Сколько должен стоить качественный сыр? Домашний сыр - опыт

П оловина всего сыра на прилавках — подделка, таковы данные Россельхознадзора. Как распознать фальсификат, и кто виноват в том, что этикетка не соответствует содержимому.

Сколько должен стоить сыр? Этот вопрос мне адресуют часто, как собственнику крупного сыродельного предприятия. Когда я отвечаю, что цена зависит от многих факторов, просят назвать хотя бы среднюю цену. Сегодня сырная полка в ретейле представляет собой триумф маржи над здравым смыслом.

Сырные парадоксы

Отрасль болеет давно, у нее два серьезных симптома. Первый, говорящий о многом — сегодня лидеры рынка сыра не производители, а фасовщики. На сырной полке крупной федеральной сети 60% — сыры от фасовщиков. Мы говорим о компаниях, которые не имеют собственного производства сыра, закупают его, как правило, в странах реэкспортерах (республике Беларусь, Армении), и просто фасуют этот сыр, как для дистрибьюторов, так и для сетей. Зачастую один и тоже сорт может продаваться под разными торговыми марками. И этот сыр, как правило, очень низкого качества.

Второй симптом, еще более страшный — доля фальсификата в общем объеме рынка. Она составляет не менее 50% по нашей оценке. И в этом суждении нас поддерживает Россельхознадзор. Под фальсификатом понимаются любые несоответствия на этикетке, в том числе, наличие в составе сыра сухого молока.

Немного основных цифр сегодняшнего рынка сыра. До эмбарго его объем составлял около 900 000 т сыра. Из них 50% российского производства. И 50% — импорт (основные поставщики, это Европа, Белоруссия и Украина). Сейчас объем упал, в 2017 году он составил 750 000 т. Снизились объемы потребления сыра, так как сегодня этот продукт — лидер по недоверию со стороны покупателей. Часть потребителей заменили сыр товарами из других категорий.

Парадокс, который возможен только в России: потребление молочных продуктов на душу населения на 29% ниже нормы, при этом из-за низкого спроса огромные запасы этих продуктов скапливаются на складах предприятий. Так, на конец 2017 года невостребованными оказались: сыр и сырные продукты — 64 000 т, сливочное масло — 23 000 т, сухое молоко — 30 000 т. Дефицит молока в России более 30%, что составляет свыше 12 млн т в год или 33 млн литров молока ежедневно. Поэтому объем импорта остается высоким.

Несмотря на общий депрессивный фон в отрасли, в России есть производители сыра, которые делают по-настоящему хороший продукт, которые пришли на этот рынок не для того, чтобы впопыхах заработать на импортозамещении. Но таких меньшинство — не более 5% от рынка.

Как распознать фальсификат

Спрашивать о средней цене на сыр, это как спрашивать, сколько стоит машина. Рекорд дешевизны принадлежит индийскому автомобилю Bajaj RE60. А баснословная цена Buggati Veyron Super Sport занесена в Книгу рекордов Гиннеса. Как считать среднюю стоимость при такой «вилке»? С сыром ровно такая же история.

Но можно посчитать нижнюю границу стоимости качественного сыра на примере полутвердого сыра. Но при условии, что он сделан из качественного молока, то есть, сыропригодного. И с учетом того, что использованы качественные закваски из Европы, и, конечно, выдержана традиционная рецептура приготовления, обязательно с терпеливым созреванием.

Итак, считаем: на 1 килограмм сыра требуется от 10 до 12 литров молока — в зависимости от его качества. 1 литр сыропригодного молока стоит 26−29 рублей (рыночная стоимость на сегодня). Возьмем 12 литров молока и умножим на 27 рублей, итого 324 рубля. Необходимо прибавить примерно 70 рублей, в которые будет входить логистика молока на завод, закваски, молокосвертывающие ферменты, зарплата сотрудников, амортизация оборудования, энергоресурсы, упаковка и прочие производственные расходы и материалы. Промежуточный итог — 394 рубля за 1 кг.

Но это только цена себестоимости. Не забываем, что предприятию-производителю сыра тоже нужна прибыль, как минимум 5%. Считаем дальше: наценка сетей — не ниже 30% от стоимости продукта. На данном этапе получается 538 рублей. Кроме того, между производителем и торговой сетью зачастую есть дистрибьютор, который тоже зарабатывает на своих услугах — не менее 20% от общей стоимости (это его транспортные расходы, аренда склада, работа сотрудников, рентабельность и так далее). Плюс к этому сыры нужно доставить до дистрибьюторов или до магазинов. Итог: 1 килограмм качественного натурального сыра не может стоить менее хотя бы 540 рублей на полке.

Это при условии, что вы напрямую поставляете сыр в магазины. И учитывайте, что эти подсчеты релевантны для сыра, который созревал в среднем 1,5−2 месяца. А, если мы говорим о сыре с созреванием 1 год или 1,5 года, то прибавляйте как минимум 20% к стоимости. В Италии сыры Грана Падано и Пармиджано Реджано, которые лежат на складах созревания, приравниваются к слиткам золота. Так и есть, хороший сыр — золото!

У меня так же спрашивают, можно ли распознать фальсификат по стоимости продукта? Так вот, отличить сыр от фальсификата по цене нельзя. На днях я со своим новым технологом-сыроделом из Франции Себастьяном (он ставит у нас рецептуру французских и швейцарских сыров) решили провести эксперимент. Мы купили для дегустации немного сыра в гипермаркете популярной федеральной сети. За набор из 7 сортов 15 разных торговых марок общим весом 1,5 килограмма мы заплатили 2500 рублей. Из этого перечня относительно съедобными для деликатного европейца оказались 2 вида сыра.

Себастьян привез с собой из Франции сыр Конте 3 сортов: 6 месяцев созревания — € 12−14/кг; 12 месяцев — € 16−18/кг; 24 месяца — € 18−20 /кг, заплатив за 3 килограмма отличнейшего сыра € 49 — 3500 рублей. Вдумайтесь только: 3 килограмма Конте за 3500 рублей против 1,5 килограмма российского фальсификата за 2500 рублей. Как можно рассуждать о средней цене на сыр в российских условиях?

Ценовая граница условна, так как фальсификаторы — очень ловкий народ, они научились ставить цену, которая примерно схожа с ценой на качественный сыр. Разница порой всего 30 рублей. Даже за 1000 рублей вы можете купить сыр с растительными жирами и другими заменителями молочного жира. Совет один — включите в себе Шерлока Холмса. Внимательно читайте этикетку. Мы не раз находили сыры c адресом производства, которого просто не существует. И эти сыры могут продаваться везде, даже в крупных федеральных сетях.

Если вы изучите этикетку разных сыров, то увидите, что большинство компаний даже не утруждают себя писать название предприятия или адрес производства, а просто указывают «республика Беларусь». Не поленитесь, найдите информацию о производителе в интернете. Просто ради интереса проверьте сыр, который сейчас лежит у вас в холодильнике.

Станьте требовательны

У печального настоящего есть разумное объяснение в прошлом. Я помню, как в детстве ходил по магазинам со списком от мамы. Один поход за колбасой, и ты приобретал бесценный жизненный опыт. Советская торговля людей закаляла. Там приходилось стоять несколько очередей всего за одним продуктом: сначала в отдел, допустим, колбасный, где продавец взвешивала «докторскую» и записывала вес/цену на кусок бумаги, с этим клочком надо было стоять очередь в кассу, а после нести чек обратно в отдел, где отдавали колбасу, завернутую в «крафтовую» по сегодняшним меркам бумагу.

Я хорошо помню напряженные глаза людей в этих очередях. Потому как неизвестно — достанется ли тебе «докторская» или уйдешь с ливерной. Не раз я видел шквал возмущений и попытки бунта в очередях, но итог всегда был неизменен — победа оставалась за тетушками-продавщицами. В те времена на предпочтения покупателей было наплевать. Стояла одна задача — накормить людей, даже не накормить, а просто набить им животы.

Почему я так долго останавливаюсь на магазинах эпохи коммунизма? Потому, что вот эта «культура» советской и перестроечной торговли имеет свое естественное продолжение сегодня. В том, что постсоветский покупатель исторически не требователен. Он непритязателен к ассортименту, к свежести продуктов, длительности сроков хранения, как правило, безразличен и к составу продукта, технологии его приготовления, что хуже всего. Уверен, этикетку сегодня читают, не более 10% населения, а то и меньше.

Наш покупатель пассивен, он не верит в то, что может повлиять на процесс в ретейле. А ведь это именно он каждый день приносит деньги в кассу. Сегодня и производителю, и потребителю некомфортно в крупных федеральных сетях. Сети стали диктаторами не только закупочных и розничных цен, но зачастую влияют на внутренние процессы производителя. Ценовой демпинг в виде бонусов, скидок за выбранный объем товаров, позволяет этим магазинам держать цены на уровне себестоимости товаров, а порой и ниже. Кроме того, полка в магазинах формата «эконом» крайне ограничена в размерах. Производитель, имея 10−15 собственных торговых марок, может выставить на полку максимум 2−3. Часть брендов «провисает», не развивается и, в конце концов, уходит с рынка.

На мой взгляд, навести порядок на сырной полке поможет введение уголовной ответственности, как для производителя, так и для ретейла — за умышленное введение потребителя в заблуждение. Кроме того, необходимо кратно повысить штрафы за обман покупателя. Сегодня штраф за несоответствие составу на этикетке не превышает 500 000 рублей. Фальсификатору экономически выгодно производить некачественный продукт. Необходимо сделать так, чтобы на первый раз производитель или торговая сеть заплатили бы штраф эквивалентом 10 млн рублей, во второй раз — 20 млн, а в третий раз понесли бы уже уголовную ответственность.

Что вы знаете о сырах? Знаете ли вы, сколько молока нужно, чтобы изготовить 1 килограмм сыра? Знаете ли вы, почему полезно есть чеддер на ночь? Верите ли вы, что мыши любят сыр? Об этом, как и о других сырных фактах, читайте в нашей статье.

Факт 1. Первый сыр появился очень давно

Когда и как это произошло, достоверно не знает никто. Известно лишь, что на территории Египта и на территории древней Месопотамии люди умели делать сыр уже тысячи лет назад.

Факт 2. Сколько молока нужно, чтобы изготовить 1 кг сыра?

Для того, чтобы получился 1 фунт сыра, нужно в среднем 10 фунтов коровьего молока (или на 1 кг сыра — в среднем 10 литров молока, в зависимости от вида сыра и рецептуры).

Факт 3. О королевском подарке

Когда британская королева Виктория, правившая в 19 веке, выходила замуж, она, может быть, и рассчитывала получить много подарков. Но мы можем только догадываться, как удивилась британская монархиня, когда ей подарили сыр чеддер, весивший 1 тысячу фунтов (то есть, более чем 450 кг).

Факт 4. О гигантском сыре

Как оказалось, огромный сыр, подаренный королеве Виктории, вовсе не такой огромный, если сравнивать его с сыром, произведенным в Канаде в конце прошлого века. Этот сыр весил 57 тыс. фунтов (почти 26 тонн), его длина составляла почти 10 метров, а количество молока, которое ушло на производство этого сыра, составило более чем 200 тонн.

Факт 5. О мировом производстве

Ежегодно в мире производится около 20 млн тонн различных видов сыра. По данным Википедии , больше всего сыра производят страны Европейского Союза и США. Много сыров производят Франция, Германия, Италия, Нидерланды.

Факт 6. О разнообразии

По данным Международной федерации производителей молока, в мире существует около пяти сотен видов и комбинаций сыров. Есть классификации, которые насчитывают более тысячи. Об этом мы уже писали в статье Гид по сырам для настоящего гурмана . Один из самых популярных и известных во всем мире сыров — итальянская моцарелла. Отчасти популярность этого сыра связана с тем, что он широко используется в кулинарии, в том числе для производства пиццы.

Факт 7. О пользе сыров

Факт 9. Правда ли, что мыши любят сыр?

Существует такое мнение, что мыши очень любят сыр. Однако, ученые из Манчестерского университета (Великобритания) выяснили, что это не совсем так. Оказалось, что мыши предпочитают продукты без сильного запаха (например, зерно или фрукты), а вовсе не сыр. Правда, другое исследование, проведённое британской санитарной организацией Pest Control UK, показало обратное. Так что, пока что предпочтения мышей в отношении сыра остаются загадкой.

Факт 10. Если вы не любите сыр, значит вы просто не нашли свой сыр

«Виноград и сыр — как поцелуй», — говорят испанцы. «Еда без сыра — всё равно, что день без солнца», — считают французы. «У кого есть сыр, тому десерт не нужен», — говорят голландцы.

Не важно, какие у вас пищевые предпочтения, скорее всего у вас есть любимые виды сыра. Если же нет, то, вероятно, это потому что вы пока что просто не нашли свой сыр, а значит — все впереди.

В любом случае, если нужно быстро накрыть изысканный стол, то нет ничего лучше, чем фрукты, овощи, хлеб и, конечно же, несколько видов сыра.

Мне очень нравится сыр домашнего приготовления, он существенно отличается от фабричного тем, что в его состав входят натуральные фермерские продукты, и каждый, кто его готовит, может самостоятельно и по своему усмотрению добавить соль, специи, приправы и улучшить вкус продукта.

Для приготовления козьего сыра нужно взять:

• 2 литра кислого козьего молока (если кислое молоко отсутствует, то достаточно в свежее молоко добавить одну ложку сметаны и дать постоять в тёплом месте).
• 0,5 л. свежего коровьего молока.
• 3 крупных яйца.
• 150 гр. сливочного масла.
• 1 ч.л соды, соль по вкусу.

Ход работы: Берём кастрюлю, в котором находится скисшее молоко и отделяем образовавшуюся сыворотку от творожной массы . Для этого аккуратно сливаем жидкость в отдельную посуду, а образовавшуюся массу перекладываем в холщовый мешочек, плотно завязываем и даём стечь всей сыворотке .

После, всю массу подогреваем на медленном огне и ещё раз отправляем в марлю или в мешок, чтобы окончательно стекла вся жидкость.

В полученный творог добавляем свежее молоко, ставим на плиту , провариваем, убираем сыворотку и вновь помещаем в мешок (марлю) для того, чтобы убрать образовавшуюся сыворотку.

В отдельном казанке растапливаем сливочное масло, добавляем к нему сухой творог, яичные желтки, соль, соду, хорошо вымешиваем массу и варим примерно 30 минут.

Сыр должен получиться плотным и тягучим, и его нужно выложить в пищевую плёнку и завернуть рулетиком.

Сыр из творога домашнего приготовления

Для приготовления 1 кг. сыра из творога нужно взять :

• 9 стаканов обезжиренного свежеприготовленного творога.
• 2,5 столовых ложки сливочного или топлёного масла.
• 2 ч.л соды и 3 ч.л соли.

Берём приготовленный творог, пропускаем его через сито и перекладываем его в отдельную посуду, 1 ч.л соды равномерно рассыпаем по поверхности творога, перемешиваем деревянной лопаткой, а затем ставим на медленный огонь и начинаем подогревать.

Если в процессе нагревания будет образовываться сыворотка , то посуду нужно закрыть крышкой и снять с огня примерно минут на десять, после чего сыворотку слить.

После того как сырная масса расплавится и хорошо загустеет, в неё добавляют растопленное масло. Соль, а также пряности (тмин, укроп, анис) кладут минут за десять до готовности.

Готовая масса должна быть густой и тянущей.

После варки готовую массу перекладывают в посуду, смазанную массой, и выносят в холодное место.

Мой совет: Самые вкусные сорта домашнего сыра - это сулугуни, адыгейский, козий, брынза - они не сложны в приготовлении при наличии свежих продуктов и прекрасно сочетаются с зеленью и овощами. Потратив 40 минут на кухне, можно приготовить сыр отличного качества, который ни чем не хуже самых знаменитых сортов фабричного сыра!

Как наладить безотходное производство на сырзаводе, как переработать в день 340 тонн сыворотки, сколько нужно молока, чтобы получить килограмм сыра или масла, и сколько должен созревать сыр? Об этом корреспондент TUT.BY узнал, посетив ОАО "Слуцкий сыродельный комбинат".

Предприятие это - особенное. Во-первых, оно является экспортоориентированным, большая часть экспорта уходит в Россию. Во-вторых, комбинат относительно недавно был преобразован в довольно крупный холдинг, включающий в себя, кроме слуцкого, еще любанский и клецкий сырзаводы, а также ряд других предприятий. В-третьих, сегодня здесь действует союзная научно-техническая программа "Повышение эффективности пищевых производств за счет переработки их отходов на основе прогрессивных технологий и техники" (сами специалисты предпочитают для краткости называть ее "Программа "Отходы"), позволившая освоить новые ноу-хау. Однако в чем же они заключаются?

- Наше предприятие в сутки перерабатывает порядка 360 тонн молока, - рассказала журналистам заместитель директора ОАО "Слуцкий сыродельный комбинат" по производству Наталья Малышко . - 40% продукции у нас составляют сыры, при производстве которых образуется очень много сыворотки. Ведь, к примеру, на 1 килограмм сыра уходит примерно 10 килограммов молока, а на 1 килограмм сливочного масла - и вовсе 21. В день выходит 330-340 тонн сыворотки, которую надо как-то перерабатывать.
Разумеется, переработкой сыворотки слуцкое предприятие успешно занималось и ранее, однако проект, опробованный здесь учеными Союзного государства, стал поистине революционным в масштабах всего постсоветского пространства. Методом баромембранного фракционирования из сыворотки удается извлекать массу полезных веществ, которые впоследствии идут в дело и приносят прибыль. Установки ультрафильтрации и нанофильтрации, по словам специалистов, ничуть не уступают лучшим зарубежным аналогам, а стоят в разы дешевле.

- Получаемый по такой технологии КСБ (концентрат сывороточный белковый) является исключительно востребованным, - рассказал журналистам кандидат технических наук, заместитель директора РУП "Институт мясо-молочной промышленности" Олег Дымар . - Им можно обогащать различные продукты (например, сметану и творог), в том числе и детского ассортимента. А в чистом виде КСБ пользуется большим спросом у производителей специального питания для спортсменов. В перспективе по нашим технологиям планируется производить денатурированные белки, которые могут применяться для выработки продуктов с пониженным содержанием жира, но при этом - с абсолютно полноценным вкусом! Немаловажна и цена: ожидается, что, к примеру, килограмм микропартикулята сывороточных белков будет стоить всего 5-7 долларов .

Внедрение современных белорусско-российских нанотехнологий - дело хорошее, однако журналисты не удержались от того, чтобы осмотреть производство Слуцкого сыродельного комбината, тем более, что сами, как, пожалуй, и все белорусы, являются потребителями его продукции. Заместитель директора предприятия Наталья Малышко с удовольствием провела экскурсию по всему технологическому циклу: от приемки молока до упаковки готовых сыров.

Качество сырья тщательно проверяется еще на этапе его приемки - над этим работает специальная лаборатория. Далее поступающее молоко разделяется по сортам (для производства сыров используют только "Экстра" и высший), проходит двойную пастеризацию и сепарируется.

На специальном участке в подготовленное молоко вносят закваску (ее вид зависит от сорта будущего сыра), после чего оно свертывается, а из образовавшегося сгустка путем измельчения делают сырное зерно. Его после серии технологических операций формуют, а затем пресссуют.

Затем будущие головки сыра направляют на участок посолки, где они положенное по технологии время мокнут на специальных стеллажах, погруженных в солевые ванны. Когда приходит срок (он также зависит от конкретного сорта) - сыр извлекают, высушивают, "одевают" в полимерную оболочку и отправляют в камеру созревания.

Здесь будущему продукту предстоит провести весьма длительное время: к примеру, срок созревания пошехонского сыра по технологии составляет не менее 45 суток! Когда приходят положенные день и час, готовые головки направляют на участок упаковки, где после точного взвешивания укладывают в коробки и отправляют в торговые организации или оптовикам.

Последние, в основном, российские, причем, как признались в неофициальной беседе работники комбината, если в Слуцке килограмм сыра стоит около 140 российских рублей, то на прилавках московских супермаркетов его цена иногда доходит и до 280. Торговать в России напрямую, через торговые дома, конечно, пробовали, но ритейл в этой стране устроен так, что у "чужаков" здесь нет шансов: розничный рынок давно поделен. Впрочем, производство сыра в Слуцке и так довольно рентабельно, что, кстати, позволяет производить социально значимую группу продукции (молоко, кефир, творог, сметану и т.д.) для белорусских потребителей по относительно щадящим ценам.

Впрочем, стоит вернуться к основной теме проведенного мероприятия - программе Союзного государства по модернизации пищевой промышленности.
- Выполнение программы "Отходы" было начато еще три года назад, - напомнил доктор технических наук, член-корреспондент Национальной академии наук Беларуси, профессор, генеральный директор РУП "Научно-практический центр НАН РБ по продовольствию" Зенон Ловкис . - Сегодня можно констатировать, что в 11 из 17 запланированных мероприятий мы достигли определенного успеха. Всего внедрили 8 новых производств. Это дает возможность производства тиражировать, и, накопив опыт, развиваться далее.

Вместе с российскими коллегами мы сформировали три наиболее актуальных группы отходов, - продолжал Зенон Валентинович. - Это молочная сыворотка, лишь 30% которой ранее перерабатывалось в Беларуси, и спиртовая барда, в которой много ценных белков и витаминов. Третья группа - комплексная, в нее входят картофельная мезга, образующаяся при производстве крахмала, продукты пивоваренного производства (пивная дробина) и так далее.

Специалистам Союзного государства удалось создать с нуля новый спиртзавод в Маньковичах, который сегодня уже работает в штатном режиме. Здесь внедрена новая низкотемпературная технология разваривания сырья для изготовления этанола, что снизило выход барды на 20-30%. Также внедрены новые теплообменные аппараты со спиральным расположением ячеек. А на Бобруйском гидролизном заводе белорусы и россияне совместно построили целый цех по переработке спиртовой барды на кормовые цели. Здешнее оборудование, на котором из отходов производятся весьма востребованные дрожжевые концентраты и белковые добавки, пока не имеет аналогов на постсоветском пространстве. На предприятии "Молодечнопиво" внедрена система переработки пивной дробины, обеспечивающая не только выпуск корма для скота, но и возврат воды в производственный цикл, а на Веселовском крахмальном заводе установлено оборудование для переработки картофельной мезги. На выходе получается продукт в виде порошка с ценными элементами, который годится не только на корм крупному рогатому скоту, но и для изготовления полезных добавок в продукты питания для людей.

Экономика проекта Союзного государства, по словам непосредственных участников, складывается весьма положительной. Только расходы на закупку оборудования сокращаются в полтора-два раза по сравнению с импортными аналогами. А окупаемость внедренных технологий составляет от 1,9 до 5 лет. И еще это не говоря об экологии! Ведь раньше спиртовая барда и молочная сыворотка лишь иногда в зимнее время использовались для выпойки телят, а гораздо чаще выливалась в водоемы, что наносило ущерб природе.

Все финансирование инноваций производилось за счет бюджета Союзного государства и, как говорят сами ученые и производственники, с деньгами ни разу не возникало никаких проблем.

- Наши программы нацелены не сделать лучше Беларусь или Россию по отдельности, а решить общие проблемы, - говорит начальник отдела промышленной политики и отраслевых программ Постоянного Комитета Союзного государства Борис Безлепкин. - Мы объединяем материальные ресурсы и интеллектуальный потенциал Беларуси и России, в результате чего получаем то, что называется синергетическим эффектом. Другие страны, работая по одиночке, на такие же результаты тратят в разы больше! В отличие от государственных программ, союзные вызревают на инициативе людей, творческих и научных коллективов. Сначала - идея, а лишь потом включаются в работу соответствующие ведомства.

Интересно, что с российской стороны уже вовсю звучат голоса, призывающие в рамках Союзного государства доверять определенные отрасли тому его субъекту, у которого это лучше получается. Причем ответ на вопрос о молочной промышленности некоторые россияне считают очевидным.

- Если в Беларуси хорошо налажено производство молочных продуктов, то России, возможно, и не стоит этим заниматься, - сказал на пресс-конференции директор Департамента научно-технологической политики и образования Минсельхоза Российской Федерации Василий Нечаев . - Нам выгоднее дополнять рынок друг друга. Ведь в Евросоюзе не ждут ни нас, ни вас, а Россия уже вступила в ВТО. Косвенно это сделала и Беларусь - через союзные соглашения. А иного пути к конкурентоспособности, чем удешевление производства, никто пока не придумал.

За традиционной дегустацией продукции ОАО "Слуцкий сыродельный комбинат" участники мероприятия смогли пообщаться уже в неформальной обстановке. Темы поднимались самые разные: от вредности для здоровья людей применения дешевого пальмового масла некоторыми производителями "молочки" до геополитических проблем, которые, по словам гостеприимных работников предприятия, часто влияют и на спрос, и на цены: к примеру, если где-то далеко в мире началась война, то такие стратегические продукты, как сухое молоко или сливочное масло, могут как подорожать, так и подешеветь.

P.S. А за сто столами, наряду с сыром, есть сльцо и мясцо. А когда отлучатся корреспонденты, появится и водочка. А как же!

Слуцк - один из моих регионов. Солигорск от него в 20 км. Мои одноклассницы там вышли замуж. Там работают приятели. Там живет одна из моих студенток.

Нормы расхода молока в зависимости от содержимого жира:

Wt=(0,93 x F + 0,8 x P – 0,1) x (1,09 / 1 – Ws / 100);

F – содержимое жира в молоке – 3,5 %;

P – содержимое белка в молоке- 3 %;

Ws – содержимое жира в сыре – 45 %;

Wt=(0,93 x 3,5 + 0,8 x 3 – 0,1) x (1,09 / 1 – 45 / 100)= 11 /100;

Для приготовления 1 кг. сыра, содержанием воды 45 % необходимо переработать 9 килограмм молока;

Сыр Сулугуни. Рецепт на 100 литров молока (10-12 кг. сыра)

1. Соберите и тщательно вымойте все емкости и инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
2. В емкости объемом не менее 110 л нагрейте молоко до 32ºС. Не используйте прямой нагрев молока на огне, это может привести к сильным перегревам слоя молока у стенок емкости. Нагревайте молоко на водяной бане или через водяную рубашку.
3. Высыпьте бактериальную культуру на поверхность молока, выждите 5 минут и тщательно перемешайте. Выдержите молоко с бактериальной культурой один час при температуре 32ºС.
4. Растворите фермент в 100 мл кипяченой охлажденной до комнатной температуры воды.
5. Через один час после добавления бактериальных культур добавьте фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх в течение 1 минуты.

6. После внесения фермента поддерживайте температуру 32ºС в течение 45 минут.
7. Нарежьте сгусток на кубики через 1 см, выдержите 5 мин.
8. Осторожно перемешивая массу так, чтобы кубики не разрушились, но не слипались вместе, поднимите температуру до 37ºС за 10 минут.
9. Перемешивайте кубики при 37ºС в течение 20 мин.
10. Прекратите перемешивание и дайте сырному зерну 10 минут для осаждения.
11. Удалите столько сыворотки, чтобы сырная масса была покрыта сверху минимально тонким слоем сыворотки, но не выступала над поверхностью.
12. На сыворотке приготовьте насыщенный при 75ºС раствор поваренной (не йодированной) соли, охладите рассол.
13. Для чеддаризации прессуйте сыр под слоем сыворотки небольшим грузом до его готовности к плавлению при температуре 28ºС – 32ºС. Время чеддаризации может составлять от 2-х до нескольких часов. Прессование под сывороткой можно заменить выкладыванием сырной массы в формы с перфорацией, обеспечивающей хороший дренаж сыворотки (например, дуршлаг) или вы вывешиванием массы в мешках из ткани, так же обеспечивающих удаление излишней влаги. Время для достижения сыром готовности к плавлению при выкладке в формы или вывешивании будет больше.
14. Для проверки готовности сыра к плавлению возьмите кусок сырной массы шириной и толщиной 0,7-1 см, длиной 10 см, нагрейте его в воде с температурой 60ºС-70 °C в течение 1-2 мин, затем вытяните. Тонкие нервущиеся длинные нити показывают готовность сырной массы
15. Проверяйте сыр на готовность к плавлению каждые 30 минут. Недостаточно выдержанный до плавления сыр будет грубым и жестким. Если передержать сырную массу, она будет крошиться и не сможет образовать слитное сырное тесто. Если масса готова к плавлению, но нет возможности обработать весь сыр сразу по достижению готовности, сыр необходимо поместить в холодильник или емкости с холодной водой для остановки развития кислотности.
16. Готовую сырную массу нарежьте на куски толщиной и шириной 1-1,5 см, длиной 2-3 см.
17. Поместите нарезанную массу в емкость с нагретой до 60ºС – 70ºС водой или свежей сывороткой и вымешивайте до получения однородной консистенции. При необходимости сливайте остывшую воду и добавляйте горячую.
18. Отделите от массы кусок нужного размера, выложите на стол и заворачивайте несколько раз края вовнутрь, чтобы сыр приобрел слоистую структуру. Готовый сыр поместите в форму и дайте ему остыть.
19. Солите сыр в холодном (10ºС – 12ºС) рассоле на сыворотке. Время посола головки весом в 0,5 кг от 4 до 24 часов, головки весом 1 кг от 6 до 24 часов. Время посола зависит от вашего вкуса и от того, сколько времени предполагается хранить сыр. Менее соленый сыр обладает более мягким вкусом, а более соленый устойчив к длительному хранению.
20. Выход сыра по этому рецепту 10 – 12 кг.

Сыр Монтазио

На 10 л молока.
1.Подогреть молоко медленно до 32С.
2.Ввести закваску и дать впитаться 5мин, перемешать.накрыть, дать постоять 15 мин .
3.Ввести фермент и перемешать в течении минуты.Накрыть, термостатироватьпри этой температуре 45-60мин.
4.Порезать на кубики 1см.Оставить на 5мин.
5.На медленнолм огне в течении 30 мин подогреваем до 39-40С.
Помешивая.
6.Снять с огня и помешивать в течении 15 мин.чтоб отделилась сыворотка.и зерно сжалось.до размера арахиса.
7.Медленно поднять температуру до 45С.(ЗА 5-7 МИН).ПОМЕШИВАЯ ЗЕРНО.ЧТОБЫ ОНО УПЛОТНИЛОСЬ.
8.Снять с огня.Дать отдохнуть в течении 20мин.Зерно должно осесть на дно.
9.Отобрать сыворотку.до появления зерна.
10.На дуршлаг положить марлю, переложить в него зерно.
11.Посыпать 1.5 ч ложки соли и перемешать зерно.
12.выкладываем сыр в форму под груз 4кг. прессовать на ночь при комнатной температуре.
13.Приготовить рассол 22%солености.
14.Охладить рассол до 10-13С.
15. Достать сыр с формы и положить в рассол на 6 ч.разок перевернуть.
16.Вытащить.дать обсохнуть при комнатной температуре (когда сыр будет сухой на ощупь).
17.Положить в коробку на коврик бамбуковый на созревание при 85% влажности +10С-+13С температура в помещении.
18. Дать вызревать неделю переворачивать ежедневно.
19.Щеточкой смазывать солевым 2%рассолом.1.5ч лож соли на стакан воды.Дважды в неделю.в течении 2 недель(4 раза).
20.После 2 недель натереть сыр 1.5 ст лож меда.
21.Векрнуть в коробку для созревания 10-13С.влажность 80%.Переворачивать ежедневно.
22.Мед сформирует пленку.защищает сыр от высыхания.
23.После 1 недели натереть опять 1.5 ст лож меда. А затем1.5 ч лож соли.
27.Положить сыр в коробку для созревания еще на 2 недели.Переворачивать ежедневно.

Сыр Эдам

Сыр возник на территории Голландии, однако в настоящее время он производится во многих странах мира. Существует множество разновидностей этого сыра, различающихся в основном, по содержанию жира в сухом веществе - 30, 40, 45 и 50%. Используемое молоко должно быть нормализовано по жирности, например:

• для выработки сыра с содержанием жира в сухом веществе 30% - 1,6%-ной жирности;
• для выработки сыра с содержанием жира в сухом веществе 40% - 2,6%-ной жирности;
• для выработки сыра с содержанием жира в сухом веществе 45% - 3,0%-ной жирности;

Выпускают сыр приплюснутой шаровидной и прямоугольной формы. Наиболее распространенные размеры: диаметр Иногда 30 см, высота 13,5 см, масса 4 - 4,5 кг или диаметр 25 см, высота 11 см, масса 2 - 2,5 кг. Иногда вырабатывают сыр другой массы (от 0,6 до 5 кг) и размеров.

Корка: Гладкая, ровная, тонкая. В процессе созревания может быть серо-зеленой с ростом плесени. Для продажи сыр покрывают поливинилацетатом или красным парафино-восковым сплавом (для экспорта).

Сырное тесто: От цвета слоновой кости до желтоватого, слегка ломкое при изгибе.

Структура: Пластичная, мягкая (мягче чем у сыра Гауда). Небольшое количество глазков - от круглых до овальных, размером с горошину.

Вкус и аромат: Выраженный, сырный, слегка кисловатый и острый.

Молоко: Из-за высокого pH сыра следует использовать только бактериологически чистое молоко.

Тепловая обработка: Молоко подвергается тепловой кратковременной высокотемпературной обработке при температурной обработке при 72º C. в течении 15-30 с. Охлаждают до 30º C. Летом используют более низкую температуру обработки.

Добавки: Вносят 0,015 - 0,02% хлорида кальция (растворенного) и 0,005 - 0,02% нитрата натрия.

Красители: Не используют или, при необходимости, вносят 0,001%.

Закваска: Добавляют 0,3 - 1% закваски при 30º C и выдерживают 20 - 30 мин. Кислотность достигает 0,155 - 0,165%.

Сычужный фермент: Используют согласно спецификации производителя с коррекцией на свертываемость конкретного молока.. Температура свертывания 30 - 31º C. Сгусток становится плотным и готов к разрезке через 30 минут.

Разрезка сгустка: Сгусток нарезают кубиками по 1 см. Вымешивают до свободного плавания сырного зерна в сыворотке.

Вымешивание: Зерно вымешивают в течении 15 - 30 мин, затем его осаждают и удаляют от трети до половины сыворотки.

Второе нагревание: Перед вторым нагреванием смесь сыворотки с зерном вымешивают и доливают воду с температурой 50 - 60 °C приблизительно до первоначального уровня жидкости. Кроме того, можно распылить в смеси горячую воду до установленной конечной температуры 36 - 37 °C. (Примечание: Горячая вода не должна пластифицировать сырную массу.) Кислотность сыворотки снижается до 0,07 - 0,09%. Вымешивают смесь приблизительно в течении 40 минут до уплотнения сырной массы и достижения pH 6,0 - 6,1. Осаждают сырное зерно до образования пласта.

Удаление сыворотки: Для уплотнения сырной массы на ее поверхность помещают плоские пластины (угольники). Удаляют сыворотку.

Формование: Специальные формы выкладывают салфетками. Сырную массу нарезают приблизительно по размеру форм. Наполняют форму сырной массой и перед прессованием накрывают верхнюю часть салфеткой. (Примечание: Традиционные формы состоят из двух частей и имеют округлую форму для головки диаметром 15 см. Нижняя часть формы перфорирована. В настоящее время вместо деревянных используются пластиковые формы.)

Прессование: Сыр прессуют (обычно партиями) при давлении 10 - 15 кПа в течении 3 часов. В процессе прессования сыр переворачивают в форме (также иногда погружают в горячую сыворотку при 48 °C). Сыр переворачивают и оставляют под прессом на ночь (под давлением 15 - 20 кПа). Во время прессования поддерживают температуру 15 - 20 °C.

Посолка: Сыр погружают в 22 - 25%-ный рассол при 16 °C на 2 - 3 суток или при 12 - 14 °C на 3 - 4 суток. Корку сыра обсушивают в теплом помещении.

Созревание: Ведут в течение 3 - 4 недель при температуре 12 - 14 °C. Перед нанесением покрытия корку сыра моют.

Покрытие: На сыры, предназначенные для экспорта, наносят покрытие из красного парафина при 120 - 140 °C. Сыр обсушивают в хранилище при температуре 8 - 10 °C. Перед реализацией сыр заворачивают в пленку или фольгу. Выдерживают 3 - 8 недель, в зависимости от размера сыра и температуры хранения.

Сыр Чешир (Cheshire) Четыре времени года - 4 рецептур

Сыр выпускается в форме цилиндра диаметром 30,5 см, высотой 35,5 см; в виде бруска, упакованного в пленку, и в других формах. Масса - от 1,3 до 27 кг. Традиционно производят три разновидности (весенний, летний/зимний и осенний сыр) в зависимости от химического состава молока в разные времена года. Рецептура №1 относится к основному виду, т.е. летнему/зимнему сыру. Рецептуры №2-4 являются альтернативными в рамках изменения кислотности, и других параметров.

Оболочка: Без трещин.

Структура: От рыхлой с несвязным тестом до «гранулированной». Средней влажности (без свободной влаги).

Окраска: Ровная, белая или окрашенная.

Консистенция: Плотная, не твердая. Без глазков. Без внутреннего роста плесеней.

Вкус: Чистый, очень кислый.

Рецептура №1 - Летний/зимний Чешир

Молоко: Фермерское производство: 182 л. смешанного молока (3,5%-ной жирности), может использоваться сырое молоко. Крупное предприятие: смешанное молоко, подвергаемое тепловой обработке при 72 °C в течение 15 секунд; иногда применяют мгновенное нагревание молока до 74 °C.

Закваска: Из смеси культур молочнокислых бактерий. Вносят 1-3% закваски при минимальной температуре 21 °C.

Созревание смеси: Температуру поднимают до 30-31 °C и поддерживают 40-60 мин, пока кислотность не достигнет 0,22-0,24%.

Красители: В соответствии с требованиями рынка после растворения закваски добавляют аннато, от 0,016 до 0,02%, в среднем 18 мл на 100 л.

Сычужный фермент: В 100 л молока вносят 32 мл экстракта, растворенного в 200 мл чистой воды. Температура свертывания 30-31 °C.

Разрезка сгустка: Через 40-60 мин, когда сгусток ровно распадается, его разрезают. Разрезку производят в обоих направлениях вертикально (19-мм между струнами сыродельной лиры), затем в обоих направлениях горизонтально. Кислотность сыворотки составляет 0,135-0,155%.

Второе нагревание: Вымешивают сырное зерно в течение 15 мин, затем начинают второе нагревание до температуры, зависящей от начальной кислотности сыворотки: при низкой кислотности (0,135%) - до 32 °C в течение 40 мин, при средней (0,15%) - до 33,5 °C в течение 45 мин, при высокой кислотности (0,16%) - до 34,5 °C в течение 50 мин. Вымешивают до уплотнения сырной массы и закрытия в ней полостей с сывороткой.

Удаление сыворотки: Когда кислотность достигает 0,21-0,23% (рН ниже 6,0), сыворотку удаляют. При кислотности выше 0,23% сырную массу продолжают вымешивать. Затем сырную массу сдвигают к стенке ванны, противоположной стенке с патрубком для выпуска сыворотки и в середине делают канал для стока сыворотки.

Чеддеризация: Сырную массу нарезают блоками и переворачивают. Блоки разламывают вручную каждые 15-20 мин до небольшого размера, затем перемешивают для выделения сыворотки, пока кислотность не достигнет 0,65-0,75%.

Дробление: Сырную массу один раз пропускают через мельницу для тонкого измельчения (иногда переламывают после посолки).

Посолка : Сырную массу солят во время или после дробления. Затем повторно измельчают. Используют мелкую соль в количестве 1,85% (для влажной сырной массы - 2,1%).

Формование: После смешивания с солью сырную массу выкладывают в формы. При необходимости охлаждают до 25 °C, однако избегают дальнейшего понижения температуры. Через 2 ч сыр переворачивают. Заполненные формы оставляют на ночь без прессования в теплом помещении при 21 °C.

Прессование: Прессуют под давлением 35 кПа (около 250 кг на сыр) в течение 2 ч, завертывают в хлопчатобумажную ткань и прессуют под давлением 70 кПа (около 500 кг на сыр). На следующий день переворачивают и повышают давление до 140 кПа (1 т на сыр). На третий день сыр извлекают, бандажируют и оставляют для обсушки в теплом помещении.

Хранение: Хранят сыр при постепенно снижающейся температуре: с 13 до 10 °C в течение 1 нед. Далее хранят при 7 °C в течение 1 месяц, или до поступления в продажу. Продукт полностью созревает через 6-9 месяца.

Рецептура №2 - Весенний Чешир (модификация рецептуры)

Молоко: Молоко невысокого качества (3,1-3,3% жирности).

Закваска: 1,5-2%.

Созревание: До уровня кислотности 0,20-0,21%.

Сычужный фермент: 35 мл сычуга на 100 л молока. Температура свертывания 31 °C.

Второе нагревание: до 33,5 °C.

Посолка: При уровне кислотности 0,55-0,65% добавляют соль мелкого помола в количестве 1,85% (для влажной сырной массы - 2,1%). При прессовании следует поддерживать температуру 21 °C.

Хранение: Подлежит реализации до конца июля.

Рецептура №3 - Осенний Чешир (модификация рецептуры)

Молоко: Молоко высокого качества.

Закваска: 3,5-4,0%.

Созревание: До уровня кислотности 0,23-0,24%.

Сычужный фермент: 30 мл сычуга (разбавленного в 6-8 раз) на 100 л молока. Температура свертывания 30-31,5 °C.

Второе нагревание: 33-35, в случае использования кислого молока - 35,5 °C .

Посолка: 1,85% соли при уровне кислотности 0,75-0,85%. Температуру в помещении для прессования и обсушки можно понизить до 17-18 °C.

Хранение: Сыр высокого качества может храниться 9-15 мес.

Рецептура №4 - Сыр, вырабатываемый в форме бруска.

Используют для нарезки на потребительские порции, поэтому должен быть суше обычного.

Второе нагревание: Проводят при температуре 33-35,5 °C.

Вымешивание: После удаления сыворотки сырную массу вымешивают для обсушки.

Дробление: Кислотность на стадии измельчения должна составлять 0,5-0,59%.

Прессование: После дробления (и посолки) сырную массу выкладывают в формы и пресуют в течение ночи. На следующее утро сыр заворачивают в пленку. Сырная масса часто имеет более плотную структуру и менее кислая по сравнению с традиционным сыром.

Хранение: При 7 °C, в продажу поступает через 2-8 нед.

Сыр Чеддер (Cheddar)

Высокий сыр цилиндрической формы, имеет различные размеры: диаметр - 35,5-38 см, высота 33-38 см, масса 18-22,5 кг. Сыры чеддер вытянутой формы (Truckle Cheddars ) имеют диаметр 12,5-15 см, высоту 25-30 см и массу 4,5 кг. Cheddlets имеют массу 3 кг и средние размеры. При использовании механизированных систем чаще всего выпускают сыр в виде брусков массой около 18 кг.

Цвет: Стандартный кремово-желтый, иногда окрашенный.

Консистенция: Твердая.

Структура: Плотная, обычно без трещин или круглых пустот. Проба сыра, взятая щупом, не влажная, резинистая (сладкий сыр), или мелообразная (кислый сыр) или пробкообразная (сыр с низким содержанием жира).

Вкус: Чистый, ореховый.

Молоко: В фермерском производстве используют сырое молоко. На крупных предприятиях - только молоко, пастеризованное, например, при температуре 72 °C в течение 15 с.

Закваска: Смешанная, состоящая из культур молочнокислых бактерий, вносят 1,5-3% при температуре минимум 21 °C (для культур прямого внесения минимальная температура 31-32 °C).

Созревание смеси: Выдерживают при температуре, равной 29-30 °C в течение 1 ч до достижения уровня кислотности 0,20-0,22%.

Сычужное свертывание: Сычужный фермент разбавляют в 5-6 раз чистой холодной водой. Количество фермента - 25-30 мл на 100 л молока в зависимости от сезона. Температура свертывания 29,5-32 °C

Разрезка сгустка: Сгусток должен быть достаточно плотным и ровно распадаться при погружении стержня (диаметром 6 мм, длиной 250 мм). Продолжительность разрезки 30-50 мин. Разрезают в обоих направлениях двумя ножами (с расстоянием между лезвиями 12,5 мм), а затем перемешивают неразрезанный сгусток в центре и нарезают вертиальным ножом на зерно величиной 3-5 мм. (Примечание. На некоторых предприятиях для предотвращения потери жира в сыворотке нарезают кубики размером 12 мм.)

Второе нагревание: Медленно перемешивают сырную массу для уплотнения сырного зерна, затем нагревают (с интенсивностью 0,2 °C/мин, увеличивая ее до 0,3 °C/мин) до 40 °C. (Примечание . Возможно повышение температуры до 42 °C, что ограничивает виды заквасок, которые можно применять, поскольку некоторые микроорганизмы закваски не выдерживают температуру более 40 °C.)

Осаждение зерна: Осаждение - стадия, необходимая для контроля процесса, оно не носит фиксированный характер и зависит от кислотности. Сырное зерно с низкой или недостаточной кислотностью может осаждаться раньше, в то время как сырное зерно с высокой кислотностью следует вымешивать до более полного отделения сыворотки.

Удаление сыворотки Сыворотку удаляют, когда зерно хорошо обсушено (т.е. при пробе на вкус оно слегка хрустит) и обладает необходимой кислотностью (т.е. 0,20-0,24%, в среднем 0,22%). Обычно рН равен 6,05-6,10. Сырную массу сдвигают в один конец (торец) ванны с образованием пласта. (Примечание. Иногда на сырную массу помещают груз (с использованием деревянной рамы).)

Чеддеризация: Сырный пласт нарезают блоками, которые укладывают друг на друга и переворачивают каждые 15-20 мин (в небольших ваннах сверху кладут груз). В зависимости от скорости кислотообразования сырную массу переворачивают, хранят в теплом состоянии или проветривают и затем охлаждают до достижения кислотности 0,75-0,85% (т.е. должен быть рН ниже 5,3). На данной стадии сырная масса должна быть сухой, плотной, сочной и иметь структуру «куриной грудки» (слоисто-волокнистую структуру). Влажную кислую сырную массу перед дроблением следует охладить и разрезать на куски. (Примечание. Сырную массу, полученную из молока с низким содержанием казеина, можно разрезать при кислотности 0,55-0,65%).

Дробление: Сырную массу измельчают в дробилке (измельчителе) на кусочки величиной с палец. Измельченную сырную массу проветривают и охлаждают до 25-26°C, чтобы перед посолкой охладить заключенный в сырной массе жир.

Посолка: Около 2% соли (для влажной сырной массы - 2,1%) распределяют по поверхности сырной массы, затем хорошо перемешивают в течение 15 мин для лучшего просаливания.

Формование: Сырную массу раскладывают в круглые или прямоугольные формы. На крупном производстве обычно используют перфорированные прямоугольные формы.

Прессование: В мелком производстве по мере охлаждения сырной массы давление постепенно повышают до 75 кПа в течение 12-16 ч. Заворачивают в свежую ткань (салфетку) и подвергают повторному прессованию под давлением 200 кПа в течение следующих суток (см. примечания по завершению процесса выработки сыра, а также таблицу давлений и воздействия на единицу площади поверхности сыра (табл. 12.3)). При крупном производстве в большинстве случаев прессование производят только в течение ночи.

Хранение: Хранят сыр в сухом помещении при температуре 7-11 °C в соответствии с рыночными предпочтениями в отношении зрелого сыра.

Созревание: Зависит от температуры хранения, а также интенсивности образования кислоты. Полное созревание происходит за 9-12 мес. Сыр в виде брусков поступает в продажу через 4-6 месяцев.

Механизация производства сыра чеддер

Полная механизация изготовления сыра чеддер охватывает все стадии производственного процесса: от подготовки молока до условий хранения сыра согласно представленной выше рецептуре. Однако часто механизируют только обработку сырной массы на стадиях отделения сыворотки и хранения.
Для сыров одинакового качества биохимические анализы, проведенные механическим или ручным способами, должны также давать одинаковые результаты. Данные измерения кислотности и температуры, производимые в процессе обработки сырной массы, должны поступать в автоматический контроллер. Автоматизированные операции выполняются согласно вышеприведенной рецептуре, которая, тем не менее, должна корректироваться в соответствии с инструкциями по работе с оборудованием.
Наряду с обычными заквасками современный метод выработки чеддера предполагает дополнительное добавление в ванну термофильной культуры (TS2). Такой метод позволяет сократить время выработки сыра на 80 мин; важной особенностью новых методов является использование вакуумного прессования сыра.

Рецепт сыра Моцарелла (Mozzarella)

Сыр Моцарелла (Mozzarella) - типичный сыр семейства «Паста филата » (мягкий сыр с вытянутым сгустком). Имеет различную форму: округлую, овальную или яйцевидную, масса от 50 до 500 г. Методы производства различны, в зависимости от рыночных условий. Сгусток для сыра моцарелла чаще получают с применением сычуга, а не с помощью кислотного осаждения.

Корка: Отсутствует. Это мягкая, пористая сырная масса в оболочке.
Сырное тесто: Белое, мягкое.
Структура: Мягкая, эластичная, влажная, с типичной структурой вытянутого сыра. Без глазков.
Вкус и аромат: Свежий, приятный слегка солоноватый и кисловатый вкус. Сыр из буйволиного молока более пикантный и ароматный, чем сыр из коровьего молока.
Молоко: Буйволиное, коровье молоко или их смесь. Обычно используют свежее молоко, тщательно очищенное от посторонних примесей.
Тепловая обработка: Вряде случаев не производится. Температура тепловой обработки - 65,6-75°С.

Технология производства:

1. Сыропригодное молоко (не из супермаркета, не пастеризованное);
2. Лимонная кислота (пищевая, сухая, из любого магазина);
3. Кальция хлорид в ампулах (продаётся в любой аптеке);
4. Молокосвёртывающий фермент;
Порядок действий:
1. Растворить в небольшом количестве воды лимонную кислоту (стакан). На каждые 10 литров молока 20 грамм лимонной кислоты.
2. Растворить в небольшом количестве воды молокосвёртывающий фермент (30-50 мл воды). Количество фермента подобрать таким образом, чтобы точка флокуляции (образование сгустка) наступала через 12-15 минут после внесения фермента. Если делаете первый раз, ориентируйтесь на инструкцию к ферменту.
3. В холодное молоко, ниже 12 градусов Цельсия внесите необходимое количество лимонной кислоты (если будете вносить лимонку в тёплое молоко, оно свернётся, дальше можно не продолжать, сыр не получится). Сразу после внесите кальция хлорид. 1 ампула на каждые 10 литров молока.
4. Нагрейте молоко, помешия, до температуры 28 градусов Цельсия.
5. Внесите молокосвёртывающий фермент.
6. Методом вращающегося сосуда (описан много раз в других ветках) определите точку (время) флокуляции (образование сгустка).
7. Мультипликатор 3! Время до нарезки сгустка = время флокуляции * 3. Например, время флокуляции 12 минут, значит время до нарезки сгустка 12*3=36 минут с момента внесения молокосвёртывающего фермента.
8. Нарезаем сгусток на кубики (сегменты) по 2-2,5 см. Каждое последующее направление резки через 3-5 минут после завершения предыдущего. Вертикально к себе, вертикально (справа-налево), под углом (метод бриллианта) или горизонтально, если есть лира (есть на наших видео роликах, на нашем канале).
9. После нарезки начинаем нагревать до 38-40 градусов, со скоростью 1 градус за 3 минуты. Нагрев с 28 до 40 градусов займет 30-40 минут, если будете греть быстрее "заварите" зерно, оно перестанет отдавать сыворотку, ничего не поучится.
10. В процессе нагрева медленно и аккуратно перемешивайте нарезанный сгусток, сначала можно просто "сдвигать" полученные кубики, сдвинули - подождали минуту, если будете интенсивно перемешивать в начале, разобьёте нарезку в хлопья, зерно не образуется. Потому сначала медленно, потом быстрее и быстрее. Так как уровень кислотности высокий, на уровне 34-35 градусов цельсия масса начнет слипаться и тянуться, это нормально. Нагреете до 38 градусов таким образом, достаточно.
11. После нагрева до 38-40 градусов, оставьте "зерно" в покое на 10 минут, после чего полностью слейте сыворотку. Полученная сырная масса останется на дне, образуя, фактически, цельный кусок сырного теста.
12. Полученное сырное необходимо вытянуть в горячей воде, чтобы получить слоистую структуру.
13. После вытягивания, делим полученную слоистую массу на сегменты, создаём желаемую форму (обычно шаровидную) и резко охлаждаем в холодной воде, после охлаждения можно употреблять.

Голубой сыр Эдельпильц (Edelpilzkäse)

Сыр Брынза - это выпускаемая в Израиле разновидность рассольного сыра. Квадратной или прямоугольной формы. Примерный размер 8x8x8 см, масса 300 г.

Корка : Отсутствует.

Сырное тесто : Белое с неравномерно распределенными мелкими пустотами.

Структура : Эластичная, мягкая, с некоторой крошливостью.

Вкус и аромат : Вкус зависит от используемого молока, т. е. Резкий, кисломолочный или соленый, типичный для рассольного сыра; у зрелых сыров - пикантный.

Молоко : Овечье молоко, но возможно добавление 25% коровьего или козьего молока.

Тепловая обработка : Тепловая обработка необходима, но отличается у разных производителей (кратковременная высокотемпературная или длительная низкотемпературная).

Закваска : Обычно не вносится.

Сычужный фермент : Температура свертывания 28-29°С. Для формирования плотного сгустка в течение 1-1,75 ч 0,8 - 1,0 г сычужного фермента СHY-MAX Extra Powder на 100 л молока.

Выкладывание сгустка : В формы, находящиеся на прессовальном деревянном столе с бортами высотой 10 см, площадью приблизительно 1кв. м, имеющего открытую дренажную решетку, покрытую сверху серпянкой, выкладывают сгусток специальным черпаком (ковшом).

Прессование : Частично обсушенную сырную массу туго обвязывают серпянкой и прессуют (15 кг на 1 кг сырной массы) в течение 2-3 ч.

Посолка : Свежую брынзу солят сухой солью 2-3 сут, после чего нарезают брусками размером 8-10 см, которые помещают в ванну с 9%-ным рассолом на 4-5 сут.

Созревание : Перед непосредственным потреблением сыр подсушивают. При длительном хранении брынзу укладывают рядами в контейнеры (бочки) и заливают 14%-ным рассолом. Бочки хранят в холодном помещении до востребования.

Сыр Гауда

Сыр гауда , возникший в Нидерландах, в настоящее время производят во многих странах (В нашей стране он носит название «Костромской сыр»). Он напоминает эдам , однако более твердый и крупный. Вырабатывается различных форм и качества в зависимости от содержания жыра (30, 40, 45 и 50%). В некоторых регионах производится из цельных сливок. Сыр может иметь плоскую круглую форму или форму бруска; масса также различна - от «миниатюрного» сыра массой 600 г до 20 кг. Размеры: диаметр 24-50 см, высота 6,5-12 см. В состав некоторых разновидностей сыра гауда добавляют пряности, например, сыр Kanter выпускают с гвоздикой, а Leyden - с тмином.

Корка : Тонкая, сухая, ровная, от светло-серого до серо-зеленого цвета. Перед поступлением в розничную сеть ее покрывают льняным или другим маслом (или желтоватым парафином).

Сырное тесто : От белого до желтоватого цвета, матовое, не воскообразное.

Структура : Твердая и эластичная. Круглые или овальные глазки, равномерно распределенные по всему сырному тесту.

Вкус и аромат : Не острый, переходящий в пикантный, но не кислый.

Молоко : Для выработки сыра с 50%-ным содержанием жира используют цельное молоко 3,75-3,9%-ной жирности и высокого гигиенического качества.

Тепловая обработка : Кратковременная высокотемпературная пастеризация при 72°Св течение 15-20 с. В некоторых регионах используют мгновенное нагревание до 75°С. Охлаждают молоко до 31°С.

Добавки : Добавляют 0,02% хлорида кальция (в виде 35%-ного раствора), а также 0,005% нитрата натрия для сдерживания развития газообразующих бактерий.

Красители : Зимой или ранней весной добавляют 1-2 мл аннато или каротина на 100 л молока. Для выработки сыров с более интенсивной окраской используют 20-25 мл аннато на 100 л молока.

Закваска : Вносят 0,5-1% (в среднем 0,8%) заквасочной культуры при температуре 31°С. На разных предприятиях применяют Lactococcus lactis subsp. lactis , L. Lactis subsp. lactis biovar, diacetylactis иLeuconostoc mesenteroides subsp. cremoris .

Сычужный фермент : Количество, достаточное для получения готового к разрезке сгустка в течение за 25-30 мин; обычно вносят 0,8 - 1,2 г сычужного фермента СHY-MAX Extra Powder на 100 л молока. при температуре 28-30°С и кислотности 0,19-0,20%.

Разрезка сгустка : Сгусток разрезают в течение 10-15 мин на кубики размером 0,5-1,5 см при помощи ножей со стальными лезвиями или арфы. Вымешивают для обсушки и предотвращения оседания сырного зерна.

Вымешивание : Вымешивают 20-30 мин, затем оставляют, после оседания сырного зерна удаляют 30% сыворотки.

Разбавление сыворотки водой : Добавляют воду (температурой не выше 80°С), нагревая сырную массу до 36-38°С (возможно, до 32-40°С). (Примечание . Горячая вода не должна пластифицировать сырную массу, поэтому часто воду распыляют в ванне; в некоторых современных конструкциях ванн предусмотрена возможность медленного удаления сыворотки и замещения ее водой, нагретой до 36°С). Непрерывно вымешивают в течение 15-20 мин во время добавления горячей воды, и далее-еще в течение 20-30 мин. Оставляют сырное зерно для оседания на дно ванны, а затем прессуют образовавшийся пласт при помощи стальных пластин.

Удаление сыворотки : Сыворотку удаляют после уплотнения сырной массы.

Формование : Формование проводят при рН5,85-6,05, используя деревянные или пластиковые формы, состоящие из 2 частей. Сырную массу разрезают в ванне. Сыры заворачивают в салфетку, помещают в форму, накрывая ее сверху крышкой и переносят под пресс.

Прессование : Сыры прессуют в течение 5-8 ч. Во время прессования их переворачивают и придают нужную форму (сглаживают острые края). Увеличивают нагрузку, повышая давление с 95 до 195 кПа. Величина рН отпрессованной сырной массы - 5,1-5,2, кислотность сыворотки, выделяемой в процессе прессования, составляет 0,35-0,40%.

Посолка : Сыр погружают в рассол при температуре 15°С на 3-5 сут. Концентрация рассола 20% и рН 4,8. Содержание соли в сыре должно составлять 1,5-1,8%, рН - 5,15-5,25. (Примечание. В центральную часть сыра соль проникает дольше месяца).

Образование коркового слоя : Сыры обсушивают при 15°С и относительной влажности 80%.

Созревание : Ведут при температуре 15°С в течение 4-6 нед., по прошествии 2 нед. рН составляет 5,2-5,3.

Хранение : Зрелый сыр хранят при температуре 10°С в течение 6-12 мес. (через 8 нед. рН составляет 5,3-5,5).

Окончательная обработка : Перед поступлением в розничную продажу поверхность сыра смазывают льняным маслом и упаковывают в пленку. Некоторые сыры парафинируют черным парафином).

Пороки : Избыточный рост плесени на корке (особенно на сырах фермерского производства). Слишком большое количество глазков; глазки неровные или слишком крупные. Наличие горького привкуса. Мягкая или слишком сухая корка. Трещины на корке.

Сыр Рикотта

Сыр Рикотта (Ricotta) - разновидность семейства сывороточных сыров, производимого в разных модификациях - от мягкого, аналогичного сыру коттедж , до терочного. Его вырабатывают из цельного молока или сыворотки с добавлением или без добавления молока. Белки осаждают при помощи кислоты и нагревания. Сыр рикоттон изготовляют только из сыворотки.

Рикотта (из цельного молока)

Молоко : Сырое молоко.

Закваска : В закваску входят Lactobacillus delbreukii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus . Вносят в количестве 1,8-2,5%, достаточном для достижения 0,3%кислотности в смеси молока и закваски.

Добавки : 0,05% стабилизатора для предотвращения вспенивания (как при производстве мороженого), 0,02% хлорида натрия.

Тепловая коагуляция : При вымешивании нагревают до 80°С(в том числе прямой инжекцией пара) до получения хлопьев сгустка в свежей сыворотке.

Коалесценция : Приостанавливают вымешивание, позволяя белкам подняться на поверхность и коалесцировать с образованием сгустка. В рубашку ванны подают пар, благодаря работе вращающейся мешалки сгусток собирается в центре ванны. Оставляют сгусток для уплотнения.

Дренаж : Вычерпывают сгусток с поверхности светлой сыворотки в перфорированные контейнеры из нержавеющей стали, выложенные серпянкой. (Примечание. Из сыворотки извлекают не все белки, для полного их осаждения ее подкисляют путем добавления кристаллов лимонной кислоты (около 1,5% по массе) и последующего нагревания. Собирают сгусток и наполняют контейнеры.)

Охлаждение : Для самопрессования сгустка наполненные контейнеры охлаждают в холодной воде, накрывают хлопчатобумажной тканью и кладут сверху колотый лед.

Упаковывание : Заполняют контейнеры до верха сгустком из других контейнеров. Упаковывают в чистый пергамент и хранят подо льдом до реализации или другого использования. (Примечание . Можно прессовать сырную массу для удаления избыточной влаги и обсушивать в хранилище. В результате получается твердый терочный сыр, используемый в качестве приправы.

Рикоттон (сывороточный сыр)

Сыворотка : Сладкая сыворотка, полученная при производстве твердого сыра. Добавляют 5-10% цельного молока и 0,1% соли.

Тепловая коагуляция : Нагревают смесь путем прямой инжекции пара до 85°С. Удаляют пену, которая быстро образуется при нагревании.

Добавки : Добавляют 0,05% кристаллов лимонной кислоты (в виде раствора) или 0,4% белого уксуса.

Коалесценция : Белки поднимаются к поверхности. Их оставляют на 508 мин, после чего концентрируют сгусток в центре ванны. Оставляют до уплотнения.

Дренаж : Вычерпывают сгусток при помощи глубоких перфорированных ковшей в перфорированные металлические банки. Обсушивают сыр в течение 4-5 ч.

Упаковывание : Упаковывают в контейнеры, покрывают пергаментом и затем льдом. До использования хранят на холоде.