильки, сельди и хамсы в пряных заливках, в натуральном рассоле, в горчичных заливках, в маринадах, в растительном масле, в фруктовых, ягодных и овощных заливках, в майонезных заливках (соусах), в томатных заливках, в заливках специального сладкого посола и др.
Пресервы из разделанной рыбы пряного посола и в пряных заливках выпускают в виде тушек, филе или филе-кусочков.
При разделке на тушки у рыбы удаляют голову, чешую, внутренности, плавники и тщательно промывают брюшную полость. Тушки укладывают в банки параллельными или перекрещивающимися рядами, а иногда применяют кольцевую укладку в зависимости от формы и размера банок.
При разделке рыбы на филе подготовленные тушки разрезают пополам, удаляя позвоночник и реберные кости. С филе снимают кожу (у мелкой рыбы кожа может быть оставлена), затем укладывают в банку параллельными или перекрещивающимися рядами, пересыпая смесью пряностей, соли и сахара. Банки выдерживают для образования тузлука, после чего закатывают. Тушки, филе и филе-кусочки, приготовленные из соленого полуфабриката, пересыпают смесью пряностей и сахара и заливают пряносолевым раствором, добавляя антисептик.
Выдерживают пресервы для созревания так же, как и при выработке пресервов из неразделанной рыбы.
Расход пряностей и других материалов приведен в табл. 35.

Пресервы в маринаде, горчичном соусе, майонезе и масле готовят из слабосоленой сельди, кильки и салаки простого и пряного посолов. Технология их приготовления аналогична разделанной рыбе с пряносолевой заливкой с той лишь разницей, что при заливке рыбы майонезом или маслом ее не пересыпают пряностями.
При расфасовке пресервов в маринаде, горчичном соусе и масле на дно банки и на верхний слой рыбы укладывают ломтики моркови или соленых огурцов. В пресервы с майонезом лук и овощи не добавляют, а в пресервы с маринадом и в майонезном соусе не добавляют бензойнокислый натрий. Нормы расхода пряностей и других материалов соответствуют рецептуре приготовления каждого вида пресервов.

Одни из самых популярных в настоящее время рыбных продуктов – это пресервы. Так называются соленые, маринованные и пряные продукты, которые упаковываются в герметичную тару небольшой емкости без дополнительной стерилизации. Существует множество разновидностей этих деликатесных закусочных продуктов, и ассортимент их постоянно расширяется. Наиболее популярные рыбные пресервы представляют собой солено-пряную рыбу, солено-маринованные продукты из сельдевых видов рыб (салака, атлантическая, каспийская и беломорская сельдь, килька) в пряном или маринованном виде, в горчичном или майонезном соусе и с прочими добавками.

Раньше рыба солилась преимущественно в бочках. Однако современная герметическая тара имеет несомненные преимущества перед ними. В такой упаковке рыба надежно защищена от соприкосновения с воздухом, она предотвращает потерю тузлука (раствора поваренной соли, который используется для посола пищевых продуктов), обеспечивает лучшие санитарно-гигиенические условия хранения. Герметичная тара, наконец, намного более удобна в использовании (не протекает и придает продукту привлекательный товарный вид). В качестве такой упаковки используются жестяные банки емкостью от 50 до 5000 грамм, стеклянные банки с жестяными крышками, банки из полимерных материалов и полимерные пленки. Жестяная банка считается самой прочной тарой, однако стоит она дороже других. Кроме того, под консервы банки должны быть лакированы изнутри, так как рассолы и маринады представляют собой агрессивные среды.

Стеклянные банки также стоят недешево, при этом они довольно тяжелые и хрупкие, что повышает стоимость их транспортировки. Поэтому по стоимости и удобству использования лидирует тара из полимерных материалов. Такая упаковка отличается прочностью, дешевизной, легкостью и устойчивостью к агрессивным средам. Полимерные пленки используются, в основном, для расфасовки соленых рыбопродуктов без маринадов (филе сельди, ломтиков семги и пр.). Единственный недостаток этой упаковки заключается в том, что для ее применения необходимы специальные вакуум-упаковочные автоматы.

Виды пресервов

Существует несколько видов рыбных пресервов, которые различаются в зависимости от способа обработки рыбы: соленые, пряные и маринованные. Соленые пресервы производятся, в основном, из скумбрии, жирной сельди, сайры и мойвы. Такую рыбу засаливают прямо в банках емкостью 1,5, 3 и 5 литров с небольшим количеством соли (от 7,5 до 9,5 %), сахара (0,8-1,5 %) и бензойнокислого натрия (0,1 %). Банки наполняются рыбой, содержимое заливается маринадом, банки закатываются и помещаются в трюм с температурой около 0°С. Большая часть такой баночной продукции производится прямо на плавбазах. Как правило, для посола сельди используются банки диаметром 217 мм. Они не самые удобные, так как даже рыба средних размеров не помещается в них в длину.

Ее приходится сворачивать кольцом, что препятствует плотной укладке и увеличивает расход тузлука. Чем больше маринада в банке, тем сильнее набухает рыба и тем больше ценных свойств и вкусовых качеств она теряет. Специалисты оценивают гастрономические качества соленых пресервов выше, чем бочковых продуктов. Однако из-за большого количества маринада их вкус немного хуже, чем у рыбы, приготовленной без него.

Для производства пряных пресервов используются, как правило, мелкие рыбы (хамса, тюлька, салака, килька и пр.). Упаковываются они в небольшие банки емкостью менее одного килограмма. В большинстве случаев пресервы изготавливаются из свежей рыбы. Но также в качестве сырья может использоваться специально приготовленный или малосоленый пряный полуфабрикат. К качеству продуктов для производства пряных пресервов предъявляются общие требования, независимо от используемой упаковки: способность к созреванию, повышенное содержание жира и наличие легкоочищаемой чешуи. Используемое сырье должно быть свежим, так как в пресервах содержится недостаточно большое количество соли. Кроме того, все манипуляции, связанные с обработкой и приготовлением продукта, должны осуществляться со строгим соблюдением санитарных условий, которые установлены для пищевых предприятий. Количество и виды пряностей, которые входят в состав смеси для производства пресервов, зависят от рецептуры конкретного производителя.

Зачастую пряные и маринованные пресервы из разделанной сельди и другой средней и крупной рыбы приготавливают с использованием различных гарниров (как правило, овощных), приправ и соусов. Часто туда добавляют лук, каперсы, морковь, помидоры, маринованные или соленые огурцы, бруснику, яблоки, лимоны, фруктовые соки, масло, уксусную и лимонную кислоту, соусы на майонезной основе, горчицу и пр. Технология приготовления пряных пресервов достаточно простая: соленая сельдь или другая рыба, содержание соли в которой не превышает 12 %, разделывается на филейчики, которые затем разрезаются на ломтики. При укладке ломтиков в банку их заливают пряным тузлуком или соусом с добавлением смеси пряностей.

Готовые пресервы требуют особых условий хранения, что нужно учитывать при оборудовании складских помещений. Хотя производители и добавляют в свои продукты антисептики (в частности, бензоат натрия), тем не менее, пресервы, в отличие от консервов, сильно зависят от температурных условий хранения. Дело в том, что некоторые микробы (например, молочнокислые) малочувствительны к бензоату и при определенных температурных условиях хранения могут привести к порче продукта. В частности, упаковка с пресервами, простояв в теплом помещении несколько часов, может вздуться, хотя, при этом, в самом продукте может не быть вредных веществ, но он уже будет «некондиционным».

Процесс производства пресервов

Рассмотрим более подробно процесс производства пресервов. Для их изготовления подходит свежая, мороженная или охлажденная рыба жирностью не менее 6 %. Мороженую рыбу, поступившую на производство, предварительно размораживают.

Каспийская килька поступает в обработку в свежем и слегка подсоленном виде. Вся рыба сначала сортируется работниками производства по размерам. При этом некондиционное сырье отбирается. Для консервирования используется специальная смесь соли, сахара, бензойнокислого натрия и измельченных специй. В состав смеси специй может входить до 20 компонентов. Все соотношения определяются в зависимости от вида рыбы и ассортимента. Они должны быть регламентированы технологическими инструкциями. Примерный расход сырья такой: на 1000 банок вместимостью 353 мл используется 25-30 кг соли (в зависимости от рецептуры и вида продукта), 3-3,5 кг смеси специй, 0,33 кг бензойнокислого натрия.

После обработки рыбы и смесь закладываются в банки вручную или при помощи специального оборудования. В последнем случае себестоимость готового продукта оказывается ниже, а производительность выше. Однако при ручном укладывании качество продукции и ее внешний вид отличаются в лучшую сторону, нежели при автоматизированном производстве. При ручной обработке смесь специй подается к месту работы укладчиков. Они заполняют тару рыбой и пересыпают ее по мере заполнения специями. Для точности и однородности дозирования смесь подается в консервной банке, из которой ее высыпают на укладываемую рыбу, а освободившаяся тара заполняется следующей порцией продукта. Такая нехитрая схема работы позволяет обеспечить равное количество приправ в каждой банке с пресервами. На автоматизированном производстве предусмотрено два дозатора. Через один из них подается рыба, через второй – смесь из пряностей и соли. Это позволяет выпускать намного больше банок за смену, однако не гарантирует равномерного распределения соли и рыбы в каждой упаковке.

Каждая банка после заполнения дополнительно прессуется и герметизируется при помощи закаточного оборудования. Герметизированные продукты перед отправкой на реализацию хранятся при температуре около -7 градусов Цельсия в течение тридцати суток. Это необходимо для созревания пресервов.

При использовании пряного посола сначала готовят соленый полуфабрикат из насыщенного солевого раствора, в котором кипятят смесь пряностей, помещенную в отдельный резервуар. Затем пряно-солевой раствор охлаждается, разбавляется водой до определенной концентрации и разливается в банки, куда предварительно закладывается соленый полуфабрикат (разделанная тушка рыбы без головы). Банки герметизируются и отправляются на склад для созревания при температуре около нуля градусов Цельсия в течение 45 суток.

Обратите внимание: запас замороженного сырья на производстве не должен превышать часовой потребности разделочного цеха. Кроме того, оно ни в коем случае не должно находиться после размораживания в воде дольше установленного времени. После закатки пресервы в течение не более двух часов должны поступить из производственного помещения в холодильники для созревания.

Организация производства рыбных продуктов

Процесс переработки рыбы осуществляется в несколько этапов. Многие мелкие предприятия могут производить отдельные виды продукции с использованием качественного сырья и современного оборудования. Ассортимент их по объективным причинам небольшой, что компенсируется высоким качеством рыбных продуктов. При относительно небольшом стартовом капитале создание такого специализированного производства позволяет как можно скорее окупить все расходы, увеличивая производственные мощности и ассортимент за счет получаемой прибыли. В зависимости от этапов производства тех или иных продуктов, определяется обязательный набор помещений, которые необходимы для осуществления производства. Список производственных и вспомогательных помещений, отделений и участков рыбного производства включает в себя: рыбоприемный цех, состоящий из разгрузочной платформы, участка приема свежей, охлажденной и мороженой рыбы, охлаждаемых камер для кратковременного хранения сырья; рыборазделочный цех с участком размораживания и подготовки сырья, участком разделки на кулинарию и полуфабрикаты, участком закрепления полуфабрикатов и стечки, участком приготовления и очистки тузлука, участком упаковки полуфабрикатов, мойки инвентаря и тары. Приготовление самих пресервов и другой продукции осуществляется в кулинарном цехе, который состоит из участка приготовления фарша и изделий из него, участка подготовки пищевых добавок, участка упаковки продукции и участка мойки инвентаря и внутрицеховой тары.

В цехе обработка холода расположены участки заморозки, глазировки, распиловки и упаковки продукции. Цех посола подразделяется на участок посола, посолочную камеру, участок обмывки и стекания рыбы после посола, участок мойки инвентаря и тары, которая используется в процессе приготовления рыбы. Кроме того, на рыбопроизводственных предприятиях есть цех нарезки и упаковки продукции, цех копчения и сушки. Последний включает в себя отделение нанизки и раскладки рыбы на сетке, коптильное отделение, сушильное отделение, дымогенераторное отделение, помещение для технологического кондиционирования, упаковочное отделение, участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары. Пресервный цех состоит из разделочно-упаковочного отделения, отделения варки соусов и маринадов, участка подготовки специй, участка приготовления и очистки тузлука, охлаждаемой камеры для хранения готовой продукции и участка мойки инвентаря и внутрицеховой тары. Производство консервов считается одним из самых сложных, поэтому количество участков здесь больше, чем в других цехах. В частности, здесь расположены термическое (коптильное, обжарочное, бланшировочное) отделение, расфасовочно-укладочное отделение, автоклавное отделение, соусоварочное отделение, участок прокалки масла, участок подготовки тары, отделение приведения консервов в товарное состояние, дымогенераторная, тузлучная, участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары, участок обработки и подготовки специй и овощей.

От любого производства остаются отходы. Для их сбора и обработки существует отдельный цех. Он состоит из участка отделения отходов от воды, охлаждаемой камеры хранения пищевых отходов, участка инспекции отходов, производства кормового фарша, производства рыбной муки, участка упаковки, участка мойки инвентаря и используемой тары, приема и санитарной обработки оборотной тары, сушки и хранения оборотной тары, камеры для хранения готовой продукции. В экспедиторском отделении расположены охлаждаемые камеры для хранения готовой продукции, камеры для созревания пресервов, участки комплектации готовой продукции и платформа экспедиции.

Цех приема и мойки оборотной тары состоит из всего лишь двух отделений – отделения приема и санитарной обработки тары и отделения для ее сушки и хранения. Складские помещения включают в себя камеру хранения тары, камеру хранения оборотной тары, участок ремонта тары, камеру хранения упаковочных материалов, камеру хранения вспомогательных материалов, склад хранения соли, склад опилок и брусков (для копчения), склад хранения запчастей, обменных узлов оборудования, различных деталей, склад хранения пустой тары. Помимо производственных и складских помещений на заводах, где производятся рыбопродукты, есть подсобные помещения (например, для хранения, мытья и сушки уборочного инвентаря, для приготовления моющих растворов, для сушки спецодежды, отделения водоподготовки и отдельной кладовой для сухого мусора), административно-бытовые помещения, технические помещения (в частности машинное отделение холодильных камер, трансформаторная, электрощитовая, вентиляционные помещения), ремонтно-механические и столярные мастерские, лаборатории. Кроме того, есть химическое отделение, которое состоит, в свою очередь, из препараторской, химической, весовой, вытяжной, моечной (для лаборатории), кладовой реактивов, приборов и посуды, кабинета заведующего лабораторией, моечной.

Для производства рыбных пресервов вам понадобятся помещения, соответствующее установленным требованиям, оборудование для производства и хранения готовой продукции и сырья. Кроме того, необходимо позаботиться о сертификации производства и продукции и поиске каналов сбыта. Многие отечественные компании предлагают полный комплект оборудования для производства рыбных консервов и пресервов. Кроме того, можно приобрести готовый бизнес. Так, например, небольшое производство рыбных пресервов со штатом из 20-25 работников обойдется в 4-5 млн. рублей. Правда, в эту сумму входит лишь оборудование. Добавьте к ней расходы на аренду помещения площадью не менее 500 кв. метров (около 100-120 тысяч рублей в месяц), заработную плату сотрудникам, расходы на сырье, коммунальные платежи и пр. Срок окупаемости, как утверждают владельцы бизнеса, составляет около года, но, скорее всего, он вряд ли будет менее двух лет.

Лилия Сысоева
- портал бизнес-планов и руководств

Пресервы изготавливаются из качественных ингредиентов, которые не подвергаются термической обработке. Технология производства пресервов обеспечивает полную сохранность всех полезных элементов, содержащихся в рыбе, при этом срок хранения пресервов существенно больше, чем прошедших термическую обработку продуктов.

Мы продаем качественные пресервы оптом. Пресервы из сельди - наиболее востребованный вид пресервов. Для производства мы используем только высококачественное сырье, бесперебойно поставляемое нам производителями из Мурманска, Калининграда, Сахалина и Форерских островов. Для наших пресервов мы солим сельдь, не применяя искусственные созреватели.

У нас вы можете купить сельдь пресервы оптом, выбрав нужный вам вид пресервов из широчайшего ассортимента. Среди наших предложений можно с легкостью найти именно тот сорт рыбных пресервов, который заинтересует вас.

При производстве пресервов мы стараемся сделать их вкус ярким и запоминающимся. Для создания заливок в пресервах из сельди применяются различные специи, фрукты, овощи, растительное масло и высококачественный майонез собственного производства. Пресервы сельди в заливке на основе масла составляют классический ассортимент, где проявляются все вкусовые оттенки рыбы. Очень необычный привкус придают пресервам винные заливки. Такая продукция рассчитана на гурманов. Своеобразную остроту, пикантный вкус и аромат пресервам дает горчичная заливка.

Наши пресервы различаются по способам приготовления, а также по способам упаковки пресервов. Мы предлагаем купить пресервы оптом из разделанной рыбы. Самый популярный у потребителей вид рыбных пресервов - из разделанной на кусочки рыбы - производится сразу в нескольких вариантах. В нашем ассортименте представлены филе-кусочки, филе-ломтики, филе-рулетики. Также всегда в продаже имеются пресервы из цельного рыбного филе. Пресервы сельди производятся в герметичной пластиковой и вакуумной упаковке. В зависимости от типа тары и рецепта приготовления, вес одной упаковки составляет от 200г до 4кг.