Так мыть мясо или нет. Мыть или не мыть? Как подготовить к приготовлению различные продукты
Каждая хозяйка (да и не только) знает - все продукты перед приготовлением необходимо тщательно мыть. Фрукты, овощи - в мойку, под струю горячей воды. И многие из нас точно также поступают с мясом, принесенным с рынка или из магазина. Искушение, действительно, очень велико, ведь это мясо где-то лежало, его брали руками рубщики и продавцы, а, возможно, на нем даже сидели мухи… Правильно ли это? Оказывается, нет!
Причина первая. Специалисты в один голос утверждают, что какое мясо и где бы вы ни купили, мыть его ни в коем случае нельзя. Стремясь смыть бактерии с мяса, мы не только не достигаем поставленной цели, но еще и усложняем ситуацию. Промывка мяса увеличивает активность микроорганизмов и помогает их распространению. Некоторые из бактерий, удобно расположившихся на куске мяса, при мытье вовсе не уходят в слив раковины, как мы на то надеемся. Они прочно прикрепляются к посуде, к поверхности раковины или столешницы, причем настолько прочно, что удалить их невозможно даже после нескольких процедур мытья. И вот эти-то зараженные участки вполне могут впоследствии вызвать серьезные пищевые отравления.
Особенно это касается курятины, поскольку именно она нередко становится причиной заражения человека сальмонеллезом. При мытье капли воды, в которых содержатся сальмонеллы, способны разлетаться на расстояние до 1 метра. Кстати, кроме сальмонеллы там же могут оказаться Campylobacter jejuni - опасные микроорганизмы, вызывающие заболевание желудочно-кишечного тракта - кампилобактериоз. Осложнениями после него могут стать кишечные кровотечения, перитонит, инфекционно-токсический ток и даже развитие синдрома Гийена-Барре - опасного неврологического заболевания с летальностью до 5%.
Причина вторая. При промывании мяса, особенно горячей водой, вы нарушаете молекулярный состав его поверхности. Это приводит к тому, что затрудняется так называемая реакция Майяра, происходящая при нагревании между сахаром и аминокислотами. Проще говоря, мокрое мясо с трудом подрумянивается на сковородке, оно просто тушится, теряет свой вкус и аромат. Дело в том, что реакция Майяра начинается при температуре примерно в 110 °С. Вода закипает и испаряется при 100 °С, а значит у мяса просто не будет возможности хорошенько подрумяниться. Придется ждать, пока не испарится вода, а к тому времени наш кусок уже успеет потерять все соки.
Выход из ситуации. Все очень просто - после покупки тщательно промокните поверхность мяса с помощью бумажного полотенца и смело отправляйте его на сковородку. Все бактерии, находящиеся на мясной поверхности, погибнут в процессе тепловой обработки. Кстати, полотенца, которыми вы сушили мясо, обязательно выбросьте, а руки вымойте горячей водой с мылом. Для разных видов мяса температура тепловой обработки, при которой происходит гибель бактерий, немного отличается, например, для курицы - это 75–80 °С, а для говядины достаточно 60 °С.
Но справедливости ради нужно заметить, что если вы увидели на куске мяса грязь, прилипший мусор или бумагу от упаковки, осколки костей - обмойте кусок под струй прохладной воды. То же самое касается залежавшегося мяса, его моют, чтобы убрать липкий налет. Но делайте это очень аккуратно, не разбрызгивая воду, а после этого тщательно вымойте раковину и все соприкасавшиеся с мясом поверхности.
Сообщение Почему нельзя мыть мясо появились сначала на Умная.
Каждая хозяйка (да и не только) знает – все продукты перед приготовлением необходимо тщательно мыть. Фрукты, овощи – в мойку, под струю горячей воды. И многие из нас точно также поступают с мясом, принесенным с рынка или из магазина. Искушение, действительно, очень велико, ведь это мясо где-то лежало, его брали руками рубщики и продавцы, а, возможно, на нем даже сидели мухи… Правильно ли это? Оказывается, нет!
Причина первая . Специалисты в один голос утверждают, что какое мясо и где бы вы ни купили, мыть его ни в коем случае нельзя. Стремясь смыть бактерии с мяса, мы не только не достигаем поставленной цели, но еще и усложняем ситуацию. Промывка мяса увеличивает активность микроорганизмов и помогает их распространению. Некоторые из бактерий,находящиеся на куске мяса, при мытье вовсе не уходят в слив раковины, как мы на то надеемся. Они прочно прикрепляются к посуде, к поверхности раковины или столешницы, причем настолько прочно, что удалить их невозможно даже после нескольких процедур мытья. И вот эти-то зараженные участки вполне могут впоследствии вызвать серьезные пищевые отравления.
Особенно это касается курятины, поскольку именно она нередко становится причиной заражения человека сальмонеллезом. При мытье капли воды, в которых содержатся сальмонеллы, способны разлетаться на расстояние до 1 метра. Кстати, кроме сальмонеллы там же могут оказаться Campylobacter jejuni – опасные микроорганизмы, вызывающие заболевание желудочно-кишечного тракта – кампилобактериоз. Осложнениями после него могут стать кишечные кровотечения, перитонит, инфекционно-токсический ток и даже развитие синдрома Гийена-Барре — опасного неврологического заболевания с летальностью до 5 %.
Причина вторая . При промывании мяса, особенно горячей водой, вы нарушаете молекулярный состав его поверхности. Это приводит к тому, что затрудняется так называемая реакция Майяра, происходящая при нагревании между сахаром и аминокислотами. Проще говоря, мокрое мясо с трудом подрумянивается на сковородке, оно просто тушится, теряет свой вкус и аромат. Дело в том, что реакция Майяра начинается при температуре примерно в 110 °С. Вода закипает и испаряется при 100 °С, а значит у мяса просто не будет возможности хорошенько подрумяниться. Придется ждать, пока не испарится вода, а к тому времени наш кусок уже успеет потерять все соки.
Выход из ситуации. Все очень просто — после покупки тщательно промокните поверхность мяса с помощью бумажного полотенца и смело отправляйте его на сковородку. Все бактерии, находящиеся на мясной поверхности, погибнут в процессе тепловой обработки. Кстати, полотенца, которыми вы сушили мясо, обязательно выбросьте, а руки вымойте горячей водой с мылом. Для разных видов мяса температура тепловой обработки, при которой происходит гибель бактерий, немного отличается, например, для курицы – это 75–80 °С, а для говядины достаточно 60 °С.
Но справедливости ради нужно заметить, что если вы увидели на куске мяса грязь, прилипший мусор или бумагу от упаковки, осколки костей — обмойте кусок под струй прохладной воды. То же самое касается залежавшегося мяса, его моют, чтобы убрать липкий налет. Но делайте это очень аккуратно, не разбрызгивая воду, а после этого тщательно вымойте раковину и все соприкасавшиеся с мясом поверхности.
Видимо, в связи с грядущим отпуском меня понесло. Искупаю свою вину за будущие 2 недели.
Очень много идей, очень многое хочется написать, но из-за работы над книгой, времени очень мало. Так как рано или поздно об этом все равно все узнают (а кое-кто и начнет незамедлительно испражняться добротой), расскажу вам, что я пишу книгу про мясо. Это книга для начинающих по заказу журнала Гастрономъ. Но я думаю и надеюсь, что для более продвинутых там тоже будет достаточно полезного материала. Книга появится в продаже под новый год. Надеюсь, в ней вы найдете ответы на многие ваши мясные вопросы. И про выбор мяса, и про то для чего, какие части нужно использовать, и про технологию его приготовления различными способами.
А пока что вернемся к вопросу мытья мяса.
Я признаться, не была до конца уверена, нужно ли мыть мясо. Я его не мою с некоторых пор, но после ваших комментариев о песке и щепках, задумалась. В комментариях к прошлому посту, в общении с Катей Lyukum, с Гарольдом Макги и одним поваром, я пришла к выводу, что однозначного ответа на этот вопрос нет. Я гениальна, правда?:) Мыть или не мыть зависит от качества мяса.
Вот слова Кати в комментарии к прошлому посту. Так как это было в самом конце, думаю, многие не видели.
"От себя скажу, что нужно понимать факт, что в разных странах методы коммерческой разделки мяса могут отличаться. Не говоря уж о том, что будут отличаться методы разделки и подготовки к еде домашнего скота или охотничьей добычи. Соответственно, и вопрос целесообразности мытья мяса стоит в каждом случае по-разному. В идеале (домашнее животное выращено с любовью и под бдительным надзором, умерщвлено самым гуманным образом, разделано с соблюдением всех правил гигиены и санитарии) мясо мыть просто нет смысла. Внутренние мышечные ткани стерильны. Они могут быть заражены или загрязнены при некачественной разделке. Смывать/счищать можно/нужно только, что называется, foreign objects. Если мясо в грязи, то, опять таки, в идеале, лучше его вообще НЕ покупать/готовить/есть, потому что это явный показатель некачественной разделки. А если всё равно хочется мяса и другого нет, то как бы и выбора нет, надо мыть. На безрыбье, как говорится, и рак рыба. Влияет ли мытьё на вкус... Ты же сама писала, что мясо, по сути, состоит из белковых волокон и воды между ними. Если очень сильно упростить, то наружная вода и вода межволоконная взаимодействуют друг с другом по принципам осмосиса. При определённых условиях, мясо может впитывать или "выжимать" из себя воду. Эти условия комплексные и зависят от многих факторов -- температуры и химического состава воды, особенностей конкретных волокон и их состояния в данный момент времени и т.д. У МакГи многое расписано, просто не выделено в отдельную тему.
Ну, и ответить на вопрос как сильно влияет мытьё мяса на его вкус в приготовленном виде тоже невозможно однозначно. Влияет в разной мере в зависимости от многих факторов. Чем качественнее изначальный продукт, тем меньше неправильных с ним манипуляций стоит совершать. Если мы говорим о коммерческом мясе из супермаркета, то там вопрос мыть его или нет смысла не имеет. С ним совершено уже столько манипуляций, снизивших его качество, что мытьё -- это исключительно эмоциональное действие -- помыл и вроде как на душе спокойнее. ;)"
Катино разъяснение мне показалось очень разумным, но на этом я не остановилась и написала Макги имэйл. Его ответ меня поразил больше всего:
«About meats: washing them just before cooking will not harm quality or safety, and can certainly improve the former. The off smells that meats and fish often develop are the result of deterioration at the surface, and washing can remove or at least greatly reduce them. It"s true that washing will not make a contaminated piece of meat safe to eat, because bacteria can cling tightly or become lodged in small crevices, but it won"t make the meat any less safe to eat. I always give meats and fish either a rinse or a wipe depending on how they smell»
По поводу мяса: мытье непосредственно перед приготовлением никак не скажется на качестве и безопасности, зато определенно улучшит последнее. Мытье мяса поможет если не полностью уничтожить неприятный запах, который зачастую появляется у рыбы и мяса вследствие порчи поверхности, то как минимум здорово его уменьшить/нивелировать. Да, мытье загрязненного куска мяса не обезопасит его на все 100%, так как избавиться от бактерий полностью не удастся, но и не сделает его более опасным. Я всегда либо промываю мясо и рыбу, либо промакиваю/протираю их салфетками, в зависимости от запаха.
Судя по вашим комментариям, мясо с песком и щепками в нашей стране - не редкое явление. Мне видимо везло. Выводы мои из этого всего такие:
Если вы уверены в мясе, и в своем мяснике, мыть его не нужно. Тем более не нужно, если вы купили хороший австралийский или аргентинский стейк в вакуумной упаковке. Как сказала Катя, покупать грязное мясо, или настолько неправильно разделанное, что в нем полно костных осколков, не стоит. Но если выхода нет, придется открыть кран.
По поводу качества:
По моим ощущениям мытье мяса все-таки влияет на качество приготовления мяса в некоторых случаях. Если вы его жарите, вам нужно очень сухое мясо, иначе оно начнет не жариться, а тушиться. Для запекания это тоже важно, иначе можно остаться без желанной корочки. А вот если вы тушите мясо без предварительного обжаривания или варите, наверное, можно смело мыть.
Если вы предпочитаете мыть мясо, перед приготовлением, как следует, просушите его бумажными полотенцами.
Приходишь с рынка, разворачиваешь бережно упакованный мясником сверток или вынимаешь куриное филе из пакета, и тут же приходит мысль в голову: а не ополоснуть ли купленный продукт под проточной водой перед приготовлением? Кажется, что эта гигиеническая процедура столь же необходима, как и мытье рук перед обедом. Вдруг мясник нечистоплотный, да и на рынке уйма мух. Но мытье мяса не только не помогает избавиться от возможных бактерий, но и распространяет их по всей кухне.
Так нужно ли мыть мясо? Мы объясним, почему только что купленное мясо ни в коем случае нельзя подвергать подобному испытанию! Как бы руки ни чесались, не следует.
Обработка мяса
Каждая хозяйка знает, что все продукты перед приготовлением необходимо тщательно вымыть. Фрукты, овощи, яйца — всё безоговорочно в мойку. И как же велико искушение поступить так же с мясом, принесенным с рынка. Оно же неясно где лежало, непонятно, кто его трогал и какие мухи на нём сидели! Но специалисты дел кулинарных в один голос утверждают, что, какое бы мясо ты ни купил, мыть его категорически нельзя.
В тщетных попытках смыть с мяса вредоносные бактерии ты лишь усугубляешь ситуацию. Представь как все эти микроскопические бактерии вместе с молекулами воды отправляются прямиком тебе в рот, оседают на коже, вокруг раковины, на других продуктах и даже на одежде.
Учитывая, что ты собираешься мясо готовить, а не есть сырым, мыть его нет никакого смысла — все бактерии благополучно скончаются при тепловом воздействии. Чего не скажешь о бактериях, осевших на кухонной утвари, причем так плотно, что на их уничтожение понадобится не одна кропотливая уборка. Именно эти зараженные предметы кухонной утвари впоследствии могут послужить источником серьезных пищевых отравлений.
Особенно это касается куриного мяса, ведь именно оно чаще всего становится причиной заражения сальмонеллой. Во время мытья куриного мяса капли воды, содержащие вредоносные бактерии, разлетаются на расстояние до 1 метра. Если ты всё еще сомневаешься, погляди на манеру готовки именитых шеф-поваров, которые никогда мясо не моют, но обязательно моют руки после контакта с ним.
Существует еще один аргумент, который убедит тебя не мыть мясо впредь: струей воды, особенно горячей, ты нарушаешь молекулярный состав на поверхности мяса, тем самым нарушая его вкусовые качества. Иными словами, такое мясо совсем не подрумянится, потеряет свой вкус и аромат. То есть мясо будет попросту тушиться, а пока вся влага испарится, сочный стейк и вовсе потеряет все соки.
Ну а если злополучный кусок мяса всё же захотелось помыть, делай это очень аккуратно, не разбрызгивая воду, а после мытья тщательно вымой раковину и всю близлежащую кухонную утварь. Следуй нашим рекомендациям, и никакие бактерии тебе будут не страшны!
Достаете ли вы кроваво-красный Ти-Бон стейк из герметичной вакуумной упаковки, разворачиваете баранинку, словно подарок, из бумаги, в которую ее завернул мясник или вынимаете курочку из пакета в котором принесли его домой - не приходит ли в голову мысль ополоснуть мясо под струей воды перед приготовлением?
Не надо. Не делайте так никогда. Никогда не ополаскивайте сырую говядину, свинину, баранину, курицу, индейку или ягнятину перед тем, как готовить ее. «Но на ней же что-то липкое!», - можете сказать вы. Не надо. Если бы мы могли дотянуться через Интернет, чтобы шлепнуть вас по руке, несущей (или любое другое) под воду, мы бы это сделали. Нужно больше аргументов? Хорошо. На самом деле, желая очистить мясо от бактерий под струей воды, вы только усугубляете проблему. Это научные данные: повара, которые промывают сырое мясо перед готовкой, только увеличивают активность бактерий.
Представьте все эти микроскопические бактерии, которые расположились на куске мяса. Вместе с молекулами воды они отправляются прямиком к вам в рот, или ноздри, оседают повсюду вокруг раковины и даже на вашей одежде. Каждая бактерия, поселяющаяся на мясе, едва оно выходит из упаковки, погибнет в ходе тепловой обработки. К сожалению, нельзя сказать то же самое о бактериях, облюбовавших раковину, посуду, утварь и доску для разделки мяса - все это придется мыть горячей водой с мылом, затем высушивать и протирать бумажными полотенцами перед следующим контактом с мясом. Если всё ещё сомневаетесь - подглядите в рецепты любых известных шефов: каждый из них предписывает никогда не мыть мясо перед готовкой.
Верный помощник на кухне - кулинарный термометр
Чтобы быть абсолютно уверенными в том, что опасные бактерии сгорели в огне вашей сковороды, используйте кулинарный термометр. Как только внутренняя температура мяса достигнет 55 градусов по Цельсию, можете быть уверенными - ничто внутри этого аппетитного кусочка не угрожает вашему здоровью. Для дополнительной безопасности (а заодно и вкуса) не забывайте дать мраморному мясу отдохнуть как минимум три минуты перед тем, как резать его на кусочки.
Еще один аргумент против: нарушая струей воды молекулярный состав, образующийся на поверхности мяса, вы затрудняете реакцию Майяра - химическую реакцию между аминокислотами и сахаром, проходящую при нагревании. Другими словами, мясо хуже подрумянится, когда вы отправите его на сковороду, потеряет в своем неповторимом аромате и вкусе. Реакция Майяра начинается примерно на 110 градусах по Цельсию. Вода, которая начинается испаряться при 100 градусах, просто не дает мясу как следует нагреться, чтобы реакция Майяра началась. А это значит, что «мокрый» кусок говяжьего мяса не начнет подрумяниваться, пока вся вода не испарится - а к этому моменту уже будет прожарен до состояния well-done.
Не промывайте мясо перед приготовлением.
Итак - не промывайте мясо перед приготовлением. На самом деле, как только вы забрали его от мясника, упакованным в пластик или бумагу, и распаковали дома, все, что вам нужно сделать - это бережно удалить остатки влаги с его поверхности с помощью бумажных полотенец, перед тем, как отправлять его на сковороду. А затем выбросьте эти полотенца, и хорошенько вымойте руки - не меньше 10 секунд под горячей водой с мылом.
