Сладкий сыр в домашних условиях. Самые вкусные сыры

Такой продукт питания, как сыр, можно без преувеличения назвать одним из наиболее важных и любимых продуктов питания человека. Практически в каждом холодильнике найдется кусочек. Его добавляют в салаты, закуски и основные блюда, готовят с ним десерты... Вариантов применения этого продукта - масса.

Итальянский сыр во всем его многообразии кажется не столь популярным, нежели его французский родственник, однако на практике оказывается, что употребляется он даже чаще.

Основы: определение и история

Сыр, наравне с хлебом, можно по праву считать одним из наиболее древних продуктов питания человека, который нужно было именно готовить, а не употреблять в том виде, что его преподнесла матушка-природа. Первые свидетельства, дающие нам понять, что сыр являлся элементом рациона людей того времени, датируются более чем 5000 лет до н. э. на территории современной Польши. Отдельную благодарность за это стоит вынести тому нерадивому сыровару, что не помыл после себя сито для приготовления сыра, благодаря чему уже в наши дни на нем были обнаружены частички молочного жира. Кто бы мог подумать, что именно с этого начались итальянские сыры, названия, вкусы и ароматы которых кружат голову гурманам по всему миру!

Принцип получения сыра, за исключением незначительных деталей, был схож - он основывался на сычужной ферментации, что ускоряло процесс разделения молока на творог и сыворотку.

Фермент этот получался из желудков убитых животных. Существует предположение, что, как и все гениальное, появление на свет сыра стало результатом ошибки - используя субпродукты, задели молоко и увидели, что с ним стало. Так появился прекрасный способ своеобразной консервации столь капризного продукта, как молоко, ведь сыр можно хранить на порядок дольше.

Любимый всеми итальянский сыр появился много позже. Тогда технология сыроварения была слишком сложна, поэтому не практиковалась на территории Древнего Рима. Продукт позиционировался как импортный деликатес и, естественно, порадовать себя им могли только очень богатые люди.

Россия не отставала, также производя сыр. Собственно, даже название продукта говорит о методе приготовления - российские мастера в процессе производства не нагревали массу, поэтому и сыр. При Петре Первом, который удачно прорубил окно в Европу, страна узнала о том, что существуют и итальянские сыры, названия которых мы рассмотрим ниже.

Мамма Миа

Итальянцев не стоит недооценивать - касаемо сыров, их знания и умения не уступают даже прославленной Франции. Итальянские сыры, названия которых мы укажем ниже, насчитывают не менее 400 наименований, причем каждый из них отличается индивидуальным вкусом и ароматом. Все их можно разделить по технологии приготовления. Это очень важно, так как принадлежность к одной группе говорит об относительной взаимозаменяемости, тогда как использовать в рецепте сыр иной подгруппы чревато неприятными последствиями. Условно говоря, мало приятного вы получите в том случае, если замените пармезаном маскарпоне в тирамису.

Твердые сыры

Из названия все понятно. Это сыр, обладающий твердой текстурой и насыщенным вкусом.

К наиболее популярным из них относят:

• Убриако. Этот твердый сыр, название которого в переводе с итальянского означает "пьяный". После первичной формовки сыр выкладывается в емкость, заливается вином и покрывается сверху виноградным жмыхом. В таком режиме он проводит от полугода до года. На выходе получается удивительный сыр, чей терпкий аромат перебродивших фруктов сочетается с насыщенным вкусом ананаса.
• Нельзя не отметить самый популярный из итальянских сыров - асьяго. На заре существования его делали из однако с течением времени перешли на коровье. Делится этот сыр на два вида. Первый - молодой, вызревает максимум в течение 1 месяца. Он бледный, упругий, с мягким и деликатным сливочным вкусом. Второй зреет минимум год. За этот период специально созданный микроклимат наполняет его вкусом фруктов и остротой, сама же текстура твердая, мелкозернистая, а цвет похож на мед. Если подождать еще 12 месяцев, то аромат усилится, он станет очень хрупким и похожим по цвету на карамель.
• Сыр грана. Носит этот твердый сыр название общее, так как его делят на гран падана и Первый имеет яркий, сладкий, со вкусом фруктов, в которых доминирует ананас. Сам сыр крошится, имеет желтоватый цвет и очень твердый. Прекрасно поддается заморозке без потери вкусовых качеств. Вызревает около 4 лет. Второй схож по вкусу с гран падана, только все в нем интенсивнее - и твердость, и вкус, и аромат. Продается большими частями;
• пекорино. Готовят его с конца осени по начало лета, так как именно в этот период овцы получают свободный "выгул". Этот сыр соленый и острый, вызревает в среднем год.

Полумягкие сыры

Данный итальянский сыр отличается наибольшим количеством разновидностей. Несмотря на это, их делят в первую очередь на две группы - те, что имеют тонкую корочку и отличаются длительным периодом вызревания, и те, что обладают толстой яркой коркой.

Все они обмываются при приготовлении в рассоле, так как эта мера предотвращает развитие избыточной плесени. Итак, к полумягким сырам относят:

• Качьотта ди Урбино. Этот сыр наиболее популярен на родине. Обладает рыхлой, сладкой, влажной текстурой. Во вкусе угадываются нотки молока, травы и орехов.
• Страччино. Один из самых удивительных сыров Италии. По традиции вызревает в пещерах, благодаря чему приобретает корочку розового цвета и аромат, в котором смешался миндаль и оттенки сена. По вкусу напоминает, как ни странно, сливочный суп со спаржей.
• Фонтина. Обладает плотной и эластичной текстурой. Внутренность равномерно покрыта мелкими отверстиями. Вкус интенсивный ореховый с каплей душистого меда.

Голубые сыры

Тут пальма первенства, без сомнения, принадлежит горгонзоле. Все итальянские сыры, фото которых мы предоставили в данной статье, самодостаточны по вкусу, и горгонзола в том числе. Однако действительно "заиграет" она в сочетании со свежей грушей. Настоятельно рекомендуем попробовать.

Если охарактеризовать вкус в общем, то он сладкий, сливочный с тонкой ноткой грибов и орехов.

Полутвердые сыры

Их объединяет консистенция - плотная и сливочная. Покрыты корочкой из плесени или же естественной, для большей сохранности запечатываются при помощи воска.

К ним относят, в первую очередь, сыр тома. Его употребляют как молодым, так и выдержанным. В первом случае он нежный и сладкий, по истечении же года аромат меняется, становясь острым и интенсивным. В аромате преобладает оттенок луговых цветов.

Свежие сыры

Представителями этого типа являются следующие сорта итальянских сыров:

Сыры на сгустке

Данный тип представляет собой растянутый сырный сгусток, к нему относят:

Сыр из сыворотки

Тут фаворитом всех времен и народов по праву считается рикотта.

Удивительный по вкусу и консистенции сыр, который похож на самый нежный и свежий творог.

Зрелый сыр

Именно ему обязан своим существованием символ итальянских кондитеров - десерт тирамису. Этот мягкий итальянский сыр по консистенции схож с деревенской сметаной.

Применение

А вот и самое вкусное. Блюд, в которых можно применить итальянские сыры, масса! Никакая паста не обходится без вмешательства пармезана, канноли; традиционный невозможны без рикотты. Пицца "Маргарита", незабвенная и бесконечно вкусная классика, обязана своим вкусом сочетанию зелени, томатов и (фото).

Сыры, привезенные напрямую из Италии, отличаются достаточно высокой ценой. Как же быть тем, кто не может их себе позволить? Умельцы найдут выход везде. Например, сейчас на территории Белоруссии развернулось производство сыров, причем технология полностью повторяет ту, что распространена на исходных землях. Конечно, это не итальянский сыр из Италии, но тем не менее продукт весьма достойный.

Среди гурманов нежные сладковатые сыры пользуются большой популярностью. Из-за деликатных вкусовых качеств десертные сыры великолепно сочетаются с другими блюдами и никогда не надоедают. В нашей стране они только набирают популярность. Так какие они, десертные сыры?

Общая характеристика

Сейчас на прилавках магазинов, можно встретить десертные сыры, названия которых говорят сами за себя, так как у этой продукции долгая история и зарекомендовавшее себя имя.

К наиболее распространенным десертным сырам относятся:

• Грана Падана;
• Пармиджано-Реджано;
• Качьотта ди Урбино;
• Ливаро;
• Крэндейл;
• Рикотта;
• Маскарпоне.

Многим гурманам пришелся по душе сыр Грана Падана. Его особенность – тонкие нотки ананаса в сочетании с фруктово-сладким вкусом. Созревает этот сыр за период от одного до четырех лет. За время дозревания он не теряет ни капельки своего аромата и вкуса. Допускается даже хранение в морозилке этого гастрономического чуда.

Еще один фруктовый сыр – Пармиджано-Реджано. Отличается насыщенным сладким вкусом и ярким ароматом.

Ливаро – эксклюзивный французский сыр, который готовят только в одной точке мира – в Нормандии. Стоит учитывать, что это не только вкуснейший, но и очень калорийный продукт.

Один из нежнейших сыров – американский «Филадельфия». Секрет его воздушности в том, что готовят его не из молока, а из нежнейших сливок. Стоит заметить, что Филадельфия не нуждается в продолжительном периоде дозревания.

Небезызвестный «итальянец» Качьотта ди Урбино тоже состоит в семействе сладких сыров. Его главная особенность – бледно-желтая мякоть с желтой корочкой в сочетании с ореховыми и травяными нотками.

Сыр с родословной

Самая богатая история у британского Крэндейла. Производить его начали в графстве Сомерсет, в крохотной деревне Ильчестер. После того как владелец местного отеля открыл там собственную сыроварню, его изысканная сладковатая продукция стала известной не только в родном государстве, но и за его пределами.

Крэндейл – необычный для наших широт ягодный сыр. Наибольшей популярностью в Британии пользуется его клюквенный сорт. В основу этого сыра входят тщательно отжатые, избавленные от сока ягоды. Ягоды отжимают для того, чтобы не испортить вид молочной продукции неаппетитным ярко-красным цветом.

Крэндейл лучше всего сочетается с сухими сортами виноградного вина (Бордо или Бастардо).

Сфера применения

Обязательно стоит попробовать десертные сыры Италии тем, кому по медицинским показаниям запрещено употребление в пищу классических соленых и острых сыров. Они могут стать прекрасной заменой для слегка пряных выдержанных сортов сыра.

При подаче сырного ассорти мягкие сладковатые сыры выгодно контрастируют с острыми зрелыми сортами.

Как один из секретных ингредиентов, придающих блюду неповторимый вкус, часто выступает Рикотта. Сам по себе сыр не отличается особенным вкусом, но находясь в составе других блюд, может превратить их в шедевр. Так, невозможно представить без этого сыра итальянские блинчики и торты, сицилийские пирожные и Неаполитанский пирог.

В категории наилучший десертный сыр для чизкейка первое место можно спокойно присвоить сыру Маскарпоне. Эта мягкая сливочная субстанция производится в Италии из сливок буйволиц или коров. Для получения маскарпоне сливки доводят до температуры 75-90°С и для активации процесса свертывания добавляют белый винный уксус либо лимонный сок.

Сыр маскарпоне в домашних условиях сможет приготовить каждый, тогда и весь чизкейк будет полностью натуральным, домашним пирогом.

Благодаря своей кремообразной структуре маскарпоне является идеальным ингредиентом для десертов – чизкейка и тирамису.

Десертные сыры являются как самостоятельным вкуснейшим деликатесом, так и незаменимой добавкой ко многим блюдам. В сочетании с другими ингредиентами десертные сыры позволяют создавать настоящие шедевры.

Сыры пользуются популярностью в той или иной степени во всех странах мира. Многообразие сортов этого кисломолочного продукта поистине поражает. В одной только Франции, а в этой стране имеет место настоящий культ сыра, насчитывается более 500 сортов сыра! Твердые и мягкие, острые и сладкие, сыры с плесенью и сыры с дырками, все они готовятся по-разному, но есть самые популярные и любимые сорта, покупаемые во всем мире. Именно о них мы и поговорим сегодня.

Лучшие сыры мира

Конечно, о вкусах не спорят. Кто-то обожает сыр, а кто-то к нему полностью равнодушен, но среди такого многообразия сортов наверняка каждый найдет то, что действительно придется по душе. Кроме того важно знать, с каким вином или соусом лучше сочетать тот или иной сыр. Этот продукт является самой лучшей закуской к вину, уж французы-то толк в винах и сырах знают, а у них самая популярная закуска к вину — это как раз сырная нарезка.

1. Пармезан. Об этом итальянском сыре слышал каждый, но далеко не каждый пробовал или даже видел его на прилавке. Это самый твёрдый сыр в мире, который созревает от 12 до 36 месяцев. Для получения одного килограмма Пармезана требуется целых 16 литров молока, но благодаря уникальной итальянской технологии на выходе получается уникальный сыр с глубоким ароматом и нотками лесного ореха. Готовая головка сыра весит порой до 40 килограмм, поэтому сыр всегда продается в магазинах уже фасованным. При нарезке сыр очень часто крошиться — настолько он твёрд.

2. Моцарелла. Этот итальянский молодой сыр также у многих на слуху. Традиционно этот сыр производится из молока молодых буйволиц, но в последние годы стали появляться экземпляры из коровьего молока. Сыр Моцарелла трудно спутать с любым другим, так как продается он в виде сырных белых шариков, замоченных в рассоле. Этот сыр очень нежный на вкус, его активно используют при приготовлении салатов, пиццы, лазаньи и др.

3. Маскрапоне. И снова сыр родом из Италии. Маскарпоне — итальянский сливочный сыр, по своему виду и консистенции больше напоминающий крем или мягкое масло. Именно этот сыр часто используют при приготовлении таких десертов, как тирамису. Он очень жирный и его часто мажут на бутерброды вместо масла.

4. Камбоцола. А вот это уже сыр немецкий. Он представляет собой коровий сыр с плесенью, сочетающий в себе черты двух сыров: горгонцола и камамбер. Камбоцола — мягкий сыр с отличительным запахом и ярким вкусом.

5. Бри. Один из самых знаменитых и древних французских сыров. Этот мягкий сыр из коровьего молока с плесневой корочкой когда-то украшал обеденный стол французских королей, так что уже в Средние века сыр Бри ценился. У этого сыра всегда было много почитателей, и его действительно стоит попробовать хотя бы раз в жизни. Быть может это любовь? Бри — мягкий и очень приятный на вкус сыр с легким запахом нашатыря. Чем старше сыр Бри, тем он острее. Аромат у него довольно специфический, нужно привыкнуть.

6. Дорблю. Немецкий сыр с плесенью, иначе говоря — голубой сыр. Вопреки распространенному заблуждению, не каждый сыр с плесенью является сыром Дорблю, но на просторах постсоветского пространства эта ошибка очень распространена. Дорблю — плотный и рассыпчатый сыр светлого кремового цвета с голубоватыми прожилками. Прекрасно сочетается по вкусу с орехами, фруктами, а также с красным сухим вином.

7. Камамбер. Французский мягкий жирный сыр белого цвета с нежным грибным вкусом и непревзойденным ароматом. Изготавливается из коровьего молока. Его сложно спутать с любым другим сыром, так как снаружи он покрыт белой плесневой пушистой корочкой, а внутри он мягкий. Сегодня этот сыр очень популярен как во Франции, так и за ее пределами.

8. Горгонзола. Островато-сладкий голубой итальянский сыр родом из Италии, вызревающий за 2-4 месяца. При разрезе этого сыра на срезе хорошо видны зеленые полосы. Этот сыр часто позиционируют как десертный. Он прекрасно сочетается с красными винами.

9. Рокфор. Всемирно известный голубой французский сыр, изготавливаемый ранее исключительно из овечьего молока. Сегодня он также делается из молока коровьего и очень ценится во всем мире, в том числе и в России. Сверху данный сыр покрыт белой блестящей и немного влажной корочкой. Рокфор отличается ярким вкусом лесных орехов со сложным пикантным ароматом.

10. Тет-де-Муан. Полутвёрдый швейцарский сыр, изготавливаемый из коровьего молока. Его название дословно можно перевести, как «Голова монаха». И в названии кроется история происхождения этого сыра, ведь сыр этот — монастырский. Создан он был 800 лет назад в монастыре Бельле и даже какое-то выполнял роль денежного эквивалента. Традиционный рецепт изготовления этого удивительного сыра не меняется вот уже несколько столетий. Его также не принято нарезать, а только соскабливать. Тет-де-Муан идеально сочетается с белым сухим вином.

11. Кабралес. Полутвёрдый испанский голубой сыр, изготавливаемый в уникальных условиях, а именно в пещерах в окрестностях Кабралесах. Идеально сочетается с молодым красным вином.

12. Чеддер. Чеддер — сыр, любимый поварами со всего мира. Это яркий английский твёрдый сыр из цельного молока с ореховым, слегка острым и кисловатым привкусом.

13. Грюйер. Твёрдый швейцарский сыр желтого цвета с острым пикантным ароматом и ореховым вкусом. В зависимости от времени созревания Грюйер имеет разный вкус. Молодой Грюйер носит название «мягкий» и зреет в течение 5 месяцев, «полусолёный» Грюйер зреет 8 месяцев, «солёный» — 10 месяцев, «высший сорт» — более года, «старый» — от 15 месяцев.

14. Конте. Знаменитый полутвёрдый французский сыр, производимый исключительно из молока коров следующих пород — симментальской и монбельярдской. Вызревает этот сыр в течение 8-12 месяцев. Сыр Конте отличает выраженный сладковатый ореховый вкус, однако каждой головке сыра присущ свой собственный уникальный аромат. Это происходит из-за различных условий изготовления, а также времени года. Всего насчитывают 90 оттенков вкуса сыра Конте, и 6 основных вкусов: фруктовый, молочный, жжёный, пряный, травяной и животный. Этот сыр является одним из самых любимых во Франции, его подают и как отдельное блюдо в конце трапезы, и как ингредиент к другим блюдам. Сыр Конте сочетается с любыми винами.

15. Эмменталь. Полутвёрдый сыр родом из Швейцарии. Его отличает пикантный пряно-сладковатый вкус, большие полости внутри головки сыра (дыры). Данный сыр свободно производится во многих странах мира, так что если вы увидите в магазине сыр под таким названием, это еще не означает, что он привезен из Швейцарии.

А вам приходилось пробовать какой-нибудь сыр из списка выше, и пришелся ли он вам по душе?

Всем любителям десертов предлагаю взять на заметку рецепт приготовления сладкого сыра в домашних условиях. Это удивительно вкусно, полезно и натурально.

Ингредиенты:

Молоко - 1 Литр
Йогурт - 400 Миллилитров
Жирные сливки - 250 Миллилитров
Уксус - 1 Ст. ложка
Соль - 1 Щепотка
Сахар - По вкусу

Описание приготовления:

1. В кастрюлю налить молоко, сливки и йогурт . Добавить щепотку соли и уксус. Отправить на огонь и прогреть. В качестве закваски в рецепт приготовления сладкого сыра в домашних условиях можно использовать также кефир .
2. Тем временем подготовить дуршлаг и чистую марлю. Также понадобится емкость для сбора сыворотки.
3. Когда процесс сквашивания произошел, выкладывать постепенно сырные сгустки в дуршлаг.
4. Делать это лучше небольшими порциями, чтобы сыворотка легко стекала.
5. Когда все масса оказалась в дуршлаге ее нужно оставить на 15-20 минут.
6. За это время сыворотка стекла, а сыр стал более плотным.
7. Теперь марлю нужно аккуратно собрать и подвесить. Под собственным весом уйдет лишняя влага, которая еще осталась в сыре. Можно повесить марлю на кран над раковиной, например. Время, которое сыр должен провисеть весьма условно, главный показатель - жидкость должна перестать капать с марли.
8. Теперь можно аккуратно развернуть марлю и переложить содержимое на тарелку. Добавить сахар и как следует перемешать. Классический рецепт сладкого сыра в домашних условиях можно дополнить также цедрой лимона или апельсина, например. Подавать к столу его можно сразу. При желании сыр можно отправить в форму и поставить под небольшой пресс на ночь.

Обратите внимание на следующие товары:

Закваска "Йогурт" Lactina позволяет получить кисломолочный продукт плотной вязкой консистенции с пробиотическими свойствами и чистым, мягким кисломолочным вкусом и ароматом. Содержит в составе термофильный стрептококк и болгарскую палочку. 65,00 руб. +
Йогурт нормализует кишечную моторику и помогает ускорить переваривание пищи, тем самым способствует похудению, устраняет синдром хронической усталости, оказывает омолаживающий эффект. Его важно включать в рацион взрослых не реже чем 3 раза в неделю, и в рацион детей не реже 5 раз в неделю. 112,00 руб. +
Что бы такого съесть, чтобы похудеть? Йогурт Фитнес - это идеальный вариант для поддержания красоты и стройности для людей, которые имеют лишний вес или склонны к полноте. Регулярное употребление Йогурта Фитнес ускоряет обмен веществ и эффективно борется с подкожным жиром и жиром на внутренних органах. 112,00 руб. +
Заквасочные культуры с пробиотическими свойствами для приготовления домашнего Биойогурта, разработаны микробиологами компании «Джи Эф Ай Рус» совместно с итальянской компанией «Probiotical». Уникальность этих заквасок в высокой активности полезных заквасочных культур (КОЕ не менее 1012), не имеющей аналогов. 115,00 руб. +

22.05.2014

Сыр – полезный и щедрый на многообразие вкусов молочный продукт.

Добавление разного вида сыра придает разную пикантность, сливочность или терпкость готовому блюду. Еда получает особенный аромат и вкус.

В рецептах часто применяют сыр в роли одного из составляющих. Разные виды сыров по разному подчеркивают и дополняют вкусовые оттенки готовых блюд.

В салатах молочный продукт применяется, как один из слоев и как дополнение к основным компонентам. В натертом виде, сыр служит украшением, вкусовым дополнением.

Благодаря тому, что сыр обладает особенностью стремительно расплавляться и при этом почти не изменяя первоначальных вкусовых свойств, его используют в приготовлении горячих блюд. Сыр добавляют в супы, пиццу, мясо, овощи и конечно же макароны.

Сыр – это живой и капризный продукт. Он непрерывно пребывает в процессе созревания. При неправильном хранении процесс созревания ускоряется.

Высокая температура и низкая температура “убивает” сыр. Если сыр подморозить, то при оттаивании он начнет крошится. Если оставить на 30 градусной жаре, сыр подтает и очень быстро испортится.

Если хранить сыр при комнатной температуре, он быстро высохнет. На поверхности появится плесень, белый налет и неприятный запах.

Количество влаги в воздухе тоже воздействует на сыр. Высокая влажность ускоряет порчу, а низкая обезвоживает и сушит.

Образцовые условия хранения сыра:

• устойчивая температура от 6 до 8 градусов Цельсия;
• неизменная степень влажности приблизительно 90 %;
• проветриваемое место.

Дома сыр лучше всего держать в холодильнике. Для него там самые лучшие условия.

Для хранения сыра в холодильнике желательно использовать стеклянную емкость с крышкой и добавить туда пару кусочков сахара. Сахар поглощает излишнюю влагу и увеличивает срок хранения твердого сыра примерно на 5 месяцев, мягкого на 10 дней, а сыра с плесенью на пару месяцев.

Рекомендации, которые помогут дольше сохранить сыр:

• Не берите много сыра. Покупайте столько, сколько нужно для приготовления или потребления в течении недели.
• Не подвергайте сыр внезапным перепадам температуры. В холодильнике кладите его на нижнюю полку, где хранятся фрукты и овощи.
• Сыр нужно держать завернутым в пищевую пленку, полиэтиленовый пакет или хранить в стеклянной посуде. Иначе он пропитается запахами содержимого холодильника и быстро высохнет.
• Плавленые сыры, обладают более продолжительным временем хранения. В некоторых случаях смогут содержаться и вне холодильника. В процессе производства такой сыр подвергают тепловой обработке, которая затормаживает процесс дальнейшего созревания сыра.

Сыры делят или классифицируют на твердые, полутвердые, мягкие и рассольные

Это разделение наглядно представлено на сырной инфографике (кликабельно)

Еще на одной инфографике, которую создали в лаборатории Pop Chart Lab, изображено сырное колесо.

Тут наглядно показано как классифицируют сыр, по типу твердости и виду молока (кликабельно).

С чем едят и готовят разные виды сыров

Твердые сыры

Пармезан добавляют в пасту, пиццы и соусы.

Для изготовления тостов и бутербродов правильнее брать чеддер и маасдам. Они же очень хорошо подходят для крем-супов.

В случае если необходимо просто присыпать сыр поверх горячего блюда, то подойдут гауда, эдам, костромской и пошехонский сыры.

Для салатов, драников, запеканок сгодится российский сыр.

Мягкие сыры