Национальная кухня азербайджана. История азербайджанской кухни

Главной особенностью местной кухни считается широком применении баранины , огромного количества специй , зелени , овощей и фруктов (в том числе сушеных), курдючного жира, большого количества блюд из кислого молока и зелени.

При этом, в разных районах страны даже такие традиционные блюда, как шашлык или плов , готовят по-своему.

Азербайджанская кухня известна обилием овощей во всех видах, в первую очередь - зеленью, баклажанами, сладким перцем (бибэр), зеленой фасолью и пр.

Салаты из свежих овощей присутствуют на столе практически всегда, причем овощи обычно режут очень мелко и обильно приправляют зеленью, кисломолочными продуктами, растительным маслом и различными соусами.

При этом местные повара активно используют различные маринады и соленья .

Заслуживают внимания "кюкю " (смесь из различных видов зелени и овощей, взбитая с яйцом и обжаренная), "фисинджан " из фасоли, маринованные и фаршированные помидоры и перец, шашлык из картофеля, шашлык из баклажанов, чыхыртма из баклажанов, салат из редиса и овощей "бахар ", блюда из отварной фасоли с зеленью и грецкими орехами - "фасинджан " и "лоби ", а также многочисленные овощные гарниры, являющиеся по-сути сложными салатами, сопровождающими большинство блюд.

При этом в качестве добавок ко многим блюдам используются "абгора " (сок незрелого винограда), "азгил-шараб " (экстракт из мушмулы), "альбухара " (сушеная слива особого сорта), "гора " (незрелый виноград), "дошаб " или "дюшаб " (уваренный сок винограда или тута), "наршараб " (гранатовый сок), "кизил-ахата " (сушенные плоды кизила), "сумах " (кожура плодов кустарника семейства сумаховых) и другие, достаточно необычные ингредиенты.

Местные супы настолько густы и наваристы, что часто заменяют на столе полноценное второе блюдо.

Стоит попробовать "туршу-сыйиг " (зеленые щи), "овдух " (своеобразная окрошка), "балва " (суп из риса, муки, масла, зелени и яиц), "сулу-хингал " (бульон из баранины с горохом и клецками), "шорба " (суп из риса, гороха и фруктов на мясном бульоне), хорошо известный всем кавказским народам густой суп "хаш " ("кялля-пача"), бульон с зеленью и шафраном или гранатом,

"довга " (своеобразное блюдо из кисломолочных продуктов, риса и муки с различными добавками - мясом, горохом, зеленью и т. д.), "умач " (луковый суп с мельчайшими шариками теста), "хамраши" (суп с фасолью и лапшой), "суджук " (сладкий суп из муки или крахмала с орехами, маслом и шафраном) и "гюрза " (бульон с отварными открытыми пельменями из баранины с курдюком и луком).

Блюда из мяса - отдельная и очень интересная статья местных традиций.

Визитная карточка азербайджанской кухни - традиционный плов , которого насчитывают десятки разновидностей - "каурма плов " (с тушеной бараниной), "плов сабза каурма " (с тушеной бараниной и зеленью), "тоюг плов " (с курицей), "ширин плов " (с сухофруктами), "сюдлю плов " (молочный), "парча-дошамя " (с кусочками обжаренной баранины), "шюйуд-плов " (с омлетом и укропом), "майвя-плов " (с тушеными фруктами), "шашандаз-плов " (с яичницей) и т. д.

Другая кулинарная достопримечательность страны - шашлыки (по-карски, из осетрины, люля-кебаб, тава-кебаб, шам-кебаб, джуджа-кебаб и др.).

Не менее популярны "долмасы " (долма - своеобразные голубцы из виноградных листьев, капусты, щавеля, перца и даже фруктов с мясом и другими начинками), десятки видов коурмы (боэ-коурма, нар-коурма, туршу-коурма, собза-коурма и др.) и "кюфты " (арзуман-кюфта, "чыхыртма", "джыз-быз " (бараньи кишки, обжаренные с ливером и картофелем), риза-кюфта и др.), "обришта " (жареное мясо курицы в кизиловом соусе), "тава-эти " (жареная баранина с овощами), "турач " (жареная дичь),

"кашкалдаки ", "азмя " (обжареный со специями фарш из печени), "соютма " (холодная отварная баранина с помидорами и зеленью), "пити " (тушеная с горохом баранина с добавлением шафрана и других специй), "дюшбара " (своеобразные маленькие пельмени, отвариваемые в костном бульоне), "гиймя " (поджаренный мясной фарш с кишмишем и курагой), "кутабы " (своеобразные жареные пироги с мясом или зеленью), "дюшпара " (маленькие мясные шарики в тесте) и т. д.

Ко многим мясным блюдам подается овечий сыр, творог и кисломолочные продукты.

Протяженное морское побережье обуславливает обилие на столах блюд из рыбы и морепродуктов - рыба фаршированная по-азербайджански, рыба ("кутум") жареная в тандыре (особый вид открытой печи), фаршированная рыба "кутум лавенги ", долма из рыбы, салат "хазар " (семга, осетрина и икра с разнообразной зеленью и овощами), салат из овощей с красной икрой, различные блюда с икрой осетровых и просто жареная рыба с разнообразными местными приправами.

Ко всем блюдам подают "чурек " (хлеб из белой муки) и всевозможные виды лаваша.

Сладости и мучные изделия , в отличие от других восточных стран, здесь употребляются значительно реже, хотя в искусстве их приготовления местным поварам никак не откажешь - "козинаки", "шекер-бура", "ногул", "гоз халва", "пахлава", "шакер-чурек", "шакер-бура", "шакер-пендир", "курабье", "нан", "ногул битмиш", "рулет ордубадский", "кята", "тел" (терхалва), "тыхма", "кюлча", "парварда", "гырмабадам", "мутаки", "пешвенк", "фешмек", всевозможные виды рахат-лукума и другие сладости, широко известны за пределами страны. Также очень хороши местные варенья и джемы.

Чай в Азербайджане пьют всегда и везде! Его подают гостям перед трапезой, за ним коротают время и ведут беседу в чайхане, им же заканчивают застолье.

При этом популярен не только традиционный черный чай , но и различные виды этого напитка с добавлением кардамона, чабреца, розовой воды, корицы, имбиря и т. д.

Также одним из национальных напитков является "шербет " (настой ягод, цитрусовых и других фруктов со всевозможными добавками, травами, льдом и сахаром).

Популярны черный кофе (обычно готовится по-восточному) и превосходная местная минеральная вода ("Бадамлы", "Туршу-су", "Исти-су", "Сираб", "Дарыдаг" и др.).

Отменным качеством славятся азербайджанские вина , коньяки и бренди (местные сорта "баян-шираз", "табризи", "тавквери", "аг-шаны", "гара-шаны" и др. одинаково хорошо подходят как для изготовления легких вин, так и для крепких напитков).

Даже не знаю, с чего и начать рассказ о месяце, который я провела в Азербайджане. Пейзажи просто великолепные, города очаровательные, а люди безумно дружелюбные. Отдых был полон приключений, и все было совсем не так, как я ожидала. Так с чего бы начать?

Я все еще немного в замешательстве и пытаюсь все переварить. (Обработать фотки, черт побери, я сделала больше 2000 фото)

Итак, начну я, пожалуй, вот с чего…когда я узнала, что поеду в , мне не давал покоя лишь один вопрос: «Интересно, какая там кухня?»:

Еда в Азербайджане

Вместо того, чтобы сразу перейти к 5 лучшим блюдам, которые я попробовала, как я делаю это обычно, сегодня я сделаю небольшое отступление.

Прежде всего, должна сказать, что была в Азербайджане по работе.

И когда, я не ела в буфете отеля завтрак, обед и ужин, я обычно обедала на стадионе, что значило съесть крошечный кекс и выпить бутылку воды, если мне везло я могла съесть салатик из свеклы и холодную пиццу. (Но я ни в коем случае не жалуюсь: на многих спортивных мероприятиях бесплатная еда для СМИ вообще не предоставляется – в Лондоне взимали 1.05£ за бутылку воды. Я была благодарна за бесплатные снэки).

Я хочу сказать, что мое представление об азербайджанской кухне ограничено. Однако, мне все же удалось попробовать несколько блюд за пределами отеля и в процессе бегло ознакомиться с азербайджанской культурой.

Что же из себя представляет азербайджанская кухня?

Если бы меня попросили описать азербайджанскую еду в четырех словах, я бы назвала: соленья, травы, баранину и натрий.

Каждая трапеза начинается с тарелки с закусками, которые едят с теплыми лепешками похожими на лепешки наан. Закуска включает: свежие травы, сыры, оливки, лук, помидоры, огурцы и ассорти из солений: маринованный лук, маринованную капусту, маринованные оливки. В одном ресторане я даже пробовала маринованные грибы (Немного забавно, что то, что я называю маринованный, они называют белый огурец).

Здесь высоко ценятся травы; иногда приносят целую тарелку только с травами. Они замечательно пахнут.

По крайней мере, одно из основных блюд бывает с мясом барашка. Даже те блюда, в которых его нет, содержат большое количество натрия, которого я раньше никогда не пробовала.

Я не люблю жаловаться на еду. Я терпеть не могу делать этого и не выношу тех, кто это делает. Но я признаю, что после месяца в Азербайджане, мне нужна была передышка от натрия (И это случилось со мной, человеком, который неоднократно садился смотреть фильмы с банкой соленых огурцов и уничтожал ее за раз).

Ужин обычно сопровождался чаем – важной частью азербайджанской культуры, и чем-то еще, о чем я определенно напишу больше в другом посте.

Итак, теперь, когда у вас есть представление (или по крайней мере МОЕ представление) об азербайджанской кухне, мы можем перейти к 5 лучшим блюдам, которые я попробовала в Азербайджане.

5 лучших блюд, которые я пробовала в Азербайджане

Пити суп из Шеки

Пити. Боже, пити! Безусловно, это лучшее, что я ела в Азербайджане. Пити- это суп, который готовят в индивидуальном глиняном горшочке, который вы перед едой ‘разбираете’. Сначала, поломайте куски хлеба и бросьте их в горшок. Потом медленно наклоните горшок с пити так, чтобы бульон затопил хлеб; затем добавьте остальные ингредиенты, чтобы закончить приготовление блюда – делайте каждый шаг очень быстро, и брызги горячего супа попадут на вас:).
Сам рецепт простой: баранина, нут, каштаны и картофель. Но в результате вы получите сытный и ароматный суп, один из самых ароматных супов в моей жизни – скорее всего благодаря большой порции приготовленного жира.

Бадамбура в Баку

Бадамбура – широко известный азербайджанский пирожок. Бывает различных форм, с начинками из сахара, корицы и мелко измельченных орехов. Я впервые попробовала его в центре аккредитации турнира. Ожидая пока напечатают мою аккредитацию, я вскользь упомянула, что голодна. Волонтеры центра тут же достали бадамбура и сок из личных ланч-пакетов и настояли на том, чтобы я поела. Не знаю из-за голода или их доброты, но ни один бадамбура не был таким великолепным, как тот первый.

Черный чай и вишневый джем в Баку

Как и со всеми блюдами в этом списке, с этим чаем связана история, которая и делает его незабываемым. Но и сам по себе чай был фантастическим, что не удивительно, поскольку чай занимает огромное место в повседневной жизни азербайджанца; на улицах я часто видела мужчин, играющих в настольные игры и потягивающих черный чай из маленьких кружек красивой формы. Есть даже особенная традиция – пить его с джемом, но об этом я расскажу в другом посте.

Шекинская халва

В Шеки мы ездили на один день, поэтому остановка у магазинчика местного продовца сладостей была не больше пяти минут. Но даже за те несколько минут, я увидела, насколько была популярна халва этого парня: крошечный магазин был заполнен местными жителями, толкающих друг друга в надежде купить последнюю халву. Коробки исчезали, как только какой-нибудь человек наполнял их только что отрезанной сладостью.

Между прочим, халва – десерт из измельченных орехов, лежащих между слоями тончайшего жареного теста с сочащимся из него медом – фирменное блюдо Шеки, поэтому я думаю, что мы купили лучшее из лучших.

Рыба Каспийского моря и копченый сыр в городе Габала

Рыба была не такая аппетитная, возможно из-за того, что мне приходилось сначала убирать головы, потом, когда я жадно поглощала меленьких тельца, приходилось помнить о косточках.

И опять же, эти блюда - воспоминания об одной ночи- я выпивала вместе с местными азербайджанцами, которые не знали русского кроме «Водка!» - именно поэтому я вписала этот соленый снэк в свой список (содержание соли в нем выше нормы, которая нужна мне, чтобы справиться с водкой).

Она имеет много общего с кухнями народов Закавказья. Это и тандырная печь, и предметы посуды и быта, и многие вкусовые пристрастия. Но в одном она их превзошла: за годы своего становления под воздействием религиозных традиций и собственных культурных обычаев и обычаев соседних стран она сформировала свои неповторимые кулинарные особенности, которые были оценены по достоинству всем миром.

История

Азербайджан – это древняя страна с богатой историей и не менее богатой кухней. В последней как раз и отобразились все этапы развития, которые азербайджанский народ проходил. Судите сами: сегодня большинство его блюд имеют тюркские названия. Но в их технологии приготовления и вкусовых качествах угадываются иранские нотки. Почему так сложилось? Виной всему история этой страны.

В III – IV в. до н. э. она была завоевана Сасанидами. Это они впоследствии основали Иран и повлияли на процесс развития и становления самого Азербайджана. И пусть в VIII в. последовало арабское завоевание с проникновением ислама в жизнь местных жителей, а в XI – XII вв. и турецкое нападение, и монгольское нашествие, это практически никак не повлияло на устоявшиеся иранские традиции, которые до сих пор прослеживаются в азербайджанской культуре. Тем более что в XVI – XVIII вв. сам он возвратился в состав Ирана, а уже через сотню лет вовсе распался на небольшие княжества – ханства. Именно это и позволило им впоследствии сформировать собственные региональные традиции, которые и сейчас сохраняются в азербайджанской кухне.

Отличительные черты

• Основой рациона в Азербайджане является баранина, причем при возможности они всегда отдают предпочтение молодым ягнятам, хотя изредка могут позволить себе и телятину, и дичь, например фазана, перепелку, куропатку. Любовь к молодому мясу обусловлена скорее излюбленным способом его приготовления – на открытом огне. Дополняют его всегда кислинкой – алычой, кизилом, гранатом .
• Широкое употребление рыбы в отличие от других кухонь Закавказья. Предпочтение чаще всего отдают красной. Готовят ее на мангале, на гриле или на паровой бане с добавлением орехов и фруктов.
• Неподдельная любовь к фруктам, овощам и пряной зелени. Причем их едят сырыми, отварными или жареными в составе любого блюда, в котором на их долю приходится не меньше половины порции. Правда, предпочтение местные жители по традиции отдают надземным овощам, таким как: спаржа , капуста, фасоль, артишоки, горох. Остальные готовят крайне редко. Для усиления вкуса жареных блюд в них добавляют лук-порей и зеленый лук, укроп, чеснок , мелиссу, орехи (грецкие, миндаль, фундук и т. д.)
• Использование каштанов в процессе приготовления пищи. В это сложно поверить, но до появления картофеля в местной кухне хозяюшки широко использовали каштаны. Причем их вкус полюбился им настолько сильно, что даже сегодня некоторые классические мясные приправы немыслимы без них. Это гора (незрелый виноград), сумах (барбарис), абгора (сок винограда после брожения), нар (гранат и гранатовый сок).
• Умеренное потребление соли. Мясо здесь принято подавать несоленым, так как потрясающий вкус ему придает не соль, а кислинка алычи , кизила или граната.
• Любимая пряность – шафран, впрочем, как и в древней Персии, и Мидии.
• Широкое использование лепестков роз. Эту особенность и называют изюминкой азербайджанской кухни, которая отличает ее от остальных. Из лепестков роз варят варенье, делают щербет, сироп.

Особенность азербайджанской кухни – в сочетании пресных продуктов (рис, каштан) с молочными и кислыми.

Основные способы готовки:

О национальных азербайджанских блюдах можно говорить бесконечно. И пусть на деле многие из них совпадают с блюдами других кухонь, фактически процесс их приготовления существенно отличается. Судите сами:

Азербайджанский национальный плов. Его изюминка – в его особенностях. Дело в том, что рис для него готовят и подают отдельно от других ингредиентов. Впоследствии их не смешивают даже во время еды, а его качество оценивают по качеству приготовления риса. В идеале он не должен склеиться или развариться.

Овдух – окрошка.

Люля-кебаб – обжаренные колбаски из фарша, которые подаются на лаваше.

Дюшбара. По сути, это пельмени по-азербайджански. Их изюминка – в том, что готовят их и подают в бульоне из костей.

Кутабы с мясом – жареные пирожки.

Джыз-быз – блюдо из бараньих потрохов с картофелем и зеленью, которое подается с сумахом.

Пити – суп из баранины, картофеля, нута .

Шиля – блюдо из куриного мяса и риса.

Кюфта – фаршированные тефтели.

Шакер-чурек – круглое печенье, которое готовится из топленого масла, яиц и сахара.

Широкое распростронение в азербайджанской кухне получили шашлыки и блюда в тандыре. Имеются различные напитки, сладости. Отличительная особенность азербайджанской кухни – использование баранины для приготовления различных блюд. Гораздо в меньшей степени азербайджанцы потребляют говядину, птицу, рыбу. На формирование азербайджанской кухни оказали влияния требования ислама – в результате традиционно не представлены в ней блюда из свинины и блюда, содержащие алкоголь. Другая особенность азербайджанской кулинарии - острый вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдам всевозможные специи и зелень: горький и душистый перец, базилик, корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята, тмин и многое другое. Особо стоит остановиться на шафране и сумахе. Первый из них является непременным компонентом для приготовления многочисленных пловов. Сумах, как правило, подается к различным мясным блюдам. Широко использует азербайджанская кулинария овощи (помидоры, огурцы, баклажаны и другие), фрукты (яблоки, груши, айву, апельсины, лимоны), косточковые (сливы, алычу, абрикосы, персики). Также имеются различные виды долмы из баклажанов, помидоров и перца. Некоторые блюда азербайджанской кухни готовятся в специальной посуде. Например, суп пити - в питишницах, пловы - в казанах, особых котлах с утолщенным дном и специальными крышками, в которых помещаются раскаленные угли, для того чтобы плов "упревал" равномерно. Для особого вида мясного ассорти - саджа - используют одноименную сковороду с установленной под ней крохотной жаровней. Для приготовления кебаба и люля-кебаба используют различные шпажки, для первых блюд - чашки - каса, для тушения мяса - тас – небольшие кастрюльки. Одним из наиболее известных блюд азербайджанской кухни является плов. Существует несколько разновидностей азербайджанского плова: каурма-плов (с бараниной), турщи-каурма-плов (с бараниной и кислыми фруктами), чий-дошамя-каурма-плов (с бараниной, тыквой и каштанами), тоух-плов (с курицей, жаринной кусочками), тярчило-плов (с курицей или фаршированным цыпленком), чигыртма-плов (с курицей, залитой взбитым яйцом), фисинжан-плов (с дичью, орехами, кислыми фруктами и корицей), шешрянч-плов (яичный), сюдлу-плов (молочный) и ширин-плов (фруктовый сладкий). В отличии от других кухонь, здесь готовят отдельно рис и отдельно основу плова (тару) - мясо, фрукты и т.д., - соединяя все это в одном блюде только при подаче на стол. Подача и еда азербайджанских пловов имеют свои традиции. "Лучшая кухня, которую я знаю в мире, - это азербайджанская!" - Так 11 апреля 2013 г. в эфире радио "Эхо Москвы" известный кинорежиссер и КВНщик Ю. С. Гусман признался в любви к великолепной кухне азербайджанского народа. И с маэстро не поспоришь! В кулинарии Азербайджана и конечно же в самом Баку, немало своеобразных по вкусу сладостей, которые разделяются на три подгруппы: мучные, карамелеобразные и конфетообразные. В них содержится значительное количество добавок и пряностей; мак, орехи, миндаль, кунжут, имбирь, кардамон, ванилин - это же просто рай для сладкоежек! Перечень блюд, которые непременно нужно попробовать, находясь в Азербайджане! О которых можно смело сказать своим приезжим друзьям: "Нет времени объяснять! Историю названия узнаешь потом! Пробуй! Пробуй! Пробуй!". Холодная закуска "Кюкю": Кюкю из зелени, кюкю из кутума, кюкю из грецких орехов. Фисинджан из лобио. Фисинджан из свеклы. Хяфта-беджэр. Аджика. Аджабсандал. Супы и бульоны: Аришта. Бозбаш. Коурма-бозбаз. Кюфта-бозбаш. Парча-бозбаш. Довга. Дограмадж. Дюшбара. Калапыр. Келле-пача. Овдух. Пити. Соютма. Соютма из говядини. Соютма из баранины. Сулу хингал. Тоюг шорбасы. Туршу-коурма. Туршу-сыйы Умач. Хамраши. Шиля. Хаш. Горячие блюда: Гийме-плов Лобиа-плов Мейве-плов Парча-дошеме Плов-чыхыртма Сабзикоурма-плов Сюдлю-плов Тоюг-плов Фисинджан-плов Дошеме-плов Шешрянч-плов Ширин-плов Шуют-плов Блюда из мяса. Большим разнообразием отличаются блюда из мяса. Наиболее любимым мясом является баранина. Из свежей баранины и говядины приготовляют басдырма из которой затем делают шашлык. Наиболее распространенным блюдом является пити и бозбаш (густые супы из баранины). Популярностью пользуются кюфте бозбаш (шарики величиной с яблоко из рубленного мяса). Рубленную баранину, заправленную рисом и специями, заворачивают в капустные (это блюдо называется келем долмасы), в соленые и свежие виноградные листья (ярпаг долмасы), начиняют баклажаны и помидоры. Из мелко нарубленной баранины, смешанной с луком и пряностями готовят люле кабаб. Наиболее распространенным блюдом из мяса птиц является чыгартма. Алыча-коурма Бастурма Боз коурма Буглама Буглама из баранины Буглама из говядини Гызартма Дана бастырмасы Джиз-быз Долма: долма из баклажана, помидора и перца (бадымджан долмасы), долма из баклажана с рисом, горохом и мятой (дэли-долма), долма из виноградных листьев (ярпаг долмасы), долма из капустных листьев (кэлэм долмасы), долма из липовых листьев (пиб долмасы), долма из лука (соган долмасы), долма из фруктов: айвы и яблока (эйва долмасы и алма долмасы), долма огуречная (хияр долмасы). Чыхыртма: Гийма-чыхыртма, тоюг чыхыртмасы, лобиа чыхыртмасы. Кебаб: джудже-кебаб, картоф кебабы, кебаб из овощей, люля-кебаб, тике-кебаб, гуйруг кебаб. Кюфта: арзуман-кюфта, тава кюфтаси, тебризская кюфта, ордубадская кюфта. Лявянги Нар коурма Сабзи коурма Тава-кебаб Тендир тойуг Блюда из рыбы В азербайджанской кухне используются виды рыб, водящиеся в Каспийском море в особенности кутум, лосось, осетр, сельдь. До введения моратория на отлов осетровых рыб и производственных ограничений, Азербайджан производил более 20 тысяч тонн черной икры в год. Буглама из рыбы Долма из рыбы Кебаб из рыбы Рыбное лявянги Мучные блюда: Гуймаг - сладкая каша из обжаренной пшеничной муки. Гюрза - "пельмени" удлиненной формы. Кутабы: с зеленью, с мясом, с тыквой, из вымени. Халва: семени халвасы, умач-халва Хингал: гийме-хингал, гуру хингал, сулу хингал. Хашиль. Фирни. Яйма Вегетарианские блюда: чыхыртма из баклажан, чыхыртма из шпината, яланчи-долма. Сладкие блюда и выпечки Бадамбура Кята Курабье Мутаки Нан азербайджанский Азербайджанская пахлава (бакинская, гянджинская, нахичеванская, шекинская) Фесели Шекербура Шекерчерек Шекинская халва Шор-гогал Зейран Молочные изделия Агуз Катык Курут Сыр: мотал, сачах, чанах, шор, сузьма. Хлебные изделия: Аппек Лаваш Тендир черейи Фетир Юхта Традиционные пряности: Кумин Шафран Мята Фенхель Куркума Имбирь Кардамон Корица Гвоздика Сумах Напитки: Айран Гэндаб Дошаб Искянджеби Керемез Овшала Хошаб Чай Шербет Нет времени объяснять! Пробуйте! ;)

Азербайджанская кухня по составу и разнообразию блюд относится к числу черезвычайно вкусных и полезных для здоровья кухонь. Она отличается обилием разнообразных мясных (баранина, говядина, птица), рыбных (севрюга, осетр) и овощных блюд, дополняемых ароматной зеленью и специями, а также красивым внешним видом.

12 ноября отмечается День Конституции Республики Азербайджан. Этот день очень важен для жителей, ведь они стали жить в независимом государстве. Предлагаем познакомиться с культурой азербайджанского народа, приготовив несколько популярных блюд национальной кухни.

Азербайджанские национальные блюда издавна готовились в медной посуде. И сейчас во многих районах и сельских местностях Азербайджана блюда, приготовленные в медных кастрюлях получаются более вкусными. Поэтому предметы азербаджанской национальной кухни (кастрюля, дуршлаг, таз, поднос, шумовка, половник и др.) в основном изготовляются из меди.
В азербайджанской кухне плов готовят на топленом (либо сливочном) коровьем масле. Это масло не выдерживает высоких температур, и по этому возникновение концерогенных веществ не бывает. Рис отваривают в кипящей воде, поливают маслом отстаивают. Мясо тушится с луком, каштаном и сушеными сливами.
До приема основной пищи азербайджанцы пьют чай, в основном, черный баховый. Издавна сложилась в Азербайджане традиция: сразу по приходу гостей, подавать им чай. Преимущество этой традиции заключается в том, что чаепитие в многолюдных застольных компаниях располагает к непринужденному общению. Чай в Азербайджане - символ радушного гостеприимства.

Наша подборка азербайджанской кухни:

ОВДУХ (окрошка по-азербайджански)

Мацони-200 г, вода-100 г, огурцы свежие-100 г, лук зеленый-40 г, кинза-10 г, укроп-10 г, базилик-5 г, 1 шт. яйца, говядина-108 г, соль, чеснок.

Для приготовления окрошки мацони взбивают и разводят охлажденной кипяченой водой. Огурцы очищают, мелко нарезают, затем зелень шинкуют. Все это смешивают с разбавленным мацони, добавляют соль, чеснок и ставят в холодильник. Подают в холодном виде. В отдельных случаях в овдух добавляют отваренную и мелко нарезанную говядину и вкрутую отваренное яйцо. Обычно овдух готовят без мяса.

ХАМРАШИ (Азербаджанский суп)

Баранина - 200 г, пшеничная мука-30 г, яйца 1-4 шт., топленое масло-10 г, фасоль белая-20 г, винный уксус-10 г, лук репчатый-20 г, зелень кинзы-20 г, мята сушеная-1,0 г, перец, соль.

Из мякоти баранины готовят фарш, затем его разделывают на мелкие шарики по 5-6 шт. на порцию. Фасоль варят отдельно. Пресное тесто раскатывают до толщины 1 мм и нарезают лентами шириной 5 см, из него режу в виде домашней лапши-аришта. В бульоне сперва варят мясные шарики, затем добавляют лапшу и отваренную фасоль. После готовности кладут нашинкованную зелень, а при подаче посыпают сушеной мятой. Отдельно подают винный уксус.

ШАКЕР-ЧУРЕК

Мука пшеничная, высшего сорта-530 г, топленое масло-260 г, сахарная пудра-300 г, яйца-1 шт., ванилин-3 г

Масло топленное взбивают сахарной пудрой в течении 25-30 мин, при этом постепенно добавляют яичный белок. Добавляют ванилин, просеянную муку и, тщательно растирая, замешивают крутое тесто. Из теста формуют шарики круглой формы весом 60-75 г, укладывают на железные листы, выстланные пергаментом, сверху смазывают желтком яйца и выпекают при температуре 175-180 градусов по Цельсию в течении 25-30 мин. После охлаждения шакер-чурек посыпают сахарной пудрой.

ФИРНИ

Рис - 40 г, молоко - 200 г, сахар - 10 г, масло сливочное - 10 г, корица - 0,2 г, соль

Рис замачивают в воде на 2 -3 часа, откидывают, обсушивают и толкут в ступке. В кипящее молоко засыпают рисовую муку, при непрерывном помешивании кладут соль, сахар и варят. При подаче сверху заливают маслом и посыпают корицей в виде решетки.

ДЖЫЗ-БЫЗ

Кишки бараньи (обработанные) -140 г, сердце-60 г, печень-67 г, почки-60 г, семенники-50 г, лук репчатый-50 г, картофель-193 г, жир курдючный-15 г, зелень-5 г, сумах-1,0 г, перец-0,1 г, соль, летом можно добавить помидоры -100г

Очищенные кишки нарезают кусочками по 2-3 см длиной. Режут на кусочки печень, сердце, печки и семенники. Все это перчат, солят и обжаривают. Затем добавляют репчатый лук, отдельно жареный картофель, нарезанный брусочками, смешивают и доводят до готовности. При подаче посыпают зеленью, отдельно подают сумах.

КУТАБЫ С МЯСОМ

Баранина-100 г, лук репчатый-20 г, лавашана-15 г или гранат-20 г, мука пшеничная-110 г, масло топленое-30 г, сумах-3 г, перец-0,1 г, соль.

Из пшеничной муки с добавлением соли замешивают крутое тесто, которое раскатываю до толщины 1-0,5 мм, вырезают из него кружочки размером с пирожковую тарелку. Из баранины с луком готовят фарш, добавляют перец, соль, гранат и тщательно перемешивают. Заворачивают фарш в тесто в форме полумесяца и обжаривают на сковороде в масле.

КУТАБЫ С ЗЕЛЕНЬЮ

Зелень (шпинат - 150 г, щавель - 150 г, лук зеленый - 150 г, кинза и укроп - 15 г), мука - 140 г, топленное масло - 20 г, сливочное масло - 20 г, лаваш - 10 г, яйцо - 1/5 шт, мацони - 50 г, перец, соль

Зелень моют, крупно режут и тушат с пассированным луком. В начинку добавляют соль, перец, лаваш и тщательно перемешивают. Из муки с добавлением воды, яйца и соли замешивают крутое тесто, которое раскатывают и режут из него кружочки. Готовую начинку заворачивают в тесто полумесяцем, жарят с обеих сторон на сковороде без масла. При подаче кутабы заливают подогретым сливочным маслом и отдельно подают мацони (кефир, простоквашу).

ДОЛМА

Баранина - 100 г, рис - 30 г, лук репчатый - 20 г, зелень (кинза, укроп, мята) - 15 г, виноградные листья - 40 г, мацони - 20 г, масло топленное - 10 г, соль, перец, корица

Мякоть баранины и репчатый лук пропускают через мясорубку. В фарш добавляют рис, нашинкованную зелень, соль, перец, иногда предварительно замоченный в воде лущеный горох. Свежие виноградные листья ошпаривают кипятком, а квашенные листья пропускают до полуготовности. Фарш тщательно перемешивают и в каждый лист заворачивают из расчета в среднем по 25 г, фарша на одну долму. Складывают долму в кастрюлю с толстым дном, заливают водой до половины и тушат в течении часа до готовности. При подаче отдельно подают мацони (кефир, простоквашу).

ЛЮЛЯ - КЕБАБ

1 кг жирной баранины (если баранина нежирная, добавить курдючное сало или почечный говяжий жир),4 средние луковицы, острый стручковый перец, пучок кинзы, 4 зубчика чеснока.

Мясо, лук, чеснок и кинзу пропустить через мясорубку. Фарш очень тщательно отбить о стол. Вы должны почувствовать руками, что мясо стало достаточно клейким и не распадается. Потом фарш положить на полчаса в холодильник. Далее нанизать фарш на шампур колбасками длиной 15 см (по 50 г каждая), причем во время нанизывания держать шампур плашмя. Жарить в мангале 10 минут или в разогретом гриле 20 минут. Люля-кебаб принято подавать на тонком лаваше.

ДЮШБАРА (пельмени по-азербайджански)

баранина (без костей) - 400г, мука - 2 стакана, яйцо - 1 шт, репчатый лук - 2 шт., сливочное масло (растопленное) - 2 ст.л., винный уксус (3%) - 2 ст.л, мята, кинза - по вкусу, перец и соль - по вкусу.

Отдельно сварить бульон из костей. Мякоть баранины пропускают через мясорубку, добавляют лук, перец и хорошо перемешивают.
Из муки и яйца с добавлением соли готовят крутое тесто. Полученное тесто раскатывают толщиной около 2 мм. Отступая на 3 см от края раскатанной лепешки, раскладывают фарш чайной ложкой с небольшими промежутками. Заготовку закрывают другой лепешкой, после чего вынимают круглой выемкой.

Готовые дюшбара опускают в кипящий процеженный бульон и варят на медленном огне до тех пор, пока дюшбара не всплывут на поверхность. На 4 порции используют 6 стаканов бульона.
При подаче дюшбара заливают бульоном, добавляют растопленное масло и посыпают зеленью, отдельно подают уксус.

ЧЫХЫРТМА ИЗ ШПИНАТА

Шпинат-350 г, щавель-100 г, петрушка ил укроп-15 г, лук репчатый-50 г, яйца-2 шт., масло топленое-30 г, мацони-100 г, перец, соль.

Шпинат, щавель и петрушку перебирают, моют, крупно режут и тушат. Отдельно жарят репчатый лук, затем смешивают его с тушеной зеленью. Заправляют специями, кладут на сковороду, заливают взбитыми яйцами и запекают в духовом шкафу. Готовое блюдо заливают маслом и отдельно подают мацони (простокваша, кефир).

АЗЕРБАДЖАНСКИЙ ПЛОВ

Для плова понадобятся:
1) Посуда, лучше казан
2) Масло - растительное, в оригинале - хлопковое, можно любое другое, которое привыкли использовать при жарке, чтобы оно не горело.
3) Мясо - классически, баранина, причем ценится, как ни странно, грудинка. Хорошо добавить заднюю, курдючную часть (курдючный жир). Но можно брать и другое, доступное Вам мясо. Это блюдо - подлинно народное, готовится даже жесткое мясо, но для гостей необязательно брать именно такое.
4) Рис - не длинный, "индийский". Здесь принцип другой - рис должен быть полупрозрачный. Дело в том, что рис не должен разваливаться в процессе варки, должен остаться твердоватым, хоть и не сырым.
5) Морковь - применяют белую.
6) Лук - берут белый, как более сладкий и сочный. Но и обычный, желтый, тоже отлично подойдет.
7) Чеснок - на килограмм - 5-6 крупных головок, можно меньше.
8) Пряности - смесь красный перец среднежгучий, красный перец сладкий, ягоды барбариса (для кислости), кориандр - зерна (это семена кинзы) зира (кумин, бывает в оболочке, тогда это узкие мелкие семена сероватого, как обычно, цвета и очищенный, очень мелкие продолговатые семена обычно черного цвета, если растереть, пахнет чем - то вроде нефтепродуктов), немного тмина, сушеных томатов, шафран, сушеный чеснок и другие составляющие.
9) Соотношения продуктов примерно следующие: на 1 кг риса берут 1-2 кг моркови (меньше 1 кг нельзя), 1 кг мяса, 0,5 кг лука, 0,3 - 0,4 литра масла.
Для вегетарианцев - все то же, только без мяса. Вместо мяса добавляют морковь, либо картофель. Есть любители разных сочетаний тыквы, изюма и прочего. Важно - основная технология остаётся той же.

Рис промыть, чтобы ушла мука. Затем замачивают. В посуду, свободную от воды (можно выпарить), наливают масло. Его прогревают на сильном огне, чтобы ушел запах того, из чего отжато масло (подсолнухов, оливок и т.д.).
Чтобы не произошло внезапного вскипания масла, можно насыпать в уже нагретую жидкость щепоточку соли.

Технология приготовления:
1) В нагретое масло осторожно, чтобы не брызнуло, кладут жир (курдючный или от мяса, если его много), кости, бесперспективные для раздачи в качестве мяса, для обжаривания. Когда жир вытопится, все шкварки вылавливают. Больше масла в процессе готовки не добавляют.
2) Кладут заранее или в процессе жарки приготовленный тонко нарезанный лук. Лук режут тонко, чтобы он правильно приготовился.
3) Кладут мясо, порезанное крупными кусками, обжарить.
4) Кладут морковь, нарезанную соломкой.
5) Всё это жарят на большом огне, аккуратно помешивая шумовкой, чтобы не измельчать морковь. Надо будет также поставить кипятить воду, сначала литра два, затем ещё три, чтобы потом её добавлять в плов (можно использовать бульон).
5) Добавляют кипящую воду, так, чтобы она покрывала полученную смесь, примерно на палец, можно чуть больше, доводят до кипения, добавляют пряности, чеснок в виде целых головок, освободив его только от грязных внешних оболочек. Варят на малом огне, не давая пригорать, можно под крышкой, не менее получаса, можно тушить подольше.
6) Извлеките чеснок, если его клали. Кладем шумовкой (лучше заранее замоченный) рис, НЕ ПЕРЕМЕШИВАЯ ЕГО с мясом и морковью. Так он и будет готовиться до самого конца процесса. Наступает единственный сложный и решающий момент. Вы добавляете кипящую воду в рис. Примерно на полтора - два пальца выше риса. Но это зависит и от типа риса, количества моркови и т.д. После этого рис обычным способом не перемешивают, воду, как правило, не добавляют. Если у вас сильные сомнения о том, что происходит на самом дне кастрюли (не горит ли), в таком экстренном случае можно попробовать, продвинув шумовку по стенке, приподнять продукты на дне. Но лучше до этого не доводить.
В процессе варки можно протыкать рис до дна круглой палочкой из дерева, которое не горчит, создавая равномерно по поверхности кипящие «колодцы», чтобы не было застойных зон. Верхний слой риса можно осторожно перевернуть шумовкой, чтобы не попадалось затем высохших и неварёных зёрен.
7) Когда видимая часть жидкости исчезнет, кладут обратно чеснок, аккуратно растолкав сверху рис, чтобы чеснок был весь закрыт пловом. Казан закрывают крышкой и оставляют на 30 минут на очень малом огне.
8) Плов с огня снимают, открывают, чеснок вынимают, плов перемешивают аккуратно шумовкой, перекладывая слои. Если посуда мала, используют дополнительную. Если есть время, можно дать плову постоять в теплом месте перемешанным, пропитываясь.

Готовый плов раздают в виде больших, в целую суповую тарелку, порций или выкладывают на общее большое блюдо - «лаган». Мясо кладут сверху, чесночные головки, тоже, обычно по одной на гостя. Подают с салатом из репчатого лука (просто лук, посыпанный солью), со свежими помидорами.

Крайне невежливым считается называть предложенный плов кашей, употреблять к нему кетчуп и т.д. Обязательно одновременно подают несладкий зеленый чай.