Состав питательных солей. Нутриенты для дрожжей

Для нормального развития дрожжей на какой-либо питательной среде необходимо, чтобы эта среда содержала источники всех элементов, которые входят в состав дрожжевой клетки. Чтобы выход дрожжей был максимальным, элементы в среде должны находиться в той же пропорции, что и в дрожжевой клетке. Согласно закону Либиха (закону минимума) выход дрожжей определяется тем компонентом питательной среды, который находится в недостатке. В гидролизном сырье элементы, необходимые для дрожжей, находятся в совершенно другой пропорции, чем в самих дрожжах. Таких элементов, как азот и фосфор, в древесине содержится незначительное количество. Поэтому их и некоторые Другие элементы питания обязательно следует добавлять в гидролизные среды. Добавка осуществляется в виде раствора минеральных солей. Величина добавки той или иной соли рассчитывается в зависимости от состава дрожжевой массы, состава используемой древесины (или другого растительного материала) и выхода дрожжей от исходного сырья. Следует также предусмотреть некоторый избыток в расходе питательных солей, так как небольшие количества их должны обязательно оставаться в бражке (культуральной среде) после выращивания дрожжей.

Элементарный состав дрожжей и некоторых видов сырья Средние цифры по элементарному составу дрожжей, содержащих 55% белка, могут быть приняты следующими (в % от сухого вещества): углерода (С) 46 фосфора (в пересчете на Р 2 О) 4% кислорода (О) 30 кальция (в пересчете на К 2 О) 2,5--2,9 водорода (Н) 6,9 магния (в пересчете на МgО) .0,35--0,40 азота (N) 8--9 кальция (в пересчете на СаО) 0,1 серы (S) 0,2--1,4

В количестве меньшем, чем 0,1%, находятся в дрожжах такие элементы, как медь, железо, натрий, кремний, кобальт. Это так называемые микроэлементы. Общее содержание золы в сухих дрожжах--6--10%. Содержание зольных элементов в древесине некоторых пород приведено в таблице № 2

Таблица №2 »Содержание зольных элементов»

древесины	золы% абсот сухой древесины	Состав золы, % от абс. Сухой древесины

рН выращивания дрожжей

Следует различать рН среды, поступающей в инокулятор для выращивания дрожжей (сусла), и рН бражки в инокуляторе, т. е. рН, при котором растут дрожжи. Оба параметра нерасчетные, они подбираются опытным путем. рН сусла выбирается на основании условий, обеспечивающих наибольшую его доброкачественность и наименьшую агрессивность, а также из условий растворимости отдельных компонентов. Для сусла, получаемого путем гидролиза растительных материалов, принят рН в пределах 3,8--4,2. рН выращивания или рН бражки в инокуляторе обусловливается совершенно иными факторами, он должен: гарантировать оптимальные условия развития дрожжей; не являться оптимальным для биологических примесей, например таких, как бактерии; быть оптимальным для поддержания в растворенном состоянии всех компонентов сусла. рН, при котором дрожжи могут существовать в развиваться, колеблется в очень широких пределах: от 2,5 до 8,0. Эти пределы сильно зависят от других условий выращивания, таких, как температура, доброкачественность среды, возраст дрожжей, аэрация. Оптимальный рН, т. е. тот, при котором дрожжи, быстро развиваясь, дают высокий выход биомассы, лежит в гораздо более узких пределах. При слишком низких и слишком высоких значениях рН выход дрожжей уменьшается. Графически зависимость выхода дрожжей от рН можно представить кривой с максимумом, как это изображено на рис. 4.

Для непрерывного выращивания на гидролизных средах оптимум рН находится между 3,8 в 5,4. Однако при рН больше 4,6 сильно снижается растворимость фосфорнокальциевых солей, а также коллоиднорастворенных гуминовых кислот и лигнина; они начинают выпадать в осадок. Среды темнеют, товарные дрожжи-тоже. При высоком рН (5,0--5,4) хорошо развиваются бактерии и поэтому увеличивается возможность заражения ими инокулятора. Поэтому рН при выращивании дрожжей на гидролизных средах принимают равным 3,8--4,6, однако при производственной необходимости допускается выращивание в при рН 3,5--3,6, а также при рН 4,8--5,4.

Температура выращивания

Температура выращивания -- нерасчетный параметр, принимаемый в зависимости от выбранной для производства культуры дрожжей. Так же, как и рН, температура влияет на выход дрожжей от РВ и на скорость их роста. Зависимость выхода от температуры аналогична зависимости его от рН: тоже имеет максимум. При низкой температуре выход уменьшается из-за того, что увеличивается расход сахара на энергетические процессы в клетке. При температуре выше оптимальной выход быстро снижается, так как выходят из строя катализаторы биохимических реакций -- ферменты. Как и другие белковые вещества при высокой температуре они сначала теряют активность, а потом свертываются и перестают действовать. Биохимические реакции так же, как и химические, ускоряются с повышением температуры (при увеличении температуры на 10° С скорость реакции возрастает вдвое). Поэтому выгоднее вести процесс при более высокой температуре: производительность аппаратуры будет больше. Кроме того, для производства большое значение имеет возможность работать при высоких температурах, так как можно тратить меньше воды для охлаждения сред. Однако повышать температуру выращивания можно лишь на 2--3°С по сравнению с оптимальной для данной расы дрожжей и после длительной адаптации. Оптимумы температуры (в °С) для принятых в промышленности культур лежат в следующих пределах. Саndidа sсоttii -- 37--38°; Саndidа tropicalis- 34-36°; Саndidа guilliermondii -34-36°; Саndida utilis -30--32°. Чрезмерное увеличение температуры приводит к снижению содержания белка в дрожжах. Выращивание при 40--42° С способствует вытеснению урожайных дрожжей примесями, вследствие чего падает выход товарной продукции.,

2.4.2 Состав питательных солей

Для нормального развития дрожжей на какой-либо питательной среде необходимо, чтобы эта среда содержала источники всех элементов, которые входят в состав дрожжевой клетки. Чтобы выход дрожжей был максимальным, элементы в среде должны находиться в той же пропорции, что и в дрожжевой клетке. Согласно закону Либиха (закону минимума) выход дрожжей определяется тем компонентом питательной среды, который находится в недостатке. В гидролизном сырье элементы, необходимые для дрожжей, находятся в совершенно другой пропорции, чем в самих дрожжах. Таких элементов, как азот и фосфор, в древесине содержится незначительное количество. Поэтому их и некоторые Другие элементы питания обязательно следует добавлять в гидролизные среды. Добавка осуществляется в виде раствора минеральных солей. Величина добавки той или иной соли рассчитывается в зависимости от состава дрожжевой массы, состава используемой древесины (или другого растительного материала) и выхода дрожжей от исходного сырья. Следует также предусмотреть некоторый избыток в расходе питательных солей, так как небольшие количества их должны обязательно оставаться в бражке (культуральной среде) после выращивания дрожжей.

Элементарный состав дрожжей и некоторых видов сырья Средние цифры по элементарному составу дрожжей, содержащих 55% белка, могут быть приняты следующими (в % от сухого вещества): углерода (С) 46 фосфора (в пересчете на Р 2 О) 4% кислорода (О) 30 кальция (в пересчете на К 2 О) 2,5-2,9 водорода (Н) 6,9 магния (в пересчете на МgО) .0,35-0,40 азота (N) 8-9 кальция (в пересчете на СаО) 0,1 серы (S) 0,2-1,4

В количестве меньшем, чем 0,1%, находятся в дрожжах такие элементы, как медь, железо, натрий, кремний, кобальт. Это так называемые микроэлементы. Общее содержание золы в сухих дрожжах-6-10%. Содержание зольных элементов в древесине некоторых пород приведено в таблице № 2

Таблица №2 »Содержание зольных элементов»

древесины	золы% абсот сухой древесины	Состав золы, % от абс. Сухой древесины
			NaO	MgO	CaO
Бук	0,55	0.09	0.02	0.06	0.31	0.03	0.01	0.03
Береза	0,26	0.03	0.02	0.02	0.15	0.02	0.01	0.01
Сосна	0,26	0.04	0.01	0.03	0.14	0.03	0.01	0.01

Как уже упоминалось, сусло представляет собой подготовленный для брожения сок плодов и (или) ягод, в который добавили соответствующее количество воды, сахара, питательных веществ и других компонентов. Приготовление сусла является, пожалуй, самой трудоемкой операцией в виноделии. Сусло можно готовить самостоятельно из имеющихся плодов и ягод, что весьма трудоемко, или можно воспользоваться готовыми наборами из смеси сухих фруктов, ягод и трав для приготовления сусла, которые предлагает "Домовар". Все готовые смеси для приготовления сусла и вин по своему составу сбалансированы, сухофрукты, ягоды и травы специально подобраны в такой наиболее оптимальной пропорции, чтобы из конкретного набора получался определенный сорт вина.

"Домовар" предлагает следующие ингредиенты для приготовления сусла и вин:

Смесь сухофруктов, ягод и трав. Это натуральный продукт, приготовленный по специальной технологии сублимационной сушки из виноградных, фруктовых ягод и трав, достигших полной технологической зрелости. Современная технология обработки позволяет удалить только влагу из исходного сырья и сохранить в полученной смеси все необходимые компоненты и микроэлементы, столь необходимые для производства тех или иных вин. Это позволяет получать в процессе брожения ароматные вина с приятным вкусом.

Особенностями смеси являются удобство хранения и транспортировки, а также экономичность и легкость в производстве вин. Смесь сухофруктов и ягод для изготовления вина включает сухофрукты, ягоды и ароматические травы, подобранные специальным образом для приготовления конкретных типов вин - красных, белых и розовых, по вкусу приближенных к следующим винам: Калифорния, Бордо, Шианти и др. Данная смесь создает гармонию во вкусе и обогащает аромат. На основе данной смеси можно готовить виноматериалы и вина разнообразнейших типов, как от столовых, так и до ароматизированных травами. Все, что нужно для приготовления вина - это приготовить из готовой смеси сусло и поставить его на брожение под водяным затвором. При приготовлении сусла достаточно развести смесь в нужном количестве горячей воды, добавить сахар, пеpемешать, затем охладить, после чего добавить дрожжи и питательные соли, все снова тщательно пеpемешать.

Использование готовых смесей позволяет значительно облегчить труд винодела и сэкономить его время. Для еще большего удобства виноделов-любителей, особенно начинающих, специалистами компании "Домовар" подготовлены специальные готовые наборы для приготовления белых, красных и розовых вин. Наборы носят название "Букет", в них подобраны все необходимые компоненты для приготовления 23 литров вина. В каждый набор входят: смесь сухофруктов, ягод и ароматических трав; винные дрожжи; питательная соль для дрожжей; остановитель брожения; винная кислота; осветлители; инструкция по приготовлению.

Готовые смеси позволяют приготовлять вино в любое время - даже зимой, когда на садовых участках нет никаких фруктов и ягод, а в магазинах они дороги. К тому же качественную винную закваску зимой в домашних условиях получить практически невозможно, и на неоднократные попытки ее получить из покупных плодов и ягод можно потратить много времени и денег. Предлагаемая же компанией "Домовар" продукция позволяет без особых трудозатрат готовить вина в домашних условиях круглый год, в том числе и в зимние и весенние месяцы, когда покупаемое для виноделия сырье очень дорого, тем самым экономя виноделам-любителям денежные средства и время.

Процесс приготовления вина из готового набора "Букет" подробно рассмотрен на стpанице "инстpукция".

При самостоятельном приготовлении сусла из плодов и ягод, выращенных или купленных, надо их измельчить в мезгу, и нее отжать сок, исследовать его на кислотность и сахаристость, добавить недостающие компоненты и поставить на брожение. Для приготовления хорошего вина подойдут только вполне спелые плоды и ягоды. Только они дадут хорошее, менее склонное к заболеванию и прокисанию, вино. Недозрелые плоды и ягоды мало пригодны для виноделия - в них содержится больше кислоты и меньше сахара, чем в зрелых. В перезрелых плодах обычно начинается нежелательное уксусное брожение, поэтому их тоже опасно брать для виноделия. В готовом сусле это уксусное брожение может усилиться, что приведет к приготовлению некачественного вина. Также следует знать, что при брожении некоторые перезрелые плоды (например, дыни, груши) могут дать некоторое количество метилового спирта, крайне опасного для здоровья, ведь питьевой спирт - этиловый. Падалица - упавшие с дерева или куста плоды и ягоды - дадут вино легко заболевающее, с землистым привкусом, от которого невозможно избавиться. Так что для виноделия лучше употреблять свежесобранные плоды и ягоды.

Собирать плоды и ягоды для виноделия лучше всего рано утром, когда они уже омыты росой и не успели еще загрязниться дневной пылью. Подготовка к виноделию плодов и ягод состоит в их мытье (если они загрязнены или запылены) и в их очистке. При мытье проводится обмывание плодов и ягод в чистой холодной или теплой воде путем погружения в нее или споласкиванием ею. Не следует плоды и ягоды мыть очень долго. Также не следует их долго держать в воде, так как при этом они потеряют много ценных ароматических веществ, а также сахаров, которые перейдут в воду. Вымытые плоды и ягоды следует перерабатывать как можно быстрее, иначе они легко загнивают, особенно это относится к ягодам.

Очистка плодов и ягод производится для удаления сора, веточек, листочков и т.д., а также загнивших, недозрелых и перезрелых плодов и ягод. Иногда необходимо удалять также зерна и косточки у тех плодов и ягод, у которых они крупные. К таким относятся вишни, сливы, абрикосы и т.п. Из подготовленных плодов и ягод добывают сок.

Сок получают путем раздавливания, толчения и растирания фруктов и ягод с последующим их отжимом. Для этого можно воспользоваться обычными домашними соковыжималкой или мясорубкой, но гораздо лучше использовать специальный пресс, предназначенный для дробления и прессования ягод. "Дом Вин" для отжима соков предлагает несколько прессов различной емкости. Все прессы удобны, просты и неприхотливы в эксплуатации, легко разбираются и моются, максимально отжимают фрукты и ягоды.

В полученный сок необходимо добавить недостающие компоненты - питательные смеси для дрожжей, танин (танины - дубильные вещества, придающие вину терпкость и предохраняющие его от прокисания), кислоты, сахар, винные дрожжи. Здесь были приведены все компоненты. Не всегда требуется вносить их все полностью - достаточно добавить недостающие. Обычно плодовые и ягодные соки содержат избыточное количество кислоты и недостаточное количество сахаров и танинов. Белковых веществ, необходимых для питания дрожжей, в соке плодов содержится сравительно мало, а в соке ягод вполне достаточно.

Разбавление сока чистой водой. Этот способ уменьшения кислотности наиболее простой. Достаточно знать кислотность сока и добавить к нему соответствующее количество воды, количество которой вычисляется арифметически. Для винодела этот способ выгоден еще и тем, что добавление воды увеличивает количество вина, получаемого из данного сорта фруктов. Но этот способ имеет существенный недостаток - от сильного разбавления сока водой он разжижается, в нем становится недостаточно питательных веществ для дрожжей, поэтому вино часто получается водянистое, не экстрактивное, да и сусло может плохо бродить. При этом способе в сусло обязательно надо добавить питательные вещества для дрожжей, желательно также добавление компонентов, повышающих экстрактивность сусла.

Для разбавления сока воду надо брать чистую, без запаха, мягкую (не известковую или железистую). Воду можно брать как сырую, так и кипяченую, все зависит от условий виноделия. Если есть источник чистой воды (родник, скважина и т.п.), то воду можно брать не кипяченую (сыpую). Но надо быть осторожными, в сырой воде может находиться много вредных бактерий как для человека, так и для приготовления вина. Поэтому лучше воду прокипятить, особенно если вино готовится в городских условиях. Перед кипячением воду следует профильтровать чеpез бытовой фильтp, после чего дать ей отстояться 1-2 дня.

Смешивание соков. Этот способ пpиготовления сусла еще называют купажиpованием, а смесь соков - купажем. Для выpавнивания составов соков и коppектиpовки кислотности это наилучший способ, он состоит в смешивании двух или нескольких соков, имеющих разные показатели кислотности. Обычно кислый сок смешивают в нужной пропорции с малокислым соком. В pезультате вино получается хорошего качества, густое, экстрактивное и ароматное. Но этот способ тpебует опpеделенных навыков и не всегда возможен, так как часто плоды и ягоды поспевают в разное, поэтому нужных соков может не оказаться в наличии.

В случае, когда сок малокислый, т.е. содеpжит мало кислот (напpимеp, сок бояpышника), то приходится повышать кислотность исходного сока. Это делается простой прибавкой необходимого количества винной кислоты. Лучше прибавлять не только винную кислоту, но и питательные вещества.

После исправления кислотности сока надо подкорректировать сахаристость сусла, особенно если сок был разбавлен водой. Чтобы увеличить сахаристость сусла, к нему добавляют обычный сахар в нужной пропорции. Для определения количества добавляемого сахара нужно знать сахаристость сока. Эту величину определяют по таблице 1 или специальным прибором - гидрометром, что гораздо точнее. При растворении сахара в соке следует учитывать то, что 1) из каждого 1 г сахара получается 0,5 г или 0,65 кубических см спирта; 2) каждый растворенный в соке килограмм сахара увеличивает его объем на 0,6 литра; 3) большая сахаристость сусла препятствует развитию дрожжей и брожению сусла, поэтому сахаристость сусла не должна превышать 20%. Если готовится крепкое вино, c содеpжанием спиpта более 12%, то нужно использовать Туpбо дpожжи. Десертные или ликерные вина нужным количеством сахара окончательно подслащивают после полного окончания брожения вина.

Для улучшения качества приготовляемого вина желательно добавлять в сусло питательную соль для работы винных дрожжей, а также танин. В особенности эти прибавки необходимы для вин из ягод, бедных белковыми веществами (черника, клюква, брусника), а также во всех случаях сильного разбавления сока водой. Для приготовления качественного вина, "Домовар" предлагает целый ряд различных ингредиентов, используемых при приготовлении сусла и улучшающие его качество. Это питательная соль, танин, винная кислота, гуммиарабик и привэкстракт.

Питательная соль. Питательная соль представляют собой специальную смесь минеральных солей и витаминов, являющуюся источником питания для винных дрожжей. В состав входят: аминокислоты, витамины, минеральные вещества, которые увеличивают рост дрожжевых клеток, повышают их активность и ускоряют процесс брожения. Дозировка: 15г/23л.

Кислота винная. Обычно в винах содержится несколько кислот. Янтарная, яблочная и винная кислоты придают вину приятный кисловатый вкус, дубильная кислота придает вину терпкость, способствуют сохранению вина. В случае, когда сок плодов или ягод сильно разбавлен водой или в нем изначально содержится кислоты очень мало, а также во всех других случаях пониженной кислотности сусла, к нему необходима добавка кислоты. Для повышения кислотности сусла и вин "Домовар" предлагает натуральную винную кислоту. Дозировка: 12 г/23л.

"Домовар" предлагает также ряд других компонентов, позволяющих значительно улучшить качество и вкус вина:
Танин. Танин относится к дубильным веществам, представляет собой аморфный порошок светло- желтого или желто-бурого цвета, терпкий на вкус и легко растворимый в воде. В виноделии применяется для улучшения состава и вкуса вин, придавая винам терпкость, полноту вкуса и улучшая их ароматические качества. Танин также применяется как оклеивающий органический материал, способный взаимодействовать с компонентами вина и ускорять его осветление, выпадая в осадок. Танин также повышает качество и органолептические свойства вина. Танины производятся из отборных сортов дуба, это полностью натуральный и экологически чистый продукт, не содержит каких-либо химических добавок. Хранить танины следует в закрытом сухом помещении. При применении танин надо размешать в готовом вине и оставить на 2-3 дня. Дозировка: 6г/23л.

Гуммиарабик. Беловатый рафинированный порошок, обладающий хорошей растворимостью с образованием прозрачного блестящего водного раствора. Гуммиарабик (лат. gummi - камедь и arabicus - аравийский) - сок, выделяемый некоторыми видами аравийских и африканских акаций. В высушенном виде представляет собой бесцветные или слегка желтовато окрашенные прозрачные комки, которые растворимы в воде. При производстве гуммиарабика собирают затвердевшие кусочки сока, очищают их, после высушивают и размалывают в порошок. Состоит из калиевых и кальциевых солей арабиновой кислоты. Водный раствор гуммиарабика обладает вяжущими и клеящими свойствами. При кипячении в нем образуются простые сахара.

Гуммиарабик - это натуральный, экологически чистый продукт, широко используется в пищевой промышленности, при производстве лекарств и ряда других промышленных изделий. Гуммиарабик округляет кислотность вина, повышает его экстрактивность и качество. Для сухих вин гуммиарабик применяют для понижения их кислотности. С его действием вина приобретают во вкусе более мягкий характер. Применение: содержимое пакетика осторожно развести в стакане вина до полного растворения, затем вылить в вино и оставить на 2-3 дня. Дозировка: 10гр/23 л вина.

Привэкстракт . Для красных вин. Белый или светло-коричневый рафинированный быстрорастворимый порошок без химических добавок. Полностью растворим в вине. Получен в результате многолетних высокотехнологических исследований в области вспомогательных препаратов, использующихся в винодельческой промышленности и производстве других напитков. Полностью натуральный продукт. Применяется для повышения вкусовых качеств красного вина и придания ему мягких тонов во вкусе. С его помощью можно также повысить кислотность вина. Применение: содержимое пакетика высыпать в готовое вино, перемешать и оставить на 2-3 дня. Дозировка: 10 г/23 л.

Приготовленное сусло, т.е. сусло, в которое были добавлены все недостающие вышеперечисленные компоненты, в том числе и сахар, готово для постановки на брожение. При этом нужно иметь в виду, что посуду, в которой будет бродить сусло, нужно наполнять суслом не доверху, а примерно на 4/5 от верхнего края посуды, то есть объем поставляемого сусла для брожения примерно должен составлять 4/5 от емкости посуды. Это связано с тем, что при брожении сусло сильно пенится, от этого увеличивается в объеме, а свободное пространство в закрытой емкости для брожения заполняется пеной.

Остается в готовое сусло добавить винные дрожжи (дрожжевую разводку) и поставить его на брожение. Для правильного использования фирменных винных дрожжей "Домовар" надо сначала винные дрожжи и питательные соли растворить в 200 мл воды с температурой 20-25°С, после чего полученной смеси дают постоять 20 минут, и только затем добавляют в емкость для брожения и все тщательно перемешивают. Далее емкость герметично закрывают и устанавливают водяной затвор. Если используется специальная емкость для брожения от "Домовар", то в качестве водяного затвора надо установить наполовину заполненный водой стеклянный змеевик. При приготовлении вина нужно также иметь в виду, что примерно 10-15% от изначального объема сусла теряется на осадок, переливки вина и на другие технологические операции.

Большая часть имеющихся в продаже ингредиентов, используемых в качестве питательных веществ для дрожжей, фактически представляет собой смеси из трех отдельных частей (компонентов). Лишь один из этих компонентов действительно является «питанием для дрожжей», обычно это соли аммония, хотя фосфаты также поддерживают питание дрожжей и иногда используются для этой цели.

Следующий компонент часто обозначается, как «выравниватель» воды, поскольку он включает такие соли, как сернокислый и углекислый кальций, присутствующие в значительных количествах в жесткой воде. Этот компонент оказывает значительное влияние на консистенцию теста. Наконец, третья составная часть указанных питательных смесей - это окислители, как, например, бромат и йодат калия. Эти вещества обладают свойством уменьшать липкость теста и в особенности полезны в тех случаях, когда мука подверглась лишь незначительной обработке для ускорения созревания в процессе размола и не имела сколько-нибудь существенной отлежки до момента ее использования.

Наиболее широко используемые питательные смеси для дрожжей составлены так, что перечисленные выше компоненты достаточно сбалансированы, если смесь применяется в дозировке от 0,4 до 0,5%с мукой средней силы и при условии, что используемая для замеса вода обладает умеренной жесткостью, благодаря чему в тесто вносится дополнительно некоторое количество минеральных веществ. Если для приготовления теста используется мука, не подвергавшаяся нормальной обработке для ускорения созревания в процессе размола или без достаточной отлежки после помола, как установлено на практике, в этих случаях требуется добавление большего количества окисляющих веществ, чем обычно содержится в питательной среде для дрожжей.

Если используется вода бедная по содержанию минеральных веществ, то необходимо последние вносить дополнительно, хотя это также будет зависеть от типа применяемой муки. Для получения оптимальных результатов со слабой мукой потребуется более значительная добавка минеральных веществ, чем в случае, если используемая мука имеет более высокое содержание клейковины и поэтому менее нуждается в «поддержке» при размягчении теста, происходящем в процессе замешивания и брожения.

Имеющиеся в продаже смеси питательных веществ для дрожжей могут быть разного состава, но вместе с тем любые из них обязательно содержат одну из трех указанных составных частей. Некоторое существенное различие имеется между смесями, содержащими соли кальция и фосфаты, и смесями, в которые эти вещества не входят. В смесях, содержащих соли кальция и фосфаты, последние обычно составляют почти 50% всей смеси и замещают соответствующую часть муки, используемой в других смесях в качестве наполнителя. Такие смеси фосфатного типа обычно более эффективны, когда для приготовления теста приходится пользоваться сравнительно слабой мукой.

Здесь следует упомянуть о специальных смесях, предложенных вместо питательной среды для дрожжей при приготовлении теста с применением жидких полуфабрикатов. В таких случаях эти смеси добавляются в двух стадиях. В целях усиления процесса брожения к полуфабрикатам наряду с некоторыми хлоридами и сульфитами добавляют соли аммония. Добавление броматов и йодатов в этой стадии не дает никакого эффекта, поскольку они теряют свое окисляющее действие до того, как на этих полуфабрикатах замешивается тесто. Поэтому они включаются в такую смесь, которая может также содержать фосфаты и сульфаты кальция, и добавляются в той стадии, когда тесто замешивается.

Существует большое количество различных препаратов питательных веществ для дрожжей, содержащих молочнокислые бактерии, культуры молочнокислых и маслянокислых бактерий, обезвоженные ферменты и другие специальные ингредиенты, которые вводятся главным образом для получения определенных вкусовых и ароматических качеств теста, хотя эти вещества в то же время влияют также и на продолжительность процесса брожения и на улучшение теста вообще. Мы ограничиваемся лишь упоминанием этих ингредиентов, так как их действие, по-видимому, совершенно не связано с типом используемой муки.

Вновь следует упомянуть о наличии в питательных смесях для дрожжей броматов и йодатов, в связи с тем, что они часто добавляются в качестве отдельных ингредиентов, в особенности при непрерывном способе замеса. По-видимому, специальное укрепляющее действие этих окислителей особенно необходимо, когда тесто подвергается интенсивной механической обработке при непрерывном замесе. Исследования Демпстера, Глинки и Винклера показали, что броматы способствуют образованию поперечных связей между отдельными белковыми молекулами сетки теста. Некоторые преимущества добавки в муку броматов совсем недавно были отмечены в работе Салливэн.

Соль - один из ингредиентов, входящих в состав практически всех выпекаемых продуктов. В течение многих лет применяемая дозировка соли в тесте для хлеба остается неизменной в пределах 2% веса муки. Такое количество соли требуется для придания хорошего вкуса тесту, а также для соответствующего воздействия на его физические свойства. При небольших изменениях в типах используемой муки указанная дозировка остается неизменной. Однако количество соли целесообразно несколько увеличить, если для приготовления теста используется слабая мука или мука с низкой устойчивостью в связи с плохим качеством клейковины или с высоким содержанием ферментов. Влияние соли как ингибитора протеолитической активности было исследовано Миллером и Джонсоном. Как установили Мичем и Вейнштейн, соль играет определенную роль в связывании липидов теста, причем степень соответствующего воздействия различна для разных типов муки.

В ограниченном количестве выпекается хлеб с низким содержанием натрия для больных со строгой солевой диетой. Чтобы вполне соответствовать предъявляемым к такой диете требованиям, соль не только полностью исключается из рецептуры такого диетического хлеба, но и из состава питательных смесей для дрожжей. Для выпечки такого хлеба чаще всего используются сравнительно сильные типы муки, но это настолько мало распространенный вид хлеба, а его потребители так немногочисленны, что вопрос об объеме или об однородности структуры такого хлеба не является существенным.