Oziqlanishdagi baliqning qiymati uning ozuqaviy qiymatidir. Baliq va dengiz mahsulotlarining inson ovqatlanishidagi qiymati va foydalari

Umumiy ovqatlanish korxonalari mahsulotlarida baliqdan tayyorlangan taomlar salmoqli ulushni egallaydi.

Ularning ozuqaviy qiymati birinchi navbatda to'liq oqsillarning tarkibi bilan belgilanadi. Bu oqsillar tirozin, arginin, histidin va lizinga boy. Baliqdagi azotli moddalarning umumiy miqdori 13 dan 21% gacha. Baliq oqsillarining hazm bo'lishi 97% ni tashkil qiladi. Baliq taomining bir porsiyasi, yonma-yon ovqatni hisobga olmaganda, baliq turiga va hosilga qarab, 14 dan 30 g gacha proteinni o'z ichiga oladi.

Baliqdagi yog 'miqdori 0,1 dan 33% gacha. Baliq yog'ida biologik faol to'yinmagan yog'li kislotalar va yog'da eriydigan A va D vitaminlari, fosfatidlar, xolesterin mavjud. Baliq yog'ining hazm bo'lishi taxminan 90% ni tashkil qiladi. To'yinmagan yog'li kislotalarning ko'pligi tufayli baliq yog'i past erish nuqtasiga ega, oson oksidlanadi va baliqning sifati yomonlashadi. 4-6 qo'sh bog'li yog' kislotalari ayniqsa tez oksidlanadi va ular dengiz baliqlarida chuchuk suvga qaraganda 1,5-2 baravar ko'p bo'ladi. Shuning uchun dengiz baliqlari muzlatilgan holatda ham yomonroq saqlanadi. Baliq saqlash vaqtida yog'larni oksidlovchi juda faol fermentlarni o'z ichiga oladi va bu yoqimsiz hid va ta'mga ega bo'lgan moddalarning to'planishiga olib keladi. Ayniqsa, dengiz baliqlarida mavjud bo'lgan faol fermentlar.

Baliqning mineral tarkibi juda xilma-xildir. Shunday qilib, dengiz baliqlarining kulida natriy va xlor birikmalari chuchuk suv kuliga qaraganda 7 baravar ko'p. Dengiz baliqlarida juda ko'p yod tuzlari mavjud.

Yog'da eriydigan vitaminlar manbai sifatida baliq ham muhimdir. Shunday qilib, Atlantika yog'li seld balig'i 100 g qutulish mumkin bo'lgan qismga 30 mikrogram D vitamini, keta - 16 mikrogramni o'z ichiga oladi.

Ba'zi baliqlarning (sazan, seld, seld va boshqalar) to'qimalarida tiaminni parchalaydigan tiaminaza fermenti mavjud. Bu ferment shunchalik faolki, xom baliq iste'mol qilish odat tusiga kirgan mamlakatlar aholisi o'tkir B1 tanqisligini his qilishadi. Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida tiaminaz yo'q qilinadi va shuning uchun uning salbiy ta'siri faqat stroganina (xom muzlatilgan baliq) dan foydalanishga ta'sir qilishi mumkin.

Baliq go'shtining o'ziga xos xususiyati ekstraktiv moddalarning yuqori miqdoridir. Dengiz baliqlarining go'shtida ular chuchuk suv go'shtiga qaraganda ko'proq va qo'shimcha ravishda ular boshqa tarkibga ega. Bu dengiz baliqlari taomlarining o'ziga xos ta'mi va hidini tushuntiradi. Baliq go'shtida glutamik kislota deyarli yo'q, ozgina kreatin va kreatinin - "go'sht" ta'mini shakllantirishda muhim rol o'ynaydigan moddalar. Baliqda purin asoslari kam (mol go'shtidan deyarli 100 baravar kam). Bu keksa va kasal odamlarning ratsionida baliqdan foydalanishda katta ahamiyatga ega.

Biroq, ba'zi baliqlarning go'shti (skumbriya, orkinos, saury) ko'p miqdorda histidinni (ayniqsa, qoramtir go'sht) o'z ichiga oladi va saqlash va issiqlik bilan ishlov berish jarayonida u gistaminga aylanadi. Kichik miqdorda foydali, lekin ko'p miqdorda (100 mg% dan ortiq) zararli. Shunung uchun:

* Bolalar va o'smirlar uchun idishlarni tayyorlashda yuqoridagi baliqlardan foydalanmang;

* qora go'shtli baliqdan foydalanganda kotlet massasini pishirgan ma'qul;

* baliq muzdan tushirilgandan keyin saqlanmasligi kerak;

* baliqni ovlanadigan joylarda qayta ishlash maqsadga muvofiqdir.

Baliqning o'ziga xos hidi mono-, di-, triaminlarni o'z ichiga olgan uchuvchi moddalarning butun majmuasiga bog'liq. Dengiz baliqlarida bu birikmalar chuchuk suvga qaraganda 2,5-3 marta, ammiak esa 10-15 marta ko'p. Saqlash paytida uchuvchi moddalar to'planadi. Trimetilaminning hidi yoqimsiz, baliq yog'i va yog'ning hidini eslatadi va og'iz bo'shlig'ida, qo'llar yuzasida va hokazolarda juda uzoq vaqt saqlanadi. baliqning yoshi, baliqning katta namunalari yanada aniq hidga ega. Shuni yodda tutgan holda, siz baliq idishlari uchun aniq hid va ta'mga ega bo'lgan soslarni tanlashingiz kerak (pomidor, rus, sarimsoq va boshqalar), o'ziga xos hidli baliqlarni ko'p ziravorlar yoki achchiq bulonda qaynatib oling, limon bilan xizmat qiling. baliq ovqatlari bilan.

Baliq ovqatlarining ozuqaviy qiymati garnitura va soslar bilan oshirilishi mumkin. Garnitür sifatida odatda qaynatilgan va qovurilgan kartoshka ishlatiladi, ular baliqda uchramaydigan ko'plab uglevodlarni o'z ichiga oladi. Baliq idishlari uchun ko'plab soslar sezilarli miqdordagi yog'ni (polyak, golland, smetana) o'z ichiga oladi, shuning uchun ular oriq baliq bilan xizmat qiladi.

Yangi baliq qaynatiladi, qovuriladi, qovuriladi, pishiriladi. Baliq kamdan-kam pishiriladi. Uni yumshatish uchun emas, balki o'ziga xos ta'm berish uchun pishiring. Tuzlangan baliqni qaynatish yoki qovurish tavsiya etiladi. Issiqlik bilan ishlov berish usuliga ko'ra, baliq idishlari qaynatilgan, qaynatilgan, qovurilgan, pishirilgan, qovurilgan bo'linadi.

Baliqni issiqlik bilan ishlov berish usulini tanlash uning tuzilishi va to'qima tarkibining xususiyatlariga, mushaklardagi suv va oqsil, yog' va oqsilning nisbatiga bog'liq. Qovurish uchun suvli va mayin go'shti bo'lgan baliqlardan foydalanish yaxshidir (cod, ko'k oq, navaga, halibut, semiz seld, ilon balig'i va boshqalar). Zichroq go'shtli baliqlarni (chum losos, pushti qizil ikra, saury, skumbriya, orkinos va boshqalar) qaynatish va qovurish kerak, chunki qaynatilgan va qovurilgan baliq bilan beriladigan sous tufayli idish suvli bo'lib chiqadi.

Inson ratsionida baliq etarlicha katta miqdorda mavjud va dunyoning ko'plab xalqlari uchun an'anaviy taomdir. Baliqning inson ovqatlanishidagi ahamiyatini uning ozuqaviy va qimmatli xususiyatlari bilan ortiqcha baholab bo'lmaydi. Ko'p miqdorda oson hazm bo'ladigan protein bilan muvozanatli va to'liq ovqatlanishga intiladigan odamlar uchun foydali dengiz mahsulotlari kam emas. Baliqning odamlar uchun foydalari haqida ushbu sahifada taqdim etilgan materialdan bilib olishingiz mumkin.

Baliq tarkibida aminokislotalarning muvozanatli tarkibiga ega bo'lgan to'liq oqsillar mavjud. Protein miqdori past baliqlarda (makrurus, kapelin va boshqalar) oqsil miqdori 10-13% ga, oqsilli baliqlarda (pushti qizil ikra, chum losos, qizil ikra, qizil ikra, orkinos va boshqalar) 21-22% ga etadi. . Hayvon go'shti bilan solishtirganda, baliq deyarli besh barobar kamroq biriktiruvchi to'qimalarga ega, bu esa issiqlik bilan ishlov berishdan keyin baliqning tez pishishini va nozik tuzilishini, shuningdek, uning oson hazm bo'lishini ta'minlaydi. Shuning uchun, faqat qiyma go'shtni o'z ichiga olgan ko'plab parhezlarda baliqni bir bo'lakda pishirishga ruxsat beriladi. Quritilgan, quritilgan va qisman tuzlangan baliqlarni hazm qilish qiyin.

Baliqda qancha yog' bor: tarkibi va miqdori

• yog'siz baliq turlari (yog'ligi 3% gacha): pollok, asp, kambala, crucian sazan, burbot, perch, saythe, pike perch, treska, hake, pike va boshqalar;
• o'rtacha yog'li (3 dan 8% gacha yog'li): pushti qizil ikra, sazan, chum losos, sprat, qaymoq, seld, kam yog'li seld, oq baliq, mushuk, ot skumbriyasi, orkinos, ide va boshqalar;
• yog'li (8 dan 20% gacha): qizil ikra, nelma, mersin, qora halibut, saury, sardalya, stellat o't balig'i, semiz seld va yirik ivasi, skumbriya va boshqalar;
• juda yog'li (30% gacha yog'li): oq qizil ikra, lamprey, ilon balig'i.

Baliqdagi yog'lar asosan tabiiy antioksidantlar bo'lgan to'yinmagan yog'li kislotalar shaklida mavjud. Maxsus laboratoriya tadqiqotlarisiz baliqda qancha yog' borligini aytish juda qiyin, faqat taxminiy ma'lumotlar bilan ishlash mumkin.

Baliqda go'shtdagi kabi ko'p (yoki biroz kamroq) B vitaminlari mavjud va A va D vitaminlari, ayniqsa jigarda ko'proq. Baliq tarkibida turli minerallar ham mavjud. Dengiz baliqlari ayniqsa yod, rux, ftor va boshqa mikroelementlarga boy. Ammo tarkibida temir kamroq bo'ladi va u go'sht tarkibiga qaraganda yomonroq so'riladi.

Xolesteringa kelsak, baliqning ko'p turlarida u go'shtga qaraganda ko'proq. Baliq va go'shtdagi purinlarning miqdori taxminan bir xil bo'lib, buning natijasida uni cheklash kerak bo'lishi mumkin va ba'zi hollarda hatto gut va urat nefrolitiazi uchun uning ba'zi turlarini dietadan chiqarib tashlash mumkin. Baliqda go'shtga qaraganda kamroq ekstraktiv moddalar mavjud, ammo ular ovqat hazm qilish bezlarining sekretsiyasini kuchliroq qo'zg'atadi.

Baliqning ta'm xususiyatlari go'shtga qaraganda zaifdir, shuning uchun qimmatli parhez fazilatlariga qaramay, u tezda zerikarli bo'ladi. Menyuni tuzishda buni hisobga olish kerak.

Baliq yog'ining qanday foydalari bor

Hayvon yog'lariga qaraganda osonroq hazm bo'ladigan va organizmga o'ziga xos ta'sir ko'rsatadigan muhim ko'p to'yinmagan yog'li kislotalarni (PUFA) o'z ichiga olgan baliq yog'iga alohida e'tibor berilishi kerak. Shunday qilib, dengiz baliq yog'ida mavjud bo'lgan PUFAlar aterosklerozda lipid metabolizmini normallashtiradi, qon ivishini sekinlashtiradi (bu yurak tomirlari kasalligi va miya aterosklerozida, varikoz tomirlarida muhim ahamiyatga ega) va arterial gipertenziyada bosimni kamaytirishga yordam beradi. Bundan tashqari, ular bo'g'imlarning yallig'lanish kasalliklarida, masalan, romatoid artritda ijobiy ta'sir ko'rsatadi. Bu baliq yog'ining inson tanasi uchun foydalari haqida asosiy ma'lumot.

Agar dietoterapiya kursi 4-6 haftadan oshmasa, kuniga 150-200 gramm yog'li baliq iste'mol qilish va go'sht mahsulotlarini butunlay chiqarib tashlash tavsiya etiladi.

Odamlar uchun baliqning foydali xususiyatlari

PUFAlarning xususiyatlari haqidagi g'oyaning o'zgarishi bilan bog'liq bo'lgan baliqning odamlar uchun foydali xususiyatlari borligi haqidagi yangi ma'lumotlar butun dunyo bo'ylab "baliq bumi" ni keltirib chiqardi. So'nggi o'n yil ichida Qo'shma Shtatlar va boshqa ba'zi mamlakatlarda baliq iste'moli 20% ga oshdi, go'sht iste'moli esa kamaydi. O'z sog'lig'ini yaxshilash umidida vegetarian bo'lgan ko'plab odamlar yana baliq iste'mol qila boshladilar.

Rossiya me'yorlariga ko'ra, sog'lom kattalar kuniga o'rtacha 50 gramm baliq va baliq mahsulotlarini iste'mol qilishlari tavsiya etiladi. Bu har kuni aynan shu miqdorda baliq iste'mol qilish kerak degani emas; Tavsiya sog'lom ovqatlanish uchun ko'rsatma bo'lib xizmat qiladi.

Dengiz mahsulotlarining inson ovqatlanishidagi ahamiyati

Dengiz mahsulotlarining inson ovqatlanishidagi hal qiluvchi ahamiyati ularning past kaloriyali va ozuqaviy moddalar bilan to'yinganligidadir. Diyetik ovqatlanishda asosan yog'siz va o'rtacha yog'li baliq ishlatiladi. Ba'zi parhezlarga ozgina tuzlangan (4-10% tuz) baliq va baliq mahsulotlari kiradi. O'rtacha tuzlangan baliq, tuz miqdori 11-14% ga etadi, oldindan namlangan bo'lishi kerak. Bundan tashqari, maqsadli ravishda PUFAlarga boy yog'li dengiz baliqlarini (skumbriya, ot skumbriyasi, sardina, seld, nototeniya, orkinos, qizil ikra va treska baliqlari jigari) va hatto parhez qo'shimchalari ko'rinishidagi PUFA konsentratlarini o'z ichiga olgan parhezlar mavjud.

Haftada 300-400 gramm yog'li baliqni doimiy yoki uzoq muddatli (ko'p oylar davomida) iste'mol qilish, ya'ni haftasiga 3-6 ta baliq ovqatlari metabolizmga foydali ta'sir ko'rsatadi. Shu bilan birga, baliqni har qanday usulda pishirish mumkin, shu jumladan o'z sharbati yoki pomidor sousida konserva.

Baliqning ozuqaviy qiymati haqidagi yuqoridagi ma'lumotlar go'shtdan voz kechishga chaqiriq sifatida qabul qilinmasligi kerak. Ha, ba'zi jihatlarda u baliqdan sezilarli darajada past, ammo boshqalarida u undan oshib ketadi. Oziqlanishda siz baliq va go'shtni oqilona birlashtirishingiz kerak. Bundan tashqari, baliq yoki uning tarkibidagi PUFAlar insoniyatni ateroskleroz va gipertenziyadan qutqaradi deb o'ylamasligingiz kerak. Oziq-ovqat mahsulotlari orasida bunday "dorilar" yo'q.

Pichoq bilan baliqning yangiligini tekshirish - pichoq bosh orqasidagi mushaklarga solinadi: agar baliq eskirgan bo'lsa, chiqarilgan pichoq yoqimsiz hidga ega bo'ladi.

baliq sifatiga qo'yiladigan talablar

Xavfli baliqlar: ko'zlari bo'rtib ketgan, shox pardasi shaffof, gilllari yorqin qizil, shilimshiq shaffof, tarozi yaltiroq. Mushak to'qimalari zich, kulrang-oq rangda. Go'shtni suyaklardan ajratish qiyin. Pishirgandan so'ng, bulon shaffof, xushbo'y. Baliq sifatiga ma'lum talablar qo'yiladi, ular GOST qoidalarida mustahkamlangan.

Sifatsiz baliqlar: ko'zlari cho'kib ketgan, qizarib ketgan, g'iloflar jigarrang, kulrang qizil, tarozilar osongina tozalanadi. Anusdan ichakning qisman chiqishi bor. Orqa miya bo'ylab go'sht qizg'ish ("tan"). Mushaklar bo'shashgan, suyaklardan ajratilgan. Barmoq bilan bosilganda, to'qima ustidagi chuqurcha tekislanmaydi. Hidi chirigan. Pishirgandan so'ng, bulon noaniq, yoqimsiz hidga ega.

Yog 'kislotalarining funktsiyalari

Yog 'kislotalarining vazifalari haqida keng tarqalgan noto'g'ri tushuncha mavjud.

Hozirgi vaqtda PUFAlar quyidagilarga bo'lingan:

• baliq (losos, skumbriya, seld, alabalık), qisqichbaqasimonlar va ba'zi o'simlik moylarida - soya, kolza, yong'oqda mavjud bo'lgan omega-3 yog 'kislotalari bo'yicha;
• makkajo'xori va kungaboqar yog'larida ko'p bo'lgan omega-6 yog 'kislotalari.

Reklama va ommabop kitoblarda, negadir, birinchi guruhning PUFAlari ko'proq foydali deb qabul qilinadi. Ammo organizmdagi omega-3 PUFA va omega-6 PUFA butunlay boshqa biologik faol moddalarni ("to'qima gormonlari") hosil qiladi, bu esa alohida organlarning metabolizmi va funktsiyalariga turli yo'llar bilan ta'sir qiladi.

Lipidlar almashinuvi buzilgan taqdirda, bu va boshqa yog 'kislotalarini olish kerak: birinchisi qondagi yog' miqdorini, ikkinchisi esa xolesterinni kamaytiradi. Baliq yog'ida mavjud bo'lgan Omega-3 PUFAlar yuqori qon bosimini pasaytiradi, aterosklerozda qon ivishini kamaytiradi va yallig'lanishni kamaytiradi.

Diqqat!

Siz u yoki boshqa PUFAlarning hech birini suiiste'mol qila olmaysiz. C, E, A vitaminlari, shuningdek, selen va boshqalar kabi antioksidantlarning etishmasligi bilan ularning uzoq muddatli ortiqcha iste'moli metabolizmni buzadi. Ortiqcha omega-6 PUFAs tanadagi yallig'lanishni qo'llab-quvvatlaydi va ko'krak saratonini qo'zg'atishi mumkin.

Shuningdek, omega-9 mono to'yinmagan yog 'kislotalari mavjud bo'lib, ularning inson ovqatlanishidagi asosiy vakillaridan biri zaytun moyi oleyk kislotasidir. Bu xolesterin almashinuviga va o't yo'llarining holatiga ijobiy ta'sir qiladi. 2003 yilda JSST mutaxassislari yurak-qon tomir kasalliklari xavfini kamaytirishda oleyk kislotasining mumkin bo'lgan ishtirokini ta'kidladilar.

Shunday qilib, agar siz o'zingizni ko'pgina kasalliklardan himoya qilmoqchi bo'lsangiz, muntazam ravishda barcha yog 'kislotalarining manbalarini (omega-3, omega-6 va omega-9) iste'mol qilishingiz kerak: yog'li dengiz baliqlari va dengiz mahsulotlari, yong'oqlar va urug'lar, o'simlik moylari va emas. faqat kungaboqar, balki zaytun, makkajo'xori, zig'ir va boshqalar.

Dengiz mahsulotlarining qiymati qanday

To'liq dietada baliq bo'lmagan dengiz mahsulotlari bo'lishi kerak, masalan, kalamar, qisqichbaqalar, qisqichbaqalar, midiya, qoraqo'tirlar, dengiz bodringlari va boshqalarga ruxsat beriladi.Ular past yog'liligi bilan ajralib turadi va ayni paytda to'liq oqsillar manbai bo'lib xizmat qiladi. , va mikroelementlar tarkibi bo'yicha ular go'shtdan ancha ustundir. Yaqin vaqtgacha bu dengiz mahsulotlari ateroskleroz uchun juda foydali ekanligiga ishonishgan. Biroq, ularning ko'pchiligida xolesterin ulushi ancha yuqori, shuning uchun 1999 yilda ateroskleroz va yurak-qon tomir kasalliklari bo'yicha xalqaro jamiyatlar lipidlarni normalizatsiya qilish uchun midiya va qisqichbaqalarni o'rtacha iste'mol qilishni va qisqichbaqalar va omar go'shtini dietadan chiqarib tashlashni tavsiya qildilar. metabolizm.

Dengiz o'tlarining odamlar uchun foydalari

Dengiz o'tlari past kaloriyali va yod, boshqa minerallar, xun tolasi va B vitaminlari ko'pligi bilan ajralib turadi.Dengiz o'tlarining odamlar uchun foydalari, ayniqsa, ateroskleroz va yurak-qon tomir kasalliklari, diabet, semizlik, yod tanqisligi kasalliklarida, funktsional ichaklarni ich qotishi bilan buzadi. Konservalangan dengiz o'tlaridan ham foydalanishingiz mumkin. Uni oshqozon yarasi, gastrit, diareya bilan og'rigan ichak kasalliklari uchun ratsionga kiritish istalmagan.

Diqqat!

Agar siz uyda daryo baliqlaridan ikra pishiradigan bo'lsangiz, u holda gelmintlarni yuqtirmaslik uchun ikrani oldindan qaynatish kerak.

Ortiqcha vazndan aziyat chekadigan odamlar uchun daryo baliqlari juda mos keladi, u 100 gramm vazniga 2,5 gramm yog'ni o'z ichiga oladi. Qandli diabet bilan og'riganlar esa uni hech qanday cheklovlarsiz iste'mol qilishlari mumkin, chunki undagi uglevodlar miqdori ahamiyatsiz - atigi 0,1%. Bu borada tovuq bilan raqobatlashadigan baliq, normal hayot uchun zarur bo'lgan barcha aminokislotalarni o'z ichiga olgan yuqori sifatli oqsilning ajoyib manbaidir. Shuningdek, u metionin mavjudligida go'sht oqsili bilan yaxshi taqqoslanadi. Birlashtiruvchi to'qimalarni tashkil etuvchi kollagen tezda eruvchan shaklga o'tish qobiliyatiga ega bo'lganligi sababli, baliq osongina qaynatiladi va uning to'qimalari bo'shashadi, buning natijasida barcha oziq moddalar maksimal va tez so'riladi. . Protein tarkibidagi eng boy baliqlar losos, alabalık, qizil ikra, beluga o'z ichiga oladi, deyish osonroqdir, mersin va qizil ikra barcha vakillari. Baliq ovqatlarining inson ovqatlanishidagi katta ahamiyati, shuningdek, yog 'kislotalarining ko'payishi tufayli ozuqaviy qiymatning katta ko'rsatkichi bilan tasdiqlanadi. Eng muhimi, bu baliqning yog'li dengiz navlariga tegishli - losos, skumbriya, seld, alabalık, qizil ikra va boshqalar.

Ko'p to'yinmagan kislotalar katta fiziologik faollik egalari bo'lib, hujayralararo jarayonlarga foydali ta'sir ko'rsatadi, yallig'lanishga qarshi xususiyatlarga ega, qondagi yog' miqdorini kamaytiradi va tana vaznini kamaytirishga yordam beradi. Har qanday baliq fosfor, ftor va yodning qimmatli va arzon manbaidir. Ko'pchilik baliqlarning jigari A, D va E vitaminlariga boy. Albatta, uzoq muddatli saqlash, muzlatish, quritish sharoitida baliqning ozuqaviy qiymati sezilarli darajada pasayishini hisobga olish kerak.

Tadqiqot metodologiyasi.

O'rganish ob'ekti- yangi muzlatilgan baliq

O'rganish mavzusi - baliqning organoleptik xususiyatlari

Maqsad: Do'konlarda sotiladigan baliqlarning yangiligini baholang. Letka.

Vazifalar:

1. Baliqning inson salomatligi uchun foydalari haqidagi adabiyotlarni ko'rib chiqing;

2. Baliqning yangiligini aniqlash usuli bilan tanishing.

3. Kimyoviy tahlil asosida baliqning yangiligini aniqlash;

4. Natijalarni solishtiring va xulosa chiqaring

Muvofiqlik Insonning sog'lig'ining holati to'g'ridan-to'g'ri u nima iste'mol qilganiga bog'liq. Har bir inson iste'mol qilinadigan oziq-ovqat sifatini aniqlash qobiliyatiga ega bo'lishi kerak.

Tadqiqot usullari- organoleptik ko'rsatkichlar bo'yicha va lakmus qog'ozi yordamida so'rov, suhbat, veterinariya-sanitariya ekspertizasini o'tkazish, tahlil qilish.

Amaliy qism.

Yubileiny do'konining sotuvchisi bilan suhbat: Xaridorlar orasida talab mavjud: pollock, treska, ko'k oq baliq, dukkak, kambala. Pollok filesi yuqori narx tufayli faolsiz sotib olinadi.

Maktab choyxonasi rahbari V.A.Jitkovets bilan suhbatdan: Ovqatlar faqat 1-sinf baliqlaridan tayyorlanadi. Baliqning yuzasi toza, tabiiy rangga ega bo'lishi kerak va tashqi zarar bo'lmasligi kerak. Baliqni eritishdan keyin mustahkamlik va hid ushbu turdagi baliqlarga xos bo'lishi kerak. Ko'pincha maktab oshxonasida baliq ovqatlarini tayyorlash uchun kambala, boshsiz pollok va ichakdan tozalangan pushti qizil ikra ishlatamiz. Menyuga ko'ra, qovurilgan baliq, sutda pishirilgan baliq, baliq pishiriqlarini pishiramiz. Bolalar baliq iste'mol qilishni xohlamaydilar. Ko'proq pushti qizil ikra va kambala kabi. Qovurilgan va qovurilgan baliqlarga ustunlik beriladi.

Letchanlarning baliqlarga oziq-ovqat mahsuloti sifatida munosabati haqidagi savolni o'rganish uchun, so'roq qilish. So‘rovda turli yoshdagi va ijtimoiy mavqega ega respondentlar ishtirok etdi. So'rov ishtirokchilariga quyidagilar berildi savollar:

1. Ratsioningizga baliqni kiritasizmi - barcha respondentlar "Ha" deb javob berishdi;

2. O'rtacha qancha baliq iste'mol qilasiz - haftasiga 1-2 marta - 100%

3. Eng ko'p afzal qilingan baliq turlari: kambala, pushti qizil ikra, pollock, qizil ikra, haddock, skumbriya, alabalık.

4. Sotib olayotganda baliqning yangiligini qanday aniqlaysiz: respondentlarning 70 foizi baliqning yangiligini aniqlash malakasiga ega. Baliqning yangiligini aniqlash uchun respondentlar hidi, tashqi ko'rinishi, ko'zlari, qanotlari va kesilgan joyi kabi organoleptik ko'rsatkichlardan foydalanadilar. Respondentlarning 30 foizi bunday ko'nikmalarga ega emas.

So'rov natijalari:

1. Respondentlar orasidan uchuvchilar bir kishi boshiga yiliga o'rtacha 19 kg baliq iste'mol qiladilar ("Rossiya Federatsiyasining turli aholi guruhlari uchun energiya va ozuqa moddalariga fiziologik ehtiyojlar normalari"da ko'zda tutilgan 18-22 kg)

2. Quyidagi turlarga ustunlik beriladi: kambala, pushti qizil ikra, pollock, qizil ikra, ikra, skumbriya, alabalık.

3. Baliqning yangiligi hidi, tashqi ko'rinishi, ko'zlari, qanotlari, kesilgan joyi kabi ko'rsatkichlar bilan belgilanadi.

Baliq beqaror mahsulotdir, shuning uchun muzlatgichsiz saqlansa, tutilgandan keyin 12-24 soat o'tgach parchalana boshlaydi. Baliqlarning parchalanishi turli xil chirigan mikroorganizmlar ta'sirida sodir bo'ladi. Baliqning yomon saqlanishi ko'plab omillarga bog'liq: sirtda shilliq qavatning mavjudligi, fermentlar va ichak mikroblarining ta'siri, shuningdek, avtoliz paytida baliq go'shtida oqsil parchalanish mahsulotlarining shakllanishi, zaif kislotali yoki neytral reaktsiya. o'rta, mushak to'qimalarining bo'sh tuzilishi, suvning sezilarli miqdori, yog'da to'yinmagan kislotalarning yuqori miqdori, mikrofloraning past ijobiy haroratlarda rivojlanish qobiliyati.

Baliqning yangiligini aniqlash uchun men ikkita usuldan foydalandim:

1 usul– Baliqlarning organoleptik ko'rsatkichlarini o'rganish.

2 usul - Universal indikator qog'oz yordamida baliqning yangiligini aniqlash.

Shunga o'xshash ma'lumotlar.

Bir vaqtning o'zida E, D va A vitaminlari, temir, fosfor, rux, magniy, kaltsiy, selen va yurak va qon tomirlari, qalqonsimon bez va oshqozonning normal funktsional faoliyati uchun muhim bo'lgan ko'plab aminokislotalarni o'z ichiga olgan mahsulotlar juda ko'p emas. Oddiy baliq bu moddalarning barchasini etarli miqdorda o'z ichiga oladi. Bundan tashqari, bu mahsulotni hazm qilish juda oson, oshqozon baliq oqsilini atigi bir yarim, ko'pi bilan ikki soat ichida hazm qila oladi, hazm qilish uchun esa besh soatgacha vaqt ketadi, masalan, mol go'shti.

Daryo baliqlari ortiqcha vaznli odamlar uchun haqiqiy topilma bo'ladi, chunki bu mahsulotning yuz grammida 2,5% dan ko'p bo'lmagan yog' mavjud. Uni diabet bilan og'rigan bemorlar ham iste'mol qilishlari mumkin, chunki u deyarli uglevodlarni o'z ichiga olmaydi.

Baliq yuqori sifatli va arzon proteinning eng yaxshi manbalaridan biri bo'lib, u odatdagi tovuq uchun yaxshi raqobat yaratadi. U inson tanasining to'liq ishlashi uchun zarur bo'lgan barcha aminokislotalarni o'z ichiga oladi va go'sht oqsilidan farqli o'laroq, u hatto metioninni ham o'z ichiga oladi.

Ushbu mahsulotning biriktiruvchi to'qimalari osongina eriydigan shaklga o'tadigan kollagen shaklida taqdim etiladi. Shuning uchun baliq juda oson qaynatiladi va bo'shashadi, bu faqat barcha ozuqa moddalarining so'rilishini yaxshilaydi. Aksariyat protein alabalık, qizil ikra, beluga va qizil ikra kabi baliqlarda, boshqacha aytganda, mersin oilasiga mansub shaxslarda mavjud.

Baliq ovqatlarining kundalik inson ratsionidagi ahamiyati, shuningdek, ularda omega yog 'kislotalari mavjudligi sababli ularning yuqori ozuqaviy qiymati bilan mustahkamlanadi. Ushbu elementlarning aksariyati yog'li dengiz baliqlarida - skumbriya, qizil ikra, alabalık, seld, qizil ikra va boshqalarda uchraydi.

Ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar katta fiziologik faollik bilan ajralib turadi, ular hujayralararo jarayonlarga foydali ta'sir ko'rsatadi, yallig'lanishga qarshi xususiyatlarga ega, qondagi lipidlar miqdorini kamaytiradi, shuningdek, qo'shimcha funtlardan xalos bo'lishga yordam beradi.

Barcha baliqlar oson hazm bo'ladigan fosfor, ftor va yodning ajoyib manbaidir. Uning jigarida ko'plab E, D va A vitaminlari mavjud. Shuni hisobga olish kerakki, uzoq muddatli saqlash va muzlatish, shuningdek quritish baliqning ozuqaviy qiymatini sezilarli darajada kamaytiradi.

Baliqning ozuqaviy fazilatlari insoniyatga bir necha yuz yillar davomida tanish bo'lgan. Ota-bobolarimiz undan nafaqat oziq-ovqat mahsuloti, balki dori sifatida ham foydalanganlar. Shunday qilib, unga asoslangan elim qon ketishidan samarali xalos bo'ldi, og'ir isitmani davolash uchun oyoqlarga cho'chqa go'shti surtildi va ko'z og'rig'ini olib tashlash uchun burbot jigari ishlatilgan.

Terapiyaning bunday usullari uzoq vaqtdan beri o'tmishda qolib ketgan, ammo zamonaviy tibbiyot hali ham baliqdan olingan juda ko'p miqdorda dori vositalaridan foydalanadi. Ular orasida pankreatin, insulin va kompolon mavjud. Ehtimol, har bir kishi baliq yog'ining baliq jigaridan olingan foydalari haqida biladi. Bundan tashqari, olimlar ko'pchilik baliqlarning to'qimalari antiseptik sifatida harakat qilishini aniqladilar.

Amerikada o'tkazilgan uzoq muddatli keng ko'lamli tadqiqotlar pishirilgan yoki qovurilgan baliqni muntazam iste'mol qilish yurak aritmi rivojlanishining oldini olishini isbotladi. O'n ikki yil davomida oltmish besh yoshga to'lgan juda ko'p odamlar tekshirildi va ularning ovqatlanishi o'rganildi.

Ma'lum bo'lishicha, haftada kamida ikki marta dengiz baliqlarini iste'mol qilganlar, oyiga bir marta iste'mol qilganlarga qaraganda, yurak aritmiyasidan kamroq azob chekishadi. Shifokorlarning ta'kidlashicha, bu biz yuqorida aytib o'tgan bir xil yog' kislotalarining yurakka ijobiy ta'siri bilan bog'liq. Tadqiqotchilarning ta'kidlashicha, baliq mahsulotlarining foydalari haqidagi ta'lim kampaniyasi aholi orasida atriyal fibrilatsiyani kattalik darajasida kamaytirishga yordam beradi.

Evropa mamlakatlarida shifokorlar ham odamlarga baliq go'sht mahsulotlaridan ko'ra foydaliroq ekanligini ilhomlantiradilar. Shunday qilib, frantsuz olimlari baliq ovqatlarini muntazam iste'mol qiladigan odamlar go'shtni sevuvchilarga qaraganda yo'g'on ichak saratoniga kamroq moyil ekanligini isbotladilar.

Okean va dengiz baliqlarini iste'mol qilganda, biz o'zimizni qon tomirlari va yurak tutilishidan to'satdan o'lim ehtimolidan himoya qilamiz. Haftada faqat bitta baliq ovqati bunday kasalliklar ehtimolini ikki baravar kamaytiradi. Statistikaga ko'ra, haftada bir marta baliq iste'mol qilish insult xavfini 22 foizga, haftada besh marta esa 54 foizga kamaytiradi. Boshqa dengiz mahsulotlari, hatto dengiz o'tlari kabi, xuddi shunday ta'sirga ega.

Daryo baliqlari ham foydaliligi bilan ajralib turadi va kundalik ovqatlanishda o'z o'rnini egallashga loyiqdir. U inson tanasi tomonidan oson so'riladi va uning ozuqaviy xususiyatlariga ko'ra u go'shtning eng yaxshi navlaridan ham kam emas. Shu sababli, u dietali ovqatlanishda keng qo'llanilishi va qariyalar va bolalar ratsionining asosiy tarkibiy qismiga aylanishi mumkin.

Baliq idishlari parhez ovqatlanishida alohida o'rin tutadi, shuning uchun ularga asoslangan parhez semirishni davolash uchun ajoyib imkoniyatdir.

Shuni hisobga olish kerakki, baliqning ozuqaviy moddalarga boyligi ko'p jihatdan mavsumga, yashash sharoitlariga, oziq-ovqat ta'minotiga va shaxsning yoshiga bog'liq. Baliqlar urug'lantirishdan oldin va urug'lantirish paytida alohida ozuqaviy ahamiyatga ega.

Baliq ovqatlari har bir insonning ratsionida o'z o'rnini egallashi kerak, ularni haftada kamida ikki marta iste'mol qilishni odat qiling.

Baliqning ozuqaviy va biologik qiymati

Aholining ratsionida baliq va baliq mahsulotlari muhim o'rin tutadi. Baliqning ozuqaviy va biologik qiymati quyidagilardan iborat:

to'liq protein,

oson hazm bo'ladigan yog'lar,

Yog'da eriydigan vitaminlarga boy;

Baliqlarda, ayniqsa dengiz baliqlarida turli xil mineral elementlarning sezilarli miqdori mavjud.

Birlashtiruvchi to'qimalarning past miqdori tufayli baliq issiqlik bilan ishlov berishdan keyin nozik tuzilishga ega bo'ladi, inson tanasi tomonidan oson hazm qilinadi va yaxshi so'riladi.

Baliq tarkibida to'liq protein mavjud, asosiy oqsil ichthulin, shuningdek, albumin va boshqalar. Protein baliqning yeyiladigan qismining o'rtacha 15-19% ni tashkil qiladi, aminokislotalarda muvozanatlangan. Protein tarkibida metionin, lizin, triptofan juda yuqori bo'lib, bu baliqni bolalar ovqatida zarur qiladi. Go'sht bilan solishtirganda, baliq 6 barobar kamroq biriktiruvchi to'qimalarga ega, bu uning tez hazm bo'lishini ta'minlaydi.

Yog 'miqdori baliq turiga qarab juda katta farq qiladi.

Oriq (3% gacha) - pollock, muz, crucian sazan, treska va boshqalar;

O'rtacha yog'li (3-8%) - pushti qizil ikra, mushuk, sazan, sprat, levrek va boshqalar;

Yog'li (8-20%) - qizil ikra, mersin, halibut va boshqalar; juda yog'li (30% dan ortiq) - lamprey, ilon balig'i va boshqalar.

Yog 'ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar (araxidon va boshqalar), yog'da eriydigan A, D vitaminlari, B guruhi vitaminlari ko'payishi tufayli yuqori biologik qiymatga ega. Treska yog'idagi PUFAlarning miqdori ayniqsa yuqori. Baliq yog'lari osongina oksidlanadi va buziladi, shuning uchun baliq va baliq mahsulotlarini past haroratlarda saqlash kerak.

Baliq, ayniqsa dengiz, mineral tuzlar va mikroelementlarning katta to'plamini o'z ichiga oladi - yod, mis, ftor, sink va boshqalar.

baliqdagi ekstraktiv moddalar hayvon go'shtidan kamroq, lekin ular ovqat hazm qilish bezlarining sekretsiyasiga faol ta'sir ko'rsatadi. Ekstraktiv moddalar baliq pishirishda suvga osongina o'tadi. Baliq go'shti yaxshi hazm qilinadi, ammo yumshoq ta'mga ega, shuning uchun baliq "zerikarli", bu uyushgan guruhlar uchun 7-10 kunlik menyu-ratsionni tuzishda e'tiborga olinishi kerak.

Oziq-ovqat uchun jonli, sovutilgan, muzlatilgan, tuzlangan, dudlangan baliq ishlatiladi. Muzlatilgan baliq ozuqaviy qiymati bo'yicha deyarli sovutilgan baliq kabi yaxshi.

Baliq mahsulotlari

Oziqlantirishda baliq mahsulotlarining keng assortimenti qo'llaniladi: tuzlangan, quritilgan, dudlangan baliq, seld, baliq konservalari, ikra, shuningdek baliq bo'lmagan mahsulotlar - qisqichbaqalar, qisqichbaqalar, midiya, kalamar va boshqalar.

Tuz tarkibiga ko'ra, sho'rlangan seld balig'i ozgina tuzlangan (4-10%), o'rtacha tuzlangan (11-14%) va qattiq tuzlangan (14% dan ortiq) ga bo'linadi. O'rta va qattiq tuzlangan baliq va seld balig'i ho'llashdan keyin iste'mol qilinadi, bu ularning ozuqaviy qiymatini pasaytiradi.

Chekish baliqning organoleptik xususiyatlarini va xavfsizligini yaxshilash uchun ishlatiladi. Sovuq va issiq chekishni farqlang. Oldindan tuzlangan baliq sovuq chekishga duchor bo'ladi. Sovuq chekish saqlashning kombinatsiyalangan usuli hisoblanadi, chunki yuqori haroratda (40 ° C dan yuqori bo'lmagan) baliqlarga bir qator omillar ta'sir qiladi - tuzlash, quritish va tutun ta'siri. Sovuq dudlangan baliq tez buziladigan mahsulot emas. Issiq chekish - baliqni issiqlik bilan ishlov berishning bir turi. Issiq chekish 80-100 ° S haroratda 3-5 soat davomida amalga oshiriladi, ta'mga tuz qo'shiladi. Tayyor mahsulot nozik tuzilishga ega, ko'p miqdorda namlikni o'z ichiga oladi, cheklangan raf muddati - 6 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda 72 soatdan oshmaydi.

Baliq va qizil ikra 30% ga yaqin toʻliq oqsil, 10-14% yuqori biologik qiymatga ega yogʻ, A, D, E, B guruhi vitaminlari, mineral moddalarga (oltingugurt, fosfor, temir va boshqalar) boy. Ikra sifati ko'p jihatdan qayta ishlash va saqlashning sanitariya rejimiga bog'liq. Ikra tez buziladigan mahsulot bo'lib, saqlash barqarorligini oshirish uchun germetik yopiq bankalarda yoki shisha idishlarda 60-65 ° C haroratda 2-3 soat davomida pasterizatsiya qilinadi.

Baliq bo'lmagan dengiz mahsulotlari to'liq oqsillar manbai bo'lib, oz miqdorda yog'larni o'z ichiga oladi, mikroelementlar tarkibida hayvon va baliq go'shtidan oshadi, B, E vitaminlari va boshqalarni o'z ichiga oladi. Baliq bo'lmagan mahsulotlar ko'plab taomlar - salatlar, makaronlar retseptiga kiritilgan. , va hokazo. Baliq bo'lmagan mahsulotlar yaxshi hazm bo'ladi.

Yaxshi va yomon sifatli baliq belgilari

Baliq o'zining nozik tuzilishi va to'qimalarda sezilarli darajada namligi, mikroorganizmlarning mushaklarga kirib borish usullarining xilma-xilligi va sirtda shilliq qavatning mavjudligi - bakteriyalar uchun qulay yashash joyi tufayli tez buziladigan mahsulotdir. Baliqlarning chirigan parchalanishining qo'zg'atuvchisi nisbatan past haroratlarda rivojlanadigan bakteriyalardir va shuning uchun baliq hayvonlarning go'shtiga qaraganda buzilishga ko'proq moyil bo'ladi. Baliq yuzasi va uning ichaklari mikroorganizmlar bilan sezilarli darajada ifloslangan, ular orasida suv ombori suvidan kiradigan patogenlar mavjud: B. botulinum, Salmonella, ichak guruhining bakteriyalari - Shigella va boshqalar. Bundan tashqari, sezilarli miqdor mavjud. baliq kasalliklarini keltirib chiqaradigan bakteriya va viruslar (pak o'lati, gill rot, qizilcha sazan va boshqalar).

Baliq sifatini baholashda etakchi ko'rsatkich uning organoleptik xususiyatlari hisoblanadi. Yangi, yuqori sifatli baliq quyidagi xususiyatlarga ega: gillalarning yorqin qizil rangi, shox pardaning shaffofligi va tarozilarni qoplaydigan shilimshiqligi, ko'zlarning bo'rtib ketishi, go'shtning zichligi, shishning yo'qligi va qorin bo'shlig'iga zarar etkazishi, qorin bo'shlig'ining qattiq bog'lanishi. baliq yuzasi bilan tarozilar, baliqning barcha qismlari yoqimsiz hid yo'q. Ko'zlarning biroz orqaga tortilishi va tarozilarning sho'rlangan baliq yuzasidan qisman ajralishi buzilish belgisi emas.

Baliqlarning buzilishi mikroorganizmlarning to'qimalarga turli yo'llar bilan kirib borishi natijasida yuzaga keladi - gilzalar orqali qonga, ichak va baliqning sirt qatlamlari orqali. Shilliq tezda shaffofligini yo'qotadi, yoqimsiz hidga ega bo'ladi, shilimshiqdan mikroorganizmlar sirt qatlamlariga kirib boradi, buning natijasida gilzalar odatdagi rangini yo'qotadi va kulrang-yashil rangga aylanadi, tarozilar parchalanib, parchalanib keta boshlaydi. sirt qatlamlarining biriktiruvchi to'qimasidan, ko'zlar cho'kib ketadi va loyqa bo'ladi , qorin bo'shlig'i shishiradi va ichak bakteriyalari gazlarining shakllanishi bilan tez ko'payish tufayli ko'z yoshlari, ichaklar anusdan tushishi mumkin; ichakdan mikroorganizmlar umurtqa pog'onasi bo'ylab yuradigan qon tomirlariga kirib, qonning gemolizini keltirib chiqaradi, qon tomir devori orqali mushak to'qimalariga kirib, pushti rangga bo'yaladi. Bu hodisa baliq to'qimasi oqsillarining parchalanishi va ulardagi chirigan hidning paydo bo'lishi bilan birga keladi - baliqning buzilishining aniq belgisi. Proteinlarning parchalanishi tufayli mushak to'qimalarining yumshashi sodir bo'ladi - baliqning mustahkamligi xiralashadi, go'sht suyaklardan osongina ajralib chiqadi.

Tuzlangan baliq sifatining organoleptik ko'rsatkichlari tana go'shti yuzasida va chuqur qatlamlarida joylashgan yog'ning oksidlanishi va achchiqlanishi paytida kamayishi mumkin - nuqson "zang" deb ataladi va tuzlangan baliqni uzoq vaqt yoki noto'g'ri saqlash paytida yuzaga keladi.

Baliqlarni epidemiologik va gigienik baholash

B. botulinum sporalari suvda yashovchi baliqning ichaklariga va undan keyin mushaklarga kiradi, baliq gaff va ilgaklar bilan baliq ovlash paytida shikastlanganda to'g'ridan-to'g'ri mushaklarga kirishi mumkin. Amaldagi qoidalarga ko'ra, yara va ko'karish izlari bo'lgan o't baliqlaridan baliq mahsulotlarini tayyorlash uchun foydalanish mumkin emas, chunki botulinum toksinining hosil bo'lishi qisqa vaqt ichida sodir bo'ladi.

Ifloslangan suv havzalarida yashovchi baliqlar o'tkir ichak yuqumli kasalliklarining qo'zg'atuvchisi - bakteriyalar bilan infektsiyaga moyil. Ushbu kasalliklarning asosiy profilaktikasi atrof-muhitni muhofaza qilish - suvni ifloslangan kanalizatsiya bilan ifloslanishini taqiqlashdir.

Sho'rsiz va muzlatgichsiz saqlanadigan tuzlangan baliq tuzni yaxshi ko'radigan mikroorganizmlarga duchor bo'ladi - Serratia salinaria, ular baliq yuzasida bitta, keyin esa birlashadigan qizil shilliq dog'larni hosil qiladi. Kasallik magenta deb ataladi va odamlar uchun xavfli emas. 20% tuzli eritma bilan yuvilganidan keyin ozgina ta'sirlangan baliqlarni issiqlik bilan ishlov berish bilan sotish mumkin. Agar sirtning 2/3 qismi shikastlangan bo'lsa, bu har doim zararlangan to'qimalarning chirigan parchalanishi bilan birga bo'lsa, baliq sotishga yo'l qo'yilmaydi.

Tuzli baliqlarga issiq hududlarda yashovchi "pishloq" chivinining lichinkalari ta'sir qiladi. Lichinka - jumper - baliq yuzasida yashaydi, 30-40 sm masofaga sakrab osongina harakatlanadi, shuning uchun u baliqchilikda tez tarqaladi. Lichinkalar baliq bilan oziqlanadi, uning tashqi qobig'ining yaxlitligini buzadi va shu bilan birga ularni yuqtiradi. Bir oz ta'sirlangan baliq (chirigan parchalanishsiz) tuzli eritmalarga botirish orqali lichinkalardan ozod qilinadi va shoshilinch sotiladi. Baliqning sezilarli darajada shikastlanishi yoki chirigan parchalanish mavjudligi bilan baliq rad etiladi. Lichinkalardan ta'sirlangan hudud va binolar 10% oqartiruvchi eritma bilan tozalanadi va dezinfektsiyalanadi.

Quritilgan, quritilgan, dudlangan baliqlarga shashel ta'sir qiladi - kozheed qo'ng'izining lichinkalari, baliqning ichaklari va mushaklari to'qimalari bilan oziqlanadi va uni ichkaridan yo'q qiladi. Yumshoq to'qimalarga zarar yetkazilmasa, baliq fumigatsiyaga duchor bo'ladi - lichinkalar uchun zaharli bug'larning ta'siri. Muhim lezyon bilan baliq rad etiladi. Kozheed qo'ng'izidan zarar ko'rgan hudud va binolar tozalash va dezinfeksiya qilinadi.

Bakterial kasalliklar

Baliq qizilcha, pike vabosi va boshqa kasalliklar baliqlarni odamlar uchun xavfli bo'lmagan filtrlanadigan viruslar bilan yuqtirganda paydo bo'ladi. Kasalliklar baliqning tanasida qizil dog'lar, yaralar, tugunlar paydo bo'lishi, tarozilarning chayqalishi va mahalliy chirigan parchalanishi bilan tavsiflanadi. Gigienik tekshiruvni o'tkazishda tashqi o'zgarishlarning darajasi va tabiati, to'qimalarning chirishga chidamli parchalanishining mavjudligi hisobga olinadi. Qoida tariqasida, baliq rad etiladi.

Gelmintlarning rivojlanish siklidagi epidemiya zanjirini buzish uchun ommaviy infektsiyalangan baliqlarni iste'mol qilishni taqiqlash kerak, baliqning kichik infektsiyasi bilan - uni xom (stroganina) yoki yarim pishirilgan holda iste'mol qilishni taqiqlash, xom oziqlantirishni taqiqlash kerak. uy hayvonlariga yuqtirilgan baliq.

Pleroterkoidlar yuqori harorat va kuchli tuz eritmalariga beqaror bo'lganligi sababli, baliqni zararsizlantirishning ishonchli usuli etarli issiqlik bilan ishlov berishdir - qaynatish, mayda bo'laklarni kamida 15 daqiqa qovurish, kamida 10 ta'sir qilish bilan kuchli tuzlash. -12 kun. Umumiy ovqatlanish korxonalarida yoki oziq-ovqat sanoatida baliq oshpazlik mahsulotlarini ishlab chiqarishda yarim tayyor baliq mahsulotlarini issiqlik bilan ishlov berish samaradorligi uchun qattiq sanitariya nazorati o'rnatilishi kerak.

Opistorxoz. Fokusli tarqalgan bosqinlarga ishora qiladi. Kasalliklar Amerika, Gollandiya, Frantsiya, Yaponiyada qayd etilgan. SSSRda kasalliklar Sibirda (Ob, Irtish), Janubiy Bug, Volga, Kama va boshqalar daryolari hududlarida qayd etilgan.

Opistorxozning oldini olish, difillobotriazda bo'lgani kabi, atrof-muhitni muhofaza qilish tadbirlarini o'tkazish va shaxsiy profilaktika choralariga rioya qilishdan iborat. Metaserkariyalarning noqulay ta'sirlarga chidamliligini hisobga olish kerak; uzoqroq issiqlik bilan ishlov berish tavsiya etiladi - bo'laklarga kamida 20 daqiqa pishirish, kamida 14 kun ta'sir qilish bilan kuchli tuzlash.

Nematodlar tomonidan baliqlarning infektsiyasi. Spiralsimon, kumushsimon, diametri 5-6 mm bo'lgan dumaloq qurtlarning lichinkalari odamlar uchun zararsizdir. Nematodalar, asosan, Uzoq Sharq baliqlariga ta'sir qiladi - seld, pollok, treska va boshqalar. Zarar ko'rish joylari qorin bo'shlig'ining ichki yuzasi, gillalar va mushak to'qimalari hisoblanadi. Qorin bo'shlig'i va gillalarning engil shikastlanishi bilan baliq tozalanadi, tana go'shti oziq-ovqatda ishlatiladi. Agar mushak to'qimasi shikastlangan bo'lsa, baliq rad etiladi, chunki baliqni sovuq va issiqlik bilan davolash paytida lichinkaning spirali ochilib, sezilarli bo'ladi, bu odamlarda noqulaylik tug'diradi.

Baliqni qayta ishlash korxonalari gigienasi

Baliqni qayta ishlash korxonalarining bir necha turlari mavjud: qirg'oq zavodlari, bortida baliqni qayta ishlash sexlari bo'lgan baliq ovlash trollari, qirg'oq zavodlari va trollardan olingan yarim tayyor baliq mahsulotlarini qayta ishlaydigan baliqni qayta ishlash zavodlari.

Baliq zavodlarida baliq mahsulotlarini tayyorlash uchun turli tsexlar - baliq tuzlash, chekish, ikra, konserva, pazandalik, muzlatgich va boshqalar mavjud.Bundan tashqari, har bir qirg'oq baliq zavodining xo'jalik hududi, yordamchi, texnik va boshqa binolari bo'lishi kerak. Binolarning joylashuvi texnologik jarayonning oqimini ta'minlashi kerak. Ishlab chiqarish ustaxonalarini ichki bezatish ishlab chiqarishning o'ziga xos xususiyatlarini inobatga olgan holda amalga oshiriladi: zinapoyalarga bir oz nishab bo'lgan bo'shliqlarsiz suv o'tkazmaydigan pollarni o'rnatish, devorlarni keramik plitkalar bilan bezash, oqava suvlarni qabul qilish quduqlariga to'kish, ustaxonalarni issiq va sovuq bilan ta'minlash. suv, ta'minot va egzoz shamollatish. Do'konlar chivin va kemiruvchilardan himoyalangan bo'lishi kerak. Uskunalarni joylashtirish tozalash va dezinfeksiya qilish uchun qulaylik yaratishi kerak. Uskunaning ichki yuzasi silliq bo'lishi, tozalash oson, stol usti to'liq metall bo'lishi kerak.

Korxonalar baliq ishlab chiqarish chiqindilarini yig'ish, saqlash va eksport qilish tartibiga alohida e'tibor qaratishlari kerak. Hududni va ishlab chiqarish binolarini sanitariya bilan tozalash muntazam ravishda amalga oshirilishi kerak - kun davomida va ish oxirida quyidagi sxema bo'yicha: sirtni shilliq va axloqsizlikdan mexanik tozalash, issiq (60-70 ° S) ishqor bilan yuvish. sodali suv (1,5-2%) yoki kaustik soda (0,3%) eritmalari, 0,3-0,5% faol xlor yoki 1,5% xloramin eritmasi bo'lgan sayqallash eritmasi bilan 30-60 daqiqa ta'sir qilish bilan dezinfektsiyalash. Metall inventar va stollarni yuvishdan keyin jonli bug 'bilan ishlov beriladi. Barrellarni sanitariya tozalash maxsus kuydiruvchi mashinalarda amalga oshiriladi.

Baliq mahsulotlarini tayyorlash qat'iy sanitariya nazorati ostida amalga oshirilishi kerak.

Baliqlarni tuzlash poldan 25 sm balandlikda ko'tarilgan yog'och, metall, tsement qozonlarda amalga oshiriladi.Yuqoridan idishlar panjarali qopqoqlar bilan yopiladi. Ochiq havoda baliq elchisi taqiqlanadi. Baliqni o'tkazish uchun ishlatiladigan muz kamida 330 kotiter bilan toza suvdan tayyorlanishi kerak. Baliqni tez muzlatish uchun muzlatgichlar -30 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratga ega va muzlatilgan mahsulotlarni saqlash uchun - -15 ° dan yuqori bo'lmagan haroratga ega bo'lishi kerak. C. Konserva ishlab chiqarish xom ashyoni muzdan tushirish va kesish, souslar va marinadlarni tayyorlash, baliqni issiqlik bilan ishlov berish, konservalash, avtoklav, sovutish va kommunal xonalardan iborat bo'lgan binolar blokidan iborat: konserva sexi, tomat pastasi, o'simlik moyi, sabzavotlar, va boshqalar.).

Konservalarni sterilizatsiya qilish har bir turdagi konserva uchun ishlab chiqilgan "formulalar" bo'yicha amalga oshirilishi kerak.

Oshpazlik ishlab chiqarishida baliqni muzdan tushirish va qatlamlash, baliqni chuqur yog'da qovurish va baliq pishirish, tayyor muzlatilgan idishlar, jele va asikli idishlar tayyorlash uchun binolar mavjud. Sovutgich kameralari bo'lgan ekspeditsiya izolyatsiya qilingan. Pazandachilik mahsulotlarini tayyorlashda epidemiologik jihatdan benuqson mahsulotlarni ishlab chiqarishni ta'minlash uchun texnologiya va sanitariya qoidalariga rioya qilish kerak. Jelly tayyorlanayotganda, pishirgandan keyin olingan baliq massasi 20 daqiqa davomida ikkilamchi qaynatiladi va darhol qaynoq suv bilan qaynatilgan toza pishirish varag'iga 4 sm dan oshmaydigan qatlamga quyiladi. Jelly ventilyatsiya bilan ta'minlangan sovutish kameralarida, keyin esa sovuq kameralarda sovutiladi. Jellyed baliqni tayyorlashda, pishirgandan keyin sovib ketmagan baliq bo'laklari bo'laklarga bo'lingan toza qalay shakllariga joylashtiriladi va darhol qaynatilgan bulon bilan quyiladi. Jelli baliqlarni sovutish jele sovutish bilan bir xil tarzda amalga oshiriladi. Baliqni chuqur yog'da qovurayotganda qovurilgan yog'larning sifati va ulardan foydalanish tartibini nazorat qilish inson organizmiga salbiy ta'sir ko'rsatadigan yog'larda termal oksidlanish mahsulotlarini to'plashni bartaraf etishga qaratilgan bo'lishi kerak.

To'liq pazandalik tayyorligiga keltiriladigan qismlarga bo'lingan idishlarni tayyorlash, keyinchalik muzlatish bilan ularning ozuqaviy va biologik qiymatini saqlab qolish va mikroorganizmlardan to'liq ajralib chiqishni ta'minlashi kerak.