Подробная технология производства сыра адыгейского. Адыгейский сыр в домашних условиях: рецепт. Домашний сыр из молока. Овощной салат с адыгейским сыром

Лабораторная работа № 3

Производство мягких свежих сыров

Цель работы - ознакомиться с технологическим процессом производства мягких свежих сыров (на примере «Адыгейского» сыра).

Задание 1. Определить показатели молока: кислотность и массовую долю жира.

Задание 2. Ознакомиться с технологией производства и выработать «Адыгейский» сыр.

Приборы и материалы.

Стаканы термостойкие емк. 200 см 3 , стаканы емк. 50 см 3 и 200 см 3 , пипетки емк. 1, 5, 10 см 3 , водяная баня, электроплитка, термометр 0 - 100 °С, наборы реактивов для определения кислотности и содержания жира в молоке; кислая сыворотка 85-100 ºТ; молочная посуда, сетчатый ковш, формы.

Характеристика «Адыгейского» сыра

«Адыгейский» сыр в соответствии с » ОСТ 10-088-95 имеет форму низкого цилиндра высотой, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями.

Диаметр 18-22 см, высота 5-12 см. Масса 1,0-2,5 кг.

Основные показатели технологического процесса производства «Адыгейского» сыра следующие:

Органолептические показатели сыра:

Внешний вид: корка морщинистая, со следами серпянки или гладкая без толстого подкоркового слоя с наличием желтых пятен на поверхности сыра;

Вкус и запах: чистые, пряные, слегка кисловатые, с выраженным вкусом и запахом пастеризации, с легким привкусом сывороточных белков;

Консистенция: тесто в меру плотное, нежное;

Рисунок: глазки неправильной формы (допускается отсутствие глазков);

Цвет теста: от белого до слегка кремового с наличием кремовых пятен на разрезе сыра.

«Адыгейский» сыр в отличие от других сыров получают с использованием термокислотного способа осаждения белков. Это позволяет повысить выход сыра за счет осаждения, наряду с казеином, сывороточных белков. Сущность кислотной коагуляции казеина основана на способности этого белка коагулировать в изоэлектрической точке (рН = 4,6). В этой точке казеин становится электронейтральным, и его гидрофильность снижается до минимума. Кроме того, под действием кислоты казеин деминерализуется - от казеинаткальцийфосфатного комплекса отщепляются кальций и фосфор. Поэтому выпавший в осадок чистый казеин иногда еще называется казеиновой кислотой (в отличие от параказеина, получаемого при сычужной коагуляции казеина и являющегося своего рода кальциевой солью казеиновой кислоты).

Технологическая схема производства Адыгейского сыра состоит из следующих основных операций:

Подготовка молока к переработке;

Созревание молока;

Свертывание молока и образование сгустка;

Формование и самопрессование;

Посолка сыра;

Хранение и реализация.

Для выработки сыра должны применяться следующие сырье и основные материалы:

Молоко коровье, заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия по ГОСТ Р 54052-2003;

Сыворотка молочная по ОСТ 10-02-02-3;

Соль поваренная, пищевая по ГОСТ 13830-84, не ниже первого сорта молотая, нейодированная.

Порядок выполнения работы

Сыр «Адыгейский» вырабатывают из пастеризованного при 74-76 °С и с выдержкой 20-25 с и нормализованного по жирности молока с кислотностью не выше 20 °Т путем свертывания его кислой молочной сывороткой с последующей специальной обработкой.

Кислая молочная сыворотка, применяемая для свертывания белка, получается из свежей профильтрованной сыворотки, которая сквашивается до нарастания кислотности 85-100 °Т. Для ускорения нарастания кислотности сыворотки в нее добавляют до 1% закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки или Lbm.helweticum.

Молоко, подогретое до 93-95 °С, смешивают с кислой сывороткой в соотношении 9:1. Сыворотку вносят осторожно небольшими порциями по краям ванны при перемешивании смеси. В течение 5 мин образуется сгусток, который имеет вид хлопьев, а выделившаяся сыворотка - желтовато-зеленый цвет с кислотностью 30-33 °Т.

Всплывшую наверх сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на длинной ручке в сырные формы, одновременно сливая сыворотку из ванны.

Сыр в формах, размещенных на столах, подвергают самопрессованию в течение 10-15 минут. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивают форму.

Если дегустация сыра будет производиться сразу же после занятия, то следует провести частичную посолку зерна при формовании.

После самопрессования производят посолку поверхности сыра сухой солью из расчета не более 2% соли в готовом продукте. Формы с сыром направляют в камеры с температурой 8-10°С, где выдерживаются 16-18 ч. За это время, для лучшего просаливания и обсушки, сыры переворачивают в формах 1-2 раза. Формы устанавливают на стеллажах с решетчатыми полками.

Хранят сыры при температуре 8°С не более 10 сут с момента производства (из них на заводе - не более 3 сут).

Маркировку, упаковку, хранение и транспортирование сыра проводятся в соответствии с ТУ 10.02.847-90.

Оформление отчета

Отчет должен содержать:

Цель работы.

Характеристику сыра «Адыгейский» согласно требованиям ОСТ 10-088-95.

Технологическую схему производства сыра «Адыгейский» с режимами.

Технологический журнал контроля производства сыра.

Адыгейский сыр довольно просто готовится в домашних условиях в современных городских квартирах. Конечно, так, как на Кавказе, в черкесском ауле, не получится, но будет, по крайней мере, не хуже, чем в магазине.

Адыгейский сыр: справка

Адыгейский сыр относится к группе мягких сыров. Компанию ему составляют такие известные сорта, как рикотта, моцарелла, маскарпоне, сыры с плесенью, творожные сыры, брынза, фета и др. Безусловно, это очень разные продукты, но есть между ними и общее: будучи сырами без созревания, они изготавливаются по технологии, исключающей вторичное нагревание и принудительное прессование.

Адыгейский сыр имеет нежную, но вместе с тем плотную консистецию, и кисломолочный, слегка «сывороточный» вкус, в меру пряный, в меру соленый. Адыгейский сыр свежий и легкий. У него нет корочки, но есть легкая слоистость на поверхности.

Адыгейский сыр готовят из молока козьего, овечьего или коровьего. Технология приготовления довольно проста (что и позволяет без труда сделать адыгейский сыр в домашних условиях): молоко нагревают почти до 100 градусов, вводят кисломолочную сыворотку, в результате чего молоко сворачивается. Затем сырную массу, еще теплую, выдерживают в специальных сосудах, отжимают от сыворотки и солят.

Как сделать адыгейский сыр в домашних условиях

Разумеется, у домашнего адыгейского сыра современного горожанина будут свои особенности. Кроме того, готовить его можно по-разному. Разница выражается главным образом в том, какой будет ваша закваска, или сыворотка.

Самое главное о продуктах

Молоко. Если вам удастся раздобыть настоящее деревенское коровье молоко, будет замечательно. Я готовлю из обычного пакетированного молока 2,5 %. Можно взять молоко с большей жирностью, тогда и сыр получится более жирным.

Сметана. Подойдет именно «городская» сметана, так как она сделана на закваске, а в нашем рецепте это очень важно. Деревенская, сепарированная сметана не подойдет!

Сыворотка. В моем рецепте в качестве закваски выступает сметана и яйца, но можно использовать кефир, йогурт или приготовить сыворотку самостоятельно. Однако я предпочитаю свой вариант, так как он мною испытан и всегда получается.

Бонус. После приготовления (точнее, в его результате) у вас останется почти 1 л молочной сыворотки. Из неё получаются отличные блинчики!

Ингредиенты для рецепта

• молоко 1 л
• соль 1 ст.л
• сметана 200 г
• яйца 3 шт.

Инструкция по приготовлению адыгейского сыра

Обычно сыр я делаю вечером, чтобы оставить на ночь в холодильнике под прессом. Утром адыгейский сыр будет готов. Вас порадует его свежий мягкий вкус и аромат.

Особых требований к качеству молока в отличие от других видов сыра не предъявляют. Молоко нормализуют, как это принято в сыроделии, то есть, с учетом уровня белка.

В молоко, подогретое до температуры 93-95°С, осторожно, по стенке ванны вносят кислую творожную сыворотку в количестве 8-10% от массы молока. Молоко при этом медленно перемешивают. Кислотность сыворотки должна быть 85-120°Т. Сыворотку предварительно можно заквасить, внеся в нее 1% закваски (ацидофильной или болгарской палочки).

После внесения сыворотки молоко свертывается. Отделяющаяся сыворотка должна быть желтовато-зеленого цвета. Сгусток выдерживают при температуре 93-95°С в течение 5 минут.

Затем 70-75% сыворотки из ванны удаляют. Часть этой сыворотки используют для приготовления рассола. Соли берут из расчета 700-750 г на 100 кг молока. Соль растворяют в небольшом количестве сыворотки и вносят в ванну со сгустком, слегка помешивая. Эта операция называется посолкой в зерне. Солят в течение 10-20 минут.

Затем сгусток выливают в предварительно промытые, продезинфицированные и запаренные ивовые корзинки, где идет самопрессование сыра в течение 10-20 минут. За это время сыр надо 1 раз перевернуть, слегка встряхивая форму.

После этого сыр перекладывают в металлические формы для обсушки, охлаждения и выравнивания поверхности. Для охлаждения сыр направляют в холодильные камеры с температурой 2-6 о С, где он выдерживается 3-6 часов. За это время его 1 раз переворачивают. После этого сыр упаковывают, маркируют, проводят оценку качества и направляют на реализацию.

Рисунок 8– Технологическая схема производства адыгейского сыра

Вопросы для самоконтроля:

1. К какой группе сыров по классификации относится голландский сыр?

2. Проводится ли второе нагревание при производстве мягких сычужных сыров?

3. Как нормализуют молоко в сыроделии?

4. Что влияет на выход сыра? Сколько молока расходуется для производства мягкого и твердого сыра?

5. Отличаются ли мягкие и твердые сычужные сыры по составу?

6. Производят второе нагревание и обсушку зерна при производстве мягких сыров?

7. Производят прессование при производстве мягких сыров?

9. Что такое созревание молока в сыроделии и как оно проводится?

10. Какие способы посолки сыра вы знаете?

11. Что такое посолка в зерне?

12. К какой группе сыров по классификации относится адыгейский сыр?

13. Чем адыгейский сыр отличается от сыра «Тулыс»?

14. Проводят ли созревание молока при производстве адыгейскогосыра?

15. Каким способом увеличивают кислотность творожной сыворотки для производства адыгейского сыра?

16. Сколько сыворотки необходимо для термокислотного свертывания молока при производстве адыгейского сыра?

Список литературы

Основная литература

№ п/п	Наименование	Автор(ы)	Год и место издания	Точка доступа
	Технология хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства. Ч.2	Л.А. Коростелева	Самарская ГСХА, 2014	ЭБС «РУКОНТ» http://rucont.ru/efd/286820
	Производственный контроль молока и молочных продуктов: учеб. пособие	Н. Г. Догарева, О. Я. Соколова	Оренбург: ГОУ ОГУ, 2012	ЭБС «РУКОНТ» http://rucont.ru/efd/205003
	Практикум по технологии молока и молочных продуктов. Технология цельномолочных продуктов: учебное пособие	Л.В. Голубева, О.В. Богатова, Н.Г. Догарева	Санкт-Петербург; Москва; Краснодар: Лань, 2012.-375 с.	Библиотека ФГБОУ ВО ИжГСХА
		Шарафутдинов Г.С.	Казань, Издательство Казанского университета, 2004.
	Технологические основы производства и переработки продукции животноводства	Макарцев Н.Г.	Изд-во МГТУ им. Н. Э. Баумана, 2003

Дополнительная литература

№ п/п	Наименование	Автор(ы)	Год и место издания	Точка доступа
	Технология молока и молочных продуктов: методические указания	И.В. Сухова, Л.А. Коростелева	Самара: РИЦ СГСХА, 2014	ЭБС «РУКОНТ» http://rucont.ru/efd/330180
	Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов	Н.И. Морозова, Ф.А. Мусаев	Рязань. – ФГОУ ВПО «Рязанский ГАУ им. П.А. Костычева». -2015	ЭБС «РУКОНТ» http://rucont.ru/efd/292257
	Технология хранения и переработки продукции животноводства: рабочая тетрадь	В.А. Бычкова	Ижевск: ФГБОУ ВПО Ижевская ГСХА, 2014	Портал ФГБОУ ВО ИжГСХА
	Промышленные технологии производства молочных продуктов	Н. Г. Догарева, С. В. Стадникова, О. В. Богатова	СПб. : Проспект науки, 2013	ЭБС «РУКОНТ» http://rucont.ru/efd/233742
		Морозова Н..И., Киреев В.К., Колонтаева С.М.	Рязань. – ФГОУ ВПО «Рязанский ГАУ им. П.А.Костычева». -2011	ЭБС «РУКОНТ» http://rucont.ru/efd/48406
	Технико-химический и микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности	Л.А. Забодалова	СПб. : Троицкий мост, 2009.- 224 с.	Библиотека ФГБОУ ВО ИжГСХА
	Расчет материальных потоков при переработке молока в курсовом и дипломном проектировании	И.А. Евдокимов и др.	СПб. : Проспект науки, 2009- 271.
	Общая технология молока и молочных продуктов	А. М. Шалыгина, Л. В. Калинина	М. :КолосС, 2007
	Технология молока и молочных продуктов	под ред. А. М. Шалыгиной	М. :КолосС, 2007
	Справочник технолога молочного производства: технология и рецептуры. Т. 9. Консервирование и сушка молока	Голубева Л. В.	СПб. : ГИОРД, 2005
	Лабораторный практикум по химии и физике молока: учеб. пособие	О. В. Охрименко, К. К. Горбатова, А. В. Охрименко; под ред. К. К. Горбатовой	СПб. : ГИОРД, 2005
	Справочник технолога молочного производства. Т. 5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки	А. Г. Храмцов, С. В. Василисин	СПб. : ГИОРД, 2004
	Технология молока и молочных продуктов	Шалыгина А. М.	М. :КолосС, 2004
			М. : Колос, 2000
	Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1.Цельномолочные продукты	Степанова Л.И.	СПб.: Гиорд, 2000, 2003
	Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.2. Масло коровье и комбинированное	Степанова Л.И.	СПб.: ГИОРД, 2003. –336с.
	Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.3. Сыры	Шилер Г.Г.	СПб.: ГИОРД, 2003
	Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры.Т.4. Мороженое	Арсеньева Т.П.	СПб.: Гиорд, 2003.
	Методы исследования молока и молочных продуктов	под общ.ред. А. М. Шалыгиной	М. :КолосС, 2002
	Молочное дело.	Барабанщиков Н.В., Шувариков А.С.	М.: МСХА, 2000
	Молочное дело: учебное пособие	А.В. Мамаев, Л.Д. Самусенко	Санкт-Петербург; Москва; Краснодар: Лань, 2013.-379 с.
	Стандартизация, технология переработки и хранения продукции животноводства	Г. С. Шарафутдинов и др.	Санкт-Петербург; Москва; Краснодар: Лань, 2012

Приложение

Вопросы для подготовки к зачету по дисциплине

«Технология хранения и переработки продукции животноводства»

Сыр родиной из Адыгеи считается одним из вкуснейших продуктов животного происхождения на просторах нашей родины. Состав полюбился многим за низкую калорийность и вкусовые качества. Рассмотрим поподробнее уникальность и полезность сыра для человеческого организма.

Состав и действие адыгейского сыра

1. Несомненным плюсом продукта является его полностью натуральный состав. Сыр производится из козьего, коровьего или овечьего молока. Также добавляется небольшое количество соли и особая сыворотка. Сыр относится к низкокалорийным продуктам и довольно часто включается в меню различных диет.
2. Сто грамм адыгейского сыра содержит в себе порядка 260 Ккал. Уникальность состава не может не порадовать. Продукт насыщен практически всеми витаминами группы В. Помимо этого сыр богат необходимыми микроэлементами, которые важны для нормальной деятельности и развития человеческого организма.
3. Регулярное поедание сыра профилактирует развитие онкологических недугов. За счёт высокого содержания фосфора и кальция продукт отлично укрепляет костную ткань и не даёт остеопорозу развиваться. Достаточно съедать всего 90 грамм продукта ежедневно.
4. Активные ферменты в составе продукта положительно воздействуют на микрофлору кишечника, организм быстрее очищается. Наличие некоторых минералов в составе сыра благоприятно сказывается на общем состоянии человека. Продукт полностью и без труда усваивается организмом.
5. Нередко спортсмены отдают предпочтение именно адыгейскому сыру за счёт полезных свойств и низкой калорийности. Союз витаминов и минералов значительно укрепляет центральную нервную систему. Таким образом спортсмены легче переносят стрессовые напряжения.
6. Исследования показали, что сыр обладает сильным антидепрессантным эффектом природного происхождения. Систематическое поедание продукта поможет постоянно находиться в хорошем настроении. У вас исчезнут проблемы со сном, пропадёт хроническая усталость, стресс и депрессия.
7. Если рассматривать состав адыгейского сыра и обратить внимание на минимальное содержание соли и низкую калорийность, продукт идеально подойдёт гипертоникам и диабетикам. Польза лакомства будет неоценима также для беременных девушек и пожилых людей.

Полезные качества адыгейского сыра

1. Стоит обратить внимание на то, что сыр готовится в основном из 3 главных компонентов - закваски, молока и соли. Несмотря на такой способ приготовления, продукт обладает множеством полезных ферментов, необходимых человеку.
2. Если перечислять все минералы и витамины, перечень может получиться довольно внушительным. Учитывайте, калорийность готового продукта будет напрямую зависеть от жирности и вида используемого молока.
3. В любом случае сыр полностью усваивается организмом. Во время занятия спортом белки, жиры и углеводы синтезируются в правильные волокна, которые не откладываются в тканях в виде жировых прослоек.
4. Если включить сыр в повседневный рацион питания, спустя всего несколько суток у вас заметно улучшится деятельность пищеварительных органов. Кишечная микрофлора нормализуется, за счёт этого в организме больше не останется болезнетворных бактерий.
5. Сыр насыщен кальцием, который отлично усваивается. В результате за короткий промежуток времени у вас повысится качество ногтей, волос, кожи и всей костной ткани в целом. Сыр показан к потреблению людям, которые страдают от недоразвитости костной системы.
6. Продукт рекомендуется потреблять девушкам во время вынашивания плода. Не меньшую пользу сыр принесёт общему развитию детей, пожилых людей и спортсменов. Уникальный состав продукта животного происхождения ценен и питателен для всего организма.
7. Если регулярно съедать небольшую порцию сыра перед сном, на нервную систему будет оказано положительное воздействие. Таким образом организм полностью успокаивается, человек перестаёт страдать от бессонницы.
8. Если вы мучаетесь от повышенного артериального давления, рекомендуется ежедневно съедать по порции сыра. Продукт отлично стабилизирует АД и способствует его снижению. Также продукт хорошо себя показал в диетологии. Многие девушки активно включают сыр в диету.
9. Если вы имеете проблемы с нарушенным метаболизмом и лишним весом, продукт станет отличным дополнением к повседневному рациону питания. Регулярное потребление сыра приведёт к естественному снижению лишних килограммов без стресса для организма. Нормализуется обмен веществ.
10. Продукт очищает ткани от зашлакованности и токсичных веществ. В результате поднимается тонус организма, желание есть сводится к минимуму. Кроме этого человек не теряет драгоценные ферменты. Напротив, сыр восполняет суточную норму всех веществ. Вы не встретитесь с проблемой авитаминоза и низкого иммунитета.

1. Продукт животного происхождения за счёт низкой калорийности часто включается в рацион людей, стремящихся похудеть и испытывающих склонность к ожирению. Сыр славится высокой пищевой ценностью, которая обеспечивает организм энергией надолго.
2. В среднем на 100 г. продукта приходится 250-260 Ккал. Несомненным плюсом состава считается то, что в нём не содержится углеводов. При этом жиров и белков сосредоточено практически равное количество. Съедая по 90 г. сыра ежедневно, вы обеспечите организм необходимыми веществами.
3. Часто продукт диетологи назначают людям пожилого возраста, детям, спортсменам, пациентам при гипертонии, девушкам во время вынашивания плода и лактации. Также сыр рекомендован личностям, которые проходят реабилитацию после травм и тяжёлых болезней.

Правила хранения адыгейского сыра

1. Стоит помнить о том, что продукт полностью натурален и состоит из природных компонентов. Поэтому при длительном хранении теряются полезные качества сыра. Лакомство можно выдерживать не более 25 дней.
2. Если не соблюдать рекомендации, вы не только не получите пользы от продукта, но и возрастает риск возможности отравиться. Идеальным местом для хранения сыра считается холодильник, при этом температура в камере не должна превышать 6 градусов.
3. Если придерживаться таких наставлений, сыр будет нести максимальную пользу на протяжении 8-10 дней. В случае, если вы приобрели продукт в магазине, в обязательном порядке после вскрытия упаковки переложите его в стеклянную ёмкость с крышкой.
4. Не рекомендуется подвергать заморозке состав. В противном случае сыр теряет большую часть полезных свойств. Также при нарезке продукт сильно крошится и разламывается. Что касается копчёного продукта, то срок его хранения значительно больше.
5. Копчёный сыр можно хранить в холодильнике до нескольких месяцев. Учитывайте, в камере не должно присутствовать посторонних запахов, в противном случае продукт впитает неприятные ароматы.

Выбор адыгейского сыра

1. Качественный сыр свежего приготовления имеет желтоватую либо белую окраску. При выборе не стоит путать небольшое количество пятен кремового цвета с низким качеством продукта.
2. Свежий состав имеет творожистую мягкую структуру. Корка на сыре при этом должна отсутствовать. Вкус солоноватый с ароматом сыворотки.
3. Не следует покупать твёрдый состав с кислым запахом. Такой сыр ничего не принесёт организму кроме вреда.
4. Учитывайте, что при выборе продукта упаковка должна быть герметичной. Всегда обращайте внимание на число и месяц изготовления. В подобной форме состав хранится не более 30 суток.

Вред адыгейского сыра

1. Приём состава запрещён в любых дозировках, если имеется непереносимость молочного белка.
2. Не следует переедать сыр, в противном случае вы можете столкнуться с сильными мигренями. Подобный эффект возникает из-за скопления триптофана.
3. Сыр выступает в роли губки, которая отлично поглощает запахи. Поэтому хранение продукта должно происходить раздельно от пахнущих составов.

Технология приготовления адыгейского сыра не представляет сложностей. Несомненным плюсом продукта считается его богатый состав. У сыра практически нет противопоказаний. Выбирайте качественное сырьё для оздоровления всего организма.

Видео: пошаговый рецепт приготовления адыгейского сыра