Полезные свойства и химический состав вина. Курсовая работа: Сырье для производства виноградных вин. Химический состав виноградных вин

В процессе брожения дрожжи поглощают из вино-градного сусла сахар, аминокислоты, минеральные вещества и витамины. Молекулы сахара под влия-нием дрожжевых энзимов разрушаются, и образует-ся этиловый спирт. Из сахара образуется также гли-церин, различные кислоты, спирты и эфирные масла. Все эти вещества представляют собой продук-ты дрожжевого обмена. Качество вина, зависящее от сгорания всех этих веществ, определяется путем экстрагирования.
При полном выпаривании вина получают его экс-тракт: сахар, глицерин, нелетучие кислоты, мине-ральные, дубильные и красящие вещества, азотистые вещества и высшие спирты. Этот экстракт может слу-жить относительным мерилом для оценки качества вина. Если после полного выпаривания остается мало экстракта, то такие вина следует оценивать как раз-бавленные. При производстве вина из спелого вино-града экстрагируют также так называемые фенолы, органические соединения, к которым относятся и ду-бильные вещества. Фенолы действуют как высокоэф-фективный антиокислитель, то есть препятствуют протеканию нежелательных реакций с участием ки-слорода, в результате которых в клетках тела образу-ются так называемые свободные радикалы.

Такие реакции ведут к образованию сердечно-со-судистых заболеваний, способствуют ускорению ста-рения биологических систем. Антиокислители же помогают замедлить процесс старения. К тому же фенолы заметно снижают склонность к образова-нию тромбозов, повышают содержание легкого хо-лестерина и снижают долю тяжелого, способствуют расширению сосудов, а также уменьшению их на-пряжения. Содержащийся в вине спирт способству-ет усвоению фенолов и их переходу из кишечника в кровь. Содержание фенолов зависит от степени спе-лости винограда и от метода производства вина.
Содержание фенольных соединений в красном вине составляет в среднем от 500 до 4000 мг на литр. В белых винах фенолов меньше, чем в красных, но по своему действию они значительно эффективнее. Вино содержит больше фенолов, чем фруктовые и овощные соки. При относительно высоком содержа-нии спирта вино теоретически представляет собой хороший источник питательных веществ для чело-века. Но только теоретически!
В строгом смысле слова вино нельзя рассматри-вать как пищевой продукт. Оно может быть лишь со-ставной частью рационального питания и только в этом случае способствует укреплению здоровья че-ловека.

Протеины

В состав виноградного вина входят и протеины. Протеинов в вине немного: всего 1 или 2 г на литр. Зато в нем присутствуют, хотя и в небольших коли-чествах, почти все основные аминокислоты и даже несколько пептидов (молекулы, состоящие из мно-гих аминокислот).
Этот недостаток протеинов в вине (в отличие от виноградного сока) отчасти является следствием ос-ветления, которому подвергается вино в процессе его изготовления. При осветлении исчезает большая часть протеинов. Ежедневный рацион протеинов дол-жен составлять в среднем 1 г на килограмм веса тела, и вино, естественно, не может служить его главным источником.

Углеводы

Благодаря действию дрожжей в сусле спиртовое бро-жение превращает большую часть сахаров в вино-градном соке в спирт. В красном вине содержание ос-таточных сахаров (глюкозы и фруктозы) не очень велико (2-3 г на литр). В белых винах их значитель-но больше: до 20 г/л в некоторых плодовых винах и даже до 100 г/л в винах слишком сладких. Мы зна-ем, что соединение сахар-спирт очень нежелательно, поскольку способствует появлению гиперглике-мии — повышенному содержанию сахара в крови. Кроме углеводов вино содержит и другие сахара, та-кие как полиспирты, например, глицерол или сор-битол.

Липиды

В составе виноградного вина не содержится липидов — жиров. Еще важнее то, что они даже не возникают в процессе изготовления вина, иначе у него появился бы неприятный вкус. Единственную опасность в этом смысле представля-ют виноградные косточки, которые при раздавлива-нии выделяют масло. «Жир», который иногда мож-но заметить на стенках стакана после того, как вино выпито, обязан своим появлением сочетанию слож-ных углеводов (глюцидов) и антоцианов (полифено-лов). Глицерин — это важная и необходимая состав-ная часть вина, придающая ему высокую вязкость, то есть маслянистую консистенцию, которая способ-ствует улучшению вкуса вина. В 1 л вина содержится 6-10 г глицерина.
Распознать присутствие глицерина в вине совсем несложно. Ценные вина, то есть вина высшей степе-ни качества, после взбалтывания стекают вниз кап-лями наподобие крупных слез, придавая стенкам со-суда вид так называемых церковных окон.

Волокна

Таблицы питательных веществ, входящих в состав вина, не указывают на присутствие в нем волокни-стых веществ — клетчатки. В действительности не-которая часть волокон виноградных ягод, такая как пектин, способна растворяться и потому, возможно, присутствует в вине в жидком состоянии, но совре-менные методы дозировки волокон пока не позволя-ют их выявить.

Вода

Почти сто лет назад доктор К. Кеннон писал: «Во-да — это растворитель для пищевых материалов, поступивших из пищеварительного тракта. Она является необходимым веществом, при котором имеют место химические процессы, дающие нам энергию. Она поддерживает в организме постоян-ную температуру и играет огромную роль в обмене вещества».
В литре вина доля содержащейся воды может быть разной: 730 мл в сладком вине, 880 мл в белом вине крепостью 11°, 920 мл в красном вине крепо-стью 12°.

Спирт

В состав виноградного вина входят различные спирты, потому что вино содержит несколько спиртов. Содержание спирта составляет 75 г/л в вине крепостью 9°, 88 г/л в вине крепостью 11°, 96 г/л в вине крепостью 12° и 160 г/л в сладком вине. Но все эти цифры показы-вают лишь среднюю величину, потому что градус ал-когольной крепости вина зависит от процента содер-жания сахара в винограде в момент сбора урожая и возможной шаптализации. Между прочим, следует знать, что содержание спирта в вине снижается с те-чением времени.
Помимо этилового спирта вино содержит в очень небольших количествах пропиловый, бутиловый и амиловый спирты. Что касается метилового спирта (метанола), который очень ядовит, то он, к счастью, присутствует в ничтожном количестве, потому за-прещено выращивать те саженцы, которые способ-ствуют его образованию.
Именно метанол ответствен за те побочные эффек-ты, которые возникают на другой день после чрез-мерных возлияний, — неприятный вкус во рту, го-ловные боли, жажда, потливость, дрожание рук, усталость, тошнота.
Высшие спирты продлевают время, в течение ко-торого этиловый спирт сохраняется в нашем теле. Этим объясняется также, почему малоградусные, то есть содержащие небольшое количество алкоголя, вина переносятся, как правило, лучше, чем содержа-щие сравнительно много алкоголя крепкие вина.

Минеральные соли

В состав виноградного вина входят и минеральные соли. Некоторые соли, как, например, калий, присутст-вуют в вине в значительном количестве. Напомним, что концентрацию этих минеральных солей следует делить на три или на два, чтобы определить то ра-зумное количество вина, которое можно потреблять в день.
Магний и кальций, содержащиеся в вине, иони-зированы и потому хорошо всасываются тонким ки-шечником. Благодаря низкому содержанию натрия вино разрешается даже тем, кому предписан бессо-левой режим.

Микроэлементы

Некоторые вина очень богаты железом, которое так-же ионизировано и потому легко всасывается в стен-ки кишечника.
Так что вино может быть заслуживающим внима-ния источником железа для человеческого организ-ма, но если в напитке слишком много танина, то вса-сывание железа затруднено.
Кроме того, вино может содержать не очень жела-тельные микроэлементы: алюминий, свинец и даже мышьяк.
С конца 1996 года допустимый предел содержания свинца в винах составляет 0,2 г/л. Его присутствию в вине мы обязаны выхлопным газам автомобилей, которые все работают на топливе со свинцовой присад-кой и загрязняют виноградники, расположенные вблизи шоссейных дорог.

Витамины

Если вино и содержит витамины, то в бесконечно ма-лых количествах. Кроме того, витамин Bi находится в инертном состоянии из-за присутствия в вине суль-фитов. И это, к сожалению, касается большинства вин, особенно ординарных.
Отметим также полное отсутствие витамина С, хотя в винограде он имеется, и, наконец, ничтожно малые количества витамина Bi 2 .

Минеральные кислоты и другие вещества

К ним прежде всего относятся винная, яблочная и са-лициловая кислоты. Они способствуют превращению вина в спиртовокислотную жидкость, pH которой ко-леблется от 2 до 3, то есть близка к кислотности же-лудка. Минеральные кислоты облегчают усвоение пищевых протеинов, например мяса. Вина содержат также альдегиды (20 мг/л), которые наряду с эфира-ми, спиртами и фенолами относятся к категории ле-тучих веществ и обусловливают аромат вин. В винах можно обнаружить также вещества, гораздо менее желательные и причиняющие организму неприятно-сти: сульфиты, гистамин, тирамин, серотонин и т. д.
Из приведенных ниже таблиц видна энергети-ческая и пищевая ценность вин (на 100 г вина).

Химический состав вина обусловлен продуктами, участвопавшими в его изготовлении: плодово-ягодным соком, чистыми культурами винных дрожжей и спиртом, образующимся в процессе брожения. Давно известно, что вино, не будучи продуктом перегонки, содержит ряд питательных и биологически активных веществ, необходимых для организма человека. Конкретная химическая формула любого вина, конечно же, зависит от многих факторов: плодово-ягодного сырья, конкретного вида винных дрожжей, срока выдержки вина. Наверняка вы наслышаны о том, какое разнообразие вин существует. Традиционно все они разделяются на несколько типов. В основу классификации положено процентное содержание в вине спирта и сахара. Ниже мы приводим таблицу, заглянув в которую, вы поймете, чем отличаются друг от друга разные сорта вин. ------- Содержание, в % Виноградные вина спирт сахар Столовые: сухие 9-14 до 0,3 полусухие 7-12 3-8 Крепленые: крепкие 17-20 1-14 Десертные: полусладкие 14-16 5-12 сладкие 15-17 14-20 ликерные 12-17 21-35 ароматизированные 16-18 6-16 ■ Вино, как известно, является продуктом брожения виноградного сока и последующей выдержки сброженного (столовые вина) или сброженного и спиртованного виноматериала (крепленые вина). Вина и виноматериалы выдерживаются, «созревают» в специальных хранилищах при постоянной температуре в 10-12 , обогащаясь во время переливок и доливок кислородом воздуха и дубильными веществами, содержащимися в дубовой клепке. При выдержке в винах образуются тонкие ароматические 3 вещества - «букет», исчезают слишком резкие тона во вкусе и аромате, вино приобретает новое качество, оно становится гapмоничным, или, как говорят дегустаторы, «округлым», «бархатистым». Марочные (наиболее высоких достоинств) столовые вина выдерживаются до 3 лет, а марочныецсрепленые - до 5 лет. Вам наверняка будет интересно узнать о том, что в нашей стране ежегодно вырабатывается более 300 млн декалитров виноградных вин - около 500 наименований, в том числе более 200 наименований марочных вин, хотя по объему процент выпуска последних невелик (всего 6-8 %). Ординарное вино - это вино невысоких достоинств. Его не подвергают длительной выдержке, а реализуют в течение следующего года после уборки и переработки ягод винограда. Вина подразделяются на две большие группы: столовые (сухие и полусладкие) и крепленые (крепкие и десертные). В зависимости от окраски ягод винограда вина могут быть белые, розовые и красные. Красные вина отличаются от белых не только цветом, но и своими свойствами: они имеют повышенное содержание дубильных веществ, приятную терпкость, бархатистость и полноту. Как известно, красное вино получают брожением сока вместе с мезгой - с дробленой ягодой. То есть брожение идет «на мезге», в кожице и мякоти которой содержатся красящие, дубильные, белковые, пектиновые вещества. Они обогащают бродящее сусло, а вино получается более полным, терпким, интенсивно окрашенным. Микроэлементный состав вина сильно зависит от почв виноградников. В вине много витамина Р, помогающего организму усваивать и накапливать аскорбиновую кислоту. Такой Р-витаминной активностью обладают дубильные и красящие вещества красного винограда. Кстати, красные вина вообще богаче полезными веществами, чем белые. Некоторые вещества, входящие в состав вина, помогают организму освобождаться от радиоактивного стронция и других чужеродных соединений. Среди летучих веществ, образующих так называемый букет вина, - эфирные масла и сложные эфи-ры. Они не только приятно пахнут, но и снижают кровяное давление, тонизируют нервную систему. Красные игристые вина возбуждают дыхательный центр, стимулируют кровообращение, расширяют сосуды. СУХИЕ СТОЛОВЫЕ ВИНА. Особенностью их производства является полное («насухо») выбраживание всего сахара, содержащегося в винограде, при этом накапливается 9-14 % спирта. Сахар в виноградные вина, кроме вермута и шампанского, не вносится. Сахар в вине - это остаток несброженного виноградного сахара, в основном глюкоза. Промышленность стран СНГ вырабатывает большой ассортимент красных ординарных и марочных сухих столовых вин. При достаточной выдержке эти вина имеют вишневые, гранатовые тона и окрашены менее интенсивно, т. к. часть красящих веществ выпадает при выдержке в осадок. В числе лучших столовых красных вин: «Каберне», «Матраса», «Телиани», «Мукузани», «Напареули», «Кварели», «Алушта», «Негру де Пуркарь»; из вин, поставляемых из-за рубежа, - «Бычья кровь» и «Мавруд». СТОЛОВЫЕ ПОЛУСЛАДКИЕ ВИНА. Лучшие вина этого типа поставляет Грузия. На их производство идут лучшие сорта винограда с несколько повышенным содержанием сахара, т. к. некоторая его часть (от 3 до 8 %) должна оставаться в готовом вине. Содержание спирта такое же, как и в сухих столовых винах, -10-13 %. В числе лучших грузинских красные полусладкие - «Ахашени», «Киндзмараули», «Хванчкара». ВИНА КРЕПЛЕНЫЕ. К ним относятся портвейны, херес, мадера, марсала. Среди этих вин красными бывают только портвейны. Они содержат 17-20 % спирта. Эти вина спиртуют - вносят в бродящее сусло спирт-ректификат с тем, чтобы остановить брожение и сохранить сахар. Сахар в вино не вносят. Портвейн марочный и ординарный содержит 17-20 % спирта и 6-14 % сахара. Для вкуса и аромата портвейна характерно наличие фруктовых тонов. Они образуются во время вы держки вин и брожения сусла «на мезге». Марочные портвейны выдерживают от 2 до 5 лет, ординарные - до одного года. Сре? ди них в числе лучших можно назвать «Таврический», «Портвейн 777», «Агдам», «Ереванский». Одним из наиболее часто встречающихся видов портвейна является портвейн красный. Лучшими считаются следующие марочные портвейны: «Южнобережный», «Сурож», «Крымский», «армянский» - «Айгешат», грузинский - «Карданахи», «Терек», «Дербент», Крымский красный портвейн «Ливадия» является победителем многих международных конкурсов. ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА. В них, по сравнению с креплеными, больше сахара и меньше спирта. Чтобы сохранить виноградный сахар, рано прерывают брожение, внося спирт. Своего спирта естественного наброда в десертных винах содержится меньше, чем в крепких. К этой группе вин относятся кагор, мускатные вина, малага и токайские вина, а также очень хорошие марочные вина, которые по своему характеру нельзя отнести ни к одному из четырех перечисленных выше типов десертных вин. Красные вина из этой серии: «Рубиновое» крымское - полное, бархатистое, с тонами шоколада, кофе, чернослива; вино «Каберне» десертное «Геленджик» - темно-рубинового цвета, полное, с шоколадным тоном; «Рубин Дона», «Алеатико». Кагор - вино сладкое с содержанием спирта и сахара 16% - в ординарных винах и 18-25 % сахара - в марочных. Лучший марочный кагор - «Южнобережный», его делают в Крыму из сорта винограда Саперави. Вино полное, гармоничное, умеренно терпкое, темно-красное с гранатовым оттенком, имеет 5 золотых медалей на международных конкурсах. Очень хорошие кагоры марочной категории «Шемаха» (Азербайджан), «Чу-май» (Молдавия), «Геташен» (Армения), «Узбекистан» (Узбекистан). Кроме того, нашей промышленностью вырабатывается огромное количество ординарных кагоров. МУСКАТНЫЕ ВИНА. Лучшими считаются крымские красные мускаты. Некоторые из них относятся к категории сладких вин с содержанием сахара 16-20 %, другие - к категории ликерных, в которых содержится 21-28 % сахара, кроме этого, в мускатах содержится 12-16 % спирта. Наиболее цен^ ным и популярным считается мускат черный «Массандра». Малага относится к группе ликерных (сахара до 30 %). Вино полное, с небольшой приятной горечью, с тонами пригорелости. Цвет темно-коричневый, кофейный. Букет пряный. Хорошие вина типа малаги делают в Армении - «Аревшат» и Грузии - «Салхино». Токайские вина относятся к категории сладких (сахара до 20%) или ликерных (сахара 21-28 %). Вермут - ароматизированное крепленое вино. Крепкий вермут содержит 8 % сахара и 18 % спирта, десертный - по 16 %. Вермут делают в течение одного месяца из готовых виноматериалов путем добавки к ним спирта и сахара до кондиций вермута крепкого или десертного и добавки настоя различных трав, цветков, кореньев: полыни, кардамона, имбиря, шалфея, ромашки, лаванды, кориандра, мяты и др. У нас освоено производство вермута «Экстра», который изготавливают на основе итальянских ингредиентов. Нашей промышленностью выпускаются вермуты "Букет Молдавии", "Утренняя роса". Лучшие вина этого типа, по мнению специалистов, производят в Италии и Югославии. ШАМПАНСКИЕ ВИНА. Шампанское - приятное, легкое, пенящееся вино, которое придает особую торжественность застолью. По содержанию сахара и особенностям технологии различают следующие марки шампанского: брют - сахара до 1 г на 100 мл вина, сухое - 3, полусухое - 5, полусладкое - 8, сладкое - 10 г/100 мл. Содержание спирта в шампанском всех марок 11-12 %. Шампанское относится к игристым винам, которые насыщены углекислотой естественным путем - в результате вторичного брожения виноматериалов после добавления к ним сахара. Все шампанские вина по преимуществу белые. Но среди них есть и красное. Оно выпускается Артемовским заводом (Украина), имеет гармоничный, устойчивый вкус и стойкий, зрелый, с горчинкой запах. Это игристое, приготовленное по классической технологии вино отличается средней пенистостью и сладковато-горчащим ароматом и имеет 6 золотых и 1 серебряную медаль. Многие знают, что виноградное вино можно разбавлять водой. Но не всем известны правила, которым нужно следовать в данном случае. Так, вино разбавляют только дистиллированной или прокипяченной водой. Правило второе: вина всегда должно быть меньше, чем воды. Если вина будет больше, смесь окажется невкусной. Лучшие пропорции - 2/3 воды и 1/3 вин или 3/4 воды и 1/4 вина. Третье правило: вначале в сосуд нали вают вино, а уже потом воду. Красные вина желательно разбав лять только кипятком. Это рекомендуется делать с сухими, полусухими и десертными, сладкими винами. Крепленые и по лусладкие водой не разбавляют - полученный напиток буде невкусен. Чтобы не исчез аромат вина, нужно правильно его хранить. Вино не терпит переохлаждения и излишнего перегрева. Бутылки с красным вином обычно герметически закупоривают натуральной пробкой. Если бутылка длительное время хранится в вертикальном положении, пробка высыхает, начинает пропускать воздух - и качество напитка ухудшается за счет переокисления кислородом воздуха. Бутылки с десертным вином (сладким или ликерным) хранят в вертикальном положении. Чтобы окисления не произошло, запас вина следует хранить в сухом прохладном месте, уложив бутылки в горизонтальном положении. Вино в этом случае будет смачивать пробку, предохраняя ее от высыхания и тем самым от проникновения воздуха, а шампанское - от утечки газа. Открывать бутылки с вином следует осторожно, не взбалтывая жидкости, а наливать в бокал - по его стенке, стараясь не разбрызгивать. Разные вина пьются при определенной для каждой категории вина температуре. Красные - от 15 до 18 % крепкие - при комнатной температуре, десертные сладкие - лучше всего охлажденными. Красные вина делятся на светлые, темно-красные, рубиновые, огненно-красные и коричневые. От особенностей вин зависит и их употребление. Так называемые столовые вина пьют за обеденным столом, а также на больших торжественных обедах или ужинах с различными, преимущественно мясными, блюдами; подают столовые вина и к чаю. Для поддержания сил больного используются вермуты, портвейны и некоторые другие сорта красных вин. Различные красные вина используются в быту, а также в качестве косметических средств. Как же пить настоящее, дорогое и изысканное красное вино? На первый взгляд все кажется понятным и простым. Но то лишь на первый взгляд. Когда дело доходит до конкретной ситуации и вы оказываетесь за праздничным столом в каком-нибудь шикарном ресторане, многие испытывают неприятные затруднения. Чтобы избежать этого, необходимо запомнить некоторые не очень сложные правила. Прежде всего нужно знать о том, из каких именно бокалов пьют настоящее красное вино. Для шампанского используются высокие бокалы в форме фонтанов (с узким донышком и сильно расширяющиеся кверху); для крепкого и тягучего красного вина - элегантные фужеры с широкой чашей и очень тонкой ножкой. Существуют специальные наборы для дегустации, которые помогают выявить зависимость между формой бокала и вкусом и ароматом вина. Благодаря им каждый может решить сам, из какого бокала и какое вино ему пить. Приступая к винному застолью, вы всегда должны помнить о том, что обязательно найдутся доброжелатели, которые наполнят вашу пустую рюмку. Если вы намерены сохранить разумный темп, то начиная с третьей рюмки крепкие напитки пейте понемногу. В таких случаях вам не будут увеличивать порцию - это не принято. Пить до дна после произнесенного тоста нужно лишь в особых случаях. Теперь это перестало быть обязательным. Можно, не дожидаясь приглашения, отпить из бокала или, наоборот, только слегка пригубить. В наше время чокание выходит из моды, поэтому за столом с деловыми партнерами или малознакомыми людьми чокаются редко. На очередное предложение допить спиртное, когда этого вам больше не хочется, лучше сказать: «Спасибо, пока не хочу». Такой ответ, как правило, принимается без дискуссий. Вино, как правило, отпивают из бокала понемногу. Шампанское и другие муссирующие вина желательно пить сразу, не дожидаясь, пока они выдохнутся и потеряют свой изысканный вкус. Бутылки открывают уже на кухне. Особо выдержанное вино можно открыть за праздничным столом в кругу близких друзей. Бутылку, опечатанную станиолем, открывают сначала ножом, станиолевую капсулу надрезают немного ниже края бутылки. Штопор не ввинчивают очень глубоко в пробку, т. к. ее можно вдавить в бутылку или же сильно раскрошить. Бутылку с плавающими на поверхности вина кусочками пробки к столу не подают. Если крошки попали в бутылку, их сливают, прежде чем принести бутылку к столу. Обычно вино подают на стол в бутылке (с этикеткой), в винном графине или в закрытом кувшине для вина. И последнее правило - бутылку нельзя открывать, ударяя рукой по донышку. Теперь поговорим о том, как наполнять рюмки и бокалы. Бутылку держат всей рукой примерно на уровне этикетки, так чтобы указательный палец находился на горлышке. Наливая вино, стараются не наклонять сосуд слишком резко, чтобы не взболтать возможный осадок. Когда льют, стараются, чтобы горлышко бутылки не упиралось в край рюмки. Поднимая бутылку, нужно немного повернуть ее, чтобы вино случайно не попало на скатерть. В ресторане официанты вытирают горлышко бутылки салфеткой, а затем, сложив ее, заворачивают бутылку, чтобы не запачкать скатерть. Напитки наливают с правой руки сидящего. Если к следующему гостю нельзя подойти с правой стороны, ему наливают левой рукой, а налево - правой. Из полной бутылки сначала наливают себе. Этот обычай ведет начало с тех пор, когда вместо пробки использовалось обыкновенное растительное масло. Тот, кто угощал, после удаления слоя масла наполнял сначала свой бокал, а затем - бокал гостя. Кроме того, этот жест как бы служил знаком того, что у хозяина нет дурных намерений в отношении гостя (т. е. он не хочет его отравить). В наше время таким образом предотвращают попадание раскрошенной пробки в рюмку гостя. В ресторане или кафе официант в первую очередь наливает так называемый пробный глоток в бокал заказавшего, который сразу же проверяет вкус вина и его температуру. Если он остается удовлетворенным ими, утвердительно кивает официанту, который после этого наполняет остальные рюмки. Хозяин стола, налив первую каплю себе, сначала наполняет рюмки дам, а затем мужчин. Можно наливать и всем по очереди (т. е. по часовой стрелке), оставляя свой бокал последним. Красным вином наполняют от 3/4 до 4/5 бокала, который при этом должен стоять на столе. Если вы обслуживаете себя сами, вам нужно взять бокал в левую руку, а правой налить вина (если, конечно, вы не левша). Бокал держат за ножку большим, указательным и средним пальцами, мизинец и безымянный при этом должны упираться в основание бокала. Вино наливают лишь тогда, когда рюмка или бокал совершенно пусты. Наливать вино в недопитую рюмку оскорбительно, т. к. гость может усмотреть в этом желание хозяина напоить его или принуждение. Мужчина, поинтересовавшись тем, что пьет сидящая рядом дама, должен на протяжении всего обеда или ужина заботиться о том, чтобы ее бокал был всегда наполнен. На семейных вечеринках напитками ведает сам хозяин, он же и наполняет бокалы. Если же вино (обычно домашнее) подано в графине или в кувшине, их может наливать сам гость. До сих пор не было принято, чтобы женщина в обществе мужчин сама наливала себе вино. Если сосед невнимателен к ней, она может попросить его наполнить ее рюмку. Заздравные бокалы должны быть всегда полны. Когда чокаются, поздравляя виновника торжества, обычно пьют до дна. Поэтому для тостов не подходят крепкие алкогольные напитки. Для этой цели лучше всего употреблять легкое красное вино. Начав пить, не разговаривают. Если вас в это время отвлекут^ сначала нужно поставить рюмку на стол и только после этого ответить. Красное вино принято пить маленькими глотками и медленно. И в заключение нужно ответить на еще один немаловажный вопрос - где купить и как определить хорошее вино. Казалось бы, сегодня такой проблемы не существует - на каждом углу стоят работающие круглосуточно киоски, заставленные батареями разнообразных бутылок. Но если вы дорожите здоровьем, если вы не хотите попасть в неловкое положение, выставив на стол перед своими гостями бутылку с, мягко говоря, неважным содержимым, прислушайтесь к следующим советам: 1. Хорошее вино никогда не укупоривают пластмассовыми колпачками - только корковой пробкой. 2. Хорошее вино всегда содержит на этикетке подробную информацию о производителе, месте и годе сбора винограда. 3. Хорошее вино просто не может стоить дешево. И наконец, покупая вино в магазине, обратите внимание на то, соблюдаются ли условия хранения напитка, описанные нами выше. Для красного вина очень вреден солнечный свет. Он изменяет вкус напитка, разрушая некоторые вещества, входящие в его состав. Помня наши советы, вы сможете избежать проблем со здоровьем и насладиться таким замечательным напитком, как настоящее изысканное красное вино.

Виноградное вино – это сложный напиток, получаемый путем виноградного сока. Многих зачастую интересует его состав, ведь от него главным образом зависит качество алкоголя, его вкусо-ароматические и цветовые свойства, консистенция и многие другие характеристики. Также содержание различных компонентов в вине определяет его калорийность, пользу или вред для организма.

Итак, важнейшей составляющей этого изысканного напитка является этиловый спирт. Процентное содержание при этом может быть различным. В случае с натуральными винами крепость чаще всего бывает 9-16% об., а с креплеными, например, портвейном, порой достигает и 22% об. Этиловый спирт получается в качественном напитке брожения не в результате дополнительного вливания, а в процессе переработки сахара . При этом также выделяется углекислый газ.

Иногда в составе вина можно обнаружить и другую разновидность спирта – метанол. Его присутствие в большом количестве нежелательно, так как он токсичен, оказывает крайне негативное воздействие на функционирование нервной системы. Поэтому мы не рекомендуем пить вино из сорта Изабелла или Лидия – именно такие напитки обычно содержат много метилового спирта.

Важными компонентами виноградного вина являются всевозможные органические кислоты. Всего эксперты их насчитывают 35, но, в зависимости от сорта используемого винограда, их может быть и меньше. Больше всего благородный напиток, как правило, богат винной, яблочной, молочной, щавелевой, янтарной и другими кислотами. Именно они во многом определяют вкус алкоголя, придавая ему те или иные оттенки. Поэтому кислотность, на уровне с сахаристостью, является одним из самых важных показателей качества вина.

Исходя из предыдущего тезиса, логично будет рассказать о другом компоненте – углеводах, представленных, главным образом, сахарами. Его концентрация может составлять от 0,1% до 35% (в случае с ликерными напитками, например). В зависимости от его доли содержания вина делятся на сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, десертные и т.д. Чем больше сахара, тем слаще и калорийнее алкоголь.

Не менее важной составляющей виноградного вина являются минеральные вещества. Они представлены в виде различных макро- и микроэлементов. Это кальций, магний, калий, фосфор, медь, свинец и т.д. Доля каждого компонента у разных сортов напитка соответственно разная. Ведь каждый алкоголь уникален, даже если виноград для него был собран с одной плантации.

В любом случае, эти минералы делают вино полезным, многие из них могут даже покрыть суточную норму потребления, например, фтор и йод. Также достоинством виноградных вин является доля содержания всевозможных витаминов, например, А, B, C, P и пр. Правда, они находятся в напитке в достаточно малом количестве.

Также в состав алкоголя входят фенольные соединения, наиболее известное из которых – дубильные вещества. Они придают терпкость напитку, делают вкусо-ароматические качества более яркими. Известно, что красные вина содержат большее количество танинов.

Виноградное вино — напиток получают в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги.

Виноградное сусло — жидкий продукт, который получают из свежего винограда после его дробления, отекания и прессования.

Ассортимент виноградных вин очень обширен. Только в России вырабатывают до 200 наименований вин разных типов, марок, состава и качества.

Вина классифицируются по ряду признаков: способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и сроку выдержки. В зависимости от способа производства напитки делят на натуральные и специальные.

Натуральные вина — напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения. При производстве натуральных вин допускается использование концентрата виноградного сока.

Специальные вина — напитки, приготовленные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. В производстве вин может использоваться концентрат виноградного сока или мистель (спиртованное виноградное сусло с объемной долей этилового спирта не менее 16%).

Натуральные вина могут быть шипучими и ароматизированными, специальные — ароматизированными.

Газированные вина — напитки, полученные путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода. Обработанный виноматериал представляет собой виноматериал, соответствующий требованиям технологической инструкции для вина данного наименования и предназначенный после фильтрации для упаковки в потребительскую тару.

Ароматизированные вина — напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов.

При получении шипучих и ароматизированных вин разрешается использовать сахар-песок или сахар-рафинад.

Натуральные вина по содержанию сахара и спирта подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные — на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные (табл. 28).

Содержание спирта в натуральных винах — 9—13% (сухих особых — 14—16%), в специальных — 14—20% (ликерных — 12—16%). Массовая концентрация Сахаров в натуральных винах, в зависимости от группы, составляет: для сухих и сухих особых вин — не более 3 г/дм 3 , полусухих — 5—25 г/дм 3 , полусладких — 30—80 г/дм 3 . В специальных сухих винах содержание сахара не более 15 г/дм 3 , в остальных группах — от 30 до 300 г/дм 3 .

По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые, красные. Среди белых вин различают светлосоло-менного цвета, светлозолотистого, золотистого, темнозо-лотистого, светлоянтарного, янтарного, темноянтарного. Цвет розовых вин варьирует от светлорозового до темнорозово-го; красных — от красного до тёмнокрасного.

В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные, при этом началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года.

Молодые вина — это натуральные сухие вина, ; выпускаемые по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые до 1 января следующего за урожаем года.

Вина без выдержки — напитки, приготовленные по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые с 1 января следующего за урожаем календарного года.

Выдержанными считаются вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее шести месяцев.

К марочным относятся вина высокого и постоянного качества, вырабатываемые по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в определенных районах, характеризуемые тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.

Коллекционные вина — это марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет.

Натуральные и специальные вина могут быть контролируемых наименований по происхождению — вина высокого качества, полученные по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, связанные с климатическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.

К игристым относятся вина с избыточным содержанием двуокиси углерода. Их получают методом шампанизации подслащенных сухих и десертных виноматериалов путем сбраживания в герметичных сосудах. Содержание спирта в винах не менее 8,5%, Сахаров — 15,0—85,0 г/дм 3 .

В основу классификации игристых вин положен ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после шампанизации.

По технологии получения игристые вина подразделяют:

♦ на "Игристые вина" без присвоения наименования;

♦ на "Игристые вина" с присвоением наименования;

♦ на "Жемчужные вина".

Игристые вина с присвоением наименования отличаются оригинальными органолептическими свойствами. Жемчужные вина характеризуются пониженным содержанием двуокиси углерода (не менее 200 кПа против 350 кПа в остальных винах).

По цвету различают вина белые, розовые и красные. Цвет белых вин светлосоломенный с оттенками зеленоватого; золотистыми, янтарными; розовых — преимущественно розовый с различными оттенками; красных — от светло- до тёмнокрасного.

В зависимости от массовой концентрации Сахаров игристые вина подразделяют на следующие марки: брют — сахара не более 15,0 г/дм 3 , сухое — 20,0—25,0 г/дм 3 , полусухое — 35,0—45,0 г/дм 3 , полусладкое — 55,0—65,0 г/дм 3 , сладкое — 75,0—85,0 г/дм 3 .

В группе игристых вин выделяют натуральные, приготовленные с использованием только естественного сахара винограда. Для больных диабетом вырабатывают вина с использованием сахара-заменителя.

По продолжительности выдержки игристые вина делят: без выдержки, выдержанные — со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее шести месяцев; коллекционные — реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее 2 лет.

Шампанские вина отличаются от игристых использованием для их производства строго регламентируемых сортов винограда и особенностями технологии.

К шампанским винам относятся Советское шампанское и Российское шампанское. В зависимости от особенностей технологии получения выпускают следующие наименования шампанского: Советское шампанское коллекционное, Советское шампанское, Советское шампанское специальных наименований, Российское шампанское без присвоения наименования и Российское шампанское с присвоением наименования.

Российское шампанское

в зависимости от продолжительности выдержки различают:

без выдержки; выдержанное

— со сроком выдержки не менее шести месяцев;

кол- лекциопное

— выдержанное не менее трех лет в бутылках и реализуемое с обозначением на этикетке года шампанизации вина. Объемная доля спирта в Российском шампанском должна составлять не менее 10,5%.

Вина виноградные оригинальные — это напитки, получаемые путем полного или частичного сбраживания свежего виноградного сусла, мезги или восстановленного виноградного сусла с использованием пищевой вкусоароматической добавки (ароматизаторов) или без нее. При этом пищевая вкусоароматическая добавка представляет собой смесь компонентов натуральных или идентичных натуральным, душистые вещества, эфирные масла, экстракты и дистилляты, выделенные из натурального сырья. Данная добавка предназначена для придания вину характерного запаха и вкуса. При получении оригинальных вин разрешается добавлять сахар в сусло перед его брожением. Таким образом, оригинальные вина имеют часть свойств, характерных для натуральных, и некоторая часть вводится искусственно (ранее подобные вина относили к фальсификатам).

Оригинальные вина в зависимости от способа производства, объемной доли этилового спирта и массовой концентрации Сахаров делят на группы: сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, крепкие, полудесертные, десертные.

Сухие оригинальные вина получают полным сбраживанием сусла или мезги. Содержание спирта в них 9,0— 13,0%, Сахаров — не более 3,0 г/дм 3 .

К полусухим, полусладким и сладким оригинальным винам относятся напитки, приготовленные полным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением сахара или виноградного концентрированного сусла. Эти вина содержат спирта 9,0—13,0%, Сахаров — от 5,0 до 80 г/дм 3 .

Крепкие, полудесертные и десертные оригинальные вина вырабатывают полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением этилового спирта, сахара или виноградного концентрированного сусла.

Оригинальные вина могут быть ароматизированными, а такие группы, как сухие, полусухие, полусладкие и сладкие, — газированными (шипучими).

Ароматизированные оригинальные вина вырабатывают с использованием пищевых вкусоароматических добавок, а газированные вина получают путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода.

Коктейли винные газированные — это напитки, полученные путем смешивания виноградных или плодовых виноматериалов со спиртом, водой и насыщенные двуокисью углерода. При приготовлении коктейлей могут использоваться также пищевые вкусоароматические добавки, красители. Объемная доля этилового спирта в напитках — от 2,0 до 12,0%, массовая концентрация Сахаров — от 20,0 до 120,0 г/дм 3 .

Винные коктейли могут производить с заменителями сахара. Предназначены они, в первую очередь, для людей, больных диабетом.

Винные напитки представляют собой напитки, полученные из виноградных или плодовых виноматериалов с добавлением этилового спирта, коньячных, виноградных, плодовых спиртов, винных концентратов, воды, сахара, дубового экстракта, пищевых вкусоароматических добавок, красителей и других компонентов. Содержание спирта в винных напитках колеблется в широких пределах — от 5,0 до 28,%, а Сахаров — не более 300 г/дм 3 .

Как мы видим, в настоящее время применяется другая система классификации вин, чем употребляемая ранее.

Виноградными винами называют алкогольные напитки, полученные путем спиртового сбраживания Сахаров виноградного сока или сока с мезгой и содержащие от 8 до 20% спирта. Одновременно в формировании свойств виноградного вина принимают участие также экстрактивные вещества винограда, этиловый спирт, образующийся в процессе полного или частичного сбраживания Сахаров, а также ряд компонентов, поступающих из дрожжевой клетки после окончания сбраживания Сахаров.

Перед винодельческой промышленностью России в настоящее время, наряду с увеличением производства виноградных вин, особенно слабоспиртуозных (сухих и полусладких столовых вин, шампанского), обладающих высокой пищевкусовой и биологической ценностью, стоит проблема повышения конкурентоспособности своей продукции. Рынок России насыщен винами из Молдавии, Украины, Средней Азии, а также из Испании и Италии.

В настоящее время винодельческая промышленность России включает 97 винсовхоз-заводов, 12 заводов по производству шампанских вин, 24 предприятия по изготовлению коньяков. Винодельческими районами в России являются Краснодарский и Ставропольский края, Ростовская область, Дагестан. Если раньше в России площади виноградных насаждений составляли 1440 тыс. га, то в настоящее время они составляют всего 71 тыс. га при снижении урожайности винограда в 1,5 раза.

В связи с необеспеченностью внутреннего российского рынка отечественной винодельческой продукцией до 40 млн дал вина поступает в Россию из-за рубежа, при этом из стран СНГ — до 35 млн. дал. Поэтому приоритетным направлением развития винодельческой отрасли в России должны стать возрождение и развитие собственной сырьевой базы виноделия в южных регионах страны. К 2005 г. планируется ежегодно производить до 9 млн саженцев и закладывать новые виноградники на площади не менее 8 тыс. га.

Одновременно в России планируется восстановление плодового виноделия с привлечением региональных ресурсов плодово-ягодного сырья, включая дикорастущее. При внедрении комплекса мероприятий по стабилизации винодельческой отрасли прогнозируемый выпуск вин к 2005 г. составит 23 млн. дал, плодовых — 8 млн. дал, коньяка — 1255 тыс. дал.

Таким образом, развитие отечественного виноделия предусматривается по нескольким направлениям, среди которых приоритетными являются восстановление собственной сырьевой базы для производства виноградных вин, подъем плодового виноделия, закупка и переработка вино-материалов из винодельческих стран ближнего и дальнего Зарубежья.

Вино — это алкогольный напиток, полученный путем полного или частичного сбраживания сока свежего, завяленного или частично заизюмленного винограда, содержащий спирта 8-20% об.

Xимический состав вина очень сложный: кроме этилового спирта, Сахаров и органических кислот оно содержит дубильные, ароматические, красящие и минеральные вещества, витамины.

По используемому сырью вина делят на сортовые и купажные. Сортовые вина получают в основном из одного сорта винограда. Купажные вина готовят из нескольких сортов винограда.

Вина в зависимости от способа производства делят на натуральные и специальные. Натуральные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, они содержат этиловый спирт только эндогенного происхождения. Специальные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта.

Вина натуральные могут быть шипучими. Натуральные и специальные — ароматизированными, контролируемых наименований по происхождению.

натуральные — сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие;

специальные — сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

В зависимости от качества и сроков выдержки различают вина молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем года.

Виноградные вина по цвету подразделяют на белые, розовые и красные, мускаты — на белые, розовые, черные и фиолетовые.

Для производства виноградных вин используют винные сорта винограда. От химического состава винограда зависит качество и свойства вина. Кроме винограда при производстве вин используют также виноградное концентрированное сусло, этиловый ректификованный спирт, чистые культуры дрожжей, лимонную кислоту, рыбий клей, танин и другое сырье.

Производство вина начинают с дрйбления винограда. Из мезги (дробленого винограда) часть сока (сусло) стекает самотеком. Затем мезгу подвергают прессованию для полного извлечения сусла. Сусло охлаждают и отстаивают, сульфитируют и вводят в.него чистые культуры дрожжей.

Спиртовое брожение проводят в резервуарах или бочках. При непрерывном спиртовом брожении весь сахар используется дрожжами. В результате получается молодое вино. Его подвергают дальнейшей обработке, в результате которой получается готовое вино. Обработку начинают со смешивания (эгализации) виноматериалов одинакового происхождения и назначения для получения однородной по качеству партии. Далее вино фильтруют. Для физико-химического осветления вина используют оклейку Суть оклейки заключается в обработке вина растворами белковых веществ (казеина, желатина, рыбьего клея), неорганическими осветляющими веществами (бентонитами, каолином) или некоторыми химикатами (желтой кровяной солью). В результате взаимодействия осветляющих веществ с компонентами вина образуются объемные хлопьевидные соединения, которые, оседая, увлекают в осадок мельчайшие взвеси и вещества, способные образовывать муть.

Различают следующие стадии развития вина: образование, формирование, созревание, старение и отмирание.

Образование вина — это период от момента дробления винограда до завершения процесса брожения.

Формирование вина включает период от конца брожения до момента первой переливки, т. е. до отделения молодого вина от осадка дрожжей. В этот период характерен процесс так называемого «биологического» понижения кислотности вин.

Стадии созревания и старения вина включают время выдержки его в бочках, резервуарах, бутылках. Созревание протекает от года до 4 лет при доступе кислорода воздуха. При этом вино приобретает стабильность и присущие типу органолептические свойства. Старение вина происходит без доступа воздуха в течение 3 и более лет. В этот период полностью развиваются тонкий вкус и специфический аромат (букет), свойственные старым винам определенного типа.

Отмирание вина является конечной стадией его развития. Оно связано с необратимым распадом основных его компонентов и всей системы в целом. Признаками начавшегося отмирания вин являются выпадение красящих веществ в осадок и приобретение вином неопределенного цвета, потеря аромата и появление неприятного запаха разложения, резкое изменение и ухудшение вкуса.

Срок жизни вина в основном зависит от его типа, качества и условий хранения, но рано или поздно оно отмирает. Лучшие натуральные вина выдерживают до 30—35 лет, а наиболее высококачественные крепкие и десертные вина — до 100 лет и более.

Виноградным вином называют алкогольный налиток крепостью 9 до 20°, полученный в результате сбраживания виноградного сока (сусла) с последующей обработкой и выдержкой.

— сахара (глюкоза и фруктоза) в сухих винах — до 0,3 %; полусухих — до 3; в полусладких — до 8;

в сладких — до 20 %; в ликерных — до 35 %. Энергетическая ценность — от 600 до 1500 ккал.

— ферменты;

— органические кислоты (винная, яблочная и др.);

— витамины С, группы В, РР, Р:

— витамин В, — при недостатке которого нарушается водный обмен;

— витамин В 2 — его нехватка приводит к остановке роста;

— витамины — В 3 , В 6 , В 12 , РР, пантокриновая кислота, биотин в комплексе благоприятно воздействуют на организм;

— витамин Р — укрепляет стенки сосудов, способствует снижению холестерина в крови, помогает организму усваивать аскорбиновую кислоту;

— минеральные вещества (калий, кальцит, фосфор, магний, железо, йод, марганец, фтор, ванадий, рубидий и др.), оказывающие влияние на обмен веществ. Сюда входят более 20 микро- и макроэлементов;

— полисахаридные пектиновые вещества и фенолы

(помогают организму, освобождают от чужеродных соединений, в частности от радиоактивного стронция и тяжелых металлов; — дубильные вещества вин действуют как радиопротекторы. Шампанское, насыщенное двуокисью углерода, возбуждает дыхательный центр и стимулирует кровообращение, расширяет сосуды мозга. Охлажденное шампанское полезно при травматических шоках и обильной потере крови.

В состав вина входит ниацин, обладающий антипеллагрическими свойствами, а также около 80 % чистой воды, близкой по составу к минеральным водам.

Среди летучих веществ, образующих букет вина, — эфирные масла, альдегиды и ацетали. Они не только приятно пахнут, но еще и снижают кровяное давление, тонизируют нервную систему.

Кислотный вкус вин, который близок к кислотности организма, обусловлен наличием органических кислот. Больше всего в вине винной и яблочной кислот, которые играют важную роль в обмене веществ. Молочная кислота придает винам более мягкий вкус. Органические кислоты в комплексе возбуждают пищеварительные железы и усиливают аппетит.

Алкоголь является естественным продуктом обмена веществ. В крови и тканях тела человека его содержится от 30 до 60 мг/л. Но при концентрации алкоголя в крови 0,5 г/л реагируют в основном кора головного мозга, центры внимания и самоконтроль. Если содержание увеличивается до 1,0 г/л, человек плохо управляет мышцами, при 2,0 г/л — его тянет ко сну, а при 5,0 г/л — доза, парализующая дыхательные центры и вызывающая смерть.

В небольших количествах спирт снимает стресс и, кроме того, при его окислении организм получает энергию.

Для поддержания ослабленной сердечной деятельности хороши легкие белые вина и особенно шампанское. При расстройстве желудка полезны красные, с большим количеством дубильных веществ. Красные вина рекомендуют при анемии. При атеросклерозе назначают сухие белые вина с минеральными водами. При авитаминозе можно пить любые вина, а при переломах или заболеваниях костного аппарата необходимы вина, богатые минеральными веществами. Простудные заболевания лечат красным вином с сахаром.

Вина уберегают от кишечной инфекции, так как вино убивает холерные вибрионы, кишечные палочки и возбудителей тифа за несколько минут. При обострении туберкулеза полезно красное вино, оно не только губительно для бацилл, но и возбуждает аппетит. Истощенным и слабым больным дают небольшое количество мадеры или «портвейна». Луи Пастер считал, что вино является самым здоровым и самым гигиеническим напитком.

Главные районы виноделия РФ: Краснодарский край на крайнем юге ее европейской части, Ставропольский край, Ростовская область — самый северный донской винодельческий район. Другие винодельческие районы — Дагестанский, Чечено-Ингушский, Кабардино-Балкарский; в ближнем зарубежье — это Молдова, государства Средней Азии.

Виноградные вина — алкогольные напитки, полученные сбраживанием виноградного сока или сока с мезгой, содержащие от 8 До 20% спирта.

Виноградные вина содержат легкоусваиваемые сахара, органические кислоты, минеральные, красящие ароматические, дубильные вещества, витамины С, В, РР, Р. Сочетание в вине этих веществ делает виноградное вино диетическим и лечебным продуктом.Виноградные вина классифицируют на сортовые и купажные.

Сортовые вина вырабатывают из одного сорта винограда, допускается использование других сортов винограда не более 15%.

Купажные вина изготавливают из нескольких сортов винограда.

По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые и красные.

Виноградные вина подразделяют по качеству и срокам выдержки:

— выдержанные — вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев;

— марочные — высококачественные вина, получаемые по специальной технологии и выдержанные не менее 1,5 года;

— коллекционные — марочные вина высокого качества, дополнительно выдержанные не менее трех лет в бутылках.

Виноградные вина делят на тихие, не содержащие избыток углекислоты, и вина, содержащие ее избыток. .

Тихие вина по способу производства бывают натуральный специальные, ароматизированные.

Натуральные вина получают полным (сухие) или частичный сбраживанием сусла (полусухие, полусладкие).

Сухие натуральные вина (Цинандали, Рислинг, Ркацители и др.) содержат от 9 до 13% спирта, Сахаров не более 3%.

Полусухие и полусладкие вина (Хванчкара, Тетра, Полусладкое красное натуральное, Арбатское и др.) содержат от 9 до 12% спирта, сахара до 8%.

Вина специальные готовят с применением специальных технологий путем неполного сбраживания виноградного сусла с добавлением спирта-ректификата. Специальные вина (сухие, крепкие, полудесертные, десертные, ликерные) содержат от 14 до 20% спирта, от 12 до 15% сахара.

К сухим и крепким специальным винам относят вина типа портвейна (Массандра, Кизляр, Дербент, Ливадия и др.), мадеры (Мадера крымская, Мадера Дона, Алушта, Мадера Кубани и др.), марсалы (по вкусу напоминает мадеру, но отличается специфическим смолистым запахом, Марсала Туркменская), хереса (херес — вино испанского происхождения, имеет повышенное тонизирующее действие, цвет от золотого до янтарного, вкус с легкой горчинкой, напоминает миндаль).

Десертные вина бывают сладкие, полусладкие и ликерные; содержание спирта от 12 до 17%, сахара до 30%. Ассортимент: Лидия, Улыбка, Черные глаза, Мускат янтарный и др. Мускаты — характерные представители ликерных, десертных вин.

Ароматизированные вина. Основу этих виц составляет вино Столовое или типа портвейна: при изготовлении добавляют спирт, сахарный сироп, колер (водный раствор карамелизованной сахарозы), настои трав, листьев, цветов, кореньев различных растений, пряности. Эти вина называют вермутами. Их основным компонентом является полынь (в переводе с немецкого «вермут» — означает полынь).

Игристые вина вырабатывают из отборного, специально приготовленного белого или красного сухого вина.

Игристые вина производят классическим способом шампанизации в бутылках, специальных резервуарах и в непрерывном потоке.

В бутылках вино насыщается углекислым газом, который накапливается естественным путем в результате вторичного брожения. Среди игристых вин наиболее известно шампанское.

Бутылочный способ шампанизации возник во Франции более 300 лет назад (провинция Шампань). В России выпуск шампанского бутылочным способом был налажен в Абрау-Дюрсо (около Новороссийска) в 1896 г.

Вина, изготовленные в бутылках, имеют более высокое качество по сравнению с винами, полученными резервуарным способом. Шампанское коллекционное вино получают в течение трех лет при температуре 10—15°С, резервуарное — в течение месяца. Резервуарным способом получают в основном игристые вина, но не шампанское.

Производство шампанского в непрерывном потоке длится 1,5 месяца, вино получается достаточно высокого качества. Во Франции принят закон о вине, по которому шампанским можно называть вино, которое изготовлено путем вторичного брожения в бутылках с последующей выдержкой не менее одного года. Сорт винограда должен произрастать только в провинции Шампань.

Наиболее известные марки шампанского:

Болянже — это вино выдерживают не менее 5 лет, входит в тройку престижных Домов по производству шампанского.

Круг — престижное, дорогое шампанское вино, выдержанной не менее 6 лет.

Пол Роже — благородное шампанское привлекает знатоком этого напитка.

Шампанское Лоран Перье, Луи Родрер, Моэт и Шандон и др.

Во Франции вырабатываются и другие игристые вина, но они не могут называться шампанскими, так как производятся не в провинции Шампань.

Советское шампанское подразделяется на обычное (ординарное) и выдержанное (получают в бутылках путем вторичного брожения). Марки Советского шампанского (по содержанию сахара 8 г/см 3), брют (не более 1,5), сухое (2—2,5), полусухое (4—4,5) полусладкое (6—6,5%), сладкое (8—8,5%). Шампанское должно быть прозрачным, без осадка и мути. Цвет шампанского соломенный с оттенком от зеленого до золотистого, приятный, тонкие букет. Вкус чистый, освежающий без посторонних привкусов и

тонов окисленности. При наливании в бокал образуется пена и медленное выделение пузырьков углекислого газа.

Кроме шампанского, производят игристые вина (розовые, красные), отличающиеся вкусом и ароматом. Ассортимент: Цимлянское игристое Казачье, Донское игристое, Краснодарское игристое, Мускат Донской игристый и др.

Цимлянское игристое — красное полусладкое вино, с содержанием спирта 11,5—13,5%, сахара 8—8,5%. Награждено 12 медалями, в том числе 5 золотыми.

Краснодарское игристое — игристое красное вино имеет ярко-красный цвет, вкус с мягкими тонами. Вырабатывается с 1961 г. Награждено серебряной медалью.

Шипучие вина — газированные вина, насыщенные углекислотой искусственным путем. Углекислый газ выделяется быстро, крупными пузырьками. По содержанию сахара их выпускают сухими, сладкими, полусладкими.

Изготавливают из белых сортов винограда, имеют цвет от светло-соломенного до темно-золотистого, аромат с легким цветочным тоном.

Шипучие вина разливают в шампанские бутылки, оформляют как шампанское вино. Выпускают шипучие газированные вина белые, розовые, красные.

Качество виноградных вин определяется органолептически и по физико-химическим показателям. Органолептическую оценку проводят по 10 балльной системе, при этом вкус оценивается 5 баллами, аромат, букет — 3 балла, прозрачность — 0,5 балла, типичность — 1 балл.

Комплекс вкусовых и ароматических ощущений, который образуется в винах в процессе выдержки называется букетом.

Виноградные вина, получившие оценку качества менее 6 баллов, не допускаются в продажу. Бутылки с вином должны быть чистые, с «ясной» этикеткой, плотно укупорены.

Хранят вина в чистых, сухих помещениях при температуре 8—16°С без доступа света, и относительной влажности воздуха не более 85%.

Гарантийные сроки хранения:

Натуральные вина без выдержки — 3 мес., сухие выдержанные, марочные, специальные без выдержки — 4 мес.; специальные выдержанные и марочные — 5 мес.; игристые вина — 6 мес.

Виноградное вино это сложный коллоидный продукт, состоящий из множества органических веществ: воды, сахара, спирта, витаминов, дубильных, белковых, красящих кислот, минеральных и ароматических компонентов. При соблюдении технологии производства в составе вина сохраняются все полезные вещества свежей ягоды.

Наибольший удельный вес приходится на воду, её процентное соотношение колеблется от 86% до 94%. Далее идет спирт, его концентрация зависит от марки вина. У столовых вин содержание спирта 14%, у крепленых – до 20%, десертных – 16%. Наименьшая крепость у игристых вин (шампанского) – до 12,5%.

Углеводы в составе вина представлены сахарозой, пентозой, глюкозой и фруктозой. Они легко усваиваются организмом, положительно влияя на процессы пищеварения и сердечнососудистую систему.

Среди органических кислот в вине преобладают молочная, лимонная, яблочная, уксусная и янтарная. Кислотность вина определяется в промилле. Нормальным считается показатель от 2,5 до 9 г/л (граммов на литр). При химической экспертизе качества вина в первую очередь измеряют его кислотность. Отклонение от нормы является неоспоримым доказательством низкого качества.

Активными в биологическом отношении являются дубильные вещества, которые тоже встречаются в химическом составе вина. Они обладают всеми позитивными свойствами витамина P и укрепляют стенки кровеносных сосудов. При этом в достаточном количестве дубильные вещества есть только в красных винах, где их концентрация достигает 4 г/л. В белых сортах их концентрация минимальна.

Красящие вещества, переходящие в вино из натурального винограда, придают напитку его окраску. Цвет вина колеблется от бесцветно-зеленоватого до темно-гранатовых оттенков.

Состав ароматических веществ (эфирных масел), содержащихся в вине, зависит от сорта винограда. В свою очередь ароматический букет формируется в процессе обработки и выдерживания вин. Аромат создают дубильные спирты, альдегиды, сложные эфиры и ванилин. Их концентрация в бутылке окончательно формирует запах напитка.

Аромат вина зависит от обработки винограда

Из водорастворимых витаминов в вине содержатся витамины групп B и C, а также никотиновая кислота. Это биологические катализаторы, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. Они способствуют нормальному обмену веществ и помогают справиться с инфекциями. Поэтому в умеренных количествах польза вина неоспорима.

В составе виноградных вин минеральные вещества представлены железом, марганцем, хлором, магнием, марганцем, фосфором, натрием, йодом и медью. Эти элементы тоже незаменимы для нормального функционирования организма.