Технология производства шоколада из какао бобов. Технология изготовления шоколада. Организация работы цеха

История появления и производства шоколада - любимого лакомства детей и взрослых уходит своими корнями далеко в прошлое - учеными были обнаружены папирусы с описанием египетских десертов, созданные почти 4 тысячелетия назад. Родиной шоколада является Южная и Центральная Америка, ведь именно там жили древние племена Ацтеков и Майя, первыми познакомившиеся с этим удивительным продуктом. Они были уверены, что плоды какао делают сильным и мудрым каждого, кто их употребляет, а семена, из которых вырастает какао-дерево, попали на землю из рая. Само дерево считалось источником силы и богатства, а его бобы и листья использовались ацтеками в качестве денежного эквивалента.

Одно столетие шло за другим, а способ употребления шоколада оставался неизменным. Майя готовили из плодов какао-дерева напиток ксокоатль (так на майском наречии называлось какао). Ацтеки научились из жареных и перемолотых бобов какао получать пасту, к которой они добавляли перец и другие пряности и делали напиток чоколатль, абсолютно непохожий по вкусу на современные шоколадные напитки. Даже название "чоколатль", от которого происходит современное слово "шоколад", буквально переводится как "горькая вода".

Однако так популярный среди американских племен напиток долгое время оставался неизвестным в Старом Свете, пока один из испанских конкистадоров-завоевателей Эрнандо Кортес в 1528 г. не организовал регулярные поставки какао-бобов с мексиканских плантаций к себе на родину. Около века испанские монахи держали рецепт приготовления напитка в секрете, и лишь после того, как остальной мир узнал о существовании шоколада, Испания занялась выращиванием какао-деревьев на территории своих многочисленных колоний, получая колоссальные прибыли.

Когда появился шоколад?

Почти три столетия шоколад оставался "кушаньем королей", а его производство было достаточно сложным. В начале XIX в. был впервые приготовлен шоколад, который мы привыкли видеть на полках магазинов. Твердые шоколадные плитки кондитеры получали следующим образом: сначала плоды какао измельчали с помощью механических дробилок, затем полученный порошок нагревали и, наконец, жидкую массу разливали по формам. В 1825 г. в результате воздействия на раздробленные в пасту какао-бобы высокого давления, удалось усовершенствовать процесс получения какао-масла.

Только к концу XIX в. процесс производства шоколада стал напоминать современный: швейцарец Рудольф Линд решил ввести в лакомство какао-масло, что позволило сделать структуру готового продукта более гладкой. В 1875 г., когда другой швейцарский подданный Даниэль Питер догадался добавить в какао-пасту придуманное совсем недавно сгущенное молоко Nestle зародилось производство молочного шоколада, который, по праву, считается самым популярным лакомством в мире на сегодняшний день.

Шоколадные фабрики и частные кондитерские предлагают современному потребителю огромный выбор шоколадных изделий, которые отличаются, главным образом, своими начинками и добавками. Среди наиболее популярных добавок к шоколаду можно выделить молоко, сливки, ореховые ядра, цукаты, изюм, ванилин, коньяк и пр. В качестве начинок используют фруктовые, пралиновые, сливочные, помадные, арахисовые, ликерные и пр. Именно благодаря такому большому количеству различных наполнителей удается приготовить самые разные шоколадные десерты, начиная от "эконом-варианта" и заканчивая "премиум-изделиями", которые заслуженно получают звание шедевров.

Технологическая схема производства шоколада

Технологии производства шоколада у каждого производителя различаются. Количество рецептов приготовления волшебного лакомства увеличивается год от года, однако, в целом, производственный процесс предполагает соблюдения ряда схожих этапов, более подробно которые мы предлагаем рассмотреть ниже.

Подготовка и обработка плодов дерева какао, которые служат основным сырьем для производства шоколада, это первая стадия. Она включает в себя процедуры очистки, сортировки и калибровки зерен и их последующую обжарку, от которой зависят не только качество, но и запах и, конечно, вкус будущего лакомства. Обжаренные бобы измельчают в крупку, фракции которой не превышают размера 0,75 -8,00 мм. Более крупные частицы отбираются для производства плиточного шоколада, остальные добавляются в начинки и шоколадную глазурь.

Вторая стадия заключается в изготовлении тертого какао, которое нагреваясь до +40 °С, превращается в густую массу, имеющую сметанообразную консистенцию. В её состав входят какао-масло и перемолотые стенки бобов какао, причем чем меньшей будет степень помола, тем богаче и насыщеннее будет вкус готового шоколадного продукта. Добиться нужной степени измельчения позволяет современное высокотехнологичное оборудование для производства шоколада.

Третий этап технологической схемы производства шоколада предполагает смешивание тертого какао, сахарной пудры и какао-масла в однородную массу. Если предусмотрено рецептом, на этой же стадии в шоколадную массу, которая получает название десертной, вводят необходимые добавки. Придать продукту хорошие вкусовые качества кондитерам удается с помощью вальцевания приготовленной шоколадной массы - для этого её дополнительно измельчают на специальных мельницах плотно прижатыми друг к другу валиками.

Далее на линии производства шоколада масса разводится - её разбавляют недорогим природным разжижителем (чаще всего пальмовым маслом) и добавляют ароматизаторы. Сразу после разводки шоколадную массу кроншируют, т.е. перемешивают. При этом чем дольше происходит процесс кронширования, тем выше будет качество шоколада. Постоянное перемешивание массы при постоянном взаимодействии с воздухом позволяет добиться более однородной консистенции продукта и получить тающий вкус. На кронширование обычного шоколада отводится от суток до двух, при приготовлении же элитного шоколад этот же процесс может занять до 5 дней.

Завершающий этап - формование готовых шоколадных изделий. Для того, чтобы нагретая до + 40-45°С масса закристаллизовалась, её аккуратно разливают по подготовленным формам и охлаждают. Стоит уточнить, что уникальные физико-химические свойства какао-масла проявляются в том, что оно может застывать в разных кристаллических состояниях, в зависимости от окружающей температуры, плотности и структуры массы и пр. Различные формы застывания какао-масла получили свои названия от греческих букв, а самым качественным считается шоколад с застывшей структурой "бета", который получают путем охлаждения шоколадной массы до +33°С и постоянного её перемешивания в течении 30-40 минут. Процесс кристаллирования шоколадной массы называют темперированием.

В настоящее время производство шоколада во всем мире, в том числе и в России - это весьма прибыльное направление бизнеса. Казалось бы, шоколад - не предмет первой необходимости, однако спрос на него не падает. Количество производителей шоколада постоянно увеличивается, а на рынок выходят новые марки. Что примечательно, достаточно часто за ними стоят не крупные заводы по производству шоколада, а мини-производства, которые могут завоевать потребителя необычным оформлением или подачей своего шоколадного продукта.

Изготовление шоколада ручной работы в последние годы становится все более популярной бизнес-идеей. Ведь в этом случае производитель выходит на рынок с совершенно уникальным товаром, прибыль от продаж которого может в разы превысить прибыль стандартного предприятия по производству шоколадных конфет и батончиков.

Трудно себе представить, что в мире найдется человек, который никогда не пробовал шоколад. Многие из нас знают с детства, что такое шоколад и могут отличить черный шоколад от белого.

Однако мало, кто может точно заявить, что понимает, что такое изготовление шоколада. Производство шоколада состоит из нескольких стадий. Начинается процесс с обработки какао-бобов, затем предполагается вторая стадия – приготовление тертого какао и какао-масла, приготовление шоколадных масс, темперирование, формирование, завертывание, упаковка.

Процесс обработки бобов начинается с того, что их очищают и отбирают, затем их обжаривают. В зависимости от того, насколько качественно это пройдет, будет зависеть вкус шоколада. После того, как бобы будут обжарены, переходят к их дроблению. Стоит знать, что изысканные сорта какао-бобов обжаривают на низкой температуре, это позволяет придать им более нежный аромат. Этот процесс один из главных, ведь пережаренные бобы придадут шоколаду неприятный горелый вкус.

Технология производств шоколада продолжается только после охлаждения, начинается процесс дробления в веечной машине. Такая машина изначально отделяет бобы от оболочки и дробит их. Крупные фракции обычно используют для создания шоколада в плитках, а вот мелкие фракции часто используют для изготовления глазури и приготовления начинок для конфет.

Специальная машина затем измельчает какао до состояния тертого какао. Важно, что более качественный продукт получается при использовании современного оборудования, в котором есть некие технологические новинки. Важно, чтобы частицы получились как можно мельче, тогда можно почувствовать весь насыщенный вкус шоколада. Мелкие частицы могут получиться только на хорошем оборудовании.

На следующем этапе происходит приготовление шоколадной массы. Обычно при этом используют пудру сахарную, какао тертое и масло из какао. Если при этом добавляют различные ароматизаторы, стабилизаторы и прочие добавки, то шоколад очень быстро приобретает вкус десертного.

Существуют специальные стандарты ГОСТ, согласно которым и происходит приготовление шоколада. Масло получается из перемолотых частиц жареных бобов, которые нагревают и тщательно перемалывают. Важно, что какао-масло выкладывают еще и на специальный отжим, который удаляет лишний жир. Какао-масло также обязательно проходит процесс смягчения и фильтрации.

Для того, чтобы получить шоколад самого высокого качества, шоколадную массу обязательно поддают вальцеванию. При данном процессе частицы в массе шоколада становятся еще мельче. Технология шоколада продолжается процессом разжижения.

Обычно при этом в шоколад добавляют пальмовое масло, ароматизатор и вино. Что касается всем известных сладостей, таких как орехи, курага, изюм то их добавляются практически в самом конце процесса, перед формированием.

Для получения самых лучших сортов шоколад обязательным также является процесс конширования, то есть долгого и тщательного перемешивания. Этот процесс может длиться сорок часов.

Для того, чтобы придать шоколаду определенную форму. Его заливают в специальные формы. Для того, чтобы шоколад получился объемным важно использовать поликарбонатные формы. Технология приготовления шоколад стандартная. Однако каждый производитель может иметь свои секреты, которые характерны только его шоколаду, потом покупая шоколад разных производителей мы сразу можем увидеть отличия.

Стоит отметить, что молочный шоколад, технология приготовления которого имеет свои отличия, изначально готовится по общепринятым правилам.

Производство шоколада – непростой технологический процесс. Ведь молекулы веществ, образующих какао-масло, при затвердевании могут упаковываться шестью раз-личными способами!

Но только при определенной их упаковке образуется достаточно прочная кристаллическая структура, и масло плавится около 34°С.

Чтобы получить какао-масло нужной модификации, кондитеры поступают так: расплавленный шоколад медленно охлаждают до начала кристаллизации, а затем вновь слегка нагревают, доводя до температуры лишь немного ниже 34°С.

Для стабилизации образующейся массы в шоколад добавляют эмульгатор - обычно это лецитин (вещество класса фосфолипидов – сложных эфиров глицерина, образованных карбоновыми кислотами и фосфорной кислотой).

Лецитины получают в основном из подсолнечного, соевого и рапсового масел; применяют их преимущественно как эмульгаторы. Хорошие эмульгирующие их свойства – это следствие комбинации липофильных и гидрофильных групп в молекулах.

Установлено, что введение лецитина в рацион питания человека в течение длительного времени не сопровождается какими-либо неблагоприятными последствиями.

Как правило, в состав шоколада входит какао, которое придает ему темный цвет, белый же шоколад его не содержит. Среди ингредиентов молочного шоколада – сухое молоко или сливки.

При изготовлении дешевых сортов шоколада не соблюдают строгий температурный режим кристаллизации какао-масла, и оно затвердевает в виде смеси различных модификаций. Чтобы такой шоколад не рассыпался, добавляют большее количество эмульгатора.

Иногда вместо масла какао в кондитерской промышленности используют менее дорогие твердые растительные масла – кокосовое или пальмовое. Но в этом случае полученное изделие уже нельзя считать шоколадом!

Рассмотрим процесс производства шоколада по схеме 1.3.1 (приложение 1 ).

1.
Прежде чем получить шоколадную массу, необходимо пройти процесс обработки какао-бобов. А все начинается с их обжига.

На фабрике какао-бобы предварительно очищают, сортируют и жарят, чтобы избавится от лишней влаги и достичь требуемого для шоколада запаха и вкуса, а сами бобы приобретают равномерную темно-коричневую окраску.

Обжарка - это очень важный этап производства шоколада, от которого во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус.

2.
После обжарки какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную машину , которая их рафинирует, отделяет от нее шелуху (так называемую какаовеллу ) и дробит на какао-крупку.

Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. Чем лучше будет измельчена какао-крупка, тем более насыщенным и тонким будет вкус шоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм.

3.
Какао-тертое содержит 54% очень ценного вещества - какао-масла, которое является основной составляющей для производства настоящего шоколада.

Для получения какао-масла какао-тертое нагревают до определенной температуры (95–105°С), затем в нагретом состоянии прессуют.

Вот так какао-масло отделяется от твердого остатка, который в дальнейшем используется для приготовления какао-порошка. А вот в различных дешевых суррогатах какао-масло почти отсутствует. Отсюда и появляются 200 граммовые шоколадки по цене 100 граммовой.

Какао-тертое, сахар и часть какао-масла смешиваются в определенных пропорциях. После смешивания масса поступает на измельчение. Чем выше степень измельчения, тем нежнее вкус.

Превращение дробленых бобов какао в шоколад путем смешивания различных компонентов - это искусная и секретная область в производстве шоколада.

Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы.

4.
Это один из важнейших этапов в производстве шоколада. После смешивания и измельчения шоколадная масса подвергается интенсивному вымешиванию при высоких температурах.

Это весьма длительный процесс, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага, устраняются несовместимые вкусы и ароматы, комочки, которые еще присутствуют, а также вытесняются летучие кислоты и чрезмерная горечь, а твердые частицы какао округляются.
Консистеция шоколада при этом становится более однородной, а вкус - тающим.

Темперирование - это ключевая стадия производства шоколада, цель которого - контроль производства необходимого количества и качества зародышей кристаллов какао масла, иными словами, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму, обеспечивая шоколаду твердость, блестящую поверхность и стабильность блеска длительное время.

Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада.

После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (например, орехи).

После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном - и вытряхивают на конвейер.

Шоколад - не просто продукт, а самая настоящая радость, которую испытывают дети и ничуть не меньше взрослые в предвкушении почувствовать вкус нежного лакомства, тающего на языке. Он способен поднять настроение в хмурый день, зарядить энергией во время перерыва, выручить практически в любой праздник и даже стать своеобразным "подкупом", когда нужно кого-то о чем-то попросить.

Как ни крути, а шоколад делает людей счастливее. Хотите дарить окружающим радость, да еще и получать за это деньги? Откройте собственное шоколадное производство. Этот бизнес будет востребован всегда, а люди не перестанут есть сладости даже в кризисные времена.

О чем нужно знать производителю шоколада?

Наличие большого числа конкурентов не повлияет на вашу продукцию, если стремиться к ее высокому качеству и не экономить на компонентах, заменяя их дешевыми аналогами. Лучше сделать продукт более дорогой, чем дешевый и некачественный. Немногие будут экономить на удовольствие, а шоколад является таковым для большинства.

Использование всевозможных добавок "разбавляет" себестоимость готовой плитки, снижая ее на 20-40%. Поэтому не бойтесь вводить в ассортимент шоколад с различными начинками, думая, что это увеличит затраты (скорее, будет наоборот).

Только начиная бизнес, сконцентрируйтесь на каком-то одном продукте - выберите либо производство шоколадных батончиков, либо изготовление плиток. Это позволит сэкономить на необходимом оборудовании, тщательно продумать одну рецептуру (в разных вариациях) и закупать меньше сырья, чем если бы вы производили все и сразу.

"Шоколадная технология": этапы и процессы

Начинается шоколадное производство с первичной обработки какао-бобов. Их сортируют, очищают, подвергают термическим процедурам и дроблению, затем удаляют какао-веллу (оболочку). Таким образом получают какао тертое. Далее его прессуют, производят разлом и просеивают. В результате обработки получают два компонента - какао-порошок и масло. Затем переходят к дозированию и смешиванию компонентов согласно рецептуре. Полученная смесь подвергается вальцеванию - ее измельчают на специально предназначенных мельницах.

Конширование: этапы

После этого начинается основной этап производства - конширование. Процесс этот очень важный и во многом определяет вкус и качество готового продукта. Заключается он в непрерывном перемешивании шоколадной массы в течение длительного времени. Минимум - сутки, однако это в случае изготовления дешевых плиток. В среднем, процесс протекает в течение трех суток, а при производстве элитных сортов доходит до 5 дней. Данный этап реализуется в три подхода:

1. Перемешивание какао-порошка и сахарной пудры, то есть сухих компонентов.
2. Удаление из смеси лишней влаги.
3. Добавление какао-масла и замешивание уже готовой нагретой шоколадной массы.

Производится описанная процедура в специальных конш-машинах, в результате чего получается однородная густая масса - ее называют гомогенизированной.

Завершающие процессы

Следующим этапом является формирование шоколадных масс в виде плиток, батончиков или конфет и их наполнение, если таковое предусмотрено производителем. Добавлять в шоколад можно различные орехи, изюм и цукаты, воздушный рис, хлопья, вафли, жидкие и кремовые начинки и т. д. Эти компоненты позволяют расширить ассортимент продукции без использования дополнительных рецептур.

Готовые массы заливаются в изложницы (специальные формы) и выдерживаются при температуре 33 градуса в течение получаса. Называется процедура "темперирование". В завершение полностью охлажденные изделия извлекаются из формы и отправляются на упаковку.

Оборудование для шоколадной фабрики

Помимо основного вопроса о том, как производить шоколад, есть другой, не менее важный и более значимый в финансовом плане - на чем производить. Оборудование в этом бизнесе - основная статья затрат, но без него никак не обойтись. По разным подсчетам, на приобретение всего необходимого оснащения понадобится порядка 10-15 миллионов рублей. Естественно, они окупятся, и не раз. Но сначала придется вложиться.

Оборудование для производства шоколада представляет собой полноценно функционирующую линию, состоящую из следующих обязательных атрибутов:

• шаровой мельницы - здесь происходит процесс вальцевания;
• конш-машины - для процедуры конширования;
• жиротопочного котла - для растопки какао-масла;
• темперирующей машины;
• холодильного туннеля;
• конвейерной линии;
• аэрационных установок, трубопроводов с подогревом;
• штамповочного станка для изготовления форм;
• упаковочных машин;
• термостатов, вытяжек.

Как видите, нужно много всего. Оборудование для производства шоколада не ограничивается двумя-тремя основными позициями. При этом каждая машина важна на каком-то этапе, поэтому обойтись без чего-то не получится. Есть, безусловно, ряд вспомогательных установок, которые понадобятся в случае производства определенного ассортимента. Например, оборудование для карамели (если вы используете ее в качестве начинки для батончиков или плитки). Но на первоначальном этапе без таких приобретений можно обойтись.

Сырье для качественного шоколада

Основной состав шоколадной плитки не является секретом. Достаточно взглянуть на любую упаковку, где расписаны всем известные компоненты. Это какао-масло, какао-тертое и порошок, сахарная пудра, иногда ароматизатор (ванилин). Помимо этого, в зависимости от конкретного вида, имеются другие ингредиенты (например, орехи, изюм и другие начинки).

Но не все так просто, многие производители в целях экономии заменяют качественные составляющие более дешевыми аналогами. Например, используют кэроб вместо какао-порошка или пальмовое масло, растительный жир вместо какао-масла (или вместе с ним). Это позволяет снизить себестоимость шоколадной плитки в разы, но вкус пострадает.

Если вас волнует долгосрочная репутация и наличие постоянных потребителей, то лучше такими уловками не пользоваться. Предлагайте покупателям качественный шоколад, пусть и более дорогой. Если продукт будет действительно вкусным, то спрос на него будет всегда.

При этом в убытке вы не останетесь. Так, например, изготовление килограмма качественного горького шоколада (из какао-порошка, какао-масла и сахарной пудры) обойдется примерно в 400-500 рублей. При цене 80-100 рублей за 100 грамм вы заработаете в 2 раза больше, чем потратите.

Требования, о которых нужно знать

Каждого предпринимателя, безусловно, волнует соблюдение всех норм и правил законодательства, применимых к его виду деятельности. Шоколадное производство относится к пищевой промышленности, поэтому от общения с органами Роспотребнадзора и санэпидемстанции не отвертеться. Сначала скажем несколько слов о помещении для организации производства. Основные требования к цеху и складу:

• наличие вытяжки и вентиляции;
• установленная система кондиционирования (для поддержания влажности воздуха на уровне 75%);
• температура на складе - 16-18% (это важно для сохранения свойств такого сырья, как какао-бобы);
• водоснабжение, канализация.

Что касается специфических документов, то потребуется технологическая инструкция для согласования с Роспотребнадзором, сертификат соответствия на изготовление шоколадной продукции, регистрационные документы, санитарные книжки для всех сотрудников. Если вы соблюдаете санитарные правила, пожарную безопасность, технологию производства, то проблем с надзорными органами не возникнет.

Заключение

Шоколадное производство организовать и просто, и сложно одновременно. Все основные процессы давно известны и отработаны, составить рецептуру и наладить изготовление продукции по силам каждому предпринимателю. Однако на начальном этапе придется определиться с рядом важнейших моментов, касающихся используемого сырья, закупки всего необходимого оборудования, сбора документов для открытия бизнеса.

Все это потребует немалых сил и времени, но затея стоит того. Если вы грамотно составите бизнес-план по производству шоколада, то в скором времени сможете окупить затраты и начнете получать весьма неплохую прибыль. А сколько новой радости в виде шоколадных плиток вы подарите людям!

Кондитерские изделие, в особенности – шоколад, пользуются спросом всегда, вне зависимости от сезона и состояния экономики. И несложная технология производства шоколада, в совокупности с этими факторами, делает данную бизнес-идею весьма привлекательной для многих начинающих предпринимателей. А инвесторы готовы вкладывать в эту нишу большие деньги. Так почему бы этим не воспользоваться, подготовив бизнес план производства шоколада, где были бы представлены технология, рецептура и экономическая выгода будущего предприятия.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции – от 1500000 руб.

Насыщенность рынка – средняя.

Сложность открытия бизнеса – 6/10.

Что предстоит продумать бизнесмену, запуская собственный «сладкий» бизнес?

Актуальность шоколадного бизнеса

Рынок шоколадных изделий в России развивается быстрыми темпами. И даже несмотря на то, что многие сегодня отдают предпочтение здоровому образу жизни, изредка побаловать себя или своих детей сластями вряд ли кто-то откажется. Скажем больше – предприятие по изготовлению шоколада в предпраздничные и праздничные дни может увеличивать объемы производства, а соответственно – и прибыль, на 200-300 %.

И если раньше данная рыночная ниша была представлена парой-тройкой промышленных гигантов, то сейчас на полках магазинов масса продукции, выпущенной небольшими малоизвестными брендами.

Малый бизнес по производству шоколада потихоньку набирает обороты во многом благодаря тому, что весьма «модно» сегодня употреблять все натуральное и, не побоимся этого слова, уникальное. А такого рода продукцию, в основном, могут предоставить клиентам именно маленькие компании, которые не гонятся за количеством – им важнее качество. Поэтому, в этом деле, чтобы «распробовать» всю прелесть шоколадного бизнеса, лучше начать с организации небольшого цеха.
Бояться крупных конкурентов, запуская собственный шоколадный бизнес, вряд ли стоит. Главное понять цель – завоевание доверия определенной целевой аудитории, поставляя на рынок качественные сладости.

Основная проблема, с которой обязательно столкнется предприниматель, планирующий запустить цех по производству шоколада – большие стартовые инвестиции. А вот и еще одна причина, доказывающая, что организация небольшого предприятия куда проще для человека, не обладающего миллионными инвестициями.

Бизнес по изготовлению шоколада может оказаться сложным еще и потому, что здесь достаточно высоки требования к внешнему виду выпускаемых изделий – и упаковка, и сама плитка должны полностью соответствовать имиджу производственной компании. Вот почему организация мини производства шоколада не принесет ожидаемой прибыли, если досконально не продумать все «дизайнерские» нюансы.

С чего начать шоколадный бизнес?

Как и во многих других сферах, здесь важно изучить рынок и попытаться определить, что именно заинтересует потребителей в конкретном регионе. Не имея в наличии лишних средств, масштабные маркетинговые исследования вряд ли развернешь, но кое-какие опросы организовать можно.

Технологический процесс изготовления шоколада несложен, но изучить хотя бы основы производства нужно обязательно! В помощь предпринимателю – лекции преподавателей, мастер-классы, консультации специалистов.

Чтобы мини завод по производству шоколада приносил ожидаемую прибыль, нужно поработать над ассортиментом. На отечественном рынке представлено широкое многообразие шоколада – горький, пористый, белый, молочный, с наполнителем и без, с добавками и без. А поскольку, в плане технологического процесса, производство белого шоколада, мало отличается от изготовления того же горького шоколада, не нужно ограничиваться выпуском только одного вида изделия. Разнообразие продукции привлечет больше покупателей.

Особенности производства и оборудования таковы, что на одной линии можно выпускать самые разные виды шоколадных кондитерских изделий.

Далее потребуется зарегистрировать свое предприятие. Этот этап становления бизнеса порой очень затягивается и добавляет бизнесмену головной боли. Основная трудность – получить в Роспотребнадзоре сертификат на выпуск пищевой продукции. А чтобы завладеть заветной «бумажкой», потребуется подготовить план-проект цеха и прописать санитарные нормы в нем. Сюда же необходимо предоставить список запланированных к изготовлению изделий и способы производства шоколада, подтвержденные технологическими картами.

На данном этапе человеку, не сведущему в технических нюансах, лучше обратиться к квалифицированным специалистам. В противном случае, по инстанциям придется бегать очень долго.

Образцы продукции потом для получения лицензии сдаются на исследование в лабораторию.

Какое сырье потребуется закупать?

И несмотря на то, что у каждого предприятия своя собственная рецептура, основное сырье для производства шоколада остается неизменным:

• какао-порошок,
• какао-масло,
• сахарная пудра.

Конечно, на цвет, вкус и качество выпущенных изделий будут влиять не только основные компоненты. Сейчас в заводских условиях используют массу красящих, ароматических и вкусовых добавок. К примеру, производство горького шоколада допускает использование вместо дорогого какао-масло – пальмовое.

Чем больше в готовом продукте натурального сырья, тем он вкуснее и качественнее.

Закупка сырья осуществляется после того, как технолог проработает рецептуру изделий, которые планируется выпускать в стенах цеха.

Технология изготовления шоколада

Схема технологического процесса производства шоколада

Технологическая схема производства шоколада довольно проста – при наличии автоматизированного оборудования, доля ручного труда здесь снижена к минимуму.

В целом, процесс можно описать так:

• Дозирование компонентов.
• Вальцевание смеси компонентов.
• Конширование смеси компонентов при определенных условиях.
• Нагревание шоколадной массы до 40-45 ˚C и заливка ее в специальные формы (изложницы).
• Темперирование шоколада – выдержка в формах при перемешивании.
• Упаковка готовых изделий.

Конширование считается основным этапом при изготовлении шоколада. Некоторые элитные сорта продукта коншируют на протяжении 350 ч. Нормой же считается – 72 ч.

Технология для любого из видов шоколада одна и та же – отличия лишь в нюансах. Например, производство пористого шоколада сопровождается насыщением шоколадной массы пузырьками воздуха – на этапе перед темперированием.

Какое оборудование нужно закупить?

Для организации полноценного цеха потребуется купить оборудование для производства шоколада. Производители сегодня предлагают широкий выбор производственных машин – начиная бытовыми приборами и заканчивая высокотехнологичными линиями.

Линия по производству шоколада

Промышленное производство плиточного шоколада невозможно без следующего оборудования:

• Шаровая мельница – от 1000000 руб.
• Емкость для растопки жиросодержащего сырья – от 100000 руб.
• Конш-машина для производства шоколадной массы – от 500000 руб.
• Темперирующая машина – от 1000000 руб.
• Холодильные тоннели – от 2000000 руб.

И это далеко не полный список оборудования. В список расходов нужно еще включить изложницы, конвейеры, трубопроводы, термостаты, лабораторное оснащение для анализа готовой продукции – все это не менее 500000 руб. Получается, что для подготовки цеха к работе потребуется не менее 5000000 руб.

Но цена оборудования для производства шоколада варьируется в широком диапазоне. А потому, не имея таких внушительных инвестиций, можно не покупать автоматизированную линию, а ограничиться той, что обладает меньшей мощностью. Набор оборудования в этом случае обойдется начинающему предпринимателю в 1500000-2000000 руб.

Насколько рентабелен шоколадный бизнес?

По мнению экспертов, производство молочного шоколада является высокорентабельным бизнесом – и это несмотря на столь высокие расходы на организацию цеха. Все затраты при налаженных каналах сбыта окупаются очень быстро.

Для примера можно взять простые расчеты. Полная себестоимость 1 кг натурального горького шоколада ≈600 руб. А в розничных магазинах 100-граммовая плитка того же шоколада стоит не менее 100 руб.

Безусловно, это все в идеале. Чтобы достичь таких показателей, придутся трудится и искать постоянных оптовых клиентов. Востребован шоколад для кондитерского производства, среди оптовых складов, в розничных торговых сетях.

Какие еще возможны варианты организации шоколадного бизнеса?

Если инвестиций не хватает даже для покупки маломощной производственной линии, а организовать «сладкий» бизнес все же очень хочется, можно подумать о некоторых других вариантах запуска собственного проекта – либо франшиза, либо шоколад ручного домашнего производства.

Франшиза открывает для предпринимателя отличные возможности владеть бизнесом, бренд которого уже известен потребителям. На специализированных сайтах можно найти массу предложения по продаже франшиз. В данном случае, фирма помогает наладить бизнес с учетом особенностей конкретного региона. Стоимость франчайзинговых услуг варьируется от 200000 руб.

Производство шоколада ручной работы также является очень перспективным видом деятельности, поскольку в домашних условиях можно получать по-настоящему уникальные сладкие изделия. Бытовые аппараты стоят недорого, сырье легко достать, а вот готовый шоколад будет стоить не менее 200 рублей за 100 грамм. Распространенная сегодня практика – открывать шоколадные бутики. Вообще, реализация шоколада прямо на месте его производства является идеей весьма заманчивой, поскольку сразу привлечет к себе заинтересованных клиентов.