Технологическая схема и режимы изготовления кисломолочных продуктов. Особенности производства кисломолочных продуктов. Основные показатели производства простокваши

Кисломолочные продукты занимают первые строчки рейтингов продаж любого супермаркета. Они мгновенно раскупаются и на стихийных рынках. И обусловлена такая их популярность необычайно полезными для человеческого организма свойствами.

Технология производства кисломолочных продуктов представляет собой достаточно сложный процесс, но именно благодаря ему люди имеют столь богатый . Основная стадия обработки – брожение, которое лежит в основе изготовления всех кисломолочных продуктов. Именно по этой причине кисломолочные продукты нельзя употреблять людям с различными кишечными расстройствами.

Молочные продукты бывают нескольких видов, которые выделяют согласно своей структуре. Они могут быть жидкими или полужидкими – к этой группе относятся ряженка, кефир, йогурт, простокваша, молоко. Могут белковыми – сюда можно отнести творог и различные сырки. И наконец, высококалорийными (жирными) – в эту группу обычно относят .

Сама же кисломолочных продуктов выглядит следующим образом.

Выбор сырья и его подготовка

Первая стадия изготовления – это выбор и подготовка сырья для будущих кисломолочных продуктов. В основе сырья – молоко, сливки и сыворотка. Все молочные продукты основываются именно на этих составляющих. В качестве наполнителей чаще всего используют сахар, ягоды, различные необходимые химические добавки. В последние годы все как сумасшедшие пытаются добыть продукты без химии. Но при этом забывают, что любой продукт, лишенный химических добавок – потенциально опасен. Он может быть заражен холерой, туберкулезом, дизентерией, ящуром, в конце концов. Колоссально низкая продолжительность жизни человека на протяжении всей истории объясняется именно употреблением в пищу зараженных продуктов. А бесконечная борьба с болезнями ни одному организму на пользу не идет. Относитесь спокойнее к заботе других людей о вашем здоровье. Так что пресловутая «химия» жизненно необходима.

Стадии технологической обработки

После введения нужных добавок наступает дополнительная стадия очистки продукта. Намеренно уменьшается жирность, так как слишком жирные молочные продукты могут вызвать расстройство. Нормальной считается жирность от 1% до 6%. Исключение составляет только сметана. Регулирование жирности называется нормализацией, которую проводят в сепараторах.

Затем наступает этап пастеризации жидких молочных продуктов. Технология производства кисломолочных продуктов требует обязательного проведения пастеризации. Это основной метод уничтожения вредных заразных вирусов и бактерий, живущих в молочных продуктах до обработки. Температура пастеризации достигает 85–90 0 С, продолжительность составляет примерно 7–10 минут. Неверно думать, что при этом погибают полезные бактерии. Ничего подобного. Именно при такой температуре начинается самый активный рост полезной микрофлоры, которая при низкой температуре просто давится вредными бактериями.

На некоторых предприятиях в процесс обработки включают еще этап гомогенизации – это помогает придать продукту более однородную структуру, но принципиального значения для качества продукта эта процедура не имеет.

Затем молочные продукты охлаждают, вводят специальную закваску и далее применяют либо термостатный метод изготовления, либо резервуарный. Принципиальной разницы в них нет. Просто термостатный метод производства предполагает использование отдельных емкостей (стаканов, бутылочек, пакетов) для заквашивания и последующего созревания продукта, а резервуарный метод заключается в созревании всего объема продукта в одном большом резервуаре.

Завершительный этап изготовления кисломолочных продуктов

Если при закваске применялся резервуарный метод, то продукт отправляют на фасовку и сортировку. Если применялся термостатный метод, то проводится контроль качества с помощью случайных проб. Пробы наугад отбирают из отдельных резервуаров и определяют качество продукта по ряду признаков.

Как производятся кисломолочные продукты, видео:

Молочная промышленность вырабатывает более 100 наимено­ваний цельномолочных продуктов, из которых 2/3 составляет ассортимент кисломолочных. В последние годы увеличено производство маложирных и нежирных молочных продуктов.

Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок с применением чистых молочнокислых бактерий. В процессе сквашивания в молоке протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируется специфический вкус, запах, консистенция и внешний вид нового продукта.

Кисломолочные продукты содержат все необходимые для организма питательные вещества в легкоусвояемой форме. Эти продукты хорошо перевариваются, обладают диетическими и лечебными свойствами. При производстве кисломолочных продуктов, важное значение имеет бактериальная закваска, она создает первичную микрофлору кисломолочных продуктов. При производстве заквасок используют культуры, содержащие несколько видов микроорганизмов: молочнокислый стрептококк, аромато-образующие бактерии, болгарскую и ацидофильную палочки, пропионовокислые и уксуснокислые бактерии, молочные дрожжи, кефирные грибки.

Существует два способа производства кисломолочных продуктов: термостатный и резервуарный. При термостатном способе молоко после заквашивания сразу же разливают в тару и помещают для сквашивания и созревания в термостат (кефир, кумыс из коровьего молока). Готовый продукт направляют в холодильные камеры. Тер­мостатным способом готовят все кисломолочные продукты. При резервуарном способе производства продуктов, после внесения закваски в молоко, процесс сквашивания, созревания и охлаждения осуществляется в одних и тех же ёмкостях и только готовый охлажденный продукт разливают в тару. Резервуарным способом готовят ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ряженку, йогурт. Этот способ позволяет снизить себестоимость продукта и повысить производительность труда. Кроме того, при резервуарном способе изготовления кисломолочных продуктов происходит наименьшее загрязнение их посторонней микрофлорой.

Термостатный и резервуарный способы имеют одинаковые начальные технологические процессы. Давайте рассмотрим общую схему, а затем особенности производства и характеристику отдельных продуктов. Схема технологического процесса приготовления кисломолочных продуктов имеет следующий вид.

Итак, Прием и сортировка молока. При приемке, молоко подвергается органолептической оценке, физико-химическим исследованиям, взвешиванию и очистке. Для производства кисломолочных продуктов молоко должно быть первого и второго сорта. Многие кисломолочные продукты делают из молока различных животных.

Нормализация молока. Для большинства кисломолочных продуктов ГОСТом предусматривается определенное содержание жира. Поэтому молоко предназначенное для переработки, должно быть нормализовано. Нормализация поводится теми же способами, которые используются при производстве питьевого молока.

Пастеризация молока. Для приготовления всех видов простокваши, за исключением ряженки и варенца, молоко пастеризуется при температуре 90-95 градусов с выдержкой 2-3 минуты. Высокая температура пастеризации в большей степени обезвоживает белки, что в дальнейшем обеспечивает созревание продукта. В фермерских хозяйствах молоко обычно кипятят.

Охлаждение молока. После пастеризации и гомогенизации молоко немедленно охлаждают на охладителях до температуры заквашивания молочнокислой или кефирной закваской.

Заквашивание молока. В охлажденное молоко вносят 2-10% молочнокислой закваски. Количество закваски зависит от продукта. Более оптимальной дозой является 5%. Перед использованием закваску тщательно перемешивают.

Сквашивание молока. При выполнении этой технологической операции большое значение имеет температура. При термостатном способе разлив в бутылки производят сразу же после заквашивания молока и сквашивание осуществляется до готовности продукта в бутылках, помещенных в термостат. Продолжительность сквашивания составляет 4-6 часов. Готовый продукт помещают в холодильные камеры, где он охлаждается до t=8 градусов и выдерживается 12-18 часов для созревания. В этот период развиваются бактерии, придающие продукту аромат и специфический вкус, продукт приобретает плотную консистенцию в результате набухания белков.

При выработке продукта резервуарным способом сквашивание производят в двустенных универсальных емкостях, что позволяют поддерживать в определенных пределах температуру. Окончание сквашивания определяют по показателям кислотности, плотности и консистенции сгустка.

Сгусток должен быть ровным, достаточно плотным, однородным, иметь предельную кислотность, характерную для того или иного вида продукта. Продолжительность сквашивания при использовании закваски, приготовленной с применением штаммов мезофильного стрептококка 5-10 часов, а термофильных- 2,5-3 часов.

Готовый продукт (простокваша, ацидофильные продукты, напитки, йогурт), которые не требуют созревания немедленно, охлаждают до 4-8 градусов в пластинчатых охладителях, а затем разливают в бутылки.

Хранение охлажденных продуктов на заводах до их реализации допускается не более 24 часов при температуре не выше 8 градусов. Вообще охлажденные кисломолочные продукты можно хранить в течение 3 суток.

Кисломолочные продукты производятся двумя способами: термостатным и резервуарным.

Схема: приемка молока – нормализация – пастеризация – охлаждение – 1(резервуарный)заквашивание в резервуаре – сквашивание – охлаждение – созревание – расфасовка – хранение – реализация. 2(термостатный)заквашивание в термостате и розлив в потребительскую тару – сквашивание в термостатной камере – охлаждение в холодильной камере – созревание – хранение – реализация.

Приёмка и оценки молока: определяется массовая доля жира, плотность, кислотность, температура, органолептические показатели. Используют сырье: не ниже 2 сорта с кислотностью менее 20градТ, редуктазная проба не ниже 1 класса, мех. загрязненность не более 1 группы, плотность не ниже 1,027г/см3. Обезжиренное молоко: кислотность меньше 20градТ, плотность не ниже 1,030г/см3

Очистка молока: проводят при 43градС. Гомогенизация: при Р-15МПа, 45-48градС. Пастеризация: 85-87градС – 10-15мин, 92градС – 2-8мин. Охлаждение? до температуры заквашивания. Заквашивание: закваски 3-5% от общего объема, перемешивание 15мин. Сквашивание: 10-12часов, окончание сквашивания определяют по кислотности(65-90градТ) и плотности сгустка. Охлаждение: ледяной водой при помешивании(30-60мин), до получения однородной массы. Внесение наполнителей: в частично охлажденный сгусток вносим наполнители, перемешиваем, подаем на розлив. Хранение: не более 36 часов при 6градС с момента окончания тех. проц.

Технология приготовления жидких кисломолочных продуктов.

Напитки кисломолочные ТУ 46.073-2003

Разработаны национальной ассоциацией молочников Украины. Распространяется на кисло-молочные напитки, которые сквашиваются специальной закваской с добавлением или без сахара, стабилизаторов, сухого молока, натуральных фруктовых наполнителей, с дальнейшей тепловой обработкой.

Ассортимент: напиток «Юбилейный» (1, 2.5%); напиток «Юбилейный» с фруктовым наполнителем (1, 2.5%); напиток «Снежок» (1.0, 2.5, 3.2, 3.5%); напиток «Снежок плодово-ягодный» (1%); йогурт нежирный (1.5, 2.5, 3.2, 3.5%); йогурт плодово-ягодный (1, 3.5%).

Органолептические показатели. Внешний вид и консистенция: однородная, в меру вязкая. При резервуарном способе – с нарушенным сгустком; при термостатном – с ненарушенным. С наличием мягких частиц плодов и ягод, допускается отделение сыворотки не более 2-3%. У напитка «Снежок» — незначительная мучнистость.

Вкус и запах. Чистый кисломолочный, в меру сладкий, с привкусом и запахом внесенного наполнителя.

Цвет. Зависит от наполнителя или молочно-белый.

Кислотность. Юбилейные – 80-110градТ(рН — 4.6-4.0); «Снежок» — 80-120градТ(рН – 4.6-3.9); йогурт – 80-140градТ(рН – 4.4-3.8)

Сахарозы добавляется более 7%, варенья – более 4%.

Микробиологические показатели. Бактерии группы кишечной палочки не допускаются в 0,1 г продукта. Сальмонеллы не допускаются в 25 г продукта. Золотистый стафилококк не допускается в 0,1 г продукта. Количество молочно-кислых микроорганизмов не менее 1 млн. в см3.

Хранение. При температуре 4+-2гардС. Если продукт без стабилизаторов и негерметичен – не более 36 часов. Бес стабилизаторов, но в герметичной упаковке – не более 3 дней. Со стабилизатором и в герметичной упаковке до 14 суток.

Это кисломолочный напиток, полученный путем сквашивания молока закваской на кефирных грибках.

Ассортимент: нежирный, 1%, 2.5%, 3.2%.

Кислотность 850120градТ.

Внешний вид и консистенция. Однородная, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства и с ненарушенным при термостатном способе. Допускается газообразование, в виде отдельных пузырьков.

Вкус и запах. Чистый кисломолочный, освежающий, слегка острый.

Допускается незначительное отделение сыворотки – не более 2%. Микробиологические показатели. Бактерии группы кишечной палочки – не допускаются в 0,01 г прод. Патогенные микроорганизмы – не допускаются в 1 г продукта.

Сроки хранения, как и у кисломолочной продукции.

Схема направлений переработки молочка на кефир.

Молоко 3.4% — нормализованная смесь – (закваска 5%): 1 – кефир 1%; 2 – кефир 2.5%; 3 — кефир 3.2%.

Кисломолочный напиток, вырабатываемый из топленого молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, с добавлением или без болгарской палочки.

Ассортимент: 1%, 2.5%, 4%.

Кислотность 70-110градТ.

Внешний вид и консистенция. Однородная, допускается наличие пенок.

Вкус и запах. Чистый, кисломолочный, с выраженным привкусом пастеризации.

Цвет. Светло-кремовый, обусловленный наличием мелоноидинов, вследствие томления молока.

Технологические особенности. Температура пастеризации – 95-98градС с выдержкой 3-5часов, в целях получения светокремовго цвета и специфического вкуса.

Хранение. При наличии стабилизаторов не более 14 дней.

Требование сырью – термостойкость молока.

Простокваша.

Кисломолочный продукт, вырабатываемый и з молока, путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Обыкновенная простокваша.

Готовят только термостатным способом. Закваска содержит термофильный молочнокислый стрептококк и болгарскую палочку. Температура закваски – 40градС. Продолжительность сквашивания 3-4 часа. Образуется плотный сгусток без газообразования. Вкус и запах – чистый кисломолочный. Цвет – молочно белый. Кислотность 80-130градТ. Хранение: при температуре не выше 8градС – 36 часов.

Южная простокваша.

Термостатный способ. Закваска та же и + молочные дрожжи. Сквашивание 6-8 часов. Цвет – молочно-белый. Вкус – чистый кисломолочный, спиртовой привкус. Сгусток плотный. При наличии слизистых штаммов может быть тягучая консистенция. Кислотность – 90-140градТ.

Ацидофильная простокваша.

Закваска – ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк. Вкус кисломолочный. Консистенция нежная, при наличии слизистых штаммов – тягучая. Кислотность – до 140градТ

Вкус и запах: чистый кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом пастеризованных сливок (при пастеризации сливок образуется диацеил, ацетоин). Допускается у всех видов сметаны слабо кормовой привкус (особенно в зимне-весенний период), и небольшая горечь.

Цвет: белый с кремовым оттенком.

Физико-химические показатели.

Кислотность: 10,15,30% — 60-90градТ; 20,25% — 60-100градТ. Фосфатаза отсутствует. Температура выпуска с завода менее 6градС. Для сметаны, выпускаемой с использованием сухих молочных продуктов, допускается увеличение верхнего предела кислотности на 10градТ.

Микробиологические показатели.

Бактерии группы кишечной палочки не допускаются в 0,001 г продукта. Патогенные микроорганизмы не допускаются в 25 г продукта. Золотистый стафилококк не допускается в 1 г продукта.

Схема направлений переработки молока на сметану.

Молоко 3.4% (на сепарирование) — : 1 — обезжиренное молочный остаток; 2 — сливки (на нормализацию) — : 1 – сметана 10%; 2 = (внесение наполнителей) сметана десертная.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

хорошую работу на сайт">

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Кисломолочными называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.

В производстве кисломолочных продуктов применяют различные виды молочно-кислых бактерий и дрожжей: молочнокислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматообразующие бактерии, молочные дрожжи. Каждый продукт изготавливают с помощью определенных культур микроорганизмов. Причем некоторые молочнокислые бактерии выделяют ферменты, которые частично расщепляют белки на простые соединения, что способствует лучшему усвоению продуктов. В большей степени это происходит в кефире и кумысе, в меньшей - в простокваше. А некоторые ароматообразующие бактерии разлагают лактозу с образованием ароматических веществ (диацетила и др.), обуславливающих аромат кисломолочных продуктов. В результате жизнедеятельности ряда микроорганизмов в кисломолочных продуктах происходит синтез витаминов В1, В2, В12 и С, что повышает их диетические свойства.

Часть молочнокислых бактерий выделяют антибиотики (низин, стрептомицин и др.), которые подавляют возбудителей тифа, туберкулеза и других болезней. Поэтому кисло-молочные продукты могут быть использованы при лечении туберкулеза, заболеваний желудочно-кишечного тракта, малокровия и других болезней.

Издавна считалось, что кисломолочные продукты положительно влияют на организм поэтому различные виды кислого молока широко употреблялись в пищу. Только значительно позже были научно обоснованы диетические и лечебные свойства этих продуктов. Впервые это было сделано русским физиологом и микробиологом И. И. Мечниковым.

Все кисломолочные продукты делят на две группы: продукты, получаемые в результате молочнокислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.), и продукты, получаемые в результате смешанного (молочно-кислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс и др.). В некоторых продуктах спиртовое брожение проявляется слабо, в них накапливаются лишь следы спирта (ацидофилин).

1. Виды кисломолочных продуктов

кисломолочный творог санитарный простокваша

Простокваша - это кисломолочный продукт, в основе приготовления которого лежит сквашивание молока специальной закваской с молочнокислыми бактериями. Его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качестве вкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мед, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье.

Обыкновенная простокваша - вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Мечниковская простокваша - изготавливается сквашиванием пастеризованного молока и болгарской палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.

Ацидофильная простокваша - получается сквашиванием молока и ацидофильной палочки.

Ряженка, или простокваша украинская - вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Варенец - изготавливают сквашиванием стерилизованного или топленого молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Снежок - это кисломолочный маложирный сладкий продукт, производится из молока с сахаром путем сквашивания специальной закваской. Снежок считается одним из самых полезных молочных продуктов благодаря тому, что обладает диетическими и оздоровительными свойствами, обогащен витаминами, минералами, микроэлементами, благотворно влияет на микрофлору кишечника и улучшает обмен веществ.

Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов -- термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.

В зависимости от применяемого сырья йогурт и биойогурт подразделяют на:

· йогурт из натурального молока;

· йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок;

· йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока;

· йогурт из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.

В зависимости от нормируемой массовой доли жира различают следующие виды йогурта:

§ молочный нежирный;

§ молочный пониженной жирности;

§ молочный полужирный;

§ молочный классический;

§ молочно-сливочный;

§ сливочно-молочный;

§ сливочный.

Вырабатывается йогурт 1,5%, 3,2% и 6% жирности.

В зависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа.

Ацидофильные молочные продукты - это кисломолочные продукты, приготовляемые из пастеризованного цельного или обезжиренного коровьего молока путем сквашивания его закваской из чистых культур молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки, а также кефирных грибков и молочных дрожжей. К таким продуктам относят следующие:

Ацидофильное молоко вырабатывают из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки.

Ацидофилин готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным.

Ацидофильно-дрожжевое молоко готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей.

Кефир - кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных грибков - симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей.

Кумыс - кисломолочный напиток из кобыльего молока, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей.

Творог - это кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием коровьего молока и частичным удалением сыворотки. Закваску готовят на чистых культурах молочнокислых стрептококков, иногда добавляют сычужный фермент. Творог богат кальцием, фосфором, железом, магнием.

Творожные изделия вырабатывают из творога подвергнутого измельчению и растиранию с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Творожные массы могут быть не расфасованными и расфасованными по 250 и 500 грамм, в зависимости от наполнителей их разделяют на сладкие и соленые, без добавок и с добавками.

Творожные сырки расфасовывают по 50-125 грамм. Подразделяют их на сладкие и соленые, с добавками и без добавок, с повышенным содержанием жира, жирные, полужирные и нежирные.

Творожные торты - это изделия из жирного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ, украшенные рисунками из сливочного крема, желе или покрытые шоколадной глазурью.

Творожные пасты вырабатывают из жирного творога с добавлением сливок, вкусовых и ароматических веществ, а так же из смеси желатина со сливками. Выпускают пасту твороженную сладкую и соленую. К этой же группе относятся пасты, приготовленные на белковой основе. Они содержат небольшое количество жира, но богаты ценным молочным белком.

Сметана - кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, и созревания при низких температурах. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира.

2. Основы технологии производства кисломолочных продуктов

Существуют два способа получения кисломолочных продуктов: резервуарный и термостатный.

Производство кисломолочных продуктов резервуарным способом

1. Приемка сырья.

3. Подогрев.

4. Очистка, нормализация.

5. Подогрев.

6. Гомогенизация.

7. Пастеризация.

8. Охлаждение до температуры заквашивания.

9. Заквашивание.

10. Сквашивание.

11. Охлаждение.

12. Созревание (или без созревания).

13. Охлаждение.

14. Розлив.

15. Хранение до реализации.

Описание технологического процесса.

Приемка молока осуществляется согласно ГОСТ- 1326488. Молоко охлаждают до 4?С с целью предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Резервирование молока не должно продолжаться более 8 часов. Перед очисткой молоко подогревают до 40-45?С. Нормализация молока по массовой доли жира осуществляется в потоке или смешением. Нормализованное молоко гомогенизируют с целью исключения отстоя жира и получения продукта с однородной консистенцией. Пастеризация проводится при температуре 90-95?С в течение 300 сек. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания. Заквашивание осуществляется специально подобранными заквасками из термофильных или мезофильных молочнокислых бактерий, бифидобактерий. В зависимости от вида продукта и закваски продолжительность сквашивания составляет 3-12 часов, температура сквашивания - 20-43?С. Для кефира, в состав которого входят дрожжи, необходимо созревание в течение 10-12 часов, в течение которых происходит формирование специфического вкуса продукта. Готовый продукт охлаждают и направляют на розлив.

Схема технологического процесса

1. Приемка сырья.

2. Охлаждение, резервирование.

3. Подогрев.

4. Очистка, нормализация.

5. Подогрев.

6. Пастеризация.

7. Охлаждение до температуры заквашивания.

8. Заквашивание.

9. Перемешивание.

10. Розлив в потребительскую тару.

11. Сквашивание в термостатной камере.

12. Охлаждение.

13. Созревание (или без созревания).

14. Хранение до реализации.

Описание технологического процесса

Молоко после пастеризации охлаждается до температуры заквашивания, поступает в резервуар вместе с закваской. Смесь тщательно перемешивается мешалкой 15-20 мин. и поступает на линию розлива. Время розлива одного резервуара не должно превышать 30 мин. Разлитая и укупоренная заквашенная смесь поступает в термостатную камеру, температура воздуха в которой поддерживается на уровне температуры сквашивания определенного кисломолочного продукта. Окончание сквашивания определяется по кислотности и плотности сгустка. Упакованный продукт поступает в холодильную камеру с температурой 6-8?С, где охлаждается при данной температуре. При необходимости продукт здесь же и созревает.

Рисунок 1 Схема технологической линии производства кисломолочных напитков термостатным способом: 1- емкость для сырого молока; 2- насос; 3- балонсировачный бачок; 4- пастерилизационно- охладительная установка; 5- пульт управления; 6-возвратный клапан; 7- сепаратор- нормализатор; 8- гомогенизатор; 9- емкость для выдерживания молока;10- емкость для заквашивания молока.;11- машина для фасования молока; 12- термостатная камера; 13- холодильная камера;14- камера хранения готовой продукции.

Рисунок 2 Схема технологической линии производства кисломолочных напитков резервуарным способом

3. Технология производства простокваши, ряженки, варенца

Простокваша, ряженка и варенец вырабатываются резервуарным и термостатным способами из пастеризованного молока, стерилизованного, топленого молока заквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Операция	Характеристика
Тепловая обработка нормализованной смеси	для простокваши: 85-870°С 10 мин
	для ряженки 95-99°С 3-5 час
	для варенца 95-99°С 40-80 мин
Охлаждение до температуры заквашивания	охлаждение смеси до 41-45°С
Заквашивание	заквашивание закваской в кол-ве 1-3%
	кислотность закваски 90-110°Т
	для простокваши, ряженки: чистые культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка
	для варенца: чистые культуры термофильного стрептококка
Сквашивание	продолжительность сквашивания 3-6 ч до образования сгустка 75-80°Т
Перемешивание, охлаждение, созревание	перемешивание 30-40 мин, охлаждение до 4±20°С, длительность созревания 9-13ч.

4. Технология производства кефира

Вырабатывается резервуарным и термостатным способами из пастеризованного молока, заквашенного кефирным грибком.

Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания и при этой температуре вносят в него чистые культуры молочнокислых бактерий в виде производственной закваски в количестве 3-5%.

При термостатном способе производства (см. рис. 1) молоко с закваской после перемешивания разливают в бутылки, укупоривают их алюминиевыми поталями, на которых тиснением обозначают номер завода, наименование продукта, номер ГОСТа и конечный срок реализации продукта. Укупоренные бутылки с заквашенным молоком направляют в специальные теплые камеры - термостаты, где поддерживается температура, необходимая для развития молочнокислых бактерий. сквашивание продолжается около 6 ч и заканчивается при кислотности около 75-850 ?Т и образовании слабого, слегка колышущегося в центре сгустка.

После окончания сквашивания продукт еще не готов к выпуску, так как

имеет недостаточно прочный, легко разрушающийся сгусток и не достаточно

выраженный аромат. Для завершения технологического процесса продукцию

помещают в прохладные камеры, где охлаждается и созревает.

При резервуарном способе производства (см. рис № 2) молоко после пастеризации поступает в большие металлические резервуары - танки, оборудованные мешалкой, куда предварительно вносят закваску. Молоко оставляют для сквашивания до кислотности 850 ?Т. Затем в межстенное пространство танка подают холодную воду и включают мешалку для размешивания сгустка. Приступать к перемешиванию при более низкой кислотности сгустка нельзя, так как может выделиться сыворотка. Перемешивание продолжают периодически, пока сгусток не приобретет однородную, сметанообразную консистенцию. В этих же танках кефир охлаждают и оставляют для созревания.

5. Технология производства ацидофилина

Ацидофилин - кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного молока, сквашенного заквасками. Его готовят на ацидофильной палочке, кефирных грибках и молочнокислом стрептококке.

При производстве ацидофилина молоко сквашивают при 30...33°С. В зависимости от температуры сквашивания получают ацидофилин с более выраженным вкусом кефира, простокваши или ацидофильного молока. Его вырабатывают как резервуарным, так и термостатным способом.

Резервуарный способ производства.

Для ацидофилина каждый вид закваски приготавливают отдельно в заквасочниках и вносят в молоко в равных количествах при его заквашивании. Общий объем закваски должен составлять не менее 5% количества заквашиваемого молока. Закваску тщательно перемешивают до жидкого состояния и вливают в молоко при перемешивании. Перемешивание молока с закваской заканчивают через 20 мин после введения последних порций закваски. Затем мешалку выключают и молоко оставляют в покое до окончания сквашивания, которое определяют по кислотности и плотности сгустка. Сквашивание молока нельзя прекращать до тех пор, пока кислотность не достигнет 85°T. Готовый продукт можно охлаждать в емкости или в потоке. Розлив продукта ведут при температуре 20°С, доохлаждают - в холодильной камере.

6. Технология производства творога и творожных продуктов

Основными физико-химическими и биологическими процессами, происходящими при выработке творога, являются коагуляция белков при сквашивании молока и обезвоживание сгустка. При выработке творога важно легкое и быстрое выделение сыворотки из сгустка, то есть обезвоживание сгустка, полученного из обезжиренного молока. При сквашивании цельного молока отделение сыворотки ухудшается, поэтому с целью интенсификации этого процесса добавляют молокосвертывающий (сычужный) фермент и хлорид кальция. Таким образом, образование сгустка может быть в результате кислотной (для обезжиренного молока) и кислотно-сычужной (для цельного, нормализованного, обезжиренного молока) коагуляции белков.

Кислотная коагуляция белков происходит под действием молочной кислоты, образованной в результате жизнедеятельности микрофлоры заквасок. Кислотно-сычужная коагуляция белков осуществляется не только под действием молочной кислоты, но и молокосвертывающих ферментов, которые способствуют образованию более прочного сгустка, легко выделяющего сыворотку.

Способы производства творога зависят не только от процессов коагуляции белков, но и от применяемого оборудования. В связи с этим различают два основных способа производства творога: традиционный (с использованием комплекта ТО-2,5, творогоизготовителя ТИ-4000, линий Я9-ОПТ) и раздельный (с использованием механизированных линий ОЛПТ или «Альфа-Лаваль», а также оборудования, применяемого при традиционном способе).

Общая технология производства творога.

Технологический процесс производства творога традиционным способом включает чистку молока, получение сырья требуемого состава, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, дробление сгустка, отделение сыворотки, охлаждение творога, фасовку. Процесс производства раздельным способом включает подогрев и сепарирование молока, пастеризацию и охлаждение сливок, пастеризацию и охлаждение обезжиренного молока, заквашивание и сквашивание обезжиренного молока, обезжиренного сгустка, охлаждение обезжиренного творога, смешивание обезжиренного творога со сливками, фасовку.

7. Технология производства сметаны

Сметану получают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, и созревания при низких температурах.

Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Общая схема производства сметаны выглядит так.

1. Приёмка молока. Молоко должно соответствовать ГОСТу 1326488.

2. Охлаждение молока до 4°С. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока.

3. Резервирование молока не более 8 часов. Необходимо для непрерывной работы предприятия.

4. Подогрев до 40-45 °С. Осуществляется для уменьшения вязкости молока, а также для перевода тугоплавкой фракции жира в жидкое состояние, что в последствии улучшает процесс очистки и отделения сливок.

5. Очистка молока.

6. Сепарирование молока. Происходит разделение цельного молока на обезжиренное молоко (обрат) и сливки с заданной долей жира.

7. Нормализация сливок. Осуществляется при необходимости для корректировки по жирности в готовом продукте.

8. Подогрев сливок до 60-65 °С. Необходимо для уменьшения вязкости и увеличения пластичности оболочек жировых шариков.

8. Гомогенизация. Производится для дробления жировых шариков, при этом образуется гомогенная смесь, что способствует улучшению консистенции и предотвращает отстой фракций.

9. Пастеризация 90-95 °С. Преследует несколько целей:

а) уничтожение вегетативных форм микроорганизмов;

б) инактивация ферментов находящихся в нативном состоянии;

в) обеспечение условий для формирования необходимой консистенции готового продукта.

10. Охлаждение до 2-6 °С

11. Физическое созревание 1-2 часа. Операция необязательная, осуществляется с целью подготовки молочного жира к отвердению, что дополнительно способствует формированию структуры готового продукта.

12. Подогрев сливок до 20-26 °С.

13. Заквашивание специально подобранными заквасками.

Термостатный способ.

15. Розлив в потребительскую тару.

16. Сквашивание 7-12 часов.

17. Охлаждение 6-8°С.

18. Созревание и хранение сметаны 14-48 часов.

Сметана, произведённая этим методом, имеет более плотную консистенцию и цельный сгусток.

Резервуарный способ.

15. Сквашивание в резервуаре 22-28 °С. Во время сквашивания происходит формирование сгустка, а также накопление вкусовых и ароматических веществ. Время от времени продукт необходимо перемешивать. Продолжительность 7-12 часов.

16. Перемешивание и охлаждение до 6-8°С.

17. Созревание и перемешивание до розлива.

18. Фасовка в потребительскую тару.

19. Хранение до реализации не более 48 часов.

Во время производства разного ассортимента сметаны составные компоненты вносятся следующим образом:

А) белковые добавки, сухое молоко, казеин, творог, коприципитат вносятся до нормализации по жиру.

Б) сычужный фермент, пепсин - с закваской.

В) вкусовые добавки, витамины - в готовый продукт перед перемешиванием.

8. Упаковка и транспортировка кисломолочных продуктов

Упаковывают их в крупную и мелкую тару. В качестве крупной тары для сметаны применяют металлические широкогорлые фляги массой нетто по 10, 30 и 35 кг, и деревянные баки - не более 50 кг. В качестве мелкой тары применяют стеклянные банки, полимерные и картонные стаканчики.

Любительскую сметану расфасовывают по 100 гр. в фольгу, а так же в бумажные и картонные коробки. Фасованную сметану укладывают в картонные коробки или деревянные ящики не более чем в три ряда высотой. Ящики пломбируют.

Творог фасуют в картонные коробки или пакеты из пергамента,

полиэтиленовые пленки бумаги с полимерным покрытием или из других упаковочных материалов. На каждую коробку или пакет наносят соответствующую маркировку. Упаковывают творог так же в деревянные бочки не более чем по 50 кг, металлические фляги или картонные ящики с вкладышем из полиэтиленовой пленки. Творожные изделия обычно фасуют на автоматах. Они должны быть завёрнуты в чистый пергамент, бесцветный целлофан или полиэтиленовую плёнку. Завёрнутые изделия укладывают в бумажные коробки или другую тару.

Торты упаковывают в бумажные коробки, дно которых предварительно выстилают пергаментом.

Крем и сырки пастообразные фасуют в стеклянные банки.

Перевозят кисломолочные продукты специализированным транспортом, имеющим средства охлаждения и санитарный паспорт. Доставку продуктов в магазин проводят централизованно.

9. Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов

Взятие средней пробы

Кисломолочный продукт тщательно перемешивают. Для всех продуктов берут среднюю пробу - 50 мл. Исключение составляют сметана (15 г) и творог (20 г). Во всех случаях кисломолочные продукты исследуют органолептически и выборочно определяют содержание жира, кислотность. При необходимости исследуют на фальсификацию и контролируют режим пастеризации или кипячения.

Продукты исследуют не позднее 4 часов после взятия средних проб. Если продукт содержит много диоксида углерода и обладает выраженной способностью к пенообразованию (кумыс, кефир и т. п.), то его исследуют после удаления углекислого газа прогреванием при 40-45 ?С в течение 10 мин и последующим охлаждением до 18-20 ?С.

Органолептические исследования

Цвет продукта определяют в чистом стакане из бесцветного стекла. Зависит он от вида кисломолочного продукта.

Консистенция должна быть однородная, в меру густая, устойчивая, без нарушения поверхности и без пор газообразования. На поверхности может быть незначительное отделение сыворотки (допускается не более 5% сыворотки к общему объему продукта). Мацони и ряженка должны иметь слегка тягучий сгусток. Для варенца допускается наличие молочных пленок. Вкус и запах доброкачественных продуктов кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Не допускаются к продаже кисломолочные продукты пресные, вспученные, чрезмерно кислые, с газообразованием, при наличии резко выраженного постороннего запаха или вкуса, с кислым (горьким) привкусом, несвойственным цветом, рыхлые, с плесенью на поверхности и при выделении сыворотки более 5% к общему объему продукта. В сметане первого сорта и твороге допускаются слабовыраженные пороки: привкусы кормового происхождения, деревянной тары или легкой горечи.

Определение содержания жира в кисломолочных продуктах.

В два молочных жиромера (типов 1 - 6 или 1 - 7) отвешивают (с отсчетом до 0,005 г) кисломолочного продукта 11,00 г, сметаны или творога по 5,00 г. Осторожно наливают 10 см3 серной кислоты (плотностью от 1810 до 1820 кг/м3). Дозатором добавляют в жиромеры по 1 см3 изоамилового спирта.

Уровень смеси в жиромере устанавливают на 1-2 мм (при определении жира в сметане на 4-5 мм) ниже основания горловины жиромера, для чего разрешается добавлять несколько капель дистиллированной воды.

Жиромеры закрывают сухими пробками и встряхивают до полного растворения белковых веществ, переворачивая не менее 5 раз. Устанавливают жиромеры пробкой вниз на 5 минут в водяную баню при температуре 65±2°С. Вынув из бани, жиромеры центрифугируют 5 мин. Затем жиромеры погружают пробками вниз на водяную баню на 5 мин при температуре 65±2°С, при этом уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере.

Жиромеры вынимают по одному из водяной бани и быстро производят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера.

Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии «кольца» (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, различных примесей в столбике жира или размытой нижней границы измерение проводят повторно.

За результат измерений принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных наблюдений, расхождение между которыми (сходимость) не превышает 0,1 для кисломолочных продуктов и 0,5 для сметаны и творога.

Показания жиромера при измерениях соответствуют массовой доле жира в этих продуктах в процентах.

Определение кислотности кисломолочных продуктов.

В колбу вместимостью 100 или 250 см3 отмеривают дистиллированную воду и кисломолочный продукт в объемах 10 и 20 см3 соответственно, и три капли фенолфталеина. Остатки кисломолочного продукта из пипетки в колбу переносят путем промывания пипетки полученной смесью 3 - 4 раза. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1н раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

В сметане кислотность определяют следующим способом: в колбе вместимостью 100 или 250 см3 отвешивают 5 г продукта, добавляют 30 см3 воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Для исследования творога в фарфоровую ступку вносят 5 г продукта. Тщательно перемешивают и растирают продукт пестиком. Затем прибавляют небольшими порциями 50 см3 воды, нагретой до температуры 35 - 40°С и три капли фенолфталеина. Смесь перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность, в градусах Тернера (°Т), находят умножением объема, см3, раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в определенном объеме продукта на следующие коэффициенты: 10 - для кисломолочных продуктов, 20 - для сметаны, творога и творожных изделий.

Допускаемая погрешность результата анализа при принятой доверительной вероятности Р = 0,95, составляет: ±1,9°Т - для кисломолочных продуктов; ±2,3°Т - для сметаны; ±3,6°Т - для творога и творожных изделий.

Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать: 2,6°Т - для кисломолочных продуктов; 3,2°Т - для сметаны; 5,0°Т - для творога и творожных изделий.

Контроль пастеризации кисломолочных продуктов

В пробирку отмеривают или отвешивают анализируемый продукт и дистиллированную воду. При исследовании кисломолочных напитков продукта должно быть 5 см3, а воду не добавляют. При исследовании сметаны и творога продукта должно быть 2-3 г, а воды - 2-3 см3.

Кисломолочные напитки с плодово-ягодными наполнителями фильтруют через бумажный фильтр.

Пастеризацию определяют по реакции фильтрата с йодистокалиевым крахмалом.

В пробирку с указанным количеством продукта и воды приливают 2,5 см3 буферной смеси, тщательно перемешивают стеклянной палочкой и помещают в водяную баню с температурой воды 35±2°С, где выдерживают 3-5 мин, чтобы содержимое пробирки приняло эту температуру. Затем добавляют 6 капель 0,5%-ного раствора перекиси водорода и 3 капли раствора парафенилендиамина солянокислого, перемешивают вращательными движениями содержимое пробирки после добавления каждого реактива. После этого снова помещают пробирку в водяную баню и наблюдают изменение окраски жидкости.

При отсутствии фермента пероксидазы цвет содержимого пробирки не изменяется. Следовательно, молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 80°С.

При наличии пероксидазы в кисломолочных продуктах содержимое пробирок приобретает серо-фиолетовый цвет, постепенно переходящий в темно-синее окрашивание. Следовательно, молочные продукты не подвергались пастеризации или подвергалось пастеризации при температуре ниже 80°С, или были смешаны с непастеризованными продуктами. Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не менее 5% непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным.

Метод определения количества Staphylococcus aureus

Метод определения с предварительным обогащением.

Из навески продукта готовят ряд десятикратных разведений по ГОСТ 9225 так, чтобы можно было определить наличие или отсутствие Staphylococcus aureus в определенной массе (объеме), указанной в нормативном документе на конкретный продукт.

Навеску продукта или его разведения засевают по 1 см3 в пробирки или колбочки с солевым бульоном. Соотношение между количеством высеваемого продукта или его эквивалентным разведением и питательной средой 1:10. Пробирки и колбочки с посевами выдерживают в термостате при температуре 37±1°С в течение 24 ч.

Для подтверждения принадлежности микроорганизмов, выросших на солевом бульоне, к Staphylococcus aureus делают пересев петлей из бульона для получения изолированных колоний на чашки Петри с подсушенными средами типа Байрд - Паркера, желточно-солевой агар или молочно-солевой агар. Чашки с посевами выдерживают в термостате при температуре 37±1°С в течение 24-48 ч.

После термостатирования посевы просматривают и отмечают рост характерных колоний. На желточно-солевом агаре колонии Staphylococcus aureus имеют форму плоских дисков диаметром 2-4 мм белого, желтого, кремового, лимонного, золотистого цвета с ровными краями; вокруг колоний образуется радужное кольцо и зона помутнения среды. На молочно-солевом агаре колонии Staphylococcus aureus растут в виде непрозрачных круглых колоний, окрашенных от белого до оранжевого цвета, диаметром 2-4 мм, слегка выпуклых. На среде Байрд - Паркера колонии Staphylococcus aureus растут в виде черных, блестящих, выпуклых колоний диаметром 1-1,5 мм, окруженных зоной просветления среды шириной 1-3 мм.

С каждой чашки Петри отбирают не менее пяти характерных колоний и пересеивают на поверхность скошенного питательного агара без добавления хлористого натрия и желточной эмульсии. Посевы выдерживают в термостате при температуре 37±1°С в течение 24 ч.

Из пяти изолированных, характерных для Staphylococcus aureus колоний, делают препараты, окрашивают по Граму и микроскопируют.

Для приготовления препарата на чистое и охлажденное после фломбирования предметное стекло наносят петлей каплю дистиллированной воды, в которую вносят петлей небольшое количество агаровой культуры, не размешивая в воде. Затем вносят петлей каплю реактива 1, приготовленного следующим образом: в 100 смі этилового спирта растворяют 0,5 г кристаллического фиолетового. Смесь распределяют на участке примерно 1 смІ, просушивают при температуре 20±2 °С и фиксируют, медленно пронося предметное стекло над пламенем горелки. На одном стекле можно готовить по 6-8 мазков, отделяя их один от другого линиями, проведенными с лицевой стороны стекла.

Препарат ополаскивают водой и тщательно просушивают фильтровальной бумагой. После просушивания на препарат наносят с избытком реактив 2 (к 96 смі спиртового раствора йодистого калия массовой концентрацией 50 г/дмі и 2 смі спиртового раствора йода массовой концентрацией 50 г/дмі; йодистый калий растворяют в спирте на водяной бане при температуре 45±5 °С при постоянном помешивании), так, чтобы жидкость покрыла всю поверхность стекла. Продолжительность окрашивания 0,5-1 мин. После окрашивания препарат быстро ополаскивают проточной водой, направляя струю под углом на стекло, помещенное вертикально. Препарат просушивают фильтровальной бумагой и просматривают под микроскопом с иммерсионной системой. Микробы, красящиеся по Грамму положительно, имеют шарообразную форму и располагаются скоплениями, чаще всего напоминающими гроздья винограда.

Для постановки реакции плазмокоагуляции в пробирку с 0,5 смі разведенной кроличьей плазмы вносят петлю суточной агаровой культуры. Внесенную культуру тщательно размешивают. Одну пробирку с плазмой оставляют незасеянной, а в другую засевают контрольный штамм Staphylococcus aureus (коагулазоположительный стафилококк). Пробирки помещают в термостат и выдерживают при температуре 37±1 °С в течение 3-6 ч. Если через 6 ч коагуляции плазмы не произошло, то оставляют эти пробирки до 24 ч. Если через 24 ч плазма не свернулась, то испытуемую культуру стафилококка относят к коагулазоотрицательной.

При определении коагулазной активности реакцию считают отрицательной в тех случаях, когда в плазме не образуются отдельные нити или сгустки, или в тех случаях, когда в плазме появились отдельные нити (реакцию плазмокоагуляции оценивают на один плюс).

Реакцию считают положительной если:

Сгусток плотный;

Сгусток, имеющий небольшой отсек;

Сгусток в виде взвешенного мешочка.

При получении положительной реакции считают, что в посевах обнаружен Staphylococcus aureus.

Результаты оценивают по каждой пробе отдельно.

Морфологические, культуральные свойства и положительная реакция плазмокоагуляции свидетельствуют о присутствии коагулазоположительных стафилококков в засеянной массе продукта.

Метод определения без предварительного обогащения .

1 смі жидкого продукта или его разведения наносят на поверхность питательных сред в 3 чашки Петри, тщательно растирают шпателем по поверхности питательной среды. Посевы инкубируют при температуре 37±1 °С в течение 24-48 ч. Чашки Петри с посевами инкубируют дном вверх.

После термостатирования подсчитывают количество характерных колоний на каждой чашке Петри. С каждой чашки Петри отбирают не менее пяти характерных и/или подозрительных колоний Staphylococcus aureus и пересевают на поверхность скошенного питательного агара, разлитого в пробирки. Пробирки с посевами выдерживают в термостате при температуре 37±1 °С в течение 24 ч.

У выросших культур определяют отношение к окраске по Граму и коагулированию плазмы кролика.

Результаты оценивают по каждой пробе отдельно. Если при изучении характерных колоний в 80% случаев, то есть не менее чем в 4 из 5 колоний подтвержден рост Staphylococcus aureus, то считают, что все характерные колонии, выросшие на чашках Петри, принадлежат к Staphylococcus aureus. В остальных случаях количество Staphylococcus aureus определяют, исходя из процентного отношения подтвержденных колоний к общему количеству характерных колоний, взятых для подтверждения.

Количество колоний Staphylococcus aureus в 1 г или 1 смі Х после его определения в определенной навеске продукта вычисляют по формуле:

Х= (Уn1 Ч 10? + Уn2 Ч 10?) : 2,

где Уn1; Уn2 - количество колоний, выросших на всех чашках Петри в пределах одного разведения или засеянного объема; n - число десятикратных разведений.

Определение этилового спирта в кефире и кумысе

Вначале подготавливают пикнометр, который тщательно промывают последовательно слабым спиртовым раствором щелочи, водой, хромовой смесью и вторично водой, после чего высушивают при температуре 100-105°С, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

В колбу для перегонки отвешивают 100 г продукта с погрешностью не более 0,1 г, добавляют по каплям раствор гидроксида натрия (калия) до нейтральной или слабощелочной реакции (по лакмусовой бумажке), помещают туда несколько стеклянных капилляров и закрывают колбу пробкой. Затем соединяют колбу с обратным холодильником и медленно проводят перегонку при умеренном нагревании. В качестве приемника применяют мерную колбу вместимостью 100 см3. Отгонку прекращают после заполнения колбы приблизительно на 2/3 объема.

При получении не очень чистого раствора его количественно переносят в чистую колбу для перегонки, в которой объем раствора доводят водой приблизительно до 100 см3, и вторично перегоняют. По окончании перегонки мерную колбу с водно-спиртовой смесью дополняют водой до метки и тщательно перемешивают. В пикнометр, предварительно взвешенный и подготовленный, приливают (пипеткой или трубкой с оттянутым капилляром) из мерной колбы водно-спиртовую смесь до уровня немного выше метки и проводят определение. Так же, как и раствор, в него приливают воду.

Пикнометр с водой подвешивают на тонкой нити к стеклянной палочке, положенной на кольцо штатива, и опускают в стакан с водой, которая должна быть приблизительно на одном уровне с водой пикнометра. Для поддержания постоянной температуры (30,0±0,2°С) стакан помещают в термостат.

Через 40 мин с помощью фильтровальной бумаги или трубки с оттянутым капилляром мениск пикнометра устанавливают точно на метке, после чего пикнометр закрывают пробкой, вынимают из стакана, тщательно вытирают снаружи фильтровальной бумагой и взвешивают.

Водное число пикнометра Р (масса воды в объеме данного пикнометра при 20°С) вычисляют по формуле:

где m1 - масса пустого пикнометра с пробкой, г; m2 - масса пикнометра с водой и пробкой, г.

Относительную массу раствора этилового спирта d вычисляют по формуле:

m3 - масса пикнометра с водно-спиртовой смесью, г.

Расхождение между параллельными определениями относительной массы раствора отгона должно быть не более 0,0002.

Массовую долю этилового спирта в продукте находят по относительной массе.

Определение содержания влаги в твороге.

Фарфоровую чашку со стеклянной палочкой и 20-25 г песка помещают на 1 ч в сушильный шкаф с температурой 102-105°С, после чего, не охлаждая, взвешивают с точностью до 0,01 г. Затем в чашку отвешивают 5 г продукта, перемешивают его с песком и помещают в сушильный шкаф с температурой 160-165°С на 20 мин. После чего чашку, не охлаждая, быстро взвешивают.

В = (А - Б)*100/5,

Определение примесей творога или простокваши в сметане.

В стакан с горячей водой вносят столовую ложку сметаны. При наличии фальсификации жир всплывает на поверхность, а казеин творога, простокваши и других примесей оседает на дно. Сметана не должна иметь осадка или в виде исключения - только его следы.

11. Собственные исследования

Объект исследования

Объектом исследования данной работы является сметана, реализуемое производство ОАО «ВНИМИ» жирностью 20%.

Институт молочной продукции «Вними-Сибирь» является специализированным предприятием и занимается производством и реализацией молочных и кисло-молочных продуктов общественного питания.

Данное предприятие расположено по адресу: 644008 г. Омск, улица Красный Путь, 163. Тел./факс: 23-26-71 ОКПО: 11874082 ИНН: 5502022536 ОКОПФ: Представительства и филиалы OKATO: 52401380000 ОКОГУ: Российская академия сельскохозяйственных наук. Учредители: ГУП "Вними-Сибирь" РАСХН 38617788 от 30.11.2006 регистрационная палата депа.

Институт молочной продукции «Вними-Сибирь» является унитарным предприятием, то есть является коммерческой организацией, не наделенной правом собственности на закрепленное за ней собственником имущество. Имущество ГУП «Вними-Сибирь» является неделимым и не может быть распределено по вкладам (долям, паям), в том числе между работниками предприятия. Имущество предприятия находится в государственной собственности и принадлежит такому предприятию на правах хозяйственного ведения или оперативного управления. Генеральный директор института молочной продукции «Вними-Сибирь» - Батухтин Анатолий Николаевич.

Основными видами деятельности предприятия являются:

закупка и переработка молока;

производство и реализация молочной продукции;

торгово - коммерческая деятельность;

посредническая деятельность;

оптовая и розничная торговля продуктами питания и товарами народного потребления.

Согласно нормам, предприятие относится к IV классу - «производства по обработке пищевых и вкусовых веществ». Санитарно-защитная зона составляет 50 м. Грузовые потоки обеспечиваются автотранспортом.

В состав предприятия входит:

цельномолочное производство мощностью 100 т переработки сырья в смену;

цех по производству сухого обезжиренного молока производительностью 10т в смену, масла - 12 т, оснащенный комплектом чешского оборудования, работающим в автоматическом режиме;

управление;

котельная;

компрессорная.

Ассортимент продукции института молочной продукции «Вними-Сибирь» очень широк. На рынки Омска, Омской области и близлежащих городов поступают такие виды продукции, как масло животное, цельномолочная продукция, молоко, кисломолочная продукция, кефир жирный, сливки, сметана, творог жирный, молоко сухое обезжиренное, молоко сухое цельное.

масло животное - поступает в продажу жирностью 80% и расфасовывается объемом по 1000, 500 и 250 грамм.

цельномолочная продукция - жирность данного продукта составляет 4,6 % и поступает в продажу объемом 1 литр.

молоко - институт молочной продукции выпускает в продажу молоко жирностью 3,2 %, 2,5 %, 1%. Также выпускается объемом 1 литр.

кисломолочная продукция - поступает в продажу жирностью 3,2% и розлив производится в тару объемом 1 литр.

кефир жирный - жирность данного продукта составляет 3,2 % и розлив производится в тару объемом 1 литр.

сливки - данный продукт поступает в продажу жирностью 30% и выпускается объемом 500, 20 грамм.

сметана - жирность данного продукта составляет 15%, 20%, 30% и фасуется в тару объемом 450, 200, 100грамм.

творог жирный - поступает в продажу жирностью 9% и фасуется в упаковки по 250 грамм.

молоко сухое обезжиренное - выпускается объемом 500 грамм.

молоко сухое цельное - поступает в продажу жирностью 4,2% и фасуется в упаковки по 500 грамм.

В качестве методов исследования при написании данной работы были выбраны следующие:

. Органолептический.

. Статистический.

Исследование сметаны 15%, 20%, 30% жирности
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г
Энергетическая ценность, ккал в 100г
Срок/ условия хранения	не более 14суток/ при температуре 4±20С	не более 7суток/ при температуре 1…40С и влажности не более 80%	7 суток/ при температуре 4±20С
	сливки из коровьего молока, закваска чистых культур молочнокислых бактерий	сливки из коровьего молока, чистые культуры молочнокислых бактерий	сливки молочные, чистая культура молочнокислых бактерий
Внешний вид	цвет бело-кремовый, однородный, глянцевый	цвет бело-кремовый, однородный	цвет кремово-белый, однородный
Консистенция		слегка комковатая, без отделения сыворотки	слегка комковатая, без отделения сыворотки
	чистый кисломолочный	кисломолочный с кормовым оттенком	кормовой, слабый кисломолочный
	кисломолочный с легким кормовым привкусом	выраженный кисломолочный с кормовым оттенком	слабый кисломолочный
Физико-химические показатели
Жирность, заявлено/ фактически, %
Антибиотики	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Микробиологические показатели
Кищечная палочка, в 0,001г не допускается	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Молочнокислые бактерии, не мене 1х107 КОЕ в 1г
Идентификация жира	немолочный жир не обнаружен	немолочный жир не обнаружен	немолочный жир не обнаружен
Общая оценка (100%)

Анализ полученных результатов

Поскольку замечаний со стороны лаборатории не оказалось, то общая оценка продукта совпадает с оценкой по органолептике. Так, по результатам тестирования оценку "отлично" получили три марки сметаны под номерами 1, 2 ,3, они были настоящими и вкусными, соответствовали ГОСТу.

Список литературы

1. Дунченко Н.И., Храмцов А.Г., Макеева И.А. и др. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 477 с.

2. Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. - М.: КолосС, 2002. - 368 с.

3. Макаров В.А., Фролов В.П., Шуклин Н.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

4. ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты.Методы определения пастеризации.

5. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

6. ГОСТ 3629-47 Молочные продукты. Метод определения спирта (алкоголя).

7. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты.Методы определения жира.

8. ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты.Методы определения Staphylococcus aureus.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Рассмотрение схемы производства пастеризованного молока с указанием и обоснованием технологических режимов. Особенности технологии отдельных видов питьевого молока: восстановленного, топленого и белкового. Способы производства кисломолочных напитков.

контрольная работа , добавлен 08.02.2012


Пути повышения пищевой и биологической ценности кисломолочных продуктов. Роль молочнокислых бактерий в производстве кисломолочных продуктов. Добавки, повышающие пищевую и биологическую ценность молочных продуктов. Свойства облепихи и ее использование.

дипломная работа , добавлен 04.06.2009


Автоматизация как один из основных факторов современной научно-технической революции. Схема технологического процесса производства закваски для кисломолочных продуктов непрерывным способом. Подбор средств измерения и автоматизации, параметры оборудования.

курсовая работа , добавлен 30.11.2010


Роль кисломолочных продуктов в организации питания. Анализ производства простокваши Мечниковской в России. Характеристика сырья, вспомогательных материалов, требования стандарта к качеству готового продукта. Сырьевой расчет пищевой ценности простокваши.

курсовая работа , добавлен 25.02.2012


Исследование рынка творожных десертов России и Удмуртии. Факторы влияющие на качество кисломолочных продуктов. Технология производства творога на ОАО "Глазов-молоко". Разработка рецептуры сладкой творожной пасты. Оценка качества готового продукта.

курсовая работа , добавлен 27.05.2013


Показатели микробиологической безопасности молочных продуктов. Контроль качества молока и кисломолочных продуктов. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, дрожжей, плесневых грибов, бифидобактерий.

дипломная работа , добавлен 11.10.2015


Химический состав, пищевая ценность и лечебно-диетические свойства сыра и кисломолочных продуктов. Технология производства сыра "Буковинского" и простокваши. Схема производства и расчет выхода продукции, подбор оборудования; микробиологический контроль.

курсовая работа , добавлен 12.02.2015


Понятие о молоке: физиологические свойства, основные компоненты; водорастворимые витамины. Значение молочных продуктов в жизни человека. Технология обработки молока: охлаждение, пастеризация, гомогенизация, стерилизация; производство кефира, простокваши.

контрольная работа , добавлен 19.06.2013


Требования, предъявляемые к творогу и творожным изделиям. Дефекты кисломолочных продуктов. Анализ существующих конструкций охладителя, их недостатки. Разработка нового устройства и расчет его производительности и технико-экономических показателей.

курсовая работа , добавлен 12.11.2012


Органолептические и физико-химические показатели молока-сырья, технология подготовки. Характеристика ассортимента и направлений переработки молока. Обоснование технологических процессов производства ряженки, кефира, сметаны и творога, подбор оборудования.

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность.

Простокваша, йогурт, ацидофильные продукты, кефир, кумыс вырабатывают термостатным или резервуарным способом. Предварительно молоко пастеризуют, гомогенизируют и заквашивают.

При термостатном способе сквашивание молока и созревание продукта производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. Молоко заквашивают, перемешивают, заливают в бутылки, укупоривают их и немедленно направляют в термостат до образования в бутылках достаточно прочного сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения и созревания. При резервуарном способе сквашивание молока и созревание продукта производятся в одной емкости. В процессе сквашивания молоко непрерывно перемешивают для разрушения сгустка. Затем продукт охлаждают и оставляют в покое для созревания, после чего вновь перемешивают и разливают в стеклянные бутылки или бумажные пакеты.

Простокваша - это кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качестве вкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мёд, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье.

Обыкновенная простокваша - вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Ацидофильная простокваша - получается сквашиванием молока и ацидофильной палочки.

Ряженка - вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Варенец - изготавливают сквашиванием стерилизованного или топлёного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Южная простокваша - получается сквашиванием молока и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.

Соленая простокваша (с джемом или вареньем) - вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением джема или варенья.

Йогурт - от других кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов.

Вырабатывается йогурт 1.5%, 3.2% и 6%-ой жирности. В зависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа. Ацидофильные молочные продукты - их получают сквашиванием молока чистыми культурами ацидофильной палочки. К таким продуктам относят следующие:

Ацидофильное молоко вырабатывают из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки. Выпускают ацидофильное молоко жирным, нежирным, а также с добавлением витамина или корицы. Ацидофилин готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным.

Ацидофильно-дрожжевое молоко готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей.

Кефир - это кисломолочный напиток смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) вырабатываемый сквашиванием молока кефирными грибками. Кефир пользуется наибольшим спросом населения, так как обладает не только диетическими, но и лечебными свойствами. Он также утоляет жажду, а благодаря вкусу, наличию углекислого газа и небольшого количества спирта возбуждает аппетит. Кумыс получают из кобыльего и коровьего молока. Кумыс из кобыльего молока. В молоке кобылиц по сравнению с коровьим больше сахара и меньше жира, поэтому при его сквашивании белки не выпадают в виде плотного сгустка, а образует хлопья, которые легко разрушаются при взбалтывании. Кумыс из кобыльего молока имеет специфический вкус. Кумыс из коровьего молока представляет собой продукт смешанного брожения. Его изготавливают из обезжиренного молока с добавлением сахара. При сквашивании молока образуются мельчайшие хлопья белка, легко усвояемые организмом. Кумыс повышает аппетит, улучшает пищеварение и обмен веществ. В зависимости от степени созревания различают кумыс: слабый с содержанием спирта 0.1-0.3%, средний, содержащий 0.2-0.4% спирта, крепкий в котором спирта до 1%.

Сметану изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира.

Нормализованные, пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания. Затем сливки и закваску перемешивают и оставляют для сквашивания. Конец сквашивания определяют по моменту, когда сгусток имеет оптимальные показатели кислотности и прочности. Продолжительность сквашивания 13-16 часов.

По окончанию сквашивания сливки тщательно перемешивают и направляют на расфасовку, охлаждение и созревание. Созревание происходит при температуре 5-8 градусов в течение 6-48 часов в зависимости от объема тары и температуры. Сметана 30% жирности - основной вид сметаны, которую изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. Допускается выработка этого вида сметаны из консервированного сырья. Выпускают высшего и 1-го сортов.

Сметана 36% жирности - готовится только из свежих нормализованных пастеризованных сливок. На сорта ее не подразделяют.

Сметана любительская 40% жирности вырабатывается только из сливок и расфасовывается в виде брикетов. Отличается плотной не расплывающейся консистенцией. На сорта не подразделяется.

Сметана диетическая 10% жирности получается из пастеризованных сливок с обогащением витаминами С и В. На сорта ее не делят.

Вырабатывают также сметану 20% и 25%-ой жирности.

Творог - белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый окрашиванием молока с применение сычужного фермента или с удалением части сыворотки.

В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием - веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма.

Творог вырабатывают из сырого и пастеризованного молока. Для не посредственного употребления в пищу творог готовят из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока. Получают творог кислотно-сычужным и кислотным способом. Разновидностью кислотно-сычужного является раздельный способ. При кислотно-сычужном способе производстве творога молоко свёртывают при помощи кислоты и сычужного фермента. При этом можно приготовить творог любой жирности. Нормализованное, пастеризованное и охлаждённое молоко заквашивают закваской. Сквашивание молока заканчивают через 6- 7 часов с момента внесения закваски, а при ускоренном способе через 4 - 4,5 часа. Готовый сгусток разрезают, т.е. измельчают на кубики, для лучшего отделения сыворотки. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны, а сгусток в мешки, которые укладывают для само - прессования в течение часа. При само - прессовании сыворотка самопроизвольно отделяется от сгустка. Творог прессуют до получения стандартной влажности в зависимости от его вида.

При кислотном способе производства творога молоко свертывается под действием молочной кислоты. Этим способом готовят нежирный творог из обезжиренного пастеризованного молока.

При раздельном способе производства получают обезжиренный творог с последующим смешиванием его со сливками 50-55% жирности.

Обезжиренный творог подвергают измельчению с целью получения однородной консистенции. Этим способом можно получить творог любой жирности.

В зависимости от применяемого сырья вырабатывают творог жирный, полужирный и не жирный. По качеству творог может быть высшего и первого сортов.

Творог - продукт очень не стойкий в хранении, даже при низкой температуре. При 0 0 - он может хранится до 7 дней. Для более длительного хранения творог замораживают. Жирный обычно при 12 0 , не жирный при 18 0 ; при этих температурах замороженный творог хранят 4 - 6 месяцев.

Творожные изделия

Творожные изделия вырабатывают из творога подвергнутого измельчению, растиранию с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

К творожным изделиям относят творожные массы, сырки, кремы, торты и пасты.

Творожные массы. Они могут быть не расфасованными и расфасованными по 250 и 500 грамм в зависимости от наполнителей их разделяют на сладкие и солёные, без добавлений и с добавлениями. Сладкие творожные массы по жирности могут быть с повышенным содержанием жира - от 20 до 40%, жирными - от 13 до 17%, полужирными от 6 до 8% и не жирными. Солёные творожные массы вырабатывают жирными, полужирными и не жирными.

Творожные сырки. Их расфасовываю от 50 до 125 грамм. Подразделяют их на сладкие и солёные, с добавлениями и без добавлений, с повышенным содержанием жира - жирные, полужирные и не жирные.

Славянские сырки. Вырабатывают из жирного творога с добавление сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ.

Глазированные сырки. Готовят из того же сырья, что и славянские, но покрываю шоколадной глазурью.

Диабетические сырки. Готовят с помощью пищевого ксилита.

Творожные кремы. Их изготавливают из творога с добавлением сливок или сливочного масла, а так же вкусовых и ароматических веществ. Выпускают творожные кремы 18%, 12% и 5% - ной жирности. Кремы имеют нежную маслянистую консистенцию.

Творожные торты. Это изделие из жирного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ, украшенные рисунками из сливочного крема, из желе или покрытая шоколадной глазурью.

В зависимости от внесённых наполнителей торты имеют название «Кофейный», «Шоколадный» и т. д. Содержание жира в тортах от 22 до 26%.

Творожные пасты. Вырабатывают их из жирного творога, с добавлением сливок, вкусовых и ароматических веществ, а так же из смеси желатина со сливками. Выпускают пасту творожную сладкую и солёную.

К этой группе так же относятся пасты приготовленные на белковой основе. Они содержат не большое количество жира, но богаты ценным молочным белком. К этим видам паст относятся следующие:

• -молочно белковая паста «Здоровье» готовится путём добавления к белковой основе из обезжиренного молока сливок, сахара, плодово-ягодных сиропов, поваренной соли. Пасту вырабатываю 5% -ой жирности и не жирной, без добавления и с добавлением вкусовых ароматических веществ;
• -ацидофильная паста вырабатывается на белковой основе из нормализованного или обезжиренного молока. В зависимости от добавляемых сиропов выпускают пасту сладкую, фруктово-ягодную, обезжиренную, особую;

Паста «Юбилейная» приготавливается на белковой основе с добавлением лимонного сиропа. В пасте содержится 4% жира и 15% сахара.