Можно ли обжаривать на сливочном масле. На каком масле жарить: советы поваров разных стран

Копірайт зображення AFP

Выбор масла для приготовления пищи - дело непростое, пишет Майкл Мосли .

Когда доходит до вопроса масла и жиров, мы стоим перед очень нелегким выбором. Полки магазинов переполнены всеми их разновидностями, которые только можно представить, но выбор сделать непросто. Дискуссии о пользе и вреде потребления различных жиров не прекращаются.

В программе "Доверьтесь мне, я врач" (Trust Me, I"m a Doctor) мы решили рассмотреть эту тему под другим углом и спросить: "Какие жиры или масла лучше для приготовления пищи?"

Возможно, вы считаете, что ответ очевиден: продукты полезнее жарить на растительных жирах, чем на животных, таких как сало или сливочное масло. Но действительно ли это так?

Чтобы выяснить, мы раздали нашим добровольцам - жителям Лестера - разнообразные жиры и масла и попросили ежедневно готовить на них пищу. Остатки же надо было собирать со сковородки и передавать нам на анализ.

Среди розданных жиров были: подсолнечное масло, растительное масло, кукурузное масло, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло (рафинированное и первого прессования), сливочное масло и гусиный жир.

Собранные после использования образцы передали на фармацевтический факультет Университета Де Монфор в Лестере, где профессор Мартин Грутвелд вместе с помощниками провел параллельный анализ - они нагревали те же виды жиров до температуры жарки.

Если готовить пищу на высокой температуре (около 180 градусов по Цельсию), то молекулярная структура подсолнечного масла и сливочного меняется. Происходит так называемое окисление - вещество реагирует с кислородом в воздухе, формируя альдегиды и перекиси липидов. Подобный процесс происходит и при комнатной температуре, но значительно медленнее. Когда жиры становятся протухшими, они окисляются.

Потребление или вдыхание альдегидов, даже в небольшом количестве, обычно связывается с повышением риска сердечно-сосудистых болезней и рака. Что же установила команда профессора Грутвелда?

"Мы обнаружили, что масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами (кукурузное и подсолнечное), выработали очень много альдегидов", - говорит он.

Я удивился, ведь всегда считал подсолнечное масло полезным для здоровья.

Копірайт зображення Getty Image caption Смалец имеет репутацию нездоровой пищи, но на нем жарить лучше

"Подсолнечное и кукурузное масла неплохие, - говорит профессор Грутвелд, - если только их не нагревать, как это происходит при жарке. Это простой закон химии: полезный продукт на сковородке превращается в очень вредный".

Оливковое масло и рапсовое масло холодного отжима образовали значительно меньше альдегидов - так же как и масло с гусиным жиром. Дело в том, что они богаче мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, которые значительно сдержаннее реагируют на нагревание. Насыщенные кислоты вообще практически не вступают в реакцию окисления.

В общем, профессор Грутвелд рекомендует для жарки и другого приготовления пищи оливковое масло. "Во-первых, вредные соединения образуются в нем в меньшем количестве, а во-вторых, даже те, что образуются, не так опасны для человеческого организма".

Его исследование также показывает, что насыщенные животные жиры и масло лучше для приготовления пищи, в частности жарки, чем подсолнечное или кукурузное масло.

"Если бы я выбирал между смальцем и полиненасыщенными жирами, - говорит он, - я без сомнений выбрал бы смалец".

Несмотря на свою репутацию "нездорового" продукта, смалец богат мононенасыщенными кислотами.

В нашем исследовании появился еще один сюрприз - в некоторых образцах, полученных от наших добровольцев, команда профессора Грутвелда обнаружила несколько новых альдегидов, которых не было в их эксперименте с простым нагреванием.

"Это новые данные для науки. До сих пор они еще не были известны миру, поэтому я очень-очень рад" - довольно улыбается профессор.

Однако не думаю, что нашим добровольцам так же радостно осознавать, что их кулинария - источник новых, потенциально опасных соединений.

Итак, что советует профессор Грутвелд?

Во-первых, старайтесь меньше жарить, особенно на очень раскаленной сковородке. Если вы жарите, используйте как можно меньше масла, а также удаляйте ее избыток с готовой пищи, например, бумажной салфеткой.

Чтобы уменьшить выход альдегидов, выбирайте жир, богатый мононенасыщенные или насыщенные кислоты (желательно 60% и более тех или иных, а вместе взятых - более 80%) и, соответственно, с низким содержанием полиненасыщенных кислот (менее 20%).

По мнению профессора, лучшим "компромиссным" вариантом для приготовления пищи является оливковое масло: "В ней около 76% мононенасыщенных жирных кислот, 14% насыщенных и только 10% полиненасыщенных. Как мы уже упоминали, мононенасыщенные и насыщенные жиры более резистентны к окислению, чем полиненасыщенные ".

Наконец, его последний совет - сохраняйте любые масла в закрытом шкафу, не на свету, и старайтесь избегать их повторного использования, ведь оно ведет к накоплению вредных побочных продуктов.

Основные факты о жирах:

Полиненасыщенные жиры содержат две или более двойных связей между атомами углерода. Если употреблять их в таких продуктах, как орехи, семечки, рыба и овощи с зелеными листьями, они имеют неоспоримую пользу для здоровья. Однако польза от потребления подсолнечного или кукурузного масла, хоть они и богаты полиненасыщенными жирными кислотами, довольно сомнительна.

Мононенасыщенные жиры имеют только одну двойную связь между атомами углерода. Содержатся в авокадо, оливках, оливковом масле, миндале и орешнике, а также в сале, смальце и гусином жире. Оливковое масло - примерно на 76% мононенасыщенных - является ключевым компонентом средиземноморской кухни, которой исследователи приписывают низкий риск сердечных заболеваний.

Насыщенные жиры не имеют двойных связей между атомами углерода. Хотя в последнее время нам советовали употреблять как можно меньше насыщенных жиров, в частности в молочных продуктах и других продуктах животного происхождения, целесообразность такого совета пока под вопросом.

1) Жарить вообще в принципе вредно, так как во время сильной термической обработке жиры превращаются в транс-жиры. Если не знаете, что это, можно погуглить, а если коротко - они ведут к раку. Кроме того, если вы жарите, значит вы используете много масла и добавляете это к жирам, которые и так едите, то есть получается слишком много жиров, и худышками вы вряд ли будете.

2) Сливочное масло в любом виде хуже масла растительного, потому что это насыщенные животные жиры, и они вреднее. В них содержится много холестерина, а холестерин, если им сильно и долго злоупотреблять, ведет к серьезным проблемам с сердцем и сосудами. Со мной сейчас начнут активно спорить, поэтому буду сразу объясняться: я не говорю про мгновенный вред холестерина, я говорю про накопление его на протяжении многих лет. В 20 лет, что бы ты ни ел, у тебя вряд ли будет сердечный приступ, а вот в 50 это уже распространено в страшных количествах. По этому поводу советую посмотреть статистику стран по уровню ССЗ и поразмышлять, как с этим уровнем связана диета (подсказка: страны, где на столе традиционно стоит меньше животных жиров и молочных продуктов, будут в этом рейтинге далеко внизу).

Поэтому для меня «жарить» и «сливочное масло» - несовместимые понятия (да и по-отдельности отношусь к ним с осторожностью). Если нужно жарить, делайте это на растительном масле (подсолнечном или оливковом, например). Очень важно, чтобы масло было рафинированное (никогда не жарьте на масле, на котором написано Extra Virgin). Не советую жарить и вообще злоупотреблять пальмовым и кокосовым маслами (это единственные два растительных масла, в которых содержатся насыщенные (как в мясе) жиры). Удачи и будьте здоровы!

Растительные масла при жарке превращаються в транс-жиры (это единственные вредные жиры вредящие здоровью). В продуктах животного происхождения в маленьких количествах тоже содержаться транс жиры, но их немного и они по сути своей другие (есть дажже положительный эфект на здоровье) и их не стоит опасаться.
Нет связи между белезнями с сердцем и потреблением насыщеных жиров. Еда богатая холестерином не повышает уровень холестерина, а реигулирует холестерин. С возрастом у всех повышаеться холестерин из-за старения организма его потребность для тела увеличиваеться. Подсолнечное масло - это худший выбор для жарки. Ненасыщеных жиров там огромное количество, а значит и трансжиров будет много.
Проблемы с сердцем связыны в принципе с образом жизни (к примеру физическая активность, витамины), способом готовки и предпочтением, покупать продукты с содержанием трансжиров (к примеру маргарин и другие продукты с ненасыщеными растительными маслами подвергшимися обработке при высоких температырах). Не соблюдая вышеперечисленные советы увеличиваеться количество плохого холестерина (окисленного), а также нарушаються сосуды, в которых потом скапливаеться холестерин. Но сам по себе холестерин - это не что-то плохое, наоборот без него никуда.

Большинство хозяек давно уже поняли, что жарить, тушить и печь гораздо выгоднее и вкуснее на натуральных маслах. Но какое из них выбрать для каждого вида готовки? Существует множество разновидностей растительных масел, которые употребляются в пищу. Однако не все масла можно использовать для жарки.

Последние исследования европейских ученых показали, что ни в коем случае нельзя жарить на льняном масле. Дело в том, что в процессе жарки содержащиеся в льняном масле жирные кислоты превращаются в трансжирные, которые очень опасны для здоровья.

Эти вещества могут спровоцировать развитие онкологических заболеваний и расстройство пищеварения.

Жарить лучше всего на подсолнечном, кукурузном, горчичном или оливковом маслах. Некоторые диетологи рекомендуют жарить на масле с наивысшей температурой кипения. С точки зрения медицины, конечно, а не кулинарии. К таковым он относится пальмовое, но привычнее жарить на оливковом, кукурузном или соевом (но специальные для жарки). Температуры кипения у них: подсолнечное - 120-140, оливковое – 160, кукурузное, соевое – 180.

Растительные масла:

Подсолнечное масло – наиболее привычное и доступное в нашей полосе. Даже само словосочетание “растительное масло” ассоциируется именно с подсолнечным, хотя выбор растительных масел на самом деле гораздо богаче. Оно содержит витамины (E, F), фосфатиды и другие полезные вещества. В нерафинированном виде годится только для быстрой обжарки, рафинированное же как раз для жарки и рекомендуется. Однако в целом нерафинированное масло более полезно, так как в нем больше полезных соединений (витамины А и Е, антиоксиданты).

Оливковое масло – богато витаминами и олеиновой кислотой, которая повышает уровень “хороших” липопротеинов. Полезно использовать его в качестве заправки для салатов. Жарить на нерафинированном масле нельзя. Для этого лучше использовать оливковое масло второго отжима или рафинированное.

Кукурузное масло – обладает богатым набором витаминов, микроэлементов, жирных кислот и считается более полезным по сравнению с подсолнечным. Используется в диетическом и детском питании. Также используется для жарки рафинированным.

Льняное масло содержит витамины (A, B, E, K, F) и большое количество очень полезной альфа-линолевой кислоты. Жарить на нем нельзя, так как его специфический вкус способен испортить любое блюдо, но использовать в “сыром” виде рекомендуется. Высокая насыщенность этого масла полезными веществами приводит к тому, что оно очень быстро прогоркает. Поэтому хранить его нужно в холодильнике в тщательно закрытой емкости.

Масло грецкого ореха, кокосовое масло – в продаже найти непросто, но они обладают ценными свойствами. Содержат витамины и большое количество омега-3 и омега-6 кислот. Идеальны для заправки салатов, но жарить на них не стоит.

На чем жарят западные ЗОЖевцы

Знаете, почему кокосовое масло пользуется такой хорошей репутацией и так замечательно продается на всяких сайтах здорового питания? Вовсе не из-за вкуса «Баунти», а точнее - совсем не из-за него. Среди растительных масел, этот продукт содержит наибольшее количество насыщенных жиров (порядка 91 %), и меньше всего разрушается при готовке.

Правда, жарка на кокосовом требует ловкости рук и очень хорошей сковороды/блинницы. Берите посуду с довольно толстым дном, и уменьшите огонь так, чтобы масло не начало дымиться. Задача состоит в том, чтобы быстро переворачивать то, что вы жарите. Постоянно и быстро, пока оно не приготовится. И не нагревать масло до появления дыма. К слову сказать, ленивые американцы придумали электроблинницу с заданной температурой, в которой нормально жарятся даже блины из протеинового порошка.

«Номер два» среди насыщенных жиров – масло гхи или ги, или ни что иное, как старое доброе топленое масло, которое вы в детстве выковыривали из каши, заботливо приготовленной бабушкой. В силу «уже топленого» происхождения ги почти не горит при нормальной температуре нагревания, и подходит для приготовления почти всех овощных блюд.

«Номер три»- оливковое масло. Оно богато олеином, и не так разрушается при нагревании, как обычное подсолнечное.

Ну а размышления про то, что рафинированное масло полезней для жарки, чем «масло с запахом» относятся, скорее к рубрике «хозяйке на заметку», а не к достижениям диетологии. Даже если масло вообще ничем не пахнет в процессе готовки, это, к сожалению, ничуть не означает, что оно будет исключительно полезным для вашего здоровья.

Топленое сливочное масло

Топленое масло, или ги – то же сливочное масло, только очищенное от примесей. Такое масло может храниться достаточно долго и активно используется в индийской кухне и других кухнях Юго-Восточной Азии, а также в традиционной медицине. Как и обычное сливочное масло, топленое масло содержит большое количество насыщенных жиров, однако в отличие от своего родственника имеет высокую точку дымления – порядка 250 градусов, что позволяет использовать его для фритюра. В целом, держать в холодильнике небольшую баночку топленого масла с тем, чтобы периодически на нем жарить, может оказаться неплохой идеей – оно, как и сливочное масло, прекрасно работает для обжарки или томления овощей, но не будет гореть, если вы случайно перегреете сковороду.

Когда жарить на топленом сливочном масле (ги):

• когда нужно быстро получить румяную корочку;
• когда нужно медленно протомить продукты в масле;
• когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
• когда температура обжарки может быть высокой.

Примеры неподходящих масел, на которых вообще не стоит жарить:

• из виноградных косточек
• кунжутное
• льняное
• мягкий маргарин

При жарке образуются гетероциклические амины, которые пагубно влияют на сердечно-сосудистую систему. Не перегревайте масло и продукты, чтобы впитываемость вредных веществ была минимальной.

Если масло сильно задымило на сковороде, его лучше не использовать и заменить новым.

Подсолнечное масло вполне универсально, но для холодных блюд лучше использовать нерафинированное с более отчетливым ароматом семечек.

Для того чтобы увеличить срок хранения растительных масел (подсолнечного, оливкового, льняного), можно добавить в них масло виноградных косточек – оно обладает стойкостью к окислению.

Оливковое масло легко впитывает все кухонные запахи, поэтому его следует хранить в прохладном месте и герметичной посуде.

Кунжутное масло широко используется для приготовления экзотических блюд восточной и азиатской кухни. Жарить лучше на светлом масле, а темное следует использовать в холодном виде.

Употребляйте масло в разумных дозах, ведь самый важный совет поваров – пища должна быть не только вкусной, но и полезной!

Выбираем идеальное масло для жарки

О я уже много и подробно писала. Кроме того, мы с вами выяснили, с точки зрения «вкусности» и какие - здоровее.

Но уж коль жарка - один из излюбленных кулинарных приёмов не только в нашей, но и в большинстве кухонь мира, думаю, самое время разобраться с тем, на каком из жиров всё же лучше жарить. Для этого вспомним, что же такое жарка и при какой температуре она осуществляется.

Жарка (жарение) – это термическая обработка продуктов с использованием разогретого жира, но при этом без добавления воды либо иной жидкости, содержащей воду. Осуществляется данный процесс при температуре около 180°С с целью образования на поверхности продукта вкусной поджаристой корочки, являющейся результатом распада органических веществ в составе пищи под действием высокой температуры и образования новых.

То есть, мы понимаем, что вкусная золотистая корочка образуется приблизительно при температуре около 180 0С. Впрочем, начинает она образовываться при темперуре, при которой начинается химическая реакция между аминокислотами и сахарами (температура реакции Майара), - около 140-165 градусов, при меньшей температуре продукт будет тушиться, то есть, из него будет просто испаряться вода.

Эту температуру стоит учитывать, когда вы готовите и подбирать такое масло, которое не начинает дымить при нужной вам температуре. Скажем, если вы жарите овощи, рыбу или омлет, для которых достаточно небольшого огня, то подходит даже масло с низкой температурой дымления, а для мяса и птицы лучше выбирать масло с максимальной точкой дымления.

Точка дымления различных жиров

Растительное масло	Точка дымления 0C
Нерафинированное рапсовое масло (масло канолы) - Unrefined canola oil
Нерафинированное льняное масло - Unrefined flaxseed oil
Нерафинированное сафлоровое масло - Unrefined safflower oil
Нерафинированное подсолнечное масло - Unrefined sunflower oil
Нерафинированное кукурузное масло - Unrefined corn oil
Нерафинированное высокоолеиновое подсолнечное масло - Unrefined high-oleic sunflower oil
Оливковое масло первого отжима - Extra virgin olive oil
Нерафинированное арахисовое масло - Unrefined peanut oil
Полурафинированное сафлоровое масло - Semirefined safflower oil
Нерафинированное соевое масло - Unrefined soy oil
Нерафинированное масло грецкого ореха - Unrefined walnut oil
Конопляное масло - Hemp seed oil
Сливочное масло - Butter
Полурафинированное рапсовое масло (масло канолы) - Semirefined canola oil
Кокосовое масло - Coconut oil
Нерафинированное кунжутное масло - Unrefined sesame oil
Полурафинированное соевое масло - Semirefined soy oil
Растительный комбижир - Vegetable shortening
Масло орехов макадамия - Macadamia nut oil
Рафинированное рапсовое масло (масло канолы) - Refined canola oil
Полурафинированное масло грецкого ореха - Semirefined walnut oil
Топлёное сливочное масло (ГХИ)
Высококачественное (низкой кислотности) оливковое масло первого отжима - High quality (low acidity) extra virgin olive oil
Кунжутное масло - Sesame oil
Хлопковое масло - Cottonseed oil
Масло виноградных косточек - Grapeseed oil
Оливковое масло первого отжима - Virgin olive oil
Миндальное масло - Almond oil
Масло ореха фундука - Hazelnut oil
Арахисовое масло - Peanut oil
Подсолнечное масло - Sunflower oil
Рафинированное кукурузное масло - Refined corn oil
Пальмовое масло - Palm oil
Пальмоядровое масло - Palm kernel oil
Рафинированное высоколеиновое подсолнечное масло - Refined high-oleic sunflower oil
Рафинированное арахисовое масло - Refined peanut oil
Рафинированное сафлоровое масло - Refined Safflower oil
Полурафинированное кунжутное масло - Semirefined sesame oil
Рафинированное соевое масло - Refined soy oil
Полурафинированное подсолнечное масло - Semirefined sunflower oil
Оливковое масло из жмыха оливок - Olive pomace oil
Осветлённое рафинированное оливковое масло - Extra light olive oit
Рафинированное масло соевых бобов - Soybean oil
Масло авокадо - Avocado oil

А теперь предлагаю вам ТОП-5 лучших жиров для жарки.

Глядя на таблицу, можно было бы подумать, что лучшими для жарки будут масла с самой высокой точкой дымления. Но не всё так
просто! Самое «дымоустойчивое» масло авокадо, например, не только мало, где можно купить, да и стоит оно недёшево, так и смысла жарить на нём нет – потеряем во вкусе и пользе полностью.

А вот наиболее популярные у нас рафинированные подсолнечное и кукурузное масла, хотя и имеют точки дымления 227 и 232 0С соответственно, я вообще в наш ТОП не включу, уж больно много в них омега-6 жирных кислот, которых мы и так потребляем с избытком.

Составляя ТОП-5 я долго думала, какому жиру отдать пальму первенства, ведь победитель должен быть не только полезным, но и доступным. И получилась дилемма: если исходить из полезности жира при жарке, то победило бы кокосовое масло. Но где мы, и где кокосовое масло? И по цене, и по доступности… Впрочем, даже дешёвое и широко используемое пальмовое масло не включу в свой ТОП. И не потому, что о нём столько противоречивых данных, хотя пальмовое масло, состоящее по большей части из насыщенных жирных кислот, с достоинством выдерживает нагревание, точка дымления - 232 градусов (то есть, даже выше кокосового). А потому, что масло, которое поставляется к нам - неизвестно какого качества, вряд ли будут везти сюда высококачественное красное пальмовое масло. А кроме того, в наши продукты питания сейчас добавляют столько пальмового масла, даже в те, которые мы и не подозреваем, что ещё и жарить на них – это питаться едва ли не одним пальмовым маслом.

А потому первое место у меня разделили два вида жира, и пусть простят меня мои коллеги-диетологи, оба этих жира – животные: сливочное масло (правда, топлёное, ГХИ или ГИ) и сало. Да-да, именно они сочетают в себе пользу и доступность для наших соотечественников.

Но справедливости ради, всё же начну с реального «победителя» - на котором жарит, пожалуй, вся Юго-Восточная Азия. Впрочем, оно тоже почти «животное», потому что по составу ближе именно к животным жирам, на 92% состоит из насыщенных жирных кислот, а потому очень устойчиво к нагреванию. Точка дымления в зависимости от сорта от 177 до 230 0С. При комнатной температуре оно полумягкое, и довольно долго не прогоркает. Кокосовое масло содержит уникальный комплекс жирных кислот, в том числе насыщенную лауриновую, наш организм преобразовывает её в монолаурин, который борется с вирусами и бактериями, являющимися причиной возникновения герпеса, гриппа, ВИЧ, листериоза и лямблий. Несмотря на то, что кокосовое масло более чем на 90% состоит из насыщенных жиров, большинство из которых среднецепочные триглицериды, лауриновая кислота является главным фактором его усвоения. Именно благодаря этому, кокосовое масло в сравнении с другими маслами даёт чувство сытости на более длительный срок.

Так долго подвергавшееся «гонениям» диетологов отвоёвывает свои законные позиции, возвращаясь в рацион здоровых и больных людей. Натуральное сливочное масло очень полезно для кожи, волос, зрения, костной и мышечной ткани. Оно содержит витамины А, D, Е, С, В, кальций, фосфолипиды (строительный материал для клеток, особенно нервных) и незаменимые аминокислоты. Масло нормализует пищеварение, заживляет язвочки в желудке и двенадцатиперстной кишке, излечивает некоторые кожные заболевания, простуды, болезни бронхов и лёгких, и даже такое грозное заболевание, как туберкулёз.

Но для жарки его использовать всё же не рекомендуют, хотя и точка дымления у него 177 0С. А всё потому, что оно пенится, разбрызгивается и быстро чернеет во время нагревания, потому что в чистом сливочном масле содержится небольшое количество сахаров и белков, которые на огне быстро сгорают и чернеют при жарке на раскаленной сковороде. Хотя я отлично помню вкус яичницы на сливочном масле – всё детство сначала мама, а потом и я сама жарила яйца именно так.

Этих недостатков лишено , которое вполне доступно любому – его можно купить или приготовить самостоятельно. ГХИ, по сути, представляет из себя почти 99-ти % жир (в состав которого входит до 36 % полиненасыщенных жирных кислот в соединении с витаминами А, Е и D), а оставшийся 1% - молочные белки и углеводы. Масло гхи считается наиболее полезным для приготовления пищи, так как оно способствует её усвоению и выведению остатков пищи из организма, защищает наш организм от вредного воздействия свободных радикалов, является идеальным источником жирных кислот, а также «бонусом» улучшает цвет лица.

Рядом с топлёным сливочном маслом поставлю любимый многими продукт - . При этом для жарки всё же лучше подходит смалец - жир, вытопленный из сала. В нём, как и в ГХИ, нет остатков белков и «лишней» воды. Тем не менее, и на обычном сале очень даже неплохо жарить, учитывая точку дымления в 182 0С.

Единственное «но» и для сливочного масла, и для сала – состав их жирных кислот в значительной мере зависит от рациона животного. В идеале – покупать масло и сало у знакомых продавцов-производителей, у которых коровки-свинки пасутся на лугах, тогда в их жире будет больше насыщенных и мононенасыщенных жиров и меньше полиненасыщенных омега-6, которых, повторюсь, мы и так слишком много едим.

Дальше я бы поставила оливковое масло . Но, боюсь, и мои коллеги, и даже многие
шеф-повара удивлённо поднимут брови и даже скажут своё «фи». Потому что многие уверены в том, что оливковое масло нужно есть исключительно сырым, в идеале - высококачественное (низкой кислотности), первого отжима - High quality (low acidity) extra virgin. Не возражаю! Входящее в знаменитую Средиземноморскую диету, признанную ЮНЕСКО Всемирным достоянием человечества, такое масло лучше есть в салатах и других блюдах без нагрева. Тем не менее, весь Средиземноморский регион тысячи лет жарит на таком масле. А точка дымления у оливкового масла в зависимости от качества и степени очистки от 160 0С у масла первого отжима (Extra virgin olive oil) до 238 0C у масла из жмыха оливок (Olive pomace oil) и 242 0C у осветлённого рафинированного оливкового масла (Extra light olive oit). И не верьте тому, что оливковое масло становится едва ли не ядом при нагревании, иначе цивилизация Средиземноморья вымерла бы тысячелетия назад, едва родившись. Несмотря на то, что большая часть жирных кислот в оливковом масле - ненасыщенные, оно весьма устойчиво к окислению при нагревании. Один совет: выбирайте масло минимальной кислотности – в идеале 0,3 и меньше. И, кстати, даже один из самых известных рестораторов и поваров Джейми Оливер использует оливковое масло везде, даже для жарки во фритюре! Как-то встречала у него такой рецепт: толстым слоем наливаем масло в сковороду, раскаляем её, разбиваем яйцо и жарим, аккуратно переворачивая ложкой или шумовкой. На выходе получаем что-то вроде яйца-пашот.

Пятое место я бы отдала . У него неплохое соотношение омега -6 к омега -3 - приблизительно 2:1, но где вы видели его у нас в продаже? Я сама впервые увидела и попробовала рапсовое масло (масло канолы) совсем недавно в Израиле, кстати, рыба и овощи, жареные на нём имели вкус, отличный от жареных на других видах растительных масел и напоминали жареные на сливочном. Так что, если увидите в супермаркете бутылку масла с маленькими жёлтыми цветочками, смело берите!

Но вот исходя из всего выше сказанного, даже ТОП-5 у нас не получился… Кокосовое масло – редкое и дорогое, рапсовое – ещё реже встречается, оливковое – тоже не дешёвое… Против сала и сливочного масла ополчились большинство диетологов (но я не из их числа!). Остаются привычные нам подсолнечное и кукурузное масла. Если брать их состав и пользу, то они очень далеки от идеала, потому что в них слишком много жирных кислот Омега-6 и практически нет Омега-3. Но они по-прежнему остаются самыми доступными для наших потребителей. А потому, «за неимением гербовой бумаги пишем на простой», то есть используем для жарки именно их. Но хочу дать несколько советов по минимизации вреда от этих масел:

• более или менее быстро жарим на сковороде
• затяжной медленный процесс жарения ведем в казане, сотейнике, котле- в глубокой посуде, и в более глубоком слое масла
• экстрабыстрое жарение производим в глубокой посуде (напр. фритюрница) и в большом количестве кипящего масла.

Утолщенное дно - является главным требованием к посуде для жарения. В посуде с тонким дном жарить не желательно.

Почему подсолнечные и кукурузные масла вредят здоровью и на каком масле лучше всего готовить пищу? Можно ли жарить на оливковом и на кокосовом масле?

Чем вредно подсолнечное масло?

Многие уверены, что подсолнечное масло - это лучший вариант для приготовления пищи, поскольку оно доступно, дешево, практически не имеет запаха и не содержит в составе . Однако рафинированное подсолнечное масло является одним из наиболее вредных для обмена веществ человека и большинство диетологов рекомендуют от него отказаться.

Причина этого вреда - чрезвычайно высокое содержание в подсолнечном масле жиров Омега-6. Эти жиры, в отличии от Омега-3 (рыбий жир) или Омега-9 (оливковое масло), необходимы организму лишь в крайне небольших количествах. При этом любые виды подсолнечного масла (включая нерафинированное) примерно на 60-80% состоят именно из жиров Омега-6.

Ненасыщенные жирные кислоты Омега-6

Вред для здоровья представляют не сами жиры Омега-6, а исключительно их употребление в больших количествах. Научные исследования говорят о том, что идеальным соотношением Омега-3 и Омега-6 в рационе человека является пропорция 1 к 1 - однако употребление пищи, приготовленной на подсолнечном масле, превращает это пропорцию в 1 к 10 или даже 1 к 20.

Результатом данного дисбаланса становится возникновение различных микровоспалений в организме и нарушение процессов регенерации клеток (1) . Ситуация существенно усугубляется, если в рационе наблюдается недостаток Омега-3 (другими словами, если человек не употребляет семгу, лосось или регулярно) - что, само по себе, достаточно типично.

Самое популярное растительное масло

К сожалению, рафинированные подсолнечные и кукурузные масла широко используются не только в полуфабрикатах и фастфуде (именно на них жарят гамбургеры и картофель фри), но и в большинстве обычных ресторанов. Причина - дешевизна, долгий срок хранения, нейтральный вкус и способность переносить высокие температуры (порядка 200-250˚C) без прогорания.

Если человек не задумывается о том, на каком именно растительном масле приготовлена употребляемая им пища, можно с уверенностью сказать, что она приготовлена на подсолнечном масле глубокой промышленной переработки. В случае использования более полезных (и более дорогих) оливкового или кокосового масла об этом обычно прямо сообщается.

Можно ли жарить на оливковом масле?

Безопасной альтернативой вредному подсолнечному маслу чаще всего становится оливковое. Это масло преимущественно состоит из мононасыщенных жирных кислот Омега-9, нейтральных для здоровья и не влияющего на баланс Омега-6 и Омега-3. Однако главным вопросом становится то, можно ли жарить на оливковом масле и не теряет ли оно своих свойств при нагревании.

Хорошая новость заключается в том, что хотя при нагревании оливкового масла содержащиеся в нем антиоксиданты частично теряют свои свойства, никаких вредных элементов в составе все таки не появляется. Другими словами, оливковое масло безопасно как для приготовления пищи, так и для регулярного употребления в разумных количествах.

Рафинированное оливковое масло

Важно знать и о том, что для повседневной жарки вам вовсе не нужно дорогостоящее оливковое масло холодного отжима - оно подходит скорее для добавления в салаты. Для приготовления обычной пищи вы вполне можете использовать рафинированное оливковое масло - оно стоит намного дешевле и продается в любом крупном супермаркете.

Однако помните, что производители часто пытаются «играть» с потребителем, выпуская подсолнечное масло с добавлением оливкового. К сожалению, чаще всего содержание оливкового масла в подобных смесях составляет не более 5-10% - другими словами, перед вами обычное подсолнечное масло. Перед покупкой всегда внимательно изучайте состав масла на упаковке.

Кокосовое масло для жарки

Еще одним хорошим вариантом для приготовления пищи является кокосовое масло. Оно отлично переносит высокие температуры, обладая приятным вкусом и уникальным профилем жирных кислот в своем составе. По сути, кокосовое масло является растительной версией насыщенных животных жиров, однако оно не содержит в составе холестерина.

FitSeven подробно писал о том, что тело человека крайне неохотно трансформирует его калории в подкожный жир. Жирные кислоты кокосового масла преимущественно используются организмом в качестве источника повседневной энергии и материала для синтеза различных гормонов (прежде всего, тестостерона).

Топленое сливочное масло «Ги»

«Ги» (или «гхи») является разновидностью топленого сливочного масла и широко используется для приготовления пищи в Индии и странах Южной Азии. В отличии от обычного сливочного масла, которое не подходит для обжарки пищи и прогорает при 150˚C, масло ги можно нагревать до высоких температур порядка 200-250˚C. Другими словами, на нем можно безопасно жарить.

Приготовленная на топленом масле пища приобретает приятный карамельный вкус и янтарный цвет, а само масло содержит большое количество витамина А и витамина Е. Вы можете купить как готовое масло ги, так и из обычного несоленого сливочного масла. Отдельно отметим, что вредных Омега-6 в масле ги практически нет.

***

Худшим выбором для повседневного приготовления пищи являются подсолнечные, рапсовые и кукурузные масла, содержащие в своем составе большое количество вредных Омега-6 жирных кислот. Лучшими маслами для жарки являются оливковое и кокосовое (включая рафинированные версии этих масел), а также топленое сливочное масло ги.

Научные источники:

1. The Shocking Truth About Sunflower Oil,
2. Why it’s best not to cook with extra virgin olive oil,
3. Debunking the common myths about palm oil,