Главная > Пищевые добавки > Азербайджанская кухня, блюда, рецепты, история. История азербайджанской кухни

Азербайджанская кухня, блюда, рецепты, история. История азербайджанской кухни

Даже не знаю, с чего и начать рассказ о месяце, который я провела в Азербайджане. Пейзажи просто великолепные, города очаровательные, а люди безумно дружелюбные. Отдых был полон приключений, и все было совсем не так, как я ожидала. Так с чего бы начать?

Я все еще немного в замешательстве и пытаюсь все переварить. (Обработать фотки, черт побери, я сделала больше 2000 фото)

Итак, начну я, пожалуй, вот с чего…когда я узнала, что поеду в , мне не давал покоя лишь один вопрос: «Интересно, какая там кухня?»:

Еда в Азербайджане

Вместо того, чтобы сразу перейти к 5 лучшим блюдам, которые я попробовала, как я делаю это обычно, сегодня я сделаю небольшое отступление.

Прежде всего, должна сказать, что была в Азербайджане по работе.

И когда, я не ела в буфете отеля завтрак, обед и ужин, я обычно обедала на стадионе, что значило съесть крошечный кекс и выпить бутылку воды, если мне везло я могла съесть салатик из свеклы и холодную пиццу. (Но я ни в коем случае не жалуюсь: на многих спортивных мероприятиях бесплатная еда для СМИ вообще не предоставляется – в Лондоне взимали 1.05£ за бутылку воды. Я была благодарна за бесплатные снэки).

Я хочу сказать, что мое представление об азербайджанской кухне ограничено. Однако, мне все же удалось попробовать несколько блюд за пределами отеля и в процессе бегло ознакомиться с азербайджанской культурой.

Что же из себя представляет азербайджанская кухня?

Если бы меня попросили описать азербайджанскую еду в четырех словах, я бы назвала: соленья, травы, баранину и натрий.

Каждая трапеза начинается с тарелки с закусками, которые едят с теплыми лепешками похожими на лепешки наан. Закуска включает: свежие травы, сыры, оливки, лук, помидоры, огурцы и ассорти из солений: маринованный лук, маринованную капусту, маринованные оливки. В одном ресторане я даже пробовала маринованные грибы (Немного забавно, что то, что я называю маринованный, они называют белый огурец).

Здесь высоко ценятся травы; иногда приносят целую тарелку только с травами. Они замечательно пахнут.

По крайней мере, одно из основных блюд бывает с мясом барашка. Даже те блюда, в которых его нет, содержат большое количество натрия, которого я раньше никогда не пробовала.

Я не люблю жаловаться на еду. Я терпеть не могу делать этого и не выношу тех, кто это делает. Но я признаю, что после месяца в Азербайджане, мне нужна была передышка от натрия (И это случилось со мной, человеком, который неоднократно садился смотреть фильмы с банкой соленых огурцов и уничтожал ее за раз).

Ужин обычно сопровождался чаем – важной частью азербайджанской культуры, и чем-то еще, о чем я определенно напишу больше в другом посте.

Итак, теперь, когда у вас есть представление (или по крайней мере МОЕ представление) об азербайджанской кухне, мы можем перейти к 5 лучшим блюдам, которые я попробовала в Азербайджане.

5 лучших блюд, которые я пробовала в Азербайджане

Пити суп из Шеки

Пити. Боже, пити! Безусловно, это лучшее, что я ела в Азербайджане. Пити- это суп, который готовят в индивидуальном глиняном горшочке, который вы перед едой ‘разбираете’. Сначала, поломайте куски хлеба и бросьте их в горшок. Потом медленно наклоните горшок с пити так, чтобы бульон затопил хлеб; затем добавьте остальные ингредиенты, чтобы закончить приготовление блюда – делайте каждый шаг очень быстро, и брызги горячего супа попадут на вас:).
Сам рецепт простой: баранина, нут, каштаны и картофель. Но в результате вы получите сытный и ароматный суп, один из самых ароматных супов в моей жизни – скорее всего благодаря большой порции приготовленного жира.

Бадамбура в Баку

Бадамбура – широко известный азербайджанский пирожок. Бывает различных форм, с начинками из сахара, корицы и мелко измельченных орехов. Я впервые попробовала его в центре аккредитации турнира. Ожидая пока напечатают мою аккредитацию, я вскользь упомянула, что голодна. Волонтеры центра тут же достали бадамбура и сок из личных ланч-пакетов и настояли на том, чтобы я поела. Не знаю из-за голода или их доброты, но ни один бадамбура не был таким великолепным, как тот первый.

Черный чай и вишневый джем в Баку

Как и со всеми блюдами в этом списке, с этим чаем связана история, которая и делает его незабываемым. Но и сам по себе чай был фантастическим, что не удивительно, поскольку чай занимает огромное место в повседневной жизни азербайджанца; на улицах я часто видела мужчин, играющих в настольные игры и потягивающих черный чай из маленьких кружек красивой формы. Есть даже особенная традиция – пить его с джемом, но об этом я расскажу в другом посте.

Шекинская халва

В Шеки мы ездили на один день, поэтому остановка у магазинчика местного продовца сладостей была не больше пяти минут. Но даже за те несколько минут, я увидела, насколько была популярна халва этого парня: крошечный магазин был заполнен местными жителями, толкающих друг друга в надежде купить последнюю халву. Коробки исчезали, как только какой-нибудь человек наполнял их только что отрезанной сладостью.

Между прочим, халва – десерт из измельченных орехов, лежащих между слоями тончайшего жареного теста с сочащимся из него медом – фирменное блюдо Шеки, поэтому я думаю, что мы купили лучшее из лучших.

Рыба Каспийского моря и копченый сыр в городе Габала

Рыба была не такая аппетитная, возможно из-за того, что мне приходилось сначала убирать головы, потом, когда я жадно поглощала меленьких тельца, приходилось помнить о косточках.

И опять же, эти блюда - воспоминания об одной ночи- я выпивала вместе с местными азербайджанцами, которые не знали русского кроме «Водка!» - именно поэтому я вписала этот соленый снэк в свой список (содержание соли в нем выше нормы, которая нужна мне, чтобы справиться с водкой).

Широкое распростронение в азербайджанской кухне получили шашлыки и блюда в тандыре. Имеются различные напитки, сладости. Отличительная особенность азербайджанской кухни – использование баранины для приготовления различных блюд. Гораздо в меньшей степени азербайджанцы потребляют говядину, птицу, рыбу. На формирование азербайджанской кухни оказали влияния требования ислама – в результате традиционно не представлены в ней блюда из свинины и блюда, содержащие алкоголь. Другая особенность азербайджанской кулинарии - острый вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдам всевозможные специи и зелень: горький и душистый перец, базилик, корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята, тмин и многое другое. Особо стоит остановиться на шафране и сумахе. Первый из них является непременным компонентом для приготовления многочисленных пловов. Сумах, как правило, подается к различным мясным блюдам. Широко использует азербайджанская кулинария овощи (помидоры, огурцы, баклажаны и другие), фрукты (яблоки, груши, айву, апельсины, лимоны), косточковые (сливы, алычу, абрикосы, персики). Также имеются различные виды долмы из баклажанов, помидоров и перца. Некоторые блюда азербайджанской кухни готовятся в специальной посуде. Например, суп пити - в питишницах, пловы - в казанах, особых котлах с утолщенным дном и специальными крышками, в которых помещаются раскаленные угли, для того чтобы плов "упревал" равномерно. Для особого вида мясного ассорти - саджа - используют одноименную сковороду с установленной под ней крохотной жаровней. Для приготовления кебаба и люля-кебаба используют различные шпажки, для первых блюд - чашки - каса, для тушения мяса - тас – небольшие кастрюльки. Одним из наиболее известных блюд азербайджанской кухни является плов. Существует несколько разновидностей азербайджанского плова: каурма-плов (с бараниной), турщи-каурма-плов (с бараниной и кислыми фруктами), чий-дошамя-каурма-плов (с бараниной, тыквой и каштанами), тоух-плов (с курицей, жаринной кусочками), тярчило-плов (с курицей или фаршированным цыпленком), чигыртма-плов (с курицей, залитой взбитым яйцом), фисинжан-плов (с дичью, орехами, кислыми фруктами и корицей), шешрянч-плов (яичный), сюдлу-плов (молочный) и ширин-плов (фруктовый сладкий). В отличии от других кухонь, здесь готовят отдельно рис и отдельно основу плова (тару) - мясо, фрукты и т.д., - соединяя все это в одном блюде только при подаче на стол. Подача и еда азербайджанских пловов имеют свои традиции. "Лучшая кухня, которую я знаю в мире, - это азербайджанская!" - Так 11 апреля 2013 г. в эфире радио "Эхо Москвы" известный кинорежиссер и КВНщик Ю. С. Гусман признался в любви к великолепной кухне азербайджанского народа. И с маэстро не поспоришь! В кулинарии Азербайджана и конечно же в самом Баку, немало своеобразных по вкусу сладостей, которые разделяются на три подгруппы: мучные, карамелеобразные и конфетообразные. В них содержится значительное количество добавок и пряностей; мак, орехи, миндаль, кунжут, имбирь, кардамон, ванилин - это же просто рай для сладкоежек! Перечень блюд, которые непременно нужно попробовать, находясь в Азербайджане! О которых можно смело сказать своим приезжим друзьям: "Нет времени объяснять! Историю названия узнаешь потом! Пробуй! Пробуй! Пробуй!". Холодная закуска "Кюкю": Кюкю из зелени, кюкю из кутума, кюкю из грецких орехов. Фисинджан из лобио. Фисинджан из свеклы. Хяфта-беджэр. Аджика. Аджабсандал. Супы и бульоны: Аришта. Бозбаш. Коурма-бозбаз. Кюфта-бозбаш. Парча-бозбаш. Довга. Дограмадж. Дюшбара. Калапыр. Келле-пача. Овдух. Пити. Соютма. Соютма из говядини. Соютма из баранины. Сулу хингал. Тоюг шорбасы. Туршу-коурма. Туршу-сыйы Умач. Хамраши. Шиля. Хаш. Горячие блюда: Гийме-плов Лобиа-плов Мейве-плов Парча-дошеме Плов-чыхыртма Сабзикоурма-плов Сюдлю-плов Тоюг-плов Фисинджан-плов Дошеме-плов Шешрянч-плов Ширин-плов Шуют-плов Блюда из мяса. Большим разнообразием отличаются блюда из мяса. Наиболее любимым мясом является баранина. Из свежей баранины и говядины приготовляют басдырма из которой затем делают шашлык. Наиболее распространенным блюдом является пити и бозбаш (густые супы из баранины). Популярностью пользуются кюфте бозбаш (шарики величиной с яблоко из рубленного мяса). Рубленную баранину, заправленную рисом и специями, заворачивают в капустные (это блюдо называется келем долмасы), в соленые и свежие виноградные листья (ярпаг долмасы), начиняют баклажаны и помидоры. Из мелко нарубленной баранины, смешанной с луком и пряностями готовят люле кабаб. Наиболее распространенным блюдом из мяса птиц является чыгартма. Алыча-коурма Бастурма Боз коурма Буглама Буглама из баранины Буглама из говядини Гызартма Дана бастырмасы Джиз-быз Долма: долма из баклажана, помидора и перца (бадымджан долмасы), долма из баклажана с рисом, горохом и мятой (дэли-долма), долма из виноградных листьев (ярпаг долмасы), долма из капустных листьев (кэлэм долмасы), долма из липовых листьев (пиб долмасы), долма из лука (соган долмасы), долма из фруктов: айвы и яблока (эйва долмасы и алма долмасы), долма огуречная (хияр долмасы). Чыхыртма: Гийма-чыхыртма, тоюг чыхыртмасы, лобиа чыхыртмасы. Кебаб: джудже-кебаб, картоф кебабы, кебаб из овощей, люля-кебаб, тике-кебаб, гуйруг кебаб. Кюфта: арзуман-кюфта, тава кюфтаси, тебризская кюфта, ордубадская кюфта. Лявянги Нар коурма Сабзи коурма Тава-кебаб Тендир тойуг Блюда из рыбы В азербайджанской кухне используются виды рыб, водящиеся в Каспийском море в особенности кутум, лосось, осетр, сельдь. До введения моратория на отлов осетровых рыб и производственных ограничений, Азербайджан производил более 20 тысяч тонн черной икры в год. Буглама из рыбы Долма из рыбы Кебаб из рыбы Рыбное лявянги Мучные блюда: Гуймаг - сладкая каша из обжаренной пшеничной муки. Гюрза - "пельмени" удлиненной формы. Кутабы: с зеленью, с мясом, с тыквой, из вымени. Халва: семени халвасы, умач-халва Хингал: гийме-хингал, гуру хингал, сулу хингал. Хашиль. Фирни. Яйма Вегетарианские блюда: чыхыртма из баклажан, чыхыртма из шпината, яланчи-долма. Сладкие блюда и выпечки Бадамбура Кята Курабье Мутаки Нан азербайджанский Азербайджанская пахлава (бакинская, гянджинская, нахичеванская, шекинская) Фесели Шекербура Шекерчерек Шекинская халва Шор-гогал Зейран Молочные изделия Агуз Катык Курут Сыр: мотал, сачах, чанах, шор, сузьма. Хлебные изделия: Аппек Лаваш Тендир черейи Фетир Юхта Традиционные пряности: Кумин Шафран Мята Фенхель Куркума Имбирь Кардамон Корица Гвоздика Сумах Напитки: Айран Гэндаб Дошаб Искянджеби Керемез Овшала Хошаб Чай Шербет Нет времени объяснять! Пробуйте! ;)

Особенности Азербайджанской кухни

Кушанья азербайджанской национальной кухни отличаются высокими вкусовыми и питательными качествами. Широкое распространение в республике и за ее пределами получили такие блюда, как суп пити, кюфта-бозбаш - бульон с крупными тефтелями из мяса и риса с горохом и картофелем, довга - суп из кислого молока с зеленью, знаменитый люля-кебаб.

Традиционное праздничное блюдо у азербайджанцев - плов. Его готовят из риса и подают с различными приправами из мяса, рыбы, овощей и фруктов. Мясные блюда заправляют каштанами, курагой, кишмишем и зеленью. Общераспространенным блюдом считается и долма. Готовят ее так же, как голубцы, только фарш делают из баранины, заправленной рисом и различными специями. Заворачивают фарш обычно в виноградные (реже в капустные) листья, которые придают долме особый вкус и аромат. Молодой бараниной фаршируют также помидоры, лук, сладкий стручковый перец, яблоки.

Наряду с общераспространенными блюдами в различных районах Азербайджана установились свои особые способы приготовления пищи и рецепты некоторых национальных кушаний. Так, на северо-западе республики любят хингалмучное блюдо, похожее на "пельмени. Начинку для хингала делают из мяса, жареного лука и курута - высушенного творога. В Ленкорани цыплят фаршируют орехами с повидлом и луком и зажаривают на вертеле. Апшерон славится своей люшпарой - мелкими пельменями и кутабамипирожками из тонкораскатанного теста.Отличительная особенность азербайджанской кухни - использование баранины для приготовления различных блюд. Гораздо в меньшей степени азербайджанцы потребляют говядину, птицу, рыбу.

Другая особенность азербайджанской кулинарии - .острый вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдам всевозможные специи и зелень: горький и душистый перец, базилик, корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята, тмин и многие другие.

Особо стоит остановиться на шафране и сумахе (барбарисе в порошке). Первый из. них является непременным компонентом для приготовления многочисленных пловов. Сумах, как правило, подается к различным мясным блюдам.

Широко использует азербайджанская кулинария овощи (помидоры, огурцы, баклажаны и др.), фрукты (яблоки, груши, айву, апельсины, лимоны), косточковые (сливы, алычу, абрикосы, персики).

Некоторые блюда азербайджанской кухни готовятся в специальной посуде. Например, суп пити - в питишницах, пловы - в казанах, особых котлах с утолщенным дном и специальными крышками, в которых помещаются раскаленные угли, для того чтобы плов «упревал» равномерно. Для приготовления шашлыка и люлякебаба используют различные шпажки, для первых блюд - чашки - каса, для тушения мяса - тас - небольшие кастрюльки и др.

Пити (Şəki Pitisi)

Замочить горох на ночь. Мясо нарезать на куски размером с каштан. Выложить на дно горшка нут, затем мясо, посолить, добавить мелко рубленный лук, закрыть всё ломтиком курдюка, влить воду, готовить при медленном томлении в течение 7-8 часов. Всыпать шафран, добавить варёный каштан если есть, вылить бульон в миску с засохшим хлебом, посыпать сумахом и тонко нарезанными кольцами лука. Затем высыпать остальное содержимое горшка. Размять нут в тарелке, смешать с остальным. Подавать с лепёшками.

Довга (Dovğа)

Вмешать в мацони яйцо, влить ½ ст. воды, выспать рис, готовить на малом огне, не доводя до кипения и всё время помешивая, пока содержимое кастрюли не загустет. Всыпать отваренный ранее нут, смолотую в ступке с крупной солью подсушенную зиру, добавить чесночное пюре, мелко рубленную зелень, перемешать. Летом подавать холодным, зимой тёплым.

Азербайджанские блюда чаще всего имеют тюркские названия, но по способу приготовления и вкусу больше похожи на иранскую кухню. Ведь еще в 3-4 веке до н.э. Азербайджан завоевали Сасаниды, которые основали сильнейшее государство Иран. Становление культуры и феодальных отношений в этих странах происходило одновременно. Пусть в последствии Азербайджан пережил арабское завоевание в 8 веке, установление ислама, нападение турок в 11-12 веках и монгольское нашествие, но это не затронуло азербайджанскую культуру, которая сохранила иранские традиции. Помимо этого в 16-18 веках Азербайджан был в составе Ирана - это опять повысило персидское влияние.
То, что Азербайджан распадался с 18 века до середины 19 века на множество мелких княжеств - ханств - это способствовало закреплению некоторых региональных традиций в кухне, которые сохранились и посей день.
В Ленкоранско - Талышском регионе, в Южном Азербайджане, отличительной особенностью азербайджанской кухни является дичь, фаршированная фруктами на открытом огне, также печеная в тындыре рыба с орехово-фруктовой начинкой. В Северном Азербайджане, где тюркское влияние сильнее, основным блюдом является хинкал. В крупных городах, таких, как Баку, Шемаха, Гянджа готовят дюшбару, кутабы, шакербуру, пахлаву, рахат-лукум.
Баранина - основное мясо в азербайджанской кухне, особенно мясо молодых ягнят. Но баранина в Азербайджане не занимает такого главенствующего места, как в Узбекистане. Помимо баранины очень часто применяется телятина, говядина и птица, что является особенностью азербайджанской кухни и отличием ее от других кавказских кухонь. Молодое мясо готовят на открытом огне обычно с кислыми фруктами - гранатами, алычой и кизилом. Широкое распространение получили блюда из рубленого мяса.
Большое место в азербайджанской кухне занимает приготовление рыбы, что тоже являетя ее отличительной особенностью. Свежу рыбу готовят как шашлык из баранины на открытом огне, заправляя фруктами и орехами.
Фрукты, овощи и главное пряная зелень и травы применяются в рационе даже чаще, чем в грузинской и армянской кухнях, но в свежем виде. Если готовятся они с яйцами или с мясом, то зелени получается даже больше (кюкю, аджабсандал).
Из овощей в азербайджанской кухне сегодня часто можно увидеть картофель (пити). Однако раньше в азербайджанской кухне картофель не применялся. Его заменяли каштанами. Ведь с каштанами лучше всего сочетаются естественные приправы к мясу - гора, сумах, нар.
Вообще в азербайджанской кухне употребляют надземные овощи - баклажаны, помидоры, сладкий перец. Очень редко используют редьку, морковь, свеклу. Зато широко применяют травы и зеленые овощи (спаржа, артишок, нут, горох). Орехи и фрукты используют также часто, как и овощи.
Зеленый лук используется в азербайджанской кухне больше, чем репчатый, как закуска к блюдам. Также используется не острый чеснок и подается вместе с луком. В азербайджанской кухне применяется много различных пряностей, но самой главной и любимой считается шафран. Ведь именно шафран почитался в древней Мидии и Персии.
Из ароматических растений используются лепестки роз. Это, как и применение каштанов, и отличает азербайджанскую кухню от других. Из роз варят варенье, настаивают сироп, делают щербеты.
Главной особенностью азербайджанской кухни является сочетание пресноватых продуктов (рис, каштан, спорыш) с кислыми и молочными продуктами - получается контраст пресного и кислого (довга).
Многие азербайджанские блюда совпадают с блюдами других стран (шашлык, плов, долма), но технология приготовления у них разная.
Азербайджанский национальный плов имеет свои особенности. Он относится к иранскому типу. Рис для плова приготавливают и подают на стол отдельно от других компонентов плова и даже не смешивают его во время еды. От качества приготовления риса зависит вкус плова, ведь рис составляет большую половину объема всего блюда. При приготовлении рис не должен развариться, склеиться, а должен получиться таким, чтобы каждая рисинка была целой.
Подавать рис нужно слегка теплым. Отдельно, но одновременно с рисом подают мясо и отдельно травы. Таким образом, получается, что рис состоит из трех частей, составляющих одно блюдо.
Очень любят пить в Азербайджане чай. Пьют исключительно черный, байховый чай и используют, как и в Иране, специальный узенькие чашечки грушевидной формы.
Использование в пищу много зелени, фруктов и соки, молодого мяса и кисломолочных продуктов, делает азербайджанскую кухню очень полезной и здоровой.

Азербайджанская кухня считается одной из самых древних во всем мире. Кухня Азербайджана, имеющая довольно много общих для всех кавказских народов традиций, при этом сочетает в себе некоторые особенности, придающие ей неповторимый колорит.

Особенности азербайджанской кухни

При всем обилии различных доступных сортов мяса азербайджанцы предпочитают использовать именно баранину для приготовления основных блюд (например, плова).
Благоприятный солнечный климат Азербайджана отразился и на кухне местных народов: в приготовлении блюд широко используются овощи, фрукты и ягоды (груши, сливы, алыча, баклажаны, томаты, огурцы, айва, цитрусовые).
Оригинальность азербайджанской кухни в используемых местными народами видах посуды: питишницы, казаны, сковорода саджа, чашки касса и другие.
Азербайджанским блюдам присущ пряный, острый вкус, а лакомства у них по-настоящему сладкие.
Среди традиционных рецептов азербайджанской кухни не встретишь блюд со свининой или рецептов алкогольных напитков, так как на кухню этой страны во многом повлиял ислам.