Чтобы хлеб на закваске не был кислым. Кислая закваска
1. слабая, не зрелая закваска.
Хорошая закваска - это уже 50% успеха в хлебопечении. Правильное ее приготовление и температурный режим позволяет создать идеальные условия для созревания полезных и нужных нам бактерий. А правильное хранение позволяет годами поддерживать здоровую микрофлору. Как известно, чем больше молочнокислых бактерий, тем меньше шансов для развития гнилостных и слизистых бактерий. Здоровая закваска лучше любых дрожжей работает
. Обеспечивает подъем теста в 3 раза, придает вкус и аромат домашнего хлеба, приготовленного с любовью. Слабая и не здоровая закваска делает хлеб тяжелым, липким и кислым. Такой хлеб никто не любит, поэтому начните ваше хлебопечение с приготовления здоровых и натуральных дрожжей, ведь для этого нужна лишь вода, мука и немного времени.
2. неавторитетный рецепт.
Одна из самых распространённых причин, почему хлеб не получается - это плохая рецептура или переведенные зарубежные рецепты, не адаптированные под наши продукты. Не учитывая, что закваска разная, мука другая, не зная многих деталей мы стараемся повторить их опыт и следуем их процессу. И получаем "… Переложите Тесто в Форму", а у нас оно жидкое или "…месите на столе 15 мин", а оно у нас по столу растекается, а хуже если вовсе каменное уже. И никто не подскажет и не расскажет в чем дело. В случае если вы еще учитесь, то доверьтесь профессионалам. Изучайте и задавайте вопросы, читайте комментарии, выбирайте проверенные рецепты и у вас все получится.
3. недостаточные знания о муке и ингредиентах.
Мы все хотим приготовить хлеб, сделать его как можно полезнее. Хотим добавить разные добавки, чтоб он был максимально вкусным. Но недостаток информации и опыта может превратить наши мечты в тяжелую лепешку с сухофруктами. Например мы все знаем о пользе цельнозерновой муки и хлеб из нее всегда вкусный и пряный. Хотя в ней высокое содержание клейковинного белка, грубые частицы отрубей рубят паутинки и не позволяют хлебу подыматься и пропекаться, поэтому необходимо добавлять минимум 10% муки высшего сорта или к хлебу мы хотим добавить семя льна, но не учитываем, что лен впитывает в себя влагу и забирает ее именно из теста, в результате мы получаем рыхлую и сухую текстуру мякиша. А как же растительное масло? Возможно мы и его не захотим класть в хлеб, не зная, что оно там в первую очередь для пропекания мякиша или, что даже незначительное количество соли стабилизирует текстуру теста. Это все важнейшие детали, без которых в хлебопекарном деле не обойтись.
4. температурные режимы закваски.
Несоблюдение этого пункта может испортить весь процесс вовсе. При температуре 5 градусов большое количество бактерий умирает при температуре 10 градусах микрофлора закваски начинает сильно страдать, активность молочнокислых бактерий снижается. 20-26 Градусов - идеальная среда. При 30-40 градусах в закваске начинают развиваться гнилостные бактерии, такие как клостридии а при 40 градусах бактерии погибают вовсе. Поэтому крайне важно знать какой температуры должна быть вода для закваски, для опары и для теста. Ведь кислота хлеба и текстура мякиша именно от этого зависит. Поэтому понимание и соблюдение температурных режимов поможет контролировать процесс правильного развития полезных бактерий в закваске, расстойки и выпекания хлеба.
5. правила расстойки и выпекания.
Хороший подьем теста, как важно не пропустить этот момент! Но и не испугаться и не поставить хлеб раньше времени в духовку. Определить и понять достаточно легко, но это тоже нужно уметь. Ведь мы печем хлеб и значит мы его контролируем. Температура как всегда все решает, можно хлеб расстоять за 2 часа, а можно и за 4 дня. Липкий, тяжелый, кислый мякиш сильно связан с этими процессами. Хрустящая и тонкая корочка, с красивыми размерами, это тоже больше зависит не от духовки, а от нас. Хорошо разогретая духовка, правильно созданный пар, пропекаем, проверяем и Voil! *.
Применить
Практически все, кто начал печь на закваске, сталкнулись с тем, что у них получается кислый хлеб. Если в случае с ржаным это вполне допустимо даже желательно, то отчетливо кислый пшеничный хлеб не любит никто.
Знаменитый талантливейший американский пекарь Чад Робертсон
утверждает, что у идеального пшеничного хлеба на закваске нет кислоты ни во вкусе, ни в аромате, при этом хлеб должен быть прекрасно разрыхлен и благоухать пшеницей. Замечу,что этот пекарь прославился на весь мир и его пекарня в Сан-Франциско по праву считается уникальной местной достопримечательностью, в которую люди выстраиваются в очередь за свежим хлебом, настолько он там выпекается удивительный и прекрасный. Секрет такого хлеба даже не в самой закваске, а в том, как и до какой степени Чад выбраживает опару. Закваску он использует пшеничную, на белой хлебопекарной муке или той, которую у нас классифицируют, как второй сорт, довольно жидкую, в которой количестве муки и воды равны (влажностью 100%). Дело в том, что в жидких заквасках кислота накапливается медленнее, чем в густых, считается, что это соответствующим образом отражается на вкусе и аромате: пшеничный хлеб на жидкой закваске имеет густой пшеничный аромат с молочно-сливочными нотками, но без намека на кислоту. Я написала «считается», потому что просто присутствие жидкой закваска не гарантирует вам некислого хлеба, чтобы хлеб получился некислым, его вкус придется строить, как по кирпичикам. Используя жидкую закваску, у вас больше шансов испечь некислый хлеб, но при условии, что выбродите закваску/опару не до полного созревания или вообще опадания. Чад выбраживает свою до несильного вспухания, когда в ней уже накопилось определенное количество углекислого газа, но сильной кислоты еще не чувствуется. Несмотря на незрелость такой закваски, если ее вылить в воду, она не утонет, будет плавать на поверхности благодаря накопленному газу и превосходно поднимет хлебное тесто.
Тем не менее, сегодня выводить закваску по Чаду Робертсону мы не будем (мы это сделаем в следующий раз), По большому счету, все закваски имеют похожий принцип действия — в них сообща работают молочнокислые бактерии и дрожжи, а значит, имея под рукой домашнюю пшеничную или даже ржаную закваску, можно попробовать применить заветы Чада нашего Робертсона, чтобы испечь идеальный хлеб на закваске.
Я однажды уже говорила о том, что нужно сделать, чтоб у хлеба не было кислого вкуса и запаха. В этот раз остановимся подробнее и нагляднее. Я изложу по пунктам, что важно знать и на что обращать внимание.
1) Количество. Использовать изначально небольшое количество стартера — 5, максимум 15 грамм. Это одно из основным правил. Чем больше вы используете в рецепте зрелой закваски, тем кислее получится хлеб. Если вы встречаете в рецепте предложение взять 200 гр. закваски, имеется в виду не зрелая кислая закваска, которую вы регулярно подкармливаете, а то, что мы часто называем опарой, но по сути, это та же закваска.
2) Многоэтапность. Если в рецепте предполагается большое количество опары, к примеру, 200-250 гр., то лучше ее выводить в два этапа. Взять 5-6 гр. закваски и смешать с небольшим количеством муки и воды в пропорциях будущей опары, чтоб получить около 50-60 гр. молодой закваски. Это особенно актуально, если вы печете на ржаной закваске. Этот дополнительный этап может показаться ненужным усложнением, но на самом деле, он отлично вписывается и в рабочее расписание (утром или днем смешали, а к вечеру, когда нужно ставить опару для теста, закваска уже готова), и приносит много пользы для хлеба. Во-первых, он позволяет сделать хлеб менее кислым, а во-вторых, он уменьшит время созревания опары. К примеру, чтобы 200 гр. опары из 100 гр. муки, 100 гр. воды и 15 гр. стартера созрели (я не посчитала 15 гр. стартера, округлила), потребуется около 14-15 часов при комнатной температуре. Если же эту опару замесить на 40-60 гр. молодой закваски, поставленной накануне, опара созреет за 6-8 часов.
3) Мука . Для цельнозернового хлеба кислинка еще актуальнее, чем для белого пшеничного, особенно, если это хлеб из 100% цельнозерновой муки. Тем не менее, цельнозерновой хлеб, испеченный в несколько этапов, вполне может быть совсем некислым. К примеру, вот этот не имеет кислинки ни во вкусе, ни в аромате. Тесто для этого хлеба делается в четыре этапа: сначала троекратно освежается закваска, потом на ней замешивается тесто. Если использовать только два этапа, то хлеб все-таки получится ощутимо кислым.
а вот цельнозерновая опара для этого хлеба, освеженная и возревшая в третий раз. Видно, что она поднялась, но пузырей на поверхности еще нет.
Поэтому, кстати, в опаре я чаще всего использую белую муку (поэтому и фото опары в статье в основном на белой муке) — она не имеет такого количества питательный веществ и медленнее скисает, соответственно, с такой опарой меньше кислоты идет в тесто. А если еще выбродить ее не до полного созревания, а до легкого вспухания, то она будет скорее сладкой на вкус, нежели кислой.
4) Температура. Чем выше температура, тем лучше молочно-кислым бактериям и хуже дрожжам. Высокая температура, приближенная к 40 градусам, угнетает дрожжи и создает идеальные условия для развития молочно-кислых бактерий, поэтому опара или закваска, которые выбраживались на такой жаре, будут пахнуть приятно кисло, иметь кисловатый вкус, но при этом не будут способны «поднять», разрыхлить тесто. Кстати, именно поэтому все йогурты заквашиваются при температуре 38-42 градусов. Даже если температура выбраживания не настолько высокая, (30-35 градусов), это может спровоцировать появление излишней кислики, потому что, опять-таки, этот температурный режим больше благоприятствует развитию молочнокислых бактерий, а не дрожжей. Очень удобная, но не идеальная температура для дрожжей — это посерединке, когда еще не 35-30 градусов, но уже и не 20. Удобная потому что тесто при таком температурном режиме будет подходить относительно быстро - за пару часов, и при этом, если не передержать, не будет ощутимо кислым. Неидеальная - потому что в темпе молочнокислое брожение все равно проходит довольно активно, но, вместе с тем, не успевает "перегнать" дрожжи, потому что дрожжам тоже хорошо и они тоже быстро растут.
Если у кого-то есть возможность выбраживать и расстаивать тесто в относительной прохладе (18-20 градусов), то это большая удача. Тесто при такой температуре будет подходить довольно медленно (около 4,5-5 часов), но при этом в нем не будет происходить активного молочнокислого брожения, а дрожжи «играть» будут. Если вы помните, мы говорили о том, что молочнокислые бактерии больше всего «любят» довольно высокую температуру 38-42 градуса по Цельсию, а дрожжи при такой жаре практически перестают работать. Это, кстати, очень частая причина жалоб на то, что «опара подошла, а тесто не хочет». Часто опара выбраживается просто при комнатной температуре без дополнительного источника тепла, а тесто выбраживают в хлебопечке с подогревом (часто до 40 градусов), в духовке прямо под лампой, рядом с включенной духовкой или на батарее. Зачастую температура брожения не контролируется, а значит, запросто может оказаться слишком высокой для дрожжей. Чад Робертсон выбраживает свою некислую закваску при 18-20 градусах и потом печет на ней свой идеальный некислый хлеб и сдобу.
Учитывая, что не у всех есть возможность и условия выбраживать закваски и тесто именно при такой температуре (у меня, например, сейчас жарко), важно все равно внимательно подходить к выбраживанию опары и не допускать перекисания.
Расстойка теста в холодильнике часто дает некислый хлеб с густым пшеничным ароматом и красивым кружевным мякишев. Считается, что на холоде в закваске накапливается уксусная кислота, тем не менее, если расстаивать хлеб в холодильнике, наблюдается обратный эффект — хлеб получается совершенно некислым и очень духовитым. Судя по всему, усусная кислота не успевает накопиться в достаточном количестве, чтоб чувствоваться, вместе с тем, молочнокислое брожение слегка угнетается температурой (мы же помним, что молочнокислые бактерии любят тепло), а дрожжи вполне себе могут с успехом плодиться и размножаться. Расстойка в холодильнике занимает больше времени, чем при комнатной температуре, я укажу ориентировочные цифры, потому холодильники, как и духовки, у всех разные и холодят по-разному, но это уже может быть отправной точкой для новых попыток и экспериментов. Так вот тесто, которое расстаивается при 25 градусах в среднем за 2-2,5 часа, в холодильнике при 10 градусах подрастет примерно за 8 часов (можно смело ставить на ночь). Тесту после холодильника нужно опязательнодать согреться до температуры, максимально приближиденной к комнатной, чтобы во время выпечки оно максимально раскрылось, выросло и при этом не образовалось закала.
Проверить, насколько подходит температурный режим, довольно легко с помощью погружного электронного или "аналогового" градусника: если мука, вода и закваска использовались комнатной темепраутры, то и тесто вскоре после замеса будет такой же температуры. В любом случае, лучше всего проверять именно температуру теста, воткнув в него термометр.
А есть еще такой специальный складной для выбраживания теста, в нем можно задать определенную температуру о она будет стабильно держаться весь период брожения или расстойки. После работы такой шкаф легко складывается, чтоб не занимать много места, очень функциональная штука.
5) Степень выбраживания . В полностью созревшей опаре на грани опадания, или в перезревшей, уже опавшей опаре, кислоты куда больше, чем в молодой, еще не достигшей пика. Молодая еще не созрела, но, вместе с тем, дрожжи в ней уже расплодились и насытили опару газом и она не тонет в воде (а это, как известно, один из признаком "работоспособной" опары).
Я об этом говорила в самом начале, когда рассказывала про Чада Робертсона и о том, как он выбраживает свои закваски/опары. Он не ждет их созревания, а использует, когда они не поднялись даже до пика, но уже немного вспухли. Вы можете сами поэкспериментировать и убедиться лично: незрелая опара имеет приятный молочно-кислый, кефирно-йогуртовый аромат и практически некислая на вкус, скорее сладкая. И хлеб на такой получается некислым и приятно пахнет йогуртом и пшеницей.
Как же определить по виду, когда на опаре можно замешивать тесто, а когда еще подождать? Тут нужно учитывать, что опара различной влажности и консистенции и выглядит по-разному и, соответственно, немного по-разному "показывает" признаки брожения готовности. В любом случаее, она должна определенно увеличиться в объеме, но на поверхности не должно быть большого количества пузырей. Аромат должен быть мягким кисломолочным, приятным, в воде такая опара обязательно должна держаться на поверхности и не тонуть.
Вот, к примеру, густая опара, которая хорошо поднялась и находится на пике, но опасть еще готова, такую можно использовать, она не очень кислая.
А вот такая (бродила в холодильнике) вообще имеет довольно пресный вкус с едва заметной кислинкой.Она не такая густая, как предыдущая, чуть более влажная.
Вот так выглядит густая перезревшпя опара. Видно, что на поверхности куча пузырей, она немного осела, ее купол скорее плоский, чем округлый, и клейковина уже потеряла упругость и стала вялой.
Вот так выглядит жидкая льющаяся опара, консистенция теста - примерно, как на блинчики. Жидкая опара не сильно увеличивается в объеме, но по виду становится заметно воздужной, как будто газированной благодаря множеству пузырьков газа внутри. На поверхности тоже много пузырьков.
Вот это созревший и слегка провевший посередине, но не опавший пулиш, опара, в которйо равное количество муки и воды.
А вот это самая «вкусная» опара — это совсем еще молодая (по консистенции - тоже пулиш, в ней 30 гр. воды и 30 гр. муки), я о ней тут уже упоминала. Она пахнет йогуртом и на вкус сладкая, до пика ей еще расти и расти, но внутри уже можно заметить множество пузырей. Она держится на воде и прекрасно поднимает хлеб — проверено!
И еще пара важных моментов . Пока степень готовности опары для вас не понятна и непривычна, пока вы не можете определить на глаз, тронулась она с места или так и лежит пластом, ставьте ее созревать в прозрачной емкости, где бы она не растекалась по дну, а росла вверх. Стеклянная банка, прозрачный мерный стакан или что-то аналогичное хорошо подойдут для этих целей. И еще можно отмечать фломастером изначальный ее объем и время, чтобы было легче определить, насколько она выросла и как быстро.
Анастасия, несмотря на то, что я одним глазом уже сплю, не могу не сказать: ржаной в холод нельзя! Он за ночь и перебродить,и кислющий будет,лучше заведите будильник, и испеките ночью) И недавнюю статью про ржаной почитайте (Почему ржаной хлеб бывает липким), там про очень распространенный дефект этого хлеба)
Огромное вам спасибо, за такое подробное объяснение!
После нескольких неудач прлучился только на грубом помоле, но очень кислый. Начала искать инфу и нашла вашу статью.
Вдохновилась, обновила опару и сразу жахнула муку высшего сорта доверившись Вам. Контроллировала температуру на всем процессе. Не более 24 град., но расстааивала 5 часов. Поднялся супер!
Запах, как в самых лучших пекарнях. Еле дождались остывания хлеба.
Съели с мужем больше половины, несмотря на ночь! Полное впечатление, что ничего вкуснее не ели! Пушистый с хрустящей корочкой, чудесным ароматом и никакой кислинки!
Сейчас оставила на ночь ржаной в холодильник. Прямо вся в нетерпении! И хочу перейти на пшеничную закваску.
Огромное спасибо, что вернули вдохновение!
Здравствуйте Елена.Сегодня уменьшил стартера в опару до 7гр на 100гр муки и освежение закваски 10 гр на 100и100,у меня сегодня и простой белый,блин кислый,есть подозрение что закваска перебраживает,опять черный хорошо получается. Завтра если кислый,буду с мукой разбираться,просто у нас в городе с мукой бардак или из пятерки в пакетах, или с базы в мешках пару видов сейчас у меня она и есть.Я раньше с пятерки черную брал закваска 100% влажности была очень густая,сейчас с базы беру другую,стала пожиже,это значит что мука старая?
Андрей, руками не переместите)) Попробуйте другую муку и немного уменьшить воды, если у вас оно совсем не собиралось, может,дело в муке, которая, в общем-то, и кислинку может давать,теоретически. Я бы попробовала с другой мукой)
Елена,месил руками, недомес навряд ли,я боялся что перемес, шарашил его чуть больше получаса.Тесто бродило 2.5 часа,расстойка час 23-24 гр.ночь в холодильнике.Тесто в комок особо не формировалось,и было блестящим что в начале что в конце,клейковинное окно хорошо растягивалось,не рвалось.Закваску освежаю 20 гр стартера и по сто воды и муки,выбраживает часов за 8-10.На ней же делаю чисто ржаной,опару оставляю на ночь при комнатной с утра замешиваю и дальше по букварю с повышением температуры,шикарный черный получается,при чем менее кислый чем этот гречневый получился.Статью читал хочу применить там несколько моментов.Просто хотелось бы довести до ума этот хлеб.
Андрей, вот поэтому я и задаю вам эти вопросы)) Тесто даже невысокой влажности может казаться липким и непослушным, если у вас плохая мука, или если вы недомесили. Последнее возможно как тестомесом, так и руками, тесто с неразвитой клейковиной всегда кажется липким. Если вы влажное тесто месили в спиральном тестомесе, могли недомесить, этот тип тестомесов, а по сути, миксеров, с влажным тестом не очень любит работать) Но недомес на присутствие или отсутствие кислинки не сильно влияет, важнее то, при какой температуре и как долго бродило тесто, как выглядело в конце брожения, как выглядело на расстойке) И статью "Правила ржаной закваски для пшеничного хлеба" можете почитать, может, найдете ответы на свои вопросы про кислинку)
Просто может так совподает,но как жидкое тесто,так хлеб явно кислый,гречневый делал по вашему рецепту,закваска ржаная,тесто липкое было.
Андрей, от замеса - не думаю, причина в другом, замес только косвенно мог повлиять, но тут нужно знать, каким было тесто, что за тесто, в чем вы его месили.
Мария, кормите раз в сутки, поменяйте соотношение стартер:мука, возьмите меньше стартера. У меня на 30 гр. муки идет меньше 1 гр. стартера и этого хватает на сутки.
Елена здравствуйте.Хочу спросить может ли от долгого замеса кислить тесто.У меня почему то гречневый с луком кислит,долго месил минут 30,тесто житковато.
Лена, еще раз спасибо). Нет, у меня противной кислоты нет, только один раз получился с явно выраженной кислинкой. Но это скорее всего, от того, что жарко было и перебродил. (и опара, и тесто). Просто я все ищу удобный способ. Вести с холодильником мне не хочется, хотя пока веду. И не хочу не только из-за того, что стартер станет слабее, а еще и из-за того, что приходится много выкидывать, если не пеку пару дней. (так как в холодильнике я боюсь вести грамм 50 стартера..). А в помещении вести так, как нам рекомендовали на обучении (в соотношении 1:2:2) мне не удобно), если пеку через день. Приходится кормить по 3 раза на дню и выкидывать 🙈...
Мария, здравствуйте! У вашего хлеба прям сильная кислинка получается? Если да, то причина не в методе, а в слабой закваске, а, если так, что надо начинать с нее. Почитайте статью "Как понять, что закваска слабая", может, ваш случай. И "Правила ржаной закваски для пшеничного хлеба".
Если у вас все ок, то вам не обязательно накапливать закваску в несколько этапов, достаточно корректно вести тесто, не завышать % закваски (опары) в тесте и температуру брожения.
Теперь про саму закваску. Соотношение муки и воды в ней ни о чем, если вы рассматриваете это вне соотношения стартер-мука. Это стартовая культура "съедает" муку, и именно это - основной инструмент влияния на скорость брожения. У меня на 30 гр. ржаной муки идет 2-3 гр. стартера, закваска бродит при температуре около 25 град. (очень усредненно, температура не стабильная). Для пшеничной иначе, в ней на 30 гр. муки идет меньше 1 гр. стартера, даже меньше 0,5 гр. И этого едва хватает на сутки.
Лена, здравствуйте. Это снова я, та же Мария). Опять я с вопросом. Я могу пренебрегать процентом владности стартера, если я буду делать на нём опару несколько этапов? Например, мне нужно 200 гр апары влажностью 100%.Я возьму граммов 5 стартера пшеничного, добавлю 50 муки и 50 воды. Выращу до пика и снова доьавлю по 50 гр. Я так понимаю, тогда она будет с меньшей кислиннкой. А еще, вот я несколько дней веду стартер по вашему способу. Грамм стартера на 25 воды и 30 муки. Но мне не хватает на сутки... Дома жарко (.. И приходится кормить уже чуть опавший его. А зотелрсь бы прям вовремя. Уменьшить этот грамм?
Мария, на здоровье!) Желаю вам, чтоб все получилось))
Лена, спасибо Вам большое. Чем больше читаю и пробую делать, тем сильнее хочется ещё и ещё :). И с заквасками налажу отношения ненапрягающие нас обеих и способствующие росту нашему:).
Пока у меня живут эти красавицы и в холодильнике и в кухне. Пшеничные. Ржаная только в кухне. И склоняюсь к тому, что избавлюсь от жительницы вечной мерзлоты.
Еще раз благодарю Вас! Вдохновения Вам и сил!
Мария, здравствуйте! Очень рада, что из инстаграма вы все-таки заглянули в блог))) Подозреваю, что там, в Инсте, еще много такого народу:-D))
Теперь про закваску. Теоретически, такой способ ведения в холодильнике допустим, главное давать созревать в тепле, в корректных для нее условиях. Но я все равно противник холодильника на регулярной основе, по моему опыту, закваска там меняется, причем ощутимо, и контролировать ее состояние становится сложнее, она становится менее стабильной.
Про кислинку. Если у вас сильная закваска, активная, которая живет в хороших для нее условиях, то в привычном графике, без форс-мажоров или грубых ошибок в технологии у вас все равно будет хлеб без явной кислинки или с каким-то допустимым минимумом. То есть, той кислинки, которая не вкусная и не приятная, не будет:) Почитайте еще "Чтоб не было кисло-2", там и переосмысление этой темы, и местами более детальный разбор.
Про цз-муку. Опять-таки, исхожу только из своего опыта) Небольшое количество ЦЗ желательно в закваске. Эта мука богата минералами, ферментами и сахарами, это как качественная добавки и медленные углеводы, если хотите. Поэтому я использую сейчас в подкормке 15% цельнозерновой муки)
Хотя да, и на белой ведут, и все получается, и в других режимах кормят, и тоже не жалуются, почему бы и нет:) Я разные методы пробовала и остановилась на том, который считаю наиболее оптимальным и в котором моя закваска ведет себя наиболее приятно и бодро:)
Лена, здравствуйте! Для начала говорю Вам Огромное спасибо! Ваш блог-это просто находка!! И почему я сразу не заглянула сюда, а только читала Ваш инстаграм). Благодарю Вас от всей души!
А теперь вопрос. Как я поняла вы ведете стартеры, и потом на них ставите опару. (иногда в несколько этапов, доя улучшения вкуса и избавления от кислинки в хлебе) Правильно я понимаю? Всегда стартеры в комнате, в холодильнике не живут. Знаю, что некоторые ведут иначе: 1:2:2 например, доводят в тепле почти до пика и в холодильник. В течении суток используют, как опару сразу, а остаток снова так кормят. Мне интересно, а от такого способа веления (с холодильником) сильнее кислить хлеб не может? Просто я еще не поняла, как мне удобнее. Только начала этим заниматься. Но скорее всего более удобен, лично мне, Ваш способ).. Но опять вопрос). Обязательно ли смешивать ц.з муку пшеничную с белой? Не будет ли кислоты в стартере от этого больше, чем если просто вести его на белой? Или если просто на вышке вести, то стартер станет хуже, медленнее? Знаю, что некоторые свои закваск кормят только высшим сортом.
Дарья, если хотите поставить закваску на ночь (8-10 часов в среднем) вам нужно взять 75 муки, 75 воды и 5 закваски, если у вас дома около 25 градусов. Если прохладно, около 20-22, то возьмите грамм 10, если у вас теплее, то кислинка все равно возможна. Используйте закваску, когда на поверхности еще не проступили пузыри, в почти пиковом состоянии. Даже если упустите этот момент, ничего страшного, если закваска у вас активная и ведете правильно.
Здравствуйте, если мне нужно для хлеба 140 гр закваски, то как мне ее поэтапно подготовить,? Я что то не поняла в описании
Надя, здравствуйте! Эта статья изначально про пшеничный хлеб, описанный здесь метод актуален только для пшеничного. Сейчас я больше склоняюсь к тому, что большее значение имеет сама стартовая культура и ее состояние, процент муки в закваске (опаре) и условия созревания. Почитайте "Чтоб не было кисло-2", там эта тема лучше раскрывается.
Елена, объясните, пожалуйста. Многоэтапность. Например мне нужно до выпечки ржаного 300 опары. Я ставлю 2,5 стартера+ 25 воды+ 25 муки. Получится 50 гр. Это первый этап. Через 8-10 часов добавляю в эти 50гр ещё 125муки+12воды. Это второй этап. И через 4 часа у меня готовая опара весом 300 гр? я правильно поняла
Илья, очень вас в этом поддерживаю, мне тоже и ссылок, и фоток не хватает, и это очень печально, но пока что-то изменить не получается.Давайте в фб общаться,я там olenkazhestyanka группа у нас там есть - Хлебомолы:)
А по хлебу. Народ ведь по-всякому хлеб печет, кому-то просто надо чтоб семью кормить, а кому-то интересно в технологиях и тонкостях разобраться, понимать, экспериментировать, искать, вот отсюда и подход разный. Вам, как человеку пекущему, просто надо понимать, что вам интересно, и уметь отличать "простой" рецепт от грамотного и наоборот)
тестомес, в сочетании с цз? Можно, если без, может слабо бродить.
Светлана, здравствуйте! Кормить отогретую, хранить под крышкой:)
Ссылку тут, к сожалению, не могу дать, их в комментах нельзя оставлять, система не пропускает. Поищите по тегам про закваску - "ведение закваски", "про закваску", так точно найдете! Или в оглавлении блога.
Игорь, да, сушим на пике, нам же как раз эта культура нужна, которая там развилась.
подскажите пожалуйста-вот как тут на видео человек печет ржаной хлеб и ей на все про все нужно 2.5часа!?
а---жалко ссылку нельзя вставить!!!ну и как тогда общаться?
а где брожение;где расстойка?или я донепонял чего то?
((
а на муке 1 сорта -моно закваску делать?
еще просьба-поиском не могу найти-можете кинуть слку на статью-
Закваска после отпуска, восстановление
привет всем))два простых и коротких вопроса-так как в нете полно разной противоречивой информации!
закваску кормить можно холодную или ее нужно обязательно отогреть?
и как в холодильнике она должна хранится- с закрытой крышкой или должен поступать воздух?
спасибо!!!
скажите-а сушить закваску нужно только когда она пике?
Наталья, расстойка не включена, там еще плюс часа два)
Спасибо! А расстойка в это время включена или еще "плюсом" часа полтора-два?
Наталья, здравствуйте! Если представить, что в закваске у вас около 20% муки из общего количества, то с цз-мукой будет бродить чуть больше трех часов, чем цз-муки больше, тем быстрее дело пойдет. Тесто из белой муки будет бродить около четырех часов примерно.
Елена, подскажите, пожалуйста, для ориентира: на опаре 100:100 (по сути, Ваши рецепты) при температуре 19-21 градус (у нас такая на кухне) сколько тесту бродить и сколько расстаиваться? Кажется, я недостаточно времени даю. Нужен ориентир, тогда буду под него хлебное расписание подстраивать
Наталья, очень рада, что информация пригодилась! Поздравляю с удачным хлебом!)
mslyda.k, если вы делаете троекратную подкормку 1:1:1,то она у вас перекисает, а значит, толку от этого метода нет, только хуже делаете. Закваска должна кормиться от пика до пика и в этом смысл этого метода. в таких пропорциях за ночь закваска сильно перекисает.
Огромное спасибо за актуальную, очень нужную и подробную информацию про кислинку во вкусе. Сегодня пекла с учётом всех рекомендаций. Разница колоссальная. Хотя и ржано-пшеничный хлеб с кислинкой исчезал довольно быстро, но то, каким он получился сегодня - это что-то невероятное!
Здравствуйте Елена! Что то у меня не получается закваска,3 дня я делаю 75+75+50 пш+25 рж,потом вчера утром уже 75+75+75 только пш,взяла 1 сорт, к вечеру она поднималась,вечером,чтобы было немного выкидывать взяла 50+50+50, утром смотрю,поднялась не много,на поверхности пузыри мелкие и в нос бьет дрожжами чтоли,стояла ночь в холодной духовке,перестяла чтоли и все съела? Параллельно с этим я взяла 10+20+20 и тоже не поднялась особо,но в нос не бьет как быть??? кормления утро 8:00 вечер 20:00,сейчас уже в 6:30 бьет в нос
mslyda.k , у вас все идет довольно хорошо, если сейчас закваска не проявляет былой активности,продолжайте ее кормить примерно в таких же пропорциях, на пойдет в рост. Можете сделать немного погуще.
Здравствуйте Елена,как то я тут написала сумбурно,вообщем надо 4 дня выводить закв,на смеси рж+ пш муки,а потом на 5 день убирать ржаную,вот я последний 4 день утром покормилиа,а ч/з 2 часа она подпрыгнуа аж в 3-4 раза,а следующая кормежка вечером,я так оставила,не трогала,смотрю вечером вся поверхность в ямах,покормила уже только пшен,мукой,за ночь не много увеличилась,утром покормилиа,и вот уже 5 часов,а она поднялась только на свой объем,где я ошиблась?? И что надо было сделать когда она сильно поднялась,а до еды далеко??!с нетерпением буду ждать ответа,т.к или снова выводить новую или еще есть шанс😃спасибо
Здравствуйте Елена,поставила закваску 100 воды + 50 пш муки+ 50 рж,на второй день 75 воды+ 50 пш+25рж- 2р/д---так 3-4дня,сегодня утром я так покормилиа в 9:00,а в 12:00 уже было почти полная банка,а до 21:00 еще далеко,Как быть в такой ситуации???
mslyda.k, да, пишите, если будут вопросы, вместе разберемся)
Здравствуйте Елена,я так и предполагала,и поставила,потом посмотрю как будет расти,спасибо большое вам,я потом напишу,
mslyda.k, созрела - это стала пористой, сверху куполообразной стала, вспухла, в аромате и вкусе кислинка. То, что вы описываете (что 1,5 ст.л. за восемь часов подняли 100 гр муки) говорит о том, что заквакса все равно слабая. Я бы попробовала вывести новую, по моему опыту, проще сделать так, чем пытаться реанимировать старую закваску, причем, без каких-либо гарантий.
Елена здравствуйте,пробовала печь,брала 1,5 ст,лож+100+100 пшен,поднялась за 8 часов,у же начала почти опадать и я быстро замесила,тесто стояло 2 часа,и в форме 2 ,получился хлеб не кислый вроде бы как остыл,но с кислинкой,хочу спросить рж.закваска в стакане поднялась с 3 кормления очень хорошо,но как я ее не кидала в воду все тонет,как понять это созрела или нет??? И теперь утро вечер 3+30+30???
Здравствуйте,мне надо пшен.хлеб,я ржаную уже много раз кормила,но чтоб она в 2-3 р от своего объема увеличилась- нет,она пористая,увеличилась на 1-2 см и потом чем дальше,тем уже купол во внутрь,я взяла 1,5 лож.ржаной +100 пшен+100 (в 8:40)прошло 5 часов,вся в пузырьках,поднялась на 2 см и на поверхности тоже скоро пойдут пузырьки,как с ней быть???и еще надо ли ждать когда купол будет чуть чуть проседать,а то я уже и ем и проверяют не отходя от нее в воде- плавает,а не поднимает тесто?
mslyda.k , три освежения - чтобы просто усилить вашу закваску, восстановить ее подъемную силу. Если хотите печь, берите закваску на пике столько, сколько нужно для опары по рецепту.
Сейчас пробовали опару ставить?
Елена здравствуйте,взяла вчера утром ржаную закваску,покормила,потом в 18 ,потом в 23:30,сегодня утром она выросла(брала 10+10+10) покормили сегодня в 7:00,Получается,что 3 освежения были??? Как теперь вести её вне холодильника?и если она в шкафу будет стоять как печь,постоянно 3 освежения или сразу ложку на опару,или сначала кормлю- подъем - опара,на ночь пробовала ставить опару как то,но не поднялась,а плавала,поэтому все делаю в теч.дня???????
Здравствуйте Елена,да,есть ржаная я пшеничную делала из ржаной,теперь мне надо ржаную(она с хол- ка) освежить 3 раза а потом брать и смешивать с пшеничной? И потом еще так же несколько дней?
mslyda.k , если закваска ведет себя так слабо, это не очень хорошо, она действительно слабая. Если у вас есть ржаная закваска, попробуйте печь на ней. В блоге есть статья "Правила ржаной закваски для пшеничного хлеба", почитайте ее.
Елена здравствуйте! вчера поставила 20+20+20 получилась ночь,утром взяла от них 20 и добавила 20+20 - это было 6:30утра,уже 9:23 а в ней только пузырьки чуть-чуть и поднялась на немного,это очень слабая да??! У меня есть ржаная,она очень хорошо подходит,может не нужно вообще пшеничную??? Но надо хлеб пшеничный подскажите как испечь пшеничный на ржаной,чтобы был белый мякиш(если так возможно)???
Елена,я все прочитала,а понять тяжело,вот я утром взяла 20+20+20 ,вот она подойдет и к ней еще 20+20 и еще 20+20 получим 140? А потом на этих 140 уже замес теста??? Или все таки каждый раз отбирать 20 в итоге получу 60,на этих 60 ставим опару60+100+100 ??? Пожалуйста разжуйте мне😭
mslyda.k, почитайте, пожалуйста, статью "Закваска после отпуска, восстановление", там про восстановление закваски из сухой крошки по принципу этого троекратного освежения. Вам нужно именно это.
Закваска будет здоровой, если будет жить от пика до пика примерно, в подходящих условиях. А условия для нее самые лучшие - это комнатная температура и регулярная кормежка в таких пропорциях, чтоб она не успевала перекисать. Способ, который я вам посоветовала - троекатное освежение в пропорциях 1:1:1 (часть закваски, часть муки, часть воды) - очень хороший, он помогает усилить закваску и накопить дрожжей в ней, чтоб она активнее поднимала тесто, попробуйте начать с него, только следите, чтоб очередное освежение закваски происходило, когда она на пике и не успела перекиснуть. Напишите после, как получилось.
А что такое троекратное освежение??!20закв.+ 20 муки + 20 воды=пик,а потом к ним добавлять также или взять 20 от них??? И так 3 раза,а на 3 раз к этим 60 добавить по 100 муки и воды и ждать созревания опары???
Здравствуйте Елена,спасибо за ответы, огромное!Она стояла все время в шкафу,я все пробовала печь,тесто не подходило на столе послее 2 часов и я ставила в холодную духовку с кастрюлей кипятка,и то очень огромный не был,а потом во время выпечки был большой хлеб,но кослинка была, и поэтому поставила в холодильник,чтобы подумать где ошибка??? опару держу как у вас написано,как начнет плавать так и замешиваю,но иногда она плавает,а не увеличена в двое,втрое,так можно???спасибо!
mslyda.k , здравствуйте! Закваску переселите в тепло, освежите ее в пропорции 1:1:1, как в статье "Закваска после отпуска, восстановление", попробуйте испечь. И "Холод не тетка" почитайте, там про ведение закваски в холодильнике.
Здравствуйте Елена! закваска стоит в холодильнике,опара поднимается,а тесто нет и кислое,как быть???
Татьяна, здравствуйте! У меня сразу миллион вопросов к вам:
1) тесто подходит во время брожения/расстойки? Как выэто определяете?
2) Хорошо ли замешиваете?
3) Каким именно хлеб получается внутри, как по вкусу? Плотный-резиновый-некислый? или как-то иначе?
Из какой муки печете? Как замешиваете закваску?
Из быстрых предположений - может, хлеб у вас сильно перестаивает на расстойке? Это только в том случае, если он внутри получается разрыхленным все-таки.
mslyda.k, здравствуйте! ТОлько сейчас увидела ваш вопрос, извините, не ответила раньше. Сколько раз кормить зависит от того, как вы ее кормите, сколько берете стартера, муки и воды, это определяет, как быстро бродит ваша закваска, как быстро созревает и, соответтсвенно, перекисает или нет.
Чтобы печь, берете 5-7 гр. стартера и....ставите опару! :)
Здравствуйте, Елена! Я начинающий хлебопёк. На ржаной закваске расстаиваю хлеб. Поднимается хорошо. Но при выпечке опадает и не пропекается. Помогите справится с проблемой.
Здравствуйте Елена!!! Понравилась ваша статья,но вопросов много,только начинаю печь на закваске и хлеб кислый,вопрос:::1. Закваска ржаная стоит в шкафу,чтобы печь беру 5-7 стартера,и???? 2. Как ее кормить каждый день 1-2 раза или нет???
Здраствуй Лена!
Хотела поблагодарить вас за ваш совет.У меня все получилось!
Я добавила в ржаную закваску,пшеничную муку и со временем она перерождается в пшеничную.Хлеб пекла,получился восхитительный,кислота ушла,есть небольшая нотка кислинки,но она практически неулавливается,потому как хлеб был наполовину ржаной.По структуре хлеб получился такой как у вас на фотографии,ну просто идеальный!!!Ну я думаю что кислота все же ушла еще потому,что я использовала не до конца зрелую закваску.Как у вас написано в статье и моя закваска тоже немного жидковата.Вообщем ваша статья и ваш ответ на мое письмо мне очень помогли,большое вам спасибо!!!
Лена спасибо за ответ.
Прислушаюсь к вашему совету и попробую смешать ржаную закваску с пшеничной мукой.Жалко мне выбрасывать ржаную закваску!Потом напишу что из этого вышло!
Лена, здравствуйте! Если у вас с ржаной все ок, просто возьмите немного ржаной закваски и в отдельной емкости подкормите ее смесью пшеничной белой и цельнозерновой муки и потом продолжайте кормить пшеничной мукой (смесью белой и цз). Что именно у вас не складывается, сказать не могу,потому что не знаю, как вы выводили свою пшеничную закваску, это может быть и неподходящая мука, и воды, и просто некорректный способ выведения. Закваска в начале выведения должна неприятно пахнуть, потом с очередными освежениями и созреваниями ее флора меняется и становится молочнокислой. Если все де хотите вывести с нуля, попробуйте добавить в закваску изюм или кусочки фруктов с кожурой, на которой скапливается большое количество микроорганизмов. Про мою закваску можете почитать в статье "Новый друг лучше старых двух", этот принцип я использую и при выведении как ржаной, так и пшеничной закваски, в случае с пшеничной использую смесь вышки и цельнозерновой 50/50.
Удачи!
здраствуйте!
Я новичок в этом деле,но очень люблю печь хлеб.У меня нет мультиварки,я пеку в духовке.Пробовала выводить закваску на пшеничной муке,не получилось не пойму почему.На ржаной все получилось отлично,хлеб вырос прекрасно,все замечательно.Но одно но,кислый!
Я бы хотела вывести закваску на которой бы можно было пекти не только хлеб,но и сладкие пирожки.Может подскажете какую закваску лутше использовать для этих целей,что бы небыло кислоты.И точный рецепт вашей закваски.Что я не так делаю с закваской на пшеничной муке,она совершенно нехочет бродить.Вроди бы только начинает и через время превращается в простую смесь с неприятным тухлым запахом,в ржаной закваске такого непроисходит,там все отлично!
Заранее благодарна!
Ольга, попробуйте на ржаной, проверять ее на плавучесть не обязательно, если вы и так видите, что она пористая. Смысл этой проверки в том, чтобы проверить, есть ли газ в тесте, когда вы этого сами заметить не можете. И ржаная может не плавать, потому что структура у нее не такая прочная, как у пшеничной и каркаса теста как такового нет, поэтому она хуже удерживает газ.
Елена, здравствуйте. Проблема не уходит, выводила пшеничную закваску, вроде нормально, но хлеб ужасно кислый... Ржаная закваска поднимается, пузыри внутри есть, но она не плавает в воде на поверхности?! очень хочу печь такой хлеб как у вас, вверх.
Людмила, это, не критично и вообще обычное дело - размазалось по стенкам, осталось на ложке. Делайте с небольшим запасом, используйте силиконовую лопатку, она меньше следов оставляет.
Елена, здравствуйте! У меня еще вопрос по поводу освежения закваски. Если утром мне нужно 100 грамм закваски+10 грамм оставить на поддержание, я вечером поставила 10 закваски + по 50 воды и муки, но утром у меня было не 110 грамм, а 85. Почему так происходит, подскажите, пожалуйста. Что я делаю не так. Закваска пшеничная, мука 2 с.
Спасибо большое! Поняла, поэксперементирую с водой.
Людмила, тонуть она может, если неаккуратно взяли и смяли и в процессе выдавили весь газ. Можно или нельзя использовать - смотрите по закваске, если она не сильно опала, если запах не сильно кислый, если не поменяла цвет в сторону желтого, если нет неприятного запаха - можете использовать.
Елена, здравствуйте! А если закваска тонет в воде - это означает, что она перезрела? Покормила закваску в 11 вечера, на следующий день в 10 утра она чуть опала и тонет. На ней уже нельзя ставить опару?
Отлично, очень рада!)
Lenkazhestyanka, зравствуйте, спасибо за рекомендации, всё получилось.
Андрей, здравствуйте! Я делаю так же: банки хорошо закрытые, миска с тестом затянула пленкой, а вот корзинки упаковываю не герметично, то есть, не обращаю на то внимания, просто слежу, чтоб не было открытых участков и чтоб тесто не высыхало.
Оно и так дышит)) Вы же вакууматором воздух не выкачиваете)
Подскажите ещё пожалуйста, у меня стартер живёт в закрытой банке, опару я когда ставлю накрываю полиэтиленом тоже герметично, брожение тоже герметично, расстойку тоже под полиэтилен, наверно мне надо давать кому то из них дышать? немого найти рекомендаций по этой теме, может это не важно? Как правильно?
Андрей, здравствуйте! 28 - не критичная температура, причина явно не в ней. На лицо то, что закваска сама по себе слабая. Попробуйте ее троекратно освежить в пропорциях 1:1:1,то есть, возьмите, например, 20 гр. закваски, добавьте к ней 20воды и 20 муки, подождите, когда она дойдет до пика и освежите еще раз в таких же пропорциях, всего три раза. Как поднимется третий раз - ставьте опару. Это очень хороший метод и многим помогал наладить отношения с закваской:)
То есть закваска(опара) пузыриться но не вспухает, а тесто вообще не поднимается, может слишком жарко? померил температуру на кухне 28 С" и дрожжи угнетаются? Замешиваю руками. Ну что ещё добавить не знаю, пытаюсь сделать французскую булку.
Здавствуйте, никак не могу спечь нормально хлеб, беру стартер (хороший, обновляю каждый день, поднимается в 2 раза, обновляю по рекомендациям 2, 30,30 ржаная 2 30 10 30 пшеничная), закваска из пшеничной не очень и тонет, а вот ржаная получше и плавает как надо, но опара поднимается не поднимается, но пузырится, а тесто вообще не поднимается. Вода из крана, в квартире жара, рецептуру соблюдаю, закваска из эко зерна жернового, помогите спасите.
Света, здравствуйте! Попробуйте уменьшить количество цельнозерновой муки в подкормке, возьмите, например, 5 гр. вместо 10. Можете сделать закваску чуть гуще, я свою веду сейчас так: 30 воды, 30 белой муки и 10 цз + 1-2 гр. стартера.
Инна, здравствуйте! МЯкиш может быть серым из-за муки - она может быть смолота из пророщенного зерна, кроме того, если у закваски недостаточно активности, мякиш может быть плотноватым и залипшим, именно эта плотность и дает серость. Обратите внимание на мякиш вашего хлеба.
Вадим, здравствуйте! Сегодня в картинках расскажу,как и что делаю, и по времени тоже распишу, отдельным постмо будет.
В дополнение.
Эти закваски стояли при комнатной температуре. Читала, что пшеничная закачка не должна быть кислая на вкус.
Елена, заранее спасибо.
Елена, Здравствуйте!
Опять проблема.
Подкармливала закваску утром и вечером 2 дня. 1гр+30гр воды+30 гр смеси пшеничной муки 1 сорта и цз. И еще я попробовала второй способ 20 стартера +35 воды + 35 1 сорта +15 цз.
Попробовала. Очень кислые получились обе закваски. Подскажите, пожалуйста, что я делаю не правильно. Отчаяние берет.
Спасибо.
Спасибо, Елена!
По поводу "одинаково подхода" я имела в виду одинаковые ли должны быть действия для стартера из холодильника (15 градусов) и хранящейся при комнатной температуре? Статью, спасибо, сейчас буду читать. Очень поддерживаю просьбу Вадик. Как я его понимаю, что я ничего не понимаю от момента закваски.
Елена, здравствуйте! Снова я Вас побеспокою. Пекла сегодня белый хлебушек. Выбраживала около 3-х часов, а в расстойке был аж 4 с половиной часа, видимо сказывается температура в помещении. Поднялся как надо, даже слегка надавливала, надреза не делала, крышу не разорвало, а вопрос вот какой. Почему мякиш серого цвета? Мука в/с. Это закваска дает такой эффект? А может соль? ЕЕ кладу 2% от кол-ва муки, яйцо не кладу, масло тоже. Муку пробовала разную.
Здравствуйте, Лена, на многие лета. Моя просьба может показаться немного странной, но сделайте скидку на то, что это просьба мужчины "пекущего" хлеб. Пожалуйста, распишите мне по времени во сколько и что делать в течении всего процесса, что бы выпекать буханку к обеду. Просто от такого количества инфо за несколько недель я понимаю, что ничего уже не понимаю. Технология закваски и молодой опары мне понятна, но я не могу уложить весь процес от опары до выпечки на временную шкалу. Вот допустим утром во столько-то я должен сделать то-то при такой-то температуре и т.д.. Вот как у вас например всё проходит? Спасибо и простите.
Светлана, 2+30+30 достаточно для того, что вы просто поддерживали вашу закваску в хорошем состоянии. Что для хлеба - пишется ч рецепте. Если вам нужно поставить опару на ночь, то берите 5-7 гр. зрелой закваски, если нужно, чтоб опара была готова часов за 5, используйте всю, но пересчитывать количество муки и воды. Недавно статья была "сколько вешать в граммах" как раз об этом.
По поводу "одинакового подхода" не поняла, уточните, пожалуйста.
Здравствуйте, Елена!
Спасибо, что ответили. Извините, что непонятно написала.
Кормлю по Вашей рекомендации. 2гр+30гр+30гр. Этого достаточно, или перед опарой надо 5+100+100?
Один раз? И одинаковый подход как из холодильника (15 град), так и при комнатной температуре?
И потом в опару все класть или опять только часть?
Извините, но я именно на этом месте буксую.
Спасибо большое за Ваше терпение.
Светлана, здравствуйте! И вам спасибо большое! Если вы будете держать закваску в тепле, то можно и один раз подкармливать, все зависит от того, как вы будете ее кормить, точнее, каким будет соотношение стартер/мука.
15 градусов - очень неплохая температура для закваски, можете держать в холодильнике, если так. Подкормите, дайте подняться почти до пика, и ставьте на эту удачную полку. Перед выпечкой все же я бы подкормила закваску и дала ей подняться, а потом уже ставила бы опару.
Что вы имеете в виду, спрашивая про "перед замесом теста"? Опару? Аутолиз?
Здравствуйте, Елена!
Низкий Вам поклон за работу и душевное отношение. Особенно от таких как я-заинтересованных (аж на "пике закваски"), но никак не способных сложить целую картинку. Уже месяц штудирую сайты. Ваш читаю 3 день с огромным удовольствием. Пазлы вроде подбираются.
Но....
Закаваска (или, наверное, правильнее стартер) у меня (я считаю или верю) хорошая. Даже в холодильнике понимается в 2-3 раза. Пекла хлеб пшеничный. Вышел красавцем, но абсолютно кислым. Вашу статью изучила. И можно чуть-чуть еще прояснить?
1. Если у меня в холодильнике на верхней полке 15 градусов, надо ли 3 раза подкармливать до выпечки?
2. Если хранить при комнатной температуре, достаточно кормить 1 раз? И что делать перед замесом теста? И сколько по времени?
Спасибо.
Инна, закваска в принципе выдержит холодильник, но ее потом восстанавливать надо, троекратно освежать в пропорциях 1:1:1, и я замечала, что она потом все равно слабеет со временем.
Спасибо Вам большое за советы и терпение. Хлебушек, который пекла вчера, тоже получился совсем не кислый, дырчатый, при нарезании не крошится, но думаю, что попробую расстаивать еще больше времени, учитывая, какая у нас температура в доме. С количеством стартера я поняла, за это отдельное спасибо. Жаль, что нельзя держать в хол-ке. Хотя, у меня собираются остатки, я держу в хол-ке, и даже там всё прекрасно пузырится, я иногда пеку оладушки. Ну, а с белым хлебушком будем учиться. Всех Вам благ!
А с белым не все так просто, многое зависит от влажности, влажное тесто вырастает сильнее и хлеб большего объема получается. Если тесто тянется за пальцем, палец обмакивайте в муку, масло или воду и нажимайте, чтоб не приставало и не тянулось.
Елена, у меня в духовке автоматически включается вентилятор, его не отключить, и мне кажется, что он выдувает весь пар. На тесто пробовала осторожно надавливать, ямки нет, а тесто даже немного тянется за пальцем. Может я само тесто как-то не так делаю? Вроде по рецепту, все взвешиваю. Когда делала дрожжевое - таких заморочек не было, а здесь заново всему учиться надо. А хочется настоящего хлебушка. Начиталась про то как делают дрожжи - перестала хлеб покупать. Мои домочадцы терпят мои "опыты". Последний белый хлебушек был не кислый, так съели его в момент, не глядя на корку. А Вы не в курсе, как расчитывать вес тестовой заготовки на определённую форму, чтобы его потом не выпирало как гриб. Черный я пеку в форме Л7, советский кирпичик такой, рецепт как раз под эту форму, а вот с белым не знаю.
Инна, все в порядке, этот блог как раз для этих целей))) А вы расстойку как проверяете? Для формового хлеба важно, чтобы рсстойка была полной, чтобы тесто почти не пружинило при надавливании, и, когда надавливаете, должна чувствоваться эта пышность и пузыри воздуха. Я долго училась печь формовый хлеб как раз из-за растсойки, трудно было поймать момент. А еще попробуйте делать продольный надрез перед выпечкой и позаботьтесь о пароувлажнении. Рядом с хлебом, желательно не на дно духовки, а на одном уровне с хлебом, поставьте миску с кипятком. Хлеб терскается еще и из-за нехватки пара в начале выпечки. С паром верхняя корочка будет красивее, тоньше и вкуснее и надрез раскроется красиво.
Елена, извините, снова я со своим "опытом". Сегодня хлеб выбраживался 3 часа, расстаивался - 4, все равно горбушка немного треснула по диагонали, как на вкус не знаю, еще печется. В связи с т=22-23 может еще больше надо расстаивать? Хотя этот разрыв меня нисколько не смущает, от вчерашней буханки уже почти ничего не осталось, но всё-таки.
Да, именно так.
Елена, по поводу "оценить разрыхление" - это наличие пузырьков в тесте, чем их больше, тем лучше?
Кто сказал, что хлеб нельзя есть горячим? Как приятно отломить кусок свежеиспеченного хлеба, он пахнет особенной кислинкой, домашним трудом, свежестью и мягкостью. Его можно съесть просто так, мякишь быстро, а корочку пососать и медленно разжевать. А можно добавить хорошего оливкого масла или кусочек вкусного сыра, мяса...
Про кислую закваску можно говорить долго и сложно, про сложно вы лучше почитайте у Ромы
а я вам постораюсь просто, а всего то взять хороший кефир, дать ему постоять, налить, добавить муки до густоты сметаны и таким способо кормить три дня. Просто?
Лично я, задумалась именно о такой закваске именно в тот момент, когда читала литературу на предмет исторической справки про русскую кухню. Там говорилось про кислый хлеб на закваске, пока в обиходе не появилась пшеничная мука.
Основная сложность для меня было понятие - до густоты сметаны. Год назад я пыталась делать закваску вода-мука, читала хороших блогеров, но у меня она просто не получалась. А тут получилось с первого раза. Скажу еще, что начала я ее делать, когда в квартире было от +25 (лето жаркое, да) и от нынешней, когда в квартире +18 она отличается, меньше интенсивность кислого запаха.
Итак хватит слов, перехожу к делу.
Нам нужен хороший кефир. Скажу лишь, что вы можете кормить ее простоквашей, сывороткой (пахтой), но тогда меня не спрашивайте, т.к. этим я не кормлю и поведения закваски не знаю.
Пока я кормила закваску я перепробовала многие кефиры, теперь я знаю, что у нас есть на магазинных полках.
Кто из Питера, я скажу, что брать, кто из других мест ищите сами.
Принесли кефир домой, перелили в стекло, закрыли крышкой и поставили на стол. Не в холодильник.
Если ваш кефир правильный, то на другой день в теле кефира будет видно процесс брожения - пузырьки, и расслоение.
Правильный кефир я использую на второй день, не правильный я мучила от 3 дней и не все давали нужный результат.
Дальше меня всегда смущала фраза - густота сметаны. Ха вы бы знали, сколько я по перовсти извела кефира, на понимание этой густоты:)
Кстати закваски есть две штуки - жидкая (мой вариант) и густая. Я всегда делаю жидку, мне она удобнее, хотя считается, что у густой вид интереснее, мол процесс брожения яснее идет, но лично я свою закваску люблю такой, какая она есть и все в ней видно. Вот нальешь ей правильного кефирчика, а она пузыриться, шипит и радуется. Любо дорого наблюдать:)
Все, перехожу к рецепту.
В Руководстве по хлебопекарному производству от 1913 года так дается определение качества «хорошей» закваски:
Хорошая закваса характеризуется следующими качествами: она имеет спиртной запах и кисловатый вкус, в воде она не должна тонуть; при надавливании ее поверхности (пальцем) образовавшееся углубление должно скоро исчезнуть. Если хлебопечение ведется беспрерывно и от закваски постоянно берется часть в работу, то следует, как учит практика, брать каждый раз не более половины ее, при чем немедленно добавлять такое же количество свежего теста (замешанное на теплой воде), которое, хорошенько перемешав, поставить в теплое место (при + 25 до 30 Р.); здесь дают ей спокойно стоять часа два, чтобы дать всей массе придти в брожение. Если, наоборот, закваска употребляется редко и ей приходится лежатъ по несколько дней (иногда неделями без употребления, то, как указано выше, ее надо освежать, прибавляя муки.
1 день
500 гр. кефира
250 гр. рж.мука
Весь кефир перемешать, до однородности. Смешать заявленное кол/во компонентов, до состояния без комков. Накрывть полотнецем и оставить на сутки. Т.е. допустим первый раз вы все смешали в 10 утра, значит второй день начинайте с 10.
В конце первого дня. Стоило перемешать и сразу же вся запузырилась, шкварчит, шипит. В общем радуется, что ее сейчас будут кормить.
2 день
120 кефира
50 гр. рж. муки
Смешали и на сутки.
Утро 2 го дня.
Стоило покормить закваску и пузырьков, и шума от нее стало еще больше
3 день
Утро 3 го дня
130 гр. кефира
50 гр. рж. муки
Смешали и на сутки.
Как 3-е сутки закончились, то можно выпекать свой первый хлеб.
Тут скажу, я пришла к ней под вечер, она все съела и кол/во пузырьков конкретно снизилось. Но это лишь означает, что закваска голодная и будет рада вашему угощению.
От нее исходит ярко выраженный кислы запах, по первости кажется, что где-то пролит укусус
Вот она оголодавшая.
Когда я делала фото этой закваски, то честно признаюсь сыпала все на глаз, а вам даю пропорции с моей самой первой закваски.
Стоит отметить, что первые 2-3 хлеба у вас не будут получаться с достойным мякишем, т.к. закваске надо созреть.
Когда будете приступать к выпеканию хлеба, то забирайте половину от общего объема закваски. Т.е. одну часть на выпечку, другая на отдых. Я ее переливаю в банку, закручиваю крышкой и отправляю на отдых. Дней на 5. Потом я ее кормлю 3 дня и выпекаю хлеб. И так цикл до бесконечности.
Основая сложность в закваске это период отдыха. Если ее поставить в холодильник (именно это рекомендует делать Рома), то она там через сутки умирает. Считается, что идеальная температура хранения это 14С. У меня есть знакомя, которая купила для закваски специальный винный холодильник.
Свою первую закваску я поставила в начале июня 14 года. С тех пора заквасок у меня было уже три. Т.к. стоит уехать в отпуск и она умирает. Признаки - расслоение, побеление, плесень и потеря специфического запаха. Может я была и не права, может она просто впала в глубокую спячку и надо было ее кормить, будить, но мне было проще сделать новую.
В итоге я ночью держу ее в холодильнике, а днем в комнате. Так и ношусь с ней, но оно того стоит.
Сегодня я буду выпекать простой ржаной хлеб. Рецепт я вам давала http://lada-lu.livejournal.com/162665.html
но повторюсь еще раз.
Нам понадобится:
Ржаная кислая закваска после трех дневной подкормки - 350 гр.
Ржаная обдирная мука - 380 гр.*
Вода - 100 м.
Соль - 1 ч.л.
* муки мне иногда нужно грамм на 20 больше, т.к. я закваску кормлю на глаз. Кефира к муке = 2 к 1. Поэтому я всегда смело сыплю 300 гр, а остальные 80 сыплю на стол, где и вымешиваю тесто. Тесто будем мягким и чуть липнуть к рукам. Не надо тесто перенасыщать мукой
В теплой воде размешиваем соль, до полного растворения. Добавляем к закваске
Если бы выпекать хлеб я начала в 10 утра, то пузырей было бы намного больше.
Добавляем просеянную муку и вымешиваем тесто. Скатываем в шар. Помним, что это не пшеничный хлеб и консинстенция хлеба другая. Тесто будет липнуть к рукам, что бы легче было управлятся с хлебом, смочите руки и стряхниет. Так же надо намочить и поверхность стола.
Обычно я формирую из теста хлеб с помощью мокрых рук, кладу на силиконовый коврик и оставляю на растойку, но в этот раз я решила поставить на растойку в форму для кулича.
Пока закваска не зрелая, тесто подходит до нужной кондиции в течение 8 часов, потом это время существенно сокращается.
Я обычно ставлю в духовку, включаю ее на 45 С. Тесто сбрызгиваю водой, примерно каждые 2 часа, накрываю льняным полотенцем и забываю про него до часа Х
Не забываем про остаток закваски
Вот фото через 2 часа и 7 часов. Сразу видны недостатки формовки. Это он сам так фигурно распался. Хотя профи скажут, что так не должно быть.
Отождала полные 8 часов, за последний час он существенно не изменился. Грею духовку до 220 С. Еще раз сбрызгиваю хлеб водой. В идеале поставить в духовку поддон с кипятком.
Ставлю хлеб, держу при 220 С 10 минут и снижаю до 200 С. Выпекаю до готовности.
Что могу добавить, в форме выпекать хлеб я не люблю, т.к. у меня всегда чуть горят бока.
Разреза не будет, т.к. как я уже говорила на первой закваске в разрезе нет ничего примечательного, а вот потом все будет, как надо.
Но вкус отличный, в 12 ночи отломала кусочек хлеб и с удовольствием его съела. (хотя в 12 я обычно не ем!).
Занудно Более-менее точно вымерила все граммы муки и прочих продуктов, идущие в тесто. Рецепт обрел более конкретный вид.
Примерно на 3 кг готового хлеба
Для опары
100-150 г тестяной закваски
1 л теплой (около 30 С) воды
или 500 мл воды и 500 мл пива (желательно, темного)
300-600 г мальтозы
около 400-500 г чистой ржаной муки
В большой миске – керамической, фаянсовой или из нержавейки (ни в коем случае не в алюминевой) - коробочку закваски растворить в 1 л теплой воды. Добавить мальтозу – чем слаще и темнее хотите получить хлеб, тем больше. Потом в тесто добавить около 400-450 г ржаной муки без всяких добавок (в зависимости от количества добавленной мальтозы). Опара должна получится густотой с кефир. Слишком густая опара сама не поднимется до нужной степени и не «загуляет» до нужной степени кислоты, да и на тесто, а потом и на готовый хлеб повлияет плохо – тесто тоже хорошо не поднимется, и готовый хлеб будет слишком плотный и клейкий.
Накрыть посуду с опарой полотенцем и поставить подниматься. Если хотите чуть более сладковатое тесто, то в теплое место (не менее +25 С, можно до +30 С) на 10-12 часов. Если же хотите хлеб с характерной кислинкой, то оставьте его при +18... +20 С на 20-24 часа. Готовая опара должна подняться, обязательно пениться и пузыриться и быть кисло-сладкой (в первом случае) или более кисловатой (во втором) на вкус.
Для вишневой начинки (на 1/3 теста)
100 г сухой вишни
30 мл (2 ст.л.) вишневки или кирша
80 г лесных орехов
100 г 50 % черного (не молочного) шоколада
Сбрызнуть вишню алкоголем, накрыть и дать постоять те же 12 часов. Орехи прокалить в духовке или на сухой сковороде, порубить не очень мелко. Шоколад натереть на мелкой терке.
Для основного теста
6 ст.л. (90 мл) - да-да 6 ст.л, 90 мл, а не 6 ч.л. (30 мл) - учитесь читать и пересчитывать ложки в мл - мелкой соли
200 мл сахара (можно белого, а можно нерафинированного/коричневого и т.д.) или хлебного сиропа
1,0-1,2 кг просеянной ржаной муки
В миску с опарой добавляем соль и сахар/сироп. Потом частями, аккуратно добавляем ржаную муку, вымешивая одним кулаком, второй же, чистою рукою держим миску и добавляем муку.
Слишком уж сильно и длительно вымешивать до того самого «отставания от стенок миски» не надо. Нет в ржаной муке того глютена, что в пшеничной. Не будет тесто таким упругим и мягким.
И, умоляю, не месите ржаное тесто миксером или кухонным комбайном. Вы обязательно промахнетесь с консистенцией. Лучше спокойно рукой. Тесто нужной консистенции будет ясно и внятно чмокать, когда вы в него с некоторой силой будете погружать кулак.
Если в тесто добавить много мальтозы и хлебный сироп, то муки уйдет больше. Если же готовите кисловатое и малосладкое тесто на сухом сахаре, то муки уйдет меньше. В любом случае, если тесто слишком густое, плесните в него немного теплой воды и помесите немного.
Теперь можно отложить пригоршню теста в пластиковую коробочку, неплотно закрыть его крышкой и оставить на часик постоять при комнатной Т. Это и будет тестяной ком-закваска для будущего хлеба.
Оставшуюся большую часть теста делю на три чуть неравные части. Для кексовой формы длиной 28 см откладываю примерно 900 г теста. Для более длиной в 30 см 1 110 г.
Оставшееся тесто (больше 1 кг) обогащаю вишней, орехами и тертым шоколадом. Перемешиваю, чтобы начинка распредилилась по тесту и выкладываю в самую длинную кексовую форму в 32 см (форма должна быть заполнена на 2/3, не больше). И ставлю подходить в теплое место.
Для хлеба а-ля Бородинский беру 6 ст.л. цельного кориандра и с небольшим количеством морской соли растолочь в ступке. Не берите молотый кориандр в пакетике – от него никакого запаха и вкуса. Высыпаю кориандр в средний ком теста, вымешиваю и отправляю в форму. В самое маленькое количество теста отправляю 5 ст.л. цельного тмина , перемешиваю, укладываю в форму.
Хлеб оставляю подходить в духовке, предварительно нагретой до 40 С и выключенной. На 2-4 часа. Хлеб с тяжелыми добавками подходит дольше (до 3-4 часов), легкий со специями – около двух. Но ржаной хлеб лишним часов растойки не испортишь. И лучше чуточку передержать, чем недодержать.
В результате, все три хлеба начинаю печь примерно часа через три после того, как поставила первый вишневый хлеб на растойку.
И потом выпекаю, постоянно снижая температуру выпечки. С миской горячей воды или воды наполовину с темным пивом на дне духовки – она у меня электрическая.
Чуть изменила первоначальные времена печения на разных температурах, подгоняя их под свою духовку:
при 240 С + вентилятор 15 минут
при 210 С + вентилятор 15 минут
при 200 С + вентилятор 10 минут
и при 170 С + вентилятор до конца выпечки.
Верх хлеба в процессе выпечки (при уменьшении температуры) стоит 2-3 раза смазать горячей водой или горячим темным пивом.
Всего хлеб в формах длиною 28-32 см выпекается, в зависимости начинки и величины формы в моей духовке от 55-60 мин. до 1,5 часов. Т.е. самый большой вишневый пеку чуть дольше – в районе 1 часа 15-20 минут.
После чего хлеб надо вынуть из формы, снять пекарскую бумагу, завернуть во влажные полотенца и положить на цельные деревянные доски остывать, не забывая его переодически переворачивать с боку на бок для равномерного остывания. Перед тем, как поставить готовый хлеб на стол, лучше дать ему остыть в течении часа. Хотя сам процесс остывания будет идти в течении 3-4 часов после выпечки. Считается, что такой хлеб вкуснее всего через 24 часа после извлечения из духовки. Но при правильном хранении он не теряет своих вкусовых свойств в течении 10-14 дней.
Если хлеб в процессе выпечки сперва очень хорошо поднялся, а потом, в конце осел, то тесто было слишком жидким, и в следующий раз надо положить больше муки.
А вот если верхняя корка вздуется и пойдет большими надломами – то, наоборот, муки в тесте слишком много, и в следующий раз надо класть меньше.
Ржаная закваска
Бородинский хлеб ГОСТ-1939
Орловский ГОСТ-1962
Апельсиновый на закваске
Простой ржаной
Карельский хлеб ГОСТ-1939
Балтийский хлеб ТУ-1999
Ржаной с клюквой и пеканом
Хлеб из ржаной и пшеничной муки
Бородинский до принятия ГОСТов
Ржаной кислый хлеб ГОСТ-1939
Хлеб пеклеванный ГОСТ-1939
Витебский хлеб ГОСТ-1938
Белый хлеб кирпичиком
Ржаной кислый хлеб, ГОСТ-1939
Состав
Базовый ржаной хлеб. Прост в изготовлении, все что нужно, это вода, ржаная мука, соль и закваска. Закваску сделаете самостоятельно за три-пять дней. Остальное - в точности соблюдения деталей. Оригинальная рецептура утверждена приказом по Наркомпищепрому:
- 100 кг. мука ржаная обойная
- 0,03 кг. дрожжи (для освежения закваски)
- 1,5 кг. соль
- 70 литров воды (по влагоемкости)
Закваска
Достаньте из холодильника закваску и подкормите ее часов за 5-8 до начала работ. Хорошая, спелая закваска в структуре выглядит как мякиш хлеба: равномерно пористая с крупными пузырьками воздуха. Примерно так:
Опара
- 180 г. спелой, подкормленной часов восемь назад закваски 1:1
- 240 г. обойной ржаной муки
- 420 г. теплой воды.
Перемешайте закваску, муку и воду. В результате получится мучная болтушка по консистенции как сметанка.
Накрываем пакетом и ставим в тепло 28-30С на 4 часа для выбраживания. Конечная кислотность должна быть 8,5H. Чтоб сильно не заморачиваться
кислотностью достаточно строго выдерживать время выбраживания и температуру.
При хорошей, спелой закваске результат будет как раз тот, какой нужен.
Опара после четырех часов хорошо вспенилась и очень аппетитно пахнет:
Тесто
- 840 г. вся получившаяся опара
- 330 г. обойной ржаной муки
- 9 г. соли
Добавляем в опару мелкую соль и тщательно вымешиваем, чтобы она равномерно разошлась по всему объему.
Мы используем крупную морскую соль, которую перетираем в ступке в пыль.
Затем добавляем муку и вымешиваем тесто.
Подготовленное тесто накрываем пакетом и убираем выбраживать в тепло.
Время выбраживания теста 1,5 часа при температуре 28-30С, конечная кислотность 9Н.
Тесто после выбраживания:
Расстойка
Для формового хлеба укладываем тесто на мокрую поверхность, формируем цилиндр, укладываем в смазанную маслом форму для расстойки. Поверхность хлеба смазывается водой. В нашем случае тесто получилось достаточно мягкое, плывущее, сфоримровать буханку на столе не получилось. В целом чем больше влаги в тесте, тем оно более мякгое, пластичное, липкое, тем легче, воздушнее, пористее будет готовое изделие. Чем круче тесто, тем тяжелее получится буханка, с менее пористой структурой.
Смазываем форму маслом и вываливаем туда обмятое тесто. Смачивая силиконовую лопатку
водой укладываем и разглаживаем в нужной форме:
Даем тесту полную расстойку 1 час при 28-30С. Мы делаем расстойку в духовке, обязательно с выключенным вентилятором конвектора,
добавляя немного кипятка в поддон. Вентилятор будет сушить поверхность хлеба. Вода в поддоне поддержит температуру и не
предотвратит подсыхание. Тесто при расстойке поднимается почти в два раза. Минут за 15 до окончания расстойки освобождаем духовку,
удаляем воду из поддона и разогреваем ее до нужной температуры.
Выпечка
Перед посадкой в печь подовый вариант смазываем поверхность смесью пшеничной муки и воды (болтушкой).
Для формового хлеба ставим в разогретую до 220С духовку. Сбрасываем регулятор на 200С.
Для подового ставим в разогретую до 250-270С духовку и через пять минут сбрасываем регулятор на 200С.
Готовый хлеб
Еще горячий хлеб из духовки покрываем крахмальным кисельком для образования глянцевой корочки. Она придает изделию красивый цвет и сохрянаяет его от высыхания. Обязательно даем хлебу время дозреть, желательно не менее 12 часов.А это уже хлебчик на следующее утро:
Контрольный срез:
