Куриный бульон прозрачный рецепт. Прозрачный куриный бульон – основа вкусных и красивых супов. Как осветлить бульон из курицы и мяса в домашних условиях

Пошаговые рецепты прозрачного куриного супа с вермишелью, лапшой, горошком, грибами и вином

2017-12-14 Марина Выходцева

Оценка
рецепта

5451

Время
(мин)

Порций
(чел)

В 100 граммах готового блюда

4 гр.

2 гр.

Углеводов

3 гр.

50 ккал.

Вариант 1: Классический прозрачный куриный суп с лапшой

Домашний куриный суп с лапшой просто обязан быть прозрачным. За счет этого блюдо выглядит аппетитно, красиво, не напоминает месиво. В этой рецептуре лапша замешивается стандартным способом на яйце. Для бульона используются куриные окорочка, но можно взять отдельно бедра, голени.

Ингредиенты

• 2,6 л воды;
• 800 г курицы;
• 2 головки лука;
• 2 моркови;
• яйцо;
• 105 г муки;
• 0,5 ч. л. масла.

Пошаговый рецепт классического прозрачного супа

Промываем куриные ножки. Снимаем с них всю кожу, если хотите получить действительно прозрачный бульон. Заливаем водой, доводим до кипения и через минуту сливаем в раковину. Курицу прополоскать, снова заложить в кастрюлю, залить чистой водой и быстро довести до кипения. Ни в коем случае не мешаем, иначе образующаяся пенка будет распадаться.

При закипании убираем пену, кладем очищенные морковки и одну головку лука в шелухе, но срезав участок с корневищем. Готовим бульон 60-70 минут. Если курица домашняя, то увеличиваем время. Затем снимаем с плиты, процеживаем.

Яйцо смешиваем с солью, добавляем немного масла, буквально половину чайной ложечки, засыпаем муку и месим тесто. Его будет немного, но это нормально, настоящая куриная лапша не должна быть густой, блюдо больше ценится за вкусный бульон.

Даем тесту полежать, затем раскатываем и нарезаем лапшу. В старину ее сушили перед добавлением в суп, но это делать необязательно, просто хорошо разбираем, чтобы ничего не склеилось.

В кипящий бульон забрасываем оставшуюся головку лука, рубим мелко. Курицу режем кусочками, закидываем, кладем соль, перчим. Кипятим пару минут и закладываем лапшу. Сразу размешиваем, чтобы ничего не склеилось.

После закипания провариваем куриный суп две минутки, выключаем. Не нужно бояться, что лапша раскипится. Так как в тесто не добавлялась вода, можно варить даже более 10 минут, повторно подогревать, ничего с супом не будет.

Быстро посушить лапшу можно утюгом. Раскатанные лепешки теста прокладывают между двумя листами пергамента и проглаживают несколько раз.

Вариант 2: Быстрый рецепт прозрачного куриного супа с вермишелью

Для приготовления такого прозрачного супа нужна мелкая вермишель. Лучше брать твердые сорта, которые не теряют форму, не будут мутить бульон. Используем любые части тушки, кроме грудки.

Ингредиенты

• 500 г курицы;
• 2,5 л воды;
• 1 головка лука;
• 1 морковь;
• соль, специи;
• 50 г вермишели;
• 2 картофелины.

Как быстро приготовить прозрачный суп

Холодной водой заливаем промытую и порезанную мелкими кусочками птицу. Обязательно удаляем шкурку, чтобы получился прозрачный бульон. На сильном огне доводим до кипения, убираем пенку и сразу снижаем огонь до минимума. Суп бурлить не должен, на поверхности едва заметное кипение. Варим примерно 30-35 минут.

Режем картофель, закидываем в бульон. Через минуту добавляем лук и морковку. Еще через десять минут солим. Важно быстро доводить продукты до кипения, затем сразу убирать огонь, чтобы суп не булькал.

Варим блюдо до мягкости овощей, закидываем вермишель, заправляем специями, размешиваем и после закипания выключаем. Даем супу немного постоять, вермишель дойдет до готовности. При подаче добавляем зелень.

Такой же суп можно приготовить с другими макаронными изделиями, но варить их нужно меньше, чем указано в инструкции на упаковке. Иначе в большом количестве жидкости они просто раскиснут.

Вариант 3: Прозрачный куриный суп с осветлением

Этот рецепт сгодится тому, кто хочет приготовить прозрачный куриный суп, но сразу получается мутный бульон. Способов его осветления много, здесь самый простой - яйцами. Само блюдо просто овощное с курицей.

Ингредиенты

• 700 г курицы;
• 2,5 л воды;
• 3 картофелины;
• 2 моркови;
• головка лука;
• специи, зелень.

Как приготовить

Промываем курицу, заливаем водой, кидаем для вкуса и цвета одну очищенную морковку. Отправляем на плиту, удаляем пенку. Варим до готовности. Морковь и птицу вынимаем, бульон остужаем примерно до 70-80 градусов.

Отделяем белки, желтки для осветления не нужны. Белки взбиваем до хорошей пены, добавляем в бульон и размешиваем. Возвращаем на плиту. Доводим до кипения, остужаем снова до 70 градусов. Вновь кипятим, остужаем. В последний раз бульон снимаем и процеживаем через марлю. Либо используем мелкое сито.

Кастрюлю нужно вымыть, так как на стенках обычно скапливается серая пена. Возвращаем куриный бульон на плиту, доводим до кипения, закидываем порезанный картофель.

Шинкуем оставшуюся морковь соломкой. Нежелательно в прозрачных блюдах использовать терку, так как она дает соломку разной толщины, частицы отваливаются, плавают в супе и портят бульон. Добавляем следом за картофелем.

Очищаем головку лука, режем маленькими кубиками. Забрасываем в суп, размешиваем, минут через пять можно посолить. Варим овощи до готовности при слабом кипении.

Курицу, которая готовилась в бульоне, режем кусочками, добавляем в конце. Кидаем зелень, перчим, выключаем плиту.

Иногда для осветления бульона помимо яичного белка используют измельченную скорлупу. В этом случае яйца заранее нужно тщательно вымыть щеточкой и мылом, так как на них сосредоточено много микробов.

Вариант 4: Прозрачный куриный суп с грибами и белым вином

Рецептура не совсем обычного, но вкусного и согревающего прозрачного куриного супа. Для приготовления понадобятся шампиньоны и немного белого вина, сорт особого значения не имеет, но все же влияет на результат. Зелень, специи можно подбирать самостоятельно на свое усмотрение.

Ингредиенты

• 180 г курицы;
• 800 мл воды;
• 100 г шампиньонов;
• 35 мл белого вина;
• яйцо;
• зелень, соль;
• 0,3 лимона.

Пошаговый рецепт

Курицу промываем, а лучше вымачиваем, заливаем чистой водой, отправляем вариться. Доводим до готовности, периодически снимая пенку. Вынимаем птицу, остужаем, помещаем в холодильник, чтобы мясо окрепло, нарезалось ровно.

Вилкой взбиваем яйцо, вводим в горячий бульон, доводим до кипения. Процеживаем через марлю, добиваясь прозрачности. Возвращаем отвар в кастрюльку.

Нарезаем промытые шампиньоны ломтиками, кладем в бульон, варим до мягкости, суп солим.

В конце заливаем вино, перчим и выключаем.

Курицу достаем из холодильника и нарезаем аккуратными ломтиками, укладываем на дно тарелок, заливаем горячим бульоном с грибами и вином.

Нарезаем тонкие ломтики лимона, кладем по 1-2 штуки каждому в тарелку, дополнительно украшаем блюдо зеленью.

Считается, что для приготовления прозрачных супов лучше всего использовать птицу без жира и лишней кожи, обязательно снимать пенку, солить суп в самом конце, но и это не все помогает. Если бульон получается серый, то цвет поможет исправить луковая шелуха или морковка, которую варят вместе с птицей.

Вариант 5: Прозрачный куриный суп с горошком и овощами

Вариант яркого и витаминного куриного супа. Его важное составляющее прозрачный бульон, который передаст всю прелесть красок. Горошек здесь используется замороженный, остальные овощи в свежем виде.

Ингредиенты

• 400 г курицы без кожи;
• головка лука;
• 150 г горошка;
• крупная морковка;
• 300 г картофеля;
• 3 яйца;
• укроп, соль.

Как приготовить

Заливаем птицу холодной водой, отвариваем до готовности, собирая с поверхности бульона серую пенку. Вынимаем мясо. В бульон заливаем одно яйцо, быстро размешиваем, даем осветлиться, процеживаем. Выливаем в чистую кастрюлю, повторно отправляем на плиту.

Закидываем порезанный кубиками картофель, через пару минут крошим морковку и добавляем, а затем кидаем и нарезанный лук. Провариваем все вместе пять минут.

Режем отварную курицу или просто руками разбираем на кусочки, возвращаем в суп. После закипания кладем зеленый горошек. Теперь суп можно присолить, варим еще пять минут.

Отдельно в кастрюле готовим два оставшихся яйца, варим вкрутую. Остужаем, очищаем, разрезаем пополам.

Суп в конце пробуем, добавляем еще соль, перчим. Блюдо разливаем по тарелкам, кладем в каждую половинку яйца, дополняем свежей зеленью.

Точно такой же суп можно готовить с фасолью, но ее отваривать нужно отдельно, также желательно брать белые сорта, которые не окрашивают бульон. Как вариант - консервированная фасоль, которую нужно промыть и добавить в кастрюлю в самом конце приготовления.

В кулинарии есть несколько рецептов блюд, особенно супов и заливных, где необходим чистый, буквально прозрачный бульон.

Что делать в том случае, если бульон в процессе готовки стал мутным? Можно ли вернуть ему золотистый, янтарный цвет, дабы он выглядел аппетитно? Существует немало способов, помогающих добиться желаемого результата. Какие-то необходимо применять при варке, другие - когда супчик остынет.

Как сделать бульон прозрачным

Попробуем дать подробную инструкцию с пошаговыми рекомендациями. Итак, как сделать бульон прозрачным?

1. В первую очередь необходимо снять его с огня в тот самый момент, как только обратили внимание, что бульон стал мутнеть. Пускай супчик остынет.
2. Пока отвар остывает, приготовим сырой куриный белок. Для этого понадобится аккуратно разбить яйцо на две части, желток перебросить в другую посуду, а белок поместить в маленькую мисочку.
3. С помощью вилки взбейте белок, как будто хотите приготовить омлет. Взбивайте так, чтобы образовалась пена.
4. Теперь выливаем белок в мутный, слегка охлажденный бульон, и начинаем его слегка помешивать.
5. Далее, вновь ставим кастрюлю на огонь и ждем, пока отвар закипит, но помешивать не прекращайте.
6. Как только консоме закипает, снимаем его с огня и опять оставляем на пять минут, не более. Остыл - вновь на плиту. И вот таким образом поступаем два или три раза.
7. Когда последний раз бульон будет остывать, выловите из кастрюли крупные части белка. В этом поможет шумовка или большая ложка.
8. После проделанных действий переливаем все содержимое в чистую кастрюлю, можно процедить через меленькое сито. Желательно его выстелить марлей, сложенной в четыре-пять раз.

Как сделать прозрачным бульон из курицы

Как сделать куриный бульон прозрачным? Дабы добиться прекрасных результатов в приготовлении отвара из курочки, понадобится заранее мясо промыть под проточной водой, а после проварить его на небольшом огне. Получится, первый бульон придется попросту вылить. Он поможет собрать сукровицу из птицы и другой ненужный мусор. После тушку еще раз тщательно промойте.

В то время, пока отвар стоит на огне, старайтесь его не мешать, а вот пенку, образующуюся на поверхности, снимайте регулярно.

В готовый продукт для красоты необходимо добавить тертую морковь, мелкую лапшу, лучок, они помогут сделать консоме более насыщенным, вкусным и ароматным.

Рецепт золотистого бульона из курицы

Как сделать куриный бульон прозрачным и золотистым? Дабы приготовить вкусный отвар из куриного филе, необходимо его хорошенько промыть, проварить предварительно и еще раз помыть.

На сковородке обжарьте мелко порезанный лук и морковь, чтобы образовалась румяная корочка. Она поможет придать супу прекрасный оттенок.

А для того чтобы бульон стал еще более светлым, процедите его через марлю, сложенную минимум в два раза.

Такой вот простой рецепт. Именно куриное филе придаст отвару нежность и неповторимые вкусовые качества.

Делаем бульон прозрачным, особенно если он стал мутным

Поделимся парочкой секретов, которые необходимо взять на вооружение тем, кто задумывается над вопросом, как сделать бульон прозрачным, если он помутнел?

• Мясо необходимо бросать целым куском, дабы оно отдавало свой сок постепенно, а не сразу. С курицы обязательно снять кожицу, иначе суп будет слишком жирным. Никогда не заливайте мясо слишком холодной водой, но и в кипяток кидать его не следует. Поверхность воды покроется пленкой и бульон не будет выглядеть привлекательно.
• В случае мутного отвара придется использовать плотную ткань, через которую необходимо процеживать суп.
• Сразу снимайте образовавшуюся пену, иначе она испортит внешний вид бульона.
• Варите пищу только на медленном огне, не давайте отвару сильно кипеть.
• Откажитесь от замороженного мяса.
• В мутный отвар можно бросить сырую луковицу или разрезанный на несколько частей картофель.
• Свинина и говядина нуждается в варке от одного часа до двух, а вот курица варится до часа.
• Мутный бульон сделать прозрачным поможет, как уже было сказано, простой белок.
• Процеживайте бульон через мелкое ситечко, тогда консоме станет более прозрачным и вкусным.

Секреты грамотного осветления

Итак, как сделать бульон прозрачным и золотистым? Есть несколько советов:

1. Температура воды не должна превышать 70 градусов.
2. Готовим бульонную оттяжку из белка, яичной скорлупы.
3. Оттяжка должна быть холодной и вводиться в отвар частями, а не выливаться сразу.
4. Скорлупу желательно положить в марлю, также туда желательно поместить сырой фарш.
5. Время, за которое оттяжка осветлит бульон, составляет 10 минут.
6. Готовим дополнительную заправку для супа (морковь, лук, зелень), она поможет скрыть его мутность и непрозрачность.

Бульон для вкуснейшего холодца

Для столь деликатного блюда хозяйке понадобится только прозрачный мясной отвар.

Холодец - блюдо, по традиции готовящееся еще в Древней Руси. Это великолепная закуска под горячительные напитки, а также невероятно вкусный и полезный продукт. В блюде присутствует желатин, образующийся благодаря природным компонентам и помогающий укрепить кости и сделать эластичными сухожилия.

Если при готовке отвар стал темным, не стоит переживать, его еще можно осветлить. Для этого перелейте бульон в другую кастрюлю, дабы избавить его от образовавшегося осадка, после процедите и вновь доведите до кипения.

В миске можно взбить лук со льдом и в марле ввести в консоме, а после дайте ему остыть. При необходимости слейте осадок.

Как сделать куриный бульон золотым

Как сделать бульон прозрачным и золотистым? Для того чтобы придать наваристому бульону цвет янтаря, придется постараться, но это вовсе не так уж и сложно, как может показаться на первый взгляд.

Желательно на оливковом масле обжаривать морковь и лук, не помешает и куркума, она поможет сделать отвар золотистым.

Кстати, большую морковь можно бросить в суп целиком, она даст приятный, оранжевый цвет.

Помните, что из домашних кур консоме всегда светлее, наваристее, вкуснее и прозрачнее, а цвет будет нежно желтый, аппетитный.

Теперь вы знаете несколько способов, как сделать бульон прозрачным. И напоследок: не забывайте украшать его мелко нарубленной зеленью. Приятного аппетита!

Основу прозрачного бульона следует заложить еще в самом начале приготовления. Самые вкусные и насыщенные бульоны получаются из мяса «на косточке», то есть из сочетания мясной и костной составляющих. Хорошо размороженное и тщательно промытое мясо следует заливать только холодной водой.

Если используется жирное мясо, после закипания мутную воду необходимо слить долить чистую и продолжить готовку. Одновременно с этим нужно сразу убавить огонь под кастрюлей до минимума.

Для получения ароматного и чистого отвара при варке нужно положить в него целую очищенную луковицу, которую по завершению приготовления блюда следует удалить, а с поверхности жидкости надо периодически снимать пену. Для этого необходима шумовка – специальная плоская ложка с отверстиями.

Следует оговориться и упомянуть нюансы, связанные с бульонами из рыбы и курицы. При приготовлении его нужно солить до закладки овощей в кастрюлю – это сохранит его прозрачность. А рыбные бульоны следует варить только из судака – все прочие виды рыбы сделают бульон мутным. И исправить это не удастся.

Во время всего приготовления блюда накрывать кастрюлю крышкой не следует, поскольку при накрытой крышке появляющаяся пена не поднимается вверх, а сразу оседает на дно.

Что касается некоторых видов овощей, то следует отдельно упомянуть . Ее лучше не натирать на терке, а просто нарезать. В противном случае она даст дополнительную пену желтоватого цвета.

Если, несмотря на все старания, бульон все-таки получился мутным, можно прибегнуть к экстренным мерам, а именно к осветлению его путем абсорбентов.

Сначала из жидкости необходимо удалить мясо. Далее можно приступать к процеживанию бульона. Для этих целей подойдут мелкое сито или же сложенная в 3-4 слоя марля. Процеженный отвар подойдет для супов, но если он задумывался как самостоятельное блюдо, нужно провести еще и осветление.

Для этого понадобится белок одного яйца – желток в очистке принимать участия не будет. Один белок способен осветлить два литра бульона. Хорошо взбитый белок является отличным абсорбентом.

Полученную смесь нужно тонкой струйкой влить в чуть остывший бульон, постоянно помешивая его, чтобы белок равномерно распределился по всему содержимому кастрюли. После этого надо дать бульону закипеть на медленном огне, продолжая его помешивать.

Пятиминутного кипения более чем достаточно, чтобы белок свернулся и осел на дно. Вынимать его шумовкой вовсе не обязательно. Бульон можно просто повторно процедить.

Кроме вышеописанного абсорбента можно применить так называемую «оттяжку». Она готовится так же на основе яичных белков, но в нее следует добавить 100 грамм мясного фарша и две-три ложки бульона. Такой абсорбент не только очистит и осветлит бульон, но и и добавит в него питательных веществ.

Бульон является универсальным блюдом. Существует огромное многообразие блюд на его основе. Бульон используют для приготовления различных супов, холодцов, подлив и соусов. Достаточно важным критерием вкуса бульона является качество используемого мяса. Рекомендуется использовать молодые и свежие мясные продукты. Тогда сваренный бульон будет прозрачным, насыщенным и наваристым.

Как сварить прозрачный куриный бульон

Ингредиенты для прозрачного куриного бульона:

• Мясо курицы – 500 гр
• Репчатый лук – 1 луковица
• Морковь – 1 шт.
• Соль, черный душистый перец

Пошаговый рецепт как правильно сварить прозрачный бульон из курицы

• Шаг 1 . Разделываем курицу на небольшие куски и тщательно промываем. Если требуется диетический бульон, то снимаем с курицы кожу, так как при варке из нее выделяется большое количество жира. Если прозрачный бульон варится для холодца, то обязательно оставляем шкурку. Жиры, содержащиеся в ней, способствует лучшему застыванию .
• Шаг 2 . Кладем куски курицы в глубокую кастрюлю. Перед готовкой не следует нарезать мясо на маленькие кусочки. Варя целыми кусками, вы делаете бульон более насыщенным, и в него постепенно перейдут все вкусовые качества курицы и аромат.
• Шаг 3 . Вливаем холодную воду в кастрюлю. Воды следует добавлять большое количество, учитывая, что при варке выпарится значительная часть.
• Шаг 4 . Ставим кастрюлю с куриным мясом на средний огонь и плотно прикрываем крышкой.
• Шаг 5 . Как только вода закипит, выливаем ее, и наполняем кастрюлю новой водой. Именно на второй раз следует варить бульон.
• Шаг 6 . Ждем закипания воды, уменьшаем огонь до слабого и слегка приоткрываем крышку кастрюли, чтобы выпустить пар. Добавляем соль и черный перец. Можно добавить любые другие сухие специи. В течение всей варки регулярно снимаем образовавшуюся пену шумовкой.
  Благодаря варке на медленном огне и постоянному снятию пены, вы сделаете ваш куриный бульон прозрачным. Если вовремя не снять пену, она осядет на дно кастрюли и в дальнейшем сделает бульон мутным.
• Шаг 7 . Через 20 минут положить в кастрюлю очищенную и обязательно целую головку репчатого лука. Она придаст бульону легкий золотистый цвет.
• Шаг 8 . Добавить морковь. По желанию можно нарезать на небольшие брусочки или положить целую.
• Шаг 9 . Важный совет: исключить возможность сильного кипения бульона, так как после этого бульон приобретет мутный оттенок. Для того чтобы мутный бульон стал прозрачным, следует придерживаться варки на медленном огне.
• Шаг 10 . Варим куриный бульон еще 1 час.
• Шаг 11 . После готовности вынимаем мясо и овощи при помощи щипцов или лопатки. Мясо курицы отделяем от костей и режем на средние кусочки.
• Шаг 12 . Аккуратно процеживаем куриный бульон.
• Шаг 13 . При подаче рекомендуется влить бульон в порционные тарелки и добавить отварное яйцо, разрезанное пополам.После следует положить кусочки курицы и украсить свежей зеленью.
• Шаг 14 . Готовый бульон рекомендуется хранить в холодильнике несколько дней или заморозить. Срок хранения в таком случае увеличивается на несколько месяцев.

Сколько варить куриный бульон

Куриный бульон получается абсолютно прозрачный, с золотистым оттенком, наваристый и ароматный. Хорош в качестве самостоятельного блюда и как основа к другим

Правильно сваренный бульон - высший пилотаж в кулинарии. От него зависит качество готового супа, соуса или заливного, приготовленных на нём. Да и сам рыбный или мясной отвар - это уже самостоятельное блюдо. Его можно подать с гренками, пирожками или добавив варёное яйцо. К сожалению, иногда бульон становится мутным и теряет свой аппетитный вид. Что же делать в этом случае? Как опять сделать бульон прозрачным?

От чего зависит прозрачность бульона

Во многом, от продуктов, из которых он готовится.

1. Чем жирнее мясо, тем больше вероятность, что бульон получится мутным. При варке жиры переходят в жидкость и образуют с ней эмульсию. Чем дольше бульон варится, тем больше вероятность, что жиры распадутся на жирные кислоты и глицерин и бульон помутнеет.
2. Из размороженного мяса бульон чаще получается мутным, чем из свежего. При размораживании мясо теряет соки, которые во время варки переходят в воду. Отвар становится более питательным и насыщенным, но часть белков сворачивается, образуя пену, которая и становится причиной потери прозрачности.
3. Если при варке вода сильно кипит, бульон даже из куриной грудки гарантированно получится мутным. При кипении происходит перемешивание мелких капель жира и белковых хлопьев, которые образуют эмульсию и делают бульон мутным.
4. Важно при закипании удалять всю всплывающую пену, пока она не перестанет образовываться. Иначе бульон помутнеет.

Жирность мяса, используемого для приготовления, влияет на прозрачность бульона

Качество мяса или рыбы не всегда от нас зависит, но правильное приготовление, чтобы добиться максимальной прозрачности, в наших руках. Для этого полезно знать некоторые правила:

1. Прежде чем варить, продукты нужно тщательно вымыть холодной водой, на них не должно остаться крови.
2. Продукты нужно закладывать в холодную воду, если цель - сварить не мясо, а бульон. Так всё ценное будет постепенно переходить из мяса в жидкость и бульон получится вкуснее и насыщеннее. Если мясо поместить в горячую воду, белки на поверхности свернутся, поры закроются и всё ценное останется в мясе. Что хорошо для мяса, но плохо для бульона.
3. Доводим воду до кипения при сильном нагреве, убавляем до маленького, после снятия пены варим на минимальном. Вода должна не бурлить, а только колыхаться.
4. Кастрюлю крышкой только прикрываем, но не плотно, иначе бульон начнёт кипеть и потеряет прозрачность.
5. После закипания снимаем всю пену. Делаем это до тех пор, пока она будет образовываться. Большинство источников советует это делать шумовкой, но лучше ложкой, так получается чище. Желательно также снимать и излишки жира.

Как приготовить прозрачный бульон для супа из птицы, мяса или рыбы

Чтобы сварить прозрачный бульон необходимо знать некоторые правила и чётко следовать инструкции.

1. Подготовим продукты: мясо режем небольшими кусками, кости - зачищаем, рубим, у рыбьих голов избавляемся от жабр и глаз, большие головы тоже рубим. Куру можно положить и целиком.

   Курицу для бульона можно не разделывать, а варить целиком

2. Тщательно моем продукты, но не отжимаем, чтобы они не потеряли соки.

   Для приготовления бульона продукты заливают холодной водой

3. На сильном огне доводим до кипения под плотно закрытой крышкой.

   Чтобы бульон не был мутным, нужно удалить всю пену

4. Вливаем ложку холодной воды, после закипания удаляем всплывшую пену. Повторяем трижды.
5. Уменьшаем нагрев до минимального, крышку приоткрываем или снимаем совсем. Время от времени удаляем пену и жир.
6. Кладём коренья и овощи и, если надо, солим: куриный бульон - за 15–20 минут, мясной - за 30 минут до окончания варки, в рыбный бульон соль кладём сразу после закипания.

   Овощи и коренья сделают бульон более вкусным и ароматным

7. Кладём приправы и пряные травы. Для бульонов делают «букет гарни».
8. Варим до готовности. Определить можно по готовности мяса. Для этого самый толстый край нужно проткнуть поварской иглой или просто вилкой. Если они входят легко, мясо готово.
9. Мясо вынимаем, овощи выбрасываем, бульон процеживаем через мелкое сито или марлю в 2-3 сложения.

   Бульон с курицей и яйцом - вкусное и полезное блюдо

«Букет гарни» - смесь пряных трав, связанных ниткой. Он опускается в бульон при приготовлении, затем вынимается и выбрасывается. В классический букет входит лавровый лист, зелень петрушки и тимьяна. В зависимости от рецепта, травы меняются.

Для мелких приправ, таких как перец горошком, можно сделать узелок из марли или широкого бинта и опустить его в кастрюлю. Если вы будете процеживать бульон, приправы можно положить прямо в кастрюлю, потом они останутся на сите.

Чтобы бульон был ещё более прозрачным, можно после закипания поварить блюдо 15 минут, слить воду, помыть ещё раз мясо и посуду, вновь залить холодной водой и варить как описано выше. Есть мнение, что таким образом вы избавитесь от всех вредных веществ и антибиотиков, содержащихся в продуктах. Спорное утверждение, поскольку в первые 20 минут в бульон переходит и большая часть полезных веществ.

Как сварить бульон из курицы или грудки

Время готовки зависит от возраста птицы и величины куска, от 40 минут до 2 часов. Если готовится диетический бульон, кожу рекомендуется снять, в ней содержится много жира. Если варите бульон с потрохами, не кладите печень, она придаст своеобразный вкус и может стать причиной помутнения бульона.

Говорят чтобы бульон получался золотистым надо использовать определенный вид курицы: тощенькую и желательно которая сама пешком дошла 🙂 ыхых Я серьезно. Меня просветил свекр, который проживает в Перми и который покупает всегда для бульона определенный вид курицы, у нее еще кости не грызуться совсем. 🙂 Бульон получается отменный.

https://www.u-mama.ru/forum/family/cook/11682/

Основа для супа из говядины или свинины

Мясо желательно брать с косточкой. Бульон без косточки - как песня без аккомпанемента. Хорошо, но чего-то не хватает. Можно варить и костный бульон, без мяса. Кости предварительно рубят на части, трубчатые варят целиком. Подготовленные продукты помыть, кости зачистить. Говяжий бульон варится 3 часа, свиной - 2 часа, костный - 4-5 часов. Соль добавляют за 30 минут до окончания варки, тогда же кладут коренья и пряные травы.

Как сделать вкусный отвар из рыбы

Рыбный бульон варится не дольше 40 минут, солить рекомендуется в начале варки.

В мясные и куриные бульоны кладут морковь, лук, сельдерей и корень петрушки, в рыбный - лук и зелень петрушки.

Чтобы придать куриному бульону приятный золотистый оттенок, положите в него луковую шелуху, пока он варится. Можно отварить шелуху в отдельной посуде, а потом добавить отвар в блюдо. Это улучшит его цвет и обогатит витаминами. Ещё один вариант - карамелизовать сахар до тёмного цвета, а затем влить в бульон. Но это уже дело вкуса.

Основа для холодца и заливного

Для варки холодца очень важно правильно подготовить продукты. Поскольку на холодец идут те части, которые не используется в остальных блюдах - ножки, хвосты, головы, их надо перед варкой обработать. Набор для холодца обязательно нужно предварительно замочить в холодной воде на 3-12 часов, чтобы удалить лишнюю кровь и размягчить кожу. После этого мясные ингредиенты скоблим ножом и ещё раз моем.

Далее, как обычно, закладываем продукты в кастрюлю, добавляем холодную воду, доводим до кипения, снимаем пену и варим на небольшом огне 15 минут. А вот в этом случае уместно первый бульон слить. Это не только позволит добиться большей прозрачности, но и уменьшит калорийность холодца, ведь мы варим очень насыщенный бульон.

Помытое мясо заливают холодной водой, доводят до кипения и, как описано выше, варят 5–6 часов на медленном огне. Очень помогает в этом процессе мультиварка, но если её нет, вполне можно обойтись плитой. Овощи и коренья закладываются за 1 час до окончания варки, соль и специи добавляются за 30 минут.

Как видим, приготовление прозрачного бульона требует внимания и трепетного отношения. Но если по каким-то причинам он всё-таки помутнел, нужно его осветлить.

Бульон для холодца необходимо варить на очень маленьком огне, иначе он помутнеет

Как осветлить помутневший рыбный, куриный или мясной бульон

Вернуть прозрачность бульону поможет оттяжка. Из названия понятно, что оттяжка существует для оттягивания на себя мути, жира и хлопьев пены из бульона.

Самый простой способ оттяжки - с яичным белком. Яичный белок чуть-чуть взбиваем вилкой и тонкой струйкой при помешивании вводим в остывший до 70 градусов бульон. Доводим до кипения, уменьшаем нагрев и варим 2-3 минуты помешивая. Белок захватит из бульона всю муть и опустится на дно. Останется его только процедить.

я использую не яйцо, а только белок причем иногда несколько белков… (один на 1,5 литра бульона) он сворачивается вместе с крупинками мяса и пенкой которые и создают мутность, в таком виде легче отфильтровать… но зачастую процеживаю через бумажный фильтр который используют в кофеварке, раньше просто через вафельное полотенце

https://forum.say7.info/topic21261.html

Ещё один способ - добавить в бульон разведённый водой мясной фарш. Для мясного бульона берётся мясной фарш, для куриного - куриный. Смешивается с яичным белком, разбавляется небольшим количеством холодного бульона или воды. Фарш вводят в бульон, перемешивают, дают блюду закипеть и варят несколько минут. Фарш сварится и опустится на дно. После этого бульон нужно процедить через мелкое сито или марлю.

Вместо фарша можно использовать натёртую морковь, тогда разводить водой не нужно. Главный принцип: в оттяжке должен быть белок, который свяжет муть.

Для рыбного бульона в былые времена применяли оттяжку из паюсной икры. Сейчас можно обойтись яичным белком.

Видео: как сварить прозрачный бульон - мастер-класс от шеф-повара Ильи Лазерсона

Теперь вы знаете как приготовить прозрачный бульон и чем можно вернуть ему прозрачность. Главное - соблюдать правила и не забывать о некоторых хитростях, которые используют даже профессионалы, ведь от ошибок не застрахован никто.