Дрожжи сушеные винные белгоспищепром инструкция по применению. Инструкция к винным дрожжам. Ингредиенты для дрожжевой закваски

Винные дрожжи – микроскопические дрожжевые клетки, которые, размножаясь, перерабатывают сахар в спирт. Сахар, таким образом, является питанием для этих клеток, спирт же представляет собой побочный продукт их жизнедеятельности.

Дрожжи относятся к простейшим микроорганизмам, в природе такие клетки обитают на поверхности фруктов и ягод, так как питаются сахарозой, фруктозой. Зачастую эти микроорганизмы образуют на поверхности винограда светлый налет.

Дрожжи считаются наиболее древними «домашними организмами».

Настоящими винными дрожжами принято считать вид Saccharomyces cerevisiae, эти организмы встречаются на одной ягоде из тысячи. Они обладают более высокой спиртоустойчивостью по сравнению с другими дрожжами, а также способны подавлять другие микроорганизмы во время сбраживания вина.

Впервые винные дрожжи были выведены в конце XIX века. Это открытие стало возможным только после изобретения микроскопа. Существенный вклад в науку о выведении дрожжей сделал химик Луи Пастер. Местные виноделы обратились к Луи Пастеру с вопросом о том, почему вино превращается в винный уксус и таким образом быстро портится. Микробиолог провел внушительные исследования, которые позволили взглянуть по-новому на производство винных напитков.

Как домашнее, так и промышленное виноделие невозможно представить без использования дрожжей. Без этих микроскопических организмов вино так и останется суслом, не превратившись в благородный напиток. Качество вина зависит от того, какие микроорганизмы будут использованы для его производства. Например, можно использовать винные дрожжи, полученные в промышленных условиях (обычно продаются в сухом виде).

Ученые, которые занимаются выведением дрожжей, называются энологами. Они установили, что для каждого типа вина нужно использовать определенную «расу» дрожжей . Например, микроорганизмы, биологическое название которых звучит как Saccharomyces beticus, или хересные дрожжи, оказались более устойчивыми к спирту, а значит, и более подходящими для производства крепких вин. Изначально такие дрожжи были найдены на юге Испании, именно благодаря Saccharomyces beticus мир получил херес – крепкое вино, содержание алкоголя в котором 24%. Затем винные дрожжи этой расы были обнаружены в Грузии, Армении, Крыму.

Известной маркой искусственных дрожжей является Zemalis , продукты именно этой фирмы обладают высокой степенью спиртоустойчивости.

Искусственно выведенные дрожжи считаются более предсказуемыми, они обеспечивают непрерывное брожение.

Некоторые винодельческие регионы не имеют своих диких дрожжей в связи с особенностями климата. В таких регионах используют исключительно лабораторные дрожжи. Некоторые европейские производители также используют искусственно выведенные винные дрожжи, так как не смогли приноровиться к жизнедеятельности диких микроорганизмов. Недостатком использования искусственных дрожжей является то, что вина целого региона становятся однообразными. Дикие дрожжи позволяют получать многослойные винные напитки, именно их используют виноделы Бургундии, Бордо, а также некоторых регионов Германии.

С другой стороны, на поверхности винограда находится множество разнообразных микроорганизмов. Кроме дрожжей, там также присутствуют уксусные бактерии и различные грибки. Все они питаются сахаром, поэтому между ними возникает борьба за выживание. Выжившие дрожжи, как правило, имеют низкий порог спиртоустойчивости. Зачастую возникает ситуация, когда после активного брожения наступает фаза покоя, и напиток, таким образом, не выбраживает полностью. Поэтому опытные виноделы нередко обращаются за помощью к искусственным дрожжам. Их использование позволяет получить вино с выраженным вкусом и ароматом. Продукт абсолютно безопасен для здоровья человека.

Чем отличаются винные дрожжи от спиртовых и хлебопекарных?

Винные дрожжи отличаются от спиртовых и хлебопекарных не только способом применения, но и способом приготовления.

Винные дрожжи используются в основном для сбраживания виноградных выжимок с целью получить вино. Для приготовления самогона они не очень подходят. Хотя некоторые готовят на них фруктовый либо ягодный самогон.

Спиртовые, наоборот, лучше всего подходят для изготовления самогона, поскольку они очень быстро бродят (не больше шести дней) и начинают погибать в браге, когда этиловый спирт достигает температуры около восемнадцати градусов. Этим же они отличаются и от хлебопекарных.

Хлебопекарные дрожжи могут применяться для изготовления браги, только если кроме них ничего больше нет, поскольку данный продукт ухудшает качество браги из-за того, что не может полностью растворить сахар в спирте. Во время брожения хлебопекарные дрожжи больше пенятся, в отличие от винных и спиртовых. Они лучше всего подходят для приготовления выпечки (хлеба, пирогов, булочек).

Виды дрожжей

Существует несколько видов дрожжей. Очень важно применять для каждого винного напитка свой вид дрожжевых клеток , поскольку каждый из них отличается не только скоростью сбраживания вина, но и формой клеток.

Saccharomyces chevalieri – эллиптической формы дрожжи, зачастую их используют для приготовления красного вина.

Saccharomyces oviformis – яйцеобразной формы дрожжи, устойчивые к этиловому спирту.

Torulopsis stellata – продолговатой формы дрожжи, их используют для приготовления благородных вин с плесенью.

В результате деятельности научных сотрудников были выведены новые виды дрожжей. Так, одни из них используют для ароматизации белых вин, другие – для приготовления шампанского.

Некоторые виды дрожжей способны обеспечить вину до 18% крепости. Дикие дрожжи обеспечивают напитку крепость до 14%-16 %. Для сухого вина достаточно будет использовать 2% винных дрожжей, а для получения десертного вина – 3%.

Научное название винных дрожжей звучит как Saccharomyces ellipsoideus или же Saccharomyces cerevisiae, их условно делят на несколько рас. Отдельные их представители по-разному реагируют на вещества, которые присутствуют в сусле. Существуют, например, дрожжевые культуры, которые погибают даже при низком содержании спирта – всего 5%.

Дикие дрожжи встречаются на поверхности ягод и фруктов. В каждом винодельческом регионе присутствуют свои виды дрожжей. При сборе винограда вместе с ягодой попадает и определенное количество микроорганизмов, которые и придают каждому отдельно взятому напитку исключительный вкус и аромат. В результате неблагоприятных погодных условий, например, в дождливые годы, на поверхности ягод образуется недостаточное количество микроорганизмов. Уменьшению дрожжей также способствует опрыскивание винограда химикатами. Дрожжевые споры переносятся с одного виноградника на другой при помощи насекомых, а также ветра. В случае с плохим «урожаем» диких дрожжей их специально выводят в лабораторных условиях.

Как выбрать лучшие и как хранить?

«Как выбрать лучшие винные дрожжи для приготовления домашнего вина?» – этот вопрос в большей степени интересует начинающих виноделов. Знатоки винного производства советуют использовать только сухие дрожжи.

Самыми известными и востребованными винными дрожжами считаются две марки:

1. Lalvin EC-1118 . Дрожжи данной торговой марки применяются для изготовления белого и красного вина. Продукт может бродить при низкой температуре и дает небольшой осадок. С ним можно сделать повторное брожение. Такие дрожжи в основном используются для создания вишневого, калинового и яблочного вина. «EC» обозначает, что продукт характеризуется низким пенообразованием, способен осветлить напиток и собрать осадок. В нераспечатанной упаковке дрожжи хранятся в сухом помещении около трех лет. При открытии пачки дрожжи рекомендуется использовать в течение шести месяцев.
2. Lalvin KV-1118 . Данный продукт применяется для производства красного, розового и белого вина, а также шампанского. Дрожжи торговой марки Lalvin KV-1118 способны восстановить процесс брожения. Как применять и сколько добавлять дрожжей в сусло, написано на упаковке. Нужно внимательно следовать инструкции, чтобы не испортить конечный продукт. В состав данной марки дрожжей входит только виноградный грибок и ничего больше. В закрытой пачке продукт хранится в сухом темном месте на протяжении тридцати шести месяцев. При вскрытии упаковки дрожжи необходимо использовать в течение семи месяцев.

Полезные свойства винных дрожжей

Полезные свойства винных дрожжей обусловлены их благоприятным воздействием на человеческий организм. Они содержат большое количество витаминов А, С, а также других биологически активных веществ.

Винные дрожжи являются основным ингредиентом в приготовлении вина, которое полезно для сердца (достаточно один раз в день выпить бокал вина, чтобы обеспечить нормальную работу сердца). Также вино позволяет снять нервное напряжение и расслабиться.

Винные дрожжи полезны и для укрепления иммунной системы, так как способствуют скорейшему всасыванию кишечником пищевых веществ.

Как использовать для сбраживания вина?

Использовать винные дрожжи для приготовления вина совсем несложно. Сбраживание вина происходит благодаря жизнедеятельности отдельно взятых дрожжей. Их добавляют непосредственно в виноградную массу. При температуре 15 градусов Цельсия дрожжевые клетки начинают размножаться. Вино бродит до тех пор, пока микроорганизмы не используют весь сахар. После того, как дрожжи переработают сахар, они погибнут и осядут на дно, образуя дрожжевую взвесь.

Спирт, который представляет собой продукт жизнедеятельности дрожжевых клеток, при определённой концентрации может быть для них опасен.

Брожение зависит от многих факторов. Так, при низкой температуре дрожжи становятся вялыми и бродят медленно, а при высокой процесс, наоборот, происходит очень быстро. Дрожжи выделяют эфиры, которые и придают вину характерный привкус и аромат. Для того, чтобы брожение проходило максимально эффективно, в помещении важно придерживаться определенной температуры (не менее +15 градусов Цельсия).

Как применять для приготовления других алкогольных напитков?

Винные дрожжи можно применять и для приготовления других алкогольных напитков (самогона, сидра, виски, медовухи, пива).

Чтобы приготовить брагу на винных дрожжах, нужно знать, что такие дрожжи требуют подкормки, иначе брага не начнет бродить. Дрожжи для самогона лучше брать от торговой марки Lalvin. В самогоноварении винные дрожжи изначально нужно разводить теплой водичкой (в соотношении 1:10) при температуре не больше тридцати пяти градусов. Далее необходимо всыпать в смесь сахарный песок, тщательно размешать и отставить в сторону примерно на тридцать минут. После этого дрожжевую смесь следует вылить в емкость с суслом, закрыть герметичной крышкой и убрать в темное место, где температура воздуха не будет опускаться ниже пятнадцати градусов. На производство браги уйдет от восьми до двадцати дней. По прошествии указанного времени из браги нужно удалить осадок и перегнать алкогольный напиток пару раз.

Часто задаваемый вопрос среди новичков спиртного дела: «Как использовать винные дрожжи для виски?» Эксперты советуют смешать около восьмисот граммов пшеничной муки с крупой кукурузной (потребуется примерно шесть килограммов четыреста граммов), затем залить смесь водой кипяченой (необходимо двадцать четыре литра) и проварить на слабом огне в течение пяти часов. После дать смеси остыть до сорока градусов, всыпать туда приблизительно пять килограммов шестьсот граммов ячменного солода, примерно восемьсот граммов дрожжей винных, хорошо помешать и убрать в достаточно теплое темное местечко ровно на семь дней. Через указанный промежуток времени брагу нужно сцедить, подвергнуть дистилляции, после вылить в бочку из дуба и убрать в сторону для настаивания примерно на двенадцать месяцев.

Для изготовления сидра потребуется сначала приготовить разводку из винных дрожжей (сто граммов измельченных ягод шиповника, земляники и малинки, залить половиной кружки теплой кипяченой водички, всыпать две чайные ложечки сахарного песка, емкость закрыть герметичной крышкой и убрать на три дня в темное теплое помещение для настаивания, ежедневно мешая). Затем в простерилизованную тару вылить кипяченый сок яблочный, винную дрожжевую разводку, закрыть емкость герметичной крышкой и отставить в сторону для брожения приблизительно на четверо суток. По прошествии времени готовый сидр необходимо подвергнуть фильтрации.

Чтобы приготовить яблочное вино с использованием винных дрожжей, следует взять около пятнадцати килограммов яблок, хорошо их протереть тряпкой, удалить хвостик и косточки, а мякоть пустить на сок. Готовый яблочный сок перелить в емкость, накрыть крышкой и убрать в сторону для брожения примерно на семьдесят два часа. После этого сок нужно процедить, смешать со ста пятьюдесятью граммами винных дрожжей, с шестью килограммами сахарного песка, с восьмью литрами теплой воды, хорошо перемешать, вылить в простерилизованную тару, сверху надеть медицинскую перчатку и поставить в темное помещение, где температура будет не выше, но и не ниже двадцати градусов. Как только вино перестанет бродить, его нужно разлить по чистым бутылкам, сверху закупорить пробкой и убрать примерно на девяносто дней в темное прохладное помещение (с температурой воздуха не выше двенадцати градусов) для дозревания.

Для изготовления медовухи на винных дрожжах понадобится сначала сварить сироп. Для этого понадобится в глубокую емкость вылить около пятисот миллилитров натурального меда, примерно четыре литра воды и проварить на слабом огне, пока масса не уменьшится в два раза. Во время варки с сиропа следует снимать пенку и постоянно мешать медовую жидкость. После дать жидкости остыть до сорока градусов, затем всыпать туда приблизительно семь граммов сухих винных дрожжей и добавить щепотку хмеля. Далее смесь нужно перелить в емкость, закрыть гидрозатвором и убрать в достаточно теплое местечко для брожения ровно на семь дней. Через неделю в брагу следует добавить две гвоздики, около десяти граммов корицы, всыпать чайную ложечку желатина и переставить емкость в прохладное место примерно на четырнадцать дней. Спустя две недели медовуху необходимо сцедить, чтобы избавиться от осадка, затем разлить по чистым бутылкам и снова убрать в прохладное место для дозревания приблизительно на тридцать дней.

Как сделать в домашних условиях?

Винные дрожжи можно купить в винодельческом магазине, а можно сделать самому в домашних условиях по определенному рецепту. Для этого достаточно позаботится о приготовлении так называемой винной закваски . Примерно за 10 суток до начала приготовления вина собирают ягоды, например, можно использовать малину. Ягоды мыть нельзя, выбирать обязательно спелые, но не гнилые.

Размятые ягоды тщательно перемешивают с сахаром и разводят водой, далее их оставляют бродить. После того, как сок побродит несколько суток, его можно использовать. Такая закваска относится к быстропортящимся продуктам, поэтому ее следует использовать за 10 дней.

Также в домашних условиях можно приготовить своими руками винные дрожжи на основе инжира или изюма. Нельзя использовать изюм низкого качества, так как сухофрукт просто заплесневеет. В сахарный сироп опускают горсть сухофруктов. Ёмкость закрывают, а затем оставляют закваску на 4 дня. После того, как сухофрукты начинают бродить, смесь процеживают, а сок отделяют и используют в качестве закваски для вина, выпечки и т. п.

Чтобы сделать винные дрожжи из винограда, следует изначально подготовить стеклянную бутыль: помыть и простерилизовать. Затем в емкость необходимо вылить около двухсот миллилитров воды, всыпать примерно сто граммов сахарного песка и добавить приблизительно четыреста граммов виноградной кашицы. Сверху бутыль нужно заткнуть ватой и поставить на четыре дня в теплое место, где температура воздуха не будет опускаться ниже двадцати четырех градусов. По прошествии указанного времени закваску необходимо сцедить с помощью марлевого кармана. Винные дрожжи готовы.

Ниже прилагается видео, как сделать винные дрожжи своими руками.

Чем заменить в рецепте?

Винные дрожжи можно заменить в рецепте некоторыми продуктами. Для приготовления вина возможно использование закваски, сделанной из малины, земляники, смородины, винограда, вишни.

Лучшим заменителем винных дрожжей считается изюм, поскольку он способен улучшить качество брожения алкогольного напитка, а также придать вину более насыщенный аромат и вкус.

Польза винных дрожжей и лечение

Польза винных дрожжей обусловлена их составом. Это особая бактериальная культура, основу которой составляют белки (примерно 60%). В составе этих микроорганизмов также были обнаружены витамины А, В, Е и другие биологически активные вещества.

При употреблении продуктов, которые были получены путем сбраживания при помощи винных дрожжей, наблюдается улучшение пищеварительных процессов .

Кроме изготовления вина, винные дрожжи еще используются в домашней косметологии как компонент лечебного обертывания для всего тела. Чтобы разгладить морщины и укрепить клеточный иммунитет, нужно приготовить следующую смесь. Смешать глину лечебную, винные дрожжи, мякоть, масло и листья винограда. Полученную массу следует нанести на тело и обернуться в пленку. Через тридцать минут нужно принять теплый душ. Процедуру рекомендуется выполнять один раз в неделю.

Также можно проводить лечение с помощью гидромассажных ванн. Для этого необходимо наполнить ванну не очень горячей водой, чтобы температура не превышала тридцати восьми градусов, затем добавить туда вино красное, винные дрожжи, листочки и мякоть винограда, мед, ароматические масла и лечебные травы. Данная процедура способствует снятию напряжения как мышечного, так и нервного, улучшает кровообращение, нормализует работу сердца и сосудов, а также помогает бороться с целлюлитом.

Вред винных дрожжей и противопоказания

Вред винных дрожжей не доказан, они считаются абсолютно безопасным продуктом при правильном использовании. Противопоказаны они могут быть исключительно при индивидуальных аллергических реакциях.

Для приготовления напитков на основе натурального сырья: фрукты, ягоды и пр. как никакие другие подходят

винные дрожжи.

1. Процесс брожения длится не более 2-х недель

2. При брожении почти нет запаха

3. Брага по готовности содержит 12% спирта

4. Упаковка рассчитана на 23 литра сусла при условии 20% содержания сахара в сусле.

5. После себя не оставляют практически никаких следов, не влияют на вкусовые качества конечного продукта

6. Конечный продукт сделанный на винных дрожжах при соблюдении технологии производства не подлежит

дополнительной чистке.

7. Производство - Великобритания

К винным дрожжам для подпитки необходимо использовать 1 к 1 пакетик питательной соли

необходимых для винных дрожжей 20%, нужно использовать сахарометр.

После того как сусло доведено до нужной сахаристости и объема, для заводки возьмите небольшую емкость 2-3

литра, наберите в нее сусло, размешайте в нем пакетик дрожжей и пакетик питательной соли и подождите полчаса.

Появление пенки – это и есть показатель того, что дрожжи начали работать. Вылейте раствор обратно в емкость

для сбраживания, размешайте и установите гидрозатвор. Емкость для сбраживания не должна быть заполнена

более чем на 80%, при активном брожении возможно появление пены.

Если не использовать сахарометр, то есть 2 варианта развития событий:

1. Процент сахаристости будет меньше 20, и Вы при том же количестве сока и трудозатрат получите меньший объем

2. При повышенном проценте содержания сахара дрожжи могут умереть, не начав работать

Винными называют дрожжи, которые выделены из ягод винограда или бродящего сусла. Эти штаммы используются не только для приготовления вина, но и фруктовых дистиллятов. В зависимости от метода получения винные дрожжи условно делят на два вида: домашние и магазинные.

Домашние размножают путем из рас дрожжей, живущих на поверхности ягод и фруктов (не только винограда). Процесс носит случайный характер, так как выделить и размножить только одну расу невозможно, зачастую в закваске одновременно находится две и больше расы дрожжей, которые конкурируют между собой.

Магазинные – лучшие штаммы, отобранные и разведенные в лаборатории, содержат только одну расу дрожжей, характеристики которой хорошо известны. Такие дрожжи обычно поставляются в сухом виде в пакетиках вместе с подкормкой – набором микроэлементов, которые способствуют быстрой активации, размножению и сбраживанию сахаров конкретным штаммом дрожжей.

Преимущества магазинных винных дрожжей перед домашними:

• позволяют точнее контролировать органолептические свойства напитка: вкус, аромат, цвет, крепость и т.д.;
• не нуждаются в долгой предварительной активации (процесс приготовления закваски длится 3-5 дней и нет гарантии положительного результата);
• при соблюдении рекомендуемых условий и стерильности ёмкостей брожение на магазинных винных дрожжах идет ровно и стабильно, выделяется меньше пены, а риск заражения сусла патогенными микроорганизмами минимален.

Внимание! Для приготовления вина подходят только винные дрожжи, они же рекомендованы для фруктовых и ягодных браг. Другие виды дрожжей (спиртовые, пивные, хлебопекарные) дают слишком сильную горечь и отчетливый запах спирта, поэтому в производстве вина не применяются. При этом винные дрожжи бессмысленно добавлять в сахарные и зерновые браги – срок брожения увеличиться, но самогон не станет лучше.

Винные дрожжи рекомендованы для любого фруктового сырья

Как правильно выбрать дрожжи для вина

Штаммы винных дрожжей отличаются между собой местом сбора (регионом) и спецификой действия – уникальными свойствами. Место сбора важно лишь в том случае, если требуется получить вино, исторически характерное для определенной местности. Например, для приготовления бургундских вин традиционно используются дрожжи, собранные в местных виноградниках. При этом большинство профессиональных виноделов игнорируют регион, полагаясь только на особенности конкретного штамма.

Виды винных дрожжей

В зависимости от специфики действия винные дрожжи делят следующие основные на группы:

• по предназначению: для красных и белых вин, шампанского, сидра, хереса и т.д.;
• быстро и медленно сбраживаемые – длительность брожения влияет как на органолептические свойства, так и на скорость приготовления вина. При этом не всегда быстрое брожение является положительным результатом – иногда требуется, чтобы сусло бродило дольше и обогатилось сложными соединениями;
• тепло- и холодоустойчивые – способны выдерживать диапазон температур, при которых другие подобные штаммы погибают или переходят в состояние анабиоза. Такие дрожжи полезны, если нет возможности создать оптимальные условия для брожения – в помещении слишком жарко или холодно;
• спиртоустойчивые – большинство винных штаммов перестают работать при содержании спирта в сусле 12-14%, но отдельные расы выдерживают концентрацию этанола 16% и более. В основном спиртоустойчивый вид используется для приготовления хересных и других креплёных вин.
• накапливающие вторичные и побочные продукты брожения – эти соединения и вещества, которые появляются при брожении того или иного штамма, они значительно влияют на аромат и вкус молодых вин;
• кислотоустойчивые – применяются, если сусло имеет повышенную кислотность;
• другие свойства дрожжей: пеноустойчивые, сульфитоустойчивые, способные к быстрому осветлению виноматериалов и т.д.

На практике сначала определяются с характеристиками будущего напитка, затем подбирают подходящий вид дрожжей. Для виноградных вин целесообразно ориентироваться не только на цвет ягод (белый или красный), но и по возможности использовать дрожжи под конкретный сорт винограда. Для яблочных вин оптимально подходят винные дрожжи, способные переработать повышенную концентрацию яблочной кислоты. Для другого фруктового или ягодного сырья (вишня, смородина, клубника, малина, абрикос, крыжовник и т.д.) можно брать любые нейтральные (универсальные) штаммы. В идеале, если сок светлый – для белых вин, если темный – для красных.

Марки винных дрожжей

Хорошие отзывы среди домашних виноделов заслужили следующие производители: Lalvin, Red Star, SP, Muntons Gervin, White Labs, Wyeast и др., также можно использовать белорусские винные дрожжи.

Инструкция по применению винных дрожжей

Поскольку выбранный штамм может требовать специфических условий, правильнее всего использовать винные дрожжи согласно инструкции производителя (должна быть указана на пакетике).

1. Нагреть воду до +30-32 °C. На одну часть дрожжей в граммах требуется 10 частей воды в миллилитрах, также можно добавить сахар – 3-5% от количества воды. Зачастую 5 грамм дрожжей хватает для сбраживания 15-20 литров сусла.
2. Стерилизовать кипятком стеклянную емкость для разведения дрожжей, затем влить теплую воду, добавить дрожжи. Перемешать до полного растворения.
3. Оставить при комнатной температуре на 20-25 минут (не дольше 45 минут). Крышкой не закрывать.
4. Добавить активированные (регидрированные) винные дрожжи в сусло, содержание сахара в котором 14-20%. Разница между температурой сусла и раствором не должна превышать 10 градусов, иначе дрожжи получат температурный шок. Перемешать, закрыть гидрозатвором.

После регидратации должна появиться пена

Инструкция на пакетике может отличаться от указанной, всегда следуйте рекомендациям производителя дрожжей.

Производство вина невозможно представить без бродильного процесса. Он происходит благодаря винным дрожжам – микроскопическим клеткам, размножение которых сопровождается переработкой сахара в спирт. Сахар становится питательным веществом для самих дрожжей, а спирт является побочным продуктом жизнедеятельности микроорганизмов. В живой природе простейшие обитают на поверхности ягод и фруктов, в т. ч. и винограда.

Качество готового вина зависит от вида использованных в виноделии дрожжей. Благородный напиток с отличным вкусом получается, если рецепт содержит сухие винные дрожжи (изготавливают продукт в промышленных условиях, купить его можно в магазине). Польза микроорганизмов для человека состоит в повышенном содержании витаминов A и C и разных биологически активных соединений.

Правила использования винных дрожжей

Для сбраживания вина дрожжи добавляют в ягодную массу. Полезные клетки начинают размножаться при температуре +15°C. Сусло бродит ровно до тех пор, пока бактериям хватает сахара. Как только сладость заканчивается, они погибают и выпадают осадком на дно, и винодел видит дрожжевую взвесь.

Чтобы брожение проходило правильно, необходимо использовать винные дрожжи только при определенной температуре (не менее +15°C). При низкой температуре их активность понижается, поэтому брожение происходит медленно. В жарких условиях процесс протекает слишком интенсивно. Также полезно знать, что ароматным и вкусным напиток делают выделенные бактериями эфиры.

Какие дрожжи лучше купить для виноделия? Это «сахарные грибы» с высокой спиртоустойчивостью Saccharomyces, которые при сбраживании сусла подавляют активность ненужных микроорганизмов. Культуру выращивают в лабораторных условиях из разных штаммов, чтобы грибки могли сбраживать вина с разной крепостью.

Например, при приготовлении десертных вин дрожжевую закваску вводят в сусло из расчета 300 г на 10 л. При производстве сухих сортов винных дрожжей необходимо использовать 200 г. Если в наличии имеется перебродивший напиток, вместо закваски для новой партии разрешается взять осадок, скопившийся на дне посуды. На 10 л сусла берут 100 г гущи.

Готовить домашние вина крайне не рекомендуется из хлебных и спиртовых дрожжей. Они придают напиткам неприятный запах браги. Идеальным вариантом для виноделия является разводка чистых винных дрожжей. Ее можно сделать самостоятельно из свежего винограда либо изюма. Немытая поверхность ягод и сухофруктов насыщена дикими штаммами.

Ингредиенты для дрожжевой закваски

Самостоятельно приготовить винные дрожжи в домашних условиях можно не только из винограда. Для закваски подходят плоды разных растений:

• Земляника.
• Слива.
• Инжир.
• Малина.
• Жимолость.
• Шиповник.
• Крыжовник.
• Белая смородина.

Мыть ягоды нельзя. Дополнительно понадобятся сахар и очищенная вода. 2 стакана плодов разминают в кашицу, смешивают с половиной стакана сахара и заливают водой (полный стакан). Состав тщательно вымешивают, переливают в бутылку и затыкают ватой.

В темном теплом помещении ёмкость должна простоять 4 – 5 дней. Оптимальная температура – 20 – 25°C. Скопившийся сок фильтруют через марлю и получают ягодный вариант винных дрожжей.

Ягодная закваска считается скоропортящимся продуктом. Вино из нее рекомендуется сделать в течение 10 дней. Впоследствии дрожжи становятся непригодными к употреблению.

Рецепт закваски из винограда

Качественные винные дрожжи своими руками можно приготовить из спелого мелкого винограда. Ягодки не моют, поскольку дрожжевые культуры «сидят» на кожице. Делать закваску нужно примерно за 10 дней до начала основных винодельческих работ.

Ингредиентами для закваски из свежего винограда послужат:

• Вода – 1 стакан.
• Ягодная кашица – 2 стакана.
• Сахар – 80 г или полстакана.

Как сделать дома винные виноградные дрожжи? Большую бутылку моют и стерилизуют, наполняют всеми ингредиентами и хорошенько встряхивают. Горлышко затыкают куском ваты и выносят сосуд на 3 – 4 дня в теплое место. Мезга хорошо бродит при температуре 20 – 24°C. Выделившийся сок сливают через ситечко и получают первую порцию закваски.

Домашний рецепт винных дрожжей из изюма

Присутствие изюма обеспечивает брожение винной закваски. Для исполнения данного рецепта понадобится немного ингредиентов:

• Сахар – 100 г.
• Вода – 200 мл.
• Немытые сухофрукты – 2 горсточки.

Сначала из сахара и половины порции воды варят сироп. Затем сладкую жидкость разводят остатком прохладной воды. Если среди изюма встречаются веточки, их не убирают. Вместе с ними сушку сыплют в бутылку и заливают сиропом, температура которого соответствует 38 – 40°C.

Горлышко посудины обвязывают марлей и выносят в теплую комнату с температурой 22 – 24°C. Закваску настаивают неделю, но по несколько раз в день к ней наведываются и встряхивают бутыль. На 8 день жидкость процеживают и применяют по назначению.

Теперь вы знаете, как сделать винные дрожжи с добавлением изюма. Заготавливать их большими порциями на будущее не стоит, поскольку хранить продукт в холодильнике разрешается не дольше 10 дней. При покупке изюма выбирайте сушку из темных сортов винограда, которая имеет малопривлекательный вид. Ягоды, обработанные ради повышения покупательского спроса, имеют чистую поверхность без диких дрожжей. Брожения винного сусла они не вызывают. В крайнем случае, оно будет протекать слишком слабо.

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или

Брага на винных дрожжах готовится редко. Из-за дороговизны их чаще используют для изготовления вина, но такая брага бродит быстрее, чем на пекарских. Ускоренное брожение, занимающее всего 8–20 дней, позволяет сохранить ее аромат и вкус в первичном, не измененном добавкой дрожжей состоянии. Дрожжи, используемые в виноделии, можно приобрести в магазине или создать самостоятельно.

Винные дрожжи

Как приготовить дрожжи?

Для приготовления винных дрожжей покупают изюм. Дрожжи из изюма готовятся по следующему рецепту:

• 1 столовая ложка сахара;
• 1 столовая ложка изюма;
• 0,4 литра воды.

В бутылку из стекла засыпают сахар, заливают кипяченой водой, взбалтывают, дают остыть до температуры в 30 градусов, добавляют изюм. Полученную смесь еще раз взбалтывают и помещают в теплое место для брожения. Степень готовности дрожжей проверяется спустя 5-6 дней. Готовыми дрожжи признаются при отсутствии в них подымающихся пузырьков газа. Винные дрожжи домашнего производства используют по назначению сразу после приготовления. Хранится такой продукт недолго.

В некоторых случаях в качестве винных можно использовать дикие дрожжи. Для приготовления таковых используют следующий рецепт:

• 2 стакана перетертых ягод винограда (свежих);
• 0,5 стакана сахара;
• 1 стакан воды.

Ингредиенты смешивают, помещают в банку, накрывают крышкой и оставляют на 4 дня в затененном месте в тепле. Готовые дрожжи процеживают через марлю, полученную жидкость используют для . Хранить такие дрожжи можно не более 10 дней, они быстро прокисают и могут испортить вкус продукта. На 10 литров браги берут не менее 0,3 литра такой закваски.

Необходимые для закваски бактерии имеются и на покрывшемся белым налетом изюме. Для достижения такого эффекта покупается слегка слежавшийся изюм, помещается в теплое место на 2-3 дня и используется в качестве дрожжей для приготовления браги.

Особенности использования

Винные дрожи характеризуются оптимальной температурой брожения, быстро размножаются, невосприимчивы к воздействию спирта, позволяют сохранить аромат браги. Особенностями использования этой разновидности дрожжей считаются:

• получение прекрасного дистиллята, вне зависимости от компонентов, на основе которых готовится бражка;
• высокие органолептические показатели в готовом продукте;
• возможность приготовления слабоалкогольного напитка, употребление которого не будет иметь последствий для здоровья;
• минимальный расход дрожжей: для получения 10 литров браги требуется не более 4 грамм смеси.

Вместе с тем в использовании винных дрожжей имеются и отрицательные моменты:

1. Процесс брожения начинается медленнее, чем обычно, он плавный. Сахарная брага на винных дрожжах выстаивается дольше, но лишена примесей, которые образуются в ней в результате использования любых других дрожжей.
2. Сахарные виды браги на винных дрожжах требуют подкормки. Подкормка необходима для запуска бродильных процессов.
3. Брожение винных дрожжей протекает в условиях достижения брагой крепости не более 11–14 %. Большая крепость напитка приводит к гибели дрожжей.

Винные дрожжи искусственного происхождения (французские, белорусские, польские) хранятся дольше домашних. Хранятся такие дрожжи в холодильнике.

Планируя долговременное хранение, заботятся, прежде всего, о поддержании требуемого уровня температуры. Продолжительное хранение дрожжей на протяжении свыше 2 лет возможно при уровне температуры не ниже 10 градусов. Понижение температуры до 20 градусов приводит к уменьшению срока хранения вдвое, при такой низкой температуре продукт можно использовать по назначению не более 1 года. Помещение дрожжей в морозильную камеру сокращает срок хранения их до 6 месяцев. Спасет положение вакуумная упаковка. Без доступа кислорода винные бактерии могут жить свыше 2-3 лет.

Приготовление браги и выгонка самогона

Дрожжи выполняют значительную роль в приготовлении браги и . Чтобы получить качественный напиток для питья, готовый к перегонке, делают следующее:

• дрожжи разводят в теплой воде из расчета 1:10, разбавляют сахаром;
• полученную смесь размешивают деревянной ложкой и настаивают в течение получаса;
• готовый дрожжевой раствор выливают в сусло (смесь фруктов, воды и сахара);
• емкость, где готовится брага, накрывают гидрозатвором (не пропускает в брагу кислород, не дает ей прокиснуть, выводит газы, могущие стать причиной порчи продукта);
• брожение начинается при температуре выше 15 градусов;
• скорость брожения зависит от количества сахара и качества дрожжей и не занимает более 20 дней;
• готовую бражку процеживают через марлю, заливают в перегоночный аппарат, перегоняют 2 раза до получения самогона крепостью в 45 градусов.

Приступая к перегонке, важно понимать, что от правильности совершаемых действий зависит крепость самогона. Так, после первой перегонки весь полученный самогон сливают в отдельную емкость и разбавляют до крепости в 30 градусов. Полученную жидкость заливают в самогонный аппарат, устанавливают соответствующую температуру, перегоняют до падения крепости напитка ниже 40 градусов. В процессе второй перегонки самогона на винных дрожжах первые 10-11 % жидкости, вытекающей из куба, отбираются и уничтожаются. Содержание в них вредоносных примесей большее, чем в остальном полученном спирте, жидкость отличается крепостью, но непригодна для питья. Эта часть спирта предназначена для технической цели, пить ее опасно.

Винные быстрее и мягче преобразовывают сахар в углекислоту и этиловый спирт, ускоряют процессы брожения.

Самогон на винных дрожжах обладает приятным запахом и вкусом, не теряет фруктового аромата. Данная разновидность дрожжей представляет особую ценность для любителей бражки.