Потребление хлеба как косвенный показатель числа едоков или Каким может оказаться население Украины? Статистика потребления

Согласно самой последней информации Госстата, в Украине по состоянию на 1 августа 2017 г. проживает 42 456 012 человек. Не будем сейчас останавливаться на проблемах народонаселения, ставших последние годы хроническими для страны: снижении рождаемости и росте смертности. Сегодня рассмотрим базовый демографический показатель ― собственно общую численность населения страны. Повод очевиден ― практически все независимые эксперты утверждают, что реальная численность населения Украины существенно ниже, чем официально декларируемая.

Существует множество методик индикативного определения динамики численности населения. Один их них (используемый в том числе профильными институтами ООН) ― т. н. «хлебный индикатор», т. е. анализ динамики потребления хлеба и хлебобулочных изделий на душу населения.

Рассмотрим показатели производства хлеба и хлебобулочных изделий в Украине на протяжении 2011-2016 гг.:

Производство хлеба и хлебобулочных изделий в Украине, тыс. тонн

Данные Госстата Украины

Как видим, с 2011 г. производство хлеба в Украине снизилось более чем существенно.

Теперь попробуем разобраться с вопросом динамики потребления хлеба и хлебобулочных изделий на душу населения.

Производство хлеба и хлебобулочных изделий в январе ― августе 2017 г., тыс. тонн

Данные Госстата Украины

Максимальное потребление хлеба в Украине в 2017 г. отмечено в мае ― 90 000 тонн. Принимая во внимание, что определенная часть населения страны хлеба не ест вовсе, разделим объем майского производства на скорректированную численность населения ― 40 млн чел.

Получаем результат ― 2,25 кг на одного жителя страны в месяц, или 72 грамма в день . Фактически один (!) ломтик хлеба в день.

Насколько реальной выглядит такая картина? Очевидно, малореальной. В то же время, если допустить, что украинец в среднем в день съедает два ломтика хлеба, то получается, что численность населения страны ― 20 млн человек.

Выводы делайте сами…

Общественное движение «Украинский выбор — Право народа»

ПОТРЕБЛЕНИЕ ПРОДУКТОВ В СТРАНАХ МИРА

Палеолитическая революция, возникновение более 100 тысяч лет назад растениеводства, начало возделывания зерно­вых культур - важнейшие этапы развития производительных сил в истории человечества. В древности хлеб считали боже­ством, а в более поздние времена человек мерил им силу сво­его государства и уровень благополучия.

В настоящее время в большинстве стран мира за счет по­требления хлеба в рационе людей преобладает растительная пища. В 90% стран земного шара хлеб составляет более трети всех продуктов, его доля в рационе жителей различных госу­дарств - от 15 до 18%.

На среднем и ближнем востоке (Иран, Турция, Пакистан и в др. государствах) в ежедневном рационе человека хлеб со­ставляет 75%. В Юго-Восточной Азии и на Дальнем Востоке (крупы, вырабатываемые из зерна мятликовых) - две трети; в Индокитае - более 80%; в Египте, Южной и Западной Африке - 50-60%; Мексике, Перу, Чили, Венесуэле - до 50%. В Кана­де, Парагвае, Колумбии, США и Австралии потребление хле­ба значительно меньше и составляет всего - 20-25%.

В Румынии, Италии, Греции, Болгарии, Венгрии, Юго­славии хлеб в дневном рационе достигает 75%; во Франции, Польше, Чехии, Словакии, Финляндии, Австрии, Испании и Португалии - 30-45%. В Великобритании, Швеции, Нидер­ландах всего 15-20%, так как в пище населения преобладают продукты животноводства, фрукты и овощи. Отмечается, что потребление хлеба в пищу тем больше, чем ниже качество рациона и общая обеспеченность продовольствием.

Сотни лет человек съедал в сутки около одного килограм­ма хлеба, где содержалось 100 г белка, 750 г.углеводов, почти полный набор витаминов группы В и др., кальция, железа, фосфора, органических кислот и т. д.

Сейчас среднемировое потребление хлеба на человека в год колеблется от 90 до 370 кг. Для удовлетворения мини­мальной годовой потребности в продовольствии в среднем человеку требуется 500 кг зерна.

По производству зерна на душу населения (ФАО - продо­вольственная и сельскохозяйственная организация ООН за 2004 год), первое место занимает Австралия (1 372).

Общепринятая норма потребления протеина для человека 100 г в день, а среднемировая - лишь 71,9 г, в частности растительного - 46,1 г и животного -24,8 г. Значительная часть населения стран Африки, Южной Америки и Восточной Азии потребляют каждый день всего 25-30 г растительного протеи­на. Причем ежегодный дефицит белка оставляет 29%, или 15 млн. тонн.

В структуре питания людей большинства стран раститель­ные протеины преобладают над животными. В Японии это соотношение составляет 78,3 и 21,7; в Украине - 72,3 и 27,7; США - 65,3 и 32,9; Великобритании - 61,в к 32,4; ФРГ- 65,3 и 34,7; Франции - 60 и 40; Кайаде - 68,4 и 31,6; Китае - 87,3 и 12,7; Италии - 74,6 и 25,4.

В большинстве стран в питании населения энергия, полу­чаемая за счет белков, составляет приблизительно 11% (от 6% в тропических странах, где рацион складывается в основном из растительных пищевых продуктов, до 30% в странах, где рацион включает как растительные продукты, так и мясо, мо­локо, яйца, рыбу).

9. Потребление энергии питания растительного происхождения из расчета на душу населения, ккал/день (ФАО, 2004 г.)

Причина многих наших болезней - качество продуктов питания, которое ухудшается. Необходимы срочные меры по улучшению качества вырабатываемой растениеводческой про­дукции.

Ежедневное потребление растительного и животного бел­ка на душу населения за последние 30 лет увеличилось с 62,6 до 70,8 г, или на 13,1%, в частности растительного на 8,2%, животного - 23,1%. Это приблизительно 70% научно обосно­ванной нормы; в Европе и в Северной Америке оно уже почти близко к норме, в Африке й Азии составляет 57-64%, в Юж­ной Америке - 67,3% от нормы.

По расчетам ученых, человеку в сутки нужно 100-160 г белка, такое же количество жиров и 430-450 г углеводов.

Представляет интерес потребление продуктов питания на­селением США (таблица 10).

Ученые - рыночники мира считают, что неизбежный пе­реход общества к цивилизованной экономической системе, направленной на удовлетворение социальных потребностей людей, не может быть решен без создания и функционирова­ния рынка продовольственных товаров. Больше того, многие из них национальный суверенитет увязывает с обеспечением продовольственной независимости страны.

За прошедшие шесть с половиной десятилетий численность населения США увеличилась на 137 млн. человек, или в 2,1 раза. При этом потребление продуктов питания не приобрело существенных изменений и колебания в количестве потребля­емой пищи в день не превышает 8%, а калорийность суточно­го рациона составляет 450 ккал или 12% (табл.11).

11. Расходы на продукты питания в США (в расчете на душу населения)

Рост численности населения США и их доходов являются главными стимуляторами роста производства и потребления продуктов питания, численность населения определяет потреб­ность, а доход - способность покупать.

Половина семей в США имеет годовой доход свыше 35 тысяч долларов. Конечно в США существуют огромные раз­личия в доходах покупателей, и бедные которых насчитывает­ся около 34 млн. человек, или 13%, не покупают и не едят так, как богатые.

Ежегодные потребности продуктов питания на человека в Германии составляет: пива - 130 литров, мяса - 80 кг, хлеба - 81 кг, картофеля - 75 кг, твердого сыра - 20 кг, сливочного масла - 7 кг, сахара - 34 кг.

Необходимо отметить, что сейчас американские потреби­тели тратят на покупку продовольствия значительно меньше средств из своего бюджета (10%) чем жители Великобритании (25%), или Германии и Франции (30%).

Земельные ресурсы континентов еще далеко не освоены. Человек обрабатывает около 36% суши (сенокосы, пастбища и пашня). Современный уровень развития науки и техники свидетельствуют, что потенциальные возможности для быст­рого развития растениеводства значительно выросли. Создан­ные новые сорта и гибриды способны на плодородных почвах при обеспечении влагой и питательными веществами давать высокие урожаи: зерна -90-150 ц/га, а в исключительно бла­гоприятных условиях - 80-250 и/та", картофеля - 400-500 ц/га, сахарной свеклы - 600-700 ц/га.

Эксперты ФАО считают, 1/3 прироста населения за после­дние 25 лет теперь питается за счет освоения земель, а 2/3 его обеспечивается продуктами за счет повышения урожая через интенсификацию растениеводства (новые сорта и гибриды, новые технологии возделывания растений, орошение, защита растений и т.д.).

По мнению ученых, одним из путей преодоления белко­вого дефицита в мире является освоение пищевой технологии третьего поколения, которое предусматривает глубокую пере­работку сырья. Сейчас, по подсчетам экспертов, при перера­ботке в пищевые продукты используется не более 6% ежегод­но обновленной биомассы растений. При этом для потребле­ния используются отдельные части растений, например, зер­но, плоды, фрукты или лишь незначительная часть получен­ного сырья.

В мире есть еще весьма большой запас продовольствен­ных и кормовых ресурсов, при рациональном использовании которых можно значительно улучшить питание населения.

Одним из самых важных результатов научно-технической революции в сфере производства продовольствия стало фор­мирование новой пищевой технологии, которая объединяет такие новые направления: технологию получения белка и дру­гих пищевых продуктов из естественных источников, тради­ционных и новых; технологию переработки растворов пище­вых веществ в новые продукты массового потребления.

Возможности освоения новых пищевых технологий позво­ляют увеличить производство продовольственного сырья, миро­вых ресурсов продовольствия вдвое, а отдельных культур - втрое.

Хлеба массового потребления - самый популярный и продаваемый хлеб в той или иной стране, отличается низкой ценой и относительной простотой изготовления. Практически в каждой стране (или нескольких соседствующих странах с общем культурной традицией) имеется такой хлеб. Для его изготовления обычно используется самое простое сырье, типичное для региона. Обычно это пшеница, соль, вода и дрожжи, плюс возможно незначительное включение сахара и жира. Уникальный вкус продукта формируется за счет использования определенных технологических приемов.

Например, в РФ такими хлебами являются батон нарезной и хлеб формовой из муки первого сорта (каждый из них занимает более трети рынка хлебопечения России). Какие же хлеба являются самыми потребляемыми в других странах?

Италия.
Как нетрудно догадаться самым ходовым и любимым хлебом здесь является чиабатта. Обычно ее готовят из пшеничной муки высокого качества с большим содержанием белка, соли, дрожжей и воды. Воды на замес идет много, и благодаря этому чиабатта отличается очень крупной пористостью. Кроме этого, в тесто для чиабатты вносят оливковое масло, сыр, специи, оливки и др. Существует чиабатта и со ржаной мукой. Толстая вкусная корочка и крупная пористость - главные особенности продукта. На сегодняшний день популярна по всему свету, часто используется для производства различных сэндвичей, но в родной Италии не утратила статуса простого, деревенского хлеба с низкой ценой.

Франция.

Здесь конечно же больше всего едят багеты. Традиционный французский багет готовится из муки, воды, дрожжей и соли, и рецептура на него охраняется законом - т.е. в традиционный багет не могут входить прочие компоненты - молоко, жиры, улучшители и др. Если входят, то он должен называться по другому. Готовится он обычно прямым способом, но возможно и использование опар, густых и жидких, заквасок, длительного брожения. На жидкой опаре пулиш получается наверно лучшая пористость из всех вариантов. Багеты не предполагают длительного хранения и должны быть реализованы за несколько часов после выпечки. Багет отличает хорошая, толстая корочка, сочный, эластичный мякиш, глубокий, грубый подрыв на месте разреза.

Германия, Прибалтика.

В этих странах живут лучшие мастера по изготовлению ржаных хлебов, т.к. их здесь потребляют в очень больших количествах. Массовый хлеб - хлеб смешанной валки из ржаной и пшеничной муки с использованием закваски. В германии очень высокая культура производства ржаных хлебов именно на заквасках. Так же рожь активно используется в качестве зерновой посыпки на различные хлеба. Популярен хлеб Кернброт - хлеб, содержащий большое количество семян и зерен различных культур. Если хотите отведать самые лучшие ржаные хлеба - вам сюда!

Мексика.

Лепешки тортильяс здесь едят со всем чем только можно - заворачивают в них различные начинки, обжаривают с соусами, едят и в чистом виде с супами. Делаются они из кукурузной муки, легко и быстро. Замешанное тесто бродит 10-15 минут, после чего его раскатывают и выпекают с обеих сторон на раскаленной плите. Кукурурные лепешки имеют очень древнюю историю и их пекли еще индейцы, населявшие американский континент несколько тысячелетий назад.

Англия.

В Англии живут самые большие любители сэндвичей, поэтому и самые потребляемый хлеб здесь - тостовый. Готовится он обычно по сверхускоренной Чорливудской схеме - тесто замешивается на супербыстрых тестомесах со скоростью вращения органа 1200 об\мин (для сравнения, в обычном тестомесе вторая скорость составляет 200-250 об\мин). Замес длиться всего 2-3 мин до идеального развития клейковины. По этой схеме в хлеб идет достоаточно много улучшителей окислительного действия (аскорбиновой кислоты). Брожение исключается, после замеса тесто разделывается, формуется, укладывается в специальные формы и расстаивается 45-60 мин. Выпечка длится 20-40 мин в зависимости от размера заготовки. Хлеб выпекается как с открытыми формами, так и с закрытыми. В открытом виде хлеб получается с очень большим объемом, но и с более открытой пористостью, несколько утрачивая свойственную данному хлебу ватность. Тостовых хлебов существует достаточно много видов - сдобные американские, ржаные, солодовые, на заквасках, зерновые и другие. Кстати, в Японии так же самым ходовым хлебом является тостовый.

Китай.

На севере страны, где рис растет очень плохо, местные жители едят достаточно много хлеба, в отличие от южан, где едят один рис (наверно). Китайский хлеб называется мантау. Представляет собой что-то вроде галушек из дрожжевого теста, готовятся они на пару и не имеют корочки. Часто не содержат соли. Возможно и обжаривание в масле. Как правило не едят в чистом виде, а наполняют различными начинками - сладкими и гастрономическими.

Так как хлебобулочные изделия присутствуют в рационе практически каждого россиянина, данный сегмент рынка достаточно стабилен в плане производства и потребления. Однако существуют все же факторы, влияющие как на изменение его объемов, так и на перераспределение спроса внутри категории. Обозначив эти факторы, а также рассмотрев более подробно тенденции хебопекарного рынка некоторых отдельных регионов, можно понять, как будет развиваться сегмент хлебобулочных изделий в нашей стране в ближайшей перспективе.

Глобальные «двигатели» хлебопекарного рынка России

Главная тенденция в развитии всех продовольственных отраслей - растущий с каждым годом потребительский интерес к здоровому образу жизни и, соответственно, здоровому питанию. Поэтому потребление хлеба в мире в целом и в России в частности сокращается. Объемы выпуска хлебобулочных изделий в нашей стране за последние 10 лет снизились на 1,4 млн т: если в 2005 году производилось 8 млн т продукции в год, то в 2015 году этот показатель равен 6,6 млн т.

На динамику развития рынка хлеба влияют и экономические кризисы. Например, в 2008 году в связи со снижением уровня доходов населения отмечался рост спроса на хлебобулочные изделия и соответственно увеличивалось их производство. После стабилизации экономической ситуации спрос на данную продукцию снова начал падать.

Сегодня уровень доходов населения снова снизился - на 8-9%. И данный факт позволяет нам прогнозировать рост потребления хлебобулочных изделий в 2016 году. Однако это, скорее всего, временное явление, и после стабилизации экономической ситуации в нашей стране данная продукция снова будет менее востребована.

Еще один фактор, повлиявший на хлебопекарный рынок России, - присоединение к нашей стране Крыма. В данном регионе производится порядка 50 тыс. т продукции в год. По предварительным данным, производство хлеба в России в 2015 году увеличится на 90 тыс. т по сравнению с прошлым годом. Очевидно, что рост производства происходит не только за счет появления в России еще одного федерального округа, но и за счет увеличения объемов выработки хлебобулочных изделий в остальных регионах страны в общей сложности на 40 тыс. т.

Спрос и предложение внутри категории

Все хлебобулочные изделия, изготавливаемые в России, можно разделить на два больших сегмента - традиционные и нетрадиционные. К традиционным относится дешевая продукция, известная нашим потребителям еще с советских времен, к нетрадиционным - изделия, изготовленные по оригинальным рецептурам, национальные сорта хлеба, продукция функционального и профилактического назначения. Доля производства традиционных изделий недлительного срока хранения в целом в России составляет 90% от всего ассортимента выпускаемой хлебобулочной продукции. Однако категория нетрадиционных хлебобулочных изделий динамично развивается. В частности, в 2015 году производство традиционных сортов увеличилось на 1,3%, а нетрадиционных - на 7%.

Причем тенденция развития производства нетрадиционной хлебобулочной продукции характерна практически для всех регионов России. Так, в Центральном федеральном округе производство данных изделий за последние пять лет выросло на 63%, также активный рост выпуска данной продукции можно отметить в Сибирском Федеральном округе и на Дальнем Востоке.

Интересная ситуация складывается в Северо-Западном регионе, где объемы производства всех видов хлеба снижаются. Вероятно, это связано с тем, что стоимость хлеба в северных областях выше из-за относительно высоких цен на муку по сравнению с другими зернопроизводящими субъектами федерации, где в стоимость сырья не входят логистические расходы.

Если говорить о среднедушевом потреблении, то данный показатель в отношении традиционных сортов хлеба падает во всех регионах нашей страны. Если в 2010 году в целом по России он составлял около 50 кг на душу населения, то сегодня равен 46 кг. При этом в каждом отдельном округе ситуация складывается по-разному.

Максимальный объем потребления традиционных сортов на душу населения отмечается в Южном федеральном (50 кг) и Северо-Западном (49 кг) округах. Минимальный среднедушевой объем потребления данной категории продукции наблюдается в Уральском Федеральном округе (38 кг). Дело в том, что на Урале развито потребление макаронных изделий и круп, которые вытесняют из рациона жителей хлебобулочную продукцию.

Популярность же нетрадиционных сортов хлеба, наоборот, устойчиво растет - если в 2010 году в общем по России потребление данной продукции составляло 700 г на человека в год, то 2015 году данный показатель равен 1 кг.

Традиционные хлебобулочные изделия не отличаются длительными сроками хранения, поэтому производители все чаще совершенствуют рецептуру своей продукции. За период с 2010 по 2015 год на 6,5% увеличилось производство хлеба длительного хранения, а производство хлебобулочных полуфабрикатов выросло на 46%, что связано с увеличением потребления свежевыпеченной продукции, которая производится сетями и, как правило, изготавливается из замороженных заготовок. Можно смело предположить, что производство данных категорий хлебобулочной продукции в России и дальше будет расти.

Динамика цен

На примере изделий из муки высшего сорта специалисты Института аграрного маркетинга проследили за изменением цен на хлеб. Оказалось, что максимальные темпы увеличения стоимости продукции данной категории отмечаются в регионах, где не выращивается зерно, из которого производится мука соответствующего для выработки данных изделий качества. По итогу 2015 года, цены на хлеб из муки высшего сорта больше всего выросли в Северо-Западном федеральном округе и в Поволжье - примерно на 10%. В среднем по России данный продукт подорожал на 5%. Минимальный рост цен на хлеб из муки высшего сорта отмечается в Южном федеральном округе и на Северном Кавказе - данные регионы остаются основными производителями пшеницы.

Прогнозы

Исходя из указанных фактов можно сделать вывод, что на рынке возможны некоторые структурные изменения. Так, учитывая рост производства замороженных хлебобулочных изделий и продукции длительного срока хранения и то, что себестоимость производства хлебной продукции на юге существенно ниже, чем в северных регионах, можно предположить, что производство хлеба на юге страны будет увеличиваться, а в округах, где не выращивается зерно или выращивается в небольших объемах, наоборот, уменьшаться.

Специфическая особенность хлебной отрасли состоит в крайне небольшом количестве вертикально интегрированных холдингов. При этом число предприятий данной структуры активно растет в мясной, овощной и молочной отраслях. Однако можно предположить, что в ближайшее время - до 2020 года - производители хлебобулочных изделий начнут создавать агрохолдинги в зернопроизводящих регионах. Данный шаг позволит предприятиям значительно снизить логистические расходы и получить независимость от колебаний стоимости сырья.

Стоит обратить внимание и на зависимость цен на конечную продукцию от стоимости зерна. Если несколько лет назад мы наблюдали, как хлеб дорожает пропорционально росту цен на зерно и муку, то сегодня видим, что стоимость хлеба увеличилась на 5% при том, что пшеница 3-го класса и мука подешевели на 4%. Это говорит о том, что рынок хлеба все же зависит от импорта. Для изготовления хлебобулочных изделий используются произведенные за рубежом ингредиенты, цена которых в связи с произошедшей в конце 2014 года девальвацией рубля сильно выросла. При этом у потребителей все большим спросом пользуются изделия с функциональными добавками, витаминами и злаками, а их производство невозможно без зарубежного сырья. Можно предположить, что, видя такую динамику, российские представители бизнеса задумаются о развитии собственного производства ингредиентов, которые стали бы достойными аналогами импортных.

раздел АВТОМАТИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА БАКАЛЕЯ БРЕНДИНГ БЫСТРОЕ ПИТАНИЕ ВАШ ДЕЛОВОЙ ПАРТНЕР ВЫСТАВКИ ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПРОДУКТЫ ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ИНФОРМАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ КОНСЕРВИРОВАННАЯ ПРОДУКЦИЯ МАРКИРОВКА МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОДУКЦИЯ МЕНЕДЖМЕНТ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ НАПИТКИ НОВИНКИ ОТРАСЛИ ОБЗОРЫ И КОММЕНТАРИИ ОБОРУДОВАНИЕ ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ РЕКЛАМНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ РЫБА СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ ТАБАК ТОРГОВЛЯ УПАКОВКА ФИНАНСЫ И КРЕДИТ ФРУКТЫ И ОВОЩИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ЧАЙ. КОФЕ ЧИЛИ ЯЙЦО И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

НАПИТКИ

ОЧЕНЬ НЕЛЕГКИ ПЕРВЫЕ ШАГИ

Российский рынок вина

ПО НОВЫМ ДАННЫМ РАЗВЕДКИ, МЫ БОРЕМСЯ САМИ С СОБОЙ

Обзор российского рынка пива

«Автокомтехнолоджи»: Мы хотим внести вклад в развитие промышленности

ЧАЙ. КОФЕ

СОГРЕВАЕМ ДУШУ ЧАЕМ

Обзор российского рынка чая

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

KARL FAZER
Качество, испытанное десятилетиями

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

О ЧЕМ ПЕЧЕТСЯ ПЕКАРЬ

Обзор российского рынка хлебобулочных изделий

МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ

Я ЛЮБЛЮ У КУРЫ ГРУДЬ, БЕДРА, НОЖКИ ОСОБЛИВО…

Обзор московского рынка мяса птицы

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОДУКЦИЯ

ВОСПОЛЬЗУЙТЕСЬ СЛАБОСТЬЮ!

Обзор российского рынка растительного масла

Транспортная упаковка как фактор успешной логистики и снижения себестоимости

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

В НАТУРЕ - ВКУСНО!

Обзор рынка молока и молочной продукции

ПОРА БЫ ПОТОРОПИТЬСЯ

Обзор импорта сыра

Масло, сделанное с любовью для всей семьи!
Здоровые дети и активная жизнь в любом возрасте
Новинка от «ТАУРАС-ФЕНИКС»

БЫСТРОЕ ПИТАНИЕ

ВСЕ БЕГУТ, ЖУЮТ, ХРУСТЯТ

Обзор российского рынка снеков

БАКАЛЕЯ

ВСЕ ПЕРЕМЕЛЕТСЯ

Обзор российского рынка муки

СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ

«МОЗЫРЬСОЛЬ» – искрящаяся чистота кристалла

ИНГРЕДИЕНТЫ

SALSNES FILTER: очистка хозбытовых и промышленных сточных вод для различных областей применения

ФРУКТЫ И ОВОЩИ

ОПОРА НА СОБСТВЕННЫЕ ГРЯДКИ

Обзор российского рынка свежих овощей

УПАКОВКА

Обзор российского рынка гибкой упаковки

ФИНАНСЫ И КРЕДИТ

ПЕРЕД РАССВЕТОМ ВСЕГДА ТЕМНЕЕТ?

Рынок лизинга в России по итогам третьего квартала 2014 года

ВЫСТАВКИ

Международная выставка пищевых продуктов SIAL
55-я Международная выставка артизанального мороженого в Лонгароне

ВСЕ ПЕРЕМЕЛЕТСЯ

Обзор российского рынка муки

Исследование компании Global Reach Consulting

Мука и хлебные продукты являются одними из самых значимых продуктов питания в рационе россиян, однако в последние годы потребление этих товаров на душу населения постепенно снижается. Это связано с общим увеличением доходов населения и соответственно ростом потребления мясомолочных продуктов, а также овощей и фруктов. Такая тенденция характерна для большинства европейских стран. Если в 2009 году в домашних хозяйствах на одного человека приходилось 99,3 килограмма хлебопродуктов в год, то в 2013-м данный показатель снизился более чем на 3 килограмма – до 96,1 килограмма. При этом потребление пшеничного хлеба в 2 раза превосходит потребление ржаного. Потребление муки также сократилось на 3,8% – с 15,9 до 15,3 килограмма в год. Необходимо отметить, что в домохозяйствах, расположенных в сельской местности, потребление муки и хлебопродуктов всегда было значительно выше, чем в городских, – в среднем на 25-30%.
Одновременно с активным сокращением потребления муки для производства хлеба и хлебобулочных изделий увеличивается спрос на муку со стороны изготовителей макаронных и мучных кондитерских изделий. Также растет потребление муки в секторе общественного питания и в отраслях пищевой промышленности, в том числе в производстве полуфабрикатов. В настоящее время наиболее динамично развивается спрос на муку со стороны производителей замороженных полуфабрикатов из теста (пельменей, вареников, мантов, замороженной пиццы и других продуктов).
В период с 2006-го по 2009 год российское производство муки из зерновых культур, а также овощных и других растительных культур и смесей из них находилось на уровне 10,1 млн тонн (рис. 1 ) .

В 2010-2011 годах выпуск муки сократился до 9,8 млн тонн, что являлось самым низким показателем с 1991 года. Главной причиной стал неурожай зерновых культур вследствие аномальной жары. По итогам 2012 года, производство муки всех видов вновь превысило 10 млн тонн. В 2013 году общий объем произведенной в России муки уменьшился до 9,8 млн тонн в связи с неблагоприятными климатическими условиями аграрного сезона 2012 года. По оценке Global Reach Consulting (GRC), в 2014 году выпуск данной продукции сократился еще на 2%.
Стоит отметить, что немаловажное значение играет фактор сезонности, выражающийся в росте производства муки в послеуборочный период. Таким образом, в сентябре-октябре производство достигает своего максимума. Наименьшие объемы выпуска муки традиционно приходятся на начало года.
В региональном разрезе в производстве муки всех видов лидируют Алтайский край и Челябинская область – доли этих регионов в общей структуре производства составляют, соответственно, 12,9 и 7,5% (рис. 2 ) .

По итогам 10 месяцев 2014 года, на доли Краснодарского края и Санкт-Петербурга приходится, соответственно, 4,6 и 4,1% общего производства муки. Московской области и Ставропольскому краю принадлежит по 4%, а доли остальных регионов не превышают 3,8%.
Значительное сокращение объемов производства муки в период с 2006-го по 2013 год наблюдалось в Брянской области и Мордовии – почти на 70%.
Подавляющую долю в российском производстве – почти 92% – занимает мука пшеничная и пшенично-ржаная. Доля ржаной муки достигает 7%. Кроме того, в 2013 году было выпущено свыше 10 тысяч тонн кукурузной муки. Доли других видов муки в общем объеме производства незначительны. В перспективе, в связи с модой на правильный образ жизни и стремлением населения потреблять натуральные и здоровые продукты, в России возможно увеличение выпуска цельнозерновой муки грубого помола.
В производстве пшеничной и пшенично-ржаной муки около 68% приходится на муку высшего сорта – муку белого цвета с очень низким содержанием клейковины (рис. 3 ) .

Доли пшеничной муки первого и второго сорта в 2013 году составили соответственно 26 и 4% общего объема произведенной в России пшеничной и пшенично-ржаной муки.
Производство муки в России осуществляет большое количество предприятий. В рейтинге производителей муки по выручке от продажи в 2013 году лидируют следующие компании: ЗАО «Алейскзернопродукт» имени С.Н. Старовойтова (Алтайский край), ОАО «Ленинградский комбинат хлебопродуктов им. С.М. Кирова» (Санкт-Петербург), ООО «Объединение «Союзпищепром» (г. Челябинск), ЗАО «Магнитогорский комбинат хлебопродуктов-Ситно» (г. Магнитогорск) и ОАО «Мелькомбинат» (г. Тверь).
По расчетам GRC, доля импортной продукции на российском рынке муки в 2014 году составила около 1%. Что касается экспорта муки всех видов из России, то он также незначителен. Странами–партнерами России являются Абхазия, Монголия и Таджикистан. По итогам 2013 года, Россия заняла 21-е место в общем объеме мирового экспорта пшеничной и пшенично-ржаной муки.
Анализируя динамику потребительских цен на пшеничную муку, необходимо отметить, что за последние 13 лет уровень цен на данную продукцию в России значительно поднялся (рис. 4 ) .

Лето 2012 года не принесло хорошего урожая, валовый сбор оказался на треть меньше показателя предыдущего года, и с лета 2012 года можно было наблюдать рост цен, который прекратился только весной 2013 года. В период с января 2013-го по октябрь 2014 года средняя потребительская цена за килограмм муки находится примерно на одном уровне – около 27 рублей.
Территориально можно выделить зоны распространения трех ценовых категорий на пшеничную муку. Самые низкие цены на пшеничную муку зафиксированы в Сибирском, Приволжском, Южном и Северо-Кавказском федеральных округах. Самые высокие цены – в Дальневосточном и Северо-Западном округах. В Центральном и Уральском федеральных округах отмечен средний уровень цен.
Традиционно самые высокие розничные цены на муку наблюдаются в Чукотской автономной области, а также в Сахалинской области и Камчатском крае – больше 40 рублей за килограмм. Минимальные цены на муку в октябре 2014 года были зафиксированы в Алтайском крае и в Чувашской Республике – около 22 рублей за килограмм.
Тенденция увеличения розничных продаж муки в России сохраняется на протяжении последнего десятилетия. В период с 2007-го по 2013 год рост составлял в среднем 14,2% в год. По розничным продажам муки в денежном выражении лидирует Дагестан, чья доля, по данным за 2013 год, достигла почти 11%. Относительно 2012 года розничные продажи муки в регионе увеличились на 13%. Второе и третье места принадлежат Московской и Тюменской областям – их доли составляют, соответственно, 9,7 и 6,5%. Общий объем розничных продаж муки в России за 9 месяцев 2014 года также вырос на 1,3%. Согласно прогнозу GRC, несмотря на сокращение розничных продаж муки в натуральном выражении, в ближайшие годы стоимостной объем рынка будет демонстрировать увеличение за счет роста потребительских цен на муку.

Ирина Плотникова