Классические бублики с маком и рецепт по госту ссср от старых мастеров. «Бублики с маковой присыпкой». Отличие сушек от бубликов
Сушки, баранки и бублики объединяет тот факт, что они делаются из одних и тех же ингредиентов по одной технологии — предварительное обваривание кольцеобразных хлебобулочных изделий с последующим выпеканием. Только бублики имеют более сдобную консистенцию теста, а сушки мельче и сильнее пропекаются. Практически одно и то же изделие имеет разные названия, что объясняется языковыми особенностями мест, где они впервые появились.
Подберите свой рецепт
Баранки, бублики и сушки купить оптом можно в современном хлебобулочном производстве. Они относятся к одному номенклатурному наименованию – бараночные изделия. Наверное, поэтому многие потребители не слишком задумываются о тонкостях в различии этих хлебных кольцеобразных лакомств. Тем более что в последнее время выпечки на прилавках и без того много. Но было время, когда намного позже традиционного для Руси каравая и калача, появились эти изделия. Самым дорогим гостинцем для детворы от родителей, приехавших с ярмарки, была вязанка ароматных баранок, которые зачастую посыпались маком.
Что общего у баранки, бублика и сушки
Не нужно быть знатоком, чтобы выделить общий признак у этих трех хлебных изделий — жгут из теста, скрученный в виде кольца. Но, как ни странно, это никак не повлияло на появление названий, в основе которых лежит не внешнее сходство, а технология изготовления. Надо сказать, что по составу продуктов, необходимых для изготовления бараночной продукции, все они абсолютно схожи. Классические баранки делаются из муки, соли и дрожжей, но главный секрет кроется в их предварительном обваривании.
Только после опускания баранок в кипящую воду или молоко, они отправляются в печь. Время обваривания зависит от того, насколько быстро баранки всплывут на поверхность. Обычно это происходит уже через 15-20 секунд. Поэтому изначально баранки назывались обваренками, обваранками, абаранками («обарiнок» по-украински) и в итоге преобразовались до привычного сегодня – баранка.
В изготовлении баранок сегодня не используется кипяток, их просто обдают горячим паром, но название остается прежним. Сушки за способность к длительному хранению иногда называют хлебными консервами, потому как они представляют собой те же баранки, но только тоненькие и сильно засушенные. Именно такое определение можно найти и в словаре Даля. Впервые название маленькой баранки - « сушка » было зафиксировано письменно как диалект Воронежской губернии в 1858 году, но постепенно оно заняло свое место в литературном языке. Хотя в Псковской и Новгородской губерниях еще долго маленькую сухую баранку, составляющую в диаметре 2-4 см, называли барашек.
Причем тут бублик?
Считается, что слово « баранка » и сама технология приготовления появились на Руси благодаря белорусам, бублики же распространили восточноевропейские евреи, проживающие на территории Украины. Благодаря этому факту еще долгое время баранки и сушки на прилавках магазинов именовались «московскими», а бублики «одесскими». Но сама технология изготовления бубликов все равно подразумевает их обязательное обваривание. Правда, тесто для бубликов делается более сдобным и рыхлым и сами изделия сдабриваются разнообразными посыпками или начинками. Иногда такие ингредиенты сразу добавляются в тесто.
Такой характерный для этой разновидности выпечки признак, как пышность и рыхлость, отразился в названии — бублик. Слово «бубел» без уменьшительного суффикса всегда существовало в славянских языках, и в украинском тоже. Оно означало звук, появляющийся при лопании пузырей. Бублиться, то есть дуться, пузыриться. Бублики получили широкое распространение в России только в XIX веке хотя в Европе они известны с начала XVII под названием «бейгл» — стремя, но это никак не умаляет значения евреев в их изобретении. Как раз наоборот, существует легенда, что первый бублик был выпечен кондитером-евреем из Вены в знак благодарности за победу над турками и преподнесен королю Польско-литовского княжества Яну Собески, который был истинным ценителем лошадей. Так, сдоба с дыркой посередине в форме стремени начала свое победное шествие по миру.
Дорогие друзья! Темой данной статьи послужили вовсе не падение нац. валюты, некоторые продовольственные проблемы и не рост инфляции в стране, а всего лишь желание придать большее значение этим немного забытым истинно русским продуктам.
Так что не воспримите эту статью, как руководство к действию: « Пора сушить сухари!». Хотя данное крылатое выражение применяется и в ещё более печальных случаях, но тьфу-тьфу-тьфу 🙂
Бублики, баранки, сушки, сухари издавна являлись традиционным лакомством русского чаепития в праздники и будни. Красочно выполненные вязанки и аппетитные связки этих изделий украшали славянские ярмарки, торговые ряды и витрины купеческих лавок. Эти изделия выступали атрибутом русского быта на лубочных картинках и полотнах художников. Помните залихватские припевы популярной песни: « Конфетки - бараночки, словно лебеди-саночки …» Эти товары и сегодня с полок супермаркетов привлекают нас своей поджаристой сухарной корочкой, глянцевыми боками сушек и маковой посыпкой бублика.
Сухари: польза и противопоказания
Когда стали использовать сухари в пищу, никто не знает, возможно, с тех самых пор, как появился хлеб. Однако, если хлеб имеет свойство быстро черстветь, плесневеть, то сухари благодаря своей малой влажности (8-14 %), могут храниться долго. Неслучайно их, как баранки и сушки, называют хлебными консервами.
Сырьём для производства сухарей является специальное тесто, с БОЛЬШИМ, в отличие от хлеба, содержанием сахара, что делает их поджаристыми и хрустящими. Так что мнение, что сухари делают из чёрствых батонов - ошибочное.
Кстати, сухарь в переводе с латинского означает дважды выпеченный. То есть первый раз пекут батоны, а потом их режут на сухари и снова сушат в специальных печах.
Полезные свойства сухарей для здоровья:
- Большой срок хранения продукта.
- Данные изделия менее калорийны своих соседей по цеху: булок, пряников, печенья и уж тем более кремовых пирожных.
- Не взирая, на некоторую калорийность и содержание сахара, сухари рекомендуют использовать даже в детском питании благодаря хорошей усвояемости и перевариванию;
- Сухари богаты клетчаткой, в них содержатся такие необходимые организму микроэлементы как калий, кальций, железо, фосфор, натрий, и магний, витамины группы В;
- Они практически не содержат жиров и лишены консервантов.
- Применяются при отравлениях, в послеоперационный период благодаря тому, что не вызывают брожения в кишечнике и метеоризм.
- Возможно использование для диеты и в религиозный пост, поскольку в них не содержатся яйца, молоко и минимальный процент растительного масла.
Вред сухарей
- Высокая калорийность плюс лёгкая усвояемость, ведь сухарики легко есть, как семечки – незаметно;
- Сухари имеют достаточно высокий гликемический индекс и способствуют повышению аппетита;
- Не следует злоупотреблять сухарями и сушками на голодный желудок, что может привести к запору;
- Вредным продуктом признаны сухарики к пиву, с добавлением соли, пищевых добавок - усилителей вкуса, консервантов и красителей. Их употребление приводит к заболеваниям желудка, кишечника, моче-выделительной системы и воспалительным процессам. Особенно вредны такие сухари для детского здоровья.
Бублики, история появления и польза
Бублик - крендель, большая баранка. Была неожиданно удивлена, узнав, что родина бублика - вовсе не Русь, а впервые он был выпечен в Австрии, в Вене. Местный булочник в угоду действующему монарху Яну Собески - любителю верховой езды, преподнёс испечённый плод своего труда, напоминающий стремя. Такая необычная форма сдобы понравился не только монарху, и с тех пор бублик начал своё хождение по миру.
Бублики имеют более высокую примерно, как и у хлеба, влажность от 22 до 27% %, потому лучше всего употреблять их в свежем виде. Бублики хранятся значительно меньше. От баранок и сушек они отличаются более крупным размером. Иная рецептура и теста для них: оно менее крутое и готовится на дрожжевой опаре. В тесто для бубликов добавляется растительное масло, животный жир или маргарин.
История появления баранок
А вот бараночки – продукт наш русский, имеет славянское происхождение и родиной считается Белорусский город Сморгонь. Первое упоминание о них встречается в Указе Петра 1 (1725 г.), в связи с установлением на них цены. Название к ним пришло от слова «обварить» – раньше они назывались «обваранками». Перед отправкой в печь скрученное в колечко тесто обваривали кипятком. Теперь технология изменилась, и баранки подвергаются воздействию пара. Влажность баранок составляет 14- 19 %.
Сушки , как и баранки - исконно русский продукт. Они имеют ещё меньшую влажность, практически близкую к сухарям: от 9 до 13%%.
Польза баранок, бубликов, сушек соизмерима с пользой сухарей. Ниже в таблице 1 приведено содержание основных элементов, и калорийность продуктов.
Как видим, самыми полезными являются сухари ржаные , сушки простые .
Таблица 1
Производители этих продуктов позаботились о разнообразии ассортимента, к услугам покупателя баранки: ванильные, горчичные, молочные, сдобные; сухари: сахарные, армейские, горчичные, ярмарочные; разнообразные бублики: простые, молочные, украинские; всевозможные сушки: ванильные, с солью, розовые, лимонные. При выборе товара обратите внимание на этикетку, хотелось, чтобы там присутствовали натуральные ингредиенты, а не ароматизаторы.
А в заключении стихи о баранках, сушках и ватрушках 🙂
На базаре спозаранку
Накупил баран баранок:
Для барашков, для овечек
ДЕСЯТЬ маковых колечек,
ДЕВЯТЬ сушек,
ВОСЕМЬ плюшек,
СЕМЬ лепешек,
ШЕСТЬ ватрушек,
ПЯТЬ коржей,
ЧЕТЫРЕ пышки,
ТРИ пирожных,
ДВЕ коврижки
И ОДИН калач купил -
Про себя не позабыл!
А для женушки -
Подсолнушки.Купили два бублика
Маленькой Ирочке
У каждого бублика
Было по дырочке
Два бублика Ирочка съест с молоком
А дырочки пусть полежат на потом .Коган С.
Хочу, хочу сухарики!
Сухарики хочу!
Я на воздушном шарике
За ними полечу!
Там магазинчик маленький,
Прилавок расписной,
И в нем лежат сухарики,
Несъеденные мной.
Приду домой без денег,
Улягусь на кровать
И буду с наслаждением
Сухарики жевать.
А где-нибудь в Италии
Ужасная беда:
Ведь там они сухариков
Не ели никогда.
Едят они спагетти
И пиццу, и салат.
В России ж даже дети -
Сухарики едят.
Пойду, куплю сухарики,
Которые люблю,
И на воздушном шарике
В Италию пошлю.
В прошлые времена русские избы часто украшали кренделями, бубликами, сушками и баранками, тем самым делая дом более красивым и уютным, подчеркивая достаток семьи. Естественно, сейчас никто не украшает свои квартиры настоящими хлебобулочными изделиями, хотя сувениры в виде связок баранок вы легко найдете в продаже. Откуда же взялись все эти сушки, бублики и баранки? На самом деле, у каждого из этих хлебобулочных изделий имеется своя уникальная захватывающая история происхождения.
История бублика
На данный момент бублик является традиционным национальным хлебобулочным изделием, занимающим почетное место в русской культуре. Но мало кто знает, что придумали его вовсе не русские люди, а восточноевропейские евреи. Согласно истории, в разных летописях еврейской общины за 1616 год описывались особенные хлебобулочные изделия, имеющие кольцевидную форму. В семнадцатом веке, во время польско-турецкой войны, когда город Вена был отвоеван у турков-завоевателей, малоизвестный еврейский кулинар, содержавший небольшую булочную, преподнес в честь победы польскому королю Яну Собескому необычное хлебобулочное изделие в виде круга, которое имело форму стремени, как символ увлечения великого короля. Не только королю пришелся по вкусу такой неординарный подарок, но и всё окружавшее его княжество тоже было в восторге. Это и стало началом выпечки и распространения всем известного незамысловатого хлебного изделия под названием «бублик». Хотя в те времена называли его иначе – «бейгла». Особенно большую популярность он имел в Европе и Америке, он буквально стал любимчиком на европейской и американской кухне. Иностранные повара все время пытались привнести свою изюминку в оригинальный рецепт, поэтому со временем он, конечно, претерпел различные изменения, и современный бублик мало похож на свой исходный вариант.
В Польше до сих пор сохранилась замечательная традиция дарить при рождении ребенка бублики. Из-за своей необычной формы маленьким деткам очень удобно держать его в руке, плюс он выполняет некую функцию съедобной погремушки.
В наше время более приближенным вариантом настоящего бублика считается еврейский «бейгл». Все мы слышали знаменитую песню «Купите бублички» (1926 г.), которая как раз и посвящена еврейский бейглам. Да и вообще, раньше бублики именовали одесскими.
Хотя слово «бублик» присутствует в разных славянских языках, оно имеет украинское происхождение и означает «пузырь». На сегодняшний день это слово фундаментально вошло в нашу речь и давно не считается заимствованным. Слово «бублик» часто встречается в литературных произведениях девятнадцатого века, что говорит нам о том, что уже тогда оно было крайне распространено. Хотя в толковых словарях того же времени оно обозначается как слово, имеющее украинское происхождение и трактуется с пометкой (обл.), то уже спустя пол века в тех же словарях оно значится как русское. Таким образом, «сушка», «бублик», «баранка», «крендель» и «калач» обозначают один и тот же хлебобулочный продукт.
Распространился бублик по всему миру благодаря активному переселению еврейского народа. Так, в начале девятнадцатого века он попал в Америку и Россию. Это заморское слово перевели как bagel и традиционно считали блюдом еврейской кухни. Американские повара, до сих пор придерживаются старинного классического рецепта и выпекают бублики из теста, замешиваемого на воде с использованием дрожжей.
Приготовление бублика
Секрет приготовления традиционных классических бубликов интересует многих кулинаров. Едва ли найдется в мире ещё хоть одно хлебобулочное изделие, тесто которого будут отваривать перед выпечкой. Естественно, это достаточно редкий способ приготовления, но именно за счет него тесто приобретает мягкость и клейкость.
Сначала готовят пышное дрожжевое тесто из которого формируют небольшие колбаски среднего диаметра. Далее колбаску оборачивают вокруг пальца, тем самым формируя форму бублика. Потом изготовленный бублик окунают примерно на 20 секунд в кипящее молоко или воду до тех пор, пока тесто не начнет увеличиваться в объеме и набухать.
Сваренные бублики достают шумовкой из кастрюли и выкладывают на противень. В отдельной миске смешивают желток с молоком до получения густой массы и обильно смазывают ей верх бубликов. Потом бублики отправляют выпекаться в духовой шкаф до тех пор, пока они не подрумянятся. Их готовность определяется стуком: нужно постучать по нижней части хлебобулочного изделия, стук должен иметь глуховатый звук, это будет сигналом о том, что бублики готовы.
Сегодня на прилавках современных булочных и кондитерских каких только бубликов не встретить: жаренные, заварные, сдобные, слоенные, воздушные, с начинкой и без, с добавлением мака, корицы, со сладким изюмом, кунжутом и даже луком. При изготовлении бубликов ингредиенты добавляются либо сразу непосредственно в тесто, либо ими украшают изделие сверху – это считается традиционным вариантом. Часто после посыпки бублики обильно смазывают взбитыми белками или сливками. А во многих европейских странах, бублик, украшенный глазурью или шоколадом, считается особенным праздничным блюдом.
Для чего же бублику дырка?
В этом вопросе мнения расходятся. Некоторые утверждают, что благодаря ей бублик удобно держать. Другие утверждают, что с её помощью пекари экономили тесто, а вырученные деньги отдавали за налоги. Существует даже «День дырок от бублика» и празднуется он 31 мая. Наверное, многие из вас слышали крылатую фразу Владимира Маяковского из известной драматургической пьесы Мистерия-Буфф: «Обещали и делим поровну: одному – бублик, другому – дырка от бублика. Это и есть демократическая республика». Строчки, конечно же, носят саркастично-ироничный настрой, характеризующий некий неравный дележ. В Англии устойчивый фразеологизм «дырка от бублика» появился на свет благодаря американским пончикам, близким родственникам бублика, и означает период полного безденежья и нищеты, когда нет денег ни на медикаменты, ни на еду.
Происхождение баранок
Русскоязычное слово «баранка» произошло от православной основы «об-варити», польское название «obwarzenek», украинский вариант «обварiнок» и т.д.
Изначально баранки появились в Белоруссии в городе Сморгонь. Местные жители первыми начали варить небольшие жгуты теста, а затем формировать из него кольца и запекать в печах. Именно потому что тесто изначально обваривалось, у этого хлебобулочного изделия появилось название «обваранка», позже они стали «обваренками», затем «варенками» и в конце концов «баранками». По своему внешнему виду они напоминали людям бараний рог, поэтому и получили название «баранки». Сначала в Россию их возили из Белоруссии, потому изначально они появились на северо-востоке, а уже позже распространились по всей стране, и их уже можно было встретить в продуктовых лавках Орши, Вязьмы и Смоленска.
Украинские же бублики, в отличие от баранок, были более рыхлыми и пышными. На Украине их традиционно украшали сверху маком, тем самым делая изделие более ароматным и привлекательным. Позже баранки позаимствовали это декорирование и тоже сверху посыпались маком.
На сегодняшний день существует огромное разнообразие все различных сортов баранок. Конечно, теперь дома их готовят крайне редко, зато в магазинах и на рынках вы найдете широкий ассортимент этого незамысловатого исконно русского хлебобулочного изделия. Но мало кто знает, что баранки на столах русской кухни появились значительно позже, нежели традиционные калачи. Первой вариацией национального русского хлеба являлись именно они. История происхождения калачей тоже крайне интересна. Впервые калачи были упомянуты в древних письменностях, их рисунки найдены на первых предметах изобразительного искусства. К примеру, на древнерусской книге о свадьбе Владимира Мономаха,1117 года, есть изображение калачей в качестве украшения одной из миниатюр.
Изначально слово «баранок» был мужского рода и использовалось в речи исключительно в единственном числе. Однако позже слово «баранка» приобрело множество вариантов фонетического преобразования и в простонародном варианте стало среднего рода.
Интересен и тот факт, что выпечкой баранок и калачей занимались специально обученные этому ремеслу люди, а именно бараночник и калачник. Именно их принято считать основоположниками первых хлебопекарных профессий на Древней Руси. Конечно, в давние времена, многое зависело от сорта хлеба, благодаря которому давалось соответствующее название: пирог, крендель, пряник, ситник и многие другие. Разновидностей баранок хватало уже и в те времена, но самыми популярными считались валдайские, они были лучшими в своем роде и даже упоминались в литературных произведениях Пушкина и Радищева. Естественно, в прошедшие времена большинство людей занималось выпечкой дома. У каждой семьи был свой любимый рецепт. Традиционно хлебобулочным изделиям придавали форму ручной сумки, замка, ключей и т.д. Названия таких изделий нередко не совпадали с общепринятыми, хотя по вкусу были идентичными.
Готовили баранки из влажного теста, которое могло быть постным, сдобным, сладким с сахаром, либо с фруктами, яичным и т.д. Самыми изысканными считались баранки с добавлением мака или тмина. Среди всех хлебобулочных изделий баранки считаются самыми диетическими, так как содержат в себе минимальный процент сахара и абсолютно не содержат жиров. Поэтому на Руси они считались не только вкусными, но и лечебными. Часто при простудных заболеваниях баранки замачивали в теплом молоке, а потом ели, запивая горячим чаем с лимоном.
Сушки
История сушек довольно интересная. В древней Руси одним из способов консервации являлась сушка овощей и фруктов. По сути, продукты сушили, заготавливая на зиму. Известно, что бараночные изделия и сушки, часто готовили для воинов, моряков и путешественников. Тесто, из которого готовили сушки, значительно отличалось от того, которое использовалось для изготовления бубликов и баранок. Каждый кондитер и хлебопек знает, что идеально приготовленная сушка должна при нажатии разламываться на четыре части. Секрет таких рассыпчатых и вкусных сушек кроется в малокислом тесте, которое должно быть в меру сладким и достаточно крутым. В тесте, приготовленном по классическому рецепту для сушек, содержится 20% сахара. Такие перечисленные особенности теста позволяют увеличить срок хранения хлебобулочного изделия до трех месяцев. Для любого хлебного изделия это достаточно длительный срок, поэтому сушки часто заготавливали на зиму, брали с собой в походы, ими украшали дом, без боязни что они могут испортиться или пересушиться.
Сушки бывают разными: с добавлением тмина и мака, постные, слоеные, фруктовые и сладкие. В наше время соленые сушки пользуются особой популярностью у любителей пива, а любители традиционного чаепития нередко покупают хрустящие, ароматные сушки с добавлением мака и ванилина.
Раньше в любом монастыре имелась монастырская печь, в которой заготавливали сушки и бараночные изделия, которые помогали жителям городов и сёл выживать в голодные времена, в военное и послевоенное время.
Современное производство таких хлебобулочных изделий, как бублики и сушки, на данный момент полностью автоматизировано и распространено не только на территории России, но и нередко встречается в странах Европы, ближнего зарубежья и в Америке. Нынешние машины способны сами замешивать тесто, строго соблюдая рецептуру, формировать кольцевидную форму изделия, обваривать его нужное количество времени и выпекать при идеальной температуре, в последствии запаковывая в герметичные пакеты.
