Что считается деликатесом в россии и почему. Что считается деликатесом в России

Неудивительно, что слово «деликатес» пришло в русский язык из французского. У потомков галлов сей термин означает «нежный, изящный». А французы, как известно, во все времена были далеко не дураки «насчет покушать», недаром же французская кухня у гурманов считается одним из эталонов гастрономии. Вот и обозначили этим словом особо вкусные, изысканные яства. Впрочем, бог с ними, с этими французами, нас больше интересует, что считается деликатесом в России?

Эволюция изысканной пищи

Понятия об изысканности кушаний сильно варьируются в зависимости от эпохи и географического положения стран. В прошлые века многие блюда и продукты, ныне считающиеся обыденными, были именно деликатесами. Например, картофель в то время, когда европейцы с ним уже познакомились, а выращивать еще не научились. Рис, чай – словом, те продукты, что в природных условиях Европы не росли, доставлялись издалека и стоили дорого. Причем вкусовые качества пищи значили немного, важны были, прежде всего, редкость и дороговизна, то есть «престижность» съестного.

Пряности также доставлялись в Европу издалека, поэтому ценились часто буквально на вес золота. В силу этого обстоятельства они были доступны только коронованным особам и очень-очень состоятельным господам. Поиск специй даже стал одной из причин снаряжения экспедиции Колумба, то есть косвенно «виновен» в открытии Америки. А сейчас, глядя на кухонную полку, где пакетики с перцем и корицей соседствуют с рисом и несколькими сортами чая, кто-то может назвать эти продукты деликатесом? Ответ очевиден.

Есть и обратные примеры. В 18-19 веках в России большой популярностью пользовалась «паюсная икра», которая считалась вполне обычной едой. В литературе тех лет есть многократные упоминания этого продукта как пищи людей среднего и небольшого достатка. Этим термином обозначали икру рыб осетровых пород, которую сейчас величают «черной икрой» и которая является редким и дорогостоящим деликатесом. Почему же так получилось?

Причин несколько. Во-первых, население Российской империи в те годы было значительно меньшим, чем сейчас, а рыбы водилось больше. Экологическая ситуация была куда лучше, да и многочисленные волжские водохранилища с плотинами еще не были построены и не препятствовали ходу осетровых на нерест. А в церквях, что на берегах реки, во время нереста даже в колокола не били, чтобы не пугать «осетрих на сносях». Да и технических возможностей для хищнического лова тогда было гораздо меньше.

Деликатесы в России сегодня

В общем, сегодня в России в моде те же деликатесы, что и в любой другой точке Земли: глобализация шагает по планете, все более нивелируя вкусы и предпочтения людей. Составить полный список, конечно, невозможно, так как в него входит довольно большое количество блюд, причем статус «деликатесности» некоторых из них будет спорным. Вспомним самые популярные:

• икра (прежде всего черная и красная);
• фуа-гра;
• хамон;
• ласточкины гнезда;
• трюфели;
• рыба фугу;
• мраморная говядина.

С икрой и так все ясно, а что же представляют собой остальные деликатесы? Это дорогие продукты, которые каждый день в пищу употреблять не станешь. Например, фуа-гра – один из наиболее доступных деликатесов, но он даже во Франции, которая является его «изобретателем», употребляется в количестве около 300 грамм на одного человека в год. Причем в его получении нет ничего экзотического – это особым способом приготовленная печень утки или гуся.

Деликатесы как дань моде

Понятно, что деликатесы в основном востребованы состоятельными покупателями. А им ведь мало самого продукта, им еще подавай и культуру потребления – наподобие китайской или японской чайной церемонии. Вот и появляется целая профессия – хамоньеро, то есть специалист по изготовлению и подаче к столу испанского хамона. А в сущности, что такое хамон? Всего лишь засоленное и высушенное мясо – всего-то!

В связи с этим некоторые украинцы полушутя-полусерьезно предлагают разработать культуру подачи к столу сала, а специалистов по его засолке назвать «салольеро». Даже придумали рекламный текст, гласящий, что «это сало приготовлено из эксклюзивной породы украинского хряка, выращенного в экологически чистых районах уманьщины и вскормленного отборным зерном особых сортов пшеницы». Смех смехом, а направление мысли верное – при достаточных финансовых вливаниях и грамотной стратегии продвижения продукта на рынке «украинское сало» вполне может стать брендом нового деликатеса. Ведь популярность того же хамона – именно следствие профессионального маркетинга и ничего более.

Что представляют собой некоторые деликатесы

Трюфели – это грибы, естественный ареал которых локализован в Южной Европе. Съедобное тело гриба находится под землей, поэтому его поиск очень непрост. Ранее, до начала их промышленного выращивания, на поиск трюфелей специально тренировали свиней, которые находили их по запаху и начинали рыть землю. Животных тут же отгоняли, в качестве награды выдавая кукурузу или вареные бобы, причем такая практика кое-где сохранилась и поныне. Трюфели являются деликатесом по причине проблемности их культурного выращивания и завоеванному еще в Средние века имиджу «пищи аристократов».

Ласточкины гнезда правильнее было бы назвать гнездами некоторых видов стрижей. Это блюдо восточной кухни, известное еще при древней китайской династии Тан, позже завоевало популярность по всей Юго-Восточной Азии. Оно представляет собой гнездо, которое стрижи изготавливают из собственной слюны. В сухом виде такие гнезда могут сохраняться годами, а при необходимости из них варят суп, который, как считают китайцы, сберегает мужскую силу. Годовая добыча ласточкиных гнезд составляет 150 тонн на сумму 350 миллионов долларов США – нетрудно подсчитать, что один килограмм сухих ласточкиных гнезд стоит более 2300 долларов.

Рыба фугу – это японское блюдо, приготавливаемое из некоторых представителей семейства иглобрюхих. Изюминкой является наличие в этих океанических обитателях яда тетродотоксина, поэтому употребление в пищу правильно приготовленной рыбы фугу создает эффект слабого опьянения из-за небольшого количества яда, оставшегося в мясе. В Японии, несмотря на многовековую культуру приготовления и потребления рыбы фугу, ежегодно бывает несколько отравлений с летальным исходом, а вот российские рестораторы предпочитают не рисковать и под видом деликатеса подают соответствующим образом оформленного морского окуня. По мнению некоторых исследователей, именно рыб семейства иглобрюхих гаитянские колдуны использовали при составлении снадобья, превращающего человека в зомби.

О том, как японцы выращивают коров, предназначенных для производства еще одного деликатеса – мраморной говядины, ходят легенды. Якобы сыны Страны восходящего солнца своим буренкам и массаж делают, и ноктюрны Шопена играют, и чуть ли не пирожными безе кормят. И, как ни странно, легенда почти соответствует действительности. Молодых бычков сначала отправляют попастись на самых чистых лугах, а потом в комнате со звуконепроницаемыми стенами подвешивают на вожжах, кормят отборным рисом и поят пивом, и действительно дают им слушать классическую музыку! Мясо у таких животных очень нежное, из-за прожилок риса напоминающее рисунок мрамора (отсюда и название), ну и стоимость, естественно, соответствующая – до 180 евро за килограмм. Мраморную говядину классом и ценой пониже получают от бычков, которых откармливают отборным зерном по особой системе, а незадолго до забоя держат в загоне без движения.

Фактрум публикует подборку с виду экзотической, но тем не менее очень даже отечественной вкуснятины!

1. Морской еж

В Балтийском море ежи встречаются нечасто, поскольку вода там недостаточно соленая. На вкус они нежные, деликатные, сладковатые, с характерной йодистой ноткой. У ежей ценится не только мясо, но также икра и молоки.

2. Дикая якутская жеребятина

В Якутии издревле употребляют в пищу конину. Причем местные жители предпочитают ее всем другим видам мяса. По вкусу мясо полугодовалых диких северных жеребят, которые находятся на свободном выпасе, напоминает зерновую телятину, но по консистенции мягче и сочнее, а еще совершенно не пахнет кониной.

3. Мурманский гребешок

Двустворчатый моллюск с красивой веерообразной раковиной обитает практически во всех океанах. В холодных водах Баренцева моря он вырастает до нескольких сантиметров. Считается одним из самых изысканных и популярных морских деликатесов. Мясо гребешка нежное и сочное. Его можно есть как сырым, так и термически обработанным. По мнению многих шеф-поваров, это идеальный гастрономический продукт высочайшего качества.

4. Конфетное дерево

Конфетное дерево родом из Японии и Китая, а на Руси известно по крайней мере с XVII века. В свое время его выращивали в столичном Аптекарском огороде по приказу царя Алексея Михайловича, использовали в качестве лекарства и как гастрономический деликатес. Свое название дерево получило благодаря мясистым веточкам-плодоножкам, по форме напоминающим конфетки, а по вкусу - изюм. Их можно есть в свежем виде, можно сделать сок, сварить варенье, приготовить цукаты.

5. Магаданский трубач

Брюхоногий моллюск с характерной винтообразной раковиной, обитающий в северных морях. По-настоящему изысканный продукт. Мясо трубача богато белком, фтором, йодом, витамином В и усваивается почти полностью. В пищу идет только «нога» моллюска.

6. Лосиное молоко

Сегодня этот деликатес можно найти только в одном месте - на лосиной ферме у деревни Сумароково недалеко от Костромы. Здесь разводят животных в естественных условиях и держат их на полудиком выпасе. Но в определенное время суток звери приходят к кормушкам. Свежего лосиного молока можно отведать на ферме с мая по август, а также в течение всего года в одном московском ресторане, где его подают в виде сливочной помадки.

7. Черноморская устрица

В начале прошлого столетия Россия была одним из крупнейших в мире производителей устриц. Черноморскую устрицу специально доставляли в Москву и Петербург к столу самых влиятельных персон. Однако в последующие десятилетия ее популяция резко сократилась из-за плохой экологии, заболачивания банок и экспансии хищного моллюска рапана. Сегодня черноморскую устрицу вновь начинают активно выращивать на специальных устричных фермах. Ее уже довольно часто можно встретить в меню хороших причерноморских ресторанов.

8. Папоротник

Папоротник считается одним из древнейших растений на земле и традиционно используется в кухнях разных народов мира. Его отваривают, жарят, тушат, маринуют, засаливают. Сегодня папоротник начинает встречаться в салатах, но чаще фигурирует в качестве приправы для мяса, иногда как самостоятельный гарнир.

9. Черноморский анчоус

Он же хамса, горячо любимая жителями причерноморских городов. Небольшая и очень вкусная рыбка длиной около 12 сантиметров. Зимой обитает в районе Новороссийска и Туапсе, а также у юго-восточных берегов Крыма. Хороша в качестве ингредиента разнообразных салатов и холодных закусок. В некоторых столичных ресторанах его используют для гастрономической версии «сельди под шубой», а также в качестве приправы к супам и блюдам из красного мяса.

10. Оленье молоко

Оленье молоко производится только в северных регионах, и до недавнего времени за пределами полярного круга было почти неизвестно. Сегодня постепенно налаживаются его поставки в другие части страны. Оно в пять раз жирнее коровьего и содержит в три раза больше белка. По консистенции напоминает сливки, а на вкус немного горьковато.

11. Жимолость

Это растение можно найти на широком пространстве от Калининграда до Сахалина. Съедобные разновидности встречаются преимущественно в северных широтах. Жимолость дает темно-фиолетовые ягоды продолговатой формы с характерным кисло-сладким вкусом и выраженной горчинкой. Ягоды используют в сушеном, вареном и свежем виде, прежде всего для приготовления десертов. Из жимолости также делают соки, муссы и желе. Впрочем, пока в ресторанах жимолость встретишь нечасто.

12. Дагестанский тур

Мощный круторогий козел до полутора метров длиной и до ста кило весом обитает на Кавказе и пользуется заслуженной популярностью у местных гурманов. Но за пределами региона мясо этого животного до недавних пор было почти неизвестно. Теперь этот деликатес можно отведать и в Москве, и в Санкт-Петербурге, и в Ростове.

13. Еловые шишки

Этот продукт с давних пор хорошо известен в Сибири, но элементом высокой кухни стал лишь недавно. Шишки используются для варенья, которое подают к сырам и паштетам, а также в качестве ингредиента различных соусов, сопровождающих блюда из красного мяса и особенно из дичи. В дело идут совсем молоденькие, еще мягкие плоды.

14. Русский черный трюфель

Этот деликатесный гриб нередко встречается на черноморском побережье Кавказа и особенно в лесостепном Крыму. Он вырастает до 10 сантиметров в диаметре, имеет желтовато-сероватую мякоть с характерным мраморным рисунком и отличается нежным, но очень выраженным сладковато-ореховым ароматом. Сегодня активно возрождается традиция охоты за трюфелями. Неудивительно, что этот гриб все чаще встречается в меню лучших российских ресторанов.

15. Архангельский клыкач

Эта могучая хищная рыба является дальним родственником морского окуня. Обитает исключительно в холодных водах, а потому отличается плотным, жирным и маслянистым мясом с большим содержанием жирных кислот омега-3, витаминов и микроэлементов. Бесспорно, одна из самых вкусных промысловых рыб, обитающих в наших водах.

Александр Таранов 03.08.2015

Понравился пост?
Поддержи Фактрум, нажми:

Русская кухня - это не только банальные пельмени и щи. На самом деле на огромных территориях Российской Федерации производят необычайно вкусные и ценные продукты. Редакция портала «ЗаграNица» разобралась в том, что из русской еды можно считать настоящим деликатесом и везти в качестве презента друзьям из других стран

Икра

Черная икра - это не что иное, как яйца рыб, в данном случае осетра, белуги, шипа и севрюги. В России этих рыб предостаточно, поэтому икра - действительно национальный продукт. Добывают ее в Каспийском, Азовском морях и в Приамурье.

Икра белуги - в среднем $215 за 100 г и выше.

Икра осетра - в среднем $60 за 100 г и выше.

Красная икра добывается из форели, горбуши, кеты, нерки и прочих лососевых рыб. Отдельно многие кулинарные эксперты выделяют икру хариуса, которая значительно мельче остальных видов. Основными местами добычи красной икры всегда были Камчатка и .

Красная икра горбуши - около $7 за 100 г и выше.

Фото: shutterstock.com

Камчатский краб

Камчатский краб впечатляет прежде всего своими размерами. Взрослые самцы могут весить более двух килограммов, а длина ног достигает метра. Этот малыш живет в Баренцевом море. Есть можно первые две фаланги, розу (плечевая часть), колено и клешни. Икру камчатского краба тоже хвалят за вкусовые качества. Более всего ценится первая фаланга конечностей. Ее цена около $45 за кг.

Фото: ptr-vlad.ru

Осетровые рыбы

Не только икра осетровых стоит бешеных денег, но и сама рыба очень вкусная, а поэтому очень дорогая. Осетр, белуга, стерлядь, севрюга - это всё названия со столов российских царей. В России эти деликатесы в основном ловят в реках Каспийского моря. Осетрина стоит около $15 за кг, а стерлядь обойдется во все $25.

Фото: shutterstock.com

Беломорские мидии

Беломорские мидии, что вполне логично, водятся в Белом море. На специальных фермах эти ракушки висят гроздьями и растут на порядок медленнее, чем их черноморские братья. Если вы решили оценить настоящий вкус, то вам следует искать именно свежие мидии, а не замороженные. Последние намного легче транспортировать, но вкусовые качества сильно проигрывают. Стоимость килограмма такой вкуснятины обойдется в $10.

Фото: peterburg.ru

Нутрия

Многие сейчас удивились, как можно принимать в пищу этих милых грызунов, но на самом деле их мясо очень высоко ценится в кулинарии. Дело в том, что это очень нежное, сочное и диетическое мясо, при этом вкус походит на телятину. Нутрию можно есть людям с желудочными заболеваниями, если финансовые возможности позволяют. Килограмм такого лакомства стоит в среднем $9.

Фото: fermerskii-dvorik.ru

Оленина

Оленина для большинства народов Севера - блюдо обыденное и банальное. Но для остальных это редкий деликатес, если уметь правильно приготовить. Как бы варварски это не звучало, самое вкусное - мясо шестимесячных оленят или нерожавшей самки. Этот диетический продукт нужно хорошенько замачивать перед готовкой. К нему отлично подходят красные вина и ягодные настойки. В магазине килограмм корейки оленя можно купить за $30.

Фото: shutterstock.com

Соленый груздь

Груздя на Западе практически не едят, ведь он считается условно съедобным, а вот русские люди научились готовить этот гриб так необыкновенно вкусно, что на родине его прозвали «царем грибов». Растет он преимущественно на севере России, и сибирский способ засолки считается самым лучшим. Сначала его вымачивают, потом кладут в бочки и заправляют специями. Готовые соленые грузди можно купить не менее чем за $15 (1 кг).

Фото: ilorta.ru

Белевская пастила

Необыкновенного вкуса слоеная и воздушная пастила - это, по сути, высушенные печеные яблоки со сливками и сахаром. Рецепт придумал в 1888 году купец Прохоров. Делали ее из сорта яблок Антоновка, на березовых дровах и медном противне. Десерт подавали на царские столы, а отдельные магазины поставляли его в Италию, Францию и Испанию. Сейчас производят классическую, брусничную, медовую, клюквенную, вишневую и даже постную пастилу. Стоит 350-граммовая упаковка около $5.

Фото: aquamaniya.ru

Шипастый шримс-медвежонок

Такое необычное название имеет креветка, обитающая в холодных морях вроде Охотского, Берингова или Японского. В народе ее часто ласково называют медведкой. Креветка на самом деле очень редкая и большая. Взрослые особи могут достигать 20 см. Цена за килограмм такого деликатеса может начинаться от $15 и заканчиваться $40.

Фото: photos.sakhalin.name

Перепелиные яйца

Перепелиные яйца намного меньше куриных, но содержат в себе в два раза больше полезных веществ. Скорлупа у них тоненькая и хрупкая, что усложняет транспортировку. Заменив в салате обычные яйца на перепелиные, можно получить более диетическое блюдо. Средняя стоимость - $2 за 10 шт.

Фото: perepelinoe-tsarctvo.ru

Дальневосточный трепанг

В России трепанга добывают на Дальнем Востоке в Приморском крае. Это иглокожий морской огурец. Для экспорта обычно трепангов сушат, потому что довезти его сырым практически невозможно. Вкус специфический с йодным оттенком, но очень многие в восторге и покупают его за баснословные деньги. $280 за килограмм.

Фото: amur-bereg.ru

Деликатесные блюда по определению дорогие, редкие и изысканные, то есть доступны не всем. Во времена тотального дефицита к ним относились продукты, которые сегодня перестали быть чем-то особенным, они лежат на полках супермаркетов, не привлекая к себе повышенного внимания покупателей. Подумаешь, красная икра, шпроты или ананасы! Их сейчас каждый может купить, причем относительно недорого. Понятия о том, что считается деликатесом в России, в последние годы сильно изменились.

Приучить наших сограждан, даже очень богатых, к той мысли, что главное в продукте - это его цена, оказалось трудной задачей. Одним из самых дорогих блюд на свете считается свежий причем животное должно подаваться в живом виде, а умерщвление его с помощью золотого молоточка производится на глазах едоков, иногда с их участием. Столь отвратительный ритуал не нашел отклика даже у тех в нашей стране, кто мог бы его оплатить. Крысиное или тигриное мясо также не относятся к тому, что считают деликатесом в России. У нас этого не едят, и хорошо. Не все заграничное россиянам по душе.

Более приемлемые блюда приготовлены из продуктов, характерных отечественной кухне. Правда, они производятся с некоторыми изысками. Так, популярные паштеты фуа-гра делаются из печени гусей, которых в момент их забоя нельзя назвать здоровыми. Особый режим, с соблюдением которого производится откорм, а вернее, перекорм этих птиц, приводит к заболеванию их печени. В результате получается очень нежный продукт, вкусовые оттенки которого свойственны именно фуа-гра. Из того, что считается деликатесом в России, эти паштеты наиболее ярко представляют

Еще есть особый окорок под названием хамон. Производится он в Испании. Готовится не из любой свинины, а из особой. Животные должны быть выкормлены исключительно на желудях, что гарантирует отсутствие в мясе каких-либо биопрепаратов, искусственно стимулирующих рост. Процесс засолки и вяления длителен и требует высокой квалификации. Термообработке хамон не подвергается, его можно считать мясным аналогом нашей воблы. Его режут очень тонкими ломтиками, и не из соображений экономии, просто продукт довольно тверд. Он дорог не только потому, что считается деликатесом в России. Его производство довольно затратное. Сушка занимает от года до трех лет, и цена тем выше, чем длительнее выдержка. К тому же пищевая ценность хамона достаточно велика, а «плохого» холестерина в нем нет.

Деликатес в России, как и практически во всех странах, это жареная дичь. Это и птицы (вальдшнепы, куропатки, фазаны, дикие утки и гуси), и парнокопытные. Вкус мяса животных, выросших на воле, может показаться непривычным, но он имеет своих поклонников. К тому же дичь прекрасно усваивается, она не такая жирная, подается со всеми традиционными ритуалами, что повышает привлекательность блюда, особенно в охотничьих ресторанах с антуражной обстановкой.

Среди всего того, что считается деликатесом в России, особое место занимают морепродукты как отечественные осетровая икра, осьминоги, крабы, устрицы), так и импортные (омары, лангусты и некоторые виды гигантских креветок). Следует особо обратить внимание на то, что устрицы должны подаваться на стол только в живом виде, поэтому их доставка самолетами - дело обычное. Разумеется, являются частью, и немалой, себестоимости подаваемого блюда. Это же касается омаров, поставляемых из южных стран. При высокой цене исходных продуктов немаловажна и квалификация повара, которую любителям также приходится оплачивать, однако настоящих гурманов это не пугает.