Пралине – что это такое, рецепты ореховой начинки. Пралине: любимая начинка шоколадных гурманов

Вконтакте

Одноклассники

Пралине – это замечательная ореховая начинка, которую можно использовать и как украшение, и даже как отдельное блюдо. Есть две версии возникновения термина «пралине». Первая – слово появилось как производное от глагола "praliner" – «обжарить в сахаре».

Вторая более поэтичная - в первый раз пралине было приготовлено кондитером герцога Цезара дю Плесси-Пралена (в честь которого он и назвал лакомство) в 1671 году и подавалось как самостоятельный десерт. Оригинальный рецепт представлял собой смесь дробленого миндаля с прочими орехами, перемешанную с кусочками шоколада и медом и политую сверху жженым сахаром.

С тех пор технология приготовления немного изменилась.

Классический рецепт пралине

Ингредиенты:

• миндаль - 25 г;
• кешью - 25 г;
• фундук - 25 г;
• сахар - 150 г;
• растительное масло - 15-20 мл.

Приготовление:

1. Положить орехи на разогретую сковороду и жарить до тех пор, пока кешью не приобретет золотистый цвет.
2. Свободно завернуть орехи в пищевую пленку и растолочь их скалкой.
3. Взять кастрюлю с толстым дном, смазать изнутри маслом, насыпать весь сахар и поставить на огонь. Также смазать маслом ложку и постоянно помешивать ей сахар, пока он не расплавится и не приобретет медовый цвет.
4. Всыпать в сахарную массу дробленые орехи и мешать на огне еще пару минут.
5. Если пралине планируется использовать в качестве украшения, то кухонную доску обернуть фольгой и смазать маслом (или взять большую плоскую тарелку и смазать маслом). Горячую массу выкладывать ложкой на фольгу в форме витиеватых узоров. После полного остывания и затвердения отделить от фольги.

Если же пралине будет добавляться в начинку, то на смазанную маслом поверхность массу нужно вылить тонким слоем, дать остыть и затвердеть, а потом измельчить в блендере (или просто натереть). Хранить его в таком виде нужно в плотно закрывающейся банке в сухом месте.

Кроме того, пралине можно употреблять и как отдельное блюдо – выкладывать сахарно-ореховую массу на фольгу в форме будущих конфет (полоски, кругляшки, и т.д.). Есть их можно сразу же после застывания.

Пралине из грецких орехов с молочным шоколадом

Ингредиенты:

• темный шоколад - 100 г;
• молочный шоколад - 100 г;
• сахар - 100 г;
• орехи - 100 г.

Приготовление:

1. Сначала необходимо обжарить грецкие орехи в течении 5-10 минут, затем завернуть в полотенце и помять, чтобы осыпалась кожица.
2. Затем, уже очищенные орехи завернуть в пищевую пленку или полотенце и раздробить скалкой.
3. Смазать дно сотейника маслом, поставить на огонь и засыпать орехи с сахаром.
4. Постоянно помешивать до тех пор, пока масса не станет по цвету и консистенции как жидкий мед.
5. Готовую массу вылить и разровнять тонким слоем на предварительно смазанной маслом тарелке.
6. Пока пралине будет остывать нужно растопить на водяной бане темный шоколад и кондитерской кистью смазать им формочки для конфет (если нет таких, то подойдут для льда) и поставить в морозилку. Через 15-20 минут, когда первый слой замерзнет, достать, нанести второй, чтобы стенки конфет были толще и прочнее, и снова в морозилку.
7. Отделить затвердевшее пралине от тарелки и измельчить в блендере.
8. Растопить на водяной бане молочный шоколад и смешать его с крошкой пралине.
9. Достать форму из морозилки и наполнить начинкой. Сверху налить еще один слой темного шоколада (дно конфет) и вернуть в морозилку до полного застывания.

Пралине без выпечки

Если хочется удивить домашних оригинальным десертом, но при этом нет времени долго возиться на кухне, то можно приготовить сливочно-кофейное суфле с миндальным пралине (орехи могут быть любыми), которое даже не надо выпекать. Все приготовление займет от силы пол часа.

Ингредиенты:

• жирные сливки - 150 мл;
• молоко - 150 мл;
• кофе - 150 мл;
• миндаль или любые другие орехи – 200 г;
• сахар - 200 г;
• масло - 10 г;
• желатин - 20 г;
• сахарная пудра - 200 г.

Приготовление:

Если вы любите конфеты, вы наверняка неоднократно видели в них сладкую начинку бежевого или коричневого цвета с ярко выраженным ореховым вкусом и красивым названием «пралине». Что это такое ? Из чего оно состоит? Кондитеры знают его как ингредиент, который можно встретить не только в конфетах, но и на кексах, тортах и пирожных – в качестве крема или украшения самых разных цветов.
По классическому рецепту его готовят из обжаренного в сахаре миндаля, измельченного в крошку. Современное пралине может изготавливаться и из других орехов, измельченных и перемешанных с сахаром. Например, из фундука или арахиса. Довольно популярными составляющими этого продукта также считается шоколадная крошка и какао-масло. Хотите подробнее узнать, что же такое пралине и где его купить, – читайте далее.

Богатая история пралине

История пралине насчитывает несколько веков и рассказывает множество легенд о его появлении. В разное время разные кондитеры по всему миру пытались найти рецепт идеального десерта. Они экспериментировали с орехами, добавляя в них разные сладкие ингредиенты:

• обычный и жженый сахар,
• шоколад,
• цукаты,
• сухофрукты.

Полученную массу то подавали как готовое угощение, то использовали в качестве начинки для конфет. И каждый раз такие десерты получали море восхищения и комплиментов.
Изначально о том, что такое пралине в конфетах, знали лишь люди с высоким достатком – это угощение считалось изысканным, и было недоступно простым покупателям. Но со временем оно вышло на массовый рынок и стало одной из самых популярных начинок.

Современное пралине

Что такое конфеты с пралине сегодня? Результат многолетних поисков и дегустаций. Эти эксперименты не заканчиваются и в наши дни, ведь каждый талантливый кондитер – немного фантазер, создатель. Каждый из них пытается не только следовать проверенным рецептам, но и создавать их новые вариации.
Чтобы упростить эти эксперименты, дать им качественную основу, в представлены несколько видов пралине для крупного и мелкого производства десертов. Продукт имеет натуральный состав и правильную однородную массу. Вы можете с доставкой на дом в упаковке любого размера и быть уверенными, что товар приедет к вам свежим и готовым к созданию кондитерских шедевров.

Сладкоежкам будет интересно узнать историю начинки, которую часто делают в шоколадных конфетах. Пралине – это густая паста из орехов. Лакомство имеет интересную историю, благодаря которой и получила свое название. Хотя это может показаться неправдой, но пралине очень просто сделать в домашних условиях, если у вас под рукой будут все необходимые ингредиенты и мощный блендер.

Что такое пралине

История пралине уходит корнями далеко в 17 век. Посол из Франции по фамилии Плесси-Прален хотел порадовать короля Людовика XIV чем-нибудь сладким и попросил своего личного повара приготовить что-то особенное. Как гласит легенда, молодой подмастерье кулинара случайно рассыпал миндаль, а повар от злости вылил на орехи сахарный сироп. Подавать к столу пришлось то, что вышло, и миндаль в сахарном сиропе превзошел все ожидания. Повар в тот момент даже и подумать не мог, что сладость назовут в его честь, а рецепт разойдется по всему миру.

Оригинальный состав включал всего три ингредиента: миндаль, шоколад и обожженный сахар. С виду продукт представляет собой густую смесь. В современной кулинарии пралине используют для создания конфет, украшения тортов, заварных пирожных. Рецепт со временем и путешествием по всему земному шару изменялся, и готовят эту сладость с добавлением халвы, сливок, кофе, семечек. Энергетическая ценность этой вкусной пасты высокая, так что злоупотреблять пралине не стоит.

Как готовят конфеты с корпусом пралине

Спустя 250 лет после случайного изобретения сладость получила воплощение в виде конфет, автором которых стал аптекарь Нойхаус, торговавший шоколадом. В начале двадцатого века он додумался залить пралине в стаканчик из шоколада. Вот так появились на свет пралиновые конфеты в шоколадной оболочке, которые завоевали любовь сладкоежек по всему миру. В Германии и Швейцарии этот вид сладостей до сих пор остается самым популярным и производится в промышленных масштабах. Сегодня можно увидеть огромный выбор конфет с начинкой, которую готовят из разных орехов, сахара и шоколада.

Как приготовить в домашних условиях

Приготовить пралине можно самостоятельно дома. Для этого не требуется особых поварских знаний, а только наличие необходимых компонентов и немного времени. Использовать готовый продукт можно для изготовления конфет, тортов. Если придать форму пасте и остудить в морозильнике, то можно подавать, как конфеты пралине. Для этого можно использовать формочки для кексов или льда. Как приготовить ореховое пралине?

Рецепт пралине

Существует масса рецептов ореховой пасты, к которым обращаются кондитеры со всего мира. По сути они представляют один и тот же процесс, но различные добавки (марципановая крошка, лимонная цедра, мед и другие) делают каждую готовую начинку отличающейся от другой. Если вы хотите побаловать себя и своих близких натуральными сладостями, то приготовьте пралине по одному из предложенных рецептов.

Классический рецепт

• Время: 30 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: легкая.

Классический рецепт является основой для всех остальных разновидностей пралине. Если вы научились готовить сладость таким способом, то можете смело приступать к экспериментам и добавлять в полученную смесь новые ингредиенты: ликер, ягоды, карамельную крошку, получая новый вкус. Смешивайте между собой орехи. Растительное масло берите исключительно без запаха, иначе можете испортить готовый продукт неприятным привкусом.

Ингредиенты:

• орехи любые – 100 г;
• сахар – 100 г;
• растительное масло – для смазывания противня;
• лимонный сок – 1 ст. л.

Способ приготовления:

1. Каждое ядро тщательно чистим, убираем гнилые или старые, иначе вкус у готового продукта будет горьковатый.
2. На разогретой сковороде подсушите орешки. Для этого потребуется 5-7 минут. Не забывайте постоянно помешивать, чтобы орехи не пригорели.
3. Высыпьте готовые орехи на смазанный маслом противень.
4. На сковороду с толстым дном равномерно высыпьте сахар.
5. После того как большая часть сахара расплавиться, добавьте к нему лимонный сок. Перемешайте.
6. Варить карамель нужно до золотистого цвета.
7. Как только сахарный сироп будет готов, полейте им орехи на противне. Ждем, когда наше почти готовое пралине затвердеет.
8. Блендером измельчите готовый продукт. В таком виде его можно использовать в качестве посыпки для торта.
9. Если добавить в сухую смесь горячий шоколад, молоко или масло, то можно сформировать конфетки.

Шоколадное

• Время: 40 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: европейская.
• Сложность: средняя.

Пралине с шоколадом – это идеальное лакомство для гостей и просто для всей семьи. Вы можете использовать совершенно любой шоколад: молочный, белый, темный, горький – все зависит от ваших предпочтений. Желательно покупать для приготовления не кондитерскую плитку, а настоящий шоколад высшего сорта, который будет равномерно растапливаться и иметь насыщенный вкус.

Ингредиенты:

• любой орех – 100 г;
• сахар – 100 г;
• шоколад молочный – 100 г;
• шоколад горький – 100 г;
• сахарная пудра – 100 г;
• печенье – 50 г.

Способ приготовления:

1. Выложите орехи на сухую разогретую сковородку и просушите 7 минут.
2. Добавьте к ним сахар, перемешайте.
3. Когда сахар полностью растворится и превратится в карамель, выложите смесь на блюдо, хорошо смазанное сливочным маслом. Остудите.
4. Шоколад растапливаем на водяной бане.
5. Затвердевшую ореховую смесь измельчите в блендере или при помощи скалки.
6. Смешайте шоколад с пралине и разложите по формам для маленьких кексов. Сверху посыпьте кусочками печенья.
7. Остудите конфетки в морозильнике.

Фундучное пралине

• Время: 30 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 250 ккал/100 г.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: европейская.
• Сложность: легкая.

Пралине из фундука получается очень вкусным. Если к нему добавить растопленный шоколад, то будет похоже на любимую всеми пасту Нутелла. Из нее можно делать шоколадные конфеты, есть как полноценное лакомство, промазывать коржи для тортов вместо крема. Особенно вкусными получаются шарики, обсыпанные кокосовой стружкой или натуральным какао. Вам потребуется блендер или кухонный комбайн, чтобы качественно перемолоть фундук в муку, а затем довести до тягучей пасты.

Ингредиенты:

• фундук – 300 г;
• сахар или сахарная пудра – 250 г;
• масло фундука – 10 мл.

Способ приготовления:

1. Очищенный от шкурки фундук или нет – выбирать вам: от этого будет зависеть цвет готового продукта.
2. В разогретую до 200 градусов духовку поставьте противень с фундуком.
3. Орехи готовы через 7-10 минут, когда их цвет становится золотистым.
4. Переложите фундук в кастрюлю и добавьте к нему сахар. Помешивайте, чтобы песок равномерно таял. Обязательно перемешивайте, чтобы сахар не пригорал.
5. Как только сахар приобретет янтарный цвет, снимите кастрюлю с огня.
6. Пергамент смажьте сливочным маслом и распределите по нему орехи с карамелью. Дайте полностью остыть, а затем поломайте на кусочки.
7. С помощью кухонного комбайна или мощного блендера перемелите орехи в муку.
8. Добавьте масло фундука и продолжайте работать блендером, пока все не превратится в густую пастообразную смесь.
9. Сложите пасту в герметично закрывающийся контейнер.

Миндальное

• Время: 35 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 280 ккал/100 г.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: европейская.
• Сложность: средняя.

Миндальное пралине станет отличным дополнением к любому десерту. Эту пасту можно даже намазывать на горячие тосты и подавать на завтрак. Готовится просто, а получается очень вкусно. Для приготовления нужен хороший мощный блендер или фудпроцессор или измельчитель, потому что миндаль гораздо жестче, чем другие плоды. Здесь без кухонного помощника не обойтись!

Ингредиенты:

• миндаль - 100 г;
• сахар - 100 г.

Способ приготовления:

1. Миндаль залейте кипятком и оставьте на 10-15 минут.
2. Очистите его от кожуры и разложите на противень.
3. Поставьте в духовку сушиться на 10 минут.
4. Сделайте карамель из сахара: на разогретой сковороде растопите сахарный песок.
5. На пергаменте разложите орехи и залейте готовой карамелью.
6. После того, как карамель остынет, поломайте массу на куски, так чтобы она поместились в блендер.
7. Измельчите орехи до состояния муки.
8. Как только вы получите миндальную муку, начните работать блендером, пока не придадите ей вязкость, как у густой пасты.
9. Миндальное пралине готово!

• Время: 40 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 300 ккал/100 г.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: европейская.
• Сложность: средняя.

Ингредиенты:

• меда – 2 ст. л.;
• сахар – 2 ст. л.;
• грецкие орехи – 200 г;
• топленое масло – 1 ст. л.;
• соль – щепотка.

Способ приготовления:

1. Мед перемешайте с сахаром, грецкими орехами, маслом и солью.
2. На застеленный пергаментом противень выложите смесь тонким слоем.
3. Выпекайте 7-8 минут в духовке при 180 градусах. Сахар и мед должны растопиться до образования карамели.
4. Достаньте противень и перемешайте все лопаточкой. Карамель должна равномерно покрыть орехи.
5. Верните все в духовку и оставьте еще на 3-4 минуты, пока не проявится насыщенный золотистый цвет и выраженный ореховый запах.
6. Достаньте смесь, остудите.
7. Разломайте руками или ножом, а затем измельчите в блендере до образования густой пасты.

Торт с пралине

• Время: 1час 30 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 350 ккал/100 г.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: европейская.
• Сложность: сложная.

Если хотите удивить своих близки очень вкусным и необычным десертом, то вам понравится рецепт муссового шоколадного торта. Он делается в несколько шагов, требует много вашего времени, но результат превзойдет все ваши ожидания. Пралине для торта можно приготовить во время всего процесса, либо использовать уже готовое. Сливки брать только жирностью 33%, иначе другие у вас просто могут не взбиться.

Ингредиенты:

для бисквита

• яйцо – 1 шт.;
• какао-порошок – 2 ст. л.;
• растительное масло – 1 ст. л.;
• сахар – 50 г;
• разрыхлитель теста – 1 ч. л.;
• мука пшеничная – 0,5 ст. л.;
• крахмал – 1 ст. л.;

для прослойки пралине

• воздушный рис – 100 г;
• крошка пралине – 4 ст. л.;
• сливочное масло – 30 г;
• темный шоколад – 200 г;

для шоколадного мусса

• желтки – 2 шт.;
• яйца – 2 шт.;
• сахар – 150 г;
• темный шоколад – 200 г;
• желатин – 20 г;
• сливки 33-36% – 500 г;
• паста пралине – 2 ст. л.;

для глазури

• вода – 175 мл;
• сливки 33-36% – 100 мл;
• глюкозный сироп – 25 г;
• сахар – 125 г;
• какао-порошок – 65 г;
• желатин – 10 г.

Способ приготовления:

1. Приготовьте корж: соедините яйцо с сахаром и взбивайте 5 минут до получения светлой массы.
2. Добавьте к ней муку, крахмал, разрыхлитель, растительное масло и какао. Все нужно тщательно перемешать.
3. Готовое тесто аккуратно вылейте в форму и отправьте в предварительно разогретую до 180°C духовку. Выпекайте корж 10-15 минут.
4. Корж извлеките из формы и остудите.
5. Для приготовления нужно растопить шоколад, а затем добавить к нему сливочное масло. Хорошо перемешайте.
6. В шоколадную массу добавить крошку ореха с карамелью. Снова перемешайте.
7. Затем в шоколадную массу добавьте воздушный рис. Отложите готовую массу в сторону.
8. Для приготовления мусса залейте желатин водой и оставьте набухать.
9. В это время взбейте жирные сливки до состояния белых пиков.
10. Яйца соедините с желтками и сахаром, взбивайте 5-8 минут.
11. Добавьте к ним растопленный и остуженный шоколад, а затем введите тонкой струйкой растопленный желатин.
12. В самую последнюю очередь добавьте в мусс взбитые сливки и хорошо размешайте все до однородности.
13. Соберите торт: в разъемную форму положите корж, залейте его половиной мусса и уберите в морозильник.
14. Как только все застынет, положите поверх мусса пралине и вылейте оставшийся мусс. Снова уберите в морозильную камеру.
15. Приготовьте глазурь: желатин залейте водой по инструкции и оставьте набухать.
16. В кастрюле соедините сливки, воду, сахар и глюкозный сироп. Поставьте на огонь и нагрейте до 100 градусов.
17. Затем добавьте порошок какао и проварите еще минуту.
18. В горячую глазурь добавьте набухший желатин и размешайте. Остудите готовую глазурь, но не давайте ей застыть.
19. Достаньте торт и полейте его сверху глазурью.
20. Торт перенесите на сервировочное блюдо и уберите в холодильник для полного застывания глазури.

Приготовить ореховое пралине не представляет сложности, но некоторые рекомендации не стоит пропускать мимо:

1. Орехи можно почистить от шкурки, а можно оставить. От этого будет зависеть цвет будущей пасты: из чищенных орехов она получится более светлая.
2. Если у вас нет мощного кухонного комбайна, а только блендер, то перед тем как начать измельчать орехи в муку, лучше раздробить их скалкой. Так блендеру будет проще справиться с мелкими кусочками, чем с цельными плодами. Не используйте кофемолку!
3. В пасту можно добавить дробленые орешки, кусочки карамели.
4. При сушке орехов на сковороде не дайте им подгореть. Для этого постоянно перемешивайте их деревянной лопаточкой.
5. Если под рукой не оказалось пергамента, то выкладывать орехи можно на пленку или фольгу.
6. Растапливая сахар, старайтесь не допустить его пригорания, иначе получите жженый вкус. Прежде чем смешивать карамель с орехами, возьмите пробу.

Видео

…Что скрывается за этим красивым и вкусным словом? Пралине - ингредиент из молотого миндаля и других орехов, обжаренных в сахаре. Пралине используют для изготовления начинок, кремов и для украшения пирожных, тортов, кексов. Многие из нас любят шоколадные конфеты. Это так. Но все ли мы про них знаем? Все ли мы знаем, например, про то, что скрывается внутри них? Про одну из наиболее популярных и любимых начинок шоколадных изделий, пралине, мы и постараемся рассказать.

Когда же появились первые конфеты с пралине? По одной из версий - в 1671 году, когда французский посол Людовика XVIII в Бельгии герцог Дю Плесси-Пралин (Du Plessis-Pralin) хотел создать самую вкусную конфету в мире. В какой-то степени ему это удалось, ведь именно он вместе со своим поваром Клементом Лассанье придумал покрывать миндальную крошку хрустящей сахарной корочкой.

По другой версии в начале XVII века французский кулинар герцог де Шоассель приготовил приторное лакомство из смеси карамелизованного сахара, орехов и сухофруктов.

По первой версии Плесси-Пралин создал сладкий десерт, который готовился из тертого миндаля и других орехов, перемешанных с засахаренным мёдом и комочками шоколада, затем начинка обливалась жжёным сахаром - подобием карамели - и подавалась к столу как самостоятельное лакомство. Позже это лакомство получило имя своего создателя, а рецепт пралине «шагал» по миру, покоряя людские сердца.

На этом история пралине не закончилась, ведь в 1912 году Жан Нойхаус-младший совершил настоящую шоколадную революцию в Бельгии, придумав шоколад с начинкой, который получил название «пралине». С тех самых пор многие шоколадные лакомства неразрывно связаны с этим изысканным изобретением.

Молотые орехи и раньше использовались в кондитерском искусстве, только никто не додумался сделать их начинкой для конфет. Новинка была предложена потребителям и пришлась им по вкусу.

В самом начале своего возникновения пралине было изысканным десертом, а сегодня это всего лишь начинка, ингредиент для десерта или элемент декора. Американские кондитеры вместо миндаля добавляют в пралине орех пекан, крем и используют эту смесь как составную часть конфет. Пралине в Европе – это вообще любая начинка для шоколадных конфет, а не орехи в карамели.

Сегодня пралиновая основа – это самая популярная составная часть шоколадных изделий. Она входит не только в шоколадные изделия, но также в кексы, торты, пирожные и прочие сладкие десерты. Единственное, что меняется – виды орехов, каждый из которых вносит свою «изюминку» в эту великолепную начинку.

Добрая пловина покупателей шоколадных изделий ответственно относится к процессу их выбора, подробно выясняя не только "что у нее внутри", но и разбираясь "из чего оно сделано". И это очень правильно. Крассическая пралиновая основа шоколадных изделий не допускает инородных включений вроде красителей, консервантов и подсластителей: весь состав должен быть исключительно натуральный и классический, проверенный десятилетиями.

Пралине – это классика, которая уже несколько веков не выходит из моды. Сегодня каждый может сделать дома это лакомство, кроме того, с рецептом можно экспериментировать, добавляя разные орехи, сухофрукты, цукаты, мед,..

Традиционный же рецепт пралиновой начинки таков: берутся в равных количествах очищенные от оболочек ядра орехов и сахар. Орехи кладут на жестяную или чугунную сковороду, посыпают сахаром и прогревают, пока сахар не расплавится и слегка не подрумянится. Полученную массу сразу же выливают на смазанную растительным маслом подогретую тарелку или лист и охлаждают. Затвердевшую смесь разламывают на куски и дробят в ступке или мелко растирают скалкой.

Что общего у конфет Красный мак и Шоколадные батончики? У Каракума и Рачки? Эти конфеты относятся к конфетам пралине и типа пралине. Вкусные, сладкие, с «хрустяшками» внутри и такие разные по цене. За один килограмм «Мишек косолапых», можно приобрести 1,5 -2 кг. батончиков. Откуда взялась такая разница? А дело в том, что…

Из различных ореховых ядер – миндаля, фундука или лещины, кешью и арахиса приготовляют конфетную массу – пралине. Она представляет собой обжаренные ореховые ядра, растертые с сахаром (или ядра, прошедшие термическую обработку и вторично обжаренные с сахаром и растертые в однородную массу) с добавлением жиров, вкусовых и ароматических веществ. Для приготовления различных конфет применяют главным образом сладкий миндаль, реже фундук и кешью. Из жиров применяется какао масло и кокосовое масло, в качестве вкусовых добавлений – сухое молоко, какао порошок, какао тертое, кофе, вина и спирт, в качестве ароматических веществ – пряности и ванилин.

Основным структурообразователем в пралиновых конфетных массах и конфетах являются твердые жиры – какао масло и кондитерский жир. Кондитерский жир дает массе необходимую пластичность. Так как из карамелизованных орехов масса получается довольно плотной и если ее не размягчить, то получиться уже не конфета пралине, а грильяж.

Для производства конфет с начинкой типа пралине используют более дешевые продукты. Масса типа пралине – это тонкоизмельченная масса, полученная из обжаренных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян, жира и сахара с введением молока, вафельной крошки, какао-продуктов, меда или других добавлений.

В состав масс пралине и типа пралине входит смесь жиров двух и более видов. Один из них твердый: какао-масло, эквивалент какао-масла типа шоклина или кондитерский жир, который в основном и определяет структуру корпусов конфет. Жидкий жир орехов или масленых семян придает массе пластичность. Изменяя соотношение твердых и мягких жиров, можно регулировать процесс структурообразования конфетных масс.

На производстве конфетам придают форму методом выпресовывания, отсадки, размазки вручную на столах при помощи салазок или на конвейере, намазки на вафельные листы. Конфеты ручной работы, можно приобрести в шоколадных бутиках, для массового производства, на больших кондитерских фабриках используют автоматизировано-поточную линию. Что естественно отображается на их внешнем виде и на цене Фабричные одинаковые по размеру, без заломов и трещин. Тогда как «ручные» могут быть не «идеального» вида, по сути это является одной из особенностью домашних конфет.

Если вы думаете, что лучше выбрать, однозначно, конфетки пралине состав чище, в глазури используют шоколад. С точки зрения вкуса, не смотря на то что более в дешевый вариант производители стараются максимально приблизить по вкусу к более дорогому, вкусовые качества у них различны. Энергетическая ценность одинаково высокая у обоих, в пралине за счет высокого содержания орехов, у типа пралине – большое количество кондитерских жиров, арахиса и добавок. По плотности конфеты пралине имеют более плотную структуру, за счет вафельных листов между ними и глазури; типа пралине более мягкие, нежные, маслянистые – потому что содержат в своем составе масличные и кондитерские жиры.

По сути разница между конфетами с начинкой пралине и типа пралине, такая же как между сливочным маслом и маргарином. Конечно сливочное масло полезнее, маргарина; но и маргарин тоже бывает вкусным…