Кухня и традиции вкушения еды в древней греции. Древнегреческая кухня и ее особенности

Древний анекдот о спартанце:
«Один странствующий спартанец, зайдя на постоялый двор переночевать, отдал хозяину рыбу, которую принёс с собой, и попросил приготовить её на ужин. Хозяин согласился, но сказал, что для приготовления ужина ещё потребуется хотя бы масло и хлеб. На что спартанец возразил: «Будь у меня масло и хлеб, стал бы я связываться с этой рыбой».

К счастью, не все греки спартанцы, и в целом греческая кухня никогда не придерживалась подобного аскетизма.

История Эллады берет свое начало в глубине веков. Значение греческой цивилизации для современного мира бесценно. Искусство, философия, наука, политика, язык уходят корнями в греческую культуру. Чтобы ни происходило в сегодняшнем веке, мы можем найти прототип этому тысячелетия назад, если не в реальных исторических событиях, то в мифах и легендах наверняка.

Изучение фундамента современной цивилизации позволяет избежать наивных разочарований в роде человеческом, понять движущие силы истории, познать смысл прошлого и научиться предвидеть будущее.

Откуда же греки брали силы для великих свершений в своей славной и занимательной истории?
Что они ели в древности?

ГРЕЧЕСКАЯ КУХНЯ и вообще существующая в этой стране КУЛЬТУРА ПИТАНИЯ, ставшая основой самой полезной в мире средиземноморской кухни - это предмет особой национальной гордости греков, наряду с Акрополем, Гомером и Александром Македонским.

Древнегреческая диета состояла из продуктов, не повышающих уровень сахара в крови, то есть не ведущих к увеличению веса. Вот почему греки были такими стройными и красивыми! И всё это до сих пор для нас весьма полезно (и не только в фитнес-клубах!)

Древние греки широко использовали в питании оливки и оливковое масло.

С древних времен в Греции оливки консервировали морской солью. В рассол для черных оливок добавляли немного натурального винного уксуса и оливковое масло. Различный вкус оливкам придавали различными пряными травами и специями. Оливки солили, мариновали и использовали в качестве закуски, гарнира, приправы к рыбе и многим другим блюдам - добавка всего нескольких оливок придает блюдам особый вкус. По современным воззрениям, оливки выполняют функцию своеобразного биохимического регулятора для усвоения соли и жиров.

Оливковое масло производили из зрелых оливков методом холодного отжима (современное Extra virgin). Такое масло исключительно ценно и полезно для здоровья и содержит максимум полезных веществ. Важно отметить, что любое оливковое масло, в отличии от других масел, при нагреве не выделяет канцерогенных веществ!

Хлеб тогда пекли не белый, а грубый, из полуобработанной муки (что способствовало лучшему перевариванию остальных продуктов).

В Древней Греции первое упоминание о "кислом" хлебе, т. е. хлебе из сброженного теста, относится к V в. до нашей эры. Однако такой хлеб считался деликатесом, стоил значительно дороже пресного хлеба, его употребляли только состоятельные люди. Гомер, описавший трапезы своих героев, оставил нам свидетельство того, что аристократы Древней Греции считали хлеб совершенно самостоятельным блюдом.

В те далекие времена на обед подавали, как правило, два блюда: кусок мяса, жаренный на вертеле, и белый пшеничный хлеб. Каждое из этих двух блюд ели отдельно, а хлебу при этом отводилась самая значительная и почетная роль. Гомер сравнивает пшеницу с мозгом человека, имея в виде ее значение в жизни людей. Он говорит, что чем богаче хозяин дома, тем обильнее угощение в его доме белым хлебом. О том, с каким суеверным почтением относились в Древней Греции к хлебу, говорит и такой любопытный факт. Эллины были твердо убеждены, что, если человек поедает свою пищу без хлеба, он совершает большой грех и будет непременно наказан богами.

Пекари Древней Греции умели выпекать множество сортов хлеба, используя при этом в основном пшеничную муку. Часть хлебных изделий греки выпекали из ячменной муки. Хлеб недорогих сортов готовили из муки грубого помола, с большим количеством отрубей. Такой хлеб служил основной пищей для простого народа.

Булочники Древней Греции торговали и сдобными хлебными изделиями, в состав которых входили мед, жир, молоко. Но такие "сладкие хлебцы" стоили дороже обычного хлеба и относились к лакомствам. Любопытно отметить, что у суровых спартанцев хлеб считался величайшей роскошью, и его ставили на стол только в самых торжественных случаях.

В Древней Греции, как и в Древнем Египте, черствому хлебу отводилась особая роль. Считалось, что он помогает при заболеваниях желудка. Его прописывали в качестве лекарства больным, страдающим несварением желудка и другими болезнями. Некоторые древние считали, что одно только лизание корки черствого хлеба способствует прекращению болей в желудке.

Почему хлеб называется хлебом. Хлебопекам Древней Греции мы обязаны и самим происхождением слова "хлеб". Греческие мастера применяли для производства этого продукта горшки специальной формы, называемые "клибанос". От этого слова, по мнению специалистов, у древних готов было образовано слово "хлайфс", которое затем перешло в язык древних германцев, славян и многих других народов. В старонемецком языке существует слово "хлайб", которое похоже на наш "хлеб", украинский "хлиб" и на эстонский "лейб".

Поговорка относительно хлеба, который всему голова, в Древней Элладе тоже была в ходу: именно хлеб считался главным блюдом на столе (потому, что его было мало), все остальное полагалось только обильной добавкой к дефицитному хлебу (но какой добавкой!).

Так что не один только хлеб не ели. А что полагалось подавать к хлебу?

К хлебу подавали овощи и плоды, причем особенно популярны были бобы всех видов (из-за своей распространенности и дешевизны), оливки и фиги (инжир). Масло употребляли только оливковое, сливочного не было. Охотно пили молоко, особенно овечье, а также изготавливали из него белый, мягкий овечий сыр, больше похожий на творог.

И, главное, ели много рыбы и морепродуктов всех видов: устрицы, кальмары, мидии, морские гребешки – недостатка полноценного животного белка никогда не было! Ведь Греция омывается морем, имеет множество островов, а в море полно рыбы.

Однажды греческий философ Демонакс собрался в морское путешествие. Погода не благоприятствовала ему – надвигалась буря. Один из друзей обратился к Демонаксу: «Разве тебе не страшно? Ведь корабль может утонуть, и тебя съедят рыбы!» Философ Демонакс только улыбнулся в ответ: «Я столько рыб съел в своей жизни, что будет вполне справедливо, если они, в конце-концов, съедят меня».

Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря.

Как это ни парадоксально, в ранней истории Древней Греции, окруженной со всех сторон морями, был период (XI-VIII века до нашей эры), когда рыба считалась пищей только для бедных людей. Подтверждение этому можно найти на страницах гомеровской «Илиады». (Много позднее в Европе подобное случилось с устрицами.)

Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах рассказывают о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам Понта Эвксинского (так называлось Черное море), так как на греческих рынках ощущалась ее нехватка. Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые, о чем есть упоминание у Геродота: «Ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами».

Персонажи комедии Эпихарма «Званый обед у Гебы» — беззаботные кутилы, боги и богини, большие любители вкусной пищи,- особенное удовольствие получают от морской рыбы. Они на дружеской ноге с морским богом Посейдоном, который доставляет им на судах большое количество рыбы и моллюсков - божественный деликатес.

Секреты приготовления иных древнегреческих блюд не разгаданы и по сей день. Как, скажем, можно к столу подать целую рыбу, одна треть которой была жареной, одна треть - вареной, одна треть - просоленной?

Морская рыба была в почете и в Древнем Риме (здесь ее солили, мариновали, коптили), и в Азии. Греческий комедиограф Аристофан, бывший одно время послом при персидском дворе, писал, что царь персов выдавал щедрое вознаграждение тому, кто изобретал новое рыбное блюдо.

Греки ели много мяса дичи (зверей и птиц), которая в те времена водилась в невообразимом изобилии. А вот мяса домашних животных даже богатые люди ели немного: слишком уж накладно каждый день резать по барашку, дающему столько молока и шерсти. Потому блюда из баранины подавали только по праздникам, когда богам приносили жертвы.

Один из древнегреческих мифов рассказывает о том, как титан Прометей, принесший людям огонь, разделал для жертвоприношения барашка и разложил мясо на две кучки: в первую свалил все кости, прикрыв их сверху жиром, а во вторую - все мясо, прикрыв его требухой и шкурой. После этого хитрый Прометей предложил отцу богов Зевсу выбрать кучку для себя.

Тот, естественно, выбрал кучку с жиром. И просчитался, но было уже поздно. С тех пор хитроумные греки в жертву богам приносили бесполезные отбросы и кости, а все вкусное съедали сами, чтобы добро не пропадало. Вообще, греки народ очень сообразительный!

Не было на столе у древних греков целого ряда привычных нам продуктов: риса, дынь и арбузов, персиков и абрикосов, лимонов и апельсинов (прибыли позже из Азии), помидоров, картофеля, кукурузы (завезены из Америки). Тыквы и огурцы были в диковинку и стоили дорого. Орехи, которые мы теперь называем грецкими (т. е. греческими), были привозным лакомством.

Сахара не было, вместо него использовали мед, который гораздо полезнее сахарозы. И меда в Древней Элладе было много.

Крупу, которую мы называем гречкой («греческой крупой»), греки не знали (они и сейчас ее практически не едят).

А что древние греки пили? У них не было ни чая, ни кофе, ни какао. Одно только вино. Его всегда разбавляли водой в пропорции 1:2 (мера вина на две меры воды) или 1:3, для этого даже существовали специальные сосуды кратеры колоколообразной формы. Но разбавляли вино водой совсем не для того, чтобы не захмелеть: вином просто старались обеззаразить колодезную воду. Пили чаще всего не из чашек и кубков (хотя и они тоже были), а из специальных сосудов под названием «килик» - такое блюдце с ручками на длинной ножке.

После оливкового масла вино - во все времена главный предмет гордости в Греции. "Вино - души людской зерцало", - сказал Алкей, знаменитый поэт с Лесбоса.

Греция - родина европейского виноделия. На острове Крит виноград возделывается уже четыре тысячи лет, на материковой Греции - три тысячи.

На террасах, насыпанных по склонам гор, по всей Греции растет виноградная лоза. В долинах ее сажают, между плодовыми деревьями, и она тянется с одного дерева на другое. Как и олива, виноградная лоза неприхотлива и не нуждается в искусственном поливе. Критяне привезли виноград с побережья Малой Азии и окультурили его. Они быстро узнали тайну винограда - судя по подвалам кпосских дворцов, во II тыс. до н. э. производство вина здесь процветало. А миф рассказывает, что бог виноделия Дионис женился на критской царевне Ариадне.

Ни один бог не почитался в Греции так, как Дионис! В Древней Греции к началу сбора урожая были приурочены Праздники - Дионисии. Это было время безумных плясок и бурного веселья. Дионис, или Вакх, шествовал с веселой свитой, состоявшей из козлоногих сатиров и вакханок. Вино лилось рекой. Вакха чтил, в основном, простой народ. Бог-освободитель давал им забвение от забот и печалей. На ежегодных бурных празднествах в его честь даже духи, как считали эллины, отдавали должное молодому вину, а потом, естественно, требовали закуски. Поэтому нагулявшиеся жители запирались в своих домах от греха подальше, а для зaxмeлeвшиx духов на пороге оставляли похлебку.

Как уже было сказано, вино в те времена разбавляли водой из расчета: 1 часть вина + 3 части воды, в крайнем случае 1:2. Смешивание равных по объему частей считалось уделом "горьких пьяниц". (Причем крепленого вина тогда еще не было.)

Афинский государственный деятель Эубулус в 375 г. до н.э. так сказал о мере в употреблении вина: "Я должен смешать три чашки: одну во здравие, вторую за любовь и удовольствие, третью - для хорошего сна. Выпив три чашки, мудрые гости отправляются по домам. Четвертая чашка уже не наша, она принадлежит насилию; пятая - шуму; шестая - пьяному разгулу; седьмая - подбитым глазам; восьмая - блюстителям порядка; девятая - страданиям и десятая - сумасшествию и крушению мебели."

Самое известное и древнее греческое вино – РЕЦИНА. И по сегодняшний день это единственное вино, обладающее сильным ароматом и привкусом смолы (рецина в переводе с греческого - смола). Название связано с древней традицией герметически закупоривать амфоры с вином смесью гипса и смолы. Так вино дольше хранилось и впитывало запах смолы. В наше время смолу специально добавляют в это вино на стадии брожения.

Правильнее сказать, что Рецина не относится к категории вин. Это белый или розовый напиток крепостью 11,5 градусов для повседневного употребления. Пьется охлажденным, подается к закускам.

В Древней Греции культивировалось 150 сортов винограда, приспособленных к различным почвам и климатическим условиям. Греки предпочитали темное густое красное вино. В больших сосудах (пифосах) его на шесть месяцев ставили в погреба - сбраживать. Потом вино закрепляли изюмом, который всегда имелся в изобилии, или медом.

Лучшими считались самосские и родосские вина. Ненамного уступали им и вина с островов Хиос и Лесбос. И по сей день особенно славится терпкое вино с острова Санторин (Тира) из винограда, возделанного на вулканическом пепле. В бокале доброго греческого вина - глоток солнца и моря, дурман тысячелетий и привкус вечной тайны Эллады.

Уже в древности существовало огромное разнообразие греческих вин, начиная от легких белых, сладких или сухих, до розовых и красных, полусладких и сладких. Каждый город-полис производил собственные вина.

В Древней Элладе выращивали и изюмные сорта винограда, а греческий изюм с тех времен и до нашего времени всегда признают лучшим в мире.

Платон утверждает: человек, который ест в одиночку, просто-напросто наполняет бурдюк, под названием желудок. Поэтому древнегреческие пирушки (симпосионы) проходили обязательно в компаниях товарищей. Даже само греческое слово «товарищ» (синтрофос) по своему происхождению означает «человек, с которым вместе ты ешь». Считалось, что в компании «синтрофов» должно быть «не меньше числа Харит, не больше числа Муз», то есть от 3 до 9, чтобы не было ни скучно, ни тесно.

Описания пирушек-симпосионов можно найти у самых прославленных гречеких писателей и особенно у философов: ведь на симпосионах велись беседы на самые разнообразные темы. Самый знаменитый философский диалог Платона с участием Сократа так и называется - «Пир», и обсуждается там вопрос о том, что такое истинная любовь. А у Плутарха есть целая книга под названием «Застольные беседы».

Многие древнегреческие блюда дошли до наших дней практически в неизменном виде, разве что в их составе появились также овощи и пряности, которых в Древней Греции не было (картофель, помидоры, черный перец и др.) И многие ныне так называемые "турецкие сладости" на самом деле тоже родом из Древней Эллады.

А теперь древний рецепт приготовления рыбы – «саламис», от которой не отказался бы даже упомянутый выше спартанец:
латон утверждает: человек, который ест в одиночку, просто-напросто наполняет бурдюк, под названием желудок. Поэтому древнегреческие пирушки (симпосионы) проходили обязательно в компаниях товарищей. Даже само греческое слово «товарищ» (синтрофос) по своему происхождению означает «человек, с которым вместе ты ешь». Считалось, что в компании «синтрофов» должно быть «не меньше числа Харит, не больше числа Муз», то есть от 3 до 9, чтобы не было ни скучно, ни тесно.

Ели древние греки лежа, точнее, возлежав, и не на обычных спальных ложах, а на особых сиденьях-апоклинтрах (от слова «апоклино» - «разгибаю корпус, спину»). Апоклинтры были сделаны так, чтобы сидящим на них людям практически вообще не нужно было бы двигаться. Опирались при этом всегда на левую часть тела, ведь именно слева находится желудок.

Для трапезы сдвигали три апоклинтра буквой "П", а с четвертой стороны рабы подносили маленькие столики с едой, угощенья и вина. Ложек и вилок не было, ножами за столом не пользовались. Ели просто руками, а объедки бросали прямо на пол. Перед тем, как пригубить вино, полагалось непременно омыть руки в специально для этого предназначенной чаше, украсить голову венком и совершить возлияние богам - отплеснуть из чаши чуть-чуть вина в качестве жертвы.

Описания пирушек-симпосионов можно найти у самых прославленных гречеких писателей и особенно у философов: ведь на симпосионах велись беседы на самые разнообразные темы. Самый знаменитый философский диалог Платона с участием Сократа так и называется – «Пир», и обсуждается там вопрос о том, что такое истинная любовь. А у Плутарха есть целая книга под названием «Застольные беседы».

Почитав все эти литературные произведения, можно подумать, что древние греки на симпозионах занимались исключительно высокими материями. Нет, они были такими же людьми, как мы с вами: любили побузить, с удовольствием колотили посуду в порыве веселья (этот странный обычай у них до сих сохранился), и даже писали на стенках, а больше - на глиняных чашах и блюдах. В одном доме археологи при раскопках нашли осколки киликов с надписями, сделанными явно нетрезвыми руками. Надписи прочли. Самым приличным там было слово "лизать", остальные просто непечатные.

Но помимо философских застольных бесед, древнегреческие классики сохранили для нас еще и рецепты древних блюд! Сам Платон с удовольствием описывал подаваемые на стол кушанья и ингредиенты, из которых они приготовлены. Сейчас многие из этих рецептов восстановлены, и в Греции открыта сеть ресторанов под названием «Археон гевсис» («Вкусы древних»). Там подают только блюда древнегреческой кухни. А чтобы посетители не сомневались в подлинности рецептуры, рядом с каждым блюдом в меню напечатана выдержка из трактата, откуда был взят рецепт.

Конечно, атмосферу древнегреческой трапезы полностью восстановить трудно. Вино с водой в кратирах (кратерах) никто не смешивает, скорее всего потому, что рука не поворачивается налить воды в современное вино. Вот вы, например, ели когда-нибудь «креокaкавос»? (Расшифровываем: КРЕОКАКАВОС - это свинина под кисло-сладким соусом из меда, тимьяна и уксуса, подаваемая с гарниром из бараньего гороха с чесноком.)

А вот вам довольно простой РЕЦЕПТ ДРЕВНЕГРЕЧЕСКОГО СЛАДКОГО, который для нас сохранил Платон в своем труде под названием "Атлантида":
«Берёте сухие фрукты (сливы, инжир, миндаль, черный и золотистый изюм, грецкие орехи), все это мелко нарезаете и поливаете аттическим медом - таким, который стекает с ложки (свежим, не засахарившимся – хороший мёд засахаривается не позднее ноября!). Теперь смешиваете эту массу с натуральным греческим йогуртом, и...»
О да, древние греки знали толк в еде!

Многие древнегреческие блюда дошли до наших дней практически в неизменном виде, разве что в их составе появились также овощи и пряности, которых в Древней Греции не было (картофель, помидоры, черный перец и др.) И многие ныне так называемые "турецкие сладости" на самом деле тоже родом из Древней Эллады

В древней Греции ложек и вилок не было, ножами за столом не пользовались. Ели просто руками, а объедки бросали прямо на пол. Перед тем, как пригубить вино, полагалось непременно омыть руки в специально для этого предназначенной чаше, украсить голову венком и совершить возлияние богам - отплеснуть из чаши чуть-чуть вина в качестве жертвы. Конечно, сейчас культура питания существенно изменилась и атмосферу древнегреческой трапезы полностью восстановить трудно. В ресторанах нет апоклинтров, вместо них - традиционные греческие плетеные стулья. Вино с водой никто не смешивает, скорее всего потому, что рука не поворачивается налить воды в фирменное сладкое белое вино с медом и пряностями. Для удобства приходится подавать ложки и ножи (вилок все-таки нет), а также салфетки.

В Греции и на Кипре не принято тратить время на чтение меню, поэтому в маленьких тавернах вы его и не найдете. Просто спросите у официанта, что сейчас имеется, и он вам все расскажет. Для нормального греческого обеда полагается взять салат на всех и по одному блюду на каждого. Необходимо заметить, что салаты здесь подаются на одной общей тарелке. Подразумевается, что вы, подобно грекам, будете своей личной вилкой брать кусочки огурцов и помидоров прямо оттуда. Точно так же принято обращаться со всеми стоящими на столе закусками, которые подаются на общих тарелках. Возможно, вас это покоробит, все-таки у нас не принято лезть своей вилкой в общее блюдо. Что же, в компании соотечественников можете поступать как вам удобнее, но имейте в виду: если вы находитесь за одним столом с греками, придется есть так же, как они. При любой попытке положить себе на тарелку порцию салата из общего блюда сыны Эллады страшно обижаются.

Пищевые запреты

Пищевые табу всегда были связаны с желанием человека выделиться из природы, перестать быть животным. Большая часть пищевых ритуалов так или иначе связана с попыткой если не обрести бессмертие (этим безуспешно занимались некоторые диетологи-алхимики), то хотя бы продлить жизнь и максимально замедлить в организме процесс умирания. Поэтому множество очистительных ритуалов связано с отказом от тленной пищи, прежде всего мяса, и заменой ее такой, которая была бы минимально подвержена тлению, например, хлебом. Иногда к чистой пище относили молоко (белизна - символ чистоты) или рыбу (по представлениям некоторых народов, рыбы - долгожители, и в мифах встречаются древние и даже бессмертные рыбы).

Вегетарианство возникает в Древней Греции именно как поиск бессмертия. Первыми вегетарианцами были Пифагор и его ученики. Самые строгие последователи пифагорова учения полностью исключали из рациона любое мясо и даже избегали контактов с мясниками, охотниками и поварами. Считалось, что вегетарианство пифагорейцев связано с тем, что они верили в переселение душ, в том числе из человека в животное. Во всяком случае, на своих алтарях они сжигали только еду, считавшуюся абсолютно чистой - пчелиные соты, зерно и благовония.

Менее строгие пифагорейцы употребляли в пищу свинину и мясо козленка - при этом мясо тяглового быка или баранина были табу. Казуисты утверждали, что свинина и козлятина не относятся к разряду плоти потому, что оба животных согрешили, приобщившись к пище, предназначенной богами для людей. Козел пасся в виноградниках Диониса, а свиньи сожрали посевы на поле Деметры. Дело, однако, даже не в различиях в определении плоти. Дело в том, что вегетарианство имеет и явную социальную функцию: вегетарианские группы, как правило, используют пищевой ритуал, чтобы подчеркнуть свою обособленность из окружающего мира, греховного и грязного.

Наименование блюда
Закуски Тарталетки с камчатскими крабами Канапе с семгой Канапе с куриной грудкой Канапе с сыром и маслиной Канапе с бананом и клубникой		Белое вино Бордо Шарль Дюлак.АОС, Франция, 11% Шампанское Луи Родерер. Брют Премьер, Франция,0,3%
Холодные закуски Икра красная Гребешки и креветки в сливочном соусе «Самбука» Карпаччо из вырезки (Телячья вырезка, маринованная в соусе базилик) Рулетики из баклажан с сырной начинкой, зеленью и орехами Груша с прованскими травами и медовой карамелью Салат «Цезарь» (Филе цыпленка, листья салатов, томаты, маслины и гренки) Салат «Перепелиное гнездо» Салат с креветками (Креветки с кедровыми орешками, авокадо, манго)		Водка Русский Cтандарт, 40% Красное вино Вилла Доноратико, Италия,11% Белое сухое вино Шабли. Ла Шаблизьен, Франция, 11%
Горячие закуски Язык под шпинатным соусом Овощи в горшочке Картофельная запеканка с хрустящей сырной корочкой Жюльен грибной		Красное вино Белькор. IGT, Италия,9% Белое сухое вино Шабли. Ла Шаблизьен, Франция, 11%
Горячие блюда Стерлядь (Запеченная стерлядь с икорным соусом и фруктами) (Филе лосося с рататуем под брусничным соусом) из баклажанов) Мясные тефтели в мятном томатном соусе Телячья вырезка (Сочная вырезка, запеченная в хрустящем тесте, с грибами и тартаром Каре ягнёнка (Корейка ягнёнка с овощами и ароматным соусом) Баранина, маринованная с чесноком Утка, фаршированная апельсинами и ананасами		Красное вино Бардолино DOC, Италия,12% Белое вино Терре ди Гьяйа, Италия, 11%
Десерты Медовый торт с йогуртом Эклеры с шоколадным кремом и свежей клубникой (Сырный торт «Чизкейк» с апельсиновым соусом) Клубничная перинка (Клубничное суфле, бисквит, клубника) (Воздушный йогуртовый мусс со свежими ягодами и соусами из клубники и черной смородины) Новый роман (Сливочное мороженое с ягодными соусами и свежими фруктами)
Напитки Дижестивы		Кофе Эспрессо (50 мл) Эспрессо двойной (100 мл) Американо (120 мл) Капуччино (120мл) Латте с сиропом Шоколадный, ванильный, ореховый, карамельный (190мл) Минеральная вода Бон Аква (0,5 л) Заповедник Бештау (0,33 л.) Сан Пеллегрино (0,25 л) Варадеро (50 мл./0,7 л.) Бакарди Карта Бланка (50 мл./0,75 л.) Текила Эль Чарро Серебряная (50 г/1 л) Эль Чарро Золотая (50 мл/1 л) Ликеры Самбука (50 мл./0,7 л.) Айриш Крим Броганс (50 мл./1 л.) Лемонел (50 мл/0,5 л)

Современная наука долгое время изучает рацион древних греков. Потомкам не терпится узнать, в чем заключался секрет выносливости, креативности ума и долголетия предков? Одно из новейших исследований решило отталкиваться от противного – чего НЕ если древние греки и чувствовали себя прекрасно?

Одним из главных нетипичных продуктов для греков ученые называют пшеницу. Древние о ней просто не знали. Традиционный греческий злак, забытый сегодня, назывался Ζειά, и это, если можно так сказать, некая разновидность ржи. Не стоит путать слово Ζειά с Zea – научным названием кукурузы, она, как известно, появилась в Европе только после возвращения Колумба из Америки.

Про греческую «зею» писал еще Геродот – древние египтяне презирали пшеницу и ячмень, выращивая только этот злак, богатый магнием. Именно зеевский магний, по мнению ученых, являлся основной пищей для мозга древних людей. Образцы этого злака найдены при раскопках доисторических поселений вокруг греческого пространства, например, в Малой Азии. Это был один из первых злаков, «прирученных» человеком и основой сельхозугодий, стоящей у истоков сельского хозяйства – от Палестины, Сирии, Евфрата и Тигра к Персидскому заливу.

Зея, в отличие от пшеницы, содержит минимальное количество клейковины и богата аминокислотами, укрепляющими иммунную систему. Некоторые специалисты считают, что потребление этого злака минимизирует возможность раковых заболеваний. Исчезновение зеи из рациона греков сегодня принято расценивать, в том числе, и с точки зрения конспирологических теорий. В 1928 году выращивание зеи в Греции стали постепенно запрещать, пока в 1932 году не свели на нет окончательно. Кстати, сегодня этот злак выращивается, например, в Германии, но для ежедневного потребления не подходит ввиду дороговизны – около 6,5 евро за килограмм. Что стало причиной уничтожения этой культуры в Греции – не совсем ясно. Говорят, что сегодня этого слова не существует даже в греческих словарях.

Кстати, мясо древние греки ели только в случае болезней. Это не тот продукт, который должен быть на столе каждый день. Весьма активно использовали древние греки плоды и листья облепихи. Александр Македонский был настоящим фанатом этого растения. Он заметил, что больные и раненые лошади поедают некие оранжевые плоды, и от этого становятся сильнее. Тогда он попробовал втирать облепиху в конскую гриву и увидел, насколько роскошной она стала. От этого, кстати, произошло и греческое название облепихи Ιπποφαές (ίππο – φάος = лошадь, которая светится). Таким образом, Александр Македонский ввел облепиху в свой рацион и в рацион своих солдат, чтобы быть им еще сильнее и выносливее.

Имеющая много общего с кулинарными традициями Италии, Балканского полуострова, Израиля, Турции, Сирии и Палестины. Она существует уже более 4 тысяч лет и непосредственно связана с историей и культурой Древней Греции.

Сегодня греческую кухню, как и в древности, невозможно представить без злаков, оливкового масла и вина, а также овощей (баклажанов, кабачков), оливок, сыра, рыбы и мяса.

Особенности греческой кухни

В средиземноморской кухне Греции можно выделить несколько характерных особенностей, которые основаны на использовании при приготовлении блюд определенного перечня продуктов.

1. Оливковое масло - это ингредиент, на котором стоит греческая кухня. приготовленные без него, представить невозможно. Оливковое масло используют в качестве заправки для салатов, добавляют в овощные, мясные, рыбные блюда и в выпечку. Оно производится из оливковых деревьев, растущих в Греции, и делает национальные греческие блюда особенными по вкусовым качествам.
2. Овощи - свежие или запеченные, они присутствуют практически в каждом блюде. Особенно часто используются свежие томаты, баклажаны, картофель, зеленый перец, лук, а также оливки.
3. Специи в греческой кулинарии используются чаще, чем в любой другой средиземноморской кухне. В Греции наиболее распространены орегано, тимьян, чеснок, лавровый лист, базилик, чабрец и фенхель. Интересно, что при приготовлении мясных блюд используются специи, характерные для десертов (например, корица).
4. Сыры - фета, кассери, кефалотири, ладотири. Они подаются в качестве закуски в свежем виде, добавляются в салаты и популярные запеканки из овощей, мяса и макарон.
5. Злаки - чаще всего при приготовлении блюд используется пшеница, реже - ячмень. Из пшеничной муки делают тонкое а также из нее выпекают знаменитые греческие десерты.

Популярные греческие блюда: названия

Некоторые греческие блюда имеют много общего с теми, что готовят на средиземноморском побережье. К ним можно отнести паститсио (пастицио). Это греческое блюдо представляет собой аналог итальянской лазаньи, но вместо пластов теста используются длинные макароны-трубочки зити. Или, например, долмадес - аналог долмы (фарш в виноградных листьях), которая широко распространена у народов Закавказья.

Но есть в кулинарии Греции и свои традиции. Сложно представить греческую кухню без национального блюда чаниотико буреки. Это ломтики картофеля, запеченные с кабачком, сыром мизитрой и мятой. Также в Греции традиционно готовят пироги, используя для этого тончайшее тесто фило или же слоеное, в которое заворачивается самая разная начинка. Самыми популярными пирогами в греческой кухне являются спинакопита и котопита (куриный пирог).

Любят в Греции и супы. Например, часто здесь готовится постный суп фасолада на основе белой фасоли и томатов, или магирица - традиционный пасхальный суп, который греки варят в Великую субботу.

Все греческие блюда, рецепты которых представлены ниже, сытные и простые в приготовлении. Обязательные ингредиенты, входящие в их состав, такие как оливковое масло и овощи, делают блюда не только вкусными, но и полезными.

Греческая кухня: национальные блюда. Мезе

Всем туристам, которые приезжают в Грецию, а особенно на остров Крит, рекомендуют попробовать мезе. Но далеко не все из приезжих гостей знают, что оно собой представляет.

Мезе - это закуски, то есть блюда греческой кухни, которые подаются к столу не порционно, а таким способом, чтобы каждый смог положить к себе в тарелку любое из них. В состав мезе обычно входят оливки и сыр фета, фаршированные виноградные листья (долмадес), тефтели, осьминог, приготовленный на гриле, маринованные овощи и т. д. Список, как и количество блюд, может быть самым разнообразным.

Традиционно в качестве мезе подается тахини (сметанообразный соус из семян кунжута), луканина (кипрские колбаски с добавлением кориандра), халуми (мягкий сыр из овечьего или козьего молока с мятой), стифадо (говядина со специями в винном уксусе), суфлаки (мелко нарезанный шашлык) и т. д.

Традиционный греческий салат

Греческий, или получил популярность не только в самой Греции, но и в большинстве других стран мира. Готовят его из помидоров, огурцов, салатных листьев, красного лука, оливок и феты. В качестве заправки традиционно используется оливковое масло, а также винный уксус или лимонный сок.

Легкий греческий салат пользуется особой популярностью среди всех приверженцев здорового питания.

Мусака

Практически во всех рецептах греческой кухни применяются овощи. Особой популярностью у греков пользуется греческое блюдо из баклажанов - мусака. Состоит оно из запеченных слоев: первый - баклажаны с оливковым маслом, второй - фарш из баранины и говядины с помидорами, и третий - сырный соус, напоминающий по вкусу бешамель. Все слои (как и в лазанье) укладываются поочередно.

Греческое блюдо из баклажанов выпекается в духовке при температуре 180 градусов в течение 30 минут. Подается в теплом виде.

Спанакопита (Spanakopita)

Приготовление этого традиционного греческого пирога начинается с подготовки сочной начинки. Для этого на оливковом масле обжаривается лук. К нему добавляются шпинат (250 г), петрушка, перья зеленого лука, сыр фета (400 г), а также соль по вкусу и мускатный орех на острие ножа.

Пока начинка остывает, необходимо разделить и раскатать тесто в два тонких пласта. Первую часть распределить по дну формы, смазанной сливочным маслом так, чтобы застелить не только дно формы, но и закрыть бортики. Сверху выложить всю начинку и накрыть еще одним пластом теста, вырезанным точно по размеру формы. Соединить края теста между собой. Верхний слой пирога, перед тем как отправить в духовку, наколоть вилкой в нескольких местах. Выпекать 40 минут до образования румяной корочки.

Фасолада: постный греческий суп

Этот суп особенно любят вегетарианцы, поскольку готовится он исключительно из ингредиентов растительного происхождения. Основными составляющими такого блюда греческой кухни являются белая фасоль, помидоры или томатное и сельдерей. Все ингредиенты для супа обжариваются поочередно на оливковом масле: сначала лук, морковь, стебель сельдерея, затем предварительно сваренная фасоль и томатное пюре из 0,5 кг помидоров. После этого заготовка из овощей перекладывается в кастрюлю, заливается овощным бульоном, и все вместе варится еще 10 минут. Постный суп готов.

Фасолада подается в горячем или холодном виде. Перед подачей суп приправляют оливковым маслом, черным молотым перцем и сушеной зеленью.

Паститсио, или лазанья по-гречески

Классический рецепт паститсио - это слои пасты зити с мясным соусом из говядины и баранины, с белым соусом бешамель и сырной корочкой.

Это греческое блюдо готовится в такой последовательности:

1. Смазать форму для выпечки 9х13 см сливочным маслом.
2. Приготовить мясной соус. Для этого на оливковом масле (3 ст. ложки) обжарить сначала лук (2 шт.), затем чеснок (4 зубчика). Через 1 минуту добавить 2 вида фарша (говядина и баранина) и обжаривать его до тех пор, пока не подрумянится. После этого можно добавлять остальные ингредиенты: измельченные помидоры (4 шт.), томатную пасту (2 ст. ложки), петрушку. А также понадобятся специи: соль (1 ½ ч. ложки), перец, сахар (½ ч. ложки), палочка корицы, лавровый лист. Соус будет готов, когда вся жидкость испарится (примерно через 1 час).
3. Отварить 450 г макаронных изделий до полуготовности.
4. Приготовить бешамель, обжарив сначала на сливочном масле муку (½ чашки). Затем влить в сковороду 4 чашки молока и варить, пока не загустеет около 15 минут. После этого снять соус с огня, добавить соль (1 ч. ложку), белый перец и мускатный орех.
5. Собрать паститсио послойно. Первый слой - макароны, смешанные с яйцом и пармезаном. Второй слой - мясной соус, а третий - белый соус. Сверху посыпать блюдо пармезаном, смешанным с небольшим количеством панировочных сухарей.

Выпекается паститсио в разогретой до 180 градусов духовке 45 минут - 1 час.

Галактобуреко - манный молочный пирог

В качестве начинки для этого пирога используется густая манная каша. Но получается он настолько вкусным, что манка вовсе не ощущается. По вкусу он больше напоминается нежный заварной крем с легкой цитрусовой ноткой.

Начинка для пирога располагается между слоями теста фило, верхний пласт которого после выпекания в духовке заливается сладким цитрусовым сиропом, приготовленным из сока лимона, сахара, воды, корицы, соцветий гвоздики и меда. Подается пирог в холодном виде, предварительно нарезанный на порционные кусочки квадратной формы.