Большая энциклопедия нефти и газа. От древности до наших дней: как хранили продукты наши предки
Близится Новый год! Старый закончится, мы его проводим, как положено, и встретим Новый, как получится. Традиционно накроем богатый стол с разными вкусными блюдами и не менее вкусными напитками.
Традиционно… Что же у нас традиционное, то? А?
Как говорит мой хороший знакомый, из закусок на столе в Новогоднюю ночь должны быть оливье, и холодец под . А все остальное - баловство и неуместная дань чужой моде.
Я, если честно, не помню встреч Нового года и Рождества без холодца. Это кощунство что ли.
У нас холодец называют «холодное», редко когда «холодец». В России, особенно в западных районах, на Урале - «студень». Или просто « ». Я долго пытался понять, чем отличается студень от холодца. Говорят что это одно и то же. Возможно. Но холодец у нас готовят из поросенка. Или из свиных ног, голеней. Редко когда добавляют говяжьи копыта, или голяшки. А, судя по сборникам рецептов, студень делается обычно именно из говядины: копыта, голяшки, голова.
Извечный вопрос при варке холодца «застынет или нет», так как добавлять желатин это признак дурного тона.
Шутки-шутками, застывает всегда. Даже если нет говяжьей составляющей. Да и как холодец из свиных ног может не застыть, если в кипящем вареве спокойно плавает ложка?
Процесс приготовления качественного холодца весьма трудоемкий и длительный, особенно если это холодец из свиных ножек. Как варить холодец? Я отвечу - долго.
Рецепт отменного холодца
Ингредиенты
- Свиные ноги 2 шт
- Свиная голень 1 шт
- Говядина 1-1,2 кг
- Морковка 1 шт
- Корень петрушки 1 шт
- Луковица 1 шт
- Чеснок 1 головка
- Перец черный горошком, перец душистый, лавровый лист, соль по вкусу
- Учитывая, что семья в холодце любит много мяса, дома холодец из свинины не особо приветствуется. Приходится добавлять телятины.
- У нас никогда не добавляли в холодец курицу, и птицу вообще.
- Исторически сложилось так, что у нас прозрачный холодец считается не особо почетным.
- Мясо купить лучше на базаре. Там оно гарантированно не замораживалось.
Свиные ноги, голень и говядина
- Ноги, голени тщательно очистить от щетины, если надо, обсмалить на открытом огне. Очистить и промыть.
- Свиные ноги разрезать ножом вдоль пополам, и еще раз пополам по суставу. Рубить топором не стоит, будет много мелких косточек.
- Голень разрезать на несколько частей, крупную центральную кость можно оставить целой, не рубить.
- Грудинку разрезать на несколько частей.
- Строго говоря, величина кусков мяса для холодца непринципиальна.
- Все мясо надо промыть и вымочить в холодной воде, минимум 2-3 часа, а лучше оставить на ночь в холодном месте. Второй вариант предпочтительней, т.к холодец готовится долго, и лучше начать с утра.
Все мясо надо нарезать, промыть и вымочить в холодной воде
- Утром мясо еще раз промыть, сложить в кастрюлю или казан, залить холодной водой. Вода должна быть выше уровня мяса на 5-7 см.
- Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения.
Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения
- Важно не пропустить момент закипания. Будет много пены. Ее надо удалять. Ложкой собрать всю пену, которая непрерывно образуется. Через 5-10 минут пенообразование прекратится полностью. С этого момента кастрюлю накрыть крышкой и огонь убавить до самого минимума. Жидкость в кастрюле должна даже не кипеть, а немного «двигаться». Ни в коем случае не допускать бурного кипения. Только слабое кипение.
- Оставьте мясо кипеть на 4-5 часов. Впрочем, можно иногда перемешивать. Воды в кастрюлю не добавлять!!! Даже если она частично выкипит.
Долго варить холодец на слабом огне
- Через 4-5 часов в кастрюлю добавить горошины черного и душистого перца, лавровый лист, 1 ч. л. каменной соли и вымытые неочищенные луковицу, морковку, корни петрушки и сельдерея.
Овощи для навара и чеснок
- Если жидкость сильно выкипела, придется добавить кипятка из чайника. Хотя это и не хорошо, но жидкость нужна.
Добавить луковицу, корни и специи
- Накрыть кастрюлю крышкой и варить, при слабом кипении, еще 1-1.5 часа.
Сваренный навар для холодца - остывает
- Снять кастрюлю с огня. Выбрать шумовкой все мясо. Мясо разложить на тарелки и дать остыть. Лук, морковку, корни - выбросить, хотя морковку можно оставить для украшения.
Выбрать шумовкой все мясо
- Маленькое отступление. Многие предпочитают холодец совершено прозрачный. Для этого бульон надо осветлить. Как? Ищите сами, говорят, что белком яиц неплохо получается. Не скажу, что у меня получился прозрачный как стекло, скажем так - прозрачность янтаря. И без осветления.
- Бульон посолить по вкусу и еще чуть-чуть. Он должен казаться чуть солоноватым, буквально чуть-чуть. Поперчить черным молотым перцем и добавить измельченный до состояния кашицы чеснок. Перемешать бульон, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 20-30 минут
- Дальше бульон надо процедить. Делать это лучше через ткань, естественно чистую. Ткань отфильтрует мелкие косточки, горошины перца, чеснок, лавровый лист. Все это в холодце лишнее. Оставить бульон остывать. Через 10-15 минут надо снять с поверхности бульона лишний жир. Можно просто собрать его ложкой.
Надо снять с поверхности бульона жир
- А можно салфеткой. Обычная бумажная салфетка, брошенная на поверхность бульона покрывается пленкой жира, извлекается и выбрасывается. Если повторить это несколько раз, то можно почти полностью очистить поверхность от жировой пленки. Да, кстати, оставьте немного жира, тогда поверхность готового холодца будет с “изморозью”.
- Можно сделать тест, который даст ответ на вопрос «застынет или нет». Капните бульона на указательный и большой пальцы руки, и убедитесь, что пальцы неплохо склеиваются. Если не склеиваются, значит холодец вы варили из бульонных кубиков.
- Остывшее мясо перебрать руками, отделяя и выбрасывая все косточки. Это важно, так как об косточку запросто можно сломать зуб. Мясо можно порезать на небольшие кусочки, можно разделить на волокна, можно использовать как есть, кусками.
- Подготовьте несколько глубоких тарелок или формочек для холодца. Очень удобно использовать большие эмалированные прямоугольные емкости, по типу корыта, или глубокие суповые тарелки.
- На дно каждой тарелки можно положить зелени петрушки, кусочек сваренного вкрутую яйца, морковки извлеченной из бульона.
Дошли руки до Демонстратора Технологии (Proof of Concept).
Предыдущие изыскания по концентрациям -
За основу взял солевой раствор (тара предполагается коррозионно-стойкая).
Три банки на 200мл, залил по 150мл воды,
В первую ничего не добавляем, во вторую две чайных ложки соли (около 20г), в третью - три (около 30г).
Точные весы сдохли (кое-кто их помыл), поэтому все на глазок.
Получается примерно 0, 133 и 200 г/кг, табличные температуры замерзания - примерно 0, -8 и -13 градусов соответсвенно.
За 5 часов первая банка (без соли) замерзла на ~90%, вторая и третья - порядка 10% и 5%.
За ночь - замерзли первые две банки, третья - на ~90%.
Третья полностью замерзала почти сутки.
Вытащенные банки отпотевают и роса на них замерзает, но на банке #1 (с чистым льдом) она через некоторое время тает, а #2 и #3 так и стоят покрытые инеем (симпатично).
Вывод - оптимальная концентрация зависит от предполагаемого использования.
С высокой концентрацией дают более низкую температуру (лучше "морозят"), но и дольше "заряжаются".
Выше 200г/л "зарядить" может не получится.
В интернете попадается рецепт "шесть столовых ложек на 1л воды" - это 150..180г/л (по справочнику - без горки 25г, с горкой - 30г), на мой взгляд, по результату эксперимента, - многовато.
Еще нашел рекомендацию делать гель с карбоксиметилцеллюлозой (http://forum.ixbt.com/post.cgi?id=print:64:1712), которая КМЦ и клей для обоев.
Определенный резон есть - даже на глаз видно, что раствор при замораживании/размораживании пытается расслоится (при взбалтывании на просвет видно перемещение жидкости с разным переломлением/плотностью).
Но для разовых поделок и использовании с термосумкой смысла нет - взболтать несложно.
Еще одно вещество для применения в аккумуляторах холода - глицерин
Температура замерзания от концентрации:
Внимание! Судя по русскоязычным источникам (http://ru-safety.info/static/pngbig/307585170.png , http://www.tmbhim.ru/glycerine5.html)цифра в таблице - массовая доля.
Есть смысл, если тара доступна только коррозионно-нестойкая.
Ну и вспоминам параметры для соли и ИПС:
The salinity (S) of water is measured as grams salt per kilogram of water, and the freezing temperatures are as follows.
S (g/kg) 123 140 193 212 231 250 269 290 311 353
T (°C) −7.8 −9.1 −13.2 −14.6 −16.2 −17.8 −19.4 −21.1 −17.3 −2.7
Внимание!!! Здесь массовая концентрация.
2. Раствор изопропилового спирта (ИПС):
Freezing Point of Isopropanol (2-Propanol) based Water SolutionsFreezing Point
Isopropanol Concentration
(% by volume ) 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Temperature oC 0 -4 -7 -15 -18 -21 -23 -29 -37 -57 -73
Внимание!!! Здесь ОБЪЕМНАЯ концентрация.
Выбор, честно говоря, небольшой, когда встает вопрос, как сделать холодильник своими руками. Сегодня мороз вырабатывается двумя методами. Использование четырех состояний фреона или электрических элементов Пельтье. Холод важно сохранять. Потребуются герметичный отсек, проведение правильных мер теплоизоляции, предотвращающих обмен с окружающей средой. Рассмотрим методы, приготовьтесь: простого пути не окажется. Давайте подумаем вместе, из чего можно сделать холодильник.
Принцип действия холодильника
Принцип выработки мороза холодильником
Прежде, чем самостоятельно сделать холодильник, обозрите существующие конструкции. Предлагаем ниже краткий тематический экскурс. Извиняемся, за отсутствие адсорбционных моделей, работают также на фреоне. Едва ли найдутся способные раздобыть необходимые материалы, вещества, способствуя реализации концепции.
Во-первых, знайте: 99% бытовых холодильников эксплуатируют фреон. Устройства на элементах Пельтье найти можно в качестве автомобильных морозильников. Электрический ток протекает через стык двух разнородных полупроводников, результатом формируется охлаждение одного материала. Другой, напротив, нагревается. Внешний радиатор холодильника на элементах Пельтье требует интенсивного охлаждения. Достигается выбором большого размера изрезанной алюминиевой детали, либо введением вентилятора, принудительного обдува. Видим идею внутри современных системных блоков персональных компьютеров.
Кто хочет сделать холодильник самостоятельно, может начать с этого. Найти элемент Пельтье для охлаждения процессора, лучше два-три. Собственно, деталь весьма любопытная.
В жару легко доводит температуру процессора до минус 10 градусов Цельсия. Поэтому в качестве охладителя самодельного устройства пригодна. Проблема ограничивается малым объемом. Подумайте! Мощность типичного процессора составляет 80 – 100 Вт. Половина выделяется теплом. Следовательно, не так мощен элемент Пельтье охлаждения процессора (менее 100 Вт).
Сразу оговоримся: мощность морожения (холодопроизводительность) и потребляемая из розетки – разные вещи. У холодильников КПД достигает 200 процентов. Касается большинства образцов климатической техники:
- кондиционеры;
- тепловые насосы.
Способности элементов Пельтье доподлинно неизвестны. Холодопроизводительность не приводится. Элементы Пельтье рассчитаны на фиксированные мощности, производитель предлагает доверять. Проблема одна: по скорости падения температуры процессора нельзя судить о параметре, слишком много неизвестных. Нашли на сайте http://forum.sirius.dn.ua/ рисунок, приводящий зависимость холодопроизводительности элемента Пельтье Frost-72. График линейный, дает возможность рассчитать нужные параметры для создания своими руками холодильника.
С повышением напряжения питания до 16 В (предельно допустимое) холодопроизводительность растет параллельно. Можно немного улучшить результат. Давайте подумаем, какова производительность холодильника Стинол 102:
- Холодопроизводительность холодильной камеры – 75-100 Вт.
- Холодопроизводительность морозильной камеры – 100-120 Вт.
Какой литраж?
- Холодильная камера – 200 литров.
- Морозильная камера – 120 литров.
Видим, сколько нужно элементов Пельтье.
Не спешите складывать-отнимать сообразно цифрам 75-100 и 100-120, холодопроизводительность зависит от температуры. Но что такое ΔТ — разность температур меж пластинами.
Будем лучше отводить тепло от горячей стороны, эффективнее станет работать элемент Пельтье. Поленитесь предпринимать меры, разница температур достигнет 68 градусов Цельсия (питание 12 вольт), охлаждение прекратится. Следовательно, заранее бессильны предугадать. Предположим, комнатная температура составляет 22 градуса Цельсия, холодильной камеры — плюс 5 градусов Цельсия, при идеальном охлаждении получается мощность 38 Вт. Легко видеть: для Стинол 102 понадобится минимум два-три Frost 72.
Что касается морозильной камеры, мощность невозможно реализовать с мыслимыми потерями. Статья указанного сайта объясняет: пиковый КПД устройства равен 62% (идеальный случай), создание самодельного холодильника с точки зрения экономии электроэнергии нельзя назвать хорошей затеей. Пропадает надобность заправлять фреон, система бесшумная. Желающим построить морозильную камеру предоставим краткий расчет. Разность температур составит 22 — (-18) = 40 градусов, мощность равна 20 Вт. Закупите 6 элементов Frost 72. Давайте посмотрим в денежном выражении.
По данным сайта http://www.chipdip.ru/, один элемент Пельтье Frost 72 стоит 1500 рублей. Нужна ли морозилка за 9000 рублей (вычитая стоимость материала короба), решайте сами. Термостат понадобится. Плюс устройства: способно работать на нагрев. Просто измените полярность питания. Самодельный холодильник станет кондиционером, внутри можно греть пищу. Для режима оттаивания идеально. Кстати, факт нуждается в уточнении. Эффект Пельтье обратим. Пропуская ток в обратном направлении, достигаем нагрева. Принцип работы холодильника ограничен эффектом понижения температуры одной стороны элемента Пельтье, эффект обратим.
Сделаем корпус холодильника
Избегайте применять пенополиуретан: понадобится спецодежда. Купите баллончик утеплителя (монтажной пены). Отпадет потребность подыскивать респиратор. Пенополиуретан расширяется, набирает объем сравнительно медленно. Воздушнее материал — качественнее изоляция.
Для изоляции пенополиуретаном понадобится изготовить ящик с двойными стенками, аналогичную дверку (крышку). Непростая задача, поскольку нужно заполнить изолятором дно. Решайте сами, как лучше поступить, рекомендуем оставить технологические отверстия в сложнодоступных местах. После затвердевания пенополиуретана лишнее обрезать, ненужные дыры залатать. Решается задача утепления. Избегайте контакта полимера с продукцией.
Холодильник своими руками
Пенополиуретан заделает щели мест ввода элементов Пельтье в камеру. Идеальная изоляция, которой сложно добиться иным путем. Элементы Пельтье стоят дорого. Холодильник должен быть меньше, изоляция — лучше. Предлагаем уделить внимание Пенофолу с двухсторонним фольгированием. Наличие материала, подробности узнавайте у производителя, дилеров, берите с двухсторонним фольгированием, игнорируя сложность монтажа. Материал можно приклеить, прибивать избегайте, создаст мостики утечки тепла.
Снаружи отделываем короб пенополиуретаном, устраняя малейшие щели. Элементы Пельтье не входят внутрь отсека. Отгораживаются прокладкой пищевого алюминия. Исключит контакт пищи с пенополиуретаном, как в заводском холодильнике. Термостата рекомендуем взять обычный, пассивный, измеряющий давление. Можно купить на рынке по запросу «термостат холодильника», снять со старого оборудования. Выглядит небольшим металлическим кубиком с длинной тонкой трубкой, конец которой нужно пристыковать к холодной стороне элемента Пельтье.
Выбирайте положение чувствительного участка датчика, чтобы режимы выдерживались. Плюс в том, что такое устройство отключает в нужный момент питание, само по себе поддается настройке. Чисто пассивный элемент, как было упомянуто выше, состоящий только, сформированный мембраной и контактной группы. Конструкция герметична, не сильно задавайтесь вопросом устройства. Весь сказ, как своими руками сделать холодильник. Продукты лучше хранить по полкам, отделать нутро пищевым алюминием. Избегайте пластика.
Не забудьте заземление, не помешает установить термопредохранители в нужных местах. Рассказ, показывающий, как сделать холодильник своими руками, окончен. Надеемся, текст вышел полезным. Верим, каждый читатель сможет сделать холодильник своими руками.
Холодец – одна из самых популярных холодных закусок на русском праздничном столе. Можно подавать его и просто к обеду, например, с картофельным пюре вместо магазинной колбасы. Поэтому знать, как варить холодец, будет полезно каждой хозяйке. Далее опубликованы самые удачные рецепты этого блюда.
Как варить классический холодец?
Несколько десятилетий назад для приготовления холодца использовались исключительно хвосты, ноги, уши, головы и прочие части мясной туши, которые невозможно приготовить никаким иным образом, кроме длительной варки и желирования. Но современные хозяйки усовершенствовали классический рецепт, добавив в него мясную мякоть, а также большое количество специй.
Ингредиенты, входящие в рецепт
В классический рецепт обязательно входят свиные ножки и ушки. Без этих компонентов с желирующими составляющими холодец просто не застынет. Помимо них можно использовать другие мясные части свиной туши. Многие кулинары к ушам и ножкам добавляют целую курицу, с которой можно срезать большое количество мяса.
Помимо 2 ушек, 2 ножек и крупного цыпленка для варки бульона берутся овощи. Достаточно использовать по 3 штуки морковки и лука. Лук, когда все компоненты сварятся, всегда выкидывается, а вот морковку можно фигурно нарезать и красиво уложить в судочки с холодцом.
Отлично дополняет студень измельченный чеснок (по вкусу), перец горошком и лавровые листочки. Готовый бульон процеживается от всех этих составляющих и только потом выливается на мясо. Солится жидкость в самом начале варки.
Сколько варить холодец?
Трудно однозначно сказать, сколько варить холодец. Это зависит от размера кусков мяса, уровня нагрева плиты и некоторых других факторов. В среднем блюдо готовится от 4 до 8 часов. В процессе обязательно нужно снимать пенку с поверхности бульона.
Если используется скороварка, мясо приготовится уже через 2 часа. Правда, в этом устройстве бульон получится более мутным. Для прозрачности рекомендуется первую жидкость после закипания сливать.
Как разбирать и подавать блюдо?
Первым делом из бульона всегда извлекаются части туши, с них снимается мясо, которое нужно нарезать маленькими кусочками. Кости и жилы выбрасываются. Мясо укладывается в удобные судочки для холодца, а сверху заливается процеженным бульоном из кастрюли. При заливке можно украсить кружочками яиц, вареной морковью.
Холодец лучше всего оставить в холодильнике застывать на всю ночь. Перед подачей к столу с него снимается верхний слой жира. Можно украсить студень мелкорубленой зеленью. Отдельно подают горчицу или соус из сметаны и хрена.
Из говядины
Для такого блюда обязательно нужно взять не только говяжью ногу, но также и мякоть. Филе будет достаточно 600 г. Из остальных ингредиентов используется: 2 л очищенной воды, луковица, 12 черных горошин перца, морковка, соль, пара листиков лавра, головка чеснока.
- Первый бульон из говяжьей ноги сливается. Когда в кастрюле окажется новая вода, можно посолить ее и отправить продукт вариться.
- Через 5-6 часов в бульон опускаются овощи (лук предварительно не очищается) и мясная мякоть. Вместе ингредиенты варятся еще около часа. По вкусу можно досолить бульон и добавить в него перец.
- От костей отделяется мясо, мелко нарезается и укладывается в небольшие пиалы. К кусочкам говядины добавляется пропущенный через пресс чеснок и процеженный бульон.
- Залитые формы убирается в холодное место, но не в холодильник.
Чтобы мясо оказалось на дне, при заливке бульона ингредиенты в пиалах не перемешиваются.
Куриный холодец - пошаговый рецепт
Это более низкокалорийный вариант холодца. В нем не используется свинина – только части куриной тушки. Берется: 2 кг ассорти из крылышек, ножек и шеек, черенок сельдерея, соль, 3 чесночных зубка, по 3 шт. морковки и лука, 6 горошин перца черного.
- Все овощи крупно режутся. Чеснок можно измельчать тонкими слайсами. Сельдерей не нарезается.
- Овощи и промытое мясо заливаются водой, подсаливаются и отправляются на средний огонь на 2,5 часа. Важно постоянно снимать с поверхности жидкости пенку.
- Когда мясо начнет отходить от косточек, в бульон добавляется перец и листочки лавра.
- Из готового бульона извлекается курица. Мясо отделяется от костей и укладывается в форму.
- Сверху курица заливается процеженным бульоном.
- Блюдо отправляется на холод до полного застывания.
Подается куриный холодец с любым острым соусом.
Заливное из свиных ножек
Для такого блюда ножки используются вместе с копытами. Никакого другого мяса в угощении не будет, поэтому оно получится экономным. Берется: 2 кг ножек, головка лука, соль, 6 горошин перца, пара листиков лавра, морковка, половина головки чеснока.
- Ножки сначала на 1,5 ч замачиваются в холодной воде, после чего тщательно чистятся ножом. От этого будет зависеть прозрачность и вкус бульона.
- Чистое мясо рубится на 3 части, укладывается в кастрюлю, заливается водой.
- Через 3 часа в емкость отправляются очищенные овощи, перец, лаврушка, соль.
- Варится будущий холодец еще 4 часа до тех пор, пока мясо не начнет распадаться на волокна.
- За полчаса до готовности в кастрюлю высыпаются натертые на мелкой терке зубчики чеснока.
- Остывшее мясо отделяется от костей и раскладывается по небольшим тарелкам.
До полного остывания блюдо будет находиться на нижней полке холодильника.
Из свиной рульки и курицы
В холодце по такому рецепту окажется много мяса. Поэтому он особенно понравится сильной половине семьи. Для приготовления блюда нужно взять: свиную рульку, соль, 2 окорочка, 7 горошин перца, 2 луковицы, 1 большую ложку соли, морковку, пучок свежей зелени, корень сельдерея, 4 листика лавра.
- Промытое и очищенное мясо опускается в большую кастрюлю и варится 3 часа. Далее в емкость добавляется соль и все прочие компоненты. Зелень мелко рубится, корень сельдерея нарезается большими кусочками.
- Еще через 3,5 часа мясо мелко режется и укладывается в пиалу, после чего заливается тщательно процеженным бульоном.
- Угощение подается к столу только после полного застывания в холодильнике.
Если мяса окажется слишком много, отварную свинину можно применить на другое блюдо, а в холодец добавить лишь курятину.
Как приготовить в мультиварке?
Чудо-кастрюля выручит хозяйку и при варке холодца. Подойдет модель от любого бренда. В рецепт войдет: свиная ножка, луковица, соль, 9 горошин перца, говяжья голень примерно на 800 г, 450 г куриных окорочков, лаврушка, 4 чесночных зубка, 2 морковки.
- С вечера очищенные мясные компоненты рубятся на крупные куски и укладываются в чашу устройства. В программе «Суп» масса доводится до кипения. В этот момент важно снять с нее пену.
- В кипящий бульон добавляется целая морковка, лаврушка, перец, лук, соль. Включается программа «Тушение» и автоподогрев. Крышка устройства закрывается. После этого можно спокойно идти спать.
- Утром в бульон отправляется измельченный чеснок, после чего жидкость доводится до кипения.
- Остывшее мясо снимается с костей и мелко нарезается, а далее укладывается в удобные контейнеры.
- Кусочки заливаются процеженным бульоном.
Емкости на несколько часов выносятся на холод.
Праздничный холодец из трех видов мяса
Сваренное по такому рецепту блюдо будет иметь особенно насыщенный мясной вкус. В его составе следующие продукты: 3 свиные рульки, 2 луковицы, соль, целая курица, головка чеснока, 2 морковки, 1,8 кг баранины на кости, пучок зелени, 4 листика лавра.
- Свинина, баранина промывается, рубится крупными кусками и отправляется вариться на 3 часа.
- Далее в бульон закладывается разрезанная пополам курица, целые овощи.
- Масса варится еще 3 часа и солится почти перед завершением.
- В готовый бульон добавляется измельченная зелень, пропущенные через пресс зубки чеснока, а также лаврушка, после чего он оставляется настаиваться.
- Из остывшей жидкости извлекается мясо, снимается с костей и нарезается на кусочки, после чего укладывается в салатницы.
- Сверху выливается процеженный бульон.
- Блюдо будет застывать в холодильнике всю ночью.
Утром угощение подается к столу с французской горчицей.
Из свиных ножек и ушек
Это очень простой рецепт холодца из свиных ножек и ушей. Помимо перечисленных частей туши (по 1 шт.), используется: луковица, соль, морковка, 5-6 чесночных зубков.
- Мясные компоненты и овощи после промывания и очистки укладываются в кастрюлю, заливаются водой, после чего варятся на слабом огне 4 часа. Нужно постоянно снимать с массы пенку.
- По истечению рекомендованного времени мясо отделяется от костей и мелко нарезается. Фигурно измельчается морковка.
- Мясные кусочки, ломтики овоща и мелко нарезанный чеснок укладываются в пиалы и заливаются процеженным бульоном.
После застывания холодец можно подавать к столу.
Как сварить холодец с желатином?
Чтобы не переживать, застынет ли холодец от натуральных желирующих компонентов, можно использовать желатин. Такое блюдо можно приготовить даже с мясом кролика (1,7 кг). Также берется: крупная луковица, лавровый листочек, 4 горошка перца, 20 г сушеного корня петрушки, 35 г желатина, морковка.
- Тушка кролика режется на 8 частей, укладывается в кастрюлю и заливается водой. Туда же добавляются и все остальные ингредиенты.
- Варится блюдо 3,5 часа.
- За 45 минут до конца приготовления мяса желатин замачивается в воде.
- Готовое слегка остывшее мясо отделяется от костей и разбирается на кусочки.
- Желатин добавляется в бульон, после чего последний подогревается, но не доводится до кипения.
- В контейнеры с мясом заливается процеженная жидкость, емкости убираются в холод.
Холодец отлично сочетается с отварным картофелем и черным хлебом.
Рецепт вегетарианского блюда
Существует вариант холодца даже для вегетарианцев. Конечно, в нем будет много овощей. В рецепт входит: 140 г соевой спаржи, овощной бульон, 180 г соевого мяса, 2 чесночных зубка, пучок свежей зелени, 3 маленькие ложки оливкового масла, стручок острого перца, по щепотке кориандра и мускатного ореха, 2 мал ложки желатина.
- Спаржа замачивается в холодной воде, после чего мелко режется.
- Перец мелко нарезается, зелень промывается.
- Соевое мясо 12 минут отваривается в соленой воде, после чего руками разделяется на части.
- В форме соединяется спаржа и масло, добавляются овощи.
- В половине стакана теплого бульона разводится желатин. Он будет разбухать 25 минут. Далее в смесь выливается остальной бульон, и вместе компоненты варятся 3-4 минуты до кипения.
- Овощи, спаржа и мясо заливаются горячей жидкостью, а после остывания емкость на всю ночь отправляется в холодильник.
Перед подачей к столу блюдо нарезается на порции.
Несколько секретов вкусного холодца
Существует несколько способов, как сделать холодец особенно вкусным и наваристым:
- Чтобы бульон получился прозрачным, нельзя варить замороженные компоненты.
- Лучше сливать первую воду после закипания, мясо ополаскивать и снова отправлять в кастрюлю.
- Маленькая щепотка лимонной кислоты позволит бульону стать идеально прозрачным.
- Луковица в шелухе, которая варится вместе с мясом, добавит студню золотистости.
- Вкус улучшат разнообразные специи: кориандр, мускатный орех, итальянские травы, черный молотый перец и другие. Можно добавлять что-то одно или компоновать их вместе.
Чтобы холодец всегда получался достаточно соленым, при пробе бульон должен казаться пересоленным.
Ароматный прозрачный холодец - частый гость на многих праздничных застольях и торжествах. Для кого-то основное украшение праздничного стола - экзотические блюда и тропические фрукты. Но многие отдают предпочтение традиционной, но от того не менее вкусной еде, к которой можно отнести и холодец. Его еще часто называют студнем. Однако не каждая молодая хозяйка рискнет приготовить холодец - рецепт не такой и простой, как может показаться на первый взгляд. Процесс имеет свои нюансы. Для того чтобы холодец получился не просто вкусным, но еще и прозрачным, аппетитным и просто красивым, необходимо соблюдать некоторые правила его приготовления. Не пренебрегайте этими рекомендациями - и студень обязательно станет вашим коронным блюдом, настоящим украшением любого праздничного застолья.
Как правильно выбрать мясо для холодца?
Первое правило приготовления прозрачного и вкусного холодца - выбор основы для блюда. Для варки студня можно брать практически любое мясо на ваше усмотрение - свинину, говядину, курицу или индейку. Однако многие опытные хозяйки рекомендуют остановить свой выбор именно на говядине. Так как приготовить говяжий холодец можно только из некоторых нужно брать мясо на косточке, часть голени, которая расположена ближе к копыту, или говяжью рульку с жилками, хрящами или со шкуркой. Такой выбор обусловлен тем, что в их составе имеются специальные желирующие вещества, которые способствуют быстрому застыванию бульона без применения желатина и не делают его мутным на вид. Можно использовать как один, так и несколько видов мяса.
При покупке мясного набора для приготовления холодца обязательно убедитесь в его свежести. Если говядина имеет специфический «застарелый» запах, небольшие пятна на поверхности, видимые следы частых заморозок, разморозок или слишком темный цвет - лучше отказаться от приобретения такого продукта, так как сварить вкусный холодец из него не получится. Обязательно проследите за тем, чтобы мясной набор имел примерно одинаковое содержание мякоти и костей. Если говяжьей мякоти будет слишком много, холодец просто не застынет. То же самое касается и слишком большого содержания костей. Поэтому самое главное - это мера во всем.
Подготовка продуктов
Итак, свежее мясо для варки холодца выбрано. Далее его необходимо правильно подготовить. Говядину следует вымачивать - это помогает избавиться от следов крови и обеспечит красивую прозрачную основу холодца. Если мясо не вымочить, бульон будет мутным и малоаппетитным. Положите говядину в холодную воду и оставьте на пару часов, прежде чем варить холодец. Рецепт любой хозяйки одинаков в том, что мясо должно быть полностью покрыто водой, а иначе не избежать оставшихся кровяных следов и жесткости шкурки. После вымачивания можно смело приступать к разделке. Для этого лучше использовать специальный мясной нож или ножовку с крупными острыми зубцами - с ее помощью можно распилить говяжьи кости так, чтобы не было мелких осколков. Если просто разрубить говядину топориком, то обязательно останутся острые края на костях. Далее зачистите мясо ножом, освободив его от осколков костей, подготовьте другие ингредиенты для приготовления блюда.
Ингредиенты, необходимые для приготовления студня
- Говядина или мясной набор весом от 2 до 4 кг.
- Чистая холодная вода, лучше очищенная.
- Соль по вкусу (о том, когда надо солить холодец, ниже).
- 2-3 крупные луковицы.
- 2-4 крупные моркови.
- Зубчики чеснока - 6-8 шт.
- Специи и зелень на ваш выбор - лавровый лист, черный горошком, красный перец, и сельдерея, укроп.
Основные этапы приготовления холодца
Далее о том, как приготовить вкусный холодец. Поместите приготовленный мясной набор в кастрюлю и залейте чистой холодной водой. Лучше выбрать для приготовления данного блюда очищенную или фильтрованную воду. Если использовать обычную воду из крана, то будет очень большая вероятность появления мутного оттенка бульона. Кроме того, водопроводная вода имеет специфические примеси, способные дать неприятный привкус готовому студню. Воду нужно брать в пропорции 1:2 к мясу - это означает, что на 1 кг говядины понадобится 2 л очищенной холодной воды. Части говядины уложите очень плотно, чтобы мясо было полностью покрыто водой. Ставим на огонь.
Итак, как правильно приготовить холодец. Через 20-30 минут, как только бульон закипит, необходимо аккуратно собрать всю пену на его поверхности. Пена будет подниматься в процессе всей варки, поэтому очень важно все время тщательно регулярно собирать ее. Благодаря этому процессу бульон останется прозрачным и красивым на вид. Многие известные повара рекомендуют не собирать пену, а полностью слить первую воду, в которой варилось мясо для холодца. Слейте всю воду, а саму говядину тщательно промойте под чистой проточной водой - таким образом мясо очистится от остатков пены и костных осколков.
Как достичь прозрачного цвета готового блюда?
Вопрос, который мучает не только начинающих хозяек: как сделать холодец прозрачным? Тут все просто. Промытые части мясного набора снова положите в кастрюлю и залейте водой, при необходимости еще раз измельчите. После чего кастрюлю можно снова ставить на небольшой огонь. Теперь при появлении на поверхности бульона пены или жира можно просто убрать их с помощью шумовки. Как уже говорилось выше, холодец варится на медленном огне - именно поэтому весь процесс приготовления данного блюда может занимать от 5 до 10 часов. Не стоит в попытке ускорить длительный процесс приготовления увеличивать огонь - бульон станет мутным, и ваш холодец получится малопривлекательным и неаппетитным. Кроме того, длительное приготовление на медленном огне способствует отличному застыванию готового холодца - вам не понадобится использовать желатин или другие вещества.
Правила добавления специй и зелени
После того как холодец проварится под крышкой в течении 4-5 часов, настанет время добавлять специи и зелень. Это происходит до того момента, когда солить холодец (из говядины в том числе) будет необходимо. Не следует добавлять эти ингридиенты раньше указанного срока - к концу приготовления они потеряют свой вкус и характерный пряный аромат. Для холодца рекомендуется использовать целые овощи, не измельчая их. Вы можете взять морковь и другие овощи прямо в кожуре, не очищая, - достаточно просто хорошенько промыть их под проточной водой. Если вам такой способ не нравится, очистите овощи от кожуры, но резать на части их не стоит. Многие кладут в готовящийся студень целую неочищенную луковицу - эта хитрость помогает придать бульону светлый золотистый оттенок. Зубчики чеснока можно класть в любом удобном для вас виде - целыми или измельченными. В это же время добавьте в будущий холодец различные специи по своему вкусу - особую пикантность и ни с чем не сравнимый вкус блюду придают черный перец, душистый перец горошком, корень сельдерея или петрушки, лавровый лист. Но ни в коем случае не стоит сильно усердствовать с количеством специй - готовый холодец имеет невероятно нежный и изысканный вкус, который можно с легкостью испортить острыми специями.
Когда нужно солить холодец из говядины?
Основное правило вкусного и аппетитного блюда - правильное соление. Когда солить холодец? Помните, что холодец необходимо солить за 20-30 минут до окончания его приготовления. Если вы посолите блюдо раньше, результат вас непременно разочарует. Мясо сильно впитывает соль. И даже небольшое ее количество, насыпанное в начале приготовления, способно сделать ваше блюдо просто несъедобным. Кроме того, бульон должен вариться на медленном огне не менее 5 часов - за это время вода в кастрюле сильно выкипает, поэтому концентрация соли в бульоне становится чрезмерной. Наилучший вариант того, когда солить холодец - это за полчаса до конца приготовления.
Измельчаем приготовленное мясо правильно
После того как холодец сварится, выключите огонь и аккуратно при помощи шумовки достаньте из кастрюли готовое мясо. Целую луковицу и морковь также можно убирать - они свое предназначение уже выполнили. Немного остудите сваренное мясо. Далее приготовленное мясо необходимо тщательно измельчить. Это можно сделать просто руками или воспользоваться небольшим ножом, с помощью которого тщательно отделить мякоть от косточек и хрящиков. Многие предпочитают пользоваться для измельчения мяса кухонным комбайном или мясорубкой, но в случае с приготовлением холодца таких приемов лучше избегать, так как при подобном способе измельчения готовое блюдо лишается своего неповторимого изысканного вкуса. Проследите, чтобы в готовом мясе не было мелких костей, остатков шкурок или хрящиков. Измельчите через пресс зубчики чеснока и смешайте их с полученным мясом. Чеснок лучше не резать ножом, а давить через специальный пресс - так он лучше перемешается с говядиной, не будет крупных неаккуратных кусков.
Заливаем приготовленное мясо правильно
На дно глубоких тарелок или лоточков положите измельченное и смешанное с чесноком мясо. Если вы хотите сделать свое кулинарное творение ярче и оригинальнее, можно положить на дно тарелок кусочки вареного желтка или моркови, а также любые другие продукты на ваш выбор. Мясо необходимо залить полученным соленым бульоном (о том, когда солить холодец, мы уже упоминали). Для этого его следует тщательно процедить через мелкое сито или сложенную вдвое марлевую ткань. Таким образом из бульона убираются мелкие кусочки хрящиков и костей, лишний жир. В итоге он приобретает ровный, чистый цвет и приятный оттенок. Немного подогрейте процеженный бульон в кастрюле на медленном огне и залейте им формочки с приготовленным мясом. Если вы используете при приготовлении холодца желатин, самое время добавить в бульон и этот ингредиент. Для этого возьмите стакан с уже приготовленным и процеженным бульоном, разведите в нем один пакетик желатина и добавьте полученную смесь к остальному отвару перед тем, как заливать его в формочки.
Застывание холодца
Казалось бы, для хозяек самый спорный вопрос - это вопрос о том, когда нужно солить холодец. Но это не совсем так. Есть еще один этап в приготовлении этого блюда, который вызывает достаточно много вопросов, - застывание.
Для полного застывания холодцу требуется довольно значительное количество времени - от 4 до 10 часов. Можно оставить формочки с ароматным мясным блюдом на целую ночь. Для того чтобы приготовленный холодец застыл, ему понадобится прохладная температура, которая ниже комнатной. Можно оставить блюдо на балконе или на подоконнике - но эти места совершенно непригодны в зимнее время года. При низких температурных показателях деликатный студень, оставленный на балконе, просто перемерзнет и полностью потеряет свой непревзойденный нежный вкус. Оптимальный вариант для быстрого и качественного застывания холодца - холодильник.
Лучше не ставить блюда с говяжьим холодцом на верхнюю полку холодильника - как известно, здесь зона самой низкой температуры, и ваш мясной деликатес просто перемерзнет. Не рекомендуется размещать формочки с говяжьим студнем и на нижних полках холодильника - здесь он, наоборот, не застынет. Лучшим выбором станет средняя полка с оптимальным температурным режимом.
Итак, как правильно приготовить и когда солить холодец, вы узнали. И все сделали по рецепту. Теперь ваш кулинарный шедевр готов, но с чем его подавать? Традиционный ответ на этот вопрос - различные острые соусы, горчица, хрен или аджика. Можно подавать деликатное мясное блюдо с небольшим количеством соевого соуса - он придаст холодцу особую пикантность. Очень вкусным сочетанием станет студень, поданный с маринованными грибами или огурчиками, свежими или консервированными помидорами, салатом из свежих овощей с зеленью на ваш вкус.
Самые важные нюансы
Для того чтобы говяжий холодец получился действительно вкусным и аппетитным, соблюдайте несколько простых правил его приготовления.
- Основное правило того, как сделать холодец прозрачным - ни в коем случае не доливайте воду в мясо, которое уже варится. Если в процессе варки доливать в бульон новую порцию воды, он потеряет свой красивый прозрачный цвет и станет мутным. Кроме того, такой бульон практически никогда не застывает без добавления желатина. В этом случае лучше всего сразу налить в кастрюлю с говядиной немного больше воды, чем вам нужно, - при выкипании останется необходимое количество бульона, а его цвет совершенно не пострадает.
- Повторим, когда солить холодец при варке. Во время приготовления нежного мясного деликатеса не стоит этого делать в начале или середине процесса. При готовке бульон выкипает и становится более насыщенным, концентрация соли значительно увеличивается. Именно поэтому даже небольшая щепотка, брошенная в кастрюлю со студнем в начале варки, может сделать его пересоленным и несъедобным.
- Многим не нравится специфический жирный привкус, который может иметь готовый холодец из говядины или свинины. Избежать такого неприятного явления помогает простой способ - обязательно сливайте первую воду, в которой варилось мясо. Так вы не только уберете лишний жир из мясного бульона, но и сделаете готовое блюдо и тяжелым для желудка.
- Не стоит стараться положить в кастрюлю с бульоном 10 кг разнообразных мясных продуктов. Помните, что вода в кастрюле должна покрывать мясо как минимум на 2-3 см. Это необходимо для того, чтобы в результате получить необходимое количество чистого и ароматного бульона. Если изначально воды в кастрюле будет слишком много - она не выкипит в процессе варки, и бульон будет плохо застывать. В то же время при добавлении слишком маленького количества воды возникнет обратная проблема - она быстро выкипит и придется доливать в кастрюлю новую порцию воды. В этом случае не избежать появления неприятного мутного оттенка в готовом мясном блюде.
- 5-10 часов - столько нужно варить холодец. Рецепт не терпит спешки и неаккуратности.
- Многие хозяйки со стажем рекомендуют не выбрасывать мясные хрящи и шкурки, которые вы достанете после окончания приготовления говядины. Тщательно измельчите эти продукты при помощи ножа, мясорубки или кухонного комбайна, затем аккуратно смешайте полученную смесь с приготовленной говядиной. Как известно, в хрящиках и жилках содержатся особые которые способствуют быстрому застыванию готового холодца без использования желатина. При этом вкус деликатного блюда совершенно не ухудшается.
И напоследок
Так как сварить вкусный холодец - дело кропотливое и требует определенного навыка, не стоит огорчаться, если ваш первый студень получился не совсем таким, как вы ожидали. Немного кулинарной практики и терпения - и ваше блюдо станет главным украшением любого праздничного стола.
