Qaysi orolning poytaxti mayonez nomini bergan. Mayonez: kelib chiqish versiyalari, sousning tarkibi, foydalanishning foydalari va zararlari. Mayonez qanday va qanday tayyorlanadi

SSSRda mayonez paydo bo'lishining tarixiy tavsifi

Mayonez - olijanob soslardan biri, ya'ni tuxum va sariyog'ga asoslangan va un umuman yo'q. Mayonez o'rtoq Stalinning engil qo'li bilan mamlakatimiz aholisining sevimli sousiga aylandi. 1936 yilda Moskvada Provans mayonezini ishlab chiqarish boshlanganida, sinov uchun unga yangi sousning bir partiyasi keltirildi.

Mamlakatning yuqori rahbariyati mayonezni yoqtirardi, ular uni o'sha yillarda kartochkalarda chiqarilgan oziq-ovqat paketlariga qo'shishni boshladilar. Va o'shandan beri klassik "Provans" ruslar orasida eng sevimli mayonezga aylandi, bundan tashqari, uzoq vaqt davomida bu mamlakatdagi yagona mayonez edi.

Mayonez, ba'zilar ishonganidek, zamonaviy o'rinbosar emas, balki eski frantsuz sousidir. 1904 yilda nashr etilgan Brockhaus va Efron entsiklopedik lug'atida mayonezning quyidagi ta'rifi berilgan: "Mayonez (frantsuz) - sarig'i, Provans moyi, sirka, xantal va sovuq baliq va o'yin uchun boshqa narsalar sousi". "Mayonez" atamasining o'zi geografik kelib chiqishi bor va, ehtimol, O'rta er dengizida joylashgan Menorka orolining poytaxti bo'lgan Mahon shahri nomi bilan bog'liq.

Mayonezning kelib chiqishi haqidagi deyarli barcha ko'p yoki kamroq ishonchli afsonalar bu shaharning 18-asrdagi notinch tarixi bilan bog'liq bo'lib, bu unumdor er uchun Evropa hukmdorlari o'rtasida doimiy urushlar olib borilgan. O'sha janglarning o'rtasida mayonez sousining tarixi boshlandi. 1757 yilda Mahon gertsog de Richelieu boshchiligida frantsuzlar tomonidan qo'lga olindi. Ko'p o'tmay, shahar inglizlar tomonidan qamal qilindi. Richelieu qo'lga kiritilgan pozitsiyalarni ochlik azobida ham oxirigacha ushlab turishga qaror qildi. Ammo qamal qilingan shaharda oziq-ovqat tanqis edi va tez orada faqat zaytun moyi va kurka tuxumlari qoldi. Bunday arzimas mahsulotlar to'plamidan nimani tayyorlash mumkin? Frantsuz qo'shinlari va Richeleuning o'zi allaqachon har xil omlet va omletlardan to'yib-to'yib bo'lganida, gersogning oshpazi to'satdan uning ko'ziga tushdi. U yangi tuxum sarig'ini shakar va tuz bilan yaxshilab maydaladi va asta-sekin kichik qismlarga quydi va har safar to'liq bir hil holga kelguncha faol ravishda aralashtirdi, hamma narsani zaytun moyi bilan aralashtirdi, keyin aralashmaga limon sharbati qo'shdi va yana hamma narsani yaxshilab aralashtirdi. Hatto bunday sousli oddiy qora non ham hayratlanarli darajada mazali bo'ldi! Frantsuz armiyasi bundan xursand edi. Men bu urushda kim g'alaba qozonganini bilmayman, lekin natijada ajoyib sous paydo bo'ldi, u keyinchalik qamal qilingan shahar nomini oldi - "maon sousi" yoki "mayonez". (Aytgancha, frantsuz oshpazining retsepti mayonez uchun klassik retseptdir.) Mayonezning kelib chiqishining boshqa, juda shubhali versiyasiga ko'ra, Mahon shahri ham paydo bo'ladi, bu safar 1782 yilda. Endi shahar ispanlar tomonidan bosib olindi, unga ispan xizmatidagi frantsuz, gertsog Lui de Krillon qo'mondonlik qildi. Ammo bu safar mayonezning ixtiro qilinishiga sabab kamchilik emas, balki oziq-ovqatning ko'pligi edi. Lui de Krilon g'alaba sharafiga katta ziyofat uyushtirdi va shu munosabat bilan u oshpazlarga g'ayrioddiy narsa tayyorlashni buyurdi. Va endi, bayramlar o'tirgan stollarda shakar, tuz va qizil qalampir qo'shilgan Provans zaytun moyi, tuxum va limon sharbatidan tayyorlangan yangi sous paydo bo'ldi. Mayonezning kelib chiqishining prozaik versiyasiga ko'ra, u tasodifan Moskvada yashovchi frantsuz oshpazi tomonidan ixtiro qilingan.

Ba'zilar hatto bu boshqa keng tarqalgan diniy taomning taniqli muallifi - Olivier salatining barcha Oliviersga ma'lum bo'lganini aytishadi. U shogirdiga xantal sarg'ishini qanday tayyorlashni tushuntirib, shunday dedi: "Sarig'ini oling, xantal, tuz va shakar bilan ishqalang, ozgina Provans moyi qo'shing va maydalashni davom eting; barcha yog'ni quyganingizda, keyin sirka yoki limon sharbati qo'shing. O‘z vaqtida oshpaz o‘qituvchisining barcha ko‘rsatmalarini to‘g‘ri bajardi, biroq unga kiyinishni olib kelganda, u suyuqlik emas, smetanaga o‘xshash qalin massa bo‘lib chiqdi. Keyinchalik ma'lum bo'lishicha, oshpaz sarig'ini xom holda emas, balki qaynatish kerakligini aytishni unutgan. Bu biroz noodatiy versiya ham mavjud bo'lish huquqiga ega. Lekin eng asosli gipoteza, mening fikrimcha, mayonez Mahonda umuman paydo bo'lmagan va uning ildizlari yanada chuqurroqdir. Xo'sh, qanday aqli bor odam zaytun moyi va tuxumni olib, nima bilan yakunlanishini tasavvur qilmasdan aralashtira boshlaydi. Mahonda kim oshpaz bo'lsa, boshqa birovning tajribasidan foydalangan va nima olishini bilgan bo'lishi kerak. Aytaylik, bu Mahondagi frantsuz oshpazi mayonezni ixtiro qilgan, ammo u ilgari olingan oshpazlik bilimlari va tajribasiga aniq tayangan. Axir, mayonezning bevosita ajdodlari bor. Bu "ali-oli" deb nomlangan achchiq ispan sousi bo'lib, ispan tilidan sarimsoq-yog' deb tarjima qilinadi. Unda sarimsoq, tuxum va zaytun moyi mavjud. Janubiy Evropa aholisi bu sousni qadim zamonlardan beri bilishadi. Mahonlik oshpaz ham uni aniq bilar edi. Va 18-asrdagi frantsuz zodagonlari oddiygina eski retseptni nashr etishdi va uni frantsuzcha nom deb atashdi. Mayonezning kelib chiqishi haqidagi barcha nazariy tortishuvlarga qaramay, ishonch bilan aytish mumkinki, bu ajoyib va ​​sevimli sos 18-asrning oxirida Evropa aristokratlarining menyusida ro'yxatga olingan va sovuq idishlar uchun klassik kiyinishga aylandi.

Bizdan uzoqda bo'lgan o'sha paytlarda mayonez juda qimmat edi, chunki uni tayyorlash retseptiga ega bo'lgan oshpazlar bu retseptni katta sir tutishgan, chunki mayonezni tayyorlash, garchi qiyin bo'lmasa ham, pishirish texnologiyasi bo'yicha ma'lum mahorat va bilimlarni talab qiladi.

Nega zavod mayonezini iste'mol qilmaslik kerak?

1) Bu zararli. Trans yog'lar yoki yuqori yog'li tarkib haqida gapirmasdan ham (garchi siz mayonezni iste'mol qilishni faqat ushbu komponentlar tufayli jiddiy cheklashingiz kerak bo'lsa-da), biz konservantlar va sintetik lazzatlar tomonidan qo'zg'atilgan allergiya haqida gapirishimiz mumkin (ayniqsa bolalarda). zavod nusxalari. bu taom. Barcha soslar noldan tayyorlanishi mumkin. Shu jumladan mayonez.

2) Uyda tayyorlangan mayonezdan bahramand bo'lganingizdan so'ng, siz hech qachon do'konda sotib olingan bunday mahsulotlarga qaytishni xohlamaysiz. (Albatta, siz tabiiy organik mayonez uchun istisno qilishingiz mumkin.) Tayyorlanishi juda oson, asosiysi texnologiyani o'zlashtirishdir. Qo'shimcha bonus shundaki, siz uni o'zingiz tayyorlaganingizda, ta'mlarni o'zgartirishingiz mumkin.

Uyda mayonez qanday tayyorlanadi

Shunday qilib, agar siz mayonez tayyorlamoqchi bo'lsangiz, ingredientlarni aralashtirish uchun baland, tor idish kerak.

* 2 tuxum sarig'i yoki bitta butun tuxum
* 2 osh qoshiq limon sharbati yoki tabiiy oq sirka (yoki ikkalasining kombinatsiyasi)
* 1 choy qoshiq tuz, shakar, xantal (tayyor xantal, quruq emas)
* bir chimdik qalampir

Ushbu ingredientlarni idishga joylashtiring va ularni silkiting. (Agar siz shirinroq sousni yaxshi ko'rsangiz, jigarrang shakar qo'shishingiz mumkin.)

Qamchilaganingizda, yarim litr tozalanmagan o'simlik moyini kavanozga juda nozik oqim bilan quyishni boshlang.

Yog 'qo'shib bo'lgach, mayonez tayyor. Uni qopqoqli idishga o'tkazing va muzlatgichga qo'ying.

Tuxum haqida bir necha so'z. Ba'zi odamlar xom tuxum haqida asabiylashadi. Ammo mayonezda har doim xom tuxum bo'ladi, faqat yangi, sinmagan tuxumlardan foydalanganingizga ishonch hosil qiling va pishirishdan oldin ularni yaxshilab yuving.

Endi neft haqida. Har xil turdagi yog'lar bilan tajriba qilish gurme biznesidir. Tasdiqlangan variant - mono to'yinmagan va ko'p to'yinmagan yog'larning optimal nisbati bo'lgan zaytun moyi.

Sirka yoki limon sharbati yoki ikkalasining kombinatsiyasi ham mayonezning ta'miga ta'sir qilishi mumkin. Agar siz kamroq qattiq ta'mni yoqtirsangiz, faqat limon sharbatidan foydalaning. Bundan tashqari, paprika yoki tarragon kabi turli xil ziravorlar qo'shib ko'rishingiz mumkin.

Ko'p, hatto uy qurilishi mayonez bor, bunga loyiq emas. Bu taom har kuni emas, balki bayramona taomdir. Ammo agar siz uni o'zingiz pishirsangiz, yurak-qon tomir tizimiga bunday zararli ta'sir ko'rsatadigan konservantlar, bo'yoqlar bilan sun'iy lazzatlar, trans yog'lar yo'qligini aniq bilib olasiz.

Fransuz tilidagi mayonez so'zining kelib chiqishi noma'lum. Larousse Gastronomique 1961 bu so'z qadimgi frantsuzcha "moyeu" dan kelib chiqqan, degan fikrda, bu boshqa narsalar qatorida sarig' degan ma'noni anglatadi.

Uning kelib chiqishining boshqa versiyalari mavjud, asosan afsonaviy va yorqin tarixiy voqealarga asoslangan. Mana ulardan biri:

"Mayonez" so'zi geografik kelib chiqishi bo'lib, Balear orollari tarkibiga kiruvchi Ispaniyaning Menorka orolining poytaxti Mahon shahri nomi bilan bog'liq. Frantsuz entsiklopedik lug'atlaridan birida aytilganidek, Mahon Richelieu gertsogi tomonidan bosib olingan. 1757 yilda inglizlar bu shaharni qamal qildilar. Frantsuzlarda tuxum va zaytun moyidan tashqari oziq-ovqat tugab qoldi. Ushbu mahsulotlardan oshpazlar frantsuz zobitlari juda charchagan omlet va omlet tayyorladilar. Dyuk Richelieu oshpaziga yangi taom tayyorlashni buyurdi. Aqlli oshpaz tuxumni sariyog 'bilan urib, aralashmani tuz va ziravorlar bilan tatib ko'rdi. Ularga yoqqan sos, Mahon shahri sharafiga "mayonez" deb nomlangan.

Menorkaning o'zida mayonez salsa mahonesa (Maon sousi) deb ataladi.

Ehtimol, bu oddiy sous juda qadimiy va mustaqil ravishda O'rta er dengizining bir nechta joylarida - zaytun moyi va tuxum mavjud bo'lgan joylarda paydo bo'lgan.

Qadim zamonlardan beri ma'lum bo'lgan mayonez ali-oli sousidan (zaytun moyi bilan maydalangan sarimsoq) paydo bo'lgan yana bir versiya mavjud.

Sanoat mayonezi

Asl mayonez retsepti uzoq muddatli saqlash uchun mos emas, shuning uchun sanoat mayonez sanoat ishlab chiqarish uchun ishlab chiqilgan.

Tasniflash

• yuqori kaloriyali (yog'ning massa ulushi 55% dan; suv 35% dan kam)
• o'rtacha kaloriya (yog'ning massa ulushi 40-55%; suv 35-50%)
• past kaloriya (yog'ning massa ulushi 40% gacha; suv 50% dan ortiq)

Texnologiya

Mayonez suvdagi moyli emulsiya bo'lib, an'anaviy ravishda tuxum lesitin (tuxum sarig'i) bilan tayyorlanadi. Keyinchalik, u deyarli butunlay soya lesitini va boshqa emulsifikatorlar bilan almashtirildi.

Mayonez iste'moli bo'yicha tan olingan yetakchi Yekaterinburg shahri bo'lib, u Ginnesning rekordlar kitobiga kiritilgan.

Avvaliga mayonez jamiyat elitasi uchun mahsulot hisoblangan noziklik sifatida tasniflangan. Ammo vaqt o'tishi bilan, sud oshpazlarining boshqa ixtirolari singari, mayonez etarlicha demokratiklashtirildi va mashhur bo'lib, frantsuzlarning barcha qatlamlari, keyinroq esa butun Evropa jamiyati uchun ochiq bo'ldi.

Mayonezning kelib chiqishi haqida bir qancha ishonchli afsonalar bugungi kungacha saqlanib qolgan. Ularning barchasi 18-asrning notinch tarixi bilan bog'liq. Siz "Muhabbat bayramlari", "Fanfan-lola", "Menga ergashing, jinnilar!", "Mixaylo Lomonosov" telefilmini tomosha qilib, bu vaqtlar haqida nimanidir bilib olishingiz mumkin. Ushbu kulgili filmlarda biz uchinchi ming yillikning boshlarida Rossiyada bo'lganlarga juda o'xshash o'sha paytdagi armiyaga faol chaqiruv usullari bilan ham tanishamiz.

Menorka oroli O'rta er dengizida joylashgan. Poytaxti — qadimiy Mahon (yoki Mayon) shahri. 18-asrda bu unumdor zamin uchun Yevropa hukmdorlari oʻrtasida uzluksiz urushlar olib borildi. O'sha janglarning o'rtasida mayonez sousining tarixi boshlandi.

Birinchidan, 1757 yilda Mahon gertsog de Richeleu boshchiligida frantsuzlar tomonidan qo'lga olindi (1585 yildan 1642 yilgacha yashagan o'sha gersog va kardinal Armand Jan du Plessis Richelening qarindoshi, Uch mushketyorda Gugenot qal'asini qamal qilgan). 1628 yilda qulagan va qirollik mushketyori Rene Dekart qamalda qatnashgan La Roshel shahri). Tez orada shahar inglizlar tomonidan qamal qilindi. Ota-bobolari singari, Richelieu ham ochlikdan qo'rqib, oxirigacha o'z pozitsiyasini saqlab qolmoqchi edi.

Qamal qilingan shaharda oziq-ovqat bilan tarang edi - faqat zaytun moyi va kurka tuxumlari qoldi. Bunday to'plamdan qancha tayyorlanishi mumkin? Bunday arzimagan "menyu" dan charchagan garnizon oshpazlari qamal paytida uni bor kuchlari bilan diversifikatsiya qilishga harakat qilishdi, qo'llaridan kelganicha tajriba o'tkazishdi, ammo mavjud mahsulotlarning assortimenti juda kam edi.

Frantsuz garnizoni va Richeleuning o'zi endi har xil omlet va pishirilgan tuxumlarga qaray olmaganda, g'ayrioddiy askar zukkoligini ko'rsatgan gertsogning oshpazi nihoyat uni abadiy ulug'laydigan ajoyib echim topdi, ammo, afsuski, uning ismini saqlab qolmadi. (og'ir qamal kurashida u sosni nomi bilan nomlashni unutib qo'ydi).

Shunday qilib, bu zukko oshpaz yangi tuxum sarig'ini shakar va tuz bilan yaxshilab maydalab, asta-sekin kichik qismlarga quying va har safar to'liq bir hil holga kelguncha faol ravishda aralashtiring, hamma narsani zaytun moyi bilan aralashtiring, so'ngra aralashmaga limon sharbati qo'shing va yana hamma narsani yaxshilab aralashtiring. (Bu klassik mayonez retsepti.)

Bunday qo'shimchali eng oddiy askar noni ham hayratlanarli darajada mazali bo'ldi!

Richelieu va uning askarlari xursand bo'lishdi. Dushman ustidan g'alaba kafolatlandi! Shunday qilib, qamal qilingan shahar nomi bilan atalgan ajoyib sous paydo bo'ldi - "maon sousi" yoki "mayonez".

Ajoyib yangi ziravor "Mahondan Provans sousi" yoki oddiygina frantsuzcha "mayonez" nomi bilan butun dunyo bo'ylab shuhrat qozondi.

Mayonezning kelib chiqishining yana bir versiyasi ham 1782 yilda Mahondagi voqealar haqida gapiradi. Keyin shahar ispanlar tomonidan bosib olindi, ispan xizmatidagi frantsuz, gertsog Lui de Crillon boshchiligidagi. Bu safar sousning ixtiro qilinishiga oziq-ovqatning kamligi emas, balki uning ko'pligi sabab bo'ldi. G'alaba sharafiga katta ziyofat berildi va gertsog oshpazlarga "juda o'ziga xos" narsa tayyorlashni buyurdi. Va keyin bayram stollarida misli ko'rilmagan sous paydo bo'ldi, u eng yaxshi Provans zaytun moyi, tuxum va shakar, tuz va qizil qalampir qo'shilgan limon sharbatidan tayyorlangan.

Ushbu versiya juda shubhali, chunki. bayramga tayyorgarlikning qisqa vaqtida, hatto "hokimiyatning buyrug'i bilan" ham pishirishda mutlaqo yangi ixtiro qilish mumkin emas. Har qanday yangi g'oyani ishlab chiqish va uni "yodga" keltirish juda ko'p vaqtni talab qiladi. Buni barcha ixtirochilar biladi.

Ammo yana bir gipoteza mavjud. Uning aytishicha, mayonez umuman Mahonda paydo bo'lmagan, uning ildizlari yanada chuqurroq! Tasavvur qiling-a, - deydi oshpazlik mutaxassislari, - aqli joyida odam zaytun moyi va tuxumni olib, aralashtirishni boshlasa, oxir-oqibat qanday kutilmagan natijaga erishishini tasavvur ham qilmasmidi? Yo'q, Mahon shahrida kim oshpaz bo'lsa, ehtimol u birovning tajribasiga tayangan va nima qilayotganini bilgan. Biroq, odam oshpaz bo'lsa ham, noma'lum tomonga qadam tashlab, o'z harakatlarini avvalgi tajribaga asoslashiga kim shubha qiladi?

Shunday qilib, haqiqat saqlanib qolmoqda - o'sha vaqtga qadar mayonez sousi yo'q edi. Mahondagi frantsuz oshpazi mayonezni ixtiro qilgan, albatta, avvalroq olingan oshpazlik bilimlari va tajribasiga tayangan holda.

Darhaqiqat, mayonezning to'g'ridan-to'g'ri ajdodi bor edi - ispan tilidan tarjima qilingan achchiq ispan sousi "ali-oli" - "sarimsoq va sariyog '". Bu sarimsoq, tuxum va zaytun moyining salqin aralashmasi. Janubiy Yevropa aholisi “ali-oli”ni qadimdan bilishgan va sevishgan. Qadimgi Rim shoiri Virgil bunday ziravor haqida yozgan. "Aoli" nomi ostida bu sous bugungi kungacha saqlanib qolgan. Lekin bu mayonez emas!

Biroq, bu gipoteza tarafdorlari hali ham 18-asrda frantsuz zodagonlari eski retseptni nashr etishgan va unga frantsuz nomini berishganiga ishonch hosil qilishni xohlashadi. Va keyin uning shon-sharafi butun Frantsiyaga tarqaldi.

Ushbu versiyada nima uchun tushuntirish juda qiyin - agar bunday ajoyib retsept uzoq vaqt oldin yaratilgan bo'lsa - u ilgari hech qachon ishlatilmaganmi? Va faqat bitta tushuntirish bo'lishi mumkin - chunki u yo'q edi.

Ammo har qanday holatda, bu nazariy tortishuvlarga qaramay, 18-asrning oxirida ajoyib, ilgari noma'lum bo'lgan sous Evropa aristokratlarining menyusiga mustahkam kirib, sovuq atirlar uchun klassik kiyinishga aylandi.

O'sha kunlarda mayonez juda qimmat edi, chunki mayonez retsepti egasi bo'lgan oshpazlar buni katta sir saqlashgan - garchi mayonezni tayyorlash qiyin bo'lmasa-da, pishirish texnologiyasi bo'yicha ma'lum mahorat va bilimni talab qiladi.

19-asrning boshlarida taniqli frantsuz oshpazlari oilasidan oshpaz Olivye xantal qo'shilgan mayonez versiyasini va oz miqdordagi sirli ziravorlarni ixtiro qildi (hozirda bu ziravorlarning tarkibi yo'qolgan). Xantal mayonezga o'ziga xos achchiq ta'm berdi va tabiiy emulsifikator bo'lib, uni tayyorlashni sezilarli darajada soddalashtirdi va saqlash barqarorligini oshirdi. Mahonda ixtiro qilingan klassik mayonezdan ko'ra achchiqroq bo'lgan bu sous, Mahondan Provans sousi - Provans mayonezi (Provans sousi) deb nomlangan.

Keyinchalik, bu oilada tug'ilgan Lucien Olivier Rossiyaga ko'chib o'tdi va u erda mashhur rus restavratoriga aylandi. Rossiyada ishlaganida u zamonaviy rus oshxonasining boyligi va xilma-xilligini yaratishga bebaho hissa qo'shdi, u hozirda dunyo xalqlarining ko'plab milliy va saroy oshxonalaridan eng yaxshi narsalarni o'zlashtirdi va takomil qildi.
Lusien Olivier tomonidan ixtiro qilingan "Olivier" rus milliy salatining ajoyib ta'mini ta'minlagan Provans mayonezi edi.

Va shunga qaramay, frantsuzlar ularsiz qila olmadilar

Aslida, sovet mayonezini yaratishning kelib chiqishi Frantsiyada - bu haqiqat. Gap shundaki, 19-asrning boshlarida taniqli frantsuz oshpazlari oilasidan bo'lgan oshpaz Olivye mayonezning xantal va oz miqdordagi sirli ziravorlar qo'shilgan versiyasini ixtiro qildi (afsuski, bu ziravorlarning tarkibi endi yo'qolgan). . - Avtor.). Bu sous Mahonda ixtiro qilinganidan ko'ra achchiqroq bo'lib chiqdi. Yangilik "Mahondan Provans sousi" - "Provans" deb nomlangan.

Biz Rossiyada Provansning paydo bo'lishi uchun Rossiyada yashash uchun ko'chib kelgan taniqli oilada tug'ilgan Olivye Lucienga qarzdormiz. Bu erda u mashhur restavrator, Moskva Ermitaj tavernasining egasi bo'ldi. Rossiyada ishlagan Lyusen Olivye dunyo xalqlarining ko'plab milliy va saroy oshxonalarining eng yaxshilarini yaxshilashga muvaffaq bo'ldi. Va oilaviy mayonez Olivier salatining ta'mini unutilmas qildi.

Amerikaliklar uskunalar va texnologiyalar bilan yordam berishdi

Keyin Oktyabr inqilobi boshlandi, shundan so'ng mayonez beriladigan restoranlarga tashrif buyurish oddiygina omma uchun imkonsiz bo'lib qoldi. Va bu sousni ommaviy ishlab chiqarishni yo'lga qo'yishning iloji bo'lmadi: oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun ishlab chiqarish quvvatlari vayron bo'lgan mamlakatda qaerdan paydo bo'ldi?

Biroq, 1930-yillarda vaziyat o'zgardi. Sanoatlashtirish o'z ishini qildi va Sovet hukumati oziq-ovqat sanoatini modernizatsiya qilish haqida o'yladi. Buning uchun oziq-ovqat sanoatining o'sha paytdagi xalq komissari Anastas Mikoyanga alohida minnatdorchilik bildirish kerak. 30-yillarning o'rtalarida u mahalliy ovqatlanish qanday tashkil etilganligini o'rganish uchun uch oyga AQShga ketdi. U uyiga 25 ta gamburger mashinasi va Coca-Cola uchun sanoat retseptini olib keldi. Xalq komissari Amerikaning bu ikki ixtirosini SSSRda ommaviy ishlab chiqarishga qoʻyishni rejalashtirgan edi, ammo urush bunga toʻsqinlik qildi. Bundan tashqari, Mikoyan amerikaliklardan juda ko'p foydali narsalarni - o'z-o'ziga xizmat ko'rsatadigan oshxonalar va oziq-ovqat do'konlaridan konservalangan pomidor sharbati, oziq-ovqatni tez muzlatish va hokazolarni "ko'zdan kechirdi". Ko'plab turdagi uskunalar va mahsulot namunalari xarid qilindi. Sovetlar o'lkasi vakillarini keng ko'lamli masalalar qiziqtirdi: yangi sabzavot va mevalarni yetkazib berish, shampan, pivo, salqin ichimliklar, sharbatlar, siroplar, ko'chma novvoyxonalar, armiya ratsioni, tayyor kotletlar, muzqaymoq va mayonez ishlab chiqarish.

Sovet rahbarlarining hurmatiga shuni aytish kerakki, ular Qo'shma Shtatlarda ko'rgan narsalarning aksariyati tezda Sovet oziq-ovqat sanoatiga kiritilgan. Jumladan, mayonezni sanoat ishlab chiqarish texnologiyasi.

Stalinga yoqdi

Sizningcha, Sovet Ittifoqida birinchi Provans mayonezi qayerda ishlab chiqarilgan? To'g'ri, Moskvada. Bu 1936 yilda sodir bo'lgan. Sosni ishlab chiqarish Shelepika ishlab chiqarish maydonchasida yo'lga qo'yildi, keyinchalik u Moskva yog 'zavodining bir qismiga aylandi. Aytishlaricha, yangilik sinov uchun Stalinning o'ziga olib ketilgan. Hamma zamonlar va xalqlar yetakchisi sousni tatib ko'rdi, qoniqish hosil qildi va shunchalik ko'pki, mayonez kartochkalar tomonidan chiqarilgan oziq-ovqat to'plamiga kiritilgan.

Sovet Ittifoqi aholisi Provansni qanday sevib qolishdi! Busiz Sovet oshxonasini tasavvur qilishning iloji yo'q edi. Tantanali marosimlarda barcha salatlar - Olivier, mo'ynali kiyimlar ostidagi seld, "Mimoza" - mayonez bilan boy ta'mga ega edi. Va ish kunlarida Provans bilan qaynatilgan tuxum quyildi, sous smetana o'rniga sho'rvaga solingan, sendvichlarga surtilgan, mayonez ostida pishirilgan go'sht va hatto pishirilgan mayonezli pechene. Bir so'z bilan aytganda, klassik Provans eng sevimli mayonezga aylandi va uzoq vaqt davomida mamlakatda yagona bo'lib qoldi.

Mayonezning boshqa turlari Sovet GOSTiga faqat Ulug' Vatan urushi tugaganidan keyin kiritilgan. Keling, tanish ismlarni eslaylik:

• stol mayonezlari- "Provans", "Havaskor";
• ziravorlar bilan mayonez- arpabodiyon "Bahor", qalampir bilan, zira bilan, "Aromatik";
• xushbo'ylashtiruvchi va jelleştirici qo'shimchalar bilan mayonezlar- "Salat", "Moskva", "Apelsin";
• parhez mayonez- Qandli diabet.

Bu erda Stalin-Mikoyan davridagi (1950-yillarning boshlari) Provans sovet sanoat mayonezining standart tarkibi: 68% tozalangan yog ', 10% yangi sarig'i, 6,7% tayyor xantal, 2,3% shakar, 11% 5% sirka , 2% tuz. Va boshqa hech narsa! Afsuski, yog 'tarkibiga ko'ra, sovet mahsulotlari an'anaviy to'liq mayonezdan kam bo'lib qoldi, chunki u bir vaqtning o'zida kislotalashtiruvchi va tabiiy konservant bo'lib xizmat qilgan suv bilan suyultirilgan ortiqcha sirka qo'shilgan.

"Mazali va sog'lom taomlar davri" quyosh botishi

Avvaliga SSSRda mayonez cheklangan miqdorda va faqat yirik shaharlarda ishlab chiqarilgan. Zavodlardan u darhol mahalliy do'konlarga kirdi, u erda u darhol sotildi: etishmovchilik! Shuning uchun, sovet provensining raf muddati 1 oy bo'lishiga qaramay, uni saqlash haqida hech qanday savol yo'q edi. Texnologiyaning rivojlanishi bilan sousning tarkibi biroz o'zgardi: u kungaboqar yog'i, suv, tuxum kukuni, sut kukuni, tuz, shakar, xantal kukuni va sirkadan tayyorlangan. Yog 'miqdori 67% ni tashkil etdi.

Vaqt o'tishi bilan odamlar tomonidan sevilgan sosning chiqishi oshdi. Taqqoslang: agar 1960 yilda mayonez ishlab chiqarish atigi 7500 tonnani tashkil etgan bo'lsa, SSSR parchalanganida ishlab chiqarish yiliga 450 ming tonnadan oshdi. Va mahsulot hali ham yo'q edi!

Shuni ham ta'kidlash kerakki, vaqt o'tishi bilan sovet mayonezi oziqlanishda nomaqbul bo'lgan qo'shimchalarning kiritilishi tufayli asta-sekin yuqori sifatini yo'qota boshladi. Kimyo sanoati, siz bilganingizdek, bir joyda turmadi! Nisbatan qimmat yog' o'rniga kelajakdagi sousga ko'p miqdorda suv va sut qo'shildi va yangi sarig'i o'rniga tuxum kukuni ishlatilgan. Hatto xantal ham "tabiiyga o'xshash lazzat" bilan almashtirildi.

***

Faqat postsovet oziq-ovqat sanoatida tartib o'rnatilishi bilan mayonez yaxshi eski Provansga ko'proq yoki kamroq o'xshay boshladi. Bundan tashqari, belaruslik iste'molchilar mayonez mahsulotlarining keng assortimentini mamnuniyat bilan ta'kidlashadi. Bir so'z bilan aytganda, sovet mayonezi kuldan qayta tug'ildi va yangi hayotida yanada go'zallashdi. Ammo keksa avlod o'tgan kunlarning, osmon ko'kargan, quyosh yanada yorqinroq bo'lgan va mayonez yanada mazali bo'lgan sog'inchdan xalos bo'lolmaydi ...

Aleksandr NESTEROV

Birinchi sovet mayonezini ishlab chiqargan Moskva yog' zavodi 1935 yilda tashkil etilgan gidrogenatsiya zavodidan o'sdi. 1936 yilda SSSRda birinchi mayonez, 1937 yilda tozalangan yog ', 1938 yilda qandolat va oziq-ovqat konsentrati sanoati uchun gidrofat, margarin zavodlari uchun emulsifikator olingan. Ulug 'Vatan urushi yillarida korxona vodorod ballonlarini ishlab chiqardi, buning natijasida havo kemalari va sharlar Moskva osmoniga ko'tarilib, shaharni havo hujumlaridan qutqardi. 1967 yilda neftni qayta ishlash zavodida yog'larni uzluksiz deodorizatsiya qilish uchun Shvetsiya qurilmasi o'rnatildi va foydalanishga topshirildi, keyingi yili esa birinchi ajratish zavodi. 1971 yilda zavod birinchi marta o'simlik moyini hozirda tanish bo'lgan polivinilxlorid idishlarida ishlab chiqardi. Bu yog'-moy sanoatida haqiqiy inqilob edi. PVX idishlarga qadoqlangan quyma margarinlarni uzluksiz ishlab chiqarish bo‘yicha mamlakatimizdagi birinchi liniya ham shu yerda o‘rnatildi.

Kavanoz - sevimli idish

Sovet kavanozi mayonez bizning styuardessalarning o'ziga xos afsonasidir. Undan sous olingandan so'ng, u juda ko'p turli xil foydalanishni topdi. Bu, birinchidan, shunga o'xshash mahsulotlarning kichik assortimenti, ikkinchidan, juda qulay shaklga bog'liq.

Bir guldasta gul uchun vaza- bir banka mayonez vaza uchun ajoyib o'rinbosar bo'lib xizmat qildi. Ayniqsa, vodiy zambaklar guldastasi uchun mos keladi.

Siydikni tahlil qilish- mayonez uchun kavanoz siydikni tahlil qilish uchun yig'ish va saqlash uchun qulaydir. "Tahlilni nima olib kelish kerak?" Degan savolga ular odatda shunday javob berishdi: "Bir kavanoz mayonezda".

tibbiy banklar. Maxsus qutilar yo'q bo'lganda, sovuq odamni davolash tartibi zamonaviy davrda juda yovvoyi ko'rinardi.

Oshpazlik sohasida muvaffaqiyatsizlikka uchragan taqdirda, muzlatgichda mayonez va ketchup bo'lsa, umidsizlikka tushmaslik kerak degan fikr bor. Axir, ularning yordami bilan ko'plab xatolarni tuzatish mumkin. Bu gapning qanchalik to'g'ri ekanligi sizga bog'liq, ammo bu ikki sos kechki ovqat stollarida hammadan ko'ra ko'proq mavjud.

Mayonez tarixi

Mayonezni kim ixtiro qilgan degan savolga uchta mumkin bo'lgan javoblar mavjud. Ularni bir narsa birlashtiradi - 18-asrda sodir bo'lgan voqealar.

Mayonezli non - mazali!

Birinchi hikoya qamal qilingan Ispaniyaning Mahon shahri haqida hikoya qiladi va "mayonez qaysi yilda ixtiro qilingan" degan savolga javob beradi, chunki harakatlar 1757 yilda sodir bo'lgan. O'sha paytda shahar gertsog de Richeleu boshchiligida frantsuzlar tomonidan bosib olingan va inglizlarga qarshi mudofaa qilgan. Qamal uzoq davom etdi va frantsuz armiyasi ochlik muammosiga duch keldi, chunki oshpazlar arsenalida faqat ikkita mahsulot qolgan: zaytun moyi va kurka tuxumlari. Oshpazlar askar menyusini diversifikatsiya qilishga qanchalik urinmasin, muvaffaqiyatga erisha olmadi. Keyin oshpazlardan biri sarig'ini ziravorlar bilan maydalashga harakat qildi, shundan so'ng u kichik dozalarda zaytun moyi qo'shdi. Natijada ajoyib sous paydo bo'ldi, uning yordamida hatto oddiy non ham jangchilar uchun nafis taomga aylandi. Afsuski, mayonezni ixtiro qilgan kishi o'z nomini tarixda qoldirmadi. Shuning uchun, sos oshpazlik mutaxassisi sharafiga emas, balki qamal qilingan shahar sharafiga - Mahon, keyinroq - shunchaki mayonez deb nomlangan.

Maxsus stol bezaklari

Ikkinchi hikoya mayonezni kim ixtiro qilganligi haqidagi savolga biroz boshqacha javob beradi, lekin bizni hammamizni bir xil Mahon shahriga olib boradi, lekin 25 yil o'tgach. Bu vaqtga kelib ispanlar uni egallab olishdi. G'alaba sharafiga armiya rahbari gertsog Lui de Krillon ajoyib bayramni o'tkazishni buyurdi. Endi oshpazlarning vazifasi yo'qdan nimadir o'ylab topish emas, aksincha, dasturxonni har bir kishi eslab qoladigan o'ziga xos taom bilan ta'minlash edi. Uning talabiga javoban oshpazlar zaytun moyini sarig'i va limon sharbati bilan aralashtirib, shakar, tuz va qizil qalampir qo'shdilar. Shunday qilib, ajoyib Provans sousi chiqdi.

Mayonezni kim ixtiro qilganining bu versiyasi juda shubhali va qarama-qarshidir. Qabul qiling, yo'lda, buyruqqa rioya qilish bosimi ostida, uning asosiy tamoyilini bilmasdan, bunday o'ziga xos taomni ishlab chiqish juda qiyin. Shuning uchun, mayonezni kim ixtiro qilgani haqida yana bir hikoya bor.

Mayonezning avlodi - ali-oli sousi

Ushbu versiya Ispaniya shahri bilan bog'liq emas. Uning so'zlariga ko'ra, mayonez ixtiro qilingan joy Janubiy Evropa edi. Mahondagi voqealardan ancha oldin mahalliy aholi tuxum, sariyog 'va sarimsoqning achchiq aralashmasini tayyorlagan. Ular uni "ali-oli", ya'ni ispan tilida "yog' va sarimsoq" degan ma'noni anglatadi. Albatta, bu sarimsoq sousi odatdagi mayonezdan sezilarli darajada farq qiladi, ammo frantsuz oshpazlari printsipni bilishlari va uni tantanali stolda maxsus taom sifatida muvaffaqiyatli ishlatishlari mumkin edi. Bugungi kunda sarimsoq massasi sifatida tanilgan

Uchala hikoyani taqqoslab, biz yagona to'g'ri xulosa chiqarishimiz mumkin - mayonez, bizning davrimizda tanish shaklda, 18-asrda frantsuzlar tomonidan ixtiro qilingan. Shu paytgacha u haqida hech kim bilmas edi. Aytishga hojat yo'q, oq sous paydo bo'lgandan so'ng, uni tayyorlash retsepti qat'iy maxfiylikda saqlangan. Chunki maxsus texnik sirlarni bilmasdan, mayonez tayyorlash mumkin emas. Shunga ko'ra, ushbu mahsulotning narxi ancha yuqori edi.

Mashhur Olivye

19-asrda frantsuzda tug'ilgan oshpazlik mutaxassisi Lyusen Olivye Moskvada Ermitaj restoranini ochdi. Monsieur maon sosini tayyorlashga hissa qo'shgan taniqli frantsuz oshpazlar sulolasidan chiqqan. Xususan, ular unga xantal qo'sha boshladilar. Bu kichik nuance pishirish jarayonini sezilarli darajada soddalashtirdi va saqlash muddatini uzaytirdi, chunki xantal tabiiy emulsifikator hisoblanadi. Achchiq baharatlı ta'mi tufayli sousga o'z nomi berildi - "Provans", yoki Provans.

Mayonez sirlari egasi Lucien Olivier rus oshxonasi an'analarini rivojlantirishga katta hissa qo'shdi. Uning eng mashhur ixtirosi qishki salat bo'lib, keyinchalik oshpaz - Olivier nomini oldi. Rossiya Yangi yilini hatto XXI asrda ham stolda bu salatsiz tasavvur qilish qiyin. Uning shakllanishi davrida u xalqning haqiqiy an'anasiga aylandi, garchi har bir uy bekasi uchun tanish bo'lgan retsept 19-asrda Moskva aholisi hayratga tushganidan sezilarli darajada farq qiladi. Afsuski, restoranchi Lucien qat'iy edi va o'limigacha pishirish sirini qulf va kalit ostida saqladi. O'sha paytdagi raqobatchilar uning ijodini qayta tiklashga qanchalik urinmasin (oxir-oqibat, deyarli barcha ingredientlar ma'lum edi), ular asarni aniq takrorlay olmadilar. Asl retsept o'z muallifi bilan qabrga ketdi.

Pomidor sousi

Mayonezdan tashqari, hammaga ma'lum bo'lmagan yana bir sous mavjud. Agar biz mayonezni kim ixtiro qilganligi haqidagi savolga ma'lum darajada javob bergan bo'lsak, ketchup bilan narsalar biroz boshqacha. Eng mumkin bo'lgan versiya shundaki, u Evropaga 17-asrda Xitoydan kelgan ingliz dengizchilari tomonidan olib kelingan. To'g'ri, o'sha paytdagi ketchup bugungi kunda mashhur bo'lgan pomidor aralashmasiga unchalik o'xshamasdi. Unga hamsi, qo'ziqorin, ziravorlar, soya fasulyesi kiritilgan, ammo pomidor pishirish uchun zarur bo'lgan ingredientlarga ham yaqin emas edi. Pomidorlar kompozitsiyaga faqat 1830 yilda qo'shila boshlandi.

Eng mashhur ketchup AQShda bo'ldi. Amerikaliklar hali ham bu sousni o'ziga xos tarzda davolashadi. Statistik ma'lumotlar shuni ko'rsatadiki, ushbu mamlakat aholisining deyarli 97 foizi kechki ovqat stolida ketchupsiz qila olmaydi. Ular uni deyarli barcha mumkin bo'lgan taomga qo'shadilar.

Ketchup pomidor tarkibidagi kuchli antioksidant likopen tufayli shuhrat qozondi, bu erkin radikallarga qarshi kurasha oladi, ya'ni u yoshlikni uzaytiradi. Bundan tashqari, uni doimiy ishlatish saraton paydo bo'lishining oldini oladi. Tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, likopen organizm tomonidan xom shaklda emas, balki qayta ishlangan holda yaxshiroq so'riladi. Shuning uchun amerikaliklar yangi pomidordan ketchupni afzal ko'rishadi.

Har qanday taom sifatli mahsulotlardan tayyorlansa va darhol dasturxonga yangi holda taqdim etilsa, eng sog'lom va mazali bo'ladi. Mayonez va ketchup bu qoidadan istisno emas. Bugungi kunda turli xil oshpazlik portallarida siz ushbu soslarni tayyorlash uchun ko'plab retseptlarni topishingiz mumkin, bu ko'plab taomlarning ta'mini, ham bayramona, ham kundalik ziyofatlarni uyg'un ravishda ta'kidlashga yordam beradi.