Страны-лидеры по производству какао. Новое золото: Как устроен рынок шоколада

Какао, любимый многими с детства напиток, питательный, вкусный, полезный. Но, что кроме общих сведений мы о нем знаем? Давайте познакомимся с ним поближе.
Калорийность какао
Если Вы любите какао, то наверняка знаете, выбор этого напитка сейчас огромен. Если раньше
"какао" можно было приобрести только в виде порошка, то сейчас его производят и в гранулах, и в одноразовых пакетах с сахаром и молоком.
Калорийность самого какао-порошка 290 ккал в 100 граммах, другими словами в 1 ч л порошка содержится 9 ккал, в столовой - 25 ккал. Но кто пьет этот напиток без сахара и молока? Таких нет! Мы с детства получили "установку" на то, что какао должно быть сладким и "молочным".

За счет этих продуктов калорийность возрастает.
Так в 200 мл какао с молоком уже 134,2 ккал(без сахара), а кружка напитка с молоком и сахаром (2 ч л) уже имеет 204 ккал.
История какао насчитывает не одно тысячелетие. Во все времена его ценили, за него воевали.
Ценили за его удивительное действие на организм человека. Выпив немного этого напитка, человек мог бодрствовать много часов подряд, обходиться без пищи, у него улучшалось настроение, увеличивалась работоспособность. Такое необычное действие обусловлено веществами(300 элементов), входящими в состав какао-бобов. Это витамины А, В1, В2, В3, Е, С, микроэлементы, магний, цинк, железо, марганец, калий, кальций и медь...
Еще в какао в небольшом количестве присутствует кофеин, а так же жирные полиненасыщенные кислоты и флавоноиды.
В какао содержатся биологически активные вещества, которые стимулируют умственную деятельность человека, увеличивают работоспособность и улучшают память.
Это прекрасный натуральный антидепрессант, который способствует выработке эндорфина (гормона радости), его рекомендуют принимать при стрессовых состояниях.
В состав входит теобромин, обладающий бодрящими свойства, более мягкими по сравнению с кофеином. Поэтому какао можно пить людям, которым противопоказано кофе. Теобромин практически не затрагивает нервную систему, но возбуждает дыхательную систему и сердечно-сосудистую, поэтому какао-порошок полезен при бронхиальной астме.
Какао защищает зубы от воздействия сахара, быстро утоляет голод, но не приводит к ожирению, улучшает настроение, позволяет справиться с депрессией и меланхолией, улучшить показатели крови, стабилизировать давление, укрепляет сердечно-сосудистую систему.

Кому нельзя какао

Не смотря на всю пользу, врачи не рекомендуют напиток детям до 3 лет и взрослым, страдающим запорами, болезнями почек, подагрой(дубильные вещества, входящие в состав продукта, могут спровоцировать заболевания).
Польза какао очевидна, но не для кого не секрет, что производители в погоне за прибылью часто заменяют натуральный какао порошок более дешевыми ингредиентами. Поэтому, если вы хотите порадовать себя и своих близких полезным и вкусным напитком отнеситесь к выбору какао ответственно.

Как выбрать какао

Разнообразие какао-порошков, представленных сегодня на российском рынке, впечатляет- разные страны производители, разные вкусы, разный состав…
Выбор так велик, что даже опытные хозяйки порой могут растеряться от такого многообразия.
Немного отступая от темы, следует сказать, что качественные какао-порошки могут производить только на предприятиях полного цикла, где из какао-бобов получают сначала какао тертое, затем какао-масло и какао-жмых, при этом какао-жмых тут же идет на производство какао-порошка. Человеческий фактор и влияние негативных внешних воздействий на таких предприятиях сделаны к минимуму, поэтому на выходе - качественный какао-порошок. Есть предприятия, а их большинство, которые скупают излишки какао-жмыха по всему миру и производят из него какао-порошок. В этом случае качество будет зависит от качества закупленного сырья, от условий его хранения и транспортировки... В этом случае увеличивается и риск заражения продукта различными микроорганизмами, которые предприятия стараются снизить путем дополнительной стерилизации и алкализации, а это влечет за собой снижение органолептических характеристик готового какао-порошка.
Производство качественного какао-порошка на продажу на территории РФ нерентабельно. К большому сожалению с какао бобами в России работает не так много кондитерских фабрик, а те кто самостоятельно их перерабатывает используют какао порошок для собственного производства кондитерских изделий.

	Какао порошок Красный Октябрь "Золотой ярлык"
	Натуральный какао-порошок "Роял" Премиум
	Какао-порошок "Омега специи"
	Какао 3 в 1 "Фунтик"
	Напиток растворимый гранулированный со вкусом какао "Фиксики"
	Быстрорастворимое какао "Белый мишка" с витамином С
	Какао-порошок "Приправыч"
	Растворимый какао-напиток "Aristocrat" Горячий шоколад "Легкий воздушный"
	Какао напиток в гранулах растворимый Альвера «Белка и Стрелка»
	Какао-напиток растворимый с витаминами «365 дней»
	Порошок какао натуральное Серебряные паруса "Добрик"
	Какао-порошок "Российский"
	Какао порошок "Дары природы" Ямуна

Что еще нужно знать о какао-порошке? Вы никогда не задавались вопросом, почему даже у одного и того же производителя, в разных партиях, какао иногда отличатся по цвету. Первое что приходит на ум, это что делали какао порошок из разных сортов какао бобов, "шоколадные" деревья росли в разных географических точках, на разных по своему составу почвах, отсюда и разный цвет "конечного" продукта.И в какой степени вы будете правы. Но основной причиной "разноцветья" порошка является способ его производства. В одном случае какао порошок готовят путем измельчения какао-жмыха - продукта, который остается после прессования какао-бобов. Такой продукт значительно светлее. Натуральный какао-порошок обязательно необходимо кипятить при приготовлении, просто в воде он не растворится. Во-втором случае, в производстве используют щелочи, для снижения содержания дубильных веществ. В этом варианте, получается алкализированный какао-порошок (от арабского слова «алкали» - щелочи). Такой порошок имеет темный цвет, более насыщенный вкус и запах, легко растворяется в воде. Все виды быстрорастворимого какао изготавливаются именно из алкализированного порошка.

И еще один аспект, просто для информации. Какао-порошок различается по способу добычи какао-бобов:
Какао промышленного производства. Это значит, что какао-бобы выращиваются в промышленных объемах, с добавлением различных удобрений и минеральных веществ. Этот вид составляет 99% всех какао-порошков.
Органическое промышленное какао. Бобы выращиваются без добавления удобрений, что сказывается на вкусовых качествах порошка.
Живое какао. Бобы собираются с дикорастущих деревьев, вручную. Такой продукт обладает высокими вкусовыми качествами и не менее высокой стоимостью. На рынке это вид найти практически невозможно.
Но если вы не работаете на "шоколадной" фабрике и не занимаетесь закупкой какао бобов в промышленных объемах, то врядле узнаете как и с каким сырьем работает предприятие.
Поэтому, при покупке какао мы можем и должны обратить внимание
1. на состав покупаемого порошка. В него не должны входить какао-велла и кэроб.
Какао-велла — шелуха какао-бобов.
Кэроб — заменитель шоколада, производится путем перемалывания жареных или сырых стручков дерева рожкового дерева, вечнозеленого средиземноморского растения,
2. отдавать предпочтение натуральному неалкализированному, т. е. не обработаному щелочами
порошку. Как узнать? Просто посмотреть способ приготовления напитка. Помните, такое какао надо варить, в кипятке оно не растворится,
3. при выборе продукта отдавать предпочтение крупным, проверенным кондитерским фабрикам,
4. обратить внимание на упаковку какао-порошка. Предпочтение стоит отдавать продукту, герметично упакованному в фольгу, а затем в кртонную коробку, а не в пластиковую баночку.
Принеся покупку домой и вскрыв упаковку мы можем оценить качество продукта по следующим критериям: цвету, запаху, вкусу, помолу.
1. Цвет какао может быть от темно- коричневого до светло- коричневого, без примесей, вкраплений.
2. Запах у некачественного какао полностью отсутствует или имеет посторонний.
3. Качественное какао немного горчит. Не должно оставаться послевкусия и не допускается присутствие посторонних привкусов.
4. Помол, чем мельче тем лучше, структура массы должна быть однородной и тонкоизмельченной. Просеянный через специальное мелкое сито порошок, не должен оставаться в сите. Если растереть порошок между пальцев, то не должны ощущаться отдельные крупинки. При ощупывании он должен напоминать муку.

Поставщики и импортеры какао-порошка в России
Какао-сырье поставляется в Россию из стран произрастания какао-бобов и из стран, где перерабатываются какао-бобы и производятся какао-продукты.
Если говорить об импорте какао-бобов, то практически весь импорт (98%) в Россию поступает из двух африканских стран: Кот-д"Ивуара (около 80%) и Ганы (около 20%).
Ведущие поставщики какао-порошка:
1.«Cargill, Barry Callebaut, ADM, «Петра Фуд» — международные компании, имеющие фабрики в нескольких странах — прежде всего в странах произрастания какао-бобов.
2.Guan Chong, JB-Cocoa (Малайзия), «Буметангеранг» (Индонезия), «Индкреза», «Евромар» (Германия).
Поставщики в Россию - компании «Инфорум-Какао», «Союзснаб», «Гранд-Трейд.
Основные мировые производители какао-порошка: ADM, Cargill, Delfi, Barry Callebaut, JB-Cocoa, BT-Cocoa, Euromar, Guan Chong».

Из каких сортов какао-бобов производят лучшее какао
Сорт Ява, Тринидад - произрастают в Америке и Азии, обладают нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков.
Сорт Байя. Из него получают какао, имеющий горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат.
Сорт Новая Гвинея обладает ярко выраженным горьким и терпким вкусом, его используют для приготовления горького шоколада.
Сорт Эквадор получил мировое признание из-за своего цветочного привкуса.

Собственный бизнес по производству какао можно смело отнести к высокорентабельному делу. Эксперты гарантирует, что данный параметр будет составлять не менее 45%. Также из преимуществ развития данного направления стоит выделить высокий спрос на продукт. Ведь на основе какао производится достаточно изделий кондитерской промышленности.

Также какао, в последнее время применяют в косметологии и как средство для проведения ряда лечебно-профилактических процедур. Еще стоит выделить всесезонную востребованность на производимый продукт. Из негативных факторов можно отметить высокую конкуренцию в данной отрасли. Поэтому, чтобы достичь запланированной прибыли необходимо грамотно организовать бизнес план, определить маркетинговую стратегию и правильно просчитать все траты.

Тип помещения.

Изготовление какао относится к пищевому производству, поэтому должно полностью отвечать санитарным и гигиеническим нормам. Существует ряд общепринятых требований, которым должно отвечать помещение. В первую очередь необходимо, чтобы была в наличии как естественная, так и искусственная вентиляция. Наличие вытяжки является также обязательным условием процесса организации производства. Установленная система кондиционирования воздуха должна позволять регулировку влажности.

Условия производства какао подразумевают влажность не более 65%. Температура воздуха в складских помещения должна колебаться в пределах 16-18 градусов. А некоторые технологические процессы (просеивание или дробление какао) требует поддержания температурного режима в районе 6-8 градусов. Также необходима налаженная система водоснабжения и канализации. Отдельно необходимо выделить помещения для хранения сырья, готовой продукции и ряда технологических процессов.

Также важно предусмотреть легкую возможность уборки помещений. Полы и стены должны быть выполнены из тех материалов, которые легко поддаются уборке. Всего на аренду такого помещения стоит выделить 350 $ ежемесячно.

Оборудование.

Для производства какао необходимо купить две линии. Для изготовления и фасовки продукта.

Производственная линия включает в себя следующие узлы:

1. Сортировочное оборудование - 2 тыс. $;

2. Машина для обжарки и выделения оболочки и крупки - 1,4 тыс. $;

3. Пресс - 400 $;

4. Дробилка - 550 $;

5. Дезинтегратор - 6 тыс. $;

6. Бурат - 2,5 тыс. $;

7. Просеиватели - 1,3 тыс. $.

После прохождения всех этапов на производственной линии сырье подлежит взвешиванию и фасовке. Для этого необходимо приобрести весы и фасовочное оборудование. Всего на закупку оборудования необходимо выложить около 20 тыс. $.

Сырье.

Основным сырьем для производства какао-порошка является какао-бобы, которые частично обжариваются и измельчаются в процессе производства. Какао-бобы - это плоды шоколадного, вечнозеленого дерева, которое произрастает преимущественно в тропической местности. На сегодняшний день данное дерево растет практически во всем мире.

Самими крупными странами-производителями являются: Нигерия, Индонезия, Гана, Эквадор, Камерун, Бразилия и другие. Найти надежного поставщика, который сможет регулярно поставлять для вас сырье высокого качества вполне просто. Для этого можно просто обратиться за поиском информации в интернет. Это происходит благодаря тому, что на данный продукт постоянно существует спрос. Помимо этого в состав какао порошка добавляю специальные агенты, которые продлеваю срок службы продукта, препятствуют слеживанию.

Стоимость компонентов составляет около 10-15 $ за один кг сырых бобов. При этом стоит учитывать, что в момент производства какао масса продукта будет высушиваться и уменьшаться. Для приобретения необходимого сырья стоит рассчитывать на сумму не менее 3,5 тыс. $.

Персонал.

Штат сотрудников на производстве какао должен состоять из 10-12 человек. Это операторы на производственной линии, которые будут следить за правильностью выполнения всех технологических операций. Также необходим наладчик оборудования, который сможет производить ремонтные работы в случае необходимости. Помимо этого необходим бухгалтер и кладовщик. Еще стоит взять на работы помощников в лице менеджеров по работе с клиентами и поставщиками. Всего за труд рабочего персонала необходимо определить сумму в размере 4,5 тыс. $.

Маркетинг.

Для продвижения собственного производимого продукта необходимо организовать активную маркетинговую стратегию. Наиболее выгодно создать свой сайт. Также можно использовать наружную рекламу, услуги радио и телевиденья. Но наиболее правильно организовать менеджера, который сможет активно отстоять интересы компании и наладить сбыт крупным потребителям. Такую стратегию стоит организовать на начальном этапе развития фирмы, чтобы подогнать производственный процесс под потребности компании. На развития и продвижение услуг стоит выделить 300-400 $.

Основные затраты.

К основным затратам на развития бизнеса стоит отнести:

1. Аренда помещения - 350 $;

2. Оборудования - 20 тыс. $;

3. Сырье - 3,5 тыс. $;

4. Персонал - 4,5 тыс. $;

5. Маркетинг - 300-400 $.

На открытие собственного дела стоит выделить сумму в пределах 30 тыс. $.

Прибыль и период окупаемости.

Эксперты утверждают, что рентабельность данного бизнеса составляет около 45%. Рыночная стоимость какао составляет в данном году чуть более 3 $ за 1 кг продукта. Оборудование позволяет в месяц произвести около 3 тонн продукта, в зависимости от мощности. В месяц можно принести прибыли для компании 9 тыс. $. Из них чистая прибыль будет составлять около 5 тыс. $. Но такие расценки для малой производственной компании. При желании можно купить мощное оборудование с высоким уровнем производительности.

Потенциальные клиенты и развитие.

Готовую продукцию можно продавать через представительских агентов, интернет-магазины и другое. Развивая бизнес можно приступить к изготовлению какао-масла или вовсе основать свою фабрику по производству шоколада, шоколадных конфет и других кондитерских продуктов.

Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы - семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат).

По качеству какао-бобы подразделяют на две группы: благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом с множеством оттенков (Ява, Тринидат), и потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий, кисловатый вкус и сильный аромат (Байя, Аккра).

Какао-боб состоит из твердого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка), твердой оболочки (какаовеллы). Основными компонентами какао-бобов являются жир, алкалоиды теобромин и кофеин, белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты и ароматические вещества.

Жир (какао-масло), содержащийся в ядре в количестве 51 - 56% сухих веществ, имеет большое значение при формировании свойств шоколада. При температуре 25 °С какао-масло твердое и хрупкое, а при 32 °С, т.е. при температуре ниже температуры человеческого тела, - жидкое, поэтому во рту плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении.

Теобромин составляет 0,3-1,5% сухих веществ ядра какао-бобов и 0,5-1% сухих веществ какаовеллы. Теобромин и кофеин возбуждают сердечную деятельность и нервную систему человека. Однако стимулирующее действие теобромина на сердечную деятельность проявляется в более слабой и мягкой форме, чем кофеина. Кроме того, теобромин и кофеин наряду с дубильными веществами обусловливают горький вкус какао-бобов.

Углеводы какао-бобов представлены крахмалом (5-9%), сахарозой (0,5-1,6%), глюкозой и фруктозой, клетчаткой (в ядре - 2,5%, в какаовелле - 16,5%) и пентозанами (в ядре - 1,5%, в какаовелле - 6%). Содержание белка в ядре какао-бобов 10,3-12,5%, в какаовелле - 13,5%.

Технология какао-порошка

Сырьем для получения какао-порошка является какао-жмых, который остается после прессования какао тертого. Какао-жмых, имеющий после прессования форму дисков сначала дробят на куски размером около 25 мм, охлаждают до температуры 35-40 °С, а потом подают на измельчение. Далее частицы увлекаются потоком воздуха в охладитель, а затем в воздушный сепаратор, в котором отделяются крупные частицы и направляются на повторное измельчение. Фракция, содержащая мелкие частицы, направляется на фасовку.

Какао-порошок используют в качестве полуфабриката при производстве некоторых видов кондитерских изделий (для обсыпки конфет, карамели, тортов, пирожных, при производстве жировой глазури и др.). Но основное назначение какао-порошка - приготовление напитка какао. Чем мельче частицы порошка и чем дольше удерживаются они во взвешенном состоянии, тем выше качество напитка.

Качество какао-порошка оценивают по состоянию упаковки, внешнему виду, степени измельчения, вкусу, аромату (в напитке). Из физико-химических показателей нормируют влажность, содержание жира, металлопримесей, золы, дисперсность (количество мелких фракций), показатель рН (не более 7,1). Недопустимыми дефектами какао-порошка являются потеря вкуса и аромата, а также наличие посторонних привкусов и запахов, слеживание в комки.

Упаковывают шоколад с предварительной заверткой плиток. В завертке выпускают почти все виды шоколада. Как правило, шоколад завертывают в два слоя: фольгу и художественно оформленную этикетку (плитки) или подвертку из парафинированной бумаги и этикетку (батоны). Шоколадные фигуры и медали завертывают только в фольгу. Для фигур используют также прозрачные полимерные пленки. Завернутый шоколад упаковывают в коробки из гофрированного картона с последующей укладкой последних в фанерные и дощатые ящики.

Какао-порошок для предприятий розничной торговли выпускают только в мелкой расфасовке (до 250 г.), в жестяных и комбинированных банках, картонных коробках и пачках, пакетах из полимерных пленок.

Храниться шоколад и какао-порошок должны в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих посторонних запахов, незараженных амбарными вредителями, при температуре не выше -18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Колебания температуры не должны превышать ±3 °С. При более значительных колебаниях может произойти отпотевание поверхности шоколада и как следствие - появление сероватого налета, представляющего собой мельчайшие кристаллики сахара. Шоколад не должен подвергаться и воздействию прямого солнечного света. Нагревание шоколада до температуры 26 °С и выше вызывает плавление какао-масла, и при охлаждении вследствие выделения кристаллов жира на поверхности может образоваться сероватый налет (жировое поседение).

В зависимости от упаковки, наличия и характера добавлений шоколад хранится от 1 до 6 мес., а какао-порошок - от 3 до 12 мес.

30 ноября 2012 г. 22:33

Производство какао-масла и какао-порошка

Часть какао тертого поступает в рецептурные смесители для приготовления шоколадной массы, другую часть направляют на прессование для отделения какао-масла, а из жмыха вырабатывают какао-порошок. Полученное масло добавляют в рецептуру шоколадной массы.

Необходимость получения какао-масла и добавления его в рецептуру шоколада объясняется рядом причин. Во-первых, в шоколадной массе, предназначенной для выработки изделий, количество какао-масла должно быть 34-36 %, а для глазури немного больше (чтобы обеспечить ее высокую текучесть). Расчетное количество какао-масла в какао тертом равно 54 %. Но если учесть, что в шоколаде содержится еще и сахар, соотношение которого с какао тертым приблизительно 2:1, то какао-масла будет не более 18 %. Для обеспечения в шоколаде требуемого количества какао-масла его необходимо добавить на этапе приготовления шоколадной массы.

Аппаратурно-технологическая схема получения какао-масла и какао-порошка приведена на рис. 61. Какао тертое, предназначенное для получения какао-масла, хранится в темперирующих сборниках 1 при температуре не выше 95°С в течение не менее 8 ч. Хранение при большей температуре придает маслу горелый привкус. Из сборника какао тертое насосом 2 перекачивается в дозирующую емкость 3 пресса. Из дозирующей емкости по трубопроводам какао тертое поступает в чаши 4 пресса. Прессование проводится при температуре 90-95° С, продолжительность процесса зависит от полноты отжатия какао-масла, его вязкости и дисперсности.

Существенное влияние на вязкость какао тертого оказывает влажность. Установлено, что наименьшей вязкостью обладает какао тертое влажностью 1,2-1,5%.

Отжим какао-масла в значительной степени облегчается при более тонком измельчении какао тертого. Так, например, если дисперсность последнего, определенная по прибору Реутова, доведена до 93 % мелких частиц, то выход какао-масла на 2-3 % больше, чем из грубоизмельченного какао тертого. Высокая эффективность прессования хорошо диспергированного какао тертого объясняется тем, что в нем лучше разрушены клеточные структуры и из них легко освобождается какао-масло.

Таким образом, требуется подготовка какао тертого к прессованию. С этой целью какао тертое в течение нескольких часов тщательно перемешивают и нагревают до 85-90 °С. В результате механического и теплового воздействий, снижается влажность и уменьшается вязкость какао тертого; тонкая дисперсность его должна быть обеспечена при размоле какао-крупки.

После отжатия какао-масла чаши пресса 5 раскрываются, из них выпадают жмыховые диски температурой 90-95 °С. Ленточный конвейер 6, снабженный системой воздушного охлаждения, подает диски в жмыходробилку 7, где они дробятся на куски размером с грецкий орех. Куски дробленого жмыха конвейером 8 и элеватором 9 подаются в размольную камеру (дисмембратор) 10. При дроблении получается горячий порошок (110 ᵒС), который воздухом подается в теплообменный аппарат 11 типа «труба в трубе» со шнеком внутри. В кольцевом пространстве между трубами течет рассол (11%-ный раствор кальция хлорида) температурой 14 ᵒС. В теплообменнике какао-порошок охлаждается до температуры 16 ос, после чего он проходит через циклоны 12, шнеком 13 подается в классификатор 14 и далее поступает на фасование (товарный какао-порошок) или на производство полуфабрикатов и изделий (производственный какао-порошок).

Для повышения качества в какао-порошок можно добавлять лецитин, который впрыскивают с помощью сжатого воздуха непосредственно в дисмембратор 10.

Свойства и химический состав какао-порошка. Какао-порошок представляет собой тонко измельченный продукт от светло-коричневого до темно-коричневого цвета. Для изменения цвета применяется обработка какао-порошка паром. На некоторых предприятиях увлажняют какао-порошок до состояния равновесной влажности. При растирании пальцами не должны ощущаться крупинки. Остаток после просева на шелковом сите № 38 и на металлическом № 016 не должен превышать 1,5 %. Доля сухих веществ в какао-порошке 94 %. Различают какао-порошок натуральный, не обработанный щелочью, и обработанный щелочью. Какао-порошок имеет тот же состав, что и ядро какао-бобов, однако по массовой доле составных частей он отличается от ядра какао-бобов вследствие отжатия какао-масла.

Средний химический состав какао-порошка (в %) следующий: белковые вещества - 19, теобромин - 2,6, какао-масло - 16, клетчатка 4,8, углеводы - 13, прочие безазотистые экстрактивные вещества - 32, зола - 6,6. Химический состав какао-порошка с другой долей жира (какао-масла) может быть определен путем пересчета. Энергетическая ценность 100 г какао-порошка 390 ккал.

Виды и ассортимент какао-порошка . Какао-порошок выпускают двух видов: производственный и товарный. Производственный какао-порошок используют для изготовления жировой глазури, некоторых сортов конфет, карамели, ириса, начинок и других кондитерских изделий.

Товарный какао-порошок выпускают с массовой долей жира не менее 15 % и с пониженной массовой долей жира не менее 12 %. Товарный какао-порошок предназначен для приготовления налитка какао. Этот напиток имеет приятные характерные аромат и вкус, высокую питательность. Однако в отличие от других напитков, например, чая или кофе, какао-порошок практически не растворяется в воде и содержит очень мало экстрактивных веществ.

При смешивании с водой какао-порошок образует суспензию (взвесь твердых частиц в воде или молоке). Качество суспензии оценивается в значительной степени по ее стабильности, которая зависит от размера частиц какао-порошка, находящихся во взвешенном состоянии. Если размеры частиц не превышают 10-12 мкм, то в течение 10 мин взвесь не осаждается на дно. В противном случае суспензия не обладает достаточной стойкостью: из напитка быстро осаждаются крупные частицы, при этом теряется его качество.

Стойкость суспензии какао-порошка возрастает, если какао-порошок получают из какао-крупки или какао тертого, которые предварительно были подвергнуты специальной щелочной обработке. Образующиеся при такой обработке различные вещества, в первую очередь соли жирных кислот, увеличивают стойкость суспензии, замедляя оседание частиц. Какао-порошок получается ярко-коричневого цвета, приятного вкуса и аромата.

Ассортимент продуктов, содержащих какао-порошок, весьма широк (табл. 26).

Товарный какао-порошок фасуют по 100, 125 и 250 г, производственный - по 2,5; 12,5; 25 и 50 кг.

Срок хранения какао-порошка при фасовании в жестяные банки - 12 мес., в пачки или пакеты из полимерной пленки - 6 мес., в бумажные пакеты - 3 мес. Какао-порошок хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах при температуре (18± 3) °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %.

Какао жмых представляет собой спрессованные частицы твердой фракции какао тертого в виде больших кругов массой 8-12 кг. Перед переработкой какао жмыха его необходимо охлаждать до температуры 35-40°С, после чего жмых разбивают на мелкие куски на жмыходробилке, а затем направляют в дезинтеграторный агрегат (рис. 1), в котором производится измельчение и воздушная сепарация по размерам частиц. Раздробленные куски жмыха загружаются в воронку 1, дозатором 2 подаются через шлюзовой затвор 3 в дезинтегратор 4. Дезинтегратор состоит из корпуса, охлаждаемого водой. На выходе вода имеет температуру 25-30°С.

Рис. 1. Схема дезинтеграторного агрегата с воздушной сепарацией системы Шоненбергера.

Внутри корпуса расположен дисковый ударно-штифтовой механизм, ротор имеет частоту вращения 5550 об/мин. Какао жмых попадает между неподвижным и подвижным дисками, проходя между штифтами, измельчается и ссыпается в нижнюю часть мельницы, которая соединяется с системой охлаждения 5, представляющей собой трубы диаметром 0,180 м, соединенные в батарею. Трубы имеют рубашки, по которым движется водный раствор хлористого кальция температурой около - 5°С. Внутри труб в потоке воздуха движется измельченный какао порошок. Воздух подается вентилятором в герметически замкнутой системе труб. Движение вентилятору передается от электродвигателя 15. Измельченный какао порошок током воздуха подается на разделение крупных и мелких частиц в сепаратор-циклон 7 со встряхивателями 8. В нижней части сепаратора установлен разгрузитель 9, соединенный через шлюзовой затвор 11 с обратной трубой, передающей крупные частицы;на повторное охлаждение в систему 6 и измельчение - в дезинтегратор 4. Из сепаратора 7 воздух выносит мельчайшие частицы какао порошка, поступающие в циклон 12, имеющий встряхиватели 8. Какао порошок оседает на дне циклона и выводится через шлюзовой затвор 13 на фасовку. Установленные дроссельные заслонки 10, 16 на линии позволяют регулировать давление воздуха и работу вентилятора 14. Производительность такого агрегата 900 кг/ч. Агрегат дает высокую дисперсность частиц порошка. Влажность какао порошка 5%, содержание крупных частиц, не прошедших через сито с 1600 отверстиями на 1 см 2 , должно быть не выше 1,5%.

Расфасовывается какао порошок в картонные пачки массой 100 г на агрегатах, совмещающих операции по изготовлению пачек из отдельных заготовок с внутренней застилкой парафинированной бумагой, фасовке какао порошка, заклейке и упаковке пачек.

Кроме товарного какао порошка вырабатывается производственный, применяющийся в качестве добавок в рецептурах некоторых видов кондитерских изделий. Какао порошок выпускается трех видов по содержанию жира: не менее 20%, не менее 17%, не менее 14%.

Качество какао порошка должно отвечать органолептическим и физико-химическим показателям ГОСТ 108-59.