Лучшее оливковое масло греции. Как лучше покупать масло в Греции. Греческое оливковое масло
Какая марка оливкового масла лучше? Ответ на этот вопрос требует предварительного изучения. Ведь в России не выращивается дерево маслина. А потому и всякое оливковое масло - импортное. Но, как и в случае с подсолнечным или кукурузным, мы знаем, что лучший продукт получается от первого отжима. Также нам известно, что постное масло очищают от примесей - рафинируют. Хорошо ли это в случае с оливковым? Есть еще и способы отжима - холодный и горячий. Продукт какой обработки более качественный? В данной статье мы всесторонне изучим этот вопрос. Ниже мы расскажем не только о том, какая марка оливкового масла лучше, но также рассмотрим продукцию стран-производителей, объясним вкратце, что собой представляет процесс переработки маслин. На полках магазинов можно увидеть различные виды тары с этим импортным товаром. Стекло, пластик или металл - в какой упаковке покупать оливковое масло? Важно научиться правильно читать этикетку. И в этой статье мы расскажем, что означают слова Eextra Virgin. В средиземноморской кухне, где оливковое масло является одним из главных продуктов питания, оно используется очень широко и для разных целей. Нужно знать эти тонкости, чтобы правильно заправлять салаты или делать тесто.
Польза оливкового масла для организма
Знаете ли вы, что средиземноморская кухня вошла в список ЮНЕСКО как нематериальное наследие человечества? А известно ли вам, почему? Правильно: она построена на активном использовании оливкового масла. Таким образом, блюда средиземноморской кухни не только изумительно вкусные, но и очень полезные. Оливковое масло (отзывы гурманов и поваров в этом вопросе практически одинаковы) не только придаст самому ординарному яству благородный оттенок - оно еще и насытит организм ценными витаминами и минералами. И главное, не оставит на бедрах и талии никаких лишних сантиметров. Ведь масло маслины полностью перерабатывается желудком. А заметили ли вы, какие роскошные волосы у итальянок, испанок, гречанок? Крепкие, густые, шелковистые, блестящие... И это результат ежедневного употребления оливкового масла. Оно укрепляет кости, ногти и зубы. Витамин Е, который в избытке содержится в масле маслины, предотвращает старение, смягчает боли при язве и гастрите, лечит геморрой, разбивает холестериновые бляшки. И даже, как показали последние исследования, является хорошим средством для профилактики онкологических заболеваний. Поэтому древние греки, которые еще в античные времена культивировали маслиновые деревья, называли оливковое масло «даром богов». Как видим, это не только поэтическая метафора.
Процесс производства продукта (вкратце)
Чтобы понять, какая марка оливкового масла лучше, нужно хотя бы поверхностно разбираться в технологии получения этого продукта. Казалось бы, какие тут могут быть сложности? Ведь оливковое масло делали еще со времен Древнего Египта. Маслины клали под пресс и отжимали. Но современное оборудование и химические реагенты позволяют выжать из оливки больше масла. С этой целью жмых идет на вторичную обработку. Вот по этому признаку и происходит деление оливкового масла на два типа. При первом отжиме рождается «девственное», или Virgin Oil. А когда вторично перерабатывают маслины, то есть подогревают и пропускают химические реагенты через жмых, получается Pomace Oil. Исходя из вышеизложенного, спросим: стоит ли говорить, какое оливковое масло лучше? Конечно, «девственное». Но если мы хотим вкусить самого лучшего оливкового масла, следует принять во внимание то, где маслины вызревают наиболее хорошо. Ведь деревья имеют широкий ареал произрастания. А вот хороший урожай они дают не везде. Самые авторитетные страны-производители оливкового масла - это Греция, Италия, Испания и Тунис. Первая из них, называемая некогда Элладой, дает восемьдесят процентов мировых продаж Virgin Oil. Греческое масло закупается импортерами для дальнейшего производства продукта.
Масло оливковое Extra Virgin: основные характеристики
Независимо от страны происхождения этот продукт - лучший из возможных. Само слово «экстра», упоминаемое в названии, свидетельствует о том, что сырье для него было исключительно высокого качества. Маслины для такого масла собираются вручную. Далее урожай сортируется. Для «Экстра Вирджин» выбираются только полностью спелые, крупные и неповрежденные маслины высшего сорта. Далее ягоды отправляют под пресс. Никакого иного воздействия при обработке не происходит. Этот процесс называется холодным отжимом. Благодаря такой минимальной обработке в масле сохраняются все полезные вещества. Это продукт чуть зеленоватого оттенка. Масло оливковое Extra Virgin имеет насыщенный запах маслин. А вот вкус у него специфический. Люди, впервые попробовавшие «Экстра Вирджин Оил», могут подумать, что масло пропало, прогоркло. Но как раз этот вкус свидетельствует о высшем качестве продукта. Сырые маслины тоже горькие. А вот свободную кислотность оливковое масло «Экстра Вирджин Оил» имеет очень низкую - 0,8 процента. То есть в ста граммах продукта содержится меньше грамма нежелательных для организма веществ. Но этот показатель - кислотность - не является главным в определении качественного продукта. Метод рафинирования тоже его снижает.
Другие виды оливковых масел
Между «Экстра Вирджин» и «Помац Ойл» находится еще много деноминаций. Рассмотрим их вкратце.
Virgin Olive Oil - это тоже очень качественное оливковое масло. Единственная разница с «Экстра» - не такой тщательный кастинг урожая. Под пресс идут маслины разной величины, спелости и вида. Но весь остальной процесс происходит точно так же, как и при производстве «Экстра Вирджин Оил». То есть ягоды проходят холодный отжим, после чего жидкость тут же разливается по емкостям для продажи. Это масло примечательно тем, что почти не горчит. Если вы хотите по медицинским показаниям принимать его в чистом виде, но не можете терпеть специфический вкус, приобретите именно этот вид. Кислотность у «Вирджин Олив Оил» более высокая. Допускается два процента. Но если этот показатель превышает норму, партия отправляется на очищение. И здесь необходимо пояснить, чем отличается рафинированное оливковое масло от нерафинированного. При производстве первого продукта уже применяются химические вещества, которые очищают его от излишней кислотности. Этот показатель у Refined Olive Oil снижается до 0,3 процента. В продаже имеется еще и такой вид, как «Пур Олив Оил». Название переводится как «чистое масло из маслин». Но этот продукт холодного отжима представляет собой все же смесь «Вирджин» и «Рафинид». Кислотность у такого оливкового масла не превышает одного процента. Ну а Pomace Oil в Греции и Испании смазывают двери. Иногда продукт, полученный из теплового отжима жмыха, рафинируют.
Применение в кулинарии
В поварском искусстве следует знать, для каких конкретных целей использовать тот или иной вид оливкового масла. Тем более в северных странах, где этот продукт импортируется, а потому очень дорог. Итак, оливковое масло для салатов нужно брать только «Экстра Вирджин». Кстати, в блюдах оно теряет свою горечь. Да и со временем тоже. Но срок хранения бутылки «Экстра Вирджин» - полтора-два года (в зависимости от тары). Под конец этого термина масло не теряет своих чрезвычайно полезных свойств, но становится более мягким, бархатистым на вкус. Для приготовления холодных соусов и маринадов используем обычное «Вирджин». Это оливковое масло отзывы называют очень вкусным и полезным. Мясо, смазанное «Вирджин Оил», быстро размягчится и станет после запекания нежным. Для тушеных блюд применяют «Пур Олив Оил». А для жарки продуктов стоит взять вид Refined Olive Oil. Это масло из-за очищения имеет высокую температуру дымообразования. Оно не брызгает, не выгорает, и в жареных продуктах не образуется большое количество канцерогенов. Для приготовления теста этот продукт также идеален. Он не горчит, и его можно использовать вместо кукурузного или подсолнечного. Булочки и хлеб на основе Olive Oil долго не черствеют.
Как выбрать хорошее оливковое масло, а не суррогат
Полки супермаркетов завалены различными марками этого продукта. Тут впору и растеряться. Как сделать правильный выбор? Правило первое: внимательно изучаем этикетку. Желательно, чтобы продукт был упакован самим производителем. Оливковое масло из Греции, разлитое по бутылкам на Дерибасовской, скорее всего, будет сомнительного качества. На этикетке указывается название, часто отображающее вид продукта. То есть большими буквами пишется, к примеру, «Экстра Вирджин» или «Пур Олив Оил». Иногда в названии присутствует марка производителя или название местности, где были собраны маслины. Но сорт продукта обязательно тоже присутствует на этикетке. В маслах, которые не принадлежат к элитным «Вирджин», указывается вид обработки. Это тоже дает нам возможность выбрать лучший продукт. Лучше покупать масло холодного отжима, чем рафинированное, но сделанное из жмыха после тепловой обработки. Большое значение имеет и срок годности продукта. Ведь это не вино, которое с возрастом становится лучше. У «Экстра Вирджин» срок хранения - до двух лет, у других сортов - один год. А вот цвет значения не имеет. Да часто его и не видно из-за того, что масло разливают по жестяным банкам или бутылкам из темного стекла. В пластиковой таре продается лишь продукт низкого ценового сегмента.
Маслины растут в теплых странах Европы и Малой Азии, в Северной Африке. Но лидерами поставок оливкового масла на мировой рынок является все же только четыре государства. Это Греция, Испания, Италия и Тунис. Масло какой страны-производителя выбрать? Следует знать, что селекционеры вывели множество сортов маслин. И в Италии их насчитывается более сорока. Поэтому разные фирмы имеют возможность выпускать моносортовые масла, а также утонченные, с изумительным вкусом «коктейли».
Производители Испании - приверженцы старой доброй маслины, которая культивировалась в Иберии еще в античные времена. Поэтому в этой стране не такое разнообразное оливковое масло. Испания прописывает этикетки на своем языке. Поэтому нужно согласовывать Olive Oil с Aceite de Oliva. Следует принять во внимание, что Aceite de Orujo означает масло вторичного отжима, из жмыха, созданное с помощью тепловой обработки.
Маслины в Греции произрастают в разных по климатическим характеристикам регионам. Терруар влияет на вкусовые свойства оливкового масла, даже если оно принадлежит к одному типу.
Продукт из Туниса очень редко можно встретить на полках наших магазинов. Но это вовсе не значит, что оливковое масло из этой страны плохое. Наоборот, поочередное влияние ветров из Сахары и бризов Атлантики позволяет вырастить маслины с особым вкусом и ароматом.
Лучшие марки оливкового масла из Греции
Всякий продукт из солнечной Эллады будет хорош. Выбор перед покупателем поистине огромен. Вы можете приобрести масло как из масличных рощ близ Салоников, так и сделанное на островах. И это хоть чуть-чуть, но отразится на вкусе. Крупнейший мировой трейдер, который поставляет оливковое масло не только в страны-импортеры, но даже в Испанию и Италию, - «Олико». Однако эта фирма скупает урожай у различных хозяйств страны и производит некий микс (хоть и хорошего качества). А вот компания «Элиника Экликта Эля» специально создана для того, чтобы изготавливать лучшие сорта оливкового масла. Как во Франции процветают винные туры, так и в Греции можно ездить по небольшим семейным предприятиям. Такие компании, как «Ксилурис» и «Кидокинатис» не только собирают маслины вручную, но и давят их через традиционный пресс.
Оливковое масло из Испании и Туниса: в чем их особенности?
На российском рынке представлено около пятидесяти наименований продукции из этой страны. Какие же испанские торговые марки оливкового масла лучшие? Смотрите на терруар. Климат юга страны, с его длинным вегетативным периодом, позволяет вырастить наиболее сочную, жирную маслину. Наиболее хорошими марками считаются андалусские «Баэна» и «Люцена», а также «Лес Гарригуэс» и «Сиурана» из Кордовы. По другую сторону Средиземного моря, в Тунисе, лучшим производителем оливкового масла считается «Африкан Дрим Продактс». А лучшая его марка - это «Чемлали».
Итальянские сорта продукта
В этой стране с пиететом относятся к еде. Недаром кухня Италии считается одной из лучших в Европе. По умолчанию продукция этого государства приравнивается к эталону. Поэтому продукты питания, которые производятся в Италии, довольно часто становятся участниками всяческих конкурсов на звание самых лучших. Не стоят в стороне и изготовители оливкового масла. У них есть свой конкурс - Ercole Olivario. В нем могут принимать участие только элитные сорта (Экстра Вирджин или, по крайней мере, масло холодного отжима). Какие же производители становились - и неоднократно! - призерами этого наиболее престижного состязания в Италии? Это такие марки, как «Азиенда Агрикола Джорджио», «Оливето ди Контессе Гертруде» и «Фатторие Греко».
Одно из самых древних деревьев, подаренных человечеству Богом – оливковое, и масло, добытое из его плодов, имеет непреходящее значение в жизни человека на протяжении многих тысячелетий.
Согласно Ветхому Завету Господь, прогневавшийся на людей, погрязших в грехах, и устроивший Всемирный потоп, прислал Ною в знак примирения голубя с веткой оливы в клюве. И одним из первых деревьев, посаженных Ноем на горе Арарат, было масличное дерево, а ветка оливы и держащий её голубь, с тех пор считаются символами мира.
История культивирования оливы и производства оливкового масла, неразрывно связаны с историей жизни большинства народов Средиземноморья. Один из холмов, на которых стоит древний Иерусалим, так и называется – Масличная гора, намекая на то, что оливковые рощи существовали здесь с самого основания города. Это неприхотливое дерево может расти и плодоносить и в засуху, и в сильные ветра, а главные условия его успешного произрастания – солнце, камни, тишина, уединение и близость теплого моря.
Вспомним историю и мифологию
На при раскопках дворца Закрос, относящегося к минойской цивилизации, археологами были найдены окаменевшие плоды маслин, принесенные в жертву хтоническим богам, чтобы они защищали жителей от землетрясений.
Находка датируется 2000 годом до н. э. Это говорит о том, что на Крите в те времена не только выращивали оливковые деревья, но и владели секретами производства и хранения оливкового масла.
Об этом свидетельствуют и другие археологические находки. При раскопках и Фестского дворцов были найдены огромные двухметровые кувшины, так называемые пифосы, в которых древние критяне хранили оливковое масло, а на одной из известнейших Кносских фресок изображена торжественная процессия, несущая дары в виде амфор с маслом.
Плоды оливкового дерева, масло, сделанное из них, и даже его листва и ветви применялись древними греками в их повседневной жизни. Плоды оливы служили пропитанием для их семей, лекарством от многих болезней, ее ветви использовались для обогрева, а из листьев делали целебный настой.
Оливковым маслом освещали жилища и храмы, применяли как косметическое средство и как непременный атрибут при совершении религиозных ритуалов. В Древней Греции, где пресная вода была в дефиците, натирание оливковым маслом было средством ежедневной гигиены для всех жителей. Маслом встречали новорожденного, натирая его тельце, и провожали человека в последний путь, умащивая им тело умершего.
Редкий греческий пирог готовят без оливкового масла, известная всем спанакопита — не исключение! Всё о самом любимом в Греции пироге со шпинатом, .
О появлении священного дерева на греческой земле складывалось немало легенд. В одной из них говорится, что семя масличного дерева добыл Геракл и принес его грекам с берегов Черного моря, в другой, что олива привезена им из северной Гипербореи. Медея, приготавливая Ясону отвар, возвращающий молодость, использовала сок оливок, а при помешивании его сухим оливковым прутиком, с удивлением обнаружила, что через некоторое время на нем выросли свежие листья и плоды.
Но самый красивый миф гласит о том, что оливковое дерево подарила жителям Аттики сама . Богиня посадила первую оливку на скалистом Акропольском холме, и с тех пор дерево стало считаться у афинян символом благополучия, мира и мудрости. На первых золотых монетах, отчеканенных в Афинах, изображали богиню Афину-Полиаду в шлеме, поверх которого красовался венок из оливковых ветвей, а в руках она держала амфору с оливковым маслом.
Один из «семи мудрецов древности» афинский архонт Солон в VI г. до н. э. издал первые законы, защищавшие оливковые деревья, как одну из главных ценностей города, а уличенный в их вырубке приговаривался к смертной казни.
Геродот в V в до н. э. писал, что масличные деревья были настолько почитаемыми и священными, что выращивать их и ухаживать за ними было разрешено только девственницам и евнухам. Венки из оливковых ветвей, носили афинские девушки, как символ девичьей чистоты.
В Древней Олимпии победителей Олимпийских игр награждали венком из ветвей оливок, растущих в священной оливковой роще Алфея, недалеко от Олимпийского стадиона. Такая награда считалась самой дорогой для соревнующихся спортсменов.
В 480 году до н. э. при вторжении персов в Грецию, Олимпийские игры не отменяли. Узнав, что награда за победу в соревнованиях всего лишь венок из оливы, а не деньги и богатые дары, знатный персидский воин упрекнул царя Ксеркса: «Против кого мы воюем? Им важна доблесть, а не деньги!»
Как жидкое золото завоевало мир
Греческое оливковое масло, наряду с винами, стало одной из главных валют Средиземноморья. Благодаря этому оно постепенно завоевало весь древний мир. Им торговали купцы из разных стран Средиземноморья: финикийцы, египтяне, критяне, киприоты и иудеи. Масло стало источником дохода и называлось в то время жидким золотом.
В связи с нехваткой земли для образования новых городов, греки стали переселяться на территории Сицилии и Апеннинского полуострова, на юг Франции, на западное побережье Испании, устраивая там свои колонии. Некоторые двинулись на восток и достигли берегов Черного моря. И куда бы они ни переселялись, первое, что брали с собой были семена маслин или даже их саженцы.
Позже, древние римляне способствовали распространению оливкового масла как ценного продукта на всей территории своей империи. Они взяли многое из практики греков, по выращиванию оливок и начали культивирование масличных деревьев в Италии. Также римлянами выращивались оливковые рощи и добывалось из них масло на плодородных почвах Марокко, Алжира, Туниса, об этом свидетельствуют древние маслобойни, найденные на территории этих государств.
Маслом стали торговать не только в Северной Африке, но и в странах Северной Европы. Плиний Старший в своей «Естественной истории» писал, что существуют две самых ценных жидкости, даваемых деревьями – вино и оливковое масло, но лично он предпочитает масло.
Кто придумал категории
Научившиеся у греков римляне, первыми придумали присваивать маслу категорию в зависимости от способа и времени его отжима. В 301 году был издан эдикт императора Диоклетиана, который устанавливал твердые цены на оливковое масло в зависимости от качества.
Масло, отжатое из оливок, собранных в сентябре называли горьким (oleum acerbum) и его считали некачественным. Масло, полученное из оливок собранных в декабре, называли зеленым (oleum Viride), и оно считалось второй категорией. Высшей категорией считалось масло из черных спелых оливок, собранных в январе – феврале и оно было очень дорогим.
С падением Рима и вторжением варваров в империю, производство оливкового масла и торговля им резко упали. Но традиции выращивания оливковых деревьев и изготовления масла из их плодов не потерялись во времени. Они бережно сохранялись в православных и католических монастырях в Византийской империи, Греции, Италии и Испании.
Немного статистики
В современном мире насчитывается примерно 800 миллионов оливковых деревьев.
Девяносто пять процентов из них выращивается на территории Средиземноморья, причем в Греции из всех плодоносящих деревьев, культивируемых в стране, на оливковые плантации приходится около 75%, и они занимают примерно 15% всех сельскохозяйственных греческих площадей.
В стране 300 солнечных дней в году, теплое море, трудолюбивый народ – все это создает прекрасные условия для производства оливкового масла – одного из главных составляющих экономики не только в настоящее время, но и много веков назад, еще со времен неолита.
Самое старое оливковое дерево нашли на Крите в районе Ханья. Его возраст 3000 лет, оно до сих пор плодоносит и из него получают масло. Ровно 249 бутылок с маслом от этой оливы были вручены как памятные подарки участникам Международной конференции по экспорту оливкового масла, проходившей в Ханье в 2013 году.
В 2013 году в Греции было произведено 357 тысяч тонн оливкового масла, из которых 40% было закуплено Италией, и отправлено на экспорт как итальянское во многие страны мира.
Основная часть греческого оливкового масла производится в трех областях: на полуострове , на островах Крит и Лесбос.
В Греции потребляется 19 л оливкового масла в год на одного человека, в то время как в Германии – 0,7 л, в Америке – 3 л, а в Японии всего 0,1 литра.
О пользе оливкового масла
Еще древние врачи считали, что оливковое масло благотворно влияет на здоровье человека. Сегодняшние научные исследования не только подтверждают, но и доказывают необходимость включения этого замечательного продукта в рацион каждого.
Пища современного человека характеризуется избытком калорий и дефицитом витаминов, что приводит к возникновению тяжелых хронических заболеваний: сердечной недостаточности, артрита, диабета, онкологических болезней. Употребление оливкового масла снижает риск их возникновения.
Известно, что есть «хороший» и «плохой» холестерин. «Хороший» прекрасно выводится из организма, не откладывая на стенках сосудов холестериновых бляшек, приводящих к развитию атеросклероза. А понижение уровня «плохого» необходимо для здоровья сердечно-сосудистой системы.
Насыщенные жирные кислоты, повышающие холестериновый индекс, содержатся во всех животных и растительных жирах. В оливковом масле их не более 10%, а ненасыщенных (таких, как олеиновая кислота) – 70–80%.
По соотношению кислотного баланса оливковое масло напоминает грудное молоко. Оно эффективно снижает уровень «плохого» холестерина, богато антиоксидантами, являющимися прекрасным средством для профилактики язвенной болезни, хронических заболеваний почек и печени.
Также масло содержит полифенол, останавливающий рост раковых клеток. Одна столовая ложка оливкового масла содержит 10% суточной нормы витамина Ε, прекрасного природного антиоксиданта, необходимого организму.
Учеными доказано, что принимая всего две ложки оливкового масла в день, можно значительно снизить риск развития злокачественных новообразований, например, рака молочной железы.
Не всякое оливковое масло приносит пользу здоровью, его нужно уметь правильно выбирать и хранить.
Какое масло лучше и как его выбрать
По правилам, введенным Евросоюзом, существует градация оливкового масла на категории. Попробуем разобраться что это такое.
Греческое «парфено»
Virgin по-европейски, или «парфено» (девственное по-гречески) – это оливковое масло, полученное при первом холодном отжиме исключительно механическим путем, без применения химических добавок. Оно имеет низкую кислотность и другие качества, полезные для здоровья. Классифицируется по следующим видам:
- Extra virgin olive oil – масло высшей категории, безупречного аромата и вкуса, имеющее кислотность, не превышающую 0,8%. Это самый качественный и дорогой вид масла,который выпускается многими известными греческими производителями. Например, один литр масла фирмы Алтис в стеклянной бутылке стоит 6.50€. Масло обладает приятным и насыщенным фруктовым ароматом и вкусом. Используется для заправки салатов. Прекрасное лечебное средство при язве желудка.
- Fine virgin olive oil – масло первой категории, с очень приятным ароматом и вкусом, кислотность его – между 1% и 1,5%. Оно пригодно для добавки в вареные овощные блюда и для заправки салатов. На полках греческих супермаркетов этот тип оливкового масла представлен продукцией многих фирм.
Приведём некоторые виды девственного оливкового масла старейшей и очень популярной в Греции фирмы Минерва:
- масло холодного отжима «Хорьо», упакованное в легкие пластиковые бутылки. Один литр этого масла стоит 5,72€, два литра – 10.90€, а пятилитровая бутылка – 19,99€;
- масло марки «Класико», стоимость которого за один литр – 4,99€, два литра – 9,55€, а пять литров – 19,90€.
Существует также категория масел, не относящаяся к Virgin. Это рафинированные масла. Их получают из смеси разных видов масла не первого отжима с использованием химикатов. Они пригодны для употребления в пищу, в основном, для ее приготовления, но не имеют вкуса и аромата, характерных для масла холодного отжима. Pomace oil – самое низкосортное масло, по своему качеству приближающееся к техническому.
Для выбора оливкового масла нужной фасовки (250 мл, 0.5 литра, 1 литр, 5 литров) и нужного качества (extra Virgin, Olive Oil PDO, Olive Oil BIO, Organic, Pomace) Перейдите в каталог оливкового масла кликнув по ссылке ниже
Купить: Оливковое масло PDO, BIO, Extra Virgin, Estate, Pomace
СБОР УРОЖАЯ И ПРОИЗВОДСТВО ГРЕЧЕСКОГО ОЛИВКОВОГО МАСЛА.
Первым шагом в производстве масла является сбор урожая. От способа и времени сбора урожая плода зависит в большей части качество масла. Само выращивание несложно, потому что олива - дерево выносливое, крепкое и неприхотливое. Сбор урожая оливок начинается в конце осени и продолжается до первых дней января. Когда плод меняет цвет (с зеленого становится черным), качество масла считается высоким.
В Олимпии для того, чтобы получить исключительного качества греческое оливковое масло, оливки собирают с первым изменением цвета.
Земля и климатические условия являются составляющими, которые влияют на качество оливкового масла. Сухие, каменистые почвы дают самое лучшее масло.
Лучшим способом сбора является руками с дерева, так как плод не «травмируется» и не портится. В Мани, где масличные деревья маленькие, сбор урожая проходит только с дерева. Масло, производимое из переспелых оливок, подобранных на земле, не очень хорошего качества это касается и вкуса, аромата и биологической силы. Метод трясения шестом причиняет большой ущерб не только дереву, но и плоду. Оливки должны подлежать сбору в ранней стадии, для того чтобы получить высокого качества масло.
ОЧИСТКА - ХРАНЕНИЕ ДО ОБРАБОТКИ.
После сбора урожая следует очищение и хранение плода. Оливки пересыпаются в мешки или ящики или в кузов машины для перевозки на маслобойню. Как только оливка отделяется от ветки дерева, начинается ее порча. По этой причине необходима ее перевозка на маслобойню, чтобы получить высококачественный продукт.
МАСЛОБОЙНЯ.
После того, как оливки перевезены на маслобойню, они подвергаются мытью и очищению. Удаляются все инородные предметы: листья, земля, ветки и т.д. После этого оливки поступают в специальный цех, где они измельчаются, превращаясь в пасту. Производство оливкового масла из пасты происходит или путем давления или с помощью центрифуги.
ХРАНЕНИЕ ГРЕЧЕСКОГО ОЛИВКОВОГО МАСЛА.
Хранение - это последняя стадия, для того чтобы иметь высококачественное масло. Греческое оливоковое масло должно храниться в затемненном и прохладном месте (около 14 до 18 градусов Цельсия).
Врагом масла считается солнце, потому что создает окислители и портит его. Масло - очень чувствительный продукт.
Необходимо хранить его с исключительной заботой, поскольку оно подлежит изменениям и заимствует запахи внутреннего пространства. Сегодня, в домах нет много места для хранения масла в глиняных кувшинах, один из хороших способов - использование стеклянных, темно-зеленого цвета, бутылок.
Свежее масло оливы очень часто «густое», благодаря небольшому осадку внутри него. Позднее, через некоторое время, масляный осадок «мурга», оседает окончательно на дне и издает неприятный запах.
Поэтому лучше всего перелить греческое оливковое масло после двух месяцев в другой сосуд, для того, чтобы отделить «мургу».
Необходим примерно один месяц со дня его производства, чтобы раскрылись все свойства масла. Несмотря на это вкус свежего масла - это гастрономический соблазн.
Необходимо знать, что срок годности хорошего масла равен 14-18 месяцам. Как говорят: «старое вино и свежее масло». Повторим и запомним: Греческое оливковое масло, впрочем как и любое другое качественное масло храниться в среднем не более полутора лет
ГРЕЧЕСКОЕ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО ДО ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ.
Оливковое Масло, неподверженное тепловой обработке - самое здоровое, так как оно натуральное. Это первое масло, которое выходит из-под классических прессов, без добавления горячей воды, разрушающей часть его витаминов. Необходимо более 5 кг плодов, чтобы произвести 1 кг такого масла.
ВИДЫ ОЛИВКОВОГО МАСЛА.
Цвет масла не является гарантией его вкуса. Зеленое масло обычно делается из зеленых ранних оливок. Цвет меняется аналогично району и методу производства, как например от темного зелено-желтого до золотистого. В противоположность тому, что обычно считается, определенного вкуса представляющего масла нет. В мягких климатах, где сбор урожая оливок продолжается всю зиму и до начала весны, масло мягкое и наполнено мякотью.
В Греции, где олива выращивается по всей территории, существуют сорта, удовлетворяющие любой вкус: масло мягкое, масло фруктовое, масло пикантное, масло с ароматическими травами и т.д. личное предпочтение и связь различных блюд, составляют серьезный критерий для выбора сорта масла.
КАЧЕСТВО ОЛИВКОВОГО МАСЛА.
Главными характерными качества масла являются: кислотность, окислители и цвет.
Качество масла измеряется не только вкусом, но и кислотностью. Вообще, чем ниже кислотность, тем лучше масло.
Уровень кислотности регулируется Национальным Советом Оливкового Масла.
Экстра натуральное.
Речь идет о высшем качестве масла. Производится натуральное масло без высоких температур. Кислотность масла не превышает 1%. Аромат и его цвет исключительны. Предназначено для сырых салатов, отваренных продуктов или употребляется со свежим хлебом и сухарем.
Натуральное масло.
Его кислотность не превышает 1,5-2%. Аромат и цвет удовлетворительные. Подходит для поджаривания и для жирных блюд.
Основное масло.
Кислотность не превышает 3,3%. Используется для основного приготовления еды.
КАК ПРОБОВАТЬ ГРЕЧЕСКОЕ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО.
Лучший способ попробовать вкус и качество масла - это хлеб. Хлеб имеет особенность нейтрализовать полость рта, что дает возможность понять вкусовые качества масла. Аромат помогает нам с точностью определять качество масла, его вид и способ его производства.
Выбор масла - дело личного вкуса. То, на что необходимо уделять внимание - это его качество, так как в продаже имеются много масел низкого качества или просто разбавленных.
Масло высокого качества подходит для любого использования.
ОЛИВКОВОЕ МАСЛО И ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ.
С давних времен, когда еще не существовали технические методы сохранения продуктов, люди искали способы хранения мяса, овощей, рыбы, сыра и других продуктов. Один из натуральных способов был сохранение в масле. Таким образом, продукты сохранялись долгое время, не теряя витаминов и вкусовых качеств. Греческое оливковое масло - известный натуральный консервант, поскольку мешает воздуху соприкосаться с продуктом, то есть не дает ему портиться.
Основные правила хранения:
Продукты должны быть абсолютно сухими. Банки, подлежащие использованию, также должны быть чистыми и сухими. Масло должно быть экстра натуральное и должно полностью покрывать продукт. Используемую банку никогда не наполняйте до верха.
АРОМАТНЫЕ ОЛИВКОВЫЕ МАСЛА.
Расшифрованные пластины, исписанные Линейным письмом II, поведали нам об использовании ароматических масел в древности в религиозных и почитающих обрядах, а также в производстве духов, производстве кожи, медицине.
Боги Олимпа натирали свои тела ароматным маслом, для того, чтобы мышцы были гибкими, кожа мягкой, а также в гигиенических целях. Масло исключительный очиститель.
В упоминаниях наших предков обнаружены ценные рецепты по изготовлению ароматных масел. Одни придают лучший вкус маслу или по причине антиоксидантов. Обычно используемые ароматные травы это: ориган, кориандр, укроп, розмарин, лавровый лист, чабрец, базилик..
Можно также использовать приправы, чеснок, жгучий перец..
До недавнего времени в кувшины с греческим оливковым маслом добавляли немного оригана для улучшения вкуса.
В продаже существует множество ароматических масел, но можно сделать и самим. Сегодня оно используется в салатах, для запеченного мяса и рыбы, но и просто с хлебом или сухарем.
Немного капель ароматного масла в тарелке изменяют полностью настроение.
Совет! Ароматические масла портятся очень быстро, в основном, когда откроем бутылку или банку. Поэтому, предпочтительно, как только масло впитает аромат, удалить ароматные травы.
Ароматные травы не моются, чтобы не потерять своего аромата. Они должны быть сухими. Посуда, которая используется, должна быть стерилизованной и сухой.
ОЛИВКОВОЕ МАСЛО С УКРОПОМ.
В бутылку кладем 2-3 гвоздики, веточку укропа и добавляем 2 стакана экстра натурального масла. Оставляем его на две недели в темном прохладном месте.
ОЛИВКОВОЕ МАСЛО С БАЗИЛИКОМ.
В бутылку или банку добавляем 2 стакана экстра натурального оливкового масла и 2 веточки базилика. По желанию можно добавить 2 дольки чеснока. Бутылку поставить в прохладное и темное место на две недели.
ОЛИВКОВОЕ МАСЛО СО ЖГУЧИМ ПЕРЦЕМ.
В бутылку или банку наливаем 2 стакана экстра натурального масла и кладем 3 целых жгучих перца. Сохраняем бутылку неделю в темном и прохладном месте.
ОЛИВКОВОЕ МАСЛО С ЧЕСНОКОМ.
Очищаем 4 дольки чеснока и насаживаем их на деревянную палочку. В бутылку или банку наливаем 3 стакана экстра натурального масла. Добавляем дольки чеснока и хорошо закрываем. По желанию можно добавить немного розмарина. Это ароматическое масло придает оригинальный вкус салатам и запеченному мясу. Оно натурально, здорово и исключительно вкусно.
Что может быть вкуснее, чем запеченный хлеб, политый маслом с привкусом чеснока!
Немного избыточных калорий воздадут нам энергией!
ОЛИВКОВОЕ МАСЛО С РОЗМАРИНОМ.
В бутылку или банку наливаем 2 стакана экстра натурального оливкового масла, веточку свежего розмарина и 2 маленьких перца. Хорошо закрываем банку. Поставить сосуд в темное и прохладное место на две недели и после этого предпочтительно отделить розмарин и перец от масла, чтобы сохранилось подольше.
ЭКОЛОГИЧЕСКОЕ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО.
В последние двадцать лет выполняется программа по производству некоторых продуктов, как например фрукты, овощи, вино, зерновые и т.д. с помощью экологической культивации. Покупатели уверены, что эти продукты имеют высшее качество и биологическую ценность, поскольку выращены без добавлений агрохимических веществ. С 1993 г. Греция гармонично приняла закон Европейского Союза и сегодня существует подходящий регулирующий закон для развития экологической культивации. С 1988 г. в селе Мани начала выращиваться экологическая культивация оливы и она постоянно расширяется. Согласно последним подсчетам Министерства Сельского Хозяйства, экологическая культивация оливы скоро будет достигать 40.000 стремм. Экологическое - исключительного качества, продается в темных стеклянных бутылках, на которых указывается географический район его производства, а также число и свидетельство контроля соответствующими службами. (Внимание: экологическое масло должно иметь отметку BIO).
Биологическая ценность оливкового масла:
Оливковое масло является источником жизни, здоровья и равновесия. Результативно влияет на организм от детского возраста до старости, то есть на всех этапах развития. Это чистейший источник жизни с большой биологической ценностью. Является основой для греческого здорового питания.
Оливковое масло в соотношении с другими растительными и животными жирами:
Меньший уровень гидролиза триглицеридов;
При правильной тепловой обработке не подлежит существенным изменениям:
Расщепляется в организме удовлетворительно;
С помощью синтеза кислот масло делает возможным избежание гиперокислительных реакций и выделение свободных радикалов (имеют отрицательное воздействие на центральную нервную систему и на долговечность).
ВСЕМИРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО ОЛИВКОВОГО МАСЛА.
Данные, опубликованные Международной Организацией Оливкового Масла, приводят данные о существовании сегодня в мире около восьмисот миллионов маслянных деревьев. Площадь, которую занимают эти деревья больше, чем площадь Аризоны США и в два раза больше Англии.
Наибольшее число деревьев находится на Средиземноморском бассейне (около 98%). Всемирное производство оливкового масла происходит в основном из Испании, Италии, Греции, Португалии, Туниса, Алжира и Марокко.
Испания считается первой страной по производству масла. За ней следует Италия, Греция и Тунис. За ними находятся: Сирия, Марокко, Израиль, Иордания, Палестина, Аргентина, Ливия, Франция, Кипр, Иран, Хорватия, США, Египет и Австралия.
Греция выращивает оливу почти по всему государству: на Пелопоннесе, в Центральной Греции, на Эпире, во Фракии, на островах Эгейского моря (с центральным островом Лесбос), на Крите, на островах Ионического моря, на Додеканесе.
В нашей стране существует около 120.000.000 оливковых деревьев, которые производят лучшее греческое оливковое масло в мире! А также работает около 3.000 маслобоен, тогда как масло оливы и ее продукты являются средствами существования 450.000 семей. Греки употреляют греческое оливковое масло больше всех в мире. Особенно славится Каламата как оливками, так и оливковым маслом.
ПУТИ ОЛИВКОВОГО МАСЛА И ОЛИВОК.
Олива символизирует мир, плодородие, чистоту и благополучие тысячи лет. И сегодня она объединяет народы и посылает весть миротворчества всем, кто следует этими путями.
«Пути Масла и Оливы» - это программа, объединенная целью организации и установления цепочки культурных и других акций с центральной темой олива и ее продукты. Основной задачей является международное внимание в отношении оливы, ее роль в экономике и ценность ее продуктовпо отношению к человеку.
Идея по проведению этой программы принадлежит Управлению Мессини. Специально спроектированные дорожные маршруты для мотоциклистов будут начинаться каждый год, с древнего Пило и заканчиваться в культурной столице Средиземноморья, проходя через районы производящие греческое оливковое масло, археологические заповедники, города Средиземноморьяи площади, где господствует олива. Во время пути и по окончанию маршрута в аналогичном культурном городе, будут проводиться культурные акции.
Целями программы являются связь культуры оливы с туризмом, создание сетевой деятельности на международном уровне, прямое сотрудничество и обмен опытом между предпринимателями, производителями, объединенных организаций, организаций местных и периферического самоуправления, посильное знакомство и общение греческих и иностранных покупателей.
Каталог: Греческое Оливковое масло
Новости раздела: Греческое оливковое масло
Оливковое масло на выставке Продэкспо
В москве с 11 по 14 февраля прошла продуктовая выставка Продэкспо. В нескольки павильонах была представлена греческая продукция. Разумеется основынми продуктами, которые можно было выделить являлись греческие оливки , сыр фета, различные тушеные и вяленые перцы, помидоры, и другие греческие деликатесы. И конечно же греческое оливковое масло. Можно было увидеть как традиционных поставщиков, так и новых оптовиков. По мнению одного из экспертов в этой области общее количество греческого оливкового масла весомо возросло, так же как и его качество. Греция всячески стремиться расширять торговые взаимоотношения с Россией. Начала свою деятельность Российско-Греческая промышленная торговая ассоциация при поддержке консульства РФ. Греки обещали всяческую поддержку отечесвенным пердприниматеялм и режим тотальной открытости. "Приезжайте в Грецию, мы предоставим вам гостиницу, мы предоставим вам транспорт, мы познакомим вас с греческими предпринимателями, покажем фабрики и заводы" - примерно так говорил один из участников ассоциации.
Качество греческого оливкового масла
Качесво оливкового масла производимого в Греции неуклонно растет. Ну или если не быть столь оптимистичным, то хотя бы не падает, держась на определенном уровне. не всегда радуют другие игроки мировых рынков оливок и масла. Да и в Греции не все производители абсолютно добросовестны. Тем отраднее факт появления такой опции, как он-лайн проверка греческого оливкового масла. Суть ее сводиться к следующему. потребитель приобретает масло и на упаковке видит специальный цифровой (или буквенно-цифровой) код. Зайдя на специальный сайт он может вбить этот код в предназначенное для него окошко и система выдаст полную информацию именно об этом оливковом масле. Где оно было произведено, срок его хранения, выдан ли на него сертификат и так далее.
Греческое оливковое масло - тонкости и нюансы
Одно и тоже оливковое масло, произведенное из одних и тех же оливок может отличаться по вкусу. Собственно удивлятся этому не приходитсья. Оливковое масло- живой натуральный продукт. Оно производитсья их оливок, которые в свою очередь могут отличаться по вкусу из года в год. Факторов влияющих на вкус оливок и впоследствии на вкус оливкового масла множество. Это и количество солнечных дней в году, и количество выпавших осадков, искуственные поливы, применение удобрений, обработка поверхности земли вокруг оливковых деревьев. Можно писать и писать. Пирводить факты и приводить. Да, прямо скажем - выращивание оливок и производство греческого оливкового масла - труд не из легких. заметим так же, что даже при соблюдении всех составляющих успеха у оливкового дерева есть возраст. Биологические часы тикают и хоть одива и в состоянии жить сотни лет, но и сотни лет еще не вечность. Настпает момент, когда лерево начинает стареть и уже не может так пложоносить, как раньше. Оливок на дереве становиться меньше, да и вкус у них меняется. А ведь для того, что бы вырастить новое дерево нужны десятилетия. Вот уж воистину: производство оливкового масла - труд поколений.
Спросите любого, что главное в греческой кухне? Конечно, греческое оливковое масло. Для греков, оливки и оливковое масло – это больше чем еда, это культура, образ жизни. В Греции для молодых и старых, богатых и бедных, оливковое дерево является почти святым. Это самая большая и самая дорогая недвижимость.
Согласно греческой мифологии, самое первое оливковое дерево на Земле посадила на холме Акрополя любимая дочь Зевса Афина, за это, в честь нее, город получил название - Афины.
В греческой культуре оливковое дерево символизирует победу, мир, честь, мудрость и долголетие. Оливковое дерево очень выносливо и растет до 2000 лет. Оливковый венок служил украшением на свадьбе, ими награждались победители Олимпийских игр.
В Греции уважение к оливковым деревьям прививались из поколения в поколение. После рождения ребенка, родители сажают оливковое дерево, и, когда ребенок начинает ходить в школу, с оливкового дерева собирают первый урожай оливок. Оливковые деревья передаются по наследству и это, считается богатым наследством.
Оливковое масло в Греции производят 3500 лет! Сегодня Греция - одна из крупнейших мировых поставщиков оливкового масла.
Особенности греческого масла
Оливковое масло, произведенное в разных регионах, имеет различное качество. На качество масла влияет метод и техника сбора оливок, время сбора урожая, климат. Греческое оливковое масло – имеет зеленоватый цвет и сильный запах.
Оливковое масло бывает разных видов, это зависит от способа производства и качества сырья (оливок). Самое ценное оливковое масло – это чистейшее Eхtra класса оливковое масло холодного первичного отжима. Свежее сырое масло имеет фруктовый вкус, слегка сладковатый, с намеком на дерево. После дополнительной фильтрации, оливковое масло становится светлого цвета, запах и горечь исчезает.
После первичного отжима масла из оливок, остается сырье, которое подвергается дальнейшей переработке по определенным технологиям. Это сырье называется Жмых.
Одним из главных показателей ценности оливкового масла являемся маленькая кислотность. Чем меньше кислотность, тем лучше. Кислотность греческого оливкового масла крайне мала - 0,3%.
Оливковое масло – это эликсир здоровья и долголетия
В 1947 году группа американских ученых посетили остров Крит. Они были поражены тем фактом, что, несмотря на послевоенные потрясения и нищету, здоровье критян было отличным.
Исследователи отметили, что местные жители потребляли большого количества оливкового масла, много овощей и фруктов, рыбы и совсем немного мяса, животных жиров.
Оливковое масло - единственное масло, что которое наш организм поглощает 100 процентов. Потребление оливкового масла – это наилучшая мера профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.
Оно богато витамином Е и другими антиоксидантами, которые эффективно тормозят процесс старения организма.
Кроме того, в профилактических и лечебных целях оливковое масло употребляют не только с пищей, но и в чистом виде. Оливковое масло лечит болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, улучшает работу желудка, функцию кишечника, поджелудочной железы и печени, снижают риск развития болезни Альцгеймера.
Исследования Гарвардского университета показывают, что регулярное потребление оливкового масла снижает риск заболевания раком на 25 процентов.
Диета, которая включает оливковое масло, снижает риск заболевание раком молочной железы, рака кожи и других органов.
Полезные советы:
Храните оливковое масло в прохладном темном месте, защищенном от прямых солнечных лучей.
Если масло замерзло и помутнело, подержите бутылку при комнатной температуре или под струей теплой воды.
При правильном хранении высокое качество оливкового масла сохраняется в течение 2-3 лет, но если бутылка открыта, масло нужно использовать в течение 1-2 месяцев.
Информацию о свежести оливкового масла можно получить, внимательно прочитав этикетку. Средиземноморское оливковое масло отжимают с декабря по февраль. Некоторые производители этикетке указывается дату давления масла.
Проба масла – это единственный способ, чтобы узнать какое масло лучше и открыть для себя любимое и лучшее масло. Просто помните, что масло - как вино: чем дешевле, тем хуже.
Греческое оливковое масло стоит недешево и ценится высоко. Одно оливковое дерево дает в среднем 8 кг плодов, а для производства 1 литр масла необходимого 5 кг оливок, которые собирают вручную.
Оливковое дерево, оливки и маслины, оливковое масло заслуженно пользуются большим уважением и любовью.
Чуть Меня часто спрашивают, что такое кислотность оливкового масла и как правильно выбрать хорошее масло, опираясь на этот показатель.
Простого ответа на этот вопрос, к сожалению, нет, но если вы готовы потратить время на прочтение этой статьи и наконец разобраться, что же это такое, то заодно научитесть выбирать правильное масло.
Итак, кислотность оливкового масла - это показатель содержания олеиновой кислоты (в граммах) на 100г. продукта. Придумали его относительно недавно и еще лет 30 назад никого он особо не интересовал, а оливковое масло оценивали по вкусовым качествам, аромату и консистенции. Зачем он нужен? По большому счету, это формализация качества, стандарт, который легко определить 5-минутным тестом.
Для маркировки наиболее качественно масла придумали категорию Extra virgin, что означает, что масло не только было добыто с помощью исключительно механических средств (virgin), но еще и было выращено, собрано и обработано так, чтобы его кислотность была не выше 0.8 (extra). Конечно попадание в эту категорию требует от продукта еще и «отличного вкуса и запаха», но вот эти показатели уже сугубо индивидуальны.
Греция - чемпион по производству масла Extra virgin. Практически любой фермерский продукт попадает в эту категорию с приличным запасом, а вот знаменитое тосканское - с трудом. Собственно, именно Италия настояла, чтобы показатель был столь высоким. Более того, не открою секрета, если скажу, что доля действительно итальянского масла в объеме итальянского экспорта - всего 4%, в остальных 96% его доля минимальна, не более, чем необходимо для маркировки «Сделано в Италии»
Конкретный показатель кислотности указывается на упаковке не часто, а только когда им можно похвастаться, и обычно это 0.3 или 0.2. Сразу оговорюсь, что производители округляют число до меньшего значения, то есть 0.39 будет записано как 0.3. Но не стоит из-за этого расстраиваться, потому что кислотность оливкового масла мало кто может почувствовать на вкус.
А теперь главное. Кислотность масла зависит от массы факторов, но специфика заключается в том, что добиться низкого показателя без использования инсектицидов весьма непросто, поэтому «чистого» масла с низкой кислотностью ОЧЕНЬ мало и стоит оно ДОРОГО. Если вы покупаете масло в Греции, то помочь купить более полезное масло вам может европейская маркировка «ΒΙΟ», но если дело происходит, например, в России, где нет внятного законодательства на этот счет, вас могут запросто обмануть.
Итак, какое же масло нужно класть в салат? Ответ - вкусное!!! В идеале его лучше попробовать. Но, если попробовать не получается, а нужно ориентироваться по упаковке, то я бы советовала сначала посмотреть на место происхождения масла, а уже потом на его кислотность. Когда меня просят помочь выбрать масло в магазине, я следую следующему алгоритму: проверяю регион, смотрю, указан ли сорт оливок и год урожая, иногда можно проверить густоту масла (в стекле). Если есть возможность, выбираю при прочих равных более низкую кислотность. Лучшее оливковое масло в Греции делают на Пелопоннесе, Крите и Самосе.
Что касается жарки, то здесь низкая кислотность менее предпочтительна, так как у такого масла температура горения ниже. Но по большому счету, это имеет значение только для фритюра, так что не стоит бояться готовить на «салатном» масле. Только не забывайте, что оно как правило обладает ярко выраженным цветом, ароматом и вкусом и будет сильно влиять на вкус вашего блюда. Для греческой кухни это влияние обязательно и может быть определяющим для успеха, но если вы готовите что-то нейтральное, то возможно стоит взять другое рафинированное/дезодорированное масло. Но действительно большие Шеф-повара знают, что на греческом острое Самос делают идеальное масло для высокой кухни - оно не впечатлит вас в салате, но зато волшебным образом усилит собственный вкус продуктов при термической обработке.
